Szénsavas borokSzénsavas borokSzénsavas borokSzénsavas borok

Pezsgők Pezsgők

Fogalma, fajtáiFogalma, fajtái• Eltérő mennyiségű szénsavat

tartalmazó borok, amelyekbe természetes úton, vagy mesterséges úton kerül a szénsav.

HabzóborHabzóborPezsgőPezsgőGyöngyöző borGyöngyöző bor

PezsgőPezsgő• Ünnepi alkalmak kedvelt itala, amelyben zárt

erjedés mellett képződik a szénsav. Először francia papok 1600 körül készítettek. Magyarországon kb. 100 éve Törley gyártotta először.

• Meghatározó az alapbor minősége. Semleges, magas savtartalmú, kis alkoholtartalmú kellemes bor.

• Következő lépés: töltőbor készítése, azaz likőrözés. /az alapbor és a likőr keverése és fajélesztő hozzáadása/

Erjesztés Erjesztés • Palackban erjesztettPalackban erjesztett• 0.7-es üvegekbe töltik, 3-4 hónapig

erjesztik, 1 évig érlelik, közben gyakran felrázzák. A palack nyakát fagyasztják, a jégdugóba zárt seprőt eltávolítják. Likőrözik, lezárják, forgalmazzák.

• Tartályban erjesztett /tankpezsgő/

Folytatás • Tartály erjesztésűTartály erjesztésű: rövidebb idő alatt,

gyengébb minőségben készül. • Alapbort likőrözik, fémtartályban erjesztik,

szűrik, likőrözik, palackozzák.

• Csoportosítás:Csoportosítás: Minőség szerint Szín szerint /fehér, rozé, vörös/ Cukortartalom /száraz, nyers, édes/ Szénsavtartalom erős, gyenge

Kifejezésekmagyar-angol-francia-

német Abszolút száraz

Extra brut Extra brut -

Nyers Extra sec Extra sec herb

Különleges száraz

Extra dry Tres sec Ganz trocken

Száraz

édes

Dry

sweet

Sec

doux

Trocken

süss

Habzóbor • A pezsgőhöz hasonlító ital,

azonban a szénsav mesterséges úton kerül a borba. Általában 8 % körüli alkoholtartalommal, kommersz italként kerül forgalomba.

SörSörSörSör

Söröző, sörfesztiál

Fogalma, forgalmi jelentősége

• Árpa, és/vagy búzamalátából, megengedett pótanyagokból vízzel cefrézett, komlóval ízesített, sörélesztővel erjesztett szeszes ital. /kizárja: gyömbér, méz, stb-ből készülteket/

• Legnagyobb mennyiségben fogyasztott szeszes italok egyike. Mo-n jelenleg 7/?/ gyárban állítják elő a hazai és licenc söröket.

Nyersanyagai• Árpa /sörárpa, magas keményítő

tartalommal/• Komló / a sör fűszere, keserűanyaga/• Élesztő /alacsony hőn erjesztenek/• Víz /kiemelt fontosságú a tulajdonsága/• Pótanyagok /rizs, kukorica, cukrok…/

Komlóültetvény, virága sörfőzés, erjesztés

Sör készítése• Két fő folyamat:

Malátagyártás

Sörfőzés

Malátagyártás• Gabonaszemek szabályozott

csíráztatása – enzimek képződnek – végtermék: zöldmaláta – szárítják, aszalják =aszalt maláta. Hőtől függően: világos, közepes, barna színű maláta

Sörfőzés• Sörlé készítés. Maláta őrlése, vízzel főzés

/cefrézés/=cukrosítás, fehérjebontás. A kapott levet szűrik, majd + komló, és főzik, besűrítik. Szűrik, hűtik, erjesztik.

• Erjesztés: főerjedés 6-10 nap Utóerjedés /ászokolás/: 1-4, 3-6 hónapig tart,

letisztul, kialakul.• Új eljárások: nyomás alatt, meleg erjesztés.

folytatás

• A készre érett sört szűrik, fejtik: hordóba, palackba, dobozba.

• Melléktermékek: takarmányárpa, maláta csíra, élesztő

Forgalomba hozatal• Palackban: 0,5 l-es zöld, vagy barna

euro palackban• Hordók: korábban fából, ma nemes

acélból, 30, 50 l-es méretben. A hordók szelepesek: üresen sem nem érintkezik szennyeződéssel, steril.

• Dobozban: 0.33, 0,5 l-es alu, vagy bádog• Szállítási, tárolási szabályok.

Sör értékesítése

• Szakszerű tárolás, bontás

• Hűtés: a tárolóhely, vagy a hűtött vezetékrendszer biztosítja a megfelelő fogyasztási hőmérsékletet

Minőség, kémiai összetétel, érzékszervi

tulajdonságok• Illó alkotórészek:Víz 90-92 %Alkohol 3,5-4,5 %Szénsav 0,5 %• Nem illó:Extrakt 3,5-5 %

Kémiai összetevők• Extrakt tartalom /szénhidrátok, savak,

sók, keserűanyagok../ Balling fokban határozzuk meg az értékét, 10-22 % között.

• Etil-alkohol /extrakt tartalomtól függ, annak 1/3-a, ¼-e

• Széndioxid. Fontos szerepe az élvezeti érték fokozása. Alaphelyzetben 2x-es a telítettség.

Érzékszervi tulajdonságok

• Szín /világos, barna/• Íz és illat. Kellemes keserűség,

teltízűség, testesség, csípősség.• Habtulajdonságok. HabképződésHabtartósság• Tisztaság. /tükrösség/

Sörtípusok• Szín szerint /pilseni, bécsi, müncheni/• Extrakt tartalom szerint: Balling fokolóval

mért• Alkoholtartalma szerint: Normál /1,5-8 % között/ Alkoholmentes / max. 0,5 %/ Alacsony /0,5-1,5 %/ Magas /8 % felett• Töltés: hordó, palack, doboz

Sörválaszték néhány eleme