Szl akiem Dobrego Smaku

Szlakiem Dobrego Smaku

4

NahistorieuropejskiegosystemuoznaczejakocitrzebapatrzeprzezpryzmatpowojennychdziejwEuropy.Po latachbiedy iniedostatkww wielu pastwach nastpi bardzo szybki roz-wjprzemysuirolnictwa.Intensyfikacjauprawihodowli,ktradokonaasigwniewkrajachzachodnich,miaa doprowadzi do ich cakowi-tej samowystarczalnoci ywnociowej. Dzikiuprzemysowieniurolnictwanawielkskalceltenzostaosignityznawizk,jednakpoparudekadachpojawiy si problemyzwizane zde-gradacjrodowiska,agdytempoprzyrostunatu-ralnegowEuropiespadotakeinadprodukcjywnociniezbytwysokiejjakoci.

Z tych powodw ju od ponad 20 lat jed-nymzgwnychzadawsplnejpolitykirolnejUniiEuropejskiejstaasi likwidacjanadwyekywnociiprzekucieilociwjako.Tendencjata znalaza odzwierciedleniew traktacie zMaastrichtpodpisanymw1992 r.oraz licznych roz-wizaniachprawnych,ktreobejmujszczeglnochron producentwwytwarzajcych ywnowysokiejjakoci,wolnodkonserwantwiulep-szaczy, jak najbardziej naturaln, rnorodn

i po prostu smaczn.Krtkomwic: ywnoregionalnitradycyjn.

Abytaochronamogabyskuteczna,UniaEuropejskawprowadziawsplnysystemznako-waniaywnociwzorowanynafunkcjonujcymod wielu lat systemie francuskim. Chroni onipromujeproduktyregionalneitradycyjne,przy-znajcimnastpujceoznaczenia:

Chroniona Nazwa Pochodzenia (ChNP),

Chronione Oznaczenie Geograficzne (ChOG),

Gwarantowana Tradycyjna Specjalno (GTS).

Producenci,ktrzyzarejestrujswjproduktwKomisjiEuropejskiejiuzyskajprawodozna-kowania go jednym z trzech symboli jakoci,a nastpnie poddaj si regularnym kontrolom,zostajautomatycznieotoczeniochronprawn na terenie Unii Europej-skiej.Zwiksza si takekonkurencyjno ich produktw,

Wstp

poniewa przyznane oznaczenie jest dla konsu-mentagwarancjwysokiejjakociismaku.

WUniiEuropejskiej jestobecnieokoo594zarejestrowanych produktw z oznaczeniem ChNP,647zChOGoraz50zoznaczeniemGTS.Na rozpatrzenie oczekuj dziesitki kolejnychproduktwzcaegowiata(pastwawiodcepod wzgldem wartoci produkcji w ramach euro-pejskiego systemuoznacze toWochy,Niemcy,Francja iWielka Brytania). Jakwida, jesttosegmentrynku,ktrycayczasdyna-micznie si rozwija. Do tej pory jed-nym z trzech europejskich oznaczewyrniono w Polsce 37 produktw,jednaktalistastalesipowiksza.

I nicdziwnego:ugruntowanapozy-cja i rozpoznawalno oznacze europej-skichsprawiaj,eprzyczyniajsionedo zwikszeniazainteresowanianie tylko samymi produk-tami,lecz takeregionem,zktregosiwywodz.

Znaki w Liczbach

Chroniona Nazwa

Pochodzenia

Chronione Oznaczenie

Geograficzne

Gwarantowana Tradycyjna Specjalno

Europejskie Znaki Jakoci

Trzy Znaki Smaku

Unia Europejska:

Polska:

cznie 37 produktw oznaczonych europejskimi znakami jakoci

594 produkty ChNP647 produktw ChOG50 produktw GTS

Morze Batyckie

Niemcy

Czechy

ChronionaNazwa

Pochodzenia

Tr asaCzerwona

Jest to europejski znak przyznawany produktom regionalnym wyjtkowej jakoci, o nazwie nawizujcej do miejsca, w ktrym s wytwarzane, i podkrelajcej

ich zwizek z tym miejscem.Wszystkie surowce potrzebne do wytworzenia tych

produktw pochodz z okrelonego obszaru geograficz-nego oraz wszystkie fazy wytwarzania odbywaj si

na tym obszarze.O znak ChNP mog ubiega si produkty rolne

przeznaczone do spoycia lub rodki spoywcze (m.in. piwo, chleb, ciasto, wyroby

piekarnicze, makarony).Do tej pory oznaczeniem ChNP wyrniono

w Polsce 9 produktw.

Z PodhalaNa Sejneszczyzn

TRASA CZERWONA mapa i przebieg

7

Sowacja

Ukraina

Rosja Litwa

Biaoru

PRZEBIEG TRASY

karp zatorski str. 8

bryndza podhalaska str. 10

oscypek str. 12

redykoka str. 14

fasola Pikny Ja z Doliny Dunajca str. 16

podkarpacki mid spadziowy str. 18

fasola wrzawska str. 20

winia nadwilanka str. 22

mid z Sejneszczyzny / odziejszczyzny / Sein / Lazdij krato medus str. 24

1

2

3

4

5

6

7

8

9

8

karpi znajduj si w kronikach Jana Dugosza, wiadomo jednak, e ryby te na maopolskich sto-ach byy obecne ju za czasw Bolesawa Krzy-woustego. Karp zatorski powsta ze skrzyowa-nia rodzimej linii karpia polskiego (galicyjskiego) z czystymi liniami: wgiersk, jugosowiask, goysk i izraelsk. Wanie ta krzywka wyjt-kowo szybko ronie i jest odporna na choroby. Znaki szczeglne wyrniajce karpia zatorskie-

Karp zatorski jest produkowany na terenie trzech ssiadujcych ze sob gmin w wojewdz-twie maopolskim. Naj-wiksza produkcja od-bywa si na terenie Zatora std nazwa ryby. Zapisy o hodowli

Ryba, jakich mao

TRASA CZERWONA PRZYSTANEK I KARP ZATORSKI

Karp zatorski

9

PrzepisTradycyjny

Karp zatorski str. 84

Cisza, duo zieleni, malownicze brzegi Skawy, na ktrych swoje siedliska maj ab-dzie i kormorany wszystko to sprawio, e Zatorszczyzna staa si miejscem atrakcyjnym dla przybyszy z caej Polski. Poszukuj oni nie tylko spokoju i kontaktu z przyrod, lecz tak-e doskonaych da z karpia zatorskiego, ktrych mona sprbowa w okolicznych restauracjach. Bo cho w pobliu Zatoru wiele jest piknych zabytkw, najwiksz popularnoci cieszy si tzw. Dolina Karpia i jej smakoyki.

Wyprawa dokrainy karpia

go to dobre wygrzbiecenie, zwarta forma i oliw-kowy lub oliwkowo-niebieski kolor. Masa karpia wynosi od 1100 g do 1800 g. Miso jest delikatne i ma wiey, rybi zapach. Wyjtkowy smak za-wdzicza dwuletniemu systemowi chowu w sta-wach ziemnych i sposobowi ywienia, ktry op-arty jest gwnie na pokarmie stawowym oraz wysokiej jakoci naturalnych zboach od lokal-nych producentw, takich jak pszenica, jczmie, pszenyto i kukurydza.

20 maja 2011 r. karp zatorski zosta wpisany do rejestru Komisji Europejskiej jako Chroniona Nazwa Pochodzenia. Moe by on hodowany na terenie trzech gmin w wojewdztwie maopol-skim: Zator i Przeciszw w powiecie owicim-skim oraz Spytkowice w powiecie wadowickim.

TRASA CZERWONA PRZYSTANEK I KARP ZATORSKI

Czy wiesz, e . . .

Mieszkacy Zatorszczyzny or-ganizuj kadego lata wito Karpia. Bohater wydarzenia ser-wowany jest wtedy na przykad nadziany jajkami, pieczarkami i pietruszk czyli po zatorsku.

MAOPOLSKA

10

Bryndza Podhalaska

Specjalnoz Polskich Gr

Bryndza podhala-ska to mikki ser pod-puszczkowy o barwie biaej, biao-kremowej lub z lekkim odcieniem seledynowym. Mleko, z ktrego powstaje bryn-dza podhalaska, po-chodzi od zwierzt rasy

polska owca grska. Czasem dodaje si te mleko krowie od byda rasy polska czerwona, zawarto tego mleka nie moe jednak przekroczy 40%. Bryndz wytwarza si tylko od maja do wrze-nia. Kady z 10 etapw produkcji jest cile okrelony i niezmienny od lat. W ostatnim etapie poddany leakowaniu i fermentacji ser kruszy si i ubija z sol. Dziki temu bryndza ma rw-noczenie sony, lekko kwaskowaty i pikantny

TRASA CZERWONA PRZYSTANEK II BRYNDZA PODHALASKA

11

PrzepisTradycyjny

Mus str. 88

Na wyjtkow jako bryndzy podhala-skiej wpywa niezwyke miejsce, z ktrego pochodzi. Ser wyrabiany jest bowiem na dzie-wiczo czystym obszarze, otoczonym ze wszyst-kich stron Parkami Narodowymi. Na pnocy znajduje si Gorczaski Park Narodowy, na po-udniu Tatrzaski Park Narodowy, na zachodzie Babiogrski Park Narodowy, a na wschodzie Magurski Park Narodowy. Pity Park Narodowy Pieniski, podobnie jak czciowo Tatrzaski, pooony jest w samym sercu obszaru produkcji bryndzy.

Midzy parkaminarodowymi

smak. Sama bryndza nie ma okrelonego kszta-tu, zaley on bowiem od opakowania.

Nazwa bryndza pochodzi od rumuskiego sowa brinze, a sposb wytwarzania sera przy-wdrowa do Polski wraz z pasterzami wooski-mi. Najstarsze wzmianki o bryndzy na ziemiach polskich pochodz ju z XVI w.

12 czerwca 2007 r. bryndza podhalaska zo-staa wpisana do rejestru Komisji Europejskiej jako Chroniona Nazwa Pochodzenia. Bya ona pierw-szym polskim produktem, ktry uzyska europejski znak jakoci. Produkcja jej odbywa si na cile okrelonym obszarze zwanym Podhalem, w powia-tach nowotarskim, tatrzaskim oraz szeciu gmi-nach z powiatu ywieckiego: Milwka, Wgierska Grka, Rajcza, Ujsoy, Jelenia i Koszarawa.

TRASA CZERWONA PRZYSTANEK II BRYNDZA PODHALASKA

Czy wiesz, e . . .

Kilkaset lat temu bryndza bya wykorzystywana jako rodek patniczy. Umiejtnoci serowar-skie bacw byy doceniane przez szlachetnie urodzonych, dlate-go ser ten przez lata goci na ich stoach.

PODHALE

12

Oscypek to w-dzony ser wytwarzany na Podhalu. Robi si go rcznie od maja do wrzenia z owczego mleka pochodzcego od zwierzt rasy polska owca grska, czasem z niewielk domiesz-

k mleka polskiej krowy czerwonej. Do mleka dodaje si wysuszon podpuszczk (czyli tzw. klag), ktra je cina (po gralsku: klaga). Na-stpnie mas odciska si z serwatki i formuje w ksztat wrzeciona. Oscypki moczy si przez dob w solance i ukada pod dachem bacwki. Tam wdz si w zimnym dymie i nabieraj spe-cyficznego zapachu oraz jasnobrzowego kolo-ru. Nazwa serka moe wywodzi si od sowa

Najsynniejszy polski ser

TRASA CZERWONA PRZYSTANEK III OSCYPEK

Oscypek

13

PrzepisTradycyjny

Duszone pieczarki str. 92

Na wyjtkowy smak wszystkich serw wytwarzanych na Podhalu ogromny wpyw ma szczeglny grski mikroklimat oraz bogata i bardzo zrnicowana rolinno porastajca tereny, na ktrych wypasane s owce. Znaj-duje si tu wiele gatunkw, ktre nie wystpuj nigdzie indziej, a stanowi runo k, pastwisk i hal. Wypas owiec zaczyna si w maju i trwa w sumie 150 dni. Na pocztku sezonu, gdy owce maj najwicej mleka, wyrabia si 4 razy wicej serkw ni pod koniec. Wprawne podniebie-nie wyczuje subtelne zmiany w smaku oscypka midzy wiosn a jesieni, w miar dojrzewania podhalaskich traw i zi.

Hale pachncezioami

oszczypywa, czyli rozdrabnia (to jeden z eta-pw produkcji) lub od oszczypek w znaczeniu may oszczep, co byoby nawizaniem do kszta-tu wyrobu. Natomiast sama metoda wyrabiania sera dotara do nas wraz z wdrujcymi wzdu caych Karpat pasterzami wooskimi. Pierwsze wzmianki o niej pochodz z XV w.: znajduj si w dokumentach lokacyjnych wsi Ochotnica w Gorcach.

14 lutego 2008 r. oscypek zosta wpisany do rejestru Komisji Europejskiej jako Chroniona Nazwa Pochodzenia. Moe on by wytwarzany w czci gmin wojewdztwa lskiego i mao-polskiego, na terenie historyczno-etnograficznym podna Tatr zwanym Podhalem.

TRASA CZERWONA PRZYSTANEK III OSCYPEK

Czy wiesz, e . . .

Pierwsze informacje o produkcji oscypkw na Podhalu pocho-dz z XV w. Dokadny opis, jak wytwarza os cypek, umiesz-czono w instruktau Pastwa lemieskiego na ywiecczy-nie w 1748 r.

PODHALE

Specjalnoz Polskich Gr

14

Redykoka to se-rek w ksztacie maego zwierztka lub wrze-ciona. Wytwarza si go z niepasteryzowanego mleka owczego polskiej owcy grskiej, dopusz-czalny jest jednak do-datek mleka krowiego,

pochodzcego od zwierzt rasy polska krowa czerwona, nieprzekraczajcy 40%. Waga re-dykoki nie moe by wiksza ni 300 g, ale te najmniejsze, o ksztacie wrzeciona, wa od 30 do 60 g. Serek ma somkow, lnic skrk, jest lekko sony, o zapachu wdzenia. Cay cykl produkcyjny odbywa si na Podhalu i wszystkie etapy produkcji przebiegaj w szaasach na sto-kach grskich. Redykoki swoj nazw zawdzi-

TRASA CZERWONA PRZYSTANEK IV REDYKOKA

Redykoka

15

Bacwka,krlestworedykoki

Cho dzisiejsze bacwki s bardzo cz-sto cywilizowane maj i prd, i kanalizacj, i wszelkie inne wygody, to jednak serki s w nich wyrabiane dokadnie tak samo jak przez setki lat, bywa, e z uyciem tradycyjnych sprztw odzie-dziczonych przez bacw po dziadkach. We wn-trzu szaasu zawsze znajdziemy cz mieszkaln i robocz z paleniskiem, ktre nie ma prawa zgas-n przez cay czas wypasu owiec. Na polskim szlaku oscypkowym znajduje si obecnie okoo czterdziestu dziaajcych bacwek.

czaj temu, i rozdawano je w czasie redykania si czyli powrotu owiec z wypasu do domu bacowie robili je dla swoich dzieci lub ukocha-nych z resztek, ktrych nie starczyo ju do ufor-mowania caego oscypka produkcja redykoki przebiega wic podobnie jak w przypadku tego drugiego podhalaskiego specjau.

1 grudnia 2009 r. redykoka zostaa wpisana do rejestru Komisji Europejskiej jako Chroniona Nazwa Pochodzenia. Nazw t mona stosowa dla serkw wytwarzanych w czci gmin i powia-tw wojewdztwa lskiego oraz maopolskiego, na terenie historyczno-etnograficznym podna Tatr zwanym Podhalem.

TRASA CZERWONA PRZYSTANEK IV REDYKOKA

Czy wiesz, e . . .

Redykokom zawsze przypisywa-no dziaanie magiczne. Miay przy-nosi pomylno, dostatek oraz zjednywa ludzi. Wanie dlatego bacowie ofiarowywali je rodzi-nie i przyjacioom po zejciu z hal do domu.

PODHALE

16

Nasiona odmiany Pikny Ja maj nerko-waty ksztat, s bocznie spaszczone i byszczce, a take stosunkowo due. Te z Doliny Dunajca cha-rakteryzuj si wiksz ni gdzie indziej zawarto-ci magnezu (80 mg/kg;

wynika to z wysokiej zawartoci tego pierwiastka w tutejszej glebie). Pikny Ja z Doliny Dunajca smakuje sodkawo, a jego konsystencja jest niezwy-kle delikatna. Ma te cienk skrk, dlatego gotuje si o 10 minut krcej ni inne jasie.

Te wyjtkowe zalety fasoli nie dziwi: w Doli-nie Dunajca panuj doskonae warunki do uprawy Piknego Jasia. Plantacje pooone s do nisko i osonite od wiatru, na ktry rolina jest bardzo

Wyjtkowa fasola

TRASA CZERWONA PRZYSTANEK V FASOLA PIKNY JA

Fasola Pikny Ja z Doliny Dunajca

17

Czy wiesz, e . . .

W Dolinie Dunajca, ojczynie Piknego Jasia ChNP, rozwin-a si bogata kuchnia fasolowa. Z ziaren tej jarzyny gotuje si dania na ostro i sodko, a take wyrabia z niej alkohol.

Nad piknymDunajcem

Fasol wielokwiatow o nazwie Pikny Ja przez wieki uprawiano wycznie w okolicy Dunajca, Raby i Wisy. Jej popularno wzrosa w XIX w. i pod koniec stulecia znana ju bya w caej Polsce. Jednak w dalszym cigu tylko w Dolinie Dunajca, gdzie gleby s yzne i nie ma duych dobowych waha temperatury, upra-wia si j na szerok skal. Dowodem na do-bre zakorzenienie jasia nad Dunajcem jest zapis w kronice parafii Tropie o kradziey tyczek sucych do uprawy i o zabjstwie, do ktrego doszo w jej wyniku.

wraliwa. Ich sytuowanie na madach rzecznych rw-nie wpywa korzystnie na walory Piknego Jasia. Do tego co najwaniejsze dochodz wyjtkowe umiejtnoci plantatorw kultywowane w okolicy od wielu pokole.

25 padziernika 2011 r. fasola Pikny Ja z Do-liny Dunajca zostaa wpisana do rejestru Komisji Europejskiej jako Chroniona Nazwa Pochodzenia. Uprawnienia do produkcji fasoli z oznaczeniem ChNP mog otrzyma jedynie rolnicy uprawiajcy t fasol na obszarze 11 gmin lecych w dolinie rzeki Dunajec: Grdek nad Dunajcem (powiat nowosde-cki), Zakliczyn, Wojnicz, Wierzchosawice, Radw, Wietrzychowice, Tarnw, Plena, abno (powiat tarnowski), Czchw (powiat brzeski) i Grboszw (powiat dbrowski) w wojewdztwie maopolskim.

TRASA CZERWONA PRZYSTANEK V FASOLA PIKNY JA

MAOPOLSKA

18

Podkarpacki Mid Spadziowy

Sodycz Beskidw i Bieszczad

Podkarpacki mid spadziowy jest pynny lub skrystalizowany, do-minuje w nim spad po-chodzca z jody pospo-litej (rednio 70% lub wicej). Mid moe te zawiera spad innych drzew iglastych (gw-

nie wierku lub sosny) czy ladowe iloci py-kw rolin nektarodajnych lub wiatropylnych. Jego konsystencja jest gsta i lepka, a barwa ciemnobrzowa z zielonkawymi refleksami, po krystalizacji za powoli janieje. Podkarpac-ki mid spadziowy ma typowo ywiczny aro-mat przypominajcy zapach igliwia i agodny, sodki smak. Do produkcji tego miodu mona wykorzystywa wycznie pszczoy ras: zachod-

TRASA CZERWONA PRZYSTANEK VI PODKARPACKI MID SPADZIOWY

19

Czy wiesz, e . . .

Spad jest to sodka ciecz, ktra latem osiada kroplami na igach i gazkach wierku, modrzewia oraz jody, a take niektrych drzew liciastych. To z niej po-wstaje mid spadziowy.

Nektarnaszych lasw

Lasy stanowi blisko 40% powierzchni woje-wdztwa podkarpackiego, a w Magurskim Parku Narodowym a 96%. Jest to jeden z najcenniej-szych przyrodniczo obszarw nie tylko w Polsce, lecz take w Europie. W poudniowej, grzystej czci regionu znajdziemy sporo lenych ost-pw przypominajcych prastar pierwotn pusz-cz karpack. Przewaaj tam miododajne buki i jody. Wielkie lasy porastaj take pnocn, rwninn cz wojewdztwa. To Puszcza San-domierska. Rosn tam gwnie bory sosnowe.

nio-/rodkowoeuropejskiej, kraiskiej (krainka) i kaukaskiej. Bartnictwo na Podkarpaciu ma bar-dzo dug histori pierwsze wzmianki na ten temat pochodz ju z XV w. Dowodem, jak ywe na tym terenie s tradycje bartnicze, moe by wiksza ni gdziekolwiek indziej liczba pszcze-larzy zbierajcych mid tradycyjnymi metodami, sigajca ponad 3000.

7 sierpnia 2010 r. podkarpacki mid spa-dziowy zosta wpisany do rejestru Komisji Eu-ropejskiej jako Chroniona Nazwa Pochodzenia. Uprawnienia do jego produkcji mog otrzyma jedynie pszczelarze wytwarzajcy mid na ob-szarze 17 nadlenictw wojewdztwa podkar-packiego i dwch parkw narodowych: Biesz-czadzkiego i Magurskiego.

TRASA CZERWONA PRZYSTANEK VI PODKARPACKI MID SPADZIOWY

PODKARPACIE

20

Pikny Ja o wielkich nasionach

Fasola wrzawska, czyli fasola tyczna Pik-ny Ja, zaliczana jest do fasoli wielokwiatowej. Uprawiana jest w p-nocnej czci Kotliny Sandomierskiej, w wid-ach Wisy i Sanu, a jej nazwa pochodzi od wsi

Wrzawy. Odmiana ma due, nerkowate i lekko spaszczone nasiona o sodkawym smaku i deli-katnej konsystencji. Fasola wrzawska ma o 20% ciesz skrk i wiksz zdolno pochaniania wody, a take gotuje si ok. 10 min krcej ni odmiany wielokwiatowe pochodzce z innych regionw. Swoje zalety fasola wrzawska za-wdzicza yznym glebom madowym oraz mi-kroklimatowi Kotliny Sandomierskiej.

TRASA CZERWONA PRZYSTANEK VII FASOLA WRZAWSKA

Fasola Wrzawska

21

Czy wiesz, e . . .

We Wrzawach, skd pochodzi fasola wrzawska ChNP, co roku w dniu Matki Boskiej Zielnej, czy-li 15 sierpnia, organizowane jest wielkie fasolowe wito z licz nymi atrakcjami kulinarnymi.

Skarb zKotlinySandomierskiej

PrzepisTradycyjny

Fasola wrzawska str. 96

Wie Wrzawy pooona jest u styku Sanu, ktry stanowi jej pnocno-wschodni granic, Wisy biegncej wzdu jej zachodniego kra-ca oraz mniejszego od nich gu. Od wody i jej wrzenia wzia nazw miejscowo, a p-niej i fasola: wrzawy to miejsce, gdzie nurt kotuje si, tworzc wiry i odmty. Nawarstwia-jce si osady rzeczne sprawiy, e na caym tym terenie wyksztaciy si yzne gleby i mi-kroklimat o wyduonym okresie wegetacyjnym, ktry wynosi a 220 dni. Warunki te s korzystne dla uprawy fasoli.

13 stycznia 2012 r. fasola wrzawska zo-staa wpisana do rejestru Komisji Europejskiej jako Chroniona Nazwa Pochodzenia. Nazw t mog by opatrzone tylko suche nasiona fasoli wielokwiatowej tycznej pochodzce z upraw po-oonych w cile okrelonych soectwach, zlo-kalizowanych na terenie trzech gmin: Gorzyce, Zaleszany i Radomyl nad Sanem, w powiatach tarnobrzeskim i stalowowolskim w wojewdz-twie podkarpackim. Do soectw tych nale: Wrzawy, Gorzyce, Motycze Poduchowne, Trze i Zalesie Gorzyckie, Skowierzyn, Zaleszany, Majdan Zbydniowski i Motycze Szlacheckie, Dbrwa Pniowska, Pniw, Nowiny, Witkowice, Chwaowice, Antoniw i Orzechw.

TRASA CZERWONA PRZYSTANEK VII FASOLA WRZAWSKA

PODKARPACIE

22

Owoc Pasa Nadwilaskiego

Winia nadwilan-ka jest lokalnym typem wini sokowej, dojrze-wajcej na drzewach sokwki odrolowej. Drzewa te wystpuj w pasie nadwilaskim od Oarowa do Lipska. Nadwilanka ma owoce

wyranie mniejsze od owocw odmian upraw-nych. Intensywniejsza jest take jej barwa od ciemnoczerwonej do bordowej, taki sam kolor ma jej sok. Charakteryzuje si ona wyrazistym, lekko cierpkim i wyranie kwaskowatym sma-kiem, a take mocnym aromatem.

Winia nadwilanka znana jest te pod na-zwami: supska, supianka lub supiec, od nazwy miejscowoci Supia Nadbrzena, gdzie na po-

TRASA CZERWONA PRZYSTANEK VIII WINIA NADWILANKA

Winia nadwilanka

23

Czy wiesz, e . . .

Suszone winie wspaniale spraw-dzaj si jako zamiennik rodzy-nek. Szczeglnie jeli chcemy de-likatn owocow nut podkreli smak mis dodanie garci suszo-nych wini do pasztetu z gsi uczy-ni z tej potrawy arcydzieo.

Nadwilaskiesady

Wyjtkowe cechy wini nadwilanki zwi-zane s ze specyficznymi warunkami klimatycz-nymi pasa rodkowej Wisy, a take z budow geologiczn tego terenu. Okazuje si bowiem, e supianka, wywodzca si od sokwki odrolo-wej, wietnie ronie na nadwilaskiej, jaowej, wapiennej skale. Szybki rozwj uprawy nad-wilanki nastpi w okresie midzywojennym, kiedy to kupcy brali jej owoce na pniu, a stat-ki kursujce na trasie Warszawa Sandomierz regularnie zabieray transport wini do stolicy.

cztku XX w. pojawiy si jej pierwsze nasadze-nia. Historia uprawy tej wini siga okoo 120 lat wstecz. Za ojca jej dzisiejszego sukcesu mona uzna Teofila Zajca ze Supi Nadbrzenej, ktry jako pierwszy posadzi wiksz liczb drzewek nadwilanki.

16 grudnia 2009 r. winia nadwilanka zosta-a wpisana do rejestru Komisji Europejskiej jako Chroniona Nazwa Pochodzenia. Uprawnienia do produkcji tych owocw mog otrzyma jedynie sadownicy w cile okrelonych rejonach woje-wdztw mazowieckiego (gminy Lipsko, Sienno, Solec nad Wis), witokrzyskiego (gminy Oa-rw i Tarw) i lubelskiego (w powiecie krani-ckim, gmina Annopol).

TRASA CZERWONA PRZYSTANEK VIII WINIA NADWILANKA

PAS NADWILASKI

PrzepisTradycyjny

Tiramisu str. 108

24

Pod nazw mid z Sejneszczyzny/o-dziejszczyzny/Sein/Lazdij krato medus kryje si mid pszczeli nektarowy. Jest on wy-twarzany z kilkudzie-siciu gatunkw rolin miododajnych, m.in.:

wierzby, klonu, maliny, kruszyny, komonicy, no-strzyka oraz koniczyny biaej i kowej. Pozyskuje si go od poowy maja do poowy sierpnia przy czym ten majowy ma najbogatszy smak, bowiem kwitnie wwczas najwicej rolin. Mid ma zabar-wienie od ciemnotego do ciemnozotego. Jego cech charakterystyczn jest te lekkie zmtnienie. Swoj jako mid zawdzicza wiedzy bartnikw. Tradycje bartnicze sigaj bowiem na Sejne-

Duma Polski i Litwy

TRASA CZERWONA PRZYSTANEK IX MID Z SEJNESZCZYZNY

Mid z Sejneszczyzny / odziejszczyzny

sein / lazdij krato medus

25

Czy wiesz, e . . .

Pierwsze pasieki przy osadach ludzkich powstaway w czasach, gdy Sejneszczyzna zamieszka-na bya przez plemiona Jawin-gw. Wycinajc drzewa w pusz-czy, znajdowali oni w dziuplach pszczoy i zabierali barcie bliej swoich osiedli.

SUWALSZCZYZNA

Zoto pogranicza

PrzepisTradycyjny

Jagnicina podhalaska str. 86

Obszar produkcji miodu znajduje si w prze-piknym dorzeczu Niemna na pograniczu Polski i Litwy. Uzyskujc oznaczenie dla wsplnego produktu, oba kraje pokazay, jak mona reali-zowa ide Europy ponad granicami. Mid jest bowiem wsplnym dziedzictwem pewnego regio-nu i ludzi, ktrzy w jego granicach yli. Polska i Litwa miay dug wspln histori, do dzi mona dostrzec wiele podobiestw, choby w na-szych tradycjach kulinarnych istniejce granice nie s w stanie tego dziedzictwa zniweczy.

szczynie i odziejszczynie XIV w. 31 stycznia 2012 r. mid z Sejneszczyzny/

odziejszczyzny/Sein/Lazdij krato medus zo-sta wpisany do rejestru Komisji Europejskiej jako Chroniona Nazwa Pochodzenia. Jest to pierwszy polski produkt transgraniczny. Obszar produkcji miodu pooony jest w dorzeczu Niemna na po-graniczu Polski i Litwy, na terytorium Pojezierza Wschodniosuwalskiego. Po stronie polskiej s to 4 gminy powiatu sejneskiego (Sejny, Giby, Kras-nopol, Pusk) oraz 5 gmin powiatu suwalskiego (Suwaki, Szypliszki, Jeleniewo, Rutka-Tartak, Wi-ajny). Po stronie litewskiej jest to 12 gmin regio-nu odzieje (Kapiamiestis, Veisejai, Kuciunai, Lazdijai, Seirijai, Norageliai, Sventezeris, Teizai, Slavantai, Budvietis, Sestokai, Krosna).

TRASA CZERWONA PRZYSTANEK IX MID Z SEJNESZCZYZNY

Morze Batyckie

Niemcy

Czechy

Jest to europejski znak przyznawany produktom regionalnym wyjtkowej jakoci, o nazwie

nawizujcej do miejsca, w ktrym s wytwarzane, i podkrelajcej ich zwizek z tym miejscem.

Przynajmniej jeden z etapw powstawania produktu musi przebiega na obszarze, do ktrego odnosi si jego

nazwa, co wpywa na jego niepowtarzalny charakter (na przykad: wyjtkowa jako jabek grjeckich

wynika z mikroklimatu panujcego w okolicach Grjca).O znak ChOG mog si ubiega produkty rolne

przeznaczone do spoycia lub rodki spoywcze (m.in. piwo, chleb, ciasto, wyroby

piekarnicze, makarony).Do tej pory oznaczeniem ChOG wyrniono w Polsce

19 produktw.

Tr asata

ChronioneOznaczenie

Geograficzne

2

5

4

3

27

Sowacja

Rosja Litwa

Ukraina

Biaoru

TRASA TA mapa i przebieg

Z PomorzaNa Lubelszczyzn

PRZEBIEG TRASY

truskawka kaszubska / kaszbsk malna str. 28

mid drahimski str. 30

wielkopolski ser smaony str. 32

rogal witomarciski str. 34

mid wrzosowy z Borw Dolnolskich str. 36

andruty kaliskie str. 38

koocz lski / koacz lski str. 40

krupnioki lskie str. 42

kiebasa lisiecka str. 44

chleb prdnicki str. 46

obwarzanek krakowski str. 48

jagnicina podhalaska str. 50

suska sechloska str. 52

jabka ckie str. 54

fasola korczyska str. 56

liwka szydowska str. 58

jabka grjeckie str. 60

mid kurpiowski str. 62

ser koryciski swojski str. 64

cebularz lubelski str. 66

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

6

1015

17

13

12

987

19

11

18

14

16

1

20

28

Truskawka kaszub-ska/kaszbsk malna jest tradycyjnym pro-duktem wojewdztwa pomorskiego. Jej owo-ce maj do zmienny ksztat, jednak wszyst-kie podczas dojrzewa-nia wybarwiaj si na

intensywnie ciemnoczerwony kolor, wyrwna-ny na caej powierzchni. S lekko byszczce i po przekrojeniu intensywnie czerwone. Jdrne i bardzo soczyste, maj wyjtkowy aromat i za-pach, ktry odrnia je od truskawek uprawia-nych w innych regionach. Truskawki kaszubskie s znacznie sodsze ni inne odmiany, zawieraj bowiem wicej cukrw. Wanie dlatego tru-skawki kaszubskie bywaj tak chtnie wykorzy-

Sodki owocz Pomorza

Truskawka Kaszubska/ Kaszbsk Malna

TRASA TA PRZYSTANEK I TRUSKAWKA KASZUBSKA

29

Pojezierze Kaszubskie

truskawkowy raj

stywane do wyrobu demw, sokw czy te jako dodatek do jogurtw.

28 listopada 2009 r. truskawka kaszubska/kaszbsk malna zostaa wpisana do rejestru Ko-misji Europejskiej jako Chronione Oznaczenie Geo-graficzne. Oznaczeniem tym mog si legitymowa owoce wyprodukowane na obszarze powiatw kar-tuskiego, kocierskiego, bytowskiego oraz gmin Przywidz, Wejherowo, Luzino, Szemud, Linia, -czyce oraz Cewice, czyli, oglnie rzecz ujmujc, na terenie Pojezierza Kaszubskiego lub historycznych Kaszub.

Truskawki zostay sprowadzone na teren Kaszub dopiero na pocztku XX w., jednak przy-jy si doskonale z kadym rokiem zwik-sza si teren ich upraw. Na ich wyjtkowo wpywa specyficzny mikroklimat Pojezierza Kaszubskiego, a w szczeglnoci wystpujce latem dobowe wahania temperatury: chodne noce i upalne dni. Od 1971 r. w pierwsz niedziel lipca z okazji truskawkowych niw gospodarze powiatu kartuskiego organizuj wielki festyn ludowy zwany truskawkobraniem.

KASZUBY

TRASA TA PRZYSTANEK I TRUSKAWKA KASZUBSKA

Czy wiesz, e . . .

Upraw truskawek kaszubskich rozpocza Helena Gruchaowa z domu Polaszk z Dugiego Kierza, ktra w latach 20. XX w. wyho-dowaa pierwsze drobne i bardzo sodkie owoce.

PrzepisTradycyjny

Kozi ser str. 98

30

Mid drahimski jest miodem pszczelim nektarowym, pochodzcym z obszaru kilku gmin na Pojezierzu Draw-skim. Pod t nazw moe wystpowa 5 miodw: gryczany, rzepakowy, wrzo sowy, lipowy oraz

wielokwiatowy. Mid ma posta pynn (jest to tzw. patoka) kremowan lub skrystalizowan (krupiec). Wyrnia go niski poziom HMF (czyli substancji niekorzystnej dla czowieka i pszcz; dobre miody maj jej mao), wysoka zawarto cukrw redukujcych oraz pyku przewodniego. W miodzie tym wystpuj take pyki unikatowych rolin z regionu po prostu pachnie on miejscem, z ktrego pochodzi.

Dzieo pszcz z Pojezierza Drawskiego

Mid Drahimski

TRASA TA PRZYSTANEK II MID DRAHIMSKI

31

Czy wiesz, e . . .

Do dzi moemy podziwia ruiny zamku joannitw w Starym Draw-sku, przez ktre biegn liczne szlaki turystyczne, w tym cieki rowerowe.

Co oznaczaDrahim

Od 16 czerwca 2011 r. mid drahimski jest wpisany do rejestru Unii Europejskiej jako pro-dukt pod znakiem Chronione Oznaczenie Geogra-ficzne. Nazwa moe by stosowana dla miodw zebranych na terenie gmin: Czaplinek, Wierz-chowo, Barwice, Borne Sulinowo oraz Nadleni-ctwa Borne Sulinowo pooonych na Pojezierzu Drawskim. Wszystkie etapy produkcji, od stacjo-nowania pasiek a do ostatecznego pakowania miodu, musz odbywa si w okrelonym obsza-rze. Pszczelarze oraz podmioty, ktre zajmuj si skupowaniem miodu i dalszym konfekcjonowa-niem pod chronion nazw, musz wykorzystywa jednakow etykiet, ktr rozprowadza Stowarzy-szenie Producentw Miodu Drahimskiego.

Nazwa drahimski wywodzi si od pier-wotnej nazwy miejscowoci Stare Drawsko, ktra brzmiaa wanie Drahim, tak jak wzniesio-ny tu w XIV w. zamek. W redniowieczu Drahim mia strategiczne znaczenie dla kontroli szlaku solnego biegncego z Koobrzegu do Wielko-polski. Przez kilkaset lat by siedzib polskiego starosty. O istnieniu tradycji pszczelarskich w tym regionie wiadcz kopie dokumentw oraz liczne zachowane rda pisane, ktre wskazuj, e ju w 1565 r. w starostwie byo 11 bartnikw.

TRASA TA PRZYSTANEK II MID DRAHIMSKI

POMORZE ZACHODNIE

PrzepisTradycyjny

Mus str. 88

32

dojrzewania, zwanemu tradycyjnie gliwieniem. To wanie gliwieniu zawdzicza on swj charakterystyczny ostry smak i zapach. A gli-wienie to nic innego jak naturalny rozkad biaek. Wielkopolski ser smaony moe mie dwie postacie: naturaln, bez jakichkolwiek dodatkw, bd z kminkiem, ktry jest doda-wany na kocu produkcji, podczas smaenia.

Wielkopolski ser smaony robi si z twa-rogu z mleka krowie-go doskonaej jakoci. Cay cykl produkcyjny trwa od 6 do 7 dni. Przed smaeniem wycznie na male twarg jest poddawany procesowi

Recepturanaszych prababek

Wielkopolski Ser Smaony

TRASA TA PRZYSTANEK III WIELKOPOLSKI SER SMAONY

33

Czy wiesz, e . . .

Na terenie Wielkopolski bydo hodowano ju od VI w. p.n.e. Pierwszym produktem, ktry zaczto wyrabia z mleka, by twarg.

Produkt z dug histori

Powyszy sposb wyrobu sera jest zgod-ny z przekazywan z pokolenia na pokolenie receptur. Dla wielu poznaniakw (cho nie tylko dla nich) zapach i smak wielkopolskiego sera smaonego jest nieodczn czci dzie-cistwa: ich mamy i babcie wykorzystyway do jego produkcji resztki twarogu. Dzisiejszy wielkopolski ser smaony jest wic kontynuacj tej domowej tradycji oszczdnych gospo-dy.

21 kwietnia 2009 r. wielkopolski ser smao-ny zosta wpisany do rejestru Komisji Europej-skiej jako Chronione Oznaczenie Geograficzne. Jeden z etapw jego produkcji musi przebiega w granicach wojewdztwa wielkopolskiego.

Wielkopolski ser smaony robiony jest we-dug przepisu, ktry przywdrowa na ziemie polskie wraz z holenderskimi i niemieckimi osadnikami. O tym, e jest to produkt typowy dla Wielkopolski, wiadcz liczne ksiki kuchar-skie, np. wydana pod koniec XIX w. w Poznaniu Gospodyni doskonaa, czyli przepisy utrzymy-wania porzdku w domu i zaopatrzenia (), w ktrej odnajdujemy receptur wyrobu sera. Przez dziesiciolecia by przysmakiem ubo-szych warstw spoecznych, jednak wyjtkowy smak zawid go w kocu i na salony.

WIELKOPOLSKA

TRASA TA PRZYSTANEK III WIELKOPOLSKI SER SMAONY

PrzepisTradycyjny

Stek z polskiej woowiny str. 102

34

Rogal ma ksztat pksiyca, jest gru-bo posmarowany pomad i posypany roz-drobnionymi orzechami. Way rednio 150250 g. Jest szeroki na okoo 10 cm i wy-soki w najgrubszym miejscu na okoo 7 cm. Jego skrka ma barw od ciemnozocistej do jasnobrzowej, a wntrze kremow. Jest on zrobiony z ciasta pfrancuskiego. Dobrze widoczne po przekrojeniu warstwy uzyskuje si

Pod nazw rogal witomarciski kryje si sodkie pieczywo wypie-kane od ponad 150 lat w Poznaniu i kilku po-wiatach w Wielkopolsce. Wypiekany jest przez cay rok, nie tylko z oka-zji dnia w. Marcina.

Sodki wypiek z Poznania

Rogal witomarciski

TRASA TA PRZYSTANEK IV ROGAL WITOMARCISKI

35

Czy wiesz, e . . .

Kadego roku poznascy cukiernicy wypiekaj okoo 500 ton rogali witomarciskich, co ozna cza, e do konsumentw trafia ponad 2,5 miliona tych sodkich przys makw.

Wielkopolskietradycje

i legendy

przez staranne wakowanie. Smakowite nadzie-nie rogala zrobione jest z biaego maku, cukru, okruchw, masy jajowej, margaryny, rodzynek, orzechw, owocw w syropie lub kandyzowa-nych: czereni, gruszek, skrki pomaraczowej i aromatu migdaowego. To wanie specyficzne listkujce ciasto oraz farsz z biaego maku (kt-ry dodajmy jest bardzo rzadkim surowcem) z dodatkiem aromatu migdaowego czyni w tra-dycyjny wypiek produktem wyjtkowym.

31 padziernika 2008 r. rogal witomarci-ski zosta wpisany do rejestru Komisji Europej-skiej jako Chronione Oznaczenie Geograficzne. Moe by wytwarzany w Poznaniu, powiecie po-znaskim oraz 25 innych powiatach wojewdztwa wielkopolskiego.

Historia rogala zacza si w 1891 r., gdy proboszcz kocioa w. Marcina w Poznaniu poprosi wiernych, aby biorc przykad z patrona parafii, w przypadajcym 11 listopada dniu jego wita, zrobili co dla ubogich. Na apel odpo-wiedzia cukiernik Jzef Melzer, ktry upiek 3 blachy rogali i przynis pod koci. Tak narodzia si poznaska tradycja. Legenda mwi jeszcze, e ksztat rogala odtwarza form podkowy, ktr zgubi ko witego Marcina we nie jednego z cukiernikw.

TRASA TA PRZYSTANEK IV ROGAL WITOMARCISKI

WIELKOPOLSKA

36

ny (aminokwasu), niska sacharozy i wody. Mid wrzosowy ma barw od bursztynowo-

herbacianej do czerwonobrunatnej, a po krystali-zacji od topomaraczowej do brunatnej. Cz-sto ma gst, galaretowat konsystencj, niekiedy jest w formie elu. Charakteryzuje si te do wytrawnym, ostrym i stosunkowo mao sodkim smakiem oraz bardzo silnym aromatem podob-nym do zapachu wrzosu. Do produkcji miodu

W miodzie z Borw Dolnolskich zawarto pyku wrzosowego do-chodzi do 80%, co sta-nowi o jego wyjtkowo-ci nawet wrd miodw wrzosowych. Wyjtko-wy jest take jego skad: wysoka zawarto proli-

Skarbz polskich lasw

Mid Wrzosowy z Borw Dolnolskich

TRASA TA PRZYSTANEK V MID WRZOSOWY

37

Czy wiesz, e . . .

Ju pradawni Sowianie zamiesz-kujcy te tereny trudnili si bart-nictwem bory bartne utrzymy-way si a do pocztkw XIX w.

Krlestwopszcz

wykorzystuje si wycznie pszczoy ras: zachod-nio/rodkowoeuropejskiej, kraiskiej (krainka) i kaukaskiej oraz krzywki tych ras, a zbir nek-taru musi by przeprowadzony w okresie kwitnie-nia wrzosu (sierpie i wrzesie).

31 maja 2008 r. mid wrzosowy z Borw Dolnolskich zosta wpisany do rejestru Komisji Europejskiej jako Chronione Oznaczenie Geogra-ficzne. Nazw t mog by opatrzone wycznie miody pozyskiwane na cile okrelonym obsza-rze wojewdztwa dolnolskiego, lecym pomi-dzy Zgorzelcem, Chojnowem i arkami Wielkimi.

Bory Dolnolskie stanowi cz Niziny lskouyckiej. Obszar ten porastaj bory sosnowe oraz nieliczne lasy liciaste, z ktrych najwicej jest olszyn i gw, oraz brzeniaki. Bogactwo rolin miododajnych porastajcych a-nowo lene tereny sprawia, e jest to prawdziwy raj dla pszcz. Tym bardziej e klimat Borw jest jednym z agodniejszych na terenie Polski: niewielkie wahania temperatur oraz krtkie i a-godne zimy przyczynaj si do tego, e okres wegetacyjny wynosi tu a 220 dni.

TRASA TA PRZYSTANEK V MID WRZOSOWY

BORY DOLNOLSKIE

38

gadkiej powierzchni oraz rednicy 1517 cm. S bardzo cienkie, ich grubo waha si od 0,8 do 1,5 mm. Barwa wafli nie jest jednolita, przechodzi od jasnokremowej, poprzez somkow, a do ciemno-zotej. Andruty s wyrabiane wedug cile okre-lonej receptury z czterech skadnikw: wody, cu-kru, mki pszennej i oleju rzepakowego. Wypieka si je w rozgrzanych do temperatury 180C (mak-symalnie 220C) andruciarkach. Badacze zwykli

Te popularne wafle z wojewdztwa wielko-polskiego wytwarzane s gwnie w Kaliszu i powiecie kaliskim. An-druty kaliskie to chrupi-ce, lekko sodkie krki o regularnych brzegach i delikatnie poyskujcej,

Popularne wafle wielkopolskie

Andruty Kaliskie

TRASA TA PRZYSTANEK VI ANDRUTY KALISKIE

39

Czy wiesz, e . . .

Zdaniem badacza polskiej kultury materialnej Zygmunta Glogera, sowo andrut pojawio si w na-szej mowie w XVIII w., a sodkie wafle ju wtedy byway podawane na deser.

Kulinarnatradycja Kalisza

wywodzi andruty od ydowskiej macy. Jednak sama nazwa pochodzi zapewne od niemieckie-go sowa anblatt, ktre oznacza jedn z odmian opatka. Wszyscy producenci andrutw kaliskich sprzedaj swoje wyroby w jednakowych opako-waniach, ktre zdobi charakterystyczny wizeru-nek trbacza identyczny jak ten, ktry widnieje w herbie Kalisza. Ewidencj i dystrybucj opa-kowa prowadzi Lokalna Organizacja Turystycz-na Ziemi Kaliskiej.

22 kwietnia 2009 r. andruty kaliskie zosta-y wpisane do rejestru Komisji Europejskiej jako Chronione Oznaczenie Geograficzne. Uprawnienia do wyrobu tego produktu mog otrzyma wycz-nie producenci z Kalisza.

Pierwszy chrupicy andrut trafi do sprzeday ju w poowie XIX w., a jego dzieje nieodcz-nie zwizane s z kaliskim parkiem miejskim. Na ustawionych w alejkach parkowych straga-nach oferowano spacerowiczom rne sodkie smakoyki, w tym wspomniane andruty. Z cza-sem stay si one swoist atrakcj, ktrej renoma przekroczya granice nie tylko parku, lecz take samego Kalisza. Tak jak przed ponad 150 laty, andruty kaliskie mona dzi kupi w trakcie prze-chadzki po parkowych alejkach.

TRASA TA PRZYSTANEK VI ANDRUTY KALISKIE

WIELKOPOLSKA

PrzepisTradycyjny

Tartaletka str. 90

40

stpuje w dwch wariantach: bez nadzienia lub z nadzieniem serowym, makowym albo jabkowym. Zdecydowanie popularniejsze s koocze z nadzieniem, ktremu zawdziczaj swoj lekko wilgotn, smakowit konsystencj. Placek ma zazwyczaj wymiary ok. 40 60 cm jest wic, wbrew swojej nazwie, prostoktny. Jego wysoko to ok. 3,5 cm, czyli jest odrobi-n niszy ni wikszo podobnych wypiekw.

Koocz lski lub koacz lski to sod-ki placek popularny na Grnym lsku i lsku Opolskim. Wyrnia go malany smak oraz pracochon-na posypka (w typie kruszonki). Ciasto wy-

Regionalnysmakoyk

Koocz lski/ Koacz lski

TRASA TA PRZYSTANEK VII KOOCZ LSKI

41

Czy wiesz, e . . .

Mode pary na lsku tydzie przed zalubinami odwiedzaj wszystkich swoich przyszych weselnikw, by ofiarowa im kawaek l skiego koocza.

Ciasto z dughistori

Masa ciasta z jednej blachy to ok. 56 kg. lski specja bezsprzecznie jest regionalnym spadko-bierc staropolskiego koacza uwiecznionego choby w powiedzeniu bez pracy nie ma ko-aczy. Jak wan odgrywa on rol w historii regionu, wiadczy obecno tego niezwykego ciasta w licznych lskich legendach oraz jego rytualny charakter: do dzi trudno wyobrazi sobie wesele czy chrzciny bez tego wybornego wypieku.

27 lipca 2011 r. koocz lski/koacz lski zosta wpisany do rejestru Komisji Europejskiej jako Chronione Oznaczenie Geograficzne. Zna-kiem tym mog by opatrzone wypieki wytwa-rzane w wojewdztwie opolskim oraz w niekt-rych powiatach wojewdztwa lskiego.

lski specja jest spadkobierc staropol-skiego koacza. Jego historia siga czasw pra-sowiaskich, kiedy by ciastem obrzdowym, symbolem obfitoci podawanym na przykad na weselach, i ta tradycja trwa do dzi. Cho sama nazwa wzia si od jego kolistej formy, lski koocz ma ksztat prostoktny. Powd jest prozaiczny: kiedy w XIX w. stare piece zamie-niono na kuchenki, praktyczniejsze okazay si blachy prostoktne. Zmiana ksztatu nie wpy-na jednak na smak i renom ciasta.

LSK

TRASA TA PRZYSTANEK VII KOOCZ LSKI

42

Na pierwszy rzut oka krupnioki mog si wyda-wa podobne do kaszanki, s to bowiem odkrcane batony dugoci 1525 cm w osonkach naturalnych z jelita cienkiego, okrge w przekroju. Wypenia je farsz z misa wieprzowe-

go wraz z podrobami, skrkami i krwi, z dodat-kiem kaszy. Krupnioki wyrnia fakt, e a 85% zawartoci wyrobu stanowi skadniki pochodze-nia zwierzcego a zaledwie 15% to kasza (gry-czana i/lub jczmienna). Do tego dochodz, oczy-wicie, przyprawy, obowizkowo: wiea bd suszona cebula, sl warzona, pieprz czarny oraz ziele angielskie. Do farszu mona rwnie doda pieprz zioowy, majeranek oraz czosnek.

Krupnioki lskie w drodze po unijny znak ChOG

TRASA TA PRZYSTANEK VIII krupnioki lskie

krupnioki lskie

43

Aby powstay krupnioki, naley cz mis-nych skadnikw najpierw ugotowa. W rosole, ktry przy tym powstaje, podgotowuje si kasz do stanu pmikkiego. W kolejnym etapie roz-drobnione wraz z cebul skadniki misne mie-sza si z przygotowan kasz, tuszczem, krwi wieprzow oraz przyprawami i napenia luno jelita odkrcajc w wianki lub parki, ktre s nastpnie parzone.

W dniu 23 lutego 2015 do Komisji Europej-skiej trafi wniosek o rejestracj nazwy krupnioki lskie jako Chronione Oznaczenie Geograficzne.

lski rodowd

Krupnioki zwizane s ze lskiem pierw-sze wzmianki o tej potrawie pochodz ju z koca XVIII wieku. Stanowiy tradycyjny podarek, wr-czany po winiobiciu, a take przy wanych ro-dzinnych uroczystociach. W lskich familiokach istnia zwyczaj, e gospodyni wystawiaa wiadro na resztki, ktre potem trafiay do wiskiego koryta. To wiadro byo zasilane przez ssiadw, tak wic w momencie winiobicia przychodzi czas, by si odwdziczy. Krupnioki byy te tradycyjnym, po-ywnym posikiem grnikw.

LSK

TRASA TA PRZYSTANEK VIII krupnioki lskie

Czy wiesz, e . . .

O zwizku z regionem wiadczy take sama nazwa produktu: so-wo krupa wywodzi si bezpo-rednio ze lskiej gwary i ozna-cza kasz.

44

misa 5560%. Misa tego nie wolno konserwowa inaczej ni przez schadzanie. Pozostae skadniki kiebasy lisieckiej to 15% misa niszej kategorii, wiey czosnek, sl i mielony biay pieprz.

Miso z szynki kroi si w kostk o wymiarze 35 cm i pekluje przez 24 dni. Pozostae mi-so rozdrabnia si, a nastpnie miesza z czosnkiem i pieprzem. Skadniki farszu czy si i wtacza do naturalnych osonek. Kiebasy wdzi si i piecze

Kiebasa lisiecka to tradycyjna kiebasa wie-przowa, produkowana tylko w 2 gminach wojewdztwa maopolskiego. Wytwarza si j gwnie z szynki (85% skadu) z tusz wieprzowych klasy E o zawartoci chudego

Jedyna taka w Maopolsce

Kiebasa Lisiecka

TRASA TA PRZYSTANEK IX KIEBASA LISIECKA

45

Czy wiesz, e . . .

Nazwa kiebasy lisiecka po-chodzi wanie od gminy Liszki. Miejsce to synie take z piknych waw wilanych oferujcych idealne warunki do wypoczynku i rekreacji.

Mistrzostwopodkrakowskich

masarzy

w tradycyjnej wdzarni opalanej drewnem licia-stym (olchowym, bukowym lub z drzew owo-cowych), ktremu lisiecka zawdzicza cz wyjtkowego smaku. Gotowa kiebasa ma ciemn skrk, a w rodku, w obrbie farszu, wida jasne kawaki szynki. Wianki lisieckiej maj 3540 cm rednicy. Sama kiebasa jest grubsza ni przecitna: w przekroju ma 52 mm.

13 padziernika 2010 r. kiebasa lisiecka zo-staa wpisana do rejestru Komisji Europejskiej jako Chronione Oznaczenie Geograficzne. Znakiem tym moe by opatrzona jedynie kiebasa wyproduko-wana wedug tradycyjnej, skodyfikowanej receptu-ry w granicach gmin Czernichw i Liszki w powie-cie krakowskim wojewdztwa maopolskiego.

Kiebasa lisiecka wywodzi si od kiebasy kra-kowskiej, pod wasn nazw znana jest od lat 30. XX w. W rejonie, z ktrego pochodzi, czyli w oko-licach Liszek i Czernichowa, rzemioso masarskie zaczo si prnie rozwija ju od poowy XIX w. Miejscowi masarze sprzedawali swoje wyroby na tzw. wolnicach, czyli wolnych targach. Sawa ich smakoykw docieraa do najdalszych regio-nw Polski. Po II wojnie wiatowej producenci wdlin zaoyli Gminn Spdzielni w Liszkach, w ktrej a do roku 1989 bya wytwarzana lisiecka. Po przemianach ustrojowych produkcj konty-nuowano w prywatnych masarniach.

MAOPOLSKA

TRASA TA PRZYSTANEK IX KIEBASA LISIECKA

46

ziemniaczanych, otrb ytnich oraz wieych drody. Ma on form okrgych lub owalnych bochenkw o wadze 4,5 kg, a na specjalne okazje, na przykad na wesela, piecze si nawet 14kilo-gramowe bochny. Chleb prdnicki bardzo dugo zachowuje wieo nawet kilka tygodni (to za-suga wspomnianego ziemniaczanego dodatku), a take dojrzewa po upieczeniu. Peni smaku i aromatu osiga dopiero w drugiej dobie. Na-

Chleb prdnicki po-chodzi z Krakowa. Jest to tradycyjny chleb ytni wytwarzany na dojrza-ym kwasie ytnim. Wy-pieka si go z mki yt-niej z dodatkiem mki pszennej, gotowanych ziemniakw lub patkw

Pieczywospod Wawelu

Chleb Prdnicki

TRASA TA PRZYSTANEK X CHLEB PRDNICKI

PrzepisTradycyjny

Saatka str. 106

47

Czy wiesz, e . . .

Krlowie tak rozsmakowali si w chlebie prdnickim, e po przeniesieniu stolicy z Krako-wa do Warszawy wci yczyli sobie, by przesya im bochny tego wybitnego pieczywa.

Krakowskaspecjalno

zwa pieczywa pochodzi od podkrakowskich wsi Prdnik Biay i Prdnik Czerwony gdzie dawniej by wypiekany (dzi obie le w granicach miasta Krakowa). Tradycja jego wypieku siga czasw Wadysawa Jagiey, jednak w okresie PRLu za-przestano wyrobu tego wyjtkowego pieczywa. Po 1989 r., dziki zachowanym zapiskom oraz rozmowom ze starszymi mieszkacami, udao si odtworzy receptur, dlatego dzi moemy si cie-szy tym smakowitym chlebem.

12 marca 2011 r. chleb prdnicki zosta wpi-sany do rejestru Komisji Europejskiej jako Chro-nione Oznaczenie Geograficzne. Oznaczeniem tym mog by opatrzone tylko chleby wypiekane w granicach administracyjnych miasta Krakowa.

Nazwa chleba pochodzi od wsi Prdnik Biay i Prdnik Czerwony, lecych nad rzek Prdnik, przy ktrej niegdy pracoway myny wodne. Obecnie tereny te mieszcz si w granicach Krakowa. Tradycja wypieku chleba prdnickie-go siga czasw Wadysawa Jagiey. W 1421 r. biskup krakowski Wojciech Jastrzbiec nada cz gruntw w Prdniku Biaym swojemu kucharzowi, zobowizujc go do dostarczania chleba na st biskupi. Z czasem pieczywo zaczo si cieszy tak wielkim uznaniem, e pierwszy upieczony po niwach bochenek trafia na Wawel.

MAOPOLSKA

TRASA TA PRZYSTANEK X CHLEB PRDNICKI

48

do wyronicia. Nastpnie dzieli si je na mae kawaki i formuje w podune walce, tzw. sulki, ktre skrca si ze sob po 23 sztuki i zamyka w piercie. Uformowane obwarzanki o rednicy 1217 cm s ponownie odstawiane do wyronicia, po czym zanurza si je na chwil we wrztku i obgotowuje, czyli obwa-rza (std nazwa wyrobu), dopki nie wypyn na powierzchni. Po osczeniu dekoruje si je

Obwarzanek to wy-piek wytrawny, wytwa-rzany z mki pszennej (moliwe jest stosowa-nie do 30% mki yt-niej), tuszczu, cukru, drody, soli i wody. Wyrobione ciasto jest na krtko pozostawione

Przysmakz rynku

Obwarzanek Krakowski

TRASA TA PRZYSTANEK XI OBWARZANEK KRAKOWSKI

49

Czy wiesz, e . . .

Kadego powszedniego dnia na Krakowskim Rynku sprzedaje si do 150 tysicy sztuk tych przek-sek. Wprost trudno sobie wyobra-zi spacer pod Sukiennicami bez obwarzanka w rce.

Tak samo Wanyjak lajkonik

makiem, sol, sezamem lub innymi posypka-mi i piecze do zrumienienia. Tradycja wypieku obwarzankw w Krakowie jest bardzo stara, a pierwsze zachowane wzmianki na ich temat pochodz z XIVwiecznych rachunkw dworu Wadysawa Jagiey i Jadwigi. Kadego dnia na Rynku Gwnym w Krakowie sprzedaje si do 150 tys. sztuk tego specjau!

30 padziernika 2010 r. obwarzanek kra-kowski zosta wpisany do rejestru Komisji Eu-ropejskiej jako Chronione Oznaczenie Geogra-ficzne. Znakiem tym mog by opatrzone tylko obwarzanki wypiekane w granicach administra-cyjnych miasta Krakowa i powiatw krakow-skiego i wielickiego.

Tradycja wypieku obwarzankw w Krakowie jest bardzo stara, a pierwsze zachowane wzmianki na ich temat pochodz z XIVwiecznych rachunkw dworu Wadysawa Jagiey i Jadwigi, w kt-rych 2 marca 1394 r. zapisano: Dla krlowej pani pro circulis obrzanky 1 grosz. Pocztkowo obwarzanki mogy by wypiekane wycznie przez piekarzy wyznaczonych przez cech i tylko w okresie wielkiego postu. Handlowano nimi z tzw. jatek piekarskich. Od XIX do poowy XX w. obwarzanki sprzedawano na ulicy prosto z wiklinowych koszy.

MAOPOLSKA

TRASA TA PRZYSTANEK XI OBWARZANEK KRAKOWSKI

50

ska owca grska odmiany barwnej lub cakiel pod-halaski, ktrych wiek nie przekroczy 60 dni. S to tzw. tuszki mleczne, gdy w tym wieku jagnita y-wione s wycznie mlekiem matki. Ich waga moe si waha od 4 do 8 kg. Jagnicina podhalaska charakteryzuje si jasnorow barw, ma mik-k i spryst struktur, w smaku jest delikatna, a zapachem przypomina dziczyzn (w szczeglno-ci sarnin). Smakosze podkrelaj, e jagnicina

O hodowli owiec na Podhalu moemy prze-czyta ju w kronikach Jana Dugosza. Nazwa jagnicina podhala-ska moe by uywana tylko w stosunku do mi-sa i podrobw jagnit ras: polska owca grska, pol-

Delikatnemiso z gr

Jagnicina Podhalaska

TRASA TA PRZYSTANEK XII JAGNICINA PODHALASKA

51

Czy wiesz, e . . .

Owce na Podhale przywiedli Wo osi, plemiona bakaskie. Wzmianki o tym znajduj si w ywocie w. Kingi, spisa nym przez Jana Dugosza w XV w.

Podhalaskismakoyk

podhalaska jest te bardzo soczysta. Wynika to z jej marmurkowatoci, czyli zawartoci tuszczu rdminiowego. Podczas pieczenia lub gotowania jego drobinki rozpuszczaj si, ale pozostaj we-wntrz minia, nadajc mu soczysto.

11 padziernika 2012 r. jagnicina podhalaska zostaa wpisana do rejestru Komisji Europejskiej jako Chronione Oznaczenie Geograficzne. Znakiem tym moe by opatrzone tylko miso jagnit uro-dzonych i chowanych w powiatach nowotarskim i tatrzaskim oraz na obszarze okrelonych gmin w powiatach cieszyskim, ywieckim, suskim, li-manowskim oraz nowosdeckim. Tylko z tych ob-szarw moe pochodzi te pasza dla owiec wy-jtkiem s pasze treciwe podawane w czasie zimy.

O wyjtkowoci jagniciny podhalaskiej stanowi kilka czynnikw: wykorzystane rasy owiec maj pierwotny genotyp i s doskona-le przystosowane do wysokogrskiego klimatu Podhala. Zwierzta s bardzo mode, a wic ich miso jest delikatne. Jagnicina podhalaska jest te wyjtkowo soczysta, co z kolei wynika z jej marmurkowatoci, czyli zawartoci tuszczu rdminiowego. No i wreszcie zwierzta s karmione mlekiem matki, ktre z kolei swoj wysok jako zawdzicza tradycyjnemu wypa-sowi i wyjtkowej rolinnoci, w tym wonnym zioom porastajcym pastwiska w pewnym sen-sie doprawiaj one miso.

PODHALE

TRASA TA PRZYSTANEK XII JAGNICINA PODHALASKA

PrzepisTradycyjny

Jagnicina podhalaska str. 86

52

si tradycja suszenia liwek. Wielko suski waha si od 1,5 cm do 4,5 cm. Jej ksztat z ko-lei zaley od odmiany owocw przeznaczonych do suszenia (najczciej stosuje si wgierk i jej pochodne, ktre charakteryzuj si du zawartoci cukru i ma iloci wody) i moe by od kulistospaszczonego do podune-go. Suska sechloska ma elastyczny, misisty misz i pomarszczon, lepk skrk w kolorze

Suska sechloska to podsuszona i podw-dzona liwka. W miej-scowej gwarze suska znaczy tyle co suszona, a sechloska pocho-dzi od nazwy miejsco-woci Sechna w Mao-polsce, z ktrej wywodzi

Niezwyka liwka z Maopolski

Suska Sechloska

TRASA TA PRZYSTANEK XIII SUSKA SECHLOSKA

53

Czy wiesz, e . . .

Suska sechloska jest wykorzy-stywana w kuchni maopolskiej jako dodatek np. do bigosw oraz jako nadzienie synnych pierogw, podawanych podczas wigilii Boego Narodzenia.

Suszenie z dug histori

od ciemnogranatowego do czarnego. W smaku jest lekko sodka z dymnym posmakiem i aroma-tem wdzenia.

9 padziernika 2010 r. suska sechloska zo-staa wpisana do rejestru Komisji Europejskiej jako Chronione Oznaczenie Geograficzne. Ob-szar, na ktrym jest wytwarzana, pooony jest w wojewdztwie maopolskim w granicach ad-ministracyjnych czterech gmin: Laskowa, Iwko-wa, ososina Dolna i egocina.

Ju w XVIII w. we wsi Sechna roso wiele drzew owocowych. liwki jedzono nie tylko jesieni, lecz take zim kiszone, suszone oraz w postaci powide. Wedug legendy, na pomys suszenia liwek wpad pewien pro-boszcz, ktry kaza parafianom, w ramach zadouczynienia za grzechy, sadzi liwy. Oni, owszem, robili to chtnie, gdy jednak owoce dojrzeway, pdzili z nich liwowic. Proboszcz nakaza zatem suszenie owocw dymem sdzi, e przetworzone w ten sposb nie dadz si przerobi na alkohol.

MAOPOLSKA

TRASA TA PRZYSTANEK XIII SUSKA SECHLOSKA

PrzepisTradycyjny

Jagnicina podhalaska str. 86

54

ster i Jonagored) uprawianych na terenie Kotliny ckiej. Sadownictwo w tym rejonie ma wie-lowiekow tradycj ze wzgldu na panujce tu korzystne warunki. Jabka ckie charakteryzuj si do wysok kwasowoci, tzw. grsk zie-lon nutk, wyjtkow soczystoci i aromatem, a take wysok jdrnoci miszu oraz rumie-cem wikszym i wyraniejszym ni u jabek da-nego gatunku pochodzcych z innych regionw.

Nazwa jabka c-kie jest zarezerwowana dla grupy okrelonych odmian (tj. Idared, Jona-gold, Szampion, Ligol, Golden Delicious, Gala, Boskoop, Red Boskoop, Elise, Early Geneve, To-paz, Lobo, Rubin, Glo-

Owocez maopolskim rodowodem

Jabka ckie

TRASA TA PRZYSTANEK XIV JABKA CKIE

PrzepisTradycyjny

Krem str. 110

55

Czy wiesz, e . . .

Rozwj sadownictwa na tym terenie by zasug ksiy, ktrzy kazali sadzi drzewa modym dajcym na zapowiedzi i grzesz-nikom jako pokut.

Sady Kotliny ckiej

W dodatku, jak mawiaj sadownicy, owoce te nie rdzewiej czyli obrane nie brzowiej.

5 listopada 2010 r. jabka ckie zostay wpi-sane do rejestru Komisji Europejskiej jako Chro-nione Oznaczenie Geograficzne. Nazw t mog by opatrzone wycznie jabka nalece do klasy ekstra lub I o okrelonej kwasowoci i jdrnoci, wyprodukowane na obszarze gmin: cko, Pode-grodzie i Stary Scz w powiecie nowosdeckim oraz gminy ukowica w powiecie limanowskim w wojewdztwie maopolskim.

Swj wyrazisty smak i zapach oraz pikne wybarwienie jabka ckie zawdziczaj mikroklimatowi Kotliny ckiej (tj. duym wahaniom temperatury midzy dniem i noc), glebie, ktra pozwala na dobre ukorzenienie drzew, oraz uksztatowaniu terenu nachylenie okoo 15 sprzyja odprowadzaniu nadmiaru wody i wpywa na korzystne rozoenie rocznych temperatur. Nic wic dziwnego, e ju w XII w. jabka z tego regionu spawiano Dunajcem do Wisy i dalej do Gdaska, skd trafiay na stoy w caej Europie.

MAOPOLSKA

TRASA TA PRZYSTANEK XIV JABKA CKIE

56

due: w 100 g mieci si ich maksymalnie 90 sztuk. Maj one ksztat nerkowaty o bocznych spaszczeniach i okrywa je bardzo cienka, biaa skrka. Midzy innymi dlatego s tak smakowite, delikatne i pozbawione goryczy. Zalety fasoli korczyskiej wynikaj przede wszystkim z korzystnego dla tej ciepolubnej roliny klimatu.

Fasola korczyska staa si rarytasem poszukiwanym nie tylko na rynku polskim,

Fasola korczyska, czyli Pikny Ja karowy biczykowy, zaliczany do odmian wielokwia-towych to najpopular-niejsza odmiana fasoli uprawiana w okolicach Nowego Korczyna. Jej ziarna s wyjtkowo

Skarbz Ponidzia

Fasola Korczyska

TRASA TA PRZYSTANEK XV FASOLA KORCZYSKA

57

Czy wiesz, e . . .

Tereny wok Nowego Korczy-na s prawdziwym zagbiem fasolowym poowa fasoli upra-wianej w caym wojewdztwie witokrzyskim pochodzi wa-nie z okolic tej jednej wsi.

Mikroklimatkorzystny dla fasoli

lecz take za granic, gdzie ju dotara jej sawa. Dietetycy chwal j za wybitne walory: podwy-szon zawarto biaka, soli mineralnych szcze-glnie fosforu i wapnia oraz witamin z grupy B.

13 lipca 2010 r. fasola korczyska zostaa wpisana do rejestru Komisji Europejskiej jako Chronione Oznaczenie Geograficzne. Nazw t mog by opatrzone tylko suche nasiona fasoli pochodzce z upraw na obszarze gmin: Nowy Korczyn, Wilica, Solec Zdrj i Pacanw w po-wiecie buskim oraz gminy Opatowiec w powiecie kazimierskim (wojewdztwo witokrzyskie).

Zalety fasoli korczyskiej wynikaj z panuj-cego w tej czci Ponidzia mikroklimatu, charakte-ryzujcego si duszym ni gdzie indziej okresem wegetacji i wyszymi rednimi temperaturami zwaszcza wiosn. Wzmianki o uprawie faso-li znajdujemy ju w dokumentach pochodzcych z XVI w., jednak prawdziwa ekspansja odmiany korczyskiej zacza si w poowie XX w., kiedy to wylewajca rzeka Nida zniszczya uprawy rolin w regionie. Na zalanych obszarach zaczto uprawia fasol, ktra dawaa obfite plony.

KIELECCZYZNA

TRASA TA PRZYSTANEK XV FASOLA KORCZYSKA

58

a w okolice Szydowa w XIX w., a pierwszy-mi, ktrzy j stosowali, byli miejscowi ydzi. Do produkcji liwki szydowskiej wykorzystuje si jedynie dojrzae, zdrowe owoce rnych od-mian liwy domowej wgierki i jej pochodnych charakteryzujce si du zawartoci cukru oraz stosunkowo ma zawartoci wody. Su-szenie odbywa si w suszarniach o wysokoci do 3 m. Znajduj si w nich pionowe regay su-

liwki szydow-skie to owoce z pestk lub bez, ktre poddano procesowi jednoczesne-go suszenia i wdzenia dymem oraz gorcym powietrzem. Metoda ta zwana suszeniem na laskach przywdrowa-

Specjalno z wojewdztwa witokrzyskiego

liwka Szydowska

TRASA TA PRZYSTANEK XVI LIWKA SZYDOWSKA

59

Czy wiesz, e . . .

Szydw otoczony jest ze wszyst-kich stron sadami, ktrych jest ponad tysic hektarw, z czego a 80% stanowi sady liwkowe.

Susz na laskach lokalna tradycja

ce do instalowania lasek, czyli aurowych tac, na ktrych ukada si owoce. liwka szyd-owska charakteryzuje si jednolit, elastyczn konsystencj miszu i ma bardzo intensywny, specyficzny smak i zapach wdzenia. Jej skrka powinna by silnie pomarszczona, ale byszczca.

30 padziernika 2010 r. liwka szydowska zostaa wpisana do rejestru Komisji Europejskiej jako Chronione Oznaczenie Geograficzne. Ozna-czeniem tym mog by opatrzone wycznie owoce wytworzone na obszarze gminy Szydw (108 km) w wojewdztwie witokrzyskim.

Ta metoda obrbki owocw przywdrowaa w te okolice w XIX w., wraz z szydowskimi ydami. To oni zaczli konstruowa suszar-nie o wysokoci do 3 m, w ktrych znajduj si pionowe regay suce do instalowania lasek, czyli aurowych tac, na ktrych ukada si liwki. liwki suszy si i wdzi przez okoo 48 godzin.

W tym czasie s one kilkakrotnie sortowane te mocniej podsuszone i podwdzone trafiaj na rodkowe tace, te mniej na dolne. Tempera-tura w suszarni waha si od 45 do 90C, a dym wdzarniczy uzyskuje si ze spalania drewna liciastego, co rwnie ma wpyw na wyjtkowy smak tych liwek.

KIELECCZYZNA

TRASA TA PRZYSTANEK XVI LIWKA SZYDOWSKA

PrzepisTradycyjny

liwkowe chilli con carne str. 104

60

wynikajcy z wyszej o 5% zawartoci barwni-kw pod skrk (gwnie antocyjanw i karote-noidw), oraz kwasowo wysz od przecitnej dla danej odmiany rednio o 5%. Zalety jabek grjeckich wynikaj z panujcych w regionie gr-jeckim wyjtkowych warunkw glebowoklima-tycznych, a take z umiejtnoci miejscowych sadownikw, na ktre skada si dowiadczenie dziesitek pokole ich poprzednikw.

Termin jabka gr-jeckie odnosi si do ponad 27 odmian pocho-dzcych z tzw. regionu grjeckiego. Owoce te maj charakterystyczne cechy: wielko, misz, ale przede wszyst-kim mocny rumieniec,

OwoceMazowsza

Jabka Grjeckie

TRASA TA PRZYSTANEK XVII JABKA GRJECKIE

61

Czy wiesz, e . . .

Od wielu lat pod koniec maja w Grjcu obchodzi si wito Kwitncych Jaboni, podczas ktrego mona zakupi sadzonki najsmaczniejszych odmian.

Najwikszysad Europy

5 padziernika 2011 r. jabka grjeckie zostay wpisane do rejestru Unii Europejskiej jako produkt pod znakiem Chronione Oznaczenie Geograficzne. Ochron objto ponad 27 odmian, w tym Gala, Gloster, Idared, Lobo, Ligol upra-wianych na cile wyznaczonym obszarze. W wojewdztwie mazowieckim jest to 21 gmin, w dzkim 5 gmin. Gminy o najwikszej kon-centracji upraw to Bdw, Belsk Duy, Grjec, Warka (do 70% upraw). Producenci jabek zobo-wizani s do przestrzegania zasad Integrowanej Produkcji (IP) lub specyfikacji GLOBALGAP, czyli systemu bezpieczestwa ywnoci w rolni-ctwie, od przygotowania stanowiska do pakowa-nia i etykietowania.

Tak wanie s nazywane okolice Grjca. Sady te maj ugruntowan renom: ich pocztki sigaj XVI w., kiedy to krlowa Bona postano-wia przeznaczy okoliczne ziemie na krlewski sad. Wielkie zasugi dla rozwoju sadownictwa w XIX w. poczynili duchowni, doskonalcy metody przechowywania jabek. U progu od-zyskania niepodlegoci w XX w. w regionie grjeckim powstaa pierwsza przechowalnia owocw. Po wojnie natomiast zaczto tworzy gospodarstwa wzorcowe, propagujce nowoczesne metody uprawy.

MAZOWSZE

TRASA TA PRZYSTANEK XVII JABKA GRJECKIE

PrzepisTradycyjny

Karp zatorski str. 84

62

lizowanej zwanej krupcem. Ma barw od jasno-tej, somkowej a do brzowej z zielonkawy-mi refleksami. Te zielonkawe refleksy stanowi wyrnik i oznaczaj udzia spadzi w miodzie. Mid ma intensywny aromat ze specyficznym korzennym zapachem i delikatny, lekko sodki smak.

13 lipca 2010 r. mid kurpiowski zo-sta wpisany do rejestru Komisji Europejskiej

Mid pochodzcy z obszaru Kurpiw jest miodem wielokwia-towym, nektarowym, z ewentualnym do-datkiem spadzi. Moe wystpowa w dwch postaciach: pynnej zwanej patok i skrysta-

Pynne zoto z Kurpiw

Mid Kurpiowski

TRASA TA PRZYSTANEK XVIII MID KURPIOWSKI

63

TRASA TA PRZYSTANEK XVIII MID KURPIOWSKI

Czy wiesz, e . . .

Tradycje pszczelarstwa na Kur-piach Zielonych i Kurpiach Bia-ych sigaj XV w. Wyjtkowy smak kurpiowskich miodw wy-nika z bogactwa rolinnoci i czy-stoci tych terenw, a take wy-bitnych umiejtnoci bartnikw.

Fragmentsodkiej historii

jako Chronione Oznaczenie Geograficzne. Wszystkie etapy produkcji miodu, od stacjonowania pasiek do rozlewania i pakowania miodu, odbywaj si na cile okrelonym obszarze historycznoetnograficznym na-zywanym Kurpiami, ktry obejmuje tere-ny znajdujce si w wojewdztwie mazo-wieckim i podlas kim. Wszyscy producenci miodu kurpiowskiego s zobowizani do wyko-rzystywania jednego typu etykiety, ktrej wzr jest zastrzeony i ktra jest rozprowadzana przez KurpiowskoMazowiecki Zwizek Pszczela-rzy w Ostroce. System jednolitych etykiet jest gwarantem jakoci oraz uatwia moliwo odtworzenia historii produktu.

Produkcja miodu zakorzeniona jest w hi-storii Kurpiw bardzo mocno dokumenty ka liczy jej dzieje od czasw redniowie-cza. O tym, jak wana jest dla wspczesnych mieszkacw regionu, wiadczy chociaby odbywajce si w ostatni niedziel sierpnia, nieprzerwanie od 1976 r., Miodobranie Kurpiow-skie. Impreza organizowana jest w Myszycu oraz ssiadujcym z nim Zawo dziu i przyciga dziesitki tysicy ludzi. Towarzysz jej widowi-ska obrzdowe i liczne konkursy. Jest to ponadto okazja do sprbowania wybitnych miodw kur-piowskich.

Kurpie

PrzepisTradycyjny

Kozi ser str. 98

64

30 cm. Wielko sera zaley od iloci masy serowej woonej do cedzaka (od 2,5 do 5 kg) i okresu dojrzewania. Poszczeglne sery r-ni si od siebie okresem leakowania. wiey dojrzewa od 2 do 4 dni, leakowany od 5 do 14 dni, a ser dojrzay powyej 14 dni. Dugi okres leakowania nie zmienia specyficznych cech sera. Aby wzbogaci smak wyrobu, mo-na do niego doda przyprawy i suszone zioa:

Ser koryciski swojski to ser dojrzewa-jcy wyrabiany z niepa-steryzowanego penego mleka krowiego z do-datkiem podpuszczki oraz soli kuchennej. Ma ksztat spaszczo-nej kuli o rednicy do

Mleczny przysmak z Podlasia

Ser Koryciski Swojski

TRASA TA PRZYSTANEK XIX SER KORYCISKI SWOJSKI

65

Czy wiesz, e . . .

W dawnych czasach, gdy ludzie nie mieli lodwek, sery koryciskie przechowywano w drew-nianych foremkach caymi tygodniami.

Ze Szwajcariido Korycina

pieprz, chili, bazyli, koperek, pietruszk, lub-czyk, mit, czarnuszk, czosnek niedwiedzi, papryk, majeranek, kminek, oregano, a nawet suszone grzyby. Wedug lokalnej legendy wy-robu sera nauczyli miejscow ludno Szwajca-rzy, ktrzy przybyli do Polski w czasach potopu szwedzkiego. Zachwyceni piknem koryci-skiej ziemi postanowili tu pozosta.

10 sierpnia 2012 r. ser koryciski swojski zo-sta wpisany do rejestru Komisji Europejskiej jako Chronione Oznaczenie Geograficzne. Wytwarzany jest on na obszarze trzech gmin wojewdztwa pod-laskiego w powiecie soklskim: Korycin, Sucho-wola oraz Janw.

Wedug legendy wyrobu sera nauczyli miejscow ludno Szwajcarzy, przybyli na na-sze ziemie w czasach potopu szwedzkiego. W okolicach Korycina rozegraa si wwczas bitwa, opisana przez Sienkiewicza w Potopie. Kiedy opad bitewny kurz, ranni onierze zostali przetransportowani do folwarku Kumiaa. Gdy doszli nieco do siebie, zachwycili si piknem koryciskiej ziemi oraz gocinno-ci ludzi. Postanowili wic osi w Korycinie i z wdzicznoci za dobre przyjcie nauczyli miejscowych wyrabia sery.

PODLASIE

TRASA TA PRZYSTANEK XIX SER KORYCISKI SWOJSKI

PrzepisTradycyjny

Ser koryciski swojski str. 94

66

Cebularz lubelski jest okrgym placusz-kiem wykonanym z pszen-nego ciasta wyborowego. Na jego powierzchni znajduje si warstwa far-szu, na ktr skada si pokrojona w grub kost-k cebula wymieszana

z makiem i olejem rolinnym rzepakowym lub sonecznikowym. Mak to charakterystyczny do-datek, po nim wanie mona pozna oryginalny cebularz. Brzeg placka tworzy wieniec zrumie-nionego ciasta o szerokoci od p do ptora cen-tymetra. Cay cebularz moe mie rednic od 5 do 25 cm. Najsmaczniejszy jest zaraz po wyjciu z pieca, ale przydatny do spoycia przez 48 go-dzin od wypieku.

Pieczywo z Lublina i Zamocia

Cebularz Lubelski

TRASA TA PRZYSTANEK XX CEBULARZ LUBELSKI

67

Czy wiesz, e . . .

Z okazji wita chleba w Lubli-nie wypieka si cebularze, kt-rych rednica mierzy blisko 2 m. Potrzeba do tego okoo 20 kg ciasta, 7 kg cebuli i 1 kg maku.

Smaki polskich Kresw

Tradycj wypieku cebularzy zawdzicza-my ydom, ktrzy w XIX w. rozpowszechni-li w Lublinie te niezwykle smakowite placki. Z czasem cebularze zaczto wypieka take w innych miejscowociach w wojewdztwie lu-belskim, w tym take w Zamociu. Po wojnie y-dzi zniknli z lubelskiej starwki, jednak tradycja wypieku cebularzy przetrwaa dziejowe wichury.

23 lipca 2014 r. cebularz lubelski zosta wpi-sany do rejestru Komisji Europejskiej jako Chro-nione Oznaczenie Geograficzne.

Oznaczeniem tym mog by opatrzone wycznie produkty wytwarzane na obszarze wo-jewdztwa lubelskiego.

Kuchnia regionalna okolic Lublina i Za-mocia ma bardzo wiele mocnych akcentw rosyjskich, biaoruskich, a take ydowskich. Najbardziej charakterystyczne dla tego regio-nu s wszelkie pierogi, a take synne na cay wiat wyroby piekarskie, od cebularza poczw-szy, na wypiekach z Kazimierza skoczywszy. Mona tu zje i dania wykwintne, jakimi raczya si arystokracja na lubelskim zamku, i skromne potrawy, ktre gociy pod dachami biedniej-szych mieszkacw.

LUBELSZCZYZNA

TRASA TA PRZYSTANEK XX CEBULARZ LUBELSKI

KABANOSY

KIEBASA MYLIWSKA

OLEJ RYDZOWY

KIEBASA JAOWCOWA

PTORAKDWJNIAK

TRJNIAKCZWRNIAK

PIEREKACZEWNIK

STR. 70

STR. 72

STR. 74

STR. 76STR. 78

STR. 80

STR. 82

Jest to europejski znak jakoci przyznawany produktom noszcym tradycyjn nazw odnoszc si

do ich specyficznego charakteru lub tradycyjnie stosowan dla tych produktw.

Produkty z oznaczeniem GTS musz by wytwarzane z tradycyjnych surowcw, wedug tradycyjnej,

przekazywanej z pokolenia na pokolenie receptury lub tradycyjnymi metodami.

O oznaczenie GTS mog si ubiega produkty rolne przeznaczone do spoycia lub rodki

spoywcze, a take gotowe dania.Do tej pory oznaczeniem GTS

wyrniono w Polsce 9 produktw.

GwarantowanaTradycyjnaSpecjalno

KierunekTradycja

KABANOSY

KIEBASA MYLIWSKA

OLEJ RYDZOWY

KIEBASA JAOWCOWA

PTORAKDWJNIAK

TRJNIAKCZWRNIAK

PIEREKACZEWNIK

STR. 70

STR. 72

STR. 74

STR. 76STR. 78

STR. 80

STR. 82

Sowacja

Ukraina

Rosja Litwa

Biaoru

KIERUNEK TRADYCJA

69

KIERUNEK TRADYCJA

Tradycyjne Specjay

z Caej Polski

70

Kabanosy to jeden z najpopularniejszych rodzajw kiebasy w Pol-sce. S to cienkie dugie batony suchej kieba-sy, odkrcone z jednej strony. Maj one such i rwnomiernie pomar-szczon powierzchni.

W przekroju widoczne s ciemnoczerwone kawaki misa oraz jasne kawaki tuszczu. Ich cech charakterystyczn jest smak peklowanej i pieczonej wieprzowiny oraz lekki posmak kmin-ku oraz pieprzu.

Charakter tego wyrobu wynika z krucho-ci, soczystoci i specyfiki misa, wyjtkowego smaku i zapachu oraz jednolitego, charaktery-stycznego ksztatu. Dowodem na to, e trzymamy

Wyjtkowy smak i aromat

Kabanosy

KIERUNEK TRADYCJA PRZYSTANEK I KABANOSY

71

Czy wiesz, e . . .

Kabanosy s wyrabiane z wieprzo-winy. Kiebaski z innego rodzaju misa po prostu nimi nie s nawet jeli wytwrca uy tej nazwy.

Przysmakz pogranicza

w rkach wyrb oryginalny, a nie kabanosopo-dobny jest charakterystyczny trzask, ktry sy-cha w momencie przeamania kiebaski (dwik ten bywa nazywany strzaem). wiadczy on o kruchoci misa, a take o odpowiednim pro-cesie suszenia. Szczeglny smak i zapach s tym, co odrnia kabanosy od innych kiebas. Zawdziczamy je odpowiednim proporcjom przypraw: pieprzu naturalnego, gaki muszkatoowej, kminku oraz cukru.

20 padziernika 2011 r. kabanosy zostay wpisane do rejestru Komisji Europejskiej jako Gwarantowana Tradycyjna Specjalno. Rejestra-cja nastpia bez zastrzeenia nazwy. Kabanosy mog by produkowane we wszystkich krajach Unii Europejskiej, ale tylko polscy, certyfikowani producenci mog umieszcza na opakowaniu unij-ne oznaczenie GTS.

Dzieje samej nazwy kabanos sigaj par wiekw wstecz i prowadz nas na wschodnie rubiee. W XIX w., na terenach polskolitew-skiego pogranicza, kabanem nazywano wieprzka tuczonego na miso gwnie ziemniakami. Etymolodzy wskazuj na tureckie pochodzenie sowa, a zatem pierwsze kabanosy mogy by robione przez Tatarw. Kabanosy spoywano powszechnie na ziemiach Polski ju w latach 20. i 30. XX w. W czasach PRLu zdobyy one wiel-k popularno, stajc si polsk specjalnoci eksportow.

KIERUNEK TRADYCJA PRZYSTANEK I KABANOSY

72

Wdzona w zimnym dymie

jej farsz. Gotowa kiebasa wdzona jest w zim-nym dymie przy uyciu zrbkw bukowych oraz jaowcowych gazek. Specyficzn cech tej wdliny jest take krucho misa, ktre pocho-dzi od wi ras pno dojrzewajcych, ze redni zawartoci tuszczu rdminiowego powyej 3% (z tzw. marmurkowatoci). Jaowcowa ma wygld rwnomiernie pomarszczonego batona zwinitego w wianek. Kiebasa ta jest sprze-

Kiebasa jaowco-wa, wyrabiana w Polsce co najmniej od XVIII w. z misa wieprzowego, swoj nazw zawdzi-cza rozdrobnionym dla mocniejszego smaku owocom jaowca, kt-rymi przyprawiany jest

Kiebasa jaowcowa

KIERUNEK TRADYCJA PRZYSTANEK II KIEBASA JAOWCOWA

73

Czy wiesz, e . . .

Jaowiec wykorzystany w kie-basie ma nie tylko waciwoci smakowe, lecz take pomaga misu krusze i czyni potraw bardziej lekkostrawn.

Staropolskiprzysmak

dawana wycznie w dwch, bardzo do siebie zblionych formach: maych wiankw o redni-cy powyej 32 mm i masie ok. 0,5 kg i duych wiankw o rednicy 36 mm i masie ok. 0,8 kg. Kiebasa jaowcowa jest jedn z najlepiej rozpo-znawalnych polskich kiebas.

19 kwietnia 2011 r. kiebasa jaowcowa zosta-a wpisana do rejestru Komisji Europejskiej jako Gwarantowana Tradycyjna Specjalno. Jako e ten typ ochrony produktu nie obejmuje jego na-zwy, ktra w niektrych przypadkach moe by nadal uywana do okrelania kiebas nieodpowia-dajcych chronionej recepturze, produkty chro-nione odrniaj si od zwykych oznaczeniem unijnym GTS na etykiecie.

Kiebasa jaowcowa obecna jest na polskich stoach od stuleci. W szlacheckiej kuchni staro-polskiej XVIII w. kiebasy wyrabiano wedug 24 receptur, jedn z tych kiebas bya wanie jaowcowa. Naley doda, e ona sama miewa-a take rne warianty smakowe, wynikajce z eksperymentowania z rozmaitymi rodzajami mis, w tym dziczyzny. Dzi tradycyjna jaowco-wa jest elaznym punktem kulinarnego programu podczas wszystkich wikszych i mniejszych wit. Jest to te jeden z polskich wyrobw naj-chtniej zabieranych za granic.

KIERUNEK TRADYCJA PRZYSTANEK II KIEBASA JAOWCOWA

74

Kiebasa myliw-ska to suszona kiebasa z misa wieprzowego wyrniajca si sma-kiem, kruchoci, zapa-chem, ksztatem, a take trwaoci. Miso uyte do produkcji myliwskiej charakteryzuje si za-

wartoci tuszczu rdminiowego powyej 3% (tzw. marmurkowatoci). Dziki temu kiebasa jest soczysta i krucha. Aromat misa jest uzupe-niony mieszank przypraw: jaowcem, pieprzem naturalnym, cukrem, mieszank peklujc, wie-ym czosnkiem, a take mieszank octu, wody i oleju rzepakowego lub sonecznikowego. Efekt kocowy osiga si za pomoc wdzenia, osusza-nia i przeduonego podsuszania. wiey czos-

Aromatyczna i trwaa

Kiebasa myliwska

KIERUNEK TRADYCJA PRZYSTANEK III KIEBASA MYLIWSKA

75

Czy wiesz, e . . .

Baton kiebasy myliwskiej bywa niezbdnym elementem noszonej do kocioa w Wielk Sobot tradycyjnej wielkanocnej wiconki.

nek oraz wyduony okres podsuszania sprawiaj, e kiebasa myliwska jest produktem trwaym. Myliwska wystpuje w postaci krtkich, rwno-miernie pomarszczonych, wygitych batonw.

19 kwietnia 2011 r. kiebasa myliwska zosta-a wpisana do rejestru Komisji Europejskiej jako Gwarantowana Tradycyjna Specjalno. Jako e ten typ ochrony produktu nie obejmuje jego na-zwy, ktra w niektrych przypadkach moe by nadal uywana do okrelania kiebas nieodpowia-dajcych chronionej recepturze, produkty chronio-ne odrniaj si od zwykych unijnym oznacze-niem GTS na etykiecie.

Pierwotna nazwa kiebasy myliwskiej wzia si std, e w dawnych czasach bya ona chtnie uywana przez myliwych jako suchy prowiant: sprzyjaa temu jej porczna forma (krtkich batonw) oraz wyjtkowa trwao, ktr zawdziczaa dodanemu do misa wieemu czosnkowi oraz wyduonemu okresowi pod-suszania. Z czasem zdobya o wiele wiksze grono wielbicieli i jej przeznaczenie rynko-we miao znacznie szerszy zasig, trwao jest bowiem drugorzdn zalet wobec doskonaego smaku kiebasy.

Nie tylkodla myliwych

KIERUNEK TRADYCJA PRZYSTANEK III KIEBASA MYLIWSKA

PrzepisTradycyjny

Sandacz smaony str. 100

76

Olej rydzowy to olej toczony na zimno z ro-liny o nazwie lnianka siewna, ktrej ludowa na-zwa brzmi rydz, rydzyk, ryyk oraz cho rzadziej lennica. Wyrabiany z niej olej jest klarowny, przejrzysty, z niewielk

iloci osadu na dnie. W zalenoci od stosowanej odmiany lnianki jarej lub ozimej, barwa oleju waha si od zocistej do czerwonobrunatnej. Zawiera on 90% kwasw nienasyconych, w tym 54% omega 3 i omega 6, w stosunku 2:1. Ze wzgldu na obecno naturalnych antyoksydantw mona go dugo prze-chowywa. Olej rydzowy ma charakterystyczny korzenny posmak z wyran nut cebuli i gorczycy, a take mocny, soczysty aromat. W Polsce najwik-

Niezbdny nie tylko w pocie

Olej rydzowy

KIERUNEK TRADYCJA PRZYSTANEK IV OLEJ RYDZOWY

77

Czy wiesz, e . . .

Toczenie na zimno pozwala zachowa w oleju najwicej sub-stancji prozdrowotnych, ma te korzystny wpyw na smak.

Produktz dug histori

sze plantacje lnianki znajduj si w Wielkopolsce i to wanie tam toczy si najwicej oleju rydzowego. Nazwa lnianki siewnej rydz wzia si od rdza-wego koloru jej nasion (z tego samego powodu ru-dawy, pospolity grzyb nazywany jest rydzem). Daw-niej lnianka porastaa ugory i pola lece odogiem. Wschodzia nawet tam, gdzie nie chciao rosn nic innego. Z tego powodu przyjo si powiedzenie lep-szy rydz ni nic, ktre odnosi si wanie do lnianki.

16 czerwca 2009 r. olej rydzowy zosta wpisany do rejestru Komisji Europejskiej jako Gwarantowana Tradycyjna Specjalno. Produkt zosta zarejestrowa-ny bez zastrzeenia nazwy.

Nasiona lnianki znaleziono na wykopali-skach w Strzegomiu lskim sprzed 3000 lat, a take w Biskupinie, sprzed 2500 lat. Przez 3 ty-siclecia olej rydzowy by wykorzystywany jako rodek spoywczy i techniczny. Jego znaczenie zaczo spada po wojnie, gdy rozpowszechni si wydajniejszy od lnianki rzepak. Jednak wielu ludzi wci nie umiao sobie wyobrazi Wielkiego Postu bez oleju rydzowego, ktry przez wieki dodawano w tym okresie do potraw. Niektrzy toczyli go sami w ten sposb trady-cja jego spoycia nigdy nie zgina.

KIERUNEK TRADYCJA PRZYSTANEK IV OLEJ RYDZOWY

PrzepisTradycyjny

Krem str. 110

78

Napojez dug histori

dodatkw rozrniamy rne rodzaje miodw pitnych. Sycone, w ktrych brzeczk si gotuje, i niesycone (naturalne) niegotowane. Miody mona te podzieli wedug dodatkw uytych do zaprawiania brzeczki: miody naturalne, bez do-datkw, owocowe (w ktrych cz wody zast-piono sokiem), korzennozioowe, przygotowane z dodatkiem przypraw, oraz chmielowe, w kt-rych brzeczka zostaa zaprawiona chmielem.

Miody pitne to na-poje alkoholowe po-wstajce w wyniku fer-mentacji alkoholowej brzeczki (czyli miodu pitnego rozcieczonego wod). W zalenoci od sposobu jej przygotowa-nia lub zastosowanych

Ptorak Dwjniak

KIERUNEK TRADYCJA PRZYSTANEK V PTORAK, DWJNIAK

79

Czy wiesz, e . . .

Mid pitny jest bardzo moc-no zwizany z polsk tradycj szlacheck. W Trylogii Hen-ryka Sienkiewicza pojawia si w co drugim rozdziale.

Dwjniak

PtorakMid pitny ptorak powstaje w wyniku

fermentacji alkoholowej brzeczki, czyli miodu pszczelego rozcieczonego wod w proporcji 1:0,5. Jest to wic najsodszy z miodw pitnych. W zwizku z tym ptorak jest doskonaym do-datkiem do deserw, pasztetw i ostrych w smaku serw. Zgodnie z zapisami rejestracyjnymi, pto-rak musi zawiera 1518% alkoholu, a jego czas leakowania nie moe by krtszy ni 3 lata.

Mid pitny dwjniak powstaje w wyniku fermentacji alkoholowej brzeczki, czyli miodu pszczelego rozcieczonego wod w proporcji 1:1. Jest do sodki i podobnie jak ptorak stanowi idealne uzupenienie deserw. Mona go te poda-wa zim jako grzaniec lub latem z kostkami lodu. Dwjniak musi zawiera 1518% alkoholu, a jego czas leakowania nie moe by krtszy ni 2 lata.

KIERUNEK TRADYCJA PRZYSTANEK V PTORAK, DWJNIAK

80

Staropolska receptura

29 lipca 2008 r. wszystkie miody pit-ne zostay wpisane do rejestru Komisji Euro-pejskiej jako Gwaranto-wana Tradycyjna Spe-cjalno. Poniewa ten typ ochrony produktw nie obejmuje ich nazwy, ktra w niektrych przy-

padkach moe nadal by uywana do nazywa-nia produktw nieodpowiadajcych chronionej recepturze, produkty chronione odrniaj si od zwykych unijnym oznaczeniem GTS na ety-kiecie. Dokumenty rejestracyjne szczegowo okrelaj m.in. jakie surowce mog by uyte do produkcji miodw pitnych oznaczonych jako GTS, jakie s metody i poszczeglne etapy ich produkcji oraz jakimi cechami musz si charak-teryzowa produkty kocowe.

Trjniak Czwrniak

KIERUNEK TRADYCJA PRZYSTANEK VI TRJNIAK, CZWRNIAK

81

Czy wiesz, e . . .

Pierwszy mid pitny powsta w czasach staroytnych. Na zie-miach polskich znany by ju w pastwie Piastw, wczeniej ni wino czy okowita.

Mid pitny trjniak powstaje w wyniku fermen-tacji alkoholowej brzeczki, czyli miodu pszczelego rozcieczonego wod w proporcji 1:2. Jest do wytrawny, dlatego moemy go podawa do da misnych i rybnych. Ponadto mona go serwowa w drinkach z lodem i cytryn, a take jako grzaniec z dodatkiem godzikw i cynamonu. Trjniak musi zawiera 1215% alkoholu, a jego czas leakowania nie moe by krtszy ni rok.

Mid pitny czwrniak powstaje w wyniku fermentacji alkoholowej brzeczki, czyli miodu pszczelego rozcieczonego wod w proporcji 1:3. Jest najlejszym i najbardziej wytrawnym z mio-dw pitnych. wietnie sprawdza si jako aperitif lub grzaniec. Mona go rwnie serwowa do da gwnych, a take uywa jako skadnik marynat do mis. Czwrniak musi zawiera 912% alkoho-lu, a jego czas leakowania nie moe by krtszy ni 9 miesicy.

KIERUNEK TRADYCJA PRZYSTANEK VI TRJNIAK, CZWRNIAK

Czwrniak

Trjniak

PrzepisTradycyjny

Tartaletka str. 90

82

Pierekaczewnik to tatarski pierg, robio-ny na Podlasiu. Jego rozmiary s imponu-jce: rednica wyno-si okoo 2627 cm, a cay, po upieczeniu, way okoo 3 kg. Jest to potrawa pracochonna:

powstaje przez naoenie na siebie 6 bardzo cienkich (prawie przezroczystych) warstw cia-sta, ktre przekada si farszem i zwija w rulon. Nadzieniem moe by baranina, woowina, gsina, miso z indyka lub w wersji na sodko biay ser, rodzynki, jabka lub suszone liwki. Piereka-czewnik piecze si w okrgym naczyniu, ktre nadaje mu podany ksztat: po wyjciu z pieca przypomina zot lub rumian muszl limaka.

Wypiek z ciasta i farszu

Pierekaczewnik

KIERUNEK TRADYCJA PRZYSTANEK VII PIEREKACZEWNIK

83

Czy wiesz, e . . .

Wykonanie jednego pierekaczew-nika wymaga a 3 godzin rcznej i do uciliwej pracy. Posili si nim jednak 6 osb.

Nasze tatarskie dziedzictwo

Sposb wykonania tego tatarskiego specjau nie zmieni si od stuleci, ciasto wyrabia si i formuje rcznie.

Nazwa potrawy pochodzi od czasownika pie-rekatywat, ktry w jzyku biaoruskim i rosyjskim oznacza rozwakowywanie. Pierekaczewnik robi si przede wszystkim w Kruszynianach i Boho-nikach, gdzie yj polscy Tatarzy. Podaje si go 15 padziernika podczas Bajramu t wspln na-zw okrela si 2 wane muzumaskie wita. Baj-ram Duy obchodzony jest na pamitk ofiary Abra-hama, May natomiast na zakoczenie ramadanu.

30 czerwca 2009 r. pierekaczewnik zosta wpisany do rejestru Komisji Europejskiej jako Gwarantowana Tradycyjna Specjalno, z zastrze-eniem nazwy.

Tatarscy mieszkacy Podlasia s potomka-mi muzumanw walczcych po stronie Polski w trakcie wojny z Turkami w XVII w. Za zasugi dla Rzeczpospolitej Jan III Sobieski nada Tata-rom kilka wsi, w tym Kruszyniany, w ktrych osiad na stae bohater bitwy pod Parkanami, pukownik Samuel Murza Krzeczowski, ktry uratowa krlowi ycie. Jadc na sejm do Grodna, Sobieski zatrzyma si u Krzeczowskiego niewy-kluczone, e zosta wwczas podjty pierekaczew-nikiem. Rwnie i my moemy go skosztowa, gdy zawitamy do Kruszynian.

KIERUNEK TRADYCJA PRZYSTANEK VII PIEREKACZEWNIK

PRZEPIS I KaRP

Karpzatorski

marynowany w occie z wini nadwilanki, podany na tuczonych pieczonych jabkach grjeckich

dla 4 osb

Poleca Aleksander Baron szef kuchni restauracji Solec 44, Warszawa

I

III

II

I

PRZEPIS I KaRP

85

Skadniki

1 karp zatorski, cay, patroszony 200 ml octu z wini nadwilanki 200 g masa klarowanego 1 kg jabek grjeckich pczek dymki 3 zbki czosnku 200 g masa sl i wieo mielony pieprz do smaku 1 yeczka cynamonu 1 yeczka zmielonego imbiru p yeczki startej gaki muszkatoowej p yeczki zmielonego ziela angielskiego p yeczki zmielonych godzikw kilka gazek tymianku cytrynowego kilka gazek czbru

Sposb przygotowania

Ocet z wini: (1 kg wini nadwilanki z pestkami, 1 l wody, 4 yki cukru). Owo-ce przeoy do soja i zala wod, doda cukier. Przykry ciereczk i odstawi przynajmniej na 4 tygodnie. Od czasu do czasu wymiesza drewnian yk. Gdy ocet przestanie si pieni, to znak, e fermentacja dobiega koca. Naley go wwczas przela przez gaz i wla do butelek. Ocet w butelkach moe sta i starze si nawet kilka lat. Mona go uywa do saat, galaret, marynat.Karpia zatorskiego zala octem i wstawi do lodwki na 24 godz. Co kilka godzin przewrci. Obrane jabka grjeckie pokroi w wiartki, usun gniazda nasienne, obierki zachowa. Pola jabka poow roztopionego masa, posypa przyprawami, doda obrane zbki czosnku. Piec w temp. 190C przez 10 minut, nastpnie w 160C przez kolejne 15 minut. Mikkie owoce ugnie ubijakiem do ziemniakw z reszt masa. Jeli zaley nam na delikatniejszej konsystencji, mona uy blendera. Doda posiekan dymk. Karpia smay na duej, mocno rozgrzanej patelni na klarowanym male. W trakcie smaenia doda sl i wieo mielony pieprz. Po zdjciu ryby z patelni na powstaym tuszczu usmay obier-ki z jabek. Po usmaeniu odsczy. Pmisek wypeni tuczonymi jabkami, na nich pooy karpia i posypa go usmaonymi obierkami z listkami wieego tymianku cytrynowego i posiekanego czbru.

Wicej :

Czas przygotowania: 50 min

PRZEPIS II JagnIcIna PodhalaSKa

II

Jagnicina podhalaska

macerowana w miodzie z Sejneszczyzny / odziejszczyzny / Sein / Lazdij krato medus soli i macierzance z olejem rydzowym

dla 10 osb

Poleca Aleksander Baron szef kuchni restauracji Solec 44, Warszawa

I

II

III

PRZEPIS II JagnIcIna PodhalaSKa

87

Czas przygotowania: 3 dni

Skadniki

comber jagnicy bez koci 200 g soli gruboziarnistej 200 g miodu wielokwiatowego z Sejneszczyzny / odziejszczyzny / Sein / Lazdij krato medus

1 pczek macierzanki 30 ml oleju rydzowego

Sposb przygotowania

Surow jagnicin podhalask nasmarowa miodem z Sejneszczyzny / o-dziejszczyzny / Sein / Lazdij krato medus, obsypa gazkami macierzanki i zasypa sol. Zawin w papier do pieczenia i wstawi w zamknitym naczy-niu do lodwki na 3 dni.Jagnicin serwowa pocit w cienkie plastry, polan olejem rydzowym. Mona wzbogaci przepis, dodajc wieo zerwanych zi i kruszonego sera, np. bryndzy podhalaskiej.

Wicej :

PRZEPIS III MuS

III

Mus

z suski sechloskiej i bryndzy podhalaskiej, z dodatkiem bitej mietany z borowikami i miodem drahimskim dla 4 osb

Poleca Aleksander Baron szef kuchni restauracji Solec 44, Warszawa

I

II

III

PRZEPIS III MuS

89

Czas przygotowania: 40 min

Skadniki

200 g suski sechloskiej 100 ml soku ze liwek 100 g borowikw 200 ml mietanki 36% 100 g bryndzy podhalaskiej 1 yka masa 3 yki miodu drahimskiego szczypta wieo mielonego czarnego pieprzu 3 gazki tymianku

Sposb przygotowania

Suski sechloskie zmiksowa z sokiem liwkowym na gadk mas. Nastp-nie przetrze przez drobne sito. Oczyszczone i posiekane borowiki usmay ma male. Doda mid drahimski i wieo mielony czarny pieprz. Zmiksowa na jednolit mas i przetrze przez sito. Umieci w syfonie i doda mietank. Wkrci nabj CO2 i mocno wstrzsn. Wstawi na kwadrans do lodwki. Serwowa w szklankach lub kieliszkach, ukadajc kolejno bita mietana, mus ze liwek, pokruszona bryndza podhalaska z limi tymianku.

Wicej :

PRZEPIS IV TaRTalETKa

IV

Tartaletkaz andrutw kaliskich z kozim serem i pure z rodzynekz dodatkiem trjniaka

dla 4 osb

Poleca Marcin Koch szef kuchni restauracji Bazar Kocha, Warszawa

I

II

III

PRZEPIS IV TaRTalETKa

91

Czas przygotowania: 40 min

Skadniki

6 andrutw kaliskich 150 g rodzynek sutaskich 100 ml miodu pitnego trjniaka szczypta chilli w proszku 250 g sera koziego, rolady licie zi i saat, np. roszponka, botwinka, rukola, mita

1 pomaracza oliwa ocet winny biay sl i pieprz do smaku 1 yka masa

Sposb przygotowania

Rodzynki zmieli w blenderze z odrobin wody (mona te bardzo drobno je posieka). Wrzuci na patelni, doda odrobin masa i smay przez 20 minut do uzyskania jednolitej konsystencji. Doda szczypt chilli i wla trjniak. Smay do odparowania caoci pynu. Z poowy pomaraczy wycinamy czst-ki (bez bon), pozosta cz przeznaczamy na sok do sosu.Sos: 3 czci oliwy wymiesza z 1 czci octu winnego, doda sl i pieprz do smaku oraz yk soku pomaraczowego i miesza do uzyskania gadkiej konsystencji.Andrut kaliski posmarowa cienk warstw pure z rodzynek, przykry dru-gim andrutem, ponownie posmarowa pure. Rolad z koziego sera pokroi w cienkie plasterki i poukada na pure. Ser skropi sosem. Wybrane zioa wymiesza z niewielk iloci sosu, pooy na tartaletce. Pozostae andruty kaliskie poama i razem z czstkami pomaraczy uy do dekoracji. Tartaletk mona poda w caoci lub zalenie od potrzeb podzieli wczeniej na czci. Warto przekroi andrut jeszcze przed pooeniem plasterkw sera.

Wicej :

PRZEPIS V duSZonE PIEcZaRKI

V

Duszone pieczarki

nadziewane farszem z soczewicyi bryndzy podhalaskiej z grillowanym oscypkiem

dla 4 osb

Poleca Marcin Koch szef kuchni restauracji Bazar Kocha, Warszawa

I

II