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PROYECTO DE GRADO TRABAJO COLABORATIVO 2 INTRODUCCIÓN La adopción de las BPM y HACCP, permite integrar y asegurar los resultados de su aplicación mediante la adopción de Sistemas de Gestión de la Calidad. En este modelo, la calidad, productividad y mejora continua pueden ser integrados con las ventajas de una mayor confianza por parte de los clientes y consumidores, superiores beneficios para la empresa, y más eficientes relaciones entre los actores intervinientes en las cadenas proveedor-cliente. El cambio de enfoque y las nuevas actitudes preventivas en productores, procesadores, distribuidores, autoridades y consumidores favorecen la adopción de un concepto competitivo y de mejora constante. Los productos alimenticios son aptos para el consumo humano cuando presentan características nutricionales, organolépticas (color, sabor, aroma, aspecto, entre otras) y comerciales adecuadas. Pero además cuando han sido preparados siguiendo estrictas condiciones de elaboración y manteniendo los requisitos de conservación en toda la cadena de transporte y distribución. Estas exigencias permiten garantizar la ausencia de contaminantes físicos, químicos y microbiológicos en niveles que afecten nuestra salud y, por consiguiente, el ritmo de nuestras actividades diarias. Este trabajo presenta información básica sobre las características sensoriales de las canales y carnes frescas

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PROYECTO DE GRADO

TRABAJO COLABORATIVO 2

INTRODUCCIÓN

La adopción de las BPM y HACCP, permite integrar y asegurar los resultados de su aplicación mediante la adopción de Sistemas de Gestión de la Calidad. En este modelo, la calidad, productividad y mejora continua pueden ser integrados con las ventajas de una mayor confianza por parte de los clientes y consumidores, superiores beneficios para la empresa, y más eficientes relaciones entre los actores intervinientes en las cadenas proveedor-cliente. El cambio de enfoque y las nuevas actitudes preventivas en productores, procesadores, distribuidores, autoridades y consumidores favorecen la adopción de un concepto competitivo y de mejora constante.

Los productos alimenticios son aptos para el consumo humano cuando presentan características nutricionales, organolépticas (color, sabor, aroma, aspecto, entre otras) y comerciales adecuadas. Pero además cuando han sido preparados siguiendo estrictas condiciones de elaboración y manteniendo los requisitos de conservación en toda la cadena de transporte y distribución. Estas exigencias permiten garantizar la ausencia de contaminantes físicos, químicos y microbiológicos en niveles que afecten nuestra salud y, por consiguiente, el ritmo de nuestras actividades diarias.

Este trabajo presenta información básica sobre las características sensoriales de las canales y carnes frescas de bovino, cerdo y ternera. Definición general del color, la textura, el olor, apariencia, etc.

También se mencionan los factores de calidad que afectan la estabilidad de la carne y las canales como son tipo genético, alimentación, sexo, edad y manejo durante la cría y en la fase previa al sacrificio. A continuación se definen varios descriptores sensoriales y por ultimo se encuentran las fichas técnicas de los productos de la empresa donde se podrá observar la información recopilada en cuanto al análisis sensorial.

Toda esta información fue obtenida de varios autores en cuyos trabajos se hace una descripción clara de los temas relacionados con la calidad de la carne fresca.

Título descriptivo del trabajo de grado

Selección y entrenamiento del panel de análisis sensorial en la planta de beneficio Frigocolanta

Formulación del problema

El éxito de un producto reside en su capacidad de alcanzar el nivel de calidad que demandan los consumidores. El aspecto, el color, el sabor y la textura, son entre otros, elementos determinantes en la elección de los productos alimentarios de manera cotidiana. El Análisis Sensorial evalúa estas propiedades a través de la información que aportan los propios consumidores y jueces entrenados mediante la percepción y descripción con sus sentidos.

Es por esto que se crea la necesidad de formar un Panel de Análisis Sensorial en la planta, para controlar y verificar la calidad de sus productos, para que el personal reconozca y diferencie la gran variedad de alimentos que hay, perciba nuevas sensaciones, olores, colores y sabores y también con el fin de dar respuestas concretas frente necesidades que surjan en los productos antes, durante y después del proceso al que se someten.

Objetivos de la investigación

GENERAL

Analizar las características sensoriales de los cortes y canales de bovino, cerdo y ternera teniendo en cuenta los factores que afectan su calidad y vida útil.

ESPECIFICOSComplementar la información sensorial de las fichas técnicas en canales y cortes de bovino, cerdo y ternera.

Desarrollar estudios de vida útil de cortes de bovino, cerdo y ternera teniendo en cuenta la evaluación sensorial, microbiológica y fisicoquímica.

Descripción sensorial de algunos productos crudos y precocidos empacados en bandejas.

Justificación

La planta de sacrificio de animales de abasto público FrigoColanta se proyecta para certificación en HACCP, por lo cual se busca hacer diversos enfoques entre los cuales se encuentra el de los indicadores de calidad de las canales y los cortes de carne fresca de bovino, cerdo y ternera, teniendo como base fundamental el análisis sensorial donde se identifican características como color, olor y apariencia.

Se busca cumplir con los requerimientos de calidad establecidos en los diversos sistemas como lo es HACCP ya que la producción de carnes enfrenta grandes desafíos que van desde satisfacer las necesidades básicas de las personas de diferentes regiones del país, hasta cubrir las demandas más o menos complejas relativas a las características sensoriales.

El desarrollo de prácticas profesionales en FrigoColanta se centra en el estudio de las características sensoriales de la carne fresca de bovino, cerdo y ternera a través de la observación directa y detallada de características como color, textura; evaluando también el color y la apariencia para así tener una base frente a su estabilidad y vida útil en las diferentes presentaciones ( a granel, bandejas, empaque al vacío). Dicha información será recopilada en las fichas técnicas que se tienen establecidas para cada producto.

El estado del arte

Fundamentos teóricos:

Pruebas afectivas y analíticas: En general las pruebas sensoriales se pueden distinguir 2 grupos principales: Pruebas afectivas y analíticas. Las pruebas afectivas se dividen en test de aceptación o preferencia y el test hedónico de escalas relativas. Las pruebas analíticas a su vez se dividen en pruebas discriminatorias y descriptivas (Figura 1).

Las pruebas analíticas pretenden describir y diferenciar los productos. Las pruebas discriminatorias se establecen con la finalidad de distinguir diferencias en grupos de muestras en panelistas con un grado de entrenamiento.

Las técnicas más usadas corresponden a dúo-trío y prueba triangular: la prueba dúo-trío se presenta como selección entre 2 muestras (A y B) estableciendo semejanza o diferencia de un patrón (R) conocido. En la prueba triangular, el panelista debe identificar entre 3 muestras (A, B, R), cuales son iguales y cual diferente (Stone y Sidel, 1993; Siegfried et al., 2006).

Las pruebas descriptivas se establecen con la finalidad de encontrar descriptores que tengan un máximo de información sobre las características sensoriales del producto, usando panelistas con mayor entrenamiento que en los empleados en pruebas discriminatorias, los cuales evalúan su percepción con valores cuantitativos proporcionales a una intensidad. Se pueden definir con escalas estructuradas y equidistantes, donde el panelista a través de estas valora su percepción asignado un atributo particular con una intensidad determinada.

Cada punto de esta escala estaría determinado por un descriptor de la cualidad evaluada, relacionando en extremos su aprobación o rechazo definiendo el porque de su decisión. El número de descriptores en la escala puede variar de 10 a 20 para cada cualidad. Se pueden usar los mismos descriptores en diferentes características (Nalan, 2002).

Las pruebas afectivas pretenden evaluar el grado de aceptación y preferencia de un producto determinado empleando el criterio subjetivo de los catadores. En la mayoría de los casos, los catadores corresponden a consumidores no entrenados en la descripción de preferencias, donde su evaluación se basa en gustos. Para esta evaluación se usan frases sencillas y lógicas que cualquier

consumidor pueda identificar (Noble et al., 1997; Owens, 2002) sin formular preguntas determinadas sobre intensidades sabores, tamaños y olores; deben ser enfocadas en decisión de compra y aceptación general (Muñoz, 1998).

Para elaborar las pruebas sensoriales se realizan documentos que cada panelista debe responder de una forma clara y precisa que no genere dudas e interpretaciones personales, cada panelista se debe limitar a contestar cada pregunta que se le haga. La combinación de pruebas afectivas y descriptivas tiene como finalidad entender a través de la aceptación o preferencias de consumidor (afectivas), que cualidades se deben mejorar, mantener (descriptivas) o formular en el desarrollo de nuevos productos (Muñoz, 1998).

En la definición de la escala se establecen las características generales que identifican al producto, denominadas descriptores. Para definirlos, el líder del panel de catación debe ser objetivo y usar diferenciaciones amplias en cuanto al uso de terminología y palabras exactas (Muñoz, 1998). En muchos casos el uso de lenguaje y palabras usadas en la región donde se realiza la cata son mejores descriptores que lenguajes complicados o técnicos (Nindjin et al., 2007).

Como consecuencia del uso de escalas estructuradas y equidistantes, se usan escalas normalizadas que consisten en comparar patrones en una secuencia lógica, con la muestra a analizar. Estas escalas se benefician en el empleo de pocas muestras de cata y menos catadores entrenados, aunque se puede caer en errores de fatiga (Cartie et al., 2006).

Adicionalmente se pueden presentar escalas libres, donde el panelista usando descripciones subjetivas identifica en una línea continua su evaluación sin parámetros de referencia diferentes a los extremos. La aplicación de estas escalas correspondería a factores de análisis y diferencias estadísticas; es recomendable usar escalas equidistantes pues su cuantificación es más sencilla, pero en descriptores confusos, se puede caer en errores de valoración cuanto las diferencias son mínimas en los descriptores (Westada et al., 2003).

Existen otros métodos de análisis descriptivo: método del perfil del flavor (Cairncross y Sjostrom, 1950), método de perfil de textura (Brandt et al., 1963), análisis cuantitativo descriptivo (Stone et al.,

1974), perfil de libre elección (Langron, 1983; Thompson y MacFie, 1983); la combinación de estos métodos en uno generalizado permite usar las distintas escalas según la característica a analizar (Anon, 1999; Murray et al., 2001). Estas pruebas descriptivas deben preguntar por atributos más amplios que simplemente ternura y jugosidad en carnes, es recomendable ampliar el rango de acción del catador para generar un juicio más objetivo y acertado, el cual puede dar un indicio del la aceptación del consumidor siempre y cuando se haya establecido una correlación previa entre pruebas afectivas y descriptivas (Samuel et al., 2008).

Entrenamiento y selección de paneles sensoriales

El propósito de usar indiscriminadamente cualquier tipo de panel consiste en el contexto de evaluar preferencias o características de un producto usando el carácter subjetivo de los consumidores y el carácter objetivo que puede brindar un panelista entrenado.

Los consumidores no cuentan con un entrenamiento en atributos o cualidades sensoriales que pueda brindar una mayor información, por lo cual se recurre a los paneles entrenados, los cuales necesitan una preparación previa para generar un veredicto objetivo. Se ha evaluado la pertinencia de usar escalas hedónicas en pruebas de consumidores, los cuales pueden dar una evaluación semejante a la que puede brindar un panel entrenado, pero el factor entrenamiento lleva a distinguir con mayor precisión diferencias que afectan un producto (Brouvold, 1970; Ishii et al., 2007).

El perfil que debe presentar los catadores debe ser muy limitado donde los gustos, la expectativa y la objetividad son los factores psicológicos más importantes para convertirse en un catador y hacer parte de un panel sensorial (Lund et al., 2009). Es así que cuando se presenta una predilección por un producto determinado el entrenamiento se puede reducir siendo el catador quien agiliza este proceso. Parámetros como la experiencia y la exposición a las muestras definitivamente afectan el rendimiento de la evaluación, mientras que la edad de los catadores no afecta su rendimiento (Bitnes et al., 2007).

Se espera que cada catador a medida que avance su entrenamiento (Figura 2), pueda disminuir sus errores y el uso de replicas en el momento de la evaluación para tener un valor certero. Este entrenamiento implica mínimo 1 hora diaria por 30 días en los

atributos a analizar; en varios casos no es satisfactorio el entrenamiento para la totalidad de los atributos, pero se puede generar un vocabulario específico sobre las sensaciones adquiridas (Kreutzmann et al., 2007). La memoria sensorial que presente el catador y la influencia de los medios afectarán su rendimiento, lo cual hace necesario un constante entrenamiento y eliminar los distractores que se presenten al momento de su evaluación tales como sonidos, fuentes de iluminación baja y contar con cubículos especializados para la cata de alimentos (Shapiro y Spence, 2002).

La selección de los evaluadores se realiza según un entrenamiento específico a través de diferentes técnicas con pruebas discriminatorias, de selección, ordenamiento o intensidad. Las

pruebas más empleadas en la catación corresponden a pruebas triangulares discriminatorias, donde se evalúa el desempeño por el modelo binomial (Gallerani et al., 2000); el método de tiempo intensidad corresponde a establecer un sistema de entrenamiento más intenso mediante el cual el catador reafirma lo adquirido con las pruebas discriminatorias (Peyvieux y Dijksterhuis, 2001). En cada sesión se recuenta el número de aciertos y se realizan graficas del desempeño a través del tiempo.

Debido a que en la carne fresca los atributos no cuentan con intensidades definidas, el entrenamiento de los catadores se debe realizar con simuladores de la sensación a medir, es decir, sustancias que asemejen el producto en la cualidad requerida. En el momento en que el catador pueda evaluar objetivamente el simulador, se reduce el número de replicas, que en la catación de carne puede producir errores de fatiga.

Se presentan conflictos en usar paneles entrenados o no en carnes debido a su complejidad (Bitnes et al., 2009); en parámetros de color y olor, donde su complejidad es menor se emplean correlaciones entre paneles entrenados y de consumidores aprovechado la memoria sensorial que puedan tener los consumidores y su predilección en el momento de la compra (Sullivan et al., 2003). A medida que se reduce la complejidad del producto se aumenta la eficiencia de la catación, pero por más entrenamiento que se tenga el factor heterogéneo de la carne reduce la sensibilidad del catador (Labbe et al., 2004).

Atributos y descriptores usados en carnes

El principal problema que se encuentra en el análisis sensorial consiste en la dificultad en la repetibilidad y homogeneidad. La selección de las escalas de medición tiene como finalidad indicar semánticas jerárquicas traducidas en un lenguaje lingüístico coherente para un producto específico, haciendo uso de su memoria sensorial para describir un impulso que causa una sensación (Muñoz y Civille 1998; Urdapilleta, et al., 1999; Davidson y Sun 1998).

Cada panel sensorial debe identificar el producto al cual desea desarrollar su análisis, identificando los atributos principales y las palabras precisas que describen la sensación.

El procedimiento para establecer los descriptores de los atributos sensoriales inicia desde la selección del panel de catación; a medida

que se conoce el panel de catación, cada jurado presenta los descriptores que puedan definir cada sensación o atributo del producto. A su vez se busca mediante el uso de simuladores de la sensación, discriminar o reducir los descriptores que los jueces plantearon inicialmente. Mediante el uso de herramientas estadísticas se definen los descriptores que los jurados evidencian ser los más relevantes y con claridad cognitiva (Byrne et al., 1999b).

Cada jurado está en la capacidad de producir descriptores deseables o indeseables según la intensidad de la sensación o el atributo a medir. Cada descriptor puede tener significados amplios según el uso lingüístico que se atribuye, teniendo problemas de evaluación de tendencia central de la sensación, calificación benévola hacia los valores máximos y el uso de una memoria sensorial de un descriptor falso (Muñoz y Civille, 1998; Nevison y Muir, 2002).

Cada descriptor debe ser específico y claro respecto a la sensación y su intensidad. Para cada atributo (color, olor, sabor, etc.) sus descriptores deben ser relevantes al producto, discriminar claramente las muestras y no redundantes, siendo las habilidades discriminativas más efectivas y un vocabulario amplio y contundente (Byrne et al., 1999a; Urdapilleta, et al.,1999); una correlación lingüística y numérica puede presentar confusiones respecto a la intensidad de la sensación, por ejemplo una calificación alta (8 = “muy dulce”), no implica una menor (3 = “dulce”); así mismo es necesario evitar los sinónimos en el uso de los descriptores, para esto es útil emplear escalas normalizadas y marcos de referencia de comparación de los atributos en diferentes productos comerciales y de espectro amplio de entendimiento y medición (Byrne et al., 2001; Muñoz y Civille, 1998).

Se han desarrollado vocabularios especializados para carnes cocinadas de pollo, cerdo y res siendo los atributos empleados el color, olor, flavor, sabor y sabor residual. Cada uno de estos atributos tiene en común descriptores de sensaciones de alimentos diferentes a los productos cárnicos como linaza, aceites y semillas como se puede apreciar en la tabla 1.

Debido a cambios dinámicos en el vocabulario sensorial, adicional a los atributos mencionados, la palatabilidad y el esfuerzo al morder (Ruiz et al., 2005), se constituyen en los factores de diferenciación en la preparación de las muestras de carne (Byrne, et al., 1999a; Byrne et al., 2001; Davidson y Sun, 1998) siendo sus descriptores “dura” y “blanda”. El esfuerzo al morder permite adicionalmente la diferenciación de carnes respecto a su especie. La ternura, firmeza, dureza, cohesividad, jugosidad y masticabilidad se constituyen en atributos de la palatabilidad siendo sus descriptores niveles de resistencia en escala de intensidad (Hofmann, 1993; Peachey et al., 2002).

SELECCION DEL PANEL.

INFORMACIÓN BÁSICA

 La información básica sobre los candidatos se puede obtener mediante la aplicación de cuestionarios claros, combinados con entrevistas realizadas por personas expertas en análisis sensorial. Se deben explorar los aspectos especificados en los numerales.

Interés y motivación

Los candidatos interesados en el análisis sensorial y en el(los) producto(s) que se va(n) a investigar es posible que estén más motivados y en consecuencia es posible que lleguen a ser mejores evaluadores que quienes no presentan interés ni motivación.

Actitudes hacia los alimentos

Se deben determinar las aversiones fuertes por ciertos alimentos y bebidas, en particular aquellos que se considera evaluar, junto con cualquier razón cultural, étnica u otra diferente, para no consumirlos. Los candidatos que son arriesgados en sus hábitos alimenticios con frecuencia son buenos evaluadores para los análisis descriptivos.

Conocimiento y aptitud

Las percepciones sensoriales iniciales de los candidatos deben ser expresadas e interpretadas, ya que requieren algunas capacidades físicas e intelectuales, en particular la capacidad para concentrarse y permanecer sin afectarse por las influencias externas. Si se pide al candidato evaluar solamente un tipo de producto, el conocimiento de todos los aspectos de ese producto puede ser benéfico. Entonces es posible escoger evaluadores expertos de entre candidatos que han demostrado aptitud para el análisis sensorial de ese producto.

Salud

Los candidatos deben gozar de buena salud en general. No deben padecer incapacidades que puedan afectar sus sentidos, ni alergias o enfermedades, y no deben tomar medicinas que puedan deteriorar sus capacidades sensoriales y por lo tanto afectar la confiabilidad de sus juicios. Puede ser útil conocer si los candidatos tienen prótesis dental, ya que ésta puede influir en algunos tipos de evaluación que implican textura o sabor. Un resfriado o condiciones temporales (por ejemplo, embarazo), no deben ser razones para eliminar a un candidato.

Capacidad de comunicación

La capacidad de los candidatos para comunicar y describir las sensaciones que perciben al evaluar es particularmente importante cuando se consideran candidatos para análisis descriptivo. Esta capacidad se puede determinar en la entrevista y nuevamente en los tests de selección.

Disponibilidad

Los candidatos deben estar a disposición para asistir al entrenamiento y a las evaluaciones posteriores. El personal que viaja con frecuencia o tiene carga de trabajo pesada en forma continua con frecuencia es inadecuado para el trabajo sensorial.

Características de la personalidad

Los candidatos deben mostrar interés y motivación por las tareas y deben tener la voluntad para perseverar en tareas que demandan concentración prolongada. Deben ser puntuales en su asistencia a las sesiones y sus enfoques deben ser confiables y honestos.

Otros factores

Otra información que se puede registrar durante la vinculación son el nombre, grupo de edad, sexo, nacionalidad, bases educativas, ocupación actual y experiencia en análisis sensorial. La información sobre el hábito de fumar también se puede registrar, pero los candidatos que fuman no deben ser excluidos por esta razón.

SELECCIÓN

Se pueden usar varios tests para propósitos de selección, La selección de los tests y de los materiales que se van a usar se realiza sobre la base de las aplicaciones proyectadas y las propiedades que se van a evaluar.

Tipos de tests de selección

Todos los tests descritos tienen la función dual de familiarizar a los candidatos con los métodos y materiales usados en el análisis sensorial. Se dividen en tres tipos, así:

a) Los orientados a determinar deterioro en las capacidades sensoriales.

b) Los orientados a determinar agudeza sensorial.

c) Los orientados a evaluar el potencial de un candidato para describir y comunicar percepciones sensoriales.

Los tests, cuyos resultados se usarán para ayudar a la selección, sólo se deben aplicar después de una experiencia previa seguida de la familiarización.

Capacidad descriptiva

Estos tests están orientados a determinar la capacidad del candidato para describir percepciones sensoriales. Se apoyan dos tests, uno para estímulos odoríferos y el otro para estímulos de texturas. Los tests se realizan como evaluaciones y entrevistas combinadas.

Test para descripción de los olores Test para descripción de textura

ANTECEDENTES DEL PROBLEMA

En estos últimos años se ha observado que los consumidores tienden a otorgar mayor importancia a la calidad de los alimentos que consumen, interesándose no sólo por el valor nutritivo de los mismos sino por el grado de satisfacción y placer que los mismos le brindan. Es así que en la actualidad, la elección de los alimentos se hace en función de su calidad o “grado de excelencia”, que comprende conceptos como valor nutritivo, aspecto, textura, aroma y sabor, siendo relevantes también su naturaleza, origen, sistemas y procesos de producción, carácter artesanal, método de preservación y aseguramiento de sus características específicas. A través del análisis sensorial se puede obtener información valiosa para la inserción de un producto en el mercado o se puede conocer las características del producto y cuáles serán las que más influyen en el momento de comprar dicho producto. El Análisis Sensorial no es un mero complemento, sino una de las bases fundamentales para un sistema de aseguramiento de la calidad, ya que no existe instrumental que pueda reemplazar las percepciones del hombre.

Se sabe que la evaluación sensorial existió desde los comienzos de la humanidad, considerando que el hombre y los animales elegían sus alimentos, buscando una alimentación agradable y estable. El puntapié inicial fue dado por el gastrónomo francés Brillât-Savarin, autor de la Fisiología del gusto, a principios del siglo pasado, pero los primeros estudios científicos se han desarrollado en Estados Unidos hace unos cincuenta años atrás. El Análisis Sensorial es una ciencia relativamente nueva, la cual permite obtener datos objetivos y cuantificables de las características de un producto evaluadas a través de los sentidos. Para obtener un sistema completo de calidad, además de los ensayos físico-químicos y microbiológicos absolutamente necesarios, el análisis sensorial engloba y enlaza todos los eslabones de la cadena de calidad, siendo una herramienta más, que de forma objetiva, determina el perfil del producto. 

En la evaluación sensorial de los alimentos, cada sentido resulta ser el instrumento que proporciona  una información valiosa y específica acerca de los mismos. Las propiedades sensoriales son los atributos de los alimentos que se detectan por medio de los sentidos y son: la apariencia, el olor, el aroma, el gusto y las propiedades quinestésicas o texturales.

La apariencia representa todos los atributos visibles de un alimento, y constituye un elemento fundamental en la selección del mismo. La primera impresión que se recibe siempre es la visual, que cumple el rol de factor de decisión al momento de la compra.

El análisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mínimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que éste sea aceptado por el consumidor, más aún cuando debe ser protegido por un nombre comercial los requisitos son mayores, ya que debe poseer las características que justifican su reputación como producto comercial.

La herramienta básica o principal para llevar a cabo el análisis sensorial son las personas, en lugar de utilizar una maquina, el instrumento de medición es el ser humano, ya que el ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una maquina no puede dar los resultados que se necesitan para realizar un evaluación efectiva.

Para llevar a cabo el análisis sensorial de los alimentos, es necesario que se den las condiciones adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para que éstas no influyan de forma negativa en los resultados, los catadores deben estar bien entrenados, lo que significa que deben de desarrollar cada vez más todos sus sentidos para que los resultados sean objetivos y no subjetivos.

En general, el análisis se realiza con el fin de encontrar la fórmula adecuada que le agrade al consumidor, buscando también la calidad, e higiene del alimento para que tengan éxito en el mercado los productos de la Planta De Beneficio Frigocolanta.

Elaboración de Hipótesis

Ayudar a evaluar y optimizar los atributos sensoriales de productos en crudo y cocidos, así como a controlar la calidad sensorial del mismo; poder evaluar como se percibe el producto, en olor, color, apariencia, textura, mediante paneles sensoriales entrenados. Proporcionando información sobre la calidad de los alimentos evaluados y las expectativas de aceptabilidad de parte de los consumidores.

Identificación de las variables.

Existen panelistas expertos, panelistas entrenados o panelistas de laboratorio y panelistas consumidores. Los dos primeros son empleados en el control de calidad en el desarrollo de nuevos productos o para cuando se realizan cambios en las formulaciones. 

Los panelistas deben cumplir con algunos requerimientos, que son importantes para obtener excelentes resultados de acuerdo a los objetivos trazados, estos son las llamadas variables entre ellas están:

EDAD

La edad de los catadores no afecta su rendimiento.

PUNTUALIDADAsistir puntualmente a cada una de las sesiones de catación

DISPOSICION Y CONCENTRACIONDebe tener una buena concentración y disposición, durante el desarrollo del panel

GENEROPreferiblemente deben ser de ambos géneros (femeninos y

masculinos)

HABITOS ALIMENTICIOSLos panelistas deben evitar el uso de alcohol y de alimentos con especias y el café. Los panelistas en lo preferible deben ser no fumadores, y si lo son se recomienda que no hayan fumado por lo menos una hora antes del desarrollo de la prueba.

ESTADO FISICONo deben estar fatigados y/o cansados.

ETICANo deben estar involucrados en el desarrollo del producto en

estudio

HABILIDAD:Poder diferenciar y reconocer en una o varias muestras, intensidad de sabores, olores, texturas, entre otros.

INTERÉS:Interés en las pruebas que realizan, con el fin de obtener resultados confiables, para esto es necesario que el líder del panel motive a los catadores para que ellos tengan un compromiso con la labor que están desarrollando.

DESEMPEÑO:Si en los resultados de las pruebas se encuentra que alguno de los panelistas, exagera al medir un atributo o por el contrario no lo detecta, es necesario sacarlo del grupo.

ESTRUCTURAS FISICASEste sitio debe estar separado de los cubículos o sala de prueba o catacion para evitar que los panelistas observen la preparación de las pruebas, retirada de ruidos, buena ventilación.

  HORARIO DE LA PRUEBA

Se recomienda realizar las pruebas una hora antes del almuerzo y dos horas después de este, en la mañana alrededor de las 11 – 12 m y en la tarde entre las3-4 pm.

Materiales Y Métodos

PRESELECCION DE JUECES:

Para facilitar el proceso de selección de jueces y descartar personas que no sean indicadas para este proceso se cuenta con un formato de preselección

SELECCIÓN DE LOS JUECES

Visión del color

Los candidatos con una visión del color anormal no son aptos, la evaluación de la visión se realizara por un optómetra calificado o por medio del test de ishihara.

Test de correspondencia:

Metodología: Las muestras de materiales olfatorios descritos en la tabla 1 de la NTC 4129 con sus respectivas concentraciones, se preparan a niveles críticos muy altos. Se le atribuye un código aleatorio diferente de tres dígitos a cada muestra, se presenta a los candidatos una muestra de cada tipo y se permite que se familiaricen con ellas.

Luego se les presenta una serie de los mismos materiales rotulados con números aleatorios diferentes a las muestras originales y se les pide que comparen cada uno de ellos con uno del grupo original y que describan la sensación que experimentan.

Ninguna de las muestras debe ser tan intensa como para producir efectos remanentes. Se debe tener a disposición agua inodora e insabora para limpiar el paladar entre las muestras.

Test para la detección de un estimulo.

Se utiliza el test triangular descrito en la NTC 2681. Se ensaya un material a la vez.

Descripción del método:

Los candidatos reciben un grupo de tres muestras al tiempo, se les informa que dos muestras son idénticas y una es diferente. Los evaluadores deben informar cual muestra a su juicio es diferente, aún si la selección se ha hecho basándose en una suposición (al azar). La concentración del material del test debe estar en un nivel supracritico. Los materiales para el test de detección se encuentran descritos en la NTC 4129, tabla 2.

Evaluación del juez: Se cuentan el número de respuestas correctas y se determina la significancia con base en la tabla estadística (tabla A1) descrita en la NTC 2681.

Test de discriminación

Descripción del método: basado en la NTC 3930, estos test se llevan a cabo usando estímulos para gusto, olor (en concentraciones muy pequeñas), textura (boca y mano) y color.

Se presentan a los candidatos cuatro muestras con intensidades diferentes de la propiedad, en orden aleatorio, y ellos deben colocarlos por orden de intensidad creciente. El orden debe ser el mismo para todos los candidatos para que las comparaciones no se vean influenciadas.

Los materiales a usar están descritos en la tabla 3 de la NTC 4129.

Evaluación de los jueces: se hace mediante análisis estadístico, descrito en la NTC 3930 (anexo A), se puede evaluar el desempeño individual o grupal.

Capacidad descriptiva

Test para descripción de los olores

Se presentan a los candidatos de 5 a 10 estímulos olfatorios, preferiblemente relacionados con el(s) producto(s) que se va(n) a evaluar. El grupo debe contener algunas muestras que sean fáciles de

reconocer y otras que sean menos comunes. La intensidad debe estar por encima del umbral de reconocimiento pero no excesivamente sobre los niveles que podrían encontrarse en los productos de interés básico.

Descripción del método: las muestras se absorben en parafina inodora o algodón absorbente colocados en botellas de vidrio de 50 a 100ml, de color oscuro. Se debe permitir la evaporación de suficiente material en el espacio de la parte superior de la botella y la intensidad se debe verificar antes de la presentación de la botella a los candidatos.

Las muestras se presentan una vez y se pide al candidato describir o registrar lo que percibe. Después de la reacción inicial, se puede hablar sobre la muestra con el fin de explorar la capacidad del candidato para hablar sobre los estímulos.

Se utilizaran los materiales olfatorios descritos en la tabla 4 de la NTC 4129.

Evaluación del juez: Se clasificaran de acuerdo a su desempeño en la escala siguiente:

3 puntos: identificación o descripción correcta de la asociación más frecuente.

2 puntos: descripción en términos generales.

1 puntos: identificación o descripción de una asociación apropiada que sigue a la discusión.

0 puntos: ausencia de repuesta.

Los candidatos que alcancen menos del 65% del puntaje máximo son incompetentes, los datos del desempeño se guardaran un archivo de excel, anexo 1, (desempeño jueces - descripción de olores). Así se podrá evidenciar el desempeño de los jueces para su posterior selección.

Test para descripción de textura

Descripción del método: Se suministra a los candidatos una serie de productos al azar, para que describan sus características de textura. Las muestras sólidas se deben presentar como bloques de tamaño uniforme y las líquidas se deben presentar en recipientes opacos.

Evaluación del juez: Los candidatos se clasifican de acuerdo con el desempeño, en una escala, por ejemplo:

3 puntos para una identificación correcta o una descripción de la asociación más frecuente

2 puntos para una descripción en términos generales.

1 punto para una identificación o descripción de una asociación apropiada después de una discusión.

0 cuando no hay respuesta

Los candidatos que alcancen menos del 65% del puntaje máximo son incompetentes, los datos del desempeño se guardaran un archivo de Excel, anexo 1, (desempeño jueces - descripción de textura). Así se podrá evidenciar el desempeño de los jueces para su posterior selección.

Decisión final

Las personas seleccionadas para integrar el panel sensorial serán las que presenten mejor desempeño en las pruebas, que no presenten ninguna enfermedad o deterioro de los sentidos y que tengan la disposición.

La Logística Involucrada En El Proyecto

El cual está conformado por todos los aspectos administrativos como los:

Recursos humanos.

Para este proyecto investigativo solo se necesita de un panelista entrenado el cual es el encargado del control de calidad en el desarrollo de nuevos productos o para cuando se realizan cambios en las formulaciones. 

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADESNOV DIC

ENERO

FEBRERO

MARZO

ABRIL

MAYO JUNIO JULIO

AGOSTO

SEPT OCT NOV

1. Identificación del tema de investigación.                        

2. Planteamiento del problema.                        

3. Formulación del problema.                        

4. Justificación de la investigación.                          

5. Objetivo General.                          

6. Objetivos específicos.                          

7. Estado de Arte                          

8. Antecedentes del problema                          

9. Elaboración de Hipótesis de la investigación.                          

10. Identificación de las variables.                          

11. Materiales y métodos                          

12. Logística involucrada en el proyecto:

12.1 Presupuesto de inversión

12.2 Cronograma de actividades.                          

13. Ejecución del proyecto a mediano plazo                          

PROCESO DE SELECCIÓN Y ENTRENAMIENTO DE PANELISTAS PRUEBAS DISCRIMINATIVAS

PROCESO DE SELECCIÓN Y ENTRENAMIENTO DE PANELISTAS PRUEBAS DESCRIPTIVAS

CONCLUSIONES

CONVOCATORIA INSCRIPCION ENTREVISTA

PRUEBAS DE

SELECCION

CAPACITACION

CONCEPTUAL

PRUEBAS DE

UMBRAL

ENTRENAMIENT

O EN PRUEBAS

DISCRIMINANTE

SS

SEGUIMIENTO

DE PANELISTAS

SINO

CONVOCATORIA INSCRIPCION ENTREVISTA

PRUEBAS DE

SELECCION

CAPACITACION

CONCEPTUAL

PRUEBAS DE

UMBRAL

ENTRENAMIENTO

EN PRUEBAS

DISCRIMINANTES

MANEJO DE

ESCALAS

SINO

EVALUACIÓN DE

PRODUCTOS

SEGUIMIENTO

DE PANELISTAS

Se llevo a cabo una evaluación sensorial donde se distingan las diferentes carnes teniendo en cuenta los cortes: el olor, el color y la textura

Se analizo las diferentes características sensoriales, llevando a cabo la implementación de paneles en los que se pueda realizar la evaluación sensorial.

Bibliografía

TORRES Luis Alberto, acreditador, PROYECTO DE GRADO DE INGENIERIA VALLEDUPAR Julio de 2009

HERNANDEZ, Alarcón Elizabeth, Modulo evaluación sensorial, UNAD BOGOTÁ – COLOMBIA (2005).

Actualizado SALAZAR Cañón Henry. Modulo Diseño de proyectos. BOGOTÁ – COLOMBIA (2011).