CAPÍTULO 1

LOS PRINCIPALES BENEFICIOS ECONÓMICOS DE LA GASTRONOMÍA PERUANA DEL AÑO 2000 HASTA EL AÑO 2012

En este primer capítulo se explicarán los principales beneficios económicos de la gastronomía

peruana del año 2000 hasta el año 2012 Para ello, es importante describir la economía del Perú

en los últimos 12 años, que tiene una demanda interna real favorable más que desfavorable en

este período de tiempo, de qué manera se ha desarrollado el boom, que tiene como base la

unión entre todos los peruanos, el trabajo en equipo, la humildad y no pensar primero en el

beneficio personal sino en la buena imagen del país y la relación de la gastronomía con la

economía, que es muy ligada también al tema del turismo gastronómico, generación de

empleos e inversiones extranjeras. Se utilizarán tres subcapítulos que ayudarán a exponer el

presente capítulo con mayor claridad. En primer lugar se describirá el éxito de la gastronomía

peruana del año 2000 hasta el año 2012 luego, se explicarán las principales fuentes de ingreso

por la gastronomía y el desarrollo de las inversiones en este rubro y finalmente, se explicará el

posicionamiento de los productos peruanos y su influencia en la creación de franquicias

exitosas y reconocidas.

1.1 El éxito de la gastronomía peruana del año 2000 hasta el año 2012

En el presente subcapítulo se describirá el éxito de la gastronomía peruana desde el 2000 al

2012. Se considera de suma importancia tratar este tema aquí pues es necesario conocer sobre

1

el desarrollo de la gastronomía peruana y los primeros pasos que dio la misma en nuestro país

para entender el porqué de su éxito actual en el mundo.

En el desarrollo de este subcapítulo se procederá a describir este éxito partiendo, primero, con

la apreciación de los peruanos por los platos típicos de cada región y sus productos, segundo,

con la inversión en infraestructura de la gastronomía peruana, tercero, con el reconocimiento

de la cocina peruana internacionalmente, cuarto, con las franquicias a nivel nacional e

internacional, quinto, con las exportaciones, y finalmente, con los platos que identifican a la

cocina peruana en el extranjero.

Hace más de quince años, la gastronomía en el Perú no contaba con escuelas, libros en donde

se resumiera su acervo gastronómico y la cocina peruana era desconocida en el exterior. Los

chefs de moda eran internacionales, ya que la élite y las clases sociales emergentes

despreciaban todo lo que venía de la sierra y la selva porque tenían la idea errónea de que todo

lo que provenía de estas regiones era inferior. 1 Sin embargo, a mediados del 2000, la situación

cambió, ya que los chefs peruanos dieron inicio a la revalorización de la cocina peruana.2 Esta

se debe a la fusión de sabores asiáticos, europeos y africanos con sabores indígenas de más de

3000 años de antigüedad.3 Además, no sería posible gracias al rol fundamental que cumplieron

los campesinos al conservar productos únicos como la papa, maíces, quinua, ají y el loche,

entre otros.4 Esta aceptación apoya a que se exporten los productos peruanos.5 Asimismo, otra

muestra de apreciación son los festivales regionales y locales donde la calidad de los insumos

y la sazón de sus platos son parte del éxito y aceptación de la cocina regional. 6 Es por todas

1 Cfr. Valderrama 2012:12 Cfr. Valderrama 2012:23 Cfr. Arellano Marketing 2009: 104 Cfr. Valderrama 2012:35 Cfr. Valderrama 2012:46 Cfr. Valderrama 2012:3

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estas razones, anteriormente, mencionadas que el orgullo por la comida peruana crece y cada

vez son más los restaurantes que usan sus productos y estilos.

Por otro lado, debido al éxito de la apreciación de la cocina peruana, Lima y otras provincias

han invertido en escuelas de cocina ofreciendo al mercado nuevas carreras gastronómicas.

Otro factor importante en el boom de la cocina peruana es el reconocimiento de la misma

internacionalmente. La comida peruana es de las más diversas del mundo con 491 platos

típicos y tiene un nivel equivalente al de la comida francesa, hindú y china. 7 Se ofrece en

restaurantes finísimos de grandes ciudades como Quito, Madrid, San Francisco y Florida,

donde se le conoce como “peruvian food”.8 En Estados Unidos, en el año 2009, habían,

aproximadamente, cuatrocientos restaurantes, principalmente, ubicados en California, Florida

y Nueva Jersey.9 No obstante, el número de restaurantes en Europa y EE.UU. es aún

minúsculo comparado a la cifra de restaurantes mexicanos, chinos, indios, tailandeses o

japoneses.10

En el ámbito del turismo, la comida peruana atrae a tantos turistas como las maravillas

arqueológicas y naturales que tiene el Perú. En el 2008, llegaron 2 millones de turistas, de los

cuales -según fuentes: “Perfil del Turista Cultural 2006” y “Perfil del Turista Extranjero

2007”- el 42% asegura que la gastronomía influyó en su elección del Perú como destino y el

92% está dispuesto a recomendar el Perú y su cocina.11

7 Cfr. Arellano Marketing 2009:118 Cfr. Valderrama 2012: 49 Cfr. Arellano Marketing 2009:44 10 Cfr. Valderrama 2012:811 Cfr. Arellano Marketing 2009:58,59

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Gracias a su exquisita sazón y amplitud de platillos aprobados por los mejores chefs y

especialistas en gastronomía, la comida peruana ha recibido el galardón de ser la mejor de

América Latina. Además, Lima ha sido declarada capital gastronómica de Latinoamérica.12

En el rubro de las franquicias, en el Perú, según Promperú, en el año 2008, había 156

franquicias, de las cuales el 68% estaban relacionadas a la gastronomía. En el exterior, el

crecimiento de franquicias es impresionante, pues el 90% pertenecen a la gastronomía.13

En el mercado de exportaciones, según ADEX, en el periodo de Enero – Mayo del 2009,

US$94 millones representó la exportación de la industria alimentaria. Esto genera un

crecimiento de 4% con respecto al año anterior. Los principales destinos de exportación son

Ecuador, Colombia y Estados Unidos. El Perú se caracteriza por ser el único productor y

exportador en el mundo de 9 productos naturales. Los principales productos exportados son

los espárragos y mangos frescos alcanzando los US$230 millones y US$63 millones

respectivamente.14

En consecuencia a este éxito, hay platos que permiten identificar a la comida peruana en el

extranjero. El ceviche es el plato más representativo de la gastronomía peruana en el mundo.

También, el lomo saltado, el cuy chactado, la papa a la huancaína, platos preparados con

alpaca, el arroz con pollo, el pollo a la brasa, el ají de gallina y otros platos criollos. Los

atributos valorados en la gastronomía peruana son la buena sazón y su variedad de platos.15

En conclusión, entre los peruanos siempre se supo de la buena sazón de la gastronomía

peruana, pero hicieron falta chefs que la revalorizaran internacionalmente. Por ello, hoy en

día, crece el orgullo por la comida peruana, la cual se sirve en trenes, cruceros y restaurantes

12 Cfr. Arellano Marketing 2009:1113 Cfr. Arellano Marketing 2009:42,4314 Cfr. Arellano Marketing 2009:49,51 y 5215 Cfr. Arellano Marketing 2009: 21,61

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de lujo. Escuelas de diversas ciudades del Perú ofrecen la carrera de cocina para que chefs

sigan promoviendo nacional e internacionalmente este boom. Si bien es cierto, la gastronomía

peruana ha avanzado un gran tramo del camino, pero aún le falta mucho por recorrer. Es por

estas razones por las que la gastronomía ha beneficiado al Perú en cuanto a economía y en su

identidad.

1.2 Principales fuentes de ingreso por la gastronomía y el desarrollo de las

inversiones en ese rubro

En este subcapítulo se explicarán las principales fuentes de ingresos de la gastronomía y el

desarrollo de las inversiones en ese rubro. Se considera importante explicar este tema ya que,

debido a las diferentes fuentes de ingreso que trae esta actividad se ha logrado desarrollar

inversiones que actualmente han contribuido con el avance económico del país.

En los últimos años de acuerdo al estudio “dimensiones del aporte económico y social de la

gastronomía en el Perú16 , la cocina genera una cadena de valor de S/. 40 mil millones, esto se

debe a la creciente implementación de nuevos establecimientos que se dedican a la

comercialización de distintos platos regionales, también a la realización de ferias y eventos

gastronómicos, a las inversiones extranjeras y a las promociones y publicidad que se hacen a

favor de la gastronomía peruana no solo dentro del país sino también en el extranjero.17

Actualmente se están llevando a cabo diversas maneras de desarrollar la gastronomía y

convertirla en una industria que genere grandes ingresos para el país, debido a que esta ha

desplazado a las principales actividades económicas como agricultura, pesca, entre otros, ya

16 Cfr Wust 2012: 1217 Cfr Wust 2012: 12

5

que no solo mueve la industria de los alimentos sino que también arrastra con ella a las

fábricas de utensilios, fábricas de productos descartables, inversiones y turismo18.

Una de las fuentes de ingreso de la gastronomía son los restaurantes. Según el estudio

realizado, (Dimensiones del aporte de económico y social de la gastronomía en el Perú) en el

2006 existían 45 mil restaurantes que pasaron a ser 66 mil, en el 2009, se estimaba que en el

2010 serían alrededor de 72 mil y en 5 años aumentarían 30 mil restaurantes. A consecuencia

de la aparición de los nuevos establecimientos, se generarían 295 mil puestos de empleos que

se sumarían a los 320 mil que ya existían hasta el 2009, además los restaurantes generan

ingresos de 12 mil millones de soles al año y este cifra va creciendo anualmente19.

Otra de las fuentes de ingreso de la gastronomía son los diferentes eventos y ferias

gastronómicas que se realizan en el Perú, tal es el caso de “Mistura”. Esta feria se viene

realizando desde el 2008 y solo en el 2011 tuvo 400 mil visitantes de los cuales 4500 fueron

turistas que llegaron a Lima exclusivamente para este evento.20 En el 2011 la gran atracción de

esta feria fue el “Gran Mercado” que no solo promocionaba y comercializaba las diferentes

frutas de nuestro país sino que su objetivo principal era acercar a los consumidores a conocer

más sobre la importante labor que realizan los pequeños agricultores de distintas regiones de la

costa, sierra y selva y así atraer inversiones extranjeras para el Perú21. Mistura ha sido una gran

ventana para que nuestra gastronomía alcance la internacionalización, obtenga grandes

reconocimientos y hoy en día sea una de las mejores en el mundo, debido a que esta feria solo

se presentan productos de primera calidad, variedad de platos, los llamados platos bandera del

18 Cfr wust 2012 :12 19 Cfr Wust 2012: 12 20 Cfr http://www.cucharasbravas.com.pe/cifras-finales-de-mistura-2011/21 Cfr http://www.conveagro.org.pe/sites/default/files/Informe%20Final%20MISTURA%202011.pdf

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país y cada año hayan novedades gastronómicas, las cuales son los atractivas para los turistas

que llegan con la intensión de querer invertir o realizar algún tipo de negocio.

Una de las inversiones más desarrolladas en la industria de la gastronomía es el Turismo.

Según algunas fuentes, el estado peruano por cada dólar que invierte en turismo se genera un

ingreso de 146 dólares22. El turismo gastronómico es una categoría que va creciendo

anualmente, representa el 5% del turismo y ha generado ingresos por 120 millones de dólares

en el 2008 aproximadamente. El ministerio de Comercio Exterior, da a conocer que miles de

turistas ecuatorianos y chilenos cruzan la frontera solo para probar la sazón peruana y muestra

que la gastronomía fue uno de los aspectos que más influyó para visitar nuestro país, Tacna,

por ejemplo, recibe hasta 15.000 chilenos cada fin de semana, 90% de ellos calificaron a

la comida peruana entre buena y muy buena23.

Los turistas gastronómicos gastan un promedio de 100 dólares diarios en desayuno, almuerzo

y cena y pueden llegar a gastar alrededor de 700 a 1500 dólares solo en degustar platos típicos

del Perú24.

El dinero que los turistas nacionales gastaban hasta el 2009 era aproximadamente 350 soles,

actualmente es 500 soles que representa un aumento de 42% con respecto al año 200925.

Finalmente podemos concluir que las inversiones que el estado peruano ha hecho con respecto

a la gastronomía traen muchos beneficios y cada año duplica la cantidad del año anterior. Los

pequeños restaurantes, Mistura y el turismo gastronómico, son claros ejemplos de cómo

22 Cfr http://www.diariolaprimeraperu.com/online/economia/turismo-por-cada-1-que-el-estado-invierte-se-genera-146_73399.html23 Cfr Valderrama :1 24 Cfr http://elcomercio.pe/turismo/1466333/noticia-turistas-gastronomicos-gastan-hasta-us1500-comida-su-estadia-peru25 Cfr http://elcomercio.pe/turismo/1536509/noticia-gasto-turista-nacional-se-incremento-42-desde-2009

7

nuestra comida se ha convertido en uno de los principales motores para el desarrollo

económico y la atracción de distintos tipos de inversiones no solo nacionales sino también, y

lo más importante, de extranjeros que ven un gran futuro en esta industria pequeña pero con

un gran enfoque a nivel mundial.

1.3 Posicionamiento de los productos peruanos y su influencia en la creación de

franquicias exitosas y reconocidas

Como ya se mencionó anteriormente, las principales fuentes de ingreso por la gastronomía y el

desarrollo de las inversiones en ese rubro -en donde se visualiza los registros económicos por

el arte culinario, las inversiones que se realizan anualmente y la inversión extranjera directa

como contribuyente de la generación de empleo en la gastronomía peruana- son factores muy

determinantes al momento del posicionamiento y reconocimiento de los productos de la patria,

debido a los resultados positivos que estos generan. En efecto, los artículos nacionales

obtienen un valor agregado en mérito a su reconocimiento mundial, resultado de los gustosos

que son, y por ende esto ayuda a que se desarrollen cadenas de restaurantes nacionales en el

extranjero.

Este subcapítulo estará dedicado a explicar el posicionamiento de los productos peruanos y su

influencia en la creación de franquicias exitosas y reconocidas. Se considera importante tratar

este tema porque nos permite ver como se han posicionado nuestros productos nacionales,

como se han reconocido nuestros productos internacionalmente, que rol ha desempeñado el

Estado en el ámbito gastronómico, como dicho posicionamiento de los productos de

exportación ha contribuido a que se reconozca la gastronomía peruana, también como dicho

reconocimiento de la gastronomía peruana ha generado franquicias exitosas y por último la

8

proyección del futuro gastronómico en el país. Los productos peruanos han logrado

posicionarse de una manera favorable en la última década. La historia que hay detrás de los

artículos le ha valido ser partícipe de la influencia en la creación de franquicias exitosas y

reconocidas y por ende, el reconocimiento mundial. La cocina peruana es esencialmente una

comida sana, se apoyaba en productos enormemente energéticos como el tarwi, la soya, la

quinua y la kiwicha26. El posicionamiento de los productos de la nación en distintos mercados

mundiales se debe al impulso que le da el Estado peruano a este promoviendo campañas y

spots publicitarios para que sean reconocidos por su alto valor nutricional y son parte de una

mística cultura que es de interés por varias personas alrededor del mundo. Lo cual coincide

con un nuevo interés del Estado peruano por los emigrados, a quienes desea mantener dentro

del pliegue de la peruanidad. Con el logro de posicionar nuestros productos nacionales en

distintos mercados, el resultado es el reconocimiento que estos tienen en las diversas ferias y

eventos gastronómicos que se realizan anualmente en distintos lugares del mundo triunfando y

dejando en alto el nombre del Perú con los platos nacionales. Esto ha hecho que hoteles cinco

estrellas traigan sus inmobiliarias acá como por ejemplo: Marriott, Meliá, Sheraton, Holiday

Inn, Sonesta, etc27. Ante este gran logro internacional el Estado ha apoyado a distintos lugares

de la región donde crecen los productos de la patria como la papa, ya que no hay nada más

peruano, salvo el maíz, brindándoles agua para la buena siembra y cosecha de los artículos y

apoyo de maquinarias y equipos28. Luego del posicionamiento de los productos de

exportación, esto ha contribuido a que se reconozca la gastronomía peruana por la gran

variedad de productos que tiene –con los aportes italianos, chinos y japoneses, la cocina

26 Cfr. Hinostroza 2006: 5127 Cfr. Hinostroza 2006: 112, 9228 Cfr. Hinostroza 2006: 85

9

peruana colonial cambio a pasos acelerados. Lima, que fue la que sufrió más fuertemente el

impacto de la inmigración, salió de su aislamiento gastronómico para mirar al mar, como

ciudad costera que es, de seguro porque coincidentemente las 3 culturas que vinieron eran

costeras- y su alta influencia en la creación de franquicias29. Así mismo como resultado del

gran reconocimiento de la gastronomía peruana es que se han generado dichas franquicias

muy exitosas por la gran cantidad de personas que asisten a los restaurantes a degustar y

disfrutar de las grandes variedades de platos para que saboreen su paladar conservando su

herencia medieval y creando nuevos platos30. De esta manera, el futuro gastronómico del país

tendría una visión y proyección que repercutiría en los distintos aspectos del Perú, ya que la

gastronomía influye en todos los temas, siempre habrá una relación con gastronomía ya sea en

lo político, social, económico, cultural y turístico –nos queda claro, entonces, que el

crecimiento, la estabilidad y la riqueza de un país nunca estarán del lado de los recursos

naturales, sino de los productos que se elaboren con ellos31. Ante esto, el tema del futuro

gastronómico en el país -todos los estudios de mercado hechos fuera del Perú por empresas

internacionales les indican que el concepto culinario más en alza en el mundo es el peruano,

que la demanda del consumidor internacional por conceptos peruanos rebasa largamente a su

oferta, que invertir en un buen restaurante peruano es invertir sin riesgo en cualquier ciudad

norteamericana o europea- va a ir más allá de los beneficios económicos e identidad

nacional32. Al filo de los siglos, este encuentro de palabras cuajó en una cocina original y

sabrosa, singular y suculenta, absolutamente seductora y adictiva, superior y diferente a las

cocinas de toda la región33. Dentro del Perú hemos vivido una revolución editorial y educativa 29 Cfr. Hinostroza 2006: 9230 Cfr. Hinostroza 2006: 6631 Cfr. Lauer y Lauer 2006: 24532 Cfr. Lauer y Lauer 2006: 24633 Cfr. Hinostroza 2006: 9

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en términos culinarios que nos ha llevado publicar en los últimos diez años más libros de

cocina que en toda nuestra historia editorial previa34. De esta manera, la mayoría de

restaurantes de fuera no están dedicados al cambio sino a la conservación, en el sentido de una

reducción de las distancias y de los tiempos35. Por otro lado, unos son sucursales o franquicias

de restaurantes de éxito en la propia Lima- los casos más resaltantes: Astrid y Gastón en

Santiago y Bogotá, o de Francesco en Coral Glabes, Florida, o ahora ultimo de La cofradía en

Miami-, otros son iniciativas originales del exterior, entre estos uno que otro dedicado a la

fusión culinaria con cocinas de otros países36. Estos ambientes gastronómicos limeños han

identificado este espacio de restaurantes expatriados como suyo y se interesan por él. Lo cual

coincide con un nuevo interés del Estado peruano por los emigrados, a quienes desea mantener

dentro del pliegue de la peruanidad. El otro lado de esta moneda que estos restaurantes de

fuera a menudo son un primer contacto con lo peruano por parte de futuros visitantes. Al

multiplicarse y competir con otras formas de cocina, lo gastronómico peruano de fuera ha

entrado en relación con una dinámica mucho más amplia que la nacional, algo que tarde o

temprano va a repercutir aquí en el país. Los restaurantes peruanos tienen la posibilidad de

convertirse en tácitos promotores del desarrollo de una cocina en casa entre los no-peruanos.

Un caso emblemático entre los intentos de exportar calidad gastronómica peruana es la exitosa

peripecia del restaurante Andina en Portland, Oregon, una ciudad reputada por su

identificación y calidad de vida progresista y con un plano urbano modelo. Montando con una

inversión de U$$ 1,4 mn, suma considerable para la localidad en que se instaló, aspira a

competir con los mejores restaurantes de su género37.

34 Cfr. Lauer y Lauer2006: 24635 Cfr. Lauer y Lauer 2006: 8936 Cfr. Lauer y Lauer 2006: 91,9237 Cfr. Lauer y Lauer 2006: 92

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En conclusión, a inicios de la primera década del siglo XXI la cocina peruana tomó un

enfoque general e importante en el Perú obteniendo principales beneficios económicos, esto en

gran parte gracias a la ayuda del posicionamiento que tuvieron los productos peruanos –de una

calidad nata de su productos y una diversa gama de dichos artículos- trayendo consigo la

creación de franquicias exitosas y reconocidas, debido al reconocimiento mundial que le

otorga un prestigio honorable por los logros obtenidos en distintos eventos gastronómicos

dejando al Perú en lo alto muy laureado. Siguiendo con la etapa de formación, el nacimiento

de restaurantes peruanos afuera del país fue un hecho notable, puesto que dejaba en claro que

el país quería posicionarse con su tradicional y ancestral cocina en donde quiera que este,

deleitando al público extranjero con la variedad de platos que tienen. Surgió a finales de los

90’s que los productos de exportación tuvieran un respaldo porque en un futuro esto

contribuiría a que fuesen innovadores y de mejor calidad en la preparación de platos de talla

internacional; es por ello que gracias a su nueva propuesta culinaria y a las variantes más

recientes que presenta la cocina peruana, fueron estos los responsables de que la gastronomía

llegase a incluirse en los principales beneficios económicos del Perú -que es en donde recién

está tomando fuerza- logrando así su inclusión total en el país e internacionalmente

alcanzando así el éxito indudable que tiene actualmente.

Luego de haberse descrito las características y sucesos ocurridos en cuanto a los principales

beneficios económicos en el ámbito gastronómico desde hace 10 años hasta el año 2012, a

continuación se pasará a explicar, en el segundo capítulo de esta monografía, la identidad

nacional de la gastronomía peruana en el mismo período de tiempo mencionado líneas más

arriba.

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BIBLIOGRAFÍA

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VALDERRAMA. Mariano (2011) Gastronomía, Desarrollo e Identidad Cultural: El Caso Peruano (Consulta: 07 de abril de 2013)

(http://www.culturande.org/Upload/2010721161434gastronomia_cultura.pdf)

VALDERRAMA, Mariano (2012) El Boom de la cocina peruana. (Consulta: 11 de abril de 2013) (http://www.rimisp.org/FCKeditor/UserFiles/File/documentos/docs/pdf/DTR-IC/elboomdelacocinaperuana.pdf)

WUST, Walter (2012) Arte culinario y dinamismo socioeconómico. pp 11-19. En: Lineamiento para un programa de desarrollo de la gastronomía peruana. Lima: CEPLAN.

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