suport de curs

Ocupaia: BUCATAR

Cod nomenclator 5122.2.1

Disciplina 1

Comunicarea la locul de munc

In realitate o persoan care tie s converseze trebuie s asculte tot att pe ct vorbete sau poate chiar mai mult. De asemenea, comunicarea la locul de munc include pricepere de a nelege cnd trebuie s stai s asculi, deprinderi ce se formeaz n timpul activitii respectnd urmtoarele cerine:1. Cum s ncepi i s susii o conversaieChiar dac i vine greu s crezi, este destul de simplu s ncepi i s susii o conversaie, secretul este s asculi mai mult dect vorbeti. O cale sigur de a-i face pe cei din jur s i vorbeasc este s le pui ntrebri i rspunsuri deschise. Daca ai ntlnit pentru prima dat pe cineva nu-1 ntreba ceva de genul "suntei unul dintre clienii domnului director" deoarece este o ntrebare care duce la o fundtur punnd ntr-o situaie delicat partea advers.2. Cum sa fi perceput ca un bun asculttor:Folosirea ntrebrilor este numai nceputul atunci cnd vrei s nfiripezi o conversaie. In afar de a ciuli urechile i a las deoparte i alte preocupri mai putem ntlni cteva metode garantate care te pot ajuta s i, dezvoli capacitile de asculttor cum ar fi: numr pn la 2; nu ncepe s vorbeti nainte ca interlocutorul tu s fi terminat de vorbit gsete aceeai lungime de und; nva s identifici oamenii ca auditivi vizuali sau senzitivi i apoi comunic cu propriul lor limbaj.3. Conversaii mrunte i mediiConversaia mrunt este o conversaie simpl despre ntmplrile de zi cu zi (vreme, sporturi, lucruri din imediata vecintate) ce are avantajul de a avea o conversaie ce poate s participe oricine la ea. Conversaia medie se bazeaz pe informaii specifice unui grup ca de exemplu 2 persoane pot avea o conversaie- discutnd despre compania pe care o reprezint.4. Cnd s nu vorbeti:Cnd eti angajat ntr-o conversaie, o regul bun de urmat este aceea de a vorbi despre tine i despre munca ta numai atunci cnd cineva te ntreb despre asta. dac nu tii nimic despre subiectul discutat (poate c cineva face o conversaie medie sau amnunit), rmi tcut.

TIPURI DE COMUNICARE

Limbajul oral1. Arta conversaiei:2. Cum ne exprimm:Conversaia este o excelent coal de retorici. Unde am putea s ne familiarizm mai bine cu arta vorbirii, dect ntr-un cerc de personae cultivate? Din cauza unui vocabular srac, semn al lipsei de cultur majoritatea oamenilor las balt o discuie abia nceput sau se refugiaz n expresii de o mare banalitate cum ar fi: e foarte adevrat, aa e viaa, aa e lumea, dnd natere la ticurile verbale, lucru ce poate duce la eec sau la lips de tact.3. Convorbirile telefonice:Dup modul cum rspundei la telefon sau vi se rspunde putei trage unele concluzii despre manierele persoanei pe care o cutai sau v caut.4. Salutul i prezentrile5. Formele de adresare: Numele sau funcia interlocutorului ; Cnd i cum putem spune tu; Cum ne adresm doamnelor6. Zmbetul i gesturile7. inuta fizic i vestimentaia

Cum ne adresm unei adunriEste firesc s amintim, referitor la conversaie cteva reguli privind limbajul oral pe care l folosim. Zi de zi ntlnim persoane care nu sunt capabile s finalizeze o idee negsind cuvintele potrivite, ele las frazele neterminate lsnd adesea dorinele lor de neneles fapt pentru care un bun comerciant trebuie s cunoasc cteva elemente de psihologie ca s poat s neleag dorina clientului. Din cadrul limbajului oral fac parte ticurile verbale vorbitul n limbi strine, sensul cuvintelor, lipsa de tact.Ticurile verbale se datoreaz din cauza unui vocabular srac al persoanei, semn al lipsei de cultur majoritatea oamenilor las balt o discuie abia nceput sau se refugiaz n expresii de o mare banalitate. Cum ar fi: "e foarte adevrat", "aa e viaa", " aa e lumea" iar pe de alta parte n sectorul comercial trebuie s ne ferim s folosim n permanen expresii ca: "Pe cuvnt de onoare!", "pe cuvntul meu!", "fantastic!" , "formidabil!" deoarece acestea dau greutate spuselor noastre.Vorbitei n limbi strine: s nu vorbim cnd suntem ntr-o societate ntr-o limb pe care nu o nelege toat lumea deoarece denota lipsa de politee atunci cnd vorbeti / rspunzi unui prieten n francez iar ceilali sunt vorbitori numai de limba romn.Nu avem voie s folosim o limb strin practicnd vorbitul "dup ureche" deoarece clientul se poate simi jignit ceea ce denot lips de respect fa de client.Lipsa de tact: n orice ocazie i n orice conversaie trebuie s i cunoti bine locul. Dac invitatul de onoare atrage atenia asupra lui acest lucru este normal dar dac un invitat oarecare acapareaz intenionat ntreaga conversaie, atrage toate privirile spre el, ntr-un cuvnt se dorete a fi punctul de atracie d dovad de lips de tact. Reguli de reinut!S nu agresm sau s nu ne enervm clientul prin prea puternica noastr personalitate, bazndu-ne pe excelenta prere pe care o avem despre noi. S nu spunem ca de exemplu: eu ntotdeauna, eu niciodat, eu, eu, eu, i s nu ridicm tonul mai ales dac avem o voce mai strident. S nu transformm o conversaie ntr-un dialog al surzilor aparent ne ascultm interlocutorul n reaitate ne gndim la ale noastre. Este unul din motivele tristeii omului modern. S nu ntrerupem brutal cumprtorul, ci s ateptm cu rbdare i tact un moment prielnic pentru a ne spune i noi prerea. S nu ne amestecm ntr-o discuie strin, mai ales cnd ntlnim ntr-o staie peco o cunotin care st de vorb cu altcineva S nu vorbim tot timpul despre minuniile de copii pe care i avem i nici despre persoane pe care cei de fa nu le cunosc.

DialogulVocea ar trebui s se potriveasc cu statutul profesional. O voce adecvat este fr accent specific, intensitate joas, ton cald, emoionant, vioaie, clar, uor de neles, pronunare corect, inflexiune bun, nemonoton i volum adecvat. O impresie proast o face o voce nazala comun, greu de neles pentru c persoana nghite cuvintele. n timpul activitii pentru a putea practica un dialog cursiv pe nelesul tuturor trebuie s folosii o vorbire cultivat care s poat s fie neleas de toate tipurile de cumprtori.In timpul unui dialog trebuie s respectai urmtoarele cerine: ferii-v s chicotii (chicotitul este iritant) dresul glasului n timpul discuiei se poate dovedi de asemenea iritant mare atenie trebuie acordat i exprimrii subnelese prin ntreaga atitudine a corpului i a vorbirii. atenie la distana la care se st fa de client deoarece omul i are propria sa bul de aer au spaiu aerian n junii trupului su.

Convorbiriile telefoniceDup modul cum rspundei la telefon sau vi se rspunde putei trage unele concluzii despre manierele persoanei pe care o cutai sau v caut. Mai mult dac vocea care rspunde exprim o atitudine pozitiv, negativ sau indiferent putei deduce cu cine avei "onoarea" s discutai i astfel s concepei "planul" de abordare.In programul de instruire al unei convorbiri telefonice este bine sa nu neglijai s includei i urmtoarele sugestii: sa rspund prompt atunci cnd sun telefonul cel mai bine dup primul apel. nimeni nu trebuie lsat s atepte la telefon mai mult de 20 de secundeIn condiiile n care n calitatea pe care o avei dumneavoastr niv purtai convorbiri telefonice trebuie s inei seama de unele ndatoriri obligatorii: nu dai un telefon fr motiv foarte clar i care nu impune n mod impetuos convorbirea. n eventualitatea c ai forniat un numr greit sau s-a conectat eronat cerei-v negreit scuze nainte de a nchide telefonul. acordai atenia cuvenit diciei ct i vocii cnd vorbii la telefon. rspundei la telefon n a v prezenta instituia care v reprezint i apoi numele dumneavoastr. ncheierea convorbirii telefonice trebuie s se fac ntr-o not plcut folosind termenul "o zi bun!

In ceea ce privete exprimarea pentru ca rezultatul aciunii omului s aib succes trebuiesc respectate cele zece probleme majore care trebuie soluionate prin intermediul mecanicii exprimrii": Volumul - trebuie adaptat distanei care ne desparte de interlocutor. Debitul - trebuie micorat i moderat ceea ce denot atenie acordat interlocutorului. Articularea - multe persoane nu tiu s articuleze cuvintele. Inflexiunea - trebuie s dm "culoare" expozeului. Intonaia - trebuie s releve un ton dinamic, sugestiv i interiorizat, pentru a denota entuziasmul, fermitatea, certitudinea, etc., determinndu-1 pe interlocutor s ne perceap sentimentele i inteniile. Accentul - este necesar s tim s accentum cuvintele care dorim s dea o anumit semnificaie frazelor formulate Ritmul - un expozeu poate deveni repede plictisitor dac exist variaii n volum, dar mai ales n debit. Mimica i gesturile - nsoesc n mod natural discursul i /constituie un ajutor extrem de important pentru a-1 determina pe interlocutor s neleag n acelai timp. Privirea - constituie cel mai puternic "vector" al comunicrii. Pauzele - sunt absolut indispensabile unei comunicri eficiente

Disciplina 7lucrul n echip

Cofetarul realizeaz n principal urmtoarele activiti la locul de munc : descrcarea mrfurilor din mijlocul de transport; formarea unitilor de ncrctur paletizate; transportul lotului de mrfuri de la rampa de descrcare n secia de recepie; asistarea la recepia mrfurilor; transportul mrfurilor n spaiile de depozitare - pstrare; aezarea mrfurilor paletizate n celulele de stelaj; procesarea produselor de cofetarie; ambalarea produselor; sortarea mrfurilor pentru vnzare ; preluarea, sortarea i transportul ambalajelor.

SARCINI RUTINIERE l NON - RUTINIERE N DOMENIUL DE ACTIVITATE

La locul de munc Cofetarul trebuie: s cunoasc stocul de materii prime; s cunoasc conditiile de depozitare; s cunoasc tehnologia de procesare; s comunice cu clienii i cu colegii. arta de a comunica eficient necesit identificarea rapid a personalitii fiecrui client.

SARCINI N CADRUL ECHIPEI convorbirea cu alte persoane i ascultarea lor obinerea de informaii de la anumite persoane i transmiterea lor grupului organizarea a ceea ce vrei s spunei ajutarea altora n expunerea propriului punct de vedere schimbul de idei cu acetia nelegerea activitii

Etapele lucrului n echip Primirea sarcinii de lucru - stabilirea sarcinilor individuale; Asumarea rolului n echip - ndeplinirea sarcinii personale; Comunicarea n echip - comunicarea cu eful echipei de lucru,comunicarea cu membrii echipei , comunicarea n preluarea unor sarcini de urgent; Analiza modului de ndeplinire a sarcinii de lucru analiza contribuiei personale, analiza dificultilor ntmpinate;

Avantajele lucrului n echip: Echipamentul utilizat poate fi mprit de mai muli membri ai echipei de lucru. La munci grele membrii echipei se pot ajuta ntre ei; Metoda poate fi folosit la instruirea personalului nou angajat (un nceptor lucreaz cu o persoan cu experien). Cnd o anumit zon trebuie curat i pregtit foarte repede, lucrul n echip este mai productiv.

Dezavantajele lucrului n echip: Membrii echipei pot pierde timp stnd de vorb sau brfind. Cnd metoda este folosit pentru pregtirea personalului, trebuie aleas cu atenie persoana experimentat pentru ca noul angajat s nu nvee deprinderi greite.

Reguli ale muncii n echip Respect-i colegii i munca lor. Fii sociabil, comunic, nva s-i asculi colegii. Ajut-i colegii ori de cte ori acetia te solicit. Asum-i responsabiliti i f eforturi pentru ndeplinirea lor. Fii sincer i corect cu colegii, diplomat i discret. Recunoate atunci cnd greeti, fii receptiv la criticile aduse de colegi i exigent fa de propriul comportament. nva de la cei mai buni dect tine. Fii autocritic i deschis spre autoperfecionare. Ascult-i eful, dovedete-i c eti serios i disciplinat. Fii pozitiv n gndire i atitudini.

ATRIBUII CONFORM FIEI DE LUCRU Fia postului - cofetar

Denumire cofetar.Compartiment de munc : prodcerea produselor de cofetarie.Rolul: rspunde pentru organizarea i aprovizionarea si procesarea produselor de cofetarie.Formare profesional : Absolvent al cursurilor obligatoriiExperien profesional: stagii de pregtire practic la agenii economici

Competene profesionale: cunotine foarte bune de manipulare, depozitare, procesaretransport i expunere a produselor de cofetarie. comunicare foarte bun lucrul n echip organizarea locului de munc norme i reguli de igien a muncii satisfacerea cerinelor clienilor

Capaciti personale: aspect fizic i vestimentar plcut rezisten fizic, tact profesional politee, curtoazie, spirit comercial, spirit de observaie

Responsabiliti (atribuii, sarcini): asigur transportul materiilor prime din depozit in sala de productie; asigur manipularea i depozitarea/pstrarea materiilor prime; pregtete materiilor prime pentru procesare; asigur necesarul de mrfuri n productie ; proceseaza produsele; rspunde de calitatea produselor fabricate; rspunde de respectarea normelor de protecia muncii i a normelor igienico -sanitare la locul de munc;

Poziia n organigram relaii: ierarhice - este subordonat efului de tura funcionale - cu celelalte compartimente de munc colaborare - cu persoanele din alte raioane de reprezentare - n limita delegrii date de eful de tura

Disciplina 3norme de igiena n laboratorele de COFETARIE

Igiena i securitatea muncii

Alimentele consumate trebuie s asigure cantiti optime din toate substanele de care are nevoie organismul. Condiia cea mai importanta, ns, pe care trebuie s-o ndeplineasc un produs alimentar este inocuitatea, adic lipsa de nocivitate asupra organismului uman. Inocuitatea fizica este asigurata de lipsa impuritilor ce pot ptrunde n alimente prin intermediul aerului, apei, solului sau a diferitelor operaii de recoltare, depozitare, prelucrare, conservare. Inocuitatea chimica este asigurata de lipsa substanelor toxice naturale, a celor poluante de contaminare (pesticide, antibiotice, detergeni) precum i a celor aprute n timpul procesului tehnologic. Inocuitatea biologica a unui produs este dat de absena microorganismelor patogene, a toxinelor microbiene i a oulor de parazii.Microorganismele sunt vieti de dimensiuni foarte mici, microscopice, care pot fi observate doar la microscop, alctuite dintr-o singura celula (bacteriile) sau mai multe (drojdiile, mucegaiurile). Dup rolul pe care-l au n natura, microorganismele se mpart n microorganisme folositoare i duntoare. Cele folositoare sunt utilizate la obinerea unor produse alimentare: lactate, pine, murturi, buturi alcoolice. Microorganismele duntoare atac toate produsele care conin substane organice, implicit alimentele, pe care le pot altera. Cunoaterea microorganismelor de alterare face posibila diminuarea pierderilor economice prin masuri de prevenire a infectrii, precum i de conservare eficient a alimentelor. De asemenea, numeroase bacterii produc boli omului, plantelor, animalelor i acestea se numesc microorganisme patogene. Prevenirea i combaterea lor este una din condiiile eseniale ale unei viei igienice. Toate reaciile chimice din organismul viu au loc sub aciunea enzimelor. Fiind compui specifici tuturor celulelor, enzimele sunt secretate i de microorganisme. Activitatea nedorita i nedirijata a enzimelor microorganismelor duce la alterarea produselor alimentare. Cele mai importante procese biochimice produse de enzimele din alimente sunt fermentaiile i putrefacia. Dezvoltarea microorganismelor este strns legata i puternic influenata de mediul nconjurtor. Factorii de mediu cei mai importani sunt: temperatura, umiditatea, presiunea osmotica i reacia mediului. 1. Influenta temperaturii: Analiznd microorganismele dup temperatura optima de dezvoltare, se constata ca toate microorganismele au temperatura optima de dezvoltare cuprinsa intre 7 i 60 oC. Un produs pstrat n acest interval de temperatura se va altera n scurt timp, datorita multiplicrii microorganismelor de alterare. 1. Influenta umiditii. Apa, lichid vital, condiioneaz hrnirea celulelor microbiene i desfurarea normala a reaciilor enzimatice, metabolice. Pe msura scderii coninutului de apa din mediul nconjurtor, activitatea metabolica a microorganismelor scade treptat. Pe aceasta se bazeaz folosirea uscrii i deshidratrii la conservarea produselor alimentare. 1. Influenta reaciei mediului. Prin reacia mediului se nelege gradul de alcalinitate sau de aciditate al acestuia, definit prin noiunea de pH. Fiecare specie de microorganisme are o zona de pH favorabila dezvoltrii. Influenta reaciei mediului asupra dezvoltrii micoorganismelor are importan n inhibarea microorganismelor duntoare. De exemplu marinarea (adugarea de oet) are drept scop crearea unui mediu acid neprielnic pentru ageni bacterieni de alterare.Principalele surse de contaminare a alimentelor cu microorganisme sunt: omul, vegetalele, animalele, roztoarele, insectele i mediul nconjurtor.Omul. n timpul manipulrii i prelucrrii alimentelor omul se poate constitui n sursa de contaminare cu microorganisme patogene n trei ipostaze: bolnav, convalescent i purttor sntos. Microorganismele sunt localizate n diverse pri ale corpului (piele, mini, nas, intestine, gura) de unde ajung alimente prin intermediul minilor, dar i direct prin tuse sau strnut. Omul poate fi sursa de contaminare cu germeni ai unor boli infecioase (hepatita, tuberculoza) sau cu germeni ce produc toxiinfecii alimentare (Salmonella, Clostridium perfringens, Staphylococcus). Contaminrile microbiene de origine umana pot fi evitate prin respectarea riguroasa a regulilor de igiena individuala i la locul de munca.Vegetalele, n special cele consumate n stare cruda, pot constitui sursa de infectare cu microorganisme ce produc toxiinfecii (Clostridium botulinum) sau cu oua de parazii. Vegetalele sunt contaminate prin intermediul solului, aerului i apelor folosite pentru irigaii. Pentru prevenirea infectrii consumatorilor se recomanda splarea riguroasa n apa curenta a legumelor i fructelor.Animalele pot fi sursa de infecie cu salmonele, brucele, streptococi. Principala contaminare a crnii are loc n timpul prelucrrii carcaselor, cu microorganisme de pe animalul nsui (piele, pr, pene, coninut intestinal), de pe utilaje, prin lucrtori.Mediul nconjurtor. Microorganismele sunt rspndite pretutindeni n natur, oriunde gsesc condiii favorabile de existen. Microorganismele se gsesc din abunden n sol, aer, ap. In locurile unde se prelucreaz produse alimentare trebuie s se respecte urmtoarele msuri: evitarea ptrunderii prafului, curirea corespunztoare a suprafeelor de lucru, splarea corect a alimentelor ce urmeaz a fi prelucrate. Prin intermediul apei se pot transmite dizenteria, febra tifoida, hepatita epidemica, poliomielita, boli parazitare. Aerul poate conine numeroase microorganisme patogene, mai ales agenii bolilor transmisibile pe calea aerului: gripa, poliomielita, rujeola, rubeola. Microorganismele din aer, ajunse pe alimente reprezint o sursa de infecie ce poate determina reducerea duratei de conservabilitate.Factorii biologici capabili s mbolnveasc consumatorul sunt:

1. plante toxice - cele mai cunoscute sunt ciupercile necomestibile.1. animale toxice - sunt petii i crustaceele ce s-au hrnit cu un plancton otrvitor.1. viermi parazii - pot parazita diferite organe sau esuturi, provocnd tulburri grave ale metabolismului, uneori cu efecte letale. Dintre paraziii intestinali fac parte: 2. Taenia solium (gazd intermediar porcul) i Taenia saginata (gazda intermediar bovinele) care paraziteaz intestinul subire al omului; 2. Trichinella spiralis produce boala numita trichineloza. Omul se infesteaz prin ingerarea larvelor nchistate n carnea de porc. Larvele de Trichinella se distrug prin prelucrarea termica a crnii de porc la minimum 70oC. 2. Prin legume i fructe insuficient splate se pot transmite i ali parazii: limbricul, oxiurii.1. microorganisme - Dintre bolile infecioase transmisibile prin alimente cele mai frecvente sunt tuberculoza i bruceloza.

Toxiinfeciile alimentare sunt afeciuni acute cu manifestri digestive n majoritatea cazurilor, care se produc n urma ingerrii de alimente contaminate cu anumite microorganisme sau cu toxinele acestora. Din definiie rezulta ca exista doua tipuri de toxiinfecii alimentare: 1. tipul infecios, care este provocat de nmulirea n organism a microbilor care au fost ingerai o dat cu alimentele; boala se declaneaz dup 8-24 ore de la consumarea produsului i se manifest prin simptome digestive (grea, vrsturi, diaree, dureri abdominale) i simptome generale (febr, dureri de cap). Agenii patogeni fac parte din genurile Salmonella, Schigella.1. tipul toxic este provocat de toxinele microbiene introduse n organism o dat cu alimentele n care s-au nmulit microorganismele i se manifest dup 1-6 ore de la ingerarea alimentelor contaminate. igienA PRODUCATORULUI DE ALIMENTE

n unitile de restauraie, sursa principala n rspndirea unor infecii este omul bolnav i mai ales purttorul de germeni. De aceea, angajarea personalului n unitile de restauraie de orice categorie trebuie s se fac numai n baza examenului medical efectuat n prealabil. Acesta const din:

1. examen medical generalcare urmrete n primul rnd descoperirea infeciilor pielii; 1. examen serologic; 1. examen radiologic pulmonar pentru descoperirea eventualelor boli pulmonare (TBC); 1. examen coprologic pentru depistarea salmonelelor i shigelelor.

eful de unitate este obligat s controleze zilnic ntregul personal cu privire la inuta, igiena personala i starea sntii. Angajaii care prezint semne de tulburri acute digestive, boli de piele, febra, nu vor fi admii n unitate dect cu avizul medical.Pregtirea sanitar a lucrtorului din alimentaia publica este o condiie eseniala pentru asigurarea unei nalte caliti igienice a produselor alimentare. Cunoaterea regulilor de igien personal i la locul de munc de ctre toi lucrtorii din sectorul alimentar este obligatorie. Igiena personala asigura starea de curenie a ntregului corp (piele, mucoase, par, unghii), prin splare cu spun, ampon, detergeni, geluri. Foarte des, microbii ajung pe alimente de pe minile murdare. De aceea, lucrtorii din alimentaia publica trebuie s acorde o atenie cu totul deosebita igienei minilor. Pentru lucrtorul din alimentaia publica, igiena minilor se realizeaz prin respectarea urmtoarelor reguli: 1. unghiile s fie tiate scurt, nelecuite; 1. splarea s se fac cu apa cald, spun i periua de unghii; 1. dezinfecia s se fac cu soluie de cloramin; 1. uscarea cu aer cald sau folosind prosoape de hrtie; este interzisa tergerea pe halat, sort sau crpe de laborator de cofetrie; nu se poart bijuterii i ceas n timpul lucrului.

Splarea este obligatorie: 1. la nceputul lucrului, include i un dus cald i este nsoita de schimbarea hainelor de strada cu cele de lucru; 1. n timpul lucrului, ori de cate ori este nevoie i obligatoriu dup folosirea WC-ului; 1. la terminarea lucrului, cnd muncitorii trebuie s fac i dus cald, urmat de utilizarea hainelor de strada. n conformitate cu legislaia sanitara, toi lucrtorii din sectorul alimentar, inclusiv personalul care face practica, trebuie s poarte n timpul lucrului echipament pentru protecie sanitara a alimentelor. Echipamentul sanitar de protecie a produselor alimentare, dup specificul muncii, trebuie s cuprind: halat, or, pantaloni, bonet (basma, capelin), nclri comode, este obligatoriu s-l poarte fiecare lucrtor care vine n contact cu aceste produse n diferite faze ale circuitului acestora (transport, producie, depozitare, desfacere) n scopul de a le proteja de contaminare. Echipamentul de protecie sanitar trebuie s fie n permanen curat i bine ntreinut, s fie din material alb sau de culoare deschis, trebuie s acopere parul capului i ntreaga mbrcminte a lucrtorului ce intr n contact direct cu alimentele i s fie impermeabil n prile care vin n contact cu umezeala; s fie splat, clcat i reparat prin grija unitii; s fie uor utilizabil, lejer, s nu creeze disconfort muncitorului. Persoanele care execut operaiuni de curenie nu vor purta echipamentul de protecie sanitar a alimentelor n cursul efecturii acestor operaiuni. Totodat angajaii sunt obligai s nu intre n WC cu echipamentul sanitar de protecie a alimentelor i s i spele minile cu ap i cu spun nainte de nceperea lucrului i ori de cate ori este necesar n cursul activitii, n special dup folosirea WC-ului.

IGIENA VESELEI Obiectivul principal al operaiei de splare - curire consta n ndeprtarea reziduurilor alimentare i reducerea la maximum a microflorei existente. Activitile de splare a vaselor i veselei se vor organiza n spaii distincte unul de altul aa nct microclimatul acestora s nu influeneze preparatele culinare. Fluxul tehnologic trebuie organizat nct vesela ntrebuinat s nu fie preluat (debarasat) prin ghieul de distribuire a preparatelor ctre salonul de servire. Vesela pentru servire i vesela de laborator de cofetrie trebuie splate separat, n spaii unde nu se execut operaii de preparare.

Spltorul de vesel, tacmuri i pahare se organizeaz astfel ca splatul paharelor s se fac n bazine aparte, pentru a se preveni impurificarea acestora cu grsimi. Vesela folosit la prepararea produselor culinare prezint resturi de sosuri, grsimi etc. nainte de splare se vor cura de grsimi sau alte resturi; apoi se vor freca cu o perie tare deasupra unui vas al crui coninut se va depune n lada de resturi menajere a laborator de cofetriei sau a unitii. Dup aceste operaii vasele se dirijeaz spre primul compartiment al bazinului. n acest compartiment, cu ap la o temperatur de aproximativ 40-50 oC, se dizolv o substan pentru degresat (5 % sod calcinat i 5% spun past sau numai detergent). n aceasta soluie se va spla vesela murdara. Dup degresarea i dizolvarea grsimilor, vasele se trec n al doilea compartiment al spltorului n care, n apa nclzit la aceeai temperatur, a fost dizolvat un dezinfectant. Vesela se tine circa 2 minute n aceasta soluie, se cltete bine, apoi se scoate din acest compartiment. Urmeaz al treilea bazin, pentru limpezirea veselei n apa curenta, dup care acestea se aeaz pe rastele ca s se scurg i s se usuce, fr a se terge cu crpa. O atenie deosebita trebuie acordata i splrii ustensilelor i echipamentelor. Astfel:

1. dup folosirea mainii de tocat - se deurubeaz piulia de strngere, se scot sitele cu cuitul i melcul, se spla n apa calda, apoi se spla cu o perie mica interiorul mainii i plnia. Dup splare, elementele componente ale mainii se terg cu o crpa uscata, se expun pe un grtar de lemn, pentru zvntare completa, i dup aceea se asambleaz din nou, pentru a nu se mprtia piesele componente. 1. plitele de la maina de gtit - se cur cu o perie de srm, cuptoarele se curata n interior cu peria i se terg, zilnic, dup terminarea lucrului. De asemenea se spla toate prile nichelate i emailate ale mainii. 1. grtarele cu placa radianta se curata cu peria metalica, ndeprtndu-se resturile carbonizate, splndu-se zilnic, cu apa calda i detergeni, i exteriorul grtarului.1. Dezghearea evaporatoarelor i a conductelor se face sptmnal, prin oprirea agregatelor i deschiderea uilor mobilelor frigorifice. Este interzis s se curee gheaa sau zpada depusa pe evaporatoare, prin lovire cu cuitul sau cu alte obiecte tari. n tot timpul lucrului, personalul folosit la aceste operaiuni va purta n mod obligatoriu mnui de cauciuc, sort impermeabil i cizme de cauciuc.

IGIENA LOCULUI DE MUNCA

In desfurarea tuturor proceselor de prelucrare a alimentelor trebuie s se menin n permanenta curenia i ordinea la fiecare loc de munca, asigurnd dezinfecia zilnica a ustensilelor, utilajelor i meselor de lucru cu detergeni i substane clorigene. Curenia trebuie s fie un proces continuu prin care se ndeprteaz murdria imediat dup ce a aprut. Igienizarea suprafeelor i a ustensilelor se considera corespunztoare cnd se realizeaz urmtoarele: 1. din punct de vedere fizic, ndeprtarea tuturor depozitelor vizibile de pe suprafee; 1. din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substane chimice provenind de la soluiile de splare i dezinfecie; 1. din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei existente..

Dezinfecia este operaia care se aplica dup o prealabila splare - curire, n scopul distrugerii microorganismelor prezente pe suprafee, utilaje, n slile de producie. Cele mai folosite soluii dezinfectante sunt cele pe baza de clor, deoarece clorul este un dezinfectant ieftin i cu efect microbicid bun, i anume: clorura de var, clorul lichid, hipocloriii i cloraminele. ntreinerea igienica a locurilor de munca, a utilajului, ustensilelor, suprafeelor de lucru va cuprinde urmtoarele operaiuni: curirea mecanica a resturilor alimentare; splarea cu apa calda (40-45 oC) cu adaos de detergeni; dezinfecia cu soluii clorigene (cloramina 1-2%, var cloros 1-2%); cltirea cu apa rece; zvntarea. Dezinfecia nu poate nlocui splarea i trebuie efectuat splarea perfecta a suprafeelor. Deeurile rezultate din procesul de producie i servire se depoziteaz n containere metalice nchise, care se evacueaz nainte ca acestea s depeasc capacitatea de depozitare sau s intre n descompunere. Cutiile de colectarea deeurilor alimentare, cu capac i pedala, precum i cutiile metalice de depozitare a resturilor menajere se vor spla imediat dup golire cu peria de paie, cu apa calda i detergeni i se vor dezinfecta.Curenia la locul de munca cuprinde i o curenie generala care consta n splarea atenta cu apa calda i detergent a ntregii uniti (perei, podele, mese, dulapuri, vitrine, spatii frigorifice, utilaje), precum i asigurarea cureniei n jurul unitii. Curenia generala se realizeaz prin urmtoarele operaii: splare cu apa calda i detergeni, dezinfecie, dezinsecie, deratizare. Frecvena cureniei generale n unitile de restauraie este de o data pe sptmn.Deratizarea este aciunea de combatere a roztoarelor (oareci, obolani). Acestea reprezint un pericol mare pentru producia de preparate de cofetrie i alte produse alimentare, att datorit faptului ca mnnc alimentele, n cantiti deloc neglijabile, ct i faptului ca sunt vectori pentru mai multe boli. Combaterea roztoarelor se face prin masuri preventive sau prin deratizare propriu-zisa. Masurile de prevenire sunt economice, lipsite de pericol i, n cazul unei aplicri corecte, foarte eficiente. Aceste masuri constau n: 1. mpiedicarea roztoarelor de a ptrunde n ncperile unitii i n subsolurile unitii (astuparea gurilor din paviment, din jurul conductelor i radiatoarelor, acoperirea orificiilor de ventilaie i canalizare cu site metalice rezistente i cu ochiuri dese, montarea sitelor la ferestre i ui, construcii i fundaii de beton); 1. nlturarea posibilitilor de hrnire(pstrarea alimentelor n magazii depozite protejate de accesul roztoarelor, depozitarea gunoaielor numai n recipiente, evacuarea zilnica a gunoaielor, protejarea surselor de apa); Deratizarea propriu-zisa se poate realiza prin mijloace mecanice (folosirea de curse, capcane), mijloace chimice i mijloace biologice. Cele mai eficiente sunt mijloacele chimice. Substanele folosite sunt raticide sau rodenticide i sunt toxice de ingestie i toxice de respiraie. Deratizarea se face de echipe ce aparin unor ntreprinderi specializate. Dezinsecia este aciunea de combatere a insectelor sau a celor purttoare de germeni, cu ajutorul substanelor insecticide. Insectele atac produsele alimentare, producnd pagube economice importante i totodat pot transmite boli infecto-contagioase. Principalele insecte care provoac pierderi nsemnate produselor alimentare i preparatelor culinare sunt: 1. gndacii: gndacul finii, gndacul de laborator de cofetrie rocat i gndacul negru de laborator de cofetrie; 1. grgriele: grgria grului, grgria orezului, grgria mazrii, grgria fasolei; 1. moliile: molia fructelor uscate, molia cerealelor, molia magaziilor; 1. mutele: musca comun, musca de carne, musca de brnz.1. furnicile.

Protecia contra insectelor se realizeaz prin masuri de prevenire i masuri de combatere. Prevenirea atacului insectelor se realizeaz prin urmtoarele metode: 1. mpiedicarea ptrunderii insectelor n seciile de producie, depozite de carne, carmangerii, anexe; 1. curenie stricta la fiecare loc de munca i anexa; 1. reglarea condiiilor de mediu (temperatura, umiditate, aerisire), pentru a nu permite dezvoltarea insectelor; 1. controlul exigent al materiilor prime i al materiilor auxiliare, al depozitelor pentru a nu se introduce ou sau larve de insecte.

IGIENA CIRCUITULUI PRODUSELOR ALIMENTARE

Pentru ca produsele alimentare s ajung la consumator nealterate i fr a fi contaminate cu microorganisme patogene, trebuie asigurate condiii perfecte de igiena pe tot circuitul produselor alimentare. Prin circuitul produselor alimentare se nelege drumul parcurs de produsele alimentare de la prelucrare i pana la desfacere. Schematic, pentru unitile de restauraie, acesta cuprinde: Prelucrare Pstrare Desfacere.n timpul pregtirii culinare a alimentelor, att valoarea nutritiva, ct i cea igienica a acestora pot fi afectate daca nu se respect anumite masuri.Astfel operaiunile de prelucrare a crnii, petelui i produselor de patiserie se vor efectua n ncperi sau compartimente separate. De asemenea, se vor separa operaiunile de preparare a crnii i petelui crud de operaiunile finale de preparare a acestor produse. Carnea crud intrat n preparare trebuie s fie ct mai puin timp pstrat la temperatura camerei, fiecare lot de semipreparate introducndu-se imediat n spatiile frigorifice. Nu este permis s se toace carnea fiarta, prjita sau fripta care rmne nevnduta la sfritul unei zile.n seciile de laborator de cofetrie calda i rece i pe ntregul proces tehnologic se va urmri separarea produselor tratate termic de cele uzuale, a produselor alimentare de deeuri, a ambalajului curat de cel murdar. Materia prima i produsele finite se vor prelucra pe mese (sau blaturi de lemn) diferite, marcate vizibil pete crud, pete fiert, carne cruda, legume crude, legume fierte, pine. Este interzisa folosirea repetat a grsimilor n operaiile de prjire ct i incorporarea n preparate a grsimilor folosite la prjire. Preparatele culinare finite, pn la servirea lor de ctre consumator, vor fi pstrate la o temperatur de minimum + 60 oC (mncruri calde) sau la maximum + 8 oC (preparate reci).n unitile de restauraie cu caracter turistic sau balneo-climateric este interzisa prepararea mncrurilor pentru ziua urmtoare, totodat din mncrurile gtite se vor pstra probe (n recipiente curate, oprite, acoperite i etichetate) timp de 48 ore la o temperatur de +4 oC, n spaii frigorifice special destinate acestui scop. Pe tot circuitul produselor alimentare trebuie evitate ncrucirile fluxului tehnologic, adic circuitele salubre s nu se intersecteze cu cele insalubre:

1. materiile prime, cu produsele finite; 1. produsele finite, cu reziduurile; 1. personalul direct productiv, cu alte grupe de personal; 1. produsele crude, cu cele tratate termic; 1. ambalajele igienizate, cu cele insalubre.

Depozitarea i pstrarea alimentelor trebuie s se fac n condiii care s previn: alterarea, degradarea, contaminarea chimica sau biologica, impurificarea cu praf, substane sau mirosuri strine de natura produsului. n acest scop este interzisa depozitarea n aceeai ncpere frigorifica sau n acelai compartiment al agregatelor, a alimentelor alterate, cu miros ptrunztor sau miros specific (peste, brnzeturi etc.) mpreuna cu produsele alimentare care prind cu uurina mirosuri strine (lapte, smntn, unt, grsimi etc.). De asemenea se interzice depozitarea n camere frigorifice a subproduselor animale (oase, copite, mate), ustensile, echipament de lucru. Nu se admite pstrarea mncrurilor gtite n ncperi calde sau n vase descoperite.Condiiile de depozitare depind de natura produselor alimentare:

1. Produsele alimentare cu un coninut sczut de apa, de obicei cele de origine vegetala (zahar, orez, faina, mlai, gris) se depoziteaz la temperatura ambianta n ncperi curate, aerisite, uscate. La cereale, faina i crupe (mlai, gris, orez) trebuie s se asigure o ventilaie corespunztoare pentru a se preveni ncingerea.1. Alimentele uor alterabile trebuie pstrate n spatii frigorifice, pe o durata limitata, n funcie de natura produsului.Norme de protecia muncii i PSI

Normele de protecia muncii fac parte integranta din procesul de producie i au ca scop asigurarea celor mai bune condiii de munca, prevenirea accidentelor i a mbolnvirilor profesionale. Lucrtorii acestui sector, trebuie s respecte normele de tehnica securitii muncii, la fiecare compartiment de lucru, s i le nsueasc temeinic, participnd la toate instructajele ce se fac n unitate de ctre personalul autorizat la fiecare loc de munca i s semneze, n fisa de instructaj individual, ca a luat cunotina de acesta. n continuare vor fi prezentate pe scurt cteva reguli ce trebuiesc respectate cu privire la funcionarea mainilor i utilajelor, la manipularea dispozitivelor de lucru etc.Mainile, utilajele i ustensilele vor fi verificate nainte de folosirea lor spre a constata dac sunt n perfect stare de funcionare. Lipsurile i defectele constatate se vor aduce imediat la cunotina sefului ierarhic superior (sef buctar, sef de unitate, etc.) care trebuie s ia masurile de remediere.Se va verifica daca au fost luate masurile de sigurana conform prescripiilor i daca dispozitivele de sigurana au fost instalate la utilaje i instalaiile din procesul de producie. Mainile i utilajele trebuie s prezinte dubl protecie pentru evitarea electrocutrilor: firele electrice s fie nvelite n material izolator, s prezinte dou ntreruptoare de pornire-oprire i grtare de lemn pe care s stea lucrtorii cnd le alimenteaz.n timpul funcionrii mainilor i utilajelor se interzice cu desvrire: 1. introducerea minilor sau a diferite obiecte n gurile de alimentare a mainilor, n malaxor, n interiorul mainilor pentru a uura ptrunderea alimentelor sau operaiile pe care le realizeaz maina; 1. reglarea sau repararea mainilor n timpul funcionarii lor. Acest lucru se face numai dup decuplarea mainii de la sursa de energie electric; 1. apropierea periculoas fa de maini, pentru a evita oprirea cu abur, stropirea cu ulei ncins, agarea halatelor, prului de unele dispozitive aflate n stare de micare i care ar putea produce accidente de munc; n cazul utilajelor de prelucrare termic se recomand: 1. alimentele s fie suficient scurse de ap nainte de a le introduce n uleiul ncins, pentru a nu se mprtia stropi n contact cu uleiul fierbinte; 1. alimentele se vor introduce i scoate cu ajutorul dispozitivelor de lucru i a ustensilelor: couri, linguri, spumiere, polonice; 1. la ridicarea capacului se va respecta o distan potrivit pentru a evita oprirea cu abur; 1. grsimea ncins se va scoate din utilaj numai dup temperarea acesteia; 1. ridicarea de pe maina de gtit a vaselor de greutate mare (peste 20 kg) se va face cu toat atenia, n mod obligatoriu de ctre dou persoane.1. se vor folosi ntotdeauna mnuile de protecie la contactul cu utilaje sau vase fierbini.

Pentru a se evita eventualele accidente n timpul folosirii cuitelor se recomanda respectarea ctorva reguli n mnuirea lor. Exista mai multe modaliti de a prinde n mn cuitul, ns se recomanda modalitatea mai confortabila n funcie de operaia de efectuat. Cuitul se tine ferm n mn, dar nu foarte strns pentru a nu obosi mna. Cel mai comun mod de prindere: a) mnerul cuitului se prinde intre ultimele 3 degete ale minii i degetul mare, degetul arttor fiind ndoit pe lama cuitului, iar lama cuitului n prelungirea minii. b) mnerul cuitului se prinde n palma cu degetele ndoite pentru fixare, iar degetul mare fixat pe marginea dinspre lama mnerului cuitului, iar lama cuitului n prelungirea minii.c) cuitul se prinde astfel nct lama se afla pe direcia perpendiculara pe linia minii. Mnerul se prinde n palma cu degetele strnse n jurul lui, iar degetul mare se gsete pe captul liber al mnerului. Acest mod de prindere se utilizeaz n special la tranarea crnii. d) produsul care trebuie tiat se fixeaz pe planeta i se prinde intre degetul mare i urmtoarele 3 degete ndoite napoi. n cealalt mana se tine cuitul, se fixeaz vrful cuitului pe planeta, iar tierea se face ridicnd i cobornd alternativ mnerul cuitului.

Dezghearea frigiderelor se face prin decuplarea de la sursa de energie electric i lsarea uilor deschise, fiind interzis desprinderea gheii prin lovire cu cuitul sau cu obiecte ascuite. Camerele frigorifice vor fi dotate cu un buton de alarm n interior om uitat nchis care va semnala n afar.

Personalul lucrtor are obligaia: 1. s poarte echipament de protecie: halat, bonet, batic, cizme de cauciuc, bine ntreinute, la mrimea potrivit (pentru a evita agarea de dispozitivele ascuite, subiri); 1. prul trebuie s fie strns sub batic sau bonet; 1. s evite purtarea obiectelor de vestimentaie de decor sau accesorii (lnioare, inele, brri, cercei) n timpul orelor de lucru, pentru a evita agarea acestora de diferite dispozitive sau ustensile n stare de micare; 1. s cunoasc i s respecte normele de protecie a muncii i PSI, parametrii de funcionare a mainilor i utilajelor astfel nct s evite accidentele de munc prin manipularea defectuoas a utilajelor.1. s menin starea de curenie n spaiile de producie, a utilajelor i ustensilelor, pentru a evita accidentele de lucru datorate alunecrii pe suprafee umede sau cu grsime.1. la terminarea lucrului, angajaii, trebuie s aeze mrfurile n rafturi, ustensilele n sertare, vesela compartimentat pe destinaii, iar produsele alimentare alterabile s fie introduse n spatii frigorifice. De asemeni, dup folosirea utilajelor i dezmembrarea componentelor, acestea se vor cura, spla, terge i se vor aeza n spatiile special amenajate. Vor decupla toate utilajele de la sursele electrice, vor nchide toate robinetele de presiune i gaze. Vor strnge toate deeurile i le vor transporta la depozitele i locurile stabilite.

Este interzis fumatul n laborator de cofetrie, laborator, unde se prepar alimente i se asambleaz produsele finite. Fumatul este permis numai n locurile anume stabilite, respectnd normele PSI.Stingerea incendiilor se face n funcie de proprietile fizico-chimice ale mrfurilor, astfel: 1. faina, zahar, orez, paste finoase - cu jet de apa pulverizata; 1. uleiuri - cu spuma; 1. buturi alcoolice - cu jet de apa pulverizata, local pe focar; 1. conserve, mezeluri - cu apa.n timpul interveniei, n caz de incendiu, personalul care participa la aceasta operaie va fi protejat cu casca, costum ignifugat i masca contra fumului.

ACORDAREA primului ajutor n caz de raniri i arsuri

Primul ajutor face parte din asistena de urgen; el se refer la acele msuri elementare aplicate victimei de orice persoan aflat la faa locului imediat dup accident. Pentru a putea acorda primul ajutor e necesar s se tie ce nu trebuie fcut i ce trebuie fcut.Rana sau plaga presupune o distrugere a esuturilor corpului datorita unui agent vulnerant. Plgile prin nepare sau prin taiere sunt produse de corpuri ascuite sau tioase. Este interzis s turnam n rana substane antiseptice iritante, cum ar fi alcoolul sau tinctura de iod. Pe lng c mresc durerea, aceste substane distrug i celulele vii, favoriznd dezvoltarea infeciei i ntrziind cicatrizarea. Nu se aplic niciodat pe rana proaspta substane grase (alifii cu antibiotice). Substanele grase se folosesc mai trziu cnd plaga se usuc, iar pansamentul tinde s se lipeasc.n cazul plgilor prin taiere, se face mai nti o scurta examinare a rnii. nainte de a ne atinge de plaga ne asiguram de o asepsie ct mai deplina, adic minile vor fi splate cu apa i spun i apoi dezinfectate cu alcool (daca avem la dispoziie). Pielea din jurul rnii de badijoneaz cu tinctura de iod. Compresele folosite vor fi sterile. Executarea unui pansament corect presupune curirea i dezinfectarea plgii (cu apa oxigenata 3%); aplicarea compreselor sterile i fixarea pansamentului cu benzi de leucoplast sau prin nfare, avndu-se grij ca acesta s nu cada, s nu se desprind, dar nici s nu fie aplicat prea strns.La acordarea primului ajutor trebuie avut n vedere i oprirea hemoragiei. Se realizeaz prin apsarea pe artera ntr-un punct situat ntre ran i inim sau prin comprimarea circulara a esuturilor (fiind astfel comprimate i vasele de snge). Compresiunea circulara se face cu ajutorul unui garou (un tub de cauciuc care s strng circular i s se nnoade Garoul se aplica mai sus de rana. Expunerea brusca i ndelungata la aciunea razelor solare, iradierea cldurii de la un corp incandescent, aciunea directa a flcrilor sau lichidelor fierbini, aciunea unor substane chimice, electricitatea sunt tot attea cauze de arsuri, uoare sau grave, dup suprafaa ars a corpului i dup adncimea arsurii. Prima grija este s scoatem accidentatul de sub aciunea cauzei care a produs arsura. Daca avem apa curata, rece, la indemna, n primele secunde dup ce s-a produs arsura este bine s-o turnam pe locurile arse pentru a ntrerupe aciunea cldurii asupra esuturilor. Mai trziu apa devine inutila. Daca hainele ard, aruncam peste victima o ptura, o haina, un palton sau o rostogolim n zpada, dup mprejurri n fata unei arsuri limitate, ne comportam ca n fata unei rni i aplicam un pansament steril. La acordarea primului ajutor, s nu se sparg niciodat bicile, deoarece expunem victima la infecii.

Disciplina Planificarea activitii proprii Planificarea producerii.Teoria planificarii afirma si practica mondiala demonstreaza, ca activitatea in orice domeniu, dar mai ales in cel al producerii, poate fi cu succes numai fiind bazata pe planificarea detaliata a proceselor componente.Planificarea este privita ca o parte componenta importanta si esentiala in sistemul calitatii.Este util ca planificarea procesului de productiein cofetarii sa fie efectuat anual, trimestrial, lunar, pe saptamana si zilnic.Aceasta permite de a lua in considerare planul strategic, economic si de producere a intreprinderii, de a reactiona prompt si efectiv la cerintele pietei de desfacere, de a repartiza optimal resursele materiale si umane ale fabricii.La alcatuirea planului lunar se reiese din:-comanda sectiei de vanzari;-cantitatea de marfa stocata la depozitele de productie finita.Planul lunar este elaborat de catre specialistii sectiei analiza si dirijarea producerii pana la data de25 afiecarei luni in trecere dupa forma stabilita.Planul integru lunar este adus la cunostinta sectiei de planificare si remunerarea a muncii, sectiei de achizitii si logistica, directiei tehnice.Reiesind din masurile planificate pentru o luna, din analiza stocurilor de marfa depozitele de productie finita este elaborat planul de producere pe saptamana. Este necesar de retinut, ca planificarea pe saptamana poarta un caracter conventional si este intuita ca o procedura preventiva, menita sa faciliteze sefilor de hale organizarea producerii la sectoarele de lucru si la linii. Spre deosebire de planul lunar, cel pe saptamana poate fi modificat fara riscul de incalcare a comenzilor de la solicitantii , reiesind din marfa stocata la depozitele, cerintele pe piata de desfacere, aprovizionarea cu materie prima si materiale auxiliare. El este alcatuit de catre specialistii sectiei de analiza si dirijare a producerii. Planul pe saptamana nu cere aprobarea factorilor de decizie a intreprinderii. Documentul in cauza este elaborat conform unei forme stabilite, care cuprinde toate componentele necesare organizarii producerii in hala si asigurarii calitatii marfii fabricate pe sortiment.Planul de lucru pe saptamana este inmanat sefilor de hala in sectia analiza si dirijarea producerii in ultima zi de lucru a saptamanii in trecere.A treia etapa de planificare este cea zilnica si presupune:- indicarea cantitatii de productie pe sortimentul necesar de fabricat la liniile tehnologice;- sarcinile pentru producerea semifabricatelor necesare altor hale;

Disciplina Asigurarea calitii produselor

Necesitatea asigurarii calitatii produselor si serviciilorIn conditiile intetirii fara precedent a concurentei intre agentii economici, apar si se agraveaza si in Romania atat problemamentinerii clientelei existentecat si cea aobtinerii de noi clienti, in paralel cu necesitatea realizarii unui anumitnivel minim al eficienteiactivitatilor fiecarui agent economic.Aceste probleme pot fi solutionate concomitent si eficient pringenerarea/cresterea increderii clientilor potentiali sau reali persoane fizice sau juridice in calitatea produselor/serviciilor si proceselorunui anumit agent economic.Se constata de asemenea ca, datorita cresterii permanente a exigentelor clientilor, estetot mai putin credibila, si decitot mai ineficienta, publicitatea realizata pe alte considerente decat rezultatele unor evaluari multicriteriale, competente, obiective si transparente privind calitatea produselor/serviciilor si proceselor oferite pe piata.Evolutia si semnificatia conceptelor calitate, produs, serviciuA.Conceptul de calitateInteresul oamenilor pentru lucruri si lucrari de caliatate (bune, utile si frumoase), s-a manifestat si dezvoltat continuu in ultimele cinci milenii, imbogatindu-si si diversificandu-si considerabil continutul si modul de manifestare.Fara a utiliza terminologia actuala, dar prefigurand unele concepte, principii si reguli actuale, unele documente antice, provenind de la greci, egipteni, babilonieini, chinezi etc., trensmit informatii edificatoare in acest sens.Acest interes, s-a accentuat considerabil dupa secolul al XVII-lea, o data cu aparitia si dezvoltarea manufacturilor, cu trecerea la pro 111f59b ductia industriala (de serie medie sau mare).Istoria moderna a conceptului calitateincepe o data cu secolul XX, deoarece doar pe parcursul acestui secol au fost descoperite, dezvoltate si aplicate mai toate actualele concepte, principii, metode, tehnici si instrumente utilizabile in scopul obtinerii, mentinerii si mai ales al imbunatatirii calitatii produselor si serviciilor.Istoria mondiala a calitatii este strans legata de istoria organizarii intreprinderilor si a altor organizatii, precum si de istoria unor discipline stiintifice. Cele mai importante evenimente istorice care au stat la baza dezvoltarii modului de abordare a calitatii produselor si serviciilor sunt:dezvoltarea pe scara larga aproductiei industriale de serie medie si mare(dupa 1900) cu specializarea personalului intreprinderilor si introducereainspectiei calitatii produselorla sfarsitul fabricatiei;dezvoltareaaplicatiilor statisticii matematice(1942-1943) care a determinat deplasarea atentiei de la sortarea produselor finite la procesele de fabricatie din care acestea au rezultat. S-a demonstrat ca prinintroducerea si mentinerea sub control a acestor procese, se poate evita fabricarea unor produse de proasta calitate;dezvoltareateoriei fiabilitatii(1945-1950) care a luat in considerare si exploatarea produselor, punand in evidenta rolul si importantaproiectarii produsuluiin obtinerea calitatii acestuia.Dezvoltarea importantei in ultimul secol a fost determinata de urmatorii factori:a)Cresterea continua a tehnicitatii, complexitatii si performantelor produselor, serviciilor si proceselor din care acestea provin. (Ex.- circuitele integrate in 30 40 de ani densitatea de stocare a informatiei si viteza de prelucrare digitala a datelor a crescut de peste un milion de ori).b)Sporirea continua a exigentelor clientilor si ale societatii civile, in ansamblul ei.(Ex. cresterea gradului de cultura si instruire si dezvoltarea mijloacelor de comunicatieo evolutie rapida si o diversificare substantiala a cerintelor si necesitatilor clientilor si a exigentei acestora).c)Intensificarea concurentei intre agentii economici pe plan local, national, regional, mondial.(Ex. dezvoltarea transporturilor si telecomunicatiilordezvoltarea concurentei care, a depasit frontierele unei tari sau regiuni geografice , ajungand sa se mondializeze).Definitii ale calitatiipe domenii.in filosofieocategorie ce exprima sinteza lucrurilor si insusirilor esentiale ale obiectelor, precum si ale proceselor.in logicaun criteriu logic in functie de care judecatile predictive se clasifica in judecati afirmative si judecati negative.Cele afirmative se refera la prezenta unei anumite insusiri a unui obiect, iar cele negative la absenta acelei insusiri.in economie si inginerieconceptul calitate a cunoscut cinci orientari principale:a)orientarea transcedentala calitatea este o entitate atemporala, absolutul, care este perceputa in mod subiectiv de fiecare persoana. Aceasta definitie nu este utilizabila pentru evaluarea calitatii produselor.b)orientarea spre produs calitatea produsului este reprezentata de ansamblul caracteristicilor de calitate ale acestuia. Orice diferente intre valorile acelorasi caracteristici ale mai multor produse reflecta diferente calitative intre acestea. In aceasta definitie, termenulproduspoate fi inlocuit cu termenulserviciu.c)orientarea spre procesul din care rezulta produsul calitatea produsului este reprezentata deconformitatea acestuia si a procesului din care provine cu anumite cerinte specificate de producator.d)Orientarea spre costurile de realizare a produsului calitatea produsului este cu atat mai mare cu cat costurile de realizare a acestuia (si pretul) sunt mai ridicate. (produs = serviciu).e)Orientarea spre utilizator calitatea produsului este reprezentata de aptitudinea acestuia de a fi utilizat.

ETAPELE ASIGURARII CALITATII PRODUSELORRealizarea calitatii unui produs(sau serviciu) are loc in urma unui proces ciclicsi complex, proiectarea, pregatirea productiei, procurarea materiilor primesi materiale, productia propriu-zisa, controlul produsului (rezultacertificat de calitate), vanzareasi asigurarea service-ului la beneficiar.Acest ciclu se reia pe o bazainformationalasuperioaraca urmare a introducerii progresului tehnicsistiintific ceea ce conferacalitatii un caracter dinamic, exprimat prin spirala calitatii.Asigurarea calitatiiunui produs implicaetapele: de proiectare, de fabricatiesi de service.

Etapa de proiectareAceastaetapacontribuie cu ponderea cea mai mare la realizarea performantelor finale ale produsului. Ca atare trebuie aleasao solutie constructivamoderna, compatibilacu gradul de inzestrare tehnicaa intreprinderii, cu experientasi calificarea personalului muncitorsi cu cerintele beneficiarului.In ultimii 30-40 de ani s-a impus metodologia, numitaingineria valorii care permite optimizarea activitatii de proiectare, astfel incat produsul saaibaperformante optime la un cost de fabricatie optim.Pe baza faptului cafiecare produs indeplineste o serie de functii capabile sasatisfacao anumitanecesitate sociala, ingineria valori (metodatehnico-economicade analizaa modului de conceptie, proiectaresi executie a unui produs) calculeaza si minimizeazacostul fiecarei functii, costul produsului fiind suma costurilor de realizare a functiilor sale.Minimizarea costurilor functiilor se face faradiminuarea calitatii, fiabilitatiisi performantelor produsului. Vechile metode de calcul stabileau costul produsului ca sumaa costurilor partilor sau subansamblelor ce il compun.Posibilitatea de reducere a costurilor in diferitele etape de realizare a unui produs nou sunt ilustrate in fig.5.1.Se observacain etapa de proiectare sunt cele mai mici cheltuieli materiale (curba B), in schimb ea determinacea mai mare parte din costurile de realizare a noului produs (curba A), darsi cea mai mare parte a economiilor (curba C).Elaborarea unui nou produs, conform analizei valorii, se realizeazade catre echipe mixte, interdisciplinare, formate din ingineri, economistisi alti specialisti.

Elaborarea unui programul presupune parcurgerea unor etape succesive, conform cu unplan operational, care cuprinde:-documentarea asupra produsului existent;-definirea produsuluisi functiilor sale;-raportarea functiilor la costsi valoarea lor;-elaborarea de variante alternative de realizare a functiilor dorite;-evaluarea - alegerea celei mai bune variantesi stabilirea costurilor;-proiectarea - transformarea variantei alese in solutie tehnologicarealizabila si intocmirea documentatiei necesare pentru realizarea produsului in varianta aleasa;-implementarea - realizarea prototipuluisi a seriei zero.Dacao functie cu contributie redusala valoarea produsului va avea o pondere mare in costul total, atunci functia respectivatrebuie reproiectatapentru a aduce costul la nivelul utilitatii sale (de exemplu pentru ca un autoturism - standard safie performant nu este necesar safie vopsit cu vopsea metalizata!).ETAPA DE FABRICATIEIn etapa de fabricatie calitatea produsului va fi determinata, in primul rand, de calitatea materiilor prime si de performantele utilajelor - de gradul de uzurafizicaa acestora.Un factor determinant in asigurarea calitatii, in aceastaetapa, il constituie rigurozitatea controlului tehnic, pe fazesi final. Prevenirea aparitiei defectelor de fabricatie, prin respectarea strictaa procesului tehnologic, se face cu ajutorul metodei zero defecte (Japonia,1970).Ideea de la care s-a pornit a fost aceea caun produs, dacaeste realizat cu respectarea strictaa tehnologieisi a calitatii materiilor prime, nu are nici un motiv sanu corespundacerintelor de calitate asumata. Concurenta de piataa determinat intreprinderile sacaute solutii pentru realizarea unui asemenea produs, lipsit practic de defecte. Desigur caun asemenea obiectiv nu se poate atinge dintr-o data.Se incepe cu identificarea cauzelor care duc la aparitia defectelorsi se continuacu eliminarea lor.Dacase studiazaevolutia produsuluisi a numarului de defecte in timp intr-o sectie industriala, se va obtine un grafic de tipul celui din figura 5.2.S-a considerat canumarul de defecte oscileazade regulain jurul unei valori C, consideratanivelul acceptabil de calitate. Existamomente in care din diferite cauze, numarul de defecte creste (A). Se trece laidentificareasi eliminarea cauzelor. Existade asemenea momente in care numarul de defecte este mairedus (B).Si de acestadatase identificacauza/cauzelesi eventual se incearcapermanentizarea ei/lor.Se ajunge astfel la imbunatatirea nivelului acceptat de calitate (reducerea numarului mediu de defecte) de la C la C1si asa mai departe, panace, in timp, se ajunge la obiectivul final, zero-defecte.Evident este necesaraierarhizarea cauzelor pentru a le rezolva mai intai pe cele cu efecte severe.Calucrurile pot evolua astfel este demonstrat de evolutia calitatii produselor japoneze din ultimii10-15 anisi a celor dintarile dezvoltate din ultimii 5-10 ani.O contributie majorala realizare acestui obiectiv o au programele proprii de formare a personalului firmei, cointeresarea acestuiasi elaborarea manualului calitatii.O problemadeosebit de importantao constituie alegerea obiectivului, respectiv ierarhizarea cauzelor pentru a o rezolva mai intai pe cea mai grava, sub aspectul efectelor asupra calitatii. Este esential cafortele deactiune sanu se disperseze pe mai multa obiective dintr-o data, ci acestea sase abordezesi rezolve unul cate unul. Mai dificilaeste identificarea cauzelor defectelor care apar atat in situatia de tip A, cat mai ales in situatii de tip B, prezentate in figura 30. Se poate utiliza cu succes construirea diagramei Ishikawa (cauza-efect).ETAPA DE UTILIZAREIn ultimainstantacalitatea unui produs este apreciatade cumparator (utilizator)si in functie de usurinta cu care se realizeazaintretinereasi depanarea lui. Cresterea complexitatii produselor a facut dificila remedierea deficientelor in afara firmei producatoare. Acesta este motivul pentru care s-a dezvoltat reteaua de service asiguratade producator.Conceptia modernadespre calitate, leagacalitatea produselor de calitatea proiectului (conceptiei)si calitatea fabricatiei, iar interdependenta lor se poate exprima sintetic prin modelul cenceptual denumit triunghiul calitatii.De asemenea, conceptia modernadespre calitate exprimaangajarea intregului personal al unei firme, in realizarea acesteia, pe baza unei strategii proprii in domeniul calitatii. Se ajunge astfel, de la nivelul produsului faradefecte la cel al intreprinderii faradefecte, concept denumit managementul calitatii.