staruch l., györgy a.files.khbp-nitra.webnode.sk/200000076-ed6dcee677/staruch.pdfkrvnej plazme. vo...

Staruch L., György A.

Vlastnosti

- Tento druh ošípaných potrebuje voľný priestor - pásť sa v prírode

- V kombinácií s chovom v chlieve, rýchlo priberá na váhe

- Už jednoročné dosahujú váhu okolo 150 - 200 kg

- Možu dosiahnuť váhu až vyše 300 kg - ale to už je na úkor

mäsa – pretože priberá hlavne do tuku a preto staršie, dlhšie

chované jedince sú mastnejšie

Prasiatka Plavej mangalice sa podobajú divým - sú pruhované.

Pruhy sa tratia už po 10. dňoch, kým u iných poddruhov až po

3 – 4 týždňoch.

http://lh4.ggpht.com/_JPejMNZEiI0/S8Y_GFABUjI/AAAAAAAAH7Q/kQeqoptaw5Y/s1600-h/clip_image0054.jpg

Mäso a výrobky z neho patria medzi to naj, čo vám radi ponúknu aj mnohí poprední slovenskí

mäsiari. Pritom ešte pred štvrťstoročím boli mangalice ohrozeným

druhom ošípanej.

Čím to je, že mangalica patrí k súčasným hitom a stala sa takpovediac VIP medzi ošípanými?

Stojí za tým nesporne skvelý marketing postavený na informáciách o skvelých výživových vlastnostiach,

plnej chuti a vôni tohto mäsa a výrobkov z neho.

To všetko sa hodí do súčasnej módy bio, eko ,...

Najväčší svetoví chovatelia a predajcovia tohto plemena – Maďarsko.

Ročne dochovajú približne 60-tisíc mangalíc a mäso z nich smeruje zväčša na zahraničné trhy.

Hlavnými odberateľmi je Španielsko,

ale aj USA a najnovšie po ňom prejavujú dopyt aj Japonci, ktorým pripomína ich slávne mramorované (tukom popretkávané) mäso wagyu z kobského dobytka

WAGYU obrazok

Nie je však pravda, ako to tvrdia aj

niektorí slovenskí chovatelia a najmä obchodníci, že cholesterol vôbec neobsahuje.

„Mäso z mangalíc obsahuje toľko cholesterolu, ako mäso z ktoréhokoľvek iného cicavca“.

„Čo ho však robí kvalitnejším, je vysoký obsah „zdravších“ mastných kyselín. Masť mangalice je mäkšia, redšia, rozplýva sa na jazyku.

História jediné domorodé maďarské

plemeno

krížením so srbským ,,šumadia˝, a maďarským ,,bakonyi˝, ,,szalontai˝

veľký úspech na európskom trhu

od roku 1950 rapídne klesá záujem

do roku 1991 ich počet klesol na 200 jedincov

História

Kríženie s plemenom Šumadia dodal charakteristické vlastnosti Mangalice- mediteránsky typ

Jediným žijúcim príbuzným je Španielske Ibérico

Renesancia Mangalice

Druh Mangaice

Počet

základných

chovov

Počet

prasníc

v základný

ch chovov

Počet

chovov

Počet

prasníc v

chovov

Spoločný

počet prasníc

Blond (Jasná) 5 250 70 4196 4446

Swallow- bellied

(Kučeravá) 4 137 25 924 1061

Red (Červenkavá) 3 151 132 1221 1372

Spolu 12 538 227 6341 6879

• 60 000- 70 000 kusov v 2016 → 2% celkového množstva ošípaných • Zachovanie jedinečnosti plemena

Všeobecná charakteristika

veľmi odolný a nenáročný druh

celé telo pokryté drsnou srsťou

stredne veľká hlava

ošípané strednej veľkosti- jatočná hmotnosť 150- 170 kg

je jedna z najmastnejších ošípaných na svete- 50-60% tela mangalice tvorí tuk a len 30-35% tvorí chudé mäso

vekom sa množstvo tuku zväčšuje

Poddruhy

Jasná (plavá)

Kučeravá

Červenkavá

Čierna

Plavá mangalica

Červenkavá mangalica

Kučeravá mangalica

Čierna mangalica

LALOK SLANINA

ŠUNKA

STEHNO

BRAVČOVÉ KARÉ

PLIECKO

VÝROBKY ČERSTVÉ KRKOVIČKA

Lipidické zloženie Mangalice- 1. výskum

určenie obsahu tuku, cholesterolu a mastných kyselín

realizovaný na ošípaných z plemena:

Blond Mangalica

Red Mangalica

Large White

Landrace

Duroc

Pietrain

Large Black

vzorky svalových a tukových tkanív

(Nistor, 2012)


podiel nenasýtených mastných kyselín je najvyšší u Red Mangalice, 62,76% a najnižší u Landrace, 56,%

pre ľudské zdravie je výhodný nižší obsah nasýtených mastných kyselín a vyšší podiel nenasýtených mastných kyselín

množstvo mastných kyselín v tuku Mangalice je ovplyvnené stravou- DOSTATOK zelenej pastvy zvyšuje obsah hlavne omega-3


Časti Tuk /g/100g/ Cholesterol / mg/100g/

Stehno 8,0 50

Karé 9,5 54

Krkovička 17 55

Svalové tkanivo 21 67

Tukové tkanivo 80 130

Odporúčané množstvo 80g/deň 300 mg/deň


stanovenie zloženia mastných kyselín a obsahu cholesterolu v tuku

3 genotypy:

Mangalica

Mangalica x Duroc

Hungarian Large White x Hungarian Landrace

Hungapig Co. Ltd. a Animal Breeding and Nutrition Research Institution v Herceghalom

Rovnaká intravitálne vplyvy a rovnaké krmivo

(Csapo, Varga-Visi, Csapó-Kiss, Csokonai, 2002)


neboli zistené štatisticky významné rozdiely vzhľadom na mononenasýtené, polynenasýtené mastných kyselín pri skúmaní zloženia mastných kyselín

kyselina palmitová, olejová a linolová, spolu tvoria viac ako 80% z celkového obsahu mastných kyselín- získané priemerné hodnoty sa prakticky zhodujú

je bohatý na nenasýtené mastné kyseliny a esenciálnu linolovú kyselinu

tuk všetkých troch genotypov obsahoval:

43-45% kyseliny olejovej

10-12% kyseliny linolovej


Mastné kyseliny

Genotypy

Mangalica n=5 MNF x ML n=5 Mangalica x Duroc n=5

Kyselina kaprinová (C10:0) 0,0710,0087 0,080,011 0,0820,0103

Kyselina laurová (C12:0) 0,090,0081 0,0840,010 0,0860,0068

Kyselina myristová (C14:0) 1,640,12 1,4580,116 1,530,083

Kysleinapentadekánová (C15:0) 0,040,0081 0,0580,012 0,0380,0062

Kyselina palmitová (C16:0) 25,970,81 25,041,01 26,150,978

Kyselina palmitolejová (C16:1) 2,650,47 2,270,32 2,490,424

Kyselina margarová (C17:0) 0,280,034 0,450,098 0,2620,034

Kyselina stearová (C18:0) 11,561,01 13,630,698 12,711,633

Kyselina olejová (C18:1cis-9) 44,811,71 44,341,282 43,572,155

Kyselina nonadekánová (C19:0) 0,0590,012 0,0740,019 0,0540,0049

Kyselina linolová (C18:2 n-6) 11,471,92 10,631,609 11,150,724

Kyselina arachidová (C20:0) 0,170,017 0,230,022 0,20,034

Kyselina eikozapentaénová (EPA) 1,020,208 0,750,095 0,840,139

Kyselina linolénová (C18:3 n-3) 0,570,042 0,620,081 0,630,046


neexistujú žiadne dôvody na predpoklad, že tuk plemena

Mangalice má priaznivejšie zloženie mastných kyselín, ktoré by ho

robili oveľa lepšie stráviteľným a zdravším pre človeka

podobný záver možno vyvodiť keď ide o obsah cholesterolu

Genotypy Obsah cholesterolu (mg/100g)

Mangalica, n=5 88,4010,08

MNF x ML, n=5 83,6011,77

Mangalica x Duroc n=5 92,008,72


skúmanie obsahu cholesterolu a zloženie mastných kyselín Musculus longissimus dorsi (MLD) u:

Swallow- bellied Mangalica(SBM)

White Mangalilca (WM)

švédsky Landrace (SL)

významný efekt genotypu na obsah cholesterolu v MLD

SL ošípané obsahovali významne menej cholesterolu ako SBM a WM

vyššie percentuálne zastúpenie nenasýtených mastných kyselín v SBM a WM

ich lipidová frakcia svalov obsahuje:

37-43% nasýtených mastných kyselín

59-63% nenasýtených mastných kyselín

9-12% polynenasýtených mastných kyselín

(Parunovic, Petrovic, Djordjevic, Petronijevic, Lakicevic, Petrovic, Savic, 2015)


Swallow-Belly

Mangalica

SBM

(n=10)

White Mangalica

WM

(n=10)

Swedish Landrace

SL

(n=10)

SFA 35.26 ± 0.53 33.76 ± 0.53 43.37 ± 0.56

MUFA 55.09 ± 1.04 57.96 ± 1.05 44.86 ± 1.11

PUFA 7.01 ± 0.77 5.21 ± 0.77 11.47 ± 0.81

USFA 62.10 ± 0.45 63.17 ± 0.45 56.33 ± 0.48

Total n-3 PUFA 0.57 ± 0.05 0.19 ± 0.05 0.20 ± 0.05

Total n-6 PUFA 6.23 ± 0.51 4.80 ± 0.51 9.63 ± 0.54

Swallow-Belly

Mangalica

SBM

(n=10)

White Mangalica

WM

(n=10)

Swedish Landrace

SL

(n=10)

MUFA/PUFA 8.32 ± 0.60 11.45 ± 0.60 4.51 ± 0.64

MUFA/SFA 1.56 ± 0.04 1.72 ± 0.04 1.04 ± 0.04

PUFA/SFA 0.20 ± 0.01 0.15 ± 0.01 0.33 ± 0.02

n-6/n-3 PUFA 14.05 ± 2.99 34.01 ± 2.99 45.63 ± 3.17

Cholesterol, mg/100g 62.18 ± 1.11 62.79 ± 2.64 47.35 ± 1.90


„Dávka rozhoduje o lieku a jede.“

Tukom sa prisudzuje dnes rozšírený výskyt ARTÉRIOSKLERÓZY spolu s VYSOKÝM

KRVNÝM TLAKOM alebo SRDCOVÝM INFARKTOM .

Za príčiny sa kladie na jednej strane vysoký obsahu cholesterolu a na druhej strane nízky

obsah nenasýtených mastných kyselín v tukoch živočíšneho pôvodu.

Podľa tejto teórie nižší príjem cholesterolu a vyššia spotreba

nenasýtených mastných kyselín môže viesť k zníženiu cholesterolu o cca 10% v

krvnej plazme. Vo väčšine skúmaných jedincov bol zistený pozitívny vzťah medzi hladinou

cholesterolu v krvi a artériosklerózou.

Hladina cholesterolu v krvnej

plazme je teraz považovaná za ukazovateľa vzniku aterosklerózy.

Ateroskleróza Zápalové degeneratívne ochorenie ciev – charakterizované ukladaním tuku do cievnej steny so vznikom aterosklerotických plátov

Následkom stravy obsahujúcej veľa nasýtených tukov sa začnú ukladať tukové plaky – zvyšuje sa LDL cholesterol v krvi

Riziko ak je tuk napádaný radikálmi → ľahšie sa usádza na steny ciev

- 1.krok- na stene ciev sa ukladajú tukové plaky

- 2.krok- tukový plaky sa zväčšujú → vzniká ATERÓM. V jeho okolí sa množia bunky hladkého svalstva a väzivo → vznik FIBROATERÓMOV

- 3.krok- – po čase môže dôjsť k prasknutiu fibroaterómu → tvorí sa krvná zrazenina → čiastočné alebo úplné zablokovanie prísunu krvi do niektorých orgánov

Ischemická choroba srdca- ICHS Koronárna choroba srdca, ktorá postihuje koronárne artérie

aterosklerózou.

Príčina : vytvorenie

zrazeniny v mieste, v ktorom

sa uzavrie prívod krvi do

srdca • Akútna forma

- infarkt myokardu

- nestabilná Angína pektoris

- náhla koronárna smrť

• Chronická forma

- stabilná angína pektoris

- ICHS s poruchami funkcie ľavej

komory srdca a srdcového rytmu

Lipidické zloženie Mangalice v závislosti od vekovej kategórie

1. 12 mesačná

2. 16 mesačná

3. 20 mesačná 1.

2.

3.


Extrakcia celkového tuku podľa Folcha, 1956

homogenizácia tukového tkaniva

Extrakcia pomocou choloroformu a metanolu (2:1)

odstredenie pri 3000 ot./min. za 12 min.


Extrakcia celkového tuku podľa Folcha, 1956

oddelenie vrstiev v oddeľovacom lieviku- vysušená cez bezvodý Na2SO4

oddelenie cholofromu a metanolu na vákuovej rotačnej odparke


Zistenie profilu mastných kyselín pomocou plynového chromatografu

príprava metylesterov podľa Christophersonovej a Glassa, 1969

analýza plynovou chromatografiu GC-6890 N :

-nosný plyn- vodík 36,7 ml/min.

-detektor- FID pri 250°C

• záznamy boli vyhodnotené pomocou Chem Station B0103


12 mesačná Mangalica

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

Profil MK 12 measčnej Mangalice

priemer A B C14:0 1,3555 1,324 1,387 C16:0 26,793 26,748 26,838 C16:1-9c 3,045 2,998 3,092 C18:0 13,9795 14,468 13,491 C18:1-9c 43,9935 43,666 44,321 C18:1-11c 4,2875 4,266 4,309 C18:2-9c,12c 5,1135 5,115 5,112 C20:1-11c 1,4335 1,416 1,451



priemer A B C14:0 1,371 1,359 1,383 C16:0 24,2415 24,226 24,257 C16:1-9c 2,2065 2,201 2,212 C18:0 15,024 15,15 14,898 C18:1-9c 46,4085 46,291 46,526 C18:1-11c 3,5065 3,518 3,495 C18:2-9c,12c 6,277 6,289 6,265 C20:1-11c 0,966 0,967 0,965

0

10

20

30

40

50

Profil MK 16 mesačnej Mangalice



priemer A B

C14:0 1,1935 1,173 1,214

C16:0 25,734 26,053 25,415

C16:1-9c 1,8945 1,853 1,936

C18:0 17,9035 18,364 17,443

C18:1-9c 43,381 42,859 43,903

C18:1-11c 2,8905 2,814 2,967

C18:2-9c,12c 6,052 5,954 6,15

C20:1-11c 0,9505 0,93 0,971

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

Profil MK 20 mesačnej Mangalice


Zloženie mastných kyselín v MLD skúmaných ošípaných

12 mesačná 16 mesačná 20 mesačná

SFA 42,13 40,63 44,83

MUFA 52,76 53,09 49,11

PUFA 5,11 6,28 6,05

MUFA/PUFA 10,32 8,46 8,16

MUFA/SFA 1,25 1,41 1,11

PUFA/SFA 0,12 0,16 0,13

Najlepší pomer nasýtených a mono- nenasýtených MK (40,64% : 53,09%), a pomer poly- nenasýtených MK a nasýtených MK (6,28% : 40,64%) mala „stredná“ Mangalica,

Najhorší pomer mala „najstaršia“ (44,83% : 49,12%). Najmladšia Mangalica vykazovala najlepší pomer mono- nenasýtených a poly- nenasýtených MK (52,76% : 5,11%).

Podľa získaných hodnôt a pomerov, môžeme konštatovať, že Mangalice v strednom veku majú najvhodnejšie vlastnosti, čo sa týka lipidického zloženia MK.

Záver

Obsah cholesterolu z bravčového tuku sa

pohybuje medzi 71 a 109 mg/100g.

Tento obsah cholesterolu je podstatne nižší ako

u obličiek, pečene, vaječného žĺtka, kostnej drene

alebo oleja z tresčej pečene.

Plemeno Mangalica obsahuje :

• 43-45% MK

• 10-12% kyseliny linolovej,

Je extrémne bohatá na nenasýtené MK a

kyselinu linolovú

Mäso a tuk z Mangalice má osobitné

chemické zloženie.

Obsahuje mononenasýtené MK v oveľa

vyššej miere ako iné plemená ošípaných.

V súlade s týmto trendom je

dôležité zachovať zdravé produkty získané

od tradičných plemien vhodné pre

rozsiahly výrobný systém.

Viaceré štúdie konštatujú , že celkovo len 20% denného

cholesterolu pochádza z potravy, zvyšných 80% sa

syntetizuje v organizme.

Len asi polovica cholesterolu prijímaná s jedlom sa

vstrebáva.

Zvyšok sa vylučuje z tela organizmu.

Ďakujem za pozornosť
http://lh6.ggpht.com/_JPejMNZEiI0/S8Y_D2kodxI/AAAAAAAAH7A/d0RKSV7GzAA/s1600-h/clip_image0014.jpg

staruch l., györgy a.files.khbp-nitra.webnode.sk/200000076-ed6dcee677/staruch.pdfkrvnej plazme. vo...

Documents