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PROGRAMAS COMPLEMENTARIOSDECRETO 1500 DE 2007

PROGRAMAS COMPLEMENTARIOSDECRETO 1500 DE 2007

Mayo de 2008Mayo de 2008

TALLER PATSA

PROGRAMA DE ASISTENCIA TECNICA SANITARIA Y AMBIENTAL

TALLER PATSA

PROGRAMA DE ASISTENCIA TECNICA SANITARIA Y AMBIENTAL

PROGRAMAS COMPLEMENTARIOSPROGRAMAS COMPLEMENTARIOS

Programa de Mantenimiento de equipos e instalaciones

Programa de proveedores

Programa de Trazabilidad

Programa de retiro de producto del mercadoSistema de alerta inmediataDisposición o destrucción del producto

Laboratorios

Programa de Mantenimiento de equipos e instalaciones

Programa de proveedores

Programa de Trazabilidad

Programa de retiro de producto del mercadoSistema de alerta inmediataDisposición o destrucción del producto

Laboratorios

3

Se busca, a través de la estandarización, la unificación de todos los procedimientos que se deben llevar a cabo en cada uno de los establecimientos y disminuir o eliminar permanentemente las causas de los problemas.

1. Deben identificarse las responsabilidades claramente;1. Qué?2. Como? 3. Cuándo?4. Quien?

EstandarizaciónEstandarizaciónEstandarizaciónEstandarización

2. Preparaciones (de insumos) y comunicaciones necesarias.

3. Capacitar, educar y entrenar

4. Diseñar un sistema de responsabilidad para verificar si los estándares se están cumpliendo y se están observando con las frecuencias establecidas.

2. Preparaciones (de insumos) y comunicaciones necesarias.

3. Capacitar, educar y entrenar

4. Diseñar un sistema de responsabilidad para verificar si los estándares se están cumpliendo y se están observando con las frecuencias establecidas.

Describe el sistema de calidad de acuerdo con las políticas y los objetivos de calidad establecidos y la norma aplicable

REGISTROSREGISTROS

INSTRUCTIVOSINSTRUCTIVOS

PROCEDIMIENTOSPROCEDIMIENTOS

MANUAL MANUAL DE DE

CALIDADCALIDADDescripción de las actividades de las unidades funcionales (procesos) necesarias para implementar los elementos del sistema de seguridadDocumento de trabajo detallados, son fichas de instrucción para el operario o supervisor u otro

Evidencia de la realización de las actividades

ESTRUCTURA DE LA DOCUMENTACIÓN ESTRUCTURA DE LA DOCUMENTACIÓN

ESTRUCTURA DEL PROGRAMA ESCRITO:

1. Alcance: A qué áreas de la planta aplica.

2. Objetivo: Qué se busca con la documentación e implementación del programa.

3. Responsables: Quiénes planifican, ejecutan y verifican las labores del programa.

4. Definiciones: Relacionadas al programa y que ayuden a dar claridad al desarrollo de las actividades.

ESTRUCTURA DEL PROGRAMA ESCRITO

5. Recursos: Personal, equipos y utensilios utilizados.

6. Marco conceptual: Debe ser básico pero concreto.

7. Desarrollo del programa.

8. Documentos y registros relacionados (Formatos, procedimientos, instructivos, fichas técnicas, cronogramas, etc.)

9. Marcos Legales de Referencia: Normatividad vigente

PROGRAMAS COMPLEMENTARIOS

MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E INSTALACIONES

PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E INSTALACIONESINSTALACIONES

PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E INSTALACIONESINSTALACIONES

Toda planta de beneficio, desposte, desprese y derivados cárnicos debe diseñar e implementar un programa documentado de mantenimiento preventivo de instalaciones y equipos.

Este programa incluirá las actividades de monitoreo, registro y verificación por parte del establecimiento respectivo, garantizando las condiciones adecuadas para la operación del mismo.

Toda planta de beneficio, desposte, desprese y derivados cárnicos debe diseñar e implementar un programa documentado de mantenimiento preventivo de instalaciones y equipos.

Este programa incluirá las actividades de monitoreo, registro y verificación por parte del establecimiento respectivo, garantizando las condiciones adecuadas para la operación del mismo.

LOGO FORMATO DE HOJA DE VIDA DE EQUIPOS PROGRAMA DE MANTENIMIENTO

Código: PR –MT - 001

Versión: 001 Página: 1 Fecha de Aprobación:

NOMBRE DEL EQUIPO:

MARCA:

No. DE INVENTARIO:

FECHA DE COMPRA:

MODELO:

CODIGO:

PROVEEDOR:

USO: Continuo: ________________ Parcial: _______________

LOCALIZACION:

RESPONSABLE DEL EQUIPO:

COSTO DE ADQUISICIÓN:

CARACTERISTICAS DE FUNCIONAMIENTO DEL EQUIPO:

CALIBRACION

Calibración es simplemente el procedimiento de comparación entre lo que indica un instrumento y lo que "debiera indicar" de acuerdo a un patrón de referencia con valor conocido.

Por ejemplo: Valor de referencia = 1,08 mm, Valor indicado = 1,09 mm Dependiendo del instrumento, a veces la calibración incluye un preajuste, por ejemplo, del valor cero.

Los resultados de la calibración son informados en un documento llamado Certificado de Calibración.

Calibración es simplemente el procedimiento de comparación entre lo que indica un instrumento y lo que "debiera indicar" de acuerdo a un patrón de referencia con valor conocido.

Por ejemplo: Valor de referencia = 1,08 mm, Valor indicado = 1,09 mm Dependiendo del instrumento, a veces la calibración incluye un preajuste, por ejemplo, del valor cero.

Los resultados de la calibración son informados en un documento llamado Certificado de Calibración.

CALIBRACION

Equipos Patrón: Instrumento de medición destinado a definir o materializar, conservar o reproducir la unidad para transmitirla por comparación a otros instrumentos de medición.

Verificación: Conjunto de operaciones efectuadas con el fin de comprobar y afirmar que el instrumento de medición satisface enteramente las exigencias de los reglamentos.

Equipos Patrón: Instrumento de medición destinado a definir o materializar, conservar o reproducir la unidad para transmitirla por comparación a otros instrumentos de medición.

Verificación: Conjunto de operaciones efectuadas con el fin de comprobar y afirmar que el instrumento de medición satisface enteramente las exigencias de los reglamentos.

CALIBRACION Se debe realizar un listado de los equipos que requieren calibración y se deben definir la variables a calibrar:

Los equipos que requieren calibración son los equipos que influyen directamente en la inocuidad del producto alimenticio.

Ejemplos:

Se debe realizar un listado de los equipos que requieren calibración y se deben definir la variables a calibrar:

Los equipos que requieren calibración son los equipos que influyen directamente en la inocuidad del producto alimenticio.

Ejemplos:

CODIGO EQUIPO VARIABLE A CALIBRAR

CF- Te- 01 Cuarto Frío Temperatura

BAS – Ma – 01 Bascula Masa

CALIBRACION

Dentro de las variables a calibrar en las plantas de beneficio están:

• Temperatura.

• Masa.

• Presión.

Las calibraciones se deben realizar en empresas que estén acreditadas ante la Superintendencia de Industria y Comercio para las variables que ofrezcan el servicio.

Se deben establecer las frecuencias para el Mantenimiento – Calibración y Verificación de los equipos.

Dentro de las variables a calibrar en las plantas de beneficio están:

• Temperatura.

• Masa.

• Presión.

Las calibraciones se deben realizar en empresas que estén acreditadas ante la Superintendencia de Industria y Comercio para las variables que ofrezcan el servicio.

Se deben establecer las frecuencias para el Mantenimiento – Calibración y Verificación de los equipos.


PROVEEDORES

PROGRAMA DE PROVEEDORESPROGRAMA DE PROVEEDORESPROGRAMA DE PROVEEDORESPROGRAMA DE PROVEEDORES

Cada planta de beneficio, desposte, desprese y derivados cárnicos diseñará e implementará un programa de proveedores para controlar los animales, materias primas, insumos y material de empaque, el cual deberá incluir procedimientos de evaluación y seguimiento de los proveedores, de forma que cumplan con los requisitos sanitarios; listas de proveedores aprobados con su identificación, criterios de aceptación y rechazo para cada uno de los productos que ingresen al establecimiento. Este programa será verificado por la autoridad sanitaria competente.

Cada planta de beneficio, desposte, desprese y derivados cárnicos diseñará e implementará un programa de proveedores para controlar los animales, materias primas, insumos y material de empaque, el cual deberá incluir procedimientos de evaluación y seguimiento de los proveedores, de forma que cumplan con los requisitos sanitarios; listas de proveedores aprobados con su identificación, criterios de aceptación y rechazo para cada uno de los productos que ingresen al establecimiento. Este programa será verificado por la autoridad sanitaria competente.


ProveedoresProveedoresProveedoresProveedores

AnimalesAnimalesAnimalesAnimales

Materias PrimasMaterias PrimasMaterias PrimasMaterias Primas InsumosInsumosInsumosInsumos

Material de Material de EmpaqueEmpaque


HieloHielo

Productos de L&D

Productos de L&D


Documento deberá contar:

• Listado de los Proveedores

• Evaluación de los proveedores

Visita a proveedoresVisita a proveedores

Inspección de los Inspección de los productos a la llegada al productos a la llegada al establecimientoestablecimiento

Certificados de calidadCertificados de calidad

Visita a proveedoresVisita a proveedores

Inspección de los Inspección de los productos a la llegada al productos a la llegada al establecimientoestablecimiento

Certificados de calidadCertificados de calidad

CríticosCríticosCríticosCríticos


ProveedoresProveedoresProveedoresProveedores

AnimalesAnimalesAnimalesAnimalesMaterias PrimasMaterias PrimasMaterias PrimasMaterias Primas InsumosInsumosInsumosInsumos



Se deben establecer:Se deben establecer:

CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZOCRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO

Se deben establecer:Se deben establecer:

CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZOCRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO

LOGO DEL ESTABLECIMIENTO

FORMATO DE FICHA TÉCNICA MATERIAL DE EMPAQUE

PROGRAMA CONTROL A PROVEEDORES

Código: PR –PV - 004

Versión: 001 Página: 1 Fecha de Aprobación:NOMBRE DEL EMPAQUE O MATERIAL

DESCRIPCIÓN FÍSICA

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

VIDA ÚTIL

PRESENTACIÓN COMERCIAL

LOGO DEL ESTABLECIMIENTO FORMATO RECEPCIÓN MATERIAS PRIMAS Y MATERIAL DE EMPAQUE

PROGRAMA CONTROL A PROVEEDORES

Código: PR –PV - 006

Versión: 001 Página: 1 Fecha de Aprobación:Fecha Nombre del

ProveedorTipo de Materia Prima o Material

de Empaque

Lote Fecha de Vencimient

o

Inspección Certificado de Calidad

Revisado por

C NC Si No

Verifica: ________________________________________________________Verifica: ________________________________________________________


TRAZABILIDAD

Qué es Trazabilidad?

• Es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro a través de todas las

etapas de producción, transformación y distribución de un alimento,

un alimento para los animales, un animal destinado a la producción

de alimentos o una sustancia destinada a ser incorporada en

alimento o un alimento para los animales o con probabilidad de

serlo.

Definición Decreto 1500/07

Para qué sirve la trazabilidad?

1. Para ayudar a reducir la posibilidad de producir o distribuir un

producto con problemas de inocuidad, eliminando así un posible

impacto negativo sobre la salud del consumidor final.

2. Para otorgarle un valor agregado al producto, ya que ofrece la

opción de identificar atributos de contenido. Ejemplo: Carnes

producidas orgánicamente, carnes con bajo contenido de grasa,

etc.

Todo sistema de Trazabilidad debe tener:• Trazabilidad hacia atrás:

Relacionada con los PROVEEDORES, es decir, recepción y control de la información suficiente de los animales en pie, las canales, las materias primas cárnicas, ingredientes y/o aditivos (aspectos legales obligatorios, lotes y características de la materia prima, fechas de recepción…).

Todo sistema de Trazabilidad debe tener:• Trazabilidad hacia atrás:

Relacionada con los PROVEEDORES, es decir, recepción y control de la información suficiente de los animales en pie, las canales, las materias primas cárnicas, ingredientes y/o aditivos (aspectos legales obligatorios, lotes y características de la materia prima, fechas de recepción).

• Trazabilidad interna:

Relacionada con el CONTROL DE PROCESO INTERNO DE CADA PLANTA. Debe existir un modo claro para la definición del lote y para la identificación de materias primas cárnicas y no cárnicas (rotulo y/o etiqueta, registros de variables de producción como temperaturas, pH, características organolépticas…etc.)

• Trazabilidad interna:

Relacionada con el CONTROL DE PROCESO INTERNO DE CADA PLANTA. Debe existir un modo claro para la definición del lote y para la identificación de materias primas cárnicas y no cárnicas (rotulo y/o etiqueta, registros de variables de producción como temperaturas, pH, características organolépticas…etc.)

• Trazabilidad hacia adelante:

La relacionada con los CLIENTES. Se debe conocer qué lote o grupo de lotes se ha enviado, vendido y a qué clientes han sido distribuidos (fechas de despacho, condiciones de transporte, etc.)

“POR ESTA RAZÓN EL PROGRAMA DE TRAZABILIDAD VA ESTRECHAMENTE LIGADO AL PROGRAMA DE PROVEEDORES Y AL PROGRAMA DE RETIRO DEL PRODUCTO DEL MERCADO”


RETIRO DE PRODUCTO DEL MERCADO

Consideraciones

Todo establecimiento debe contar con un sistema adecuado que permita retirar el producto del mercado, cuando:

- Se compruebe que está siendo comercializado y no cumpla con las condiciones de etiquetado o rotulado

- Cuando presente alteración, adulteración, contaminación o cualquier otra causa que genere engaño, fraude o error en el consumidor

- O que sean productos no aptos para el consumo humano

Decreto 1500/07

Definiciones importantes:

• Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en la carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos o propiedad de este, que puede provocar un efecto nocivo para la salud humana.

• Riesgo: Es la probabilidad de que un peligro ocurra

• Acción correctiva: Cualquier tipo de acción que deba ser tomada cuando el resultado del monitoreo o vigilancia de un punto de control crítico esté por fuera de los límites establecidos.

Decreto 1500/07

Definiciones importantes:

• Medida preventiva: Medida o actividad que se realiza con el propósito de evitar, eliminar o reducir a un nivel aceptable, cualquier peligro para la inocuidad de los alimentos.

• Producto inocuo: Aquel que no presenta peligros físicos, químicos o biológicos que sean nocivos para la salud humana y que es apto para el consumo humano.

Decreto 1500/07

El riesgo en las industrias de alimentos (Carnes):

Cuando un riesgo se manifiesta en enfermedad o inseguridad alimentaria para el consumidor final, se genera un sistema de alerta y la empresa productora está en la obligación retirar el dicho producto del mercado (acción correctiva) en un tiempo no mayor a 72 horas cuando este no cumpla con las siguientes condiciones:

- Adecuado rotulado o etiquetado

- Microbiológicamente apto para consumo (Producto Inocuo).

- Excelentes características organolépticas.

El riesgo en las industrias de alimentos (Carnes):

Cuando un riesgo se manifiesta en enfermedad o inseguridad alimentaria para el consumidor final, se genera un sistema de alerta y la empresa productora está en la obligación retirar el dicho producto del mercado (acción correctiva) en un tiempo no mayor a 72 horas cuando este no cumpla con las siguientes condiciones:

- Adecuado rotulado o etiquetado

- Microbiológicamente apto para consumo (Producto Inocuo).

- Excelentes características organolépticas.

Para tomar la decisión del retiro la empresa (planta productora) debe basarse en el tipo de riesgo, severidad y posible nivel de daño:

MICROBIOLÓGICO QUIMICO FISICO

SECUENCIA DEL PLAN DE RETIRO

Notificación por parte del cliente o consumidor

Recepción de la No Conformidad por parte de la planta de proceso

Recopilación de datos del producto

Análisis Causa – Efecto

Análisis de Trazabilidad del producto

Toma de Decisiones, si es establecida la posibilidad de No Conforme

Posible recolección y desnaturalización: Posible Recolección y reproceso:

Riesgos de Inocuidad Riesgos no representativos

Comunicación con el expendedor o cliente (validación médica ante posibles afecciones de salud

Visita al establecimiento y evaluación de las condiciones del mismo

Análisis in situ del producto afectado, evaluación de sus condiciones y toma de muestras para análisis de laboratorio

Si se determina que SI REPRESENTA RIESGO

Aviso a la autoridad sanitaria y Generación de alerta inmediata (comunicados de prensa, radio, boletines escritos..etc.)

Identificación del producto NO CONFORME y RECOLECCION

Desnaturalización previa supervisión de la autoridad sanitaria


LABORATORIOS

LABORATORIOS

Todos los establecimientos deben contar con laboratorio propio o

contratado que esté autorizado por la autoridad sanitaria competente,

con el fin de realizar las pruebas necesarias para implementar los

planes y programas orientados a mantener la inocuidad del producto.

Decreto 1500 Artículo 26 numeral 1.2.5

La planta debe incluir la evaluación y seguimiento de:

• Residuos de medicamentos veterinarios

• Contaminantes químicos (ej. Sustancias de L&D)

• Microorganismos.

Decreto 1500 Artículo 26 numeral 2.1

CONTROL DE PATOGENOS

Toda planta de beneficio debe llevar a cabo un Plan de muestreo de

microorganismos que cumpla con los siguientes requisitos:

• Procedimiento de toma de muestras

• Técnicas de muestreo

• Frecuencia de muestreo

• Personal autorizado

• Condiciones de transporte (si se requiere)

• Metodología analítica

• Sistema de registro de resultado de pruebas

• Criterios para evaluación de resultados de la prueba

• Acciones correctivas

Decreto 1500 Artículo 27

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Criterios para verificar el control de procesos: Prueba de E.coli

Toda planta de beneficio debe realizar pruebas para la detección de E.coli biotipo 1, con el objeto de evaluar la eficacia de la limpieza y desinfección y como criterio de verificación de control de procesos.

BOVINOS PORCINOS AVES

1 prueba por cada 300 canales

1 prueba por cada 1.000 canales

1 prueba por cada 22.000 canales

Frecuencia de muestreo:Frecuencia de muestreo:

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Estándar de desempeño de reducción de patógenos para Salmonella

El INVIMA tomará muestras para determinar la prevalencia de Salmonella y así determinar el cumplimiento del estándar.

La frecuencia de muestreo se basa en resultados históricos.

El muestreo se realiza diariamente durante la operación de la planta.

Las muestras se toman en series completas.

Tipo de producto Estándar de funcionamiento

(porcentajes positivos para

Salmonella)

Número de muestras

analizadas (n)

Número máximo de resultados positivos

permitido para satisfacer el estándar (c)

Pollo 8 51 4

Porcinos 55 6

Novillos y Novillas 82 1

Vacas y toros 58 2

Carne molida 53 5

Estándares de Cumplimiento para Salmonella

Importante para los muestreos de E. Coli y Salmonella:

1. Las muestras de E. Coli, son tomadas por la planta y el costo es

asumido por la misma.

2. Las muestras de Samonella son tomadas por el INVIMA, sin

previo aviso, son analizadas en laboratorios autorizados por

ellos y el costo de dicho análisis está a cargo de la planta.

Otras consideraciones:

Se debe muestrear en toda planta o sala:

- Ambientes de áreas y vehículos de reparto

- Manipuladores

- Superficies en contacto con el producto

- Agua potable

- Vertimientos

- Emisiones Atmosféricas

- Producto en proceso y terminado

- Empaques

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