Slide 1

tehnologia de fabricare PENTRU UNCA PRESATA Unitate colar: GRUP COLAR FILIPETII DE PDURE Agent economic: SC FILIP PROD CARN SRL

Elev : COCIA ANA Prof. Coordonator de practic NICOLAE NICOLETA Tutore : unescu Camelia 1 CUPRINSPrezentarea agentului economic si a locului de instruireDescrierea unor activiti practiceInstruciuni i norme de sntate i securitate n munc Reeta de fabricaie Materii prime, materii auxiliare i materiale folosite la obinerea UNCII PRESATE Descrierea operaiilor specifice Produse obinute Utilaje folositeConcluziiBibliografieSC FILIP PROD CARN SRL

Compania noastra ,a fost fondata in anul 1994, in judetul Calarasi , de catre familia Anghel, din dorinta de a aduce un plus de calitate in industria preparatelor din carneIn prezent , grupul de firme este structurat dupa cum urmeaza: doua fabrici de procesare a carnii ( situate in Frumusani, judetul Calarasi si in Filipestii de Padure , judetul Prahova), doua companii al caror obiect de activitate il constituie comertul si totalizeaza un numar de 110 magazine si restaurantul Casa Anghel.

ARGUMENT

unca Presat face parte din categoria specialitailor. Se obine din pulp de porc provenit de porci uncari in varsta de 10- 11 luni si la greutatea de 90- 100 kg.. Este un produs foarte gustos, ideal pentru micul dejun si pentru mese festiveSe fabric n mai multe variante : unca Turist, Mozaic, Timi, Muntenia, dietetic din carne de mnzat, din carne de pui etc

PROCESUL TEHNOLOGIC

REETA DE FABRICAIEMATERII PRIME I AUXILIAREOPERAII TEHNOLOGICE

REETA DE FABRICAIE

Materii primeprincipale carne pulp porc , kg 100secundare saramur pentru injectare 14 grade Bomesaramura pentru imersare 16 grade BomeMateriale auxiliare folie de polietilen pentru fierbere hrtie pergaminat sau folie de material plastic pentru ambalare

MATERII PRIME I AUXILIAREMateria prim pentru prepararea uncii presate o constituie pulpa de porc fr os, prin saramurare si fierbere n form-prese. Pulpa folosit la prepararea uncii trebuie s provin de la porci de ras pentru carne, a cror mas vie este 90-100kg. . Saramura de 14 bome se prepar din: 100 l ap, 16,8 kg sare, 0,6- 0,7 kg azotit, 0,125 kg zahr Inrt-un vas se introduce apa, se calculeaz necesarul de sare pentru concentraia dorit, se adaug in ap prin presrare si se amestec pn la completa dizolvare a acesteia. apoi se adaug zahrul numai dupa ce a fost dizolvat in ap separat. . Se omogenizeaz timp de 5 min . Apoi se adaug azotitul dizolvat separat n ap fierbinte. n final se determina concentratia i se corecteaz . Daca aceasta este mai slaba atunci adaugam sare. Dac este mai tare se adaug ap. Saramura se decanteaz i se filtreaz .OPERAII TEHNOLOGICE INJECTAREA CU SARAMUR Pulpele nedezosate se injecteaz cu saramur de 14B. Injectarea se face n arter cu saramur avnd temperatura de 3.5C , n proporie de 9 % faa de greutatea uncii. . MATURAREA Pulpele astfel injectate se freac cu amestec de srare i se aeaz n stive, pe platforme, la nlime de maximum 1,5 m,n frigorifer la temperatura de 4 C. n stive, pulpele stau 10-12 zile. Maturarea se poate realiza mai rapid prin cufundare in saramura de concentratie 16Be, timp de 46 zile, sau se poate malaxa in instalatia de malaxat cu sau fara vid

USCARE I AFUMARE Dup trecerea celor 10-12 zile, pulpele se spal bine cu ap cldu, se leag de ciolane, se pun pe bee astfel ca s nu se ating ntre ele, se las s se zvnte, dup care se afum la rece (45- 50C) pn ce capt la suprafa o culoare slab-brun. DEZOSAREA Dup afumare, pulpele se dezoseaz, ndeprtndu-se ciolanul, osul bazinului i femurulfr ca pulpa s se taie; se elimin grsimea moale i flaxurile i se ajusteaz slnina de la suprafa astfel ca s aib grosimea de 0,5-1,5 cm. La pulpele cu orici nu se ajusteaz dect marginile slninei.

PRESAREA SI FIERBEREA Dup dezosare se aleg presele de unc n aa fel nct pe ct posibil s nu se pun ntr-o form dect o singur pulp. Dac totui sunt necesare unele completri pentru umplerea preselor, atunci se va alege carne din pulpele care au aproximativ aceeai culoare i mrime. Pulpele se aeaz n prese cu partea extern n jos i n aa fel nct fibrele musculare s fie aezate n lungima presei. Se pune capacul presei i se preseaz. Fierberea se face n prese, introduse n ap fierbinte la temperatura de 80 C timp de o or pentru fiecare kilogram de unc. Se are grij ca presele mai mari (cu unc de greutate mai mare ) s se aeze la fundul cazanului, iar cele mai uoare la suprafa. RCIREA Dup fabricare i rcire cu ap produsul pus n forme se introdece n camere frigorifice la o temperatur de 0...+4C timp de 12....16 ore. Se menioneaz c unca mai poate fi preparat i numai fiart, fr a fi afumat. AMBALAREA SI MARCAREA Dup rcirea produsului se scoate din forme, se ambaleaza n pungi din P.V.C. sub vid sau n hrtie pergaminat. Ambalarea n pungi din P.V.C. se va face conform instruciunilor de ambalare. Fiecare bucat se marcheaz prin etichetare conform prevederilor STAS in vigoareUTILAJE I INSTALAII

INSTALAII PENTRU INJECTARE Pentru injectare cu saramura exista o serie intreaga de tipuri de instalatii . Toate se bazeaza pe principiul injectarii cu ajutorul presiunii. Mijlocul de realizare a acestei presiuni difera de la tip la tipExista: -instalaii de injectare cu pompa -instalaii de injectare cu aer comprimat -instalaii de injectare cu presiune de CO2 In general instalaiile de injectare se compun din: -rezervor de saramura -sistem de producere a presiunii -un ac sau mai multe prevazute cu orificii locale -piston penrtu injectare legat pentru furtun de rezervorul de saramura -masa prevazuta cu cantar

MAIN DE INJECTAT SARAMURA INSTALATII PENTRU UMPLERE SI PRESARE

Maina Compacta a fost creata pentru a fi cuplata la orificiul de evacuare al unei masini de umplere automata cu piston dublu, si execut compactarea crnii nainte de a fi transferat ctre carcasa de plastic si ctre clete. n acest caz maina de umplere se comport doar ca o pomp de vid continu cu rolul de a muta carnea.

CARACTERISTICI DE CALITATE 4.1 CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE Aspect exterior: Buci paralelipipedice, ovale sau rotunde, dup forma preselor, cu suprafa curat, fr pete sau semne de alterare, cu marginile tiate ngrijit. Aspect pe seciune: esutul muscular de culoare uniform de la roz-deschis pn la roz, grsimea de culoare alb sau nuan roz, ns fr a fi nglbenit. Consistena Fraged, compact, mas bine legat i nesfrmicioas la tiere. Grosimea stratului exterior de slnin este maxim 2 cm la unca cu orici i de 1 cm la unca fr orici. Miros i gust Specific uncilor fierte si puin afumate (n cazul uncii afumate), iar gustul suculent i potrivit de srat pentru unca fiart i presat, cu arom plcut de condimente, fr gust i miros strin (de mucegai, acru sau rnced ) CARACTERISTICI FIZICO-CHIMICE Clorur de sodiu maximum 3%Azotii , mg/100g produs maximum 7mg Apa maximum 60 %Grasime maximum 16 %

POFT BUN

Igiena i protecia muncii specificeAngajatii trebuie sa respecte urmatoarele cerine:Sa pastreze spatiile de prelucrare si manipulare a carnii curate.Sa spele si sa dezinfecteze frecvent ustensilele in timpul lucrului. Acestea nu trebuie sa vina in contact cu pardoseala, hainele murdare, etc.Sa nu lase produsele sa intre in contact cu suprafetele ce nu au fost igienizate. Carnea care a intrat in contact cu pardoseala sau cu alte suprafete murdare trebuie foarte bine spalata sau aruncata.Sa-si asigure curatenia corporala si a imbracamintei in mod permanent.Sa poarte capison sau bereta curate pe cap penrtu a evita o eventuala contaminare a produselor prin caderea parului pe acestea.Inainte si dupa folosirea WC-ului, sa-si spele si dezinfecteze mainile.Sa se evite contaminarea incrucisata (lucratorii care prelucreaza materia prima nu trebuie sa vina in contact cu produsele finite).CONCLUZIIParcurgerea modulelor pentru calificarea Tehnician n industria alimentar, presupune achiziii anterioare de calificare, suplinite prin dobndirea unor abiliti cheie i a unor uniti de competen tehnice generale i specializate, precum i nelegerea lor, ceea ce le va permite elevilor s continue pregtirea la un nivel mai avansat, unii dintre acetia putnd s se angajeze sau s-i deschid propria afacere. Absolvenii vor putea desfura sarcini complexe, care implic planificarea, organizarea, monitorizarea, controlul i nregistrarea datelor n cadrul proceselor tehnologice din industria alimentar, care implic colaborarea n echip. Un elev care parcurge cu succes o calificare de orice nivel nu va dobndi doar o serie de abiliti, competene i cunotine profesionale, ci i ncredere n sine, o mai bun nelegere a pieei muncii i o atitudine pozitiv n ceea ce privete profesia.S.C. FILIP PROD CARN S.R.L. angajeaz, anual, absolventi ai liceelor cu profil tehnic, fie pe period nedeterminat, fie doar pe perioada verii, n funcie de ceea ce dorete angajatul. V mulumescV mulumesc18