SUŠENJE MESA

nedelja, 15 januar 2012 10:22 | Napisao Petar Jovičid | | |

U Mačkatu su se predstavili majstori sušenja mesa.Ovo je jedan predlog kako se

sprema meso za dimljenje.Po određenoj recepturi napraviti smesu morske soli,

slatke začinske paprike i belog luka u granulama pa time natrljati slaninu.

Posložiti komade u posudu i ostaviti ih u njoj slededih sedam

dana.Svaki drugi dan ih pre složiti i ostatakom soli dosoliti. Kod

preslagivanja uvek treba paziti da komadi koji su bili donji idu na vrh, a oni s vrha na

dno.Nakon sedam dana naliti spravljenu mokru salamuru i ostaviti slaninu još sedam

dana, uz preslagivanje po istom principu kao i kod suvog salamurenja. Petnaesti dan

slaninu izvaditi i staviti da se ocedi i odneti u pušnicu na dimljenje.

Dimiti svaki drugi dan dok slanina ne dobije blago smeđkastu boju po dimu. Pošto se

odimi, ostaviti je na mestu gde struji vazduh da se suši.Kad u pušnici preostane još mesa

za dimlje nje,onda komade koje treba sušiti bez dima, spustiti na niži nivo.

RECEPT ZA SALAMURU

1. Suva salamura

- Morska so 10% težine mesa za soljenje

- Slatka paprika 10 % soli

- Beli luk u granulama 5 % soli

Primer: Meso za salamurenje 10 kg

Smesa za suvo salamurenje 1kg soli, 10 dkg crvene slatke paprika i 5 dkg belog luka u granulama.

Smesu dobro izmešati i s njom dobro natrljati meso, a ostatak ostaviti za dosoljavanje kod

preslagivanja.

2. Mokra salamura

- Voda ( da prekrije meso za salamurenje)

- So 5% od količine vode

- Začini (beli luk, crveni luk,biberu zrnu, lovorov list, borovica (kleka), crvena slatka paprika

Priprema salamure (10 l):

Deset litara vode staviti na ped da prokuva i nakon toga ugasiti plamen te ostaviti da se malo ohladi.

Najpre dodati 0,50 kg soli, a zatim začine.

Količina začina se dodaje po slededem receptu:

Dve glavice belog luka očistiti i režnjeve narezati u

ploške, bibera u zrnu-dodati jednu supenu kašiku,

slatke paprike-takođe jednu supenu kašiku,

borovice ili kleke dve supene kašike i lovorovog

lista dva prstohvata.

Ostaviti salamuru na hladnom mjestu da se

potpuno ohladi pre nalivanja. Meso u suvoj

salamuri prethodno izvaditi, naliti mokru salamuru i tada složiti izvađenu slaninu nazad u posudu.

Meso se ne sme dugo dimiti, ved postepeno. Naglim dimljenjem stvara se na površini mesa tvrda

korica koja sprečava sušenje i konzerviranje unutrašnjosti mesa. Meso se suši u sušnici podalje od

izvora vatre.Vatre se loži 2 puta dnevno,i to ujutro i popodne.Loži se samo piljevinom i vlažnim

cepanicama ,a nikako se ne upotrebljavaju suva ili sitna drva ili razni papiri i otpaci. Uveče treba

sušnicu otvoriti da bude promaja, da se meso ohladi.

Nakon sušenja meso se mora spremiti na suvom,hladnom mestu,gde je prisutan protok vazdu- ha, jer

se jedino na taj način može dugo vremena sačuvati u dobrom stanju.

VREME DIMLJENJA POJEDINIH DELOVA

Slanina se dimi ….. od 14 – 15 dana

Kobasice se dime ….. od 10 – 14 dana

Kulen se dimi ….. 20 dana

Krvavice se dime 10 dana

Manji komadi mesa se dime ….. 20 dana

Pledke i šunke se dime 3 – 4 nedelje

Kombinirano salamurenje

Ove godine sam radio kombinirano salamurenje domaće slanine za sušenje (suho-mokro) i u nastavku ću opisati

postupak po kojem sam to radio.

Po odreĎenoj recepturi sam napravio smjesu morske soli, slatke začinske paprike i češnjaka u granulama pa time

natrljao slaninu. Posloţio sam komade u posudu i ostavio ih u njoj slijedećih sedam dana. Svaki drugi dan sam ih

presloţio i ostatakom soli dosolio. Kod preslagivanja uvijek treba paziti da komadi koji su bili donji idu na vrh, a

oni s vrha na dno.

Nakon sedam dana nalio sam spravljenu mokru salamuru i ostavio slaninu još sedam dana, uz preslagivanje po

istom principu kao i kod suhog salamurenja. Petnaesti dan slaninu sam izvadio i stavio da se ocjedi te ju odnio u

pušnicu na dimljenje. Dimio sam svaki drugi dan dok slanina nije dobila blago smeĎkastu boju po dimu. Pošto

sam ju odimio, ostavio sam ju na zračnom mjestu da se suši. Kod mene je to ista pušnica, ali kad u pušnici

preostane još mesa za dimljenje, onda komade koje treba sušiti bez dima, spuštam na niţu razinu.

Za ovaj postupak sam se odlučio jer smatram da će okus slanine biti bolji, obzirom da će ona u sebe povući

aromu spravljene mokre salamure, obogaćenu odabranim začinima. Kada negdje u oţujku probam ovu slaninu,

napisat ću o rezultatima očekivanja.

Slanina je bila odlična pa sam i ove godine radio na isti način. Napisano 12.12.2012.

Recept za salamuru

1. Suha salamura - Morska sol 10% teţine mesa za soljenje - Slatka paprika 10 % soli - Češnjak u granulama 5 % soli Primjer: Meso za salamurenje 10 kg Smjesa za suho salamurenje 1kg soli, 10 dkg crvene slatke paprika i 5 dkg češnjaka u granulama. Smjesu dobro izmješati i s njom dobro natrljati meso, a ostatak ostaviti za dosoljavanje kod preslagivanja. 2. Mokra salamura - Voda ( da prekrije meso za salamurenje) - Sol 5% od količine vode - Začini ( češnjak, crveni luk, papar u zrnu, lovorov list, borovica (kleka), crvena slatka paprika Priprema salamure (10 l): Deset litara vode staviti na peć da prokuha i nakon toga ugasiti plamen te ostaviti da se malo ohladi. Najprije dodati 0,50 kg soli, a zatim začine. Količina začina se dodaje po slijedećem receptu. Dvije glavice češnjaka očistiti i češnjeve narezati u ploške, bibera u zrnu dodati jednu jušnu ţlicu, slatke paprike takoĎer jednu jušnu ţlicu, borovice ili kleke dvije jušne ţlice i lovorovog lista dva prstohvata. Ostaviti salamuru na hladnom mjestu da se potpuno ohladi prije nalijevanja. Meso u suhoj salmuri prethodno izvaditi, naliti mokru salamuru i tada sloţiti izvaĎenu slaninu nazad u posudu.

Soljenje mesa

Vodila se jedna rasprava o soljenju mesa i jedan od sudionika tvrdio da se meso ne moţe presoliti, jer da ono

uzme koliko moţe, a da to nikad nije previše. Moj slučaj od prije nekoliko godina demantira tu njegovu tezu.

Te godine su temperature u vrijeme kolinja bile neuobičajeno visoke i ja u strahu da mi se meso ne pokvari, odem

kod našeg lokalnog mesara i pitam ga šta da radim. Kaţe on da se ništa ne sekiram, neka samo dobro nasolim.

Svaki put kad ga budem preslagivao neka ga nasolim, a prije vješanja da ga stavim u hladnu vodu jedan dan.

Ja radim samo suho salamurenje, odnosno ja samo solim običnom solju i tako nasoljeno meso drţim u kačici od

tjedan dana do četiri tjedna, ovisi o veličini i vrsti komada koji se soli. Rebra drţim tjedan dana, bunceke, vratinu i

tanju slaninu dva tjedna, deblju slaninu do tri tjedna, a šunke četri do pet tjedana.

Preslagujem i kontroliram meso svaki tjedan pa sam tako radio i taj puta i svaki puta dosoljavao. Prije vješanja

sam meso stavio u vodu, istina ne baš 24 sata, već nekih 10 sati i nakon cjeĎenja, odnio meso na dimljenje.

Već sam kod slanine vidio što sam napravio, samo sam čekao šunku za Uskrs da vidim šta se s njom dogodilo.

Kad se skuhala i kad sam odrezao komad za Blagoslov, malo sam od njega „črpnuo“ da probam. I bilo je strašno.

Toliko je bila slana da se nije mogla jesti.

Prilično smo spasili stvar tako što smo ju, isječenu u komade, stavili još sat vremena kuhati u lonac i zajedno s

tim komadima stavili kilogram ječemne kaše da se s njom kuha. Šunka je bila dosta dobra, a probao sam i tu

kašu koja se s njom kuhala. Sad se kaša nije mogla jesti od slanosti.

Kasnije sam saznao bolji recept za situacije kad su temperature više od uobičajenih za doba kolinja. U škrinju za

duboko zamrzavanje treba staviti plastične boce od mineralne vode, napunjene običnom vodom i ostaviti da se

potpuno zamrznu. Nakon toga ih bočno poslagati uz rub kačice, a onda izmeĎu poslagati meso. Soljenje vršiti

normalno, prvi puta dobro natrljati svaki komad i kod slaganja svaki red malo dodatno posuti soli. Kod

preslagivanja, kod svih komada osim šunki, vršiti samo korekciju na mjestima gdje se primjeti da je prvi puta bilo

malo posoljeno, a šunke još jednom, ali ovaj puta nešto manje natrljati solju.

Ja meso ne okrećem. Koliko god puta ga preslagujem ja uvijek stavim da koţica bude dolje i uvjek su šunke

najdoljnje. Slanine i ostali komadi toliko sprešaju šunku da izgleda kao da je bila naknadno prešana pa se kao

takva brţe i ravnomjernije suši.

Kobasice su suhe-što sad?

Smiješno pitanje, pa što drugo nego navaliti na njih, zato smo ih i napravili. Naravno, već učinjeno, ali ne moţemo

sve sprašiti odjednom, a ako ih ostavimo na zraku postat će tvrde ko kamen i to više nije to. Mnogi primjenjuju

dobro znanu klasiku, u škrinju s njima pa kad zatreba izvadi se dan prije i dobro, ali ja nisam za to, a ni moj

prijatelj Darko.

Zepter ili nešto slično

Kada sam prije koju godinu svom prijatelju ispostavio dotični problem, on mi, smijuljeći se, ponudi riješiti problem

za par kobasica, a ja onako podozrivo, ne znajući šali li se ili ozbiljno misli, odmah prihvatim ponudu, jer si

pomislim, još će me optuţiti da sam škrtac i da mi je ţao para kobasice.

Drugi dan doĎe on s nekom kartonskom kutijom i kaţe: „ Gdje su kobasice, `ajmo“. Došavši u prostoriju gdje se

suše kobase, otvori on kutiju i iz nje izvadi aparat vrlo sličan onim zavarivačima za plastične vrećice, što se

spremaju u hladnjaču. Samo ovo je već na prvi pogled izgledalo nekako sofisticiranije, veće i zaista je ulijevalo

povjerenje. Onda mi je pokazao rolu PVC vrećica u metraţi, debelih stjenki i bez završetka na krajevima. Gledam

ja u to, a on mi onda pokaţe stroj i objasni princip, nakon čega ja zadovoljno, sam za sebe primjetim da mi neće

biti ţao one kobasice, jer će ovo biti sigurno dobro.

U ljeto kao u drugom mjesecu

Naime, princip se sastoji u tome da se kobasice stave u neprekidnu vrećicu, najprije zavarenu s jedne strane, a

zatim se s druge strane izvuče zrak i potom zavari i druga strana. Naravno da to sve napravi taj strojčić, ono što

„majstori“ trebaju napraviti je da odkroje duţinu vrećice i da pravilno postave krajeve koji se vare.

Po zaršetku postupka, vakumirani paketići kobasice se stavljaju na mračno i prohladno mjesto, nedostupno za

malog „miju“, jer ako on do toga doĎe, najmanje što se moţe dogoditi je da progloĎe vrećicu i da uĎe zrak, a gore

od toga je da započne gozbu na kobasama. Odličan izbor bi bio stari friţider ili škrinja za zamrzavanje, jer imaju

toplotnu izolaciju, a i „mijo“ ne moţe ući. Ovako spremljene kobasice zadrţavaju sva svojstva slijedećih 6-8

mjeseci i uţivanje je jednako kao u drugom mjesecu.

Trik s guljenjem kobasica

Znalo mi se dogaĎati da me je guljenje kobasica, to jest skidanje crijeva prije narezivanja, toliko naţivciralo da

sam bio na rubu da ju bacim kroz prozor. Krenem s jedne strane, skinem komadić, krenem s druge strane ista

stvar, na kraju nije bilo rijetko da se rezalo pa i jelo zajedno s crijevom. Ţivciranje oko tog problema je prenešeno

na one koji su bili posluţeni i trajalo je to tako sve dok s tim problemom nisam slučajno upoznao mog drugog

prijatelja Marijana.

Slatko se nasmijao i rekao: „Znam kako ti je i sam sam to prolazio, ali ne brini i za to ima rješenje“. Ma da,

pomislih u sebi, baš da čujem. Kada mi je prepričao sva svoja iskustva i frustracije koje je takoĎer proţivljavao,

vidio sam da je doista imao isti problem i moţda je zaista uspio to riješiti. Dakako, i on je čuo od nekog svog

prijatelja, ali nije više vaţno to tko je rješenje izmislio, nego je bitno kako se problem riješava.

Jednostavno da jednostavnije ne moţe biti. Dakle, prije guljenja, kobasicu treba potopiti u hladnu vodu i u njoj ju

drţati cca 1 minutu. Nakon toga ju izvaditi i ostaviti tako mokru još oko 1 minutu i potom ju osušiti kuhinjskom

krpom ili papirnato salvetom. Iza toga odrezati komad koji će se narezivati i zarezati koţicu pa na tom mjestu

početi s guljenjem. Ako smo paţljivi moţemo ju oguliti kao što zmija svoju koţu skida, bez prekida, bez da pukne i

na jednom mjestu.

Eto još dva moja iskustva, moţda nekom pomognu, a netko će vjerojatno reći, ma gdje si ti bio kad je baja te

stavri radio.

Dimljenje i sušenje mesa

Kobasice mičem s dima nakon tri-četiri dima, kad poprime boju opalog jesenjeg lišća i kad se na njuh osjeti blagi okus dima. Prvo ih spustim u pušnici ispod nivoa dima i tu ostaju oko pet dana, a zatim, prebacujem ih u zidanu prizemnu prostoriju, zatamnjenu, ali s prozorom, koji je zbog prozračnosti često otvoren na „kip“. Temperatura u toj prostoriji je oko 10 stupnjeva, a vlaga se kreće oko 70%. Kobasice koje su u crijevu 34-36mm mi jedemo već za Boţić, a one 38-42 nastavljamo kad ove „sprašimo“.

Kulenove seke dimim oko osam puta i nakon toga ih prebacujem u istu prostoriju, gdje bi trebale odstajati u istim uvjetima bar još 60 dana. Kulenove seke spremam u prirodno crijevo tipično za tu kobasicu, a to je zapravo

svinjsko izlazno crijevo promjera cca 50 mm koje kupujem kod našeg lokalnog mesara.

Kulenove dimim 12 puta i nakon toga ih skidam i prebacujem u istu prostoriju gdje su već skinute kobasice i

kulinove seke. Prvo kušanje kulena ne moţe biti prije Uskrsa i to mora biti najmanji, a optimalno vrijeme je od

srpnja pa do kraja godine. Kulen spremam takoĎer u prirodni ovitak, koji je u stvari svinjsko slijepo crijevo, a i

njega kupujem kod našeg mesara.

Osim kobasica, kulena i kulenovih seka, radim i rolano carsko meso i sušenu vratinu. Rolanje carskog mesa se

radi tako da se sa odkrojenog komada skinu rebra i koţa, zatim se suho soli kao i drugo meso te se nakon deset

dana urola i stavi u goveĎe izlazno crijevo "poncakl" i navuče se mreţica. Isto se napravi i s vratinom. Prije rolanja

ja napravim smjesu soli (1 kg), ljute paprike (15 gr.), slatke parike (35 gr.) i crnog mljevenog bibera (50 gr.) pa s

tom smjesom dobro istrljam pripremljene komade.

Meso prije stavljanja na dim drţim obješeno u prozračnoj prostoriji da se izvana prosuši, a nakon toga dimim svaki drugi dan po 5-6 sati. Dimljenje vršim pomoću jedne priručne pećice, koja se nakon rata djelila postradalim domaćinstvima kao ispomoć Crvenog kriţa. To je klasična „bubnjara“ kakve se često sreću u domaćoj izradi i nije ju problem napraviti.

Sam postupak ide tako da se najprije potpali vatra i peć se natrpa zdravim bukovim drvima i kad se dobro razgori, zatvore se na minimum dovodi zraka, tako da unutar peći postojeća drva samo tinjaju i tom priliko stvara se bogat, dugotrajan i dovoljno hladan dim. Pred kraj dimljenja, kad ostane samo ţera, ubacim još dvije „dunst“ flaše od tri litre piljevine i produţim dimljenje za još cca 1,5 sat.

07. prosinac, 2009. godine

Danas je ponovo red za dimljenje. Potpalio sam vatru oko 6 sati navečer i to će trajati do negdje 10-11 sati, a

svakih sat, sat i pol odem vidjeti stanje. Moja pušnica je dosta velika, negdje 3x3 m i to mi omogućava da peć nije

direktno ispod mesa pa se izbjegava da zbog velike temperature doĎe do prenaglog sušenja vanjskih dijelova

proizvoda koji se suše.

Ukoliko se površina prenaglo suši i uz pomoć dima se zatvore sve pore na površini, onemogućava se sušenje

središnjih dijelova pa kod kulena i kulenovih seka dolazi do pojave šupljina u sredini i ostalih neţeljenih pojava i

promjena u izgledu i okusu istih. Drva za sušenje bi trebala biti suha, a što se tiče vrste, najbolja su od graba i

bukve, dok hrastovina zbog tanina i crnogorica zbog smole, nisu preporučljiva, iako neki koriste crnogoricu zbog

karakterističnog mirisa, ali bi to trebalo biti u minimalnim količinama.

Nakon što se vatra dostatno razgori zatavaram dovode zraka na minimum i tada počinje polagano i dugotrajno

hladno dimljenje proizvoda u pušnici. Kad završi dimljenje, otvaram vrata na pušnici da se prozrači i tako

ostavljam do slijedećeg dimljenja. Vrata mogu biti otvorena jer ne postoji opasnost od propuha jer je pušnica na

tavanu, koji je dosta prozračan, ali nije otvoren i nema propuha na njemu.

Švargl s češnjakom i jabučnim octom

Ovogodišnji švargl je stigao na moj stol i nakon prerezivanja, pogledao sam presjek, pomirisao ga i krenuo sa

serviranjem. Sve karakteristike iz ovog pregleda su bile na najvišem nivou i zbog toga sam jako sretan pa s

nestrpljenjem krenuh na ispitivanje okusa. Odlučio sam ga po prvi puta isprobati uz dodatak češnjaka i jabučnog

octa.

Zamišljeno i isprobano. Bilo je odlično.

Ova kombinacija moţda ne bi svakome odgovarala, ali bi se svi morali malo prisiliti i steći tu naviku, jer osim što

je po mom mišljenju vrlo ukusno, ovi dodaci umanjuju one negativne osobine švargla (masnoće, pikantnost,

slanost) pa i za ovakav obrok moţemo reći da je sa zdravstvenog aspekta makar neutralan, ako ne već i jako

zdrav.

I češnjak i jabučni ocat spadaju, u moţda najzdravije namirnice koje se koriste u kuhinji pa ih treba maksimalno

kombinirati u spravljanju pojedinih obroka.

Masna i slana hrana nepovoljno utječu na tlak i svi mi to znamo, ali neke slane i masne stvari su toliko dobre, kao

i moj švargl, da im jednostavno ne moţemo odoliti. Ja se u takvim situacijama ne odlučujem za apstinenciju od

ovakve hrane već provodim postupak „kontrolirane štete“. Češnjak je za to od neprocjenjive vrijednosti, jer je

dokazan kao najbolji prirodni antihipertenziv. Jabučni ocat je poznat po svojem djelotvornom učinku na smanjenje

tjelesne teţine, a nakon švargla o tom problemu takoĎer treba razmišljati. I zato jedite švarg, ne previše, ali ga

slobodno jedite, po mogućnosti domaći kao ovaj moj, i dodajte ove preporučene dodatke pa će sve biti u redu.

Počelo se narezivati

Još pred Boţić sam narezao mesne kobasice, one koje su bile spremljene u crijeva 32-36 mm, a ovih dana

načete su i kulenove seke, sušeni vrat i slanina ili kako ju od milja zovemo „špekić“. Nije da se hvalim, ali sve je

odlično, kaţu to i drugi, mada te ocjene i ne moraju uvjek biti mjerilo, jer... ima tu i kurtoazije, ţelje za

nezamjeranjem i koječeg drugog što je od kulturnog gosta za očekivati. Ali ako sam ja zadovoljan, onda je to

sigurno dobro, jer ja sam iskreno i bez zadrške izuzetno samokritičan i bez ustezanja priznam ako sam pogriješio,

a ovaj puta nisam.

Mesoreznica u punom pogonu

Lani sam od tasta i punice dobio za roĎendan mesoreznicu. Bio sam jako sretan jer sam to doţivio kao poseban

znak paţnje, ali ujedno i priznanje za ono što radim i u čemu uţivam. Sve na nju reţem, od kulena i kulenove

seke, preko suhog vrata i kobasica pa čak i slaninu.

Kod rezanja valjkstih proizvoda kao što su razne rolanke, kobasice i kulenove seke, nema nikakvih posebnosti, ali

kod slanine je potrebno napraviti odreĎene predradnje. Bitno je slaninu prethodno narezati na „štange“, zatim ih

isprerezivati na duţinu od nekih 10-15 cm, iza toga skinuti koţu i tada ih po 2-3 poslagati na klizač mesoreznice i

lagano narezivati na ţelejnu debljinu.

Kako mi to trošimo

Kad se skrate dani, a produţe noći, kada se ima više vremena nego posla, počinje vrijeme druţenja. Zovemo

roĎake i prijatelje da se uz kušanje ovog što smo napravili, malo ispričamo, odkartamo koju partiju bele, popijemo

koju čašu vina i zadovljniji svi skupa odemo na spavanje. Malo oni kod nas, malo mi kod njih i tako do proljeća, a

onda opet po starom do slijedeće zime.

Na našem stolu, kad je riječ o sluţenju samo tih proizvoda, kao hladni obrok, neizostavna su još kuhana jaja,

posni svjeţi sir s vrhnjem ili tekućim jogurtom, polutvrdi domaći sir i ajvar blagi. Ovakvom ponudom su moguće

najrazličitije kombinacije, a sve prema osobnim afinitetima svakog gosta ponaosob.

Kao aperitiv pijuckamo domaću šljivovu rakiju oko 17 gradi, starosti 2-3 godine, a tijekom jela naĎe se malo crnog

vina i na kraju se završava s graševinom. Narezano i posluţeno se ne miče sa stola, već se samo malo pomakne

ako već smeta, tako da se cijelo veče pomalo jeducka i pijucka, a ako nečeg usfali, toga doreţemo ili dotočimo i

tako do „fajrunta“.

Alat za stavljanje vratine u mreţicu

Evo da podjelim jedno zgodno iskustvo u svezi stavljanja vratine ili rolanih komada (carsko meso, lopatica...) u crijevo i mreţicu. Taj posao je za mene bio prava patnja, dok nisam kod svog roĎaka vidio kako i s čim on to radi. Posebno je teško bilo navlačiti elastičnu mreţicu koja se usjecala u komad na koji smo ju navlačili pa se praktično moralo potezati okce po okce, da bi se nekako navukla cijela mreţica.

Ovim alatom je to vrlo jednostavno, lagano i brzo. Alat se pravi, kako se vidi na slikama, od odvodne PVC cijevi promjera 110 mm, a duţina moţe biti proizvoljna, no ne bi trebala biti kraća od 300 mm, niti duţa od 500 mm. Drške se rade od dvije polovice obujmica („šelni“) za učvršćivanje vertikalnih oluka za kišnicu. Polovica obujmice koja se uzima je ona koja ima vijak za u zid, jer taj vijak sluţi kao drška. Naravno, na taj vijak navučemo zaštitu od odgovarajućeg gumenog crijeva, kako se ne bi ozlijedili na navoj samog vijka. Dobro je da gumena navlaka bude malo duţa od vijka, da bi se pokrio vrh vijka i tako spriječili ozlijeĎivanje. Uz tu cijev treba napraviti drveni cilindar s kojim ćemo gurati, prethodno u cijev stavljeno meso. I to bi bilo to.

Sam postupak se odvija tako da alat postavimo u vertikalni poloţaj kao na slici i tada na njega navlačimo ovitak

kojeg na vrhu sveţemo ako to već nije učinjeno prije, a na ovitak se navlači mreţica, koja se takoĎer na vrhu

čvrsto sveţe. Nakon toga, urolani ili iskrojeni komad stavljamo u cijev i s drvenim cilindrom ga protisnemo u ovitak

i mreţicu. Naravno, i drugi kraj poveţemo pa komad odnosimo na vješanje i cjeĎenje.

Time je postupak završen, a rezultat tog posla moţete vidjeti u mojoj pušnici, gdje su dva vrata i dva carska mesa

napravljena po opisanom postupku.

http://www.ladica.net/soljenje-dimljenje-susenje.aspx http://stocarstvo.com/aps/meso/susara_nacrt.htm

Sušenje mesa priprema, dimljenje mesa recept, kako se

dimi meso Stavljanjem mesa na dim oduzimamo mu višak vlage i zaustavljamo djelovanje bakterija za čije je razmnoţavanje

potrebna vlaţnost. Na meso djeluju odreĎeni sastojci dima koji uništavaju bakterije. Razlikujemo hladno ili

polagano i vruće ili naglo sušenje (izlaganje dimu). Za preraĎivanje mesa kod kuće prikladniji je prvi način. Drugi

se više koristi u mesnoj preraĎivačkoj industriji.

Stavljanjem mesa na dim oduzimamo mu višak vlage i zaustavljamo djelovanje bakterija za čije je razmnoţavanje potrebna

vlaţnost. Na meso djeluju odreĎeni sastojci dima koji uništavaju bakterije. Razlikujemo hladno ili polagano i vruće ili naglo

sušenje (izlaganje dimu). Za preraĎivanje mesa kod kuće prikladniji je prvi način. Drugi se više koristi u mesnoj preraĎivačkoj

industriji.

Komadi obješenog mesa ne smiju se meĎusobno dodirivati. Dim mora biti suh i ne topliji od 15 °C. Prevrući dim otapa masnoću

i meso postaje suho i tvrdo. Dimimo polako i u razmacima, svaki dan po nekoliko sati. U meĎuvremenu meso se mora ohladiti

pa u sušnici mora postojati dobra ventilacija. Najbolji dim za sušenje mesa daju suhe bukove cjepanice pomiješane s nekoliko

borovih grančica. Od njihova dima meso lijepo miriše. No ne smije ih biti previše jer bi se meso prevuklo tankom voštanom

opnom koja sprečava izlaţenje vlage i prodor dima u unutarnje dijelove mesa.

Vrijeme dimljenja mesa je različito, a zavisi od sušnice, načina loţenja vatre i veličine komada mesa. Manji se komadi posuše

za 2-3 tjedna, srednji za 3-4, a najveći za 5 tjedana. Kobasice treba dimiti tako dugo dok izvana lagano ne porumene. Sušimo ih

na hladnom dimu. Bar ih jednom premjestimo. Posušene ostavimo visjeti na zraku u dovoljno zračnom prostoru. Jednako

sušimo i salame, samo nešto duţe.

SOLJENJE I SUŠENJE/DIMLJENJE MESA

salamura, rasol, slanina, šunka, dimljenje

Pripremanje slanine za

sušenje

Slanina se moţe prirediti za

sušenje na 2 načina:

Prvi način: komadi slanine

nataru se solju i češnjakom i

stave u salamuru zajedno s mesom

i ostave u njoj oko tjedan dana.

Tada se slanina stavlja na dim,

gdje treba ostati oko 10 dana.

Takva slanina se obično

upotrebljava za kuhanje.

Drugi način: komadi slanine se

sa svih strana dobro nataru

solju. Sloj soli mora biti vidljiv.

Zatim se komadi slanine sloţe

jedan na drugi, a izmeĎu njih se

stavi još malo soli. Slanina se

ostavi stajati oko 20 dana, a zatim

se stavlja na dim, gdje mora ostati

14 dana. Takva slanina se moţe

upotrijebiti bez da se prethodno

kuha. Tanko se izreţe i sluţi kao

„meza“.

Soljenje i salamurenje

mesa

Za sušenje se odvoje najbolji

Ispravno dimljenje mesa.

Meso se ne smije dugo dimiti, već postepeno. Naglim dimljenjem stvara se

na površini mesa tvrda korica koja sprječava sušenje i konzerviranje

unutrašnjosti mesa. Meso se suši u sušnici podalje od izvora vatre. Vatre se

loţi 2 puta dnevno, i to ujutro i popodne

. Loži se samo pilovinom i vlažnim cjepanicama, a nikako se ne

upotrebljavaju suha ili sitna drva ili razni papiri i otpaci. Uvečer treba sušnicu

otvoriti da bude propuh, da se meso ohladi. Nakon sušenja meso se mora

spremiti na suhom, hladnom i zračnom mjestu, jer se jedino na taj način moţe

dugo vremena sačuvati u dobrom stanju.

Vrijeme dimljenja pojedinih dijelova

o Slanina se dimi ….. od 14 – 15 dana

o Kobasice se ime ….. od 10 – 14 dana

o Kulen se dimi ….. 20 dana

o Krvavice se dime 10 dana

o Tlačenica (švergl) se dimi ….. 12 – 14 dana

komadi svinjskog mesa – šunke,

plećke, pečenica, karmenadli i

rebra. Tek kada se meso dobro

ohladilo, treba ga dobro nasoliti, tj,

debelo natrljati solju. Šunke i

plećke treba na nekoliko mjesta

probosti noţem sve do kosti i u te

otvore staviti sol da meso i oko

kostiju bude dobro nasoljeno.

Nasoljeno meso stavi se u čisto

bure, i to ovim redom: na dnu su

šunke i plećke, a prema gore manji

komadi, koji će kraće vrijeme biti u

salamuri.

Slanina je povrh svega meso.

Bure se pokrije čistom krpom i

smjesti na suho i hladno

mjesto. Meso treba tako da stoji 8

dana. Nakon toga se priredi

salamura. Količina salamure ovisi o

količini mesa, tj, meso mora biti

dobro pokriveno salamurom. Bolje

je skuhat više salamure nego

premalo.

Meso u salamuri treba svakih 3-4

dana okretati. Nakon 8 dana se iz

salamure izvadi slanina i stavi na

dim. Manji komadi mesa se stave

na dim nakon 12 dana, plećke

nakon 20 dana a šunke nakon 4-6

tjedana.

o Manji komadi mesa se dime ….. 20 dana

o Plećke i šunke se dime ….. 3 – 4 tjedna

Salamura: 10 l vode, 1 ½-2 kg soli, 2 dag salitre, 10 dag šećera, 1 dag papra

u zrnu, 1 velika ţlica majorana, 1 glavica očišćenog i istucanog češnjaka. Sve

se zajedno stavi na vatru i kratko prokuha. Zatim se potpuno ohladi i prelije

meso.

http://www.pijanitvor.com/showthread.php?t=8329#axzz2fFSTjRQN