Stabilisierungs-Systeme für innovative Fischwaren

Intelligente Lösungen für erfolgreiche Produkte.

In seiner Struktur, der allgemeinen chemischen Zusammen­

setzung und der biologischen Wertigkeit seiner Proteine

entspricht Fischmuskel etwa dem Fleisch warmblütiger Tiere

und ist diesem aus ernährungsphysiologischer Sicht in

einigen Belangen sogar überlegen. Zur Verarbeitung wird

hauptsächlich das Muskelgewebe (Fischmuskelfleisch, Filet)

genutzt. Wasser, Proteine und Fette sind die Haupt kom­

ponenten der verschiedenen Gewebearten. Sie bestimmen

wesentlich die verarbeitungstechnischen bzw. funktionellen

Eigenschaften. Die Grundprozesse bei der Verarbeitung von

Fischmuskel ähneln denen der Fleischverarbeitung. Somit

kommen auch nahezu dieselben Stabilisierungs­Systeme

zum Einsatz.

Die Grundprozesse bei der Fischverarbeitung:

• Reifung

• Zerkleinerung und Emulgierung

• Injektion

• Kalt- und Heißräuchern

• Konservierung

• Physikalische Verfahren

(Kühlen, Gefrieren, Erhitzen und Trocknen)

• Enzymatische Verfahren

(Salzen und Marinieren)

• Chemische Verfahren (mit Zusatzstoffen)

Die beste Zutat für Fischspezialitäten: Stabilisierungs-Systeme von Hydrosol

Unmittelbar nach der Ernte verändert sich der Fisch –

sowohl auf der Oberfläche als auch im Inneren. Diese

biochemischen, oxidativen und bakteriellen Veränderungen

mindern in der Regel die Qualität. Um einem Qualitäts ­

verlust vorzubeugen, werden Zusätze beigemischt, die auf

Fischproteine, Zartheit, Textur und Geschmack viel spezi­

fischer wirken als die traditionelle Salzung.

Insbesondere bei der Herstellung von Feinkosterzeugnissen

mit gereiften, rohen Fischfilets sind ein ausgeprägtes Aroma,

milder Geschmack und saftige Zartheit von großer Be ­

deu tung. Die Produkte aus der Hydrolon­Reihe wirken

unterschiedlich auf die Verdauungs­ und Muskelenzyme,

auf die Quellung, Koagulation und Denaturierung der

Muskel proteine und somit auf die Textur und das Aroma.

Welches Produkt optimal ist, hängt von den verschiedenen

Salzungs­ und Marinierungsprozessen ab.

Sorgt für die richtige Reife: die Hydrolon-Reihe Stabilisierungs-Systeme für die Reifung von Fischprodukten

Reifung von Fischprodukten(Wasser +5 °C)

1 Liter Ausbeute über 100 %

Hydrolon Fish 10 50 g 112

Hydrolon Fischer Sud 13 g 114

Hydrolon Matjes D 50 g 123

Hydrolon Reifer 5.7 10 g 113

Hydrolon Reifer 5.8 10 g 113

Hydrolon Reifer 5.5 10 g 115

Hydrolon Reifer 5.1 o.G 10 g 107

Hydrolon Reifer 5.5 o.G 10 g 111

Hydrolon Reifer 7.5 o.G 10 g 115

Kochsalz 60–100 g

Lachserzeugnisse erfreuen sich größter Beliebtheit. Heute

werden viele preiswerte Produkte und unterschiedliche Sorten

hergestellt. Im Vergleich zu Wildlachs weisen die Fische aus

der Aquakultur oft eine weichere Struktur auf. Dieser

Qualitäts mangel wird mit Hydrosol­Produkten minimiert.

Verbessern die Struktur von Lachs: HydroTOP, PLUSmulson und MeatzymStabilisierungs-Systeme für Räucherlachs und Lachserzeugnisse

Gegarte Fischerzeugnisse Surimi-Produkte, Fischwürste, Fischbutter/Pasteten und Fischschinken, Thunfisch-Erzeugnisse

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HydroTOP MIX 50 • • • •

PLUSmulson CUT 30 PLUS • • • •

PLUSmulson PROT 200 PLUS • •

PLUSstabil HAM 100 PLUS • • • •

PLUSstabil Ham 20 •

Räucherlachs und Lachserzeugnisse Räucher-Lachs Graved-Lachs Stremel-Lachs Restrukturierter Lachs Lachs-Creme und -Pasteten

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HydroTOP SB •

HydroTOP SB 15 •

Meatzym FL •

PLUSmulson RTU •

Viele Herstellungsprozesse, bei denen tierische Rohware eingesetzt

wird, lassen sich auf die Fischverarbeitung übertragen. Dabei entstehen

Produkte, die sich durch einen abwechslungsreichen Geschmack aus­

zeichnen und ernährungsphysiologische und gesundheitliche Vorteile

bringen. Die Marktanteile dieses Produktsegments steigen stetig.

Versprechen eine schonende Garung: HydroTOP, PLUSmulson und PLUSstabilStabilisierungs-Systeme für gegarte Fischerzeugnisse

Meeresfrüchte wie Shrimps, Jakobsmuscheln etc. können mit

wenig apperativem Aufwand behandelt werden. Entweder

man lässt sie über Nacht in einer Lösung quellen oder sie

werden für kurze Zeit in einem Tumbler mild massiert. Durch

die spezifische Wirkung auf die Proteine und eine Erhöhung

des pH­Werts ist der Fisch nach dem Garen deutlich saftiger

und zarter.

Macht Meeresfrüchte saftiger: Hydrolon Stabilisierungs-Systeme für Meeresfrüchte

MeeresfrüchteShrimps Garnelen Krabben Jakobsmuscheln

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Hydrolon Crustacea-Reihe • •

Hydrolon Shrimps Marin •

Hydrolon Liquid •

Hydrolon Blackspot • •

Frischhaltemittel

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Hydrolon Super • •

Hydrolon Everfresh • • • •

Hydrolon Antiox •

Hydrolon MDM • • •

1–3

10–15

5

1,5–5

Verdorbene Lebensmittel gefährden die Gesundheit des

Verbrauchers. Die Ursachen dafür sind vielfältig. Häufig ist

jedoch eine unterbrochene Kühlkette für den Qualitätsverlust

verantwortlich. Zur Erhöhung der mikrobiellen Sicherheit

bietet Hydrosol verschiedene Systeme an.

Halten Lebensmittel länger frisch: unsere Konservierungsstoffe

Die Entwicklung innovativer Funktionssysteme für Lebensmittel

erfordert Engagement und Know­how. Das Team von Hydrosol

hat beides. Wir sind „The Stabiliser People“, ihre kompetenten

Ansprechpartner für maßgeschneiderte Stabilisierungs­Systeme.

Wir gehören zu den international stark wachsenden Unter­

nehmen mit weltweiten Niederlassungen. Wir entwickeln und

produzieren maßgeschneiderte Stabilisierungs­Systeme für

Fleisch­, Wurst­ und Fischwaren, Feinkost, Milchprodukte,

Speiseeis sowie Desserts und Fertiggerichte. Hydrosol ist

Teil der inhabergeführten und konzernunabhängigen Stern­

Wywiol Gruppe. Neben der eigenen in über 30 Jahren ge ­

sammelten Erfahrung in anwendungstechnischer Forschung

besitzt Hydrosol auch Zugang zur umfassenden Anwen­

dungs technik seiner 11 Schwesterfirmen.

Hydrosol – The Stabiliser People

Unser Hydrosol Anwendungstechnik-Team

Forschung konzentriert: unser Technologie-Zentrum

Unser Team von Wissenschaftlern und Anwendungstechnikern

entwickelt Funktionssysteme für die Herstellung von Fisch­ und

Feinkostwaren in höchster Qualität zu wirtschaftlichen Preisen.

Unterschiedliche Fischerzeugnisse erfordern individuelle,

bedarfsgerechte Stabilisierungs­Systeme. Das breite Angebot von

Hydrosol­Produkten ermöglicht es, vielfältige Fischwaren zu

produzieren, die in Konsistenz, Mundgefühl und Haltbarkeit den

Anforderungen des Marktes immer einen Schritt voraus sind.

Im Hydrosol-Fischtechnikum entwickeln wir maßgeschneiderte Innovationen

04­

2018

/D

Hydrosol GmbH & Co. KGKurt­Fischer­Straße 55 22926 Ahrensburg Telefon: +49 (0) 41 02 / 202­003Fax: +49 (0) 41 02 / 202­030info@hydrosol.de www.hydrosol.de

Singapur Stern Ingredients Asia-Pacific Pte LtdNo. 1 International Business ParkThe Synergy # 09­04Singapur 609 917Tel.: +65 / 6569 2006Fax: +65 / 6569 1156info@sterningredients.com.sgwww.sterningredients.com.sg

TürkeiStern Ingredients TurkeyGıda Sanayi ve Ticaret A. Ş.10.006/1 Sokak No:25 Atatürk Organize Sanayi Bölgesi35620 Çiğli / Izmir, TürkeiTel.: +90 232 325 20 01Fax: +90 232 325 20 06info@sterningredients.com.trwww.sterningredients.com.tr

FrankreichIngredienceTour Albert 1er

65 Avenue de Colmar92500 Rueil Malmaison, FrankreichTel.: +33 / 178 15 2721info@ingredience­food.comwww.ingredience­food.com

MalaysiaSternMaid Asia Pacific Sdn. Bhd.No. 14, Jalan Teknologi Perintis 1/3 Taman Teknologi Nusajaya79250 Iskandar PuteriJohor Darul TakzimMalaysiaTel.: +60 / (0) 7 / 522 6000Fax: +60 / (0) 7 / 522 6999info@sternmaid.com.mywww.sternmaid.com.my

ChinaStern Ingredients (Suzhou) Co., Ltd. Block 9, Unit 1, Ascendas Linhu Industrial Square, 1508 Linhu Avenue, Fenhu Economic Development Zone, 215211 Wujiang, P.R. ChinaTel.: +86 / 512 6326 9822Fax: +86 / 512 6326 9811info@sterningredients.com.cnwww.sterningredients.com.cn

Russland KT "OOO Stern Ingredients"Sverdlovskaya naberzhnaya 38, liter "V" 195027 St. Petersburg, RusslandTel.: +7 / (812) 319 36 58Fax: +7 / (812) 319 36 59info@sterningredients.ruwww.sterningredients.ru

IndienStern Ingredients India Private Limited211 Nimbus Centre, Off Link RoadAndheri WestMumbai 400053, IndienTel.: +91 ­ 22 ­ 4027 5555Fax: +91 ­ 22 ­ 2632 5871info@sterningredients.inwww.sterningredients.in

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Ukraine Stern Ingredients Ukraine LLCKharkivske chaussee 201­203post 3 / office 60502121 Kiew, UkraineTel.: +38 (044) 383 01 70info@sterningredients.com.uawww.sterningredients.com.ua

MexikoStern Ingredients, S.A. de C.V.Guillermo Barroso No. 14, Ind. Las Armas, Tlalnepantla, Edo. Méx., C.P. 54080, MexikoTel.: +52 / (55) 5318 12 16Fax: +52 / (55) 5394 76 03info@sterningredients.com.mxwww.sterningredients.com.mx

USA SternMaid America LLC3565 Butterfield Road, Unit 111Aurora, IL 60502, USATel.: +1 / (630) 270­1100Fax: +1 / (630) 270­1108contact@sternmaid­america.comwww.sternmaid­america.com