stručno-tehnički elaborat

STRUČNO – TEHNIČKI ELABORAT

Naziv projekta / Naslov projekta

Putevima Malvazije istarske / Po poteh istrske Malvazije

Akronim:Malvasia TourIstra

Broj ugovora / : SI-HR-3-1-08

Svibanj, 2015.

1

1. UVOD

Malvazija istarska (Vitis vinifera L.) je najvažnija bijela sorta grožđa u vinogradarskim

podregijama Hrvatska Istra i Slovenska Istra. Ovisno o primjenjenoj tehnologiji proizvodnje

moguće je dobiti vina Malvazije vrlo različitih senzornih svojstava, poglavito različitih

aromatskih profila. Dosadašnja istraživanja govore o cvjetno-voćnom aromatskom profilu

vina Malvazije, podrijetlom uglavnom od hlapivih estera (Lukić et al. 2008; Radeka et al.

2008) dobivenom standardnom tehnologijom proizvodnje (brzim odvajanjem mošta od krutih

dijelova grozda), odnosno naglašenoj sortnoj aromi vina Malvazije, podrijetlom uglavnom od

terpena (Radeka et al. 2008) proizvedenih kraćom maceracijom masulja (crio i ambijentalna

maceracija u trajanju od 10-30 sati). Međutim, na tržištu se nalaze i vina Malvazije istarske

proizvedena dužom maceracijom masulja (i do nekoliko mjeseci), odnosno dio vina je

proizveden iz prosušenog grožđa Malvazije istarske. Ne postoje literaturni podaci o

aromatskom profilu ovih vina, kao što ne postoje literaturni podaci o senzornim profilima

vina Malvazije koji bi obuhvaćali zajedničku karakterizaciju različitih stilova (tipova) vina

Malvazije proizvedenih u hrvatskom i slovenskom dijelu Istre. Cilj ovog istraživanja u okviru

zajedničkog hrvatsko-slovenskog IPA projekta Putevima Malvazije istraske (Malvasia

TourIstra) je upravo zajednička karakterizacija vina ove autohtone istarske sorte.

2. METODOLOGIJA ISTRAŽIVANJA

2.1.Vinari i vina Malvazije istarske u hrvatskoj i slovenskoj Istri

Uzorci vina Malvazije istarske prikupljeni su u svibnju 2014., od 52 proizvođača vina s

područja istarskog poluotoka (Hrvatska Istra i Slovenska Istra). Od ukupnog broja uzorka

vina (n=66), 44 uzorka vina sakupljena su od hrvatskih proizvođača (n=32), a 22 uzorka vina

od slovenskih proizvođača (n=20). Svi uzorci vina bili su buteljirani i prisutni na tržištu . Od

ukupnog broja uzoraka vina, 40 uzoraka je bilo podrijetlom iz berbe 2013., 11 iz berbe 2012.,

5 iz berbe 2011., 4 iz berbe 2010., te 6 uzoraka vina starijih od 5 godina (berbe 2006.- 2009.)

Većina uzoraka vina Malvazije proizvedena je standarnom tehnologijom proizvodnje bijelih

vina (kontrolirana hlađena fermentacija mošta); međutim određeni broj vina proizveden je

kraćom ili dužom maceracijom masulja i odležavao je u drvenim bačvama (podrijetlom od

paljenog drva – barrique, odnosno nepaljenog „običnog“ drva), te je dio vina proizveden iz

prosušenog grožđa Malvazije istarske.

Popis hrvatskih i slovenskih vinara koji sudjeluju na projektu Malvasia TourIstra prikazan je u

tablicama 1-2

1

Tablica 1. Popis hrvatskih proizvođača vina Malvazije istarske

br. Vinarija/Ime poduzeća Ime Prezime E-mail web stranica Adresa

1. P.T.O. Prodan Adrijano

Prodan [email protected] Korlevići 3, 52463 Višnjan

2. Capo d.o.o. Elvis Visintin [email protected] ili

[email protected] www.capovina.hr Fernetići 60, 52474 Brtonigla

3. IBM - Vina Ivančić Moreno Ivančić [email protected] Domovinskih žrtava 20, 52466 Novigrad

4. OPG Elio Fakin - Vina

Fakin Marko Fachin [email protected] Brkač 20 Bataji, 52424 Motovun

5. OPG Ferenac Đulio Đulio Ferenac [email protected] Ferenci 8, 52447 Vižinada

6. OPG Mihelić Bruno Mihelić [email protected] M.V. Ilirika 11, 52466 Novigrad

7. Obrt Vino P&P Željko Peršurić [email protected] Sveti Servul 7c, 52466 Novigrad

8. OPG Valter Legović Valter Legović [email protected];

[email protected] www.legovina.com Mekiši 7, 52464 Kaštelir

9. P.O. Vivoda Davor Vivoda [email protected] Cademia 5, 52210 Rovinj

10. Vina Ritoša Vili Ritoša [email protected]; [email protected] www.vina-ritosa.hr Ive Lole Ribara 3, 52440 Poreč

11. P.O. Vina Zigante Duvilio Zigante [email protected] Kostanjica 66, 52429 Grožnjan

12. OPG Franko Radovan Franko Radovan [email protected] Radovani 14, 52463 Višnjan

13. OPG Franc Arman Franc Arman [email protected] www.francarman.hr Narduči 5, 52447 Vižinada

14. Vina Prelac Rino Prelac [email protected] www.prelac.hr Dolinja Vas 23, 52462 Momjan

15. U.O. Dvi Mendule Mario Banko Bašići 29 d, 52444 Tinjan

16. P.T.O. Sošić Adriano Sošić [email protected] www.sosichwines.hr Lašići 2/a, 52447 Vižinada

http://www.capovina.hr/

http://www.legovina.com/

http://www.vina-ritosa.hr/

http://www.prelac.hr/

http://www.sosichwines.hr/

2

17. P.O. Robi Damijanić Robi Damijanić [email protected] Domijanići 8, 52341 Žminj

18. Z.T.O. Benvenuti Livio Benvenuti [email protected] www.benvenutivina.com Kaldir 7, 52424 Motovun

19. OPG Mario Peršurić Mario Peršurić [email protected] Ženodraga 3, 52463 Višnjan

20. Poljoprivredna zadruga

Vodnjan Viljem Vodnik

[email protected]

com.hr

Trg slobode 2/II, 52215 Vodnjan

21. OPG Roberto Tercolo Roberto Tercolo [email protected] Višnjanska 6, Brčići, 52446 Nova Vas

22. OPG Bruno Trapan Bruno Trapan [email protected] www.trapan.hr Valsaline 9, 52100 Pula

23. Vina Matošević d.o.o. Ivica Matošević

[email protected];

[email protected];

[email protected]

www.matosevic.com Krunčići 2, 52448 Sv. Lovreč

24. Kabola d.o.o. Marino Markežić [email protected] www.kabola.hr Kanedolo 90, 52462 Momjan

25. Kozlović vina Gianfranco Kozlović [email protected] www.kozlovic.hr Vale 78, Momjan, 52460 Buje

26. Kalavojna d.o.o. Elio Radeka [email protected] www.kalavojna-vina.hr Loborika 72, 52206 Marčana

27. Vina Degrassi Moreno Degrassi [email protected] www.degrassi.hr Bašanija - Podrumarska 3, 52475 Savudrija

28. Giacometti - Moscarda Guliermo Moscarda [email protected] Galižana 366, 52216 Galižana

29. Vina Cossetto Alfredo Cossetto [email protected] www.cossetto.net Roškići 10, 52464 Kaštelir

30. Vina Pilato Eliđo Pilato [email protected],

[email protected]

www.vina-pilato.com Lašići 2, 52447 Vižinada

31. Romeo Licul Romeo Licul Nedešćina 67, Nedešćina

32. OPG Ivan Damjanić Ivan Damjanić ivan@damjanić-vina.hr www.damjanic.hr Fuškulin 50, Poreč

mailto:[email protected]

http://www.benvenutivina.com/



mailto:


http://www.trapan.hr/

http://www.matosevic.com/


http://www.kabola.hr/


http://www.kozlovic.hr/


http://www.kalavojna-vina.hr/


http://www.degrassi.hr/


http://www.cossetto.net/



http://www.vina-pilato.com/

mailto:ivan@damjanić-vina.hr

http://www.damjanic.hr/

3

Tablica 2. Popis slovenskih proizvođača vina Malvazije istarske

Zap.št Klet Ime Naslov Pošta E-mail Spletna stran

1 BRIČ d.o.o. Iztok Klenar Dekani 3a 6271 Dekani [email protected]

2 EKOLOŠKO VINOGRADNIŠTVO RODICA Marinko Rodica Truške 1c 6273 Marezige [email protected] www.rodica.si

3 IZBRANA VINA BORDON Boris Bordon Dekani 63 6271 Dekani [email protected] www.vinabordon.si

4 KMETIJA JOGAN Damjan Jogan Cikuti 10 6276 Pobegi [email protected]

5 KMETIJA MAHNIČ Guido in Ingrid Mahnič Dragonja 111 6333 Sečovlje [email protected]

6 KORENIKA&MOŠKON Matej Korenika Korte 115/C 6310 Izola [email protected] www.korenikamoskon.si

7 MARKEŽIČ Dean Markežič Sv.Anton, Sv.Škofarji 16 6276 Pobegi [email protected]

8 MONTEMORO Matjaž Babič Triban 7 6000 Koper [email protected] www.montemoro.si

9 POSESTVO - VINA MONTIS Laura Bordon Montignan 7 a 6273 Marezige [email protected] WWW.VINA-MONTIS.SI

10 POSESTVO KLENAR, VINA KLENART Aleksander Klenar Plavje 55a 6281 Škofije [email protected] www.klenart.si

11 PUCER Z VRHA Valter Pucer Nova vas 60 a 6333 Sečovlje [email protected]

12 VINA KMETIJE RATOŠA Robert Ratoša Prade, Sončna pot 9 6000 Koper [email protected]

13 VINA RAŽMAN Vlado Ražman Gračišče 1 6272 Gračišče [email protected] www.razman.si

14 VINAKOPER d.o.o. Marija Kerkez Šmarska cesta 1 6000 Koper [email protected] www.vinakoper.si

15 VINOGRADNIŠTVO FERRAN & RUPNIK Ferran Emil in Rupnik David Sv. Peter 23 6333 Sečovlje [email protected]

16 VINSKA KLET "RAKAR" Boštjan Rakar Trebeše 5 6272 Gračišče [email protected] www.vinarakar.si

17 VINSKA KLET ČERNE Igor Černe Larisova 14 6280 Ankaran [email protected] www.vino-cerne.si

18 VINSKA KLET KLOBAS Adriano Klobas Sečovlje 9 6333 Sečovlje [email protected]

19 VINSKA KLET KRALJ Matej Kralj Škocjan 27 6000 Koper [email protected]

20 VINSKA KLET ROBI&DORJANO KORENIKA Dorjano Korenika Korte 1a/b 6310 Izola [email protected]



http://www.rodica.si/


http://www.vinabordon.si/



http://www.korenikamoskon.si/



http://www.montemoro.si/


http://www.vina-montis.si/




http://www.vinarakar.si/



4

3. Senzorna analiza vina Malvazije istarske

U svibnju 2014. u Institutu za poljoprivredu i turizam, Poreč učinjena je te detaljna

senzorna analiza vina. Senzorna analiza vina provedena je uz sudjelovanje 5 mješovitih

hrvatsko-slovenskih Komisija za senzorno (organoleptičko) ocjenjivanje vina, sastavljenih od

6 certificiranih senzornih analitičara (po Komisiji), članova akreditiranog senzornog panela

Instituta, znanstvenika iz područja vinarstva, enologa i sommeliera.

Deskriptivna senzorna analiza aromatskog i fenolnog profila vina obavljena je korištenjem

ocjenjivačkih listića s skalom 0-10; pri čemu je 0=ne postojanje, a 10=najveći intezitet

nekog senzornog svojstva). Na ocjenjivačkim listićima za deskriptivnu senzornu analizu vina

Malvazije, senzornim analitičarima bilo je ponuđeno ukupno 8 glavnih mirisnih skupina,

odnosno karaktera mirisa: cvjetni, voćni, prosušeno voće, orašasto voće, biljni, začinski,

aroma drva, „sovinjonski“; s ukupno 57 različitih pojedinačnih mirisa.

Parametri fenolnog profila vina uključivali su: boju, reflekse, kiselost, svježinu,

astringentnost, gorčinu, aftertaste, tijelo/punoća, ukupan dojam vina.

Po deskriptivnom senzornom ocjenjivanju aromatskog profila vina, senzorni analitičari su

trebali svrstati ocjenjeni uzorak vina u jedan od ponuđenih stilova (tipova), odnosno

podtipova vina Malvazije istarske: 1. svježe vino Malvazije: a)tipična voćno – cvjetna

aromatika; b)muškatno – terpenska aromatika; c)sovinjonsko–tiolna aromatika. 2. zrelo vino

Malvazije: a)odležavanje i barrique aromatika; b)odležavanje i „obično drvo“aromatika;

c)odležavanjei inox/boca aromatika; 3. tradicionalno vino Malvazije: a)odležavanje i barrique

aromatika, b) odležavanje i „obično drvo“aromatika, c)odležavanje i inox/boca aromatika; 4.

desertno/vino od prosušenog grožđa Malvazije.

Vina su također organoleptički (senzorno) ocijenjena korištenjem metode od 100

bodova.

Ocjenjivački listići za senzornu analizu vina Malvazije istarske metodom 100 bodova, kao

i za deskriptivnu (opisnu) senzornu analizu također su izrađeni u Institutu za poljoprivredu i

turizam iz Poreča.

5

IPA/EFRR Malvasia TourIstra RP 2: Senzorna analiza vina Malvazije istarske – metoda 100 bodova

IPA/ESRR Malvasia TourIstra DS 2: Senzorična analiza istrske malvazije – metoda 100 bodova

Komisija br./Komisija št.:____________________

Ocjenjivač br./Ocenjevalec št.:__________________

Oznaka uzorka/Oznaka vzorca: _________________

Vrsta proizvoda/Vrsta proizvoda: ___________________________________________

Sorta/Sorta: ___________________________________________

Berba/Trgatev: __________

Podrijetlo proizvodnje/Poreklo proizvajalca: ______________________________

MIRNA VINA

MIRNA VINA

Odlično

Odlično

Vrlo

dobro

Zelo

dobro

Dobro

Dobro

Prolazno

Zadostno

Loše

Slabo

Primjedbe

Pripombe

IZGLED

IZGLED

Bistroća

Bistrost 5 4 3 2 1

Boja

Barva 10 8 6 4 2

MIRIS

VONJ

Čistoća

Čistost 6 5 4 3 2

Intenzitet

Intenzivnost 8 7 6 4 2

Kvaliteta

Kakovost 16 14 12 10 8

OKUS

OKUS

Čistoća

Čistost 6 5 4 3 2

Intenzitet

Intenzivnost 8 7 6 4 2

Trajnost

Trajnost 8 7 6 5 4

Kvaliteta

Kakovost 22 19 16 13 10

Harmoničnost / Opći dojam

Harmoničnost/splošni vtis 11 10 9 8 7

Ukupno bodova

Skupno številotočk

Mjesto i datum/Kraj in datum: Potpis ocjenjivača/Potpis ocenjevalca:

6

IPA/EFRR Malvasia TourIstra RP 2: Senzorna analiza vina Malvazije istarske – aromatski profil

IPA/ESRR Malvasia TourIstra DS 2: Senzorična analiza istrske malvazije – aromatični profil

Ocjenjivač (ime i prezime; broj ocjenjivača)/Ocenjevalec (ime inpriimek; št. ocenjevalca):

Uzorak br./Vzorecšt.________

KARAKTER MIRISA

ZNAČILNOST VONJA

INTENZITET MIRISA

INTENZIVNOST VONJA

Glavna grupa

Osnovna skupina Pojedinačni miris

Posamezni vonj 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Cvjetni

Cvetni

1-10

Akacija/Akacija Bijeli glog/Beli glog

Karanfil/Nagelj Bazga/ Bezeg Lipa /Lipa Jasmin/Jasmin Jorgovan/ Lilija Ruža/ Vrtnica Ljubičica/Vijolica Kamilica/Kamilica Ostalo/Drugo

Voćni

Sadni

1-10

Marelica/Marelica Breskva/Breskev Jabuka/Jabolko Banana/Banana Šljiva/Sliva Dunja/Kutina Limun/Limona Kivi/Kivi Ananas/ Ananas Papaja/Papaja Ostalo Drugo

Suho/prosušeno voće

Suho/posušeno sadje

1-10

Grožđice /Rozine Smokve /Fige Šljive / Slive Ostalo Drugo

Orašasto voće

Oreščki

1-10

Orah / Oreh Lješnjak /Lešnik Badem /Mandelj Ostalo

Drugo

7

KARAKTER MIRISA

ZNAČILNOST VONJA

INTENZITET MIRISA

INTENZIVNOST VONJA

Glavna grupa

Osnovna

skupina

Pojedinačni miris

Posamezni vonj 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Biljni

Rastlinski

1-10

Travnat /Trava

Sijeno / Seno

Čaj /Čaj

Duhan /Tobak

Suho lišće/

Suho listje

Ostalo

Drugo

Začinski/

Aromatično

bilje

Začimbni/

Aromatične

rastline

1-10

Vrijesak/Vrisek

Lovor /Lovor

Menta /Menta

Papar/Poper

Anis/Janež Komorač/Komarček

Ostalo

Drugo

Aroma drva

Lesna

aroma

1-10

Vanilija/Vanilija Karamel/Karamela Čokolada/Čokolada

Kokos/Kokos

Prženo/Cvrto

Dimljeno/Dimljeno Životinjski/Živalsko

Drvo/Les

Ostalo

Drugo

Sovinjonski/

Sauvignonski

1-10

Marakuja/Pasijonka

Grejpfrut/Grenivka

Dinja/Melona

Brnistra/ Brnistra

Paprika/Paprika Rajčica list

List paradižnika

Ostalo

Drugo

Ostalo

Drugo

1-10

Tostirani kruh

Opečeni kruh

Med/Med

Vosak/Vosek

Maslac/Maslo

Rogač/Rožič

Crnogorična

smola/Smola

iglavcev

Ostalo

Drugo

Napomena/Opomba:

8

- intezitet glavne grupe mirisa (voćni, cvjetni…) ocijeniti brojčano od 1 – 10 (1 najmanji intezitet; 10 najveći

intezitet)/intenzivnost osnovnih skupin vonjev (sadni, cvetni …) se ocenjuje številsko, od 1–10 (1: najmanjša

intenzivnost; 10:največja intenzivnost);

- intenzitete pojedinačnih mirisa označiti s X (1 najmanji intezitet; 10 najveći intezitet); obratiti pažnju da

inteziteti pojedinačnih mirisa budu u skladu s ocjenom inteziteta glavne grupe mirisa)/intenzivnost posameznihvonjev označiti z X (1:, najmanjša intenzivnost; 10:največja intenzivnost); bodite pozorni na to, da

bo intenzivnost posameznih vonjev v skladu z oceno intenzivnosti osnovne skupine vonjev.

U koji stil vina Malvazije istarske biste po aromatskom profilu svrstali ocijenjeni uzorak vina šifra….

/V kateri stil istrske malvazije bi uvrstili ocenjeni vzorec šifra……. na osnovi aromatičnega profila:

1. Svježe vino Malvazije/Sveža malvazija

a) tipična voćno – cvijetna aromatika/izrazito sadna – cvetlična aroma

b) muškatno – terpenska aromatika/muškatno-terpenska aroma

c) sovinjonsko – tiolna aromatika/sauvignonsko-tiolna aroma

2. Zrelo vino Malvazije/Zrela malvazija: a) Odležavanje i barrique aromatika/zorjena in barikirana aroma

b) Odležavanje i „obično drvo“aromatika/zorjenin „navadna, lesna“ aroma

c) Odležavanje i inox/boca aromatika/zorjena in inox/steklenica aroma

3. Tradicionalno („arhaično/retro“) vino Malvazije/Tradicionalna („arhaična/retro“) malvazija

a) Odležavanje i barriquearomatika/zorjena in barikirana aroma

b) Odležavanje i „obično drvo“aromatika/zorjen in „navadna, lesna“ aroma

c) Odležavanje i inox/boca aromatika/zorjena ini nox/steklenica aroma

d) Ostalo (upisati)/drugo(vpisat)____________

4. Desertno/Vino od prosušenog grožđa Malvazije/Desertno/vino iz posušenega grozdja malvazije

Mjesto i datum/Kraj in datum:

Potpis ocjenjivača/Potpis ocenjevalca:

9

IPA/EFRR MalvasiaTourIstra RP 2: Senzorna analiza vina Malvazije istarske – fenolni profil i boja

IPA/ESRR MalvasiaTourIstra RP 2: Senzorična analiza istrske malvazije – fenolni profil in barva

Ocjenjivač (ime i prezime; broj ocjenjivača)/Ocenjevalec (ime in priimek; št. ocenjevalca):

Uzorak šifra./Vzorecšt.:__

BOJA

BARVA

INTENZITET BOJE

INTENZIVNOST BARVE

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Zeleno – žuta/žuto – zelena

Zeleno-rumena/rumeno-

zelena

Slamnato – žuta

Slamnatorumena

Boja „starog zlata“

Barva „starega zlata“

Narančasta

Oranžna

Jantarna

Jantarjeva

Ostalo

Drugo

REFLEKSI (ODSJAJ)

REFLEKS (ODSEV)

INTENZITET REFLEKSA

INTENZIVNOST REFLEKSA

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Zeleni

Zeleni

Žuti

Rumeni

Narančasti

Oranžni

Jantarni

Jantarjev

Ostalo

Drugo

10

KARAKTER OKUSA

ZNAČILNOST OKUSA

INTENZITET OKUSA

ZNAČILNOST OKUSA

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Svježina

Svežina

Kiselost

Kislost

Tijelo/punoća

Telo/polnost

Slatkoća

Sladkost

Viskozitet

Viskoznost

Gorčina

Grenkoba

Astringentnost

Trpkost

Zastupljenost tanina

Prisotnost taninov

Kvaliteta (zreli/meki) tanina

Kakovost (zreli/mehki

tanini)

Aftertaste kakvoća

Kakovost pookusa

Aftertasteintezitet

Intenzivnost pookusa

UKUPAN DOJAM VINA

SPLOŠNI VTIS VINA

OCJENA ZA UKUPAN DOJAM

OCENA ZA SPLOŠNI VTIS

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Napomena/Opomba:

- intenzitete boje, refleksa, okusa označiti s X (1 najmanji intezitet; 10 najveći

intezitet)/intenzivnost barve, odseva, okusa označiti z X (1: najmanjša intenzivnost;

10: največja intenzivnost);

- zaokružiti ocjenu za ukupan dojam vina (1 najslabiji dojam; 10 najbolji

dojam)/zaokrožiti oceno za splošnivtis vina (1: najslabšivtis, 10: najboljšivtis).

11

U koji stil vina Malvazije istarske biste po okusu i boji svrstali ocijenjeni uzorak vina

šifre…./V kateri stil istrske malvazije bi uvrstili ocenjeni vzorec šifra……po okusu in barvi:

5. Svježe vino Malvazije s/Sveža malvazija z/s

a) lagano strukturiranim tijelom/lahko strukturiranim telesom

b) srednje strukturiranim tijelom/srednje strukturiranim telesom

c) jako strukturiranim tijelom/zelo strukturiranim telesom

6. Zrelo vino Malvazije s/Zrela malvazija z/s




7. Tradicionalno („arhaično/retro“) vino Malvazije s/Tradicionalna („arhaična/retro“)

malvazija z/s




8. Desertno/Vino od prosušenog grožđa Malvazije s/Desertno vino/vino iz posušenega

grozdja malvazije z/s




Mjesto i datum/Kraj in datum:

Potpis ocjenjivača/Potpis ocenjevalca:

12

3.1.Rezultati senzorne analize vina Malvazije istarske

Od ukupno 66 senzorno ocjenjenih uzoraka vina Malvazije, na osnovu aromatskog profila

najveći broj vina (n=38) svrstan je u stil svježe vino Malvazije, zatim zrelo vino Malvazije

(n=20), 4 uzorka vina u stil tradicionalno vino, te 4 uzorka u stil desertno vino Malvazije.

Kod stila svježe vino Malvazije, 33 uzorka svrstano je u podstil a) tipična voćno-cvjetna

aromatika; te 5 vina u podstil c) sovinjonsko-tiolna aromatika. Kod stila zrelo vino Malvazije,

12 uzoraka vina svrstano je u podstil a) barrique aromatika, 3 uzorka u podstil b) „obično

drvo“ aromatika, te 5 uzoraka vina u podstil c) inox/boca aromatika. Kod stila tradicionalno

vino Malvazije, 1 uzorak je svrstan u podstil a) barrique aromatika, te 3 u podstil b) „obično

drvo“ aromatika.

3.2. Rezultati senzorne analize vina metodom 100 bodova

Provedena senzorna analiza vina Malvazije istarske metodom od 100 bodova (grafikon 1.)

pokazala je da su vina svih stilova Malvazije visoko ocijenjena, te da po osvojenim bodovima

spadaju u kategorije kvalitetnog (>72 boda) i vrhunskog vina (> 82 boda). Najbolje

ocijenjena su vina stila desertna Malvazija s prosječnom ocjenom od 86.75 bodova, slijede

vina stila zrela Malvazija s prosječnom ocjenom od 84.22 boda (a=84.40; b=85.89; c=82.36).

Vina stila svježa Malvazija imala su prosječnu ocjenu od 82.94 boda (a=82.47; c=83.40), te

najzad vina stila tradicionalna Malvazija s prosječnom ocjenom od 77.95 bodova (a=82.16;

b=73.74

Grafikon 1. Rezultati senzorne analize vina Malvazije istarske metodom 100 bodova

13

3.3.Rezultati deskriptivne analize aromatskog profila vina Malvazije istarske

Rezultati deskriptivne analize aromatskog profila različitih stilova (tipova) vina Malvazije

istarske prikazani su u obliku „paukove mreže“(grafikon 2..- grafikon 5.).

Grafikon 2. Rezultati deskriptivne (opisne) senzorne analize aromatskog profila stila vina

svježa Malvazija istarska (0=ne postojanje, 10=najveći intezitet nekog senzornog svojstva)

Vidljivo je da su se oba podstila svježeg vina Malvazije odlikovala aromatskim profilom s

naglašenom, cvjetno – voćnom aromatikom s dominantnim mirisima akacije, bazge, lipe,

zelene jabuke, breskve, marelice, banane i ananasa. Sovinjonsko-tiolni stil vina Malvazije

odlikovao se izraženim mirisima marakuje, grejpa i dinje koji znatno doprinose ukupnoj

voćnosti vina što je razvidno iz činjenice da nisu uočene znatnije razlike u voćnosti između

ova dva podstila svježeg vina Malvazije istarske.

14


zrela Malvazija istarska (0=ne postojanje, 10=najveći intezitet nekog senzornog svojstva)

Vidljivo je da su vina stila zrela Malvazija odlikovana iznimno kompleksnom aromatikom s

još uvijek istaknutom tipičnom voćno-cvjetnom aromom, dok intezitet sovinjonsko-tiolnog

mirisa (izražen kod svježih Malvazija) jako slabi s odležavanjem i starenjem vinaćeni 2011..

Aromatski profil zrelih Malvazija koje nisu odležavale u drvu, nego u inox bačvama ili

buteljirane u bocama, vrlo je sličan stilu svježih Malvazija, ali je kompleksniji jer se

pojavljuju mirisi orašastog voća (poglavito lješnjaka, badema i oraha), a travnato biljne note

prelaze u mirise sijena, suhog lišća, te duhanske note (suhi list duhana). Potpuno drugačiji

aromatski profil imaju zrele Malvazije odležale u drvenom suđu. Znatan je udio mirisa meda,

voska. , tostiranog kruha, arome drveta (kod barrique stila osim vanilije i karamela, koji su

naglašeni i u vinima odležalim u nepaljenom „običnom“ drvu, izražene su i note dimljenog

odnosno prženog).

15


tradicionalna Malvazija istarska (0=ne postojanje, 10=najveći intezitet nekog senzornog

svojstva)

Iz rezultata senzorne analize stila vina tradicionalna Malvazija vidljivo je da su znatno veći

inteziteti svih skupina mirisa uočeni su kod tradicionalno proizvedenog vina Malvazije

odležalog u barrique bačvama (u odnosu na bačve od nepaljenog drva), a naročito je

naglašena aroma drva (vanilija, karamel, čokolada, prženo), odnosno aroma orašastog i

prosušenog voća. Aroma prosušenog voća kod ovih vina značajno je intenzivnija i u odnosu

na prethodno opisani stil vina zrela Malvazija istarska.

16


desertna Malvazija istarska (0=ne postojanje, 10=najveći intezitet nekog senzornog svojstva)

Aromatski profil stila vina desertna Malvazija vrlo je kompleksan i određen je visokim

intezitetom mirisa prosušenog i orašastog voća, kao rezultat prosušivanja grožđa. Značajan

udio mednih i karamelasto-čokoladnih nota vjerojatno je rezultat odležavanja ovih vina u

drvenom suđu.

17

3.4.Rezultati senzorne analize fenolnog profila vina Malvazije istarske

Rezultati deskriptivne analize fenolnog profila različitih stilova (tipova) vina Malvazije

istarske prikazani su u obliku „paukove mreže“(grafikon 6.- grafikon 9.).

Grafikon 6. Rezultati deskriptivne (opisne) senzorne analize fenolnog profila stila vina

svježa Malvazija istarska (0=ne postojanje, 10=najveći intezitet nekog senzornog svojstva)

Vina stila svježa Malvazija istarska, neovisno o aromatskom podstilu (iako su inteziteti nešto

izraženiji kod vina s voćno-cvjetnom aromatikom) odlikuju se živom zeleno-žutom do žuto -

zelenom bojom s iskričavim zeleno-žutim refleksima, srednje strukturiranim tijelom, srednje

naglašenom kiselosti odnosno svježinom, te niskim intezitetima astringentnosti i gorčine.

Vina stila svježe Malvazije istarske odlikuju se visokom kvalitetom aftertaste (pookusa), te

visokim ukupnim dojmom vina.

ukupan dojam

refleksi (zeleni/žuti)

aftertaste kakvoća

astringentnost (trpkost)

gorčina

kiselost/svježina

tijelo/punoća

boja (zeleno-žuta/žuto – zelena)

0

2

4

6

8

10

Fenolni profil stila vina svježa Malvazija istarska

voćno-cvjetna sovinjonsko-tiolna

18


zrela Malvazija istarska (0=ne postojanje, 10=najveći intezitet nekog senzornog svojstva)

ukupan dojam

refleksi (zeleni/žuti/jantarni)

aftertaste kakvoća


gorčina

kiselost/svježina

tijelo/punoća

boja (žuto – zelena/starog zlata/slamnato žuta)

0

2

4

6

8

10

Fenolni profil stila vina zrela Malvazija istarska

barrique obično drvo inox/boca

Vina stila zrela Malvazija istarska, odležala u drvenom suđu (paljene- barrique i nepaljene

drvene bačve) odlikuje gotovo identičan fenolni profil. Odlikuju se toplom, zlatnom do

slamnato žutom bojom s žutim do jantarnim refleksima, srednje do jako strukturiranim,

kompleksnim tijelom, srednje naglašenom kiselosti odnosno svježinom, te ugodno

naglašenom astringentnosti i gorčinom. Zrele Malvazije istarske odležale u inox bačvama ili

buteljirane u bocama karakterizirane su nešto nižim intezitetima parametara fenolnog profila u

odnosu na Malvazije odležale u drvenim bačvama, dok je dojam kiselosti odnosno svježine

vina nešto intenzivniji, te sličniji svježim Malvazijama. Odlikuju se lijepom žuto-zelenom

bojom istih takvih refleksa, srednje punim tijelom, nižim intezitetima astringentnosti i

gorčine. Vina stila zrele Malvazije istarske odlikuju se visokom kvalitetom aftertaste

(pookusa), te visokim ukupnim dojmom vina.

19


tradicionalna Malvazija istarska (0=ne postojanje, 10=najveći intezitet nekog senzornog

svojstva)

ukupan dojam

refleksi (žuti/narančasti)

aftertaste kakvoća


gorčina

kiselost/svježina

tijelo/punoća

boja (slamnato žuta/starog zlata/narančasta)

0

2

4

6

8

10

Fenolni profil stila vina tradicionalna Malvazija istarska

barrique obično drvo

Slično rezultatima analize aromatskog profila i kod deskriptivne senzorne analize fenolnog

profila znatno veći inteziteti svih analiziranih parametara (izuzev dojma kiselosti odnosno

svježine vina koji su identični u oba podstila) uočeni su kod tradicionalno proizvedenog vina

Malvazije odležalog u barrique bačvama. Boja tradicionalno proizvedenih Malvazija

(maceracija masulja na ambijentalnoj temperaturi od nekoliko dana pa sve do nekoliko

mjeseci) kreće se od zlatno, slamnato žute sve do narančastih tonova (od tud potiče i noviji

izraz „orange“ za vina ovakve stilistike). Srednje punog su do jakog tijela naglašene strukture

kao rezultat maceracije i posljedično veće ekstrakcije fenolnih tvari iz krutih dijelova masulja.

20


desertna Malvazija istarska (0=ne postojanje, 10=najveći intezitet nekog senzornog svojstva)

ukupan dojam

refleksi (narančasti/jantarni)

aftertaste kakvoća


gorčina

kiselost/svježina

tijelo/punoća

boja (starog zlata/jantarna)

0

2

4

6

8

10

Fenolni profil stila vina desertna Malvazija istarska

Desertna vina Malvazije istarske odlikovana su osebujnim, kompleksnim fenolnim profilom,

visokih inteziteta analiziranih parametara, izuzev dojma astringentnosti i gorčine maskiranih

izuzetnom slasti i kompleksnim dojmom ovih vina u ustima. Vrlo bogatog su i punog tijela,

izražene kakvoće okusa , te vrlo visokog ukupnog dojma. Boja desertnih vina Malvazije je

intenzivna, a kreće se od zlatne do jantarne, proporcionalno stupnju prosušivanja grožđa i

starosti vina (intenzivnije obojena odležalija vina s većim sadržajem šećera).

21

4. Rezultati analize hlapivih aromatskih spojeva u vinima Malvazije istarske

U Institutu za poljoprivredu i turizam (Poreč) učinjena je GC/MS i GC/FID analiza

hlapivih aromatskih spojeva primarne arome: monoterpena, C-13 norizoprenoidnih derivata;

spojeva fermentacijske arome: hlapivi esteri, masna kiseline, viši alkoholi, te tercijarne arome

vina: furanski spojevi, laktoni, hlapivi fenoli. U Kmetijskom inštitutu (Ljubljana) učinjena je

analiza hlapivih tiola.

Za analizu minornih hlapljivih spojeva u ispitivanim uzorcima primijenjena je tehnika

mikroekstrakcije na čvrstoj fazi (SPME). Za izdvajanje spojeva uporabljen je SPME uređaj

proizvođača Supelco (SAD) s vlaknom od taljenog silicijevog dioksida presvučenim

stacionarnom fazom DVB/Carboxen/PDMS (50/30 µm) (Supelco, SAD). Prije uporabe,

vlakno je aktivirano na temperaturi od 270° C u trajanju od 60 min u prostoru injektora

plinskog kromatografa.

4 ml uzorka vina preneseno je u staklenu bočicu volumena 10 ml, koja je zatim hermetički

zatvorena teflonskim septumom i aluminijskim čepom. Staklena bočica prenesena je u

sušionik i ostavljena 15 min na temperaturi od 40° C radi postizanja ravnoteže između

koncentracije hlapivih spojeva u uzorku i u parama uzorka u natprostoru (eng. headspace).

Nakon ručnog uvlačenja vlakna kroz teflonski septum u nadprostor uzorka, mikroekstrakcija

hlapivih spojeva izvršena je na temperaturi od 40° C u trajanju od 40 minuta. Zatim su hlapivi

spojevi uneseni u plinski kromatograf - spektrometar masa desorpcijom s vlakna u prostoru

injektora na temperaturi od 245° C u trajanju od 10 min.

Identifikacija i kvantifikacija hlapivih fenola provedena je kombiniranom tehnikom plinske

kromatografije i spektrometrije masa (GC/MS) uporabom vezanog sustava plinski

kromatograf Varian 3900 - spektrometar masa Varian Saturn 2100 T (Varian, SAD), s

analizatorom na osnovi ionske stupice (eng. ion trap). Plinski kromatograf bio je opremljen

injektorom za djelomično unošenje uzorka, te kapilarnom kolonom od taljenog silicijevog

dioksida Rtx-WAX (selektivna tekućina: polietilen glikol), duljine 60 m, unutarnjeg promjera

0,25 mm i debljine filma selektivne tekućine 0,25 µm (Restek, SAD). Početna temperatura

kolone bila je 40° C, nakon čega je kolona zagrijana brzinom od 2° C u minuti do konačne

temperature od 240° C. Na konačnoj temperaturi održavana još 10 min. Plin nositelj bio je

helij uz stalni protok od 1,2 ml/min, bez cijepanja. Temperature injektora, transfer linije i

analizatora bile su 240, 180, odnosno 120° C. Ionizacija molekula hlapivih fenola provedena

je udarom snopa elektrona energije 70 eV, dok je brzina snimanja bila 1 scan/sek, uz

bilježenje ukupne struje iona u rasponu od 30-450 m/z.

Većina spojeva određena je kvantitativno korištenjem baždarnih krivulja dobivenih analizom

standardnih otopina spomenutih spojeva, dok su udjeli ostalih hlapivih fenola izraženi kao

ekvivalenti spojeva sličnih struktura i hlapljivosti, pretpostavljajući faktor odziva 1.

Etil-acetat, metanol i viši alkoholi analizirani su nakon izravnog ubrizgavanja destilata

uzoraka vina u plinski kromatograf Varian 3350 (Varian, SAD), opremljen s plameno-

ionizacijskim detektorom i RTX-Wax kolonom duljine 60 m, unutarnjeg promjera 0,25 mm i

debljine filma selektivne tekućine 0,25 µm (Restek, SAD). Spojevi su određeni kvantitativno

korištenjem baždarnih krivulja dobivenih analizom standardnih otopina spomenutih spojeva.

Rezultati analize hlapivih aromatskih spojeva pojedinačnih uzoraka vina prikazani su u

tablici, te je napravljen opisan prikaz rezultata analize hlapivih aromatskih spojeva po

pojedinom stilu (odnosno podstilu) vina Malvazije istarske.

22

4.1. Stil vina svježa Malvazija istarska - voćno-cvjetna aromatika

U pogledu sastava hlapljivih spojeva arome, u aromatskom profilu stila vina svježe

Malvazije istarske (pod-stil: voćno cvjetna aroma) dominiraju spojevi fermentacijske arome

uz značajan doprinos mirisnih spojeva podrijetlom iz grožđa.

Sortnu aromu iz grožđa sačinjavaju monoterpeni (nositelji mirisa na ružu i ljiljan, te

citruse) prosječnog ukupnog sadržaja od 111 μg/L unutar raspona koncentracija od 54 μg/L

do 221 μg/L, hlapljivi tioli (nositelji mirisa tropskog voća - grejpfrut i marakuja, zatim šimšira

i žutilovka) prosječne ukupne koncentracije od 670 ng/L, raspona 190 ng/L - 2328 ng/L, te β-

damascenon (pirjana jabuka, med, kompot od šljiva) s prosječnom koncentracijom od 3,17

μg/L, raspona 0,67 μg/L - 5,81 μg/L.

Visok prosječan sadržaj fermentacijskih estera nositelja voćne i cvjetne arome iznosi

5,58 mg/L (raspon 2,95 mg/L - 9,68 mg/L), odnosno 2,44 mg/L (raspon 1,04 mg/L - 4,68

mg/L), i značajno doprinosi notama koje u ovakvom stilu vina Malvazije prevladavaju, a

podsjećaju na jabuku, bananu, bobičasto voće i cvijeće. Ostatak fermentacijske arome

uglavnom sačinjavaju viši alkoholi s alkoholnim mirisima (221 mg/L; 168 mg/L - 329 mg/L),

ali i viši alkohol 2-feniletanol mirisa koji podsjeća na ružu (24 mg/L; 12 mg/L - 43 mg/L),

etil-acetat s karakterističnim voćnim mirisom (42 mg/L; 21 mg/L - 76 mg/L), masne kiseline

sa zagasitim mliječnim mirisima (18 mg/L; 10 mg/L - 30 mg/L), C6-alkoholi nositelji travnih

mirisa (1,58 mg/L; 0,64 mg/L - 3,14 mg/L), itd.

Od ostalih spojeva vrijedi spomenuti pozitivne hlapljive vinil-fenole u prosječnoj

koncentraciji od 170 μg/L (raspon 38 μg/L - 791 μg/L) zaslužne za začinske nijanse.

4.2. Stil vina svježa Malvazija istarska – sovinjonsko-tiolna aromatika


Malvazije istarske (pod-stil: sovinjonsko-tiolna aroma) dominiraju spojevi fermentacijske

arome uz značajan doprinos mirisnih spojeva podrijetlom iz grožđa.

Sortnu aromu iz grožđa sačinjavaju hlapljivi tioli (nositelji mirisa tropskog voća -

grejpfrut i marakuja, zatim šimšira i žutilovka) prosječne ukupne koncentracije od 883 ng/L

unutar raspona koncentracija od 405 ng/L do 1459 ng/L, monoterpeni (nositelji mirisa na ružu

i ljiljan, te citruse) prosječnog ukupnog sadržaja od 90 μg/L, raspona 59 μg/L - 131 μg/L, te β-














23

4.3. Stil vina zrela Malvazija istarska – barrique aromatika

U pogledu sastava hlapljivih spojeva arome, karakterističan profil vina Malvazije

istarske dozrjelih u drvenim barrique bačvama odlikuje se visokim sadržajem hrastovih i

ostalih laktona, glavnih nositelja prepoznatljivih mirisa drveta i kokosa, prosječne ukupne

koncentracije od 140 μg/L unutar raspona od 8 μg/L do 346 μg/L. Profil Malvazije iz

barrique-a upotpunjen je ostalim aromama dozrijevanja koje potječu od furanskih spojeva s

mirisima kave i karamela (2475 μg/L; raspon 764 μg/L - 5936 μg/L), tercijarnih C13-

norizoprenoida (29 μg/L; 17 μg/L - 97 μg/L), te tercijarnih estera nositelja vinskih i zagasitih

maslačnih nijansi (160 mg/L; 63 mg/L - 313 mg/L), uz značajan doprinos voćnog mirisa etil-

acetata, koji u povišenim udjelima doprinosi karakterističnoj aromi vina dozrjelih u drvetu u

uvjetima mikro-oksigenacije (73 mg/L; 33 mg/L - 98 mg/L).

Podlogu aromatskog profila i dalje sačinjavaju spojevi sortne (primarne) i

fermentacijske (sekundarne) arome. Sortna aroma uključuje doprinose monoterpena (mirisi

ruže i ljiljana te citrusa: 130 μg/L; 57 μg/L - 363 μg/L), hlapljivih tiola (mirisi tropskog voća -

grejpfrut i marakuja, šimšir, žutilovka: 710 ng/L; 262 ng/L - 1808 ng/L), te β-damascenona

(pirjana jabuka, med, kompot od šljiva: 1,36 μg/L; 0,47 μg/L - 2,78 μg/L).

Prosječan sadržaj fermentacijskih estera nositelja voćne i cvjetne arome iznosi 2,97

mg/L (raspon 1,54 mg/L - 4,21 mg/L), odnosno 0,69 mg/L (raspon 0,32 mg/L - 0,99 mg/L), i

doprinosi notama koje podsjećaju na jabuku, bananu, bobičasto voće i cvijeće, iako u manjoj

mjeri nego u svježim vinima Malvazije. Ostatak fermentacijske arome uglavnom sačinjavaju

viši alkoholi s alkoholnim mirisima (258 mg/L; 210 mg/L - 329 mg/L), ali i viši alkohol 2-

feniletanol mirisa koji podsjeća na ružu (29 mg/L; 18 mg/L - 39 mg/L), masne kiseline sa

zagasitim mliječnim mirisima (13 mg/L; 5 mg/L - 17 mg/L), C6-alkoholi nositelji travnih


Od ostalih spojeva vrijedi spomenuti pozitivne hlapljive vinil-fenole u koncentraciji od

86 μg/L (56 μg/L - 121 μg/L) zaslužne za začinske nijanse.

24

4.4. Stil vina zrela Malvazija istarska – obično drvo aromatika

U pogledu sastava hlapljivih spojeva arome, karakterističan profil vina Malvazije

istarske dozrjelih u drvenim bačvama, odlikuje se visokim sadržajem hrastovih i ostalih

laktona, glavnih nositelja prepoznatljivih mirisa drveta i kokosa, prosječne ukupne

koncentracije od 69 μg/L unutar raspona od 9 μg/L do 179 μg/L. Profil takvog stila vina

Malvazije upotpunjen je ostalim aromama dozrijevanja koje potječu od furanskih spojeva s

mirisima kave i karamela (1165 μg/L; raspon 140 μg/L - 2215 μg/L), tercijarnih C13-

norizoprenoida (16 μg/L; 7 μg/L - 29 μg/L), te tercijarnih estera nositelja vinskih i zagasitih

maslačnih nijansi (47 mg/L; 14 mg/L - 69 mg/L), uz značajan doprinos voćnog mirisa etil-


uvjetima mikro-oksigenacije (78 mg/L; 51 mg/L - 95 mg/L).



ruže i ljiljana te citrusa: 109 μg/L; 69 μg/L - 167 μg/L), hlapljivih tiola (mirisi tropskog voća -

grejpfrut i marakuja, šimšir, žutilovka: 597 ng/L; 352 ng/L - 807 ng/L), te β-damascenona

(pirjana jabuka, med, kompot od šljiva: 1,83 μg/L; 0,84 μg/L - 2,59 μg/L).


mg/L (raspon 2,96 mg/L - 6,87 mg/L), odnosno 1,74 mg/L (raspon 0,42 mg/L - 4,16 mg/L), i

doprinosi notama koje podsjećaju na jabuku, bananu, bobičasto voće i cvijeće, iako u manjoj







148 μg/L (56 μg/L - 237 μg/L) zaslužne za začinske nijanse.

4.5. Stil vina zrela Malvazija istarska – inox / boca aromatika

U pogledu sastava hlapljivih spojeva arome, u aromatskom profilu stila vina Malvazije

istarske dozrjelog u spremnicima od nehrđajućeg čelika i/ili u boci, dominiraju spojevi arome

podrijetlom iz grožđa (primarna, sortna aroma) i iz fermentacije (sekundarna aroma), iako u

izmijenjenim koncentracijama u odnosu na svježa vina (niži udjeli voćnih i cvjetnih estera, te

povišeni udjeli alkohola), uz istaknute koncentracije aroma dozrijevanja, tercijarnih

norizoprenoida i estera.

Sortnu aromu takvih vina sačinjavaju monoterpeni, nositelji mirisa ruže i ljiljana, te

citrusa, prosječne ukupne koncentracije od 108 μg/L unutar raspona od 74 μg/L do 171 μg/L,

hlapljivi tioli (mirisi tropskog voća - grejpfrut i marakuja, šimšir, žutilovka) prosječne ukupne

koncentracije od 355 ng/L (raspon 201 ng/L - 494 ng/L) i β-damascenon (pirjana jabuka, med,

kompot od šljiva; 2,49 μg/L; 0,64 μg/L - 3,75 μg/L).

Fermentacijski esteri nositelji voćne i cvjetne arome nalaze se u količinama od 3,94

mg/L (raspon 3,04 mg/L - 5,52 mg/L), odnosno 1,77 mg/L (raspon 0,45 mg/L - 3,98 mg/L), te

doprinose notama koje podsjećaju na jabuku, bananu, bobičasto voće i cvijeće, iako u manjoj





mirisa (1,55 mg/L; 0,93 mg/L - 1,93 mg/L), itd. Od ostalih spojeva vrijedi spomenuti

25

pozitivne hlapljive vinil-fenole u koncentraciji od 146 μg/L (92 μg/L - 231 μg/L) zaslužne za

začinske nijanse.

Tercijarnu aromu (aromu dozrijevanja) uglavnom sačinjavaju tercijarni C13-

norizoprenoidi (21 μg/L; 3 μg/L - 32 μg/L) i tercijarni esteri s vinskim i maslačnim mirisima

(69 mg/L; 22 mg/L - 150 mg/L).

4.6. Stil vina tradicionalna Malvazija istarska – barrique aromatika

U pogledu sastava hlapljivih spojeva arome, profil vina Malvazije istarske

proizvedene tradicionalnom tehnologijom uz dozrijevanje u drvenim barrique bačvama,

odlikuje se izrazito visokim sadržajem hrastovih i ostalih laktona, glavnih nositelja

prepoznatljivih mirisa drveta i kokosa, prosječne ukupne koncentracije od 874 μg/L. Profil

tradicionalne Malvazije iz barrique-a upotpunjen je ostalim aromama dozrijevanja koje

potječu od furanskih spojeva s mirisima badema, pržene kave i karamela (16851 μg/L),

tercijarnih C13-norizoprenoida s mirisom kamfora (84 μg/L), te tercijarnih estera nositelja

vinskih i zagasitih maslačnih nijansi (281 mg/L), uz istaknuti doprinos voćnog mirisa etil-


uvjetima mikro-oksigenacije (111 mg/L).



ruže i ljiljana te citrusa: 153 μg/L), hlapljivih tiola (mirisi tropskog voća - grejpfrut i

marakuja, šimšir, žutilovka: 879 ng/L), te β-damascenona (pirjana jabuka, med, kompot od

šljiva: 5,12 μg/L).


mg/L, odnosno 0,54 mg/L, i doprinosi notama koje podsjećaju na jabuku, bananu, bobičasto

voće i cvijeće, iako u znatno manjoj mjeri nego u slučaju svježih vina Malvazije. Ostatak

fermentacijske arome uglavnom sačinjavaju viši alkoholi s alkoholnim mirisima (319 mg/L),

ali i viši alkohol 2-feniletanol mirisa koji podsjeća na ružu (44 mg/L), masne kiseline sa

zagasitim mliječnim mirisima (6 mg/L), C6-alkoholi nositelji travnih mirisa (1,33 mg/L), itd.


92 μg/L zaslužne za začinske nijanse.

4.7. Stil vina tradicionalna Malvazija istarska – obično drvo aromatika


istarske proizvedenog tradicionalnom tehnologijom i dozrjelog u drvenim bačvama,

dominiraju spojevi arome podrijetlom iz grožđa (primarna, sortna aroma) i iz fermentacije

(sekundarna aroma), iako u znatno izmijenjenim koncentracijama u odnosu na svježa vina

(niži udjeli voćnih i cvjetnih estera, te povišeni udjeli alkohola), upotpunjeni aromama

dozrijevanja.


citrusa prosječne ukupne koncentracije od 163 μg/L unutar raspona od 159 μg/L do 167 μg/L,






doprinose notama koje podsjećaju na jabuku, bananu, bobičasto voće i cvijeće, iako u znatno

manjoj mjeri nego u svježim vinima Malvazije. Ostatak fermentacijske arome uglavnom

sačinjavaju viši alkoholi s alkoholnim mirisima (322 mg/L; 283 mg/L - 386 mg/L), ali i viši

26

alkohol 2-feniletanol mirisa koji podsjeća na ružu (39 mg/L; 30 mg/L - 44 mg/L), masne

kiseline sa zagasitim mliječnim mirisima (9 mg/L), C6-alkoholi nositelji travnih mirisa (1,47

mg/L; 1,37 mg/L - 1,66 mg/L), itd. Od ostalih spojeva vrijedi spomenuti pozitivne hlapljive

vinil-fenole u koncentraciji od 205 μg/L (117 μg/L - 361 μg/L) zaslužne za začinske nijanse.



s visokom prosječnom koncentracijom (134 mg/L; 36 mg/L - 204 mg/L), te u nešto manjoj

mjeri spojevi iz drveta, kao npr. furani (389 mg/L; 338 mg/L - 432 mg/L) nositelji mirisa

badema, pržene kave i karamela.

4.8. Stil vina desertna Malvazija istarska

U pogledu sastava hlapljivih spojeva arome, desertno vino Malvazije istarske odlikuje

se kompleksnim profilom, u kojem se ističe povišen sadržaj monoterpena (mirisi ruže i

ljiljana, te citrusa) s prosječnom ukupnom koncentracijom od 234 μg/L unutar raspona od 131

μg/L do 300 μg/L, benzaldehida (miris badema) prosječne koncentracije 96 μg/L, u rasponu

26 μg/L - 52 μg/L, etil-acetata (karakterističan voćni miris, miris otapala; 189 mg/L, raspon

107 μg/L - 330 μg/L), tercijarnih norizoprenoida (32 μg/L; 12 μg/L - 58 μg/L) i furanskih

spojeva (note badema, kave i karamela: 4033 μg/L; 3429 μg/L - 4599 μg/L). U slučaju

desertnih vina dozrjelih u drvenim bačvama, kompleksan profil spojeva arome nadograđen je

i mirisima koji podsjećaju na drvo i kokos podrijetlom uglavnom od hrastovih laktona

prosječne ukupne koncentracije od 90 μg/L, u rasponu od 31 μg/L do 170 μg/L.


fermentacijske (sekundarne) arome. Uz monoterpene, od spojeva podrijetlom iz grožđa vrijedi

istaknuti hlapljive tiole (mirisi tropskog voća - grejpfrut i marakuja, šimšir, žutilovka: 877

ng/L; 550 ng/L - 1856 ng/L), te β-damascenon (pirjana jabuka, med, kompot od šljiva: 4,29

μg/L; 1,92 μg/L - 8,17 μg/L).



doprinose notama koje podsjećaju na jabuku, bananu, bobičasto voće i cvijeće, iako u znatno

manjoj mjeri nego u svježim vinima Malvazije. Ostatak fermentacijske arome uglavnom

sačinjavaju viši alkoholi s alkoholnim mirisima (231 mg/L; 169 mg/L - 280 mg/L), ali i viši

alkohol 2-feniletanol mirisa koji podsjeća na ružu (37 mg/L; 31 mg/L - 46 mg/L), masne

kiseline sa zagasitim mliječnim mirisima (4 mg/L; 2 mg/L - 6 mg/L), C6-alkoholi nositelji

travnih mirisa (2,21 mg/L; 0,82 mg/L - 3,24 mg/L), itd. Od ostalih spojeva vrijedi spomenuti


začinske nijanse.

27

5. Opis pojedinog uzorka vina s obzirom na koncentraciju hlapivih aromatskih spojeva

M14-721 (r.br. 1)

U pogledu sastava hlapljivih spojeva arome, uzorak M14-721 (r.br. 1) odlikovao je

karakterističan profil svježe Malvazije istarske uz dominaciju spojeva fermentacijske arome i

značajan doprinos mirisnih spojeva podrijetlom iz grožđa. Sortnu aromu iz grožđa sačinjavali

su monoterpeni (nositelji mirisa na ružu i ljiljan, te citruse) sadržaja od 79 μg/L, hlapljivi tioli

(mirisi tropskog voća - grejpfrut i marakuja, šimšir, žutilovka) u količini od 190 ng/L, te β-

damascenon (pirjana jabuka, med, kompot od šljiva) s koncentracijom od 1,50 μg/L. Utvrđene

visoke količine fermentacijskih estera nositelja voćne (jabuka, banana, bobičasto voće, itd.) i

cvjetne arome iznosile su 4,27 mg/L, odnosno 1,45 mg/L, dok je koncentracija etil-acetata

(karakterističan voćni miris) bila 33 mg/L. Ostatak fermentacijske arome sačinjavali su viši

alkoholi s alkoholnim mirisima (243 mg/L), ali i viši alkohol 2-feniletanol mirisa koji

podsjeća na ružu (24 mg/L), masne kiseline sa zagasitim mliječnim mirisima (17 mg/L), C6-

alkoholi nositelji travnih mirisa (1,16 mg/L), itd. Od ostalih spojeva vrijedi spomenuti

pozitivne hlapljive vinilfenole u koncentraciji od 38 μg/L zaslužne za začinske nijanse.

M14-722 (r.br. 2)


karakterističan profil vina Malvazije istarske dozrjele u drvenim barrique bačvama, s

prepoznatljivim notama mirisa kokosa i drveta podrijetlom od hrastovih i ostalih laktona (78

μg/L), upotpunjenim tercijarnim aromama furanskih spojeva s mirisima kave i karamela (764

μg/L), tercijarnih norizoprenoida (25 μg/L), te tercijarnih estera nositelja vinskih i zagasitih

maslačnih nijansi (63 mg/L). Podlogu aromatskog profila i dalje su sačinjavali spojevi sortne

(primarne) i fermentacijske (sekundarne) arome. Osnova ostatka sortne arome iz grožđa

uključivala je monoterpene (mirisi ruže i ljiljana te citrusa: 93 μg/L), hlapljive tiole (mirisi

tropskog voća - grejpfrut i marakuja, šimšir, žutilovka: 286 ng/L), te β-damascenon (pirjana

jabuka, med, kompot od šljiva: 1,52 μg/L). Fermentacijski esteri nositelji voćne (jabuka,

banana, bobičasto voće, itd.) i cvjetne arome pronađeni su u količinama od 2,79 mg/L,

odnosno 0,84 mg/L, dok je koncentracija etil-acetata (karakterističan voćni miris) bila 70

mg/L. Ostatak fermentacijske arome sačinjavali su viši alkoholi s alkoholnim mirisima (226

mg/L), ali i viši alkohol 2-feniletanol mirisa koji podsjeća na ružu (29 mg/L), masne kiseline

sa zagasitim mliječnim mirisima (15 mg/L), C6-alkoholi nositelji travnih mirisa (0,83 mg/L),

itd. Od ostalih spojeva vrijedi spomenuti pozitivne hlapljive vinilfenole u koncentraciji od 61

μg/L zaslužne za začinske nijanse.

M14-723 (r.br. 3)




μg/L), upotpunjenim tercijarnim aromama furanskih spojeva s mirisima kave i karamela

(1929 μg/L), tercijarnih norizoprenoida (18 μg/L), te tercijarnih estera nositelja vinskih i

zagasitih maslačnih nijansi (149 mg/L). Podlogu aromatskog profila i dalje su sačinjavali

spojevi sortne (primarne) i fermentacijske (sekundarne) arome. Osnova ostatka sortne arome

iz grožđa uključivala je monoterpene (mirisi ruže i ljiljana te citrusa: 363 μg/L), hlapljive tiole

(mirisi tropskog voća - grejpfrut i marakuja, šimšir, žutilovka: 408 ng/L), te β-damascenon

(pirjana jabuka, med, kompot od šljiva: 1,27 μg/L).

Fermentacijski esteri nositelji voćne (jabuka, banana, bobičasto voće, itd.) i cvjetne

arome pronađeni su u količinama od 3,21 mg/L, odnosno 0,99 mg/L, dok je koncentracija etil-

acetata (karakterističan, voćni miris) bila 70 mg/L. Ostatak fermentacijske arome sačinjavali

su viši alkoholi s alkoholnim mirisima (226 mg/L), ali i viši alkohol 2-feniletanol mirisa koji

28


alkoholi nositelji travnih mirisa (1,99 mg/L), itd.

Od ostalih spojeva vrijedi spomenuti pozitivne hlapljive vinilfenole u koncentraciji od


M14-724 (r.br. 4)









(karakterističan voćni miris) bila 49 mg/L. Ostatak fermentacijske arome sačinjavali su viši





M14-725 (r.br. 5)


kompleksan profil vina Malvazije istarske proizvedene tradicionalnom tehnologijom koji se

uglavnom odlikovao karakteristikama dozrjelog vina. Sortnu aromu sačinjavali su

monoterpeni (mirisi ruže i ljiljana, te citrusa: 164 μg/L), hlapljivi tioli (mirisi tropskog voća -

grejpfrut i marakuja, šimšir, žutilovka: 176 μg/L) i β-damascenon (pirjana jabuka, med,

kompot od šljiva: 2,74 μg/L).Podlogu aromatskog profila i dalje su sačinjavali spojevi

fermentacijske (sekundarne) arome. Fermentacijski esteri nositelji voćne (jabuka, banana,

bobičasto voće, itd.) i cvjetne arome pronađeni su u količinama od 1,40 mg/L, odnosno 0,62


mg/L), 2-feniletanol mirisa koji podsjeća na ružu (43 mg/L), masne kiseline sa zagasitim

mliječnim mirisima (9 mg/L), etil-acetat (voćni miris: 39 mg/L), C6-alkoholi nositelji travnih

mirisa (1,66 mg/L), itd. Od ostalih spojeva vrijedi istaknuti i pozitivne hlapljive vinilfenole u

koncentraciji od 137 μg/L (začinske nijanse). Tercijarna aroma sastojala se od tercijarnih C13-

norizoprenoida (kamfor, začinski mirisi: 22 μg/L), tercijarnih estera (vinski i maslačni mirisi:

160 mg/L), te furanskih spojeva (mirisi badema, kave i karamela: 397 μg/L).

M14-726 (r.br. 6)




su monoterpeni (nositelji mirisa na ružu i ljiljan, te citruse) sadržaja od 114 μg/L, hlapljivi

tioli (mirisi tropskog voća - grejpfrut i marakuja, šimšir, žutilovka) u količini od 192 ng/L, te

β-damascenon (pirjana jabuka, med, kompot od šljiva) s koncentracijom od 1,18 μg/L.

Utvrđene visoke količine fermentacijskih estera nositelja voćne (jabuka, banana, bobičasto

voće, itd.) i cvjetne arome iznosile su 3,90 mg/L, odnosno 2,37 mg/L, dok je koncentracija

etil-acetata (karakterističan voćni miris) bila 55 mg/L. Ostatak fermentacijske arome

sačinjavali su viši alkoholi s alkoholnim mirisima (262 mg/L), ali i viši alkohol 2-feniletanol

mirisa koji podsjeća na ružu (32 mg/L), masne kiseline sa zagasitim mliječnim mirisima (15

mg/L), C6-alkoholi nositelji travnih mirisa (1,32 mg/L), itd. Od ostalih spojeva vrijedi

29

spomenuti pozitivne hlapljive vinilfenole u koncentraciji od 158 μg/L zaslužne za začinske

nijanse.

M14-727 (r.br. 7)

U pogledu sastava hlapljivih spojeva arome, uzorak Malvazije istarske M14-727 (r.br. 7)

odlikovao je aromatski profil vina proizvedenog dozrijevanjem u drvenim bačvama. Sortnu

aromu sačinjavali su monoterpeni (mirisi ruže i ljiljana, te citrusa: 69 μg/L), hlapljivi tioli

(mirisi tropskog voća - grejpfrut i marakuja, šimšir, žutilovka: 352 μg/L) i β-damascenon

(pirjana jabuka, med, kompot od šljiva: 2,59 μg/L). Podlogu aromatskog profila i dalje su

sačinjavali spojevi fermentacijske (sekundarne) arome. Fermentacijski esteri nositelji voćne

(jabuka, banana, bobičasto voće, itd.) i cvjetne arome pronađeni su u količinama od 6,87

mg/L, odnosno 4,16 mg/L. Ostatak fermentacijske arome sačinjavali su viši alkoholi s

alkoholnim mirisima (211 mg/L), 2-feniletanol mirisa koji podsjeća na ružu (29 mg/L), masne

kiseline sa zagasitim mliječnim mirisima (23 mg/L), etil-acetat (voćni miris: 51 mg/L), C6-

alkoholi nositelji travnih mirisa (1,21 mg/L), itd. Od ostalih spojeva vrijedi istaknuti i

pozitivne hlapljive vinilfenole u koncentraciji od 152 μg/L (začinske nijanse). Tercijarna

aroma sastojala se od tercijarnih C13-norizoprenoida (kamfor, začinski mirisi: 7 μg/L),

tercijarnih estera (vinski i maslačni mirisi: 14 mg/L), te furanskih spojeva (mirisi badema,

kave i karamela: 140 μg/L) .

M14-728 (r.br. 8)






kompot od šljiva: 6,50 μg/L). Podlogu aromatskog profila i dalje su sačinjavali spojevi





mliječnim mirisima (9 mg/L), etil-acetat (voćni miris, miris otapala: 47 mg/L), C6-alkoholi

nositelji travnih mirisa (1,37 mg/L), itd. Od ostalih spojeva vrijedi istaknuti i pozitivne

hlapljive vinilfenole u koncentraciji od 361 μg/L (začinske nijanse). Tercijarna aroma

sastojala se od tercijarnih C13-norizoprenoida (kamfor, začinski mirisi: 12 μg/L), tercijarnih

estera (vinski i maslačni mirisi: 36 mg/L), te furanskih spojeva (mirisi badema, kave i

karamela: 339 μg/L).

M14-729 (r.br. 9)










(pirjana jabuka, med, kompot od šljiva: 0,74 μg/L). Fermentacijski esteri nositelji voćne


mg/L, odnosno 0,50 mg/L, dok je koncentracija etil-acetata (karakterističan, voćni miris) bila

86 mg/L. Ostatak fermentacijske arome sačinjavali su viši alkoholi s alkoholnim mirisima

30

(262 mg/L), ali i viši alkohol 2-feniletanol mirisa koji podsjeća na ružu (26 mg/L), masne


mg/L), itd. Od ostalih spojeva vrijedi spomenuti pozitivne hlapljive vinilfenole u

koncentraciji od 121 μg/L zaslužne za začinske nijanse.

M14-730 (r.br. 10)


odlikovao je aromatski profil vina dozrjelog u spremnicima od nehrđajućeg čelika i/ili u boci,

uz i dalje dominantne spojeve podrijetlom iz grožđa (primarna, sortna aroma) i iz fermentacije

(sekundarna aroma) iako u izmijenjenim koncentracijama u odnosu na svježa vina, te s

izraženim tercijarnim norizoprenoidima (kamfor, začinska nota: 31 μg/L) i tercijarnim

esterima (vinski i maslačni mirisi: 95 mg/L). Sortnu aromu sačinjavali su monoterpeni (mirisi

ruže i ljiljana, te citrusa: 74 μg/L), hlapljivi tioli (mirisi tropskog voća - grejpfrut i marakuja,

šimšir, žutilovka: 247 μg/L) i β-damascenon (pirjana jabuka, med, kompot od šljiva: 1,32

μg/L). Fermentacijski esteri nositelji voćne (jabuka, banana, bobičasto voće, itd.) i cvjetne

arome pronađeni su u količinama od 3,43 mg/L, odnosno 0,45 mg/L. Ostatak fermentacijske

arome sačinjavali su viši alkoholi s alkoholnim mirisima (159 mg/L), 2-feniletanol mirisa koji

podsjeća na ružu (18 mg/L), masne kiseline sa zagasitim mliječnim mirisima (21 mg/L), etil-

acetat (voćni miris: 31 mg/L), C6-alkoholi nositelji travnih mirisa (0,93 mg/L), itd. Od ostalih

spojeva vrijedi istaknuti i pozitivne hlapljive vinilfenole u koncentraciji od 145 μg/L

(začinske nijanse).

M14-731 (r.br. 11)









(karakterističan, voćni miris) bila 51 mg/L. Ostatak fermentacijske arome sačinjavali su viši





M14-732 (r.br. 12)




(sekundarna aroma) iako u izmijenjenim koncentracijama u odnosu na svježa vina,

nadopunjene notama tercijarnih norizoprenoida (kamfor, začinska nota: 23 μg/L) i tercijarnih

estera (vinski i maslačni mirisi: 40 mg/L). Sortnu aromu sačinjavali su monoterpeni (mirisi



μg/L). Fermentacijski esteri nositelji voćne (jabuka, banana, bobičasto voće, itd.) i cvjetne





31



M14-733 (r.br. 13)









etil-acetata (karakterističan, voćni miris) bila 34 mg/L. Ostatak fermentacijske arome





nijanse.

M14-734 (r.br. 14)














nijanse.

M01-14 (15)














nijanse.

32

M02-14 (16)









etil-acetata (karakterističan voćni miris) bila 32 mg/L. Ostatak fermentacijske arome





nijanse.

M03-14 (17)














M04-14 (18)














nijanse.

M05-14 (19)




33











nijanse.

M06-14 (20) U pogledu sastava hlapljivih spojeva arome, uzorak M06-14 (r.br. 20) odlikovao

je karakterističan profil svježe Malvazije istarske uz dominaciju spojeva fermentacijske arome

i značajan doprinos mirisnih spojeva podrijetlom iz grožđa. Sortnu aromu iz grožđa

sačinjavali su monoterpeni (nositelji mirisa na ružu i ljiljan, te citruse) sadržaja od 83 μg/L,

hlapljivi tioli (mirisi tropskog voća - grejpfrut i marakuja, šimšir, žutilovka) u količini od 500

ng/L, te β-damascenon (pirjana jabuka, med, kompot od šljiva) s koncentracijom od 5,81

μg/L. Utvrđene visoke količine fermentacijskih estera nositelja voćne (jabuka, banana,

bobičasto voće, itd.) i cvjetne arome iznosile su 5,22 mg/L, odnosno 2,36 mg/L, dok je

koncentracija etil-acetata (karakterističan, voćni miris) bila 24 mg/L. Ostatak fermentacijske

arome sačinjavali su viši alkoholi s alkoholnim mirisima (205 mg/L), ali i viši alkohol 2-

feniletanol mirisa koji podsjeća na ružu (23 mg/L), masne kiseline sa zagasitim mliječnim

mirisima (15 mg/L), C6-alkoholi nositelji travnih mirisa (1,52 mg/L), itd.



M07-14 (21)




(sekundarna aroma) iako u izmijenjenim koncentracijama u odnosu na svježa vina (niži udjeli

voćnih i cvjetnih estera, povišeni alkoholi), te s povišenim udjelima tercijarnih norizoprenoida

i estera. Sortnu aromu sačinjavali su monoterpeni (mirisi ruže i ljiljana, te citrusa: 109 μg/L),

hlapljivi tioli (mirisi tropskog voća - grejpfrut i marakuja, šimšir, žutilovka: 201 μg/L) i β-

damascenon (pirjana jabuka, med, kompot od šljiva: 3,75 μg/L). Fermentacijski esteri nositelji

voćne (jabuka, banana, bobičasto voće, itd.) i cvjetne arome pronađeni su u količinama od

3,04 mg/L, odnosno 0,62 mg/L. Ostatak fermentacijske arome sačinjavali su viši alkoholi s




pozitivne hlapljive vinilfenole u koncentraciji od 153 μg/L (začinske nijanse). Tercijarna

aroma sastojala se uglavnom od tercijarnih C13-norizoprenoida (kamfor, začinski mirisi: 32

μg/L) i tercijarnih estera (vinski i maslačni mirisi: 150 mg/L).

M08-14 (22)




μg/L), upotpunjenim tercijarnim aromama furanskih spojeva s mirisima kave i karamela (969

μg/L), tercijarnih norizoprenoida (19 μg/L), te tercijarnih estera nositelja vinskih i zagasitih

34

maslačnih nijansi (211 mg/L). Podlogu aromatskog profila i dalje su sačinjavali spojevi sortne

(primarne) i fermentacijske (sekundarne) arome. Osnova ostatka sortne arome iz grožđa

uključivala je monoterpene (mirisi ruže i ljiljana, te citrusa: 89 μg/L), hlapljive tiole (mirisi


jabuka, med, kompot od šljiva: 0,68 μg/L). Fermentacijski esteri nositelji voćne (jabuka,

banana, bobičasto voće, itd.) i cvjetne arome pronađeni su u količinama od 3,48 mg/L,

odnosno 0,82 mg/L, dok je koncentracija etil-acetata (karakterističan, voćni miris) bila 40


mg/L), ali i viši alkohol 2-feniletanol mirisa koji podsjeća na ružu (18 mg/L), masne kiseline

sa zagasitim mliječnim mirisima (11 mg/L), C6-alkoholi nositelji travnih mirisa (0,97 mg/L),

itd. Od ostalih spojeva vrijedi spomenuti pozitivne hlapljive vinilfenole u koncentraciji od


M09-14 (23)














nijanse.

M10-14 (24)








iz grožđa uključivala je monoterpene (mirisi ruže i ljiljana, te citrusa: 97 μg/L), hlapljive tiole










M11-14 (25)



35












M12-14 (26)


odlikovao je aromatski profil vina proizvedenog dozrijevanjem u drvenim bačvama, s

izraženim notama mirisa drveta podrijetlom uglavnom od hrastovih i ostalih laktona (179

μg/L), upotpunjenim doprinosima ostalih spojeva tercijarne arome, kao što su furanski spojevi

(mirisi badema, kave i karamela: 2215 μg/L) i esteri tipični za dozrjela vina (vinski i maslačni

mirisi: 59 μg/L). Podlogu aromatskog profila i dalje su sačinjavali spojevi sortne (primarne) i

fermentacijske (sekundarne) arome. Od spojeva podrijetlom iz grožđa istaknuli su se



kompot od šljiva: 2,04 μg/L). Fermentacijski esteri nositelji voćne (jabuka, banana, bobičasto

voće, itd.) i cvjetne arome pronađeni su u količinama od 3,71 mg/L, odnosno 0,42 mg/L.

Ostatak fermentacijske arome sačinjavali su viši alkoholi s alkoholnim mirisima (253 mg/L),

2-feniletanol mirisa koji podsjeća na ružu (30 mg/L), masne kiseline sa zagasitim mliječnim

mirisima (15 mg/L), etil-acetat (voćni miris: 96 mg/L), C6-alkoholi nositelji travnih mirisa

(0,83 mg/L), itd. Od ostalih spojeva vrijedi istaknuti i pozitivne hlapljive vinilfenole u

koncentraciji od 237 μg/L (začinske nijanse).

M13-14 (27)














M14-14 (28)





36










M15-14 (29)














nijanse.

M16-14 (30)






damascenon (pirjana jabuka, med, kompot od šljiva) s koncentracijom od 4,51 μg/L.








nijanse.

M17-14 (31)









37






nijanse.

M18-14 (32)














M19-14 (33)














M20-14 (34)














38

M21-14 (35)




(sekundarna aroma), iako u izmijenjenim koncentracijama u odnosu na svježa vina (niži udjeli

voćnih estera, povišeni cvjetni esteri i alkoholi). Sortnu aromu sačinjavali su monoterpeni

(mirisi ruže i ljiljana, te citrusa: 77 μg/L), hlapljivi tioli (mirisi tropskog voća - grejpfrut i

marakuja, šimšir, žutilovka: 493 μg/L) i β-damascenon (pirjana jabuka, med, kompot od

šljiva: 3,69 μg/L). Fermentacijski esteri nositelji voćne (jabuka, banana, bobičasto voće, itd.) i

cvjetne arome pronađeni su u količinama od 3,04 mg/L, odnosno 3,98 mg/L. Ostatak

fermentacijske arome sačinjavali su viši alkoholi s alkoholnim mirisima (291 mg/L), 2-





M22-14 (36)


kompleksan aromatski profil desertnog vina Malvazije istarske u kojem su se isticale povišene

koncentracije monoterpena (mirisi ruže i ljiljana, te citrusa: 131 μg/L), benzaldehida (miris

badema:87 μg/L), etil-acetata (voćni, prezreli: 330 mg/L), tercijarnih norizoprenoida (kamfor,

začinski: 34 μg/L) i furanskih spojeva (badem, kava, karamel: 3429 μg/L). Podlogu

aromatskog profila i dalje su sačinjavali spojevi sortne (primarne) i fermentacijske

(sekundarne) arome. Uz monoterpene, od spojeva podrijetlom iz grožđa vrijedi istaknuti

hlapljive tiole (mirisi tropskog voća - grejpfrut i marakuja, šimšir, žutilovka: 552 ng/L), te

vrlo visoki udio β-damascenona (pirjana jabuka, med, kompot od šljiva: 8,17 μg/L).

Fermentacijski esteri nositelji voćne (jabuka, banana, bobičasto voće, itd.) i cvjetne arome

pronađeni su u količinama od 1,79 mg/L, odnosno 0,43 mg/L. Ostatak fermentacijske arome

sačinjavali su viši alkoholi s alkoholnim mirisima (169 mg/L), 2-feniletanol mirisa koji




M23-14 (37)














nijanse.

M24-14 (38)

39


karakterističan profil vina Malvazije istarske dozrjelog u drvenim barrique bačvama, s
















M25-14 (39)














M26-14 (40)














M27-14 (41)




40











M28-14 (42)







Utvrđene visoke količine fermentacijskih estera nositelja voćne (jabuka, banana,


koncentracija etil-acetata (karakterističan, voćni miris) bila 24 mg/L. Ostatak fermentacijske



mirisima (21 mg/L), C6-alkoholi nositelji travnih mirisa (1,42 mg/L), itd. Od ostalih spojeva

vrijedi spomenuti pozitivne hlapljive vinilfenole u koncentraciji od 115 μg/L zaslužne za

začinske nijanse.

M29-14 (43)














nijanse.

M30-14 (44)




badema:152 μg/L), etil-acetata (voćni, prezreli: 118 mg/L) i furanskih spojeva (badem, kava,

karamel: 4599 μg/L). Podlogu aromatskog profila i dalje su sačinjavali spojevi sortne

(primarne) i fermentacijske (sekundarne) arome. Uz monoterpene, od spojeva podrijetlom iz

grožđa vrijedi istaknuti visoku koncentraciju hlapljivih tiola (mirisi tropskog voća - grejpfrut i

41

marakuja, šimšir, žutilovka: 1856 ng/L), te β-damascenon (pirjana jabuka, med, kompot od

šljiva: 1,92 μg/L).Fermentacijski esteri nositelji voćne (jabuka, banana, bobičasto voće, itd.) i

cvjetne arome pronađeni su u količinama od 1,69 mg/L, odnosno 0,79 mg/L. Ostatak

fermentacijske arome sačinjavali su viši alkoholi s alkoholnim mirisima (243 mg/L), 2-


mirisima (6 mg/L), C6-alkoholi nositelji travnih mirisa (3,24 mg/L), itd. Od ostalih spojeva

vrijedi spomenuti hrastove i ostale laktone (note kokosa) sadržaja od 170 μg/L, te pozitivne

hlapljive vinilfenole u koncentraciji od 314 μg/L (začinske nijanse).

M31-14 (45)














nijanse.

M32-14 (47)




(sekundarna aroma). Sortnu aromu sačinjavali su monoterpeni (mirisi ruže i ljiljana, te citrusa:

105 μg/L), hlapljivi tioli (mirisi tropskog voća - grejpfrut i marakuja, šimšir, žutilovka: 458

μg/L) i β-damascenon (pirjana jabuka, med, kompot od šljiva: 3,08 μg/L). Fermentacijski

esteri nositelji voćne (jabuka, banana, bobičasto voće, itd.) i cvjetne arome pronađeni su u

količinama od 5,52 mg/L, odnosno 2,18 mg/L. Ostatak fermentacijske arome sačinjavali su

viši alkoholi s alkoholnim mirisima (190 mg/L), 2-feniletanol mirisa koji podsjeća na ružu (24

mg/L), masne kiseline sa zagasitim mliječnim mirisima (20 mg/L), etil-acetat (voćni miris: 40


istaknuti i pozitivne hlapljive vinilfenole u koncentraciji od 108 μg/L (začinske nijanse).

Tercijarna aroma sastojala se uglavnom od tercijarnih C13-norizoprenoida (kamfor, začinski

mirisi: 16 μg/L) i tercijarnih estera (vinski i maslačni mirisi: 41 mg/L).

M33-14 (46)










42





nijanse.

M34-14 (48)





grejpfrut i marakuja, šimšir, žutilovka: 879 μg/L), benzaldehid (miris badema: 12 μg/L) i β-

damascenon (pirjana jabuka, med, kompot od šljiva: 5,12 μg/L). Podlogu aromatskog profila i

dalje su sačinjavali spojevi fermentacijske (sekundarne) arome. Fermentacijski esteri nositelji


2,04 mg/L, odnosno 0,54 mg/L. Ostatak fermentacijske arome sačinjavali su viši alkoholi s


kiseline sa zagasitim mliječnim mirisima (6 mg/L), etil-acetat (voćni miris, miris otapala: 111


istaknuti i pozitivne hlapljive vinilfenole u koncentraciji od 92 μg/L (začinske nijanse).

Izražena tercijarna aroma sastojala se od tercijarnih C13-norizoprenoida (kamfor, začinski

mirisi: 84 μg/L), tercijarnih estera (vinski i maslačni mirisi: 281 mg/L), uz izrazito visoke

koncentracije furanskih spojeva (mirisi badema, kave i karamela: 16851 μg/L) i hrastovih i

ostalih laktona (note kokosa) od 874 μg/L.

M35-14 (49)




badema:118 μg/L), etil-acetata (voćni, prezreli: 203 mg/L) i furanskih spojeva (badem, kava,

karamel: 3626 μg/L). Podlogu aromatskog profila i dalje su sačinjavali spojevi sortne

(primarne) i fermentacijske (sekundarne) arome. Uz monoterpene, od spojeva podrijetlom iz

grožđa vrijedi istaknuti hlapljive tiole (mirisi tropskog voća - grejpfrut i marakuja, šimšir,

žutilovka: 550 ng/L), te β-damascenon (pirjana jabuka, med, kompot od šljiva: 4,43 μg/L).

Fermentacijski esteri nositelji voćne (jabuka, banana, bobičasto voće, itd.) i cvjetne arome

pronađeni su u količinama od 0,94 mg/L, odnosno 0,62 mg/L. Ostatak fermentacijske arome

sačinjavali su viši alkoholi s alkoholnim mirisima (280 mg/L), 2-feniletanol mirisa koji



pozitivne hlapljive vinilfenole u koncentraciji od 203 μg/L (začinske nijanse).

M36-14 (50)




badema:26 μg/L), etil-acetata (voćni, prezreli: 107 mg/L), tercijarnih norizoprenoida (kamfor,

začini: 58 μg/L) i furanskih spojeva (badem, kava, karamel: 4480 μg/L). Podlogu aromatskog

profila i dalje su sačinjavali spojevi sortne (primarne) i fermentacijske (sekundarne) arome.

43

Uz monoterpene, od spojeva podrijetlom iz grožđa vrijedi istaknuti hlapljive tiole (mirisi


jabuka, med, kompot od šljiva: 2,65 μg/L).






hrastove i ostale laktone (note kokosa) sadržaja od 114 μg/L, te pozitivne hlapljive vinilfenole

u koncentraciji od 119 μg/L (začinske nijanse).

M37-14 (51)


















M38-14 (52)


















M39-14 (53)



44






iz grožđa uključivala je monoterpene (mirisi ruže i ljiljana, te citrusa: 146 μg/L), hlapljive

tiole (mirisi tropskog voća - grejpfrut i marakuja, šimšir, žutilovka: 948 ng/L), te β-

damascenon (pirjana jabuka, med, kompot od šljiva: 1,89 μg/L). Fermentacijski esteri nositelji


2,82 mg/L, odnosno 0,78 mg/L, dok je koncentracija etil-acetata (karakterističan, voćni miris)

bila 85 mg/L. Ostatak fermentacijske arome sačinjavali su viši alkoholi s alkoholnim mirisima





M40-14 (54)


odlikovao je aromatski profil vina proizvedenog dozrijevanjem u drvenim bačvama, s notama

mirisa drveta podrijetlom uglavnom od hrastovih i ostalih laktona (19 μg/L), upotpunjenim

doprinosima ostalih spojeva tercijarne arome, kao što su furanski spojevi (mirisi badema,

kave i karamela: 1139 μg/L), tercijarni norizoprenoidi (29 μg/L) i esteri tipični za dozrjela

vina (vinski i maslačni mirisi: 69 μg/L). Podlogu aromatskog profila i dalje su sačinjavali

spojevi sortne (primarne) i fermentacijske (sekundarne) arome. Od spojeva podrijetlom iz

grožđa istaknuli su se monoterpeni (mirisi ruže i ljiljana, te citrusa: 91 μg/L), hlapljivi tioli




mg/L, odnosno 0,64 mg/L. Ostatak fermentacijske arome sačinjavali su viši alkoholi s




pozitivne hlapljive vinilfenole u koncentraciji od 56 μg/L (začinske nijanse).

M41-14 (55)
















45



M42-14 (56)














M43-14 (57)














nijanse.

M44-14 (58)














nijanse.

M45-14 (59)

46














nijanse.

M46-14 (60)














nijanse.

M47-14 (61)














nijanse.

M48-14 (62)





47










nijanse.

M49-14 (63)
















mg/L), itd.



M50-14 (64)






kompot od šljiva: 2,03 μg/L). Podlogu aromatskog profila i dalje su sačinjavali spojevi





mliječnim mirisima (9 mg/L), etil-acetat (voćni miris, miris otapala: 144 mg/L), C6-alkoholi

nositelji travnih mirisa (1,37 mg/L), itd. Od ostalih spojeva vrijedi istaknuti i pozitivne

hlapljive vinilfenole u koncentraciji od 117 μg/L (začinske nijanse). Izražena tercijarna aroma

sastojala se od tercijarnih C13-norizoprenoida (kamfor, začinski mirisi: 15 μg/L), tercijarnih

estera (vinski i maslačni mirisi: 204 mg/L), te furanskih spojeva (mirisi badema, kave i

karamela: 432 μg/L) .

48

M52-14 (66)














nijanse.

49

6. Analiza ukupnih polifenola u vinima Malvazije istarske

Kratak opis metode:

Ukupni fenolni spojevi određeni su u Kmetijškom institutu (Ljubljana), klasičnom metodom s

Folin-Ciocalteu reagensom (Di Stefano in Guidoni (1989), te Rigo in sod. (2000).

Uporabljene su C18 Sep-Pak (Waters corporation), absorbance pripravljenih uzoraka vina

izmjerene su u 10 mm kiveti pri 700 nm. Koncentracije su izražene kao (+)-katehin.

Rezultati analize ukupnih fenola vina Malvazije istrske slovenskih i hrvatskih proizvođača

prikazane su u tabeli 1.

TABELA 1: REZULTATI UKUPNIH POLIFENOLA U VINIMA MALVAZIJE

proizvajalec/letnik absorbanca redčenje mg(katehin)/L

14/1002 ČERNE, 2013 0,47655 2 178

14/1003 RATOŠA ,2013 0,43839 2 164

14/1004 BORDON, 2013 0,35201 2 131

14/721 KLENART, 2013 0,26869 2 100

14/722 BRIČ, 2012 0,56426 2 210

14/723 VINAKOPER, 2012 0,46362 2 173

14/724 VINAKOPER, 2013 0,37438 2 140

14/725 MAHNIČ, 2012 0,64104 2 239

14/726 KRALJ, 2013 0,31156 2 116

14/727 MERKEZIČ, 2013 0,36577 2 136

14/728 MONTIS, 2013 0,52810 2 197

14/729 KORENIKA, 2009 0,41117 2 153

14/730 BABIČ, 2012 0,27063 2 101

14/731 FERRAN 0,34767 2 130

14/732 PUCER, 2012 0,46946 2 175

14/733 KLOBAS, 2013 0,40165 2 150

14/734 JOGAN, 2013 0,63998 2 239

14/1005 KORENIKA MOŠKON, 2008 0,41265 2 154

14/1006 KORENIKA MOŠKON, 2013 0,42778 2 160

14/1007 ROŽMARIN 0,34430 2 128

14/1008 VINA RAKAR, 2012 0,35142 2 131

14/1009 RODICA, 2012 0,32871 2 123

14/1028 TERCOLO ROBERTO, 2013 0,32782 2 122

14/1029 PILATO ELIĐO, 2013 0,36021 2 134

14/1030 CAPO D.O.O., 2013 0,25021 2 93

14/1031 BANKO MARIO, 2013 0,45693 2 170

14/1032 PRELAC MARIO, 2013 0,51379 2 192

14/1033 DEGRASSI MORENO, 2013 0,25305 2 94

14/1034 DEGRASSI MORENO, 2012 0,23670 2 88

14/1035 DEGRASSI MORENO, 2011 0,31775 2 119

14/1036 KOZLOVIĆ GIANFRANCO, 2013 0,31158 2 116

14/1037 KOZLOVIĆ GIANFRANCO, 2013 0,55883 2 208

14/1038 COSETTO ALFREDO, 2013 0,34560 2 129

14/1039 COSETTO ALFREDO, 2011 0,49044 2 183

14/1040 PRODAN ADRIJAN, 2013 0,26026 2 97

50

14/1041 RADOVAN FRANKO, 2013 0,27592 2 103

14/1042 ARMAN FRANC, 2013 0,31094 2 116

14/1043 DAMIJANIĆ ROBI, 2013 0,39471 2 147

14/1044 RITOŠA VILI, 2013 0,39641 2 148

14/1045 VINA FAKIN, 2013 0,34227 2 128

14/1046 Z.T.O. BENVENUTI, 2013 0,22284 2 83

14/1047 P.O. Vina Zigante, 2013 0,36061 2 135

14/1048 Romeo Licul, 2012 0,35438 2 132

14/1049 Poljoprivredna zadruga Vodnjan, 2010 0,49612 2 185

14/1050 Vina Matoševič d.o.o., 2013 0,30568 2 114

14/1051 OPG Bruna Trapan, 2012 0,51178 2 191

14/2052 OPG Bruna Trapan, 2013 0,33434 2 125

14/1053 OPG Valter Legović, 2013 0,22932 2 86

14/1054 OPG Mihelić, 2013 0,45313 2 169

14/1055 IBM- Vina Ivančič, 2013 0,32948 2 123

14/1056 Obrt Vino P&P, 2013 0,27977 2 104

14/1057 Z.T.O. BENVENUTI, 2010 0,50308 5 469

14/1058 OPG Mario Peršurić, 2013 0,37392 2 139

14/1059 Damjanić Ivan, 2013 0,42542 2 159

14/1060 Damjanić Ivan, 2012 0,41324 2 154

14/1061 P.O. Vivoda,2009 0,68791 2 257

14/1062 P.O. Vivoda,2010 0,77456 2 289

14/1063 Giacometti-Moscarda, 2011 0,73344 2 274

14/1064 Vina Matošević d.o.o., 2010 0,34215 2 128

14/1065 Vina Mašević d.o.o., 2011 0,53541 2 200

14/1066 Capo D.O.O., 2011 0,55811 2 208

14/1067 Vina Kabola, 2009 0,37893 2 141

14/1068 Vina Kabola, 2009 (amfora) 0,4016 5 374

14/1069 Kalavojna d.o.o., 2013 0,37326 2 139

14/1070 P.T.O. Sošić,2013 0,46394 2 173

14/1071 OPG Ferenac Dulio, 2013 0,42094 2 157

51

FENOLNI PROFILI RAZLIČITIH STILOVA VINA

MALVAZIJE ISTARSKE

Fenolni profil stila vina svježa Malvazija istarska

Glede fenolnih spojeva, u proizvodnji svježe malvazije karakterističan je manji udio ukupnih

fenola i hidroksicimetnih kiselina zbog preostale manje količine glutationa koji nastaje zbog

zaštite mošta od oksidacije u procesu proizvodnje. U ovoj vrsti malvazije utvrdili smo

prosječno 98 mg/l (minimalno 59 mg/l, maksimalno 142 mg/l) ukupnih hidroksicimetnih

kiselina i prosječno 135 mg/l (minimalno 83 mg/l, maksimalno 239 mg) ukupnih fenola te

prosječno 5,4 mg/l (minimalno 0,0 mg/l, maksimalno 29 mg/l) glutationa. Fenolni spojevi ne

utječu značajno na okus takve vrste vina (gorčina, trpkost).

U ovom vinu utvrdili smo udio ukupnih hidroksicimetnih kiselina od 112 mg/l (prosjek 98

mg/l) i udio ukupnih fenola od 178 mg/l (prosječno 135 mg/l) te 0,4 mg/l (prosjek 5,4 mg/l)

glutationa.

Fenolni spojevi ne utječu značajno na okus ovoga vina (gorčina, trpkost).

Fenolni profil pojedinog uzorka vina:

Malvazija, uzorak:14/1002(r.br.60)


mg/l) i udio ukupnih fenola od 178 mg/l(prosječno 135 mg/l) te 0,4 mg/l (prosjek 5,4 mg/l)

glutationa. Fenolni spojevi ne utječu značajno na okus ovoga vina (gorčina, trpkost).











mg/l) i udio ukupnih fenola od 100 mg/l(prosječno 135 mg/l) te 0 mg/l (prosjek 5,4 mg/l)

glutationa Fenolni spojevi ne utječu značajno na okus ovoga vina (gorčina, trpkost).





52


U ovom vinu utvrdili smo udio ukupnih hidroksicimetnih kiselina od 65 mg/l (prosjek 98 mg/l

i udio ukupnih fenola od 116 mg/l(prosječno 135 mg/l) te 0 mg/l (prosjek 5,4 mg/l)




























mg/l) i udio ukupnih fenola od93 mg/l(prosječno 135 mg/l) te 27,5 mg/l (prosjek 5,4 mg/l)










53



















mg/l) i udio ukupnih fenola od 103 mg/l(prosječno 135 mg/l) te 28,3mg/l (prosjek 5,4 mg/l)












mg/l) i udio ukupnih fenola od83 mg/l(prosječno 135 mg/l) te 7 mg/l (prosjek 5,4 mg/l)










54









































55













Fenolni profil stila vina zrela Malvazija istarska

Glede fenolnih spojeva, u proizvodnji zrele malvazije karakterističan je umjereni udio

ukupnih fenola i hidroksicimetnih kiselina te manji udio ostatka glutationa nakon njegove

neizbježne oksidacije tijekom procesa proizvodnje. U ovoj vrsti malvazije utvrdili smo

prisutnost prosječno 104 mg/l (minimalno 48 mg/l, maksimalno 165 mg/l) ukupnih

hidroksicimetnih kiselina i prosječno 168 mg/l (minimalno 83 mg/l, maksimalno 239 mg/l)

ukupnih fenola te prosječno 0,9 mg/l (minimalno 0,0 mg/l, maksimalno 7,1 mg/l) glutationa.

Što se utvrđivanja i senzorske procjene tiče, utjecaj fenolnih spojeva na okus (gorčina,

trpkost) ove vrste vina nešto je veći u odnosu na svježu malvaziju, ponajviše zbog ekstrakcije

flavonoida.





glutationa. Što se utvrđivanja i senzorske procjene tiče, utjecaj fenolnih spojeva na okus

(gorčina, trpkost) ove vrste vina nešto je veći u odnosu na svježu malvaziju, ponajviše zbog

ekstrakcije flavonoida.



mg/l) i udio ukupnih fenola od 173 mg/l (prosječno 168 mg/l) te 0 mg/l (prosjek 0,9 mg/l)

glutationa Što se utvrđivanja i senzorske procjene tiče, utjecaj fenolnih spojeva na okus









56





































Malvazija, uzorak:14/1068






57



















Malvazija, uzorak:14/1067
























58



















59

Fenolni profil stila vina tradicionalna Malvazija istarska

Glede fenolnih spojeva, u proizvodnji tradicionalne malvazije karakterističan je veći udio

ukupnih fenola i hidroksicimetnih kiselina te neznatan udio ostatka glutationa zbog njegove



kiselina i prosječno 204 mg/l (minimalno 123 mg/l, maksimalno 257 mg/l) ukupnih fenola.

Nismo utvrdili prisutnost glutationa u ovoj vrsti vina. Što se utvrđivanja i senzorske procjene

tiče, utjecaj fenolnih spojeva na okus (gorčina, trpkost) ove vrste vina je znatan, prvenstveno

zbog dodatne ekstrakcije fenola iz drva i specifičnog procesa proizvodnje (duga maceracija).




mg/l) ) i udio ukupnih fenola od 257 mg/l (prosječno 204 mg/l). Nismo utvrdili prisutnost

glutationa u ovoj vrsti vina. Što se utvrđivanja i senzorske procjene tiče, utjecaj fenolnih

spojeva na okus (gorčina, trpkost) ove vrste vina je znatan, prvenstveno zbog dodatne

ekstrakcije fenola iz drva i specifičnog procesa proizvodnje (duga maceracija).



mg/l) ) i udio ukupnih fenola od 197 mg/l (prosječno 204 mg/l). ). Nismo utvrdili prisutnost
















Fenolni profil stila vina desertna Malvazija istarska

Glede fenolnih spojeva, u proizvodnji desertne malvazije karakterističan je najveći udio

ukupnih fenola i hidroksicimetnih kiselina dok glutationa gotovo i nema zbog njegove



kiselina i prosječno 304 mg/l (minimalno 185 mg/l, maksimalno 469 mg/l) ukupnih fenola.

Nismo utvrdili prisutnost glutationa u ovoj vrsti vina. U utvrđivanju je utjecaj fenolnih

60

spojeva na okus (gorčina, trpkost) ove vrste vina očekivano veći, prvenstveno zbog dodatne

ekstrakcije fenola iz drva i specifičnog procesa proizvodnje grožđa i vina (sušenje grožđa,

duža maceracija). U samoj senzorskoj procjeni fenoli ne utječu toliko na okus zbog većeg

udjela reducirajućih šećera. U ovom vinu utvrdili smo udio hidroksicimetnih kiselina od 54

mg/l (prosjek 136 mg/l) i udio skupnih fenola 185 mg/l (prosječno 304 mg/l). Nismo utvrdili

prisutnost glutationa u ovoj vrsti vina. Zbog većeg udjela fenolnih spojeva, njihov utjecaj na

okus (gorčina, trpkost) ovog vina senzorski je manje primjetan zbog pretežno slatkog okusa

(veći ostatak reducirajućih šećera).





glutationa u ovoj vrsti vina. Zbog većeg udjela fenolnih spojeva, njihov utjecaj na okus

(gorčina, trpkost) ovog vina senzorski je manje primjetan zbog pretežno slatkog okusa (veći

ostatak reducirajućih šećera).















mg/l) ) i udio ukupnih fenola od 274mg/l (prosječno 304 mg/l). Nismo utvrdili prisutnost




61

7. Analiza fizikalno – kemijskog sastava vina Malvazije istarske

Analiza fizikalno – kemijskog sastava hrvatskih i slovenskih uzoraka vina Malvazije

istarske učinjena je u Vinarskom laboratoriju Instituta za poljoprivredu i turizam iz Poreča

korištenjem akreditiranih metoda laboratorija.

Skupni rezultati fizikalno- kemijske analize uzoraka različitih stilova vina Malvazije iz

prekograničnog područja prikazani su u tablicama 1- 8., dok su rezultati fizikalno-kemijske

analize pojedinačnog uzorka vina prikazani u tablicama 9-16.

Tablica 1. Glavni fizikalno kemijski parametri stila svježeg vina Malvazije istarske - voćno

cvjetne aromatike

FIZIKALNO KEMIJSKI PARAMETAR MINIMALNA

VRIJEDNOST

MAKSIMALNA

VRIJEDNOST

PROSJEČNA

VRIJEDNOST

Alkohol vol% 11,8 14,12 13,04

Ukupni ekstrakt g/L 18,0 24,3 20,2

Reducirajući šećer g/L 1,1 5,0 2,4

Ekstrakt bez šećera g/L 17,0 20,3 18,8

Ukupna kiselost g/L 4,2 6,6 5,3

U tablici 1. Prikazani su glavni fizikalno kemijski parametri svježeg vina Malvazije istarske iz

podgrupe voćno - cvjetne aromatike s minimalnim, maksimalnim i prosječnim vrijednostima.

U ovoj podgrupi imamo 33 uzorka vina iz berbe 2013. Sadržaj alkohola kreće se od 11,8 –

14,12 vol%, s prosječnom vrijednošću od 13,04 vol%. Sadržaj reducirajućeg šećera kreće se

od 1,1 – 5,0 g/L, iako većina vina u ovoj podgrupi spada u kategoriju suhog vina (do 4,0 g/L

reducirajućeg šećera) , s prosječnim sadržajem od 2,4 g/L. Vina ove podgrupe odlikuju se

srednjim sadržajem ukupnog ekstrakta od 18 - 24,3 g/L s prosjekom od 20,2 g/L, kao i

ekstrakta bez šećera gdje su vrijednosti od 17,0 do 20,3 g/L s prosjekom od 18,8 g/L. Sadržaj

ukupnih kiselina odgovornih za svježinu vina kreće se od 4,2 - 6,6 g/L s prosjekom od 5,3

g/L.

Tablica 2. Glavni fizikalno kemijski parametri stila svježeg vina Malvazije istarske -

sovinjonsko tiolne aromatike


VRIJEDNOST

MAKSIMALNA

VRIJEDNOST

PROSJEČNA

VRIJEDNOST

Alkohol vol% 12,59 13,87 13,09






podgrupe sovinjonsko-tiolne aromatike s minimalnim, maksimalnim i prosječnim

vrijednostima. Ova podgrupa sastoji se od 5 uzoraka iz berbe 2013. Sadržaj alkohola je sličan

kao i kod voćno cvjetne podgrupe i kreće se od 12,59 - 13,87vol% s prosjekom od 13,09

vol%. Sva vina iz ove podgrupe spadaju u kategoriju suhog vina s vrijednostima

reducirajućeg šećera od 1,5 -3,8 g/L s prosječnim sadržajem šećera od 2,2 g/L. Ukupni

62

ekstrakt kao i ekstrakt bez šećera nešto su viši u odnosu na voćno-cvjetnu pod grupu s

vrijednostima od 18,7 - 23,3 g/L za ukupni i 17,9 - 21,0 za ekstrakt bez šećera, s prosjekom

od 20,8 g/L odnosno 19,5 g/L. Sadržaj ukupnih kiselina u ovim vinima kreće se od 5,4 - 5,9

g/L, s prosjekom od 5,6 g/L.

Tablica 3. Glavni fizikalno kemijski parametri stila zrelog vina Malvazije istarske - barrique

aromatike


VRIJEDNOST

MAKSIMALNA

VRIJEDNOST

PROSJEČNA

VRIJEDNOST

Alkohol vol% 12,52 14,76 13,59





U tablici 3. Prikazani su glavni fizikalno kemijski parametri zrelog vina Malvazije istarske iz

podgrupe barrique aromatike s minimalnim, maksimalnim i prosječnim vrijednostima. U ovoj

podgrupi imamo ukupno 12 uzoraka iz različitih berbi od 2006 do 2012 godine. Sadržaj

alkohola kreće se od 12,52-14,76 vol% s prosjekom od 13,59 vol%. Sva vina izuzev jednog

spadaju u kategoriju suhog vina s sadržajem reducirajućeg šećera od 1,5 -6,2 g/L s prosjekom

od 2,6 g/L. Sadržaj ukupnog ekstrakta i ekstrakata bez šećera viši je u odnosu na svježa vina.

Ukupni ekstrakt se kreće od 21,4 - 26,0 g/L s prosječnim sadržajem od 23,1 g/L, dok su za

ekstrakt bez šećera vrijednosti od 20,0 - 23,7 s prosječnim sadržajem od 21,4 g/L. Sadržaj

ukupnih kiselina kreće se od 4,7 -6,6 g/L s prosjekom od 5,4 g/L.

Tablica 4. Glavni fizikalno kemijski parametri stila zrelog vina Malvazije istarske - „obično“

drvo aromatike


VRIJEDNOST

MAKSIMALNA

VRIJEDNOST

PROSJEČNA

VRIJEDNOST

Alkohol vol% 12,66 15,29 13,86






pod grupe „obično“ drvo aromatike s minimalnim, maksimalnim i prosječnim vrijednostima.

Ovu podgrupu čine samo 3 vina berbi 2009, 2011 i 2012. Sadržaj alkohola nešto je viši u

odnosu na ostale pod grupe i kreće se od 12,66 – 15,29 vol% s prosjekom od 13,86 vol%.

Sadržaj reducirajućeg šećera kreće se od 1,7 - 4,2 g/L s prosjekom od 3,1 g/L od čega su dva

vina u kategoriji suhog vina a jedno u kategoriji polusuho vino. Ukupni ekstrakt i ekstrakt bez

šećera su kako i kod pod grupe zrelog vina barrique aromatike viši u odnosu na svježa vina i

kreću se od 19,5 - 28,3 g/L za ukupni ekstrakt s prosjekom 23,4, i 18,8-25,1 g/L za ekstrakt

bez šećera s prosjekom od 21,3 g/L. Sadržaj ukupnih kiselina u ovim vinima se kreće od 4,7 –

5,8 g/L s prosječnim sadržajem od 5,2 g/L.

63

Tablica 5. Glavni fizikalno kemijski parametri stila zrelog vina Malvazije istarske – inox/boca

aromatike


VRIJEDNOST

MAKSIMALNA

VRIJEDNOST

PROSJEČNA

VRIJEDNOST

Alkohol vol% 11,19 14,13 12,72






pod grupe inox/boca aromatike s minimalnim, maksimalnim i prosječnim vrijednostima. Sva

vina od ukupno 12 iz ove pod grupe su iz berbe 2012. Sadržaj alkohola kreće se od 11,19 -

14,13 vol% s prosjekom od 12,72 vol%. Sva vina iz ove pod grupe po sadržaju reducirajućeg

šećera spadaju u kategoriju suhog vina izuzev jednog uzorka koji je u kategoriji polusuho

vino, a vrijednosti se kreću od 1,4 - 8,3 g/L s prosjekom od 3,3 g/L. Ukupni ekstrakt je u

rasponu od 18,2 – 26,9 s prosječnom vrijednošću od 21,5 g/L, dok se ekstrakt bez šećera

kreće u rasponu od 17,3 – 20,2 g/L s prosjekom od 19,1 g/L. Sadržaj ukupnih kiselina u ovoj

podgrupi je od 4,7 – 5,8 g/L s prosječnom vrijednošću od 5,3 g/L.

Tablica 6. Glavni fizikalno kemijski parametri tradicionalnog proizvedenog vina Malvazije

istarske – barrique aromatike

FIZIKALNO KEMIJSKI PARAMETAR IZMJERENA

VRIJEDNOST

Alkohol vol% 13,67

Ukupni ekstrakt g/L 27,4

Reducirajući šećer g/L 3,0

Ekstrakt bez šećera g/L 25,4

Ukupna kiselost g/L 5,8

U tablici 6. Prikazani su glavni fizikalno kemijski parametri tradicionalno proizvedenog vina

Malvazije istarske iz pod grupe barrique aromatike. U ovoj podgrupi imamo samo jedno vino

iz berbe 2009 koje se odlikuje visokim ekstraktom 27,4 g/L kako i visokim ekstraktom bez

šećera 25,4 g/L. Vino je suho sa sadržajem šećera od 3,0 g/L, alkohola 13,67 te ukupne

kiselosti 5,8 g/L.

Tablica 7. Glavni fizikalno kemijski parametri stila tradicionalno proizvedenog vina

Malvazije istarske – „obično“ drvo aromatike


VRIJEDNOST

MAKSIMALNA

VRIJEDNOST

PROSJEČNA

VRIJEDNOST

Alkohol vol% 12,37 12,57 12,48





64


Malvazije istarske iz pod grupe „obično“ drvo aromatike s minimalnim, maksimalnim i

prosječnim vrijednostima. Ovu grupu čine 3 vina od kojih je jedno iz berbe 2013 i dva vina iz

berbe 2012. Sadržaj alkohola kreće se os 12,37 – 12,57 vol% s prosjekom od 12,48 vol%.

Vina su u kategoriji suhog vina s vrijednostima reducirajućeg šećera od 1,8 – 3,9 g/L s

prosjekom od 2,5 g/L. ukupni ekstrakt se kreće od 20,6 – 23,7 g/L s prosjekom od 22,0 g/L, a

ekstrakt bez šećera 19,8 – 21,0 g/L s prosjekom 20,5 g/L. Sadržaj ukupnih kiselina u ovim

vinima je u rasponu od 5,4 – 6,3 g/L s prosječnim sadržajem od 5,8 g/L.

Tablica 8. Glavni fizikalno kemijski parametri stila desertnog vina Malvazije istarske


VRIJEDNOST

MAKSIMALNA

VRIJEDNOST

PROSJEČNA

VRIJEDNOST

Alkohol vol% 12,79 17,34 14,96





U tablici 8. Prikazani su glavni fizikalno kemijski parametri desertnog vina Malvazije istarske

s minimalnim, maksimalnim i prosječnim vrijednostima. Ovu podgrupu čine 4 uzorka vina, tri

vina iz berbe 2010 te jedno vino iz berbe 2011. Sadržaj alkohola u ovoj podgrupi je povišen u

odnosu na ostale stilove vina i kreće se os 12,79 – 17,34 vol% s prosječnom vrijednošću od

14,96 vol%. Vina iz ove grupe su desertna pa se tako i reducirajući šećeri kreću u kategoriji

slatkog vina s vrijednostima od 61,0 – 127,0 g/L s prosjekom od 93,5 g/L. Kao i povišenim

sadržajem alkohola ova grupa se odlikuje i visokim sadržajem ukupnog ekstrakta te ekstrakta

bez šećera. Ukupni ekstrakt je od 105,7- 188,5 g/L s prosjekom os 137,5 g/L, a ekstrakt bez

šećera je izuzetno visok od 29,1 – 62,0 g/L s prosjekom od 44,8 g/L. Sadržaj ukupnih kiselina

u ovim vinima je također viši u odnosu na ostale stilove i podgrupe i kreće se od 5,7- 6,6 g/L s

prosječnom vrijednošću od 6,3 g/L.

65

Tablica 9: Fizikalno-kemijski sastav uzoraka stila svježa Malvazija istarska – voćno-cvjetna aromatika

šifra PROIZVOĐAČ SPECIFIČNA TEŽINA g/l

ALKOHOL vol%

EKSTRAKT g/l ŠEĆER g/l

EKSTRAKT

BEZ ŠEĆERA g/l

PEPEO g/l pH

UKUPNA

KISELOST g/l

HALAPIVA

KISELOST g/L

SO2

SLOBODNI mg/l

SO2 UKUP

NI mg/l

4 VINAKOPER d.o.o. 0,9923 12,07 21,4 2,4 20,0 2,48 3,30 5,8 0,22 16 110

1 POSESTVO KLENAR, VINA KLENART 0,9916 12,07 19,5 1,4 19,1 1,97 3,11 5,7 0,18 21 82

34 P.O. Vina Zigante 0,9907 12,51 18,5 1,5 18,0 2,58 3,42 5,1 0,26 35 191

17 Capo d.o.o. 0,9900 12,94 18,0 2,0 17,0 2,01 3,38 5,0 0,23 14 75

46 OPG Ivan Damjanić 0,9902 13,22 19,2 2,0 18,2 1,74 3,23 5,3 0,23 17 84

19 Vina Prelac 0,9902 13,13 19,2 2,1 18,1 2,60 3,51 4,9 0,21 15 88

25 Vina Cossetto 0,9907 13,22 20,6 2,6 19,0 2,32 3,38 5,4 0,21 20 123

15 OPG Roberto Tercolo 0,9897 13,63 19,3 2,1 18,2 2,47 3,50 4,7 0,30 16 124

16 Vina Pilato 0,9901 13,84 20,9 2,9 19,0 2,43 3,55 5,3 0,30 15 92

56 Kalavojna d.o.o. 0,9897 13,19 18,0 1,5 17,5 2,15 3,31 4,9 0,22 11 80

30 P.O. Robi Damijanić 0,9090 13,32 21,4 2,7 19,7 0,23 3,21 6,6 0,16 15 123

33 Z.T.O. Benvenuti 0,9899 13,36 19,0 2,3 17,7 2,20 3,32 5,4 0,34 19 106

29 OPG Franc Arman 0,9901 13,41 19,6 1,9 18,7 2,31 3,40 5,4 0,21 16 79

42 IBM - Vina Ivančić 0,9912 11,80 17,6 1,3 17,3 2,13 3,30 5,2 0,20 19 74

43 Obrt Vino P&P 0,9909 12,45 18,9 1,8 18,1 2,11 3,35 5,7 0,34 13 83

13 VINSKA KLET KLOBAS 0,9917 12,55 21,2 2,2 20,0 2,64 3,43 5,7 0,28 13 99

14 KMETIJA JOGAN 0,9919 12,57 21,7 2,6 20,1 2,47 3,32 5,7 0,29 11 115

37 Vina Matošević d.o.o. 0,9907 12,90 19,7 1,8 18,9 1,96 3,28 5,6 0,32 13 74

39 OPG Bruno Trapan 0,9904 12,90 19,0 1,1 18,9 2,00 3,26 6,3 0,27 9 52

45 OPG Mario Peršurić 0,9905 13,23 20,2 2,8 18,4 2,06 3,30 5,1 0,33 18 105

23 Kozlović vina 0,9905 12,82 19,0 2,5 17,5 2,50 3,40 4,8 0,20 18 88

66

20 Vina Degrassi 0,9898 13,17 18,0 1,5 17,5 2,16 3,43 5,0 0,25 11 44

61 VINA KMETIJE RATOŠA 0,9911 13,20 21,7 2,0 20,7 2,56 3,25 5,3 0,31 20 108

28 OPG Franko Radovan 0,9897 13,26 18,0 1,8 17,2 2,04 3,34 5,2 0,18 21 78

6 VINSKA KLET KRALJ 0,9909 13,55 22,2 3,7 19,5 2,32 3,31 4,9 0,34 21 128

62 KORENIKA&MOŠKON 0,9918 13,51 24,2 5,0 20,2 2,67 3,37 5,3 0,40 16 59

66 VINA RAŽMAN 0,9912 11,94 18,0 1,5 17,5 2,59 3,54 4,2 0,23 19 108

58 OPG Ferenac Đulio 0,9905 13,40 20,7 2,1 19,6 2,29 3,37 5,5 0,38 19 117

59 IZBRANA VINA BORDON 0,9908 13,44 21,4 2,9 19,5 2,73 3,42 5,0 0,23 23 90

18 U.O. Dvi Mendule 0,9908 13,38 21,3 3,6 18,7 2,42 3,42 5,6 0,33 21 107

41 OPG Mihelić 0,9899 14,12 21,5 2,4 20,1 2,50 3,50 5,1 0,30 12 66

27 P.T.O. Prodan 0,9930 12,16 24,3 5,0 20,3 2,63 3,47 5,2 0,32 21 133

60 VINSKA KLET ČERNE 0,9920 13,19 23,9 4,8 20,1 2,80 3,45 4,9 0,35 24 89

67

Tablica 10: Fizikalno-kemijski sastav stila vina svježa Malvazija istarska sovinjonsko-tiolna aromatika


ALKOHOL vol%

EKSTRAKT g/l ŠEĆER g/l

EKSTRAKT

BEZ ŠEĆERA g/l

PEPEO g/l pH

UKUPNA

KISELOST g/l

HALAPIVA

KISELOST g/L

SO2

SLOBOD. mg/l

SO2

UKUPNI mg/l

11 VINOGRADNIŠTVO FERRAN & RUPNIK 0,9925 12,59 23,3 3,8 20,5 2,42 3,46 5,9 0,23 10 94

31 Vina Ritoša 0,9908 13,02 20,2 1,9 19,3 2,03 3,23 5,9 0,16 16 84

32 OPG Elio Fakin - Vina Fakin

0,9902 13,02 18,7 1,8 17,9

2,11 3,34 5,4 0,24 15 128

40 OPG Valter Legović 0,9906 12,94 19,4 1,5 18,9 2,37 3,41 5,5 0,16 12 92

57 P.T.O. Sošić 0,9906 13,87 22,2 2,2 21,0 3,20 3,53 5,5 0,47 34 197

68

Tablica11: Fizikalno-kemijski sastav stila vina zrela Malvazija istarska - barrique aromatika

šifra PROIZVOĐAČ

SPECIFIČNA TEŽINA

g/l ALKOHOL

vol% EKSTRAK

T g/l ŠEĆER

g/l

EKSTRAKT

BEZ ŠEĆERA

g/l PEPEO

g/l pH

UKUPNA KISELOST

g/l

HALAPIVA KISELOST

g/L

SO2 SLOBODNI

mg/l

SO2 UKUPNI

mg/l

2 BRIČ d.o.o. 0,9918 13,46 24,0 1,5 23,5 1,90 3,10 5,5 0,30 14 93

9

VINSKA KLET ROBI&DORJANO KORENIKA 0,9915 12,78 21,4 2,1 20,3 3,20 3,65 4,7 0,47 13 165

53 Capo d.o.o. 0,9904 13,97 22,2 3,2 20,0 2,82 3,53 4,7 0,38 13 124

55 Kabola d.o.o. 0,9909 14,46 24,7 2,7 23,0 3,04 3,58 4,9 0,60 12 105

38 OPG Bruno Trapan 0,9909 13,41 21,8 2,6 20,2 1,90 3,26 5,6 0,44 13 83



3 VINAKOPER d.o.o. 0,9922 12,52 22,5 2,4 21,1 2,64 3,38 5,2 0,31 18 105

22 Vina Degrassi 0,9910 14,09 24,0 3,7 21,3 2,40 3,43 5,6 0,42 19 111

63 KORENIKA&MOŠKON 0,9927 12,75 24,4 1,7 23,7 3,46 3,57 6,6 0,85 13 71

65 VINSKA KLET "RAKAR" 0,9914 13,16 22,2 1,7 21,5 2,41 3,29 5,0 0,38 11 92

24 Kozlović vina 0,9910 14,76 26,0 6,2 20,8 2,38 3,32 5,9 0,62 8 70

69

Tablica 12: Fizikalno-kemijski sastav stila vina zrela Malvazija istarska - "obično" drvo aromatika


ALKOHOL vol%

EKSTRAKT g/l

ŠEĆER g/l

EKSTRAKT BEZ

ŠEĆERA g/l

PEPEO g/l pH

UKUPNA KISELOST

g/l

HALAPIVA KISELOST

g/L

SO2 SLOBODNI

mg/l

SO2 UKUPNI

mg/l

7 MARKEŽIČ 0,9909 12,66 19,5 1,7 18,8 2,20 3,28 5,8 0,19 16 73

54 Kabola d.o.o. 0,9909 13,63 22,3 3,4 19,9 2,55 3,45 5,2 0,44 14 110

26 Vina Cossetto 0,9913 15,29 28,3 4,2 25,1 3,88 3,87 4,7 0,63 10 134

Tablica13: Fizikalno-kemijski sastav stila vina zrela Malvazija istarska - inox/boca aromatika


ALKOHOL vol%

EKSTRAKT g/l

ŠEĆER g/l

EKSTRAKT BEZ

ŠEĆERA g/l

PEPEO g/l pH

UKUPNA KISELOST

g/l

HALAPIVA KISELOST

g/L

SO2 SLOBODNI

mg/l

SO2 UKUPNI

mg/l

21 Vina Degrassi 0,9908 12,30 18,2 1,9 17,3 1,80 3,29 4,7 0,29 11 55

47 OPG Ivan Damjanić 0,9906 13,02 19,8 2,4 18,4 1,68 3,23 5,3 0,21 13 89

12 PUCER Z VRHA 0,9914 12,98 21,8 2,6 20,2 2,56 3,35 5,3 0,30 46 239

35 Romeo Licul 0,9897 14,13 20,6 1,4 20,2 2,57 3,45 5,8 0,26 12 80

10 MONTEMORO 0,9955 11,19 26,9 8,3 19,6 2,55 3,26 5,5 0,27 12 117

70

Tablica 14: Fizikalno-kemijski sastav stila vina tradicionalna Malvazija istarska - barrique aromatika

šifra PROIZVOĐAČ

SPECIFIČNA TEŽINA

g/l ALKOHOL

vol% EKSTRAKT

g/l ŠEĆER

g/l

EKSTRAKT BEZ ŠEĆERA

g/l PEPEO

g/l pH

UKUPNA KISELOST

g/l

HALAPIVA KISELOST

g/L

SO2 SLOBOD.

mg/l

SO2 UKUP.

mg/l

48 P.O. Vivoda 0,9928 13,67 27,4 3,0 25,4 2,66 3,47 5,8 0,73 8 123

Tablica 15: Fizikalno-kemijski sastav stila vina tradicionalna Malvazija istarska - "obično" drvo aromatika

šifra PROIZVOĐAČ

SPECIFIČNA TEŽINA

g/l ALKOHOL

vol% EKSTRAKT

g/l ŠEĆER

g/l

EKSTRAKT BEZ ŠEĆERA

g/l PEPEO

g/l pH

UKUPNA KISELOST

g/l

HALAPIVA KISELOST

g/L

SO2 SLOBOD.

mg/l

SO2 UKUP.

mg/l

8

POSESTVO - VINA MONTIS

0,9920 12,51 21,8 1,8 21,0

2,39 3,23 6,3 0,26 6 70

5

KMETIJA MAHNIČ 0,9929 12,37 23,7 3,9 20,8 2,35 3,25 5,6 0,23 9 78

64

EKOLOŠKO VINOGRADNIŠTVO RODICA

0,9914 12,57 20,6 1,8

19,8

2,37 3,42 5,4 0,75 14 75

71

Tablica 16: Fizikalno- kemijski sastav stila vina desertna Malvazija istarska


ALKOHOL vol%

EKSTRAKT g/l

ŠEĆER g/l

EKSTRAKT BEZ

ŠEĆERA g/l

PEPEO g/l pH

UKUPNA KISELOST

g/l

HALAPIVA KISELOST

g/L

SO2 SLOBODNI

mg/l

SO2 UKUPNI

mg/l

36

Poljoprivredna zadruga Vodnjan 1,0189 17,34 105,7 61,0 45,7 4,46 4,03 6,6 0,88 4 21

44 Z.T.O. Benvenuti 1,0556 12,79 188,5 127,5 62,0 4,00 3,85 6,4 0,99 14 133

49 P.O. Vivoda 1,0228 16,90 114,5 73,0 42,5 4,67 4,11 5,7 0,89 8 84

50 Giacometti - Moscarda 1,0373 12,82 140,6 112,5 29,1 2,72 3,40 6,6 0,92 17 151

72

RADNI PAKET 2. SMJERNICE TEHNOLOGIJE PROIZVODNJE RAZLIČITIH

STILOVA VINA MALVAZIJE ISTARSKE I OPTIMALIZACIJA TEHNOLOGIJE

PROIZVODNJE

1. UVOD

Malvazija istarska (Vitis vinifera L.) je najvažnija bijela sorta grožđa u vinogradarskim

podregijama Hrvatska Istra i Slovenska Istra. Ovisno o primjenjenoj tehnologiji proizvodnje

moguće je dobiti vina Malvazije vrlo različitih senzornih svojstava, poglavito različitih

aromatskih profila. Dosadašnja istraživanja govore o cvjetno-voćnom aromatskom profilu

vina Malvazije, podrijetlom uglavnom od hlapivih estera (Lukić et al. 2008; Radeka et al.

2008) dobivenom standardnom tehnologijom proizvodnje (brzim odvajanjem mošta od krutih

dijelova grozda), odnosno naglašenoj sortnoj aromi vina Malvazije, podrijetlom uglavnom od

terpena (Radeka et al. 2008) proizvedenih kraćom maceracijom masulja (crio i ambijentalna

maceracija u trajanju od 10-30 sati). Međutim, na tržištu se nalaze i vina Malvazije istarske

proizvedena dužom maceracijom masulja (i do nekoliko mjeseci), odnosno dio vina je

proizveden iz prosušenog grožđa Malvazije istarske.

Ne postoje literaturni podaci o aromatskom i fenolnom profilu profilu ovih vina, kao što

ne postoje literaturni podaci o senzornim profilima vina Malvazije koji bi obuhvaćali

zajedničku karakterizaciju različitih stilova (tipova) vina Malvazije proizvedenih u hrvatskom

i slovenskom dijelu Istre. Ujedno ne postoje jasno definirane smjernice za proizvodnju

pojedinog stila vina Malvazije.

Cilj ovog istraživanja u okviru zajedničkog hrvatsko-slovenskog IPA projekta Putevima

Malvazije istraske (Malvasia TourIstra) je upravo zajednička karakterizacija vina ove

autohtone istarske sorte, izrada jasnih smjernica za proizvodnju različitih stilova vina

Malvazije istarske, te optimalizacija tehnologija proizvodnje

2. METODOLOGIJA ISTRAŽIVANJA

2.1. Praćenje tehnologije proizvodnje kod hrvatskih i slovenskih vinara

S ciljem izrade jasnih smjernica za tehnologiju proizvodnje pojedinog stila vina Malvazije

istarske tijekom 2014. godine obavljeno je praćenje tehnologije proizvodnje kod ukupno 10

proizvođača vina (5 hrvatskih i 5 slovenskih) s područja istarskog poluotoka (Hrvatska Istra i

Slovenska Istra). Izrađen je također Upitnik za vinare koji su odabrani vinari vlastoručno

ispunili i dostavili Institutu za poljoprivredu i turizam. Temeljem ispunjenog upitnika s

opisanom tehnologijom, odnosno nadzora nad tehnologijom proizvodnje u berbi 2014., te

obavljene fizikalno-kemijske analize, analize hlapivih aromatskih spojeva, fenolnih spojeva,

te senzorne analize aromatskog i fenolnog profila izrađene su smjernice za proizvodnju

pojedinog stila vina Malvazije istarske.

Popis hrvatskih i slovenskih vinara koji su sudjelovali u izvođenju ovog dijela projekta

Malvasia TourIstra prikazan je u tablici 1.

73

Tablica 1. Popis hrvatskih i slovenskih proizvođača vina Malvazije istarske – praćenje i optimalizacija tehnologija proizvodnje

br. Vinarija/Ime poduzeća Ime Prezime E-mail web stranica Adresa

1.

OPG Mario Peršurić

Mario Peršurić [email protected] Ženodraga 3, 52463 Višnjan

2. Poljoprivredna zadruga

Vodnjan Viljem Vodnik

[email protected]

com.hr Trg slobode 2/II, 52215 Vodnjan

3. OPG Roberto Tercolo Roberto Tercolo [email protected] Višnjanska 6, Brčići, 52446 Nova Vas

4. ATC d.o.o. Moreno Coronica [email protected] www.coronica.eu Koreniki 86, 52470 Umag

5. P.O. Clai Vesna Clai [email protected] www.clai.hr Brajki 104, Krasica, 52460 Buje

6. KMETIJA MAHNIČ Guido in Ingrid Mahnič [email protected] Dragonja 111, 6333 Sečovlje

7.

EKOLOŠKO

VINOGRADNIŠTVO

RODICA Marinko Rodica [email protected] www.rodica.si Truške 1c, 6273 Marezige

8. VINAKOPER d.o.o. [email protected] www.vinakoper.si Marija Kerkez , Šmarska cesta 1, 6000 Koper

9. VINA STERAS Tilen Prapotnik [email protected] www.steras.com Šared 43, 6310 Izola

10. VINSKA KLET ČERNE Igor Černe [email protected] www.vino-cerne.si

Larisova 14, 6280 Ankaran



mailto:


http://www.rodica.si/

74

IPA/EFRR projekt Putevima Malvazije istarske (MalvasiaTourIstra)

RP 2., Aktivnost 2: Primjene različitih tehnologija kod odabranih proizvođača vina

Malvazije istarske

Upitnik za proizvođače vina Malvazije istarske

Ime i prezime proizvođača:

Obiteljsko poljoprivredno gospodarstvo:

Obrt:

Poduzeće:

1. PODACI O VINOGRADU

1.1. Starost nasada (upisati):

1.2. Tip tla:

Crvenica

Fliš (Bijelo tlo, ilovasto pjeskovita tla)

Sivo tlo (regosoli, glina na laporu)

Ostalo

1.3. Podrijetlo sadnog materijala / Klon Malvazije istarske (upisati):

1.4. Podloga (upisati):

1.5. Uzgojni oblik (upisati):

1.6. Razmaci sadnje (upisati):

1.7. Opterećenje

Prinos/trsu:

Prinos/ha:

1.8. Ekspozicija vinograda (upisati):

1.9. Područje uzgoja

1.9.1 Hrvatska Istra

Zapadna Istra (navesti lokaciju vinograda)

Istočna Istra (navesti lokaciju vinograda)

Centralna Istra (navesti lokaciju vinograda)

1.9.2. Slovenska Istra

75

(navesti lokaciju vinograda)

1.10. Sustav proizvodnje:

Konvencionalni

Integrirani

Ekološki

1.11. Ampelotehnički zahvati

Defolijacija

o Da (fenofaza i vrijeme izvođenja)

o Ne

Prorjeđivanje mladica


o Ne

Prorjeđivanje grozdova


o Ne

Vršikanje (pinciranje)

1 put (fenofaza i vrijeme izvođenja)



2. PODACI O VINIFIKACIJI GROŽĐA

2.1. Berba grožđa (upisati termin):

2.1.1. Zrelost grožđa u berbi:

Ranija berba (prije tehnološke zrelosti)

Puna (tehnološka zrelost)

prezrelo grožđe

prosušeno grožđe

2.2. Prosušivanje grožđa

Da

Ne

2.2.1. Način prosušivanja grožđa

Na trsu (trajanje):___________________________

Ambijentalno (trajanje):___________________________

Kondicionirani uvjeti (trajanje):___________________________

o Temperatura

o Relativna vlaga

76

2.3. Muljanje

Da

Ne

2.4. Prešanje

Da

o Vrsta preše: mehanička

o Tlak: 0,5 bar

Ne

2.5. Sumporenje mošta/masulja

Da (koncentracija):

Ne

2.6. Bistrenje mošta

Da

o Stacionarno (taloženje)

o Primjenom enzima

o Filtracijom

o Flotacijom

o Centrifugiranjm

Ne

2.7. Alkoholna fermentacija

Spontana

Kontrolirana

2.8. Vrsta kvasca

Autohtoni

Selekcionirani (navesti koji):

3. PODACI O VINU MALVAZIJE ISTARSKE

3.1. Vino s ZOI

Da

Ne

3.2.Vino s ZZP

Da

Ne

3.3. Kategorija kvalitete vina:

Stolno

Kvalitetno

Vrhunsko

77

3.4. Kako bi opisali svoj stil vina Malvazije istarske (zaokružiti)

3.4.1. SVJEŽE VINO MALVAZIJE

3.4.2. ZRELO VINO MALVAZIJE

3.4.3. TRADICIONALNO VINO MALVAZIJE

3.4.4. DESERTNO/VINO OD PROSUŠENOG GROŽĐA MALVAZIJE

4. PRIMJENJENA TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE

4.1. Brza prerada (fermentacija bez macercije)

4.1.1. Posude za fermentaciju

Inox (upisati zapreminu u L)

Drvo (225 L, 500 L)

veliko drvo hrast/akacija više od 500 L (upisati zapreminu)

ostalo

4.2. Temperatura fermentacije (upisati):

4.3. Maceracija masulja (zaokružiti):

Cryo predfermentativna simultano s fermentacijom

Ambijentalna predfermentativna simultano s fermentacijom postfermentativna

4.4. Trajanje maceracije (upisati):

4.5. Temperatura maceracije (upisati):_______________________

4.6. Dodatak pektolitičkih enzima u mošt

Da (kojih):

Ne

4.7. Odležavanje na kvascima

Da (trajanje )

Ne

4.8. Sumporenje vina

Da (koncentracija i kada):

Ne

4.9. Posude za dozrijevanje (odležavanje) vina

Inox (upisati zapreminu u L)

drvo hrast/akacija (225 L, 500 L)

veliko drvo hrast/akacija više od 500 L (upisati zapreminu)

boca

ostalo

4.9.1. Dužina odležavanja (mjeseci)

0-12

78

12-24

24-36

Preko 36

4.9.2. Podrijetlo drveta

hrvatski

slovenski

francuski

američki

ostalo upisati_________________

4.9.3. Paljenje

LT (lagano)

MT (srednje)

HT (jako)

Bez paljenja

4.9.4.Starost bačava

upisati___________________

Potpis i pečat:

79

SMJERNICE ZA TEHNOLOGIJU PROIZVODNJE RAZLIČITIH STILOVA

VINA MALVAZIJE ISTARSKE

TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE SVJEŽEG VINA MALVAZIJE ISTARSKE

Kod proizvodnje svježeg vina Malvazije uobičajeno se koristi tehnologija brze prerade (brzo

odvajanje mošta od krutih djelova grozda) bez maceracije masulja ili pak kratkotrajna (do 24

sata) kriomaceracija masulja kojom se povećava ekstrakcija spojeva primarne arome sadržane

u grožđu i naglašava voćno-cvjetni aromatski profil vina, uz obaveznu primjenu pneumatskih

preša (tlak 0,5 – 1 bar). U cijelom postupku proizvodnje svježeg vina Malvazije kontakt s

kisikom treba biti sveden na minimalnu mjeru, te je poželjna uporaba »hipereduktivne«

proizvodnje vina (protektivna tehnologija: inertni plinovi, hlađenje grožđa, niske temperature

prerade).

Alkoholna fermentacija protiče u posudama od nehrđajućeg čelika na niskim temperaturama

(15- 17 °C) uz uporabu selekcioniranih kvasaca. S uporabom selekcioniranih kvasaca i

enzima izražene sposobnosti oslobađanja hlapivih tiola (s visokom liaznom aktivnošću) iz

prekursora povećava se »tropski« karakter vina, što se primjenjuje u proizvodnji tzv.

sauvignonsko-tiolnog stila vina Malvazije. Po završetku alkoholne fermentacije slijedi brzi

prvi pretok uz sumporenje vina. Svježa Malvazija se proizvodi bez malolaktične fermentacije

(jabučno-mliječnog vrenja). Po pretoku slijedi kratko zrenje vina (do 24 mjeseca) u inox

bačvama pri niskim temperaturama, što zadržava izraženu svježinu vina, arome i ugljični

dioksid. Buteljiranje vina se obavlja na linijama za punjenje sa smanjenim kontaktom s

kisikom uz uporabu inertnih plinova.

Očekivana organoleptička (senzorna) svojstva svježeg vina Malvazije istarske:

svježa vina s izrazitom primarnom ili voćno-cvjetnom aromatikom, vina za brzu

upotrebu (konzumaciju)

svijetlo žute – zelenkaste boje

vrlo izražen miris i aroma vina, s više hlapivih estera radi niže temperature

fermentacije, više ekstrahiranih primarnih aromatskih spojeva radi hladne (crio)

maceracije, zaštite od oksidacije i uporabe selekcioniranih kvasaca s izraženom

liaznom – sauvignonsko-tiolni stil vina ili glukozidaznom aktivnosti – »muškatne«

Malvazije

tijelo nije naglašeno, laganije je sa značajnom svježinom radi više otopljenog

ugljičnog dioksida

minimalna ekstrakcija fenolnih spojeva (radi brza prerada i odvajanja mošta od krutih

dijelova grožđa)

80

Slika 1: shema tehnologije proizvodnje svježeg stila vina Malvazije

+ SO2

+ askorbinska kisl. + enzimi

GROŽĐE

PREŠANJE

BISTRENJE(TALOŽENJE)

MOŠTA

PRETOK & ZRENJE

(ODLEŽAVANJE)

VINA

Dodatak kvasaca i hrane za kvasce

SO2

FERMENTACIJA (KONTROLIRANA

TEMPERATURA 15 –

17 oc)

KRIOMACERACIJA

(do 24 sata na 5-10 oC) do 12h

Enzimi za bistrenje

81

PROTOKOL ZA PROIZVODNJU SVJEŽEG VINA MALVAZIJE ISTARSKE

U BERBI 2014. GODINE

U berbi 2014. kod 2 hrvatska (Hrvatska Istra - vinogorje Zapadna Istra) i 2 slovenska

proizvođača vina (Slovenska Istra) Malvazije istarske izvršen je nadzor nad

tehnologijom proizvodnje svježeg vina Malvazije istarske voćno-cvjetnog i

sovinjonsko-tiolnog aromatskog profila.

Starost vinograda Malvazije istarske iznosi 10 – 20 godina, uzgojni oblici jednokraki i

dvokraki Guyot, razmaci sadnje 1x 2,2 m, odnosno 0,7x2,2 m. Tri proizvođača

primjenjuju konvencionalni sustav proizvodnje, a jedan slovenski proizvođač ekološki

sustav proizvodnje. Prinos po trsu kod konvencionalnog sustava proizvodnje iznosio

je od 1,2 - 2,5 kg/trs, a prinos po hektaru 5000 – 10 000 kg/ha, dok je kod ekološkog

sustava iznosio 0,5 kg/trsu, odnosno 3000 kg/ha.

Berba grožđa Malvazije istarske izvršena je u periodu 10.9.-25.9.2014. godine u punoj

tehnološkoj zrelosti grožđa.

Kod proizvodnje vina Malvazije naglašene tipične voćno cvjetne aromatike

primjenjena tehnologija je uključivala muljanje-runjanje, te brzo odvajanje mošta od

krutih djelova grozda (bez maceracije masulja). Korištene su pnematske preše s

visinom tlaka od 0,5-1,0 bara, te stacionirano taloženje mošta, odnosno flotacija mošta

uz primjenu pektolitičkih enzima (Zimaclar flot). Sumporenje mošta obavljeno je sa

10-20 g/hl K-metabisulfita.

Kontrolirana alkoholna fermentaciju mošta (15 – 17 oC), uz dodatak selekcioniranih

kvasaca Saccharomyces cerevisiae (Lamothe Abiet FW, Anchor Vin 13) koji daju vrlo

svježa voćna vina, protekla je u inox cisternama zapremine 1850 L – 5000 L. Po

završetku alkoholne fermentacije vina su pretočena s taloga, dosumporena te stavljena

u inox tankove na kraće odležavanje (nekoliko mjeseci do maksimalno godinu dana).

Kod proizvodnje vina Malvazije sauvignonsko-tiolnog aromatskog profila, nakon

muljanja grožđa primjenjena je tehnologija crio maceracije msulja na temperaturi do

10 oC u trajanju od 24 sata. Po završetku krio maceracije masulj je prešan na

pnematskoj preši (tlak 0,6 bara), a dobiveni mošt je stacionarno istaložen.

Kontrolirana alkoholna fermentaciju mošta na 17 oC protekla je u inox cisternama

zapremine 5000 L. Korišteni su selekcionirani kvasaci s visokom liaznom aktivnošću,

odnosno mogućnošću oslobađanja hlapivih tiola iz prekursora (Laffort Zymaflore X 5)

što omogućuje razvitak čitavog spektra aroma: citrusne u kombinaciji s aromama

tropskog voća začinjene nježnim i svježim cvjetnim notama. Po završetku alkoholne

fermentacije vina su odležavala 3 mjeseca na finom talogu kvasaca (sur lie

tehnologija).

82

TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE ZRELOG VINA MALVAZIJE ISTARSKE

Grožđe beremo u punoj tehnološkoj zrelosti ili čak nešto prezrelo s dovoljnom kiselošću.

Prerada grožđa je klasična s uprabom mehaničkih, hidrauličnih ili pneumatskih preša.

Kontakt s kisikom je moderiran (umjeren) jer imamo djelomičan kontakt s kisikom u cijelom

postupku proizvodnje – klasična vinifikacija.

Maceracija grožđa je kraća, ili srednje - jako duga (48 sata-nekoliko mjeseci) pri

temperaturama iznad 15°C.

Alkoholna fermentacija protiče pri temperaturama do 18 °C uz uporabu selekcioniranih

kvasaca u posudama od nehrđajućeg čelika ili u drvenim bačvama.

Nakon alkoholne fermentaciji se često izvodi djelomično ili potpuno malolaktično vrenje.

Nakon 10-14 dana po zaključku fermentacije obično slijedi prvi pretok i sumporenje vina.

Slijedi daljnje odležavanje u različitim posudama (barrique bačve, nebarikirane drvene bačve,

inox bačve). Često se primjenjuje odležavanje vina na »finom« talogu kvasaca i do 12

mjeseci; »sur lie« tehnologija radi obogaćivanja vina aromatskim spojevima i spojevima koji

utječu na povećanje punoće vina (manoproteini).

Buteljiranje vina protiče na linijama za punjenje s djelomičnom zaštitom od kisika.

Očekivana organoleptička (senzorna) svojstva zrelog vina Malvazije istarske:

manje izrazita primarna i fermentacijska aromatika, te naglašena tercijarna aromatika,

punije tijelo, vina namijenjena odležavanju

zlatno žuta do slamnato žuta boja, boja starog zlata

djelomični gubitak primarne aromatike radi oksidacije, izrazita zrela esterska nota u

kombinaciji s drvnom notom, pogotovo u primjeru zrenja (odležavanja) u barrique

bačvama

tijelo srednje do izražene punoće, harmonično, manje svježa

srednja do izrazita ekstrakcija fenolnih spojeva (posebno izražena kod uporabe

barrique bačava)

83

Slika 2: shema tehnologije proizvodnje zreloga stila vina Malvazije istarske

GROŽĐE

PREŠANJE

BISTRENJE(TALOŽENJE)

MOŠTA

PRETOK &

ODLEŽAVANJE(često na

finom talogu kvasaca-sur lie)

U INOXU, BARRIQUE ILI

VELIKOM DRVU

Dodatak kvasaca i hrane za kvasce

SO2

FERMENTACIJA (KONTROLIRANA ALI

NA VIŠOJ

TEMPERATURI)

MACERACIJA 24h-nekoliko mjeseci

84

PROTOKOL ZA PROIZVODNJU ZRELOG VINA MALVAZIJE ISTARSKE


U berbi 2014. kod jednog slovenskog proizvođača vina Malvazije istarske izvršen je

nadzor nad tehnologijom proizvodnje zrelog vina Malvazije istarske, namijenjenog za

odležavanje u inox posudama.

Pozicija vinograda je Slovenska Istra (Bolonja). Vinograd je starosti 36 godina, sustav

proizvodnje je integrirani, razmaci sadnje 3,0 x 1,2 m, uzgojni oblik dvokraki Guyot.

Prinos po trsu je 1 kg/trs, prinos po hektaru 4000 kg/ha.

Berba grožđa Malvazije istarske izvršena je 15.9.2014. godine u punoj tehnološkoj

zrelosti.

Nakon muljanja grožđa masulj je sumporen s 10 g/hl K-matabisulfita, te je

primjenjena maceracija masulja na temperaturi od 18 oC u trajanju od 24 sata.

Po završetku maceracije masulj je prešan na pnematskoj preši (tlak 0,5-1 bara), a

dobiveni mošt je stacionarno istaložen.

Kontrolirana alkoholna fermentaciju mošta (na 18 oC) uz dodatak selekcioniranih

kvasaca Saccharomyces cerevisae Cross evolution (koji daje aromatična vina

izbalansiranog odnosa svježeg voća i vegetativnih nota, dobre dugačke postojanosti u

ustima nakon degustacije) protekla je u inox cisternama zapremine 1200 L.

Po završetku alkoholne fermentacije vino je dosumporeno s 100 mL/hl 5 % H2SO3,

pretočeno i upućeno na odležavanje u inox tankovima u trajanju od 24 mjeseca.

85

TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE TRADICIONALNOG VINA MALVAZIJE

ISTARSKE

Prezrelo grožđe Malvazije istrske, bez oštećenih i gnjilih grozdova se prerađuje na

tradicionalni način. Nakon muljanja slijedi duga maceracija i fermentacija »na dropu« pri

temperaturama većim od 20 oC, u trajanju od 24 sata do 4 dana ili čak nekoliko mjeseci. Kod

tradicionalne tehnologije proizvodnje tijekom cijelog postupka prerade oksidacija je

nekontrolirana te je velik kontakt s kisikom, što u konačnici može dovesti do pojave mana i

bolesti vina. Alkoholna fermentacija se izvodi na temperaturama većim od 20 oC ( obično bez

kontrole temperature) i najčešće je spontana a.f. sa mikroflorom porijeklom iz grožđa ili

prisutnom u podrumu, a protiče u drvenim ili inox bačvama (rijeđe i drugo vinsko suđe poput

amfora). Budući se sumporenje izvodi s manjim dozama S02 najčešće dolazi i do spontane

malolaktične fermentacije s prirodnom mikroflorom mliječnokiselinskih bakterija. Slijedi

relativno kasan prvi pretok vina (mjesec ili više dana po završetku alkoholne i malolaktične

fermentacije s minimalnim sumporenjem vina ili čak i bez sumporenja. Odležavanje vina je

dugo (čak i više godina u različitom vinskom suđu (velike drvene bačve, barrique, rijeđe i

inox) s čestim miješanjem finog taloga. Punjenje vina se odvija na klasičnim punilicama, te

potom slijedi dugo zrenje (starenje) vina u bocama prije same konzumacije.

Očekivana organoleptička (senzorna) svojstva tradicinalno proizvedenog vina

Malvazije istarske:

izrazita tercijarna aromatika (aroma sazrijevanja) i vrlo puno tijelo, vina namijenjena

dugom odležavanju

jantarno žuta do orange boje (od tuda danas popularan naziv »orange wine« za vina

ovakve stilistike)

potpuni gubitak ili maskiranje primarne aromatike, izrazita zrelo esterska i tercijarna

nota u kombinaciji s aromatskim spojevima porijeklom iz drva bačve, uočljiv utjecaj

jabučno mliječnog vrenja kako na aromu tako i na okus vina

puno, bogato tijelo, zrelo, s dosta ekstrahiranih fenola iz drveta bačve, te mlada vina

proizvedena tradicionalnom tehnologijom proizvodnje djeluju dosta gruba i

neharmonična (zato je potreban duži period odležavanja i djelomičnog kontakta sa

kisikom da se postigne konačna finalna kvaliteta ovog vina)

velika ekstrakcija fenolnih spojeva iz grožđa i drveta bačve

vina dosežu konačnu harmoniju (miris, okus) tek nakon dugog odležavanja

(sazrijevanja) u drvenim bačvama, odnosno u staklenim bocama.

86

Slika 3: shema tehnologije proizvodnje tradicionalnog stila vina Malvazije istrske

GROŽĐE

PREŠANJE

PRETOK &

ODLEŽAVANJE U

DRVU ILI INOXU

SO2

MACERACIJA I

FERMENTACIJA (NEKONTROLIRANA

TEMPERATURA)

87

PROTOKOL ZA PROIZVODNJU TRADICIONALNOG VINA MALVAZIJE

ISTARSKE U BERBI 2014. GODINE

U berbi 2014. kod 1 hrvatskog (Hrvatska Istra - vinogorje Zapadna Istra) i 2 slovenska

proizvođača vina (Slovenska Istra) Malvazije istarske izvršen je nadzor nad

tradicionalnom tehnologijom proizvodnje vina Malvazije.

Vinograd Malvazije u Zapadnoj Istri (Hrvatska Istra) nalazi se u okolici Buja, starosti

je 35 godina, sustav proizvodnje je ekološki, razmaci sadnje 1,2 x 2,5 m, uzgojni oblik

dvokraki Guyot, prinos po trsu 1,5 kg/trs, a prinos po hektaru 5000 kg/ha.

Vinogradi Malvazije u Slovenskoj Istri nalaze se na lokacijama Truške (ekološki

sustav proizvodnje, uzgojni oblik jednokraki Guyot) i Stena (integrirani sustav

proizvodnje, uzgojni oblik kasarsa), starost vinograda je 15 – 22 godine. Prinos po trsu

kod integriranog sustava proizvodnje iznosio je od 2 kg/trs, a prinos po hektaru 6000

kg/ha, dok je kod ekološkog sustava iznosio 1 kg/trsu, odnosno 4000 - 5000 kg/ha.

Berba grožđa Malvazije istarske izvršena je u periodu 12.9.-23.9.2014. godine u punoj

tehnološkoj zrelosti grožđa.

Primjenjena tradicionalna tehnologija proizvodnje je uključivala muljanje-runjanje

grožđa, te ambijentalnu maceraciju masulja u trajanju od 48 sati (kod slovenskih

proizvođača) do 3 mjeseca (kod hrvatskog proizvođača). Prešanje masulja nakon

završene maceracije obavljeno je pomoću pnematskih preša s visinom tlaka od 0,6-1,3

bara, te stacionirano taloženje mošta. Obavljeno je slabije sumporenje masulja sa

nižim dozama So2 (cca 20 mg/L SO2).

Kod proizvođača koji primjenjuju ekološki sustav proizvodnje Malvazije istarske nije

obavljano bistrenje mošta, a alkoholna fermentacija je provedena korištenjem

autohtonih kvasaca (spontana alkoholna fermentacija), dok je kod proizvođača koji

primjenjuje integrirani sustav proizvodnje moš bistren uz dodastak pektolitičkih

enzima, a za alkoholnu fermentaciju je korišten selekcioniran kvasac (kontrolirana

a.f.). Temperatura alkoholne fermentacije kretala se od 18 – 25 oC.

Slovenski proizvođači su za alkoholnu fermentaciju (i kasnije odležavanje vina)

koristili inox tankove zapremine 5000 L, a hrvatski proizvođač drvene nebarikirane

bačve zapremine 1000 – 2500 L (tzv. veliko drvo), u kojima će vino godinu dana

odležavati na finom talogu kvasca (sur lie).

88

TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE DESERTNOG VINA MALVAZIJE ISTARSKE

Prezrelo grožđe Malvazije istarske tradicionalno se prosušuje u niskim kašetama ili na slami u

tankom sloju, u suhim, prozračnim prostorima u trajanju i do 3 mjeseca, na koji način se u

prosušenom grožđu dobiva konačan sadržaj šećera i do 300 g/L).

Moderan pristup prosušivanju grožđa, odnosno optimalizacija tehnologije prosušivanja

(skraćivanje potrebnog perioda prosušivanja s nekoliko mjeseci kod tradicionalnog postupka

prosušivanja na svega nekoliko dana) uključuje prosušivanje u kontroliranim uvjetima sušare

za sušenje grožđa na perforiranim inox rešetkama i s osiguranom cirkulacijom zraka, odnosno

ventilacijom i izbacivanjem vlažnog zraka iz sušare.

Uvjeti za prosušivanje grožđa su kontrolirani, optimalne temperature za prosušivanje grožđa

su od 21 – 25 oC, maksimalno do 30 oC, odnosno optimalna relativna vlaga je oko 50% (u

tim uvjetima razvoj sive plijesni je sveden na najmanju moguću mjeru (praktički

onemogućen). Na račun ishlapa vode iz bobica dolazi do koncentriranja staničnog sadržaja,

odnosno povećanja koncentracije spojeva sadržanih u grožđu (šećera, organskih kiselina,

fenolnih i aromatskih spojeva), od kojih potiču karakteristična senzorna svojstva desertnih

vina (miris na prosušeno voće, puno i bogato tijelo, sladak okus, visoki inteziteti obojenja

vina i sl.).

Nakon procesa prosušivanja prerada grožđa (najčešće bez muljanja) uključuje prešanje grožđa

uz uporabu mehaničkih/hidrauličnih preša kao kod proizvodnje predikatnih vina. Potrebni su

veći tlakovi i duže prešanje radi manjeg randmana (iskorištenja) mošta koji iznosi cca 20 %

kod proizvodnje ovih vina. Kontakt s kisikom nije toliko bitan.

Slijedi duga alkoholna fermentacija (radi visokih koncentracija šećera) pri temperaturama do

20 oC uz uporabu selekcioniranih kvasaca s mogućnošću previranja velikih koncentracija

sladora, te otpornih na visoke koncentracije stvorenog alkohola, koji su sposobni raditi i na

nižim temperaturama alkoholne fermentacije.

Fermentacija protiče u bačvama od nehrđajućeg čelika ili u manjoj mjeri u drvenom vinskom

suđu, duga je i mogući su zastoji u tijeku a.f. radi iznimno velikih količina šećera. Slijedi

prekid a.f. (prekid može biti i spontan ili sumporenjem uz snižavanje temperature ispod 10

oC) na željenom ostatku reducirajućih šećera (ovakva vina sadrže i do 150 g/L reducirajućih

šećera), odnosno potrebnom vol % alkohola (cca 15 vol %).

Po prekidu a.f. slijedi prvi pretok vina, jače sumporenje i daljnje dugo odležavanje

(sazrijevanje) vina u različitim posudama (drvene barrique bačvice, veliko nebarikirano drvo

ili pak inox bačve).

Punjenje vina u boce najčešće se izvodi pomoću manjih ručnih punilica, ili automatskih linija

za punjenje s djelomičnom zaštitom od kontakta s kisikom. Po flaširanju slijedi obavezni duži

period zrenja vina u bocama (u reduktivnim uvjetima) u kojem desertna vina postižu svoj

karakteristični, kompleksni bouquet i okus.

89

Slika 4: shema proizvodnje desertnog vina Malvazije istarske Malvazije

PROSUŠIVANJE GROŽĐA U

KOŠARAMA, KAŠETAMA (NA

SLAMI) ILI NA MREŽI, SUŠARI

ZA GROŽĐE (KONTROLIRANI

UVJETI)

PREŠANJE

PRETOK I

SAZRIJEVANJE

VINA (DRVENE

BAČVE, BARRIQUE,

INOX, BOCA)

SO2

FERMENTACIJA (KONTROLIRANA ALI

NA VIŠIM

TEMPERATURAMA)

SO2

90

Očekivana organoleptička (senzorna) svojstva desertnog vina Malvazije istarske:

kompleksan aromatski profil s vrlo izraženom aromatikom prosušivanja grožđa

(grožđice, suhe smiokve, šljive), tijelo izražene punoće, naglašeno, intenzivnog i

izrazito kvalitetnog aftertasea, vina namijenjena dužem odležavanju (i više godina)

slamnato žuta do jantarna boja

izražen utjecaj primarnih aromatskih spojeva (prije terpena) na aromatski profil vina,

radi njihove visoke koncentarcije (kao rezultat prosušivanja grožđa), odnosno zrele

esterske note (sekundarna aromatika) u kombinaciji s tercijarnim spojevima tipičnim

za vina proizvedena iz prosušenog grožđa, naročito izraženim ukoliko su odležavala u

drvenim bačvama.

tijelo vina izrazite punoće, naglašene strukture, harmoničnog slatkog okusa s fino

izbalansiranim odnosom slatkih i gorko-trpkih fenolnih sastojaka

izrazita ekstrakcija fenolnih spojeva porijeklom iz grožđa, odnosno drveta bačve

konačna harmonija vina (miris i okus) postiže se dužim odležavanjem (sazrijevanjem)

vina u različitom suđu (drvene bačve, inox bačve, staklene boce)

91

PROTOKOL ZA PROIZVODNJU DESERTNOG VINA MALVAZIJE ISTARSKE


U berbi 2014. kod 1 hrvatskog proizvođača vina Malvazije (Hrvatska Istra - vinogorje

Zapadna Istra, Vodnjan) izvršen je nadzor nad tehnologijom proizvodnje desertnog

vina proizvedenog od prosušenog grožđa Malvazije istarske.

Starost vinograda Malvazije istarske iznosi 8 – 20 godina, uzgojni oblici jednokraki

Guyot, razmaci sadnje 1x 1,8 m, vinograd je južne ekspozicije, sustav proizvodnje je

konvencionalni. Prinos po trsu je iznosio 2,5 kg/trs, a prinos po hektaru 10 500 kg/ha.

Berba grožđa Malvazije istarske izvršena je u periodu 10.9.-13.09.2014. godine u

punoj tehnološkoj zrelosti grožđa, sa ulaznim parametrima svježeg grožđa:

● sadržaj šećera od 218 g/L,

● ukupna kiselost 7,8 g/L

● pH 3,3

Pobrano grožđe Malvazije istarske stavljeno je na prosušivanje u sušaru za grožđe s

kondicioniranim uvjetima:

● temperatura (28 oC),

● relativna vlaga (40 %),

● ventilacija (protok zraka 7 m/sec),

● trajanje procesa prosušivanja grožđa 12 dana

Po završetku procesa prosušivanja, prosušeno grožđe Malvazije istarske je imalo

slijedeće parametre fizikalno-kemijskog sastava:

● sadržaj šećera od 360 g/L,

● ukupna kiselost 7,6 g/L

● pH 3,25

Potom je slijedilo muljanje – runajnje prosušenog grožđa uz dodatak 5 g/hl K-

metabisulfita, a dobiveni masulj je maceriran na 15 oC u trajanju od 12 sati.

Po završetku maceracije masulj je prešan na pneumatskoj preši s visinom tlaka 0,3 –

0,7 bara, te je slijedilo bistrenje dobivenog mošta stacioniranim taloženjem u trajanju

od 24 sata na 12 oC uz dodatak 5 g/hl K-metabisulfita i 2 mL enzima Endozym

RAPID (AEB spa).

Kontrolirana alkoholna fermentaciju mošta (na 16 oC), uz dodatak selekcioniranih

kvasaca Saccharomyces bayanus (prilagođenih fermentaciji mošteva s visokim

koncentarcijama šećera, odnosno otpornih na visoke koncentracije stvorenog alkohola)

,protekla je u inox cisternama zapremine do 1000 L. Po završetku alkoholne

fermentacije vina su pretočena s taloga, dosumporena (do 25 mg/L slobodnog So2) te

stavljena u inox tankove na odležavanje u trajanu od 12 mjeseci.

92

3. Senzorna analiza vina Malvazije istarske

U svibnju 2015. u Institutu za poljoprivredu i turizam, Poreč učinjena je te detaljna

senzorna analiza vina. Senzorna analiza vina provedena je uz sudjelovanje mješovite

hrvatsko-slovenske Komisije za senzorno (organoleptičko) ocjenjivanje vina, sastavljene od 6

certificiranih senzornih analitičara, članova akreditiranog senzornog panela Instituta,

znanstvenika iz područja vinarstva i enologa.

Deskriptivna senzorna analiza aromatskog i fenolnog profila vina obavljena je korištenjem

ocjenjivačkih listića s skalom 0-10; pri čemu je 0=ne postojanje, a 10=najveći intezitet

nekog senzornog svojstva). Na ocjenjivačkim listićima za deskriptivnu senzornu analizu vina

Malvazije, senzornim analitičarima bilo je ponuđeno ukupno 8 glavnih mirisnih skupina,

odnosno karaktera mirisa: cvjetni, voćni, prosušeno voće, orašasto voće, biljni, začinski,

aroma drva, „sovinjonski“; s ukupno 57 različitih pojedinačnih mirisa.

Parametri fenolnog profila vina uključivali su: boju, reflekse, kiselost, svježinu,

astringentnost, gorčinu, aftertaste, tijelo/punoća, ukupan dojam vina.

Po deskriptivnom senzornom ocjenjivanju aromatskog profila vina, senzorni analitičari su

trebali svrstati ocjenjeni uzorak vina u jedan od ponuđenih stilova (tipova), odnosno

podtipova vina Malvazije istarske: 1. svježe vino Malvazije: a)tipična voćno – cvjetna

aromatika; b)muškatno – terpenska aromatika; c)sovinjonsko–tiolna aromatika. 2. zrelo vino

Malvazije: a)odležavanje i barrique aromatika; b)odležavanje i „obično drvo“aromatika;

c)odležavanjei inox/boca aromatika; 3. tradicionalno vino Malvazije: a)odležavanje i barrique

aromatika, b) odležavanje i „obično drvo“aromatika, c)odležavanje i inox/boca aromatika; 4.

desertno/vino od prosušenog grožđa Malvazije.

Vina su također organoleptički (senzorno) ocijenjena korištenjem metode od 100

bodova.

Ocjenjivački listići za senzornu analizu vina Malvazije istarske metodom 100 bodova, kao

i za deskriptivnu (opisnu) senzornu analizu također su izrađeni u Institutu za poljoprivredu i

turizam iz Poreča.

93

4. Rezultati analize hlapivih aromatskih spojeva u vinima Malvazije istarske

U Institutu za poljoprivredu i turizam (Poreč) učinjena je GC/MS i GC/FID analiza

hlapivih aromatskih spojeva primarne arome: monoterpena, C-13 norizoprenoidnih derivata;

spojeva fermentacijske arome: hlapivi esteri, masna kiseline, viši alkoholi, te tercijarne arome

vina: furanski spojevi, laktoni, hlapivi fenoli. U Kmetijskom inštitutu (Ljubljana) učinjena je

analiza hlapivih tiola.

Za analizu minornih hlapljivih spojeva u ispitivanim uzorcima primijenjena je tehnika

mikroekstrakcije na čvrstoj fazi (SPME). Za izdvajanje spojeva uporabljen je SPME uređaj

proizvođača Supelco (SAD) s vlaknom od taljenog silicijevog dioksida presvučenim

stacionarnom fazom DVB/Carboxen/PDMS (50/30 µm) (Supelco, SAD). Prije uporabe,

vlakno je aktivirano na temperaturi od 270° C u trajanju od 60 min u prostoru injektora

plinskog kromatografa.

4 ml uzorka vina preneseno je u staklenu bočicu volumena 10 ml, koja je zatim hermetički

zatvorena teflonskim septumom i aluminijskim čepom. Staklena bočica prenesena je u

sušionik i ostavljena 15 min na temperaturi od 40° C radi postizanja ravnoteže između

koncentracije hlapivih spojeva u uzorku i u parama uzorka u natprostoru (eng. headspace).

Nakon ručnog uvlačenja vlakna kroz teflonski septum u nadprostor uzorka, mikroekstrakcija

hlapivih spojeva izvršena je na temperaturi od 40° C u trajanju od 40 minuta. Zatim su hlapivi

spojevi uneseni u plinski kromatograf - spektrometar masa desorpcijom s vlakna u prostoru

injektora na temperaturi od 245° C u trajanju od 10 min.

Identifikacija i kvantifikacija hlapivih fenola provedena je kombiniranom tehnikom plinske

kromatografije i spektrometrije masa (GC/MS) uporabom vezanog sustava plinski

kromatograf Varian 3900 - spektrometar masa Varian Saturn 2100 T (Varian, SAD), s

analizatorom na osnovi ionske stupice (eng. ion trap). Plinski kromatograf bio je opremljen

injektorom za djelomično unošenje uzorka, te kapilarnom kolonom od taljenog silicijevog

dioksida Rtx-WAX (selektivna tekućina: polietilen glikol), duljine 60 m, unutarnjeg promjera

0,25 mm i debljine filma selektivne tekućine 0,25 µm (Restek, SAD). Početna temperatura

kolone bila je 40° C, nakon čega je kolona zagrijana brzinom od 2° C u minuti do konačne

temperature od 240° C. Na konačnoj temperaturi održavana još 10 min. Plin nositelj bio je

helij uz stalni protok od 1,2 ml/min, bez cijepanja. Temperature injektora, transfer linije i

analizatora bile su 240, 180, odnosno 120° C. Ionizacija molekula hlapivih fenola provedena

je udarom snopa elektrona energije 70 eV, dok je brzina snimanja bila 1 scan/sek, uz

bilježenje ukupne struje iona u rasponu od 30-450 m/z.

Većina spojeva određena je kvantitativno korištenjem baždarnih krivulja dobivenih analizom

standardnih otopina spomenutih spojeva, dok su udjeli ostalih hlapivih fenola izraženi kao

ekvivalenti spojeva sličnih struktura i hlapljivosti, pretpostavljajući faktor odziva 1.

Etil-acetat, metanol i viši alkoholi analizirani su nakon izravnog ubrizgavanja destilata

uzoraka vina u plinski kromatograf Varian 3350 (Varian, SAD), opremljen s plameno-

ionizacijskim detektorom i RTX-Wax kolonom duljine 60 m, unutarnjeg promjera 0,25 mm i

debljine filma selektivne tekućine 0,25 µm (Restek, SAD). Spojevi su određeni kvantitativno

korištenjem baždarnih krivulja dobivenih analizom standardnih otopina spomenutih spojeva.

Rezultati analize hlapivih aromatskih spojeva pojedinačnih uzoraka vina prikazani su u

tablici, te je napravljen opisan prikaz rezultata analize hlapivih aromatskih spojeva po

pojedinom stilu (odnosno podstilu) vina Malvazije istarske.

94

4.1. Stil vina svježa Malvazija istarska - voćno-cvjetna aromatika


Malvazije istarske (pod-stil: voćno cvjetna aroma) dominiraju spojevi fermentacijske arome

uz značajan doprinos mirisnih spojeva podrijetlom iz grožđa.

Sortnu aromu iz grožđa sačinjavaju monoterpeni (nositelji mirisa na ružu i ljiljan, te

citruse) prosječnog ukupnog sadržaja od 100 μg/L unutar raspona koncentracija od 64 μg/L

do 150 μg/L, hlapljivi tioli (nositelji mirisa tropskog voća - grejpfrut i marakuja, zatim šimšira

i žutilovka) prosječne ukupne koncentracije od 559 ng/L, raspona 285 ng/L - 1000 ng/L, te β-














4.2. Stil vina svježa Malvazija istarska – sovinjonsko-tiolna aromatika


Malvazije istarske (pod-stil: sovinjonsko-tiolna aroma) dominiraju spojevi fermentacijske

arome uz značajan doprinos mirisnih spojeva podrijetlom iz grožđa.

Sortnu aromu iz grožđa sačinjavaju hlapljivi tioli (nositelji mirisa tropskog voća -

grejpfrut i marakuja, zatim šimšira i žutilovka) ukupne koncentracije od 856 ng/L,

monoterpeni (nositelji mirisa na ružu i ljiljan, te citruse) ukupnog sadržaja od 147 μg/L, te β-


Visok sadržaj fermentacijskih estera nositelja voćne i cvjetne arome iznosi 12,38

mg/L, odnosno 2,83 mg/L, i značajno doprinosi notama koje u ovakvom stilu vina Malvazije

prevladavaju, a podsjećaju na jabuku, bananu, bobičasto voće i cvijeće. Ostatak


ali i viši alkohol 2-feniletanol mirisa koji podsjeća na ružu (10 mg/L), etil-acetat s

karakterističnim voćnim mirisom (66 mg/L), masne kiseline sa zagasitim mliječnim mirisima

(24 mg/L), C6-alkoholi nositelji travnih mirisa (1,44 mg/L), itd.



95

4.3.Stil vina zrela Malvazija istarska – inox/boca aromatika


istarske dozrjelog u spremnicima od nehrđajućeg čelika i/ili u boci, dominiraju spojevi arome

podrijetlom iz grožđa (primarna, sortna aroma) i iz fermentacije (sekundarna aroma), iako u

izmijenjenim koncentracijama u odnosu na svježa vina (niži udjeli voćnih i cvjetnih estera, te

povišeni udjeli alkohola), uz istaknute koncentracije aroma dozrijevanja, tercijarnih

norizoprenoida i estera.


citrusa, prosječne ukupne koncentracije od 108 μg/L unutar raspona od 74 μg/L do 171 μg/L,






doprinose notama koje podsjećaju na jabuku, bananu, bobičasto voće i cvijeće, iako u manjoj





mirisa (1,55 mg/L; 0,93 mg/L - 1,93 mg/L), itd. Od ostalih spojeva vrijedi spomenuti


začinske nijanse.



(69 mg/L; 22 mg/L - 150 mg/L).

96

4.4. Stil vina tradicionalna Malvazija istarska – obično drvo aromatika


istarske proizvedenog tradicionalnom tehnologijom i dozrjelog u drvenim bačvama,

dominiraju spojevi arome podrijetlom iz grožđa (primarna, sortna aroma) i iz fermentacije

(sekundarna aroma), iako u znatno izmijenjenim koncentracijama u odnosu na svježa vina

(niži udjeli voćnih i cvjetnih estera, te povišeni udjeli alkohola), upotpunjeni aromama

dozrijevanja.


citrusa ukupne koncentracije od 258 μg/L, hlapljivi tioli (mirisi tropskog voća - grejpfrut i

marakuja, šimšir, žutilovka) ukupne koncentracije od 248 ng/L i β-damascenon (pirjana

jabuka, med, kompot od šljiva; 3,35 μg/L).


mg/L, odnosno 0,39 mg/L, te doprinose notama koje podsjećaju na jabuku, bananu, bobičasto

voće i cvijeće, iako u znatno manjoj mjeri nego u svježim vinima Malvazije. Ostatak


ali i viši alkohol 2-feniletanol mirisa koji podsjeća na ružu (43 mg/L), masne kiseline sa


Od ostalih spojeva vrijedi spomenuti pozitivne hlapljive vinil-fenole u koncentraciji od 110

μg/L zaslužne za začinske nijanse.

Tercijarnu aromu (aromu dozrijevanja) uglavnom sačinjavaju laktoni, a posebno

hrastovi laktoni (mirisi kokosa i drveta) u koncentraciji od 56 μg/L, tercijarni esteri s vinskim

i maslačnim mirisima s ukupnom koncentracijom od 109 mg/L, te ostali spojevi iz drveta, kao

npr. furani (314 μg/L), nositelji mirisa badema, pržene kave i karamela.

97

4.5. Stil vina tradicionalna Malvazija istarska – inox/boca aromatika


istarske proizvedenog tradicionalnom tehnologijom i dozrjelog u spremnicima od nehrđajućeg

čelika i staklenim bocama, dominiraju spojevi arome podrijetlom iz grožđa (primarna, sortna

aroma) i iz fermentacije (sekundarna aroma), iako u znatno izmijenjenim koncentracijama u

odnosu na svježa vina (niži udjeli voćnih i cvjetnih estera, te povišeni udjeli alkohola),

upotpunjeni aromama dozrijevanja.


citrusa prosječne ukupne koncentracije od 133 μg/L unutar raspona od 129 μg/L do 137 μg/L,





mg/L (raspon 1,93 mg/L – 1,98 mg/L), odnosno 0,36 mg/L (raspon 0,25 mg/L - 0,46 mg/L),

te doprinose notama koje podsjećaju na jabuku, bananu, bobičasto voće i cvijeće, iako u

znatno manjoj mjeri nego u svježim vinima Malvazije. Ostatak fermentacijske arome



masne kiseline sa zagasitim mliječnim mirisima (6 mg/L), C6-alkoholi nositelji travnih mirisa

(1,91 mg/L; 1,41 mg/L - 2,42 mg/L), itd. Od ostalih spojeva vrijedi spomenuti pozitivne

hlapljive vinil-fenole u koncentraciji od 720 μg/L (73 μg/L - 1368 μg/L) zaslužne za začinske

nijanse.


norizoprenoidi (3 μg/L; 2 μg/L - 4 μg/L) i tercijarni esteri s vinskim i maslačnim mirisima s

visokom prosječnom koncentracijom (143 mg/L; 126 mg/L - 160 mg/L).

4.6. Stil vina desertna Malvazija istarska

U pogledu sastava hlapljivih spojeva arome, desertno vino Malvazije istarske odlikuje

se kompleksnim profilom, u kojem se ističe povišen sadržaj monoterpena (mirisi ruže i

ljiljana, te citrusa) s ukupnom koncentracijom od 168 μg/L, etil-acetata (karakterističan voćni

miris, miris otapala; 69 mg/L) i furanskih spojeva (note badema, kave i karamela: 177 μg/L).




ng/L), te vrlo visoku koncentraciju β-damascenona (pirjana jabuka, med, kompot od šljiva) od

6,77 μg/L.


mg/L, odnosno 0,84 mg/L, te doprinose notama koje podsjećaju na jabuku, bananu, bobičasto

voće i cvijeće. Ostatak fermentacijske arome uglavnom sačinjavaju viši alkoholi s alkoholnim

mirisima (304 mg/L), ali i viši alkohol 2-feniletanol mirisa koji podsjeća na ružu (17 mg/L),

masne kiseline sa zagasitim mliječnim mirisima (8 mg/L), C6-alkoholi nositelji travnih mirisa

(1,97 mg/L), itd. Od ostalih spojeva vrijedi spomenuti pozitivne hlapljive vinil-fenole

zaslužne za začinske nijanse u koncentraciji od 254 μg/L.

98

5. Opis pojedinog uzorka vina s obzirom na koncentraciju hlapivih aromatskih spojeva

M01-15 (Mario Peršurić – svježa voćno-cvjetna, (brza prerada bez maceracije)

U pogledu sastava hlapljivih spojeva arome, uzorak M01-15 odlikovao je


značajan doprinos mirisnih spojeva podrijetlom iz grožđa.

Sortnu aromu iz grožđa sačinjavali su monoterpeni (nositelji mirisa na ružu i ljiljan, te

citruse) sadržaja od 64 μg/L, hlapljivi tioli (mirisi tropskog voća - grejpfrut i marakuja, šimšir,

žutilovka) u količini od 1003 ng/L, te β-damascenon (pirjana jabuka, med, kompot od šljiva) s

koncentracijom od 3,47 μg/L.



koncentracija etil-acetata (karakterističan voćni miris) bila 45 mg/L. Ostatak fermentacijske






M02-15 (Roberto Tercolo – svježa sovinjonsko – tiolna – (24 sata crio maceracija masulja)





citruse) sadržaja od 147 μg/L, hlapljivi tioli (mirisi tropskog voća - grejpfrut i marakuja,

šimšir, žutilovka) u količini od 856 ng/L, te β-damascenon (pirjana jabuka, med, kompot od

šljiva) s koncentracijom od 3,24 μg/L.









M03-15 (Clai – tradicionalna obično drvo (3 mjeseca ambijentalna maceracija)

U pogledu sastava hlapljivih spojeva arome, uzorak M03-15 odlikovao je kompleksan

profil vina Malvazije istarske proizvedene tradicionalnom tehnologijom koji se uglavnom

odlikovao karakteristikama vina dozrjelog u drvenim bačvama. Sortnu aromu sačinjavali su

visoki udjeli monoterpena (mirisi ruže i ljiljana, te citrusa: 258 μg/L), hlapljivi tioli (mirisi

tropskog voća - grejpfrut i marakuja, šimšir, žutilovka: 248 μg/L) i β-damascenon (pirjana

jabuka, med, kompot od šljiva: 3,35 μg/L).

Podlogu aromatskog profila i dalje su sačinjavali spojevi fermentacijske (sekundarne)

arome. Fermentacijski esteri nositelji voćne (jabuka, banana, bobičasto voće, itd.) i cvjetne


99

arome sačinjavali su viši alkoholi s alkoholnim mirisima (390 mg/L), visoka koncentracija 2-

feniletanola mirisa koji podsjeća na ružu (43 mg/L), masne kiseline sa zagasitim mliječnim




Tercijarna aroma sastojala se od tercijarnih C13-norizoprenoida (kamfor, začinski

mirisi: 3 μg/L), tercijarnih estera (vinski i maslačni mirisi: 109 mg/L), furanskih spojeva

(mirisi badema, kave i karamela: 314 μg/L), te laktona uz izražen doprinos hrastovih laktona

(mirisi kokosa i drveta, 56 μg/L).

M04-15 (Zadruga Vodnjan – desertna (prosušivanje grožđa u sušari s kondicioniranim

uvjetima; temp. i rel. vlag))

U pogledu sastava hlapljivih spojeva arome, uzorak M04-15) odlikovao je kompleksan

aromatski profil desertnog vina Malvazije istarske u kojem su se isticale povišene

koncentracije monoterpena (mirisi ruže i ljiljana, te citrusa: 168 μg/L), viših alkohola

(alkoholni mirisi: 304 mg/L) i furanskih spojeva (badem, kava, karamel: 177 μg/L).

Podlogu aromatskog profila i dalje su sačinjavali spojevi sortne (primarne) i



ng/L), te vrlo visoki udio β-damascenona (pirjana jabuka, med, kompot od šljiva: 6,77 μg/L).



arome sačinjavali su 2-feniletanol mirisa koji podsjeća na ružu (17 mg/L), masne kiseline sa




M05-15 (Mahnič – tradicionalna inox/boca)



odlikovao karakteristikama dozrjelog vina. Sortnu aromu sačinjavali su monoterpeni (mirisi



μg/L).










mirisi: 22 μg/L), tercijarnih estera (vinski i maslačni mirisi: 160 mg/L), te furanskih spojeva

(mirisi badema, kave i karamela: 397 μg/L).

100

M06-15 (Rodica – tradicionalna – inox/boca, ambijentalna maceracija)



odlikovao karakteristikama dozrjelog vina. Sortnu aromu sačinjavali su visoki udjeli

monoterpena (mirisi ruže i ljiljana, te citrusa: 137 μg/L), hlapljivi tioli (mirisi tropskog voća -

grejpfrut i marakuja, šimšir, žutilovka: 336 μg/L), te vrlo visoka koncentracija β-damascenona





arome sačinjavali su viši alkoholi s alkoholnim mirisima (270 mg/L), visoka koncentracija 2-

feniletanola mirisa koji podsjeća na ružu (26 mg/L), masne kiseline sa zagasitim mliječnim





mirisi: 2 μg/L), tercijarnih estera (vinski i maslačni mirisi: 160 mg/L), furanskih spojeva

(mirisi badema, kave i karamela: 51 μg/L), te laktona (miris kokosa, 34 μg/L).

M07-15 (Vina Koper – svježa voćno – cvjetna (brza prerada bez maceracije)





citruse) sadržaja od 150 μg/L, hlapljivi tioli (mirisi tropskog voća - grejpfrut i marakuja,

šimšir, žutilovka) u količini od 389 ng/L, te β-damascenon (pirjana jabuka, med, kompot od

šljiva) s koncentracijom od 1,90 μg/L.









M08-15 (Černe – svježa voćno – cvjetna (brza prerada bez maceracije)





citruse) sadržaja od 87 μg/L, hlapljivi tioli (mirisi tropskog voća - grejpfrut i marakuja, šimšir,

žutilovka) u količini od 285 ng/L, te β-damascenon (pirjana jabuka, med, kompot od šljiva) s

koncentracijom od 3,47 μg/L.




101






M09-15 (Vina Steras – zrelo inox/boca)


profil vina Malvazije istarske dozrjelog u tanku od nehrđajućeg čelika i staklenoj boci. Sortnu

aromu sačinjavali su monoterpeni (mirisi ruže i ljiljana, te citrusa: 84 μg/L), hlapljivi tioli








acetat (voćni miris, miris otapala: 41 mg/L), C6-alkoholi nositelji travnih mirisa (0,76 mg/L),

itd. Od ostalih spojeva vrijedi istaknuti i pozitivne hlapljive vinilfenole u koncentraciji od 494

μg/L (začinske nijanse).


mirisi: 2 μg/L), tercijarnih estera (vinski i maslačni mirisi: 16 mg/L), furanskih spojeva (mirisi

badema, kave i karamela: 27 μg/L), te laktona (miris kokosa: 18 μg/L).

102

6. Analiza ukupnih polifenola u vinima Malvazije istarske

Kratak opis metode:

Ukupni fenolni spojevi određeni su u Kmetijškom institutu (Ljubljana), klasičnom metodom s

Folin-Ciocalteu reagensom (Di Stefano in Guidoni (1989), te Rigo in sod. (2000).

Uporabljene su C18 Sep-Pak (Waters corporation), absorbance pripravljenih uzoraka vina

izmjerene su u 10 mm kiveti pri 700 nm. Koncentracije su izražene kao (+)-katehin.

Rezultati analize ukupnih fenola vina Malvazije istrske slovenskih i hrvatskih proizvođača

prikazane su u tabeli 1.

103

7. Analiza fizikalno – kemijskog sastava vina Malvazije istarske

Analiza fizikalno – kemijskog sastava hrvatskih i slovenskih uzoraka vina Malvazije

istarske učinjena je u Vinarskom laboratoriju Instituta za poljoprivredu i turizam iz Poreča

korištenjem akreditiranih metoda laboratorija.

Skupni rezultati fizikalno- kemijske analize uzoraka različitih stilova vina Malvazije iz

prekograničnog područja prikazani su u tablicama 1- 8., dok su rezultati fizikalno-kemijske

analize pojedinačnog uzorka vina prikazani u tablicama 9-16.

Tablica 1. Glavni fizikalno kemijski parametri svježeg vina Malvazije istarske - voćno cvjetne

aromatike

FIZIKALNO KEMIJSKI

PARAMETAR

MINIMALNA

VRIJEDNOS

T

MAKSIMALN

A

VRIJEDNOST

PROSJEČNA

VRIJEDNOS

T

Alkohol vol% 11,57 12,56 11,96






podgrupe voćno - cvjetne aromatike s minimalnim, maksimalnim i prosječnim vrijednostima.

U ovoj podgrupi imamo 6 uzorka vina iz berbe 2014. Sadržaj alkohola kreće se od 11,57 –

12,56 vol%, s prosječnom vrijednošću od 11,96 vol%. Sadržaj reducirajućeg šećera kreće se

od 1,4 - 2,6 g/L, sva vina u ovoj podgrupi spadaju u kategoriju suhog vina (do 4,0 g/L

reducirajućeg šećera) , s prosječnim sadržajem od 1,9 g/L. Vina ove podgrupe odlikuju se

srednjim sadržajem ukupnog ekstrakta od 20,1 - 26,1 g/L s prosjekom od 22,4 g/L, kao i

ekstrakta bez šećera gdje su vrijednosti od 18,9 do 24,5 g/L s prosjekom od 21,5 g/L. Sadržaj

ukupnih kiselina odgovornih za svježinu vina kreće se od 5,1 – 8,0 g/L s prosjekom od 6,7

g/L.

Tablica 2. Glavni fizikalno kemijski parametri svježeg vina Malvazije istarske - sovinjonsko

tiolne aromatike

FIZIKALNO KEMIJSKI

PARAMETAR

IZMJERENA

VRIJEDNOST

Alkohol vol% 12,42






pod grupe sovinjonsko tiolne aromatike. U ovoj podgrupi imamo samo jedno vino iz berbe

2014 koje se odlikuje visokim ekstraktom 28,1 g/L kako i visokim ekstraktom bez šećera 26,6

104

g/L. Vino je suho sa sadržajem šećera od 2,5 g/L, umjerenog alkohola 12,42 te ukupne

kiselosti 5,5 g/L.

Tablica 3. Glavni fizikalno kemijski parametri zrelog vina Malvazije istarske – inox/boca

aromatike

FIZIKALNO KEMIJSKI

PARAMETAR

IZMJERENA

VRIJEDNOST

Alkohol vol% 12,47






pod grupe inox/boca aromatike. U ovoj podgrupi imamo samo jedno vino iz berbe 2014 koje

se odlikuje visokim ukupnim ekstraktom 25,3 g/L kako i visokim ekstraktom bez šećera 24,5

g/L. Vino je suho sa sadržajem šećera od 1,8 g/L, umjerenog alkohola 12,47 te povišene

ukupne kiselosti 7,1 g/L.

Tablica 4. Glavni fizikalno kemijski parametri tradicionalnog vina Malvazije istarske –

obično drvo aromatike

FIZIKALNO KEMIJSKI

PARAMETAR

IZMJERENA

VRIJEDNOST

Alkohol vol% 13,52






Malvazije istarske uz 3 mjeseca ambijentalne maceracije iz pod grupe obično drvo (veliko)

aromatike. U ovoj podgrupi imamo samo jedno vino iz berbe 2014 koje se odlikuje visokim

ukupnim ekstraktom 24,8 g/L kako i visokim ekstraktom bez šećera 23,0 g/L. Vino je suho sa

sadržajem šećera od 2,8 g/L, povišenog alkohola 13,52 te umjerene ukupne kiselosti 5,6 g/L.

105

Tablica 5. Glavni fizikalno kemijski parametri tradicionalno proizvedenog vina Malvazije

istarske – inox/boca aromatike

FIZIKALNO KEMIJSKI

PARAMETAR

MINIMALNA

VRIJEDNOS

T

MAKSIMALN

A

VRIJEDNOST

PROSJEČNA

VRIJEDNOS

T

Alkohol vol% 10,95 11,37 11,16






Malvazije istarske iz podgrupe inox/boca aromatke s minimalnim, maksimalnim i prosječnim

vrijednostima. U ovoj podgrupi imamo ukupno 2 uzoraka iz berbe 2014. Sadržaj alkohola

kreće se od 10,95 – 11,37 vol% s prosjekom od 11,61 vol%. Sva vina spadaju u kategoriju

suhog vina s sadržajem reducirajućeg šećera od 1,2 – 2,6 g/L s prosjekom od 1,9 g/L. Sadržaj

ukupnog ekstrakta kreće se od 19,4 – 23,1 g/L s prosječnim sadržajem od 21,3 g/L, dok su za

ekstrakt bez šećera vrijednosti od 19,2 – 21,5 s prosječnim sadržajem od 20,4 g/L. Sadržaj

ukupnih kiselina je od 5,0 - 5,4 g/L s prosjekom od 5,2 g/L.

Tablica 8. Glavni fizikalno kemijski parametri desertnog vina Malvazije istarske

FIZIKALNO KEMIJSKI

PARAMETAR

IZMJERENA

VRIJEDNOST

Alkohol vol% 13,61





U tablici 8. Prikazani su glavni fizikalno kemijski parametri desertnog vina Malvazije

istarske.. U ovoj podgrupi imamo samo jedno vino iz berbe 2014 koje se odlikuje visokim

ukupnim ekstraktom 150,6 g/L kako i visokim ekstraktom bez šećera 41,6 g/L. Vino je

pripada kategoriji slatkog vina sa sadržajem šećera od 110,0 g/L. Sadržaj alkohola je povišen i

iznosi 13,61 vol% , kao i sadržaj ukupne kiselosti koji iznosi 6,5 g/L.

106

8. OPTIMIZACIJA TEHNOLOGIJE PROIZVODNJE MALVAZIJE ISTARSKE

PRIMJENOM DEFOLIJACIJE

U svrhu optimizacije tehnologija proizvodnje grožđa i vina Malvazije istarske, tijekom

2014. godine provedeno je istraživanje utjecaja primjene ampelotehničkog zahvata

defolijacije u zoni grozda na kvalitetu grožđa i vina Malvazije istarske.

Malvazija istarska je bujna sorta te ako se kod nje ne vrši zahvat defolijacije, u zoni grozda se

može razviti prevelik broj listova s primarne mladice i sa zaperaka, zbog čega grožđe raste u

sjeni, što za posljedicu može imati postizanje niže kvalitete grožđa i niže koncentracije

aromatskih spojeva u grožđu te jači razvitak gljivičnih bolesti na grozdovima ukoliko se za to

pojave uvjeti.

Slijedom navedenog, cilj ovog istraživanja bio je utvrditi kako će razni intenziteti provedbe

rane defolijacije utjecati na fizikalno-kemijski sastav grožđa i vina Malvazije istarske, kako bi

se na temelju toga optimizirale tehnologije proizvodnje grožđa i vina ove sorte.

Istraživanje je provedeno kod proizvođača Morena Coronica (ATC d.o.o.) u mjestu Koreniki

pored Umaga, vinogorje Zapadna Istra. Vinograd je posađen 1995. godine. Razmaci sadnje

iznose 2,5 × 1,0 m. Klon Malvazije istarske je VCR4, cijepljen na podlozi Vitis berlandieri ×

Vitis riparia SO4. Uzgojni oblik je jednokraki Guyot, s jednim reznikom na kojem se ostavlja

dva pupa i jednim lucnjem na kojem se ostavlja sedam do osam pupova. Prosječni prinos u

vinogradu iznosi 2 kg po trsu, odnosno 8000 kg po hektaru. Tlo u vinogradu je tipična,

duboka crvenica. Prije cvatnje vrši se prorjeđivanje mladica na rodnim elementima trsa gdje

se pritom ostavlja svega jedna mladica po zimskom pupu, a pored toga se odstranjuju i slabo

razvijene mladice. Vršikanje mladica se uobičajeno vrši u dva navrata, prvi put nakon

dovršene cvatnje i oplodnje (u lipnju) te drugi put oko tri do četiri tjedna nakon prvog

vršikanja (u srpnju). U 2014. godini bilo je potrebno izvršiti i treće vršikanje u kolovozu

budući da je zbog povećane količine padalina tijekom ljetnih mjeseci porast zaperaka bio

izražen te je treće vršikanje bilo potrebno obaviti kako trsovi ne bi bili pretjerano gusti.

U istraživanju su bila zastupljena tri pokusna tretmana: kontrola bez defolijacije,

strojna defolijacija u zoni grozda i ručna defolijacija u zoni grozda. Defolijacija je provedena

17.6.2014. godine, kad su bobice bile veličine zrna graška (7 do 9 mm u promjeru).

Prema intenzitetu odstranjivanja lišća strojna defolijacija je bila nešto blaža, a ručna nešto

jača te su se zahvaljujući tome u ovom istraživanju zapravo uspoređivale tri razine otvorenosti

zone grozda.

Strojna defolijacija izvršena je s traktorskim nošenim defolijatorom tvrtke VBC,

model DS0. Lišće se odstranjivalo u zoni grozda i u prosjeku je uklonjeno oko dva do tri lista

po mladici.

Ručnom defolijacijom je također djelomično odstranjeno lišće u zoni grozda te se

njome odstranjivalo oko četiri do pet listova po mladici, s ciljem da zona grozda ostane

otvorenija te da grožđe bude jače izloženo sunčevoj svjetlosti u odnosu na strojnu defolijaciju.

Svaki je tretman bio zastupljen u četiri ponavljanja, a u svakom je ponavljanju bilo po

dvanaest trsova. Pokusni plan je bio slučajni blokni raspored.

Berba je izvršena u fazi pune dozrelosti, 16.9.2014. godine. Grožđe je prerađeno u vinskom

podrumu Minivinifikacija Instituta za poljoprivredu i turizam u Poreču. Izvršeno je muljanje i

runjenje grožđa nakon čega je masulj isprešan pomoću mehaničke preše. Maceracija masulja

nije provedena. Mošt je sulfitiran s 50 mg/L SO2. Bistrenje mošta je izvršeno stacionarno,

tijekom 24 sata, uz dodatak pektolitičkih enzima Lallemand Lallzym HC u koncentraciji od 2

g/hL, nakon čega je bistri dio pretočen u staklene posude zapremine 10 litara. U mošt je

107

dodan selekcionirani kvasac Anchor VIN 13 u koncentraciji od 30 g/hL te hrana za kvasce

Lallemand Fermaid E u koncentraciji od 20 g/hL. Fermentacija se odvijala pri temperaturi od

16°C. Nakon dovršetka fermentacije vina su sulfitirana s 50 mg/L SO2. Vina su nakon

fermentacije čuvana u staklenim bocama zapremine 5 L.

U uzorcima mošta izvršena je osnovna fizikalno-kemijska analiza (udio šećera, ukupna

kiselost i pH vrijednost) te je na uzorcima bobica grožđa izvršena analiza na sortne tiole. U

uzorcima vina izvršena je osnovna fizikalno-kemijska analiza (volumni postotak alkohola,

ukupna kiselost, pH vrijednost, ukupni i suhi ekstrakt, reducirajući šećeri i pepeo) te analiza

sortnih tiola.

U tablici 1. prikazani su rezultati osnovne fizikalno-kemijske analize mošta. Tretmani ručne i

strojne defolijacije imali su znatno viši udio šećera u moštu u odnosu na kontrolni tretman.

Ukupna kiselost je opadala, a pH vrijednost je rasla s porastom izloženosti zone grozda

sunčevoj svjetlosti.

Tablica 1. Osnovna fizikalno-kemijska analiza mošta Malvazije istarske

Tretman Udio šećera

(Brix)

Ukupna

kiselost

(g/L)

pH

Kontrola 19,1 8,2 3,20

Strojna

defolijacija 20,2 7,5 3,23

Ručna

defolijacija 20,3 7,3 3,25

U tablici 2. prikazani su rezultati analize prekursora sortnih tiola u uzorcima grožđa. Spojevi

Cys4MMP i G3MH bili su zastupljeni u znatno većoj koncentraciji u oba tretmana defo lijacije

u odnosu na kontrolni tretman, dok je spoj Cys3MH bio detektiran u tretmanu strojne

defolijacije, dok je kod ostala dva tretmana bio zastupljen ispod praga detekcije. Kod ostalih

spojeva nisu zabilježene izražene razlike između tretmana u istraživanju.

Tablica 2. Udio prekursora sortnih tiola u uzorcima grožđa Malvazije istarske

Tretman Cys4MMP

(μg/kg)

Cys3MH

(μg/kg)

G4MMP

(μg/kg)

G3MH

(μg/kg)

GSH

(μg/kg)

GSSG

(μg/kg)

Kontrola 0,022 n.d. 0,01 6,95 67,75 2,42

Strojna

defolijacija 0,027 1,22 0,02 10,60 67,77 2,42

Ručna

defolijacija 0,029 n.d. 0,02 9,45 68,47 2,45

U tablici 3. prikazani su rezultati osnovne fizikalno-kemijske analize vina. Analogno

koncentraciji šećera u moštu, oba tretmana defolijacije imala su viši volumni postotak

alkohola u odnosu na kontrolni tretman. Ukupna kiselost vina je opadala, a pH vrijednost

rasla s povećanjem otvorenosti zone grozda. Ukupni i suhi ekstrakt je bio najviši u

kontrolnom tretmanu i najniži u tretmanu ručne defolijacije, dok su vrijednosti reducirajućih

šećere bile gotovo identične kod sva tri tretmana. Koncentracija pepela u vinu je bila nešto

niža kod tretmana ručne defolijacije u odnosu na ostala dva tretmana.

108

Tablica 3. Osnovna fizikalno-kemijska analiza vina Malvazije istarske

Tretman Vol %

alkohola

Ukupna

kiselost

(g/L)

pH Ukupni

ekstrakt

(g/L)

Suhi

ekstrakt

(g/L)

Reducirajući

šećeri (g/L)

Pepeo

(g/L)

Kontrola 11,4 8,2 3,07 22,4 20,9 1,5 2,34 Strojna

defolijacija 11,9 7,8 3,10 22,0 20,5 1,5 2,34

Ručna

defolijacija 12,0 7,5 3,13 21,6 20,0 1,6 2,26

U tablici 4. prikazani su rezultati analize sortnih tiola u uzorcima vina. Koncentracija 4-

merkapto-4-metilpentan-2-ona (4MMP), koji se odlikuje mirisom na šimšir i ima prag

detekcije u vinu od 0,8 ng/L, bila je najviša u kontrolnom tretmanu i najniža u tretmanu ručne

defolijacije. Nasuprot tome, koncentracija 3-merkapto-heksanola (3MH), koji se odlikuje

mirisom na grejp, agrume i ostalo tropsko voće i ima prag detekcije u vinu od 60 ng/L, rasla

je s porastom otvorenosti zone grozda, odnosno bila je najviša kod tretmana ručne defolijacije

i najniža kod kontrolnog tretmana. 3-merkapto-heksil-acetat (3MHA) nije utvrđen u uzorcima

vina.

Tablica 4. Udio sortnih tiola u uzorcima vina Malvazije istarske

Tretman 4MMP

(ng/L)

3MH

(ng/L)

Kontrola 7,9 305,7

Strojna

defolijacija 5,6 387,4

Ručna

defolijacija 4,9 410,6

109

Tablica 5. Ukupni fenoli, parametri boje i hidroksicimetne kiseline uzorcima vina Malvazije

istarske

Parametar Kontrola Strojna

defolijacija

Ručna

defolijacija

ukupni fenoli (mg katehin/L) 85.65 89.13 91.92

Parametri boje

A320 nm 3.3665 3.5153 3.8980

A420 nm 0.0898 0.0942 0.0930

Hidroksicimetne kiseline (HCA; mg/L)

cis-kaftarna kiselina 0.64 0.80 0.93

trans-kaftarna kiselina 14.09 16.05 21.63

cis-kutarinska kiselina 1.16 1.10 1.28

trans-kutarinska kiselina 1.48 1.50 1.56

cis-fertarinska kiselina 0.18 0.14 0.20

trans-fertarinska kiselina 2.38 2.60 2.94

kavena kiselina 17.74 18.15 21.35

glutat. kavena kiselina 0.76 0.83 0.69

p-kumarna kiselina 4.49 5.03 4.83

ferulinska kiselina 3.90 2.58 2.35

GRP (mg/L) 5.67 5.78 6.23

Zbroj HCA i GRP (mg/L 52.48 54.54 63.96

U tablici 5. prikazani su rezultati analize ukupnih fenola, parametara boje i hidroksicimetnih

kiselina. Neznatno više koncentracije ukupnih fenola utvrđene su u oba tretmana defolijacije u

odnosu na kontrolni tretman. Intenziteti obojenja pri 320 i 420 nm bili su podjednaki u oba

tretmana defolijacije, te viši u odnosu na vina kontrole. Slično je utvrđeno i za većinu

hidroksicimetnih kiselina uz tu razliku da su za većinu kiselina najviše koncentracije

pronađene u vinima tretmana ručne defolijacije. Izuzetak je bila ferulinska kiselina koja je u

najvišoj koncentraciji pronađenu u vinu kontrolnog tretmana. Bezbojna 2-S-glutationil-

kaftarna kiselina derivat glutationa poznat pod nazivom reakcijski proizvod grožđa (grape

reaction product, GRP) pronađena je u najvišoj koncentraciji u vinu ručne defolijacije

Rezultati ovog istraživanja daju dodatan doprinos optimizaciji tehnologija proizvodnje grožđa

i vina Malvazije istarske. Jačim intenzitetom defolijacije u fazi kad su bobice veličine zrna

graška dobivaju se vina s višim volumnim postotkom alkohola, nižom ukupnom kiselošću i

višom pH vrijednošću. Ostavljanjem više lišća u zoni grozda dobivaju se vina s višom

koncentracijom sortnog tiolnog spoja 4-merkapto-4-metilpentan-2-ona (4MMP), koji se

odlikuje mirisom na šimšir, dok se s povećanjem intenziteta odstranjivanja lišća u zoni grozda

dobivaju vina s višim udjelom sortnog tiolnog spoja 3-merkapto-heksanola (3MH), koji se

odlikuje mirisom na grejp, agrume i ostalo tropsko voće. Na osnovu ovih saznanja

proizvođači mogu prilagoditi primjenu rane defolijacije ciljanom tipu vina.

110

RADNI PAKET 3: UTJECAJ POLJOPRIPVREDE NA OKOLIŠ

METALI

Grožđe

U okviru projekta smo analizirali 12 uzoraka grožđa, uzorčenog u berbi u hrvatskoj i

slovenskoj Istri. U uzorcima smo odredili prisutnost bakra (Cu), željeza (Fe), cinka (Zn),

kadmija (Cd), olova (Pb) i arsena (As). Granična vrijednost je propisana Regulativom (EU)

br. 396/2005 za bakar, koji se koristi kao fungicid (MRL=50 mg/kg). U Uredbi komisije EC

br. 1881/2006 i njenim kasnijim dopunama su propisane i granične vrijednosti za kadmij (Cd)

(MV=0,050 mg/kg) te olovo (Pb) (MV=0,20 mg/kg).

Prisutnost bakra se je kretala od 0,40 do 4,41 mg/kg i bila u svim uzorcima daleko ispod

maksimalno dopuštene količine ostataka (Maximum Residue Levels, MRLs),

propisane Regulativom (EU) br. 396/2005. Prisutnost kadmija je bila u 11 od ukupno 12

uzoraka ispod LOQ (0,0010 mg/kg) i samo u jednom uzorku iznad LOQ, te još uvijek 30 puta

niža od dopuštene granične vrijednosti. Prisutnost olova se je kretala od 0,007 do 0,017

mg/kg, a u prosjeku barem 10 puta niža od granične vrijednosti. Izmjerene vrijednosti arsena

su također bile ispod LOQ (0,02 mg/kg), dok su se vrijednosti cinka kretale između 0,55 i

0,84 mg/kg, a vrijednosti željeza između 1,95 i 4,19 mg/kg. Granične vrijednosti za arsen,

cink i željezo nisu zakonski propisane.

Tablica 1: Prisutnost metala u grožđu sorte Malvazija (berba 2014.)

element primjena LOD LOQ prisutnost u grožđu

n= 12

MRL

ili

MV

min-maks prosjek grožđe

(mg/L) (mg/kg) (mg/kg) (mg/kg) (mg/kg)

Bakar (Cu) fungicid 0,03 0,10 0,40 – 4,41 1,59 50

Kadmij (Cd) 0,0003 0,0010 <0,0003 -

0,0014 0,0006 0,050

Olovo (Pb) 0,005 0,015 0,007 – 0,017 0,014 0,20

Arsen (As) 0,02 0,06 <0,02 <0,02 -

Cink (Zn) 0,04 0,12 0,55 - 0,84 0,66 -

Željezo (Fe) 0,10 0,30 1,95 – 4,19 3,18 -

MRL = Maximum Residue Level ili maksimalna dopuštena količina ostatka

MV = granična vrijednost

LOD = Limit of Detection ili granica detekcije

LOQ = Limit of Quantification ili granica kvantitativnog određivanja

111

Vino

U svih 66 analiziranih vina Malvazije različitih berbi, smo odredili prisutnost bakra (Cu),

željeza (Fe), cinka (Zn), kadmija (Cd), olova (Pb) i arsena (As). Granične vrijednosti za

navedene metale u vinu su propisane i Zborniku OIV te u hrvatskom Pravilniku o proizvodnji

vina.

Prisutnost svih analiziranih metala je bila ispod propisanih graničnih vrijednosti uz iznimku

jednog uzorka, u kojem smo izmjerili prisutnost cinka, višu od propisane (6,14 mg/L; MV= 5

mg/L).

Preglednica 2: Prisutnost metala u vinu sorte Malvazija

element primjena LOD LOQ prisutnost u vinu

n= 66

MV

za

min-maks prosjek vino

(mg/L) (mg/L) (mg/L) (mg/L) (mg/L)

Bakar (Cu) enološko sredstvo 0,03 0,10 0,03 – 0,95 0,12 1

Kadmij (Cd) 0,0003 0,0010 0,0003 - 0,0017 0,0005 0,01

Olovo (Pb) 0,005 0,015 0,005 - 0,061 0,018 0,15

Arsen (As) 0,02 0,06 <0,02 <0,02 0,2

Cink (Zn) 0,04 0,12 0,12 – 6,14 0,62 5

Željezo (Fe) 0,10 0,30 0,21 – 6,05 1,07 10

MV = granična vrijednost

LOD = Limit of Detection ili granica detekcije


Tla

U okviru projekta smo u proljeće 2015. uzorkovali 11 tala vinograda na dubini 20-40 cm.

Uzorkovali smo tla vinograda u hrvatskoj (6) i slovenskoj (5) Istri. U uzorcima smo odredili

prisutnost bakra (Cu), cinka (Zn), nikla (Ni), kroma (Cr), arsena (As), kadmija (Cd), kobalta

(Co), molibdena (Mo) i olova (Pb) i zatim rezultate usporedili s graničnim vrijednostima

metala u tlima u Uredbi (Službeni list RS, 68/1996).

Izmjerene prisutnosti cinka (Zn), kadmija (Cd) te olova (Pb) su bile u svim uzorcima ispod

propisanih graničnih vrijednosti. Tri su uzorka sadržavala bakar (Cu) iznad granične

vrijednosti (60 mg/kg), ali ne iznad upozoravajuće vrijednosti (100 mg/kg). Povećana

prisutnost bakra u tlima vinograda može biti posljedica prskanja vinove loze s namjerom

suzbijanja bolesti. Pri molibdenu (Mo) je bila prisutnost iznad granične vrijednosti u 2 od

ukupno 11 uzoraka (10 mg/kg), pri arsenu (As) 3 te pri kobaltu (Co) 6. Pri kromu (Cr) je bila

prisutnost iznad granične vrijednosti u 1 od ukupno 4 uzorka (100 mg/kg), a svi su bili iznad

upozoravajuće vrijednosti (150 mg/kg). U slučaju nikla (Ni) je bio samo jedan uzorak ispod

granične vrijednosti (50 mg/kg), od ukupno 10 uzoraka iznad granične vrijednosti je bilo 5

uzoraka iznad upozoravajuće vrijednosti (70 mg/kg). Nije postojao primjer prisutnosti

pojedinog metala iznad kritične vrijednosti. U sklopu projekta nisu bili istraženi uzroci za

prisutnost metala iznad graničnih i upozoravajućih vrijednosti.

112

Tablica 3: Prisutnost metala u tlima vinograda

element prisutnost u tlima

n= 11

Granična

vrijednost

Upozoravajuća

vrijednost

Kritična

vrijednost

min-maks prosjek

(mg/kg) (mg/kg) (mg/kg) (mg/kg) (mg/kg)

Bakar (Cu) 28,2 – 96,7 55,6 60 100 300

Cink (Zn) 57,8 – 88,3 70,3 200 300 720

Kadmij-Cd 0,16 – 0,58 0,27 1 2 12

Krom-Cr 37,5 - 178 86,5 100 150 380

Nikal-Ni 48,2 - 102 73,1 50 70 210

Olovo (Pb) 12,2 – 40,5 26,8 85 100 530

Arsen (As) 4,32 -27,2 13,4 20 30 55

Kobalt (Co) 14,6 – 42,8 22,6 20 50 240

Molibden (Mo) 0,1 – 13,4 2,9 10 40 200

Vode

U svih 10 analiziranih voda uzorkovanih u slovenskoj i hrvatskoj Istri je bila određena

prisutnost aluminija (Al), antimona (Sb), arsena (As), bakra (Cu), kadmija (Cd), kroma (Cr),

mangana (Mn), nikla (Ni), olova (Pb) i selena (Se). Granične vrijednosti za navedene metale u

vinu su propisane u Pravilniku o vodi za piće (Službeni list RS br. 19/2004, 35/2004, 26/2006,

92/2006 i 25/2009). Vrijednost mangana je bila iznad granične vrijednosti u uzorku iz Buja te

u uzorku iz doline Dragonje, a u uzorku iz rijeke Mirne su bile izmjerene vrijednosti arsena i

selena iznad granice.

113

OSTACI FITOFARMACEUTSKIH SREDSTAVA

Grožđe

U okviru projekta smo analizirali 12 uzoraka grožđa, uzorkovanog u berbi u hrvatskoj i

slovenskoj Istri. U 7 uzoraka grožđa od ukupno 12 analiziranih, smo odredili 6 aktivnih tvari,

koje se u vinarstvu koriste za suzbijanje:

- pepeljastog i žutog grozdovog moljca (Lobesia botrana i Eupoecilia ambiguella): aktivna

tvar klorpirifos,

- američkog cvrčka (Scaphoideus titanus): aktivna tvar klorpirifos,

- sive plijesni vinove loze (Botrytis cinerea): aktivne tvari ciprodinil i fludioksonil,

- pepelnice vinove loze (lug, oidium) (Uncinula necator): aktivna tvar folpet,

- crne pjegavosti (Cryptosporella viticola): aktivna tvar folpet,

- crvenog paleža (Pseudopeziza tracheiphila): aktivna tvar folpet i

- peronospore (Plasmopara viticola): aktivne tvari folpet, metalaksil + metalksil- M i

zoksamid.

Prisutnost nađenih aktivnih tvari se je kretala od 0,01 do 0,34 mgkg-1

i bila je ispod najveće

dopuštene količine ostataka (Maximum Residue Levels, MRLs), koncentracije propisane od

strane Regulative (EU) br. 396/2005. Sve su određene prisutnosti ostataka zapravo bile manje

od 10% vrijednosti MRL. Rezultati su prikazani u tablici 1. I Baša Česnik et al. (2008) je u

grožđu iz svih slovenskih regija odredila klorpirifos (maksimalna prisutnost 0,13 mg kg-1

),

ciprodinil (maksimalna prisutnost 0,40 mg kg-1

), fludioksonil (maksimalna prisutnost 0,03 mg

kg-1

), folpet (maksimalna prisutnost 6,0 mg kg-1

) te metalaksil i metalaksil-M (maksimalna

prisutnost 0,18 mg kg-1

).

Tablica 1: Prisutnost ostataka fitofarmaceutskih sredstava u grožđu sorte Malvazija (berba

2014.)

aktivna tvar primjena LOQ prisutnost u grožđu

n= 12 MRL

min-maks prosjek grožđe

(mgkg

-1) (mgkg

-1) (mgkg

-1)

(mgkg-

1)

klorpirifos insekticid 0,01 0,01 0,01 0,5

ciprodinil fungicid 0,01 0,12-0,34 0,25 5

fludioksonil fungicid 0,02 0,07-0,10 0,08 4

folpet fungicid 0,02 0,02-0,23 0,12 10

metalaksil+metalaksil-

M fungicid 0,01 0,01-0,05 0,03 1

zoksamid fungicid 0,01 0,11-0,13 0,12 5

MRL = Maximum Residue Level ili maksimalna dopuštena količina ostataka


Za nađene aktivne tvari smo pomoću EFSA PRIMo modela, rev. 2 izračunali kroničnu

ispostavljenost potrošača, koji bi konzumirali vinsko grožđe s takvim ostacima

fitofarmaceutskih sredstava. Za izračun smo upotrijebili najveću izmjerenu koncentraciju

ostataka, što predstavlja najgori mogući ishod. Kronična ispostavljenost je bila najveća za tzv.

»francusku dijetu«, koja obuhvaća sve populacije. Budući da je bila kronična ispostavljenost

za sve aktivne tvari manja od 100% prihvatljivog dnevnog unosa (Acceptable Daily Intake,

114

ADI), zaključili smo da analizirano vinsko grožđe ne predstavlja rizik za potrošača. Rezultati

su predstavljeni u tablici 2.

Tablica 2: Kronična ispostavljenost potrošača za proizvod vinsko grožđe

aktivna tvar ostatak

(mgkg-1

)

ADI (mg kgtt-

1 dan

-1)

% ADI za FR dijetu, sve

populacije

klorpirifos 0,01 0,01 0,4

ciprodinil 0,34 0,03 4,5

fludioksonil 0,1 0,37 0,1

folpet 0,23 0,1 0,9


M 0,05 0,08 0,3

zoksamid 0,13 0,5 0,1

ADI = Acceptable Daily Intake ili prihvatljiv dnevni unos

Vino

U 19 uzoraka od 66 analiziranih vina malvazije različitih godina berbe smo odredili 7 aktivnih

tvari, koje se u vinarstvu koriste za suzbijanje:

- sive plijesni vinove loze (Botrytis cinerea): aktivne tvari fenheksamid, fludioksonil i

pirimetanil,

- pepelnice vinove loze (lug, oidium) (Uncinula necator): aktivna tvar azoksistrobin,

- crne pjegavosti (Cryptosporella viticola): aktivna tvar azoksistrobin,

- crvenog paleža (Pseudopeziza tracheiphila): aktivna tvar azoksistrobin i

- peronospore (Plasmopara viticola): aktivne tvari azoksistrobin, dimetomorf, iprobvalikarb,

metalaksil i metalaksil-M.

Prisutnost nađenih aktivnih tvari varirala je u rasponu od 0,01 do 0,15 mgL-1

. Rezultati su

prikazani u tablici 3. U Europi MRL (Maximum Residue Levels) za vino nisu određene, a

prisutnosti se u sortama malvazija mogu usporediti s podacima u literaturi. I Čuš et al. (2010)

su pisali o prisutnosti azoksistrobina (maksimalna prisutnost 0,04 mgL-1

), dimetomorfa

(maksimalna prisutnost 0,44 mgL-1

), fenheksamida (maksimalna prisutnost 0,17 mgL-1

),

fludioksonila (maksimalna prisutnost 0,21 mgL-1

) te metalaksila i metalaksila-M (maksimalna

prisutnost 0,06 mgL-1

) u vinima u prodavaonicama.

Tablica 3: Prisutnost ostataka fitofarmaceutskih sredstava u vinu

aktivna tvar primjena LOQ prisutnost u vinu, n=66

vino min-maks prosjek

(mgL-1

) (mgL-1

) (mgL-1

)

azoksistrobin fungicid 0,01 0,01-0,05 0,03

dimetomorf fungicid 0,01 0,02-0,07 0,05

fenheksamid fungicid 0,01 0,01-0,08 0,04

fludioksonil fungicid 0,01 0,02 0,02

iprovalikarvb fungicid 0,01 0,01-0,02 0,02


M fungicid 0,02 0,02-0,15 0,05

pirimetanil fungicid 0,01 0,02 0,02


115

Tla

U okviru projekta smo u proljeće 2015. uzorkovali 11 tala vinograda na dubini 20-40 cm.

Uzorkovali smo tla vinograda u hrvatskoj (6 uzoraka) i slovenskoj (5 uzoraka) Istri. V tlima

vinograda su 2 uzorka od 11 analiziranih sadržavala aktivnu tvar klorpirifos s prisutnošću

0,004 i 0,006 mgkg-1

. Klorpirifos je insekticid koji se u vinogradima koristi za suzbijanje

pepeljastog i žutog grozdovog moljca (Lobesia botrana i Eupoecilia ambiguella) te

američkog cvrčka (Scaphoideus titanus). Graničnih vrijednosti za klorpirifos u tlima nema,

njegova je prisutnost u tlima vrlo mala i može se usporediti s podacima u literaturi za

vinograd u Francuskoj (Schreck et al. 2008), gdje su odredili ostatke klorpirifosa s prisutnošću

0,005 mgkg-1

.

Površinske vode

U 2015. godini smo uzorkovali i površinske vode (potoci, rijeke, mrtvice, kaljuže) u blizini

aktivnih vinograda na prekograničnom području Istre. U 8 od 10 analiziranih uzoraka

površinske vode, smo odredili ostatke 7 aktivnih tvari. Od toga se 3 nađene fungicide koristi

na vinovoj lozi za suzbijanje:

- sive plijesni vinove loze (Botrytis cinerea): aktivna tvar pirimetanil i

- pepelnice vinove loze (lug, oidium) (Uncinula necator): aktivne tvari spiroksamin i

tebukonazol.

Insekticid permetrin smo odredili samo u hrvatskim površinskim vodama. Primjenjuje se

naprimjer za suzbijanje komaraca. Insekticid piriproksifen smo našli u slovenskim

površinskim vodama i u Republici Sloveniji nije registriran za primjenu na poljoprivrednim

kulturama, isto važi za herbicid izoproturon, koji je također nađen u slovenskim površinskim

vodama. Prisutnost izoproturona prelazi graničnu vrijednost NDK-OSK, koja je standard

kakvoće okoliša, izražena kao najveća dopuštena koncentracija parametra kemijskog stanja

(Direktiva 2008/105/EU). Rezultati su prikazani u tablici 4. I Herrero-Hernández et al. (2013)

piše o ostacima pirimetanila s prisutnošću do 0,234 -1

te tebukonazola s prisutnošću do

3,236 -1

u površinskim i podzemnih vodama u vinorodnom području Španjolske.

Onečišćenje voda izoproturonom, permetrinom, piriproksifenom i tiaklopridom nije nužno

posljedica korištenja tih aktivnih tvari u vinogradima, jer rijeka odnosno voda svojim tokom

otplavlja ostatke fitofarmaceutskih sredstava s raznih poljoprivrednih i nepoljoprovrednih

površina te ostatke, koji su posljedica drifta. U svakom slučaju moraju svi proizvođači

koristiti isključivo registrirana sredstva i njihove ostatke u strojevima za prskanje odstraniti na

propisani način bez dodatnog opterećenja za okoliš.

116

Tablica 4: Prisutnost ostataka fitofarmaceutskih sredstava u površinskim vodama

aktivna tvar primjena LOQ prisutnost u vodi,

n= 10 NDK-OSK

min-

maks prosjek

površinska

voda

-1

) -1

) -1

) -1

)

izoproturon herbicid 0,05 1,26 1,26 1

permetrin insekticid 0,05 0,06-

0,20 0,13 /

pirimetanil fungicid 0,05 0,01-

0,15 0,09 /

piriproksifen insekticid 0,05 0,30-

0,38 0,34 /

spiroksamin fungicid 0,05 0,09-

0,43 0,29 /

tebukonazol fungicid 0,05 0,14 0,14 /

tiakloprid insekticid 0,05 0,06-0,1 0,08 /

NDK-OSK = standard kakvoće okoline, izražen kao najveća dopuštena koncentracija

parametra kemijskog stanja


Možemo zaključiti da su grožđe i vino sorte Malvazija istarska minimalno opterećeni

ostacima fitofarmaceutskih sredstava i u vezi s prisutnošću istih ne odstupaju od drugih sorti.

Proizvodnja vina Malvazije ima također relativno mali utjecaj opterećenja na tipična područja

proizvodnje (zemlja, površinske vode) Malvazije u prekograničnoj Istri s gledišta prisutnosti

ostataka fitofarmaceutskih sredstava.

stručno-tehnički elaborat

Documents