stefan kitanović - konzverviranje namirnica
DESCRIPTION
IshranaTRANSCRIPT
-
KONZERVIRANJE NAMIRNICA
-
Uopteno o konzerviranju namirnica
Konzerviranje voa, povra i mesa veoma je znaajno u ishrani ljudi.
Konzerviranjem se obezbeuje zdrava ishrana u onim mesecima kad je ponuda ovih namirnica smanjena.
-
Uopteno o konzerviranju namirnica
Konzerviranje namirnica je zajedniki naziv za razliite procese, odnosno postupke kojima je cilj da se u to veoj meri i kroz to dui period ouva izvorni kvalitet neke namirnice, tj. da se sprei njeno kvarenje i degradacija.
-
Uopteno o konzerviranju namirnica
Konzerviranje hrane bilo je uvek jedna od osnovnih preokupacija oveka, proizala iz potrebe da se prevlada vremenski i prostorni interval izmeu njenog pribavljanja i samog konzumiranja.
-
Kvarenje namirnica
Mnogo je inilaca koji izazivaju ili pospeuju kvarenje, odnosno degradaciju namirnica:
aktivnost mikroorganizama i drugih tetoina, aktivnost autohtonih enzima drugi katalizatori reakcija kojima se odvija degradacija pojedinih nativnih sastojaka namirnice, temperatura, vazduh, svetlo, odreeni aktivitet vode (vlanost) i vreme.
-
Principi i metode konzerviranja
Za kratkotrajno uvanje hrane vae dva principa:
Treba zadrati hranu to je mogue due ivu; Ako ve hrana mora biti usmrena ili ubrana potrebno ju je to pre oistiti, ohladiti i na najjednostavniji nain zatititi od uticaja tetnih inilaca.
-
Principi i metode konzerviranja
Polazei od injenice da su mikroorganizmi uzronici kvarenja od primarnog znaenja, nain na koji se suzbija njihova tetna aktivnost u namirnici uzima se najee kao temeljni kriterijum za sistematizaciju metoda konzerviranja.
-
Principi i metode konzerviranja
Princip abioze primenjen je kod metoda kod kojih se konzerviranje namirnice postie eliminisanjem mikroorganizama iz namirnice ili njihovim unitenjem uz istovremenu zatitu od naknadne kontaminacije.
-
Principi i metode konzerviranja
Princip anabioze primenjen je kod metoda kod kojih se potiskuje ili ograniava aktivnost mikroorganizama stvaranjem nepovoljnih uslova za njihov razvitak.
-
Sterilizacija
Sterilizacija je postupak konzervisanja namirnica temperaturama od 100-125 C ime se postie vea odrivost namirnica.
-
Hlaenje
Smatra se da je konzerviranje hlaenjem metoda ijom se primenom najmanje menjaju izvorna svojstva namirnice (u negativnom smislu).
Meutim, hlaenjem se poveava odrivost na relativno kratko razdoblje.
-
Suenje
Konzerviranje suenjem jeste prirodno suenje uklanjanjem vode sunevim zraenjem i prirodnim strujanjem vazduha i umetno suenje pod kontrolisanim uslovima.
-
Zamrzavanje
Konzerviranje zamrzavanjem se bazira na injenici da su izdvajanjem vode u vidu kristala leda i snienjem temperature praktiki zaustavljeni hemijski, biohemijski i mikrobioloki procesi.
-
Fermentacija
Ova metoda konzerviranja temelji se na kontrolisanoj primeni nekih mikroorganizama, koji svojom aktivnou stvaraju nepovoljne uslove za razvitak putrefaktivnih organizama.