Technologia żywności i żywienia

Technologia żywności

Technologia jest działem nauki o sposobach

wytwarzania produktów z określonych surowców

z zachowaniem podstawowych praw natury.

Technologia żywności jest działem technologii

o sposobach wytwarzania żywności

i przemianach chemicznych, biochemicznych,

fizycznych i biologicznych, jakie zachodzą

w toku przetwarzania surowców żywnościowych

w gotowe produkty.

Technologia żywności zajmuje się metodami

wytwarzania, przetwarzania (surowców,

półproduktów i wyrobów), utrwalania oraz

przechowywania żywności.

Technologia żywności

Głównym celem technologii żywności

jest wytwarzanie trwałych artykułów

żywnościowych najwyższej jakości,

z wykorzystaniem nietrwałych surowców

roślinnych i zwierzęcych, przy

najmniejszych kosztach produkcji.

Konieczne jest zatem stosowanie:

• energooszczędnych procesów,

• ograniczenie odległości transportu surowców

masowych (rolno-spożywczych),

• ograniczenie strat surowców,

• właściwe wykorzystanie odpadów użytecznych,

• wytwarzania produktów dobrej jakości,

o atrakcyjnym, estetycznym wyglądzie, a przede

wszystkim bezpiecznych dla zdrowia konsumenta,

• zastosowanie technologii przyjaznej dla człowieka

(pracownika) oraz środowiska przyrodniczego.

Technologia żywienia

zajmuje się, m.in.:

• zasadami racjonalnego żywienia człowieka

zdrowego;

• zasadami żywienia człowieka chorego;

• oceny stanu odżywienia;

• oceny wzajemnego wpływu farmakoterapii

i żywienia;

• zapobiegania chorobom zależnym od

żywienia;

• kontrolowaniem jakości produktów

żywnościowych i warunków ich

przechowywania;

• biochemicznymi podstawami żywienia;

• prowadzeniem edukacji żywieniowej;

• psychologią żywienia;

• technologiami gastronomicznymi.

Technologia żywienia

Dobra znajomość technologii

żywności i żywienia pozwala

oddziaływać na polepszenie jakości

produktów spożywczych, a tym samym:

zmierza do polepszenia wartości

artykułów spożywczych (i posiłków)

oraz jakości obsługi konsumenta

(np. w handlu, gastronomii).

Aby zapewnić konsumentowi najlepszą

jakość produktu (i posiłku) trzeba

sprawdzić, czy surowce użyte do produkcji

posiadają pełną wartość użytkową, czy ich

właściwości odżywcze i skład chemiczny

nie uległy niekorzystnym zmianom podczas:

przetwórstwa, utrwalania,

pakowania, przechowywania,

transportu itp.

W nauce technologii istnieją różne metody

podziału towarów.

Podstawowe kryterium podziału dotyczy

rodzaju i jakości surowców, z jakich został

wytworzony wyrób (i potrawa).

Wyroby dzielimy na produkty pochodzenia

organicznego tzn. pochodzenia zwierzęcego lub

roślinnego (mięso, mleko, mąka itp.)

i nieorganicznego tzn. mineralnego (sól, wody

mineralne itp.).

W obrębie tych nauk wyróżniamy:

surowce, półfabrykaty i fabrykaty.

• Surowcem nazywamy materiał przeznaczony

do przeróbki przemysłowej na półfabrykat lub

wyrób gotowy (np. zboża, mleko, mięso, jaja,

itp.).

• Półfabrykatem nazywamy produkt częściowo

przerobiony, ale niezdatny do użycia bez dalszej

przeróbki (mięso zwierząt rzeźnych, warzywa

okopowe, mąka itp.).

• Fabrykatem nazywamy gotowy produkt zdatny

do bezpośredniego użytkowania lub spożycia bez

dalszej obróbki (np. potrawy z mięsa, chleb

przetworzony z mąki).

Troską każdego pracownika

zatrudnionego w przemyśle spożywczym

(produkcji, przetwórstwie, magazynowaniu,

dystrybucji itp.) powinno być to, aby

wszystkie surowce i wyroby, przez

odpowiednie umiejętne obchodzenie się

z nimi, docierały do konsumenta jako

produkt pełnowartościowy (i bezpieczny).

Jednym z podstawowych zadań obrotu

towarowego, tzn. drogi towaru od producenta

do konsumenta jest przyspieszenie tego obrotu

(ograniczyć ryzyko wtórnego zanieczyszczenia,

zakażenia itp.).

Z kolei produkty zamrożone powinny

znajdować się w ciągłym łańcuchu chłodniczym.

Żywnością nazywa się wszelkie produkty

pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, które

w stanie naturalnym lub po obróbce

przemysłowej, bądź kulinarnej stają się

pożywieniem człowieka.

Wśród surowców roślinnych główną rolę

odgrywają nasiona zbóż i roślin strączkowych

oraz owoce, warzywa i okopowe.

W zakresie surowców zwierzęcych

podstawowe znaczenie mają: tkanka mięśniowa,

tkanka tłuszczowa, mleko i jajka.

•

Produkt spożywczy to określenie

wszystkich produktów i półproduktów

nadających się do spożycia.

Wszystkie produkty spożywcze muszą

przejść odpowiednie testy oraz spełniać

odpowiednie normy (np. nadawać się

zarówno dla dorosłych, jak i dla dzieci).

Według norm światowych wszystkie

produkty spożywcze pochodzące z fabryk,

wytwórni oraz farm, których działalność

jest zarejestrowana na rynku, muszą mieć

określoną metkę zawierającą informację

o produkcie, jego skład i datę ważności

oraz informację o producencie.

Potrawa - pokarm (pożywienie), odpowiednio

przyrządzony, stanowiący samodzielny składnik

posiłków. Może to być np. jedna z części obiadu,

kolacji itp., podawana na stół.

Jest to gotowe danie do spożycia, przygotowane

z różnych surowców, przy zastosowaniu

zróżnicowanych procesów technologicznych.

Danie – prosta lub wykwintna potrawa

(smaczna, ulubiona, gorąca, zimna, świeża,

zamrożona itp.).

Proces technologiczny jest to zespół celowych

i ukierunkowanych technologicznie przekształceń

surowców w produkty lub półprodukty.

Znamienną cechą technologii żywności jest to,

że dominują w niej procesy o charakterze

przetwórczym, które polegają na przekształcaniu

nietrwałych surowców naturalnych w artykuły

spożywcze, mające cechy bezpośredniej

przydatności do spożycia lub wymagające jedynie

prostego kulinarnego ich przygotowania.

Swoistymi cechami technologii żywności są jej

różnorodność i często sezonowość, które wynikają

z dużej liczby surowców, ich zróżnicowanego

składu i właściwości oraz możliwości wytwarzania

produktów końcowych o różnym stopniu

przetworzenia.

Procesy technologiczne są znacznie zróżnicowane

pod względem jakościowym, tj. stopnia złożoności,

oraz ilościowym, tj. ich liczebności.

W procesach technologii żywności wyróżnia się

następujące procesy jednostkowe:

a) mechaniczne, których podstawą jest mechaniczne

oddziaływanie siły na materiały: rozdrabnianie,

prasowanie itp.;

b) hydrodynamiczne, których podstawą jest działanie

ciśnienia na płyny: filtracje, sedymentacja,

przepływ płynów, homogenizacja;

c) cieplne, w których podstawowym zjawiskiem jest

zmiana stanu cieplnego substancji, a siłą

napędową jest różnica temperatur: ogrzewanie,

chłodzenie, odparowanie;

d) wymiany masy, w których podstawowym

zjawiskiem jest ruch masy między fazami, a siłą

napędową różnica stężeń: adsorpcja, suszenie,

ekstrakcja;

e) termodynamiczne, które są określane prawami

termodynamiki;

f) chemiczne, których podstawą są przemiany

chemiczne: hydroliza, neutralizacja, utlenianie;

g) biochemiczne, których podstawą są procesy

mikrobiologiczne i enzymatyczne: fermentacja,

enzymatyczne utlenianie;

h) fizykochemiczne, których podstawą są procesy

fizykochemiczne: powstawanie i rozpad

emulsji, krystalizacja;

i) utrwalające lub konserwujące, które są różne

pod względem natury występujących zjawisk,

a cechą wspólną jest utrzymanie żywności

w stanie możliwie nie zmienionym pod

względem fizycznym, odżywczym, a przede

wszystkim higienicznym.

Odpowiednio do stopnia przetworzenia

surowców oraz ich opakowania można

wyróżnić następujące kategorie produktów

spożywczych:

— konserwy,

— przetwory,

— produkty czyste,

— produkty pochodne,

— wytwory.

Konserwy są to produkty najmniej

zmienione w stosunku do surowca,

w których najistotniejszym procesem

jednostkowym jest proces utrwalający

osiągany różnymi metodami.

Do konserw zalicza się produkty

puszkowane, susze, mrożonki, kompoty.

Przetwory są to produkty, w których surowiec

zatracił zwykle swoiste cechy i wzbogacony został

o nowe składniki, a całość w toku przetwarzania

jest poddawana procesom mechanicznym

i cieplnym.

Do przetworów należy większość artykułów

spożywczych powszechnego użytku: wyroby

wędliniarskie, piekarskie, dżemy, sery.

Produkty czyste są to zwykle indywidualne

związki chemiczne lub ich mieszaniny, które

zostały wyodrębnione z surowca na drodze

licznych procesów jednostkowych, zwykle typu

mechanicznego, cieplnego, chemicznego itp.

Do produktów czystych można zaliczyć: cukier,

mączkę ziemniaczaną, olej, smalec, kazeinę,

spirytus.

Produkty pochodne są to produkty

powstałe po dalszym przetworzeniu produktów

czystych przez zastosowanie jednostkowych

procesów chemicznych, cieplnych lub

biochemicznych.

Przykładowo do produktów pochodnych

można zaliczyć: hydrolizaty białkowe, miód

sztuczny, utwardzony tłuszcz, ocet.

Wytwory są to artykuły spożywcze lub

dodatki do żywności, które zostały wytworzone

na drodze biosyntezy w postaci biomasy np.

drożdże piekarskie lub w postaci indywidualnych

związków chemicznych takich, jak: kwas

cytrynowy czy glutaminowy, lizyna, aspartam.

W przypadku wytwarzania większości

produktów żywnościowych dominującymi

procesami jednostkowymi są: procesy cieplne

i mechaniczne oraz utrwalające.

W procesach technologicznych wytwarzania

żywności o różnym stopniu przetworzenia

występują podobne czynności, które można

określić mianem etapów technologicznych.

Etapy technologiczne

a) etap wstępny: mycie, czyszczenie lub

segregacja surowców;

b) etap pomocniczy: rozdrabnianie,

dzielenie na porcje, ładowanie;

c) etap główny: prowadzenie procesów

technologicznych w należytej kolejności przy

określonych parametrach temperatury, czasu, pH;

d) etap końcowy: pakowanie lub rozlew

i etykietowanie.

Dla zapewnienia niezakłóconego

przebiegu procesu technologicznego

konieczny jest zespół czynności

organizatorskich i technicznych, które

są nazwane procesem produkcyjnym.

Proces produkcyjny składa się

z następujących procesów cząstkowych:

a) zaopatrzenia materiałowego, czyli

rytmicznego dostarczania surowców,

materiałów pomocniczych i energii;

b) procesu technologicznego wraz

z zabezpieczeniem warunków BHP,

GMP/GHP i HACCP;

c) transportu wewnętrznego związanego

z przemieszczaniem surowców, półproduktów

i wyrobów gotowych;

d) kontroli jakości surowców, półproduktów

i oceny jakości gotowego wyrobu;

e) utylizacji odpadów i oczyszczania ścieków

oraz gospodarki wodnej i energetycznej;

f) magazynowania i wysyłki gotowych

wyrobów.

W dobrze zorganizowanej działalności

produkcyjnej konieczny jest udział sprawnych

zespołów ludzi o różnym przygotowaniu

zawodowym.

Właściwie wybrany proces technologiczny

oraz należyty nadzór nad przebiegiem procesu

przetwarzania surowców w określony produkt

mają jednak znaczenie podstawowe.

Są to zadania dla technologów.

Organizacja procesu produkcyjnego

w usługach gastronomicznych

Proces produkcyjny w zakładach

gastronomicznych można podzielić na etapy:

1. Zaopatrywanie;

2. Magazynowanie surowców i półproduktów;

3. Właściwy proces technologiczny;

4. Ekspedycja potraw;

5. Obsługa konsumentów.

Zaopatrywanie i magazynowanie;

Dostarczenie surowców, towarów handlowych

i materiałów do zakładu gastronomicznego:

a) zakup towaru;

b) dostawa do zakładu gastronomicznego;

c) odbiór jakościowy towarów;

d) magazynowanie (przedmagazyn, magazyn

produktów suchych, zespół komór

chłodniczych, magazyn owoców i warzyw,

magazyn napojów oraz pomieszczenie

magazynowe sprzętu gospodarczego).

Właściwy proces technologiczny

W procesie tym następuje zmiana:

wyglądu, kształtu, struktury, smaku, zapachu

oraz składu chemicznego surowców

i półproduktów.

Etapy procesu technologicznego:

1. obróbka wstępna (przetworzenie surowców na

półprodukty – część brudna i czysta);

2. obróbka cieplna polegająca na przetworzeniu

półproduktów na wyroby gotowe.

Ekspedycja i obsługa konsumenta

Ekspedycja polega na przekazaniu gotowych

potraw z pomieszczeń produkcyjnych w celu

sprzedaży ich konsumentom (do sali, do bufetu

lub na wynos oraz zmywanie naczyń

stołowych).

Obsługa konsumentów obejmuje:

- obsługa konsumenta przez kelnera;

- samoobsługa;

- inkasowanie należności w kasie;

- obsługa konsumenta w bufecie.

Proces usług w gastronomii

Faza 1 Tworzy się stan gotowości do świadczenia usług;

Przygotowywanie potraw i napojów oraz usług

towarzyszących w celu umożliwienia ich konsumpcji,

natychmiast lub po krótkim okresie oczekiwania.

Faza II Odbywa się z udziałem konsumentów;

Konsument dokonuje wyboru oraz konsumpcji

potraw, napojów i usług towarzyszących (np.

rozrywkowych);

Od jakości tego procesu zależy zadowolenie

konsumenta.

Źródło: Dominik P., Gastronomia we spółczesnym hotelu, ALMAMER Wyższa Szkoła Ekonomiczna, Warszawa 2008

Podział usług gastronomicznych

Baza surowcowa przemysłu spożywczego

W ramach zorganizowanej działalności

gospodarczej w danym kraju, technologia

żywności wchodzi w skład tzw. kompleksu

żywnościowego, tj. skoordynowanych

działań organizacyjno-produkcyjno-

handlowych.

Działania organizacyjno-produkcyjno-handlowe

obejmują swoim zasięgiem:

• rolnictwo,

• skup płodów rolnych,

• przemysł spożywczy,

• przechowalnictwo żywności,

• zakłady zbiorowego żywienia oraz

• część przemysłu pracującego dla potrzeb

rolnictwa (nawozy i pestycydy, maszyny itp.)

i przemysłu spożywczego.

Przemysłem spożywczym nazywa się

łącznie wszystkie te gałęzie przemysłu, które

wytwarzają żywność lub używki.

Do używek zalicza się: herbatę, kawę,

wyroby alkoholowe i wyroby tytoniowe.

Znaczenie przemysłu spożywczego wzrasta

w miarę postępu urbanizacji i oddalania się

rejonów spożycia od rejonów rolnych oraz

w miarę zwiększania produkcji rolnej.

Podstawową bazą surowcową dla

przemysłu spożywczego w Polsce jest rolnictwo,

rolę uzupełniającą spełnia rybołówstwo morskie

i śródlądowe oraz dziczyzna i runo leśne.

Ponadto niektóre gałęzie przemysłu

spożywczego wykorzystują surowce wtórne np.

melasę i serwatkę.

Około 2/3 roślinnych płodów rolnych

ulega przetworzeniu zanim staje się

przedmiotem konsumpcji.

Przetworzenie następuje w przemyśle

spożywczym oraz w toku hodowli zwierząt

gospodarskich, które są źródłem mięsa,

mleka, jaj.

Bardzo ważną cechą surowców dla przemysłu

spożywczego jest ich odtwarzalność.

Niektóre płody rolne, jak: buraki, rzepak,

tytoń są w całości wykorzystywane do przerobu

w przemyśle spożywczym.

Inne płody, jak: warzywa, owoce są częściowo

spożywane w stanie świeżym, a większość jest

przeznaczona na przetwory.

W tym zakresie celowe jest zwiększanie

produkcji przetworów ze względu na możliwość

korzystnego eksportu.

W oparciu o dominujący składnik

pokarmowy w surowcach można wyróżnić

trzy następujące grupy:

a) surowce węglowodanowe: zboża,

ziemniaki, buraki,

b) surowce tłuszczowe: rzepak, żywiec,

c) surowce białkowe: mleko, żywiec, soja.

Podstawowe surowce węglowodanowe

i ich przemysłowe zagospodarowanie

• Zboża są podstawowym surowcem dla

przemysłu zbożowo-młynarskiego.

Mianem „zboża” określa się rośliny z rodziny

traw o podobnych właściwościach, które są

uprawiane w celu uzyskania wysokiego plonu

ziarna zawierającego około 70% skrobi oraz

7-13% białka.

Do zbóż zalicza się: pszenicę, żyto, jęczmień,

owies, ryż i kukurydzę.

Przemysłowe zastosowanie zbóż jest różne

i zależy od jego rodzaju.

Ziarna pszenicy służą prawie wyłącznie do

otrzymywania mąki, która jest używana do

produkcji chleba, makaronów i wyrobów

cukierniczych.

Ziarna żyta poddaje się przemiałowi

na mąkę używaną do produkcji chleba.

Jęczmień służy do produkcji kasz,

a owies do produkcji płatków.

Pszenżyto (Triticale) jest pierwszym

uzyskanym na drodze krzyżowania

międzygatunkowym mieszańcem pszenicy

(Triticum) i żyta (Secale).

Celem prac genetyków było połączenie

korzystnych cech obu wyjściowych gatunków

zbóż.

Pszenżyto użytkowane było dotychczas

głównie jako pasza oraz jako surowiec do

produkcji bioetanolu, natomiast nie spełniło

oczekiwań jako surowiec piekarski.

Nie powiodły się próby zastąpienia mąką

pszenżytnią mieszanki mąki pszennej z mąką

żytnią używanej do wyrobu pieczywa mieszanego,

co znacznie uprościłoby proces technologiczny.

Ryż służy do produkcji mleka ryżowego

(ryż brązowy), słodkich specjałów (ryż

kleisty), produktów bezglutenowych.

Głównymi cechami zbóż chlebowych, decydujących o ich przydatności technologicznej

są: wartość wymiałowa zboża

i wartość wypiekowa mąki.

Wartość wymiałowa ziarna jest to wyróżnik

określający wydajność mąki z surowca przy

możliwie niskich kosztach przemiału.

Wysoka wartość wymiałowa występuje gdy:

• zawartość wody w ziarnie wynosi około 15%,

• ziarno ma wytrzymałą łuskę i kruche bielmo,

• ziarno zawiera mało popiołu.

Wartość wypiekowa - można określić ją jako

zachowanie się mąki podczas produkcji pieczywa.

O wartości wypiekowej mąki decyduje:

zdolność wchłaniania wody, zdolność wytwarzania

i zatrzymywania gazów podczas fermentacji,

aktywność różnych enzymów w mące.

W przypadku mąki pszennej zdolność

zatrzymywania gazów

zależy od ilości i jakości

glutenu.

W Polsce produkuje się następujące typy mąki:

Pszennej Typ 450 – tortowa (mąka biała z odcieniem kremowym, używana do wyrobu

pieczywa cukierniczego i w gospodarstwach domowych),

Typ 500 – wrocławska (mąka gładka, używana do wyrobu ciasta, pieczywa

wyborowego, potraw),

Typ 500 – krupczatka (mąka o grubej granulacji, bardzo ceniona),

Typ 500 – mazowiecka,

Typ 500 – poznańska,

Typ 850 – pszenna (mąka używana do pieczywa pszennego zwykłego),

Typ 1400 – sitkowa (mąka stosowana wyłącznie do wypieku pieczywa),

Typ 1850 – graham (mąka stosowana do wypieku pieczywa graham),

Typ 2000 – razowa.

Żytniej Typ 580 – mąka jasna,

Typ 1400 – sitkowa,

Typ 2000 – razowa.

W aspekcie technologicznym wspólną

cechą surowców węglowodanowych jest

sezonowość ich zbioru i na ogół

kampanijny charakter procesów

technologicznych (buraki), a także ścisła

więź przemysłu z rolnictwem.

Po przemysłowym wyodrębnieniu

głównych składników z surowca ich

wartościowe składniki uboczne w postaci

np. otrąb, wysłodków i wycierki (przy

produkcji krochmalu) są zwracane do

gospodarstw rolnych, gdzie są stosowane

do produkcji żywności pochodzenia

zwierzęcego.

Kryteria jakości produktów

żywnościowych

Stare chińskie powiedzenie głosi:

„... żywność powinna cieszyć -

oczy – swym wyglądem,

nos – swoim zapachem,

uszy – dźwiękiem na talerzu,

a usta – przyjemnym jej spożywaniem ....”

Dziś to powiedzenie należy uzupełnić słowami:

„... aby żywność ta była, przede

wszystkim bezpieczna dla zdrowia

konsumenta ....”

PODZIAŁ ZAGROŻEŃ ZDROWOTNYCH ŻYWNOŚCI

ZAGROŻENIA

CHEMICZNE

FIZYCZNE

BIOLOGICZNE

Środowiskowe Technologiczne

Mechaniczne Promieniotwórcze

Radionuklidy

Kamienie

Piasek

Bakterie

Wirusy

Pleśnie (toksyny)

Pasożyty

Szkodniki

Środki czystości

Przedmioty użytku

Leki

Enzymy

Pestycydy

Nawozy

Metale

Ż Y W N O Ś Ć

zwierzęcego pochodzenia roślinnego pochodzenia

zanieczyszczenia chemiczne

substancje dodatkowe

nadmierne i wadliwe

odżywianie

zanieczyszczenie

chemiczne

substancje dodatkowe

patogenne drobnoustroje

i pasożyty

nadmierne i wadliwe

odżywianie

patogenne drobnoustroje

i pasożyty

R Y Z Y K A Ż Y W I E N I O W E C Z Ł O W I E K A

Kryteria jakości produktów żywnościowych

Produktom żywnościowym przypisuje się

następujące cechy, warunkujące ich jakość

i wartość handlową:

a) wartość odżywczą, która wynika z ogólnego

składu chemicznego,

b) smakowitość, która wynika z jakości

i zestawu użytych surowców i obecności

odpowiednich składników smakowo-

zapachowych,

c) zdrowotność, która oznacza brak drobnoustrojów

chorobotwórczych i substancji szkodliwych oraz

toksycznych,

d) trwałość, która oznacza możliwość długiego

przechowywania produktu bez zmiany składu

i wyglądu,

e) atrakcyjność, która wyraża się w prawidłowej

barwie, formie oraz starannym i estetycznym

opakowaniu,

f) dyspozycyjność, która wynika z łatwości

przekształcenia produktu w potrawę, łatwość

otwierania, porcjowanie itp.

CECHY SKŁADOWE JAKOŚCI ŻYWNOŚCI

JAKOŚĆ

ZDROWOTNOŚĆ ATRAKCYJNOŚĆ

SENSORYCZNA

DYSPOZYCYJNOŚĆ

Bezpieczeństwo

Wartość

odżywcza

Wartość

kaloryczna

Wartość

dietetyczna

Wygląd zewnętrzny

Zapach

Konsystencja

Obraz struktury

Smakowitość

Rozpoznawalność

Wielkość

jednostkowa

Trwałość

Łatwość

przygotowania

Smakowitość jest cechą technologiczną

odnoszącą się do złożonych środków żywnościowych

oraz gotowych potraw. Jest to cecha, która ujmuje

całość wrażeń smakowo-zapachowo-czuciowo-

wizualnych odnoszących się do danego wyrobu.

W przypadku produktów gotowych smakowitość

wyrobów jest zwiększona przez dodanie przypraw,

barwników i dodatków smakowych.

Smakowitość jest istotną cechą wyrobów

mięsnych, mlecznych, pieczywa, wyrobów

cukierniczych itp.

Smakowitość produktów żywnościowych jest

cechą wykształconą przez przyzwyczajenia

żywnościowe określonych środowisk i narodów.

Zatem smakowitość wynika często z zabiegów

utrwalających żywność lub maskujących niepożądane

cechy.

Maggi - ekstrakt bulionowy, marka silnie aromatycznej

przyprawy w płynie, zbliżonej w swoim smaku,

konsystencji i ogólnym wyglądzie do sosu sojowego,

wykorzystywana jako dodatek aromatyzujący do zup,

sosów i mięs, itp.

Nazwa pochodzi od nazwiska założyciela wytwórni

i pomysłodawcy wyrobu – Juliusa Maggi, twórcy

pierwszych zup w proszku oraz przyprawy w płynie

maggi. W Szwajcarii w 1886 r. wprowadzono na rynek

Maggi-Würze („Przyprawę Maggi”) oraz pierwsze zupy

w proszku.

Maggi to zarejestrowany znak towarowy

firmy Nestle.

Podstawą oryginalnych szwajcarskich

przypraw był aromatyczny wyciąg z ziela

lubczyku ogrodowego, należącego do

rodziny selerowatych.

Nazwy ludowe: lubiśnik lekarski, korzeń,

łakotne ziele, mleczeń.

Pochodzi z Afganistanu i Iranu.

Julius Maggi opracował kanciasty kształt

butelki i kolory etykiety (czerwono-żółte).

Zdrowotność jest to cecha żywności, która

oznacza, że w jej składzie oprócz składników

pokarmowych nie ma substancji innych,

a zwłaszcza składników szkodliwych,

toksycznych i chorobotwórczych, np. związki

chemiczne, które są zdolne do uszkadzania

prawidłowych czynności ustroju na skutek

interakcji tych związków z białkami ustrojowymi,

DNA lub enzymami (aflatoksyny- mykotoksyny,

o działaniu mutagennym, teratogennym).

Zdrowotność żywności zależy w znacznym

stopniu od jakości surowca, przebiegu procesu

technologicznego, tworzywa z którego

zbudowana jest aparatura i opakowania żywności

oraz stopnia zanieczyszczenia powietrza i wody.

W przypadku surowców roślinnych związki toksyczne

i szkodliwe mogą się znaleźć w produktach gotowych

w wyniku użycia nadmiernej ilości lub w wyniku

nieprzestrzegania okresu karencji stosowanych

nawozów, zwłaszcza azotowych oraz środków ochrony

roślin (pestycydów i herbicydów).

Innym źródłem skażenia tych surowców jest

uprawianie i pozyskiwanie płodów rolnych

z terenów skażonych przez zanieczyszczenie

przemysłowe.

Szczególnie częste jest skażenie gleby ołowiem,

kadmem i rtęcią w pobliżu drogowych szlaków

komunikacyjnych i w pobliżu dużych ośrodków

przemysłowych.

Działanie szkodliwe mogą wykazywać składniki

dodane do żywności w celu zwiększenia jej

trwałości lub ukierunkowania odpowiednich

przemian w toku procesu technologicznego.

Są to:

• środki konserwujące: benzoesan sodowy (ADI =

5 mg/kg), kwas sorbowy (ADI = 25 mg/kg),

KNO3, SO2,

• przeciwutleniacze: kwas sorbowy,

• środki spulchniające: np. mieszanina NaHCO3

i kwasu adypinowego (ADI = 5 mg/kg),

• syntetyczne środki słodzące: np. sacharyna.

W przypadku surowców zwierzęcych składnikami

obniżającymi zdrowotność mogą być związki

pobudzające wydajność wzrostu zwierząt, jak

hormony i antybiotyki.

W toku przerobu surowców, tj. w procesie

produkcyjnym, może nastąpić zanieczyszczenie

następującymi substancjami:

• metalami ciężkimi, głównie Pb, Zn, Ni, Cu

z urządzeń i aparatów,

• aminami i estrami z opakowań z tworzyw

sztucznych,

• detergentami z pozostałości po myciu

urządzeń i aparatów,

• związkami szkodliwymi, powstałymi z ich

nieszkodliwych pochodnych na skutek

niedotrzymania optymalnych warunków

procesu np. powstawanie akroleiny w toku

przegrzewania tłuszczów.

Akroleina wydziela się także w wyniku ogrzewania

przez dłuższy czas masła w wysokiej temperaturze,

np. podczas smażenia na maśle. Z tego powodu nie

należy używać masła do smażenia na patelni.

Gdzie szukać istotnych różnic między

produktami żywnościowymi?

1. W jakości użytych do produkcji składników

(podstawowych i dodatkowych);

2. W samym procesie produkcyjnym (stopień

przetworzenia, obecność dodatków itp..);

3. W zastosowanej obróbce termicznej (mrożenie,

pasteryzacja, sterylizacja), oddziaływania

czynników chemicznych i fizycznych (kwaszenie,

marynowanie, wędzenie, mikrofiltrowanie itp.).

Mikrofiltrowanie działa jak pasteryzacja (bez podgrzewania)

przepuszczanie przez mikrofiltr zatrzymujący bakterie.

Wartość odżywcza

jest podstawową cechą jakości produktów

żywnościowych. Substancje spożywane przez

człowieka dla utrzymania się przy życiu noszą

nazwę składników pokarmowych

i są składową

pożywienia.

http://www.google.pl

Wyróżnia się 6 grup związków chemicznych,

które są składnikami pokarmowymi:

• białka,

• tłuszcze,

• węglowodany,

• związki mineralne,

• witaminy,

• woda oraz

• błonnik pokarmowy.

Składniki pokarmowe

Tłuszcze i węglowodany są głównym źródłem

energii.

Białka są przede wszystkim składnikiem

budulcowym.

Składniki mineralne, witaminy, woda oraz

błonnik pełnią głównie funkcje regulujące.

Tłuszcze są dla ustroju człowieka najbardziej

skoncentrowanym źródłem energii (1 g = 38 kJ)

i są również źródłem witaminy A, D, E i K oraz

niezbędnych nienasyconych kwasów

tłuszczowych (NNKT – wit. F)), do których

zalicza się, m.in. kwasy: linolowy, linolenowy

i arachidonowy.

Tłuszcze spełniają rolę magazynu energii,

a także tworzą tkanki oporowe i ochronne.

Z punktu widzenia technologicznego

umożliwiają wykonanie procesów obróbki

termicznej takich, jak: smażenie i pieczenie.

Przeciętne zalecane normy wynoszą 90-120 g/d,

równocześnie postuluje się, aby 30% energii

dziennej racji pokarmowej pochodziło z tłuszczów

(głównie roślinnych).

Węglowodany stanowią najbardziej

ekonomiczne i najłatwiej przyswajalne źródło

energii, dostarczając w 1 g - 16,8 kJ.

Wiele tkanek wykorzystuje glukozę jako

jedyne źródło energii.

Również synteza białek organizmu

w znacznej części przebiega przy udziale energii

pochodzącej z węglowodanów.

W produktach żywnościowych węglowodany

rozpuszczalne w wodzie pełnią rolę środków

słodzących i osmoaktywnych.

Średnie zalecane zapotrzebowanie na

węglowodany wynosi 400-600 g, co stanowi około

50-60% energii dostarczanej z pożywieniem.

Równocześnie zaleca się, aby dzienne

spożycie sacharozy nie przekraczało około 90 g,

a błonnika 40 g.

Białka są najważniejszym składnikiem

pokarmowym. Stanowią zasadniczy element

budowy wszystkich tkanek ustroju i związków

biologicznie czynnych.

Białka wprowadzone z żywnością są przede

wszystkim źródłem aminokwasów niezbędnych

do syntezy białek organizmu.

Białka pożywienia są również źródłem

energii (1 g = 16,8 kJ).

Dodatek produktów zwierzęcych bogatych

w lizynę np. mleka, zwiększa wartość odżywczą

białek roślinnych.

Minimalne zapotrzebowanie na białka

u człowieka wynosi 0,52 g/kg masy ciała na

dobę. Norma zalecana jest o 60% wyższa

(ok. 1 g na kg m.c.).

Energetyczne wykorzystanie białek ma

miejsce przy braku dostatecznej ilości tłuszczu

i węglowodanów w pożywieniu.

Białko, zwłaszcza zwierzęce, dzięki

zawartości, m.in. glutaminianu sodowego

odgrywają także rolę składników smakowo-

zapachowych oraz mają zdolność pobudzenia

łaknienia.

Glutaminian sodu, znany jako E621 lub MSG

występuje naturalnie w wielu produktach

spożywczych: mięsie, warzywach, zbożach,

mleku.

Może być także celowo dodawany do żywności

w celu wzmocnienia smaku np. w chipsach, zupkach

instant, mrożonkach, mieszankach przypraw,

sosach, konserwach rybnych.

Często dodawany jest do potraw kuchni azjatyckiej,

zwłaszcza do sosów sojowych. Nadaje żywności

specyficzny grzybowo-mięsny smak, określany jako

„uami”.

Na Wschodzie określa się go mianem „istoty

smaku”. Jednak o ile poprawia on smak żywności,

to po jej spożyciu niekiedy możemy zaobserwować:

bóle brzucha, migreny, lęki, wzmożoną potliwość,

osłabienie, palpitację, czy też ataki astmy.

Nie ma jednoznacznych dowodów na to,

że objawy te są spowodowane spożyciem

glutaminianu sodu, ale warto zachować ostrożność.

Coraz częściej pojawiają się badania

wskazujące na to, że glutaminian jest

narkotykiem, wywołującym uzależnienie

i sztuczny apetyt, zakłócając funkcjonowanie

rdzenia mózgowego.

Po jego spożyciu można często zaobserwować:

nadmierne pocenie się, reakcje stresowe, bóle

żołądka, podwyższone ciśnienie krwi, kołatanie

serca oraz migreny. Pogarsza się percepcja

zmysłowa, zdolność uczenia się i koncentracji.

Substancje mineralne wchodzą w skład niezbędnych

struktur organizmu lub biorą udział w procesach

metabolicznych. Można je podzielić na trzy grupy:

• składniki strukturotwórcze: wapń, fosfor, siarka;

• składniki równowagi kwasowo-zasadowej

i utrzymywania ciśnienia osmotycznego komórek:

sód, potas, magnez, wapń, chlor;

• składniki śladowe, które odgrywają ważną rolę

wchodząc w skład układów enzymatycznych,

hormonów i białek: żelazo, miedź, cynk, jod,

magnez, molibden, chlor, selen.

Najstarszą i najbardziej rozpowszechnioną

przyprawą smakową jest sól kuchenna.

Długie tradycje ma także dodanie do żywności

i potraw takich środków smakowych jak:

ocet, kwas mlekowy i naturalne przyprawy

korzenne (np. pieprz, cynamon, wanilia) oraz

stosowanie warzyw smakowych.

Na podkreślenie zasługuje takt, że smakowitość

wielu produktów przemysłu spożywczego osiąga się

głównie w toku właściwie prowadzonych procesów

technologicznych.

Barwienie i dobarwianie wyrobów żywnościowych

jest zagadnieniem złożonym. Barwienie przez dodanie

środków barwiących stosuje się doraźnie dla zwiększenia

atrakcyjności i wyglądu wyrobu, dobarwianie zaś dla

uzupełnienia intensywności barwy l ub ujednolicenia

barwy.

Do barwienia używa się barwników naturalnych

i syntetycznych.

Stosowanie barwników syntetycznych obwarowane

jest licznymi przepisami. Lista tego typu barwników

dozwolonych do stosowania na terenie różnych państw

jest często zmieniana.

Spośród barwników naturalnych stosuje się

substancje wyodrębnione z różnych części roślin.

Czerwone antycyjanowe barwniki otrzymuje

się z korzeni buraków ćwikłowych lub wytłoków

z czarnej porzeczki lub aronii (lub czarny bez).

Pomarańczowe barwniki karotenowe

uzyskuje się z korzeni marchwi.

Żółty barwnik można otrzymać z owocni dyni,

zaś chlorofil z zielonych części

roślin.

W przemyśle spożywczym do dobarwiania

napojów alkoholowych i syropów stosuje się także

tzw. karmel, tj. mieszaninę barwników powstających

z sacharozy w trakcie prażenia w temperaturze

150-180°C bez udziału wody.

•

Ze względu na znaczne prawdopodobieństwo

zanieczyszczenia żywności różnymi substancjami

rozpowszechniło się określenie „zdrowa

żywność” dla podkreślenia, że dane artykuły

żywnościowe są pozbawione substancji

szkodliwych i toksycznych.

„Zdrowa żywność” – mit czy rzeczywistość ?

Atrakcyjność i dyspozycyjność są to dwie cechy

żywności, wzajemnie się uzupełniające, które stymulują

popyt i sprzedaż, zwłaszcza w warunkach rynku

z dominacją podaży nad popytem.

Ważna staje się postać wyrobu, jego kształt,

barwa, konsystencja, połysk, jakość, forma i materiał

opakowania, sposób otwierania i zamykania, łatwość

transportu i składowania, forma plastyczna opakowań,

staranne i estetyczne umocnienie etykiet itp.

Ocenia się, że dobre opakowanie zwiększa wartość

handlową towarów od 10-20%.

WYBÓR TECHNIKI PRZYRZĄDZANIA

POSIŁKÓW (POTRAW)

• Gotowanie (i gotowanie pod ciśnieniem

w szybkowarze).

• Blanszowanie (krótkie gotowanie – zanurzenie

we wrzątku 1-5 min.).

• Duszenie (w wodzie lub oleju pod przykryciem).

• Obsmażanie (na rozgrzanej powierzchni, mała

ilość tłuszczu).

• Smażenie (szybkie, z mieszaniem lub długotrwałe).

WYBÓR TECHNIKI PRZYRZĄDZANIA

POSIŁKÓW – c.d.

• Opiekanie i pieczenie (na rusztach i piekarniku).

• Prażenie (bez tłuszczu, na małym ogniu i ciągłym

mieszaniu).

• Fermentacja (rozwój mikroorganizmów i wzrost

kwasu mlekowego).

• Kiełkowanie (ziaren i nasion).

SPOSÓB I TERMIN PRZYGOTOWANIA

POSIŁKÓW (POTRAW)

• kombinacja posiłków (pożywienie świeże

i „z poprzedniego dnia”);

• bezpośrednie przygotowywanie sałatek

(warzywnych i owocowych);

• właściwe łączenie potraw;

• stosowanie odpowiedniego sprzętu kuchennego.

„Jedz tylko wtedy, gdy jesteś głodny”

Jedz jak obywatel świata

Francja

• sącz czerwone wino i nie tyj

(zmniejsz ryzyko zawału)

Źródło: www.sharonsantoni.com

Francja, jak każde państwo ma swój sztandarowy deser -

jest nim Crème brûlée. Jest to deser przygotowywany na bazie kremu z jaj,

śmietany, cukru (skarmelizowanego) i wanilii.

Włochy

• rób sobie sjestę,

• jedz ze smakiem i trzymaj figurę

Włochy mogą pochwalić się, znanym na całym świecie

deserem - Tiramisu. Składa się on z biszkoptów nasączonych bardzo mocnym

espresso oraz likierem amaretto, na którą nakłada się

masę z serka mascarpone, jaj, cukru i śmietany,

a całość posypuje się kakao.

Źródło: blog.wojnanasmaki.pl/

Japonia

• wybieraj soję oraz zieloną herbatę

(zachowaj młodość i urodę

oraz spokój)

Japonia

Korea Południowa

• gotuj dania

z czosnkiem

(chroń serce)

Kimchi – duszona przystawka na bazie

kapusty i dużej ilości czosnku

Norwegia

• Postaw na edukację prozdrowotną

(racjonalne odżywianie,

ruch i aktywność)

Kontakty z ludźmi.

Islandia

• jedz ryby i ciesz się życiem,

• błyszcz intelektem

(ponad 100 kg rocznie)

Charakterystycznym daniem kuchni węgierskiej jest

„zupa gulaszowa” czyli popularnie zwany „bogracz”.

Jest to gęsta zupa z dużymi kawałkami mięsa wołowego,

ziemniakami oraz przyprawiona obficie papryką

w proszku oraz

bukietem warzyw –

kolorowej papryki,

marchewki i cebuli.

Źródło: www.tagi.newsweek.pl

Daniem narodowym kuchni ukraińskiej jest

barszcz ukraiński, który przygotowywany jest

z buraków, warzyw i słoniny w połączeniu

ze śmietaną.

1. Urozmaicenie posiłków;

2. Unikanie nadmiaru tłuszczów, soli, cukru i alkoholu;

3. Umiarkowanie w jedzeniu i piciu (zgodnie z własnym

zapotrzebowaniem energetycznym);

4. Uregulowanie rozumiane jako przestrzeganie stałej

częstotliwości, wielkości i jakości posiłków;

5. Uprawianie sportu, ćwiczeń i rozmaitych prac

(najlepiej na świeżym powietrzu);

6. Uśmiechanie się (wyzwalające produkcję endorfin –

hormonów peptydowych wywołujących stany

dobrego samopoczucia).

Zasady zdrowego stylu życia (i odżywiania)

według S. Bergera – 6 „U”

Umiejętność przyrządzania potraw (właściwa

obróbka, zwłaszcza termiczna, ułatwiająca

trawienie i biodostępność składników

odżywczych oraz zachowująca wartość

odżywczą produktu).

„Niech Twoje pożywienie będzie zdrowiem”

Zasady zdrowego stylu życia (i odżywiania)

według S. Bergera – 6 „U”

Zasady racjonalnego zachowania

żywieniowego i zdrowotnego

I. STAN ZDROWIA A ŚWIADOMOŚĆ CZŁOWIEKA;

II. ENERGIA POŻYWIENIA I JEJ WPŁYW NA

ZDROWIE;

III. ŻYWNOŚĆ PEŁNOWARTOŚCIOWA WARUNKIEM

DOBREGO ZDROWIA;

IV. ZACHOWAĆ UMIAR W JEDZENIU – ZWIĘKSZYĆ

RUCH;

V. ZACHOWAĆ WŁAŚCIWĄ DIETĘ;

VI. WYBÓR TECHNIKI PRZYRZĄDZANIA POSIŁKÓW;

VII. SPOSÓB I TERMIN PRZYGOTOWANIA POSIŁKÓW.

I. STAN ZDROWIA A ŚWIADOMOŚĆ

CZŁOWIEKA

Zdrowie zależne jest od życia w zgodzie

z prawami natury:

• akceptacja siebie i innych oraz współpraca

z ludźmi,

• równowaga między środowiskiem

wewnętrznym, a zewnętrznym,

• racjonalny styl życia i odżywiania (ruch

i pełnowartościowa dieta).

II. ENERGIA POŻYWIENIA I JEJ

WPŁYW NA ZDROWIE

Spożywanie pokarmu to dostarczanie

i wytwarzanie energii, która jest podstawą życia:

• spożywanie pokarmów naturalnych (80% p.

naturalny i 20% p. przetworzony),

• odwrócona relacja jest przyczyną chorób

cywilizacyjnych, zatruwania organizmu,

• od ilości i jakości dostarczanej energii zależy

nasze zdrowie, samopoczucie, aktywność i sposób

myślenia.

III. ŻYWNOŚĆ PEŁNOWARTOŚCIOWA

WARUNKIEM DOBREGO ZDROWIA

Produkowane współcześnie pożywienie odbiega od swego

naturalnego i pierwotnego składu:

• duży stopień przetworzenia,

• zawiera dużą ilość substancji dodatkowych,

• odznacza się niedoborem wielu niezbędnych dla zdrowia

i życia składników,

• posiada znikomą wartość odżywczą i regulującą procesy

metaboliczne,

• współczesny model spożycia prowadzi do nadwagi i otyłości,

• produkty o niskim stopniu przetworzenia dostarczają energii

uwalnianej stopniowo.

„Kto oszczędza na żywności i żywieniu,

wydaje dużo na leki i leczenie”

IV. ZACHOWAĆ UMIAR W JEDZENIU –

ZWIĘKSZYĆ RUCH

„Człowiek żyje kosztem ¼ tej ilości pożywienia, którą

spożywa, a kosztem pozostałych ¾ żyje jego lekarz”

„Należy jeść po to, aby żyć, a nie żyć po to, aby jeść”

Zdrowie i samopoczucie zależą od:

• ilości i rodzaju pożywienia (należy dostosować go do

potrzeb organizmu wg kryteriów: wieku, płci, pory roku,

aktywności fizycznej, stanu zdrowia itp.),

• ilości posiłków (proporcje ilościowe i odstępy

czasowe spożycia).

V. ZACHOWAĆ WŁAŚCIWĄ DIETĘ

W diecie pełnowartościowej, wyróżnić można

produkty podstawowe oraz uzupełniające:

• produkty podstawowe (różnorodne zboża kompletne,

nasiona roślin strączkowych, warzywa i owoce, kiełki,

produkty naturalnej fermentacji),

• produkty uzupełniające (oleje tłoczone na zimno,

owoce morza, herbatki ziołowe i owocowe, miód pszczeli,

przyprawy),

• eliminować z pożywienia to, co zatruwa organizm,

szkodzi i jest bezwartościowe (cukier i słodycze, żywność

przetworzoną, tłuszcze zwierzęce, przetwory mięsne, sól

rafinowaną, „fast foody” i używki).