suport de curs macelar

Download Suport de Curs Macelar

Post on 05-Jul-2015

1.611 views

Category:

Documents

4 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

NOTIUNI GENERALECarnea reprezinta tesutul muscular scheletal impreuna cu tesuturile la care adera in mod natural. In cazul carnii de pasare notiunea de carne include si pielea. Dupa proportia de tesuturi care straine care adera la muschi se deosebesc : - carne cu os ( musculatura cu oasele respective ) ; - carne dezosata ; - carne aleasa (curatita de tendoane, fascii, oase si grasime ). Proportia diferitelor tesuturi din carne depinde de specia animalului, de rasa, de varsta, sex si starea lui de ingrasare. Partea principala a carnii este tesutul muscular, care contine circa 40% din greutatea corpuluio animal. Compozitia chimica a tesutului muscular este in medie, la animalele adulte, urmatoarea : - apa 75% - substante uscate 25% : - proteine 18% - lipide 3% - substante extractive azotate 1,5% - substante extractive neazotate 1,2% - substante minerale 1,2% - oligoelemente - vitamine , etc. In structura carnii, in afara de tesutul muscular intra si tesuturile : - tesutul conjunctiv ; - tesutul cartilaginos ; - tesutul osos ; - tesutul gras ; - vase de sange ; - nervi . Valoarea alimentara a carnii este determinata in primul rand de calitatea aminoacizilor din carne. In carne sunt prezente si vitaminele principale, in special cele din complexul B (B1, B2, B6, B12). De asemenea sunt prezente cantitati suficiente de saruri ca fosfor, fier, calciu. Valoarea deosebita a carnii este data de gradul ei mare de digestibilitate si de proprietatile organoleptice. Carnea cu o proportie mare de tesut conjunctiv (tendoane, aponevroze, fascii ), are valoare nutritiva scazuta din cauza continutului dezechilibrat de aminoacizi esentiali (arginina, histidina, leucina, izoleucina, lizina, metionina, fenil-alanina, treonina, triptofan, valina ).1

Deoarece carnea in compozitia sa are un continut ridicat de apa, substante proteice si grasimi aceasta nu poate fi pastrata in conditii naturale, decat o perioada scurta de timp, datorita faptului ca dupa racire enzimele existente in carne declanseaza o serie de procese biologice, care permit ca masa de carne sa devina un mediu favorabil dezvoltarii microorganismelor. Facand comparatie cu starea de ingrasare a animalelor, rezulta ca in aceeasi regiune anatomica la bovinele slabe, apa in compozitia carnii este mai mare cu 1114% fata de cea provenita de la bovinele grase, proteinele cresc cu 3,4%, iar grasimile scad cu 15-22%. In scopul asigurarii unei carni salubre si in acelasi timp corespunzatoare din punct de vedere nutritional, este necesar a se crea conditiile optime de conservare, capabile sa impiedice dezvoltarea microorganismelor sau chiar sa le distruga, sa elimine purtatorii de germeni si unele substante toxice. Gustul carnii crude este datorat sangelui ramas in carne, sarurilor minerale si unor substante azotate si neazotate. Carnea destinata fabricarii preparatelor de carne este necesar sa fie maturata cat mai repede, intrucat din punct de vedere economic, maturarea lenta reprezinta o imobilizare a spatiilor racite si un consum sporit de frig. Pentru accelerarea maturarii carnii s-au incercat unele produse enzimatice de origine animala (extrase din pancreas si pulmon). Utilizarea acestora nu a trecut de stadiul experimental din cauza costurilor ridicate al acestor extracte. Preparatele enzimatice de origine vegetala sunt cunoscute din antichitate. In aceasta categorie avem papaina. Aceste preparate au o actiune de inmuiere a tesutului conjunctiv si a fibrelor musculare. Prin folosirea preparatelor enzimatice se scurteaza tumpul de maturare si ca atare se reduc cheltuielile de investitii, fortele de munca si ciclul de productie. De asemenea se micsoreaza pierderile de substante nutritive. Carnea maturata trebuie utilizata imediat, intrucat continuarea proceselor proteolitice produse de enzimele proprii ale fibrei musculare sunt accentuate cand conditiile de depozitare sunt nefavorabile. Carnea tocata este cea mai susceptibila la alterare. Evolutia procesului de alterare a carnii se desfasoara astfel : in conditii favorabile de temperatura si umiditate, flora microbiana de la suprafata carnii se multiplica repede in conditii de aerobioza, eliberandu-se o cantitate mare de aminoacizi. Sunt expuse autooxidarii nu numai grasimile ci si vitaminele liposolubile. Colorantii ca si diferite substante de gust si miros sunt de asemenea expuse oxidarii. Prin oxidare au loc schimbari nete ale mirosului, care sunt datorate distrugerii substantelor mirositoare naturale. Prin asugurarea conditiilor corespunzatoare de depozitare, se elimina factorii care favorizeaza procesele de alterare.2

Abatoarele, centrele sau punctele de taiere a animalelor, atelierele de preparate din cadrul societatilor comerciale, conform normelor in vigoare, trebuie sa fie amplasate de obicei in afara localitatilor, la o distanta minima de 300 m fata de ultimele cladiri locuibile. Amplasarea acestora se va face pe un teren uscat, plan ferit de vanturi puternice si orientate in asa fel incai vanturile dominante sa nu permita poluarea aerului cu mirosuri insalubre. De asemenea ,este necesar ca terenul ales sa nu fie inundabil, iar apa freatica sa fie la 1,5 m sub nivelul fundatiei. Se impune ca zona de amplasare a acestora sa fie lipsita de mirosuri neplacute, fum, gaze toxice, praf, etc. si sa aiba cai de acces, sursa de apa si canalizare. In proiectarea abatoarelor, centrelor si punctelor de taiere este necesar sa se prevada spatii pentru receptia animalelor dotate cu rampa pentru descarcatul acestora, bascula pentru cantarire, spatiul de odihna al animalelor, culoar si boxe de dusare, boxa de asonare, sala de taiere, sala de zvantare, spatii de refrigerare sau congelare, sala de livrare. La sala de taiere, ca anexe, se vor prevede spatii pentru matarie, triperie, prelucrare si depozitare piei, diverse carnuri confiscate si laborator pentru examen sanitar veterinar. Spatiile descrise anterior, ca sa devina functionale din punct de vedere sanitar, vor fi completate cu vestiare, dusuri si grup sanitar. Constructia acestor spatii trebuie facuta din materiale netoxice, impermeabile, netede, rezistente la actiunea factorilor fizici si chimici si care ajuta la igienizarea spatiilor construite astfel : -peretii interiori pot fi tencuiti cu ciment alb schvisit sau prevazuti cu placi de gresie antiacida, placi de faianta alba. - placile de faianta alba sau gresie se aplica pana la inaltimea de 2,10 m in toate incaperile amintite. Face exceptie sala de sangerare unde legea sanitar-veterinara prevede ca acestea se aplica pana la jonctiunea dintre perete si tavan. -ferestrele trebuie sa fie amplasate la inaltimea de 1,5 m fata de pardoseala. - tavanele din spatiile tehnologice trebuie sa fie netede si plane, iar racordarea intre paviment si perete se va face obligatoriu curbat pentru usurarea igienizarii. - usile cu o deschidere obligatorie de minimum1,5 m, trebuie sa fie executate din lemn, acoperite cu materiale care nu ruginesc, iar imbinarile, atat la usa, cat si la tocul acesteia, sa fie sudate etans. - usile amplasate spre exterior trebuie sa fie prevazute cu dispozitive de autoinchidere si cu ecrane de protectie contra insectelor si a rozatoarelor, ca de altfel si toate celelalte iesiri (ferestre, guri de ventilatie ) Ecranele de protectie pot fi realizate prin instalarea unor plase de sarma cu ochiuri mici la deschiderile amintite sau prin montarea unor perdele de aer eficiente, datorita declansarii automate.3

O conditie esentiala in prelucrarea igienica a animalelor o constituie asigurarea unui iluminat corespunzator. Ventilatia trebuie realizata fie pe cale naturala, prin usi si ferestre sau cu ventilatoare mecanice, care exhausteaza aerul viciat, aburii si vaporii toxici. Dotarile interioare necesare in sala de taiere a bovinelor Pentru asomarea animalelor este necesar a se amenaja o zona uscata prevazuta cu inel fixat in pardoseala si o boxa mobila de asanare. Este necesar ca in imediata apropiere a punctului de sangerare stabilit sa fie montat un spalator cu pedala prevazut cu apa rece si calda, sapun lichid si prosoape de unica folosinta. De asemenea se are in vedere necesitatea instalarii unui sterilizator pentru cutite. Sala trebuie sa fie dotata cu o macara de ridicare a animalelor si un conveier pentru transportul acestora la punctele unde se efectueaza operatiunile tehnologice. De asemenea se vor asigura o tija pentru respingerea esofagului, sterilizator pentru tije, sfoara, barda sau fierastrau circular pentru taierea coarnelor, sterilizator pentru acestea si o cuva de inox pentru produse necomestibile, cutite diferite, masat si centura cu yeaca, bride pentru fixarea pieilor. Dotarea se va completa cu furtune cu stuturi, scara pentru spalarea carcasei si termometru.. In triperie Pentru prelucrarea masei gastrointestinale se impune dotarea triperiei cu un tobogan, o masa de inox pentru primirea masei gastrointestinale si unde se face detasarea prestomacelor de intestine. De asemenea, triperia trebuie sa fie dotata cu un elevator pentru ridicarea burtilor pline, cu o cuva de inox in forma de palnie racordata la canalizare, un furtun pentru igienizarea cuvei si un suport in forma de cuier cu instalatie continua de dusare in partea superioara. In matarie In scopul prelucrarii intestinelor, mataria se va dota cu o masa de inox prevazuta cu blaturi din plastic, racordate la canalizare, sterilizator de cutite si spalator cu pedala. La punctul de control sanitar-veterinar Trebuie sa existe o instalatie de iluminat, masa de inox pentru examinarea organelor, un rastel pentru expunerea acestora si instrumentarul specific efectuarii examenului sanitar-veterinar.

4

La sala de svantare Se vor instala conveierele , un spalator pentru maini si echipamente de protectie. Camera de refrigerare-congelare Este necesar a fi dotata cu un agregat frigorific, o linie suspendata cu umerase si aparatura pentru controlul temperaturii. Spatiile social-sanitare Sunt spatii construite si amenajate