srpski narodni kuvar

308

Click here to load reader

Upload: zorica-peric

Post on 06-Aug-2015

364 views

Category:

Documents


44 download

DESCRIPTION

recepti

TRANSCRIPT

Page 1: SRPSKI NARODNI KUVAR
Page 2: SRPSKI NARODNI KUVAR
Page 3: SRPSKI NARODNI KUVAR

Milijan Stojani}

SRPSKI NARODNI KUVAR

Politika2004.

Page 4: SRPSKI NARODNI KUVAR
Page 5: SRPSKI NARODNI KUVAR
Page 6: SRPSKI NARODNI KUVAR

BESEDA LUKE D. MIJATOVI]A POVODOM 25 GODINA RADA MILIJANA STOJANI]A

Milijan - vitez kulinarstvaMilijan Stojani} – Ra`anac, obratio se avgusta 2002. godine svim

po{tovaocima wegovih znawa pozivaju}i na sve~anost povodom 25 godinasvog stvarala{tva u oblasti kulinarstva i hrane.

Bila je sreda 14. avgust 2002. godine, ispred porodi~ne ku}e STO-JANI]A u selu STOJI]I.

Milijan je svojih ~etvrt veka stvarala{tva obele`io PRIRE\UJU]ISRPSKI STO SA 300 NACIONALNIH JELA.

Slavqe su uveli~ali: Kulturno-umetni~ko dru{tvo „DUKAT“, truba~kipodmladak orkestra NIKITOVAC, poletarci De~ijeg vrti}a „Olga Grbi}“ izKosjeri}a, prve frule Srbije sa takmi~ewa u Prislonici kod ^a~ka i na-ravno svi vi koji ste do{li da uveli~ate Milijanovo slavqe...

Srpski sto priredili su: Gordana Tripkovi}, Zavi{a Jankovi} islavqenik Milijan Stojani}, Vitez kulinarstva, kulinarski {ampionEvrope, Balkana, Jugoslavije... koji je na 213 takmi~ewa POBEDIO 211 puta,jednom je bio drugi i jednom tre}i.

Milijan Stojani} – Ra`anac je po~asni doktor gastro nauka Evropske unije,internacionalni Vitez kulinarstva, predsednik Gastro Federacije Jugoslavije,selektor nacionalnog kulinarskog tima, a nagra|ivan je Septembarskom,Oktobarskom i Sedmomartovskom nagradom, Zlatnom diplomom Udru`ewapronalaza~a „Nikola Tesla“, nagradom za `ivotno delo u oblasti hrane.

Milijan je dobitnik i pet medaqa za za~inske smese na Sajmu u NovomSadu. Za Milijanom su i zna~ajne tvorevine i patenti: brojna nova srpskajela, 216 patenata za~inskih sme{a za mesnu industriju i doma}instvo i posvemu sude}i bi}e jo{ toga...

Rekoh, za Milijanom su i zna~ajne tvorevine i patenti – brojna nova srp-ska jela, ne iskazah Vam i razlog za moje novo divqewe Milijanu.

* * *Pri~a o Milijanu mo`e da zapo~ne jednim od mojih se}awa.

Svojevremeno u PROHORU P^IWSKOM na „Zlatnim rukama“ pripremio je 78jela, a ima tome kako je u medijima vo|ena rasprava da li ima ili nema srp-skih jela i srpske kuhiwe.

Jedinim merodavnim da sudi smatrao sam Milijana i bejah u pravu: „imai srpskih jela i srpske kuhiwe (!)“, re~e mi on u telefonskom razgovoru.

Upitah ga i koliko bi jela mogao da nabroji, a da su na{a, a Milijan re~edve hiqade, i verujem mu kao {to sam verovao kada me, ne kriju}i nijednukulinarsku tajnu, podu~avao kako da napravim jela za koja do tada nisam ~uo.

U moje re~i mogu da Vas uvere i gotovo uvek prisutni „VARJA^I]I“,deca iz Kosjeri}a i wegove Ra`ane koju podu~ava tajnama velikih kuvara.

Oni su kao i sva deca toliko radoznali da te{ko da ima nekoga ko bimogao da im odoli i da tajnu sa~uva samo za sebe! Zato ih Milijan i u~i ume}ukulinarstva.

Tako je po~eo i Milijan. Imao je od koga – od roditeqa.Delio je Milijan Stojani} prvo mesto i sa znanim Stevom Karapanxom...Svi su kuvari dobri, ~u}ete kako Milijan ka`e ali se najradije seti:

profesora Milo{evi}a, Natalije Vukovi}, {efice beogradskog „Metropola“,Zavi{e Jovanovi}a iz Boqevca, Petka Jovan~i}a iz Ni{a, Vitezova kuli-

Page 7: SRPSKI NARODNI KUVAR

narstva Mite Sandi}a i Zvonimira Ker`i}a, wih dvoje koji su Vam saMilijanom priredili dana{wu trpezu – Gordane Tripkovi} i Zavi{eJankovi}a, ali i gospodina kuvara – ~ika Dude iz hotela „Jugoslavija“, pokoga je svojevremeno Alen Delon slao kako bi u`ivao u prepelicama preli-venim ~okoladom.

Milijan i danas sawa da otvori kulinarsku akademiju u kojoj bi seu~enici i studenti bavili izu~avawem na{e kuhiwe, a mi `elimo da mu setaj san ostvari. Milijan `eli da ona postoji u Beogradu, Ni{u, Vaqevu,Vrwa~koj Bawi, Leskovcu ili i u wegovom Kosjeri}u.

Milijan je, svojevremeno, nadgledao tim kuvara za prijem koji je organi-zovao kancelar HELMUT KOL, za koji je pripremio svojevremeno i {vedskisto na ~etiri sprata, sa oko 600 jela iz svih svetskih kuhiwa, a u wegovimalbumima su fotografije i Stefana Milenkovi}a, Jovana Kulunxije,glumaca, politi~ara, sportista, estradnih li~nosti...

Ne ~udi {to je Milijan kuvao i po~iv{em gospodinu Avramovi}u, DelMonakovim ali i Gadafiju, koji i danas ~uva Milijanovu i svoju fotografiju.

U svet poznatih Milijana su UVELI ZNAWA I TAJNE KOJE SU MU SVO-JEVREMENO PRENELI MAJKA, WEGOVI U^ITEQI... I WEGOVA VARJA^A!

Danas, podr{ka u svemu ovome, sem roditeqa su mu i wegova suprugaNINA i k}i KATARINA.

Bave}i se ovom besedom o Milijanu, po`ele}u mu, u tonu primerenomnarodu u kojem je ponikao: Da ostvaruju}i snove ostavqa tragove. Da pronikneti{inu i spozna da je ro|en sre}an. Da ga krasi sva lepota. Krug sun~evesvetlosti da ga obasjava. Da bude korak ispred uzora. Da svoje vreme ne merigodinama ve} po cve}u i prijateqima.

Sre}u i napredak i svako dobro. Primaklo mu leto, vo na tegu i kow naputu. Rodilo mu `ito, osvanula mu p~ela na cvetu. Dobar glas doneo, a boqiponeo.

Radost mu i beri}et u ku}i. Da se raduje i veseli i zla nikakva ne ima.Da mu podu`i Bog `ivot i zdravqe. U dobru se nalazili i ~uli. Gde god sesastajali tu veselili i zdravi bili.

Sve mu ~asno i po{teno bilo. U miru i blagostawu `iveo. U qubavi sekupao. Za podvige wegovog duha.

Budi najboqe Milijane i Srcem dobro video!Milijan ka`e: „Sve {to sam do sada radio – NISAM UZALUD RADIO!I KADA BI SE PONOVO RODIO PONOVO BIH BIO KUVAR!“Pretpostavqam da }ete ovu moju besedu, uprili~enu u povodu 25 godina

stvarala{tva Viteza kulinarstva MILIJANA STOJANI]A – RA@ANCA, ovde uwegovom rodnom selu; ~iji su recepti prevo|eni na engleski, gr~ki i slova~kijezik, a o kome su pesme spevali mnogi pesnici, me|u kojima i ~uveni Zlatiboracili ^ajetinac Mihailo ^upovi}, na kraju pamtiti po Milijanu, wegovoj trpezi iwegovim za~inima.

LUKA D. MIJATOVI]

Page 8: SRPSKI NARODNI KUVAR

SRPSKI NARODNI KUVARNapisane su stotine kwiga, uxbenika i kwiga (kuvara) sa

receptima za sve one koji se profesionalno bave ishranom, odvisokih {kola do obi~nih qudi – doma}ica koje nose u sebi kul-turu sredine u kojoj `ive, prenose}i sa generacija na generacijusaznawa od ogromnog zna~aja vezana za prehranu naroda komepripadaju, pa tako i naroda uop{te koji `ive na ovim na{imgeografskim prostorima. Zato danas postoji mno{tvo kwiga –kuvara i drugog {tampanog materijala kao i radova – studija ospecijalitetima svih naroda i kultura, pa tako i na{e.

Potrebu da napravi ovu kwigu osetio je na{ vrhunskistru~wak za prakti~nu pripremu specijaliteta na{eg naroda,akademik SAIN-a Milijan Stojani}.

Ovom kwigom `eleo je da pru`i onima kojima je potrebno itra`e recepte za najboqa jela – specijalitete koji po svim kri-terijumima predstavqaju ono {to se u ̀ ivotnoj praksi potvrdilo.

To je vrlo zna~ajno ne samo zbog kvaliteta ovog vrhunskogkulinara, koji je patentirao brojna sopstvena re{ewa od kojih`ive on, porodica, a i dru{tvo ima zna~ajnih koristi, ve} izato {to ga je to podiglo do nivoa potpredsednika Srpskeakademije izumiteqskih nauka. Ovom kwigom je `eleo ne samoda afirmi{e i sa~uva najboqe, najspecifi~nije specijalitetesrpske kuhiwe ve} i da pru`i prakti~ni jednostavni priru~niku ishrani svog naroda. Svi zainteresovani mogu da ga koristebez napora kako u ugostiteqskim objektima, institucijama,tako i u privatnim ku}nim kuhiwama. Kwiga ima velikih prav-ih kvaliteta pa }e biti interesantna i za strance koji seinteresuju za na{e vrhunsko kulinarstvo.

Kao lekar koji se bezbroj puta osvedo~io da je na~inishrane zna~ajan ne samo za dobro zdravqe, ve} i za kvalitet-nu seksualnu funkciju i reprodukciju ~oveka, o ~emu samodr`ao nekoliko predavawa na nau~no-stru~nim skupovima u^a~ku i Sarajevu.

Studiozno sam prou~io ove recepte, shvatio wihov zna~aj uprakti~noj primeni i {ire, te iz tih razloga sa zadovoqstvompreporu~ujem za {tampu ovu prakti~nu i vrednu kwigu.

Predsednik akademije SAINPrimarijus Dr Sci Med

Bojovi} Savo

Page 9: SRPSKI NARODNI KUVAR

Sadr`aj

1. Hleb . . . . . . . . . . . . . . . . . .92. Supe i ~orbe . . . . . . . . . . . .153. Predjela . . . . . . . . . . . . . .354. Topla predjela . . . . . . . . . .495. Gotova jela . . . . . . . . . . . . .716. Posna jela . . . . . . . . . . . . .1317. Jela od divqa~i . . . . . . . .1458. Sosevi i umaci . . . . . . . . .1579. Jela od ribe . . . . . . . . . . .163

10. Specijaliteti . . . . . . . . . . .18111. Pe~ewa . . . . . . . . . . . . . . .20312. Salate . . . . . . . . . . . . . . . .22113. Deserti . . . . . . . . . . . . . .24314. Slatka i pekmezi . . . . . . . .26315. Sokovi . . . . . . . . . . . . . . .27316. ^ajevi . . . . . . . . . . . . . . . .27717. Za~ini . . . . . . . . . . . . . . .281

Page 10: SRPSKI NARODNI KUVAR
Page 11: SRPSKI NARODNI KUVAR

9

HLEB

Page 12: SRPSKI NARODNI KUVAR

Hleb kao obavezni deo obroka

@itarice su bitan izvor ugqenih hidrata, belan~evina,mineralnih soli i vitamina, pa su zbog toga proizvodi odwih vrlo zna~ajne namirnice za qudsku ishranu.

P{eni~no bra{no (industrijskog tipa od kojeg se mesihleb) ima oznake: „00“, „400“, „800“. Samleveno je sitnije ilikrupnije – prema razli~itoj nameni u kulinarstvu, kao„meko“ ili „~vrsto“ bra{no, a najkrupnije se meqe „griz-bra{no“.

U svakodnevnoj ishrani p{eni~no bra{no se koristi iza: me{ewe raznovrsnih kola~a, za zapr{ke, umake iraznovrsne kremove.

Hleb kao najhranqivija namirnica mesi se prete`no odp{eni~nog „mekog“ bra{na (re|e od ra`anog, je~menog i kuku-ruznog), a raznovrsne testenine spravqaju se od p{eni~nog„~vrstog“ bra{na. U novijoj ishrani se od `itarica praveraznovrsne pahuqice (kokice) koje se jedu sa mlekom.

Kukuruzno (projino) bra{no tako|e se meqe na sitnije ikrupnije ~estice (krupno mleveni kukuruz „jarma“ slu`i zaishranu stoke). U qudskoj ishrani kukuruzni hleb („proja“),koji je vrlo kalori~an, ali i te`e svarqiv od p{eni~nog,jede se uz varivo umesto p{eni~nog hleba, ili kao ka{a(ka~amak, pura, palenta) sa mlekom, sirom ili masno}om.

Pirina~ je tako|e `itarica pa se i od wega tucawem uavanu pravi bra{no koje se prosejava za pirin~ani hleb ilineku drugu upotrebu u kulinarstvu. Sadr`i oko 70% skroba,malo belan~evina, a masti samo u tragovima. U quscipirin~a je dragoceni vitamin B1, a kada se on oqu{ti (glazi-ra), taj vitamin se izgubi. Pirina~ se kuva kao dodatak jeli-ma i stavqa u razne nadeve (za sarme i puwene paprike), ilise ukuvava sa supama, a od wega se u balkanskoj kuhiwiprave posebna jela: rizoto i razni pilavi, a naj~e{}e se jedesa mlekom kao sutlija{.

Bra{no ne treba dugo dr`ati u vre}ama nego ga trebaskladi{titi u drvene sanduke, na suvom i prozra~nommestu, s tim {to ga treba s vremena na vreme prome{ati – dane „zagori“. Plesnivo bra{no nije zdravo za qudsku ishranu.

10

Page 13: SRPSKI NARODNI KUVAR

PROJA SA SIROMPotrebno je:

Na~in pripremeJaja umutiti i dodati izgwe~en sir, kiselo mleko,

bra{no i pra{ak za pecivo. Sve dobro izme{ati, nasuti upodmazan pleh i pe}i u zagrejanoj pe}nici. Slu`iti toplo.

POGA^APotrebno je:

Na~in pripremeU odgovaraju}u posudu staviti jogurt, bra{no,

pra{ak za pecivo, malo soli i uqe, zamesiti testo ioblikovati poga~u. Poga~u staviti u prethodno pod-mazan pleh i pe}i u dobro zagrejanoj pe}nici.

STARINSKA PROJAPotrebno je:

Na~in pripremeBra{no malo posoliti i zamesiti hladnom vodom da

ne bude mnogo gusto. Staviti u podmazan pleh i pe}i uzagrejanoj pe}nici oko 40 minuta dok dobije lepu rumenuboju. Slu`iti uz predjelo ili uz druga jela.

kilogram belog kukuruznog

bra{na, voda,i so

jedan jogurt, 2 {oqe bra{na,

pra{ak za pecivo, ka{ika uqa i so

500 g belog kukuruznog bra{na,

200 g sira,

2-3 jajeta, ~a{a kiselog mleka i pra{ak za pecivo

11

Page 14: SRPSKI NARODNI KUVAR

HRSKAVA POGA^APotrebno je:

Na~in pripreme

Testo zamesiti tako da ne bude previ{e ~vrsto, mesi-ti dok ne po~ne da se odvaja od ruku. Ostaviti da nado|eoko pola sata, pa preru~iti u podmazanu tepsiju. Prepe~ewa premazati dobro ulupanim snegom od jednogbelanceta. Pe}i u dobro zagrejanoj rerni. Pe~eno je kadase odvoji od tepsije.

POSNA PROJARA LUKOVA^APotrebno je:

Na~in pripremeMladi luk o~istiti, oprati, sitno iseckati i

propr`iti na uqu. Pr`en luk staviti u prosejano kuku-ruzno bra{no, dodati so po `eqi i dolivawem toplevode dobro izme{ati. Masu zamesiti da ne bude suvi{egusta. Podmazati pleh, staviti masu i pe}i u zagrejanojpe}nici na temperaturi od 180 stepeni oko 30 minuta.Projara je pe~ena kada dobije lepu rumenu boju.

Napomena: Posna projara lukova~a se pripremala jo{u doba Nemawi}a i to za vreme velikog posta. Na kraju ææveka projara lukova~a je svoje mesto zauzela na trpezamakao toplo predjelo, a dobro je slu`iti je uz pivo.

500 g kukuruznog belog bra{na,

3 vezice mladog

crnog luka, decilitar uqa, vode po potrebi i so

kilogram bra{na, `umance,

20 g kvasca,

malo uqa, mleka i vode i so

12

xy

Page 15: SRPSKI NARODNI KUVAR

VLADI^IN HLEBPotrebno je:

Na~in pripreme

Penasto umutiti mast i {e}er i postepeno dodavati`umanca, zatim sitno ise~eno suvo gro`|e, bademe, smokve,sitno narendanu limunovu koru i bra{no. Sve dobroizme{ati, zatim dodati ~vrst sneg od belanaca. Pleh pod-mazati i posuti bra{nom i nasuti umu}enu masu, pe}i naumerenoj temperaturi. Kada bude pe~eno, polako izvaditiiz pleha i ohladiti. Pravi ukus kola~ dobija kada odstojipar sati.

SLAVSKI KOLA^Potrebno je:

Na~in pripreme

Kvasac razmutiti u {oqi mlake vode, dodatika{i~icu soli, ka{i~icu {e}era i tri ka{ike bra{na,ostaviti da nado|e (oko 15 minuta). U tu masu dodati{oqu uqa i sve to staviti u posudu sa bra{nom. Testozamesiti uz dodavawe pomalo vode da se dobije glatko igusto testo. Ostaviti na toplom mestu da nado|e. Za tovreme uzeti malo bra{na i vode i napraviti tvr|e testoza ukrase (pletenice, cvet, ptice, klas `ita). Kada testonado|e ponovo premesiti i staviti u podmazan pleh, popovr{ini dekorisati napravqenim ukrasima i pe}i u

500 g bra{na, 50 g kvasca,

5 g {e}era, so i uqe

150 g masti, 150 g {e}era,

5 jaja, 100 g bra{na,

50 g suvog gro`|a, 40 g badema, 30 g smokvi i limun

13

Page 16: SRPSKI NARODNI KUVAR
Page 17: SRPSKI NARODNI KUVAR

15

SUPE I ^ORBE

Page 18: SRPSKI NARODNI KUVAR

SUPA OD GU[^IJEG MESAPotrebno je:

Na~in pripreme

Gu{~ije meso staviti da se kuva. Zelen i celero~istiti, luk ise}i na sitne kockice i pr`iti na vrelomuqu uz povremeno me{awe (oko 5 minuta). Naliti supom ukojoj se kuvalo gu{~ije meso. Meso ise}i na kockice idodati u supu. Kuvati jo{ oko 10 minuta, posoliti,pobiberiti i dodati kim po ukusu. Slu`iti toplo.

SUPA OD SO^IVAPotrebno je (za 4 osobe)

Na~in pripreme

O~i{}eno so~ivo uve~e potopiti u mlaku vodu, asutradan ocediti i staviti da se kuva u vodi sadodatkom zeleni i pola glavice o~i{}enog crnog luka.Kuvati dok so~ivo potpuno omek{a. Zatim ga ocediti, pasupu staviti po strani na toplo mesto. So~ivo zajedno sapovr}em procediti kroz cediqku, pa vratiti u supu. Poukusu posoliti, mo`e se zaqutiti, po{e}eriti po ukusui dodati jabukovo sir}e i maj~inu du{icu. Sve maloprokuvati i slu`iti toplo.

250 g so~iva, 100 g crnog luka,

dve ka{i~ice jabukovog sir}eta,

zelen, malo maj~ine du{ice, {e}era i soli

500 g gu{~ijeg mesa, glavica crnog luka,

2 {argarepe,

2 korena zeleni, mawa glavica celera,uqe, kim, biber i so

16

Page 19: SRPSKI NARODNI KUVAR

PALI]KA SUPA OD MORKEPotrebno je (za 4 osobe):

Na~in pripreme

Komade mesa od morke (guske, patke ili koko{ke),oprati pa zajedno sa salom, o~i{}enim crnim lukom i{argarepom staviti da se kuva oko dva sata na tihojvatri. Fond ocediti, meso sitno iskidati i vratiti ufond, ali bez povr}a, za~initi po ukusu, dodati rezancei kuvati jo{ oko deset minuta.

Napomena: Luk izvaditi i ne koristiti, a {argarepuposoliti i staviti kao prilog uz glavno jelopripremqeno za ru~ak.

^ORBA OD MIRO\IJEPotrebno je (za 4-6 osoba):

Na~in pripreme

Crni luk ise}i na rebarca, naliti vodom i kuvatidok ne omek{a, zatim izgwe~iti, propasirati, tako da sedobije gusta te~nost. Dodati jo{ vode i kuvati dok celerna omek{a. Za~initi `umancem i kiselim mlekom, asir}e dodati po ukusu. Ova ~orba se za vreme leta jedehladna.

5 glavica crnog luka,mawa glavica celera,

2 ka{ike masti ili uqa,

veza miro|ije, kiselo mleko, `umance, sir}e i so

300 g mesa od morke, 50 g sala,

100 g doma}ih rezanaca,

3 {argarepe, glavica crnog luka,za~ini i so

17

Page 20: SRPSKI NARODNI KUVAR

]URE]A BELA ^ORBAPotrebno je:

Na~in pripreme

]ure}e meso kuvati u litru vode. Dok se meso kuvasitno iseckati crni luk, papriku i {argarepu. U loncu gde}e se ~orba kuvati propr`iti povr}e i preliti sa malovode kako bi se dobro udinstalo. Kada meso bude kuvano,ohladiti ga, a fond procediti i preliti povr}e, pa kuvatijo{ 20 minuta. Razmutiti 3 ka{ike bra{na u vodi, tako damasa bude te~na, i sipati kroz cediqku u ~orbu kako bi sedobila gustina. Za~initi za~inima i slu`iti toplu .

200 g }ure}eg mesa, 3 glavice crnog luka,

3 sve`e paprike, 2 {argarepe,

3 ka{ike bra{na, 2 dl uqa, so, biber,per{unovo li{}e i ruzmarin

Page 21: SRPSKI NARODNI KUVAR

^ORBA OD PE^URAKAPotrebno je:

Na~in pripreme

Crni luk, pe~urke, stru~ak ruzmarina i qutepapri~ice ise}i sitno i prodinstati na uqu. U dinstanopovr}e naliti 2 dl vode. Meso prethodno skuvati u vodi,pa zatim staviti u novu vodu i kuvati jo{ oko 30 minuta.U posudi izme{ati mleveni paradajz, jogurt i ulupanajaja, pa tom masom preliti ~orbu i kuvati jo{ 10 minuta.Posoliti i za~initi po ukusu. Slu`iti toplo.

^ORBA OD KOPRIVEPotrebno je:

Na~in pripreme

Koprivu obariti i propasirati. Na zagrejanoj mastipropr`iti bra{no i dodati koprivu. Sve dobroizme{ati i naliti supom od kuvanih kostiju. Slaninuiseckati na kocke, posebno ispr`iti i dodati u ~orbu.^orbu posoliti, za~initi po `eqi pavlakom i ostalimza~inima.

kilogram tele}ih kostiju, 500 g o~i{}enih kopriva,

25 g masti, ka{ika bra{na,

100 g suve slanine, decilitar pavlake, so iza~ini

300 g sve`ih vrgawa – pe~uraka,

200 g crnog luka, 200 g dimqenog mesa

(bilo koje meso), 2 l mlevenog paradajza,

struk ruzmarina, 2 qute papri~ice, decilitar uqa, 2 dl jogurta, 2 jajeta, so, biber i za~ini

19

Page 22: SRPSKI NARODNI KUVAR

^ORBA OD SPANA]A, KOPRIVE ILI ZEQA

Potrebno je:

Na~in pripreme

Propr`iti na masti ili uqu sitno seckanu glavicucrnog luka, dodati 300 g sve`eg seckanog spana}a,koprive ili zeqa, ka{iku bra{na, pa sve zajednopr`iti. Naliti vodu i kuvati oko 15 minuta. Posolitipo ukusu. Pre slu`ewa dodati ~a{u kiselog mleka iprome{ati.

^ORBA OD [AMPIWONAPotrebno je:

Na~in pripreme

Na zagrejanom maslacu propr`iti sitno iseckanmladi crni luk, dodati sitno iseckane {ampiwone iiseckanu {unku, sve to dinstati oko 15 minuta, nalitivodom i kuvati. Na vreloj masti propr`iti malo bra{nada porumeni, pa sipati u ~orbu. ^orbu za~initi sa iseck-anim per{unovim li{}em i na kolutove ise~enimlimunom. Pre slu`ewa dodati umu}eno jaje i pavlaku.

250 g {ampiwona, 50 g {unke,

2 ka{ike kisele pavlake,ka{ika maslaca,

struk mladog luka,

jaje, limun, ka{ika bra{na, kocka za supu, mast,per{unovo li{}e, za~in,mleveni biber i so

300 g spana}a, koprive ili zeqa,

glavica crnog luka,

ka{ika bra{na, 1,5 l vode, so, mast iliuqe, kiselo mleko

20

Page 23: SRPSKI NARODNI KUVAR

^ORBA JAJARU[APotrebno je:

Na~in pripreme

Mleko staviti da provri. Za to vreme umutiti jaja sabra{nom. Ovu masu polako sipati u mleko koje vri. Kadaprovri, dodati so i biber po ukusu. Slu`iti toplo.

^ORBA OD SUVIH [QIVAPotrebno je:

Na~in pripreme

[argarepu narendati, luk i koren celera sitnoiseckati i na 1 dl uqa dinstati 10-15 minuta. Zatim nalitilitar vode i kuvati oko pola sata, dok povr}e dobro neomek{a.U drugu posudu staviti suve {qive koje su prethod-no dobro oprane i kuvati ih u vodi. Da bi upijeni dim izsuvih {qiva sasvim i{~ezao, vodu u kojoj se kuvaju suve{qive u toku kuvawa mewati vi{e puta. Kuvane {qive pro-cediti, oprati, izvaditi ko{tice i iseckati na sitne koma-di}e. Tako ise~ene {qive dodati u posudu u kojoj je prethod-no kuvano povr}e. Napraviti zapr{ku od 1 dl uqa i ka{ikebra{na i naliti je u ~orbu. Na taj na~in se dobije gustina,lep izgled i ukus ~orbe. Na kraju posoliti po ukusu, dodatibiber i lovorov list. Slu`iti toplo.

10-15 suvih {qiva, 2 mawe {argarepe,

glavica crnog luka,

2 dl uqa, ka{ika bra{na, celerov koren, list lovora so i biber

litar mleka, 2-3 jajeta,

3 ka{ike belog

kukuruznog bra{na, so i biber

21

Page 24: SRPSKI NARODNI KUVAR

^ORBA OD LUKAPotrebno je:

Na~in pripreme

Crni luk ise}i na rebarca, naliti vodom i kuvati dokne omek{a, zatim izgwe~iti, propasirati, tako da sedobije gusta ~orba. Dodati narendani celer i iseckanumiro|iju, posoliti, dodati jo{ vode i kuvati dok celer neomek{a. Za~initi `umancem i kiselim mlekom, a sir}edodati po ukusu. Ova ~orba se jede za vreme leta, hladna.

^ORBA OD XIGERICEPotrebno je:

Na~in pripreme

Na masti izdinstati sitno iseckani crni luk, celer,{argarepu i beli luk. Prase}u ili jagwe}u xigericudobro oprati i obariti uz dodatak bibera, soli ilovorovog lista. Tako obarenu iznutricu ise}i na kocke,sjediniti sa propr`enim lukom, naliti malo vode,kuvati, a zatim dodati qutu papri~icu (a mo`e i malotucane paprike). Zapr{ku napraviti od masti, bra{na ialeve paprike, sipati u ~orbu i ostaviti da jo{ maloprokuva. Na kraju po ukusu jo{ malo pobiberiti, posoliti,dodati seckano per{unovo li{}e, vinsko sir}e i kim.

300 g prase}e ili jagwe}e xigerice,

glavica crnog luka, 5 ~enova belog luka,

150 g {argarepe,

200 g celera, mast, veza zeleni, quta papri~ica, lovorov list, biber, kim i so

5 glavica crnog luka,mawa glavica celera,

2 ka{ike masti ili uqa,

veza miro|ije, kiselo mleko, `umance, sir}e, so

22

Page 25: SRPSKI NARODNI KUVAR

^ORBA OD MLADE BORANIJE NA VLA[KI NA^IN

Potrebno je:

Na~in pripreme

Boraniju oprati, o~istiti i sitno iseckati, dodatiiseckano povr}e i staviti da se kuva, dodati so i za~in.Kada je sve dobro kuvano izgwe~iti ov~iji sir i dodati ulonac i za~initi jajima. Na kraju kuvawa dodati sitnoseckanu miro|iju. ^orbu slu`iti toplu.

^ORBA OD BELOG PILE]EG MESAPotrebno je:

Na~in pripreme

Pile}e meso kuvati oko jedan sat, ohladiti i sorti-rati po `eqi, {pic grudi (belo meso) sitno iseckati.Karfiol skuvati, a tokom kuvawa posoliti. U posebnojposudi na uqu prodinstati sitno iseckan luk, dodatimeso i sve zajedno dinstati oko 5 minuta, zatim dodatibra{no i naliti vodom. Karfiol iseckati, staviti u~orbu i kuvati jo{ oko 10 minuta. Ostatak uqa malozagrejati i dodati u ~orbu. Za~initi sa soli, biberom imlevenim kimom po ukusu.

250 g belog pile}eg mesa,150 g karfiola,

100 g crnog luka,decilitar uqa,

50 g bra{na, jaje, decilitar mleka, kim, so i biber

kilogram boranije, veza zeleni,

paradajz,

200 g tvrdog ov~ijeg sira, 2 jajeta, za~in, miro|ija i so

23

Page 26: SRPSKI NARODNI KUVAR

24

LESKOVA^KA ^ORBA OD PASUQAPotrebno je:

Na~in pripreme

Pasuq oprati i u dva litra vode kuvati oko jedan sat.U me|uvremenu povr}e i slaninu iseckati na kocke,dodati u pasuq i kuvati jo{ jedan sat. Napraviti crvenuzapr{ku, tako {to se na zagrejanom uqu propr`e dveka{ike bra{na, zatim doda aleva i quta tucana paprika.U ~orbu sipati zapr{ku i kuvati jo{ desetak minuta.Slu`iti toplo.

200 g pasuqa, 200 g crnog luka,

300 g crvenih paprika, 200 g slanine,

glavica crnog luka,

decilitar uqa, 2 ka{ike bra{na, ka{ika aleve paprike,tucana paprika i so

Page 27: SRPSKI NARODNI KUVAR

^ORBA OD DIMQENOG [ARANAPotrebno je:

Na~in pripreme

Dimqenog {arana o~istiti i ise}i na komade sredweveli~ine. P{enicu skuvati u vodi dok ne omek{a. Crniluk, papriku i ostalo povr}e ise}i na kocke i dinstatina uqu, naliti 2 l vode, dodati komade ribe i kuvanup{enicu. Kuvati na tihoj vatri jo{ 30 minuta. ^orbuza~initi po `eqi i slu`iti toplu.

^ORBA OD ME[ANE RIBEPotrebno je:

Na~in pripreme

O~istiti povr}e i ise}i na komade. Ribu o~istiti ioprati (ke~iga, {aran, smu|, deverika). Kada povr}e budekuvano, dodati komade me{ane ribe. Kuvati sve oko 20minuta. Kuvanu ribu procediti, zatim ribu na komadeiskidati i ponovo vratiti u lonac sa proce|enim fondomi kuvati jo{ nekoliko minuta. ^orbu za~initi po ukusu idodati 1 dl sir}eta.

kilogram ribe, 100 g {argarepe, 300 g crnog luka,

100 g masti,

2 sve`e paprike, 3 l vode, decilitar sir}eta, so, biber i za~in

500 g dimqenog {arana, 300 g crnog luka,

100 g sve`e paprike, 100 g {argarepe,

3 ~ena belog luka, 50 g kuvane p{enice, so, biber i za~ini

25

xy

Page 28: SRPSKI NARODNI KUVAR

JAGWE]A ^ORBAPotrebno je:

Na~in pripreme

Jagwe}e meso kuvati dok dobro ne omek{a. O~i{}enoi oprano povr}e iseckati ili narendati na rende. U odgo-varaju}u posudu naliti 1 dl uqa, staviti povr}e i din-stati oko 30 minuta. U toku dinstawa doliti 2 l vode imeso ise~eno na kocke i kuvati jo{ 15 minuta. Na krajuza~initi za~inima i dodati kajmak. ^orbu slu`iti vru}u.

Napomena: U ~orbu se mo`e dodati malo ruzmarina ilimaj~ine du{ice ako se `eli umawiti miris jagwetine.

JAGWE]A BELA ^ORBAPotrebno je:

Na~in pripreme

U odgovaraju}i sud staviti jagwe}e meso, crni luk,{argarepu, naliti vodom, dodati biber, lovorov list i soi kuvati. Kada meso bude kuvano, izvaditi ga, odvojiti odkostiju i nastaviti kuvawe. Kada ~orba bude kuvana,za~initi jednom ka{ikom bra{na i ~a{om pavlake. Nakraju ~orbu za~initi per{unovim li{}em.

500 g jagwe}eg mesa, 2 glavice crnog luka,

2 {argarepe, ka{ika bra{na,

~a{a pavlake, per{unovo li{}e, lovor, biber i so

300 g jagwe}eg mesa, 300 g crnog luka, 200 g {argarepe,

zelena sve`a paprika,

100 g kajmaka,decilitar uqa, za~ini, so i biber

26

Page 29: SRPSKI NARODNI KUVAR

JAGWE]A ^ORBA SA KARFIOLOMPotrebno je:

Na~in pripreme

Jagwe}e meso kuvati u dva litra vode oko jedan sat.O~i{}enu glavicu crnog luka na plotni zape}i (rase}i jena dva dela) i dodati u ~orbu. U drugoj posudi u dva litaravode sa malo soli obariti karfiol, ocediti i iseckati.Kada je meso kuvano, izvaditi ga iz vode, ohladiti i sitnoiseckati. Fond od mesa procediti. Jednu glavicu crnogluka sitno iseckati i propr`iti na uqu, preliti fondomi doliti vode. Karfiol i meso staviti u fond i kuvati jo{oko 15 minuta. Za~initi po ukusu i dodati sitno iseckanoper{unovo li{}e i bosiqak (bosiqkom za~initi po ukusui `eqi, da preovla|uje ukus bosiqka ili jagwetine).

DOMA]A ^ORBAPotrebno je:

Na~in pripreme

Skuvati ise~eno meso na kocke. Dok se meso kuva,koprive i drugo povr}e sitno iseckati i propr`iti nauqu, dodati mesu, sipati dva litra vode i kuvati jo{ 30minuta. Umutiti 2 cela jajeta, naliti u ~orbu, za~initi,pobiberiti i posoliti po ukusu. Slu`iti toplo.

200 g june}eg mesa, 200 g mlade koprive,

200 g crnog luka,

2 ~ena belog luka,decilitar uqa, 2 jajeta, za~ini, so i biber

500 g jagwe}eg mesa, 2 glavice crnog luka,

mawa glavica karfiola,

2 dl uqa,biber, so, lovorov list,per{un i bosiqak

27

xy

Page 30: SRPSKI NARODNI KUVAR

28

RIBQA ^ORBAPotrebno je:

Na~in pripreme

[arana o~istiti, oprati, ise}i na komade, stavitiu kotli} i naliti sa dva litara hladne vode, dodatipola ka{ike sir}eta i kotli} staviti na vatru. Kada~orba prokqu~a, dodati sitno iseckan crni luk,ka{iku slatke i qute paprike, sve`u papriku, parada-jz i posoliti. ^orbu kuvati na jakoj vatri dok riba ipovr}e ne omek{aju, a pred kraj kuvawa dodati za~inei kuvati jo{ oko 20 minuta. Ribqu ~orbu slu`ititoplu.

1,5 kg {arana, 2 glavice crnog luka,

sve`a paprika babura,slatka i quta

aleva paprika, paradajz, ribqi za~in, sir}e i so

Page 31: SRPSKI NARODNI KUVAR

KOSA^KA ^ORBA OD P[ENICE I KOCKICA SIRA

Potrebno je:

Na~in pripreme

Povr}e samleti na vodenici za mlevewe mesa nakrupniju {ajbnu, dinstati ga na uqu 15 minuta a zatimnaliti tri litre vode i kuvati. Kada provri dodatikuvanu p{enicu i sitno iseckane kocke sira. Sve kuvatijo{ 20 minuta. Dodati alevu papriku i ostale za~ine. Nasamom kraju kuvawa dodati 1 g ruzmarina i umu}ena jaja,lagano sipati i me{ati da se ne zgru{a u ~orbi.

Napomena: Gram ruzmarina je dovoqan za tri litra ~orbe.

PARADAJZ ^ORBAPotrebno je:

Na~in pripreme

Iseckati luk i propr`iti na masno}i, dodati bra{no,prome{ati, naliti kuvanim paradajzom ili koncentratomparadajza razbla`enim vodom (oko litar). Zatim dodatiso i biber i kuvati. Pred kraj kuvawa dodati rezance zasupu i iseckano li{}e per{una i celera.

ka{ika masti ili uqa,

glavica crnog luka, ka{ika bra{na,

ka{i~ica aleve paprike,

doma}i kuvani paradajzili koncentrat, per{unovo li{}e,so, biber i rezanci za supu

100 g crnog luka, 100 g {argarepe,

100 g korena celera , 2 jajeta, 200 g sira,

200 g kuvane p{enice, ka{ika aleve paprike, 2 dl uqa, so, biber i 1 g ruzmarina

29

Page 32: SRPSKI NARODNI KUVAR

SOMBORSKA ^ORBAPotrebno je:

Na~in pripreme

Gu{~ije meso staviti da se kuva sve dok dobro neomek{a. U drugu posudu staviti sitno iseckano povr}e dase propr`i na uqu. Fondom u kome je kuvano meso preli-ti povr}e, a meso sitno iskidati i sve zajedno kuvati jo{oko 30 minuta. Bra{no izme{ati sa pavlakom i mlekom(voditi ra~una da se bra{no ne ugrudva) naliti u ~orbu iza~initi po `eqi. ^orbu slu`iti vru}u.

Napomena: Da se bra{no ne zgrudva masu procediti u~orbu.

KROMPIR ^ORBAPotrebno je:

Na~in pripreme

Krompir o~istiti, oprati i ise}i na 4 ili 8 delova.Kuvati sa ise~enim povr}em oko 30 minuta, pa dodatiprethodno kuvanu govedinu. Na masti rastopiti kajmak ipreliti ~orbu. Posoliti i pobiberiti po ukusu. Slu`ititoplo.

500 g krompira, 200 g crnog luka,

200 g sve`ih paprika, 20 g qutog ajvara,

200 g kuvanog gove|egmesa, 100 g kajmaka,ka{ika masti, so i biber

300 g gu{~ijeg mesa, 50 g gu{~ijeg sala,

300 g crnog luka, 100 g paprike,

50 g bra{na,

2 dl pavlake, decilitar mleka, 2 dl uqa, za~ini, so, biber ilovorov list

30

xy

Page 33: SRPSKI NARODNI KUVAR

SJENI^KA ^ORBAPotrebno je:

Na~in pripremeMeso kuvati oko 2 sata, da dobro omek{a. Kuvano meso

ise}i na male kocke i sa iseckanim povr}em dinstati jo{15 minuta. Sve zajedno staviti u lonac i naliti 2 litaravrele vode kako bi se proces kuvawa ubrzao, kuvati jo{ 15minuta, a na kraju dodati 5 dl mleka. Napraviti zapr{kui naliti u ~orbu. Posoliti i za~initi po ukusu.

Napomena: Mo`e se dodati koja kocka sjeni~kog starogsira i to najvi{e 200 g.

^ORBA OD GQIVA SA KNEDLAMA

Potrebno je:

Na~in pripremeGqive oprati, sitno ise}i i propr`iti na uqu zajed-

no sa iseckanim crnim lukom. Dinstati 30 minuta. Kadpovr}e omek{a dodati knedle i belu zapr{ku. Za~initi poukusu i kuvati jo{ 15 minuta.

200 g gqiva, glavica crnog luka,

decilitar uqa, ka{ika bra{na,

decilitar kisele pavlake,

miro|ija, per{unovoli{}e, so, biberZa knedle:jaje, 3–4 ka{ike bra{na, malo uqa, so

300 g ov~ijeg mesa, 300 g crnog luka,

3 sve`e crvene paprike,

2 ka{ike bra{na, ka{ika aleve paprike, 5 dl ov~ijeg mleka, so i biber

31

xy

Page 34: SRPSKI NARODNI KUVAR

32

ALASKA ^ORBA PERE VARENIKEPotrebno je:

Na~in pripreme

Povr}e o~istiti i samleti, ribu ise}i na komade ipreliti limunovim sokom i ostaviti da malo odstoji.Crni luk i {argarepu propr`iti na uqu 5–6 minuta daporumeni, naliti dva litara vode i kuvati dok neomek{a, zatim staviti paradajz, dodati ribu, obe vrstepaprike, dodati biber, so i za~initi po ukusu, stavitimalo `alfije (iako je ~ika Pera ne stavqa) i sve kuvatijo{ oko 20 minuta.

500 g ribe, 300 g crnog luka,

2 {argarepe, 300 g paradajza,

2 dl uqa, za~in, aleva paprika,quta paprika, biber i so

Page 35: SRPSKI NARODNI KUVAR

33

QUTA KROMPIR ^ORBAPotrebno je:

Na~in pripreme

Na masno}i propr`iti crni luk, dodati ise~enupapriku i jo{ malo propr`iti. U to sipati litar vode, krom-pir ise~en na kockice, so, biber i qutu papri~icu. Kada~orba bude kuvana, dodati sitno iseckano per{unovoli{}e.

500 g krompira, glavica crnog luka,

sve`a paprika, quta papri~ica,

mast ili uqe, per{unovo li{}e, so i biber

Page 36: SRPSKI NARODNI KUVAR

^ORBA OD PARADAJZA SABOSIQKOM

Potrebno je:

Na~in pripreme

Paradajz malo rase}i i spustiti u kqu~alu vodunekoliko sekundi. Paradajz oqu{titi, prese}i na pola,izvaditi semenke i ocediti sok. Ostatak paradajza ise}i,dodati seckani bosiqak i maslac i kuvati na umerenojvatri. Kada paradajz po~ne da se raspada poja~ati temper-aturu i neprestano me{ati, zatim posoliti i pobiberitipo ukusu. Kada supa bude kuvana, slu`iti toplu sadodatkom sira ili kajmaka.

^ORBA OD LUKA SA PIRIN^EMPotrebno je:

Na~in pripreme

Na zagrejanom maslacu propr`iti luk uz povremenome{awe dok ne dobije zlatnu boju, zatim dodati beli luk,doliti fond od mesa, zagrejano vino i {e}er i kuvati natihoj vatri. Zatim dodati oprani pirina~, posoliti ipobiberiti po ukusu i povremeno me{ati. Kada ~orbabude kuvana, dodati mladi kajmak i slu`iti.

600 g sitno seckanog crnog luka,

2 ka{i~ice {e}era, 3 ~ena belog luka,

30 g maslaca, 2 dl belog vina,

2 l me{anog fonda (od pile}eg ili tele}eg mesa), 200 g kajmaka, 50 g pirin~a, so i biber

2,5 kg paradajza, struk bosiqka, 100 g maslaca,

100 g mladog sira ili kajmaka, so i biber

34

Page 37: SRPSKI NARODNI KUVAR

35

PREDJELA

Page 38: SRPSKI NARODNI KUVAR
Page 39: SRPSKI NARODNI KUVAR

PREDJELOPotrebno je (za 4 osobe):

Na~in pripreme

Pr{utu ise}i na tanke listi}e, pa onda pristupitislagawu predjela u tawir, oval ili na drveni podmeta~i to sleva nadesno u obliku ra{irene lepeze, red pored. Voditi ra~una da razmak izme|u pr{ute bude vrlomali, a vizuelni izgled zbog raznovrsnosti boja adek-vatno postavqen. Prvo slagati gove|u, sviwsku i nakraju ov~iju pr{utu.

PIHTIJE OD RENAPotrebno je:

Na~in pripreme

Mleko sa maslacem staviti da provri pa dodatibra{no i so i me{ati dok se ne zgusne. Jo{ vrelombe{amelu dodati ren, narendane jabuke, prezlu ilimunov sok, pa sve izme{ati tako da se masa sjedini. Umalo tople vode rastopiti `elatin i dodati prethodnojmasi. Dobro sve izme{ati da se `elatin ravnomernorastopi. Masu sipati u kalup, ili odgovaraju}u posudu istaviti u fri`ider 2 sata da se pihtije stegnu. Slu`itiuz predjelo.

ka{ika mleka, ka{ika maslaca,

2 ka{ike bra{na, 100 g narendanog rena,

2 kisele jabuke, 2 ka{ike prezli, sok od pola limuna, 30 g `elatina

100 g gove|e pr{ute, 100 g sviwske

pr{ute,100 g ov~ije pr{ute

37

Page 40: SRPSKI NARODNI KUVAR

38

PIHTIJEPotrebno je:

Na~in pripreme

Sviwske nogice oprati i kuvati u tri litra vode dokdobro ne omek{aju. Kada su kuvane ocediti ih, zatimmesnate delove i ko`icu sitno ise}i, dodati iseckanbeli luk, per{unovo li{}e, so i za~in. U pleh razlitifond u kome su kuvane nogice, lagano rasporediti mesoi dodati razmu}en `elatin kako bi se dobila lepapihtijasta masa. Kada se pihtije malo ohlade staviti ufri`ider da se dobro stegnu. Ohla|ene pihtije ise}i nakocke i servirati.

kilogram sviwskih nogica, 2 glavice belog luka,

za~in, so,

per{unovo li{}e, biber i 10 g `elatina

Page 41: SRPSKI NARODNI KUVAR

39

PUWENA JAJAPotrebno je (za 4–6 osoba):

Na~in pripremeP{enicu skuvati u vodi i ostaviti da se ohladi, a zatim

je procediti i na platnenoj salveti malo prosu{iti. Jajatvrdo obariti, ise}i uzdu` i izvaditi `umanca. Samleti`umanca zajedno sa kiselim krastavcima, kuvanom p{enicomi dodatkom per{unovog i celerovog li{}a. Dodati senf imajonez, pa dobro prome{ati i napuniti polutke jaja. Ovakopuwena jaja servirati na ovalu oblo`enom zelenom salatom,dekorisati po `eqi i slu`iti.

150 g mekog sira, 8 jaja,

50 g p{enice belice, 80 g kiselih krastavaca,

100 g majoneza,

200 g senfa, so, biber, per{unovo li{}e, celer i zelena salata

Page 42: SRPSKI NARODNI KUVAR

KUVANA JAJA U QUTOPotrebno je:

Na~in pripreme

Jaja skuvati, ohladiti, oqu{titi i rase}i tako da`umanca ostanu cela. U posebnoj posudi na mastipropr`iti sitno iseckani crni i beli luk i slaninu,dodati ajvar i sitno iseckane qute paprike. Sve zajednopr`iti oko deset minuta a pred kraj pr`ewa za~initi poukusu i dodati belanca ise~ena na kocke. Takopripremqeno jelo servirati u ~iniju, a za dekoracijukoristiti `umanca ise~ena na pola i pore|ana ukrug.

4 jajeta, ka{ika ajvara, 100 g slanine, ka{ika masti,

3 qute paprike, glavica crnog luka i glavica belog luka

Page 43: SRPSKI NARODNI KUVAR

U@I^KA KAVURMAPotrebno je (za 8 osoba):

Na~in pripreme

Iznutrice (xigerice, srce, bubrezi, sviwskeko`ice) kuvati 2–3 sata. Kada bude kuvano, iseckati,zatim sa ise~enim crnim i belim lukom dinstati okosat vremena, za~initi po `eqi kako bi se dobio pikan-tan ukus (po `eqi se mogu dodati i duvan ~varci kojetreba dobro izme{ati). Tako pripremqenu kavurmuostaviti da se ohladi i stegne, zatim je ise}i na kocke`eqene veli~ine i slu`iti kao predjelo ilisamostalno jelo.

KROKETI OD SIRAPotrebno je:

Na~in pripreme

Sir u odgovaraju}oj posudi izgwe~iti, dodati kaj-mak, pra{ak za pecivo, jaja, mleko, so i bra{no tolikoda testo bude mek{e, pa sve dobro zamesiti. Ka{ikomvaditi krokete i pr`iti na vrelom uqu. Slu`ititople.

2 kri{ke sira, 2 ka{ike kajmaka

ili margarina, ka{i~ica pra{ka

za pecivo,

2 jajeta, 2 {oqice mleka, bra{no, so i uqe

2 kg iznutrica, 2 ka{ike masti,

4 glavice crnog luka,

glavica belog luka, aleva paprika, za~in, so i lovorov list

41

Page 44: SRPSKI NARODNI KUVAR

DUVAN ^VARCIPotrebno je:

Na~in pripreme

Salo i slaninu ise}i na mawe komade, staviti uveliku posudu, dodati 2–3 litra vode i kuvati uz stalnome{awe drvenom varja~om sve dok komadi}i sala ne po~nuda `ute. Tada posudu skloniti s vatre i proceditimasno}u kroz ~isto gusto belo platno. ^varke vratiti uistu posudu, jo{ malo propr`iti da dobiju tamniju boju,zatim procediti kroz isto platno. U~vrstiti krajeve plat-na i uvrtati da se ~varci {to boqe ocede, pri tome drugaosoba treba da pritiska „zave`qaj“ sa ~varcima sa dvedrvene da{~ice sa jedne i druge strane. Cediti dok se iposledwa kap ne ocedi. Zatim odviti krajeve platna iistresti ~varke u posudu u kojoj se topila mast, po ukusuposoliti i protrqati ih rukama da se izjedna~e i izdrobe.

Napomena: ^varci se u Srbiji razli~ito pripremaju isvi su podjednako ukusni. Duvan ~varci se spremaju uzapadnoj Srbiji, posebno u okolini Vaqeva i ^a~ka, anazivaju ih tako jer podse}aju na seckani duvan.

2 kg sviwskog salapro`etog krtinom,

2 kg mesnate slanine, so i voda

Page 45: SRPSKI NARODNI KUVAR

PAVLOVDANSKI U[TIPAKPotrebno je:

Na~in pripremeBra{no prosejati u posudu za me{ewe, dodati kvasac

rastopqen u mlakoj vodi, {e}er, mleveni bosiqak i jaja.Testo dobro zamesiti i ostaviti da stoji oko jedan sat.Testo uzimati ka{ikom, razvla~iti rukom {to du`e ipr`iti na vrelom uqu u dubqoj posudi.

Napomena: U{tipci su kao mekike, a u stara vremenaspremali su se za Pavlovdan i prodavali po va{arima.

PUWENI PARADAJZ BIO-MPotrebno je:

Na~in pripremeP{enicu skuvati, ocediti, ostaviti da se ohladi,

prosu{iti i samleti na vodenici za meso. Zreli parada-jz oprati i nakratko potopiti u vrelu vodu kako bi selak{e mogao oqu{titi. Ka{i~icom izbu{iti na sredinigde se nalazila peteqka, pa`qivo izvaditi mesnati deosa semenkama, zatim svaki paradajz okrenuti sa otvoromnadole kako bi se {to boqe ocedio. U posebnu posudustaviti samlevenu p{enicu, dodati maslac, kiselupavlaku i sve za~initi po ukusu. Tako pripremqenu masudobro izme{ati i puniti prethodno izdubqeni paradajz.Servirati na ovalu sa podlogom od zelene salate, deko-risati po `eqi i slu`iti.

8 paradajza, 150 g maslaca, 150 g p{enice,

0,5 dl kisele pavlake,muskatni ora{~i},miro|ija, biber i so

500 g bra{na, 4 jajeta, mleko,

litar uqa, kvasac, bosiqak i so

43

Page 46: SRPSKI NARODNI KUVAR

PAPRIKA PUWENA SIROMPotrebno je:

Na~in pripreme

Sir propasirati i pome{ati sa pavlakom da se dobi-je kompaktna masa. Paprike oprati, o~istiti od semenkii napuniti ih pripremqenom masom. Slo`iti paprike uodgovaraju}u posudu i staviti u fri`ider da se ohlade.Ohla|ene paprike ise}i po `eqi i slu`iti uz proju ilipoga~u.

PAPRIKE PUWENE PAVLAKOM

Potrebno je:

Na~in pripremePaprike oprati, o~istiti od semenki i ise}i pete-

qke. Svaku papriku puniti pavlakom i slo`iti u odgo-varaju}u posudu tako da otvori budu okrenuti na gorekako pavlaka ne bi iscurela. Ostatak pavlake prelitipreko paprika i zatvoriti posudu hermeti~ki. Ostavitida stoji 30 dana.

Mo`e se slu`iti kao predjelo ili kao salata uz jelo.Napomena: Jedno od najboqih srpskih hladnih jela je

paprika puwena pavlakom. Najboqe se priprema naPe{terskoj visoravni, ali i priprema ovog delikatesaje poznata i u drugim brdsko-planinskim krajevima.

20 paprika i 1,5 kg pavlake

600 g punomasnog sira, 100 g slatke pavlake,

6 ve}ih crvenih paprika

44

xy

Page 47: SRPSKI NARODNI KUVAR

ZAHVALNI SIRPotrebno je:

Na~in pripreme

Sir samleti na vodenici za meso, paprike oprati,o~istiti, ise}i sitno i propr`iti na uqu da maloomek{aju. Papriku ocediti od uqa i pome{ati sapripremqenim sirom, dodati majonez i kim, sve zajednosjediniti i ohladiti u fri`ideru oko dva sata. Po `eqiformirati kuglice, ili neke druge forme i slu`iti kaopredjelo.

kilogram sira, 3 sve`e crvene paprike,

100 g majoneza, decilitar uqa i 2 g kima

45

Page 48: SRPSKI NARODNI KUVAR

RABAXIJSKA ZAKUSKARabaxijska zakuska je neobi~no jelo koje se u stara

vremena nosilo u torbi. Sastojalo se od sira, kajmaka,umo~enog hleba iz drvenog ~anka i komada slanine, glav-ice belog luka i poga~e ispod crepuqe. Rabaxije sunosile jelo u torbi sa povrazom a kada ogladne jelo sustavili na torbu i sa iste jeli.

QUTICAPotrebno je:

Na~in pripreme

Paradajz, praziluk, qute papri~ice, crni luk ipe~ene paprike sitno ise}i, posoliti, pouqiti po ukusui sve izme{ati. Tako pripremqenu salatu servirati nalistu sve`eg kupusa.

KUGLICE OD KAJMAKAPotrebno je:

Na~in pripreme

Kajmak propasirati, dobro prome{ati sa maslacem idodati sitno iseckan per{un i papri~icu. Napravitikuglice veli~ine le{nika, pa ih uvaqati u posoqenele{nike i orahe. Do slu`ewa staviti u fri`ider.

500 g kajmaka, 60 g margarina

ili maslaca, 50 g per{una,

quta zelena papri~ica,80 g krupnije se~enih oraha i 80 g iseckanih le{nika

2 paradajza, struk praziluka,

2 qute papri~ice,

glavica crnog luka, 2 pe~ene paprike, uqe, list kupusa i so

46

Page 49: SRPSKI NARODNI KUVAR

LESKOVA^KI QUTENACPotrebno je:

Na~in pripreme

Paprike dobro oprati i o~istiti od semena (bilo bidobro da jedna paprika bude zelena, a quta crvena),dodati {e}er, so i sir}e i pr`iti na uqu oko 30 minuta.U tako propr`enu masu dodati mleveni paradajz, sitnoiseckan beli luk i pr`iti dok se ne dobije gusta masa,posoliti, ohladiti i slu`iti kao pikantnu salatu.

300 g sve`e zelene paprike,

100 g qute sve`e crvene paprike,

2 ~ena belog luka,

2 paradajza, ka{ika sir}eta, decilitar uqa, 5 g {e}era i so

47

Page 50: SRPSKI NARODNI KUVAR

PIHTIJE OD DIMQENOG MESAPotrebno je:

Na~in pripreme

Dobro o~i{}ene i oprane dimqene sviwske noge, u{i,ko`ice i delove glave naliti hladnom vodom i staviti dase kuvaju na umerenoj vatri. Dodati prethodno pripremqenuzelen, {argarepu, beli i crni luk, lovorov list, biber i sopo ukusu. Kuvati na umerenoj vatri dok voda uvri na pola ipostane pihtijasta, a meso po~ne da se odvaja od kostiju.Pihtije skinuti sa {poreta i ostaviti da se ohladi.Izvaditi meso iz fonda, fond procediti kroz cediqku.Meso odvojiti od kosti i ise}i, a {argarepu ise}i na kolu-tove. U malo dubqu posudu (pleh) slo`iti komade mesa ikolutove {argarepe i preko nasuti proce|eni fond. Kadapihtije budu ohla|ene ise}i na kocke `eqene veli~ine ipore|ati na oval, dekorisati i slu`iti.

JAJA SA LUKOMPotrebno je:

Na~in pripreme

Mladi luk o~istiti, oprati i ise}i i beli i zelenideo, staviti na uqe i propr`iti na umerenoj temperaturi.Kada luk sasvim omekani, umutiti jaja, dodati iseckaniper{unov list, posoliti i pobiberiti i sve nasuti prekoluka koji se pr`i. Brzo me{ati i skinuti sa vatre. Uzovako pr`ena jaja slu`iti sir, kiselo mleko ili jogurt.

2 veze mladog luka, 6 jaja, decilitar uqa,

per{unovo li{}e, so i biber

kilogram sviwetine (dimqene noge, u{i,ko`ice i deo glave),

lovorov list,biber u zrnu,

koren per{una, 3 {argarepe, glavica crnog luka, 5 ~enova belog luka i so

48

Page 51: SRPSKI NARODNI KUVAR

49

TOPLAPREDJELA

Page 52: SRPSKI NARODNI KUVAR
Page 53: SRPSKI NARODNI KUVAR

.PITA OD PIRIN^A I PRAZILUKA

Potrebno je:

Na~in pripreme

Za nadev skuvati pirina~, ali tako da zrna ostanucela. Odvojeno propr`iti praziluk, dodati pirina~, so ibiber po ukusu i jo{ malo prodinstati.

Uzeti tri kore, poprskati ih uqem, nadevati masom isavijati. Pore|ati u pleh i pe}i u zagrejanoj pe}nici oko30 minuta. Se}i na komade po `eqenoj veli~ini.

PITA OD PRAZILUKA SA SIROM

Potrebno je:

Na~in pripreme

Praziluk ise}i na tanke rezance i prodinstati nauqu da dobro omek{a. Skloniti sa vatre da se ohladi,dodati izgwe~en sir i posoliti. Jaja umutiti posebno idodati u prethodno pripremqenu smesu. Naizmeni~nore|ati kore i nadev dok se sav materijal ne utro{i.Pe}i u dobro zagrejanoj pe}nici oko 40 minuta. Slu`ititoplo.

500 g kora za pitu, 5 strukova praziluka,

3-4 jajeta

360-400 g masnog sira,uqe, i soli po ukusu

500 g kora, 250 g pirin~a,

4-6 strukova praziluka, 2 dl uqa, so i biber

51

xy

Page 54: SRPSKI NARODNI KUVAR

PITA OD KROMPIRAPotrebno je:

Na~in pripreme

Luk sitno iseckati propr`iti i dodati narendanikrompir. Sve zajedno malo propr`iti, posoliti, pobiber-iti, dodati alevu papriku i sitno iseckan per{un. Uzetikore, svaku poprskati uqem i staviti nadev. Saviti urolne, slo`iti u pleh i pouqiti. Pe}i u dobro zagrejanojpe}nici oko 40 minuta. Slu`iti toplo.

500 g kora, 3 glavice crnog luka,

kilogram krompira,

per{unovo li{}e, so, biber i aleva paprika

Page 55: SRPSKI NARODNI KUVAR

KOSJERI]KI KA^AMAKPotrebno je:

Na~in pripreme

U odgovaraju}u posudu sipati vodu, posoliti, a zatimstaviti kajmak i kuvati dok ne prokqu~a. Celu koli~inubra{na sipati odjednom u kqu~alu vodu i ne me{ati svedok se ne oblikuje lopta. Na sredini varja~om napravitiudubqewe i varja~u ostaviti na sredini dok se ka~amakkuva. Kuvati oko 30 minuta. Posle toga izma}i posudu savatre i brzo me{ati ukrug kako bi se sve lepo sjedinilo.Ka~amak servirati sa kajmakom, a mo`e se slu`iti i sapr`enom i sve`om slaninom, sve`im ~varcima ilipr`enom paprikom.

ZADU[NA PITA PIRIN^ARAPotrebno je:

Na~in pripreme

P{enicu dobro skuvati i oprati i ohladiti, dodati{e}er i cimet i sve dobro izme{ati. Pleh podmazati, na dnostaviti dve kore i filovati tankim slojem koru po koru islagati sve dok se masa ne potro{i. Zavr{nu koru premaza-ti uqem i pe}i u pe}nici oko 30 minuta na 200 stepeni.Pe~enu pitu ise}i na kocke i posuti kristal {e}erom.

500 g kora, 200 g p{enice,

decilitar uqa,

100 g kristal {e}era, kesica cimeta

kilogram kukuruznog belog bra{na,

300 g kajmaka, 3 l vode i so

53

xy

Page 56: SRPSKI NARODNI KUVAR

PITA OD PRAZILUKAPotrebno je:

Na~in pripreme

Praziluk iseckati, obariti, procediti i malopropr`iti na uqu, dodati so i biber po ukusu. U plehre|ati red kora, red nadeva, zavr{iti sa korom. Svakukoru malo poprskati uqem. Pe}i u zagrejanoj pe}nici oko15 minuta. Slu`iti kao predjelo.

PITA OD KISELOG KUPUSAPotrebno je:

Na~in pripreme

Kupus sitno iseckati i pr`iti na uqu, dok neomek{a, posoliti i pobiberiti, skinuti sa vatre idodati 2 razmu}ena jajeta. Kore podeliti na tri dela. Upodmazan pleh staviti tre}inu kora. Svaku koru prethod-no poprskati uqem, preliti polovinom nadeva, a zatimdrugu tre}inu kora, nadev i odozgo ostatak kora. Prelitikiselom vodom i ostaviti da stoji 20 minuta. U zagrejanojpe}nici pe}i oko 20 minuta. Pita je pe~ena kad dobijerumenu boju i odvoji se od pleha. Slu`iti toplo sa kise-lim mlekom ili salatom po `eqi.

500 g kora, glavica kiselog kupusa

(oko 1 kg),

2 jajeta, ~a{a kisele vode, so,biber, uqe

500 g kora, 500 g praziluka,

2 dl, uqa, so i biber

54

Page 57: SRPSKI NARODNI KUVAR

PROJARA SA PE^URKAMA I SIROM

Potrebno je:

Na~in pripreme

Prosejati bra{no, a u drugoj posudi izgwe~iti sir,dodati umu}ena jaja, pra{ak za pecivo i sastaviti sabra{nom. Posebno propr`iti sitno iseckani luk ipe~urke i nasuti u posudu sa bra{nom, dobro izme{ati idodati izgwe~eni sir i mleko. Masa koja se dobije ne smebiti mnogo gusta, a zatim je sipati u prethodno podmazanpleh. Preliti sa malo uqa i staviti da se pe~e u pe}nicina temperaturi od 200 stepeni oko 40 minuta.

Projara se mo`e slu`iti kao toplo predjelo i se}i po`eqi.

PQESKAVICE OD KOPRIVEPotrebno je:

Na~in pripreme

Obarene i samlevene koprive pome{ati sa malo kaj-maka ili sira, pobiberiti i dodati kukuruzno bra{no,sve dobro izme{ati i praviti pqeskavice. Tako obliko-vane pqeskavice pe}i na ro{tiqu. Slu`iti sa kajmakom,sirom ili kiselim mlekom.

400 g mlade koprive, 150 g kajmaka ili sira,

100 g kukuruznog belogbra{na i biber

400 g kukuruznog belog bra{na,

200 g lisi~arki(pe~urke), 300 g sira,

100 g crnog luka, 4 jajeta, 2 dl uqa, 5 dl mleka i jedna kesica pra{ka za pecivo

55

Page 58: SRPSKI NARODNI KUVAR

SRPSKA STARINSKA PITAPotrebno je:

Na~in pripreme

Nadev se priprema tako {to se sir izgwe~i, dodaju`umanca, mleko i {ne od belanaca, posoli po ukusu i svedobro izme{a. Odvojiti {est kora, a ostale kore iski-dati i dodati u nadev. Pleh podmazati uqem, pore|ati potri kore, svaku poprskati uqem kako se ne bi zalepile,preliti ih nadevom i odozgo staviti preostale kore.Pitu preliti odozgo uqem i poprskati vodom. Pe}i udobro zagrejanoj pe}nici oko 20 minuta. Kada pita budepe~ena ise}i na komade `eqene veli~ine.

500 g tankih kora, 500 g sira, 3 jajeta,

2,5 dl mleka, decilitar uqa i so

56

Page 59: SRPSKI NARODNI KUVAR

MODERNE PROJICEPotrebno je:

Na~in pripreme

Umutiti posebno `umanca, dodati belanca, zatimuqe, jogurt, kukuruzno bra{no, p{eni~no bra{no,izgwe~en sir i sve dobro sjediniti. Tako pripremqenumasu sipati u kalupe i pe}i u pe}nici na temperaturi od200 stepeni.

3 jajeta, 2,5 {oqice uqa,

3 {oqice jogurta, 3 {oqice,

belog kukuruznog

bra{na,3 {oqice p{eni~nog bra{na, pra{ak za pecivo i kri{ka sira

57

Page 60: SRPSKI NARODNI KUVAR

POGA^ICE SA SIROMPotrebno je:

Na~in pripreme

Sir izgwe~iti, dodati celo jaje i jedno `umance,margarin, bra{no, pra{ak za pecivo i malo soli.Zamesiti testo i ostaviti ga u fri`ideru da odstojipar sati ili do sutradan. Testo razvu}i na debqinudva cm i praviti male poga~ice ili se}i {tanglice.Pore|ati u podmazan pleh, svaku poga~icu premazatiumu}enim belancetom, posuti kimom i pe}i u zagrejanojpe}nici.

KUPUSNIKPotrebno je:

Na~in pripreme

Kiseli kupus ocediti, sitno ise}i i staviti da sekuva sa sitno ise~enim crnim lukom. Kada kupus omek{a,ocediti ga dodati rastopqenu mast ili uqe, posoliti ipobiberiti po ukusu. Svaku koru filovati masom odkupusa i re|ati u pleh. Na vrh staviti koru i poprskatije uqem i vodom. Pripremqenu pitu ise}i na kocke i pe}iu zagrejanoj pe}nici.

500 g kora za pitu, kilogram kupusa,

glavica crnog luka,

200 g masti ili uqa, so i biber

250 g sira, 350 g bra{na,

200 g margarina,

2 jajeta, pra{ak za pecivo i kim

58

xy

Page 61: SRPSKI NARODNI KUVAR

XIGERICA U MARAMICIPotrebno je:

Na~in pripreme

Xigericu obariti (crnu po `eqi od bilo koje `ivotiwe),ohladiti, ise}i na kocke i samleti na vodenici za meso({ajbna br. 8). Kuvanu i opranu p{enicu, mlevenu xigericu iluk propr`iti, dobro izme{ati, za~initi po `eqi i ostavitida se ohladi. U me|uvremenu jagwe}u maramicu ise}i na kocke10h10 cm svaku staviti u mawu kutla~u i puniti xigericom.Krajeve maramice saviti u sredinu i slagati u pleh jednu dodruge (voditi ra~una da savijene polulopte budu okrenutenagore), namazati ma{}u i pe}i u pe}nici oko 20 minuta na tem-peraturi od 200 stepeni, zatim preliti sa rojal masom i nas-taviti pe~ewe dok ne dobije lepu rumenu boja.

Napomena: rojal masa se pravi tako {to se umutiposebno belance i `umance, zatim sjedini, doda bra{no,mleko, za~in i sve dobro izmuti.

POGA^ICE OD SIRA BEZ JAJAPotrebno je:

Na~in pripreme

Sir dobro izgwe~iti, dodati bra{no, maslac, pra{akza pecivo i zamesiti testo, a zatim ga razvu}i na debqinuod 2 cm. Modlicom vaditi poga~ice i pore|ati ih u pleh,svaku premazati `umancetom i pe}i u zagrejanoj pe}nici.

100 g mladog sira, 300 g bra{na, 200 g maslaca,

pra{ak za pecivo i malo soli

kilogram xigerice, 200 g jagwe}e maramice,

3 glavice crnog luka,ka{ika masti, 3 jajeta,

2 ka{ike bra{na, 5 dl mleka, za~ini, so, biber i `alfija

59

Page 62: SRPSKI NARODNI KUVAR

^ETNI^KA SAVIJA^APotrebno je:

Na~in pripreme

Bra{no prosejati u sudu za me{awe, dodati so,istopqen kvasac u malo tople vode i zamesiti testo paga prekriti platnenom salvetom i ostaviti da stoji i danado|e. U drugoj posudi izgwe~iti sir i kajmak i dodatiulupana jaja. Kada testo nado|e, napraviti mawe loptice,namazati ih sa malo masti i ostaviti da odstoje jo{ 5minuta. Loptice testa razviti oklagijom u obliku kore isvaku filovati sa masom od sira i kajmaka. Svaku uvitiu rolnu. Savija~u slo`iti tako {to treba po~eti od zidapleha ka sredini i to ukrug, preliti sa malo masti i pe}iu pe}nici oko 45 minuta.

Napomena: ^etni~ka savija~a je najboqa kada pliva udosta masti.

500 g bra{na, 300 g sira,

300 g kajmaka,

30 g kvasca, 5 jaja, 200 g masti i so

Page 63: SRPSKI NARODNI KUVAR

PALA^INKE PUWENE PE^URKAMA

Potrebno je:

Na~in pripreme

Ispe}i slane pala~inke (isto kao slatke samo je raz-lika {to se u ove stavi so a ne {e}er). Masu za puwewepala~inki pripremiti tako {to se na uqu propr`i sitnoiseckani luk i pe~urke sa paradajzom, za~initi po ukusu,a borove iglice dodati po `eqi (onoliko koliko se `elijak miris borovine). Pala~inke filovati sa ovakopripremqenom masom i savijati kao sarmu, slo`iti uvatrostalnu posudu, preliti ajvarom i zape}i u zagrejanojpe}nici. Slu`iti kao toplo predjelo.

SEQA^KA KAJGANAPotrebno je:

Na~in pripreme

Jaja dobro umutiti i dodati ka{iku bra{na, decili-tar mleka i so po ukusu. U tigawu dobro zagrejati mast,sipati pripremqenu masu i pr`iti.

Napomena: Ovako pripremqena kajgana je spremana uSrbiji u vreme nema{tine, pa je zato dopuwavana bra{nomi mlekom.

4 jajeta, ka{ika bra{na,

ka{ika masti, decilitar mleka i so

300 g vrgawa, 300 g ajvara, 2 paradajza,

2 glavice crnog luka,

2 dl uqa, za~in, so, biber i borove iglice

61

Page 64: SRPSKI NARODNI KUVAR

KALABI]EVA MASNA PROJARA – PRELEVU[A

Potrebno je:

Na~in pripreme

Kukuruzno bra{no prosejati i dodati izgwe~eni sir i100 g kajmaka i dobro umu}ena jaja. Sve pome{ati sa vodomi mlekom (da masa ne bude mnogo gusta), sipati u pleh ipe}i u pe}nici na 200 stepeni da lepo porumeni. Pred samkraj pe~ewa preliti sa rastopqenim kajmakom i slu`ititoplo. Ovako pripremqenu projaru voleo je Kalabi} pa jei dobila takvo ime.

600 g kukuruznog belog bra{na,

200 g sira,

4 jajeta, 300 g kajmaka i 3 ka{ike masti

62

Page 65: SRPSKI NARODNI KUVAR

63

U[TIPCI SA ^VARCIMAPotrebno je:

Na~in pripreme

Bra{no prosejati, posoliti i dodati kvasac koji jeprethodno rastopqen u mlakoj vodi. U posebnu posudusipati mleko i vodu, a zatim dodati bra{no i laganome{ati. Kada se sjedinilo testo, dodati umu}ena jaja i~varke. Testo prekriti platnenom salvetom i ostaviti dastoji oko dva sata na toplom mestu. Nado{lo testoka{ikom vaditi i pr`iti u dobro zagrejanom dubokomuqu. U{tipke slu`iti tople.

500 g bra{na, 3 jajeta,

200 g ~varaka,

10 g kvasca, 2 dl mleka, 5 dl uqa i so

Page 66: SRPSKI NARODNI KUVAR

PALA^INKE PUWENE TIKVICAMAPotrebno je (za 4 osobe):

Na~in pripremeIspe}i slane pala~inke (isto kao slatke samo je razli-

ka {to se u ove stavi so a ne {e}er). Fil za pala~inkenapraviti tako {to se tikvice oqu{te, operu i iseckaju,slanina i crni luk iseku, sve zajedno propr`i na uqu iza~ini po ukusu (`alfija ima jak miris i staviti je malo).Pala~inke filovati, savijati kao sarmu i slo`iti uvatrostalnu posudu. Sa preostalim tikvicama (2 tikvice)koje su posebno propr`ene na uqu preliti pala~inke.Pala~inke zape}i u pe}nici. Slu`iti ih kao toplo predjelo.

TORTA OD SIRAPotrebno je:

Na~in pripremeSir ispasirati ili izgwe~iti, umutiti slatku

pavlaku i jaja, dodati narendan ka~kavaq i sve sjedinitiu glatku masu. Za~initi krupno narendanim |umbirom iposoliti. Testo razviti do debqine nekolikomilimetara i staviti u maslacem podmazan i bra{nomposut pleh. Nadev staviti preko testa i izravnatika{ikom, previti krajeve testa prema unutra i okolozarezati no`em. Pe}i u zagrejanoj pe}nici na temperaturiod 180 stepeni oko 40 minuta i slu`iti toplo.

500 g lisnatog testa, 200 g mladog sira,

200 g slatke pavlake, 2 jajeta,

20 g maslaca, 50 g narendanogka~kavaqa,|umbir, bra{no i so

8 pala~inki, 100 g slanine, 400 g tikvica,

glavica crnog luka, uqe, za~in, so i `alfija

64

Page 67: SRPSKI NARODNI KUVAR

65

BUREK OD MESA BEZ KORAPotrebno je:

Na~in pripreme

Mleveno meso, sitno iseckani crni luk, jaja, jogurt,mleko i pra{ak za pecivo dobro izme{ati, pripremqenojsmesi dodati 12 ka{ika bra{na i sve dobro izme{ati.Smesu staviti u dobro podmazan pleh i pe}i u zagrejanojpe}nici. Kada je pe~eno ise}i na kocke `eqene veli~inei slu`iti toplo.

300 g mlevenog mesa, 2–3 glavice crnog luka,

4 jajeta, {oqica mleka,

jedan jogurt, 12 ka{ika bra{na, pra{ak za pecivo, uqe, so i biber

Page 68: SRPSKI NARODNI KUVAR

PALA^INKE PUWENE PASUQEMPotrebno je:

Na~in pripremeNapraviti slane pala~inke (isto kao slatke samo je

razlika {to se u ove stavi so a ne {e}er). Pasuq skuvati,ocediti i propr`iti na uqu sa sitno iseckanim belim icrnim lukom, posoliti i za~initi alevom paprikom. Sapripremqenom masom filovati pala~inke. Svaku poseb-no uviti u vidu sarme i slo`iti u vatrostalnu ili kera-mi~ku posudu, preliti umu}enim jajima i ka{ikom bra{nai zape}i u zagrejanoj pe}nici oko 20 minuta. Slu`iti kaotoplo predjelo.

PALA^INKE PUWENE PILETINOMPotrebno je (za 8 pala~inki):

Na~in pripremeNapraviti slane pala~inke (isto kao slatke samo je

razlika {to se u ove stavi so a ne {e}er). Pile}e mesoskuvati, a zatim samleti na vodenici, pa za~initi svimnavedenim za~inima. Plavi paradajz i tikvice ise}i,zatim propr`iti na uqu sa crnim i belim lukom i za~initipo ukusu. Pala~inke saviti u obliku fi{eka, svakunapuniti masom od mesa i slo`iti uspravno u vatrostalnuposudu, preliti sa masom od propr`enog povr}a i zape}i upe}nici oko 20 minuta. Slu`iti kao toplo predjelo.

300 g pile}eg mesa, 200 g plavog paradajza,

200 g tikvice,

4 ~ena belog luk, uqe, biber i ruzmarin

4 pala~inke, 200 g kuvanog pasuqa,

3 jajeta,

20 g bra{na, uqe,aleva paprika, crni i beli luk i so

66

Page 69: SRPSKI NARODNI KUVAR

PALA^INKE PUWENE JAGWETINOM

Potrebno je:

Na~in pripreme

Ispe}i slane pala~inke (isto kao slatke, samo je raz-lika {to se u ove stavi so a ne {e}er). Masu za puwewepala~inki pripremiti tako {to se skuva jagwetina, zatimse ise~e, propr`i na uqu sa pe~urkama i za~ini po ukusu.Pala~inke filovati tom masom i uvijati kao sarmu, azatim slo`iti u vatrostalnu ~iniju. Tako slo`ene preli-ti masom za pala~inke kojoj se doda malo `alfije i zape}iu pe}nici. Slu`iti kao predjelo ili glavno jelo.

8 pala~inki, 300 g jagwe}eg mesa,

100 g lisi~arki,100 g crnog luka,

10 ~enova belog luka, 2 dl uqa, za~in, so, biber i `alfija

Page 70: SRPSKI NARODNI KUVAR

PIROTSKA PITA SA KUPUSOMPotrebno je:

Na~in pripreme

Iseckati kupus, preliti toplom vodom i kuvati naumerenoj vatri dok dobro ne omek{a. Za to vreme u drugoj posu-di na uqu propr`iti sitno iseckani crni luk dok ne dobijerumenu boju. Kupus ocediti i dodati pr`enom luku, dodatialevu papriku posoliti i pobiberiti po ukusu i sve dobroizme{ati. Pleh ili crepuqu podmazati uqem, na dno staviti2–3 kore poprskane uqem i staviti nadev od pripremqenemase. Tako redom, red kora, red mase i na kraju kore. Ovakoslo`enu pitu poprskati uqem i pe}i u zagrejanoj pe}nici natemperaturi od 200 stepeni oko 50 minuta. Pe~enu pitupoprskati vodom, prekriti platnenom salvetom i ostaviti daomek{a. Pitu ise}i na kocke i slu`iti toplu ili hladnu.

SRPSKA GIBANICAPotrebno je:

Na~in pripreme

Pleh namazati uqem i oblo`iti sa 2–3 kore. Sir i kajmakizgwe~iti, dodati umu}ena jaja i izme{ati sa kiselom vodom.Preostale kore zgu`vati i pome{ati sa prethodnopripremqenom masom i pore|ati u pleh, preliti sa malo uqai prekriti sa dve preostale kore. Po povr{ini premazatiuqem i poprskati kiselom vodom. Pe}i u pe}nici na 250 ste-peni oko 40 minuta. Gotovu gibanicu ise}i na komade `eqeneveli~ine. Slu`iti toplo uz kiselo mleko ili jogurt.

600 g kora, 800 g sira,

200 g kajmaka,

6 jaja, 2 dl uqa, 2,5 dl vode

500 g kora, kilogram sitno iseckanog

kiselog kupusa,

2 dl uqa, 200 g luka, aleva paprika, so i biber

68

Page 71: SRPSKI NARODNI KUVAR

PAPRIKE PUWENE KROMPIROM

Potrebno je:

Na~in pripreme

Paprike oprati i o~istiti od semenki, a krompir uqusci obariti. Kuvani krompir oqu{titi, ise}i na kock-ice i malo prodinstati na uqu sa sitno iseckanim lukom.Pred kraj dinstawa dodati alevu papriku i za~ine poukusu. Ovako pripremqenim nadevom puniti izdubqenepaprike, pore|ati ih u posudu (mo`e i u zemqanu), otvorezatvoriti kolutom krompira, naliti uqa i vode, stavitiu pe}nicu i pe}i na temperaturi od 220 stepeni oko 20minuta.

Napomena: Ovako pripremqene paprike se slu`e uleskova~kom kraju i to u dane posta, a u posledwojdeceniji HH veka sve vi{e i u hotelima i restoranimakao toplo predjelo.

8–10 paprika, 500 g krompira,

2 glavice crnog luka, ka{ika aleve paprike,

ka{i~ica nane, decilitar uqa, biber i so

69

Page 72: SRPSKI NARODNI KUVAR

SURDULI^KA BANICAPotrebno je:

Na~in pripreme

Od prosejanog bra{na (tip 400) zamesiti testo sa 3umu}ena jajeta i mlakom vodom koja je posoqena i ostavi-ti da nado|e oko jedan sat. Testo izdeliti na loptice ioklagijom razvu}i kore. Razvijenu koru premazati filomod tri jajeta i izgwe~enog sira i uviti u rolne. Slo`itiu podmazan okrugli pleh u krug, i to od zidova pleha kasredini. Tako pripremqenu banicu poprskati uqem ipe}i u pe}nici oko 30 minuta dok ne dobije rumenu boju.Banicu ise}i na komade `eqene veli~ine i servirati naoval onako kako je bila u plehu. Najukusnija je kada seservira uz mleko, kiselu pavlaku ili pivo.

VARICAPotrebno je:

Na~in pripreme

P{enicu oprati, o~istiti i staviti da se kuva oko trisata. U posledwem satu kuvawa dodati zrna kukuruza i nas-taviti sa kuvawem. Skinuti sa vatre i ohladiti (u tokuhla|ewa `ito }e dobar deo vode upiti), dodati seckaneorahe, med i {e}er i sve dobro izme{ati. Tako pripremqenuvaricu servirati u ~inijice i slu`iti kao desert.

kilogram p{enice, 100 g kukuruznog zrna,

100 g seckanih

oraha,50 g meda, 30 g {e}era

500 g bra{na, 300 g sira,

6 jaja,

2 dl pavlake, 2 dl uqa i so

70

Page 73: SRPSKI NARODNI KUVAR

71

GOTOVA JELA

Page 74: SRPSKI NARODNI KUVAR

DIV^IBARSKA LEPOTICAPotrebno je:

Na~in pripreme

Pe~urke ise}i na vrlo tanke listi}e, tvrdo kuvanajaja, {unku i kuvano pile}e meso ise}i na kockice i svedobro izme{ati, dodati biber i so po ukusu, sipatimajonez i dobro sve izme{ati. Ovako pripremqenu masuoblikovati na ovalu oblo`enom zelenom salatom uobliku piramide. Posuti struganim ka~kavaqem iliov~ijim sirom, dekorisati kri{kama paradajza, sve`imili kiselim krastavcima i per{unovim li{}em.

KOSA^KI RU^AKPotrebno je:

Na~in pripreme

Krompir oprati, oqu{titi i ise}i na ~etiri dela.Tako pripremqen posoliti i pe}i na masti u plehu ilicrepuqi. Dok se krompir pe~e, slaninu iseckati na kockei propr`iti sa ~etiri struka mladog luka. Kada krompirupola bude pe~en, dodati slaninu, izme{ati i pe}i jo{oko 15 minuta. Salatu napraviti od ostatka luka, tako{to se luk sitno ise~e, posoli i stavi sir}e. Ovakvasalata posebno osve`ava u letwim danima.

500 g doma}e slanine, kilogram krompira,

kilogram crnog mladog luka,

5 dl sir}eta od {qive({qivovika), mast i so

100 g {unke, 500 g pe~uraka, 10 g belog luka, 250 g majoneza,

300 g belog pile}eg mesa,

100 g kiselih krastavaca, 10 jaja, paradajz, per{un, ka~kavaq ili tvrdiov~iji sir, so i biber

72

Page 75: SRPSKI NARODNI KUVAR

PUWENE PAPRIKE SA ORASIMAI PILE]IM MESOM

Potrebno je:

Na~in pripreme

Suve paprike staviti u vrelu vodu da dobroomek{aju. Propr`iti sitno iseckan crni luk na uqu,dodati iseckano pile}e meso, o~i{}en i opran pirina~,iseckane orahe, malo aleve paprike, dodati biber poukusu i posoliti. Ovako pripremqenom masom napunitipaprike i re|ati ih u pleh, naliti malo vode i kuvati oko30 minuta. Kada budu kuvane zape}i ih u toploj pe}nici.Ovakvo jelo mo`e se slu`iti toplo i hladno.

KUVANA GOVEDINA SA P[ENICOM I SIROM

Potrebno je (za 4–6 osoba):

Na~in pripremeGove|e meso ise}i na kocke po `eqi, oprati i kuvati

dok dobro ne omek{a. P{enicu skuvati u vodi, oprati idobro izme{ati sa prethodno narendanom kri{kom sira iza~initi sla~icom.

Kuvanu govedinu slo`iti u posudu i servirati, a kaoprilog sa strane staviti masu od p{enice i sira.

kilogram gove|eg mesa, 200 g p{enice,

300 g sira, so, biber i sla~ica

20 suvih paprika, 300 g pile}eg mesa,

{oqa pirin~a, 300 g iseckanih oraha,

1,5 dl uqa, 2 glavice crnog luka, aleva paprika, biber i so

73

Page 76: SRPSKI NARODNI KUVAR

CRNI LUK PUWEN PASUQEMPotrebno je:

Na~in pripreme

Pasuq staviti da se kuva, dodati sve`u papriku,sitno iseckanu glavicu crnog luka i malo uqa. U drugojposudi na uqu ispr`iti sitno iseckani crni i beli luk,dodati alevu papriku, biber i so po ukusu. Kada je pasuqkuvan, sastaviti sa masom pr`enog luka i punitiprethodno 11 izdubqenih glavica crnog luka. Takonapuwen crni luk pore|ati u podmazan pleh i zape}i upe}nici. Ovako pripremqen crni luk mo`e se serviratihladan ili topao.

Napomena: Kafenom ka{i~icom izdubiti crni luk ipritom voditi ra~una da ne o{tetite dva omota~a luka .

CIGANSKA MU]KALICAPotrebno je:

Na~in pripreme

Meso ise}i na kocke i propr`iti na masti. Povr}edobro o~istiti, oprati, ise}i i dinstati na masti. Svesjediniti u jednu posudu i dinstati dok meso ne omek{a.

Ovo jelo nosi naziv cigansko jer ga spremaju Cigani odnamirnica koje su dobili od doma}ina u selu.

500 g sviwskog mesa, 300 g sve`ih paprika,

200 g crnog luka, 3 ~ena belog luka,

2 qute paprike, 1 ka{i~ica aleve paprike,malo ruzmarina, 2 ka{ike masti i so

12 glavica crnog luka, 300 g pasuqa,

3 sve`e paprike,

4–5 ~enova belog luka, aleva paprika, uqe, biber i so

74

Page 77: SRPSKI NARODNI KUVAR

PA[TETA OD XIGERICE A LA MILIJAN

Potrebno je:

Na~in pripreme

Xigericu i meso oprati i ise}i na komade. Iseckan lukispr`iti sa malo maslaca i nekoliko ka{ika uqa a zatimdodati slaninu iseckanu na kockice. Ovoj masi dodatixigericu i meso, sve propr`iti nekoliko minuta na jakojvatri, za~initi, pobiberiti, posoliti i dobro izme{ati,zatim dodati `elatin rastvoren u malo vode i pavlaku.Sve dobro izme{ati i staviti u fri`ider da se stegne.

Servirati uz predjelo.

U[TIPCI OD MLEVENOG MESAPotrebno je:

Na~in pripreme

Crni i beli luk sitno iseckati, dodati mleveno meso,bra{no, jaja i alevu papriku i so po ukusu. Sve sastojkedobro zame{ati i ostaviti da odstoji jedan sat. Masuvaditi velikom ka{ikom i pr`iti u dobro zagrejanom uqu.U{tipke okretati kako bi bili pr`eni sa obe strane.Slu`iti tople ili hladne uz salatu od kiselog kupusa.

500 g mlevenog mesa, 200 g masti ili uqa,

glavica crnog

i 2–3 ~ena belog luka, 5 ka{ika bra{na, 2 jajeta, aleva paprika i so

300 g xigerice, 200 g sviwskog mesa,

70 g slanine, 100 g maslaca,

1,5 dl slatke pavlake,

kesica `elatina, mala glavica crnog luka, uqe, malo timijana, biber i so

75

Page 78: SRPSKI NARODNI KUVAR

]UFTE OD PASUQAPotrebno je:

Na~in pripreme

Pasuq oprati i staviti da se kuva, luk propr`iti namasti i dodati alevu papriku i per{unovo li{}e. Posebnoispr`iti ise~eni praziluk i dodati dve ka{ike bra{na,pa sastaviti sa prethodno ispr`enom masom od luka.

Kuvani pasuq ocediti, dodati napravqenoj masi iizme{ati da masa dobije izgled pirea, zatim dodatijaja. Masu ohladiti i oblikovati u male }ufte. ]uftepore|ati preko ispr`enog luka, staviti u pe}nicu ipe}i oko 15 minuta. Slu`iti kao glavno jelo.

DROBQEWEPotrebno je:

Na~in pripreme

Proju izmrviti u odgovaraju}oj posudi, prelitimasno}om, mlekom i vodom (mleko i voda treba da budu uistoj koli~ini) tako da ogrezne. Me{ati i kuvati na tihojvatri dok se ne raskuva. Masa treba da bude re|a i da se nezgusne. Na kraju dodati ka{iku kajmaka i dobro prome{ati.

Ovo jelo slu`iti sa sirom i ~varcima.

komad pe~ene proje, ka{ika kajmaka,

ka{ika masti ili uqa, mleko i voda

250 g pasuqa, 500 g crnog luka,

2 jajeta, struk praziluka,

ka{ika aleve paprike,

per{unovo li{}e, 2 ka{ike bra{na, mast ili uqe,biber i so

76

Page 79: SRPSKI NARODNI KUVAR

PAPRIKE PUWENE @ITOMPotrebno je:

Na~in pripreme

Paprike oprati i o~istiti od peteqki i semenki.P{enicu staviti u hladnu vodu i kuvati 2 sata, da se`ito dobro skuva. Na uqu propr`iti sitno iseckan crniluk i narendanu {argarepu. P{enicu posle kuvawaocediti, oprati i dodati u luk da se dinsta jo{ 15–20

5–6 paprika (babure sredwe veli~ine),

300 g p{enice, glavica crnog luka, 2 mawe {argarepe,

2 ka{ike bra{na, decilitar paradajz-pirea, kim, ruzmarin, paradajz ili krompir, so i biber

Page 80: SRPSKI NARODNI KUVAR

minuta. Za~initi alevom paprikom, biberom i posolti poukusu. Staviti malo kima.

Ovako pripremqenim nadevom puniti paprike i zat-varati kolutovima paradajza ili krompira. Paprikuslo`iti u odgovaraju}u posudu tako da otvori buduokrenute nagore. Naliti vodu i kuvati 30 minuta. Vodukoja je preostala posle kuvawa prosuti.

U posebnoj posudi napraviti preliv: u uqe stavitibra{no i paradajz-pire ili pasirani paradajz. Kada jedobro propr`eno dodati litar vode, prokuvati, posolitii dodati malo ruzmarina. Ovako pripremqenim sosompreliti paprike i potom zape}i u pe}nici oko deset min-uta. Ovaj specijalitet se mo`e slu`iti kao glavno jeloili toplo predjelo i u dane posta.

KUVANI KUPUS(VARALICA)

Potrebno je:

Na~in pripreme

Listove kupusa odvojiti od glavice, dobro oprati dase slanost smawi, dr{ke odse}i, zatim ih staviti u hlad-nu vodu. Slaninu i meso ise}i po du`ini na tanke {nite.U svaki list kupusa staviti po {nitu mesa i slanine,preko toga jo{ jedan list i lagano uvijati kao kupusnicu(sarmu), dok se potro{i sav materijal, pa slagati u posuduu kojoj }e se kuvati. Zatim naliti litar vode i kuvati natihoj vatri nekoliko sati. Na masti propr`iti bra{no,dodati sitno iseckani beli luk i za~initi zapr{kom.Staviti u pe}nicu i zape}i. Slu`iti kao glavno jelo.

20 listova kiselogkupusa,

300 g slanine, 300 g suvog mesa od buta,

2 glavice

belog luka,3 ka{ike masti, 2 ka{ike bra{na, 4 lovorova lista, so i biber

78

Page 81: SRPSKI NARODNI KUVAR

BORANIJA SA SLANINOMPotrebno je:

Na~in pripreme

Boraniju o~istiti od konaca, ise}i na vi{e delova, aostalo povr}e sitno iseckati. Sve zajedno dinstati namasti oko 15 minuta, doliti vodu, dodati ise~enu slan-inu na kocke i kuvati 2-3 sata.

Pri kraju kuvawa za~initi po `eqi i kuvati jo{trideset minuta.

Napomena: alevu papriku staviti u boraniju i kuvatioko trideset minuta, jer je za razlagawe potrebno 20-30minuta.

TELETINA U SOSU OD RENAPotrebno je:

Na~in pripreme

Meso i zelen skuvati i za~initi. Kuvano meso ise}ina ve}e komade i pore|ati po tawiru za slu`ewe.Bra{no propr`iti na uqu, dodati ren i naliti malovode. Kada provri skinuti s vatre dodati pavlaku isosom preliti meso. Slu`iti toplo.

kilogram teletine od buta, bela zelen,

100 g crnog luka ,3 ~ena belog luka,

biber u zrnu,

listovi celera iper{una, 100 g narendanog rena, uqe, bra{no, kisela pavlaka i so

kilogram boranije, 300 g slanine,

100 g crnog luka, 3 glavice belog luka,

2 ka{ike masti, aleva paprika, za~ini, so, biber i lovor

79

Page 82: SRPSKI NARODNI KUVAR

CICVARAPotrebno je:

Na~in pripreme

Vodu staviti da provri, dodati mast i kajmak iposoliti, zatim pa`qivo sipati kukuruzno bra{no da sene naprave grudvice. Kuvati uz stalno me{awe i dodatijedno po jedno jaje. Slu`iti toplo.

VURDAPotrebno je:

Na~in pripreme

Sitno iseckati suvu slaninu i pr`iti dok ne poru-meni, dodati vurdu i pr`iti jo{ oko deset minuta, zatimpreliti jajima i pe}i dok ne porumeni.

NADNI^ARSKA U@INANadni~ari su radnici kod doma}ina koji su na`alost

morali sami da se brinu o svojoj ishrani. Wihovo glavno jelobilo je slanina pr`ena na drvenom {iqku, sir i kajmak iz~anka, hladna proja, a ponekad samo poga~a.

Lako se mo`e zakqu~iti kako se priprema ovo jelo.

200 g suve slanine, 500 g vurde,

4 jajeta, mast, za~ini i so

500 g kukuruznog belogbra{na,

litar vode,

250 g kajmaka, 150 g masti, 4 jajeta i so

80

xy

xy

Page 83: SRPSKI NARODNI KUVAR

KATARININO PILE U SOSU SA BELIM LUKOM

Potrebno je:

Na~in pripreme

Pile}e meso skuvati, izvaditi iz supe i ise}i nakomade. U supu staviti so, biber, iseckan beli i crniluk. Na zagrejanoj masno}i propr`iti iseckan per{un ibra{no i naliti supom u kojoj je kuvano pile. U umakdodati narendanu koru od pola limuna i malo margarina.Pile}e meso slu`iti sa umakom, a kao prilog koristitikuvan ili pr`en krompir.

300 g pile}eg mesa, 100 g masti, 30 g bra{na,

glavica crnog luka,

glavica belog luka,per{un, margarin, limun,so, biber i za~ini

81

Page 84: SRPSKI NARODNI KUVAR

PUWENA PAPRIKAPotrebno je:

Na~in pripreme

Pasuq skuvati sa malo masti i sa sitno ise~enom slani-nom i belim lukom uz dodatak za~ina. Krompir oqu{titi inarendati, a zatim propr`iti na vreloj masti sa sitnoiseckanim crnim lukom. Kada bude sve gotovo pome{ati sapasuqem i umu}enim jajima. Napravqenim filom punitipaprike koje su prethodno o~i{}ene od semenki.

Napuwene paprike pore|ati u odgovaraju}u posudu izape}i u pe}nici. Slu`iti sa pireom i prilogom po `eqi.

^OBANSKA U@INAPotrebno je:

Na~in pripremeLepiwe prese}i na pola, sir izgwe~iti i izme{ati sa

masti, dodati alevu papriku. Ovim namazom napunitilepiwe i poklopiti ih gorwim delom – poklopcem.

Napomena: Ovako pripremqene lepiwe su se spre-male ~obanima u stara vremena dok su ~uvali stada uplanini.

2 lepiwe, 100 g sira,

100 g masti, ka{ika aleve paprike

300 g suve slanine, 500 g paradajza, 500 g krompira,

300 g crnog luka, 200 g pasuqa,

2 kg paprike babure,

300 g masti, glavica belog luka, 100 g bra{na, 2 jajeta, aleva paprika, za~in, biber i so

82

xy

Page 85: SRPSKI NARODNI KUVAR

83

U@I^KA LEPIWA – KOMPLETPotrebno je:

Na~in pripreme

Doma}u lepiwu prese}i napola i malo je udubitina sredini gde treba staviti nadev. Nadev se sastojiod izgwe~enog sira i kajmaka sa jajetom. Takopripremqenu lepiwu preliti pretopom i zape}i upe}nici. Kada porumeni izvaditi iz pe}nice i stavi-ti poklopac od lepiwe. Ovako pripremqena kompletlepiwa mo`e se slu`iti za doru~ak sa kiselimmlekom ili kao toplo predjelo.

lepiwa od 200 g, 50 g kajmaka,

50 g sira, 50 g pretopa i jaje

Page 86: SRPSKI NARODNI KUVAR

JELENSKI BUTPotrebno je:

Na~in pripremeJelenski but u{pikovati sa belim lukom i kockicama

slanine i utrqati borove iglice (mogu mlevene), pa dinsta-ti na uqu dok ne omek{a i porumeni.

Sos: na uqu propr`iti ka{iku bra{na i sitno iseckanibeli luk i za~initi po ukusu. Jelenski but ise}i na {nite,staviti u sos i dinstati jo{ oko 15 minuta. Servirati naoval, a kao prilog staviti dinstane pe~urke sa belimlukom i borovim iglicama.

^OBANSKI ]EVAPPotrebno je:

Na~in pripremeU odgovaraju}i kotli} staviti mast. U zagrejanu

mast staviti sitno iseckan crni luk, malo gapropr`iti i staviti meso ise~eno na kocke, dinsta-ti na umerenoj vatri i dodati ise~enu papriku iparadajz. Kada sve bude prokuvano sipati iseckanequte paprike i alevu papriku. Kuvati na tihoj vatrii povremeno prome{ati. Pri kraju staviti na kri{keise~en kuvan krompir i za~initi maj~inom du{icompo ukusu. Servirati u zemqanoj posudi.

5 kg ov~ijeg mesa, 3 glavice crnog luka,

5 sve`ih paprika, 4 sredwa krompira,

2 paradajza, 2 qute paprike, aleva paprika, mast, so i maj~ina du{ica

kilogram buta od jelena (ili meso od divqa~i),

300 g slanine,2 glavice belog luka,

ka{ika bra{na, 2 dl uqa, za~ini, so i borove iglice

84

Page 87: SRPSKI NARODNI KUVAR

SAMARLUKPotrebno je:

Na~in pripreme

Glavicu kupusa sitno ise}i kao za salatu. Pirina~skuvati i oprati. Crni i beli luk sitno ise}i i sve zajed-no propr`iti na dobro zagrejanom uqu, dodati sitnoiseckan kupus i sve pr`iti oko deset minuta, za~initika{i~icom aleve paprike, malo bosiqka i soli po ukusu.Tako pripremqeno zape}i u dobro zagrejanoj pe}nici okosat vremena.

Napomena: Ako vam je samarluk suv pre pe~ewa nali-ti 2 dl vode i dobro izme{ati.

]ULAMAPotrebno je:

Na~in pripreme

Pile}e belo meso staviti u lonac, naliti hladnomvodom, dodati o~i{}enu i opranu zelen i staviti da sekuva. Kada meso bude kuvano izvaditi ga iz supe i ostavi-ti da se ohladi. Meso odvojiti od kosti i sitno iseckati.Na zagrejanoj masti propr`iti bra{no i naliti uproce|enu supu pa kuvati. Kada se napravi gusta ka{adodati iseckano pile}e meso, posoliti po ukusu i nakraju dodati sitno iseckani beli luk.

500 g pile}eg belog mesa, glavica crnog luka,4–5 ka{ika bra{na,

100 g sviwske masti, veza zeleni i so

glavica kiselog kupusa, 2 dl uqa,

100 g pirin~a, 100 g crnog luka,

50 g belog luka, ka{ika qute aleve paprike, so i bosiqak

85

Page 88: SRPSKI NARODNI KUVAR

86

PUWENA PAPRIKA SA PASUQEMPotrebno je:

Na~in pripreme

Pasuq o~istiti, oprati i skuvati. Slaninu i lukise}i i dodati da se kuva sa pasuqem, posoliti iza~initi po ukusu. Krompir oqu{titi, narendati ipropr`iti sa sitno ise~enim lukom na masti, dodati veg-etu i alevu papriku po `eqi i ukusu. Kada bude dinstanosastaviti sa kuvanim pasuqem i umu}enim jajima.

Paprike oprati o~istiti od semenki i puniti sapripremqenom masom. Napuwene paprike pore|ati u odgo-varaju}u posudu i zape}i u pe}nici.

Ovako puwene paprike mogu se slu`iti sa pireom kaoprilogom.

200 g pasuqa,300 g suve slanine,

500 g paradajza, 500 g krompira,

300 g crnog luka,

glavica belog luka,300 g masti, 100 g bra{na, 2 jajeta, 2 kg paprike , vegeta, aleva paprika biber i so

Page 89: SRPSKI NARODNI KUVAR

MILIJANOVA ^ARLAMAPotrebno je:

Na~in pripreme

Meso ise}i na kocke oko 3h3 cm. Povr}e dobro o~isti-ti, oprati i se}i na sitne kocke. Masno}u staviti uzemqanu posudu, staviti na `ar, pa u tako zagrejanumasno}u dodati meso i povr}e. Dinstati 2–3 sata naumerenoj vatri. A po potrebi, da ne bi zagorelo, sipati 2dl vode. Dodati so, biber, alevu papriku, qutu papriku iruzmarin po ukusu. Voditi ra~una da se ukus ruzmarinaoseti. Jelo se mo`e slu`iti u svim prilikama.

kilogram junetine od buta,dve sve`e paprike,

2 glavice crnog luka,200 g tikvica,

aleva paprika,so, biber, ruzmarin, mast i quta paprika

Page 90: SRPSKI NARODNI KUVAR

KA[A OD KOPRIVE SA JAGWETINOM

Potrebno je:

Na~in pripreme

Jagwe}e meso ise}i na kocke, a koprivu posebno obari-ti, sitno iseckati i propr`iti na masno}i uz dodatakza~ina i iseckanog belog luka. Jagwetinu kuvati jedan sat,pa staviti u masu sa koprivom, naliti malo vode i pe}i uzagrejanoj pe}nici oko 30 minuta. Slu`iti toplo.

SRPSKO PR@EWEPotrebno je:

Na~in pripreme

Pasuq o~istiti, oprati i staviti da se kuva. Meso,kobasicu i povr}e ise}i i propr`iti na masti. Kadapasuq bude kuvan, procediti ga i sastaviti sa dinstanimmesom. Za~initi po ukusu i zape}i u pe}nici na tempera-turi od 180 stepeni.

Napomena: Mo`e se narendati kri{ka starog sira.

300 g pasuqa, 400 g doma}e kobasice,

200 g sviwskog mesa, 200 g crnog luka,

2 ka{ike masti, sve`a crvena paprika, 2 qute papri~ice, aleva paprika, so i biber

kilogram jagwe}eg mesa, 2 kg mlade koprive, glavica belog luka,

mast ili uqe i za~inipo `eqi

88

xy

Page 91: SRPSKI NARODNI KUVAR

^I^A DRA@IN PASUQ SA STEQOM

Potrebno je:

Na~in pripreme

Pasuq dan ranije oprati i potopiti u vodu. Sutradanpasuq kuvati u ~etiri litra vode sa iseckanim crnimlukom, na komade ise~enom steqom i o~i{}enim belimlukom. Kada pasuq bude kuvan posoliti po ukusu iza~initi sa kajmakom.

Napomena: steqa je su{eno ov~ije meso.

500 g pasuqa, 500 g steqe,

100 g kajmaka,

3 glavice crnog luka, 3 glavice belog luka i so

Page 92: SRPSKI NARODNI KUVAR

GRA[AK SA JAGWETINOMPotrebno je:

Na~in pripreme

Meso ise}i na komade `eqene veli~ine ipropr`iti na vrelom uqu, dodati sitno iseckani luk,ise~eni paradajz, gra{ak, alevu papriku i posoliti poukusu. Dinstati na tihoj vatri uz dolivawe pomalo vodedok gra{ak dobro ne omek{a. Na kraju kuvawa dodatika{iku bra{na. Pre slu`ewa dodati sitno iseckanumiro|iju.

GURMANSKA TELE]A XIGERICAPotrebno je:

Na~in pripreme

Xigericu dobro oprati i osu{iti, ise}i na tanke{nicle i uvaqati u bra{no koje je prethodno za~iwenosoqu i `alfijom. Pr`iti na vrelom uqu sa obe strane.Pr`enu xigericu slo`iti lepezasto na oval, a prekoxigerice narendati sir.

Napomena: Uz xigericu mo`e se slu`iti kao prilogpr`eni krompir ili prilog po `eqi.

500 g xigerice, 100 g sira,

200 g kukuruznog

belog bra{na, decilitar uqa, so, za~in i `alfija

500 g jagwe}eg mesa, kilogram gra{ka,

3 glavice crnog luka, uqe,

100 g paradajza,

ka{ika bra{na, paradajz pire, aleva paprika, miro|ija i so

90

Page 93: SRPSKI NARODNI KUVAR

SUVE PAPRIKE PUWENEPE^URKAMA

Potrebno je:

Na~in pripreme

Pe~urke iseckati, propr`iti na uqu sa crnim ibelim lukom i narendanom {argarepom. Pirina~ skuvatii ocediti. Kada masa bude dobro pr`ena, dodati biber,za~in, so i na kraju kuvani pirina~ i alevu papriku.Suvu papriku oprati i pripremiti za puwewe. Sapripremqenom masom napuniti paprike i svakuzatvoriti kolutovima {argarepe, slo`iti ih u odgo-varaju}u posudu i kuvati na tihoj vatri. Slu`iti toploili hladno.

QUTENACPotrebno je:

Na~in pripreme

Paprike oprati pod mlazom vode i staviti da se kuva-ju. Kada budu kuvane, ocediti ih i sitno iseckati.Praziluk sitno iseckati i izme{ati sa paprikama,dodati uqe, sitno iseckan beli luk i so po ukusu. Takopripremqenu salatu slu`iti uz hladno predjelo ili uzglavno jelo.

350 g suve paprike, 250 g praziluka,

beli luk, uqe i so

10 suvih paprika, 3 glavice belog luka,

200 g {argarepe, 200 g pe~uraka,

150 g pirin~a, ka{ika aleve paprike, uqe, so, biber i za~in

91

xy

Page 94: SRPSKI NARODNI KUVAR

BELMO@Potrebno je:

Na~in pripreme

Mlad sir koji je usiren prethodni dan, a koji je stajaoneusoqen, izgwe~iti i staviti sa vodom da se kuva uzstalno me{awe.

Vi{ak vode koji se pojavi postepeno }e ispariti.Pred kraj kuvawa dodati kukuruzno bra{no, mo`e polakukuruzno a pola p{eni~no, i kuvati uz stalno me{awesve dok ne po~ne da se pojavquje masno}a koju je stvoriosir. Pripremqen belmo` servirati u pli}e posude izkojih }e se i slu`iti. Slu`iti toplo.

JELO OD ZEQAPotrebno je:

Na~in pripremeZeqe dobro oprati i skuvati u slanoj vodi, zatim

iscediti i samleti. Crni luk sitno iseckati i propr`itina uqu da porumeni, dodati iseckan beli luk, 1-2 ka{ikebra{na, zeqe i malo mleka. Sve zajedno kuvati uz stalnome{awe dok se ne zgusne do `eqene gustine, na krajudodati biber, za~in i posoliti po ukusu. Slu`iti uzpr`ena jaja i pr`eno meso.

Napomena: Ovo jelo se mo`e spremati na isti na~inod koprive.

kilogram zeqa, 2 glavice crnog luka, 10 ~enova belog luka,

1-2 ka{ike bra{na, malo mleka, za~in, biber i so

300 g mladog sira, 650 g kukuruznog

belog bra{na i so

92

Page 95: SRPSKI NARODNI KUVAR

MUSAKA OD KUPUSAPotrebno je:

Na~in pripreme

Kupus ise}i, posoliti i prodinstati na uqu uzdodavawe pomalo vode u toku dinstawa. Kada kupusomek{a, dodati oqu{ten i sitno ise~en paradajz,celer, per{unovo li{}e i sve dobro izme{ati. Krompirise}i na kri{ke i skuvati u posoqenoj vodi. Na dnoposude staviti red kupusa, pa red krompira i re|atisve dok se ne potro{i sav materijal. Staviti u pe}nicui ispe}i. Pred kraj pe~ewa musaku preliti masom odpropr`enog bra{na sa mlekom i jajima. Servirati islu`iti toplo.

LE]A (SO^IVO) VARIVOPotrebno je:

Na~in pripreme

Le}u (so~ivo) o~istiti, oprati i staviti da se kuva.Kad provri, prvu vodu ocediti i ponovo naliti toplomvodom, pa kuvati dok ne omek{a. Napraviti zapr{ku odbra{na, seckanog belog luka i aleve paprike i istomzapr`iti kuvanu le}u, posoliti po ukusu. Kuvati na tihojvatri i za~initi miro|ijom. Slu`iti toplo.

400 g le}a (so~iva), 2 glavice crnog luka,

0,5 dl uqa, 50 g bra{na,

beli luk, aleva paprika, so i miro|ija

700 g kupusa, 500 g krompira, 200 g paradajza,

40 g bra{na,

2 jajeta, uqe, celer, per{unovo li{}e i so

93

Page 96: SRPSKI NARODNI KUVAR

]UFTE U MARINATUPotrebno je:

Na~in pripreme

Meso samleti, dodati jaje, malo hleba prethodnopotopqenog u vodu i isce|enog, bra{no, pobiberiti,posoliti i dobro izme{ati. Od pripremqenog mesapraviti loptice, svaku uvaqati u bra{no i pr`iti navrelom uqu ili masti. Crni luk o~istiti i ise}i narebarca, {argarepu ise}i na kolutove i sve staviti uvrelu mast, dodati alevu papriku i pr`iti. Kada luk i{argarepa budu pr`eni, staviti }ufte a ispod svakestaviti kolut oqu{tenog limuna. Naliti vode, tolikoda luk ogrezne, dodati mast i staviti u pe}nicu. Pe}i naumerenoj temperaturi.

HAJDU^KA ORA[WA^APotrebno je:

Na~in pripreme:O~i{}ene orahe izgwe~iti drvenim tu~kom u odgo-

varaju}oj posudi, dodati sitno iseckan crni luk i qutepapri~ice, posoliti i dobro izme{ati, zatim dodatisitno iseckani beli luk. Sve izme{ati i sipati u drvenuposudu (zastrug). Ovako pripremqena ora{wa~a se slu`iuz vru}i proju ili vru}u poga~u pe~enu ispod sa~a.

400 g oraha, 2 glavice crnog luka,

2 qute papri~ice, 3 ~ena belog luka i so

500 g gove|eg mesa, jedno jaje,

ka{ika bra{na, 200 g crnog luka,

200 g masti, {argarepa, limun, biber i so

94

Page 97: SRPSKI NARODNI KUVAR

SVADBARSKI KUPUSPotrebno je:

Na~in pripremeU zemqani lonac staviti malo masti i premazati

zidove lonca. Na dno lonca staviti 2–3 pruti}a vinoveloze ili obrnuti duboki tawir.

Meso ise}i na kocke kao i kupus, pa slagati i to redkupusa, red mesa, red iseckanog povr}a i za~ina, sve pon-avqati dok se ne potro{e pripremqene namirnice. Na vrhstaviti nekoliko listova kupusa i naliti 5 dl vode. Na tihojvatri ili ogwi{tu polako kr~kati oko 10 sati dok kupus imeso dobro ne omek{aju. Kupus slu`iti kao glavno jelo.

3 glavice sredweveli~ine prokiselog

kupusa, 500 g june}eg mesa,

500 g sviwskog mesa, 200 g dimqenih rebara,

200 g slanine, mast, 2 glavice crnog luka, 200 g {argarepe, so, biber, aleva paprika i lovorov list

Page 98: SRPSKI NARODNI KUVAR

ZLATIBORSKI KOTLETPotrebno je:

Na~in pripreme

Tele}i kotlet ise}i na komade (2 komada po osobi),posoliti, ispr`iti i pore|ati u vatrostalnu posudu. Udrugu posudu staviti uqe i ispr`iti krompir, crni luk,paprike ise~ene na kolutove, celer ise~en na listi}e,oqu{ten paradajz i iseckane pe~urke, sve za~initi saiseckanim per{unovim li{}em i qutom papri~icom.Kada je povr}e upola gotovo, dodati kajmak, sve spojiti ipreliti preko kotleta. U me|uvremenu pripremiti pre-liv od jaja, mleka, seckanog per{unovog li{}a i malosoli i preliti preko mesa. Zape}i u zagrejanoj pe}nici.Slu`iti toplo.

[UMARSKA KAJGANAPotrebno je:

Na~in pripremeSuvu slaninu ise}i na kockice i malo propr`iti,

dodati jaja i posoliti. Dobro o~i{}ene pe~urke iseckatii propr`iti na zagrejanom uqu. Pripremqene pe~urkestaviti na sredinu kajgane, a preko posuti sitno seckanoper{unovo li{}e.

8 jaja, 50 gr suve slanine,

100 g pe~uraka, uqe ili mast i so

600 g tele}eg kotleta, 200 g {ampiwona,

300 g krompira, 300 g paradajza,

200 g sve`e paprike , koren celera,

250 g crnog luka, 300 g kajmaka, 2 jajeta, 2 dl mleka, 4 qute papri~ice, uqe, so, biber i per{un

96

Page 99: SRPSKI NARODNI KUVAR

BE]AR PAPRIKA[ SVILAREVIHDRUGARA

Potrebno je:

Na~in pripreme

Povr}e dobro oprati, ise}i na kolutove i pr`iti ukotli}u da omek{a (raspirjani), dodati za~ine po `eqi ipred kraj pr`ewa uz stalno me{awe staviti dvarazmu}ena jajeta.

Napomena: Pera Svilar je moj prijateq iz [a{inaca iuvek leti na {oru subotom kuva be}ar paprika{ zapresti`.

^ALABRCAPotrebno je:

Na~in pripreme

U litar prokqu~ale vode staviti ka{iku masti iliuqa. Dobro osu{ene kore za pitu izlomiti na malokrupnije komade i staviti u poseban lonac (najboqe uzemqani), preliti prokqu~alom vodom i kuvati jo{ oko5 minuta. Skloniti sa vatre i dodati mleko pome{anosa kajmakom. Jelo je dobilo naziv po narodnom izrazu„~alabrcnuti“.

300–400 g kora za pitu, ka{ika masti ili uqa,

litar vode, ~a{a mleka, ka{ika kajmaka

kilogram paradajza, 2 jajeta,

400 g crnog luka, 400 g sve`ih paprika,

ka{ika masti, ka{ika alevepaprike, so i biber

97

xy

Page 100: SRPSKI NARODNI KUVAR

KA^AMAK NA STARINSKI NA^INPotrebno je:

Na~in pripremeStaviti vodu da provri, posoliti po ukusu i lagano

sipati kukuruzno bra{no uz stalno me{awe da se ne bistvorile grudvice. Kuvati oko 20 minuta na tihoj vatri uzstalno me{awe, a na kraju ostaviti na iskqu~enoj ringlida se jo{ nekoliko minuta ukuva. Ovako pripremqenka~amak slu`iti topao po `eqi sa kajmakom, sirom ilimlekom.

PIRINA^ SA JABUKAMA I ORASIMA

Potrebno je:

Na~in pripreme

Pirina~ o~istiti, oprati, skuvati, ocediti i stavitida se ohladi. Jabuke ise}i na tanke listi}e. Pleh pod-mazati uqem, staviti pirina~ koji je zasla|en {e}erom ipome{an sa jezgrom oraha, a po vrhu pore|ati jabuke,dodati malo mladog kajmaka i zape}i u pe}nici oko 10minuta. Servirati hladno.

200 g pirin~a, 100 g oraha,

kilogram jabuka,

100 g {e}era, 50 g mladogkajmaka

500 g belog kukuruznog

bra{na, voda i so

98

xy

Page 101: SRPSKI NARODNI KUVAR

U@I^KI KA^AMAKPotrebno je:

Na~in pripreme

U litar posoqene vode koja je prethodno provrilalagano sipati kukuruzno bra{no uz stalno me{awe, da sene bi ugrudvalo. Kada se bra{no dobro skuva na tihojvatri (potrebno je kuvati oko 20 minuta) ka~amak je gotov.

Ovako pripremqen ka~amak mo`e se servirati sasirom, kajmakom ili mlekom po `eqi i ukusu.

500 g kukuruznog belog bra{na,

250 g sira,

250 g kajmaka, mleko po `eqi i so

99

Page 102: SRPSKI NARODNI KUVAR

100

OV^ETINA BO@E JAVORCAPotrebno je:

Na~in pripreme

U zemqani lonac sipati 5 litara vode. Ov~etinuise}i na ve}e komade, oprati i staviti u vodu da se kuvana tihoj vatri sve dok meso dobro ne omek{a a voda neuvri. Kuvanu ov~etinu preliti sa litrom mleka, vrelommasti, staviti kajmak i struk bosiqka. Sve zajednokuvati jo{ oko trideset minuta.

Napomena: Ovako spremqeno jelo servirati uzemqanoj ~iniji.

2 kg ov~ijeg mesa (od buta, vrata i rebara),

300 g kajmaka,

litar mleka, 100 g masti, struk bosiqka i so

Page 103: SRPSKI NARODNI KUVAR

MUSAKA OD KOPRIVEPotrebno je:

Na~in pripreme

Hleb ise}i na kri{ke, odstraniti koru i oblikovatipravilne trouglove. Skuvati koprivu, ocediti, iseckatii dodati sitno iseckan beli luk, so biber i uqe. U pod-mazan pleh staviti prvo hleb, odozgo posuti narendansir, dodati masu od kopriva i preostali hleb. U proku-vano mleko dodati so, biber, razmu}ena jaja i preostalisir i sa tom masom preliti slo`eni hleb, sir i koprivu.Ostaviti da stoji oko dva sata na hladnom mestu, zatimstaviti u zagrejanu pe}nicu i zape}i dok sve lepo neporumeni. Slu`iti toplo.

GOLOGLAVKAPotrebno je:

Na~in pripremeU kukuruzno bra{no izgwe~iti sir, kajmak, dodati

razmu}ena jaja i kvasac, so po ukusu i zamesiti sa malouqa da masa ne bude ni gusta ni retka. Sipati u podmazanpleh i pe}i u dobro zagrejanoj pe}nici oko deset minuta.Se}i na komade `eqene veli~ine.

500 g kukuruznog belog bra{na,

250 g sira,

250 g kajmaka, 3 jajeta, 20 g kvasca, so i uqe

vekna hleba od prethodnog dana,

3 ~ena belog luk, kilogram kopriva,

100 g sira, 3 jajeta, 5 dl mleka, so i uqe

101

xy

Page 104: SRPSKI NARODNI KUVAR

ROZBRATNA SA KISELOMPAVLAKOM

Potrebno je:

Na~in pripreme

Rozbratnu o~istiti od `ilica i posoliti. U posebnojposudi na masti propr`iti crni luk da porumeni, dodatimeso i daqe pr`iti uz stalno dolivawe pomalo vode.Kada meso bude do pola pr`eno dodati ise~enu {argare-pu i koren per{una. Kiselu pavlaku umutiti sa ka{ikombra{na, preliti meso i staviti da se malo prokuva.

Tako spremqeno jelo slu`iti sa kuvanim makaronama.

SOLEN ZEQANIKPotrebno je:

Na~in pripreme:Bra{no sa uqem i malo vode pome{ati u odgovaraju}oj

posudi. Kupus ispr`iti na tihoj vatri i posoliti po ukusu. Upodmazani pleh re|ati naizmeni~no red mase od bra{na i redkupusa, dok se sve ne potro{i. Zagrejati pe}nicu i pe}i na tihojvatri. Ovako pripremqen solen zeqanik slu`iti sa kiselimmlekom. Ova vrsta pite se spremala kod na{ih starih.

kilogram belog kukuruznog bra{na,

glavica kiselog

kupusa,5 dl uqa, 5 dl vode i so

kilogram rozbratne, 3 dl kisele pavlake,

3–4 glavice crnog luka,

3 {argarepe,4 korena per{una, ka{ika bra{na, mast i so

102

Page 105: SRPSKI NARODNI KUVAR

103

GURMANSKA PILE]A XIGERICAPotrebno je:

Na~in pripreme

Xigericu dobro oprati i osu{iti, ise}i je tanko na{nicle i uvaqati u bra{no koje je prethodno za~iweno sa`alfijom i soli. Xigericu pr`iti na vrelom uqu oko petminuta sa jedne i druge strane.

Servirati na oval u obliku lepeze, a preko narendatisir.

Napomena: Uz xigericu kao prilog mo`e se slu`itikrompir pire ili pr`eni krompir.

500 g tele}e xigerice,100 g sira, 200 g belog

kukuruznog bra{na,decilitar uqa,`alfija,biber i so

Page 106: SRPSKI NARODNI KUVAR

BARENI VRGAWI SA PIRIN^EMPotrebno je:

Na~in pripreme

Obariti i ise}i vrgawe, a posebno obariti i opratipirina~. Na uqu propr`iti sitno iseckani crni luk iseckanu slaninu, dodati vrgawe i pirina~, sve dobroizme{ati i za~initi po ukusu.

Napomena: Qutu papriku staviti po `eqi, a mlevenikim toliko da miris kima bude delikatan.

Ovako pripremqeno jelo formirati mawom kutla~omu obliku poluloptice, a kao dekoraciju koristitiper{unovo li{}e i kolutove paradajza.

SVIWSKI ]EVAPPotrebno je:

Na~in pripreme

Meso ise}i na mawe komade, slo`iti u posudu apreko staviti sitno iseckani crni luk, mast i biber uzrnu, pa pr`iti na tihoj vatri a ne me{ati. ^im sveomek{a dodati alevu papriku, vinsko sir}e, sok odparadajza i posoliti.

Ovako pripremqen sviwski }evap slu`iti sa pireomili pr`enim krompirom.

kilogram sviwskog mesa, 500 g crnog luka, sok od paradajza,

aleva paprika, vinsko sir}e, biber u zrnu i so

500 g vrgawa, 100 g slanine, 200 g pirin~a,

200 g crnog luka,

5 g qute aleve paprike, decilitar uqa, za~ini, per{unovo li{}e, kim i so

104

Page 107: SRPSKI NARODNI KUVAR

MUSAKA OD KROMPIRA SA PARADAJZOM

Potrebno je:

Na~in pripreme]ure}e meso dobro skuvati i samleti. Krompir

oqu{titi, oprati i ise}i na tanke kolutove kao i paradajz.Na masti propr`iti crni luk, dodati }ure}e mleveno mesoi za~initi. U podmazan pleh slagati red krompira(za~iwen), red }ure}eg mesa, red paradajza, sve dok se nepotro{e svi sastojci. Rastopiti mast i preliti musaku.Pe}i u pe}nici 45 minuta na 200 stepeni. Kada musaka poru-meni preliti je masom od razmu}enih jaja, mleka i pavlake.Za~initi istim za~inima kao krompir i }ure}e meso i pe}ijo{ 20 minuta na 200 stepeni. Musaku slu`iti toplu.

DE^JA PAPICAPotrebno je:

Na~in pripremeMladi sir-grudu propr`iti na uqu oko 10 minuta,

dodati 1 dl vode i kukuruzno bra{no, sve dobro izme{atii kuvati jo{ oko 10 minuta. Kada je jelo gotovo, ohladitiga i dati kao papicu maloj deci.

Napomena: Sve`u neslanu grudu i kukuruzno bra{nokoristiti bar jednom sedmi~no. Ove namirnice su dobreza probavu i gr~eve u stomaku.

kilogram sira-grude, 2 dl uqa,

ka{ika kukuruznogbra{na

500 g }ure}eg mesa, 2 kg krompira,

300 g paradajza, 3 glavice crnog luka,

3 ka{ike masti,

2 dl pavlake, 3 dl mleka, 4 jajeta, za~ini, so, biber i ruzmarin

105

Page 108: SRPSKI NARODNI KUVAR

SLATKI KUPUS SA OV^ETINOMPotrebno je (za 6 osoba):

Na~in pripremeKupus i ov~ije meso od rebara ise}i na vi{e delova.

Povr}e ise}i na krupnije komade, slo`iti u lonac i tored kupusa, red mesa sa povr}em, dok se sve namirnice neutro{e. Naliti vodom da ogrezne i kuvati na tihoj vatrioko {est sati. Kada kupus i meso budu kuvani za~initi sadve ka{ike kajmaka. Slu`iti kao glavno jelo.

kilogram ov~ijeg mesa, 2 kg kupusa,

2 glavice crnog luka, glavica belog luka,

3 {argarepe, 2 ka{ike kajmaka, ka{ika aleve paprike,lovorov list i za~ini

106

Page 109: SRPSKI NARODNI KUVAR

MELENA^KI OV^IJI PAPRIKA[Potrebno je (za 20 osoba):

Na~in pripreme

Povr}e sitno iseckati i propr`iti na masti. Ise}iov~ije meso po `eqi, staviti u povr}e i naliti sa 5litara vode. Kuvati dok dobro ne omek{a, dodati za~inei kuvati jo{ trideset minuta.

Napomena: Mogu se dodati i dve ka{ike propr`enogbra{na (bela zapr{ka), staviti 2 g mlevene `alfije na ovukoli~inu, ili pet listova lovorovog lista umesto `alfije.

[KEMBI]I U SAFTUPotrebno je:

Na~in pripremeDobro oprane i o~i{}ene {kembi}e kuvati 3 sata

(mewati vodu svaki sat kako bi se odstranio neprijatanmiris). Povr}e propr`iti, dodati 2 ka{ike bra{na, alevupapriku i sitno iseckani beli luk, naliti dva litra vodei dodati ise~ene {kembi}e (mogu se ise}i na kocke ili na{nite) i kuvati oko 1 sat. Pred kraj kuvawa za~initi po`eqi, dodati na kocke ise~eni sir (1Ø1 cm) i slu`iti.

kilogram {kembi}a, 2 glavice crnog luka, 2 glavice belog luka,

200 g sira, sve`a paprika,

2 ka{ike masti, 2 ka{ike bra{na, ka{ika aleve paprike, za~in i so

10 kg ov~ijeg mesa, kilogram crnog luka,

400 g {argarepe, 100 g belog luka,

100 g masti,

slatka i quta alevapaprika, so, biber, `alfija i lovorov list

107

Page 110: SRPSKI NARODNI KUVAR

SRPSKA SARMA SA ZLATIBORAPotrebno je:

Na~in pripremeIzdinstati na masti sitno iseckan crni luk, dodati

mleveno meso, kuvani pirina~, so, biber, alevu papriku,per{un i malo tople vode.

Masom puniti listove kiselog kupusa, savijati sarmu islagati u posudu u kojoj }e se kuvati, staviti suvo sviwskomeso, naliti vodom i kuvati na tihoj vatri. Kada je sarmakuvana, napraviti zapr{ku od masti i bra{na, aleve paprike,paradajz pirea, preliti sarmu i ostaviti da se kuva jo{ jedansat. Ovako pripremqena sarma slu`i se kao gotovo jelo.

700 g listova kiselog kupusa,500 g mlevenog tele}eg mesa,

300 g suvog sviwskog mesa, 100 g pirin~a,

100 g crnog luka, 50 g masti, 60 g bra{na, ka{ika paradajz pirea, per{un, biber i so

Page 111: SRPSKI NARODNI KUVAR

VRA^EV KUPUSPotrebno je:

Na~in pripreme

Kupus o~istiti, izvaditi koren i ise}i na vi{e delo-va. Crni luk ise}i na kocke, a o~i{}ene ~enove belogluka staviti cele. Sve staviti u zemqani lonac, dodatipasuq, naliti vodu i kuvati oko ~etiri sata. Na krajukuvawa napraviti crvenu zapr{ku, kupus zapr`iti,posoliti i za~initi po ukusu i `eqi.

kilogram kupusa, 2 glavice crnog luka, 3 glavice belog luka,

100 g pasuqa,

2 dl uqa, ka{ika bra{na, ka{ika aleve paprike i so

Page 112: SRPSKI NARODNI KUVAR

TIMO^KA BORANIJA SAPASUQEM I KAJMAKOM

Potrebno je:

Na~in pripreme

Boraniju oprati, o~istiti od konaca i ise}i na vi{edelova. Pasuq prebrati, oprati i staviti zajedno saise~enim povr}em da se kuva oko tri sata. Kada sve budekuvano posoliti i za~initi s kajmakom.

Napomena: Ovo jelo naj~e{}e spremaju ~obani u homo-qskom kraju dok ~uvaju svoja stada.

RUMSKA PAPRIKAPotrebno je (za 20 osoba):

Na~in pripreme

Sviwsko meso sa ko`icom i slaninom ise}i nakocke, propr`iti sa seckanim povr}em, dodati alevuqutu i slatku papriku, naliti vodu da meso ogrezne ikuvati jedan sat. Pripremqenom mesu dodatimakarone, za~initi po ukusu i sve zajedno kuvati jo{20 minuta.

Slu`iti toplo uz dobro vino i muziku tambura{a.

5 kg sviwskog mesa, 200 g makarona,

500 g crnog luka, 400 g {argarepe,

ka{ika masti, slatka i quta alevapaprika, za~ini, so i biber

300 g boranije, 200 g kajmaka, 150 g pasuqa,

2 glavice crnog luka, 2 sve`e paprike i so

110

xy

Page 113: SRPSKI NARODNI KUVAR

BARENI KROMPIR SA KARFIOLOMPotrebno je:

Na~in pripreme:Krompir oqu{titi, oprati i skuvati u slanoj vodi,

isto tako i karfiol. Kada je skuvan, procediti i se}i gana kocke. Karfiol }e se prilikom kuvawa raspasti itreba ga isitniti {to sitnije i sve izme{ati. U posebnojposudi propr`iti na uqu sitno iseckani beli i crni luki staviti ga preko krompira i karfiola, sve po ukusuza~initi i servirati u staklenoj posudi.

Napomena: Ovako pripremqeno jelo slu`iti kaosalatu ili posno jelo.

BURUNDEOPotrebno je:

Na~in pripreme:Sviwsko meso sitno ise}i na kocke i staviti da se

kuva. Kuvati sve dok meso ne bude meko i raspadne se, avoda ne ispari. Tako dobro kuvanom mesu dodati za~in,malo soli i 1-2 ka{ike p{eni~nog bra{na. Sve dobroizme{ati da se dobije masa u obliku pa{tete. U ovakvumasu se mo`e dodati sitno iseckani beli luk. Slu`i setoplo kao predjelo.

Napomena: Ovo jelo u vla{kom kraju spremalo se zaBo`i} i za druge svetkovine na isti na~in od ze~jeg mesa.

2 kg sviwskog mesa od stomaka (paufleka),

100 g bra{na, za~in i so

kilogram krompira, glavica karfiola,

glavica crnog luka, glavica belog luka,

2 dl mleka, 2 dl uqa, so, biber i ruzmarin

111

Page 114: SRPSKI NARODNI KUVAR

112

VARIVO OD KOPRIVE (@ARE)Potrebno je:

Na~in pripremeKoprive dobro o~istiti, oprati i kuvati u dva litra

posoqene vode. Kada su skuvane ohladiti i sitno iseckati.U posebnoj posudi propr`iti na uqu sitno iseckanu slaninusa iseckanim crnim i belim lukom i sastaviti sa prethodnopripremqenom koprivom, a na kraju za~initi po ukusu. Svezajedno pr`iti oko 20 minuta uz neprestano me{awe.

Napomena: Voditi ra~una prilikom za~iwavawabosiqkom, kako ne bi nadja~ao miris belog luka u koprivi.

Ovo varivo slu`iti kao prilog uz pe~enu ribu.

PAPRIKE SA KAJMAKOM I SIROMPotrebno je:

Na~in pripreme

Paprike babure dobro oprati i povaditi peteqke.Napraviti fil od narendanog sira i kajmaka, za~initi nave-denim za~inima i iseckanim belim lukom i filom punitipaprike. Zatvoriti ih sa kolutovima paradajza, preliti uqemi zape}i u pe}nici oko 25 minuta na 200 stepeni (mo`e se pre-liti i sa dva dl vode). Gotove paprike ohladiti i slu`iti.

Napomena: Ovako pripremqene paprike mogu seslu`iti kao prilog prase}em pe~ewu.

10 paprika, 200 g sira,

200 g kajmaka,10 ~enova belog luka,

2 paradajza,

2 dl uqa, per{unovo li{}e, ruzmarin i qutatucana paprika

kilogram kopriva, 200 g slanine,

glavica crnog luka, 2 glavice belog luka

2 dl uqa, 2 ka{ike qute paprike,so, biber i bosiqak

Page 115: SRPSKI NARODNI KUVAR

KOSJERI]KI KROMPIR SA MESOMPotrebno je:

Na~in pripremeKrompire skuvati i ise}i na kri{ke, paradajz i jaja ise}i

na kocke, kuvano meso ise}i na {nicle, pa re|ati u dobro pod-mazan pleh i to ovim redosledom: red krompira, zatim jaja,paradajz, meso i na kraju krompir, sve posoliti i pobiberiti.

Beli sos pripremiti od bra{na, mleka i maslaca samalo soli i bibera, pa preliti pore|ane sastojke.

Staviti u zagrejanu pe}nicu i pe}i oko 45 minuta. Kadaje pe~eno dekorisati sa preostalim jajima i paradajzom.

4 tvrdo kuvana jajeta, 500 g krompira,

250 g kuvanog mesa, 4–5 paradajza,

25 g maslaca, 250 g bra{na, 2,5 dl mleka, 50 g narendanog sira

113

Page 116: SRPSKI NARODNI KUVAR

MUSAKA OD PLAVOG PARADAJZAPotrebno je:

Na~in pripreme

Plavi paradajz ise}i na kolutove i pe}i na `aru iliu tigawu sa obe strane da malo porumeni. U posebnoj posu-di na uqu propr`iti sitno iseckan crni luk sa kuvanomp{enicom i mlevenim mesom, za~initi po ukusu. U pod-mazan pleh re|ati red plavog paradajza, pa red fila, svedok se sav materijal ne potro{i, na kraju preliti uqem ipe}i u pe}nici oko 30 minuta na 200 stepeni. Pred krajpe~ewa preliti musaku umu}enom pavlakom sa jajima i 1dl vode i pe}i jo{ oko 20 minuta.

kilogram plavog paparadajza,30 g mlevenog mesa,

2 glavice crnog luka, 100 g kuvane p{enice,

4 jajeta, 4 dl pavlake ka{i~ica qute paprike,2 dl uqa, so i za~ini

Page 117: SRPSKI NARODNI KUVAR

SUVE PAPRIKE PUWENEPILE]IM MESOM

Potrebno je:

Na~in pripremeSuve paprike potopiti u mlaku vodu da omek{aju.

Pile}e meso skuvati, samleti i za~initi po ukusu, papuniti paprike. Puwenu papriku zatvoriti kolutovimakrompira i slo`iti u posudu. Posebno napraviti sos:na uqu propr`iti bra{no i ka{i~icu aleve paprike,dodati 5dl mleka i decilitar vode i kuvati oko 15 min-uta. Sosom preliti paprike i zape}i u pe}nici na 200stepeni oko 30 minuta.

Napomena: Paprike se mogu slu`iti kao predjelo(toplo) i kao glavno jelo.

10 suvih paprika, 300 g piletine, 100 g slanine,

50 g crnog luka, 2 glavice belog luka,

5 dl mleka, aleva paprika2 ka{ike bra{na, 3 krompira, per{unovo li{}e, so i biber

115

Page 118: SRPSKI NARODNI KUVAR

SRPSKI \UVE^ OD TIKVICA I JARETINE

Potrebno je:

Na~in pripremeJare}e meso od buta ise}i na kocke i obariti u poso-

qenoj vodi koja je za~iwena `alfijom. Tikvice, paradajzi ostalo povr}e ise}i na kocke i propr`iti na uqu,dodati prethodno opranu i skuvanu p{enicu, kuvanujaretinu i sve za~initi navedenim za~inima (`alfijuizostaviti jer je stavqena prilikom kuvawa jaretine).Tako pripremqenu masu preliti vodom da ogrezne i pe}iu pe}nici oko 40 minuta na temperaturi od 180 stepeni.

Napomena: Ovo jelo se slu`i kao glavno jelo uz dobrocrno vino.

KRMENADLA NA CIGANSKI NA^INPotrebno je:

Na~in pripremeIse}i krmenadle {irine 1 cm, ispe}i na ro{tiqu ili

u tigawu. Na masti ispr`iti iseckani crni luk, papriku,paradajz, dodati so, za~ine i qutu papriku. Staviti na tumasu pe~ene krmenadle i zape}i u pe}nici oko 20 minuta.Slu`iti. Uz ovo jelo najboqe je piti ru`i~asto vino.

kilogram krmenadli, 200 g crnog luka, 50 g belog luka, 200 g paradajza,

300 g sve`e paprike, 2 qute paprike, mast, za~ini, so i biber

kilogram tikvica, 500 g jare}eg mesa,

300 g paradajza, 200 g kuvane p{enice,

2 glavice crnog luka, 2 ka{ike masti, so, biber i `alfija

116

Page 119: SRPSKI NARODNI KUVAR

SRPSKI \UVE^ OD PASUQAPotrebno je:

Na~in pripreme

Od mlevenog mesa i jaja napraviti male }ufte i ispe}iih. Kobasicu skuvati, luk propr`iti pa dodati skuvanomoce|enom pasuqu, zatim dodati beli luk, per{unovo li{}ei lovorov list. Pleh namazati uqem i re|ati red pasuqa,red kolutova sve`eg paradajza, pa }ufte, posoliti i pobiber-iti i na kraju pore|ati ise~enu kuvanu kobasicu. Prelitiuqem i zape}i u pe}nici.

SVIWSKA XIGERICA SA PARADAJZOM I KROMPIROM

Potrebno je:

Na~in pripreme

Xigericu ise}i na kocke, obariti oko desetak minuta,ocediti i oprati. U posebnoj posudi zagrejati mast, dodatixigericu, iseckani paradajz i krompir ise~en na ~etiri dela.

Jelo posoliti, za~initi ruzmarinom i pe}i u pe}nicioko jedan sat na 200 stepeni.

Napomena: Uz ovo jelo najprikladniji napitak jerazmu}eno ili retko kiselo mleko.

kilogram sviwske xigerice, 300 g paradajza, 500 g krompira,

2 ka{ike masti, za~ini, so i ruzmarin

500 g pasuqa, 250 g mlevenog mesa,

250 g kobasica, 2 jajeta,

2 glavice crnog luka,

2 ~ena belog luka, 4 paradajza, lovorov list, per{unovo li{}e, uqe i so

117

Page 120: SRPSKI NARODNI KUVAR

POHOVANI KUPUS(BEKRIJSKI)

Potrebno je:

Na~in pripremeKupus o~istiti od spoqnih listova, izdubiti koren,

pa celu glavicu staviti u lonac vrele vode i kuvati dokdobro ne omek{a. Kupus ocediti, ohladiti i ise}i rebar-ca od 1–2 cm, (paziti da se rebarca ne raspadnu). Svakorebarce uvaqati u bra{no, razmu}ena jaja i prezle ipr`iti na vrelom uqu dok ne porumeni.

Napomena: Ovako pripremqen kupus mo`e se slu`itikao glavno jelo i najradije ga jedu bekrije uz rakiju.

TU^ENI PASUQPotrebno je:

Na~in pripreme

Pasuq o~istiti, oprati, potopiti u hladnu vodu iostaviti da odstoji preko no}i. Sutradan skuvati u istojvodi i kada je na pola skuvan posoliti.

Skuvan pasuq procediti i propasirati ili samletina ma{inu za meso. Uqe zagrejati, dodati sitno iseckanibeli luk i alevu papriku po ukusu. Sve kratkopropr`iti, pome{ati sa pasuqem i izru~iti na oval,formirati po `eqi (kupa ili piramida), ostaviti da seohladi i dekorisati sa per{unovim li{}em. Slu`ititoplo ili hladno.

600 g belog pasuqa, glavica belog luka,

3 dl uqa,

aleva paprika, per{unovo li{}e, so i biber

kilogram kupusa, 5 jaja,

bra{no, prezle, uqe, biber i so

118

Page 121: SRPSKI NARODNI KUVAR

BANATSKI JUNE]I GULA[Potrebno je:

Na~in pripreme

June}e meso ise}i na kockice 1Ø1 cm, naliti vodom ikuvati na tihoj vatri. U posebnu posudu iseckati povr}e iprodinstati na masti dok dobro ne omek{a. Kuvano meso pro-cediti i staviti u dinstano povr}e, naliti pola litre vode idodati 1 dl crnog vina, za~initi struganim ora{~i}em. Sve todinstati jo{ oko 15 minuta, zatim sipati u posudu i zape}i upe}nici oko 10 minuta na temperaturi od 200 stepeni. Slu`itiprilog od barenog krompira, karfiola ili testeninu.

VLA[KI PUWENI KROMPIRPotrebno je:

Na~in pripremeKrompir o~istiti, oprati i izdubiti. Sir narendati, slan-

inu iseckati i dodati sitno iseckani crni luk, 0,6 dl pavlake,1 jaje i zemi~ku prethodno potopqenu u mleko, posoliti poukusu, sve dobro izme{ati, ujedna~iti masu i punitiizdubqeni krompir. Slo`iti puweni krompir u crepuquprethodno podmazanu uqem, prekriti sa~em i pe}i. Podi}i sa~i preliti sa masom od 2 jajeta, 1 dl pavlake, bra{na i mleka,zatim pokriti i daqe pe}i dok krompir ne bude gotov.

kilogram krompira, 200 g tvrdog ov~ijeg sira,

100 g slanine, 100 g crnog luka,

1,6 dl pavlake, 3 jajeta, per{unovo li{}e, zemi~ka, so i mleko

kilogram junetine od buta, 3 glavice crnog luka,

sve`a paprika,{argarepa, celer,

decilitar crnog vina,

muskatni ora{~i}, 2 ka{ike masti, aleva paprika, za~in, so i biber

119

Page 122: SRPSKI NARODNI KUVAR

SARMA OD KISELOG KUPUSA SA ORASIMA

Potrebno je:

Na~in pripremeGlavicu kiselog kupusa oprati, razdvojiti listove i

odse}i dr{ku i rebrasti deo. Fil pripremiti na slede}ina~in: crni luk o~istiti, iseckati i propr`iti na uqu,dodati pirina~ i jo{ malo propr`iti uz dodatak malovode kako bi se boqe izdinstalo. Ovoj masi dodati maloaleve paprike i mlevene orahe.

Ovako pripremqenim filom filovati listove kupusai savijati sarmu. Slo`iti u {erpu, naliti vodom i kuvati.Napraviti zapr{ku od 2 ka{ike uqa i 2 ka{ike bra{na.Kada zapr{ka porumeni, dodati alevu papriku i sipati usarmu. Tako zapr`ene sarme kr~kati jo{ malo na tihojvatri. Povremeno protresti {erpu kako ne bi zagorelo.

TORTA OD KROMPIRAPotrebno je:

Na~in pripreme

Oqu{ten i opran krompir ise}i na tanke kri{ke.Maslacem dobro namazati kalup za tortu pre~nika 18 cm,slo`iti krompir u krug, posoliti, pobiberiti, odozgo stavi-ti komadi}e maslaca i {unku iseckanu na kockice,zavr{iti sa komadi}ima maslaca. Kalup prekriti alumini-jumskom folijom i tortu pe}i u umereno zagrejanoj pe}nicioko 40 minuta. Slu`iti toplo, ali je vrlo ukusno i hladno.

600 g krompira, 100 g maslaca,

100 gr {unke, biber i so

glavica kiselog kupusa, 4–5 glavica crnog luka,

{oqa pirin~a,

{oqa mlevenih oraha,uqe, bra{no, aleva paprika, so i za~ini

120

Page 123: SRPSKI NARODNI KUVAR

GOVE\I GULA[ SA CRNIM VINOMPotrebno je:

Na~in pripreme

Gove|e meso oprati i ise}i na kocke, a crni luk narebarca. Ise~eno meso i luk propr`iti na uqu i nalitivodom da ogrezne. Kuvati dok meso ne omek{a (voditira~una da u toku kuvawa ima dovoqno safta). Kada mesoomek{a dodati mleveni paradajz, za~in i so po ukusu ikuvati jo{ deset minuta. Pred kraj kuvawa dodati vino.

Ovako pripremqeni gula{ servirati sa prilogom odbarenog krompira koji je posebno pripremqen.

PASUQ PREBRANACPotrebno je:

Na~in pripreme

U tri litra posoqene vode kuvati o~i{}en i opran pasuqdok dobro ne omek{a. U posebnoj posudi ise}i povr}e. Svezajedno propr`iti na uqu, dodati pasuq i za~initi. Masudobro izme{ati i slo`iti u zemqanu pr`uqu, zatim zape}i upe}nici na temperaturi od 180 stepeni oko 30 minuta.Zape~eni pasuq posuti sa narendanim sirom, a za dekoracijukoristiti qute crvene papri~ice ise~ene na kolutove.

Napomena: Ovako pripremqeno jelo mo`e se slu`itikao glavno jelo ili hladno predjelo.

500 g belog pasuqa, 200 g sira,

200 g slanine, 500 g crnog luka,

200 g sve`ih paprika,

2 qute papri~ice, 2 dl uqa, lovorov list, za~in, biber i so

2 kg gove|eg mesa od buta, decilitar crnog vina,

2 dl uqa, 500 g crnog luka,

decilitar mlevenogparadajza, 2 lovorova lista,per{unovo li{}e, biber i so

121

Page 124: SRPSKI NARODNI KUVAR

BO[WA^KA PQESKAVICAPotrebno je:

Na~in pripreme

Meso ise}i na kocke i dva puta samleti na vodenicuza meso. Mleveno meso staviti u fri`ider da odstoji 6sati. Meso mesiti dok masa ne postane penasta i po~ne dase odvaja od stola za rukom, potom podeliti na pet jed-nakih loptica, zatim ise}i sitno crni luk i izme{ati sabiberom, pa rasporediti pomalo na svaku lopticu. Svakudobro umesiti i formirati okrugle pqeskavice debqineoko jedan centimetar. Pqeskavicu lagano ispe}i naro{tiqu sa obe strane, bez dodatka masno}e.

JAGWE]A XIGERICAPotrebno je:

Na~in pripreme

Opranu xigericu ocediti, osu{iti i ise}i na {nicle.Svaku {niclu uvaqati u bra{no i ispr`iti na masno}isa obe strane. Masu od umu}enih jaja i kiselog mlekaposoliti, pobiberiti, dodati ka{i~icu aleve paprike,iseckano per{unovo li{}e i tom masom preliti xigericupore|anu u pleh. Pe}i u zagrejanoj pe}nici na 250 stepeni.

Servirati po `eqi i slu`iti toplo.

kilogram jagwe}e xigerice, 5 jaja,

250 g ov~ijeg kiselog mleka,aleva paprika,

bra{no, per{unovo li{}e, mast, biber i so

700 g gove|eg mesa, 300 g jagwe}eg

ili ov~ijeg mesa, crni luk, biber i so

122

xy

Page 125: SRPSKI NARODNI KUVAR

RESTOVAN KROMPIR SA SLANINOM I SIROM

Potrebno je:

Na~in pripremeKrompir oqu{titi i skuvati u slanoj vodi da omek{a.

Krompir ocediti i izgwe~iti. U posebnu posudu rastopi-ti mast, propr`iti crni luk ise~en na rebarca i dodatisitno se~enu slaninu i papriku (po `eqi dodati se~enuqutu papri~icu). Pripremqen krompir izme{ati sapropr`enom masom, za~initi po ukusu i staviti u pleh.Pe}i u pe}nici zagrejanoj na 200 stepeni, a na krajupe~ewa narendati beli stari sir.

GUSTI BUNGURPotrebno je:

Na~in pripremeO~i{}enu i opranu p{enicu kuvati oko jedan sat da se

zrna ne raspadnu. P{enicu ocediti, ohladiti i samletina vodenicu za meso. Tako pripremqenu p{enicu stavitiu posudu, naliti vodom, posoliti i staviti da se kuva. Utoku kuvawa naliti sa mawom koli~inom vode, ali voditira~una da ne ostane mnogo te~nosti. Kada je p{enicakuvana staviti kajmak sa mlekom, izme{ati i slu`iti.

700 g p{enice, 300 g kajmaka,

2 dl mleka i so

2 kg krompira, 300 g slanine,

200 g sira, 100 g masti,

quta paprika, aleva paprika, per{unovo li{}e, biber i so

123

xy

Page 126: SRPSKI NARODNI KUVAR

SOMBORSKA KRMENADLAPotrebno je:

Na~in pripreme

Krmenadle lagano istu}i tu~kom za meso, a krajevenarezati no`em kako se ne bi skupile u toku pe~ewa.Pe}i na ro{tiqu, ili u posudi bez masti. Krmenadleostaviti tako da se ne ohlade dok se pripremi krompir iostalo povr}e. Krompir oqu{titi i ise}i na kolutove,potom papriku, crni luk, beli luk, qutu papri~icu, zatimkrompir posoliti i za~initi ruzmarinom. Jednu polovinukrompira staviti u pleh na rastopqenu mast, zatimstaviti krmenadle, pa ise~eno povr}e i na kraju ostatakkrompira. Tako pripremqeno jelo staviti u zagrejanupe}nicu i pe}i na temperaturi od 220 stepeni oko 40 min-uta. Servirati i dekorisati per{unovim li{}em.

GULA[ NA [UMADIJSKI NA^INPotrebno je:

Na~in pripremeMeso i slaninu ise}i na kocke i zajedno sa ise~enim

lukom propr`iti na masti. Dinstati dok ne porumeni,dodati za~ine, papriku, so i biber, pa sve dinstati oko 2sata. Kada gula{ bude gotov dodati propr`eno bra{no samalo masti, zatim iseckani beli luk i per{un. Sve zajed-no kuvati jo{ nekoliko minuta. Gula{u dodati prilog odkrompira po `eqi.

kilogram june}eg mesa, 100 g masti,

100 g slanine,

400 g luka, 20 g slatke paprike, 20 g bra{na i so

8 krmenadli, 2 kg krompira,

200 g crnog luka, glavica belog luka,

quta papri~ica, 2 crvene paprike somborke, mast, per{unovo li{}e,ruzmarin, biber i so

124

Page 127: SRPSKI NARODNI KUVAR

VRAWSKA JAGWETINASA JAJIMA

Potrebno je:

Na~in pripreme

Jagwe}i but dobro oprati, utrqati malo soli i takopripremqen pr`iti na masti da porumeni sa obe strane. Uposudu gde se dinsta but dolivati pomalo vode. U toku din-stawa posudu ne poklapati sve dok meso dobro ne omek{a,kako bi vi{ak vode mogao da ispari. Kada meso po~ne da seodvaja od koske skinuti sa vatre i ostaviti da se ohladi.Meso odvojiti od koske i isitniti, tako pripremqeno stavi-ti u pleh i preliti sa umu}enim jajima i mlekom, za~initi po`eqi, izme{ati i staviti da se pe~e u zagrejanu pe}nicu natemperaturi od 220 stepeni. Kada masa od jaja i mleka poru-meni, izvaditi iz pe}nice i servirati po `eqi.

SREMSKI ]EVAPPotrebno je:

Na~in pripremeSviwsko i ov~ije meso oprati, ise}i na komade 5Ø5 cm

i propr`iti na masti. U posebnoj posudi povr}e ise}i nakolutove, a beli luk i papri~ice {to sitnije, i sve zajed-no dodati u meso da se dinsta. Ovako pripremqen }evaplagano dinstati oko dva sata i za~initi po ukusu.

kilogram sviwskog mesaod ple}ke,

500 g ov~ijeg mesa, 2 ka{ike masti,

kilogram crnog luka, kilogram paprika babura,

2 ~ena belog luka, 2 qute papri~ice, za~ini, slatka i quta aleva paprika, so i biber

kilogram jagwe}eg buta, 4 jajeta,

2 dl mleka,

2 ka{ike masti, za~in, so i biber

125

Page 128: SRPSKI NARODNI KUVAR

PUWENE TIKVICEPotrebno je:

Na~in pripreme

Tikvice oqu{titi i malom ka{i~icom izdubiti iizvaditi seme. Izdubqenu sredinu isitniti i dodatinarendanu {argarepu, paradajz, miro|iju, so i za~in poukusu. Sve prodinstati na zagrejanom uqu da se dobijekompaktna masa. Masu ohladiti i puniti izdubqenetikvice, zatim ih pore|ati u podmazanu posudu, nalititoplom vodom i pe}i u zagrejanoj pe}nici na temperaturiod 200 stepeni oko 30 minuta. Zape~ene tikvice prelitizapr{kom od uqa, bra{na i aleve paprike.

SRPSKA MU]KALICAPotrebno je:

Na~in pripreme

Meso ise}i na kocke 2Ø2 cm, posoliti i ostaviti daodstoji jedan sat, pa ispe}i na ro{tiqu ili u tigawu. Uposudu u kojoj }e se kuvati mu}kalica na masti dinstatiise~en crni luk na rebarca, paprike na kolutove iparadajz na kocke. Sve zajedno dinstati oko 20 minuta,zatim dodati qutu papriku i pe~eno meso i za~initi poukusu. Dinstati jo{ deset minuta i servirati.

kilogram sviwskog vrata, 500 g crnog luka, 200 g paradajza,

200 g sve`e paprike,ka{ika masti, quta paprika, biber i so

kilogram tikvica, 250 g {argarepe,

5–6 paradajza, 1 {oqica uqa,

2 ka{ike bra{na, aleva paprika, miro|ija, biber, so i za~ini

126

xy

Page 129: SRPSKI NARODNI KUVAR

KOSJERI]KA BORANIJA U MARAMICIPotrebno je:

Na~in pripreme

Crni i beli luk sitno ise}i i propr`iti na uqu,dodati prethodno dobro o~i{}enu, opranu prese~enu napo-la boraniju, posoliti po ukusu, dodati biber, naliti samalo vode i dinstati dok boranija ne omek{a. Skuvanuboraniju ohladiti, zatim dodati umu}ena `umanca i kajmak.

Na ravnoj povr{ini razvu}i jagwe}u maramicu, ise}ije na jednaku par~ad i u wih uvijati pripremqenu borani-ju. Tako uvijene sarmice re|ati u zemqanu posudu, stavi-ti u pe}nicu i zape}i. U me|uvremenu umutiti masu odpreostalih belanaca i mleka i preliti preko sarmica inastaviti sa pe~ewem dok se rojal masa (jaja i mleko) nestegnu, odnosno dobro zapeku i dobiju lepu rumenu boju.Slu`iti toplo uz kiselo mleko ili jogurt.

kilogram boranije, 200 g crnog luka, 30 g belog luka,

decilitar uqa, 8 jaja,

100 g kajmaka, 5 dl mleka,~a{a kiselog mleka (2 dl),jedna jagwe}a maramica,so i biber

Page 130: SRPSKI NARODNI KUVAR

MOKRIWSKI GU[^IJI PAPRIKA[Potrebno je (za 8 osoba):

Na~in pripreme

Gu{~ije meso oprati, ise}i na kocke 5Ø5 cm i propr`itina masti. Crni luk ise}i na rebarca, dodati u meso ipr`iti oko deset minuta, zatim dodati ostalo povr}eise~eno na kocke, doliti vode da ogrezne i kuvati oko jedansat. U posebnoj posudi napraviti crvenu zapr{ku (na mastipropr`iti bra{no sa alevom paprikom), preliti paprika{i za~initi po ukusu. Sve kuvati jo{ trideset minuta kakobi paprika{ dobio dobar ukus i boju aleve paprike.

BABINSKA JARETINAPotrebno je:

Na~in pripreme

Jare}e meso od buta dobro oprati, posoliti, namazatima{}u i staviti u pleh da se pe~e. U toku pe~ewa vi{eputa prelivati vodom kako bi meso dobro omek{alo i biloso~nije. Pe~enu jaretinu posle sat pe~ewa izvaditi izpe}nice i ise}i na kocke, pa ponovo vratiti u pleh gde sepeklo. U posebnoj posudi umutiti jaja sa kiselim mlekom,za~initi po `eqi, pa meso preliti sa tom masom i pe}idok dobro ne porumeni. Tako pripremqenu jaretinu servi-rati, dekorisati per{unovim li{}em i slu`iti.

kilogram jare}eg mesa, 200 g masti,

4 jajeta, 5 dl mleka,

2 glavice belog luka,per{unovo li{}e, biber i so

2 kg gu{~ijeg mesa, 200 g crnog luka,

200 g sve`ih paprika, 200 g {argarepe,

glavica belog luka,

200 g bra{na, 100 g masti, 50 g aleve paprike, per{unovo li{}e, biber i so

128

Page 131: SRPSKI NARODNI KUVAR

KROMPIR PUWEN LISI^ARKOMPotrebno je:

Na~in pripreme

Lisi~arke oprati, ocediti, osu{iti i ise}i nalisti}e. Luk i praziluk sitno iseckati, staviti da se din-sta na uqu uz dolivawe malo vode. Dinstati luk dok dobrone omek{a, dodati lisi~arke i dinstati dok sva te~nostne ispari. Posoliti i pobiberiti po ukusu, dodati bra{noprome{ano sa pavlakom i iseckanim per{unovim li{}em iiseckanim belim lukom. Krompir oqu{titi, oprati i dnoodse}i ravno kako bi mogao da stoji i tako slo`iti u plehi pe}i u rerni, ali paziti da se ne raspadne ili neprepe~e. Pe~eni krompir izvaditi iz pe}nice, ohladiti ika{i~icom izdubiti sredinu, malo posoliti i u svakikrompir staviti po listi} butera, svaki napuniti nadevomi zape}i ponovo u pe}nici.

Servirati po `eqi.

400 g lisi~arki ,8 krompira iste

veli~ine, 100 g crnog luka,

50 g praziluka (samo beli deo),

decilitar pavlake, 1 ka{ika bra{na, uqe, buter, seckano per{unovo li{}e,~en belog luka, so i biber

Page 132: SRPSKI NARODNI KUVAR

130

Page 133: SRPSKI NARODNI KUVAR

VARIVO OD SLATKOG KUPUSAPotrebno je:

Na~in pripremeGlavicu kupusa ise}i na rezanca, malo posoliti, dodati

malo kima, sir}eta i ostaviti da odstoji oko jedan sat. Nauqu propr`iti bra{no i dodati alevu papriku tj. napravi-ti crvenu zapr{ku. Posebno propr`iti sitno iseckan crni ibeli luk na malo uqa. Zapr{ku malo ohladiti i sapropr`enim lukom dodati prethodno pripremqenom kupusu.[argarepu narendati i dodati u kupus, sve izme{ati, stavi-ti u |uve~aru, naliti toplom vodom da ogrezne i dinstatioko 30 minuta da kupus omek{a. Za~initi po `eqi, paradajzise}i na kolutove i pore|ati preko dinstanog kupusa pazape}i u pe}nici oko 30 minuta.

glavica kupusa, 2 dl uqa, 2 ka{ike bra{na,

3 paradajza, glavica crnog luka,

3 {argarepe, ka{ika sir}eta, 5 ~enova belog luka, kim, so i biber

Page 134: SRPSKI NARODNI KUVAR

131

POSNA JELA

Page 135: SRPSKI NARODNI KUVAR
Page 136: SRPSKI NARODNI KUVAR

Hri{}anski postoviSvojim propisima o ishrani hri{}anstvo izmiruje vegetarijance i

one koji takvu ishranu zanemaruju na taj na~in {to za skoro polovinudana u godini propisuje strogi post (ishranu bez namirnica koje poti~uod `ivotiwa). Ishrana po hri{}anskim propisima, bez svake sumwe,ima svoju nau~nu podlogu, i dobar je putokaz za pravilnu ishranu qudi.I druga nehri{}anska najrasprostrawenija verska opredeqewa nasvetu imaju propise o ishrani svojih vernika („ko{er“ – verska pravi-la za odabirawe i pripremawe hrane u judaizmu; pravila za postove uislamu...).

Islamska verska pravila, na primer, iskqu~uju iz ishrane verni-ka sviwsko meso, {to je bilo opravdano iz zdravstvenih razloga po{tokolevka islama, Mala Azija ima `arku klimu pa bi ishrana „te{kim“masno}ama od sviwetine mogla narodu donositi zdravstvene nevoqe.Kada se islam pro{irio i na Balkan u predele centralne Bosne, gdevladaju surove zime, nametnuta su muslimanskim vernicima neadekvat-na pravila ishrane, jer je ishrana sviwskim mesom u surovim uslovimakontinentalne klime iz zdravstvenih razloga preporu~qiva!

Hri{}anska vera, nastala nadgradwom judaizma, propisuje svojimvernicima dane u sedmici i vi{ednevne periode tokom godine kada trebaiz ishrane da se potpuno iskqu~e namirnice ̀ ivotiwskog porekla. Ima zahri{}ane i pravilo o najstro`em postu kada se iz ishrane iskqu~uje iriba pa i masno}e biqnog porekla (uqa), a namirnice se za jelo gotovesamo „na vodi“. Verske propise o ishrani (postove) podupire mnogovekovnoiskustvo pa zato pa`qivim analizirawem ta pravila mogu da dobiju isvoju nau~nu potvrdu.

Nepoznavawe i nepridr`avawe pravila o ishrani, koje propisu-je nutricistika i sa wom usagla{eni verski propisi, deluje pogubnona zdravqe qudi u modernom dru{tvu koje je u ime tobo`weg napret-ka raskinulo veze sa hri{}anskim tradicijama. Tradicionalnuishranu po verskim propisima, koja podrazumeva redovne postove,zanemaruje najve}i broj „savremenih“ qudi ~ak i me|u vernicima.Prezriv odnos prema hri{}anskim postovima pogotovo imaju ateistikoji odbacivawem hri{}anskih pravila za ishranu manifestuju svoje„osloba|awe od verskih zabluda“, kao neki svoj li~ni „napredak“.Me|utim, to ateisti~ko zanemarivawe postova pokazalo se katastro-falnim po op{te zdravqe naroda u „naprednim“ dru{tvima koja su se„oslobodila verskih predrasuda“.

Postovi srpskog Svetosavqa

Poseban vid pravoslavnog hri{}anstva je srpsko Svetosavqe kojepropisuje stroga pravila za postove. Pitawe je koliko su ta pravilaodr`iva na geografskim prostranstvima posle dru{tvenih promena kojesu za posledwih hiqadu godina zahvatile prostore na kojima `ivi srp-ski narod?!

Hri{}anska vera je odavno (ve} u îß veku) propisala trezvene, sa

133

Page 137: SRPSKI NARODNI KUVAR

savremene ta~ke gledi{ta, nau~no opravdane propise o postovima, alise to u novije vreme ni popularno ni nau~no ne obrazla`e masama verni-ka. Na`alost, savremeni hri{}anski teolozi postove obja{wavaju samoop{tim frazama o „pro~i{}ewu tela i duha“, pa zato nutricistika, med-icina i ekonomija treba da obrazlo`e ~iwenice o tome kakva je koristza zdravqe i ekonomiju od ishrane po hri{}anskim propisima. Po ver-skim pravilima srpskog Svetosavqa pravoslavni hri{}ani obaveznotreba da poste tokom cele godine dva dana u sedmici (sredom i petkom),{to zna~i – vi{e od sto dana u godini (!). Kada se tome pridodaju iostali vi{ednevni postovi (koji traju i do ~etrdesetak dana), ispada dapravoslavni hri{}ani treba da poste vi{e od polovine dana u godini!

Osim zna~aja koji se pripisuje postovima u vezi sa zdravqem naroda,oni imaju i svoje opravdawe u ekonomiji i planirawu porodice. Verovaliili ne – postovi reguli{u prira{taj stanovni{tva (!), jer po strogimhri{}anskim pravilima supru`nici treba da izbegavaju bra~nu postequdok traje post po{to se deca, za~eta u „posnim danima“, ra|aju u nevremekada za majke u laktaciji (vreme dojewa), nema adekvatne hrane pa fetusu maj~inoj utrobi trpi posledice. Plod za~et u vreme posta razvija se umaj~inoj utrobi uz rizik da se rodi kao „jurodivo“ – nezdravo dete (u deti-wstvu ima „fras“). Nau~na dostignu}a savremene nutricistike ni u jednojta~ki ne opovrgavaju tvr|ewe da od crkve propisani hri{}anski postoviimaju svoje medicinsko opravdawe!

Vi{ednevni postoviSa zdravstvene ta~ke gledi{ta neosporno je korisno za organizam

da se on vi{ednevnom vegetarijanskom ishranom oslobodi toksinanastalih od masne hrane koja se u toku zimskih meseci sastojalaprete`no od: testa, slanine, suhomesnatih proizvoda. Priroda sepostarala da u prole}e nikne mlada kopriva i drugi zeleni{ koji }eishranu obogatiti vitaminima, tako da se bez posledica te{ka masnahrana mo`e zameniti belan~evinama iz biqnih materija. U ekonomskomsmislu taj period posta je koristan i zato da se tako ~uva sto~ni fondza reprodukciju (jaja da se sa~uvaju za nasad `ivine). Periodi izme|upostova nazivaju se u narodu „mesoje|a“ (kada se posti samo sredom ipetkom), jer je i sa medicinske ta~ke posmatrano a mnogovekovno iskust-vo dokazalo korisno za qudski organizam da tokom sedmice ima dnevne„odmore“ od te{ke mrsne hrane.

Uskr{wi postPrvi vi{ednevni post u toku godine – Uskr{wi post po propisi-

ma hri{}anske pravoslavne crkve, traje {est nedeqa (oko 40 dana).Po~iwe u prvoj dekadi marta, a zavr{ava se u drugoj dekadi aprilameseca. Uskr{wi post se zavr{ava Velikim petkom, kada se saUskrsom na trpezu opet po~iwe da iznosi hrana `ivotiwskog porekla(jagwad je porasla). Po~iwu te`i prole}ni radovi, pa ishrana treba dabude poja~ana.

134

Page 138: SRPSKI NARODNI KUVAR

135

Petrovski post

Slede}i vi{ednevni Petrovski post po~iwe po~etkom tre}edekade juna, a zavr{ava se na hri{}anski praznik Petrovdan, 12. jula. Utim prvim letwim mesecima uveliko ima vo}a i povr}a pa je to prilikada se telo ponovo pro~isti vegetarijanskom ishranom. PoslePetrovdana po~iwu zna~ajni poqoprivredni poslovi (`etva, kosidba,orawe), te tada treba hrana da se poja~a.

Bo`i}ni post

Naredni vi{ednevni – Bo`i}ni post pada u kasnu jesen; traje odprve dekade novembra, a zavr{ava se Bo`i}em u prvoj dekadi januara. Saoktobrom se zavr{ila sezona te{kih poqoprivrednih radova pa nemapotrebe za „jakom“ hranom. Zimnica je pripremqena (sviwokoqi suzavr{eni) pa sada treba malo pri~uvati sto~ni fond.

Srpska kuhiwa nije nimalo inferiorna u odnosu na ostale kuhiwesveta, pa samo letimi~an pogled ba~en na jelovnik koji sledi pokazujekoliko je srpska kuhiwa raznovrsna i da ima svoj renome u kulinarskomsvetu.

Page 139: SRPSKI NARODNI KUVAR
Page 140: SRPSKI NARODNI KUVAR

POSNE PAPRIKE PUWENEPIRIN^EM I GRA[KOM

Potrebno je (za 5 osoba):

Na~in pripreme

Gra{ak i pirina~ odvojeno skuvati a paprike o~istiti odpeteqki i semenki. U posebnoj posudi na uqu propr`iti crnii beli luk i {argarepu (sve je prethodno samleveno), dodatikuvani pirina~ i gra{ak, izme{ati i za~initi po ukusu. Takopripremqenom masom puniti paprike i svaku zatvoriti kolu-tom od krompira. Slo`iti puwene paprike uspravno u posudui preliti sa re|im belim sosom. Sos se priprema tako {to sena uqu propr`i bra{no, doda voda i sitno iseckani beli luki za~ini. Paprike zape}i u pe}nici oko 45 minuta na temper-aturi od 200 stepeni. Slu`iti kao toplo posno jelo.

10 paprika, 200 g pirin~a, 200 g gra{ka,

200 g {argarepe, glavica belog luka,glavica crnog luka,

3 krompira, 2 dl uqa, 2 ka{ike bra{na, veza per{unovog li{}a,maj~ina du{ica, so i biber

137

Page 141: SRPSKI NARODNI KUVAR

SUVE PAPRIKE PUWENESLATKIM KUPUSOM

Potrebno je:

Na~in pripreme

Suve paprike staviti u toplu vodu da omek{aju. Kupusise}i ili izrendati, dodati sitno iseckani beli luk, uqei sir}e, posoliti po ukusu i sve dobro izme{ati. Masompuniti omek{ale paprike, zatim ih pore|ati u odgovara-ju}u posudu i staviti da stoje 2– 3 dana.

Ovako pripremqene paprike mogu se servirati kaohladno predjelo ili uz glavno jelo.

POSNA PROJA LUKOVA^APotrebno je:

Na~in pripreme

Mladi luk o~istiti, oprati, ise}i i zajedno sa zelen-im perima propr`iti na uqu. Bra{no sipati u posudu zame{ewe, na sredini bra{na napraviti udubqewe i nasu-ti malo ohla|eni pr`eni luk, dodati so po ukusu uzdolivawe pomalo uqa i vode i zamesiti testo. Ume{enotesto lepo oblikovati, staviti u podmazan pleh i pe}i uzagrejanoj pe}nici na 225 stepeni.

Slu`iti toplo ili hladno uz kiseli kupus, sir i kajmak.

800 g belog kukuruznog bra{na,

3 veze mladog crnog luka,

decilitar uqa, so i mlaka voda po potrebi

15 suvih paprika, glavica slatkog

kupusa,

glavica belog luka, {oqa sir}eta, {oqa uqa i so

138

Page 142: SRPSKI NARODNI KUVAR

139

POSNA SARMA SA ORASIMAPotrebno je:

Na~in pripreme

Praziluk sitno iseckati i staviti na uqe da sepr`i. Pirina~ skuvati, oprati i ocediti. Dok sepraziluk pr`i, dodati narendanu {argarepu, za~in, so,biber, pirina~, alevu papriku i sitno seckane orahe.Sve dobro izme{ati, zatim uzimati po list kupusa, usvaki staviti pripremqenu masu i savijati male sarme.Tako pripremqene sarme slo`iti u zemqanu posudu ikuvati na tihoj vatri oko jedan sat.

20 listova kiselog kupusa,

3 struka praziluka, 100 g pirin~a,

200 g {argarepe, 50 g seckanih oraha, ka{ika aleve paprike,za~in, so i biber

Page 143: SRPSKI NARODNI KUVAR

POSNI KUPUSPotrebno je:

Na~in pripremeLuk iseckati i propr`iti na uqu, dodati bra{no i

alevu papriku, sipati dva litra vode i dodati krupnose~en kupus, krompir, {argarepu i prokuvanu soju. Kadakupus bude kuvan, dodati sok od paradajza, za~in, biber iso i iseckano per{unovo li{}e.

Napomena: Ovaj posni kupus priprema se u daneVelikog posta.

VARIVO OD BOBAPotrebno je:

Na~in pripremeU posudu staviti bob, naliti toplom vodom da ogrezne i

ostaviti do sutra. Sutradan ocediti bob, naliti novomtoplom vodom i staviti da se kuva. Kada bob bude kuvan pro-cediti ga i propasirati kroz |ev|ir tako da se opna odvoji.Na vrelom uqu ispr`iti sitno iseckani crni luk, dodatibra{no i alevu papriku i na kraju pasirani bob. Masu kuvatiuz neprekidno me{awe i dolivawe mlake vode, za~initi poukusu, naliti jo{ malo vode i kuvati jo{ malo na tihoj vatri,skloniti sa vatre i dodati sitno iseckani beli luk. Uz ovovarivo slu`iti salatu od kiselih krastav~i}a.

500 g zrna boba, uqe, bra{no,

glavica crnog luka,

3 ~ena belog luka,quta aleva paprika,lovorov list, biber i so

2 glavice kupusa sredwe veli~ine,

150 g soje, 4 dl soka od paradajza,

4 glavice crnog luka, 3 {argarepe,

2 krompira, aleva paprika, uqe, ka{ika bra{na,per{unovo li{}e, za~in, biber i so

140

Page 144: SRPSKI NARODNI KUVAR

LA@NA POSNA MUSAKAPotrebno je:

Na~in pripremeKrompir o~istiti, oqu{titi, ise}i na uske kolutove,

posoliti, dodati malo kima i dobro izme{ati.Nadev: Na uqu propr`iti sitno iseckan crni i beli

luk, dodati kuvanu i opranu p{enicu, za~initi po ukusu isve zajedno pr`iti oko 15 minuta.

Pleh namazati uqem i slo`iti red krompira, red nade-va od p{enice, pa red krompira, sve dok se ne utro{e svisastojci.

U posebnu posudu samleti paradajz na vodenicu zameso, za~initi po ukusu i istim preliti musaku. Pe}i upe}nici oko jedan sat na temperaturi od 180 stepeni.

Napomena: Musaka se mo`e slu`iti kao glavno jeloili kao prilog uz ribu po{to je jelo posno.

kilogram krompira, 300 g kuvane p{enice,

glavica crnog luka,

glavica belog luka, 300 g paradajza, uqe, so i za~in

Page 145: SRPSKI NARODNI KUVAR

POSNI \UVE^Potrebno je:

Na~in pripremeNa uqu propr`iti sitno iseckani crni i beli luk,

krompir ise~en na ~etiri dela i ostalo povr}e. U poseb-noj posudi skuvati dobro opranu p{enicu, pa sjediniti sapropr`enim povr}em. Sve zajedno izme{ati, posoliti,za~initi bosiqkom i dodati alevu papriku. Pe}i upe}nici oko jedan sat na 200 stepeni.

Napomena: Ovaj |uve~ mo`e se slu`iti kao glavnojelo ili kao prilog uz ribu.

500 g krompira, 100 g paradajza,

100 g {argarepe, 300 g kuvane p{enice,

200 g crnog luka,

10 ~enova belog luka, 100 g bra{na, ka{ika aleve paprike,za~ini, so i bosiqak

142

Page 146: SRPSKI NARODNI KUVAR

POSNA PITA OD PRAZILUKAPotrebno je:

Na~in pripremeBra{no prosejati i dodati ka{iku uqa, malo soli i

zamesiti testo sa malo tople vode. Tako zame{eno testopodeliti na ~etiri dela i svaki deo razvu}i u vidu kore,premazati uqem i ostaviti da stoji oko 20 minuta.

Beli deo praziluka sitno ise}i na kockice ipropr`iti na uqu da omek{a. U slanoj vodi skuvati piri-na~, ocediti i pome{ati sa prazilukom. Sve zajedno jo{malo propr`iti i za~initi.

Svaku razvijenu koru poprskati uqem i filovatipripremqenom masom, saviti u rolnu, pore|ati u pleh ipe}i u dobro zagrejanoj pe}nici.

kilogram bra{na, 3 struka praziluka,

250 g pirin~a,

2,5 dl uqa, so, biber i kim

143

xy

Page 147: SRPSKI NARODNI KUVAR
Page 148: SRPSKI NARODNI KUVAR

145

JELA ODDIVQA^I

Page 149: SRPSKI NARODNI KUVAR
Page 150: SRPSKI NARODNI KUVAR

ZE^ETINA A LA MAUROPotrebno je:

Na~in pripreme

Zeca dr`ati u pacu 24 sata, nakon ~ega ga izvaditi ikuvati u slanoj vodi oko 3 sata. U posebnoj posudipropr`iti iseckanu slaninu, {unku, crni i beli luk iza~initi po `eqi. Skuvano ze~je mesto odvojiti od kosti-ju, sitno se}i i dodati u pripremqenu masu. Sve zajednosipati u pleh (pr`uqu), preliti vinom i zape}i u pe}nicioko 30 minuta.

Napomena: Za pac je potrebno 3 litra vode, 1 dlsir}eta, 3 lovorova lista, nekoliko ~enova belog luka, 5 gbibera u zrnu.

Uz zeca slu`iti crno vino, istim kojim se prelivatokom pr`ewa.

Ovako pripremqenog zeca godinama pripremam za itali-janskog biznismena Gobi Maura koji je moj stalni gost.

jedan zec, 200 g crnog luka,

200 g slanine, 100 g {unke,

3 ~ena belog luka, 200 g pe~uraka,

ka{ika bra{na,

3 ka{ike masti, 2 dl crnog vina, za~ini, per{unovo li{}e, so, biber, muskatni ora{~i} i kim

147

Page 151: SRPSKI NARODNI KUVAR

LOVA^KI GULA[Potrebno je:

Na~in pripreme

Meso od divqa~i (srne}e, ze~je ili od divqe sviwe)ise}i na kocke i obariti (blan{irati) oko 30 minuta. Napropr`eno rendano povr}e dodati prokuvano meso, nalitivodom i kuvati na laganoj vatri u kotli}u ~etiri sata. Predkraj kuvawa dodati razmu}enu alevu papriku i bra{no i uzlagano me{awe procediti u gula{. Posebno dodati za~inepo `eqi i ukusu, tako|e so i tucanu papriku, zavisno odtoga koliko se `eli posti}i pikantan ukus.

PE^ENI ZECPotrebno je:

Na~in pripreme

O~i{}enog i opranog zeca kuvati ucelo sa paprikama ilukom. Kada je sve to kuvano, luk i papriku ise}i i sa slani-nom propr`iti na uqu. Tom masom napuniti zeca, posoliti,a spoqa utrqati bosiqkom i pe}i u pe}nici oko 1 sat. Utoku pe~ewa povremeno meso prelivati slanom vodom.

Pe~enog zeca izvaditi iz pleha, makazama ise}i poizvodnim delovima (ple}ke, vrat, nogice i grudi) i servi-rati na ovalu. Meso preliti povr}em, pr`enim pe~urkamai borovim iglicama i slu`iti.

ze~je meso (1 zec), 300 g slanine,

5 sve`ih paprika,

4 glavice belog luka, uqe, za~ini, so i bosiqak

2 kg mesa od divqa~i, 4 glavice crnog luka, 2 glavice belog luka

(ili sremu{a),

2 ka{ike masti, 2 ka{ike bra{na, aleva tucana paprika,`alfija, kim i so

148

Page 152: SRPSKI NARODNI KUVAR

BANATSKI ZECPotrebno je:

Na~in pripremeZe~je mesto staviti da odle`i 24 sata, zatim meso

oprati, ise}i i staviti da se kuva. Na uqu propr`iti crni,beli luk i papriku, dodati ajvar, naliti 2 dl vode i dinsta-ti oko 10 minuta. Slaninu ise}i na sitne kocke i ispr`iti utigawu, zatim meso i slaninu staviti u pleh i preliti samasom od povr}a, malo za~initi po ukusu i pe}i u pe}nicioko 30 minuta. Pred kraj pe~ewa preliti sa crnim vinom.

Napomena: Uz tako pripremqenog banatskog zecaslu`iti isto vino kojim je preliveno meso u toku spre-mawa, a mo`e se po ukusu i za~initi sa malo muskatnogora{~i}a.

POHOVANO ZE^JE MESOPotrebno je:

Na~in pripremeStaviti zeca u marinadu da ogrezne, pokriti posudu i

ostaviti da odstoji dva dana. Zeca izvaditi iz marinadedobro ga obrisati i ise}i na komade. Ze~je meso posoli-ti, uvaqati u bra{no i u razmu}ena jaja, zatim u prezlu ipr`iti u vreloj masti sa obe strane da porumeni.Pohovano meso servirati na oval i dekorisati tankimkolutovima limuna.

Uz ovo meso slu`iti razne salate.

jedan zec, mast, 5 jaja,

bra{no, prezle, 3 limuna i so

2 kg ze~jeg mesa, 200 g slanine,

4 glavice crnog luka, 2 glavice belog luka,

300 g ajvara, 2 dl uqa, decilitar crnog vina, so, biber i za~ini

149

Page 153: SRPSKI NARODNI KUVAR

PASUQ SA DIMQENOMSRNETINOM

Potrebno je:

Na~in pripreme

Pasuq o~istiti i oprati, povr}e sitno iseckati ikuvati oko 2 sata. Srne}e meso ise}i na kocke 4Ø4 cm,slaninu ise}i na kocke 1Ø1 cm i sve zajedno kuvati dokdobro ne omek{a. Kada meso bude kuvano, kuvani pasuqsastaviti sa mesom i dodati sitno iseckanu qutupapriku. Sve zajedno kuvati jo{ jedan sat. Pred krajkuvawa dodati kajmak i za~initi po ukusu.

ZE^ETINA A LA MILIJANPotrebno je:

Na~in pripreme

Zeca izva|enog iz paca kuvati u slanoj vodi oko tri sata.Kuvanog zeca ise}i na ve}e komade i staviti u sos da se dins-ta. Sos se pravi tako {to se na uqu propr`i bra{no, dodapavlaka izme{ana sa senfom i sitno seckanim belim lukom inavedenim za~inima. Ze~etinu dinstati u sosu oko pola sata.

Najboqi prilog za ovako pripremqenu ze~etinu subarene lisi~arke pome{ane sa kuvanom p{enicom iza~iwene s bosiqkom.

zec, 2 dl uqa, 2 ka{ike senfa,

2 glavice belog luka,

2 ka{ike bra{na, 2 dl pavlake, za~ini, so i bosiqak

300 g {arenog pasuqa, 300gdimqenog srne}eg mesa,

200 g dimqene slanine, 200 g crnog luka,

200 g celerovog korena, 5 ~enova belog luka, quta paprika, 200 g kajmaka, so i biber

150

Page 154: SRPSKI NARODNI KUVAR

SRNETINA SA VRGAWIMAPotrebno je:

Na~in pripreme

Srne}e meso ise}i na komade i kuvati dok ne omek{a,oko 3 sata. U drugoj posudi obariti vrgawe, ohladiti iise}i sitno. Crni luk ise}i i propr`iti na uqu, dodativrgawe i pr`iti oko 15 minuta pa za~initi po ukusu.Srne}e meso staviti u pleh sa malo uqa, preko sipatimasu od vrgawa,pa sve to preliti vinom i zape}i upe}nici.

Pe~eno meso servirati na ovalu, dekorisatiper{unovim li{}em i kolutovima paradajza.

3 kg srne}eg mesa, 500 g vrgawa,

200 g crnog luka, 2 dl uqa,

2 g kima, malo bosiqka, 2 dl crnog vina, so i biber

Page 155: SRPSKI NARODNI KUVAR

SRNE]I BUT SA PASUQEMPotrebno je:

Na~in pripremeSrne}i but o~istiti od ko`ice, posoliti i {pikovati

sitno seckanom slaninom i belim lukom. Tako pripremqensrne}i but staviti u pe}nicu i pe}i na temperaturi od 250stepeni. Za vreme pe~ewa prelivati vru}im uqem ipavlakom. Pasuq koji je jedan dan ranije potopqen u vodustaviti da se kuva dok ne omek{a. U me|uvremenu iseckaticrni luk i jedan ~en belog luka, propr`iti na uqu iza~initi po ukusu. Pasuq ocediti i sastaviti sa pr`enimlukom. Kada srne}i but bude pe~en servirati na oval,dodati kuvani pasuq i dekorisati po `eqi.

PAPRIKA[ OD FAZANAPotrebno je:

Na~in pripremeFazana dobro oprati i ise}i na komade. U posudu u

kojoj }e se meso pr`iti staviti mast i zagrejati, zatimdodati ise~eno meso. Na pola pr`ewa dodati crvenuqutu papriku, posoliti, pobiberiti i pr`iti uz povre-meno prelivawe vodom. Kada meso omek{a dodati kiselupavlaku i pr`iti jo{ deset minuta. Servirati i deko-risati po `eqi i slu`iti sa nekom pikantnom salatom.

jedan fazan, uqe ili mast,

2 dl kisele pavlake,

ka{ika qute paprike, biber i so

srne}i but, 200 g pasuqa,

200 g dimqene slanine, glavica belog luka,

crni luk, pola ~a{e kiselepavlake, uqe, so i biber

152

Page 156: SRPSKI NARODNI KUVAR

KRMENADLE OD DIVQEG PRASETAPotrebno je:

Na~in pripreme

Meso oprati, obrisati i natrqati soqu i biberom istaviti u pleh za pe~ewe na masti. Kada meso dobijerumenu boju sa obe strane doliti supu, dodati crni luk,karanfili}e, bobice kleke koje se mogu i udenuti u meso.Meso pr`iti u zatvorenoj posudi dok ne postane mekano.Pe~eno meso izvaditi, a umak od pe~ewa prokuvati sapireom od paradajza i belim vinom, dodati bra{norazmu}eno u hladnoj vodi, za~initi soqu i biberom i pro-cediti. Pe~eno meso ise}i i preliti umakom.

kilogram krmenadli od divqeg praseta,

mast, pola litra supe,

crni luk, 2 karanfili}a,

bobice od kleke, ka{ika pirea od paradajza, decilitar belog vina, 2 ka{i~ice bra{na, so i biber

Page 157: SRPSKI NARODNI KUVAR

ZEC NA LOVA^KI NA^INPotrebno je:

Na~in pripremeMladog zeca oprati i staviti u marinadu od maslinovog

uqa, limunovog soka, bibera, struka maj~ine du{ice ilovorovog lista i ostaviti da odstoji oko deset sati. Uposebnoj posudi ispr`iti na vreloj masti kockice slanineda porumene, zatim staviti celog zeca i pr`iti ga sa svihstrana da dobije rumenu boju. Kada zec bude upola pe~en pre-liti {oqom bistre supe i ka{ikom viwaka. Pred slu`ewezeca preliti marinadom u kojoj je stajao. Servirati islu`iti sa kuglicama ka~amaka od kukuruznog bra{na.

[NICLE NA LOVA^KI NA^INPotrebno je:

Na~in pripremeOd srne}eg buta ise}i {nicle, istu}i ih tu~kom,

posoliti i ispe}i na ro{tiqu ili u tigawu.Posebno napraviti sos: na uqu propr`iti povr}e,

dodati prethodno obarene vrgawe i dve ka{ike bra{na. Utoku dinstawa dodavati malo vode i dinstati oko 10 mi-nuta. U tako pripremqen sos staviti {nicle i dinstatidok dobro ne omek{aju.

[nicle servirati na ovalu, a kao prilog garnirati sakuvanim posoqenim krompirom za~iwenim korijanderom.

kilogram srnetine od buta, 200 g suvih vrgawa,

2 ka{ike bra{na,

glavica crnog luka, 2 dl uqa, za~in, so, biber i korijander

jedan zec, maslinovo uqe

ili mast,slanina, supa, limun,

ka{ika viwaka, lovorov list, maj~ina du{ica, so i biber

154

Page 158: SRPSKI NARODNI KUVAR

ZEC SA KISELOM PAVLAKOMPotrebno je:

Na~in pripreme

Ze~je buteve o~istiti od tankih ko`ica, tetiva iise}i. Posoqeno i pobibereno meso uviti u ise~ene li-stove slanine. Na dno posude staviti sitno seckanuslaninu, dodati prethodno iseckane pe~urke i sitnoiseckani crni luk, malo per{una i lovorovog lista.Preko toga pore|ati ze~je meso ise~eno na komade i pre-liti vrelom ma{}u i toplom vodom. Meso povremeno okre-tati i prelivati vodom, kuvati dok meso ne dobije lepurumenu boju i ne omek{a. Meso izvaditi, a u posudu gde sepr`ilo dodati malo bra{na, propr`iti i dodati decili-tar vode. Kada sos provri, dodati uz neprekidno me{awemalo vinskog sir}eta, kisele pavlake i dobro umu}enajaja. U vru} sos staviti ze~je meso i dinstati desetakminuta.

Napomena: Ovako pripremqenu ze~etinu spremajulovci na Tari i umesto vina piju u`i~ku prepe~enicu. Amoj savet je da uz ovaj specijalitet popijete ~a{u crnogvina.

2 ze~ja buta, 100 g suve

dimqene slanine, 3 glavice crnog luka,

100 g masti,

30 g bra{na, 200 g kisele pavlake, 200 g pe~uraka bukova~a, 2 jajeta, biber, so i kim

155

xy

Page 159: SRPSKI NARODNI KUVAR
Page 160: SRPSKI NARODNI KUVAR

157

SOSEVI I UMACI

Page 161: SRPSKI NARODNI KUVAR

SOS OD BELOG LUKAPotrebno je:

Na~in pripremeNa uqu propr`iti bra{no, dodati sitno iseckan beli

luk, naliti vodu i prokuvati na tihoj vatri. Povremenome{ati da ne zagori, posoliti po ukusu i dodati sitnoiseckano per{unovo li{}e. Slu`iti kao preliv uz raznamesa.

SOS OD PER[UNAPotrebno je:

Na~in pripremeZapr{ku napraviti od uqa i bra{na, dodati sitno

iseckano per{unovo li{}e, malo soli, sve propr`iti,naliti toplom vodom i kuvati na tihoj vatri. Sos povre-meno prome{ati da ne zagori, zakiseliti sokom od polalimuna ili ka{ikom jabukovog sir}eta.

HLADAN UMAK OD RENAPotrebno je:

Na~in pripremeO~istiti ren i dodati jednu ~a{u sir}eta razbla`enog

u vodi, so, ka{i~icu {e}era i sve dobro izme{ati da sesjedini u kompaktnu masu, staviti u teglicu, rashladiti ufri`ideru i slu`iti uz razna pe~ena i kuvana mesa.

500 g rena, {oqica sir}eta,

so, ka{i~ica {e}era

2 ka{ike uqa, 3 ka{ike bra{na,

2 ka{ike sitno iseckanog

per{unovog li{}a, pola limuna ili jabukovo sir}e i so

4 ka{ike uqa, 4 ka{ike bra{na,

5 ~enova belog luka,per{unovo li{}e i so

158

Page 162: SRPSKI NARODNI KUVAR

UMAK OD ZA^INSKOG BIQAPotrebno je:

Na~in pripremeMargarin rastopiti, dodati sitno iseckani crni luk i

pr`iti dok ne omek{a. Kada se prohladi, sastaviti masuod margarina i luka, sve za~ine i me{ati dok se ne dobijeglatka masa. Ovaj umak je odli~an preliv za bareno povr}e.

UMAK OD CRNOG LUKAPotrebno je:

Na~in pripremeNapraviti zapr{ku od uqa i bra{na tako da bra{no poru-

meni, pa dodati narendan crni luk. Malo propr`iti, nalitimalo vode i pustiti da se lagano kuva kako bi se luk sasvimskuvao. Pri kraju kuvawa posoliti i pobiberiti. Skloniti savatre i za~initi bosiqkom i sokom od pola limuna.

UMAK OD MIRO\IJEPotrebno je:

Na~in pripremeNa rastopqenom margarinu propr`iti bra{no, naliti

vodom i kuvati uz stalno me{awe, zatim dodati sitnoiseckanu miro|iju i nastaviti kuvawe jo{ nekoliko min-uta. Skinuti sa vatre, ume{ati ka{i~icu vinskog sir}etai posoliti po ukusu.

50 g margarina, 2 ka{ike bra{na, miro|ija,

{oqa vode, ka{i~ica sir}eta i so

2 glavice crnog luka, ka{ika uqa,

2 ka{ike bra{na,

sok od pola limuna, so, biber i bosiqak

100 g margarina, glavica crnog luka,

ka{i~ica senfa,

ka{i~ica nane, kim, maj~ina du{ica,per{unovo li{}e i so

159

Page 163: SRPSKI NARODNI KUVAR

KISELI UMAK OD RENAPotrebno je:

Na~in pripremeRen o~istiti i narendati, kri{ku hleba ise}i na

komadi}e i potopiti u sir}e. Kada hleb omek{aizgwe~iti ga i dodati narendan ren, uqe i so. Sve dobroizme{ati i slu`iti uz kuvano meso.

UMAK OD PARADAJZAPotrebno je:

Na~in pripreme

Paradajz oqu{titi i ise}i na kockice, dodatiglavicu crnog luka, ise~enu papriku, per{unovo li{}e,sve preliti sa malo vrele vode i kuvati. Kada budekuvano izvaditi per{un, papriku i luk i sve propasi-rati. Na uqu propr`iti ka{i~icu bra{na, dodatiparadajz, ka{i~icu {e}era, za~in, biber i so po ukusu.Kuvati umak oko pola sata, skloniti sa vatre i dodatiorigano prema ukusu.

2 kg paradajza, glavica crnog luka,

jedna paprika, uqe, bra{no,

ka{i~ica {e}era, per{unovo li{}e, origano, za~in i so

3 ka{ike narendanog rena,jedna kri{ka belog hleba,

{oqica jabukovog sir}eta, uqe i so

160

xy

Page 164: SRPSKI NARODNI KUVAR

UMAK OD SUVIH [QIVAPotrebno je:

Na~in pripreme

[qive uve~e potopiti u vodi, a ujutro ih prokuvati iza{e}eriti. Tako pripremqenim {qivama dodati naren-danu koru limuna i malo cimeta. Kuvane {qive proceditikroz |ev|ir, malo bra{na pome{ati sa belim vinom ilagano sipati preko {qiva (voditi ra~una da se bra{no nezgrudva) i jo{ malo prokuvati. Ovaj umak se mo`e slu`ititopao ili hladan uz sve vrste ribe, a najboqe uz {arana.

SOS OD KISELIH KRASTAVACA I PAPRIKA

Potrebno je:

Na~in pripremeKisele paprike i krastav~i}e ise}i na sitne kockice

i staviti na vrelo uqe da se pr`e, pa dodati bra{no.Kada bra{no dobije rumenu boju naliti vodu, prome{ati,posoliti po ukusu i ostaviti da lagano vri dok se nezgusne. Servirati uz pr`eno pile}e meso.

3 kisele paprike, 3 kisela krastav~i}a,

3 ka{ike uqa, bra{no i so

500 g suvih {qiva, ka{ika {e}era,

kora od pola limuna,

malo cimeta, jedna ka{ika bra{na i {oqica belog vina

161

xy

Page 165: SRPSKI NARODNI KUVAR
Page 166: SRPSKI NARODNI KUVAR

163

JELA OD RIBE

Page 167: SRPSKI NARODNI KUVAR
Page 168: SRPSKI NARODNI KUVAR

RIBQI PAPRIKA[Potrebno je:

Na~in pripreme

Ribu o~istiti, ise}i na komade, staviti u posudu ipreliti sokom od limuna. U kotli} naliti uqe da sezagreje. U vrelo uqe staviti svo iseckano povr}e ipr`iti oko pet minuta, zatim naliti ~etiri litra vode ikuvati. Kad povr}e omek{a dodati ise~enu ribu i kuvati20 minuta, za~initi svim za~inima i kuvati jo{ desetakminuta.

Napomena: Alevu papriku dodati kada se stavi riba,a qutu papriku po ukusu i `eqi. Paprika{ slu`iti vreo.

250 g {arana, 50 g smu|a,

250 g somovine, 250 g neke druge ribe,

300 g crnog luka, 300 g sve`e paprike,

200 g {argarepe,

2 qute paprike, 3 dl uqa, per{unovo li{}e, list `alfije, limun, aleva paprika, za~ini, so i biber

Page 169: SRPSKI NARODNI KUVAR

SKRAPE[KA KRKU[APotrebno je:

Na~in pripreme

Ribu rasporiti i o~istiti, dobro oprati i osu{iti naplatnenoj salveti. U posebnoj posudi izme{ati bra{no,ruzmarin i u tako pripremqenu smesu uvaqati ribu ipr`iti na vreloj masti sa obe strane da porumeni.

Napomena: Riba }e biti ukusnija ako se servira saprilogom od kuvanog krompira i sira.

DOMA]A PASTRMKAPotrebno je:

Na~in pripreme

Pastrmku o~istiti, oprati i osu{iti. Limunoqu{titi i ise}i na kolutove. Pastrmku posoliti ipobiberiti sa unutra{we i spoqne strane i premazatimargarinom. U foliju staviti pastrmku i kolutove limu-na, zatvoriti foliju i dobro u~vrstiti ivice, pa pe}i uzagrejanoj pe}nici oko 25 minuta.

Umutiti margarin sa per{unom, biberom, viwakom ivor~ester sosom, posoliti po ukusu. Pastrmke servirati naoval i garnirati sa ovim prelivom i barenim krompirom.

4 pastrmke, limun,

50 g margarina, ka{i~ica viwaka,

ka{ika iseckanogper{una, so, biber i vor~ester sos

kilogram ribe, 300 g belog

kukuruznog bra{na,

200 g masti, 2 g ruzmarina i so

166

Page 170: SRPSKI NARODNI KUVAR

RIBQI PAPRIKA[ U KOTLI]U

Potrebno je:

Na~in pripreme

Luk sitno iseckati i prokuvati u malo vode. [aranao~istiti, oprati, ise}i na komade, kao i drugu ribu,posoliti, naliti 2–3 litra vode i staviti da se kuva. Kadaprovri, dodati papriku i paradajz i kuvati jo{ oko 40 min-uta. U toku kuvawa ne sme se me{ati ve} samo malo kotli}prodrmati, kako se riba ne bi zalepila za dno kotli}a.

Ovako pripremqen ribqi paprika{ se slu`i uz{iroke doma}e rezance.

kilogram {arana, komad somovine,

komad {tuke, 200 g crnog luka,

4 ka{ike aleve paprike, ka{ika tucane paprike, decilitar kuvanog paradajza i so

167

Page 171: SRPSKI NARODNI KUVAR

KLADOVSKA JEGUQAPotrebno je:

Na~in pripremeJeguqu rasporiti, o~istiti, oprati, ise}i na komade i

posoliti, pa ostaviti da stoji oko dva sata. U posebnojposudi izme{ati bra{no, so i ruzmarin i u tu smesuuvaqati ribu i tako pripremqenu pr`iti u dubokomvrelom uqu.

Marinat napraviti tako {to se u decilitar uqa sitnoisecka per{unovo li{}e, beli luk sa malo ruzmarina.Pr`enu ribu slo`iti u posudu i preliti marinatom.

Napomena: Ribu servirati na ovalu i slu`iti toplukao predjelo ili glavno jelo uz dobro vino.

RIBA U GLINIPotrebno je:

Na~in pripremeRibu o~istiti, oprati i natrqati sa soli i tucanom

paprikom pa napuniti iseckanim belim lukom i prelitiuqem. Tako pripremqenu ribu oblo`iti sa opranimli{}em od klipa kukuruza i vezati da se omot od li{}a nebi raspao. Ribu oblo`iti pripremqenom glinom, stavitina `ar i pe}i oko 50 minuta. Pe~enu ribu izvaditi izkukuruznog omota, servirati i slu`iti sa prilogom odkrompira pe~enog na `aru.

3 re~ne ribe (oko 450 g),beli luk,

tucana paprika,

list od klipa kukuruza,uqe, so i glina

kilogram jeguqe, 200 g kukuruznog

belog bra{na 4 dl uqa,

4 ~ena belog luka, veza per{una, so i ruzmarin

168

Page 172: SRPSKI NARODNI KUVAR

PASTRMKA NA U@I^KI NA^INPotrebno je:

Na~in pripreme

Pastrmku o~istiti oprati i osu{iti. Slaninu ise}ina tanke par~i}e i malo propr`iti. Oqu{titi krompir iskuvati u vodi u koju smo dodali malo ribqeg za~ina isoli. Pastrmke uvaqati u bra{no i pr`iti u uqu imasno}i koja je ostala od pr`ene slanine, a ondapore|ati na oval na koji je prethodno stavqena slanina ipreliti uqem u kome se pr`ila.

Garnirati barenim krompirom, a zatim prelitirastopqenim kajmakom i seckanim per{unovim li{}em.Servirati toplo.

4 pastrmke od 200 g, 200 g kajmaka,

160 g mesnate slanine, 500 g mladog krompira,

100 g bra{na, 40 g ribqeg za~ina, so, per{unovo li{}e i uqe

Page 173: SRPSKI NARODNI KUVAR

PE^ENI [ARAN SA KISELIMKUPUSOM

Potrebno je:

Na~in pripreme

[arana o~istiti i oprati, premazati uqem i ostavi-ti da stoji oko pola sata. Ise}i glavicu kupusa na sitnepar~i}e (ostaviti dve liske po strani) i staviti da sepr`i na uqu. Pr`en kupus staviti u pleh a preko ribuprethodno zavijenu u liske kupusa, posuti alevompaprikom, za~initi za~inima i soli po ukusu i ispe}i naumerenoj vatri.

SMU\ NA STI[KI NA^IN

Potrebno je:

Na~in pripreme

Smu|a dobro o~istiti, oprati, uvaqati u posoqenokukuruzno bra{no i pe}i na ro{tiqu dok ne porumeni.U posebnoj posudi napraviti marinat od uqa, naren-danog rena, sitno iseckanog per{unovog li{}a i belogluka. Pe~enog smu|a preliti limunovim sokom i mari-natom.

Uz ovako pripremqen smu| slu`iti belo vino.

kilogram smu|a, 100 g belog

kukuruznog bra{na, decilitar uqa,

50 g rena, 3 ~ena belog luka,per{unovo li{}e, so i limun

{aran sredwe veli~ine,glavica kiselog kupusa,

decilitar uqa, aleva paprika, so i za~ini

170

Page 174: SRPSKI NARODNI KUVAR

PASTRMKA U VINUPotrebno je:

Na~in pripreme

Pastrmku dobro o~istiti i oprati a povr}e i slaninusitno iseckati. Iseckano povr}e i slaninu propr`iti nauqu i sa istim napuniti pastrmke. Stomak pastrmke pro-bosti sa 3–4 ~a~kalice i tako pripremqene pr`iti navrelom uqu da porumene sa obe strane.

Pr`enu pastrmku slo`iti u odgovaraju}u posudu pre-liti vinom i preko posuti sitno iseckanim per{unovimli{}em, za~initi po `eqi i ohladiti.

kilogram pastrmke, 100 g slanine,

glavica belog luka,

2 dl crnog vina, uqe, veza per{unovog li{}a,za~ini, so i ruzmarin

Page 175: SRPSKI NARODNI KUVAR

KE^IGA ZEMUNSKIH ALASAPotrebno je:

Na~in pripremeKe~ige dobro oprati, o~istiti, malo posoliti i pre-

liti sokom od limuna. Pe}i na ro{tiqu dok dobro neporumene (okretati sa obe strane). U posebnoj posudirastopiti margarin, dodati sitno iseckano per{unovoli{}e i preliti pr`ene ke~ige. Slu`iti toplo.

Napomena: Kao prilog koristiti bareni karfiol ikrompir za~iwen `alfijom

[ARAN U PIVUPotrebno je:

Na~in pripreme

[arana dobro o~istiti i oprati (glavu i rep odse}i), ise}ina ~etiri dela, posoliti i pobiberiti. Kockice luka propr`itina margarinu da dobije svetlo`utu boju, dodati per{un ipraziluk, pa pr`iti jo{ 2–3 minuta, zatim dodati komade{arana i pr`iti jo{ oko 5 minuta, potom naliti pivo, stavitilist lorbera i karanfili}. Poklopiti i kuvati na niskoj tem-peraturi oko 20 minuta. U mawem sudu rastopiti {e}er kao zakaramel, preliti ga sokom od limuna i dodati malo bra{na.

Servirati na ovalu i slu`iti.Napomena: [e}er obavezno rastopiti u pivu.

kilogram {arana, ka{ika margarina,

glavica crnog luka, 1/2 {oqe iseckanogper{unovog li{}a,

{oqa sitno iseckanogpraziluka,

2 dl crnog piva, list lorbera, karanfili},ka{ika {e}era,ka{ika soka od limuna, 2 ka{ike bra{na, biber i so

2 kg sitnih ke~iga, 2 limuna,

veza per{unovog li{}a,100 g margarina i so

172

Page 176: SRPSKI NARODNI KUVAR

PASTRMKA POPA \UJI]A NA KAJMAKU

Potrebno je:

Na~in pripreme

Pastrmku dobro o~istiti, oprati i posoliti, uvaqatiu bra{no i pe}i na `aru dok ne porumeni. Pr`enu pas-trmku slo`iti u odgovaraju}u posudu i preliti otopqe-nim kajmakom.

Napomena: Najomiqenije jelo popa \uji}a je ovakopripremqena pastrmka.

kilogram pastrmke iz Trebi{wice,

300 g kajmaka,

100 g kukuruznog bra{na i so

173

Page 177: SRPSKI NARODNI KUVAR

DRINSKA MLADICA A LA MILIJANPotrebno je (za 5 osoba):

Na~in pripremeDrinsku mladicu dobro o~istiti i isprati. Slaninu

ise}i na listove i ispe}i na ro{tiqu i odmah napunitiribu (prethodno je iznutra utrqati sa soqu i malo pimen-ta). Tako pripremqenu ribu pro{iti koncem, uvaqati ukukuruzno bra{no u koje je dodato malo soli i pimenta ipe}i na ro{tiqu oko 10 minuta sa obe strane. Ribu servi-rati na ve}em ovalu i preliti marinatom od sitno iseckanogper{unovog li{}a, belog luka i uqa. Dekorisati je sa dostaper{unovog li{}a i ru`ama od paradajza.

Napomena: Uz mladicu slu`iti prilog od sitno isec-kane barene koprive sa belim lukom i piti belo vino.

[ARAN NA LUKUPotrebno je:

Na~in pripreme[arana o~istiti, oprati i zarezati na nekoliko mesta

sa obe strane u razmaku od tri centimetra. Ribu posolitispoqa i iznutra, utrqati za~in i alevu papriku i poprskatisokom od limuna. U sudu u kome }e se riba pe}i prodinstatiluk ise~en na rebarca. Kada luk porumeni dodati malopaprike i soli, prome{ati i staviti baburu. Luk skinuti savatre, staviti {arana i pe}i u dobro zagrejanoj pe}nici.[arana povremeno preliti saftom i poprskati sokom odlimuna. Pe}i oko jedan sat i slu`iti toplo.

{aran sredwe veli~ine,limun,

2 glavice crnog luka,

2 paprike babure, aleva paprika, uqe, za~in, biber i so

mladica od 3kg , 200 g slanine,

300 g kukuruznog bra{na,

2 glavice belog luka, 3 dl uqa, per{unovoli{}e, piment, za~ini i so

174

Page 178: SRPSKI NARODNI KUVAR

SOMOVINA NA SMEDEREVSKINA^INPotrebno je:

Na~in pripreme

Somovinu oprati i o~istiti, preliti sokom od limu-na i narendanom korom od limuna, posoliti po ukusu istaviti da odle`i oko 30 minuta. Tako pripremqenu ribupr`iti na vrelom uqu sa obe strane da dobro porumeni.Posebno na vrelom uqu propr`iti sitno iseckan beli icrni luk i paprike. U pleh slo`iti pr`enu ribu a prekostaviti za~iweno povr}e, dodati 2 dl vode i pe}i upe}nici oko 30 minuta na 200 stepeni.

2 kg somovine, 5 glavica crnog luka,

5 sve`ih paprika, glavica belog luka,

ka{i~ica qute aleve paprike, 4 dl uqa, za~ini, so, biber i limun

Page 179: SRPSKI NARODNI KUVAR

MLINAREVI KLENOVIPotrebno je:

Na~in pripremeKlenove dobro o~istiti i oprati, posoliti i uvaqati

u kukuruzno bra{no. U posebnoj posudi na vreloj mastiispr`iti ribu sa obe strane da porumeni. Pr`enu ribuslo`iti na oval jednu do druge i preko staviti sitnoiseckano per{unovo li{}e i beli luk i za~initi poukusu. Kao prilog slu`iti srpski sir ise~en na kockice.

Napomena: Prilikom jela voditi ra~una o sitnim ko-stima klena, jesti lagano po malo ribe, malo sira i pitibelo vino (po mogu}nosti rashla|eno u reci). Dok jedemribu, stvorio me Bog da u`ivam – re~e jedan umni Srbin.

RIBARSKA PA[TETAPotrebno je:

Na~in pripremeU posudu sa vodom staviti komade ribe (najboqe file od

osli}a), posoliti i kuvati oko deset minuta. Vodu ocediti,ribu ohladiti, o~istiti od kostiju i samleti. Jaja skuvati,o~istiti i narendati. U posudu sa mlevenom ribom dodatisitno iseckane ili narendane krastav~i}e, narendana jaja,za~in po ukusu, dodati mleko i sve dobro izme{ati. Pa{tetuservirati u obliku kuglica, a preko kuglica posuti narendansir i slu`iti sa pavlakom kao fini namaz za doru~ak.

Napomena: Zbog svojih kvalitetnih sastojaka kojeriba sadr`i treba je davati deci.

kilogram ribe, 100 g ov~ijeg sira,

5 jaja, 2 dl pavlake, decilitar mleka,

100 g crnog luka, 2 kiselakrastav~i}a, za~in, biber, muskatni ora{~i},beli luk u prahu i so

kilogram klena, 100 g belog kukuruznog

bra{na, 200 g sira,

100 g masti, beli luk, per{unovo li{}e, za~in, biber i so

176

Page 180: SRPSKI NARODNI KUVAR

[ARAN SA SUVIM [QIVAMA

Potrebno je:

Na~in pripreme:

[arana o~istiti i oprati. Suve {qive oprati,izvaditi ko{tice i prepoloviti ih na dva dela.[arana narezati sa obe strane i u zareze ubaciti{qive (u{pikovati). Paprike i beli luk iseckati ipropr`iti na uqu. Deo tako propr`ene mase staviti u{arana, a preostali deo preko {arana, posoliti, pre-liti uqem i pe}i u pe}nici oko 30 minuta na tempera-turi od 180 stepeni.

Servirati na ovalu i garnirati limunom.

kilogram {arana, kilogram sve`ih paprika,

3 glavice belog luka,

100 g suvih {qiva, decilitar uqa, so i biber

177

Page 181: SRPSKI NARODNI KUVAR

PIRE OD PASTRMKE SA PE^URKAMAPotrebno je:

Na~in pripremePastrmke o~istiti, oprati, izvaditi kosti, prosu{iti,

posoliti i uvaqati u bra{no pome{ano sa za~inom i pr`iti navrelom uqu sa obe strane da porumeni. Vrgawe ise}i na lis-tove, blan{irati u slanoj vodi, a onda ocediti od vode. Uvatrostalni sud podmazan maslacem pore|ati filete od pas-trmke a preko wih staviti vrgawe ise~ene na listove i dodatisitno iseckano per{unovo li{}e i beli luk. Ribu i pe~urkepreliti kiselom pavlakom, posuti narendanim ka~kavaqem izape}i u pe}nici na 200 stepeni. Servirati toplo.

PA[TETA OD OSLI]APotrebno je:

Na~in pripremeOsli}a o~istiti, oprati, poprskati sir}etom i ostaviti

da odstoji oko pola sata. Ponovo ribu isprati i staviti u odgo-varaju}u posudu da se kuva, zatim dodati krompir, {argarepu,lovorov list, zrna bibera, so i kuvati. Kada je kuvano {argare-pu izdvojiti, sve ostalo staviti u ~iniju, a osli}a o~istiti odkostiju, pa izme{ati sa krompirom. Umutiti posebno senf isok od limuna i dodavati kap po kap uqa i za~initi po ukusu.Sve pripremqene sastojke izme{ati i servirati. Ukrasiti saobarenom {argarepom i per{unovim li{}em.

kilogram osli}a, {argarepa,

4 ve}a krompira,{oqa uqa,

2 ka{ike senfa,sok od jednog limuna,per{unovo li{}e, sir}e,za~in, biber u zrnu i so

4 pastrmke (od po 250 g),200 sve`ih vrgawa,

2 dl uqa, 100 g bra{na, 60 g maslaca,

2 dl kisele pavlake, 100 g ka~kavaqa,per{unovo li{}e, glavicabelog luka, za~in i so

178

Page 182: SRPSKI NARODNI KUVAR

[ARAN U PARADAJZUPotrebno je:

Na~in pripreme

[arana te`ine oko jedan kilogram o~istiti, oprati iise}i na komade veli~ine oko 100 g. Posoliti, uvaqati ubra{no i ispr`iti na zagrejanom uqu. Ispr`enu ribure|ati u odgovaraju}u posudu. U drugoj posudi napravitipreliv od paradajza i to: crni luk sitno ise}i, propr`itina uqu, dodati malo iseckanog belog luka, narendanu{argarepu i sve`u cveklu, dinstati dok se masa ne sjedi-ni, a zatim dodati paradajz ise~en na kocke i jo{ malodinstati. Pri kraju dinstawa dodati sitno iseckanper{un, posoliti po ukusu i naliti oko 2 dl belog vina.Ovako pripremqenu masu sipati preko pr`enog {arana.

Ostaviti da stoji nekoliko sati, kako bi {aran upiomiris i ukus paradajza, belog vina i ostalih za~ina. Jeloslu`iti hladno.

kilogram {arana, glavica crnog luka,

2 ~ena belog luka, 100 g {argarepe,

cvekla,

paradajz, veza per{una, uqe, 2 dl belog vina, so, 2 g ruzmarina i za~ini

Page 183: SRPSKI NARODNI KUVAR

DUNAVSKA RIBAPotrebno je:

Na~in pripremeRibu o~istiti i ise}i na filete, posoliti i poprskati

sokom od limuna, pa ostaviti da odstoji 10–15 minuta. Ribuuvaqati u bra{no i ispe}i na uqu. Pr`enu ribu slo`iti uvatrostalnu posudu i poklopiti. U posebnoj posudi pr`itipovr}e sa ka{ikom suvog za~ina. Dok se povr}e dinsta povre-meno dolivati belo vino. Tako pripremqeno povr}e sipatipreko pr`ene ribe i sve zape}i u rerni. Slu`iti toplo uzprilog po ̀ eqi, kuvani krompir ili bareni pirina~, na primer.

PASTRMKA U PLAVOPotrebno je:

Na~in pripremeProkuvati oko deset minuta vino, vodu, biber,

praziluk ise~en na kolutove i so. Pastrmku o~istiti ioprati, vezati jakim koncem oko glave, om~om ispod {krgai om~om ispod repa tako da ostanu dva duga kraja koncakojim }e se riba dr`ati dok „pliva“. Tako pripremqenupastrmku pa`qivo polo`iti u vreli kqu~ali rastvor odvina i luka, zatim skinuti sa vatre i ostaviti da pastrm-ka odstoji oko deset minuta u tom rastvoru. Sve`a ribapoprimi}e plavu boju od rastvora, potom izvaditi ribu,skinuti konac i preliti je sa rastopqenim margarinom sadodatkom soka od limuna. Pastrmku slu`iti toplu.

4 pastrmke , glavica crnog luka,

struk praziluka, 2,5 dl belog vina,

100 g margarina, 1,5 dl vode, lovorov list, biber i so

800 g ribe (soma ili smu|a), 200 g luka,

1,2 dl uqa, 3 paprike, 400 g paradajza

(sve`eg ili pirea), 2,5 dlbelog vina, feferonka, ka{ika suvog za~ina, sokod limuna, bra{no i so

180

Page 184: SRPSKI NARODNI KUVAR

181

SPECIJALITETI

Page 185: SRPSKI NARODNI KUVAR

ROLAT OD MESAPotrebno je:

Na~in pripremeMeso oprati, ocediti i posoliti. Jaja i jogurt penasto

umutiti, posoliti, dodati ka~kavaq i sve to sipati u plehprethodno namazan maslacem i pe}i u rerni. Tako ispe~enukoru pa`qivo staviti na meso, a u me|uvremenu na malomaslaca dinstati spana} sa belim lukom. Tom masom pre-mazati koru pa na wu po du`ini poslagati {argarepu i kise-le krastavce. Umotati i zavezati meso u aluminijumskufoliju koja je prethodno podmazana uqem i zape}i u pe}nici.Kada je gotovo foliju otvoriti, meso preliti vinom, pa nas-taviti pe~ewe da lepo porumeni. Kada se ohladi ise}i iservirati.

BAWALU^KI ]EVAPPotrebno je:

Na~in pripremeOd mlevenog mesa napraviti 4–6 pqeskavica.

Ka~kavaq i {unku ise}i na {nite duge 4–5 cm. [nitesira i {unke staviti po sredini mesa i lagano uvijati dapqeskavice dobiju okrugao oblik. Krajeve uvu}i ka sredi-ni i lagano izvaqati na dasci, premazati uqem i pe}i naro{tiqu ili u tigawu.

Servirati sa prilogom po `eqi.

kilogram mlevene }evap mase,

100 g ka~kavaqa, 100 g {unke i za~in

1,5 kg sviwske pe~enice(da nije masna),

decilitar belog vina, 200 g uqa, 7 jaja,

3 dl jogurta, 50 g narendanog ka~kavaqa,

500 g spana}a, 10 g belog luka, 200 g mlade {argarepe, 5 mawih kiselih krastavaca, 100 g maslaca, so i biber

182

Page 186: SRPSKI NARODNI KUVAR

VESELI SOMBORACPotrebno je:

Na~in pripreme

Ise}i {nicle i istu}i ih tu~kom da budu tanke. Posredini svake {nicle staviti narendan sir i meso savi-ti po sredini. Zatvorene {nicle lagano istu}i tu~kom zameso da se prilikom pe~ewa na ro{tiqu ne bi otvorile.Pe~ene {nicle servirati na hleb od koga su prethodnonapravqene pr`enice. Stavqati na oval a preko {niclinarendati sir.

Kao dekoraciju koristiti qutu papriku ise~enu nakolutove, a za prilog pr`eni krompir ise~en na kocke iza~iwen qutom paprikom.

kilogram sviwskog mesa od buta,

200 g ov~ijeg sira, quta paprika,

paradajz, 4 kri{ke hleba, 2 jajeta, decilitar uqa i so

Page 187: SRPSKI NARODNI KUVAR

DIMQENA VE[ALICA U KAJMAKUPotrebno je:

Na~in pripreme

Od sviwskog filea ise}i ve{alice (najboqe je filerase}i napola po du`ini), malo ih istu}i tu~kom, porav-nati, posoliti i pobiberiti. Tako pripremqeneve{alice dimiti oko jedan sat dok dobiju rumenu boju.Ve{alice pe}i na ro{tiqu ili u tigawu. Servirati naoval i preliti sa rastopqenim kajmakom.

ROLOVANA SVIWETINAPotrebno je:

Na~in pripreme

Pripremiti nadev od propr`enog crnog i belog luka samlevenim mesom, na kockice ise~enom slaninom, naren-danom {argarepom, ka~kavaqem i kri{kom hlebanatopqenom mlekom. Sve po ukusu posoliti i pobiberiti.Meso izlupati tu~kom, staviti nadev, uviti u rolnu i uveza-ti koncem. Staviti u pleh, preliti uqem i staviti poredmesa izmrvqenu kocku supe. Preliti vinom razbla`enim samalo vode. Staviti u zagrejanu pe}nicu i pe}i na tempera-turi od 200 stepeni dok ne omek{a i ne dobije rumenu boju.

kilogram sviwetine od buta,

100 g june}eg mlevenog mesa,

50 g dimqene slanine, 100 g narendanog

ka~kavaqa, kocka gove|e supe,

{argarepa, glavica crnog luka, ~en belog luka, list lorbera, kri{ka hleba natopqena u mleku, uqe, biber, so i 2 dl belog vina

kilogram dimqenog mesa, 200 g kajmaka, so i biber

184

Page 188: SRPSKI NARODNI KUVAR

GU[^IJA XIGERICA

Potrebno je (za 4 osobe):

Na~in pripreme

Gu{~iju xigericu oprati i ispe}i na `aru.Na margarinu propr`iti iseckan beli luk i per{un i

sa tom masom preliti xigericu, posoliti i ostaviti dastoji oko 15 minuta kako bi upila miris belog luka.

Napomena: Kao prilog mo`e se slu`iti obareni karfi-ol preliven marinatom od belog luka i per{unovog li{}a.

TELE]I JEZIK SA RENOMPotrebno je:

Na~in pripreme

Tele}i jezik o~istiti, oprati i ise}i na 4 dela, posoli-ti i propr`iti na uqu, zatim naliti decilitar vode i din-stati da {to boqe omek{a. Dok se dinsta napraviti prilogod dobro kuvane i oprane p{enice sa sirom, tako {to se sirprethodno ise~e na kocke i dobro izme{a sa p{enicom.

Na oval staviti 2 pr`enice a preko wih pr`eni jezik(jezik staviti na oval tako da ima izgled prvobitnog stawa),preliti renom koji je prethodno narendan i pome{an sauqem i garnirati sa prilogom od p{enice i sira.

jedan tele}i jezik, 100 g sira,

100 g kuvane p{enice, 50 g rena,

2 pr`enice, 3 ~ena belog luka, decilitar uqa, za~ini so i biber

500 g gu{~ije xigerice,

50 g margarina,

per{unovo li{}e, 5 ~enova belogluka,za~ini i so

185

Page 189: SRPSKI NARODNI KUVAR

JAGODINSKA ]URETINAPotrebno je:

Na~in pripreme

Ise}i }uretinu na komade i kuvati u slanoj vodi okodva sata. U dubqoj posudi propr`iti na masti paprikeise~ene na kolutove. Preko tako pripremqene paprikestaviti }uretinu i pe}i u pe}nici oko 20 minuta na 200stepeni, prethodno dodati so i biber.

Napomena: Paprike treba da budu `ute ili zelene dabi se lepo slo`ile sa bojom mesa. ]uretinu serviratitako {to na tawir treba staviti ka{iku paprika prekomesa, a kao dekoraciju koristiti ise~eno per{unovoli{}e koje treba posuti preko mesa.

2 kg }uretine, 2 ka{ike masti,

500 g paprika, so i biber

186

Page 190: SRPSKI NARODNI KUVAR

DIMQENA VE[ALICA A LA MILIJAN

Potrebno je:

Na~in pripreme

Meso odvojiti od kosti, ise}i, posoliti i prodimiti.Tako pripremqene ve{alice ispe}i na ro{tiqu ili utigawu. U posebnoj posudi na masti propr`iti o~i{}enu ina kolutove ise~enu papriku i za~initi po ukusu. Utawir za servirawe staviti po dve ve{alice, jednu poreddruge, i preliti pr`enim paprikama, a preko narendatika~kavaq. Za dekoraciju koristiti paprike pore|anepreko sira (najvi{e {est kolutova jedan pored drugog).

kilogram sviwske krmenadle,

300 g paprika,

100 g ka~kavaqa, ka{ika masti i so

187

Page 191: SRPSKI NARODNI KUVAR

BIFTEK NA LESKOVA^KI NA^INPotrebno je:

Na~in pripremeBiftek posoliti i ispe}i na ro{tiqu sa obe strane

da porumeni a da se ne prepe~e. Na uqu propr`itipapriku prethodno ise~enu na kolutove, dodati bosiqak,so i biber.

Tako pe~eni biftek servirati na tawiru, tako {to sestavi na prethodno pripremqenu pr`enicu i prelije samasom od dinstane paprike, a preko dekori{e sitnoise~enim kockicama sira.

Napomena: Pr`enica se priprema tako {to se ise~enakri{ka hleba umo~i sa obe strane u jedno umu}eno jaje i ispr`ina uqu. Tako pripremqena pr`enica slu`i kao podloga pri-likom servirawa bifteka ali i kako bi apsorbovala suvi{numasno}u iz mesa i dala puno}u pripremqenom bifteku.

KUVANA GOVEDINA SA P[ENICOM I SIROM

Potrebno je:

Na~in pripremeGove|e meso oprati i ise}i na kocke, posoliti i kuvati

dok dobro ne omek{a. U posebnoj posudi skuvati p{enicu,oprati je i procediti. Sir narendati i izme{ati sa p{eni-com, i po ukusu za~initi sla~icom. Kuvano gove|e meso servi-rati, a kao prilog sa strane staviti masu od p{enice i sira.

kilogram gove|eg mesa, 200 g p{enice,

300 g sira, so, biber i sla~ica

200 g june}eg bifteka, 300 g crvenih

sve`ih paprika, 100 g tvrdog sira,

pr`enica, decilitar uqa, so, biber i bosiqak

188

Page 192: SRPSKI NARODNI KUVAR

PUWENO PILE SA PAPRIKOM I SLANINOM

Potrebno je:

Na~in pripreme

Celo pile obariti u slanoj vodi da omek{a, a zatim gaizvaditi i ohladiti.

U posebnoj posudi napraviti fil od na kolutovese~enih crvenih paprika i sitno iseckane slaninepropr`ene na uqu, za~initi po ukusu. Pripremqenimfilom napuniti pile i staviti u pe}nicu da se pe~e oko30 minuta na 220 stepeni (pre pe~ewa pile posoliti).Pe~eno pile malo ohladiti i makazama ise}i.

Napomena: Ako nadev ispadne staviti ga prekopile}eg mesa.

(Krbuqica je aromati~na biqka sa prijatnim mirisomkoji odgovara pile}em mesu.)

jedno pile, 500 g paprike, 200 g slanine,

ka{ika masti, za~ini, so, biber i krbuqica

Page 193: SRPSKI NARODNI KUVAR

JUNE]E SRCE U SOSU OD PAPRIKAPotrebno je:

Na~in pripreme

June}e srce rase}i, isprati krv, ise}i na {nicle,malo posoliti i ostaviti jedan sat da odstoji. Paprikeo~istiti, ise}i i samleti na vodenicu za meso na krup-niju {ajbnu (br. 8) i zajedno sa iseckanom slaninom icrnim lukom ispr`iti na masti. U posebnoj posudipropr`iti pripremqeno srce, zatim ga staviti u sos idinstati dok dobro ne omek{a. Posoliti i dodati sitnoiseckan beli luk.

Jelo slu`iti toplo.

JAGWE]I ]EVAPPotrebno je:

Na~in pripreme

Jagwe}i but ise}i na mawe komade posoliti i ostavi-ti da stoji oko dva sata. Tako pripremqeno meso naniza-ti na `icu i pe}i na `aru ili ro{tiqu. Pe~eno mesopore|ati u posudu sa prethodno ise~enim mladim lukom,dodati mast i dinstati na tihoj vatri. Pri kraju din-stawa dodati biber, za~in po ukusu i sitno iseckanoper{unovo li{}e.

jedan jagwe}i but, 2 veze mladog crnog luka,

2 ka{ike masti,

so, biber, za~ini i per{unovo li{}e

kilogram june}eg srca, 500 g sve`ih

paprika, 200 g slanine,

2 ka{ike masti,2 glavice crnog luka, 5 ~enova belog luka, za~in i so

190

Page 194: SRPSKI NARODNI KUVAR

MUFLONSKA LE\APotrebno je:

Na~in pripreme

Meso od muflona kuvati oko dva sata, a u tokukuvawa mewati vodu vi{e puta (voda treba da bude uvekvrela). Kada meso bude upola kuvano, odvojiti od koske-krswa~e i ise}i na kocke (voditi ra~una da se meso ise~etanko, kako bi se prilikom servirawa na oval vratilo nakrswa~u). U posebnoj posudi na uqu dinstati povr}e dokdobro ne omek{a, zatim dodati dve ka{ike bra{na, 3 dlvode i za~ine po `eqi. U tako pripremqen sos stavitikomade mesa i dinstati jo{ oko trideset minuta.

Na~in servirawa: Po sredini ovala staviti kosku odkrswa~e, izvaditi komade mesa iz sosa, lepo slo`iti,kao da nisu ni skinuti sa koske i preliti sosom. Uz ovojelo se mo`e koristiti prilog po `eqi, a kao dekoracijaru`e od paradajza i iseckano per{unovo li{}e

Napomena: Muflonsko meso kao i ov~ije ima speci-fi~an miris koji se neutrali{e u toku kuvawa dodatkomborovih iglica.

2 kg krswa~e od muflona,100 g crnog luka,

2 glavice belog luka,

2 ka{ike bra{na, 2 dl uqa, za~ini, so,borove iglice

191

Page 195: SRPSKI NARODNI KUVAR

GOVEDINA KUVANA NA ZLATIBORSKI NA^IN

Potrebno je:

Na~in pripremeGove|e meso (najboqe od rebara) zajedno sa povr}em

kuvati oko 2 sata. Ocediti i fond ostaviti za supu. Povr}ei meso staviti u pleh, za~initi po ukusu, preliti sistopqenim kajmakom i zape}i u pe}nici oko deset minuta.

Napomena: Ovo jelo mo`e se servirati na oval ili uposudu u kojoj je i pe~eno, zavisno kakav se efekat `eliposti}i.

JUNE]A XIGERICA U SOSU OD PAPRIKA

Potrebno je:

Na~in pripremeXigericu oprati i ise}i na listove ({nicle), posoliti i

propr`iti sa malo uqa. Pe~enu xigericu slo`iti u posudu ipoklopiti kako se ne bi ohladila dok se ne pripremi sos.Sos pripremiti tako {to se oprane i o~i{}ene od peteqki isemenki paprike iseku na kolutove i samequ, zatim propr`ena uqu (dinstati dok ne omek{aju), za~ine i doda kim poukusu. U tako pripremqen sos staviti prethodno ispr`enuxigericu i sve zajedno dinstati jo{ oko petnaest minuta.

Slu`iti toplo kao glavno jelo.

kilogram crne xigerice, 500 g sve`ih paprika,

2 dl uqa, so, biber, za~in i kim

kilogram gove|eg mesa, 200 g kajmaka,

2 glavice crnog luka,

2 {argarepe, 2 korena celera, za~in i so

192

Page 196: SRPSKI NARODNI KUVAR

@AKIJEV PUWENI FILEPotrebno je:

Na~in pripreme

Sviwski file tankim no`em lagano po srediniubosti (voditi ra~una da se ne probije), puniti ga sitnoiseckanom pr{utom i sirom (najboqe ov~ijim). Pe}i naro{tiqu ili u tigawu. U posebnoj posudi izme{atibarene paprike prethodno ise~ene na kolutove, sitnoiseckanu koprivu i beli luk. Sve dobro izme{ati, dodatiza~ine i slu`iti kao prilog uz file.

File servirati tako {to se u oval na jednoj strani podu`ini stavi prilog, a na drugoj strani ise~en file nakolutove i slo`i kao da je ceo.

sviwski file, 100 g gove|e pr{ute,

50 g sira, 100 g barenih paprika,

100 g kopriva, 5 ~enova belog luka,za~ini, so, biber i ruzmarin

Page 197: SRPSKI NARODNI KUVAR

JAGWE]A XIGERICAPotrebno je:

Na~in pripreme

Xigericu oprati i ise}i na {nicle. Svaku {nicluuvaqati u bra{no i ispr`iti na vreloj masti i to sa obestrane. Ispr`enu xigericu pore|ati u pleh i prelitiumu}enim jajima i kiselim mlekom za~iwenim saka{i~icom aleve paprike i seckanim per{unovimli{}em. Sve staviti u zagrejanu pe}nicu i pe}i dok seumak dobro ne zgusne. Slu`iti toplo.

[UMARSKI PU@EVIPotrebno je:

Na~in pripreme

Pu`eve sa ku}icom dobro oprati i kuvati u slanoj vodi.Pu`evi su kuvani kada ispadnu iz ku}ice. U posebnoj posudina masti propr`iti na rebarca iseckan crni luk i sremu{(divqi beli luk), dodati barene pe~urke i kuvane pu`eve isve zajedno dinstati oko 30 minuta. Kada je jelo gotovo,ocediti mast, preko pu`eva staviti kajmak i slu`iti.

Napomena: U ovo jelo ne stavqati nikakve za~ine kakobi ostao prijatan miris kajmaka i belog luka (sremu{a).

3 kg pu`eva, 500 g sremu{a,

200 g lisi~arki,

300 g kajmaka, 2 ka{ike masti, 4 glavice crnog luka i so

kilogram jagwe}e xigerice, 5 jaja,

3-4 dl ov~ijeg kiselog mleka,

aleva paprika, mast, bra{no, biber i so

194

Page 198: SRPSKI NARODNI KUVAR

PROLE]NI PU@EVI A LA RADEPotrebno je (za 6-8 osoba):

Na~in pripreme

Pu`eve sa ku}icom dobro oprati i kuvati u posoqenojvodi oko 30 minuta. Pu`evi su kuvani kada ispadnu izku}ice. U posebnoj posudi rastopiti 100 g margarina,dodati sitno iseckan beli luk i kuvane pu`eve. Svezajedno pr`iti oko 15 minuta. Pr`ene pu`eve slo`iti udubqi tawir i preko wih staviti ostatak margarinaise~enog na kockice i pome{anog sa ostatkom belog lukai sitno iseckanog per{unovog li{}a. Slu`iti toplo.

Napomena: Ovako pripremqenim pu`evima, prevariosam mog prijateqa Rada La`i}a iz Kosjeri}a koji ina~ene voli pu`eve.

2 kg pu`eva sa ku}icom,

200 g margarina

5 ~enova belog luka,veza per{unovog li{}a,so i za~ini

Page 199: SRPSKI NARODNI KUVAR

PA[TETA OD XIGERICEPotrebno je:

Na~in pripreme

Dobro oprane xigerice (sviwske, tele}e, june}e) ise}ina kocke, propr`iti sa lukom na masti, ocediti, i stavitida se ohladi. Ohla|ene xigerice samleti na vodenici zameso na sitnu {ajbnu. U posebnoj posudi rastopiti mar-garin, sastaviti sa samlevenom xigericom koja je prethod-no za~iwena po `eqi i sve zajedno pr`iti oko 15 minuta.Pripremqenu pa{tetu staviti u fri`ider da se ohladi.

Napomena: Pa{teta se mo`e slu`iti kao namaz ili uraznim formama uz predjelo (najprikladnije su kuglice).

XIGERICA SA MILERAMOMPotrebno je:

Na~in pripreme

O~i{}en i opran crni luk ise}i na rebarca i na zagre-janoj masno}i pr`iti na tihoj vatri. Xigericu oprati iise}i na {nicle, uvaqati u bra{no i sastaviti sapr`enim crnim lukom. Sve zajedno pr`iti, zatim nalitisupom, poklopiti i dinstati na tihoj vatri oko deset min-uta. Kada xigerica bude dovoqno meka, preliti pavlakom,posoliti i pobiberiti po ukusu. Servirati na oval islu`iti sa kuvanim rezancima ili barenim povr}em.

500 g crne xigerice, 4-5 glavica crnog luka,

100 g masti,

{oqa supe, 250 g kisele pavlake, bra{no, biber i so

kilogram crne xigerice, 200 g margarina,

2 glavice crnog luka,glavica belog luka,

ka{ika masti, za~ini, so, biber i muskatni ora{~i}

196

Page 200: SRPSKI NARODNI KUVAR

DOMA]A KOBASICAPotrebno je:

Na~in pripreme

Najboqa mera za doma}u kobasicu je me{avina 3 kg svi-wskog mesa, 1,5 kg gove|eg i 500 g ov~ijeg mesa. Meso se}i nakocke i samleti na vodenici za meso {ajbnom br. 8 (premlevewa meso posoliti). Mleveno meso za~initi svim nave-denim za~inima, sve dobro izme{ati i staviti u fri`iderda se dobro rashladi i odle`i najmawe dva sata. Sa takopripremqenim mesom puniti creva du`ine 15 centimetara iparovati. Ovako napravqena kobasica je spremna za pr`ewe.

5 kg mesa, 10 g soli,

20 g bibera, 50 g qute paprike,

50 g slatke paprike, 30 g belog luka u prahu,tanka sviwska creva i 5 g kima

Page 201: SRPSKI NARODNI KUVAR

TA[TINA ]URETINAPotrebno je:

Na~in pripreme

]ure}e meso kuvati u posoqenoj vodi dok meso neomek{a. Posebno propr`iti na uqu papriku ise~enu na kolu-tove sa slaninom i sviwskim vratom ise~enim na kocke.

]ure}e meso ise}i na komade, sjediniti sa dinstanommasom i za~initi po ukusu. Staviti u pe}nicu i zape}i natemperaturi od 220 stepeni oko 20 minuta.

Servirati na ovalu tako da meso bude prekrivenozape~enom masom od paprike, mesa i slanine.

Zet i drugi gosti }e saznati {ta jedu tek kada zahvateka{ikom.

LESKOVA^KA PQESKAVICAPotrebno je:

Na~in pripreme

Meso dva puta samleti, ostaviti u fri`ider da odsto-ji oko 6 sati. Meso mesiti da se dobro sjedini, kada budepenasto i odvoji se od plo~e na kojoj se mesi i po|e celamasa za rukom, tada je dobro sjediweno. Podeliti ga na petjednakih loptica, zatim sitno ise}i crni luk i izme{ati sabiberom, pa rasporediti pomalo na svaku lopticu. Svakudobro umesiti i formirati okrugle pqeskavice debqinejedan centimetar. Lagano pe}i na ro{tiqu sa obe strane.

700 g june}eg mesa, 300 g sviwskog mesa,

200 g crnog luka, biber i so

2 kg }ure}eg mesa, 300 g slanine,

500 g sviwskog vrata,2 dl uqa,

kilogram sve`ih crvenih paprika,2 g ruzmarina, 2 g korijandera i so

198

Page 202: SRPSKI NARODNI KUVAR

GURMANSKA MORAPotrebno je:

Na~in pripreme

U posebnoj posudi kuvati {kembi}e oko 3 sata. Kadasu skuvani dodati iseckanu slaninu, iznutrice ipovr}e koje je prethodno iseckano na kolutove. Svepr`iti jedan sat, za~initi po ukusu alevom paprikom ikr~kati jo{ oko pola sata. Kada je jelo gotovo narendatisir i slu`iti. Najboqi prilog za ovo jelo je pe~enikrompir u `aru. Ovo jelo naj~e{}e se sprema na piknikuu prirodi.

Napomena: O~i{}ena crevca kupiti u mesari ili datimajstoru koji ume da ih dobro pripremi (vreme zapripremu je oko 4-5 sati, a pre spremawa treba ih dobroisprati zbog specifi~nog mirisa).

200 g {kembi}a, 200 g crne xigerice,

200 g crevaca, 200 g slanine,

100 g sira, 200 g crnog luka,

200 g sve`e paprike, 200 g paradajza, 3 qute paprike, 3 ka{ike masti, aleva paprika, za~ini, so i biber

Page 203: SRPSKI NARODNI KUVAR

BIFTEK – ’AJD’ IDEMO RADOPotrebno je:

Na~in pripremeBiftek malo istu}i tu~kom za meso, premazati uqem i

ispe}i na ro{tiqu ili u tigawu. Umutiti dva jajeta,umo~iti kri{ke hleba i ispr`iti pr`enice. Pr`enicustaviti na tawir, a preko we biftek. U posebnoj posudi nauqu ispr`iti paprike ise~ene na kolutove i za~initi poukusu. Tako propr`ene staviti preko bifteka. Dva pre-ostala jajeta skuvati, jedno iseckati i posuti po paprika-ma kao dekoraciju, a drugo ise}i u obliku zvezde i stavitina podlogu od zelene salate i servirati pored bifteka.

LESKOVA^KI U[TIPCIPotrebno je:

Na~in pripreme

Meso samleti dva puta, sjediniti, posoliti, pobiber-iti i mesiti da se dobro sjedini (meso je dobro sjediwenokada postane penasto, odvoji se od plo~e na kojoj se mesii po|e cela masa za rukom), staviti ga u fri`ider da seohladi. Sitno iseckati slaninu, sir, crni i beli luk,dodati tucanu qutu papriku i sve izme{ati sa mesom.Tako ohla|eno meso formirati u jednake loptice i pravi-ti male pqeskavice u obliku medaqona.

300 g mlevenog june}eg mesa,

700 g sviwskog mlevenog mesa,

100 g dimqene pr{ute,

100 g sira, 20 g qute tucane paprike,glavica belog luka, biber i so

200 g june}eg bifteka, 4 jajeta,

decilitar uqa,

200 g zelenih paprika, 3 lista zelene salate, so i biber

200

Page 204: SRPSKI NARODNI KUVAR

201

PA^JA [NICLA SA PARADAJZOMPotrebno je:

Na~in pripreme

Pa~je {nicle od grudi ili bataka istu}i tu~kom,posoliti i utrqati |umbir. Tako pripremqeno meso pe}i naro{tiqu ili u tigawu. Na uqu propr`iti paradajz posebnosamleven, iseckan crni luk i za~initi po ukusu. Kada je pre-liv gotov, preliti {niclu koju smo prethodno stavili naovale i dekorisati sa sitno iseckanim per{unovim li{}em.

Napomena: \umbir je aromati~na biqka ~iji miris je jak,tako da prilikom pripremawa ovog jela treba voditi ra~unao koli~ini, kako ne bi nadja~ao miris sosa i pa~jeg mesa.

[NICLE OD XIGERICEPotrebno je:

Na~in pripreme

Xigericu oprati i ise}i na {nicle, staviti u odgo-varaju}u posudu i preliti mlekom da ogrezne. Ostaviti nahladnom oko dva sata, zatim izvaditi {nicle iz mleka,ocediti i svaku uvaqati u bra{no, potom u razmu}ena jajai prezlu. Tako pripremqene {nicle pr`iti na zagrejanojmasti. U preostalu masno}u dodati senf, ise~enu paprikuna kolutove i {oqu supe i sve prokuvati oko pet minuta patom masom preliti xigericu. Na kraju posoliti. Serviratina ovalu i posuti per{unovim li{}em.

500 g crne xigerice, 2 jajeta,

sve`a paprika, mleko,

ka{ika senfa, bra{no, prezla, mast i so

kilogram pa~jeg mesa, 500 g paradajza,

100 g crnog luka,

5 ~enova belog luka,za~ini, so,biber,per{unovo li{}e i |umbir

Page 205: SRPSKI NARODNI KUVAR

202

SVIWSKA PLETENICA NA @ARUPotrebno je:

Na~in pripremeLagano odvojiti meso od koske. Voditi ra~una da meso

prilikom se~ewa ostane celo, a zatim ga ise}i po du`inina ~etiri ve{alice debqine jedan centimetar. Ise~eneve{alice istu}i tu~kom za meso, zatim rase}i po du`inina tri dela {irine jedan centimetar, ali tako da sepo~etak ve{alice ne rase~e do kraja. Lagano plestipletenicu, a kraj ubosti sa ~a~kalicom da ostane celina.Tako pripremqenu pletenicu posoliti i pe}i naro{tiqu. Servirati na oval, a kao prilog koristiti sitnoiseckan crni luk ili pr`en krompir za~iwen ruzmarinom.

]URE]A PRSA SA POVR]EMPotrebno je (za 4 osobe):

Na~in pripreme]ure}e meso oprati, utrqati malo soli i bosiqka,

staviti u podmazan pleh sa malo uqa i pe}i u pe}nici okotrideset minuta na temperaturi od 180 stepeni. O~istitipovr}e, samleti i za~initi po ukusu, preliti }ure}e mesokoje se pe~e i nastaviti pe~ewe jo{ oko dvadeset minuta.Kada meso bude pe~eno izvaditi iz pe}nice i ohladiti. Takopripremqeno }ure}e meso ise}i na tanke {nicle i slo`itiu oval u obliku lepeze, preliti povr}em i dekorisati sasitno iseckanim per{unovim li{}em i bosiqkom.

kilogram }ure}ih prsa(belo meso),

200 g korena celera, 200 g {argarepe,

200 g sve`e paprike,100 g paradajza, per{unovo li{}e, bosiqak, biber i so

kilogram sviwskih krmenadli,

300 g krompira, 200 g crnog luka,

decilitar uqa, za~in, ruzmarin, biber i so

Page 206: SRPSKI NARODNI KUVAR

203

PE^EWA

Page 207: SRPSKI NARODNI KUVAR
Page 208: SRPSKI NARODNI KUVAR

[UMADIJSKA PRASETINA A LA MILIJAN

Potrebno je:

Na~in pripremeRebra ise}i na kocke, {argarepu ise}i po du`ini na

~etiri dela, a krompir napola. U pleh slo`iti ise~enarebra a preko {argarepu i krompir, posoliti i dodatimalo ruzmarina. Naliti vodom do polovine pleha da mesoi povr}e ogrezne. Pleh dobro pokriti folijom i pe}i upe}nici oko 2 sata. Nakon toga skinuti foliju i pe}i jo{oko 20 minuta da meso porumeni. Servirati na oval. Ovajspecijalitet slu`iti odmah dok je prasetina vru}a.

PRASE]E PE^EWE SA TIKVICAMAPotrebno je (za 8 osoba):

Na~in pripreme

Prase}e meso ise}i na kocke, uvaqati u kukuruznobra{no i za~initi za~inima. Ise}i na kockice tikvice icrni luk i izme{ati sa mesom. U pleh staviti ka{ikumasti, 3 dl vode, meso i tikvice. Jelo prekriti folijomi pe}i oko dva sata, skinuti foliju i pe}i jo{ 30 minutada meso i tikvice porumene. Ovako pripremqeno jeloslu`iti toplo uz dobro crno vino.

3 kg prase}eg mesa, kilogram tikvica,

glavica belog luka, ka{ika masti,

ka{ika kukuruznog bra{na, za~ini, ruzmarin i so

2 kg sviwskih rebara sa slaninom (da ne bude

jako debela slanina),

300 g krompira, 300 g {argarepe, so i ruzmarin

205

Page 209: SRPSKI NARODNI KUVAR

JAGWETINA U MLEKUPotrebno je:

Na~in pripreme

Jagwe}e meso ise}i na kocke (najboqe od svih delovapo malo) i kuvati u mleku jedan sat da dobro omek{a.Kuvano meso staviti u pr`uqu ili pleh, preliti mlekom,posoliti i pe}i u pe}nici oko jedan sat.

Napomena: Ako se `eli prilog uz jagwetinu u mleku,oqu{titi mawe krompire i staviti da se peku u istovreme kada i meso.

2 kg jagwetine, litar mleka i so

206

Page 210: SRPSKI NARODNI KUVAR

JAGWETINA MI]A PETROVI]APotrebno je:

Na~in pripreme

Jagwe}i vrat i nogice dobro oprati. Nogice prese}ina pola, a vrat ise}i na ~etiri jednaka dela, posoliti istaviti u posudu sa masti da se dinsta. U toku dinstawadolivati po malo vode i to vi{e puta i okretati meso dabi se jednako izdinstalo. Kada je upola gotovo dodatisitno iseckan beli luk, 2 ka{ike bra{na, so i `alfiju poukusu i dinstati jo{ oko pola sata. Servirati na ovalu,po `eqi dekorisati. Slu`iti toplo.

Napomena: Mi}o Petrovi} je najve}i srpski truba~svih vremena, bio je moj dobar prijateq i ovo jelo jeposve}eno wemu u ~ast.

kilogram jagwe}eg vrata, 4 jagwe}e nogice, 2 ka{ike masti,

2 ka{ike bra{na, 2 glavice belog luka, so i biber

Page 211: SRPSKI NARODNI KUVAR

PE^ENA JUNETINA SA SLANINOMI KROMPIROM

Potrebno je:

Na~in pripreme

June}e meso ise}i na kocke i kuvati oko pola sata.Dok se meso kuva o~istiti krompir a slaninu ise}i nakocke 2h2 cm. U plehu rastopiti mast pa dodati oce|enomeso zajedno sa krompirom i slaninom i sve pe}i upe}nici oko dva sata. Pri kraju pe~ewa narendati nakrupnije sir i posuti pe~ewe, zatim staviti per{unovoli{}e i pe}i jo{ 15 minuta na 200 stepeni.

MASIMOVA SA^IRANA PRASETINAPotrebno je:

Na~in pripreme

Meso ise}i na kocke 5h5 cm, staviti u pleh, dodati nakocke ise~en krompir, {argarepu i crni luk, nalitivodom da ogrezne, posoliti i prekriti aluminijumskomfolijom. Pe}i oko jedan sat, zatim skinuti foliju i pe}ijo{ oko trideset minuta da meso i povr}e porumene.Ovako pripremqena prasetina se slu`i u svim prilika-ma, a naro~ito u sve~anim. Moj drug Masimo iz Italijedolazi specijalno na ovakvu prasetinu.

2 kg prase}eg mesa, kilogram krompira,

500 g {argarepe, glavica crnog luka i so

kilogram junetine, 500 g krompira,

300 g slanine, 300 g sira,

ka{ika masti, za~in, kim, per{unovo li{}e i so

208

Page 212: SRPSKI NARODNI KUVAR

BO@I]NO PRASEPotrebno je:

Na~in pripreme

Zaklano prase dobro o~istiti i oprati, posolitiiznutra i staviti dve fla{e po du`ini, pa praseza{iti (u prase obavezno staviti srce i bubrege).Prethodno nalo`iti vatru u furuni, oko jedan sat rani-je. Furuna je zagrejana kada se `ar razgrne i izbroji dodeset. Prase izbockati no`em (a za svaki slu~aj, prvihpola sata zaviti u foliju), staviti u zagrejanu furunui tokom pe~ewa vi{e puta prelivati sopstvenim pre-topom (ako se pe~e u pe}ima pe}i oko tri sata na 180stepeni). Pe~enica je najsla|a kada je jaka zima ipe~ewe se smrzne, a najboqe je pe~ewe dr`ati u hladnojprostoriji.

prase i so

209

Page 213: SRPSKI NARODNI KUVAR

TELE]E PE^EWE SA PE^ENIMPARADAJZOM

Potrebno je:

Na~in pripremeKomade tele}eg mesa oprati, posoliti i utrqati kim sa

obe strane. U plehu rastopiti mast i staviti meso da se pe~e,dodati crni luk ise~en na rebarca i jednu ka{iku qutepaprike, zatim naliti 2 dl vode da bi se meso boqe izdinsta-lo. U me|uvremenu o~istiti 1 kg sitnijeg paradajza i potopitiu vru}u vodu oko deset minuta, izvaditi i oqu{titi.Paradajz posoliti, za~initi kimom i staviti u pleh da sezape~e sa teletinom. Servirati po sopstvenoj ma{ti a najbo-qe meso staviti na sredinu ovala, a paradajz okolo.

PRASE]E PE^EWE SA KROMPIROMNA [UMADIJSKI NA^IN

Potrebno je (za 10 osoba):

Na~in pripremePrase}u ple}ku i deo od rebara (najboqi deo od

praseta za ovo jelo) posoliti, staviti u pleh da se pe~e ipreliti sa pola litre vode. Posle sat vremena praseti-ni dodati cele oqu{tene krompire i o~i{}enu papriku(po mogu}stvu crvenu) ise~enu po du`ini, za~initi po`eqi i pe}i jo{ oko 40 minuta. Ovako pripremqenope~ewe se obi~no slu`i za ro|endan.

3 kg prase}eg mesa, kilogram krompira,

500 g sve`ih paprika,za~in i so

2 kg teletine, kilogram paradajza,

2 glavice crnog luka,

ka{ika masti, ka{i~ica qute paprike,za~ini i so

210

Page 214: SRPSKI NARODNI KUVAR

GURMANSKE BUTKICEPotrebno je:

Na~in pripremeU zemqanu posudu ili neku drugu dubqu posudu

staviti sve`e butkice, premazati ih ma{}u i nalitivodom da ogreznu. Kuvati oko 2 sata uz povremenookretawe da bi ravnomerno bile kuvane, a voda isparila.Luk ise}i na rebarca, a paprike na kolutove, staviti uposudu sa butkicama, posoliti i za~initi po ukusu. Mesoi povr}e dinstati dok meso ne po~ne da se lepi za prste,a povr}e ne omek{a.

2 sviwske butkice, 200 g paprike,

glavica crnog luka, ka{ika masti, so i za~in

211

Page 215: SRPSKI NARODNI KUVAR

PRASETINA IZ CREPUQEPotrebno je:

Na~in pripreme

Prase}e meso ise}i na kocke, papriku na kolutove, acrni luk na rebarca. Sve staviti u crepuqu, naliti vodom daogrezne, posoliti po `eqi, staviti dva lovorova lista, pok-lopiti i pe}i na `aru sve dok voda ne uvri. Kada je mesope~eno servirati na oval, preliti sosom koji je ostao na dnucrepuqe i dekorisati sitno iseckanim per{unovim li{}em.

JAGWE]I BUT A LA MILIJANPotrebno je:

Na~in pripremeU oba jagwe}a buta u{pikovati beli luk. To se ~ini

vrlo jednostavno, na ubodeno mesto staviti ~en belog luka,tako da se sav luk lepo rasporedi u oba buta. U dubqi plehstaviti oba buta, premazati ih ma{}u i dodati vode tolikoda polovina buta bude u vodi. Pe}i u zagrejanoj pe}nici, apovremeno okretati kako bi bilo pe~eno podjednako sa obestrane. U me|uvremenu oqu{titi krompir i pa{kanat,ise}i na kocke, utrqati dobro kim ili ruzmarin, posolitii rasporediti po plehu oko butova da utonu u saft koji jemeso pustilo u toku pe~ewa.

Pe}i sve zajedno jo{ oko pola sata dok meso i krompirpodjednako ne porumene.

2 jagwe}a buta, kilogram krompira,

200 g pa{kanata,

100 g kima ili ruzmarina,100 g belog luka, mast i so

2 kg prase}eg mesa, 500 g crvenih paprika,

2 lovorova lista,

2 glavice crnog luka,per{unovo li{}e, biber i so

212

Page 216: SRPSKI NARODNI KUVAR

TELE]E PE^EWE SA TIKVICAMA Potrebno je:

Na~in pripremeTele}e meso od rebara (izva|enih) staviti na sto,

namazati senfom, posoliti, utrqati kim i urolovati(vezati koncem da se prilikom pe~ewa ne razvije). Takopripremqeno meso staviti u pleh, naliti litar vode,pe}i u pe}nici i ~esto okretati u toku pe~ewa. Tikviceoprati i ise}i na kocke, kao i crni i beli luk, za~initi istaviti u pleh da se pe~e zajedno sa teletinom. Kadateletina bude pe~ena ise}i je na kolutove i slo`iti naoval u obliku kruga, a u sredinu staviti pe~ene tikvice.

PUWENA ]URKAPotrebno je:

Na~in pripremeNa uqu propr`iti iseckani crni luk, mleveno meso i

iseckanu }ure}u xigericu, za~initi po ukusu, posoliti ipobiberiti, dodati sitno ise~eni timijan i beli luk.Kuvan i ispasiran kesten (ostaviti 10 kestenova za deko-raciju). Iseckane suve {qive i brendi dobro izme{atisa prethodno pripremqenom masom. Ovim nadevomnapuniti }urku, za{iti otvor i }urku premazati sokom odlimuna, preliti uqem i pe}i u pe}nici na 250 stepeni.

jedna }urka, 500 g kestena,

200 g mlevenog mesa, }ure}a xigerica,

glavica crnog luka,

3 ~ena belog luka, 4 suve {qive, ~a{icabrendija, sok od limuna, malo uqa, so, biber i timijan

2 kg teletine, kilogram tikvica,

3 glavice crnog luka,

5 ~enova belog luka, 3 ka{ike masti, ka{ika senfa, kim i so

213

Page 217: SRPSKI NARODNI KUVAR

JUNE]E PE^EWE SA POVR]EMPotrebno je:

Na~in pripremeJune}e meso ise}i na kocke i staviti u posudu (najbo-

qe u zemqanu pr`uqu). Luk ise}i na rebarca, pa{kanatnarendati na krupno rende, slaninu ise}i na kocke i sveizme{ati sa mesom, malo posoliti i preliti sa dvadecilitra vode. Staviti u zagrejanu pe}nicu i pe}i okojedan sat, zatim staviti krompir ise~en na polutke,za~initi za~inima, preliti sa dva decilitra vode i nas-taviti pe~ewe dok krompir dobro ne omek{a.

POHOVANO PA^JE MESOPotrebno je:

Na~in pripremePa~je meso ise}i na {nicle, istu}i tu~kom za meso.

Malo posoliti, slo`iti jednu na drugu i ostaviti da odsto-ji oko trideset minuta. U posebnu posudu sitno iseckatibeli luk, sir na kockice i sviwsku pr{utu i sve dobroizme{ati. Ka{iku te mase staviti u {niclu pa je preklop-iti i lagano krajeve sa tu~kom sjediniti (ako bi se {nicleotvorile zabosti male ~a~kalice, ali posle pohovawaobavezno iz izvaditi). U dubqoj posudi zagrejati uqe.[nicle uvaqati u bra{no, pa u umu}ena jaja, ponoviti dvaputa, zatim pr`iti u vrelom uqu da porumene.

100 g pa~jeg belog mesa, 100 g sviwske pr{ute,

100 g doma}eg sira, 6 jaja, 3 dl uqa,

7 ka{ika bra{na, glavica belog luka,za~ini, so, biber i nana

2 kg june}ih rebara, 200 g mesnate slanine,

200 g crnog luka, 200 g korena pa{kanata,

500 g krompira, ka{i~ica aleve paprike,quta papri~ica, za~ini, so i biber

214

Page 218: SRPSKI NARODNI KUVAR

ZLATIBORSKA JAGWETINAPotrebno je:

Na~in pripreme

Pripremqeno jagwe}e meso posoliti spoqa i iznu-tra. U zemqu pobiti ko~i}e sa ra~vama u razmaku du`inera`wa na koji se stavqa celo jagwe. Na ~elo ra`wa zaku-cati jednu letvicu od 40 cm kako bi se ra`aw lako okre-tao. Jagwe treba da bude od vatre udaqeno najmawe 40 cm.Ra`aw sa jagwetom ru~no okretati i pe}i na vatri oko 3sata.

Napomena: Jagwetina je pe~ena kada se ple}ke po~nuodvajati. Ise}i i slu`iti.

jagwe, so, 30 g }umura

215

Page 219: SRPSKI NARODNI KUVAR

SVRQI[KO JAGWEPotrebno je (za 20 osoba):

Na~in pripreme

Jagwe}e meso ise}i na ve}e komade. Krompir i{argarepu o~istiti, oprati i ise}i na ~etiri dela.Jagwe}e meso staviti u ve}i pleh, posoliti i nalitivodom da ogrezne, pa pe}i u letwoj furuni oko dva satadok meso dobro ne omek{a, a zatim dodati {argarepu ikrompir i pe}i jo{ jedan sat da meso porumeni. Jagwetinuservirati na ve}e ovale, a kao prilog sa strane stavitikrompir i {argarepu i sve preliti saftom iz pleha. Uzovakvu jagwetinu slu`iti dobro vino.

jagwe, 2 kg krompira,

kilogram {argarepe i so

216

Page 220: SRPSKI NARODNI KUVAR

217

ZAPE^ENA DIMQENA REBRA SA KROMPIROM

Potrebno je (za 6 osoba):

Na~in pripreme

Krompir oqu{titi i ise}i na ~etiri dela, a u me|uvre-menu dimqena rebra ise}i i skuvati. Kuvana rebra ocedi-ti i slo`iti sa krompirom u pleh sa otopqenom ma{}u,posoliti i pe}i u pe}nici dok rebra i krompir dobro neomek{aju. Na tako pripremqeno jelo narendati 200 g sira izape}i oko 15 minuta. Slu`iti toplo.

Napomena: Uz ovo jelo dobro je popiti ~a{u crnogvina.

kilogram dimqenih rebara,2 kg krompira,

2 ka{ike masti, 200 g sira, za~in i so

Page 221: SRPSKI NARODNI KUVAR

GOVEDINA NA STARINSKI NA^INA LA MITKE

Potrebno je (za 6 osoba):

Na~in pripreme

Zemqanu posudu oblo`iti re`wevima slanine, agove|e meso u{pikovati suvom slaninom. U oblo`enuposudu staviti pripremqeno meso i preliti vinom imalo ugrejanim kowakom koga odmah treba zapaliti da sedobije boqa aroma. Doliti malo vode, za~initiper{unovim li{}em, maj~inom du{icom, biberom i solipo ukusu. Oko mesa slo`iti kolutove luka i {argarepe.Zemqanu posudu prekriti aluminijumskom folijom,zatim kratko vreme staviti na jaku vatru, a potom zape}iu pe}nici na temperaturi od 180 stepeni oko 4 sata.Nakon 2 sata pe~ewa skinuti foliju, doliti malo vodeili supe, i povremeno prelivati sopstvenim saftom dokraja pe~ewa.

Napomena: Ovako pripremqeno pe~ewe mo`e seslu`iti i hladno i toplo. Ovo jelo je dobilo ime po momkolegi Miti Sandi}u iz Kikinde koji je jedan od na{ihnajboqih kuvara. Uz govedinu na starinski na~in najboqeje slu`iti lagano crno vino, a ako nemate vino, mo`e sepopiti ~a{a piva.

kilogram gove|eg mesa od buta,

150 g suve slanine, 200 g crnog luka, 400 g {argarepe, 30 g per{unovog

li{}a,1 g maj~ine du{ice, 2 g bibera u zrnu, ~a{ica kowaka, 2 dl crnog vina, lovorov list i so

218

xy

Page 222: SRPSKI NARODNI KUVAR

PE^ENA TELE]A KOLENICAPotrebno je:

Na~in pripreme

Tele}u kolenicu oprati i utrqati malo soli imaj~inu du{icu. U posudi na zagrejanoj masti dinstatitako pripremqenu kolenicu dok lepo ne porumeni.Stalno dolivati vodu da omek{a. Luk i {argarepu sitnoise}i i dodati mesu koje se dinsta. U posebnu posuduizme{ati paradajz pire sa kiselom pavlakom, za~initimaj~inom du{icom i za~inima po `eqi. Tom masom preli-ti kolenice i zape}i u zagrejanoj pe}nici na temperaturiod 220 stepeni. Tako pe~enu kolenicu servirati na ovali preliti sopstvenim saftom. Servirati i dekorisatiper{unovim li{}em. Slu`iti toplo uz dobro crno vino.

Napomena: Ovako pripremqena kolenica mo`e bitijako kalori~na, pa treba voditi ra~una da se ne preterasa jelom i pi}em, a u tom slu~aju }e trebati duga {etwa.Ovo jelo uz dobro vino je odli~an afrodizijak.

2 kg tele}ih kolenica, 4 dl kisele pavlake,

100 g crnog luka, 100 g pirea

od paradajza,

100 g {argarepe,100 g masti, za~ini,maj~ina du{ica,per{unovo li{}e, so i biber

219

xy

Page 223: SRPSKI NARODNI KUVAR

PUWENA PATKA A LA MITKE

Potrebno je:

Na~in pripreme Patku dobro o~istiti i oprati, staviti da se kuva,

vodu malo posoliti i dodati sok od limuna. Kada pa~jemeso omek{a, izvaditi ga lagano, kako se meso ne biraspalo. Salo koje je ostalo od patke ispr`iti imasno}u ocediti. Slaninu i paprike, ov~iji sir i beliluk iseckati i propr`iti na pa~joj masno}i. Ovakopripremqenim nadevom napuniti patku. Nadevenupatku staviti u pleh, preliti ostatkom pa~je masno}e istaviti u pe}nicu da se pe~e. U toku pe~ewa s vremenana vreme prelivati belim vinom. Kada je patka pe~enaizvaditi je iz pe}nice i servirati po `eqi, celu iliise~enu (ali ne po du`ini). Prilikom servirawakoristiti za dekoraciju kuvani pirina~ ili pe~enikrompir koji se mo`e pe}i u plehu istovremeno dok sepe~e i pa~je meso. Uz ovaj specijalitet slu`iti i pitibelo vino.

patka (oko 2 kg), 200 g slanine,

300 g sve`ih paprika, 200 g ov~ijeg sira,

50 g belog luka, 200 g pa~ije masno}e, 5 dl belog vina i so

220

xy

Page 224: SRPSKI NARODNI KUVAR

221

SALATE

Page 225: SRPSKI NARODNI KUVAR
Page 226: SRPSKI NARODNI KUVAR

SALATA OD PE^URAKA

Potrebno je:

Na~in pripreme

Pe~urke obariti u vodi u koju se doda nekoliko kapijabukovog sir}eta, zatim ih sitno iseckati na kockice,dodati iseckanu vezu per{una i malo belog luka.Posoliti, pouqiti i po ukusu zakiseliti. Slu`iti kaopredjelo.

SALATA OD KROMPIRA I KOPRIVE

Potrebno je:

Na~in pripreme

Krompir oprati i kuvati oko trideset minuta, zatimdodati koprivu i kuvati sve zajedno jo{ dvadeset minuta.Kada sve bude kuvano, krompir oqu{titi i ise}i na kolu-tove, a koprivu iseckati sitno kao i crni luk i sremu{(beli luk). Sve izme{ati i za~initi, dodati uqe, ka{ikusir}eta i posoliti. Salatu ohladiti u fri`ideru.

Napomena: Salatu slu`iti kao prilog uz ribu, sireveili kao posno jelo.

kilogram krompira, 300 g koprive,

100 g luka sremu{a,

2 glavice crnog luka,sir}e, za~in, so i biber

500 g pe~uraka, veza per{unovog li{}a, 2 dl uqa,

glavica belog luka,jabukovo sir}e i so

223

Page 227: SRPSKI NARODNI KUVAR

URNEBES SALATAPotrebno je:

Na~in pripreme

Sir samleti u vodenici za meso (ili viqu{komizgwe~iti), dodati uqe, qutu tucanu papriku, za~initibosiqkom i sve dobro izme{ati. Tako pripremqenommasom puniti paprike koje su prethodno oprane io~i{}ene. Napuwene paprike ohladiti u fri`ideru iise}i na kolutove debqine oko 1 cm.

Napomena: Razlika moje urnebes salate i drugih je utome {to se moja salata za~iwava bosiqkom koji imaposeban ukus i miris i utoliko je ukusnija.

SALATA OD ZIMSKIH KRU[AKA

Potrebno je:

Na~in pripreme

Kru{ke oprati, oqu{titi, o~istiti od semenki a mes-nati deo ise}i na tanke rezance. Jabuke oqu{titi,iseckati i pome{ati sa kru{kama, dodati oprane su{enetre{we bez ko{tica, naliti vodu i sipati {e}er i cimet.Na kraju preliti kru{kovom rakijom.

600 g zimskih kru{aka, kilogram kiselih jabuka,

100 g su{enih crvenihtre{awa,

60 g {e}era, cimet i decilitar kru{kove rakije

kilogram sira, 10 g qute tucane paprike,

decilitar uqa,

10 sve`ih duga~kih paprika i 5 g bosiqka

224

Page 228: SRPSKI NARODNI KUVAR

PARADAJZ SALATA SA SIROM I BELIM LUKOM

Potrebno je:

Na~in pripreme

Paradajz oprati i ise}i na krupnije kocke ilidvanaest delova. Sir ise}i na kocke, beli luk sitnoiseckati, dodati jednu ka{iku uqa, pa pome{ati saprethodno pripremqenim paradajzom. Sve laganoizme{ati i slu`iti.

kilogram paradajza, 100 g sira,

2 glavice belog luka i ka{ika uqa

Page 229: SRPSKI NARODNI KUVAR

ME[ANA SALATA OD KRSTAVACAI [ARGAREPE

Potrebno je:

Na~in pripreme

Krastavac dobro oprati i sa quskom narendati,{argarepu o~istiti i narendati, sve dobro izme{ati idodati vezu iseckanog per{una, staviti so, uqe i sir}epo ukusu.

Slu`iti uz glavno jelo.

SALATA OD KROMPIRAPotrebno je:

Na~in pripremeKrompir skuvati u qusci a zatim ga odmah oqu{titi.

Ostaviti da se ohladi i ise}i na kockice. U me|uvremenuoprati i iseckati pe~urke i kuvati u posoqenoj vodi ukoju je prethodno dodat sok od limuna. Mladi luk sitnoiseckati. Pr{utu ise}i na kockice. Sve namirnicepome{ati, posoliti po ukusu, pobiberiti, zakiseliti samalo soka od limuna. Ostaviti da stoji u fri`ideru okojedan sat. Servirati na oval i dekorisati seckanimper{unovim li{}em.

500 g krompira, 300 g {ampiwona,

100 g mladog crnog luka,100 g gove|e pr{ute,

100 g kajmaka,

3 ka{ike uqa, ka{ika limunovog soka,biber, per{unovo li{}e i so

krastavac, 1-2 {argarepe,

veza

per{una,ka{ika sir}eta, uqe i so

226

Page 230: SRPSKI NARODNI KUVAR

SALATA OD KOPRIVE SA JABUKAMA

Potrebno je:

Na~in pripreme

Koprivu oprati, obariti i procediti. Ohla|enukoprivu ise}i na sitne rezance, a kisele jabukeoqu{titi, o~istiti od semenki i ise}i na jednakedelove. Koprivu i jabuku izme{ati, dodati uqe, beli luki posoliti po ukusu, prome{ati i servirati u odgovara-ju}u posudu. Ova salata se mo`e slu`iti uz re~nu ribu.

PASUQ SALATAPotrebno je:

Na~in pripreme

Pasuq oprati, o~istiti i kuvati dok dobro neomek{a. Pasuq oprati u toploj vodi i procediti. Sirise}i na kocke. Beli luk, nanu i per{un sitno ise}i, svezajedno izme{ati sa pasuqem, za~initi po ukusu i preli-ti sa malo uqa.

Dekorisati sa kolutovima crnog luka prethodnouvaqanog u alevu papriku i pore|ati po veli~ini kaoprstewe preko salate i slu`iti.

300 g pasuqa, 300 g ov~ijeg sira,

2 glavice belog luka,2 dl uqa,

per{unovo li{}e, nana, lovor, so i biber

500 g koprive, 200 g kiselih jabuka,

0,6 dl jabukovog

sir}eta,decilitar uqa, 20 g belog luka i so

227

Page 231: SRPSKI NARODNI KUVAR

SALATA OD KARFIOLA SA PAVLAKOM

Potrebno je:

Na~in pripremeKarfiol o~istiti, dobro oprati i obariti u slanoj

vodi oko deset minuta, zatim ocediti i sitno ise}i zajed-no sa belim lukom i per{unovim li{}em. U takopripremqenu masu dodati pavlaku i uqe. Sve dobroizme{ati, za~initi po ukusu i staviti u fri`ider da sehladi oko jedan sat. Servirati u ~inije i slu`iti.

Napomena: Ova salata se mo`e slu`iti uz ribu.

SALATA OD KARFIOLAPotrebno je:

Na~in pripremeKarfiol o~istiti, dobro oprati i obariti u slanoj

vodi oko deset minuta. Ocediti ga i ise}i sitno zajednosa belim lukom i per{unovim li{}em. U takopripremqenu masu dodati i uqe. Sve dobro izme{ati istaviti u fri`ider da stoji oko jedan sat. Servirati u~inije i slu`iti.

Napomena: Ova salata se slu`i uz ribu.

kilogram karfiola, glavica belog luka,

ka{ika uqa,

korijander, per{unovo li{}e i so

kilogram karfiola, glavica belog luka,

2 dl pavlake,

ka{ika uqa, korijander, per{unovo li{}e i so

228

Page 232: SRPSKI NARODNI KUVAR

MILIJANOVA ME[ANA SALATA

Potrebno je:

Na~in pripreme

Krompir oprati i skuvati u slanoj vodi, oqu{titi iise}i na kolutove. Crni luk tako|e ise}i na kolutove. Nauqu ispr`iti paprike dok dobro ne omek{aju, ocediti ihod uqa i pome{ati sa prethodno pripremqenim krom-pirom, lukom i za~initi. Salatu servirati u ~inije ipreko narendati sir.

kilogram krompira, 2 glavice crnog luka,

2 crvene paprike,

100 g sira, decilitar uqa, kim i so

229

Page 233: SRPSKI NARODNI KUVAR

SALATA OD PR@ENIH PAPRIKASA P[ENICOM

Potrebno je:

Na~in pripreme

Paprike o~istiti od semenki i peteqki, ise}i nakolutove i propr`iti na malo uqa, ocediti i ohladiti.P{enicu skuvati, oprati i dodati u ohla|enu papriku.Crni luk ise}i na rebarca, beli luk sitno iseckati i svezajedno dobro izme{ati, za~initi i posoliti po ukusu.Salatu slu`iti ohla|enu.

Napomena: Salata najlep{e izgleda kada se koristepaprike crvene i zelene boje. Slu`iti uz jela oddivqa~i.

kilogram paprika, 100 g kuvane

p{enice,glavica belog luka,

2 glavice crnog luka,1 dl uqa, per{unovo li{}e, biber i so

Page 234: SRPSKI NARODNI KUVAR

KROMPIR SALATA SA KISELIM MLEKOM

Potrebno je:

Na~in pripreme

Skuvati krompir u posoqenoj vodi ali tako da se neraspadne. Kuvani krompir oqu{titi i ise}i na tankekolutove, posoliti i pobiberiti, zatim dodati sitnoiseckani crni luk, preliti vinskim sir}etom i uqem i nakraju dodati razmu}eno kiselo mleko. Tako pripremqenusalatu dobro izme{ati i servirati.

SALATA OD BORANIJE

Potrebno je:

Na~in pripreme

O~i{}enu i opranu boraniju kuvati u slanoj vodioko 45 minuta. Kuvanu boraniju ohladiti, a u posebnojposudi propr`iti iseckani crni i beli luk oko petminuta. Ocediti uqe i dodati u prethodnopripremqenu boraniju i za~initi po ukusu. Sve zajednoizme{ati i dodati po ukusu sitno iseckanu qutupapriku. Servirati u ~iniju, a preko slagati sitnose~ena kuvana jaja.

kilogram boranije, 2 glavice belog luka,

glavica crnog luka,

3 qute paprike, 2 kuvana jajeta, ka{ika uqa

800 g krompira, glavica crnog luka,

malo vinskog sir}eta,

decilitar kiselog mleka, so, biber i uqe

231

Page 235: SRPSKI NARODNI KUVAR

SALATA OD MASLA^KA

Potrebno je:

Na~in pripreme

Masla~ak dobro oprati ispod slabog mlaza vode istaviti u posudu. Posebno napraviti marinat od sitnoiseckanog per{unovog li{}a i sitno iseckanog belogluka, uqa, soli i soka od limuna.

Tako pripremqenim marinatom preliti masla~ak istaviti da stoji dva sata u fri`ideru.

Napomena: Salata od masla~ka je prole}na salata islu`i se uz svako jelo.

SALATA OD PIRIN^A

Potrebno je:

Na~in pripreme

Pirina~ skuvati u slanoj vodi, dodati ka{iku uqa.Dok se pirina~ kuva voditi ra~una da se zrna ne raskuva-ju, a u toku kuvawa ne me{ati. Kuvan pirina~ oprati hlad-nom vodom i ocediti. U ohla|en pirina~ dodati po ukususo i jabukovo sir}e. Sve dobro izme{ati i izgwe~iti.

Servirati na ovalu na kome su prethodno stavqenilistovi zelene salate, a preko dekorisati iseckanimper{unovim li{}em.

500 g pirin~a, jabukovo sir}e,

uqe,

per{unovo li{}e, so, i zelena salata

500 g masla~ka, decilitar uqa,

10 ~enova belog luka,

veza per{unovog li{}a, 2 limuna i so

232

Page 236: SRPSKI NARODNI KUVAR

SALATA OD LISI^ARKI SA SIROM

Potrebno je:

Na~in pripreme

Pe~urke dobro oprati i u slanoj vodi kuvati oko 30minuta. Crni luk ise}i na rebarca, dodati u kuvaneoce|ene pe~urke i za~initi po ukusu. Sve dobro izme{atii sipati u ohla|ene ~inije, a po `eqi preko salatenarendati sir.

kilogram lisi~arki,200 g sira,

2 glavice crnog luka,

ka{ika uqa, per{unovo li{}e, kim, biber i so

Page 237: SRPSKI NARODNI KUVAR

KROMPIR SALATA NA GURMANSKINA^IN

Potrebno je:

Na~in pripreme

Obariti ceo krompir. Kada se malo ohladi oqu{titiga, ise}i na kolutove i dodati so, biber i crni luk se~enna tanka rebarca (malo ga izgwe~iti) i sve dobroizme{ati. Toj masi dodati gurmanski preliv koji jenapravqen od sitno iseckane suve slanine, gove|epr{ute, qute papri~ice i ruzmarina, zatim dodati uqe,sve dobro izme{ati i servirati.

SALATA OD PE^ENOG KUPUSA

Potrebno je:

Na~in pripreme

Glavicu kupusa ise}i na kocke, staviti u pleh i pe}i.Kada kupus omek{a, a po ivicama dobije sme|u boju, stavi-ti da se ohladi, zatim dodati so, sir}e po ukusu, svedobro izme{ati i ostaviti da se potpuno ohladi.

Slu`iti uz pe~ewe ili kao predjelo.

glavica kupusa, 2 dl uqa,

2 glavice belog luka,sir}e i so

600 g krompira, 100 g gove|e pr{ute,

100 g suve slanine, 150 g crnog luka,

2 dl uqa, 2 qute papri~ice, biber, ruzmarin i so

234

Page 238: SRPSKI NARODNI KUVAR

GOVE\A SALATAPotrebno je:

Na~in pripreme

Gove|e meso oprati i kuvati uz dodatak lovora,bibera u zrnu i malo soli. Kada meso bude kuvano ohla-diti ga a fond procediti, i u takvu supu zakuvatirezance uz dodatak za~ina po ukusu.

Ohla|eno meso ise}i na re`weve, isto tako i kiselekrastavce, a crni luk na tanka rebarca. U me|uvremenu oduqa i senfa napraviti sos vinegret.

U posebnu posudu staviti iseckano meso, krastavce,crni luk i vinegret sos. Ukus doterati po `eqi sadodavawem |umbira i soli.

Servirati na oval i dekorisati sitno iseckanimper{unovim li{}em i rotkvicama.

Posebno slu`iti supu i salatu.

kilogram gove|eg mesa,100 g kiselih krastavaca,

crni luk, senf, biber u zrnu,

lovor, |umbir, uqe, za~in, so, per{unovo li{}e i rotkvice

Page 239: SRPSKI NARODNI KUVAR

SALATA OD [ARGAREPE I JABUKA

Potrebno je:

Na~in pripreme

[argarepu i jabuke oqu{titi i narendati na krupni-je rende, beli luk i per{un sitno iseckati, dodatilimunov sok i uqe, za~initi po `eqi i sve izme{ati.Ovako pripremqenu salatu slu`iti uz tele}e pe~eweili jela sa ro{tiqa.

RIBQA SALATAPotrebno je:

Na~in pripreme

Ribqe meso skuvati sa crnim lukom, {argarepom icelerom. Kuvanu ribu i povr}e ohladiti, ribu o~istitiod kostiju, meso ise}i {to sitnije i pome{ati sa majone-zom. Dodati so i muskatni ora{~i} po `eqi.

Servirati na oval i posuti sa sitno iseckanimper{unovim li{}em.

Dekorisati sa francuskim per{unom i maslinkama.

kilogram ribqeg mesa, 50 g majoneza,

per{un,celer,

crni luk, {argarepa, muskatni ora{~i} i so

kilogram {argarepe, 300 g kiselih jabuka,

limun,

glavica belog luka,per{unovo li{}e i so

236

xy

Page 240: SRPSKI NARODNI KUVAR

SALATA OD PASUQAPotrebno je:

Na~in pripreme

Pasuq oprati, o~istiti i skuvati u slanoj vodi. Kadaje pasuq kuvan ocediti ga i izme{ati sa sitno iseckanimcrnim lukom, dodati uqe, sir}e i za~initi po ukusu.Dekorisati sa sitno iseckanim per{unovim li{}em.

Slu`iti kao hladno predjelo.

300 g pasuqa, 2 glavice crnog luka,

ka{ika sir}eta, so,uqe, per{unovo li{}e

237

Page 241: SRPSKI NARODNI KUVAR

SALATA VOJVODE MI[I]APotrebno je:

Na~in pripreme

Marinirane vrgawe, kuvana jaja, dimqenu sviwetinui bareni krompir ise}i na {tapi}e, dodati sok od limu-na, sitno iseckani per{un, biber i so po ukusu. Sve dobroizme{ati i servirati na staklenu ili porcelanskuposudu u obliku romba. Dekorisati salatom, rotkvicama,kri{kama paradajza, per{unovim li{}em, a na sredinusalate staviti ru`u od paradajza.

PR@ENACPotrebno je:

Na~in pripremeKupus o~istiti, izvaditi koren i ise}i sitno kao za

salatu. U posebnoj posudi na vrelom uqu propr`iti sitnoiseckan crni luk, dodati kupus, ajvar,kuvanu p{enicu,bosiqak, za~in, posoliti i pobiberiti. Pr`iti dok svene omek{a, a zatim pe}i u pe}nici oko dvadeset minuta natemperaturi od 200 stepeni.

Napomena: Ovo quto jelo se slu`i kao posno jelo iliprilog pe~ewu.

1 kg kupusa, glavica crnog luka, 200 g qutog ajvara,

100 g kuvane p{enice, 2 dl uqa, za~in, so, biber i bosiqak

400 g mariniranihvrgawa,

5 tvrdo kuvanih jaja, 200 g dimqenog sviwskog mesa,

300 g barenog krompira,

zelena salata, rotkvice, paradajz, limun, per{unovo li{}e, biber i so

238

Page 242: SRPSKI NARODNI KUVAR

PILE]A SALATA NA STARINSKINA^INPotrebno je:

Na~in pripreme

Pile}e meso skuvati i ise}i na sitne komade.P{enicu skuvati, oprati, ocediti i osu{iti. Jaja sku-vati, oqu{titi i ise}i na kocke. U posudi na uqupropr`iti ajvar i dodati pripremqeno pile}e meso ip{enicu, za~initi po ukusu i sve pr`iti oko deset minu-ta. Servirati u posebne posude i staviti u fri`ider dase ohladi. Pre slu`ewa salatu dekorisati jajimaise~enim na kocke.

500 g pile}eg mesa, 200 g p{enice,

100 g ajvara,

decilitar uqa, 3 jajeta, biber i so

Page 243: SRPSKI NARODNI KUVAR

QUTENICAPotrebno je:

Na~in pripremePaprike oprati pod mlazom vode i staviti da se kuva-

ju. Kada su kuvane ocediti ih i sitno iseckati. Praziluksitno iseckati i izme{ati sa paprikama, dodati uqe,sitno iseckani beli luk i so po ukusu.

Tako pripremqenu salatu slu`iti uz hladno predje-lo ili uz glavno jelo.

SALATA OD ME[ANIH PE^URAKASA SREMU[EM

Potrebno je:

Na~in pripreme

Pe~urke pa`qivo odabrati, dobro o~istiti, oprati,ise}i na listi}e ili kolutove, obariti u slanoj vodi,ocediti i ohladiti. U posebnoj posudi na vrelom uqupr`iti opran na listi}e iseckan luk sremu{.Pripremqene pe~urke dodati u luk i sve dobro izme{ati,za~initi po ukusu i slu`iti hladno.

Napomena: Ukoliko se na|ete u prirodi da beretepe~urke a ne poznajete ih nemojte ih brati jer postoje onekoje se jedu samo jednom. Luk sremu{ je divqi beli luk iod wega se jede samo list i to u rano prole}e. Ima uskelistove i miri{e na beli luk, a raste u gusto sabranimskupinama. Ovako pripremqena salata mo`e se slu`itikao prilog uz razna jela od divqa~i.

kilogram pe~uraka, kilogram luka sremu{a,

decilitar uqa, biber i so

350 g suve paprike, 250 g praziluka,

beli luk, uqe i so

240

Page 244: SRPSKI NARODNI KUVAR

PROLE]NA SALATAPotrebno je:

Na~in pripremeJabuke oqu{titi i ise}i na tanke listi}e, kao i

rotkvice, dodati sitno iseckani mladi luk, sveizme{ati, dodati uqe i sir}e, biber i so po ukusu. Svedobro izme{ati i servirati po `eqi.

BANATSKA SALATAPotrebno je:

Na~in pripremeSir dobro izgwe~iti viqu{kom, zatim dodati

pavlaku, sipati narendan ren i dobro umutiti. Parizerili salamu ise}i na tanke kolutove i napunitipripremqenom masom i oblikovati u fi{eke.

@ETELA^KA SALATAPotrebno je:

Na~in pripremeKrastavac dobro oprati, oqu{titi i ise}i na kocke.

Tako ise~ene krastavce staviti u litar kiselog mleka,za~initi cumburom i malo posoliti.

Napomena: Ovakva salata najboqe osve`ava `eteoceod napornog rada i letwe `ege.

2 kg krastavaca, litar kiselog mleka,

2 g cumbura i so

500 g sira, pola ~a{e pavlake,

pola korena rena, parizer ili salama

2 nakisele jabuke, veza mladog crnog luka,

10 rotkvica, uqe, sir}e, so i biber

241

Page 245: SRPSKI NARODNI KUVAR
Page 246: SRPSKI NARODNI KUVAR

243

DESERTI

Page 247: SRPSKI NARODNI KUVAR

BUNDEVARAPotrebno je:

Na~in pripreme

Bra{no staviti u odgovaraju}u posudu a na sredininapraviti malo udubqewe, u wega staviti mast i posoli-ti. Izme{ati bra{no i mast i zamesiti testo sa mlakomvodom. Od tako pripremqenog testa napraviti tri jufkei ostaviti da stoje oko jedan sat. Jufke rastawiti,namazati sa malo masti i razvu}i kore `eqene veli~ine.Od krajeva koji ostanu posle razvla~ewa napraviti~etvrtu jufku i na kraju i wu razvu}i.

Bundevu narendati i malo prodinstati, dodati {e}er imasu podeliti na ~etiri dela. Na svaku koru staviti masuod bundeve, posuti cimet po `eqi i ukusu, poprskati malouqem i vodom i uviti u rolnu. Slo`iti u dobro podmazanpleh i pe}i u dobro zagrejanoj pe}nici oko 45 minuta.

Kada se bundevara ohladi, ise}i na komade `eqeneveli~ine i to ukoso i posuti {e}erom u prahu.

LEDENE BOMBONEPotrebno je:

Na~in pripreme

U posudi rastopiti maslac i ~okoladu, skinuti savatre i naliti u papirne korpice. U svaku korpicu usredinu staviti suvo gro`|e. Slu`iti ohla|eno.

150 g maslaca, 250 g ~okolade za kuvawe,

50 g suvog gro`|a i papirne korpice

800 g bundeve (bele), 400 g mekog bra{na,

100 g {e}era,

2 ka{ike masti, so, voda, cimet i {e}er u prahu

244

Page 248: SRPSKI NARODNI KUVAR

KOLA^ OD JABUKAPotrebno je:

Na~in pripreme

Umutiti belanca sa {e}erom, dodati uqe, cimet, sodubikarbonu, bra{no, sve dobro izme{ati i dodatioqu{tene, narendane i isce|ene jabuke. Sve dobroizme{ati i sipati u podmazan pleh, pa pe}i na temperaturiod 250 stepeni. Kola~ ise}i na kocke `eqene veli~ine.

KUVANO @ITOPotrebno je:

Na~in pripreme

O~i{}enu i opranu p{enicu staviti u vodu i ostavi-ti da stoji nekoliko sati, zatim je ocediti i staviti udrugu vodu. P{enicu kuvati 2-3 sata dok ne omek{a.Kuvanu p{enicu ocediti, oprati u hladnoj vodi i samletina vodenicu za meso. U mlevenu p{enicu dodati mleveneorahe, mlevene bademe, suvo gro`|e i {e}er po ukusu, svedobro izme{ati i dodati za~ine po ukusu.

Tako pripremqeno `ito formirati u vidu kupe, posu-ti mlevenim orasima i {e}erom u prahu i dekorisatibademom.

kilogram p{enice belice, 700 g mlevenih oraha,

500 g mlevenih badema,300 g suvog gro`|a,

vanilin {e}er, kristal {e}er, karanfili} i muskatni ora{~i}

300 g bra{na, 4 jajeta,

2 {oqe {e}era, {oqa uqa,

ka{i~ica cimeta, 2 ka{i~ice soda bikarbona i kilogram jabuka

245

Page 249: SRPSKI NARODNI KUVAR

KOLA^ OD [ARGAREPEPotrebno je:

Na~in pripreme

Narendanu {argarepu, uqe, ~aj od {erbeta (propr`en{e}er i voda), bra{no i pra{ak za pecivo dobro izme{atii sjediniti. Pleh podmazati, naliti masu i pe}i u zagre-janoj pe}nici na umerenoj temperaturi.

Tako pe~eni kola~ ise}i na kocke `eqene veli~ine islu`iti.

SREMSKA [TRUDLAPotrebno je:

Na~in pripreme

Kockicu kvasca potopiti u malo mleka sa {e}erom isoli. Kada nado|e sipati u posudu u kojoj je stavqenobra{no i zamesiti testo. Testo ne sme da bude mnogo~vrsto, zatim ga podeliti na ~etiri dela i razvu}ioklagijom kore. Svaku koru filovati po `eqi sa makom,orasima, roga~om ili narendanim jabukama, preko filapoprskati malo uqa, saviti u obliku {trudle i slo`itiu pleh. Ostaviti jedan sat da jo{ malo nado|e, a potompe}i u zagrejanoj pe}nici.

[trudlu ise}i po `eqi i slu`iti toplu.

kilogram bra{na, 250 g masti, jaje, limun,

kvasac, mleko, {e}er i soFil: mak, orasi, roga~ ili jabuke

{oqa narendane{argarepe,

3 {oqe uqa,

3 {oqe ~aja od {erbeta, 3 {oqe bra{na, kesica pra{ka za pecivo

246

Page 250: SRPSKI NARODNI KUVAR

KOKOS KIFLICEPotrebno je:

Na~in pripreme

Margarin penasto umutiti, dodati jaje, {e}er, kokos ibra{no, sve dobro sjediniti i formirati male kifliceili {tanglice, pore|ati na pleh i pe}i na temperaturi od200 stepeni. Ispe~ene kiflice jo{ vru}e uvaqati u prah{e}er i slu`iti.

VLA[KI POQUP^I]IPotrebno je:

Na~in pripreme

Celo jaje umutiti sa 250 g masti, dva `umanceta i{oqicom mleka u koje je prethodno razmu}eno malo kvas-ca, sve dobro umutiti, dodati bra{no i zamesiti testo.Testo treba da odstoji oko pola sata.

Za fil je potrebno umutiti: 2 belanceta sa 200 g{e}era u prahu, zatim dodati 200 g mlevenih oraha.

Testo podeliti na vi{e mawih loptica. Loptice maloistawiti i na sredini napraviti udubqewe u koje stavi-ti pomalo fila, a zatim spojiti krajeve. Tako oblikovanepoqup~i}e staviti u pleh i pe}i u pe}nici. Kada supe~eni svaki uvaqati u prah {e}er.

kilogram bra{na, 250 g masti,

200 g mlevenih oraha, 3 jajeta,

200 g {e}era u prahu, {oqica mleka, kvasac

360 g bra{na, 250 g margarina,

100 g {e}era,

100 g kokos bra{na, jedno jaje i {e}er u prahu

247

Page 251: SRPSKI NARODNI KUVAR

STARINSKE VANILICEPotrebno je:

Na~in pripreme

Penasto umutiti mast ili maslac, dodati jedno`umance i jedno celo jaje, {e}er i sok od celog limuna.Zatim sipati bra{no, zamesiti testo i razvu}i korudebqine 5 mm. Vanilice vaditi modlicom ili nekommalom ~a{om. Svaku vanilicu umo~iti u ulupani sneg oddva belanceta i posuti mlevenim orasima. Re|ati ih upodmazan pleh, staviti u vru}u rernu da se peku, ali pa-ziti da ostanu bele boje tj. da ne porumene. Kada supe~ene, svaku premazati xemom i spojiti po dve.

Dok su vanilice jo{ tople uvaqati ih u prah {e}er.

250 g masti ili maslaca,500 g bra{na,

4 jajeta, 100 g mlevenih oraha,

limun, malo xema od kajsija, 250 g {e}era i prah {e}er

Page 252: SRPSKI NARODNI KUVAR

BAKINE KROFNE SA XEMOM OD [QIVA

Potrebno je:

Na~in pripreme

U decilitar mleka staviti kvasac i ka{i~icu {e}era,malo bra{na, pa ostaviti da nado|e. U me|uvremenu umuti-ti jaje sa ostalim {e}erom i mlekom, dodati bra{no i so.Testo zamesiti uz postepeno dodavawe 1 dl uqa, svevreme lupaju}i testo varja~om sve dok se ne pojavemehuri}i. Ostaviti da naraste, zatim testo jo{ jednom pre-mesiti, rastawiti na pola centimetra debqine i vaditimodlom krugove. Na svaki krug staviti pomalo xema, papoklopiti sa drugim krugom pritiskaju}i ivice da se spoje.Ostaviti da krofne jo{ narastu pa ih pr`iti u dubokomuqu. Kada krofne budu gotove posuti ih prah {e}erom.

750 g bra{na, 4 ka{ike {e}era,

5 dl mleka, kockica sve`eg kvasca,

jedno jaje, `umance, 100 g prah {e}era, 100 g xema od {qiva i uqe

249

Page 253: SRPSKI NARODNI KUVAR

TITOVA [TRUDLA SA MAKOMPotrebno je:

Na~in pripremeU mleko potopiti ka{iku {e}era i kockicu kvasca.

Ostaviti da kvasac nado|e. Umutiti 3 jajeta sa 3 ka{ikeuqa. Kada nado|e kvasac sastaviti masu od jaja i uqa samalo posoqenim bra{nom. Sve to dobro zamesiti da nebude mnogo tvrdo testo, zatim testo podeliti na dvadela. Uzeti prvi deo testa, oklagijom razvu}i u vidujedne kore, malo pouqiti i staviti polovinu fila odmaka (fil se sastoji od maka i {e}era). To isto uraditisa drugom polovinom testa i drugim delom fila. Ponovomalo nauqiti svaku koru i saviti u obliku {trudle.[trudle staviti u podmazan pleh i ostaviti na toplomesto oko 30 minuta da nado|e.

Zatim jednim `umancetom sa malo uqa premazati {tru-dle i pe}i u zagrejanoj pe}nici oko 40 minuta. Slu`iti toplo.

KOH OD GRIZAPotrebno je:

Na~in pripremeBelance umutiti sa {e}erom, dodati `umanca i griz.

Pleh podmazati, posuti bra{nom, sipati umu}enu masu ipe}i u pe}nici na temperaturi od 200 stepeni. Mlekozagrejati, po ukusu zasladiti, dodati vanilin {e}er ipreliti ispe~eni koh.

Kada se koh ohladi ise}i i slu`iti.

4 jajeta, 4 ka{ike {e}era,

8 ka{ika griza,

litar mleka i 2 kesice vanilin {e}era

700 g bra{na, 5 dl mleka,

4 jajeta, kvasac,

so, {e}er i makFil: 500 g samlevenogmaka, 250 g {e}era

250

Page 254: SRPSKI NARODNI KUVAR

KRU[^ICEPotrebno je:

Na~in pripremeUmutiti jaja, 300 g masti, 400 g {e}era sa 4 ka{ike

mleka, 4 ka{ike bra{na i pra{kom za pecivo. Masuostaviti da stoji jedan sat, a potom u wu dodati 1 kgbra{na, dobro izme{ati, oblikovati u kru{~ice i pe}i.Kada se kru{~ice malo ohlade svaku malo izdubiti.Svaki deo filovati i spojiti.

Fil: 5 dl mleka, 4 ka{ike {e}era, ekstrakt odkru{ke, prah {e}er i mrvice od izdubqenih kru{~icasve dobro izme{ati.

KOSJERSKI KOLA^Potrebno je:

Na~in pripremeUmutiti belanca sa {e}erom, dodati `umanca,

mleko, uqe, griz, mlevene orahe, bra{no i pra{ak zapecivo i sve dobro izme{ati. Pleh podmazati, sipatimasu i pe}i u pe}nici na temperaturi od 200 stepeni.Posebno u{pinovati sirup od pola litra vode, petka{ika {e}era i soka od limuna. Kada je kola~ pe~enpreliti ga sirupom i ise}i na kocke `eqene veli~ine,a po `eqi ukrasiti {lagom.

3 jajeta, {oqa {e}era,

{oqa mleka,{oqa uqa,sok od limuna,

{oqa griza, {oqa mlevenih oraha,pola {oqice bra{na,pra{ak za pecivo

4 jajeta, 300 g masti, 450 g {e}era,

4 ka{ike mleka, 4 ka{ike bra{na,

300 g {e}era, pra{ak za pecivo, kilogram bra{na i ekstrakt od kru{ke

251

Page 255: SRPSKI NARODNI KUVAR

PUWENE DUWEPotrebno je:

Na~in pripreme

Duwe obrisati, oprati i osu{iti. Odse}i gorwi deopa ih na gorwem delu izdubiti. Orahe, suvo gro`|e ibra{no pome{ati, za~initi narendanim karanfili}em itom masom napuniti duwe.

Duwe pore|ati u podmazan pleh i pe}i u zagrejanojpe}nici.

Pe~ene duwe staviti na tawir i preliti sirupom odkaramelisanog {e}era.

VO]NA TORTA OD MALINAPotrebno je:

Na~in pripreme

Umutiti belanca sa {e}erom, dodati `umance ibra{no i ispe}i jednu koru.

Fil: Vodu sa {e}erom staviti da provri, dodatirazmu}en puding i maline i neprestano me{ati dok sene dobije gusta masa. Tako vru}om masom preliti koru iostaviti da se ohladi. Umutiti {lag i dekorisatitortu.

6 jaja, 6 ka{ika {e}era, 5 ka{ika bra{na,

5 dl vode, 350 g {e}era,

2 pudinga od vanile, 500 g malina, 200 g {laga i 2 {oqice mleka

8 duwa, 100 g seckanih

oraha,

100 g suvog gro`|a,8 ka{ika bra{na i karanfili}

252

Page 256: SRPSKI NARODNI KUVAR

MEDEWACIPotrebno je:

Na~in pripreme

Zamesiti testo od 3 cela jajeta, meda, 200 g {e}era,soda bikarbone, uqa, istucanog karanfili}a i bra{na.Od takvog testa praviti kuglice i pe}i u podmazanomplehu na ja~oj temperaturi.

U{pinovati 150 g {e}era sa malo vode da se dobijegust sirup.

Od preostalog belanceta umutiti {ne.U toku mu}ewapostepeno dodavati u{pinovan sirup.

Medewake premazati umu}enim `umancetom i ostavi-ti da se osu{e.

KUGLICE OD GRIZA I BADEMAPotrebno je:

Na~in pripreme

@umanca i {e}er penasto umutiti, dodati mlevenibadem, zatim sok i narendanu koru od limuna i sve dobroizme{ati. Od tako pripremqene mase praviti kuglice. Usvaku kuglicu zabosti oqu{ten i sitno se~en badem.Kuglice slo`iti u podmazani pleh i pe}i na umerenojtemperaturi. Kuglice ohladiti i slu`iti u kombinacijisa drugim sitnim kola~ima.

4 `umanceta, 200 g {e}era,

150 g mlevenog badema, 100 g griza i limun

4 jajeta, 500 g bra{na, 350 g {e}era,

10 karanfili}a,

4 ka{ike meda, ka{i~ica soda bikarbone i ka{ika uqa

253

Page 257: SRPSKI NARODNI KUVAR

KNEDLE SA [QIVAMAPotrebno je:

Na~in pripreme

U prokqu~alu vodu dodati {oqicu uqa, bra{no ipra{ak za pecivo, sve dobro izme{ati i skinuti sa vatre.U tu vrelu masu dodati jaja i sve dobro sjediniti. Kadatesto bude malo prohla|eno napraviti dvanaest lopticai u svaku po sredini staviti {qivu. Knedle kuvati uvodi (kuvane su kada se podignu na vrh).

Knedle izvaditi iz vode i staviti u |ev|ir da seocede. U posebnu posudu staviti uqe i prezle, i pr`itidok prezla ne dobije lepu rumenu boju. Knedle uvaqati uprezlu, izvaditi i servirati. Po{e}eriti po ukusu.

BAKIN KOLA^Potrebno je:

Na~in pripreme

U posudu staviti mast, {e}er, jaja, mleko i sve dobroumutiti, zatim dodati bra{no, sok i koru od limuna.Dobro sjediweno testo ka{ikom staviti na elektri~nikalup i pe}i.

900 g bra{na, 300 g masti,

250 g {e}era, 6 jaja,

2 {oqice mleka, pola ka{i~ice sodabikarbone, kora i sok od limuna

12 sve`ih {qiva, 5 dl mleka,

{oqica uqa, 300 g bra{na,

pola kesice pra{ka za pecivo, 3 jajeta, uqe i prezla

254

Page 258: SRPSKI NARODNI KUVAR

PITA SA SUVIM GRO@\EM I ORASIMA

Potrebno je:

Na~in pripreme

Umutiti belanca sa {e}erom, dodati `umanca, uqe,jogurt, pra{ak za pecivo i mlevene orahe i sve dobroizme{ati. Pleh (~etvrtasti) pouqiti i stavqati po dvekore, premazati ih umu}enom masom i staviti malo suvoggro`|a, tako re|ati dok se masa i kore ne potro{e. Prepe~ewa ise}i pitu na trouglove. Kada je pita pe~ena, pre-liti je sirupom, a po `eqi i prah {e}erom.

500 g tankih kora, 250 g mlevenih oraha,

100 g gro`|a, 4 jajeta,

1,5 ~a{a {e}era, ~a{a uqa,

jogurt, pra{ak za pecivo, kesica vanilin {e}eraZa sirup: 2,5 ~a{e {e}era i 4 ~a{e vode

Page 259: SRPSKI NARODNI KUVAR

VO]NA TORTA „IZVOR“Potrebno je:

Na~in pripreme

Umutiti koru od 6 belanaca sa 6 ka{ika {e}era, 4ka{ike bra{na, 2 ka{ike griza. U podmazanom plehuispe}i jednu koru na temperaturi od 250 stepeni.

Skuvati krem na pari od 5 dl mleka, 6 `umanaca i 5ka{ika gustina. U ohla|eni krem dodati umu}eni margarin.

Fil skuvati od 5 dl vode sa 350 g {e}era, dodati 500 gsve`ih malina i 2 umu}ena pudinga od vanile. Kuvati dokse ne dobije `elatinasta masa.

Koru filovati kremom, filom od malina, pa kremom,pa filom od malina i odozgo ukrasiti {lagom.

GRILIJA[ OBLANDAPotreno je:

Na~in pripremeUmutiti margarin sa prah {e}erom, dodati 8

`umanaca i kuvati na pari dok se ne zgusne. U drugi sudstaviti 250 g {e}era da se karameli{e. Tako dobijenemase sjediniti i dodati 250 g seckanih oraha.

Filovati oblande.

jedan margarin, 250 g {e}era u prahu, 250 g seckanih oraha,

250 g kristal {e}era i jedno pakovawe oblandi

6 jaja, 6 ka{ika {e}era, 4 ka{ike bra{na,

2 ka{ike griza, 5 dl mleka,

5 ka{ika gustina,

500 g malina, jedan margarin, 2 pudinga od vanile, 350 {e}era, 200 g {laga i 2 {oqice mleka

256

Page 260: SRPSKI NARODNI KUVAR

KATARININA TORTAPotrebno je:

Na~in pripremeUmutiti posebno belanca, dodati {e}er pa `umanca,

bra{no, pra{ak za pecivo i mlevene orahe. Podeliti udva dela i u podmazanom plehu ispe}i kore.

Mleko staviti da provri, dodati {e}er, umu}eni pudingi gustin. Fil ohladiti. Margarin penasto umutiti i sjedini-ti sa filom.

Vo}e iseckati na sitne kockice.Na tacnu staviti koru, premazati jednim delom fila,

zatim pore|ati izme{ano iseckano vo}e, pa koru i drugideo fila. Tortu premazati i dekorisati {lagom.

MEDEWACI SA GRIZOMPotrebno je:

Na~in pripreme

Umutiti jaja, dodati {e}er, mast, griz, soda bikar-bonu, cimet i bra{no pa sve dobro zamesiti. Takopripremqeno testo sipati u podmazane kalupe i pe}i upe}nici na 200 stepeni. Kada medewaci budu pe~eni izva-diti ih iz kalupa, i uvaqati u prah {e}er.

250 g meda, 250 g {e}era, 250 g masti,

250 g griza, 4 jajeta,

ka{i~ica soda bikarbone,kesica cimeta, 800 g bra{na

Za dve kore: 9 jaja,

2-3 ka{ike mlevenihoraha,

9 ka{ika {e}era, 9 ka{ika bra{na,

1/2 pra{ka za pecivo

Za fil: 8 dl mleka, 10 ka{ika {e}era, 2 pudinga od vanile, 3-4 ka{ike gustina, margarin, 3 mandarine, 3 kivija, jedna banana, 200 g {laga i mleko

257

Page 261: SRPSKI NARODNI KUVAR

SALA[WACIPotrebno je:

Na~in pripreme

@umanca, {e}er, vodu, sir}e, rakiju, isce|en limun inarendanu koru limuna dobro izme{ati u posudi, dodati700 g bra{na i zamesiti testo. Salo o~istiti od `ilica,samleti na vodenici za meso i dodati 200 g bra{na pa dobrozamesiti. Testo razviti oklagijom na debqinu od 2 cm ipremazati masom od sala i sve to ponoviti tri puta. Testouviti u foliju ili najlon kesu i ostaviti da preno}i.

Sutradan testo razviti oklagijom na debqinu 2 cm,filovati sala{wake pekmezom i pe}i na temperaturi od250 stepeni. Tople sala{wake posuti prah {e}erom.

KOLA^ SA MLEKOMPotrebno je:

Na~in pripreme

Uqe, mleko i jaja dobro umutiti pa dodati bra{no,kakao i pra{ak za pecivo. Sve dobro izme{ati sipati upodmazan pleh i pe}i na 200 stepeni. Za preliv prokuvati5 dl mleka sa 10 ka{ika {e}era i preliti preko ispe~enogkola~a. Kola~ ise}i na kocke i ukrasiti {lagom.

12 ka{ika mleka, 12 ka{ika uqa,

12 ka{ika bra{na, 3 jajeta, 5 ka{ika {e}era,

ka{ika kakaoa, pra{ak za pecivo, 5 dl mleka i 10 ka{ika {e}era

900 g bra{na, 500 g sala, 4 jajeta,

ka{ika {e}era, 240 g hladne vode,

ka{ika sir}eta,ka{ika qute rakije, limun, pekmez i prah {e}er

258

Page 262: SRPSKI NARODNI KUVAR

CRVENCI SA ORASIMAPotrebno je:

Na~in pripremeBra{no razmutiti u hladnoj vodi i kuvati dok se ne

zgusne, zatim dodati {e}er i seckane orahe, sve dobroizme{ati, naliti u podmazan pleh, ispe}i i ostaviti dase ohladi. Tako pripremqene crvence ise}i na kocke iservirati kao desert. Po `eqi crvencima se mo`edodati boja za kola~e i torte, a isto tako mo`e se dodatijednoj polovini mase, a preko naliti druga polovina.

SAL^I]IPotrebno je:

Na~in pripremeUmesiti testo od bra{na, `umanaca, {e}era, soli,

soka i narendane kore limuna, rakije i malo hladne vode.Testo ostaviti da stoji 20 minuta, zatim rastawiti i pre-mazati salom. Testo se presavija tako {to se levi idesni deo prebace do polovine, a preko dowi i gorwikraj. Testo pokriti i ostaviti da odstoji 20 minuta.Postupak ponoviti tri puta, zatim testo rastawiti uvidu kore, ise}i vrelim no`em na trake {irine 5 cm,zatim na kocke. U svaki kola~ staviti xem, saviti ire|ati u pleh i pe}i u zagrejanoj pe}nici na ja~oj tempe-raturi. Tako pe~ene sal~i}e tople uvaqati u prah {e}er.

kilogram bra{na, 500 g sala,

2 `umanceta, 150 g {e}era,

2 vanilin {e}era,

~a{ica qute rakije,sok i kora od jednog limuna, so, xem po `eqi i prah {e}er

300 g o{trog bra{na, litar hladne vode,

200 g {e}era u prahu i 200 g seckanih oraha

259

Page 263: SRPSKI NARODNI KUVAR

KOLA^ SA TRE[WAMAPotrebno je:

Na~in pripreme

Umutiti belanca sa {e}erom, dodati `umanca, uqe,bra{no, vanilin {e}er i pra{ak za pecivo. Sve dobroizme{ati, zatim dodati o~i{}ene tre{we i sve dobroizme{ati. Pe}i u podmazanom plehu, na temperaturi od250 stepeni. Ohla|eni kola~ ise}i na kocke i slu`iti.

BRZI KOLA^Potrebno je:

Na~in pripreme

Umutiti belanca sa {e}erom, dodati `umanca, uqe,mleko, bra{no i pra{ak za pecivo. Od tako pripremqenemase ispe}i kola~ u podmazanom plehu. Kola~ ise}i nakocke i preliti prokuvanim sirupom od 20 ka{ika vode,15 ka{ika {e}era, kakaoa i margarina. Kada kola~ upijesirup posuti ga mlevenim orasima ili kokosom.

4 jajeta, 15 ka{ika {e}era,

{oqica uqa, {oqica mleka,

15 ka{ika bra{na,

3 ka{ike kakaoa, 50 g margarina, 20 ka{ika vode, pra{ak za pecivo i mleveni orasi ili kokos

500 g o~i{}enih tre{awa,4 jajeta, 4 {oqice {e}era,

4 {oqice bra{na,

2 {oqice uqa, kesica vanilin {e}era, kesica pra{ka za pecivo

260

xy

Page 264: SRPSKI NARODNI KUVAR

POSNI KOLA^ SA JABUKAMAPotrebno je:

Na~in pripreme

Jabuke oqu{titi i narendati, dodati {e}er i sodabikarbonu, sve dobro izme{ati i ostaviti da stoji 20minuta. Tako pripremqenoj smesi dodati uqe, vodu ibra{no, dobro izme{ati, sipati u podmazani pleh i pe}ina temperaturi od 200 stepeni. Izvaditi iz pe}nice, pre-mazati pekmezom i posuti mlevenim orasima, ise}i nakocke i slu`iti.

TORTA OD PASUQAPotrebno je:

Na~in pripreme

Skuvati pasuq u nekoliko voda, kada je dobro kuvanpropasirati ga. Umutiti 6 `umanaca sa 6 ka{ika {e}era,dodati vanilin {e}er i sve dobro izme{ati. U propasi-rani pasuq dodati 2 ka{i~ice mrvica keksa i ulupansneg od belanaca. Kalup namazati maslacem, posutibra{nom i sipati masu. Pe}i u zagrejanoj pe}nici na 250stepeni. Kada je pe~eno ostaviti da se ohladi, rase}i nadva dela i nafilovati sa umu}enim {lagom. Tortu odozgopremazati {lagom, ostaviti na hladno mesto da se stegne.

500 g pasuqa, 6 jaja,

6 ka{ika {e}era,

2 ka{i~ice mrvica keksa,bra{no, maslacvanilin {e}er i {lag

3 {oqe narendanih jabuka,2 {oqe {e}era,

{oqa uqa, {oqa vode,

ka{ika soda bikarbone, 3 {oqe bra{na, pekmezi mleveni orasi

261

Page 265: SRPSKI NARODNI KUVAR

BABA CVIJETIN KOLA^ ODPEKMEZA OD [QIVA

Potrebno je:

Na~in pripreme

Iz {qiva izvaditi ko{tice, ise}i ih i staviti u 5 dlvode u kojoj je razmu}en {e}er i lagano kuvati 3-4 sata.Kada pekmez bude kuvan ({qive su postale u vidu ka{e),dodati kukuruzno bra{no i kuvati jo{ 20 minuta (voditira~una da vatra ne bude jaka zbog iskakawa klobukova kojimogu da opr`e). Kada se masa ohladi na svaki list kupusastaviti ka{iku pekmeza i praviti kola~i}e debqine oko1 cm. Tako pripremqene kola~i}e su{iti na suncu 7 dana,uve~e ih sklawati, a preko dana iznositi na sunce.

Napomena: Kola~ moje bake se slu`io kao desert i kaoposlastica, a ~uvao se na tamnom i suvom mestu i tonaj~e{}e u {pajzu ili na tavanu.

kilogram {qiva, 100 g kukuruznog

belog bra{na,

100 g {e}era, i 20 listova kupusa

262

xy

Page 266: SRPSKI NARODNI KUVAR

263

SLATKA I PEKMEZI

Page 267: SRPSKI NARODNI KUVAR
Page 268: SRPSKI NARODNI KUVAR

SLATKO OD [QIVAPotrebno je:

Na~in pripreme

[qive oprati, oqu{titi i staviti u kre~nu vodu daodstoje oko 2 sata. Posle toga {qive izvaditi, dobrooprati, izvaditi ko{tice i staviti na |ev|ir da se dobroocede. U posudu staviti {e}er, dodati 6 dl vode, dobrou{pinovati i staviti oce|ene {qive. U toku kuvawa pe-nu koja se stvorila na povr{ini pa`qivo skidati ka{i-kom. Pri kraju kuvawa staviti limun dobro opran i ise-~en na kolutove i kuvati jo{ par minuta. Kuvano slatkood {qiva skinuti sa vatre, posudu prekriti pokva{enomplatnenom krpom i ostaviti do sutradan. Prilikom sipa-wa u tegle voditi ra~una da {qive ostanu cele i da sokostane iznad {qiva.

65 {qiva maxarki,kilogram {e}era,

limun i kre~na voda

Page 269: SRPSKI NARODNI KUVAR

SLATKO OD STRUGANIH DUWAPotrebno je:

Na~in pripreme

U posudu staviti {e}er i vodu i malo u{pinovati.Duwe oqu{titi i narendati na krupnije. Narendane duwestaviti u {pinovani {e}er i kuvati do `eqene gustine.Malo prohla|eno slatko sipati u tegle i zatvoriti.

SLATKO OD [UMSKIH JAGODAPotrebno je:

Na~in pripreme

[umske jagode staviti na plato i ve}om iglom prebra-ti zrele i neizgwe~ene za kuvawe, zatim ih staviti u po-sudu sa vodom u kojoj je razmu}ena kesica limuntusa.Ostaviti da odstoji oko dva sata. U posudu staviti {e}ersa litrom vode i u{pinovati. [umske jagode staviti u|ev|ir da se ocede i staviti u u{pinovani {e}er da sekuvaju.

Slatko kuvati do `eqene gustine i na kraju kuvawadodati u malo vode razmu}en limuntus. Sve jo{ malo ku-vati, a sa povr{ine skinuti penu. Skinuti sa vatre i po-novo skinuti penu. Posudu prekriti pokva{enom platne-nom krpom i ostaviti do sutradan. Slatko sipati u teglei zatvoriti.

600 g {umskih jagoda, 2 kg {e}era,

2 kesice limuntusa i voda

3 ve}e duwe, 4 dl vode

kilogram {e}era

266

Page 270: SRPSKI NARODNI KUVAR

SLATKO OD KUPINAPotrebno je:

Na~in pripreme

U posudu staviti litar vode i {e}er i u{pinovati. Uu{pinovan {e}er dodati kupine i kuvati do `eqene gu-stine. Kada slatko bude kuvano skinuti sa vatre, prekri-ti pokva{enom platnenom krpom i ostaviti do sutradan.Slatko sipati u tegle i zatvoriti.

2 kg kupina, 2 kg {e}era i voda

267

Page 271: SRPSKI NARODNI KUVAR

SRPSKO SLATKO OD RU@APotrebno je:

Na~in pripreme

U posudu sipati vodu da provri, a zatim dodati lati-ce ru`a i kuvati oko petnaest minuta (prilikom kuvawavoda }e biti zelene boje). Zatim dodati {e}er i sok od li-muna i kuvati do `eqene gustine. Kada je kuvano, skinutisa vatre, pa`qivo sa povr{ine slatkog skinuti penu,prekriti pokva{enom platnenom krpom i ostaviti do su-tradan. Slatko sipati u tegle i zatvoriti.

STARINSKO SLATKO OD RU@APotrebno je:

Na~in pripreme

Latice ru`a dobro izme{ati i utrqati sa 100 g {e}e-ra. U posebnoj posudi u{pinovati 5 dl vode sa 1 kg {e}e-ra. U u{pinovan {e}er staviti smesu od ru`a, zatim ku-vati do `eqene gustine, a na kraju dodati sok od jednoglimuna. Kada je slatko kuvano, skinuti sa vatre, pa`qi-vo skinuti zaostalu penu sa povr{ine, prekriti pokva{e-nom platnenom krpom i ostaviti do sutradan. Slatko si-pati u tegle i zatvoriti.

60 g latica majske ru`e nekalemqene,

1,1 kg {e}era i limun

60 g latica od nekalemqene

majske ru`e,

kilogram {e}era, litar vode i limun

268

xy

Page 272: SRPSKI NARODNI KUVAR

PEKMEZ OD [IPURKAPotrebno je:

Na~in pripremeZreli {ipurak o~istiti sa obe strane, oprati, na-

liti vodu i staviti da se kuva. Kada {ipurak dobro od-mek{a, malo ohladiti i propasirati kroz sito. Dobije-ni sirup staviti u {erpu i na jedan litar dobijenog si-rupa staviti 500 g {e}era. Sirup i {e}er kuvati uz ne-prestano me{awe da ne zagori. Pekmez }e biti kuvan ka-da se varja~om povu~e po dnu posude i ostane beo trag.Skuvani pekmez dok je jo{ topao sipati u tegle da bi sena povr{ini uhvatila tanka korica, zatim staviti umlaku pe}nicu, a sutradan tegle zatvoriti.

PEKMEZ OD KUPINAPotrebno je:

Na~in pripremeKupine oprati, ocediti i propasirati. Dobijenu

masu staviti u posudu, dodati {e}er i kuvati uz ne-prestano me{awe da ne zagori. Kada se dobije `eqenagustina, pekmez je kuvan. Dok je jo{ topao sipati u te-gle, zatim staviti u mlaku pe}nicu, a sutradan teglezatvoriti.

4 kg kupina, kilogram {e}era

5 kg {ipuraka, {e}er i voda

269

xy

Page 273: SRPSKI NARODNI KUVAR

PEKMEZ OD [QIVAPotrebno je:

Na~in pripremeZrele {qive maxarke oprati i samleti na ma{ini za

meso. Tako samlevene {qive sipati u posudu, staviti{e}er, rum, vanilin {e}er, malo cimeta i sir}e. Kuvatii neprestano me{ati dok pekmez ne dobije dobru gustinu.Skuvani pekmez dok je jo{ topao sipati u tegle, zatimstaviti u mlaku pe}nicu, a sutradan tegle zatvoriti.

PEKMEZ OD DREWINAPotrebno je:

Na~in pripremeZrele drewine o~istiti, oprati i skuvati u vodi.

Kada budu kuvane ocediti i propasirati. Na jedan kilo-gram propasiranih drewina dodati jedan kilogram {e}e-ra, zatim staviti da se kuva uz neprestano me{awe da nezagori. Pekmez je kuvan kada dobije dobru gustinu. Skuva-ni pekmez dok je jo{ topao sipati u tegle, zatim staviti umlaku pe}nicu i sutradan tegle zatvoriti.

5 kg drewina i {e}er

4 kg {qiva, kilogram {e}era,

{oqa ruma,

2 kesice vanilin {e}era, cimet i 2 dl vinskog sir}eta

270

xy

xy

Page 274: SRPSKI NARODNI KUVAR

PEKMEZ OD KAJSIJAPotrebno je:

Na~in pripremeZrele kajsije oprati, izvaditi ko{tice samleti na

ma{ini za mlevewe mesa. Tako pripremqene kajsije sta-viti u posudu, dodati {e}er i kuvati uz neprestano me-{awe do odre|ene gustine. Kada je pekmez kuvan dok je jo{topao sipati u tegle, kako bi se na povr{ini uhvatilatanka korica, zatim staviti u mlaku pe}nicu, a sutradantegle zatvoriti.

5 kg zrelih kajsija, 2 kg {e}era

271

Page 275: SRPSKI NARODNI KUVAR
Page 276: SRPSKI NARODNI KUVAR

273

SOKOVI

Page 277: SRPSKI NARODNI KUVAR

SOK OD BOROVNICAPotrebno je:

Na~in pripreme

Borovnice o~istiti od peteqki i oprati. U sudsokovnika slo`iti naizmeni~no red borovnica, pa red{e}era. Ostaviti da odstoji oko dva sata na hladnommestu. U sokovnik staviti ulo`ak sokovnika i cediti.Oce|eni sok sipati u ~iste fla{e i zatvoriti.

SOK OD MALINAPotrebno je:

Na~in pripremeZrele maline izgwe~iti u sudu i ostaviti da

preno}e. Sutradan procediti kroz ~isto tanko platno.Na jedan litar dobijenog soka staviti 2 kg {e}era ikuvati dok provri (2–3 kqu~a). Skinuti sa vatre, maloprohladiti, sipati u fla{e i zatvoriti.

SOK OD RIBIZLIPotrebno je:

Na~in pripremeRibizle probrati i staviti u vodu da se kuvaju. Kada

budu dobro kuvane propasirati. Pasiranom soku dodati{e}er i prokuvati sa jo{ nekoliko kqu~eva. Vreo soksipati u tople fla{e i zatvoriti.

5 kg ribizli , 1,3 kg {e}era i 2 l vode

maline, 2 kg {e}era

5 kg borovnica,. kilogram {e}era

274

Page 278: SRPSKI NARODNI KUVAR

SOK OD VI[AWAPotrebno je:

Na~in pripreme

Vi{we oprati, odstraniti peteqke i ko{tice, preli-ti vodom i kuvati dok ne omek{aju. Skuvane vi{wepropasirati. U sok dodati {e}er i prokuvati (nekolikokqu~eva). Vreo sok sipati u tople fla{e i zatvoriti.

5 kg vi{awa, 2 kg {e}era i 2 l vode

Page 279: SRPSKI NARODNI KUVAR
Page 280: SRPSKI NARODNI KUVAR

277

^AJEVI

Page 281: SRPSKI NARODNI KUVAR
Page 282: SRPSKI NARODNI KUVAR

^AJ OD ZOBI I KANTARIONA

Potrebno je:

Na~in pripremeZob dobro o~istiti, oprati i tako pripremqenu ku-

vati u tri litra vode oko 15 minuta, dodati struk kan-tariona i poklopiti da se ~aj ohladi. Ohla|en ~aj pi-ti litar dnevno u razmacima, na prazan stomak bez {e-}era.

Napomena: Ovako pripremqen ~aj ima izuzetno dej-stvo za ~i{}ewe `eluca i o{te}ewa na wegovoj sluzo-ko`i.

^AJ OD BOSIQKAPotrebno je:

Na~in pripremeVodu sa izlomqenim bosiqkom (samo cvet i listovi)

kuvati 10 minuta, zatim poklopiti i skinuti sa vatre. Po-sle trideset minuta ~aj procediti i piti jedan litardnevno bez {e}era.

Napomena: Bosiqak je najboqi konzervans, a ~aj odwega je dobar za ja~awe organizma.

2 litra vode i struk bosiqka

100 g zobi, struk kantariona,3 litra vode

279

xy

Page 283: SRPSKI NARODNI KUVAR

^AJ OD KIMAPotrebno je:

Na~in pripremeVodu kuvati oko 10 minuta. U posebnu posudu staviti

mleveni kim, preliti prokuvanom vrelom vodom i poklo-piti. Posle deset minuta ~aj procediti kroz najfiniju ce-diqku.

Napomena: Ukoliko ~aj po~ne da se talo`i proceditijo{ jednom kroz sterilnu gazu. ^aj piti bez {e}era jednomdnevno po pola decilitra.

^AJ OD NANE Potrebno je:

Na~in pripremeVodu kuvati 10 minuta. U posebnu posudu staviti na-

nu, preliti prokuvanom vrelom vodom i poklopiti. Posle10 minuta ~aj procediti i piti tri puta dnevno pre jela ito bez {e}era.

Napomena: Najboqi ~aj protiv tegoba u stomaku (`elu-cu) je nana, naro~ito ako se jedu jela od mahunarki (pasuq,boranija, gra{ak, bob i so~ivo). Ovaj ~aj se mo`e dodava-ti i prilikom kuvawa jela od mahunarki i to pred kraj ku-vawa.

2 litra vode i 10 g nane

2 litra vode i 5 g kima

280

xy

Page 284: SRPSKI NARODNI KUVAR

281

ZA^INI

Page 285: SRPSKI NARODNI KUVAR
Page 286: SRPSKI NARODNI KUVAR

PRIMENA ZA^INAPretpostavqa se da je ~ovek u svojoj najranijoj istoriji, kada je

po~eo da koristi kuvanu hranu, iskustvom saznao za neke za~inskebiqke koje su ga privla~ile zbog prijatnog mirisa i ukusa. Kako seusavr{avala ishrana tako je i upotreba za~ina postajala sve ve}a islo`enija. Iz svega proizlazi da za~ini dobijaju jednu od najbitnijihuloga u svakodnevnoj ishrani.

Sa fiziolo{kog gledi{ta u principu – za~ini u umerenimkoli~inama imaju lekovita svojstva, ali preterane koli~ine za~ina{kodqive su i otrovne za organe za varewe, nervni i kardiovasku-larni sistem.

283

1) Za~ine nikada ne se}i na drvenojdasci ve} na plasti~noj ili kera-mi~koj plo~ici, zato {to drvenadaska upija sokove naro~ito ako jevla`na.

2) Za~ine selektivno prema vrstise}i ili rendisati neposredno preupotrebe, jer se brzo razla`u mirisnematerije.

3) Dozirawe za~ina mora bitipravovremeno, jer ako se za~in stavipre vremena postoji mogu}nost dajelo dobije gor~inu i opor ukus, a akose za~in stavi sa zaka{wewem ondanema o~ekivani u~inak.

4) Prilikom nabavke ne preporu~ujese isporuka za~ina vi{e od jedan danpre upotrebe, jer se u skladi{tu su{ii gubi svoje osobine.

5) Za~ine ~uvati na tamnom, suvomi hladnom mestu zbog eteri~nih uqai masnih materija, jer su osetqivina sun~evu svetlost.

6) Korenasto povr}e upakovati ualuminijumsku foliju ili stavqatiu pesak da se ne gubi vlaga.

7) Sve`e listove dr`ati u hlad-wa~i ili u vodi.

8) Seckati povr}e i listoveobavezno specijalnim ili rostfrajno`em da ne do|e do toksifikacijeako se re`e sa zar|alim no`em.

9) Konzervisane za~ine i soli

stavqati u jelo a ra~unati sa mawomkoli~inom soli nego {to receptpredvi|a. Isti je slu~aj sa xemovimakoji zahtevaju mawe {e}era u jelu.

10) Za~inske biqke su uglavnomhidroskopne (upijaju vlagu iz vaz-duha), pa ne smeju sadr`avati vi{eod 14 procenata vlage u svom sas-tavu. Vla`nost vazduha ne sme bitive}a od 75 procenata.

11) Nikad jelo ne probati varja~om,po{to je drvo ve} apsorbovalo raznemirise.

12) Za dijetalce obavezno konsul-tovati lekara i prilagoditi sastavza~ina wihovim oboqewima.

13) Za~ini se nikad ne ostavqaju ujelu (ne slu`e se pred goste) ve}ulaze u sastav jela pasirani, u viduinfuzije, ili se izvade pre servi-rawa (lovorovo li{}e se pre servi-rawa izvadi iz spremqenog jela, atako|e i zrnevqe bibera, a tako se~ini i sa drugim za~inima koji se nerastvaraju u jelu).

KUHIWSKA SOOdraslom ~oveku dnevno je potreb-

no oko 20 grama soli, ra~unaju}i i sokoja se nalazi u namirnicama.Koristi se za konzervisawe namir-nica animalnog i vegetabilnogporekla.

Prakti~ni saveti za upotrebu za~ina

Page 287: SRPSKI NARODNI KUVAR

U kulinarstvu bosiqak ima {irokuprimenu za za~iwavawe jela, kao i uproizvodwi pi}a i napitaka.Bosiqkom se za~iwavaju: supe, ~orbe,sosovi, pe~ewa, salate, fondovi,riba, kobasice, umaci, a koristi se zakonzervisawe korni{ona, kiselihparadajz-paprika, boranije, gra{ka iza pacovawe.Vranilovka (origano)ima uspravne ~vrste stabqikeobrasle ~vrstim listovima, a cve-tovi su joj rozikaste boje na vrhustabqike. U cvetawu od jula do okto-bra cvetovi se seku zajedno sa lis-tovima i su{e. U kulinarstvu seprimewuje uglavnom za za~iwavawevariva, jela sa paradajzom, jela odribe, za ~orbe od mesa i neke supe,nadeve, pa{tete i drugo. Omiqen je i~aj od vranilovke.

@alfija (kaduqa) se kao za~indodaje jelima od mesa i wihovimprilozima, sosovima i fondovima,jelima od ribe, pa{tetama, mekimsirevima i kuvanim testima. Tako|ese `alfijom za~iwavaju speci-jaliteti od iznutrica.

Kim se u gastronomiji koristi kaoza~in za: meke sireve, supu, variva,krompir, ~orbe, salate, mesna jela,sosove, kobasi~arske proizvode, hle-bove, peciva, za dinstawe ve}ih koma-da mesa, za salate od cvekle, za goto-va jela (kupus sa jagwetinom) i kim-~orbe. Dobru harmoniju daje u sastavusa belim lukom, per{unovim li{}em isitno seckanom suvom slaninom

(gula{-gevirc), gula{ima, perkeltima,paprika{ima, kao i za pripremawespecijalnih rakija od kima. Obaveznose servira uz tartar biftek.

Korijander je dobar isteriva~gasova i poma`e pri probavi.

Maj~ina du{ica (timijan) sa drugimza~inima slu`i kao konzervans zakobasice, marinade, sosove, fondove,pe~ewa, ali se ~esto upotrebqava ikao sastavni deo aromati~nih ~ajeva,zatim za bistre fondove, za divqa~,jela od riba, kao i za pripremawezimnice.

Nana se vi{estruko primewuje ukulinarstvu, naro~ito je preporu~qivaza vo}ne salate i kao za~in za jelakoja se te{ko vare. Specijalitet„irska jagwetina sa sosom od nane“poznat je u svetu. Nekoliko listovanane daju jelu pikantan ukus. Nanom seza~iwavaju: ov~ije i tele}e pe~ewe,divqa~, vo}ne ~orbe.

Najkvirc (piment) se jo{ naziva iimenom „karamfilov biber“, po{to imamiris koji podse}a na karanfili}. Ukulinarstvu se mogu upotrebqavati izeleni plodovi koji su aromati~ni imeki, ali ve}inom se plodovi su{e presazrevawa. Qutog je mirisa i ukusa, papo tome pripada grupi qutih za~ina. Ukulinarstvu se upotrebqava kaododatak jelima od ribe, jelima od mesa,za za~iwavawe supa, sosova, marinade,zna~ajan je dodatak masi za spravqawekobasica, ribqih konzervi, kao i zaspremawe peciva i kola~a.

284

Za~ini u kulinarstvu

Za~ini koje mo`ete koristiti u doma}instvu za prera|evine od mesa izra`ene za 10 kg mase

SRPSKA DOMA]A KOBASICA10 g belog ili crnog bibera25 g belog luka u prahu (ili sve`eg

250g)25 g slatke aleve paprike30 g qute aleve paprike10 g mlevenog kima

DOMA]A PA[TETA OD JETRE(XIGERICE)15 g belog bibera5 g muskatnog ora{~i}a

15 g mlevenog korijandera20 g suvog crnog luka (ili 300 g

sve`eg)

Page 288: SRPSKI NARODNI KUVAR

285

SRPSKA QUTA KOBASICA15 g belog ili crnog bibera25 g belog luka u prahu20 g slatke aleve paprike50 g qute aleve paprike

LOVA^KA DOMA]A KOBASICA15 g belog bibera20 g belog luka u prahu (ili 250 g

sve`eg)30 g slatke aleve paprike40 g qute aleve paprike

SUXUK5 g belog ili crnog luka

60 g qute aleve paprike30 g belog luka u prahu (ili 250g

sve`eg mlevenog)10 g najkvirca ili pimenta

PQESKAVICA20 g belog ili crnog bibera20 g belog luka u prahu (ili 250 g

sve`eg)70 g qute aleve paprike

]EVAPI20 g crnog mlevenog bibera20 g belog luka u prahu30 g qute aleve paprike

SREMSKA KOBASICA20 g mlevenog belog bibera30 g belog luka u prahu (ili 30 g

sve`eg mlevenog)80 g qute aleve paprike10 g mlevenog ingvera (|umbir)

NAPOMENA: Moji za~ini su vamsamo pomo} u pripremawu va{ihprera|evina od mesa da bi bile boqegukusa i nemojte ih zloupotrebiti ukomercijalne svrhe, jer su za{ti}eniu Zavodu za intelektualnu svojinu.Budite svoji, ne zloupotrebqavajtemoju pomo}.

Naveli smo vam samo nekolikoprimera za~ina i za~inskog biqa.

Namirnice biqnog porekla

[ARGAREPAU qudskoj ishrani koren {argarepe

koristi se jo{ od sredweg veka kaoso~an koren neobi~ne naranxaste bojekoji i u savremenoj qudskoj ishrani~ini vrlo zna~ajnu namirnicu. Naran-xastu boju {argarepi daje provitaminkarotin (supstanca iz koje nastaje vi-tamin A), kojeg, u vrlo malim procen-tima, ima samo u cerealijama (per{u-nu i celeru), a ne sadr`i ga vi{e ni-jedno drugo povr}e. Ako je {argarepa`ute boje to zna~i da u woj ima skoropet puta mawe karotina od one koja jevatrene naranxaste boje. [argarepa jelako svarqiva namirnica, a i list jojje bogat vitaminom C. Pored karotina{argarepa sadr`i i ve}e koli~ine

~itave grupe vitamina (B1, B2, B5, B6,zatim PP, D, E i H). [argarepu ne tre-ba qu{titi kao krastavac i krompir,nego je oprati hladnom vodom; zatimjoj specijalnom ~etkom ili tupomstranom no`a ostrugati poko`icu.

Bez {argarepe se ne mogu, ni zami-sliti najraznovrsnije ~orbe, pota`i,konsomei, dodaje se tako re}i u svakuvana variva, slu`i tako|e i za pri-premawe raznih fondova i sosova, apored toga kuvana {argarepa se ser-vira uz odgovaraju}a jela po poruxbi-ni kao deo „garniture“.

PER[UNU grupu korenastog povr}a ubraja se

i per{un ~iji se koren i list mnogo ko-

Namirnice za kulinarske potrebe su u prvom redu namirnice biqnogporekla – povr}e koje koli~inski ~ini osnov qudske ishrane. U tu grupunamirnica ubrajaju se i pe~urke – gqive, a tako|e i za~ini.

Predstavnici korenastog povr}a su: {argarepa, cvekla, ren, rotkva (bela icrna), celer, pa{trnak, per{un, rotkvica, repa i krompir.

Page 289: SRPSKI NARODNI KUVAR

286

riste u kulinarstvu, tako da se jelov-nik savremene kuhiwe te{ko mo`e izamisliti bez wega (kao i bez biberai soli). Osim {to je miri{qav i deko-rativan za~in per{un je i vrlo hran-qiva namirnica. Per{unov list je bo-gat vitaminom C, a u wemu ima i karo-tina i vitamina iz grupe B-vitamina.Najkorisnije je per{un brati ili naba-vqati svakodnevno, u koli~inama do-voqnim za dnevnu potro{wu, a neskladi{titi, ni su{iti, ni zamrzava-ti, jer tada gubi svoja najdragocenijasvojstva. Postoje dva botani~ka vari-jeteta ove namirnice: per{un-kore-wak i per{un-li{}ar.

Per{unov koren se po kvalitetusortira, opere, oqu{ti od poko`icekao i {argarepa. Koren ne treba debe-lo qu{titi, jer se odmah tu neposred-no ispod poko`ice nalaze per{unovinajkorisniji sastojci. Pre seckawaper{unovo li{}e oprati pod mlazomhladne vode, odstraniti mu `ute itrule listove, pa se}i po navedenimuputstvima iz recepta i odmah slu-`iti, jer posle petnaestak minuta gu-bi na vazduhu i svetlosti skoro svezalihe vitamina C i dobar deo arome.Najkorisnije je koristiti u kulinar-stvu per{un u sve`em stawu, a nijepreporu~qivo praviti zalihe per{u-novog li{}a, zbog toga {to na vazduhui sun~evoj svetlosti gubi vitamin C.

Per{unov koren i list imaju {iro-ku primenu u kulinarstvu u „hladnoj“i „toploj“ kuhiwi zato {to se dodajusvim jelima, hladnim i toplim, zatimpota`ima, ~orbama, supama, konsome-ima, u raznim fondovima i sosovima.

PA[TRNAKPa{trnak na prvi pogled li~i na

per{un, a gaji se radi korena vretena-stog oblika, sivkastobele boje, kojiima slatkast ukus i prijatan miris.Razvija krupan i so~an koren koji posvojim prehrambenim i lekovitimsvojstvima spada u red vrednijih po-vrtarskih kultura sa vrlo {irokomprimenom u evropskom kulinarstvu.Nije preporu~qivo da se pa{trnak

posle qu{tewa ili strugawa dr`idu`e vremena na otvorenom kao niostalo korenasto povr}e. Koren pa-{trnaka se sortira, odabira i pri-prema kao i {argarepa i per{un.

Pa{trnak je bogat vitaminom C i mi-neralnim materijama (kalijum, fos-for, kalcijum, gvo`|e i bakar), a zbogzanemarqivog procenta natrijumasmatra se dijetalnom namirnicom. Ukulinarstvu koristi se za priprema-we supa, konsomea, pota`a, velutea,~orbi, a ako se du`e vremena koristiu ishrani povoqno uti~e na smawewetelesne te`ine.

ROTKVAIz iste porodice korenastih biqa-

ka je i rotkva (crna i bela). Koren rot-kve treba da je jedar, zdrav i neo{te-}en, a posle sortirawa treba pristu-piti wegovom temeqnom prawu podhladnom vodom, zatim se qu{ti parendi{e ili secka na „`ilijen“ na-~in. Ako ostane du`e vreme oqu{te-na rotkva gubi svoju svetlobelu boju iizgubi}e svoja svojstva.

RENRen je bogat kalijumom, kalcijumom,

fosforom, magnezijumom, natriju-mom,a od vitamina najvi{e sadr`i vi-tamina C. Naj~e{}e se ren u kulinar-stvu koristi u sve`em stawu, rendi-san i za~iwen sir}etom.

Koren rena se koristi za spremawekiselih zimskih salata zbog svog spe-cifi~nog mirisa i ukusa. Mladi listrena se prethodno opere pod mlazomhladne vode i blan{ira u blago sla-no-nakiseloj vodi koja lagano strujioko pet minuta. Posle termi~ke obra-de u blago slano-nakiseloj vodi, li-stovi se vade francuskom ka{ikom ibrzo frapiraju u ledenoj vodi. Takopripremqeni listovi se koriste zaspremawe raznih jela i specijalitete„hladne“ i „tople“ kuhiwe.

U kulinarstvu se koristi koren re-na kao za~in i za spremawe raznihsosova od rena, koji se serviraju uzkuvana jela od: teletine, jagwetine;

Page 290: SRPSKI NARODNI KUVAR

287

uz razna pe~ewa (jagwe}e, jare}e,prase}e, tele}e, pile}e, }ure}e); za-tim se koristi kao prilog raznim je-lima od mesa. Od mladih listova re-na pripremaju se sarmice posne i odmlevenog mesa, koje su jako cewene ukulinarstvu. Ren je veoma omiqen usrpskoj kuhiwi ali se najvi{e kori-sti kao za~in.

KOPRIVAKoprivom se narod u Srbiji hrani

za nevoqu, samo u gladnim godinama.Jedino dostojno mesto kopriva je na-{la u uxbenicima i popularnim iz-dawima travara. Nutricionisti sma-traju da je kopriva, zbog svoje vita-minske vrednosti, najkorisnije, naj-pristupa~nije i najzdravije samoni-klo lisnato povr}e na prostranstvi-ma Balkana.

Koprivini mladi listovi, naro~i-to u prole}nim mesecima, sadr`e vi-sok procenat: proteina, askorbinskekiseline, karotina (provitamina A),vitamine B, K, c i A, zatim od mine-ralnih materija sadr`e i dosta gvo-`|a, magnezijuma, natrijuma, kaliju-ma, fosfora, kalcijuma i druge.

Ubrani vrhovi mlade i ne`ne ko-prive operu se hladnom vodom iblan{iraju u blago kiselo-slanoj vo-di koja lagano struji 5–10 minuta.Tako obarena mlada kopriva seohladi u ledenoj vodi i zatim slu`iza gotovqewe: pota`a i pita, zatimse mlada kopriva pr`i na maslacu,pravi se i puding od koprive, zatimpire-pota` od koprive, knedle, ro-lati itd.

Vegetacioni period koprive je veo-ma kratak pa se koprive, blan{irane(obarene) i zapakovane u folije, mo-gu staviti u zamrziva~ da bi se takomogle gotoviti tokom cele godine.Kopriva ubrana i oprana mora se od-mah blan{irati i koristiti ili za-mrzavati. Ako se ubrana mlada ko-priva dr`i na dnevnoj svetlosti gu-bi vitamin C, hlorofil i taninskukiselinu koji koprivi daju izuzetnalekovita svojstva.

KROMPIRDa bi se vrednosti krompira pra-

vilno iskoristile potrebno je pozna-vawe pravila za wegovu termi~ku ob-radu u kulinarstvu, jer nisu svi hran-qivi sastojci u krompiru ravnomernoraspore|eni po celoj gomoqici:

– najvi{e se skroba nalazi u povr-{inskim slojevima krompira, a najvi-{e belan~evina odmah ispod kore

– krompir pre qu{tewa dobro opra-ti hladnom vodom

– krompiru odgovaraju}im no`em{to tawe oqu{titi koru

– alat i ruke moraju biti dobrooprani da tokom qu{tewa krompirostane ~ist, a tako ~ist krompir vi{ene potapati u hladnu vodu, ve} ga pre-ma potrebi odmah se}i i termi~ki ob-ra|ivati.

Prema planiranom jelu odabira sevrsta krompira. Ukoliko je quskakrompira hrapava i ru`i~asta, tozna~i da je krompir bogat skrobom, pa}e biti dobar za krompir-testa, po-ta`e, pirea i gotova jela, a ukolikoje quska krompira glatka i ru`i~a-sta zna~i da ima mawe skroba, pa je utom slu~aju dobro od te vrste spre-mati jela u kojima se komadi ne}eraskuvati.

Krompir se prilikom kuvawa mo`eraskuvati, a tada se iz wega u vodirastvore svi korisni sastojci, te jetada ~orba vrlo hranqiva. Ako sekrompir kuva u slanoj vodi, onda onane}e prihvatiti sve wegove sastojke.Da bi se u krompiru zadr`ali svi we-govi hranqivi sastojci preporu~qi-vo je kuvati ga u pari.

Krompir zgotovqen kao pire sa-stavni je deo dijetalne ishrane kodosoba koje boluju od bolesti `eluca(gastritis, pove}awe kiseline u `e-luda~nom soku i ~ir na `elucu i dva-naestopala~nom crevu). Pe~en ilikuvan krompir u qusci godi}e osoba-ma koje pate od neuredne „stolice“ i„zatvora“.

Krompir je zdrav za ishranu, kadnema „okca“ (tada po~iwe da klija) iklica.

Page 291: SRPSKI NARODNI KUVAR

288

Proklijali i pozeleneli krompirne treba koristiti u qudskoj ishra-ni zato {to u takvom stawu donosiorganizmu „zatvor“ i pove}anu kon-centraciju `u~i, a mo`e da izazove itakve komplikacije koje }e organizmudoneti smrt.

KISEQAKPovr}e sli~no spana}u, kiseqak, u

kulinarstvu se termi~ki obra|uje naisti na~in kao i spana}. Kako mu isam naziv ka`e, ovo povr}e ima ki-selkast ukus, a za razliku od spana}amo`e se jesti i u sve`em stawu, u ob-liku vitaminskih salata u kombina-cijama sa drugim sve`im povr}em.

Sve`e ubrani listovi kiseqakaoperu se pa blan{iraju u slanoj kipu-}oj vodi 5–10 minuta, a posle toga seohlade u ledenoj vodi.

Posle termi~ke obrade kiseqak seodmah servira za jelo. Kiseqak semo`e zamrzavati jer ne uspeva tokomcele godine. Primewuje se u „toploj“kuhiwi kao i spana}.

PAPRIKAPapriku pre svake kulinarske

upotrebe treba temeqno opratihladnom vodom, a zatim serviratibez termi~ke obrade u raznovrsnesalate. Kuvawem, pe~ewem i pr`e-wem paprika gubi u prvom redu sadr-`aj vitamina C. Po{to je paprika se-

zonska povrtarska biqka dubokimzamrzavawem ili kiseqewem obez-be|uje se kao namirnica tokom celegodine, a koli~ina vitamina C osta-je pribli`no ista kao i u sve`oj pa-prici. Kvalitetna paprika je mesna-ta, so~na, krupna i jedra.

Pre primene paprike za kulinar-sku obradu treba je o~istiti od se-menki i uzdu`nih trakica (u kojimaje koncentrisana qutina), pa ondajo{ jedanput oprati. Preporu~qivo jekupovati zrele plodove jarko `ute icrvene boje. Za topla predjela i jelakoriste se krupni i ne sasvim zreliplodovi `u}kaste, svetlozelene ilitamnozelene boje. Paprici pri obra-di ne qu{titi poko`icu, se}i je nanajraznovrsnije komadi}e i oblike.Prilikom uskladi{tewa paprikuslagati u jednom redu i ~uvati natemperaturi do 5 stepeni S.

U zdravstvenom smislu slatka pa-prika je korisna za osobe koje pate odarterioskleroze, po{to wen sastojakuti~e na propustqivost kapilara i~ini ih elasti~nim. S druge strane,paprika je te{ko svarqiva za qudesa probavnim smetwama pa se ne pre-poru~uje osobama koje boluju od jetre,`eluca, gu{tera~e i creva. Tako|e netreba u za~iwavawu jela preterivatiu koli~inama aleve i tucane paprikezato {to mo`e da deluje nepovoqnona sluzoko`u `eluca.

Lukovi~asto-stabqi~asto povr}eU kulinarstvu ima vrlo {iroku primenu lukovi~asto-stabqi~asto

povr}e, a naro~ito slede}e lukovice: crni luk, beli luk, praziluk, lukvla{ac, qutika i {pargla.

CRNI LUKCrni luk u kulinarstvu nema svoju

sezonu nego se koristi tokom celegodine; po~ev od lepe stabqike uprole}e (mladi luk – srebrewak), papreko razvijene i nedozrele glavice(lukovice) preko leta, do zrele isuve u jesen i cele zime.

Crni luk je bogat mineralnim sasto-

jcima (kalijum, sumpor), i mikroele-mentima i ima ~itav spektar vitami-na (provitamin A – karotin, vitamine:B1, B2, E, H, K, P i vitamin C). Crniluk je najkorisniji za organizam akose jede u sve`em stawu, ali i pr`en idinstan ne gubi svoja hranqiva i vit-aminska svojstva. Prilikom din-stawa treba voditi ra~una o tome da

Page 292: SRPSKI NARODNI KUVAR

289

luk ne potamni, a kad omek{a trebadodati malo vode.

Crni luk se qu{ti neposredno pretermi~ke obrade, secka se premapotrebi: na pruge, na rebarca, na kock-ice, veli~ine i oblik pirin~a, narezance, na prstenove i na drugeoblike. Crni luk je nezamenqiv kaonamirnica u kulinarstvu, a ima svojuprimenu i u „toploj“ i „hladnoj“ kuhiwi.Glavni je sastojak svakog normativaza: supe, ~orbe, pota`e, velutee, fon-dove, sosove, garniture, salate, jelapo poruxbini – jednom re~ju crni luk jenajzastupqenija namirnica u kuli-narstvu.

Onima koji seku luk preporu~uje seda dr`e ~a~kalicu me|u zube izatvorenih ustiju di{u kroz nos.No` kojim se qu{ti i se~e lukredovno kvasiti hladnom vodom.

Zelene izdanke mladog luka, „perje“,ne treba odbacivati ve} ga koristitiprema nameni za razne salate, gotovajela, sosove i jela od iznutrica. Sitnoseckani luk obavezno ide uz mesope~eno na ro{tiqu, jer postojimi{qewe da je luk antikancerogen, teda se organizam, onih koji stalno jedupe~eno meso, lukom {titi odkanceroznih }elija. Luk je nezamewivprilog mesu pe~enom na `aru(}evap~i}i sa lukom, pqeskavica salukom, ra`wi}i sa lukom, beladimqena ve{alica sa lukom, krme-nadla sa lukom, sviwski vrat salukom itd).

BELI LUKBeli luk ima dosta veliku ener-

getsku vrednost, a od mineralnihmaterija sadr`i: kalijum, fosfor,kalcijum i mnoge druge. Od vitaminanajvi{e sadr`i vitamin C. Beli luksadr`i etarsko uqe koje ima bakte-ricidno dejstvo.

Beli luk se koristi kao za~inskopovr}e, a ima qutkast ukus. Samle-veni, izgwe~eni ili sitno ise~enibeli luk ubrzo gubi qut o{tar miris iukus. ^esto se neka mesa {pikujubelim lukom jer beli luk poma`evarewu. Belim lukom se le~i arte-

rioskleroza, kamen u bubregu i smawu-je krvni pritisak.

Preporu~qivo je uzimati po jedan~en belog luka svakodnevno. Mirisbelog luka koji izlazi iz organizmaubla`ava se jabukom.

PRAZILUKPraziluk se koristi za spremawe

raznih salata, pa kao dodatak zagotovqewe raznovrsnih jela od povr}a:jela od testa, za pirea, ~orbe i drugo.Praziluk je nezamenqiva namirnica zavreme kasnih jesewih, zimskih i ranihprole}nih dana, kada je izbor povr}aveoma siroma{an. Praziluk je otporanna niske tempe-rature.

Za kulinarske potrebe dobavqa sepraziluk bujnih, sve`ih strukova isa zelenim perjem, a koristi se celastabqika sa perjem koje ima vi{evitamina nego stabqika. Prazilukima lekovito dejstvo protiv kamenau bubregu i ~ini dobro organizmu zasmawewe ureje u krvi. Nekim qudi-ma praziluk stvara tegobe u organiz-mu. Zbog toga {to u sebi ima velikiprocenat celuloze nadima creva iometa rad srca i plu}a.

Pre upotrebe odbaciti ugwe~enelistove i odstraniti deo `ilica, paoprati praziluk struk po struk hlad-nom vodom. Koristi se u kulinarstvuza gotovqewe porixa, zatim za raznesalate, topla jela i predjela odtesta i kora. Gotovi se i pita saprazilukom, zatim razna variva odpraziluka; pa praziluk puwen sirom,kajmakom, maslacem, buter – metr d’hotel, pe~urkama (finzerbom); zatimse mo`e panirati i pohovati, kao ikoristiti za razne dekoracije.

LUK – VLA[ACKao vi{egodi{wa zeqasta biqka

luk – vla{ac gaji se radi sitnog, cve-tastog, ne`nog i so~nog li{}a u oblikubokora koji se ne razvija u glavicu. Ukulinarstvu nema neku {iroku pri-menu, ali se uglavnom koristi za deko-raciju i sastavni je deo namirnica zaspremawe odre|enih jela.

Page 293: SRPSKI NARODNI KUVAR

290

Prakti~ni saveti za obradu povr}aDa bi se hranqivi sastojci namirnica u procesu termi~ke obrade {to boqe

sa~uvali, ~ime bi se dobio kvalitetniji proizvod, ukusno jelo, potrebno jepridr`avati se slede}ih uputstava – gastronomskih saveta:

[ARGAREPAOd {argarepe se dobija dobar vrlo

hranqiv i ukusan sok. Ona je ina~esveprisutna u kulinarstvu – od prvogdo posledweg ranga. Bez {argarepe sene mo`e zamisliti nijedna supa, kon-some, pota`, velute, ~orba ili nekodrugo jelo. Supa od {argarepe je uvekukusna i prijatna jer joj karotin, kojise nalazi u {argarepi, oboji masno}u.

Da {argarepa ne potamni za vremeobrade treba je ostrugati tupomstranom no`a ili ~istom pvc-`icom.O~i{}ena {argarepa brzo uvene, alije ne treba u sve`em stawu ~uvati uvodi nego u posudi bez vode, u vla-`nom pesku.

Preporu~qivo je da se {argarepatermi~ki obra|uje prema nameni, ukipu}oj vodi, po{to u woj nema ras-tvorenog kiseonika gde se dobro ~u-va vitamin C.

Obavezno poklopiti posudu u kojojse {argarepa kuva ili dinsta da sevitamini ne razgrade.

Posuda u kojoj se kuva {argarepatreba da bude odgovaraju}e veli~ineda u woj ostane {to mawe prostoraza vazduh iz kojeg kiseonik razara Cvitamin.

Prekuvana {argarepa nije samo ne-ukusna, ve} i nije preporu~qiva zajelo.

Ne preporu~uje se da jelo od {arga-repe stoji dugo na {poretu da se takosasvim ne razgradi vitamin C.

Zgotovqeno jelo od {argarepe trebaodmah slu`iti gostima.

SPANA]Ako je potrebno da se spana} ~uva

nekoliko dana u listu, treba ga malopoprskati hladnom vodom i dr`ati ufri`ideru u polietilenskim kesama.

Opran spana} brzo propada, te gatreba oprati neposredno pre blan{i-rawa.

Spana} }e sa~uvati svoju prirodnuboju ako se kuva 7–10 minuta u nepo-klopqenoj posudi, u dosta slane, vre-le vode (3–4 litra na 1 kg spana}a), inaglo ohladi u ledeno hladnoj vodi.

Naj~e{}e se spana} primewuje u ku-linarstvu: blan{iran u listu, sitnoise~en, dinstan na maslacu, samle-ven, pasiran za piree i drugo. Me|u-tim, treba imati na umu da pri takvompripremawu kiseonik iz vazduha nega-tivno uti~e na vitamin C pa je zatopreporu~qivo da se spana} obra|uje uobliku celih sve`ih listova.

KRASTAVACZa tur{iju su najpogodniji kvrgavi

krastavci, a da ne bi u otvorenoj teglipoplesnivili, preko wih se stavqastrugani ren.

Mladi krastavci za salatu ne mora-ju se qu{titi, ali ih treba pre secka-wa na koluti}e bri`qivo opratihladnom vodom.

Ako je krastavac gorak potrebno ga jeoqu{titi neposredno pre servirawa– da krastavci o~uvaju sve`inu.

Nije preporu~qivo sve` krastavacumakati u so ili soliti marinadu.

Zelene – sve`e krastavce nije pre-poru~qivo servirati kao dekoracijuuz obra|ena mesa, (na primer uz pri-premqen tatarski biftek), niti sta-vqati uz neku drugu dekoraciju zbogtoga {to je miris krastavaca inten-zivan pa }e za~inski „ubijati“ ostaleza~ine.

Krastavce ne skladi{titi zajednosa jabukama zato {to uzajamno delujunepovoqno.

Krastavac kao namirnica u hraninepovoqno deluje na sportiste.

Da bi se krastavci du`e o~uvali,treba ih u polietilenskoj vre}iciili emajliranoj zdeli dr`ati u fri-`ideru.

Zeleni krastavci }e ostati o~uva-

Page 294: SRPSKI NARODNI KUVAR

291

ni u sve`em stawu i nekoliko danaako se dr`e u vodi sa repi}ima okre-nutim nadole.

[PARGLANajukusnija je tek odse~ena {pargla,

a ako treba da se ~uva 1–2 dana, trebaje uviti u vla`nu salvetu i ~uvati nahladnom mestu.

Konzervirana {pargla uglavnom mo-`e da zameni sve`u.

[parglu treba qu{titi o{trim no-`em, a da joj se ne odseku vrhovi kojisu wen najukusniji deo.

Da se o~i{}ena {pargla za vremekuvawa ne bi polomila, treba je uve-zati u snopi} i kuvati na pari.

[parglu ne treba dugo kuvati zato{to tada gubi aromu i postaje vodwi-kava.

Prednost mlade {pargle je u tome{to je ne treba qu{titi pa nema mno-go otpada.

Na beloj {pargli treba oqu{titiko`icu, odozgo do dole i odse}i jojodrvenele krajeve.

Stabqiku {pargle treba ise}i nadelove jednake du`ine, svezati ih usnopi}e prema broju porcija i opreznodinstati.

KARFIOLZa razliku od drugog povr}a dobro je

da karfiol ostane izvesno vreme po-sle kuvawa u svom soku.

Pre kuvawa karfiol treba dr`atipet do {est minuta u vrlo slanoj mla-koj vodi da iz wega iza|u na povr{inuinsekti koji su bili u li{}u, pa ih on-da izliti sa vodom.

Karfiol se mo`e oprati u hladnojvodi u kojoj ima rastvorenog sir}etakoje }e poterati insekte iz listova daisplivaju na povr{inu.

ARTI^OKAU pripremawu sa arti~oke pootki-

dati tvrde delove li{}a i se}i je pridnu stabqike, a onda odse~eni deoprotrqati limunovim sokom da ne po-tamni. Sr` iz arti~oke vaditi dr-{kom supene ka{ike.

PARADAJZ

Najboqe se o~uva i najukusniji jeparadajz sa glatkom nenaboranom ko-`icom.

Da raspuknuti paradajz ne bi po-plesnivio, raspukline posolitikrupnom soqu.

Sve` paradajz se stavqa u jelo dase kuva posledwih 30 minuta.

Komadi}i paradajza, potopqeni iuvaqani u bra{no, propr`eni nauqu, slu`e se kao samostalno jelo ikao varivo.

U crvenom paradajzu ima vi{ehranqivih materija, te se zato vi{ei gaji nego `uti.

Salata od paradajza raznih sortije veoma ukusna.

Pre obrade paradajz treba dobrooprati, a zatim mu no`em skinuti pe-teqke.

Da bi se paradajz lak{e oqu{tiotreba ga najpre kratko potopiti ukqu~alu vodu, a zatim ga ispratihladnom vodom.

Ako se u sok od paradajza doda ma-lo limunovog soka i sasvim malo me-da, mogu se od te guste te~nosti pri-premati originalni napici koje decarado piju.

Kuvawem paradajz gubi vitamine,ali zato du`om termi~kom obradom(u svom soku) postaje sve bogatiji ka-lijumom.

PLAVI PATLIXANDa bi se plavi patlixani du`e o~u-

vali u sve`em stawu treba ih u jednomsloju pore|ati u posudu bez poklopcai ~uvati u fri`ideru.

Pre termi~ke obrade plave patli-xane treba dobro oprati, ali ne i qu-{titi.

U zavisnosti od namene, plavi pa-tlixan se se~e na komadi}e razli~iteveli~ine.

Pre puwewa plavi patlixani se sekunapola, a zatim ih treba malo zase}isa strane da im se ko`ica na visokojtemperaturi ne bi skupila i ispucala.

Po pravilu plave patlixane trebapuniti sirove.

Ajvar od plavih patlixana }e biti

Page 295: SRPSKI NARODNI KUVAR

292

mnogo ukusniji ako se priprema odpe~enih plodova.

Od sirovih patlixana se pripre-maju razli~ita variva i jela kao i odtikvica.

CVEKLAAko se oqu{tena cvekla dr`i na va-

zduhu, u woj propada vitamin C koji do-lazi u vezu sa kiseonikom iz vazduha.

Pri kuvawu cvekle treba koristitiodgovaraju}u posudu, prema koli~inicvekle, tako da ostane {to mawe pro-stora koji }e biti ispuwen vazduhom.

Da se dobije so~na i ukusna cveklane treba joj odse}i vrhove niti je tre-ba oqu{titi.

Da bi se spre~io dodir cvekle sakiseonikom iz vazduha posuda u kojojse cvekla kuva treba da bude poklo-pqena.

Ako se za kuvawe koristi suva cve-kla neophodno je da se ona pre obradepopari vrelom vodom, a zatim da se tavoda odlije a nalije druga sobne tem-perature sa ciqem da cvekla nabubri.

Suvu cveklu treba kuvati u istoj vo-di u koju je namakana – da bi se sa~u-valo {to vi{e hranqivih materija.

Cveklu ne treba kuvati u slanoj vo-di da joj se ukus ne promeni.

Najboqe sorte cvekle imaju tamnuko`icu, sa pqosnatim korenom. Ako secvekla dugo kuva ili dinsta, wena tam-nocrvena boja }e pre}i u tamno`utu.

Ako se cvekli pre kuvawa doda sir-}e, kiseli kvas ili limunova kiseli-na, sa~uva}e svoju prvobitnu boju.

Da cvekla pri kuvawu ne izgubi bojutreba u vodu dodati malo {e}era (1ka{i~ica na 3 litre vode).

Za salate i druga jela cvekla se mo-`e termi~ki obraditi suvom metodom– na primer pe~ewem u rerni ili u pe-pelu.

PASUQNe treba kuvati za jedan obrok po-

me{ane razli~ite vrste pasuqa, po-{to gotovqewe za svaku vrstu razli-~ito traje.

Neke vrste obojenih pasuqa daju

~orbi tamnu boju, a da se to spre~itreba odliti prvu vodu posle kqu~a-wa pa naliti drugom vrelom vodom ikuvati do kraja.

Najkvalitetnija vrsta pasuqa je be-li pe}ki pasuq koji se jednostavno ku-va i vrlo je ukusan.

Da bi se skratilo vreme termi~keobrade pasuqu i bobu potrebno je prekuvawa da odle`e u hladnoj vodi 5–8sati. Posle tog vremena masa boba }enabubriti i dvostruko }e se uve}ati.

Ako je temperatura vode u kojoj sumahunarke potopqene vi{a od 15 ste-peni mogu prokisnuti i kasnije se lo-{e kuvati.

Pasuq i bob }e imati najboqi ukusako se kuvaju lagano neprekidnim vre-wem u poklopqenoj posudi, bez doda-vawa soli.

Kuvawe mahunarki traje 2-3 sata, aako imaju kiselinu ona usporava wi-hovo raskuvavawe; zato im ne dodava-ti u toku kuvawa paradajz i sosove, ani sodu bikarbonu.

Pri kuvawu mahunarki ne treba uvodu dodavati sodu bikarbonu zato{to ona, osim toga {to skra}uje vremekuvawa, istovremeno i kvari ukus ma-hunarki i razgra|uje im vitamin B.

Ako se tokom kuvawa dodaje hladnavoda, raskuvavawe mahunarki se uspo-rava.

Radi poboq{awa ukusa i arome je-la, u vodu u kojoj se kuvaju mahunarkedodaje se veza zeleni „garni buket“, aponekad {argarepa i per{un. Pre ser-virawa se taj zeleni{ izvadi.

BORANIJABoranija se ne kuva u celim mahuna-

ma nego se pre kuvawa se~e popreko na3–4 dela, ili se se~e uzdu` u oblikurezanaca.

Da bi boranija sa~uvala zelenu bojutreba da se prelije kqu~alom vodom ikuva u poklopqenoj posudi.

Ako je voda u kojoj se boranija kuvaslana, kuvawe }e du`e trajati.

Page 296: SRPSKI NARODNI KUVAR

293

KROMPIRDa bi se krompir du`e o~uvao u

spremi{tu, preporu~uje se kupovinakasnijih sorti.

Krompir treba ~uvati u drvenim ilikartonskim kutijama (sa rupama radistrujawa vazduha) u suvoj, prohladnoji tamnoj prostoriji na temperaturi3–5 stepeni C.

Na temperaturi ispod nule skrob ukrompiru se brzo pretvara u {e}er ion postaje sladak.

Krompir treba prebirati svakih20–25 dana.

Oqu{ten krompir u dodiru sa va-zduhom tamni i zato ga do obrade tre-ba dr`ati u hladnoj vodi.

Ako se dugo dr`i u vodi, gubi izve-snu koli~inu skroba i vitamina C, tki-vo krompira postaje grubo, brzo se kva-ri, neprijatnog je ukusa i lo{e se kuva.

Sa mladog krompira se lak{e guliquska ako prethodno kratko vreme bu-de potopqen u hladnoj vodi.

Ne preporu~uje se mladi krompirkoristiti za piree.

Preporu~uje se kuvawe mladogkrompira u komadu i slu`iti na ma-slacu, sa sirom, kajmakom, kiselompavlakom – kao i na druge na~ine.

Krompir treba qu{titi no`em odner|aju}eg ~elika zato {to se u do-diru sa gvozdenim se~ivom razgra|u-je vitamin C.

Ako se sa krompira prilikom qu-{tewa skida i suvi{e debeo sloj po-ko`ice, razgra|uje se u wemu velikideo vitamina i mineralnih materija,a elektri~ni aparati za qu{tewepovr}a skidaju samo tanki sloj.

Salata od krompira bi}e ukusnijaako se jo{ topao krompir oqu{ti, ise-~e, pa prelije belim vinom, a zatim za-~ini uqem, soqu i jabukovim sir}e-tom ili limunovim sokom.

Pozeleneli i proklijali krompirtreba kuvati tek po{to se oqu{ti.

Krompir se ne mo`e zamrzavati.Krompir ne treba pr`iti u velikoj

koli~ini masno}e, jer }e brzo potam-neti i postati neukusan.

Krompir prvo treba oprati hladnomvodom u qusci, zatim oqu{titi i ter-mi~ki obra|ivati prema potrebi.

Najkvalitetniji je krompir roza boje.Krompir }e se br`e skuvati ako u

vodu u kojoj se kuva sipamo malo uqa.Krompir-pire }e biti ukusniji ako

umesto mleka koristimo zagrejanuslatku pavlaku.

Mladu {argarepu i mlade krompiri-}e ne qu{titi ve} ih oprati toplomvodom i pa`qivo plasti~nom `icomostrugati.

Krompir }e sa~uvati lepu belu bojuako se u vodu gde se kuva doda limuno-vog soka ili belog vina (vino }e brzoispariti i ne}e se ose}ati).

ZELENI[Da bujon dobije aromu treba u posudu

gde se on kuva staviti „garni buket“ iprepolovqen pe~en crni luk koji jeprese~en na pola.

Koren per{una, {argarepe, pa{trna-ka i celera se mo`e o~uvati 3-4 mese-ca ako se stavi u sanduk, zaspe suvimpeskom i ostavi na mra~nom i pro-hladnom mestu.

Ako per{unovo li{}e treba ~uvativi{e dana mora se poprskati vodom istaviti u polietilensku kesicu i dr-`ati u fri`ideru.

Da celer i per{un prilikom ru~nog~i{}ewa ne potamne koricu treba ski-dati tankim i o{trim no`em.

Da se smawi gubitak vitamina, povr-}e treba staviti u vrelu vodu da ogre-zne i kuvati u poklopqenoj posudi.

Fond u kojoj se kuvalo oprano i oqu-{teno korewe sadr`i mnogo hranqi-vih materija, pa ga treba iskoristitiza nalivawe odre|enih variva, velu-tea, pota`a, gotovih jela, supa, fondo-va i sosova.

[to je sitnije i tawe ise~eno kore-we celera, per{una i drugog korena-stog povr}a ono }e ispustiti vi{earomati~nih materija prilikom din-stawa.

Strugati korenasto povr}e no`emod ner|aju}eg ~elika, po{to se vita-min C razgra|uje u dodiru sa gvo`|em.

Page 297: SRPSKI NARODNI KUVAR

294

Ako je li{}e per{una uvenulo, tre-ba ga potopiti u vodu sobne tempera-ture na pola sata i onda sitno se}i.

Korewe plemenitog povr}a se se~eza du`e stajawe samo popreko da sesu{ewu ne izlo`i velika povr{ina.

Preporu~qivo je povr}e su{iti naplatnu na suncu ili u hladovini (~aje-vi).

Nije preporu~qivo su{iti povr}e,cvetove–~ajeve, korewe i druge delo-ve biqaka u pe}nici.

Najboqe je da se korewe su{i nasuncu razasuto po platnu 5–7 dana.

Tek kad se korewe dobro prosu{i(ali da se ne mrvi u prah) mo`e se do-su{iti pored pe}i, ali nipo{to ne su-{iti u pe}nici.

CRNI LUKPre nego {to se glavica luka stavi

u supu treba je prese}i na pola i malozape}i obe polovine na plotni bez ma-sno}e, da se aromati~ne supstancerastvore u te~nosti.

Crni luk se deli po ukusu na quti,poluquti i slatki, ali za~udo – ima vi-{e {e}era u qutom nego u slatkom luku.

Qute sorte luka su bogatije eteri~-nim uqima.

Quti luk se kao pr`en obi~no doda-je u jela od mesa i riba, a kao dodataksalatama boqi je sladak luk.

Marinirani crni luk se koristi zame{ane salate, garnirunge uz haringu,uz hladnu kuvanu ribu i neke mesnesalate.

U kulinarstvu se mo`e koristiti ismrznuti luk, ~iji ukus mo`e biti sa-~uvan.

Luk nije preporu~qivo zamrzavati,a ako je to u~iweno, luk se odmrzavana taj na~in {to se potapa u vodu naoko 3 sata.

Luk se}i no`em koji je nakva{en vo-dom da iz wega iza|e {to mawe ispa-rewa koja teraju suze na o~i.

Na~eta glavica luka osta}e sve`aako se odse~ena strana stavi na tawi-ri} posut soqu.

Da bi luk pri pr`ewu dobio zlatno-`utu boju i da ne bi izgoreo, panira seu p{eni~nom bra{nu.

Sloj luka i korewa koji se dinsta netreba da bude debqi od 4 cm.

Quskom o~i{}enog luka mogu se bo-jiti bujoni, a uzgred im se na taj na~inpove}ava hranqiva vrednost, oboga-}uju se vitaminima i ulep{ava im seboja i izgled.

Mladi zeleni luk treba ~uvati neo-pran u vodi kao cve}e sa korenom nadole.

Ako mladi zeleni luk treba ~uvatidu`e vreme, treba ga poprskati vodomi dr`ati u fri`ideru.

Preporu~uje se luk seckati na pla-sti~noj dasci a ne drvenoj koja upijasokove.

Pre se~ewa luka, no` treba istr-qati soqu da posle se~ewa na wemune ostane neprijatan miris.

Venci belog i crnog luka boqe se~uvaju u prohladnoj i suvoj prostoriji.

Pre nego {to se ostave u ostavu nadu`e vreme vence crnog i belog lukatreba dobro prosu{iti na vazduhu.

LISNATO POVR]EKuvano povr}e ne treba ostavqati

da stoji u vodi u kojoj je kuvano, nego gaodmah procediti da ne postane neuku-sno i vodeno.

Bor{~ treba da se brzo prokuva, alikad se sa wega skine pena i stavi ze-len, treba smawiti temperaturu, dase daqe lagano dokuva poklopqen.

Bor{~ }e biti ukusniji ako se neskine sa vatre kada je skuvan, ve}ostane na iskqu~enoj plotni da se po-lako hladi.

Beli i crveni glavi~asti kupus mo-`e se kiseliti prema istom receptu iza marinirawe koristiti isti preliv.

RIBADa bi se odstranio neprijatan mi-

ris od pr`ewa ribe, u uqe za pr`e-

we se stavqa jedan krompir, oqu-{ten i ise~en na komadi}e.

Uz ribu se obavezno servira limun

Page 298: SRPSKI NARODNI KUVAR

295

da on neutrali{e neprijatan mirisako ona poti~e iz muqevite vodenesredine, a to se odnosi i na ribu ko-ja obitava u priobalnim zaklonima.Osim {to neutrali{e te neprijatnemirise ribe, limunov sok nadokna|u-je vitamin C kojeg u tkivu ribe nema.

NAMIRNICE I ZAMRZIVA^Namirnicu iz zamrziva~a ne treba

odmrzavati stavqawem u vru}u vodunego u hladnu na oko 5 stepeni C. Ukipu}u vodu radi odmrzavawa moguse spustiti neke vrste smrznutog po-vr}a kao {to su gra{ak i me{ano ma-hunasto povr}e.

Neka jela od ribe, testa i pite mo-gu se direktno iz zamrziva~a stavitiu pe}nicu, a sve ostalo treba prvo dase odmrzne na sobnoj temperaturi.

Da bi se zamrzlo neko meko povr}epotrebno je 7 sati, a da bi se odmrzlo3 sata; za tvrdo vo}e potrebno je 8 sa-ti zamrzavawa, a za odmrzavawe 4sata.

Meso za pe~ewe zamrzava se 10 sa-ti, a odmrzava se 5 sati. Pile}e me-so }e se zamrznuti za 12 sati, a odmr-znuti za 6 sati.

Da bi se zamrznuo sir potrebno je12 sati, a da bi se odmrznuo treba daprotekne 4 sata.

Gotova jela se zamrzavaju 12 sati, aodmrznu}e se za 7 sati.

Za ~uvawe paradajza u zamrziva~upotrebno je u~initi slede}e: najpretreba paradajz izgwe~iti ili samle-ti da bude kao pire, a zatim ga razli-ti u posude za kockice leda pa zale-diti. Zamrznute kockice zapakovatiu plasti~nu pvc-kesu i ~uvati u za-mrziva~u do tri meseca. Kockice za-le|enog paradajza uzimati za dnevnuupotrebu.

ZIMNICADa bi zimnica uspela, dobro je zna-

ti osnovna pravila:– Koristiti samo zrelo, zdravo,

~vrsto i kvalitetno povr}e, vo}e ilidruge potrebne namirnice.

– Ambala`u za ~uvawe zimnicetreba bri`qivo i temeqno opratitoplom vodom i izvr{iti dezinfek-ciju sa desuom.

– Tegle i fla{e je pre upotrebe po-trebno sterilisati na slede}i na-~in: prvo ih oprati toplom vodom isapunicom, zatim isprati hladnomvodom, ocediti, staviti suve u toplurernu na 100 stepeni C, i na toj tem-peraturi sterilisati oko 20 minuta.

– Sve zatvara~e pre upotrebe do-bro iskuvati.

– Ako se tegle povezuju, koristitidupli celofan ili foliju, koja jeprethodno umo~ena tj, dezinfikova-na u alkohol.

– Pre nego {to se sipa vrela teku-}ina – zimnica u staklenu ambala`u,potrebno je jo{ jednom proveriti is-pravnost staklene ambala`e, jer inajmawa pukotina je dovoqna da te-gla ili fla{a pukne kada se sipavreli sadr`aj.

– Potrebno je dobro proveriti te-gle sa patent zatvara~ima, a gume zapatent zatvara~e prokuvati nekoli-ko minuta, a pre upotrebe ih dr`atiu hladnoj vodi.

– Najboqe je upotrebqavati no`e-ve i posude od ner|aju}eg ~elika –metala koji ne r|a i nove prokuvanevarja~e.

– Prilikom pripremawa zimnicepermanentno prati i dezinfikovatiruke, pre i posle svake operacije po-sla.

– Za pripremawe zimnice iskqu~i-vo koristiti jodiranu so.

xy

Page 299: SRPSKI NARODNI KUVAR
Page 300: SRPSKI NARODNI KUVAR

297

MOJI SAVETI1. Bez ritualnog pripremawa i konzumirawa

hrane nema zdravog `ivota.2. Brza hrana je bomba u stomaku.3. Ako ne kuvate sa qubavqu, nemojte ni kuvati.4. Kuvawe je umetnost.5. Kako god da jelo pripremite i servirate re-

cite:” Tako treba”, (pod uslovom da nije pre-slano i zagorelo).

6. U tawir servirajte malo jela, boqe dodati,a greh je hranu baciti.

7. Ko god Vas neko pita kako se neko jelo spre-ma, Vi mu objasnite (ciq je da budemo svikulturni i nau~eni, to je na{ uspeh preddrugima).

8. Ako ste stavili jelo da se kuva, a oti{li ukom{iluk, ne}ete imati {ta da ru~ate.

9. Nije sramota ne znati, nego ne pitati (mi-slim na spremawe hrane).

10. Zdravo se hranite, pa }ete zdravo i `iveti.

xy

Page 301: SRPSKI NARODNI KUVAR
Page 302: SRPSKI NARODNI KUVAR

BiografijaSvoje prvo jelo, kao dete sa sela, ~ega se ne stidi, dakle kao dete koje

je pe{a~ilo do {kole po nekoliko kilometara, napravio je kada mu je bilojedanaest godina.

Uvidev{i svoju budu}u qubav, posle zavr{ene osmogodi{we {koleupisao se u Beogradu na odsek kulinarstva Ugostiteqke {kole i ve} kaou~enik radio u vi{e elitnih beogradskih objekata. Prirodni talenat iste~eno znawe po zavr{etku {kole odveli su ga na prvi posao na nedalekimDiv~ibarama, potom u wegov Kosjeri}, a onda u svet – koji je gotovo ceoobi{ao kao pomorac, kuvar na brodovima.

Borave}i u Nema~koj obradio je i savladao sve kuhiwe sveta, a u Atinipobedio i ~uvenog BOKISA, ali ga je uvek „golicalo” [TA MI U NA[OJ, SRP-SKOJ KUHIWI, IMAMO, ^EGA SE TO MI STIDIMO I [TA SVETU NISMOPOKAZALI!

Te{ko je u nekoliko re~i opisati karijeru ovog na{eg najtrofejnijeg gas-tronoma svih vremena, ali potrudi}emo se da u nekoliko crta istaknemo najbit-nije {to wega krasi 213 takmi~ewa u zemqi i svetu, 211 pobeda, jedno drugo ijedno tre}e mesto, ~etvorostruki prvak Jugoslavije, prvak Balkana, prvak Evropei prvak sveta, predsednik Gastro federacije Jugoslavije, savezni selektorGastro federacije, internacionalni vitez kulinarstva, redovni ~lan Udru`ewapronalaza~a i inovatora Jugoslavije, po~asni doktor gastro nauka i inovator sapreko 236 patenata u oblasti hrane (npr. za~in i za~inske smese i dr). Dobitniknajve}eg svetskog priznawa za ̀ ivotno delo nau~nika za 21. vek iz oblasti hrane.

Za svoj dvadesetogodi{wi rad u kulinarstvu i nauci o hrani dobio jeveliki broj priznawa kao {to su Septembarska nagrada, Oktobarska nagrada,Sedmomartovska nagrada i Zlatna invent diploma. Wegovi proizvodi suna{li zna~ajnu primenu za {iroku qudsku upotrebu u doma}instvu iklani~noj industriji, a najve}i korisnik je jedna od najpriznatijih evropskihindustrija mesa „CarneØ“ iz Vrbasa. Na op{te zadovoqstvo potro{a~aKompanija „Radakovi}“ iz Vr{ca proizvodi veliki broj za~inskih sme{a zadoma}instvo i mesnu industriju, po tehnologiji gospodina Milijana, a `eqaje da zajedni~kim radom i kvalitetom proizvoda kao i sposobno{}u vlasnikaKompanije „Radakovi}“ svoje proizvode plasira u {to ve}i broj zemaqa sveta.

Zato ne ~udi {to je Milijan Stojani} – Ra`anac, koji ka`e da je za kuli-narstvo najbitnija qubav, jedan od pionira u na{oj zemqi koji je stavio akce-nat na zdravu hranu. Radio je na tome i radi}e, veli, i ubudu}e.

Milijan je osmislio i za~ine. ^itava paleta wih, koja je ve} u prodaji,tek {to su se pojavili, nagra|ena je na Sajmu u Novom Sadu.

Priprema i dve kwige i nastoja}e da i u {kolskim uxbenicima BUDEUPISAN SRPSKI STO, da se jela sa wega na|u u restoranima ali i u najelitni-jim hotelima – jer, ka`e: „Nema lep{e ni sla|e kuhiwe na svetu od na{e. Zato sunam potrebni znalci koji }e to umeti da dobro pripreme, pa }e biti sre}ni,kako oni, tako i oni koji to budu jeli!“

Milijan je tvorac velikog broja srpskih jela, a sa svojim kolegomZavi{om Jankovi}em je kreirao i uveo srpski sto umesto {vedskog koji je uSrbiji izuzetno prihva}en.

Na kraju samo da ka`emo da je na{ veliki kwi`evnik Dobrilo Nenadi},u jednom od svojih romana, sasvim dovoqno predstavio novim generacijamavelikog srpskog maga kulinarstva, a nekoliko pesnika je opevalo Milijana usvojim pesmama kao {to su ^upovi} Zlatiborac – grof od Karana i gospodinDragan Gligorijevi}. MIHAILO JANKOVI]

299

Page 303: SRPSKI NARODNI KUVAR

300

Page 304: SRPSKI NARODNI KUVAR
Page 305: SRPSKI NARODNI KUVAR
Page 306: SRPSKI NARODNI KUVAR

Milijan Stojani}

SRPSKI NARODNI KUVARIzdava~

Politika NeÞspapers and Magazines d.o.o.

Generalni direktorDarko Ribnikar

Glavni i odgovorni urednikMilan Mi{i}

Urednik izdawaMihailo Jankovi}

Likovno-tehni~ki urednikSne`ana Taka~

KoriceDizajn studio oglasnog sektora PNM

Lektor Radoslava Ratka Petrovi}

KorekturaPNM

Kompjuterska pripremaDragana Radojevi}

Fotografije jelaRade Krstini}

Fotografije motiva iz SrbijeDragan Bosni}

[tampaPolitika AD

Tira`30000 primeraka

ISBN 86-84991-05-2

Page 307: SRPSKI NARODNI KUVAR

304

Page 308: SRPSKI NARODNI KUVAR

641.5(=163.41) (083.12)

STOJANI], MilijanSrpski narodni kuvar / Milijan Stojani}; Êfotografije Rade

Krstini}, Dragan Bosni}Ë. - Beograd: Politika Newspapers and Magazines,2004 (Beograd: Politika). - 303 str.: fotogr.; 22 cm

Autorova slika. - Tira` 30.000. - Str. 4-5: Milijan - vitez kulinarst-va /Luka D. Mijatovi}. - Str. 6: Srpski narodni kuvar/ Bojovi} Savo.

ISBN 86-84991-05-2

a) Kuvarski recepti, srpskiCOBISS.SR-ID 117206796

CIP - Katalogizacija u publikaciji Narodna biblioteka Srbije, Beograd