study the design of the kitchen in relation to the ergonomics of the workers and the food cycle
TRANSCRIPT
![Page 1: Study the design of the kitchen in relation to the ergonomics of the workers and the food cycle](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022021918/5899cabd1a28ab45548b728d/html5/thumbnails/1.jpg)
PROYECTO FIN DE GRADO
Tutor: D. JUAN JOSÉ MOYANO CAMPOS
VICTORIA FERNÁNDEZ ÁLVAREZPROYECTO TÉCNICO DE EJECUCIÓN DE LOCAL COMERCIAL PARA RESTAURANTE Y
ESTUDIO DEL DISEÑO DE LA COCINA EN RELACIÓN AL CICLO DE LOS ALIMENTOS Y LA APLICACIÓN DEL PRINCIPIO MARCHA ADELANTE
![Page 2: Study the design of the kitchen in relation to the ergonomics of the workers and the food cycle](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022021918/5899cabd1a28ab45548b728d/html5/thumbnails/2.jpg)
ÍNDICE:Estudio del diseño de la cocina en relación al ciclo de los alimentos y la aplicación del principio marcha adelante.
1.- Introducción.2.- Clasificación de los alimentos.3.- Ciclo de los alimentos.4.- Conclusiones.
![Page 3: Study the design of the kitchen in relation to the ergonomics of the workers and the food cycle](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022021918/5899cabd1a28ab45548b728d/html5/thumbnails/3.jpg)
CICLO DE LOS ALIMENTOS
PRINCIPIO MARCHA ADELANTE
INTRODUCCIÓN
ESTUDIO DEL DISEÑO DE LA COCINA EN RELACIÓN AL CICLO DE LOS ALIMENTOS Y LA APLICACIÓN DEL PRINCIPIO MARCHA ADELANTE.
![Page 4: Study the design of the kitchen in relation to the ergonomics of the workers and the food cycle](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022021918/5899cabd1a28ab45548b728d/html5/thumbnails/4.jpg)
ESTUDIO DEL DISEÑO DE LA COCINA EN RELACIÓN AL CICLO DE LOS ALIMENTOS Y LA APLICACIÓN DEL PRINCIPIO MARCHA ADELANTE.
Alimentos refrigerados
Alimentos congelados
Alimentos secos
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN SU ESTADO DE CONSERVACIÓN
Temperaturas y tiempos de
conservación
![Page 5: Study the design of the kitchen in relation to the ergonomics of the workers and the food cycle](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022021918/5899cabd1a28ab45548b728d/html5/thumbnails/5.jpg)
Flujo de los alimentos dentro de la cocina
Recepción de materias primas
Almacenamiento
Preparación de ingredientes
Cocción
Enfriamiento 10ºC/2h
Almacenamiento frío
Almacenamiento de ingredientes y
salsas
Congelación -18ºC/12h
Descongelación 4ºC/14h
Recalentado
Servicio
Mantenimiento en caliente
CICLO DE LOS ALIMENTOS
ESTUDIO DEL DISEÑO DE LA COCINA EN RELACIÓN AL CICLO DE LOS ALIMENTOS Y LA APLICACIÓN DEL PRINCIPIO MARCHA ADELANTE.
![Page 6: Study the design of the kitchen in relation to the ergonomics of the workers and the food cycle](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022021918/5899cabd1a28ab45548b728d/html5/thumbnails/6.jpg)
Recepción de materias primas
Almacenamiento
Preparación de ingredientes
Cocción
Enfriamiento 10ºC/2h
Almacenamiento frío
Almacenamiento de ingredientes y
salsas
Congelación -18ºC/12h
Descongelación 4ºC/14h
Recalentado
Servicio
Mantenimiento en caliente
ESTUDIO DEL DISEÑO DE LA COCINA EN RELACIÓN AL CICLO DE LOS ALIMENTOS Y LA APLICACIÓN DEL PRINCIPIO MARCHA ADELANTE.
VerificarRegistrarControlar
http://www.resortsoftware.com/products/restaurant/default.aspx
![Page 7: Study the design of the kitchen in relation to the ergonomics of the workers and the food cycle](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022021918/5899cabd1a28ab45548b728d/html5/thumbnails/7.jpg)
Almacenamiento
Preparación de ingredientes
Cocción
Enfriamiento 10ºC/2h
Almacenamiento frío
Almacenamiento de ingredientes y
salsas
Congelación -18ºC/12h
Descongelación 4ºC/14h
Recalentado
Servicio
Mantenimiento en caliente
Recepción de materias primas Alimentos
refrigerados
Alimentos congelados
Alimentos secos
ESTUDIO DEL DISEÑO DE LA COCINA EN RELACIÓN AL CICLO DE LOS ALIMENTOS Y LA APLICACIÓN DEL PRINCIPIO MARCHA ADELANTE.
![Page 8: Study the design of the kitchen in relation to the ergonomics of the workers and the food cycle](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022021918/5899cabd1a28ab45548b728d/html5/thumbnails/8.jpg)
Almacenamiento
Preparación de ingredientes
Cocción
Enfriamiento 10ºC/2h
Almacenamiento frío
Almacenamiento de ingredientes y
salsas
Servicio
Mantenimiento en caliente
Recepción de materias primas Alimentos
refrigerados
Alimentos congelados
Alimentos secos
ESTUDIO DEL DISEÑO DE LA COCINA EN RELACIÓN AL CICLO DE LOS ALIMENTOS Y LA APLICACIÓN DEL PRINCIPIO MARCHA ADELANTE.
![Page 9: Study the design of the kitchen in relation to the ergonomics of the workers and the food cycle](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022021918/5899cabd1a28ab45548b728d/html5/thumbnails/9.jpg)
Almacenamiento
Preparación de ingredientes
Cocción
Enfriamiento 10ºC/2h
Almacenamiento frío
Almacenamiento de ingredientes y
salsas
Congelación
-18ºC/12hDescongelación 4ºC/14h
Recalentado
Servicio
Mantenimiento en caliente
Recepción de materias primas Alimentos
refrigerados
Alimentos congelados
Alimentos secos
ESTUDIO DEL DISEÑO DE LA COCINA EN RELACIÓN AL CICLO DE LOS ALIMENTOS Y LA APLICACIÓN DEL PRINCIPIO MARCHA ADELANTE.
![Page 10: Study the design of the kitchen in relation to the ergonomics of the workers and the food cycle](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022021918/5899cabd1a28ab45548b728d/html5/thumbnails/10.jpg)
Preparación de ingredientes
Cocción
Enfriamiento 10ºC/2h
Almacenamiento frío
Almacenamiento de ingredientes y
salsas
Congelación -18ºC/12h
Descongelación 4ºC/14h
Recalentado
Servicio
Mantenimiento en caliente
Recepción de materias primas
Alimentos refrigerados
Alimentos congelados
• Método PEPS• Alimentos fechados• Zona fresca, seca y
bien ventilada
Alimentos secos
ESTUDIO DEL DISEÑO DE LA COCINA EN RELACIÓN AL CICLO DE LOS ALIMENTOS Y LA APLICACIÓN DEL PRINCIPIO MARCHA ADELANTE.
Almacenamiento
![Page 11: Study the design of the kitchen in relation to the ergonomics of the workers and the food cycle](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022021918/5899cabd1a28ab45548b728d/html5/thumbnails/11.jpg)
Recepción de materias primas
Almacenamiento
Cocción
Enfriamiento 10ºC/2h
Almacenamiento frío
Almacenamiento de ingredientes y
salsas
Preparación de ingredientes
Congelación
-18ºC/12hDescongelación 4ºC/14h
Recalentado
Servicio
Mantenimiento en caliente
ESTUDIO DEL DISEÑO DE LA COCINA EN RELACIÓN AL CICLO DE LOS ALIMENTOS Y LA APLICACIÓN DEL PRINCIPIO MARCHA ADELANTE.
![Page 12: Study the design of the kitchen in relation to the ergonomics of the workers and the food cycle](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022021918/5899cabd1a28ab45548b728d/html5/thumbnails/12.jpg)
Recepción de materias primas
Almacenamiento
Preparación de ingredientes
Cocción
Enfriamiento 10ºC/2h
Almacenamiento frío
Almacenamiento de ingredientes y
salsas
Congelación -18ºC/12h
Descongelación 4ºC/14h
Recalentado
Servicio
Mantenimiento en caliente
ESTUDIO DEL DISEÑO DE LA COCINA EN RELACIÓN AL CICLO DE LOS ALIMENTOS Y LA APLICACIÓN DEL PRINCIPIO MARCHA ADELANTE.
![Page 13: Study the design of the kitchen in relation to the ergonomics of the workers and the food cycle](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022021918/5899cabd1a28ab45548b728d/html5/thumbnails/13.jpg)
Recepción de materias primas
Almacenamiento
Preparación de ingredientes
Cocción
Enfriamiento 10ºC/2h
Almacenamiento frío
Almacenamiento de ingredientes y
salsas
Congelación -18ºC/12h
Descongelación 4ºC/14h
Recalentado
Servicio
ESTUDIO DEL DISEÑO DE LA COCINA EN RELACIÓN AL CICLO DE LOS ALIMENTOS Y LA APLICACIÓN DEL PRINCIPIO MARCHA ADELANTE.
Mantenimiento en caliente
![Page 14: Study the design of the kitchen in relation to the ergonomics of the workers and the food cycle](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022021918/5899cabd1a28ab45548b728d/html5/thumbnails/14.jpg)
Recepción de materias primas
Almacenamiento
Preparación de ingredientes
Cocción
Enfriamiento 10ºC/2h
Almacenamiento frío
Almacenamiento de ingredientes y
salsas
Servicio
Mantenimiento en caliente
ESTUDIO DEL DISEÑO DE LA COCINA EN RELACIÓN AL CICLO DE LOS ALIMENTOS Y LA APLICACIÓN DEL PRINCIPIO MARCHA ADELANTE.
Congelación -18ºC/12h
Descongelación 4ºC/14h
Recalentado
![Page 15: Study the design of the kitchen in relation to the ergonomics of the workers and the food cycle](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022021918/5899cabd1a28ab45548b728d/html5/thumbnails/15.jpg)
Recepción de materias primas
Almacenamiento
Preparación de ingredientes
Cocción
Enfriamiento 10ºC/2h Congelación
-18ºC/12h
Descongelación 4ºC/14h
Recalentado
Servicio
Mantenimiento en caliente
ESTUDIO DEL DISEÑO DE LA COCINA EN RELACIÓN AL CICLO DE LOS ALIMENTOS Y LA APLICACIÓN DEL PRINCIPIO MARCHA ADELANTE.
Almacenamiento frío
Almacenamiento de ingredientes
y salsas
![Page 16: Study the design of the kitchen in relation to the ergonomics of the workers and the food cycle](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022021918/5899cabd1a28ab45548b728d/html5/thumbnails/16.jpg)
Recepción de materias primas
Almacenamiento
Preparación de ingredientes
Cocción
Enfriamiento 10ºC/2h
Almacenamiento de ingredientes y
salsas
Congelación -18ºC/12h
Servicio
Mantenimiento en caliente
Descongelación 4ºC/14h
Recalentado
Almacenamiento frío
ESTUDIO DEL DISEÑO DE LA COCINA EN RELACIÓN AL CICLO DE LOS ALIMENTOS Y LA APLICACIÓN DEL PRINCIPIO MARCHA ADELANTE.
![Page 17: Study the design of the kitchen in relation to the ergonomics of the workers and the food cycle](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022021918/5899cabd1a28ab45548b728d/html5/thumbnails/17.jpg)
DISEÑO DEFINITIVO
![Page 18: Study the design of the kitchen in relation to the ergonomics of the workers and the food cycle](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022021918/5899cabd1a28ab45548b728d/html5/thumbnails/18.jpg)
CONCLUSIONES
Diseños previos desechados
Gran cantidad de información encontrada
ESTUDIO DEL DISEÑO DE LA COCINA
![Page 19: Study the design of the kitchen in relation to the ergonomics of the workers and the food cycle](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022021918/5899cabd1a28ab45548b728d/html5/thumbnails/19.jpg)
“La actitud de superación es la forma de convertir, las
adversidades y la mala suerte, en aprendizaje y preparación
para el futuro”
Pedro Pablo SacristánVictoria Fernández Álvarez
PROYECTO FIN DE GRADO