steak au poivre
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STEAK AU POIVRE
Préparation flambée
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Steak Flambé
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Matériel
• Réchaud à flamber• Couverts de service• Moulin à poivre
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Matériel
• Poêle en cuivre• Assiettes creuses• Couvert en surplus• Cendrier, allumettes et
bâton
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Ingrédients pour 2 personnes
• Huile d’olive ou végétale
• 1 carré de beurre• 30 ml de cognac• 1 cuillerée à thé de
moutarde forte• 20 ml de crème 35%• Poivre du moulin
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De la cuisineIngrédients et Matériel
• 90 ml de demi-glace, saucière sur assiette dentelle
• 2 steaks sur plat de service
• 1 légumier pour 2 personnes
• 2 assiettes chaudes
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De la cuisine
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À la table du client
Déposer sur le guéridon
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Sur le guéridon
• Les assiettes chaudes;• Le légumier;• La demi-glace;
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Allumer le réchaud
À la table,Présenter le steak au client
(par la gauche)
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Méthode
• Verser 10 ml d’huile dans la poêle
• Faire fondre 1 carré de beurre
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Méthode
• Mettre les steaks dans la poêle
• Ranger le plat de service à la dernière tablette
• Les retourner• Retirer la poêle du feu à
45° vers la gauche• Ajouter le cognac• Flamber ( flamme vive) en
ramenant au réchaud
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Méthode (suite)
• Retirer les steaks• Les déposer sur les
assiettes chaudes à 6 h (gras à l’intérieur)• Les couvrir d’une
assiette creuse
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Faire la sauce
À feu bas
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Ajouter dans la poêle
• 90 ml de demi-glace• Ranger la saucière sur
la dernière tablette
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Assaisonner
• Poivre du moulin• 1 cuillerée à thé de
moutarde forte• Mélanger à l’aide de la
fourchette de service
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Ajouter
• 20 ml de crème 35%• Mélanger
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Dresser les steaks sur les assiettes
• Napper la sauce• (essuyer le dessous de la
cuillère avec la fourchette)
• Ranger la poêle à la dernière tablette du guéridon
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Garnir les assiettes
• Déposer le légumier sur le réchaud
• Dresser les légumes à gauche
• Changer de couvert de service
• Dresser les féculents à droite
• Déposer les couverts sales sur la dernière tablette
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Chauffer les assiettesen les tournant
Servir avec le liteau
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Chauffer et servir