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Receta Calculada para Ingredientes Modo de elaboración

Tartelette Yuzu RAVIFRUIT

1100.0 g Sablé reconstituido en tartaleta con Cobertura leche VANINI 39% ICAM Pesosindicativos/tartelette8cmdiam/1,5cmH:

840.0 g NATA EXCELLENCE WIPPING 35,1% con yuzu RAVIFRUIT 35 gr Sablé45gr(streusel25gr)

480.0 g Crema YUZU RAVIFRUIT chocolate Blanco BIO ICAM Cremaligeraconyuzu35grCremadeYUZURAVIFRUITparadecoracion20gr(24grparabasedecremaligera)

240.0 g Nube SUDACHI RAVIFRUIT / jengibre300.0 g Gel de SUDACHI RAVIFRUIT NubeSUDACHIRAVIFRUIT/Gengibre8gr

FlocageMantecaCacaoICAM+Yema+oroNapaggeGelCristalNeutro+10%jugoYUZURAVIFRUIT6grCASCARAdelimónRAVIFRUIT41/2supremas4discosdelimónconfitadode14mmdediámetro

recetapara24piezas

1100.0 g Sablé recosntituido tartaleta con Cobertura leche VANINI 39% ICAM

577.0 g Streusel Almendras/avellanas Streuselproceso:tamizyluegohornearensilpain.204.7 g Feuilletine Tiempoidem.

1.9 g Flor de sel Aplicarsuavementeelstreuselcocido,lafeuilletine,laFlordesaltrituradaconlacoberturaEDELWEISICAMfundidaa45°C.

316.4 g Cobertura Leche VANINI 39% ICAM Moldeenuncírculode8cmdediámetro.Quitarelcírculoyalmacenara4°C.

577.0 g Streusel almendra/avellana para Sablé recosntituido en tartaleta con Cobertura leche VANINI 39% ICAM

TARTALETA YUZU

Elaborada por: Julien Alvarez WPC 2011

147.4 g MANTEQUILLA 82% ELLEVIRE Mezclartodoslosingredientesconelbatidorplano.132.6 g Harina Amasaralminimoparamantenermaxcrujiente.73.7 g Azúcar moreno Tamizar73.7 g Azucar Moscobado Hornearenunhornoventiladoabiertoa140°C/20min.73.7 g Polvo de almendras Conservarenunhorno.73.7 g Polvo de avellana cruda2.2 g Flor de sel

840.0 g Crema ligera YUZU RAVIFRUIT

558.3 g Crema de YUZU RAVIFRUIT SuavizarlacremaYUZURAVIFRUITyluegoincorporarlanataELLEVIREmontadaespumosaconelpolvodeyuzu.

275.9 g NATA EXCELLENCE WIPPING 35,1% ELLEVIRE Escudillar5.8 g Polvo Yuzu

558.3 g Crema de YUZU RAVIFRUIT

107.8 g Puré de YUZU RAVIFRUIT Cocinaralaimnglesalosjugos,laralladura,elazúcaryloshuevos.53.9 g Puré de LIMA RAVIFRUIT ViertasobrelacoberturaBlancaBIOICAM,lamasadegelatinaylamantecadecacaoICAM

tamizando.5.4 g CASCARA de limón RAVIFRUIT Mezclarparaemulsionarbien.

51.7 g Azúcar Almacenara4°C.187.0 g Huevos Nota:15gotasdeesenciadelimónporkgdemasa129.3 g Chocolate blanco BIO ICAM

6.5 g Manteca de cacao ICAM16.7 g Masa de gelatina

16.7 g Masa de gelatina

2.4 g Gelatina en polvo Viertaelaguafríasobreelpolvodegelatina.Batirparaobtenerunamasahomogénea.14.3 g Agua Dejarhidrataralmenos20min.Almacenara4°C.

Retireconunutensiliolimpio.MEPdurante5días.

480.0 g Crema de YUZU RAVIFRUIT

92.7 g Puré de YUZU RAVIFRUIT Cocinaralaimnglesalosjugos,laralladura,elazúcaryloshuevos.

46.3 g Puré de LIMA RAVIFRUIT ViertasobrelacoberturaBlancaBIOICAM,lamasadegelatinaylamantecadecacaoICAMtamizando.

4.6 g CASCARA de limón RAVIFRUIT Mezclarparaemulsionarbien.44.5 g Azúcar Almacenara4°C.

160.8 g Huevos Nota:15gotasdeesenciadelimónporkgdemasa111.2 g Chocolate blanco BIO ICAM

5.6 g Manteca de cacao ICAM14.4 g Masa de gelatina

14.4 g Masa de Gelatina

2.1 g Gelatina en polvo Viertaelaguafríasobreelpolvodegelatina.Batirparaobtenerunamasahomogénea.12.3 g agua Dejarhidrataralmenos20min.Almacenara4°C.

Retireconunutensiliolimpio.MEPdurante5días.

240.0 g Nube SUDACHI RAVIFRUIT/Gengibre

62.0 g Azúcar Lleveahervirelaguayelazúcarenpolvo.72.8 g Agua Añadirlamasadegelatina,luegolosjugosdeSUDACHIRAVIFRUITyjengibre.37.8 g Masa de gelatina Dejarreposara4ºC.56.6 g Puré de SUDACHI RAVIFRUIT Aldíasiguiente,montarenbatidorayluegoaplicarencúpulaFlexipan4cm.10.8 g Jugo de jengibre fresco Pesoadefinir

Ponerelinteriorybloquearenelcongelador

37.8 g Masa de gelatina

5.4 g Gelatina en polvo Viertaelaguafríasobreelpolvodegelatina.Batirparaobtenerunamasahomogénea.32.4 g Agua Dejarhidrataralmenos20min.Almacenara4°C.

Retireconunutensiliolimpio.MEPdurante5días.

300.0 g Gel SUDACHI RAVIFRUIT

208.8 g Puré de SUDACHI RAVIFRUIT CalienteelpuredeSUDACHRAVIFRUITypurédePERARAVIFRUIT.69.6 g Puré de PERA RAVIFRUIT Añadiralamezcladeazúcar/agar-agar14.9 g Azúcar Llevaraebullición2min.6.6 g Agar-agar Enfriarymezclar.

Posibilidaddegastar10%delimónconfitadoenlamasa.Condicionaryalmacenara4°C.

Nota:elpurédeperapuedeserreemplazadoporagua