tartas y tartales

7/26/2019 Tartas y Tartales

1/32

cl

%j7

4l

L

n

L-

ffi

Las

tl

L-LiUlAS

LiOCCLAIE

Y ALLVI

_L{13

LVI

ESLL

CLVI LC LTOSAI]O

co

l{

l r l - / 1

I L : L

CO

L\].

l r l - l r

L ] t L -

,

. . . '

: . ' '

, ,

t , ,

,

, i

l ' . ,

. ' a ,

Tartinesoloridos

Chicken

Tartines

e

tomate, iierbas

,

|J|}[UflllllllilililllillllirlirIfirflrfic-=

pie.con

hampifiones

panceta

anchoas

tr*###sge#tr#fi

coLEcctolr

E a rnscicur,os

UtNcENALES

MEXrco2b t'mrEzuEur3.s00 coromBrA5.900*utE

r

r.900

uRUcuAy

ss

.

prRri

$

o IcuADoR

,I,#

.

BfiJvlA20

'vt

,.:.

',11:i


2/32

I

I

F

r

G.

IODO

r .

Q CHEFSA

r \-'T-

LN

AS'*IJ?J$IH

fi?5+llHfi?H:i,

NVE

Todo

ara

l

pastelero

el

panadero

Equ

pamentos

astronom

cos

Completisimalnea

e

ndumentariapara

l chef

nltot#s

e

poliCarbonato,

siliconas

y

articulos

de

pasteleria

&

Articulos

de

csbre

ne#ntos

decocina

i

:',

$ailBiie'$

de

altacalidad

Av.Rivadavia

4724, amos

ejia, rovincia

eBuenos

ires, rgentinaTel:

41 4654-2027 Fax: 41 4658-1127

www.todochetf.com

rc


3/32

EDICIONES

IENVENIDAS

CURSO

ETECNICAS

ROFESIONALES

Creado

producidoor

DAUERN

.A.

Fasciculo

uincenal

o

DAUERII

,A,

Presidente:vlicaelaum

Yicepresidente:orma.Baum

Director:

rAlberto.Sdnchez

Stafi

Editorial

Edicionesienvenidas

Director:icaelaum

Editor: odolfo.Grieco

Producci6nr6fica:

ng.

ernandooe l

Asesoramientoastronrimico:arceloallejo

Circulacir6n

Exportaci6n:odrigoiinchezrenta

Publicidad:isela

.Karaniauskas

Contaduria:

obertoonz6lez

Diseno

Diagramaci6n:ernandoartinez

Correcci16n:

icentedzquez

Asistenteditorial:arinaaravaglla

Asistentee

Producci6n:

orge

Mondini

Asistentedministrativa:racielauiz iaz

Asistenteomercial:abriel6ceres

Fotografia:laudioala

Propietario:

AUERN.A.

Av, elgrano67 60

lso

ap.

ed.Tel.

331-4586/87/88

E-mail:[email protected]

www.bienvenidas.com

F0t0cr0m0smpresi6n:uebecororldilar .A. arquendustrialilar

(1629)

ilarIel.

023221

-37100Fax

02322)

-37136

lmpresanArgentinan

loviembre

e

2005

Precioel jemplar,

rgentina

3,90.-

Dislribuidorn Capital

Vaccar0nos. ntre ios 19, er

Pis0

1080)

Cap.

ed. el.

305-3854/3908

Distribuidorn ntorior

D.l .S.A.

te. u is 6enzena 8326

1135)

Cap. ed. e]. 305-0114/3160

Distr ibuidornChi le

DrstribuidoralfaS.A. vda. ad0s aldovinos0 51 Comunaan0aquin.

Santiag0eChile.

el.

10-5400

Fax 52-5256. -mail, [email protected]

Distribuidorn Colombia

Distribuidorasnidas

.A. ransversal3 N0 2-03 Santafde B0g0t6,0l0mbia.

Tel . 13-9300.-mai1:erycl [email protected]

0istribuidor n M6xico

Reconversiiinditorial0Al\41,.A. eC.V Emilian0apata 0. l

-

Col. aner6nim0

Tepetlacalc0,la lnepantlaEdo. e V6xicoTel : 398-65155398-6576

llimerosAtrasados:

B0l ivar0. 1,

nt.

12,

atr iba

e aSelva afe)

ol . entr0,

e l .

uauht6mm,P 6000

N16xic0,.ETel .

55)

518 816 desdel nter iotlame in 0st0 i 0l 800 54

888

Distrib[idor n Peri

Distr ibuidora0l ivaiana.A. v. epib l icaePanam6635, is0 Sansidr0,ima Penl .

Iel.44I-2948 Faxt 42-9747E-mail,

[email protected]

Distribuidorn BoliYia

Agenciat4odernatda. a l le ra l . cha -0132'Cochabamba,0l iv ia.

Tel .: 25-0074E-mai i :[email protected]

Distribuidorenlenezuela

Dlstribuid0raontinental.A.inalAv. an \1artin,dif. l0aueeArmas

Caracas,enezuela.e l . 06-4i 1

Distr ibuidorenruguay

Rodesol.A. iudadela416 l t4ontevide0,ruguay.el .901-1184.-mai l ,[email protected]

0islribuidor n Ecuador

Disandes.dla. aGatr0ta, z. C.C. lazaa Garzotaalle

ma

Av Agustin reire

Esq.).

Iel.232862/2765l/27 644 Guayaquil.-mail,elevisa@disafl

es.com.ec

Distr ibuidor

r Panamd

Panamex a

e W

y

Calle5 ParqueefevreApartado51 PanamdA.

Ie l

22i - l l I5 i2?I-1418

Fax 21-8894.

-mai l :

[email protected]

Distribuidor n Costa ica

Agencrae

P 5

cacroneseCosta ica.

00Sur 100

Este

e a glesia eZapote

Apartado7 la S?.

0s6.

Costa ica.el.283-9383 Fax283-827]1

E-mai l :i rculecrarC.aerciadepubl icaci0nes.c0m

Distribridor

n l Salvador

Agenciae

Pub

a: -es Selvad0r.0 lonia0ma,al le mbereso 7 3

San alvador.5a

ea:r

-e

298-1999Fax.224-9275.

-mai Ievista-agp@netcomsa,com

Distribuidorn Guatemala

o i s t . eLa va l r .s A : ' a5Z ona-G ua tema l a0100 l ,G | ]a tema l a ,

Tel . 32-1805,23C' :r i -

?:- : ,2

-

Fa\232-1842.

-mai l ,e lar iva@delar iva.com.gt

oistr ibuidornRep.)ominina

D ' s t r l o -c ' e ,: ' ? ' z - : -a - .

l . : r : : ceo .e foN052 ,Eo i ' i c i oAnaLucrec i aApd0 .3008 .

r l

565 - r528: : -2 : : l

- ' z r

: : : - : : 3 -S? r toD0mnso .

Distr ibuidor[

HonduEs

Prohibida

a e0r0duccion

otal

oarcial

elmaterialncluid0

n

esta

ubl icaci6n

unmenci0nandoa uente.

CopyrightO

AUERI{

.A.

El i tulo

%steleria

ulce salada"sunaVlarca

egistradaeDauern

.A.

Oueda

echo l dep6sito

ue

marcaa Ley 1.723

tsBN 87-1091-98-2

M a r c e l o a l l e j o

Maestro Panadero

y

Pctstelero

t

r " ,

u ,

*

Polonesae

rut i l la

*

Tarta e

pera

*

Cocadas

oncacao

*

Dacquoise

ecoco

onmousse e choco la te . . . . . . . .18

Tar ta

e

pomelo

osado

. . . . . . . .2O

T a r t a e c h o c o l at ea lmendra

. . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . 2 2

it:.

Saladas

C h i c k e n

i e

. . . . . . . 2 4

Tar t ines

o lor idos.

. . . .26

*

Tar t i nes

e omate ,

i e r b a s a n c h o a. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 8

*t

2ai

nn

. , ,

\ . * , ' * "

::

4.

$g

"rl

hru***",

*

I

*

*

*

*

:

, t

: .

' " /

*

*

PASTELERIA

ULCESALADA

3


4/32

Polonesae nrtilla

cl6sica

ad vina

pr0puesta

f

ece dos

e

merengueroca

te

a

trav6sel nrejad0

spolvoread00n

aca0.

Esta ersi6n

oderna

e

a

con n

nter ior

ue

e

deja

RENDIMIENTO

PREPARACION

-j*"-5-

ffi NGff f RAruCf

ftl'"** 3.

Batir las claras a punto

nieve. Adicionar de

manera

gradual el aztcar y el almid6n;

batir hasta

que

la preparaci6n tome consistencia.Colocar el merengue

en una

manga con boquilla lisa mediana. Sobre

una

plancha de

silicona

dispuesta en una placa

metiilica

efectuar una espiral de

22

cm de

diiimetro y dos aros

del mismo didmetro

por

cada

postre.

f'f4fr* ft.

Crear dos

enrejados como el

que

se observa

respetando el didmetro

indicado. Llevar al horno

precalentado

a

100oC

cocinar

por

espacio

de

2 horas.

i , 'm-r

#t i$$[ f i Ff i i lTlLL*

?fr,r,{5

,

En

un bol

metillico

olocar

asclaras el

azicar, entibiara baflo Maria, retirar

y

batir

hasta ograr

un merengue; eservar. n un bol apartebatir

la

crema

de

echea 314 e punto; uego,ncorporar

a pulpa

de

frutilla,

el

merengueylagelatina idratada on agua.

Llevara heladera astaque comience tomar cuerpo.

"*k"*

f f iMAD0,

UBIERTA

DECSRACI6N

Tlk*i)

4"

Sobre una

espiral de merengue superponer

dos aros

adheridos

con circulos

de crema chantillf

(producidos

con una

manga

con

boquilla lisa

grande).

7'12/**

.

Rellenar

con

la mousse de frutilla

y luego,

disponer

las

frutillas

fileteadas.Espolvorear

el

enrejado

de merengue

con

cacao en polvo y disponerlo sobre el

relleno. Agregar hojitas

de

menta. Armar dos postres

del mismo modo.

1O

oorc iones

INGREDIENTES

PARA LMERTruG|"TNA}ICTS

Claras:00

g

Azucar

o l ida: 00

g

A lm id6nem a i z : 2

u c h a r a d i t a s

PARAI.HEttTF{S

M ousse 1p ida

e ru t i l l a

* )

F ru t i l l a si le teadas :

an t idad ecesa r ia

(*)

PARAA \4#U$$f;

AFff iAl trFff i { jT'E"t&

C l a r a s : 3

Azucar ol ida:

Ocucharadas

Crema

e

eche:

00 cc

Pulpa e ru t i l la :

0O

Gelat ina

insabor :

g

Agua:

50 cc

PARA

LANMASO

Crema

hant i l l f :00

g

PARA-A

f[JB'HffiTA

Cacao margo

en

po lvo :

an t idad ecesar ia

PAA*

ECORAN

Hoj i tas

e menta :

cant idad ecesar ia

4

.

PASTELERIAULCE

SALADA


5/32

"ia:'

,i

PASTELERIA

ULCE SALADA

5


6/32

t'ta

de

pera

).

mllesli

icada

os

mantes

e os

ulces

ue,

indescuidar

[nea,

esean

arse

n

gusto.

I

6

.

PASTELERIAULCE

SALADA


7/32

RENDIMIENTO

12

po rc iones

I NGREDIENTES

w&w&.

l-&de$e

effiLat#

M an teca t em pe ra tu ram b ien te : 40 s

A z 1 c a rm p a l p a b l e :0 0

g

Yem a :1

Huevo :

Esenc ia e va n l l a : 1 cucha

ad ta

Ha r inaO00O:

250

g

S a l f i n a . 1 n i z r - a

w&w"&Lw#g"Lilru#

Peras: kg

Pasas

e uva

ubias: 0

g

Azucarubia: cucharadas

lV lues l i :00

g

Crema e

eche: 00 cc

H u e v o s : 2

p&ffi&

fi{##w&re

C r e m a h a n t i l l i : a n t i d a d e c e s a r i a

PREPARACI6N

,ii,i;,,,,,tii"'

fu$$A % W\^WW

Ykf,*

1. Batir la mantecacon el azicar

hasta

blanquear.Afladir

la

yema y el

huevo; batir.

Perfumar

con

la

esenciade vainilla e

integrar.

f k"%* *.^Agregarde una sola vez la harina con la sal.

Unir hasta

formar

una

masa,

envolverla

con

papel film

y llevarla por I hora

-como

mfnimo antes de estirarla-

a la heladera.

,"

Affi ' trf}A*#*il i l{}ffi$*fl*

#la*{3

3.

Enmantecar y

enharinar

un molde

para

tarta de contorno

acanalado de 26 cm de diiimetro

y

4 cm de alto. Estirar la

masa

a

2 mm

de espesor,

enrollarla en el

palo

de amasar,desenrollarla

sobre el

molde,

acomodarla

y cortar el excedente. ocinar

a

"blanco"

en el horno prec alentadoa

180'C

(temperatura moderada). Retirar. Pelar as peras y

retirar

centros

y semil las; cortar en rodajas

no muy

f inas.Acomodar l as rodajas sobre a masa

precocida.

ftf4#*

14.

Distribuir

las pasas,

espolvorear con

el

azicar rubia

y

cubrir con muesli.

'*k*,#

'*.

En

un bol

batir apenas a crema de

leche

con

los huevos;volcar

sobre

a

superficie

de la tarta.

Llevar al horno a 180o Cpor 35 minutos. Retirar,dejar

enfriar y desmoldar.

Para

decorar, cargar crema

chantilli

(preparada

con crema de

leche,

azicar

impalpable y si se desea,esenciade vainilla) en una

manga

con boquilla

rizada mediana y

crear

una guarda

de conchillas en el borde s uperior.

.,rl&*#Fi

,

.::'li;::aal

- : : .

- ,

i

. : r . : '

8 :

{.t

tJ i

i

*;Ji

'4 1

I

W

*j

.i

F:

g

d

t * ; ,

..

.p

.,

# ' . t . , ,

,

,

"*

6"''t'

w*.

;#Fj'd9"-.

,la

'",4*441

i

. : r .

t; */"*4t'-

j

W

"^.,.,.@

' i:il'irX

I

PASTELERIA

ULCESALADA

7


8/32

.1,

'&

,l

a

i

I

1

Surgen

e

acombinaci6n

e inco

ingredientes.on

ecas

or

uera,

hr imedas

or

entro

adem6s,

una xcelente

pcion

ara

a arde.

RENDIMIENTO

32 un idades

I NGR

DIENTES

AzIcarmol ida:

50

g

Agua:

00cc

Claras:

30

g

Coco

al lado:80

g

Cacao

margo n

polvo:

0

g

PREPARACI6N

?&**

3".Llevaral fuegouna

cacerola on

eI azicar

y el agua; ocinarhastaque leguea 118'Co al punto

"burbujas

encadenadas".

etirar.

::.

?ls^&*

/.".

En

un

bol batir

lasclaras

punto nieve.

Logrado el punto, agregar

l almibar

para formar

un

merengue

taliano.Continuar

batiendo

hastaque

a

preparaci6n ntibie.

'.

?&** 3 Retirarel

bol de

a batidora

y

adicionar

el

coco

allado.

Mezclar. uego,

ncorporarel cacao

on

movimientos

envolventes.

&il;e'

tr'rvTAfi&

.,

?h%ffi -.Disponer

a preparaci6n n una

mangacon

boquilla lisagrandey realizarcopetes obreuna

plancha

iliconada

bicada obre

una

placamet6lica.

Hornearpor I hora en el

horno

precalentado

100'C.Retirar

y dejar

enfriar.

5

o,:,"'".

,

?r-|

,

t

$

*

8

.

PASTELERIAULCESALADA


9/32

, . ' ' ; * w t .

z : * "

. " _

'

' . * " ,C

rr$n&

&\,

"f

, ,,'k,*. ,u,

'

*l*

*i.-

,

'"P

#

,@

W,'.,

4 t f t .

\

.1tz

.

,:

_.

A

+&.

- l * *

- - t e -

fp--

J:r-

r

- -=

-? - ;w

,:

-T'

:**@e?

4

1:?1i

W

ASTELERIAULCE SATADA 9


10/32

r&m

resc

y

r( tp ida,

dea l

ara

0mpar t i r

con

migos.

e abores

ef ln idos

1="+

-;-'.

'q

.*

1O

PASTELERIAULCE

SALADA


11/32

RENDIMIENTO

8

porc iones

INGREDIENTES

P, { f f f r

q l { l '

: ,

:

" : i i . , ^

M an teca tem pe ra tu ram b ien te : 30 g

A z 1 c a rm p a l p a b l e :

5 0

g

Huevo :

Ha r inaO0O0 :25O

g

S a l

i n a :

p i z c a

3

&W&'t {4

*

W W

f',

f:f4

rr3

lt

i

{;

L"i

t,,t:

t

t,

*|

t

i

l:i

7 ?t

:.

ti

C rem a

as te le ra :

00

g

( * )

C rem a e leche :

75

c c

L ico r o in t f d

: 3 cuchaadas

Ge la t ina

in sabo r :

g

Agua :

50 cc

F ru t i l l a s :an t idad

ecesa r ia

M a n g o :

a n t i d a d e c e s a r i a

Roda jas

e anand

en a lm iba r :

an t idad

ecesa r ia

Cerezaso jas

o

verdes:

an t idad

ecesar ia

K i w i s :


Ga jos e na ran ja

e lados

v ivo :

can t idad

ecesa r ia

Pu lpa

ndus t r ia l

a ra

a r la

o m erm e lada

educ ida :

can t idad ecesa r ia

Leche : 50

cc

A z 1 c a r

m o l i d a :

0

g

H a r i n a

0 0 0

o a l m i d o n

e m a i z :

0

g

H u e v o : 1

preparaci6n a la mesa

y completar a integraci6n,

sin trabajar

demasiado.

Formar

un bol lo y

aplanarlo.Cubrir con

papel film

y

llevar

a

la heladera

por I hora.

Enmantecar

y

enharinar un molde para tarta

de 24

cm de diiimetro y contorno

acanalado.

Estirar

la

masaa 2 mm de espesor, nrollarla en el palo de amasar

y

extenderlasobre el molde. Adaptar la masa

y cortar el

excedente. inchar a

basede a masa.

Cubrir toda

la

masa

con papel aluminio

y

por

encima, disponer piedras

de ceriimica

o

porotos.

Hornear

"a

blanco"

(es

decir,

un

precocido

sin que a masa

ome demasiado

color)

por 10 minutos

en el horno precalentado

a 200.C.

Retirar

del horno

v deiar enfriar.

i

i";

Colocar a crema pastelera

en un bol y

adicionar a crema

de lechebatida

a 314de

punto.

Anadir e l l icor cointreau y por f lt imo,la gelatina

hidratada

en aguay entibiada.

Rellenar el molde

con

la

crema. Luego,

acomodar las frutas

(cortadas

segrinse desee) ormando

secciones

iferenciadas.

Sobre

a fruta

aplicar

pulpa

o

mermelada

reducida.

Deiar

enfriar antesde cortar.

Para

prepararla

volcar la leche

en una cacerol a; levar

sobre

el

fuego

hasta que rompa

el

hervor.

Mientras

tanto, mezclar en

un bol

(apto

para el fuego)

el azicar

y

la harina;

agregar

el

huevo

y la yema;

mezclar.Incorporar

la lec he hervida

al

bol

y llevar

Yema:1

Esenc ia

e

2

cuchaad tas

PREPARACION

4t,yik

*i,J{;ft{",{

En

un bol

batir la manteca

con el azicar

impalpable

hasta ograr

una crema.

ncorporar

el

huevo.

Sin dejar de

batir

agregar

de una

sola vez la

harina unto con la sal.Final izarcon el batido, pasar a

a

fuego

suave.

Revolver constantemente

hasta

que la preparaci6n

tome

consistencia.

Retirar

del

fuego

y afladir la

esenciade

vainilla;

mezclar

Cubrir

con

papel

film

-de

modo

que

dste ome

contacto

con Ia crema-

y dejarenfriar.

:

PASTELERIAULCE SALADA 11


12/32

12

.

PASIELERIA ULCE

SALADA


13/32

,

tlfu't

3\

P ,

RENDIM ENTO

12 un idades/porc iones

I i l IG

EDEI{TES

Har ina 000 : 235

g

Sa l ina : 1

p izca

Manteca

r fa

cor tada

n cubos:

165

Azucar

mpa lpab le : cucharadas

Yema:1

Agua

r ia :

can t idad

ecesar ia

Queso

rer rd :

320

g

Azuca rm o l ida : 0

g

Huevo :

A lm idon e

m a iz :2 cucha radas

Crema

de leche:B0 cc

E s e n c i ae

v a i n i l l a : c u c h a r a d i t a

' j j

j

IIMA

I

#

%,

ermelada e f ru tos

o jos: an t idad

Cerezas l m a r rasqu ino

on cab i t o :

PRTPARAC ShI

% " - * " - - - "

- - , * - *

necesa

a

1 f rasco

{g*':

En un bol colocar

a harina con

la sal, la

manteca fria en cubos y el azicar impalpable; unir con

un

"desmigador"

hasta

obtener

un granulado.

Luego,

volcar

la yema y

las

cucharadas

necesarias

de agua

frfa

como para og rar una

masa

ierna.

Sobre

a mesa continuar t rabajando

os

ingredientes,

niendo

sin amasar.

Modelar un bollo

con

la masa,

cubrirlo con

papel film y

llevarlo a

la

heladera

por 30

minutos. Enmantecary enharinar

12

moldes acanalados

para tarteletas de 8 cm de diiimetro

y 2

cm alto.

Estirar a masa a un espesorde

2 mm,

forrar los moldes y corta r el excedente. ocinar

"a

blanco" durante

10 minutos

en el

horno

precalentado

a

200"C.Retirar y reservar.

" * -

En un bol mezclar el

queso

crema

con el

azicar. Afradir el huevo y mezclar.

Agregar el almid6ny

mezclar.Adicionar

la

crema de leche y la esencia de vainilla;

mezclar.

":s-

Distribuir la

preparaci6n

entre

los moldes.

Llevar

al

horno

a

180"C por

35

minutos. Reti rar, dejar

enfriar

y

desmoldar.Para

terminar, aplicar

la

mermelada de frutos r oios

y

cerezas.

j

u

q

\

'\----'*."**"***'*

,-..W;F^-"".n

.,.,

l i 3

" 2 t ' l

#

PASIELERIA

ULCE SALADA

13


14/32

Pralins

Peti tour

emerengue

Res6rvelos

ara

lcaf6

RENDIMIENTO

c0n lmendrase l len0

0n na rema e

ave l lana.

con l

que

ulmina

oda ena.

PREPARACION

"ih,j"

Wf"?erek*l&W&*&

&&ST*NY"$

36 un idades

INGREDIENTES

Cla ras : 30 cc

Azucarmolida:

B0

g

Esenc ia

e va in i l l a :

cucha rad i t a

Azucar

mpa lpab le :

0

g

A lm end ras

o l idas

p rocesadas :

80

g

+

cant idad ecesar ia

ara

espo lvorear

A l m i d 6 n

e m a i z : 0

g

*&W{\"LW#"11"{3}*

W&ffi{4-& W{W&W&*E#bA{qWe"fifr,fiTffiYTf"ffi

t

'.:,'

:

Colocar

las

claras en el bol de

la

batidora y

batir a punto nieve. Despuds,

afladir

gradualmente

el

azicar molida; proseguir con el batido hasta obtener

un

merengue.

Perfumar con la esenciade vainilla y

completar

la integraci6n.

Reservar.

,

.'

En un bol aparte disponer

el azicar

impal-

pable,80 g

de almendras

molidas

y el almid6n;mezclar.

: ' ' .

'

Retirar

el

merengue

de

la

batidora y

adicionar los ingredientes

secos;

ntegrar

en forma

suave y envolvente.

.. ' :

Cargar a preparaci6n en una manga con

boqui l la l isa

grande.

Diseiar

bastonesde 6 cm de

largo

sobre una plancha de silicona dispuesta

arriba de una

placa met:ilica. Espolvorear

con almendras molidas

y

llevar a horno precalentado

a

180oC

temperatura

moderada) por 12 minutos.

Retirar y dejar enfriar.

.s-,

figi.f;-8ru#

|

' , ' : ,

:.

En

un bol batir la crema

de

leche

a3l4 de

punto. Agregar la pasta

de avellana;batir unos

instantes hasta que

tome cuerpo.

Adicionar

el pralind

picado

e

integrar.

,n*+'*,ft{&&ffi*

tt'/ '. '-,1'.:

:,

Cargar el

relleno

en una manga

descartable,cortar la punta y

en

la mitad

de

bastoncitos efectuar

una

linea

de extremo a

Cubrir con los bastoncitos restantes.

lo s

extremo.

Crema

e

eche:

50

cc

Pasta

e

avel lana:O0

g

Pra l in6

icado:

cucharadas

14

.

PASTELERIAULCE

SALADA


15/32

'

E;'

4

tl;,,.

f,,

,p

1.

d

1 1 * ' .

d .

- 'Y r -o t

c

w

,

&

l

: j ' . . f i

,"w)r.,...

.L ,

PASTELERIAULCESALADA15


16/32

: . : ? A D i J L C E Y S A L A D A


17/32

w

I

q

Pastel ampesino

Poseedoreunest i lo

f ist ico,

c0n n entad0r

el leno

ue

s0ma

ntre

amasa,vi tando

ue

lguien

ueda

reslst i rse

su

encanto.e ugiere0merloibi0,

c0mpaf ladoe rema

at ida.

RENDIMIENTO

PREPARACION

B

porciones

EWffiffinffit",{"*4Ttrffi

:- rii

+':*k

3kft"fr.","'jkil+

. En

el bol

de la procesadora

olocar

a

harina, a sal,el

azicar impalpable

y la

mantecaen

ldminas.

Procesarhasta obtener

un granulado.

Luego,

agregar a yema y

la cantidad

necesariade agua

fria

como

para obtener una

masa.Tomar

la masa,cubrir la

con

papel

film

y

llevarla por 30

minutos a la

heladera.

'+

,

T.f ; '4-L-nh1*

H a r i n a 0 0 0 :

2 O O

Sa l ina :

1

p i z c a

Azucar

mpa lpab le : cucharadas

M an teca

r laco r tada n 16m inas :35

s

Yema:1

Agua

r ia : can t idad ecesar ia

ry ft"r, 1".

'rt.{Lt-fub}

M a n z a n a s r a n n y m i t h : k g

M an teca : 0 g

Azuca rm o l ida : cucha radas

C i rue las

asas

esca rozadas

icadas :

00

g

D6 t i l es

esca rozados

icados :

00

g

A lm end ras

e ladas ,

os tadas

p icadas :

OO

,,rr

4ft

l{}t:

Huevoba t ido :

A t l ca r s (ana .2 c r r cha radas

, " ,

, "

, : ,

Pelar

as manzanas, etirar centr os

y

semillas

y

cortarlas en octavos.

Fundir

la manteca en

una sartdny

afradir

as manzanas

y

eI azicar;

cocinar

unos

instantes.Retirar del

fuego y adicionar el

resto de

las frutas picadas.

Mezclar.

,';

frk*{:}

,

.1.

Enmantecary enharinar

un

molde para

tarta de

24

cm de

dirimetro.

Est irar la masa a

2 mm de

espesor,drindole

forma redonda.

:' ', ':,,':::t:.,:

. Ubicar

la masa adentro del

molde,

haciendo

sobresalir

el excedente.Colocar

el

relleno

sobre

a

masa y llev ar os bordes de

la misma

hacia el centro,

sin cubrir

la totalidad del

relleno.

,

,. '

'

Pincelar

a masa con huevo batido

y

espolvorear con grana

de azicar.

Hornear por 20 minutos en el

horno calentadoa

200'C. Retirar,deiar entibiar y desmoldar.

il

li

i

I

I

::i

n

tr

I

L

I

PASTELERIAULCE

SALADA17


18/32

D

acquoise

e

coco

conmousseechocolate

Se

rala

ed scos

e

de ojos

ogra

atra

pa

RENDIMIENTO

6 un idades/

orc iones

INGREDIENTES

3&ffi& L*&*ffin***fiX

C l a r a s : 6

Az tca r

m o l ida :120

g

Az tca r m pa lpab le :20

g

Coco a l lado :

0

g

y&w&

&

'&ffiw%&f,fix

*m#**x-&T{-

Leche: 50

cc

A z I c a r

m o l i d a : 2 O

g

Yemas:

Ge la t ina

in sabo r :

g

Agua :

100 cc

Choco la te ober tu ra emiamargo icado: 00 g

Cremade

leche:

500 cc

P&W&& ,**g{WTPr

L& f .X*Xp,***y*

Cacao margo

en

po lvo :

an t idad ecesar ia

FrambuesaS f f io fdS:

an t idad ecesar ia

Ho j i tas

e

menta :

cant idad ecesar ia

PREPARACI6N

{*-u

ffiAt*{J#*$f;

i' : ' it '::,':J

..

Colo.u,

lu,

.lu.u, .r, .l bol de la

batidora y

batir a punto nieve. Obtenido el punto y sin dejar de

merengue,eal izad0s

0n

manga,

ue

nun

abr i r cerrar

todo

lsabor

euna

mousse

base ecrema

nglesa.

batir

incorporar

el azicar

de manera gradual.

Proseguir con el batido

hasta ntegrar.

T,,r":i{;}

".

Retirar el bol de

la

batidora

y afladir el

azicar impalpable y el coco

rallado. Integrar con

espiitula,

muy

suavemente.

"t:k":ir;;

l'

Pasar a preparaci6n a una

manga con

boquilla

lisa mediana. Realizar discos espiralados

de

7 cm de diiimetro

sobre una plancha de silicona

dispuesta sobre una

placa metdlica. Llevar a horno

precalentado a

180'C

(temperatura

moderada) y

cocinar de 8 a 10

minutos.

Retirar

y dejar enfriar.

{s** ' -

&ReAMStJ$StE

llOf,SLATt

ll

r.a::ry .

Colocar en

una

cacerola

a leche, el azicar

y las yemas; mezclar con espiitula o

cuchara de madera

y llevar a fuego suavehasta

que la preparaci6n

"nape"

la cuchara o hasta

ograr

82"C.

Retirar la crema

inglesa

obtenida del fuego. Afladir la gelatina disuelta en agua

y

el chocolate

picado; revolver y dejar enfriar.

Pasar

a

preparaci6n a un bol con

la crema de

leche

batida

a 314de punto; mezclar.Dejar enfriar.

i zus

nmRnO,

Ugl rntn

rCORnCl0ru

?r,'i(j

v*.

Cargar

a mousse en una manga con

boquilla de pdtalo. Sobre uno de

los discos de

dacquoise hacer fneas curvas desde el contorno

hacia

el centro. Cubrir con otro disco de

dacquoise,

efectuar

nuevas fneas

y

cubrir con un disco de

dacquoise.Espolvorear con cacao en

polvo

y

presentar

con frambuesas,moras y hoiitas de menta.

I8

.



19/32

, _ f

:1

I

" | t

- d i

?

PASTELERIA

ULCE

SALADA

19


20/32

a

4*

-,.-f

I-LA

Y[antdstic

fuelo

osa

sode ualquierynov

20

.



21/32

- . . { - t '4 { t - { J * r "

f;

l

- r i

l 0

po rc iones

M an teca t em pe ra tu ram b ien te : 30

o

Azuca rm pa lpab le : 50

g

Huevo :

Ha r ina 000 : 250

g

S a l i n a :

p i z c a

Jugoexp r im ido

co lado e

pom e lo

osado :

OO c

Huevos :

A lm idon

e

m a iz :

B 0

g

A z u c a rm o l i d a : 5 0

g

Ga jos

e 2

pom e los e lados

v i v o

Ja lea ndus t r ia l ge la t ina e f ru ta : an t idad ecesa r ia

Ho j i t as

e

m en ta :

an t idad

ecesa r ia

'jfut

En un bol batir la manteca con el azicar

impalpable hasta ograr

una crema. Volcar el

huevo.

Sin dejar de batir agregar de una sola vez a

harina

con

la

sal.

Final izar

con el batido,

pasar a preparaci6n

a la mesa

y completar

a integracidn,

sin

trabajar

demasiado. Formar un bollo, cubrirlo con

papel film y

llevarlo

a

la heladera por t hora. Enmantecar y

enharinar

un

molde para

tarta de

24

cm de

diiimetro y

contorno

acanalado.

Estirar la masa

a

2 mm de

grosor,

enrollarla en el palo de amasar

y

extenderla sobre el

molde; cortar el excedente. inchar a

base

de la masa.

Cubrir con

papel

aluminio.

Disponer porotos

o

piedras

cerdmicas.

Cocinar

"a

blanco" en el

horno precalentado

a

200"C.

i{*tt

Volcar

el

ugo

de

pomelo

en una cacerola

a

fuego,

dejar

que

alcance el punto de ebullici6n y

ret irar. En

un bol disponer os huevos,el almid6n y el

azicar: mezclar.

Afladir

el

jugo

caliente.

Llevar a fuego

suave;

evolver

constantemente

hasta que

la crema tome cuerpo. Retirar,

dejar entibiar

y

volcar

sobre a masa precocida.Disponer los

gajos

de

pomelo

en forma decorativa.

Cubrir con

la

jalea

o bien

preparar

una

gelatina

espesa e fruta

(reduciendo

a

cantidad de agua ndicada

en el envase) volcarla

cuando

comience a tomar cuerpo. Dejar

enfriar

y

desmoldar.

Agregar hojitas de menta

(u

otras a elecci6n).

Como opci6n,

se

puede reahzar

una versi6n en la cual

el pomelo

se

reemplace

por naranja

o

mandarina.

El pomelo

tambidn se puede combinar con lim6n sutil.

.. d

.+ ja{

.

" ,

"a

'i

i+,

t

i . 4

.ldc#

,

-.r_\

:',:.::..

:

.:.

i:,

,

t'

.

.t

,.,1

-",f=-

-q

r\.

I

rl

,l

t;

'.=-

t - - ' ' .

. . :

,,

PASTELERIAULCE SALADA

21


22/32

w

{3

w

22

.

PASTELERIAULCE

SALADA


23/32

Tartadechocolate

y

almendra

La eceta

urg i6n

unelegante

ote l

e osbosques

e

Pin mat .

T iene

odo

o

necesar io

ara ue

n

unos

egundos

0

quede

ada

e

nada.

RENDIMIENTO

12

po rc iones

I NGRED

ENTES

PAffiAA ruASA

Har ina

O0O: 7O

Cacao u lce

n

polvo:

5

g

Caf6

nstantdneo:

cucharadi ta

Manteca temperatura

mbiente:

0

B

A z t c a rm p a l p a b l e : 7 5

Yemas:

pAffiA

f;_

firLE_[ru*

Choco la te

ober tu ra

emiamargo

icado:

165

g

M an teca : 85

g

H u e v o s : 3

A z u c a rm o l i d a :

7 5

g

Harina0000:

60

g

Almendras

e ladas,

ostadas

p icadas:

5

g

p&ffiA

&

#{, atnRTA

E"&

fi**ffiA*r*ru

Aztca r m pa lpab le :


Choco la tes

n rama negro

du lce ,

emiamargo

amargo)

y

b lanco :


PREPARACI6N

T*-"'

fi

&$&

'

' , ' ,:,t')

t. En

un U"f rr*r.f"" f" tr*ina con el cacao

el cafd. Formar un hueco en el

centro y

disponer la

manteca y

el azicar; comenzar a unir con un cornette.

:':;;,.';:',i";

?.. Agregar las

yemas. Completar

la integraci6n

de

ingredientes

con el fin de

lograr

una masa blanda.

Dar forma de

bollo a

la masa,

envolverla con

papel film

y

llevarla por 40

minutos a la heladera.

??t',fl{} t

Enmantecar y

enharinar un

molde para

tarta de 23 cm de lado y laterales

acanalados.

Estirar la

masa

a

2 mm

de espesor

y

cortar el excedente.Pinchar

la masa y

dejar

que repose

en

la heladera mientras

se

prepara el relleno.

{*"s

fifit4"trru#

'.::i:.':it:.i

/:,"

En una cacerola colocar el chocolate picado y

la manteca. Llevar al fuego

y derretir ambos

ingredien-

tes. Retirar. Afladir los huevos

apenasbatidos, el azicar y

la harina mezclada

con

las

almendras; integrar.

#;s'

&w*&,*

,*ww\wwT

&3

fi"{;

J

; *1*{4

1'

1

,t:,j i

YoIcar el

reller(o

sobre la masa y

llevar

al

horno precalentado por 170'C por 40 minutos.

Retirar,

dejar enfriar y desmoldar. Espolvorear

apenascon

azicar impalpable y decorar con ramas de chocolate.

PASTELERIAULCE SALADA 23


24/32

,

ffi

-ry"-

."-;

..,..|i::a:*

no r te " -a r , cana .

- - ' l

"

n

Es

pas te l

de

la

coc ina

de e l abo ra r .

,,:.,.

24

.

PASTELERIA

ULCE

SALADA


25/32

ffi fifd ;F,{HuTffi

2 n n r n i n n o q

lFiGt

g*f

f;f'lTt$

i.

i;

Har ina

O O O :OO

Mantecar iacor tadan cub i tos dadi tos:0

Q : l f i n : ' 1 n i z c a

A z u c a rm o l i d a :

c u c h a r a d a s

H u e v o :

Yem a :

Agua r [a :can t idad ecesar ia

C a h n l l a n i n : d a . 1

Suprem as e

po l lo

o r tadas n

cubos :

Pance ta

hum ada

icada

co r tada n

dad i t os : OO

C h a m p i n o n e s

o r t a d o s

n

l 6 m i n a s : 5 0

g

V inob lanco I l2 vaso

C a l d o e

g a l l i n a

i s u e l t oo n a g u a : 5 Oc c

S a l

i n a

y p i m i e n t a

o l i d a

g u s t o

Ace i t e e m a lz :can t idad ecesa ra

Huevo

a t ido :

pnIF&R##ffiFi

' #P

, l i l r i . i ll i l r i

r . : '

'

En el recip ientede la

procesadora

olocar

a

har ina , la

manteca

r ia , la

sa l

y

e l azucar ;

rocesar

hasta ograr una especie e granulado. ncorporar el

huevo, a

yema y alg unascucharadasde agua

ria para

"tomar"

la

masa.Retirar a masa,cubrirla con papel

f i lm y l levar la

a

la heladerapor t hora. Parael re l leno

dorar

la

cebolla

picada

en una s artdn con

aceite

dispuestaal

fuego. ncorporar las

supremas.

Adicionar la panceta.Cocinar unos

minutos

e

incorporar

los champif lones.

Verter el vino y el caldo.

Salpimentar

proseguir

a

cocci6n durante

5

minutos, aproximadamente.

'Jtlr.,,t

:

Enmantecar enharinar un molde rectangular

de 15 cm de argo y dos mds pequenos

o

bien, un molde

rinico de

mayor

tamaflo que el

indicado.

Pasarel

relleno.

'

'

Estirar a masa

a 3

mm

de espesor,

calar

a parte

central con Lrncortante

pequeflo

(de

2

o 3 cm de diilmetro) y

disponerla sobre el

re l leno.

.

,

r

Retirar

el ercedentede

masa

. , ; "y

p ince la r

con huevobat ido .

Para

decorar ,

.

cortar

piezas

a

part ir

de los recortesde

masasobrantes

ho jas

o

pdta los, o r

e j . ) .

L levar

a l

horno preca len tado

180"C

por 25

'

minutos,

aproximadamente.Ret irar y servir

t ib io.

, 1 6

{ fl

;,#

t

- . \J

--#:r

?ilh.

"',"-4?

*%

'

{f*-#

9,,,;',

- l

il

I

:l

li

,.@,,

'@;'

ffi

#

ffi

t#]#

PASTELERIAULCE

SALADA

25


26/32

TARTINESOLORIDOS

Para os vege ta r ianos para

todos aque l los

que

desean

ncorpora r

a lgo nutr i t ivo y r ico

a

su d ie ta d iar ia .

Provea a

su

freezer

de una

gran

cant idad de

el los:

1o

sacar t inde un apuro

RENDIMIEl'lT0

Puerro ortado

n rodajas:

Cebollase verdeo

ortadas n rodajas:

Zapal loa l lado:

cucharadas

Zucch in ia l lados:

Repol l i tos

ortadosl medio:

PARAL IGUE

PREPARACI6N

j*p

runSn

>

PASO . En .t Uota. U

p-.."ua-a

colocar

a

harina

junto con a sal,el polvo parahornear y la manteca

frfa. Procesar

asta ograr un granulado.Afladir el

vino

blanco y

luego,la

cantidad

necesaria e agua ria como

para

obtener

una

masa elativamente landa.

F PASO2.

Unificar

os ngredientes on a

procesadora,

retirar la masaobtenida, ubrirla con

papel

ilm

y

llevarla

a

a heladera or 40 minutos.Enmantecar

enharinar

4 moldespara arteletas e contorno

acanalado 11 cm de dirimetro.Estirar

a

masaa

2 mm

de espesor,orrar los moldes

y

cortar el excedente.

J*"s=

f tfnO

> PASO . Colocarel puerroy lascebollas n a

basede

a tartera.

> PASO . Adicionar eI zapallo, os

zucchini

y

por

cada

tarteleta, res mitadesde repollito.

SF

LIGUE

pEcoRAcron

>PASO

5.

Para

el igue unir

la

cremacon

os huevos;

agregar l queso allado y salpimentara

gusto.

Volcarlo

sobreel relleno.Hornear

por

30 minutos en el

horno

preparado

a 180oC.Retirar,dejar entibiar

y

desmoldar.

Decorar con :iminas de zapallo

obtenidas

con un

pelapapas)

lanqueadas on aguacaliente enrolladas.

4

unidades/porciones

INGREDIEi lTES

PARA A

MASA

Har ina 000:185

g

Sal ina: Il2

cucharadita

Polvo

ara

hornear:l2

cucharadi ta

Mantecarfa:

90

g

Vino

blanco:

cucharada

Agua ria:

cantidad ecesaria

PARA

LRELLENO

Crema e eche:

00 cc

Huevos:

Queso

elecci6nal lado:

00

g

Sal

ina

y pimienta

ol ida:

gusto

PARA}ECORAR

LSminas

e

zapal lo

lanqueadas:

6 3

2O PASTELERIAULCE

SATADA


27/32

PASIELERIA

ULCE

SALADA

27


28/32

28

PASTELERIA

ULCE

SALADA


29/32

TARTINTS

DT OMATI,

HITRBAS

YANCHOA

I ta l i anos

de

ley , resu l tan an tds t i cos

como en t rada

o pa ra

una

reg ia

comida a l a i re l i b re . Como a l te rna t i va ,

l as anchoasse pueden

reemp laza r

por muzzare l la

de br i fa la .

RENDIMIE I {TO

6 un idades /po rc iones

INGREDIE I ' ITES

PARA A M&$*

Har ina

0 0 0 :

00

g

Mantecar ia

or tadancubi tos:

O

S : l

f i n : . 1 n i z c a

A z u c a r

m o l i d a : c u c h a r a d a s

H u e v o :

Yem a :

Asra ia :can t idad

ecesa r ia

' b " " ,

PAf iA LRELLEI . IO

D i p n t c d c a i n n i r ^ a r - l g ;

v e j v

v , v u r

Fcha lo t t esicados :

Tomates

herry :200

g

R a m i t a s

e o m i l l o :

F i l e t e se a n c h o a : 5

P&RA

L

I f iUE

Huevos :

C rem a

e

leche :

00 cc

H ie rhasrescas i cadas :

cucha radas

S a l

i n a

y p i m i e n t a

e g r a

e m o l i n i l l o

PAR$

ECORAH

Ho jas

e c ibou le t t e :an t idad ecesa r ia

t l f iRIO5

Ace i t e e o l i va : an t idad ecesa r ia

PASTELERIA

ULCESALADA29


30/32

,clr'

.r.difi

,,:i#;4.'ir

\

-'i

J

f

lr l

f

PHHPAftAS

O$

t11";'ii' liir;i

:r i1,:.. , ,

En

el bol c ' le

a procesadoracolocar

a

harina,la

manteca, a

saly

el azicar.

Procesar asta ograr una especie

e granulado.

Incorporar el huevo,

a yema y algunascucharadas

e

aguafria

para"tomar"

(unir)

la masa;procesar.

Una

vez ograda, etirar

la masa,cubrir la con

papel

f i lm

y

llevarla a

la heladerapor

t hora.

'

' .

.:...

.

: . ' ,

Co locaren una

sar tdnal

fuego

un

poco de

aceitede oliv a. Una

vez que tom6 temperatura

af ladir

e l d ien tede a jo 1 '1os cha lo t tes icados; oc inarunos

instan tes agregar os tomates

e l tomi l lo .

Cocinar

5 minutos mds,

et irar

v

reservar.

L.r i :

," ,,

En un bol unir

los huevos

con

la

crema

de

leche, las ie rbas

p icadas,a

sa l

y la p im ien ta .

,

,t ; : ' ;1;

Estirar a masa a 2 mm

de espesor

forrar

6 moldes acanalados

e 12

cm didmetr o, previamente

enmantecados

enhar inac ' los .

o lcar

os tomates.

'

,

Cubr i r

Ct )n '1 rsue .D is t r ibu i r os

f i le tesde

anchoa

cocinar a 180 ' ( - l ' . i r ; ln te 5 m inu tos.

Ret i ra r , e ja r en t ib ia r t lc . : : : , ' l t l i r r . ecorar

con ho jas

de ciboulette.

: - i

:

n

_

;

ri

r:l*

*

.---{,11,

*

1

Xf

,

F : a r j

'

.i6&ig

;**

^ i

t

' i . J

g . . .

- ' ' {

& . , i

tl

:'

3O

PASTELIRIA ULCE

SALADA


31/32

w

"

ti--

g@

A

M A R C E L O

V A L L E J O

S a b o r e s

N a t u r a l e s

4 9 4 2 - 4 4 6 3

/

4 9 2 3 - 3 4 2 1

/

e - m a i l : n , u _ e u e n t o s @ h o t m a i l . c o m


32/32

EN L n6nMo

uurnor

uk , .

A

'

' # r

"

td

/:

' '

L ' \

I

+

{ -

a

- t *

a

i'.i&.,-

a , '

t

s i r ,

'r

'rr

-

'

.,.

'4:

l'

t t

:P

"?*

a-:.-,

-.

,:,.

.

,1.t..Ai

t

"

'&

'iE'

, ,"a9

*t E

s

-_i)

t4

t"

sob re i scu i teamaoo la

c0n rema 0usse l i ne

e

cas ta f ras

cOnmousse

e

men ta

a

con rema e

p i s tacho

y

muchas 6s

ropues tas . . .

t

.

CANASTITAS

E

PHILO

ON

.

ROLS EPUERRO,

ANCETA

.

HOJALDRADOS

ON REMA

CHAMPINONESLA PROt'ENZAL

Y PARMESANO

DEROQUEFORT

'%*

fttini

DOBOSH

Una elicia

onestilo

Les

nvitamos

conocer

uestra

dgina

de nternet:

www.bienvenidas.co

Alli

encontrardnas

dltimasnovedades lanzamientos

de Ediciones ienvenidaslos

detal les

de odosnuestros

ursos

r i lct icos

publ icaciones.

Tambidn

allarrln nformacidnpara

adquirir

,o'g'$f

16'p

colecciones

nfmeros

anter iores.

tartas y tartales

Documents