standart reciepe card kelompok 1

8/17/2019 Standart Reciepe Card Kelompok 1

1/23

STANDART RECIEPE CARD

Untuk memenuhi salah satu tugas Pengolahan Masakan Kontinental 1

KELOMPOK 1 :

1. Ramadhani Noor Fajrin 11511!1"!"

. #hmadi $halih #l Musta%im 15511!1""

&. 'idad (ulai)a 15511!1"*

!. #rtha $e+t,astuti 15511!1"-

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNIK BOGA

JURUSAN PENDIDIKAN TEKNIK BOGA DAN BUSANA

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA

2015

$tandart Reie+e /ard


2/23

0ate o) +ratie Mata Kuliah

Pengolahan Makanan Kontinental 1

asi /ooking

FISH STOCK

$ide dish :Utensils :

1. $tok Pot

. $endok $a,ur

Pre+ :$er2ing dish :

Portion $i3e : 1 liter

/ooking time : &" menit

Ingre!en"# $%&n"!"' Pre(&r&"!)n Me"*) T!+e E,%!(+en"

Fish one &"" g 0ire4us 5 $tok Pot

Margarine 6 g 0i+anaskan 1" $tok Pot

Mire +oi7 : 51. Onion &" g

. /arrot 15 g 0i+otong 4esar 81 4uah 9 &

4agian

&. /eler, ;.5 g 0i+otong kasar

ou%uet garni : 5

1. Leek &" g

. Pe++er orn < sdt

&. =h,me > sdt

!. a, lea) 1 helai

'hite ?ine " =uangkan dalam stok +ot

,ang didalamn,a sudah

terda+at )ish 4one

*

'ater 11"" =uangkan dalam stok +ot

,ang didalamn,a sudah

terda+at )ish 4one

*

2


3/23




asi /ooking

-HITE STOCK

$ide dish :

Utensils :

1. $tok Pot

. 'oden $+atula

&. $tainlees $+oon

Pre+ :

$er2ing dish :


/ooking time : &" menit


@i4letA ee)

one

5"" g lanhing tulang 4uang

air 4ekas 4lanhing 8ui

tulang dengan air sam+ai

4ersih masukkan

kedalam stok +ot dan tuang

dengan air dingin

15 $tok +otB

Mire +oi7 !" g Masukkan +ada stok +ot

,ang 4erisikan tulang

* $tok +ot

ou%uet garni !" g Masukkan +ada stok +ot


* $tok +ot

'ater 1.5 liter 0igunakan dalam +em4uatan

stok

3


4/23




asi /ooking

BRO-N STOCK

$ide dish :

Utensils :

1. Roasting Pan

. $tok Pot

&. 'oden $+atula

!. $tainlees $+oon

Pre+ :

$er2ing dish :


/ooking time : !5 menit


@i4letA ee)

one

5"" g RoastingA $aute tulang hingga

oklat dan mengeluarkan 4au

harum masukkan dalam

stok +ot

1" Roasting +an

Mire +oi7 !" g Masukkan +ada stok +ot


5 $tok +ot

ou%uet garni !" g Masukkan +ada stok +ot


5 $tok +ot

'ater 1.5 liter 0igunakan dalam +em4uatan

stok

$tok +ot

/ooking oil 1" 0igunakan untuk roastingA

sautC tulang

* Roasting +an

=omato +aste &" g 0imasukkan kedalamroastingA sautC tulang

5 Roasting +an

'hite ?inne !" 0imasukkan kedalam

roastingA sautC tulang

5 Roasting +an

4


5/23




asi /ooking

ROU.

$ide dish :

Utensils :

1. Pan

. 'oden $+atula

&. $tainlees $+oon

Pre+ :

$er2ing dish :

Portion $i3e : "" gr

/ooking time : 5 menit


Flour 1"" g 0iam+urkan +ada margarine

,ang sudah diairkan

&

Margarine 1"" g 0i+anaskan dalam saue +an 1 PanB ?odens+atula




asi /ooking

VALOUTE SAUCE

$ide dish :

Utensils :

1. Pan

. 'oden $+atula

&. $tainlees $+oon

Pre+ :

$er2ing dish :

Portion $i3e : 5 +orsi

/ooking time : 1" menit


Margarine 1" g ahan ,ang digunakan untuk

mem4uat Rou7 9 +anaskan

margarine

! PanB ?oden

s+atula

Flour 1" g ahan ,ang digunakan untuk

mem4uat Rou7 9 am+urkan

te+ung kedalam margarine

,ang telah

diairkanAdi+anaskan

! PanB ?oden

s+atula

'hite stok 15" =uangkan kedalam rou7 8aduk

sam+ai kalis

$alt and +e++er sk =am4ahkan seuku+n,a


5


6/23



asi /ooking

BECHAMEL SAUCE


1. Pan

. $tok Pot

&. 'oden $+atula

!. $tainlees $+oon


Portion $i3e : 1" +orsi



Margarine 6" g ahan ,ang digunakan untuk

mem4uat Rou7 9 +anaskan

margarine

! PanB ?oden

s+atula

Flour 6" g ahan ,ang digunakan untuk

mem4uat Rou7 9 am+urkan

te+ung kedalam margarine

,ang telah

diairkanAdi+anaskan

! PanB ?oden

s+atula

Milk 15" Re4us susu 5 $tok +ot

/ho++ed Onion &5 g /am+urkan kedalam re4usan

susu

/lo2e 1 4uah /am+urkan kedalam re4usan

susu

a, lea) < helai /am+urkan kedalam re4usansusu


6


7/23

0ate o)

+ratie

Mata Kuliah

Pengolahan Masakan Kontinental D

asi /ooking

TOMATTO SAUCE


1. Pan

. 'oden $+atula

&. Kni)e

!. /utting 4oard

5. $trainerA $aringan





Margarine - gr 0i+anaskan dalam saue

+an.

1 PanB ?oden

s+atula

=omato onasse 1 4h 0idihkan air dan

dimasukkan tomatn,aB

setelah diangkat dan

ditiriskan lalu tomat

diku+asB di4uang 4ijin,a

dan diaah. 0imasukkan

ke saue +an setelah

men,aute 4e4era+a 4ahan.

5 PaniB kni)eB +anB

talenan

Onion 1" gr 0iho++ed dan disaute ke

saue +an.

Kni)eB =alenan

/arrots 5 gr 0iho++ed dan disaute ke

saue +an.

Kni)eB =alenan

/eler, B5 gr 0i+otong kasar dan

disaute ke saue +an.

Kni)eB =alenan

Pe++er 0itam4ahkan saat

men,aute 4e4era+a 4ahan

di atas.

=h,me 0itam4ahkan saatmen,aute 4e4era+a 4ahan

di atas.

a, lea) 0itam4ahkan saat


di atas.

@arli "B5 sg 0itam4ahkan saat


di atas.

Flour 1" gr 0igunakan untuk mem4uat 5

7


8/23

4lond rou7.

'hite stok "B5 gls 0itam4ahkan +ada 4lond

rou7B am+uran keduan,a

dimasukkan ke dalam

adonan ,ang telah disautetadi.

1"

=omato +aste 5 gr 0itam4ahkan ke dalam

adonan ,ang telah

men,atu.

=omato kethu+ 1" gr 0itam4ahkan ke dalam

adonan ,ang telah

men,atu.


0ate o) Mata KuliahPengolahan Masakan Kontinental D

asi /ooking

8


9/23

+ratie

DEMIGLACE SAUCE

$ide dish :

Utensils :1. Pan

. 'oden $+atula

&. LadleA $endok sa,ur

!. $trainerA $aringan

Pre+ :

$er2ing dish :Portion $i3e : 1" +orsi

/ooking time :&" menit


Margarine " gr 0i+anaskan dalam saue

+an

1 PanB 'oden

s+atula

Flour 1 gr 0iam+urkan dalam

margarine ,ang sudahdiairkan untuk mem4uat

4ro?n rou7

&

ro?n stok !"" 0i+anaskan kemudian

diam+urkan ke 4ro?n

rou7

5 PanB ladle

$alt +e++er 0itam4ahkan +ada adonan

setelah mendidih

Mire+oi7 6" gr $kimmingB dimasukkan ke

dalam adonan

ou%uet garni 0imasukkan ke dalam

adonan

=omato +aste 15 gr 0imasukkan ke dalam

adonanB 4iarkan matang

dengan a+i keil 8simmer.

"


9


10/23

0ate o)

+ratie

Mata Kuliah


asi /ooking

MAYONAISE SAUCE


1. Kom adonan

. allon ?hisk



/ooking time : * menit


Egg ,olk 1 4h Peahkan telur dan am4il

kuningann,a saja.

Kom adonan

Mustard gr 0imasukkandalam kom

adonan.

Lime juie < sdt 0imasukkan dalam komadonan.

LP saue 0imasukkan dalam kom

adonan.

inegar 1" 0imasukkan dalam kom

adonan.

$alt +e++er 0imasukkan dalam kom

adonan.

$alad oil 15" 0ituangkan sedikit demisedikitB sam4il adonan

terus diaduk sam+ai

mengental.

; allon ?hisk


10


11/23

0ate o)

+ratie

Mata Kuliah


asi /ooking

FRENCH DRESSING


1. Kom adonan

. allon ?hisk





'ine 2inegar 5" 0imasukkan ke dalam

kom adonan.

Kom adonan

Onion 15 gr 0iho++ed dan

dimasukkan ke dalam kom

adonan.

@herkin 1" gr 0iho++ed dan


adonan.

Parsle, gr 0iho++ed dan


adonan.

LP saue 0imasukkan dalam kom

adonan.

$alt +e++er 0itam4ahkan dalam kom

adonan.

$alad oil 1"" 0imasukkan terakhir

setelah semua 4ahan

diam+ur dalam kom

adonan dan dikook.

5 allon ?hisk


11


12/23

0ate o)

+ratie

Mata Kuliah


asi /ooking

BUTTER SAUCE


1. Pan

. 'oden s+atula





utter *" gr 0i+anaskan dalam saue

+an " gr. $isan,a

diselesaikan setelah rou7

di4uat.

1 PanB 'oden

s+atula

Flour " gr 0iam+urkan +ada 4utter

,ang sudah diairkan 84uat

rou7.

&

'ater ! dl 0iam+urkan dengan

te+ung se4elum

dituangkan ke 4utter

$alt 0imasukkan saat 4uat

rou7.


0ate o) Mata KuliahPengolahan Masakan Kontinental D

asi /ooking

12


13/23

+ratie

TAR/TAR SAUCE

$ide dish :

Utensils :1. Kom adonan

. $endok

Pre+ :

$er2ing dish :Portion $i3e : 1 liter



Ma,onnaise & dl 0igunakan untuk

menam+urkan semua

4ahan.

Kom adonanB

sendok

oiled egg 4tr 0iho++ed dan

dimasukkan dalam komadonan

&

@herkins 6" gr 0iho++ed dan

dimasukkan dalam kom

adonan

/a+ers !" gr 0iho++ed dan


adonan

&

Onion 5" gr 0iho++ed dan


adonan

Parsle, 1"" gr 0iho++ed dan


adonan

1


13


14/23

0ate o)

+ratie

Mata Kuliah


asi /ooking

COCKTAIL SAUCE


1. Kom adonan

. $endok





Ma,onnaise 5" 0igunakan untuk

menam+urkan semua

4ahan.

Kom adonanB

sendok

=omatoes

kethu+

5 gr 0iho++ed dan


adonan

&

rand, 1 dl 0iho++ed dan


adonan

=a4aso > sdt 0iho++ed dan


adonan

LP saue 0iho++ed dandimasukkan dalam kom

adonan

1

$altB +e++er


14


15/23

0ate o)

+ratie

Mata Kuliah


asi /ooking

THOUSAND ISLAND


1. Kom adonan

. $endok





Ma,onnaise & dl 0igunakan untuk

menam+urkan semua

4ahan.

Kom adonanB

sendok

/hili saue < sdm 0iho++ed dan


adonan

&

Onion ho++ed > 4uah 0iho++ed dan


adonan

@reen +e++er

ho++ed

1A* 4uah 0iho++ed dan


adonan

&

/hili +o?der < sdt 0iho++ed dandimasukkan dalam kom

adonan

Egg ?hite

84oiled ho++ed

< 4utir 0iho++ed dan


adonan

1


15


16/23

0ate o)

+ratie

Mata Kuliah


asi /ooking

FRYING BUTTER


1. Kom adonan

. Mangkuk

&. $+oon

!. allon ?hisk





Egg 1 4tr 0iam4il kuning telurn,a

saja.

1 MangkukB s+oon.

Flour 1"" gr 0imasukkan ke kom

adonan.

1 Kom adonanB

4allon ?hisk.

$alt +e++er ; gr 0itam4ahkan +ada kuning

telur di mangkuk.

MangkukB s+oon.

$ugar 15 0itam4ahkan +ada kuning

telur di mangkuk.

'ater 5 gr 0iam+urkan +ada kuning

telur di mangkuk.

$alad oil 0itam4ahkan +ada kuning

telur di mangkukB diaduk.

Lalu adonan dituang ke

kom adonanB diaduk.

;

0ate o)

+ratie

Mata Kuliah


asi /ooking

16


17/23

MORNAY SAUCE

$ide dish :

Utensils :

1. Pan

. 'oden $+atula&. LadleA $endok sa,ur

!. $trainerA $aringan

Pre+ :

$er2ing dish :


/ooking time :&" menit


Margarine 5 gr 0i+anaskan dalam saue

+an

1 PanB 'oden

s+atula

Flour 5 gr 0iam+urkan dalam

margarine ,ang sudah

diairkan untuk mem4uat

4ro?n rou7

&

Milk 5" 0i+anaskan kemudian

diam+urkan ke 4ro?n

rou7

5 PanB ladle

/heese +arut 5 g 0itam4ahkan +ada adonan

setelah mendidih

/ream 15 gr $kimmingB dimasukkan ke

dalam adonan

Onion ho++ed 1 4h 0imasukkan ke dalamadonan

Nutmeg ho++ed 0imasukkan ke dalam

adonanB 4iarkan matang

dengan a+i keil 8simmer.

"

/lo2e


0ate o) +ratie

Mata KuliahPengolahan Masakan Kontinental D

asi /ooking

17


18/23

VANILLA SAUCE

$ide dish :

Utensils :

1. Kom adonan

. $endok &. Pani

Pre+ :

$er2ing dish :




Milk 5 dl 0igunakan untuk

menam+urkan semua

4ahan.

Kom adonanB

sendok

anilla +o?der "B5 sdm 0iho++ed dan


adonan

&

salt < sdt 0iho++ed dan


adonan

Egg Golk 4tr 0iho++ed dan


adonan

&

$ugar ;5 gr 0iho++ed dan


adonan

/orn $tarh 1.5 gr 0iho++ed dan


adonan

1


0ate o)

+ratie

Mata Kuliah


asi /ooking

18


19/23

PASTRY CREAM

$ide dish :

Utensils :

1. Pani

. LadleA $endok sa,ur &. Kom adonan

!. aki

5. Re)rigerator

Pre+ :

$er2ing dish :


/ooking time : " menit


Milk 15" gr 0i+anaskan dengan

diam+ur air.

! Pani

$ugar 15" gr 0imasukkan +ada adonan

susu 8+anaskan simmer.

5 PaniB ladle

'ater 1 ltr 0i+anaskan dengan

diam+ur susu.

Egg Golk ! 4tr 0imasukkan +ada kom

adonan te+ung 8ustard

+o?der dan orn starh.

Lalu dituangi susu hangat

lagi.

Kom adonan

/ustard +o?der *" gr 0imasukkan +ada kom

adonan dengan orn

starh.

1

/orn starh 1" gr 0imasukkan +ada kom

adonan dengan ustard

+o?der. Lalu dituangi susu

hangat.


0ate o)

+ratie

Mata Kuliah


asi /ooking

19


20/23

ROULADE BISCUIT

$ide dish :

Utensils :

1. Kom adonan

. Mi7er &. Kertas roti

!. Lo,ang

5. O2en

Pre+ :

$er2ing dish :

Portion $i3e : lo,ang 85H5



$ugar "" gr 0iaduk 4ersama telur

dia?al hingga 4er?arna

+utih.

5 Mi7erB kom

adonan

Flour 1" gr 0itam4ahkan +ada adonansesudah 4er?arna +utih

dan diaduk lagi.

6

Egg 6 4tr 0iaduk 4ersama telur

dia?al hingga 4er?arna

+utih.


0ate o)

+ratie

Mata Kuliah


asi /ooking

20


21/23

SPONGE CAKE

$ide dish :

Utensils :

1. Kom adonan

. Mi7er&. O2en

!. Lo,ang

Pre+ :

$er2ing dish :

Portion $i3e : lo,ang 85H5



Egg 6 4tr 0iaduk 4ersama gula

dia?al hingga adonan

4er?arna +utih.

5 Kom adonanB

mi7er

$ugar 1;" gr 0iaduk 4ersama telur

dia?al hingga adonan 4er?arna +utih.

Flour 1"" gr 0itam4ahkan +ada adonan

setelah 4er?arna +utih dan

diaduk lagi.

6


0ate o)

+ratie

Mata Kuliah


asi /ooking

21


22/23

LINING PASTE PIE DOUGH

$ide dish :

Utensils :

1. Kom adonan

. Mi7er&. Re)rigerator

Pre+ :

$er2ing dish :

Portion $i3e :



Flour 5"" gr 0iaduk 4ersama margarine

dia?al.

5 Kom adonanB

mi7er

Margarine 5" gr 0iaduk 4ersama terigu

dia?al.

'ater 15" 0itam4ahkan +ada adonan

4ersama garam dan telur.

1

$alt 1" gr 0itam4ahkan +ada adonan

4ersama air dan telur.

Egg 1 4tr 0itam4ahkan +ada adonan

4ersama garam dan air.

Kemudian diaduk lagiB

adonan di4ulatkan dan

disim+an di re)rigerator.


0ate o)

+ratie

Mata Kuliah


asi /ooking

22


23/23

CREPE

$ide dish :

Utensils :

1. Pan

. Kom adonan&. Mi7er

Pre+ :

$er2ing dish :




Flour 5 gr 0iam+urkan dan diaduk

4ersama air dan telur.

5 Kom adonanB

mi7er

'ater 5" 0iam+urkan dan diaduk

4ersama te+ung dan telur.

Egg 1 4tr 0iam+urkan dan diaduk

4ersama air dan te+ung.

Lalu didadar ti+isIti+is.

23

standart reciepe card kelompok 1

Documents