técnicas de cozinha e restaurante · 2018. 3. 31. · carnes, aves, pescados, hortaliças e frutas...
TRANSCRIPT
![Page 1: Técnicas de cozinha e Restaurante · 2018. 3. 31. · carnes, aves, pescados, hortaliças e frutas em geral. Competências 3. Dominar técnicas básicas de cortes de carnes, cocção](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022070211/60fd355dea431603b62aa740/html5/thumbnails/1.jpg)
Técnicas de cozinha e Restaurante
Edicléia Mendes/ Oséias Santos
2018
![Page 2: Técnicas de cozinha e Restaurante · 2018. 3. 31. · carnes, aves, pescados, hortaliças e frutas em geral. Competências 3. Dominar técnicas básicas de cortes de carnes, cocção](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022070211/60fd355dea431603b62aa740/html5/thumbnails/2.jpg)
Competências e habilidades
![Page 3: Técnicas de cozinha e Restaurante · 2018. 3. 31. · carnes, aves, pescados, hortaliças e frutas em geral. Competências 3. Dominar técnicas básicas de cortes de carnes, cocção](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022070211/60fd355dea431603b62aa740/html5/thumbnails/3.jpg)
Competências
1. Identificar, especificar, dominar as técnicas de uso e de manutenção preventiva dos utensílios de cozinha.
![Page 4: Técnicas de cozinha e Restaurante · 2018. 3. 31. · carnes, aves, pescados, hortaliças e frutas em geral. Competências 3. Dominar técnicas básicas de cortes de carnes, cocção](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022070211/60fd355dea431603b62aa740/html5/thumbnails/4.jpg)
Competências
2. Identificar e classificar peças e cortes de: carnes, aves, pescados, hortaliças e frutas em geral.
![Page 5: Técnicas de cozinha e Restaurante · 2018. 3. 31. · carnes, aves, pescados, hortaliças e frutas em geral. Competências 3. Dominar técnicas básicas de cortes de carnes, cocção](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022070211/60fd355dea431603b62aa740/html5/thumbnails/5.jpg)
Competências
3. Dominar técnicas básicas de cortes de carnes, cocção e bases de cozinha.
![Page 6: Técnicas de cozinha e Restaurante · 2018. 3. 31. · carnes, aves, pescados, hortaliças e frutas em geral. Competências 3. Dominar técnicas básicas de cortes de carnes, cocção](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022070211/60fd355dea431603b62aa740/html5/thumbnails/6.jpg)
Habilidades
1.1. Aplicar técnicas de uso e manutenção de utensílios de cozinha.
1.2. Operar corretamente os equipamentos de cozinha.
![Page 7: Técnicas de cozinha e Restaurante · 2018. 3. 31. · carnes, aves, pescados, hortaliças e frutas em geral. Competências 3. Dominar técnicas básicas de cortes de carnes, cocção](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022070211/60fd355dea431603b62aa740/html5/thumbnails/7.jpg)
• 2.1. Executar desossa, limpeza, e identificação de tipos e cortes de carnes.
• 2.2. Identificar os diversos cortes de frutas e hortaliças.
• 2.3. Cortar e limpar frutas e hortaliças evitando desperdício.
![Page 8: Técnicas de cozinha e Restaurante · 2018. 3. 31. · carnes, aves, pescados, hortaliças e frutas em geral. Competências 3. Dominar técnicas básicas de cortes de carnes, cocção](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022070211/60fd355dea431603b62aa740/html5/thumbnails/8.jpg)
• 3.1. Utilizar técnicas de cocção de acordo com a preparação.
• 3.2. Cortar peças de aves, carnes bovinas, suínas, exóticas e pescados.
• 3.3. Fazer diferentes tipos de massas e risotos.
![Page 9: Técnicas de cozinha e Restaurante · 2018. 3. 31. · carnes, aves, pescados, hortaliças e frutas em geral. Competências 3. Dominar técnicas básicas de cortes de carnes, cocção](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022070211/60fd355dea431603b62aa740/html5/thumbnails/9.jpg)
Bases
• 1. Instrumentos e utensílios de cozinha (exceto panelas):
tipos, finalidade, técnicas de utilização e manutenção preventiva
![Page 10: Técnicas de cozinha e Restaurante · 2018. 3. 31. · carnes, aves, pescados, hortaliças e frutas em geral. Competências 3. Dominar técnicas básicas de cortes de carnes, cocção](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022070211/60fd355dea431603b62aa740/html5/thumbnails/10.jpg)
• 2. Organização operacional
divisão das praças
![Page 11: Técnicas de cozinha e Restaurante · 2018. 3. 31. · carnes, aves, pescados, hortaliças e frutas em geral. Competências 3. Dominar técnicas básicas de cortes de carnes, cocção](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022070211/60fd355dea431603b62aa740/html5/thumbnails/11.jpg)
3. Hierarquia da cozinha, sistema de brigada
4.Técnicas de preparação de mise en place
5. Técnicas para identificação de cortes em:
hortaliças
frutas
legumes
![Page 12: Técnicas de cozinha e Restaurante · 2018. 3. 31. · carnes, aves, pescados, hortaliças e frutas em geral. Competências 3. Dominar técnicas básicas de cortes de carnes, cocção](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022070211/60fd355dea431603b62aa740/html5/thumbnails/12.jpg)
6. Bases de cozinha:
aromatizantes
espessantes
fundos
caldos
molhos mães
molhos derivados e contemporâneos
![Page 13: Técnicas de cozinha e Restaurante · 2018. 3. 31. · carnes, aves, pescados, hortaliças e frutas em geral. Competências 3. Dominar técnicas básicas de cortes de carnes, cocção](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022070211/60fd355dea431603b62aa740/html5/thumbnails/13.jpg)
7. Métodos de cocção:
fritar
grelhar
saltear
guisar
escalfar
assar
estufar
gratinar
vaporizar
braseado
![Page 14: Técnicas de cozinha e Restaurante · 2018. 3. 31. · carnes, aves, pescados, hortaliças e frutas em geral. Competências 3. Dominar técnicas básicas de cortes de carnes, cocção](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022070211/60fd355dea431603b62aa740/html5/thumbnails/14.jpg)
8. Normas de seleção, aquisição, métodos e características sensoriais de gorduras e ovos
9. Normas de seleção, aquisição, métodos e características sensoriais de carnes
10. Identificação de peças de carnes:
bovina
suína
aves
pescados
exotica
![Page 15: Técnicas de cozinha e Restaurante · 2018. 3. 31. · carnes, aves, pescados, hortaliças e frutas em geral. Competências 3. Dominar técnicas básicas de cortes de carnes, cocção](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022070211/60fd355dea431603b62aa740/html5/thumbnails/15.jpg)
11. Técnicas para cortes em carnes
12. Características e técnicas de preparo de risotos
13. Técnicas de preparo para massas:
curtas
longas
recheadas
![Page 16: Técnicas de cozinha e Restaurante · 2018. 3. 31. · carnes, aves, pescados, hortaliças e frutas em geral. Competências 3. Dominar técnicas básicas de cortes de carnes, cocção](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022070211/60fd355dea431603b62aa740/html5/thumbnails/16.jpg)
Formas de avaliação
● Avaliação prática e teórica
● Avaliação continua em aulas
práticas
● Seminário e atividades
● Frequência
● Postura em sala de aula e laboratório
● Comprometimento com normas de higiene
● Trabalho em equipe
![Page 17: Técnicas de cozinha e Restaurante · 2018. 3. 31. · carnes, aves, pescados, hortaliças e frutas em geral. Competências 3. Dominar técnicas básicas de cortes de carnes, cocção](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022070211/60fd355dea431603b62aa740/html5/thumbnails/17.jpg)
Avaliação Teórica
• Questões dissertativas e múltipla escolha
![Page 18: Técnicas de cozinha e Restaurante · 2018. 3. 31. · carnes, aves, pescados, hortaliças e frutas em geral. Competências 3. Dominar técnicas básicas de cortes de carnes, cocção](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022070211/60fd355dea431603b62aa740/html5/thumbnails/18.jpg)
Provas Práticas
Executar técnicas de cozinha e preparações relativas ao componente.
![Page 19: Técnicas de cozinha e Restaurante · 2018. 3. 31. · carnes, aves, pescados, hortaliças e frutas em geral. Competências 3. Dominar técnicas básicas de cortes de carnes, cocção](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022070211/60fd355dea431603b62aa740/html5/thumbnails/19.jpg)
Frequência
• Mínima 75%
• Curso presencial
![Page 20: Técnicas de cozinha e Restaurante · 2018. 3. 31. · carnes, aves, pescados, hortaliças e frutas em geral. Competências 3. Dominar técnicas básicas de cortes de carnes, cocção](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022070211/60fd355dea431603b62aa740/html5/thumbnails/20.jpg)
Critérios de avaliação
R Regular
O aluno obteve desempenho
regular no desenvolvimento das
competências do componente
curricular (tema) no período.
MB Muito Bom
O aluno obteve excelente
desempenho no desenvolvimento
das competências do componente
curricular (tema) no período.
B Bom
O aluno obteve bom desempenho no
desenvolvimento das competências
do componente curricular (tema) no
período.
I Insatisfatório
O aluno obteve desempenho
insatisfatório no desenvolvimento
das competências do componente
curricular (tema) no período.
![Page 21: Técnicas de cozinha e Restaurante · 2018. 3. 31. · carnes, aves, pescados, hortaliças e frutas em geral. Competências 3. Dominar técnicas básicas de cortes de carnes, cocção](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022070211/60fd355dea431603b62aa740/html5/thumbnails/21.jpg)
Livros Base
![Page 22: Técnicas de cozinha e Restaurante · 2018. 3. 31. · carnes, aves, pescados, hortaliças e frutas em geral. Competências 3. Dominar técnicas básicas de cortes de carnes, cocção](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022070211/60fd355dea431603b62aa740/html5/thumbnails/22.jpg)
Livros para apoio!
![Page 23: Técnicas de cozinha e Restaurante · 2018. 3. 31. · carnes, aves, pescados, hortaliças e frutas em geral. Competências 3. Dominar técnicas básicas de cortes de carnes, cocção](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022070211/60fd355dea431603b62aa740/html5/thumbnails/23.jpg)
Livros para apoio !
![Page 24: Técnicas de cozinha e Restaurante · 2018. 3. 31. · carnes, aves, pescados, hortaliças e frutas em geral. Competências 3. Dominar técnicas básicas de cortes de carnes, cocção](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022070211/60fd355dea431603b62aa740/html5/thumbnails/24.jpg)
Regras do laboratório
Limpar e higienizar bancadas
Organizar armários
Lavar e secar equipamentos e
utensílios.
Retirar lixo da bancada. Limpar
cozinha.
![Page 25: Técnicas de cozinha e Restaurante · 2018. 3. 31. · carnes, aves, pescados, hortaliças e frutas em geral. Competências 3. Dominar técnicas básicas de cortes de carnes, cocção](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022070211/60fd355dea431603b62aa740/html5/thumbnails/25.jpg)
Segurança e Higiene
Lavar ingrediente em solução clorada
Alimentos que necessitam de refrigeração devem ser mantidos longe do calor
![Page 26: Técnicas de cozinha e Restaurante · 2018. 3. 31. · carnes, aves, pescados, hortaliças e frutas em geral. Competências 3. Dominar técnicas básicas de cortes de carnes, cocção](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022070211/60fd355dea431603b62aa740/html5/thumbnails/26.jpg)
![Page 27: Técnicas de cozinha e Restaurante · 2018. 3. 31. · carnes, aves, pescados, hortaliças e frutas em geral. Competências 3. Dominar técnicas básicas de cortes de carnes, cocção](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022070211/60fd355dea431603b62aa740/html5/thumbnails/27.jpg)
Kit do aluno • Faca do Chefe 8 ou 10”
• Faca de legumes
• Pedra de amolar faca
• Chaira
• Placa de polietileno
• Descascador
• Pão Duro( colher silicone)
• Fuet
![Page 28: Técnicas de cozinha e Restaurante · 2018. 3. 31. · carnes, aves, pescados, hortaliças e frutas em geral. Competências 3. Dominar técnicas básicas de cortes de carnes, cocção](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022070211/60fd355dea431603b62aa740/html5/thumbnails/28.jpg)
Filmes recomendados
• Vatel
• Simplesmente Martha
• Ratatouille
• Sem Reservas
• Tempero da vida
• Julie e Julia
• O chef
• A festa de Babette
![Page 29: Técnicas de cozinha e Restaurante · 2018. 3. 31. · carnes, aves, pescados, hortaliças e frutas em geral. Competências 3. Dominar técnicas básicas de cortes de carnes, cocção](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022070211/60fd355dea431603b62aa740/html5/thumbnails/29.jpg)
• Um Bom ano
• Chocolate
• Como água para chocolate
• Sabor da paixão
• Estômago
• Comer, rezar, amar
• Pegando fogo.