technologia żywienia człowieka wybrane...

of 156 /156
Technologia żywienia człowieka wybrane zagadnienia

Author: nguyencong

Post on 27-Feb-2019

228 views

Category:

Documents


1 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

Technologia ywienia czowieka

wybrane zagadnienia

Technologia ywienia czowieka

wybrane zagadnienia

Redakcja:

Edyta Bajek

Jakub Pizo

Lublin 2017

Recenzenci:

prof. dr hab. n. farm. Jolanta Rzymowska

dr hab. Magorzata Karwowska

dr hab. Pawe Glibowski

dr hab. in. Ryszard Tuz

dr Edyta Kowalczuk-Vasilev

dr in. Monika Ostapiuk

dr n. farm. Anna Serefko

dr Pawe Ga

dr Maciej Masyk

dr in. Konrad Pietrykowski

dr Sawomir Sowa

dr Piotr Stanek

dr in. Mirosaw Szala

Wszystkie opublikowane rozdziay otrzymay pozytywne recenzje.

Skad i amanie:

Ilona uchowska

Projekt okadki:

Marcin Szklarczyk

Copyright by Wydawnictwo Naukowe TYGIEL sp. z o.o.

ISBN 978-83-65598-80-6

Wydawca:

Wydawnictwo Naukowe TYGIEL sp. z o.o.

ul. Gowackiego 35/341, 20-060 Lublin

www.wydawnictwo-tygiel.pl

Spis treci

Mariusz Rudy, Renata Stanisawczyk, Janusz Mroczek Wpyw przechowywania chodniczego na parametry tekstury kiebas ............................. 7

Beata Cayniuk, Karolina elasko Skad posikw niadaniowych zamieszczanych na blogach kulinarnych ...................... 19

Piotr elazowski, Anna Durlak, Monika Wszoek Porwnanie skadu mleka koby, olic i krw z mlekiem kobiecym............................... 28

Aleksandra Pollap, Jolanta Kochana Oznaczanie pozostaoci antybiotykw w ywnoci z wykorzystaniem (bio)czujnikw

elektrochemicznych ........................................................................................................... 42

Zuzanna Cayniuk, Marcin Bany Badanie czstotliwoci i preferencji spoycia misa przez uczniw licew

oglnoksztaccych ............................................................................................................ 51

Aleksandra Zieliska, Elwira Tomczak Mikrofiltracja mleka z zastosowaniem membran ceramicznych ..................................... 59

Renata Stanisawczyk, Mariusz Rudy, Janusz Ryszard Mroczek Miso i przetwory misne a choroby nowotworowe ........................................................ 74

Marta Batia-Strynkowska, Ewa Siemianowska, Andrzej Wesoowski, Krystyna A.

Skibniewska Wpyw ultradwikw na wybrane waciwoci mechaniczne kruchych ciastek ......... 90

Monika Saaga-Pylak, Andrzej Borzcki Znaczenie mykotoksyn w yciu i gospodarce czowieka ............................................... 100

Katarzyna Ciemniak, Daria Szymanowska-Powaowska, Judyta Cielecka-Piontek,

Jdrzej Soporowski Wpyw koncentratu napoju probiotycznego na mikroflor kaow czowieka .............. 111

Emilia Stakowska, Agnieszka Wodyka-Bergier Wpyw dzbankw filtracyjnych na popraw jakoci wody do spoycia ....................... 122

Katarzyna Skrypnik, Damian Skrypnik, Pawe Bogdaski ywno funkcjonalna w leczeniu nadmiernej masy ciaa regulacja sygnaw godu

i sytoci ............................................................................................................................ 132

Emilia Wojdas Genetycznie zmodyfikowana ywno w opinii spoecznej ........................................... 140

Indeks autorw ................................................................................................................. 156

7

Mariusz Rudy1, Renata Stanisawczyk

2, Janusz Mroczek

3

Wpyw przechowywania chodniczego

na parametry tekstury kiebas

1. Wstp

Nabywca misa i jego przetworw ocenia bezpieczestwo i jako produktw przez

doznania sensoryczne, estetyczne, jak rwnie informacj zawart na opakowaniu.

Istotne s rwnie towaroznawcze cechy jakociowe jak krucho czy wyciek. O dob-

rych cechach jakociowych wyrobw misnych wiadczy waciwe ich utrwalenie, dugi

okres przechowywania oraz termin przydatnoci do spoycia [1]. Miso, jak rwnie

jego przetwory stanowi grup ywnoci, dla ktrej tekstura, obok smaku, jest najwa-

niejsz cech jakociow. Z tego wzgldu przemys misny poszukuje nowych rozwi-

za polepszenia tego wyrnika poprzez stosowanie dodatkw funkcjonalnych [2].

Kiebasy to przetwory misne w osonce sztucznej lub naturalnej, z rozdrobnionego

surowca misno-tuszczowego, solone lub peklowane, wdzone lub niewdzone, pieczo-

ne, parzone lub surowe, z przyprawami, mog te zawiera dodatki niemisne (np. biako

rolinne) [3].

Jednym z gwnych wyrnikw jakociowych artykuw spoywczych podda-

wanych ocenie jest tekstura, do jej analizy su dwie metody:

metody instrumentalne, z wykorzystaniem urzdze mechanicznych i aparatury pomiarowej;

metody organoleptyczne, z wykorzystaniem ludzkich zmysw (smak, wzrok, wch, dotyk, such) [4].

Miso i przetwory misne charakteryzuj si zazwyczaj krtk trwaoci, poniewa

ich gwnym skadnikiem jest woda, a jej obecno sprzyja dziaaniu niektrych

enzymw i jest dobrym rodowiskiem do rozwoju drobnoustrojw. Z tego wzgldu

produkty te powinny by utrwalone lub szybko spoyte. Zmiany wywoane procesem

psucia, mog powodowa lub powoduj gorsze cechy jakociowe produktu, bez

niekorzystnego wpywu na zdrowie konsumentw lub te zagraaj zdrowiu, poprzez

dziaanie drobnoustrojw [5].

Jedn z najbardziej popularnych metod przeduania jakoci misa i jego prze-

tworw, ktra nie powoduje wikszych zmian waciwoci jest chodzenie. Stosowane

jest ono do ograniczenia strat i przeduenia trwaoci nietrwaych produktw, dlatego

nie jest w zasadzie zaliczane do metod ich utrwalania, w dosownym tego sowa

1 [email protected], Katedra Przetwrstwa i Towaroznawstwa Rolniczego, Wydzia Biologiczno-

Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski 2 Katedra Przetwrstwa i Towaroznawstwa Rolniczego, Wydzia Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski 3 Katedra Przetwrstwa i Towaroznawstwa Rolniczego, Wydzia Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet

Rzeszowski

Mariusz Rudy, Renata Stanisawczyk, Janusz Mroczek

8

znaczeniu. Odgrywa istotn rol w przemyle misnym m.in. do schadzania smalcu po

wytopieniu, czy przy produkcji wdlin. Najnowsze technologie pozwalaj na wyko-

rzystanie ciekego azotu, bd dwutlenku wgla podczas masowania, kutrowania oraz

mielenia, co zapobiega rozwojowi drobnoustrojw oraz ksztatuje konsystencj [6].

Gwnym celem tego procesu jest odprowadzenie z przetworw lub misa ciepa,

czyli obnienie temperatury. Dotyczy temperatur od 0 do 10C, jednak niektrzy autorzy

przyjmuj zakres temperatur od -2 do 16C. Proces ten jest stosowany bezporednio po

uboju (obnienie temperatury tuszy z 38C do bliskiej 0C), jak rwnie, jako jeden

z ostatnich etapw procesu technologicznego produkcji przetworw misnych [7].

Odpowiednie wystudzenie wdlin po obrbce termicznej jest wanym elementem przy-

gotowujcym do ewentualnych nastpnych zabiegw jak dojrzewanie czy suszenie [8].

Podczas chodniczego przechowywania, jako przetworw misnych ulega pogor-

szeniu wskutek rozwoju mikroflory tlenowej, utlenienia barwnikw hemowych,

aktywnoci bakteryjnej i enzymatycznej oraz wysychania poprzez odparowanie wody.

W procesie dystrybucji przetworw misnych istotn rol odgrywa temperatura i czas

przechowywania, ktre determinuj wzrost zanieczyszcze mikrobiologicznych, jak

rwnie zmiany wyrnikw jakociowych, takich jak tekstura [9]. Tekstura przetworw

misnych jest gwnym kryterium, ktrym posuguj si konsumenci oceniajc wieo

i jako produktu. Jest to zbir cech mechanicznych, powierzchniowych i geometrycz-

nych odbieranych przez zmysy czowieka. Na tekstur skadaj si parametry

niezalene, takie jak: twardo, elastyczno, lepko, spoisto i adhezyjno, oraz

parametry zalene, jak ujno, krucho i gumisto [10]. Wymienione cechy stanowi

wany element towaroznawczej oceny wdlin. Tekstura produktw misnych, podobnie

jak ich skad chemiczny moe ulec zmianie, w stosunku do wyrobu wieego, pod

wpywem procesw przetwarzania i pniejszego przechowywania. Dziki analizie

profilu tekstury, mona skutecznie oceni poszczeglne cechy, odbierane podczas

nagryzania (ucia) produktu przez konsumenta oraz zbada, w jaki sposb poszczeglne

parametry tekstury ulegaj zmianie w kolejnych dniach przechowywania.

2. Cel pracy

Celem pracy byaocena wpywu przechowywania chodniczego na parametry

tekstury (twardo, sztywno, spoisto, sprysto, adhezyjno, odbojno, ujno

i gumowato) dwch rodzajw kiebas.

3. Materiay i metody

Materia badawczy stanowiy 2 rodzaje kiebas (KS kiebasa w osonce sztucznej;

KN kiebasa w osonce naturalnej). Produkcj kiebas przeprowadzono w warunkach

pprzemysowych na linii technologicznej przetwrstwa misa Katedry Przetwrstwa

i Towaroznawstwa Rolniczego Uniwersytetu Rzeszowskiego. Surowcem do produkcji

byo: miso wieprzowe kl. 1 45%, miso wieprzowe kl. 2 45%, miso wieprzowe

kl. 3 10% oraz przyprawy. Surowce poddane zostay peklowaniu (na sucho)

i rozdrabnianiu na wilku: 20 mm miso kl. 1, 10 mm miso kl. 2, 3 mm miso kl. 3.

Wpyw przechowywania chodniczego na parametry tekstury kiebas

9

Po rozdrobnieniu przyprawiano farsz i mieszano w celu rwnomiernego rozmieszczenia

skadnikw w caej jego masie. Nastpne etapy procesu technologicznego ulegy

modyfikacji w zalenoci od rodzaju kiebasy:

1. Kiebasa w osonce naturalnej otrzymany farsz nadziewano w jelita wieprzowe, poddano osadzaniu oraz wdzeniu dymem gorcym w temperaturze 45-80C,

przez blisko 80 minut do podanej brzowej barwy, a nastpnie chodzono, do

osignicia wewntrz batonu temperatury poniej 15C;

2. Kiebasa w osonce sztucznej otrzymany farsz nadziewano w poliamidowe osonki sztuczne (rednica 40-60 mm), poddano pieczeniu w temperaturze 85C

przez ok. 30 min, do osigniecia wewntrz batonu temperatury 68-72C, a nastp-

nie parzeniu przez 70 minut w temperaturze 90C, po czym chodzono do

osignicia wewntrz batonu temperatury poniej 15C.

Wyprodukowano po 10 partii kadego rodzaju kiebasy. Batony z poszczeglnych

partii przechowywano w warunkach chodniczych przez okres odpowiednio 3, 6 i 9 dni.

W kadym okresie przechowywania pobierano prbki z kadego batonu poszcze-

glnych rodzajw kiebas. W kiebasach oznaczano wybrane parametry tekstury tych

produktw. Badania przeprowadzono w laboratorium Katedry Przetwrstwa i Towaro-

znawstwa Rolniczego Uniwersytetu Rzeszowskiego.

Pomiar tekstury kiebas wykonano za pomoc teksturometru TextureAnalyser CT-25

firmy Brookfield, stosujc profilow analiz tekstury TPA (Texture Profile Ananlysis).

Test TPA stanowi imitacj przeuwania (kompresji) przez szczki czowieka wybranej

prbki produktu. Prbki w ksztacie szecianu, o bokach dugoci 20 mm poddano 2-

krotnemu ciskaniu do 50% ich pierwotnej wysokoci. Do pomiaru uywano stoka

o rednicy 30 mm, dugoci 36 mm i kcie 60. Prdko gowicy przy stosowaniu testu

TPA wynosia 2 mm/s, za przerwa midzy naciskami 2 sekundy. Przy uyciu programu

Texture Pro CT okrelono parametry tekstury, takie jak: twardo, sztywno, spoisto,

sprysto, adhezyjno, odbojno, ujno i gumowato. Podczas seryjnych

pomiarw parametry tekstury byy liczone automatycznie.

Uzyskane wyniki posegregowano i poddano analizie statystyczno matematycznej

w programie STATISTICA PL wer. 10. rednie arytmetyczne ( ) oraz wartoci odchy-lenia standardowego (SD) kadej z badanych cech zamieszczono w tabelach. W celu

stwierdzenia zalenoci wpywu okresu chodniczego przechowywania na parametry

tekstury kiebas, skorzystano z testu istotnoci rnic midzy rednimi i analizy

wariancji, weryfikujc odpowiednie hipotezy zerowe. Do oblicze wykorzystano metod

jednoczynnikowej analizy wariancji (ANOVA jednoczynnikowa), natomiast istotno

rnic pomidzy rednimi ustalono na podstawie najmniejszych istotnych rnic (NIR

Fisher), przy poziomie istotnoci p0,05. rednie wartoci, pomidzy ktrymi zachodziy

rnice istotne statystycznie na poziomie istotnoci p0,05, oznaczono literami A, B.

Brak wymienionych oznacze, bd takie same litery, wiadcz o braku statystycznie

istotnych rnic pomidzy rednimi.

Mariusz Rudy, Renata Stanisawczyk, Janusz Mroczek

10

4. Analiza wynikw

Tekstura produktw misnych zaley przede wszystkim od skadu chemicznego

oraz recepturowego cechujcego dany wyrb. Rol teksturotwrcz peni, oprcz

biaek, rwnie tuszcz, woda, wglowodany i substancje dodatkowe. Jednym z biaek

tworzcym tekstur jest kolagen, ktry podczas obrbki termicznej, w rodowisku

wodnym, przechodzi w zol, za w czasie obnienia temperatury w el (elatyn)

i w znacznej mierze odpowiada za nadanie strukturze sprystoci. Kolejnym wanym

skadnikiem jest tuszcz, bdcy nonikiem smaku i nadajcy produktom misnym

odpowiednich waciwoci mechanicznych, jak np. smarownoci. Woda, ktra jest

podstawowym skadnikiem ywnoci, odpowiada m.in. za smak i zapach. Jednak

w czasie przetwarzania surowca misnego jej zawarto, stopie i sposb wizania, jak

rwnie przebieg biochemicznych procesw, maj istotne znaczenie w tworzeniu

podanej tekstury produktu gotowego, jak pozostae skadniki. Wrd wglowodanw

istotne znaczenie teksturotwrcze maj skrobia i hydrokoloidy. Skrobie cechuj si

rn zdolnoci pochaniania wody i temperatur kleikowania, np. skrobia ziemnia-

czana posiada wysok wodochonno, w niskiej temperaturze tworzy lepkie kleje,

w odrnieniu od skrobi zboowej, ktrej roztwory s mniej lepkie. Innymi wglo-

wodanami, ktrym przypisuj si waciwoci teksturotwrcze s pentozany, bonnik,

karagen i celuloza, ktre wykorzystuje si do nadania odpowiedniej struktury wielu

produktom misnym o zmniejszonej zawartoci tuszczu [11].

W tabeli 1 zamieszczono wartoci twardoci kiebas w czasie ich przechowywania

chodniczego. Na podstawie przeprowadzonej analizy wariancji stwierdzono sta-

tystycznie istotne rnice dla takich cech, jak: twardo, sztywno, kohezyjno, spr-

ysto oraz odbojno. Zaobserwowano, e wymienione cechy statystycznie istotnie

rniy si tylko w niektrych okresach przechowywania. Pozostae zmiany parametrw

tekstury jak: adhezyjno, gumisto i ujno byy nieistotne statystycznie, zarwno

w przypadku kiebas w osonkach sztucznych, jak i naturalnych. Pocztkowa rednia

twardo 1 kiebas w osonce sztucznej wynosia 24,08 N (tab. 1). W kadych kolejnych

okresach przechowywania, zaobserwowano tendencj spadkow tej cechy.

Tabela 1. Wartoci twardoci kiebas w czasie ich przechowywania chodniczego

Rodzaj kiebasy

Cecha Miara

statystyczna

Okres przechowywania (dni)

0 3 6 9

KS

Twardo 1 24,079A 22,808 18,384B 15,809B

SD 5,284 5,683 6,091 4,102

Twardo 2 18,007A 17,211 14,181 12,720B

SD 5,240 5,243 6,012 4,051

KN

Twardo 1 24,547 24,647 24,480 19,269

SD 5,235 5,442 7,113 7,403

Twardo 2 19,982 17,857 20,034 16,149

SD 4,918 4,275 7,195 6,277

A, B rne litery oznaczaj rnice istotne statystycznie na poziomie istotnoci p0,05

Wpyw przechowywania chodniczego na parametry tekstury kiebas

11

wiadczy to o tym, e w czasie przetrzymywania badanych produktw w chodni

ich twardo maleje. Szczeglnie istotne rnice odnotowano po 6 i 9 dniach prze-

chowywania. W pierwszym przypadku, warto tego parametru zmalaa do 18,38 N,

a wic znacznie poniej wartoci pocztkowej. Po kolejnych trzech dniach, twardo

kiebas wynosia ju 15,81 N. Podobn zmienno zaobserwowano przy twardoci 2,

gdzie warto pocztkowa ksztatowaa si na poziomie nieco ponad 18 N, a w ko-

lejnych okresach przechowywania rwnie malaa, jednak statystycznie istotn rnic

odnotowano pomidzy pierwszym, a ostatnim terminem przechowywania. W tym

wanie czasie zaobserwowano najmniejsz twardo badanych kiebas wynoszc

12,72 N.

Wedug Bourna [12] tekstura produktw misnych ksztatowana moe by w rny

sposb, m. in. przez odpowiedni dobr jakociowy i ilociowy skadnikw receptu-

rowych z waciwie dobranymi zabiegami technologicznymi lub z udziaem substancji

dodatkowych. Tekstura jest waciwoci fizyczn i nie mona jej doda jako skadnik,

lecz musi by ksztatowana przez prawidowy proces produkcji i obrbki. Wedug

Cieracha i Stasiewicz [10], przechowywanie chodnicze kiebas powoduje wzrost

twardoci produktu, widoczny szczeglnie pomidzy pierwszym a pitnastym dniem

chodniczego przechowywania. Cytowani autorzy oraz McMillin [13] wnioskowali, i

taka metoda przechowywania wyrobw misnych nie powoduje jakichkolwiek zmian

wyrnikw tekstury.

Palka i in. [14] analizowali podstawowy skad chemiczny, jako sensoryczn oraz

tekstur modelowych kiebas produkowanych z misa wi piciu rnych ras (duroc,

puawska, pietrain, wielka biaa polska wbp oraz polska biaa zwisoucha pbz),

ubijanych w zrnicowanym wieku (120, 150, 180 i 210 dni). Autorzy ci wykazali, e

skad chemiczny jest rnorodny w produktach misnych uzyskanych z misa wi

poszczeglnych ras. Ilo biaka we wszystkich asortymentach kiebas utrzymywaa

si na zblionym poziomie, niezalenie od wieku zwierzt. Z dalszej analizy skadu

chemicznego wynika, i wraz z wiekiem trzody, w modelowych wyrobach misnych

zwiksza si ilo tuszczu, za wody maleje. Badania profilu tekstury, jednoznacznie

wykazay, e kiebasy z misa wi rasy puawskiej oraz pietrain charakteryzuj si

znacznie wiksz twardoci oraz sprystoci i kohezj od wyrobw pozyskanych

z misa wi pozostaych ras. Dowiedziono rwnie, e twardo wyrobw z misa

trzody do 180-ego dnia chowu ksztatowaa si na zblionym poziomie, za parametr

ulega wzrostowi w przypadku kiebas z misa wi 210-dniowych. Pozostae

parametry, jak sprysto, kohezyjno, ujno oraz odbojno s znacznie wysze

w modelowych przetworach z misa wi 150-dniowych, za w pozostaych grupach

wykazuj podobne wartoci parametrw. Cytowani autorzy wnioskowali, e najlepsz

przydatnoci do produkcji drobno rozdrobnionych kiebas cechowao si miso wi

rasy pbz, puawskiej, wbp oraz pietrain ubitych w 150 dniu chowu. Za najmniej

przydatne uznano wyroby z misa wi rasy duroc.

W tabeli 2 zamieszczono wartoci sztywnoci kiebas w czasie ich przechowywania

chodniczego. Z danych tych wynika, e najwiksz sztywno do 5 mm i 10 mm

stwierdzono w kiebasach w osonkach naturalnych w drugim okresie przecho-

Mariusz Rudy, Renata Stanisawczyk, Janusz Mroczek

12

wywania, kiedy wartoci tej cechy wynosiy odpowiednio 8,25 N oraz 18,28 N.

W trzecim oraz czwartym terminie przechowywania chodniczego wartoci tej cechy

ulegay tendencji spadkowej, jednak zmiany sztywnoci nie byy statystycznie istotne.

Pocztkowa warto sztywnoci do 10 mm dla kiebas w osonkach sztucznych

wynosia 17,21 N. Pomidzy pierwszym a czwartym okresem przechowywania (11,99 N)

zaobserwowano rnic statystycznie istotn. Wartoci sztywnoci do 10 mm zmniej-

szay si wraz z kolejnym okresem przechowywania chodniczego.

Wielu autorw analizowao wpyw zastosowania dodatkw funkcjonalnych na

tekstur i skad chemiczny przetworw misnych. Piotrowska i in. [15] podjli si

produkcji wdlin drobno rozdrobnionych, gdzie w miejsce tuszczu wprowadzono

skrobi w odpowiedniej iloci (0, 10%, 15%, 20%). Cytowani autorzy oznaczyli

podstawowy skad chemiczny, w ktrym zaobserwowali, e wraz ze wzrostem stopnia

wymiany tuszczu jego zawarto maleje, za biaka i wody zwiksza si, w porwnaniu

z prb kontroln. Wykazali oni rwnie, e uwodniona skrobia, niezalenie od poziomu

wymiany, powoduje zrnicowanie wikszej iloci wyrnikw tekstury. Z bada tych

autorw wynika, e zastosowany zamiennik powoduje znaczne obnienie twardoci

o 15,48%, spoistoci o 7,3% i elastycznoci o 2,0% w porwnaniu z prb kontroln.

Tabela 2. Wartoci sztywnoci kiebas w czasie ich przechowywania chodniczego

Rodzaj

kiebasy Cecha

Miara

statystyczna

Okres przechowywania (dni)

0 3 6 9

KS

Sztywno

do 5 mm

[N]

7,316 7,065 5,801 6,034

SD 1,839 1,773 2,177 0,624

Sztywno

do 10 mm [N]

17,207A 15,667 13,894 11,995B

SD 3,731 3,931 3,782 1,893

KN

Sztywno do 5 mm

[N]

7,018 8,255 6,946 7,177

SD 1,097 2,725 2,332 1,475

Sztywno

do 10 mm

[N]

16,042 18,279 14,739 13,639

SD 3,343 4,382 5,327 4,542

A, B rne litery oznaczaj rnice istotne statystycznie na poziomie istotnoci p0,05

W kolejnych badaniach Piotrowska i Dolata [16] analizowali wpyw zastosowania

transglutaminazy na cechy tekstury wdlin drobno rozdrobnionych. Autorzy ci

stwierdzili, e wraz ze zwikszonym udziaem tego dodatku to modelowych wdlin,

wzrasta twardo, spoisto, elastyczno oraz sia odpowiadajca granicznemu

odksztaceniu w stosunku do prby kontrolnej. Podobnych obserwacji dokonali

Cierach i Grala [2].

rednie wartoci kohezji, adhezyjnoci, sprystoci i odbojnoci zamieszczono

w tabeli 3.Z danych tych wynika, e dla kohezji kiebas w osonkach sztucznych

wystpiy statystycznie istotne rnice pomidzy pierwszym a szstym i dziewitym

Wpyw przechowywania chodniczego na parametry tekstury kiebas

13

dniem przechowywania chodniczego. Pocztkowo warto tego parametru wyniosa

0,36i po szstym dniu istotnie wzrosa do 0,43, za po 9 dniu przechowywania warto

ta wyniosa 0,50. Wartoci kohezji dla kiebas w osonkach naturalnych wykazyway

zblione wartoci, jednak istotne statystycznie rnice odnotowano pomidzy pier-

wszym, a czwartym okresem przechowywania chodniczego, kiedy warto tego

parametru wzrosa z 0,46 do 0,57. Wedug Palki i in. [14] kohezyjno kiebas kszta-

towaa si na jednakowym poziomie przez cay okres przechowywania chodniczego.

Adhezyjno dla obydwu asortymentw misnych nie wykazuje rnic statystycznie

istotnych pomidzy poszczeglnymi okresami przechowywania chodniczego. Wiksz

adhezj charakteryzoway si kiebasy w osonkach naturalnych, dla ktrych zanotowano

warto najwysz tej cechy wynoszc 0,65 mJ (w pierwszym dniu bada), jak rwnie

warto najnisz tego parametru 0,15 mJ (w drugim okresie przechowywania).

Tabela 3. Wartoci adhezyjnoci, kohezyjnoci, sprystoci i odbojnoci kiebas w czasie ich

przechowywania chodniczego

Rodzaj kiebasy

Cecha Miara

statystyczna

Okres przechowywania (dni)

0 3 6 9

KS

Adhezyjno [mJ]

0,430 0,310 0,190 0,360

SD 0,065 0,037 0,021 0,025

Kohezyjno 0,363A 0,398 0,435B 0,501B

SD 0,062 0,070 0,073 0,087

Sprysto [mm]

8,245A 8,759 9,580B 10,987B

SD 0,578 1,507 1,588 1,728

Odbojno 0,123 0,136 0,114 0,140

SD 0,033 0,048 0,037 0,043

KN

Adhezyjno [mJ]

0,650 0,150 0,450 0,160

SD 0,082 0,029 0,059 0,030

Kohezyjno 0,457A 0,409 0,578 0,566B

SD 0,083 0,102 0,032 0,113

Sprysto [mm]

8,790A 9,673B 10,399 11,269B

SD 0,744 0,974 2,998 1,268

Odbojno 0,177A 0,137B 0,159 0,156

SD 0,029 0,043 0,054 0,041

A, B rne litery oznaczaj rnice istotne statystycznie na poziomie istotnoci p0,05

Mariusz Rudy, Renata Stanisawczyk, Janusz Mroczek

14

Sprysto jest jednym z waniejszych parametrw tekstury, okrelanym rwnie

jako elastyczno. W pocztkowym okresie przechowywania, warto sprystoci

kiebas w osonkach sztucznych ksztatowaa si na poziomie 8,24 mm. Statystycznie

istotne rnice stwierdzono pomidzy pierwszym a szstym oraz dziewitym dniem

przechowywania chodniczego. W przypadku drugiego rodzaju wyrobu take przecho-

wywanie chodnicze wpyno na statystycznie istotne rnice tego parametru, pomidzy

pierwszym a drugim oraz czwartym okresem przechowywania. W pierwszym dniu

analizy sprystoci wynosia ona 8,79 mm, natomiast z kadym kolejnymokresem

przechowywania nastpowa wzrost badanej cechy do 11,27 mm w dniu dziewitym.

Reasumujc naley stwierdzi, e wraz z wydueniem czasu przechowywania chodni-

czego kiebasy staj si bardziej spryste.

Zalenoci takich nie potwierdzaj doniesienia Cieracha i Stasiewicz [10], ktrzy po

przechowywaniu chodniczym dwch rodzajw kiebas w atmosferze modyfikowanej

zaobserwowali, e przez cay okres przechowywania sprysto ksztatuje si na jedna-

kowym poziomie, a wzrost wartoci parametru pomidzy pierwszym, a pitnastym

dniem jest nieistotny. Autorzy wnioskowali, i taka metoda przechowywania wyrobw

misnych nie powoduje jakichkolwiek zmian wyrnikw tekstury. Podobnych

obserwacji dotyczcych sposobu pakowania przetworw misnych dokona Pikul [17].

Wartocigumistoci oraz ujnoci zestawiono w tabeli 4. Obserwuje si statystycznie

nieistotny wzrost ujnoci w obu badanych asortymentach kiebas. Zdecydowanie

wiksz ujnoci charakteryzoway si kiebasy w osonkach naturalnych. Wyniki

bada wasnych potwierdzaj obserwacje Cieracha i Stasiewicz [10] dotyczce wzrostu

ujnoci kiebas w czasie ich chodniczego przechowywania.

Tabela 4. Wartocigumistoci i ujnoci kiebas w czasie ich przechowywania chodniczego

Rodzaj

kiebasy Cecha

Miara

statystyczna

Okres przechowywania (dni)

0 3 6 9

KS

ujno [mJ]

73,560 81,610 80,226 87,090

SD 24,347 33,697 37,452 27,973

Gumisto [N]

8,850 9,246 8,296 7,913

SD 2,702 3,307 3,360 2,169

KN

ujno [mJ]

96,830 96,390 141,803 119,560

SD 31,784 28,049 29,451 41,411

Gumisto [N]

10,836 9,943 13,166 10,659

SD 3,113 2,761 4,679 3,722

Najmniejsz gumistoci cechoway si kiebasy w osonkach sztucznych w ostatnim

okresie przechowywania chodniczego (7,91 N), natomiast najwiksz warto tej cechy

stwierdzono w produktach w osonce naturalnej w szstym dniu przechowywania

13,17 N. Obydwa parametry tekstury nie wykazyway rnic statystycznie istotnych.

Wpyw przechowywania chodniczego na parametry tekstury kiebas

15

Walczycka i in. [18] przeprowadzali badania kiebas wieprzowych w trakcie przecho-

wywania chodniczego po 7, 14 i 21 dniach skadowania. Cytowani autorzy zaobser-

wowali zmiany statystycznie istotne pomidzy okresami przechowywania dla takich

parametrw tekstury, jak: ujno, sprysto oraz sia cicia. Autorzy ci zauwayli,

e cechy te systematycznie rosn, a istotne zmiany zachodz midzy pocztkowym

okresem bada a ostatnim.

Jednym z bardziej popularnych dodatkw stosowanych w przetwrstwie misnym

jest bonnik. Dowiedziono, e nie powoduje on znaczcych zmian w skadzie chemicz-

nym niezalenie od stopnia wymiany tuszczu. Nie stwierdzono rwnie, aby bonnik

w jakikolwiek sposb wpywa na wyrniki tekstury wyrobw wdliniarskich [19].

Z kolei Piotrowska i in. [15] dowiedli, e bonnik w wdlinach drobno rozdrobnionych

powoduje wzrost siy i pracy cicia, jak rwnie spoistoci w porwnaniu z prba

kontroln. Badania Krzywdziskiej-Bartkowiak i in. [20] wskazuj, i zastosowanie

bonnika wpywa na wzrost lepkoci drobno rozdrobnionych kiebas. Pomimo rno-

rodnoci otrzymanych wynikw, wszyscy autorzy zgodnie wnioskuj, e zastosowanie

bonnika, jako zamiennika tuszczu, skutecznie obnia kaloryczno produktw mis-

nych oraz dostarcza niezbdnego do prawidowego funkcjonowania wkna pokar-

mowego.

Z przeprowadzonej analizy profilu tekstury przetworw misnych wynika, i

kiebasy w osonkach naturalnych odznaczaj si wyszymi rednimi wartociami

niemal wszystkich oznaczanych wyrnikw tekstury. Analizujc zaleno pomidzy

pierwszym, a kadym kolejnym dniem chodniczego przechowywania, zaobserwowano,

i tylko kiebasy w osonkach sztucznych nie wykazyway statystycznie istotnych zmian

wszystkich analizowanych parametrw tekstury po trzech dniach skadowania.

Statystycznie istotne rnice w tym produkcie nastpuj dopiero w trzecim i czwartym

okresie przechowywania i dotycz twardoci, sztywnoci, kohezyjnoci oraz spr-

ystoci. Pozostae cechy (adhezyjno, odbojno, gumisto oraz ujno) nie wyka-

zuj istotnych statystycznie zmian. Ze wzgldu na to, i adna z cech nie ulega istotnym

wahaniom po 3-dniowym przechowywaniu, mona stwierdzi, e dopiero wyduenie

czasu przechowywania chodniczego kiebas w osonkach sztucznych powyej trzech

dni, powoduje wyrane zmiany wybranych parametrw tekstury.

W przypadku kiebas w osonkach naturalnych ju po 3-dniowym chodniczym

przechowywaniu produktu nastpuje istotna zmiana sprystoci i odbojnoci. By moe

rodzaj zastosowanej obrbki, w tym przypadku wdzenie powoduje, e zmianie ulegaj

te parametry w tak krtkim czasie przechowywania.

Reasumujc, kiebasy w osonkach sztucznych, przechowywane w tych samych

warunkach temperaturowych, przez taki sam okres, wykazyway statystycznie istotne

zmiany w wikszej liczbie parametrw tekstury, anieli kiebasy w osonkach natu-

ralnych. By moe rodzaj zastosowanej obrbki termicznej wpyn na zrnicowanie

oznaczanych parametrw tekstury.

Mariusz Rudy, Renata Stanisawczyk, Janusz Mroczek

16

5. Wnioski

Z przeprowadzonej w poprzednim rozdziale analizy wynikw mona sformuowa

nastpujce wnioski:

1. przechowywanie chodnicze kiebas w osonkach sztucznych i naturalnych wpywa tylko na niektre parametry tekstury;

2. zarwno kiebasy w osonkach sztucznych, jak i naturalnych, wykazyway istotne statystycznie rnice w przypadku sprystoci i kohezyjnoci, pomidzy

pierwszym i zazwyczaj kadym kolejnym okresem przechowywania. Natomiast

wikszymi zmianami twardoci cechoway si kiebasy w osonkach sztucznych;

3. w miar wyduania czasu przechowywania chodniczego tekstura kiebas wykazuje wiksze zrnicowanie poszczeglnych parametrw w stosunku do

produktu wieego;

4. podczas przechowywania chodniczego kiebasy w osonkach naturalnych wykazyway rnice w mniejszej iloci parametrw tekstury, anieli przetwory

w osonkach sztucznych, dlatego naley przypuszcza, e te pierwsze utrzymaj

w badanym okresie korzystniejsze waciwoci tekstury.

Literatura

1. witkowska M., Polskie miso wartociowe i bezpieczne dla konsumentw, Biuletyn Informacyjny 2, (2014), 2-14

2. Cierach M., Grala R., Tekstura i barwa przetworw misnych z dodatkiem transglutaminazy, Inynieria Rolnicza 9, (2005), 19-26

3. Florek M., Przetwory misne [w:] Metody oceny towaroznawczej surowcw i produktw zwierzcych, (red. Litwiczuk Z.), Wyd. UP, Lublin, (2011), 113-129

4. Surmacka-Szczeniak A., Textureis a sensory property, Food Quality and Preference 13, (2002), 215-225

5. Lada E., Agrobiznes. Podstawy przetwrstwa spoywczego, (2008), Wyd. WSiP, Warszawa 6. Polak E., Utrwalania ywnoci metod zamraania lub chodzenia, Chodnictwo 3, (2007),

42-43

7. Jankiewicz L., Sowiski M., Produkcja i przetwrstwo misa, [w:] Technologia ywnoci, 4 (red. Duewski M.), (2001), Wyd. WSiP, Warszawa

8. Koczko I., widerski F., Przetwory misne, [w:] Towaroznawstwo ywnoci przetworzonej z elementami technologii (red. widerski F.), (2010), Wyd. SGGW, Warszawa

9. Cegielska-Radziejewska R., Kijowski J., Nowak E., Zabielski J., Wpyw temperatury na dynamik zmian liczny bakterii w wybranych wdlinach przechowywanych w warunkach

handlu hurtowego i detalicznego, ywno. Nauka. Technologia. Jako, 4(73), (2007), 76-88

10. Cierach M., Stasiewicz M., Zmiany tekstury przetworw misnych przechowywanych w atmosferze modyfikowanych, Inynieria Rolnicza 07, (2006), 67-72

11. Borowy T., Kubiak M., Tekstura produktw misnych determinantem wyboru przez konsumentw, Misne Technologie, 08, (2012), 62-70

12. Bourne M., Food Texture and viscosity; concept and measurement, Second Ed. Food Sci. Technol., (2002), Inter. Series, Acad. Press, New York, 69-75

13. McMillin K., Where is MAP Going? A review and future potential of modified atmosphere packing for meat, Meat Science, 9, (2008), 43-65

Wpyw przechowywania chodniczego na parametry tekstury kiebas

17

14. Palka K., Migda W., Wojtysiak D., Natonek-Winiewska M., Dudkiewicz A., Muzyczka K., Wantuch M., Bauerek E., Wpyw rasy i wieku wi na waciwoci modelowych farszw

misnych i kiebas, ywno. Nauka. Technologia. Jako, 1(68), (2010), 80-92

15. Piotrowska E., Dolata W., Krzywdziska-Bartkowiak M., Nowicka A., Ocena tekstury wdlin wyprodukowanych z rnymi dodatkami funkcjonalnymi w warunkach

przemysowych, Inynieria Rolnicza 9, (2005), 271-278

16. Piotrowska E., Dolata W., Ocena jakoci wdlin drobno rozdrobnionych wyprodukowanych z udziaem misa odkostnionego mechanicznie z dodatkiem

transglutaminazy, ywno, 03(44), (2005), 185-190

17. Pikul J., Pakowanie i przechowywanie ywnoci w modyfikowanej atmosferze, Chodnictwo 9, (2000), 66-70

18. Walczycka M., Wsierska E., Mynarska M., Wakuliska J., Ocena jakoci dwch popularnych rodzajw kiebas w zalenoci od sposobu ich pakowania, [w:] Waciwoci

produktw i surowcw ywnociowych. Wybrane zagadnienia, (red. Tarko T., Duda-

Chodak A., Witczak M., Najgebauer-Lejka D.), Wyd. Polskie Towarzystwo Technologw

ywnoci Krakw, (2014), 88-104

19. Cegielska A., Zastosowanie olejw rolinnych i preparatw bonnikowych do produkcji burgerw z misa kurczt, ywno. Nauka. Technologia. Jako, 3(82), (2012), 88-100

20. Krzywdziska-Bartkowiak M., Dolata W., Pitek M., Michalski K., Wpyw wymiany tuszczu zwierzcego tuszczem rolinnym i bonnikiem pokarmowym, na jako farszw i kiebas

drobno rozdrobnionych, ywno. Nauka. Technologia. Jako, 4(59), (2008), 61-67

Mariusz Rudy, Renata Stanisawczyk, Janusz Mroczek

18

Wpyw przechowywania chodniczego na parametry tekstury kiebas

Dziki analizie profilu tekstury mona skutecznie oceni poszczeglne cechy odbierane podczas nagryzania

(ucia) produktu przez konsumenta oraz zbada, w jaki sposb poszczeglne parametry tekstury ulegaj

zmianie w kolejnych dniach przechowywania. Celem pracy bya ocena wpywu przechowywania

chodniczego na parametry tekstury dwch rodzajw kiebas. Materia badawczy stanowiy kiebasy w osonkach naturalnych KN i w osonkach sztucznych KS. Produkcj kiebas przeprowadzono

w warunkach pprzemysowych na linii technologicznej przetwrstwa misa Katedry Przetwrstwa

i Towaroznawstwa Rolniczego Uniwersytetu Rzeszowskiego. Pomiar parametrw tekstury kiebas wykonano

za pomoc teksturometruTexture Analyser CT 25 firmy Brookfield, stosujc profilow analiz tekstury TPA (Texture Profile Analysis). Przy uyciu programu Texture Pro CT okrelono parametry tekstury, takie

jak: twardo, sztywno, spoisto, sprysto, adhezyjno, odbojno, ujno i gumowato. Z bada

wynika, e przechowywanie chodnicze kiebas w osonkach sztucznych i naturalnych w analizowanym

okresie wpywa tylko na niektre parametry tekstury tych przetworw.W miar wyduania czasu przechowywania chodniczego tekstura kiebas wykazuje wiksze zrnicowanie poszczeglnych

parametrw w stosunku do produktu wieego.Podczas przechowywania chodniczego kiebasy w osonkach

naturalnych wykazyway rnice w mniejszej iloci parametrw tekstury, anieli przetwory w osonkach

sztucznych. Sowa kluczowe: profil tekstury, kiebasa, przechowywanie chodnicze

The impact of cold storage on texture parameters of sausages

By analyzing the texture profile one can effectively evaluate the various features perceived while biting

(chewing) a product by the consumer and examine how each texture parameters are changed in the

subsequent days of storage. The aim of the study was to evaluate the impact of cold storage on texture

parameters of two types of sausages. The research material consisted of sausages in natural casings KN and artificial casings KS. Production of the sausages was conducted in semi-industrial conditions on

a technological line for meat processing at the Department of Processing and Agricultural Commodity

of the University of Rzeszw. The measurement of parameters of texture of sausages was made using the

texturometer TextureAnalyser CT 25 of Brookfield Company, applying the texture profile analysis TPA (Texture Profile Analysis). Using the program Texture Pro CT there were determined the parameters

of texture such as hardness, rigidity, cohesiveness, springiness, adhesiveness, resilience, chewiness and

gumminess. The research shows that cold storage of sausages in artificial casings and natural casings in the

analyzed period affects only some texture parameters of these products. With increasing time of cold storage, the texture of sausages shows greater variation of individual parameters in relation to the fresh

product. During cold storage, sausages in natural casings showed differences in a lower number of texture

parameters than the products in artificial casings.

Keywords: texture profile, sausage, cold storage

19

Beata Cayniuk1, Karolina elasko

1

Skad posikw niadaniowych

zamieszczanych na blogach kulinarnych

1. Wstp

Blog jest to internetowa forma dziennika prowadzona przez jedn lub wicej osb,

gdzie zamieszczane s kolejno datowane wpisy. Sama nazwa pochodzi od sw web

czyli sie, oraz log oznaczajcy dziennik [1]. Takie strony internetowe zazwyczaj

s oglnodostpne, gdzie potencjalny czytelnik moe czyta dany wpis, komentowa

go, a take udostpnia innym uytkownikom sieci.

Blog odrnia od zwykych stron internetowych personalny charakter, autor bardzo

czsto dzieli si swoim prywatnym zdaniem, czy przemyleniem. Otwiera si na

czytelnika ukazujc mu wasne przeycia, wydarzenia z dnia codziennego.

Tematyka blogw jest bardzo rnorodna. Kady twrca moe porusza cakowicie

odmienne tematy. Wedug badaczki psychospoecznych aspektw obcowania z Inter-

netem [2] spoeczestwo chtniej rozmawia i eksponuje swoje pogldy wanie w sieci,

omijajc tradycyjne sposoby komunikacji, a blog jest dla nich platform, aby podda

swoj opinie ocenie innych uytkownikw.

Blogerzy tworzcy o podobnej tematyce do czsto wymieniaj si dowiad-

czeniami, komentuj i ledz poczynania. Dziki takim zabiegom tworzy si blogosfera

grupa w ktrej wszyscy nie znajc si w realnym yciu, znaj si wirtualnie [3]. Maj

takie same lub podobne zainteresowania, czy hobby. Wymieniaj si przydatnymi

linkami, poradami.

W ostatnich, latach zarwno w wieci jak i w Polsce bardzo rozwiny si dzienniki

powicone tematyce kulinarnej. Pocztkowo byy to po prostu wpisy, ktre zawieray

krtki opis przygotowanego dania, czy deseru oraz przepis i zdjcia gotowego ju

posiku. Z czasem, kiedy powstaway kolejne strony powicone temu tematowi ich

autorzy zaczynali by bardziej otwarci w stron czytelnika i w tworzonych postach

pojawia zaczy si osobiste wzmianki o yciu, pracy, czy przygodach podczas

tworzenia przepisu. Wedug bada przeprowadzonych w ostatnich kilku latach ta strefa

blogowania jest aktualnie najbardziej popularn, przeywa swoje najlepsze lata

popularnoci [4].

Doszo rwnie do podziau blogosfery kulinarnej na blogi typowo kulinarne oraz

o tematyce niadaniowej. Autorzy zamieszczaj niadania, ktre spoyli danego dnia

wraz ze zdjciem i opisem tego, co znajduje si w skomponowanym przez nich

posiku. Blogi takie prowadz gwnie mode dziewczyny w wieku od czternastu do

dwudziestu-kilku lat. Jest to okres, w ktrym najczciej zaczyna si dla nich liczy

1 Zakad ywienia Czowieka, Wydzia Zdrowia Publicznego w Bytomiu, lski Uniwersytet Medyczny

w Katowicach

Beata Cayniuk, Karolina elasko

20

wygld zewntrzny, czyli to, czy ich masa ciaa jest prawidowa. Nierzadko oznaczaj

je tytuami penowartociowych, zdrowych lub fit.

niadanie to wany posiek w aspekcie w ywienia codziennego. Dla czowieka jest

to pierwszy posiek po najduszej przerwie fizjologicznej, dlatego powinien by

penowartociowy i dostarcza potrzebnej energii dla organizmu na kolejnych kilka

godzin [5]. Spoyty zaraz po przebudzeniu i porannej toalecie w spokojnej atmosferze

pomaga wkroczy w nowy dzie z zasobem dobrej energii i siy.

2. Cel pracy

Celem bada bya ocena jakociowa oraz ocena wartoci energetycznej i zawartoci

makroskadnikw w posikach niadaniowych zamieszczanych na blogach kulinarnych.

3. Materia i metody

Materiaem do pracy byy zebrane tygodniowe zestawy niadaniowe, ktre zostay

przesane przez kobiety prowadzce blogi o tematyce niadaniowej i rwnoczenie

zamieszczane na ich autorskich blogach. Poproszono, aby badani przesyali opisy

posikw wraz ze zdjciem gotowego dania oraz opisem wykorzystanych i zwaonych

do tego celu produktw spoywczych. Do bada zakwalifikowano zestawy niadaniowe,

ktre zawieray zdjcie gotowej potrawy oraz przepis na jej przygotowanie.

Do badania zaproszono 26 blogerek, cznie analizowano 182 zestawy niadaniowe.

W badaniu wziy udzia kobiety w wieku 19-25 lat. Badane zostay poproszone rwnie

o podanie swojego wieku, aktualnej masy ciaa, aktualnego zajcia (szkoa, studia, praca)

oraz poziomu aktywnoci fizycznej (na tej podstawie ustalony zosta wspczynnik

aktywnoci PAL physical acitivity level).

Do obliczenia ilociowego skadu wykorzystany zosta program Dieta 5, w ktrym

obliczono warto energetyczn zestaww (kcal), zawarto biaka (g), tuszczu (g),

wglowodanw (g) oraz bonnika pokarmowego (g). Uzyskane wyniki zostay porw-

nane z norm przyjt dla rozkadu caodziennego, gdzie ilo posikw wynosiaby

4 lub 5, co wedug przyjtych kryteriw wynosi 25-30% dobowego zapotrzebowania

energetycznego [6]. Norma ta odnosia si do kobiet w wieku 19-30 lat o umiarkowanej

aktywnoci fizycznej, rwnej wspczynnikowi aktywnoci fizycznej 1,75 [6].

Podane dane zostay rwnie przeanalizowane ze wzgldu na jako danego posiku

w oparciu o test Bieliskiej z modyfikacj Kuleszy [7]. Test ten polega na przydzieleniu

danego posiku do ktrego z wymienionych typw, na podstawie analizy jego skadu.

4. Wyniki

W tab. 1 przedstawione zostay wyniki dla wartoci energetycznej i odywczej

(biako, tuszcz, wglowodany, bonnik pokarmowy) badanych zestaww niada-

niowych.

Warto energetyczna prezentowanych niada rednio wynosia 511,9170 kcal,

gdzie zalecane jest spoywanie niadania o wartoci energetycznej mieszcej si

w przedziale od 615 kcal (przy rozkadzie 25% dla niadania z caodziennej racji

Skad posikw niadaniowych zamieszczanych na blogach kulinarnych

21

pokarmowej) do 739 kcal (przy rozkadzie 30%). Biako wystpowao w badanych

zestawach niadaniowych rednio w iloci 2110,75 g, a wic speniao zaoenia

norm, ktre zalecaj poda biaka w tym posiku w przedziale 19,2g-23,1 g. Tuszcz

wystpowa w iloci 17,99,96 g w posikach niadaniowych, gdzie zalecane jest dla

tej czci spoeczestwa jego spoywanie w granicach 18,80 g-23,08 g. Najwiksze

odchylenie wzgldem norm zaobserwowane zostao podczas obliczania zawartoci

wglowodanw, gdzie rednio niadanie zawierao ich 64,2 g 24,25 g, a zalecana

ilo na ten skadnik odywczy wedug obliczonych zalece wynosia 80,7 g-96,9 g.

Rwnie bonnik pokarmowy wystpowa w ilociach zblionych do przyjtej normy.

rednia jego zawarto wynosia 5,483,25 g, a preferowana wielko spoycia ze

niadaniem zawiera si w przedziale od 6,25 g-7,50 g.

Tabela 1. Wyniki dotyczce zawartoci skadnikw odywczych w badanych zestawach niadaniowych

Skadnik

odywczy rednia SD Me Min Max Norma % z Normy

Energia (kcal) 511,9 170,0 500,2 169,4 1206,6 615,0-739,0 83,2-69,3

Biako (g) 21,0 10,7 19,0 3,7 75,1 19,2-21,3 109,4-98,6

Tuszcze (g) 17,9 9,9 16,8 1,2 51,1 18,8-23,1 95,2-77,5

Wglowodany

(g) 64,2 24,2 63,7 12,5 132,5 80,7-96,9 79,5-66,2

Bonnik

pokarmowy (g) 5,5 3,2 5,1 0,0 17,1 6,2-7,5 87,7-73,1

rdo: Opracowanie wasne

Po przeanalizowaniu wszystkich zestaww niadaniowych poddane zostay one

ocenie jakociowej na podstawie testu Bieliskiej z modyfikacj Kuleszy.

W tab. 2 przedstawione zostay wyniki dotyczce tej oceny, oraz obliczony zosta

procent, w jakim dany typ niadania wystpowa.

Najwikszy odsetek caoci stanowiy posiki o typie 6 (38,46%), tzn. zawierajcy

wglowodany, lub wglowodany i tuszcze oraz dodatek mleka lub przetworw mlecz-

nych oraz warzywa lub owoce. Nieco mniej, bo 32,42% stanowiy niadania o typie 7,

zawierajce wglowodany, lub wglowodany i tuszcze oraz dodatek produktw

bdcych rdem biaka zwierzcego, dodatek mleka lub przetworw mlecznych oraz

warzywa lub owoce. Bardzo niski odsetek (0,55%) stanowiy niadania o typie 1, nie

zawierajce biaka zwierzcego oraz warzyw lub owocw.

Beata Cayniuk, Karolina elasko

22

Tabela 2. Ocena jakociowa zestaww niadaniowych

Typ

posiki Opis typu posiku

Liczba zestaww

niadaniowych

% wszystkich

analizowanych

zestaww

1 Wglowodany, lub

wglowodany i tuszcze 1 0,55%

2 Tak jak 1 + produkty bdce

rdem biaka zwierzcego 2 1,10%

3 Tak jak 1+ dodatek mleka

lub przetworw mlecznych 6 3,30%

4

Tak jak 1 + produkty bdce

rdem biaka zwierzcego

+ mleko lub produkty

mleczne

8 4,40%

5 Tak jak 2 + warzywa lub

owoce 24 13,19%

6 Tak jak 3 + warzywa lub

owoce 70 38,46%

7 Tak jak 4 + warzywa lub

owoce 59 32,42%

8 Tak jak 1 + warzywa lub

owoce 12 6,59%

9 Warzywa lub owoce brak brak

Razem 182 100%

rdo: Opracowanie wasne

5. Dyskusja

Udowodniono w wielu badaniach, e dzieci i modzie, ktra spoywa pierwszy

posiek w domu ma o wiele lepsze wyniki w nauce, potrafi si skoncentrowa, duo

atwiej zapamituje informacje. Zanotowano rwnie duo wiksz czstotliwo

dobrego nastroju, ni u modziey, ktra pomija poranny posiek [8]. W pracy Samples

[8] ukazano 5 wanych i pozytywnych obserwacji, ktre zachodz w organizmie poprzez

regularne spoywanie niadania: zmniejsza si ryzyko zawau serca, wystpienia

cukrzycy typu 2, zwiksza si podzielno uwagi i szybciej organizm mobilizuje si do

pracy, a take pomaga to utrzyma prawidow mas ciaa. Wykazano, e omijajc

niadanie, a 17% dorosych w USA dostarczaa wraz z diet mniej mikro- i makro-

skadnikw i spoywao mniej owocw i warzyw [9]. Dziki temu, e organizm rano

otrzyma odpowiedni ilo energii rwnie w formie wglowodanw, pozwoli mu to

na utrzymanie rwnowagi w steniu glukozy we krwi w cigu caego dnia, co ma

istotne znaczenie dla metabolizmu i zdrowia. Dowiedziono rwnie, e spoywanie

niadania wpywao na warto energetyczn pozostaych posikw, gdzie na przykad

obiad u osb omijajcych pierwszy posiek mia, a o 17% wiksz warto ener-

getyczn i obfitowa w niepodane tuszcze i cukry [9].

Skad posikw niadaniowych zamieszczanych na blogach kulinarnych

23

Wedug aktualnych norm ywienia niadanie powinno pokrywa dzienne zapotrze-

bowanie na energi w 25%-30%, dla rozkadu, gdzie spoywane jest 4 lub 5 posikw

w cigu caej doby [6]. Dla kobiet w wieku 19-30 lat, o wspczynniku aktywnoci

(PAL) rwnym 1,75; normy te przewiduj, i dobowa poda energii powinna wynosi

rednio 2460 kcal/dob. Dlatego przy zaoeniu, e niadanie wynosi 25%-30% dobowej

poday energii, niadanie powinno dostarcza od 615 kcal (przy rozkadzie 5 posikw

na dzie) do 739 kcal (przy rozkadzie 4 posikw na ca dob) [6].

Badania wasne wykazay nisk warto energetyczn analizowanych zestaww

niadaniowych, nisk zawarto wglowodanw i tuszczu, a jedynym skadnikiem

wystpujcym w normie byo biako. Spowodowane moe to by celowym minimalizo-

waniem wartoci energetycznej niada w trosce o szczup sylwetk. Wiele dziewczt

w tym wieku zaczyna przesadnie dba o wasne ciao zmniejszajc warto energetyczn

posikw.

Twrczynie blogw i tyche niada to osoby mode (19-25 lat), w czasie, kiedy

ksztatuj si ich nawyki ywieniowe, tworzy ostateczna masa koci (poprzez dostar-

czanie z poywieniem wapnia). Prezentowane niadania w wikszoci charakteryzoway

si niedoborami, co rwnoczenie moe wiadczy o ich niewiedzy, jak powinny by

skomponowane prawidowo posiki niadaniowe. Rwnoczenie wie si z tym ich

przekonanie o idealnie stworzonym daniu (o czym zapewniaj w swoich postach).

Posiki te prezentowane byy na stronach internetowych oglnie dostpnych dla kadego.

Do czsto opatrzone byy chwytliwymi tytuami bez tuszczu, bez cukru, peno-

wartociowe a niskokaloryczne, zapewniajce odpowiedni start! i tym podobne.

Poprzez to trafi mog one do szerokiego grona publicznoci nastawionej wanie na

poszukiwanie takich posikw. Czsto poszukiwaczami s osoby zagubione, szukajce

jakichkolwiek informacji o racjonalnym ywieniu czy chcce zmieni swoje nawyki

ywieniowe. Obserwatorzy tych blogw, widzc kuszce zdjcia i opis korzystaj

z niego, a nastpnie sami zaczynaj wierzy, e przygotowywane przez nich dania s

prawidowo skomponowane. W duszym czasie moe to doprowadzi jednak do

niedoborw zarwno energetycznych, jak i witaminowych czy mineralnych. Takie osoby

powinny zdawa sobie spraw, e nie mona w 100% traktowa wszelkich informacji

zamieszczanych na blogach, a najlepiej weryfikowa je z odpowiednim, rzetelnym

rdem.

Jak zauwaono we wstpie niadanie ma bardzo pozytywny wpyw na organizm

kadego czowieka. Posiek ten powinien dostarcza 25-30% dobowego zapotrzebo-

wania energetycznego. Badane zestawy niadaniowe charakteryzoway si nisk poda

energetyczn, co odpowiadao jedynie 83,2-69,3% normy obliczonej dla niada. Za tym

wynikiem moe kry si ch utraty masy ciaa, aby zachowa szczup sylwetk, lub po

prostu brak wiedzy o wartoci energetycznej posiku. Badanie Wanat i wsp. [10]

pokazuje, e warunkiem prawidowego rozwoju jest dostarczenie odpowiedniej poday

energii potrzebnej dla podstawowej przemiany materii i aktywnoci fizycznej. Dziki

temu mona unikn zych nawykw ywieniowych, a w pniejszym okresie

problemw z otyoci czy chorobami sercowo-naczyniowymi. To samo badanie [10]

uwidacznia problem z brakiem wiedzy ywieniowej modziey oraz chci zacho-

Beata Cayniuk, Karolina elasko

24

wania przez dziewczta niskiej masy ciaa. Dlatego wana jest edukacja ywieniowa

od najwczeniejszych lat, aby unika sytuacji zagraajcych zdrowiu.

Tuszcze s wanym elementem codziennej diety kadego czowieka. Wystpuj

one w organizmie, jako zapasowy i skondensowany materia energetyczny oraz

skadnik bon komrkowych [7]. W badaniu wasnym wykazano, e polecane zestawy

niadaniowe zawieray 17,9g tuszczu (95,2-77,5% normy obliczonej dla niadania).

Po analizie zestaww niadaniowych mona stwierdzi, i tuszcz znajdujcy si

w nich pochodzi gwnie z rde tak zwanego tuszczu ukrytego, to znaczy tuszczu,

ktry wystpuj w danym produkcie spoywczym, ale jako jego skadnik. rdem

tuszczu byo gwnie mleko, jego przetwory (np.: jogurt, ser twarogowy), a take

rnego rodzaju orzechy. W badaniu Stachury i wsp. [11] spoycie tuszczw przez

modzie wiejsk, wynosio 90-106% normy dla caodziennej racji pokarmowej

a gwnym rdem byy tuszcze dodane (24,8%), a nastpnie miso oraz ryby

(24,4%). W badaniu Smorczewskiej-Czupryskiej i wsp. [12] wykazano wrcz

odwrotn sytuacj. Warto energetyczna wynosia jedynie 65-62% obliczonej normy,

a zawarto tuszczu przekroczona bya w do duym stopniu 113-115% normy [12].

Jedynym skadnikiem odywczym ktrego zawarto bya zgodna z przyjt norm

byo biako. Odpowiednia ilo biaka, ktr naley dostarcza wraz z poywieniem

ma decydujcy wpyw na prawidowy wzrost, rozwj czowieka, a take odnow

uszkodzonych tkanek [7]. Naley jednak pamita, i nadmiar ma bardzo niekorzystny

wpyw na organizm, ze wzgldu na azot, ktry w nadmiarze obcia zarwno wtrob

jak i nerki [13]. W analizowanych posikach biako wystpowao w iloci 21g (109,38-

98,59% normy obliczonej dla niada) wpasowujc si w zalecane iloci. Gwnym

rdem byy jajka, mleko oraz orzechy. Bardzo rzadko w analizowanych niadaniach

wystpoway wdliny czy miso. Podobne wyniki uzyskali inni autorzy: Smorczewska-

Czurpyska i wsp [12], Chrakiewicz i wsp. [14], Gacek [15].

Kolejnym skadnikiem odywczym niezbdnym do funkcjonowania organizmu s

wglowodany. Pod wzgldem ywieniowym dzieli si je na: przyswajalne i nieprzy-

swajalne (gwny skadnik bonnika). Jako przyswajalne stanowi one gwne rdo

energii dla organizmu czowieka. W analizowanych zestawach niadaniowych skadnik

ten wystpowa rednio w iloci 64,2g, co nie odpowiadao zalecanej normie, bowiem

speniao jedynie 79,5-66,2% normy obliczonej dla tego posiku. Gwnym rdem

wglowodanw byy kasze (manna, jaglana, patki owsiane), a take rnego rodzaju

owoce. Niska poda wglowodanw moe wynika z wielkoci porcji. Jak pokazuje

badanie Smorczewskiej-Czupryskiej i wsp. [12], take caodzienne racje pokarmowe

charakteryzoway si nisk zawartoci wglowodanw. Podobne wyniki zanotowali

rwnie w swoim badaniu Markiewicz-ukowska i wsp. [16], w ktrym badana

modzie w caodziennych racjach pokarmowych nie dostarczaa odpowiedniej iloci

tego skadnika. Wczeniejsze wnioski o braku wiedzy na temat waciwie kompono-

wanych posikw potwierdzaj badania Bawa i wsp. [17], gdzie ponad poowa bada-

nych zestawia swoje racje pokarmowe le, jadospis nie nadawa si do poprawienia.

Dodatkowo dowiedli, i wiedz ywieniow 54% badanych uczennic mona okreli

jako niedostateczn.

Skad posikw niadaniowych zamieszczanych na blogach kulinarnych

25

Bonnik pokarmowy potrzebny jest w diecie, aby zapewni odpowiedni czas pasau

jelitowego, pomc w stymulowaniu procesw fermentacyjnych w jelicie grubym,

a take zapobiec chorobom, takim jak: zaparcia, nowotwory jelita grubego. W badanych

zestawach niadaniowych wystpowa nieznaczny niedobr bonnika pokarmowego

(5,5g), bowiem pokrywa zapotrzebowanie w 87,7-73,1% normy obliczonej dla niada.

Niska poda tego skadnika moe wiza si z niedoborem wglowodanw lub wynika

z niskiej poday energii. Mimo, e analizowane posiki zawieray w swoim skadzie

produkty bdce rdem bonnika. W badaniu Godek i Gil [18] niedobory spoycia

pokarmowego wykazano w grupie dziewczt z nadwag. Moe to potwierdza tez, i

przesadne dbanie o zachowanie niskokalorycznej diety wpywa na obnienie poday

wkna pokarmowego.

Ocena jakociowa posiku wedug Bieliskiej z modyfikacj Kuleszy odnosi si do

caodziennych racji pokarmowych. W tym badaniu, ze wzgldu na brak informacji

o pozostaych posikach, zostay ocenione jedynie niadania. Najwikszy odsetek, bo

a 38,46% analizowanych zestaww niadaniowych, stanowiy niadania o typie 6, to

znaczy bdce rdem wglowodanw lub wglowodanw i tuszczu, zawierajce

dodatek mleka lub przetworw mlecznych, a take dodatek warzyw lub owocw.

Wynik ten nie jest zaskakujcy, gdy przewaajca cz niada zawieraa kasz

ugotowan na bazie mleka, lub jogurt naturalny, czy twarg wykorzystany na wiele

sposobw. Nieco mniejsz liczb (59 posikw) stanowiy dania skadajce si z wglo-

wodanw lub wglowodanw i tuszczu, z produktami bdcymi rdem biaka

zwierzcego oraz mleko lub produkty mleczne, a take dodatek owocw lub warzyw.

rdem biaka byo najczciej jajko. Liczba zestaww o typie 5, tzn. skadajcych si

z wglowodanw lub wglowodanw i tuszczu oraz dodatku produkty bdcego

rdem biaka (bez mleka) zwierzcego, dodatek warzyw lub owocw wyniosa 13,19%

zestaww niadaniowych. Zarwno typ 5, 6, jak i 7 moe by traktowany, jako posiek

racjonalny [7]. Zatem 84,17% zestaww niadaniowych bya skomponowana racjo-

nalnie. Pozosta cz, (dania o typie 1, 2, 3, 4, 8) w iloci 15,83% stanowiy niadania

le zbilansowane pod wzgldem zawartoci poszczeglnych grup produktw spo-

ywczych. W adnym z analizowanych posikw nie wystpi typ 9, to znaczy

skadajcy si z samych warzyw lub owocw.

6. Wnioski

Warto energetyczna zestaww niadaniowych blogerek bya nisza od wartoci

energetycznej zalecanej dla tej grupy badanych. Wykazano niedobory tuszczu

i wglowodanw. Poda biaka bya zgodna z przyjtymi zaoeniami. 84,17%

badanych zestaww byo skomponowanych poprawnie i zawierao wszystkie zalecane

dla niadania produkty spoywcze. Ze wzgldu na to, e analizowane zestawy niada

s rozpowszechniane poprzez blogi jako zalecane, czytelnicy uzyskuj nie zawsze

prawdziw informacj. Takie osoby powinny zdawa sobie spraw, e nie mona ich

bezkrytycznie stosowa, a najlepiej weryfikowa je z rzetelnym rdem.

Beata Cayniuk, Karolina elasko

26

Literatura

1. Krajewski M., POPamitanie, Sowo, Obraz. Terytoria., 2006, s. 15 2. Olszaski L., Dziennikarstwo internetowe, Wydawnictwa Akademickie i Profesjonalne,

2006, s. 34-36

3. Fiut I., Matuzik M., Blogi Literatura Interaktywna w Sieci, Magazyn Estetyka i Krytyka, 2(3) 2002

4. Noren L., Food Blog Study, Sierpie 2012, URL: http://thesocietypages.org/graphicsociology/category/food-blog-study-2/

5. Miller M. C., How important is a good breakfast for a children?, Harvard Mental Health Letter, 46 (1) 2004, s. 120-126

6. Jarosz M., Normy ywienia dla populacji polskiej-nowelizacja, Instytut ywnoci i ywienia, 2012, s. 155-160

7. Gawcki J., ywienie Czowieka Podstawy Nauki o ywieniu, PWN, 2010, s. 520 8. Samples E. Y., Built a better breakfast, American Fitness Magazine, 2013, s. 1-4 9. Parker P. M., Breakfast Matters, Consumer Reports, 79 (10) 2014, s. 15 10. Wanat G., Stolarczyk A., Grochowska-Niedworok E., Kardas M., Badania nad edukacj

ywieniow i poziomem wiedzy o racjonalnym ywieniu uczniw gimnazjum, Hygiena

Public Health, 46 (3) 2011, s. 376-380

11. Stachura A., Pisulewski P. M., Kope A., Leszczyska T., Biezanowska-Kope R., Oszacowanie spoycia tuszczw ogem oraz kwasw tuszczowych przez modzie wiejsk

Beskidu ywieckiego, ywno. Nauka. Technologia. Jako, 5(66) 2009, s. 119-131 12. Smorczewska-Czupryska B., Ustymowicz-Fabiszewska., Cymek P., Dubiel J.,

Karczewski J., Analiza wartoci energetycznej caodziennych racji pokarmowych studentek

UM w Biaymstoku oraz zawarto w nich podstawowych skadnikw odywczych,

Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, 42 (3) 2009, s. 714-717

13. Ciborowska H., Dietetyka ywienie Zdrowego i Chorego Czowieka, PZWL, 2007, s.108 14. Chrakiewicz W. J., Markiewicz R., Borwaska M. H., Ocena sposobu ywienia studentek

dietetyki Uniwersytetu Medycznego w Biaymstoku, Bromatologia i Chemia

Toksykologiczna, 42 (3) 2009, s. 484-490

15. Gacek M., Ocena sposobu ywienia i stanu odywienia kobiet w wieku 19-25 lat o zrnicowanej aktywnoci fizycznej, Roczniki Pastwowego Zakadu Higieny, 58 (4)

2007, s. 649-655

16. Markiewicz-ukowska R., Mystkowska K., Omeljaniuk W. J., Borawska M. H., Warto odywcza caodziennych racji pokarmowych modziey licealnej z Bursy Szkolnej,

Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, 44 (3) 2011, s. 398-403

17. Bawa H. S., Toubiska M., Myszkowska-Ryciak J., Harton A., Gajewska D., Ocena sposobu ywienia i stanu odywienia oraz ryzyka wystpienia zaburze odywiania

u modziey licealnej w wieku 16-20 lat, Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, 45 (3)

2012, s. 845-851

18. Godek E., Gil M., Ocena czstoci spoycia wybranych rde bonnika pokarmowego wrd studentek Uniwersytetu Rzeszowskiego, Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, 47 (1) 2014, s. 10-17

Skad posikw niadaniowych zamieszczanych na blogach kulinarnych

27

Skad posikw niadaniowych zamieszczanych na blogach kulinarnych

Blog jest to internetowa forma pamitnika, dziennika prowadzona przez jedn lub wicej osb, gdzie

zamieszczane s kolejno datowane wpisy. W blogosferze kulinarnej wyrniamy blogi typowo kulinarne,

oraz o tematyce niadaniowej. Celem bada bya ocena jakociowa oraz ocena wartoci energetycznej

i zawartoci makroskadnikw w posikach niadaniowych zamieszczanych na blogach kulinarnych. Materiaem do pracy byy zebrane jadospisy tygodniowe, ktre zostay przesane przez kobiety

prowadzce blogi o tematyce niadaniowej i rwnoczenie zamieszczane na ich autorskich blogach. Do

bada zakwalifikowano zestawy niadaniowe, ktre zawieray zdjcie gotowej potrawy oraz przepis na jej

przygotowanie, cznie analizowano 182 zestawy niadaniowe. Obliczenia wykonano w programie program Dieta 5. Uzyskane wyniki zostay porwnane z norm przyjt dla niada 25-30% dobowego

zapotrzebowania energetycznego. Oceny jakociowej dokonano w oparciu o test Bieliskiej z modyfikacj

Kuleszy. Warto energetyczna zestaww niadaniowych blogerek bya nisza od wartoci energetycznej

zalecanej dla tej grupy badanych. Wykazano niedobory tuszczu i wglowodanw. Poda biaka bya zgodna z przyjtymi zaoeniami. 84,17% badanych zestaww byo skomponowanych poprawnie

i zawierao wszystkie zalecane dla niadania produkty spoywcze. Czytelnicy blogw powinni zdawa

sobie spraw, e nie mona ich bezkrytycznie stosowa, a najlepiej weryfikowa je z rzetelnym rdem.

Sowa kluczowe: blog, niadanie, warto energetyczna

The composition of meals breakfast posted on blogs culinary

A blog is a form of Internet diary, journal kept by one or more persons, which are published consecutively dated entries. In the blogosphere culinary we distinguish typical culinary blogs, and a breakfast room. The

aim of the study was a qualitative assessment and evaluation of the energy and macronutrient content in the

meals of breakfast recipes posted on blogs. The material to work were collected weekly menus that were

sent by women blogging of breakfast and simultaneously posted on the author's blog. The study was set menus, which contained photos of prepared meals and a recipe for its preparation, a total of 182 analyzed

breakfast sets. The calculations were made in the program Diet 5. The results were compared with the

standard adopted for breakfast 25-30% of the daily energy needs. Qualitative assessment was made based

on the test Bieliska the modification Kulesza. The energy value of breakfast menus bloggers was lower than the energy value recommended for this group of patients. It has been shown deficiencies of fat and

carbohydrates. Protein intake was in line with the assumptions. 84.17% of respondents were composed

of sets correctly and contained all recommended for breakfast foods. Blog readers should be aware that

they can not be used indiscriminately, and the best to verify them with a reliable source. Keywords: blog, breakfast, energy value

28

Piotr elazowski1, Anna Durlak, Monika Wszoek

2

Porwnanie skadu mleka koby, olic i krw

z mlekiem kobiecym

1. Wstp

Mleko jest to pierwszy, najwaniejszy i niezastpiony pokarm wszystkich ssakw,

w tym rwnie czowieka. Dostarcza nowo narodzonym wszystkich niezbdnych dla

ich wzrostu skadnikw odywczych, takich jak biaka, tuszcze czy cukry. Na prze-

strzeni ostatnich 10 lat podjto liczne badania dotyczce skadu mleka rnych gatun-

kw. Niektre z bada i publikacji podaj rozbiene wartoci poszczeglnych mikro

i makro skadnikw. Z tego wzgldu celem poniszej pracy jest zebranie i usystematyzo-

wanie dostpnych informacji, dotyczcych skadu chemicznego mleka olego, kobylego,

krowiego (najpopularniejszego jak dotd surowca w przemyle mleczarskim) i mleka

kobiecego.

2. Oglna charakterystyka mleka olego, kobylego, kobiecego i krowiego

Mleko wszystkich ssakw zawieraj te same, gwne skadniki takie jak: woda,

biako, tuszcz, laktoza, witaminy czy mineray, lecz ich zawarto jest rna u przeu-

waczy i nieprzeuwaczy (wykres 1). Nawet w obrbie tego samego gatunku mog

wystpowa pewne odchylenia w skadzie mleka. Wynikaj one gwnie z czynnikw:

genetycznych (zarwno z gatunku jak i z rasy zwierzcia);

fizjologicznych (okresu laktacji, czstotliwoci doju);

ywieniowych (jakoci i iloci dawki pokarmowej);

warunkw rodowiskowych (pory rok). Biaka mleka takie jak kazeina, laktoalbuminy, immunoglobuliny zawieraj nie-

zbdne aminokwasy i peptydy. Dodatkowo w skad jego tuszczu wchodz unikalne

w przyrodzie krtkoacuchowe lotne kwasy tuszczowe, nasycone rednio- i dugoa-

cuchowe kwasy tuszczowe, kwas linolowy, fosfolipidy w tym sfingomieliny oraz roz-

puszczalne w tuszczach witaminy i mineray wpywajce na jego warto odywcz [1].

1 [email protected], Katedra Przetwrstwa Produktw Zwierzcych, Wydzia Technologii ywnoci, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie 2 [email protected], Katedra Przetwrstwa Produktw Zwierzcych, Wydzia Technologii

ywnoci, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

Porwnanie skadu mleka koby, olic i krw z mlekiem kobiecym

29

Wykres 1 Skad mleka olego, kobylego, kobiecego i krowiego. Szarym kolorem zaznaczono wartoci

minimalne, natomiast czarnym przedzia maksymalny. rdo: Opracowanie wasne na podstawie [2]

Mleko koniowatych (ole i kobyle) charakteryzuje si unikalnymi waciwociami

odywczymi, ktre mog dostarcza potrzebnych skadnikw dla rozwoju organizmu,

stanowic dodatkowo substytut mleka kobiecego. Mleko ole i kobyle odznacza si

bardzo nisk zawartoci tuszczu i cholesterolu. To wanie im przypisuje si wiele

kosmetycznych, ale rwnie terapeutycznych waciwoci (na przykad poprawa meta-

bolizmu, wydajnoci wtroby czy pracy jelit, leczenie uszczycy, zapobieganie mia-

dycy, zapaleniu staww czy nowotworom). Scharakteryzowanie takich waciwoci

w stosunku do mleka danego gatunku wymaga nie tylko potwierdzenia zwizku

przyczynowego, ale rwnie zagwarantowania, e odpowiednie i aktywne skadniki

wystpuj w wystarczajco duych ilociach, niezalenie od czynnikw zewntrznych.

Piotr elazowski, Anna Durlak, Monika Wszoek

30

Podczas gdy mleko krowie jest produkowane na skale przemysow i jako takie jest

normalizowane pod wzgldem zawartoci tuszczu i biaka, mleko klaczy lub innych

gatunkw jest zwykle wytwarzane na skal lokaln i wykazuj wiksz zmienno

skadu chemicznego.

Mleko kobiece stanowi podstawowe rdo energii dla noworodka, zapewniajce

dobrze zbilansowan diet oraz inne waciwoci biologiczne. Mikro i makro elementy

obecne w mleku s niezbdne do wzrostu niemowlt, rozwoju ukadu odpornocio-

wego i prawidowego dojrzewania. Spoywanie mleka w pierwszych miesicach ycia

zapewnia budowanie odpornoci immunologicznej organizmu, zapobiega kolonizacji

szkodliwych dla zdrowia patogenw oraz wpywa na pozytywn modulacj ukadu

trawiennego [3].

Mleko ole to stosunkowo nowy surowiec. Wikszo bada nad tym mlekiem

rozpoczto mniej wicej na pocztku XXI wieku. Na podstawie danych literaturowych

mona zauway bardzo due podobiestwo tego mleka do mleka kobylego (wykres 1)

[1]. W przecigu ostatnich 10 lat populacja osw na wiecie zwikszya si [4], co

dodatkowo skania do bada nad mlekiem tego gatunku. Niektre rda podaj, e

produkcja mleka olego stanowi okoo 0,1% globalnej produkcji mleka na wiecie [5].

Bordorano i wsp. [4] przeprowadzili badania dotyczce wydajnoci mlecznej i skadu

mleka olego w zalenoci od pory roku i wieku zwierzt. Badania przeprowadzono na

grupie 46 olic rasy Ragusana, dokonujc porwnania 62 laktacji u zwierzt w wieku 3

17 lat z regionu wschodniej Sycylii. Na podstawie bada ustalono, e rasa ta

charakteryzuje si najwiksz wydajnoci mleczn w okresie zimowym bo a 1,8 l.

Wraz z najwiksz wydajnoci w tym okresie, mleko zawiera najwicej tuszczu

i biaka porwnujc z mlekiem z innych okresw.

Klacze wykazuj zrnicowan wydajno mleczn. Jednym z gwnych proble-

mw uytkowania mlecznego tych zwierzt jest czstotliwo ich doju. Zwierzta te

wymagaj okoo 5-o krotnego dojenia w cigu dnia (co 2 godziny) [6]. W 2013 roku

opublikowano badania dotyczce skadu mleka kobylego pochodzcego z 10 farm

z terenw wschodniej i zachodniej Flandrii (Belgia). Wykazano zrnicowane wydaj-

noci mleczne zwierzt od 1 do nawet 6 kg mleka dziennie. Wraz z ni zmianie

ulegaa zawarto biaka, tuszczu i innych skadnikw [7].

W celu wykazania prozdrowotnych waciwoci mleka rnych gatunkw

prowadzone byy liczne prace. W badaniach Trincheze i wsp. [8] na szczurach

suplementowanych mlekiem krowim, olim i ludzkim wykazano zwikszony wydatek

energetyczny w przypadku zwierzt karmionych dodatkiem mleka olego i ludzkiego,

co byo skorelowane ze zmniejszon mas ciaa i poziomem lipidw wtrobowych.

Stwierdzono wysz wydajno oddechow i masy mitochondriw oraz zmniejszenie

stresu oksydacyjnego w komrkach wtroby podczas zwikszenia zdolnoci

wykorzystania tuszczu jako paliwa energetycznego. Dodatkowo zaobserwowano, e

suplementacja diety mlekiem olim i kobiecym wpywa na rozwj flory bakteryjnej

powizanej z waciwociami przeciwzapalnymi jak Bacteroides i Parabacteroides,

ktre charakteryzuj si wytwarzaniem krtkoacuchowych kwasw tuszczowych.

W przypadku zwierzt karmionych z dodatkiem mleka olego stwierdzono zwikszony

Porwnanie skadu mleka koby, olic i krw z mlekiem kobiecym

31

udzia bakterii z rodzaju Streptococcus i Lactococcus. Jak zaobserwowano wczeniej,

probiotyki z dodatkiem bakterii Streptococcus thermophilus chroni jelita oraz

pomagaj w stanach zapalnych okrnicy u szczurw laboratoryjnych [8]. W Polsce

przeprowadzono badania na myszach laboratoryjnych BALB/c, w celu zbadania

reakcji immunologicznej organizmu po podaniu mleka klaczy. Na podstawie wynikw

okrelono, e mleko kobyle wykazuje nisz alergenno w stosunku do mleka

krowiego. Zaobserwowano pozytywny wpyw mleka kobylego na rozwj korzystnej

mikroflory, poprzez rozwj bakterii z rodzaju Bifidobacterium w przewodzie pokar-

mowym zwierzt. Niska zawarto biaek kazeinowych w mleku kobylim jest korzystna,

poniewa to gwnie one przyczyniaj si do wystpowania alergii pokarmowych.

Badania wykazay pozytywny wpyw mleka kobylego na zmniejszenie zawartoci IgE

(przeciwciaa wskazujcego na chorob alergiczn) oraz wzrost iloci komrek Treg,

ktre posiadaj waciwoci immunosupresyjne (hamuj wytwarzanie przeciwcia

i komrek odpornociowych). Wyniki dowodz rwnie, e mleko kobyle wykazuje

pozytywny wpyw na wrodzon odporno, poprzez zmniejszenie ekspresji inter-

leukiny 4 (ktra posiada waciwoci prozapalne) [9].

2.1. Biako

Na pocztku naleaoby wprowadzi rozrnienie na mleko kazeinowe (jak na

przykad mleko przeuwaczy, ktre jest bogate w t frakcj biakow) i mleko

albuminowe (tj. mleko, ktre charakteryzuje si wysz zawartoci biaek ser-

watkowych). Mleko albuminowe odznacza si niskim stosunkiem kazeiny do biaek

serwatkowych [10, 11]. Mleko kobyle, ole i kobiece to przykady mleka albuminowego

(gdzie wystpuje wysoki odsetek biaek serwatkowych), natomiast mleko krowie to

mleko kazeinowe (tabela 1).

Piotr elazowski, Anna Durlak, Monika Wszoek

32

Tabela 1. Skad frakcji biakowych w mleku kobiecym, klaczy, olim i krowim (w g/1000g mleka)

Ozbaczenia: -k: -kazeina, -k: -kazeina, -k: -kazeina, WP: (whey protein) biaka serwatkowe, -Lg: -laktoglobulina, -La: -Laktoalbumina, SA: (serum albumin) albumina serum, Lf: laktoferyna, Lz: lizozym,

Ig: immunoglobuliny, NPN: (non-protein nitrogen) azot niebiakowy/resztkowy, CN/WP: kazeina/biaka

serwatkowe.

rdo: Opracowanie wasne

Mwic o biaku naley zwrci uwag na pewien wany aspekt technologiczny

jakim jest jego stabilno. Mleko jako ukad koloidalny oprcz, laktozy i innych

wanych skadnikw, zawiera biako. Termiczna stabilno mleka rni si pomidzy

gatunkami ze wzgldu na rnice w sekwencji aminokwasw w acuchu

polipeptydowym (liczbie wiza disiarczkowych i grup tiolowych SH) oraz rne pH.

Na przykad laktoferyna i albumina serum maj podobn termostabilno w krowim

i kobylim mleku. Jednak kobyla -laktoglobulina i -laktoalbumina charakteryzuje sie

wysz termostabilnoci ni krowia. Wysza stabilno kobylej -Lg moe wynika

z obecnoci form monomerycznych i braku wolnych grup SH [6].

Innym wanym aspektem biaka jest jego warto ywieniowa. Zaley ona

w gwnej mierze od iloci aminokwasw egzogennych wchodzcych w skad biaek.

Porwnanie skadu mleka koby, olic i krw z mlekiem kobiecym

33

Wykres 2 Zawarto aminokwasw egzogennych w mleku kobiecym, kobylim, olim i krowim

w przeliczeniu na 100g biaka.

rdo: Opracowanie wasne na podstawie [17]

Profil aminokwasw w mleku kobylim, olim i krowim pokazuje mniejsz ilo

niezbdnych aminokwasw (36,7-38,2 g/100g biaka) ni w mleku kobiecym (40,7

g/100g biaka), co moe stanowi pewien minus. Dodatkowo tryptofan nie zosta

zaobserwowany w mleku olim. Co wicej poziom leucyny w mleku kobiecym jest

najwyszy spord wszystkich gatunkw [18].

Oprcz aminokwasw wchodzcych w skad biaek, w mleku wystpuj te wolne

aminokwasy. S znacznie atwiej wchaniane z przewodu pokarmowego ni te

zwizane w postaci biaek [2]. Mleko kobiece zawiera 3020 mol/l wolnych amino-

kwasw. Mleko krowie ma ich okoo 6 razy mniej bo 578 mol/l, natomiast mleko

kobyle zawiera 1960 mol/l [6]. Wolne aminokwasy peni wane funkcje. Na przykad

kwas glutaminowy i glutamina s rdem kwasu -ketoglutarowego w cyklu kwasu

cytrynowego oraz dziaaj jako neuroprzekanik w mzgu. Tauryna (kwas amino-

sulfonowy pochodzcy z metioniny i cysteiny) i karnityna (zwizek syntetyzowany

z lizyny i metioniny) s niezbdne do prawidowego rozwoju u niemowlt ze wzgldu na

niewystarczajc syntez w organizmie. Tauryna moe dziaa jako stabilizator bon

komrkowych i modulator wzrostu oraz odgrywa wan rol w tworzeniu kwasw

ciowych, ktre uatwiaj proces trawienia i wchaniania lipidw [19].

Wolne aminokwasy reprezentuj okoo 10-20% azotu niebiakowego (NPN non-

protein nitrogen) w mleku. Azot niebiakowy stanowi gwnie mocznik, peptydy

i amoniak. Dodatkowo NPN zawiera niektre poliaminy i nukleotydy, ktre

wspomagaj biosyntez organizmu (podczas wzrostu kiedy zapotrzebowanie dziecka

na poliaminy jest wiksze). Mleko krowie charakteryzuje si mniejsz zawartoci

0,00

2,00

4,00

6,00

8,00

10,00

12,00

Za

wa

rto

a

min

ok

wa

sw

[g

/10

0g

bia

ka

]

mleko kobiece mleko kobyle mleko ole mleko krowie

Piotr elazowski, Anna Durlak, Monika Wszoek

34

NPN w stosunku do mleka kobiecego, kobylego i olego. Zawarto tych zwizkw

rni si midzy gatunkami a nawet midzy rasami zwierzt [20].

Omawiajc substancje azotowe warto zwrci uwag na pewne szczeglne frakcje.

Oprcz niskiej zawartoci kazeiny (w przypadku mleka koniowatych i kobiecym)

w mleku wystpuj biaka serwatkowe. Wrd nich obecne s niektre frakcje,

charakteryzujce si waciwociami przeciwbakteryjnymi i immunostymulujcymi.

Tabela 2 Charakterystyka wybranych biaek obecnych w mleku

Frakcja

biakowa

Waciwoci anty-

mikrobiologiczne Uwagi rdo

Lak

tofe

ryn

a

(LF

) synergistyczne oddziaywanie

z lizozymem

wie jony elaza

wystpuje w duych ilociach w siarze

rednia zawarto w mleku: kobiece>kobyle>krowie>ole

zastosowanie w kosmetykach, suplementach diety

21

Liz

ozy

m

wraz z laktoferyn oddziauje na

bakterie G-

rednia zawarto w mleku: ole>kobyle>kobiece>krowie

najwiksza ilo wystpuje w biaku jaja kurzego (3400-5840 mg/l)

enzym katalizujcy hydroliz cian komrkowych

22, 23

Imm

un

o-

glo

bu

lin

y

oddziaywanie bakteriostatyczne

buduje odporno modych ssakw

stosowana w odywkach dla niemowlt

wystpuje w duych ilociach w siarze 2, 21

rdo: Opracowanie wasne

2.2. Tuszcz

W mleku olim wystpuje niewielka ilo tuszczu (0,19-0,70%) [24, 25]. Wedug

dostpnych bada mleko kobyle zawiera go od 1 do nawet 2%. Natomiast mleko

krowie i kobiece charakteryzuje si zawartoci odpowiednio 4-4,4 i 3-5% tuszczu [26].

Porwnanie skadu mleka koby, olic i krw z mlekiem kobiecym

35

Tabela 3 Charakterystyka tuszczu mlekowego rnych gatunkw

SCFA (Short Chain Fatty Acid) krtkoacuchowe kwasy tuszczowe (C10)

MCFA (Medium Chain Fatty Acid) rednioacuchowe kwasy tuszczowe (C11 C17)

LCFA (Long Chain Fatty Acid) dugoacuchowe kwasy tuszczowe (C18)

SFA (Saturated Fatty Acid) nasycone kwasy tuszczowe MUFA (Mono Unsaturated Fatty Acid) jednonienasycone kwasy tuszczowe

PUFA (Polyunsaturated Fatty Acid) wielonienasycone kwasy tuszczowe

rdo: Opracowanie wasne

Skad poszczeglnych frakcji kwasw tuszczowych jest charakterystyczny dla

kadego gatunku, jednak mona zauway pewne zalenoci. Tuszcz mleka gatunkw

monogastrycznych takich jak ko, osio i czowiek charakteryzuj si wysok

zawartoci nienasyconych kwasw tuszczowych (UFA/SFA odpowiednio 1,21; 1,16

i 1,55). We frakcji tuszczowej mleka kobylego i olego dominuj gwnie nienasycone

kwasy tuszczowe, co jest interesujce z ywieniowego punktu widzenia. Mleko krowie

ze wzgldu na przynaleno gatunkow krw do przeuwaczy, charakteryzuje si

wiksz iloci nasyconych kwasw tuszczowych. Obserwowane rnice w skadzie

kwasw tuszczowych mleka, do pewnego stopnia zwizane s z rnymi paszami, ale

rwnie rnicami w mechanizmach syntezy tych zwizkw. Podczas gdy kompozycja

tuszczu mlecznego od zwierzt innych ni przeuwacze cile odzwierciedla skad

lipidw diety, kwasy tuszczowe w paszach przeuwaczy s uwodorniane przez

mikroorganizmy bytujce w waczu przed ich absorpcj [35]. Z ywieniowego punktu

widzenia wanym aspektem jest rwnie dugo kwasw tuszczowych. Kwas

stearynowy (C18:0) ma neutralny wpyw na zdrowie, podczas gdy kwasy od masowego

(C4:0) do kaprynowego (C10:0) maj pozytywny wpyw na zdrowie. Kwasy od

mirystynowego (C14:0) do palmitynowego (C16:0) s uznawane za negatywne

oddziaywanie na organizm ze wzgldu na zwikszanie iloci cholesterolu LDL

w surowicy. Dodatkowo stwierdza si, e szczeglnie krtko- i rednioacuchowe

kwasy tuszczowe s lepiej przyswajane przez organizm ni dugoacuchowe [25].

W mleku kobylim, podobnie jak w olim, ponad 40% tuszczu stanowi nasycone

kwasy tuszczowe. Frakcja rednioacuchowych jest w wikszoci reprezentowana

Piotr elazowski, Anna Durlak, Monika Wszoek

36

przez C16:0. W dugoacuchowych kwasach w przewaajcej wikszoci znajduj si

kwasy C18:1 i C18:2-6. Wystpuj one w stosunku okoo 4:3 (20,91:16,17). Badania

prowadzone na mleku podczas pierwszych 5 miesicy laktacji wykazuj zmienno

frakcji kwasw tuszczowych. Nie odnotowano natomiast zmian we wzajemnych

proporcjach midzy nienasyconymi, jedno- i wielonienasyconymi a nasyconymi

kwasami tuszczowymi [26].

W mleku kobylim odnotowuje si rnice w proporcjach kwasw tuszczowych -

3 i -6. Mleko pochodzce od koby o wysokiej wydajnoci mlecznej (powyej 3 kg)

zawiera okoo 2 razy wicej kwasw -6 w stosunku do tych, ktre daj mniej mleka.

Dodatkowo zwierzta te wykazuj zwikszon zawarto tuszczu w mleku pocho-

dzcym z kocowego i pocztkowego etapu laktacji [7, 31].

Wykres 3 Zawarto suchej masy i tuszczu w mleku klaczy w zalenoci od okresu po orebieniu.

Na wykresie przedstawiono rednie odchylenie standardowe.

Opracowanie wasne na podstawie [31]

W tuszczu mleka olego zauwaalne s podobne proporcje poszczeglnych grup

kwasw tuszczowych (SCFA, MCFA, LCFA) obecnych w mleku kobylim. Rnice

wystpuj w iloci kwasu linolowego (C18:2-6), ktrego w mleku olim jest rednio

o prawie 25% mniej ni w mleku kobylim [26, 26].

Spord porwnywanych gatunkw mleka, wysok zawartoci wielonienasyconych

kwasw tuszczowych charakteryzuje si mleko kobiece i ole. Jest ona znacznie

wysza (15-29%) w stosunku do mleka przeuwaczy. W porwnaniu do ludzkiego

mleka, w ktrym wikszo wielonienasyconych kwasw tuszczowych (PUFA

polyunsaturated fatty acids) jest reprezentowana przez kwas linolowy (C18:2-6),

mleko ole zawiera wicej kwasu linolenowego [24].

Zawarto tuszczu w mleku kobiecym jest wielkoci zmienn, zalen od wielu

czynnikw, takich jak tydzie laktacji, czy dieta przestrzegana przez karmice matki.

Najwiksz zawartoci miedzy innymi tuszczu ale rwnie laktozy, charakteryzuje

si mleko powyej 15 dnia laktacji [32]. Profil kwasw tuszczowych mleka zaley od

zdrowia dziecka. Frakcje tuszczowe mleka kobiecego s porwnywalne do skadu

0

5

10

15

20

25

30

Sucha masa Tuszcz

Za

wa

rto

[

%]

0-0,5 dni po

orebieniu

2-5 dni po orebieniu

8-45 dni po

orebieniu

Porwnanie skadu mleka koby, olic i krw z mlekiem kobiecym

37

tuszczowego mleka olego. rednia zawarto tuszczu w mleku ludzkim wynosi

okoo 3,46%. [33]. Najwiksze znaczenie dla rozwoju, zarwno w onie matki jak i po

urodzeniu, maj wielonienasycone kwasy tuszczowe (z ang. LCPUFA Low Chain

Polyunsaturated Fatty Acid) [34], wrd ktrych za najwaniejsze przyjmuje si kwas

linolowy i kwas -linolenowy (C18:3-3) zaliczane do niezbdnych kwasw

tuszczowych, ktre nie s syntetyzowane w organizmie ludzkim, wic za ich jedyne

rdo uwaa si pokarm spoywany przez matki. Wspomniane wczeniej kwasy s

podstawowymi substratami do produkcji innych dugoacuchowych wielonie-

nasyconych kwasw tuszczowych, m.in. -linolenowego (C18:3-6), arachidonowego

(C20:4-6), dokozaheksaenowego (C22:6-3) czy eikozapentaenowego (C20:5-3).

Tuszcz mleka kobiecego dostarcza jednak nie tylko korzystnych zwizkw dla rozwoju

maych dzieci, lecz moe by rdem substancji zaburzajcych rozwj niemowlt

kwasw tuszczowych konfiguracji trans, ktre zaburzaj desaturacj i elongacj

LCPUFA w organizmie [35].

W mleku krowim nasycone kwasy tuszczowe wystpuj najliczniej, stanowic

okoo 65% wszystkich kwasw tuszczowych. W mleku tym odnotowuje si najwysz

zawarto tej frakcji w stosunku do wszystkich porwnywanych gatunkw mleka.

W porwnaniu do mleka kobylego, tuszcz mleka krowiego zawiera 2 razy wicej

kwasu C14:0. Spord innych MCFA, tuszcz ten obfituje (tak samo jak mleko kobyle

[26]) w kwas C14:0. W obrbie LCFA mleko krowie stanowi rdo kwasw C18:0

i C18:1-9 (odpowiednio 10 i 21%). W mleku kobylim odnotowuje sie ponad 5 razy

mniej kwasw C18:0 [28]. Stosunek nienasyconych i nasyconych kwasw tuszczowych

jest najmniejszy spord wymienionych gatunkw.

Oprcz tuszczu w mleku wanym aspektem jest obecno cholesterolu. Jest to lipid

niezbdny do prawidowego rozwoju mzgu i ukadu hormonalnego u niemowlt. Jest

on prekursorem wanych dla czowieka steroidw, wczajc w to kwasy ciowe,

witamin D i hormony [35]. Jego zwikszona ilo u dorosych moe by powizana

z ryzykiem choroby sercowo-naczyniowej [24]. Podczas 24 godzin organizm ludzki

asymiluje okoo 300-500 mg cholesterolu z diety, rwnoczenie produkujc samo-

dzielnie 700-900 mg z acetylo-CoA [35]. Mleko kobyle w swoim skadzie zawiera

30-110 mg cholesterolu na 100 g tuszczu [24]. Warto ta w porwnaniu z mlekiem

krowim (410-460 mg [36]) i olim (330-560 mg [24]) jest stosunkowo niska. W mleku

kobiecym odnotowuje si zawarto cholesterolu na poziomie 350-500 mg na 100 g

tuszczu [29].

2.3. Laktoza

Laktoza (O--D-galaktopiranozylo-(14)--D-glukopiranoza), redukujcy dwucukier

zbudowany z D-galaktozy i D-glukozy poczonych wizaniem -glikozydowym, to

dominujcy sacharyd zarwno w mleku ludzkim jak i w mleku pozostaych ssakw.

Zawarto laktozy w mleku kobiecym wynosi okoo 7 g/100g mleka i odpowiada

ona za stabilizacj cinienia osmotycznego, absorpcj wapnia oraz jest materiaem

zabezpieczajcym prawidowy przebieg reakcji enzymatycznych [38]. Laktoza wraz

z pozostaymi sacharydami mleka ludzkiego peni take rol czynnika wzrostowego

Piotr elazowski, Anna Durlak, Monika Wszoek

38

flory bakteryjnej przewodu pokarmowego, gwnie Bifidobacterium bifidum i Lacto-

bacillus acidophilus [39].

Najbardziej zblione pod wzgldem koncentracji laktozy do mleka kobiecego jest

mleko ole i kobyle, poniewa zawarto w nich rwnie oscyluje w granicach

7 g/100g mleka. Tak wysoka ilo wspomnianego dwucukru ma pozytywny wpyw na

waciwoci organoleptyczne (smak), oraz na mikroflor przewodu pokarmowego

modych rebit [9]. Laktozie przypisywane s rwnie liczne waciwoci immuno-

modulujce.

Wartoci odbiegajc od wspomnianych, cechuje si najpopularniejsze mleko

mleko krowie. Koncentracja laktozy w nim wynosi bowiem rednio 4,80g/100g [40].

Z laktoz wie si bezporednio zagadnienie dotyczce nietolerancji laktozy, czyli

zaburze trawienia podczas ktrych organizm czowieka wytwarza zbyt mae iloci lub

nie wytwarza wcale laktazy enzymu odpowiedzialnego za prawidowy rozkad cukru

mlecznego.

3. Podsumowanie

Mleko jako wydzielina gruczow mlekowych ssakw, to produkt wyjtkowy ze

wzgldu na swoje waciwoci odywcze, lecznicze czy kosmetyczne. Jest ono surowcem

znanym i wykorzystywanym od lat. Stanowi dobre rdo penowartociowego biaka,

atwo przyswajalnego tuszczu, laktozy (cukru mlecznego), czy innych niezbdnych

organizmom mikro i makroelementw oraz witamin. Na podstawie wielu bada mona

wykaza liczne podobiestwa pomidzy mlekiem rnych gatunkw, np. midzy

kobylim a olim czy kobiecym, w zwizku z czym, z powodzeniem zastpuje si mleko

jednych gatunkw mlekiem pochodzcym od innych gatunkw. Rnice midzy tymi

produktami spowodowane s predyspozycjami wasnymi, zalenymi od wielu czyn-

nikw i potrzeb odywczych noworodkw danych gatunkw i ras.

Bezsprzecznie mona zauway, i zaskakujco dua ilo danych pochodzi z lite-

ratury zagranicznej, co moe wskazywa na mae zainteresowanie mlekiem olim,

kobylim czy ludzkim w Polsce.

Mleko krowie to produkt najbardziej odbiegajcy skadem od pozostaych omwio-

nych w pracy. Charakteryzuje si najwiksz zawartoci suchej masy, tuszczu i biaka,

jednak ze wzgldw ekonomicznych, kulturowych i regionalnych jest najczciej

spoywanym mlekiem. Mleko kobyle i ole swym skadem najbardziej przypomina

mleko ludzkie, przez co zasuguje na szczegln uwag.

Porwnanie skadu mleka koby, olic i krw z mlekiem kobiecym

39

Literatura

1. Nikkham A., Equidae, Camel, and Yak Milks as Functional Foods: A Review, Journal of Nutrition & Food Science, 1:5 (2011)

2. Claeys W. L., Verraes C., Cardoen S., De Block S., Huyghebaert A., Raes K., Dewettinck K., Herman L., Composition of raw or heated milk from different species: An evaluation

of the nutritional and potential health benefits, Food Control, 42 (2014), s. 188-201

3. Su M.. Y., Broadhurst M., Liu C. P., Gathercole J., Cheng W. L., Qi X. Y., Clerens S., Dyer J. M., Day J., Haigh B., Comparative analysis of human milk and infant formula

derived peptides following in vitro digestion, Food Chemistry, 221 (2017),