t.c. balikesİr Ünİversİtesİ edremİt meslek yÜksekokulu...

19 Eyl 2019 1

T.C. BALIKESİR ÜNİVERSİTESİ

EDREMİT MESLEK YÜKSEKOKULU

Zeytincilik ve Zeytin İşleme Teknolojisi Programı

Öğretim GörevlisiDr. Mücahit KIVRAK

0 505 772 44 46 [email protected]

www.mucahitkivrak.com.tr

© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr

mailto:[email protected]

19 Eyl 2019 2© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr

Zeytinyağı Üretim Teknolojisi

temel

19 Eyl 2019© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr

3

belki de zeytinyağı üste çıkmıyordur

su alttan alıyordur


4

Güzel ve keyif veren maddeler ya yasak yada sağlığa

zararlı maddelerdir.

Zeytinyağı hariç


5

Zeytinyağları ikiye ayrılır.

Kalın ve ince

sakın böyle düşünmeyin.

Binlerce zeytinyağı vardır.


6

Zeytinyağı pahalı değil değerlidir.


7


8

"Kekikli zeytinli bi kahvaltı hazırlasalar. Nerde

olduğumu hatırlamasam.. Hatta adımı bile

unutsam." Melih Cevdet Anday

Zeytinyağı sıkım sezonunda istediğin yağı alırsın,

sezondan sonra üreticinin sattığı yağı alırsın.

İbrahim TUNA


9

Yağlı Hammaddelerin Sınıflandırılması

Yağlı tohumlar

ayçiçeği, çiğit, soya, kolza, kanola, mısır, kabak çekirdeği, aspir

Yağlı meyveler

zeytin, palm, fındık


10


11

Kaju


12

yabani hardal


13

Çiğit = pamuk


14

Baobap ağacı

Sabun cevizi

olarak da

bilinir.


15

Alg


16

Kayısı ağacı


17

Argan ağacı


18

Avocado


19

hodan otu


20

kayın ağacı meyvesi


21

Tamanu ağacının

çiçekleri


22

Hint Badem Ağacı


23

Aspir


24

yer bademi

http://tureng.com/search/yer%20bademi


25

Fıstık


26

halfa

http://tureng.com/search/halfa


27

rezene


28

Nar


29

Kuş burnu


30

kenevir


31

Fındık


32

Sarı Kantaron


33

Jojoba


34

Kahve ağacı


35

Kakao ağacı


36

Kapok ağacı


37

Havuç


38

Hindistan cevizi


39

Mısır


40

Kişniş


41

Kimyon


42

Kabak Çekirdeği


43

Keten


44

Defne


45

Macadamia

Avustralya fındığı


46

Makassar ağacı


47

Badem


48

Mango


49

Afyon


50

Çuha çiçeği


51

Kırmızı biber


52

Neem ağacı


53

Karpuz


54

Palm


55

Brezilya kestanesi


56

Çarkıfelek


57

Maydanoz


58

Karabiber


59

Çam


60

Şeftali


61

Antep fıstığı


62

Kolza


63

Pirinç


64

Hint yağı bitkisi


65

Yalancı iğde


66

Çörek otu


67

Susam


68

Shea ağacı

Karite yağı


69

Soya

Kekik


70


71

Ayçiçeği


72

domates


73

Buğday


74

ceviz


75

asma

•Altın rengi

•Kalın doku

•Güçlü lezzet ve aroma

• En sağlıklı

•En pahalı

•Sızma daha keskin tatlı

•Riviera hafif tatlı

•Saf

•Yaprakları barışı simgeler

•Salata sosları ve soğuk

yemekler için

•Kendine güvenen,lider

duruş

•Sempatik

•Tadı hafif

•Görüntüsü hafif

•Çocuklar için patates

kızatması

•Yaz aylarında daha

çok kullanılır

•Genç

•Narin

•Yoğun

•Sıcak yemekler için

• Eski margarin

kullanıcıları

•Eski alışkanlık

•Kalp hastalıkları riskini

azaltır

•Annemizin mirası

•Kalın bir dokusu ve

ayçiçek yağından daha

koyu bir rengi var

Sıvı yağ çeşitlerinin ayrılan noktaları

Source: Ipsos KMG


76

Zeytinyağı

sınıfları

Serbest yağ asitliği

(SYA)değerleri

(oleik asit cinsinden)

Zeytinyağı

sınıfları

Serbest yağ asitliği

(SYA)değerleri

(oleik asit cinsinden)TÜRKİYE İTALYA

1-Natürel zeytinyağı 1-Virgin zeytinyağları

a- Natürel sızma

zeytinyağı≤ %0,8 a-Ekstra virgin

zeytinyağı≤ %0,8

b- Natürel birinci

zeytinyağı≤ %2,0 b-Virgin zeytinyağı ≤ %2,0

c-Natürel ikinci

zeytinyağı≤ %3,3

c-Lampante zeytinyağı ≥ %2,0d- Ham

zeytinyağı/lampant≥ %3,3 *

2-Rafine zeytinyağı ≤ %0,3 2-Rafine zeytinyağı ≤ %0,33-Riviera zeytinyağı ≤ %1,0 3-Riviera zeytinyağı ≤ %1,04-Çeşnili zeytinyağı ≤ %0,85-Ham pirina yağı

≤ %1,0 *

4-Ham zeytin - Pirina

yağı≤ %1,0

6-Rafine pirina yağı ≤ %0,3 * 5-Rafine zeytin – Pirina

yağı≤ %0,3

7-Karma pirina yağı ≤ %1,0 * 6-Zeytin – Pirina yağı ≤ %1,0KAYNAK: Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği, 2007 KAYNAK: UNAPROL, 2005


77

Zeytinyağı Duyusal Analizi

Avuç içinde ya da ısıtıcıda ısıtma

Koklama

Tatma

Duyusal analiz formunun

değerlendirilmesi

Bir sonraki tadım

için gereken

hazırlık


78

Zeytinyağı Duyusal Analizi

Pozitif özellikler

• meyvemsi tat

• karakteristik acı tat

• ham zeytin tadı

Birincil negatif özelikler

• küflü tat

• küflü koku

• çamurlu tat

• şarapsı-sirkemsi koku ve tat

• ransid tat

• metalik tat

İkincil negatif özellikler

• yanık tadı

• saman-tahta tadı

• ekşimsi tat

• yapışkan-yağsı tat

• tuzlu tat

• salatalık tadı

• topraksı tat


79

Zeytinyağı Yan Ürünlerinin

Değerlendirilmesi


80


81


Sorularınız varsa cevaplayayım.

Daha sonra aklınıza soru gelirse lütfen yüzyüze, e posta veya telefon yoluyla ulaşınız.

DERS NOTLARI SÜREKLİ YENİLENMEKTEDİR.

LÜTFEN DAHA ÖNCE İNDİRDİĞİNİZ DERS

NOTU VAR İSE

ONUN İLE SAYFADAKİ

DERS NOTUNUN TARİHLERİNİ

KARŞILAŞTIRINIZ VE

YENİ TARİHLİ OLAN DERS NOTUNU TERCİH

EDİNİZ.

NOTLARDA HATALI ve

EKSİK BİR YER GÖRDÜĞÜNÜZDE LÜTFEN

BİLDİRİNİZ.


19 Eyl 2019 85

T.C. BALIKESİR ÜNİVERSİTESİ

EDREMİT MESLEK YÜKSEKOKULU

Zeytincilik ve Zeytin İşleme Teknolojisi Programı

Öğretim GörevlisiDr. Mücahit KIVRAK

0 505 772 44 46 [email protected]

www.mucahitkivrak.com.tr

© zeytinist [email protected] www.mucahitkivrak.com.tr

mailto:[email protected]

t.c. balikesİr Ünİversİtesİ edremİt meslek yÜksekokulu...

Documents