16/11 Dialoghi con la mensa scolastica: tradizione e innovazione

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tavolarotonda Dialoghi con la mensa scolastica 16/11

4 | ARGOMENTI INFO

Internazionale e BologneseLa patata, ortaggio mondiale ma anche nostranoArrivò via mare dall’America Centrale secoli fa, ma è in Europa che si è sviluppata la sua cultura gastronomica. La patata, infatti, occupa un posto d’onore nella cucina europea, così come in Emilia-Romagna e a Bologna in particolare. Oggi è uno dei pochi alimenti veramente transnazionali: dopo i cereali, è il prodotto agricolo più con-sumato nel mondo. Originaria delle Ande, dove gli indios la coltivano da 5000 anni, fu portata in Europa dagli spagnoli dopo la conquista del Perù, nel XIV secolo. Dalla Spagna si diffuse poi in tutta Europa, ma per quasi due secoli venne considerata solo una curiosità botanica e una pianta d’appartamento, per l’aspetto inconsueto e l’ap-partenenza alla famiglia delle Solanacee (come la belladonna o la dulcamara), piante dalle foglie velenose considerate dannose per la salute. Alla fine fu una malattia a favorire la diffusione della patata. Nel 1845-46 le coltivazioni italiane furono attaccate dalla peronospora: questo indusse a studiare più a fondo la pianta per debellare il problema, e fece fiorire l’interesse per il nutriente tubero. La patata perse così l’imma-gine esotica diventando l’alimento popolarissimo di tante ricette odierne.è un ortaggio ricco di glucidi complessi sotto forma di amido e con limitato valore calorico. Apporta fibre, vitamine (B1, B2, B3, B6 e C), ferro e potassio. Non ci sono quindi motivi per escludere la patata dalla dieta di un soggetto in salute, a condizione di limitare le altre fonti di farinacei e di scegliere le modalità di cottura adeguate: al vapore, bollite, al forno, in insalata. Per una migliore digeribilità, occorre cuocere la patata con la buccia, bollita o al vapore, per almeno 20 - 25 minuti. Se sbucciata, una parte delle vitamine e dei minerali va persa nella cottura. La coltivazione è legata al territorio bolognese da molto tempo (ci sono testimo-nianze della coltivazione della patata in Emilia già nel XVII secolo), grazie a terreni particolarmente vocati, all’attitudine qualitativa e organolettica di alcune varietà e alla tradizione della tecnica colturale dei produttori. Infatti la patata è una specie adatta alla zona climatica temperato-fredda, e in Italia le aree favorevoli sono quelle di montagna della regione al-pina, prealpina e appenninica. In queste condizioni ha un ciclo primaverile-estivo. Solo nell’Italia meridionale la patata si pianta in autunno per raccoglierne la pro-duzione primaticcia in primavera.

Passiamo ai passatelliLi chiamano anche passatini, pasadé, pasadén, passaden e sono tra i primi più tradi-zionali dell’ Emilia-Romagna, un piatto nutriente e buonissimo. “Si chiamano passatel-li perché prendono la forma loro speciale passando a forza dai buchi di un ferro fatto appositamente, poche essendo le famiglie in regione che non l’abbiano”, così li descri-veva il gastronomo Pellegrino Artusi oltre un secolo fa, precisando la passione degli emiliano-romagnoli per i primi da mangiare col cucchiaio: “per la ragione che questa minestra vi è tenuta in buon conto come, in generale, a cagione del clima, sono colà apprezzate tutte le minestre intrise colle uova delle quali si fa uso quasi quotidiano”. Abbiamo deciso di proporre i passatelli nelle scuole di Bologna seguendo rigorosa-mente la “ricetta della nonna”. Uova, parmiggiano reggiano, mollica di pane, aromi (limone e noce moscata). Dopo aver impastato, il tutto viene pressato e passato negli appositi stampi da cui i passatelli cadono dentro un brodo bollente. Proprio come nella cucina della nonna.

© 2011 Seribo, BolognaSeribo: T 051 6191154www.seribo.it | info@seribo.itCPP Casteldebole: T 051 6191154 | F 051 6199402CPP Erbosa: T 051 379190 | F 051 353820CPP Nuovo Fossolo: T 051 2861005 | F 051 2861019

TAVOLA ROTONDAA cura dell’Ufficio Marketing CamstProgettazione e coordinamento editoriale: KitchenStampato su carta ecologica da Data MecFoto reportage: Claudia Marini

COME E PERCHé CONTATTARE LA MENSASe avete curiosità sui pasti dei vostri figli potete entrare in contatto con noi scri-vendoci una semplice e-mail, consultan-do il sito o contattando i Centri Pasto. L’e-mail è comunque il canale più rapido, anche per ricevere risposte sui temi prin-cipali che elenchiamo di seguito: • Informazioni sulla mensa e sulle diete

speciali • Prenotazione visite ai Centri Pasto • Lettere e commenti • Temi e approfondimenti per la rivista

L’indirizzo a cui scrivere è info@seribo.itVi ricordiamo anche che i menu possono essere scaricati dal nostro sito www.seribo.it

NuTRiziONE iN LiNEAI genitori interessati a consultare la documentazione istituzionale in materia di nutrizione e alimentazione possono trovare il materiale ufficiale nei siti consi-gliati dal Prof. Eugenio Del Toma: • www.inran.it (Istituto Nazionale di Ricerca

per gli Alimenti e la Nutrizione) • www.sinu.it (Società Italiana Nutrizione

Umana) • www.piramideitaliana.it (a cura del Diparti-

mento di Fisiopatologia Medica Sezione Scienze dell’Alimentazione Università La Sapienza, Roma)

Per rivolgere domande direttamente al Prof. Del Toma potete scrivere a nutrizione@seribo.it

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EdiTORiALE

Leggiamo di gustoBentornati tra le pagine di Tavola Rotonda. E benve-nuti ai genitori dei bambini che frequentano le scuole comunali di Bologna per il primo anno. Questo è il vostro giornale. Uno spazio di dialogo tra le famiglie e la mensa scolastica, bimestrale come il menu che alleghia-mo affinché possiate tenerlo sempre d’occhio, nell’ottica della trasparenza: con questo numero troverete il menu di novembre e dicembre, rela-tivo al Centro Preparazione Pasti che serve la scuola dei vostri figli. Ed è proprio del CPP più recente gestito da Seribo che parliamo in questa prima pagina. A pagina due trovate poi le prime curiosità raccolte il 17 settembre a La Dispensa di Seribo è aperta. Nella pagina succesiva vi pre-

sentiamo invece una novità di questo anno scolasti-

co, la trota salmonata del Trentino. L’ultima è dedicata come di consueto a un ortaggio (scoprire-

mo le proprietà della patata) e a un nuovo

piatto: i passatelli.

Buona lettura ebuon anno scolastico!

CONdiMENTi a cura di Seribo e del Prof. Eugenio del Toma

Perseguendo il meglioUn bilancio del nostro progetto di servizioNegli anni passati, Seribo ha elaborato un progetto industriale in accordo con il Comune di Bologna che, partendo dal concetto “tutto fresco di giornata”, fosse in grado di rispondere al meglio ai bisogni di una moderna ristorazione a scuola. Il piano si basa su tre importanti obiettivi: 1. Costruzione di tre nuove cucine, condi-zione per avere a disposizione spazi adeguati. 2. Innovazione del servizio prestato presso le mense scolastiche. 3. Ampliamento e innovazione della proposta gastro-nomica.A inizio anno scolastico 2011/12 siamo in grado di presentare un primo bilancio. Già da settembre 2010 è attivo il Centro Preparazione Pasti Nuovo Fossolo. È stato realizzato pianificando gli spazi da destinare ai vari reparti, con particolare atten-zione alle diete. Abbiamo scelto tecnologie d’avanguardia per produrre prepara-zioni gastronomiche all’insegna della tradizione territoriale, della variabilità e della stagionalità, conservando la tipicità in uso presso le nostre famiglie. È stato inoltre allestito un percorso didattico in grado di accogliere classi organizzate o singole delegazioni di insegnanti o genitori per far loro vivere direttamente la preparazione del pasto gustato poi a scuola. Nel servizio, altro punto per tenere alta la qualità, abbiamo eliminato i “marmittoni” in acciaio e introdotto presso le mense banchi scaldavivande per garantire le corrette temperature degli alimenti. Le posate sono in acciaio e le stoviglie in ceramica, per mangiare con più gusto e inquinare meno (abbiamo dotato le mense di lavastoviglie). La tavola è apparecchiata con tovagliet-te di carta illustrate.La realizzazione del nuovo Centro e l’implementazione del nuovo servizio all’insegna dell’innovazione tecnologica hanno permesso l’ampliamento della proposta gastronomica con oltre 70 nuove lavorazioni, dalle lasagne al forno, ai cannelloni, ai passatelli, alle carni bianche e rosse, ai pesci, ai formaggi, alle verdure grigliate e a tante altre ricette tutte da scoprire.

Seribo, azienda di ristorazione scolastica di Bologna

La ricetta del successo, nella ristorazione scolastica, è in apparenza semplice: attrezzature e tecnologie adeguate, impiego e lavorazione di alimenti nu-trienti e igienicamente selezionati, personale capace e motivato dal lavorare in un gruppo vincente. Si tratta, però, di una ricetta dai molti ingredienti che, per i risultati, dipende dall’impegno di tutti gli operatori. L’aver gettato anche un ponte trasparente per confrontarsi con le famiglie è la sintesi culturale e umana di un progetto riuscito.

Professor Eugenio Del Toma

La Dispensa di Seribo è aperta, l’ap-puntamento di inizio anno scolastico che invita genitori e bambini a visita-re un centro di preparazione dei pasti, si è tenuto al Nuovo Fossolo al CAAB il 17 settembre. C’eravamo anche noi per raccogliere le domande dei geni-tori sui temi che interessano a tutti. In particolare abbiamo chiesto cosa pensassero dei nuovi primi piatti pro-posti nel menu già dallo scorso anno.

Giuseppe LoretiPAPà DI CLARA E ELIANTo SCUoLE GIoRDANISo che ci sono stati molti

inserimenti di primi. L’anno scorso Clara ha però fatto una dieta a base di pasta in bianco e quindi ci siamo persi questo passaggio. Il mio giudizio complessivo sulla mensa è buono, per quello che ho potuto vedere qui al Nuovo Fossolo. Mi hanno detto che questo centro è più avanzato di Erbosa che serve noi. Non so se si tratti del confezionamento, del viaggio o della durata del trasporto, ma per quello che ho potuto assaggiare qui e in mensa da loro, devo dire che a scuola il livello è inferiore. Clara trova la carne poco condita e un po’ stopposa, ed è una bambina che di solito mangia tutto. Fatichiamo ancora un po’ con le verdure, ma ci stiamo arrivando. Qual è la percentuale di cibo che rimane perché non consumato? Ci sono progetti per il recupero del cibo avanzato, con onlus o associazioni caritative?

Francesca M.MAMMA DI FAUSTo, SCUoLE XXI APRILEFausto mangia a mensa per la prima volta da quest’anno, ha apprezzato le crocchette di patate e il riso con i piselli. Sono contenta di tanta varietà e delle proposte sempre nuove: credo sia ottimo stimolare la curiosità dei bam-bini sul cibo anche a scuola, con nuovi colori e profumi. Mio figlio adesso mi chiede “E oggi cosa c’è?”. Leggiamo as-sieme il menu per il giorno successivo mentre facciamo merenda e poi il gior-

no dopo mi dice “Mamma, era vero!”. L’unico appunto è che quando ci sono le patate al forno come contorno non ci sono altre verdure. Essendo fonte di carboidrati, possono risultare pesanti dopo il primo. Sarebbe possibile avere comunque un contorno di verdure con le patate al forno?

Franca casteLLariMAMMA DI IRENE, SCUoLA DEL QUARTIERE SARAGozzALa “nostra” scuola è servita

da un altro centro pasti. Il menu è mol-to interessante e complesso. Ci sono moltissime verdure inserite, sempre complicate da proporre. Non so quanto mia figlia che fa la materna possa ap-prezzare questa varietà. Ma la scuola deve essere al fianco delle famiglie nell’educazione alimentare. La famiglia da sola non riesce a proporre piatti così elaborati, si è sempre di corsa. Favore-volissima ai cannelloni, agli gnocchi, anzi andrei anche io a una mensa così. Magari mi faccio mamma assaggiatri-ce... Certo, è ambizioso proporre carote filanger e insalata verde, ma è giusto. L’esperimento positivo di Nuovo Fossolo sarà ripetuto anche per gli altri centri, in modo che la qualità del servizio sia omogenea?

Maurizio antonacciPAPà DI ALICE E ANToNIo SCUoLE DRUSIANICerto che leggo il menu,

ogni tanto traggo anche spunto! Se oggi hanno mangiato questo, allora faccio quest’altro. Cucino tre volte alla settimana, ci vuole gran fantasia... I miei figli sono tradizionalisti, mangerebbero sempre pennette al sugo. Mio figlio ha appena provato i passatelli che avete preparato per La Dispensa, a scuola non li ha trovati ancora. Ma credo che prefe-risca le pennette. Inserirei la carborara, per cui vanno matti. Io la faccio con pancetta e non guanciale, un bel sof-fritto, l’uovo intero non separato, e un po’ di pepe, senza esagerare. Sarebbe

possibile proporre anche la carbonara, tra i primi “tipici”?

euGenio DeL toMaDocente di Scienza dell’AlimentazionePresidente Onorario Associazione Italiana Dietetica e Nutrizione Clinica

Rispondo volentieri alle sollecitazioni “gastronomiche” dei genitori. Alla si-gnora Francesca M. faccio notare che due contorni sarebbero certamente troppi in un pranzo vecchia maniera con un primo e un secondo piatto. Però potrebbero giustificarsi con un secon-do leggero (carne, pesce) per avere suf-ficiente sazietà ma poche calorie, per poi concludere con la frutta. La carbo-nara del sig. Antonacci non è certamen-te la ricetta più leggera e meno calorica per un piatto di pasta, ma limitandosi a 80 g di spaghetti e facendo seguire soltanto un contorno di verdure non troppo oliato, con una frutta a chiusura, a Roma direbbero che...”se pò fa!”. Ma io aggiungerei: non più di una volta a settimana e compensando il conto dei grassi e delle calorie nel pasto successi-vo con delle scelte più frugali.

Siamo grati ai genitori per le doman-de sempre stimolanti. Purtroppo, come chiarito anche in passato, per questioni igienico-sanitarie e logi-stiche non è possibile recuperare il cibo avanzato. Le grammature delle porzioni seguono comunque indi-cazioni da disciplinari specifici per il corretto sviluppo dei bambini, e gli avanzi sono contenuti. La signora Castellari può leggere la risposta alla sua domanda sui centri pasti nell’ar-ticolo in prima pagina. Aggiungiamo che per quel che riguarda il percorso di realizzazione del piano, a oggi sia-mo in grado di dire che il Comune di Bologna ha individuato al Lazzaretto (quartiere Navile) l’area su cui costru-ire la nuova cucina in sostituzione del CPP Erbosa.

tavolarotonda Dialoghi con la mensa scolastica 16/11 Dialoghi con la mensa scolastica 16/11 tavolarotonda

2 | INGREdIENTI dI uN dIAlOGO REPORTAGE | 3

Trentatré trote del TrentinoDa quest’anno troverete nel menu tante ricette con la trota salmonata trentina, un prodotto garantito dall’API, Associazione Piscicoltori Italiani. Coltivata in acque pulite, la trota trentina è un pesce di alto valore nutrizionale e di grande gusto. La prepareremo in tanti modi: al limone, ai ferri, al forno. O, come vi facciamo vedere in questa pagina tradizional-mente dedicata alle “sbirciatine” nelle cucine Seribo, in appetitosi hamburger. La scelta di questo pesce moltiplica le possibilità di pro-porre un alimento così importante per la crescita dei bambini e valorizza allo stesso tempo un prodotto tradi-zionale. Con tutto il sapore del pesce fresco.

SE GRiGLiO è MEGLiO. Le griglie sono probabil-mente l’innovazione tecnologica che più ci ha dato sod-disfazione nell’ultimo anno scolastico. Garantiscono una cottura perfetta, con le classiche strisce parallele, senza rilascio di residui di combustione e senza grassi aggiunti. Solo un pizzico di sale e la maestria dei cuochi Seribo che girano gli hamburger nel momento giusto.

di PESCE, SEMPRE HAMBuRGER. Ai bam-bini piacciono, si sa. Sono teneri, si gustano senza col-tello e hanno una simpatica forma tonda. Gli hamburger da sempre riscuotono successo nelle mense Seribo, anche quelli di pesce proposti dall’anno scorso (sempre prepa-rati in giornata solo con carne fresca nelle cucine di Seri-bo). In questo caso sono serviti con una fettina di limone.

Primi passiDai cannelloni ai passatelli: i primi, perno della cucina tradizionale italiana

associazionE PiscicoltoRi italiani. L’API è un’associazione che si propone come scopo la tute-la, lo sviluppo e il consolidamento di tutte le attività di allevamento ittico sia in acque interne che in acque marine e sal-mastre, promuovendo interventi in campo economico, scientifico, tecnico, assicurativo, professionale, sindacale e legale. L’associazione conduce studi e ricerche diretti sull’acquacultura in collaborazione con gli Organismi Pubblici competenti, con Istituti di ricerca e di sperimentazione, cooperando anche con gli organi di informazione. Ha quindi rapporti con le Istituzioni e gli Enti pubblici e privati, regionali, nazionali e comunitari. L’API, in collaborazione con l’Uniprom, ha pro-mosso una campagna promozionale in favore del consumo della trota. Ha inoltre adottato un “Codice di buona pratica di allevamento in acquacoltura” a sostegno dell’impegno dei produttori per garantire adeguati standard qualitativi del pesce di acquacoltura italiano e per indicare agli operatori del comparto indirizzi di produzione responsabile ed ecocom-patibile. Un passo in avanti per dare prestigio al prodotto nazionale e garantire ulteriormente il consumatore. Grazie alla vicinanza degli impianti di acquacoltura, infatti, il pesce di allevamento italiano arriva fresco sulle nostre tavole poche ore dopo essere stato pescato.

La trota arriva nei nostri CPP in filetti color salmone pronti per la preparazione, assolutamente fresca e protetta dalla nostra rigorosissima catena del freddo e dai nostri controlli per evitare qualsiasi alterazione del prodotto.

Tutte le foto in questa pagina sono state scattate in una cucina Seribo lo stesso giorno della preparazione del pasto per le scuole.

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Internazionale e BologneseLa patata, ortaggio mondiale ma anche nostranoArrivò via mare dall’America Centrale secoli fa, ma è in Europa che si è sviluppata la sua cultura gastronomica. La patata, infatti, occupa un posto d’onore nella cucina europea, così come in Emilia-Romagna e a Bologna in particolare. Oggi è uno dei pochi alimenti veramente transnazionali: dopo i cereali, è il prodotto agricolo più con-sumato nel mondo. Originaria delle Ande, dove gli indios la coltivano da 5000 anni, fu portata in Europa dagli spagnoli dopo la conquista del Perù, nel XIV secolo. Dalla Spagna si diffuse poi in tutta Europa, ma per quasi due secoli venne considerata solo una curiosità botanica e una pianta d’appartamento, per l’aspetto inconsueto e l’ap-partenenza alla famiglia delle Solanacee (come la belladonna o la dulcamara), piante dalle foglie velenose considerate dannose per la salute. Alla fine fu una malattia a favorire la diffusione della patata. Nel 1845-46 le coltivazioni italiane furono attaccate dalla peronospora: questo indusse a studiare più a fondo la pianta per debellare il problema, e fece fiorire l’interesse per il nutriente tubero. La patata perse così l’imma-gine esotica diventando l’alimento popolarissimo di tante ricette odierne.è un ortaggio ricco di glucidi complessi sotto forma di amido e con limitato valore calorico. Apporta fibre, vitamine (B1, B2, B3, B6 e C), ferro e potassio. Non ci sono quindi motivi per escludere la patata dalla dieta di un soggetto in salute, a condizione di limitare le altre fonti di farinacei e di scegliere le modalità di cottura adeguate: al vapore, bollite, al forno, in insalata. Per una migliore digeribilità, occorre cuocere la patata con la buccia, bollita o al vapore, per almeno 20 - 25 minuti. Se sbucciata, una parte delle vitamine e dei minerali va persa nella cottura. La coltivazione è legata al territorio bolognese da molto tempo (ci sono testimo-nianze della coltivazione della patata in Emilia già nel XVII secolo), grazie a terreni particolarmente vocati, all’attitudine qualitativa e organolettica di alcune varietà e alla tradizione della tecnica colturale dei produttori. Infatti la patata è una specie adatta alla zona climatica temperato-fredda, e in Italia le aree favorevoli sono quelle di montagna della regione al-pina, prealpina e appenninica. In queste condizioni ha un ciclo primaverile-estivo. Solo nell’Italia meridionale la patata si pianta in autunno per raccoglierne la pro-duzione primaticcia in primavera.

Passiamo ai passatelliLi chiamano anche passatini, pasadé, pasadén, passaden e sono tra i primi più tradi-zionali dell’ Emilia-Romagna, un piatto nutriente e buonissimo. “Si chiamano passatel-li perché prendono la forma loro speciale passando a forza dai buchi di un ferro fatto appositamente, poche essendo le famiglie in regione che non l’abbiano”, così li descri-veva il gastronomo Pellegrino Artusi oltre un secolo fa, precisando la passione degli emiliano-romagnoli per i primi da mangiare col cucchiaio: “per la ragione che questa minestra vi è tenuta in buon conto come, in generale, a cagione del clima, sono colà apprezzate tutte le minestre intrise colle uova delle quali si fa uso quasi quotidiano”. Abbiamo deciso di proporre i passatelli nelle scuole di Bologna seguendo rigorosa-mente la “ricetta della nonna”. Uova, parmiggiano reggiano, mollica di pane, aromi (limone e noce moscata). Dopo aver impastato, il tutto viene pressato e passato negli appositi stampi da cui i passatelli cadono dentro un brodo bollente. Proprio come nella cucina della nonna.

© 2011 Seribo, BolognaSeribo: T 051 6191154www.seribo.it | info@seribo.itCPP Casteldebole: T 051 6191154 | F 051 6199402CPP Erbosa: T 051 379190 | F 051 353820CPP Nuovo Fossolo: T 051 2861005 | F 051 2861019

TAVOLA ROTONDAA cura dell’Ufficio Marketing CamstProgettazione e coordinamento editoriale: KitchenStampato su carta ecologica da Data MecFoto reportage: Claudia Marini

COME E PERCHé CONTATTARE LA MENSASe avete curiosità sui pasti dei vostri figli potete entrare in contatto con noi scri-vendoci una semplice e-mail, consultan-do il sito o contattando i Centri Pasto. L’e-mail è comunque il canale più rapido, anche per ricevere risposte sui temi prin-cipali che elenchiamo di seguito: • Informazioni sulla mensa e sulle diete

speciali • Prenotazione visite ai Centri Pasto • Lettere e commenti • Temi e approfondimenti per la rivista

L’indirizzo a cui scrivere è info@seribo.itVi ricordiamo anche che i menu possono essere scaricati dal nostro sito www.seribo.it

NuTRiziONE iN LiNEAI genitori interessati a consultare la documentazione istituzionale in materia di nutrizione e alimentazione possono trovare il materiale ufficiale nei siti consi-gliati dal Prof. Eugenio Del Toma: • www.inran.it (Istituto Nazionale di Ricerca

per gli Alimenti e la Nutrizione) • www.sinu.it (Società Italiana Nutrizione

Umana) • www.piramideitaliana.it (a cura del Diparti-

mento di Fisiopatologia Medica Sezione Scienze dell’Alimentazione Università La Sapienza, Roma)

Per rivolgere domande direttamente al Prof. Del Toma potete scrivere a nutrizione@seribo.it

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Leggiamo di gustoBentornati tra le pagine di Tavola Rotonda. E benve-nuti ai genitori dei bambini che frequentano le scuole comunali di Bologna per il primo anno. Questo è il vostro giornale. Uno spazio di dialogo tra le famiglie e la mensa scolastica, bimestrale come il menu che alleghia-mo affinché possiate tenerlo sempre d’occhio, nell’ottica della trasparenza: con questo numero troverete il menu di novembre e dicembre, rela-tivo al Centro Preparazione Pasti che serve la scuola dei vostri figli. Ed è proprio del CPP più recente gestito da Seribo che parliamo in questa prima pagina. A pagina due trovate poi le prime curiosità raccolte il 17 settembre a La Dispensa di Seribo è aperta. Nella pagina succesiva vi pre-

sentiamo invece una novità di questo anno scolasti-

co, la trota salmonata del Trentino. L’ultima è dedicata come di consueto a un ortaggio (scoprire-

mo le proprietà della patata) e a un nuovo

piatto: i passatelli.

Buona lettura ebuon anno scolastico!

CONdiMENTi a cura di Seribo e del Prof. Eugenio del Toma

Perseguendo il meglioUn bilancio del nostro progetto di servizioNegli anni passati, Seribo ha elaborato un progetto industriale in accordo con il Comune di Bologna che, partendo dal concetto “tutto fresco di giornata”, fosse in grado di rispondere al meglio ai bisogni di una moderna ristorazione a scuola. Il piano si basa su tre importanti obiettivi: 1. Costruzione di tre nuove cucine, condi-zione per avere a disposizione spazi adeguati. 2. Innovazione del servizio prestato presso le mense scolastiche. 3. Ampliamento e innovazione della proposta gastro-nomica.A inizio anno scolastico 2011/12 siamo in grado di presentare un primo bilancio. Già da settembre 2010 è attivo il Centro Preparazione Pasti Nuovo Fossolo. È stato realizzato pianificando gli spazi da destinare ai vari reparti, con particolare atten-zione alle diete. Abbiamo scelto tecnologie d’avanguardia per produrre prepara-zioni gastronomiche all’insegna della tradizione territoriale, della variabilità e della stagionalità, conservando la tipicità in uso presso le nostre famiglie. È stato inoltre allestito un percorso didattico in grado di accogliere classi organizzate o singole delegazioni di insegnanti o genitori per far loro vivere direttamente la preparazione del pasto gustato poi a scuola. Nel servizio, altro punto per tenere alta la qualità, abbiamo eliminato i “marmittoni” in acciaio e introdotto presso le mense banchi scaldavivande per garantire le corrette temperature degli alimenti. Le posate sono in acciaio e le stoviglie in ceramica, per mangiare con più gusto e inquinare meno (abbiamo dotato le mense di lavastoviglie). La tavola è apparecchiata con tovagliet-te di carta illustrate.La realizzazione del nuovo Centro e l’implementazione del nuovo servizio all’insegna dell’innovazione tecnologica hanno permesso l’ampliamento della proposta gastronomica con oltre 70 nuove lavorazioni, dalle lasagne al forno, ai cannelloni, ai passatelli, alle carni bianche e rosse, ai pesci, ai formaggi, alle verdure grigliate e a tante altre ricette tutte da scoprire.

Seribo, azienda di ristorazione scolastica di Bologna

La ricetta del successo, nella ristorazione scolastica, è in apparenza semplice: attrezzature e tecnologie adeguate, impiego e lavorazione di alimenti nu-trienti e igienicamente selezionati, personale capace e motivato dal lavorare in un gruppo vincente. Si tratta, però, di una ricetta dai molti ingredienti che, per i risultati, dipende dall’impegno di tutti gli operatori. L’aver gettato anche un ponte trasparente per confrontarsi con le famiglie è la sintesi culturale e umana di un progetto riuscito.

Professor Eugenio Del Toma

La Dispensa di Seribo è aperta, l’ap-puntamento di inizio anno scolastico che invita genitori e bambini a visita-re un centro di preparazione dei pasti, si è tenuto al Nuovo Fossolo al CAAB il 17 settembre. C’eravamo anche noi per raccogliere le domande dei geni-tori sui temi che interessano a tutti. In particolare abbiamo chiesto cosa pensassero dei nuovi primi piatti pro-posti nel menu già dallo scorso anno.

Giuseppe LoretiPAPà DI CLARA E ELIANTo SCUoLE GIoRDANISo che ci sono stati molti

inserimenti di primi. L’anno scorso Clara ha però fatto una dieta a base di pasta in bianco e quindi ci siamo persi questo passaggio. Il mio giudizio complessivo sulla mensa è buono, per quello che ho potuto vedere qui al Nuovo Fossolo. Mi hanno detto che questo centro è più avanzato di Erbosa che serve noi. Non so se si tratti del confezionamento, del viaggio o della durata del trasporto, ma per quello che ho potuto assaggiare qui e in mensa da loro, devo dire che a scuola il livello è inferiore. Clara trova la carne poco condita e un po’ stopposa, ed è una bambina che di solito mangia tutto. Fatichiamo ancora un po’ con le verdure, ma ci stiamo arrivando. Qual è la percentuale di cibo che rimane perché non consumato? Ci sono progetti per il recupero del cibo avanzato, con onlus o associazioni caritative?

Francesca M.MAMMA DI FAUSTo, SCUoLE XXI APRILEFausto mangia a mensa per la prima volta da quest’anno, ha apprezzato le crocchette di patate e il riso con i piselli. Sono contenta di tanta varietà e delle proposte sempre nuove: credo sia ottimo stimolare la curiosità dei bam-bini sul cibo anche a scuola, con nuovi colori e profumi. Mio figlio adesso mi chiede “E oggi cosa c’è?”. Leggiamo as-sieme il menu per il giorno successivo mentre facciamo merenda e poi il gior-

no dopo mi dice “Mamma, era vero!”. L’unico appunto è che quando ci sono le patate al forno come contorno non ci sono altre verdure. Essendo fonte di carboidrati, possono risultare pesanti dopo il primo. Sarebbe possibile avere comunque un contorno di verdure con le patate al forno?

Franca casteLLariMAMMA DI IRENE, SCUoLA DEL QUARTIERE SARAGozzALa “nostra” scuola è servita

da un altro centro pasti. Il menu è mol-to interessante e complesso. Ci sono moltissime verdure inserite, sempre complicate da proporre. Non so quanto mia figlia che fa la materna possa ap-prezzare questa varietà. Ma la scuola deve essere al fianco delle famiglie nell’educazione alimentare. La famiglia da sola non riesce a proporre piatti così elaborati, si è sempre di corsa. Favore-volissima ai cannelloni, agli gnocchi, anzi andrei anche io a una mensa così. Magari mi faccio mamma assaggiatri-ce... Certo, è ambizioso proporre carote filanger e insalata verde, ma è giusto. L’esperimento positivo di Nuovo Fossolo sarà ripetuto anche per gli altri centri, in modo che la qualità del servizio sia omogenea?

Maurizio antonacciPAPà DI ALICE E ANToNIo SCUoLE DRUSIANICerto che leggo il menu,

ogni tanto traggo anche spunto! Se oggi hanno mangiato questo, allora faccio quest’altro. Cucino tre volte alla settimana, ci vuole gran fantasia... I miei figli sono tradizionalisti, mangerebbero sempre pennette al sugo. Mio figlio ha appena provato i passatelli che avete preparato per La Dispensa, a scuola non li ha trovati ancora. Ma credo che prefe-risca le pennette. Inserirei la carborara, per cui vanno matti. Io la faccio con pancetta e non guanciale, un bel sof-fritto, l’uovo intero non separato, e un po’ di pepe, senza esagerare. Sarebbe

possibile proporre anche la carbonara, tra i primi “tipici”?

euGenio DeL toMaDocente di Scienza dell’AlimentazionePresidente Onorario Associazione Italiana Dietetica e Nutrizione Clinica

Rispondo volentieri alle sollecitazioni “gastronomiche” dei genitori. Alla si-gnora Francesca M. faccio notare che due contorni sarebbero certamente troppi in un pranzo vecchia maniera con un primo e un secondo piatto. Però potrebbero giustificarsi con un secon-do leggero (carne, pesce) per avere suf-ficiente sazietà ma poche calorie, per poi concludere con la frutta. La carbo-nara del sig. Antonacci non è certamen-te la ricetta più leggera e meno calorica per un piatto di pasta, ma limitandosi a 80 g di spaghetti e facendo seguire soltanto un contorno di verdure non troppo oliato, con una frutta a chiusura, a Roma direbbero che...”se pò fa!”. Ma io aggiungerei: non più di una volta a settimana e compensando il conto dei grassi e delle calorie nel pasto successi-vo con delle scelte più frugali.

Siamo grati ai genitori per le doman-de sempre stimolanti. Purtroppo, come chiarito anche in passato, per questioni igienico-sanitarie e logi-stiche non è possibile recuperare il cibo avanzato. Le grammature delle porzioni seguono comunque indi-cazioni da disciplinari specifici per il corretto sviluppo dei bambini, e gli avanzi sono contenuti. La signora Castellari può leggere la risposta alla sua domanda sui centri pasti nell’ar-ticolo in prima pagina. Aggiungiamo che per quel che riguarda il percorso di realizzazione del piano, a oggi sia-mo in grado di dire che il Comune di Bologna ha individuato al Lazzaretto (quartiere Navile) l’area su cui costru-ire la nuova cucina in sostituzione del CPP Erbosa.

tavolarotonda Dialoghi con la mensa scolastica 16/11 Dialoghi con la mensa scolastica 16/11 tavolarotonda

2 | INGREdIENTI dI uN dIAlOGO REPORTAGE | 3

Trentatré trote del TrentinoDa quest’anno troverete nel menu tante ricette con la trota salmonata trentina, un prodotto garantito dall’API, Associazione Piscicoltori Italiani. Coltivata in acque pulite, la trota trentina è un pesce di alto valore nutrizionale e di grande gusto. La prepareremo in tanti modi: al limone, ai ferri, al forno. O, come vi facciamo vedere in questa pagina tradizional-mente dedicata alle “sbirciatine” nelle cucine Seribo, in appetitosi hamburger. La scelta di questo pesce moltiplica le possibilità di pro-porre un alimento così importante per la crescita dei bambini e valorizza allo stesso tempo un prodotto tradi-zionale. Con tutto il sapore del pesce fresco.

SE GRiGLiO è MEGLiO. Le griglie sono probabil-mente l’innovazione tecnologica che più ci ha dato sod-disfazione nell’ultimo anno scolastico. Garantiscono una cottura perfetta, con le classiche strisce parallele, senza rilascio di residui di combustione e senza grassi aggiunti. Solo un pizzico di sale e la maestria dei cuochi Seribo che girano gli hamburger nel momento giusto.

di PESCE, SEMPRE HAMBuRGER. Ai bam-bini piacciono, si sa. Sono teneri, si gustano senza col-tello e hanno una simpatica forma tonda. Gli hamburger da sempre riscuotono successo nelle mense Seribo, anche quelli di pesce proposti dall’anno scorso (sempre prepa-rati in giornata solo con carne fresca nelle cucine di Seri-bo). In questo caso sono serviti con una fettina di limone.

Primi passiDai cannelloni ai passatelli: i primi, perno della cucina tradizionale italiana

associazionE PiscicoltoRi italiani. L’API è un’associazione che si propone come scopo la tute-la, lo sviluppo e il consolidamento di tutte le attività di allevamento ittico sia in acque interne che in acque marine e sal-mastre, promuovendo interventi in campo economico, scientifico, tecnico, assicurativo, professionale, sindacale e legale. L’associazione conduce studi e ricerche diretti sull’acquacultura in collaborazione con gli Organismi Pubblici competenti, con Istituti di ricerca e di sperimentazione, cooperando anche con gli organi di informazione. Ha quindi rapporti con le Istituzioni e gli Enti pubblici e privati, regionali, nazionali e comunitari. L’API, in collaborazione con l’Uniprom, ha pro-mosso una campagna promozionale in favore del consumo della trota. Ha inoltre adottato un “Codice di buona pratica di allevamento in acquacoltura” a sostegno dell’impegno dei produttori per garantire adeguati standard qualitativi del pesce di acquacoltura italiano e per indicare agli operatori del comparto indirizzi di produzione responsabile ed ecocom-patibile. Un passo in avanti per dare prestigio al prodotto nazionale e garantire ulteriormente il consumatore. Grazie alla vicinanza degli impianti di acquacoltura, infatti, il pesce di allevamento italiano arriva fresco sulle nostre tavole poche ore dopo essere stato pescato.

La trota arriva nei nostri CPP in filetti color salmone pronti per la preparazione, assolutamente fresca e protetta dalla nostra rigorosissima catena del freddo e dai nostri controlli per evitare qualsiasi alterazione del prodotto.

Tutte le foto in questa pagina sono state scattate in una cucina Seribo lo stesso giorno della preparazione del pasto per le scuole.