Srpski Kuvar

Olivera Grbić

Sva tradicionalna jela na jednom mestu

Beograd, 2013.

Olivera GrbićSRPSKI KUVAR

Glavni urednik:Dijana Dereta

urednik izdanja:Aleksandar Šurbatović

Grafički dizajn:Goran Grbić

ISBN 978-86-7346-887-7

Tiraž:1000

Beograd, 2013.

Izdaje / štampa / distribuira:Grafički atelje DERETA

Vladimira Rolovića 94a, 11030, Beogradi-mejl: office@dereta.rs

Tel / Fax: 381 11 23 99 077; 23 99 078www.dereta.rs

© Grafički Atelje Dereta

DERETA knjižareKnez Mihailova 46, Beograd; tel: +381 11 30 33 503; 26 27 934

Dostojevskog 7, Banovo Brdo, Beograd, tel: 381 30 58 707; 35 56 445

sADRŽAJ

UVOD 9

HLAD NA PRED JE LA 11PIH TI JE NA NI ŠKI NA ČIN 12PIH TI JE OD KE ČI GE 13PA sULJ PIH TI JE 15UR NE BEs sA LA TA 16KI sE LE PA PRI KE PU NJE NE sI ROM I KAJ MA KOM 17

SU­PE­I­ČOR­BE 19ČOR BA OD ZE LJA 21JAG NJE ĆA KI sE LA ČOR BA 22ČOR BA OD PRA ZI LU KA I PI LE ĆEG ME sA 23ČOR BA OD KROM PI RA 25ČOR BA OD GRA ŠKA 26ČOR BA OD PA sU LJA 27GO VE ĐA sU PA 29ČOR BA OD sU VOG ME sA 30TE LE ĆA ČOR BA 31RI BLJA ČOR BA 33

TO PLA PRED JE LA 35UŠTIP CI 36CI CVA RA 37PRO JA 39KA ČA MAK sA sI ROM I KAJ MA KOM 40MAN TI JE 41

KROF NE OD KROM PI RA 43PI TA s ME sOM 44GI BA NI CA 45PI TA sA sPA NA ĆEM 47KAJ GA NA sA sI ROM I PE ČE NOM PA PRI KOM 48KAJ GA NA sA ČVAR CI MA 49PI TA OD KI sE LOG KU PU sA 51KROM PIR sA sI ROM 52PA PRI KE PU NJE NE sI ROM 53PO HO VA NE PE ČE NE PA PRI KE 55PA LA ČIN KE OD KU KU RU ZNOG BRA ŠNA 56UŽIČ KE PA ŠTE TE 57PO GA ČI CE OD sA LA 59

JE­LA­BEZ­ME­SA 61sO ČI VO sA PI RIN ČEM 62BE ĆAR-PA PRI KAŠ 63PA sULJ PRE BRA NAC 65sU VE CR VE NE PA PRI KE PU NJE NE PA sU LJEM 66PO sNE sAR ME OD sVE ŽEG KU PU sA 67POD VA RAK 69MLA DI KROM PIR s KAJ MA KOM 70BO RA NI JA sA MLE KOM I KAJ MA KOM 71PU NJE NI KROM PIR 73

JE­LA­SA­ME­SOM 75sAR MA OD KI sE LOG KU PU sA 76JAG NJE ĆA sAR MA U MA RA MI CI 77sAR MI CE OD KE LJA sA ME sOM 79PU NJE NE PA PRI KE U PA RA DAJZ UMA KU 80

KA PA MA sA ZE LJEM I JAG NJE TI NOM 81PA sULJ sA sU VIM sVINJ sKIM ME sOM 83POD VA RAK sA ĆUR KOM 84sVAD BAR sKI KU PUs 85MU sA KA sA PLA VIM PA TLI DŽA NOM 87MU sA KA sA KROM PI ROM 88PI LE ĆI PI LAV 89PI LE U TE sTU 91PI LE ĆI PA PRI KAŠ s KNE DLA MA 92PA PRI KAŠ OD DI VLJA ČI 93VOJ VO ĐAN sKI sE KE LJI GU LAŠ 95LE sKO VAČ KA MUĆ KA LI CA 96sRP sKI ĐU VEČ 97PE ČE NA PRA sE TI NA 99ŠKEM BI ĆI 100KA RA ĐOR ĐE VA ŠNIC LA 101LO VAČ KE ŠNIC LE 103GO VE DI NA U PA RA DAJZ-sO sU 104ME TO HIJ sKA TA VA 105JAG NJE KU VA NO U MLE KU 107JAG NJE ĆA KA PA MA 108PE ČE NO JAG NJE 109

RO ŠTILJ 111ĆE VAP ČI ĆI 112PLJE sKA VI CA sA KAJ MA KOM 113RA ŽNJI ĆI 115LE sKO VAČ KI UŠTIP CI NA RO ŠTI LJU 116sVINJ sKE KR ME NA DLE U sKRA MI 117

REČ­NA­RI­BA 119RI BLJI PA PRI KAŠ 120PA sTRM KA NA UŽIČ KI NA ČIN 121DI MLJE NA PA sTRM KA 123PI JA NI ŠA RAN 124NA DE VE NI ŠA RAN 125ŠA RAN sA sU VIM ŠLJI VA MA 127sMUĐ sA PE ČUR KA MA I sTRU GA NIM sI ROM 128KO TLE TI OD sMU ĐA 129KRO KE TI OD sMU ĐA 131PO HO VA NA KE ČI GA 132PE ČE NA KE ČI GA 133sO MO VI NA U sO sU OD KI sE LE PA VLA KE 135

SA LA TE 137sA LA TA OD sVE ŽEG KU PU sA 138sRP sKA sA LA TA 139ŠOP sKA sA LA TA 141PE ČE NA PA PRI KA sA BE LIM LU KOM 142KROM PIR-sA LA TA 143KI sE LI KU PUs 145ME ŠA NA TUR ŠI JA 146AJ VAR 147

DE SER TI 149KU VA NO ŽI TO 150ORA sNI CE 151VA NI LI CE 153NI ŠKE GU RA BI JE 154ME DE NJA CI 155

sRP sKE KROF NE 156LE NJA PI TA 157sU VA PI TA sA ORA sI MA 158PI TA BUN DE VA RA 159sLAT KA PI TA sA sI ROM 161sA VI JA ČA sA MA KOM I ORA sI MA 162KI sE LO TE sTO sA VI ŠNJA MA 163RE ZAN CI s MA KOM ILI ORA sI MA 164TA ŠKE sA PEK ME ZOM 165KNE DLE sA ŠLJI VA MA 167KO LAČ sA MA LI NA MA 168VA sI NA TOR TA 169BE O GRAD sKA TOR TA 171

SLAT­KO,­KOM­POT,­PEK­MEZ 173sLAT KO OD ŠLJI VA sA ORA sI MA 174sLAT KO OD MA LI NA 175sLAT KO OD DU NJA 177sLAT KO OD KO RE LU BE NI CE 178KOM POT OD KRU ŠA KA 179KOM POT OD DU NJA 181PEK MEZ OD ŠIP KA 182PEK MEZ OD ŠLJI VA 183

Obi ča ji su još od dav nih vre me na ima li va žnu ulo gu u oču va nju iden ti te ta na ro da. Ve ći deo sta nov ni štva sr bi je u sred njem ve ku

bi li su se bri – se lja ci, bo ga te tra di ci je, a bo gat stvo srp ske ku hi nje po ti-če od nje ne ge o graf ske, na ci o nal ne i kul tur ne ra zno li ko sti, na sta le ve-kov nim me ša njem sta nov ni štva. Kroz sa ču va ne re cep te srp ske ku hi nje pri ka za ni su et no-mo ti vi i tek ma li deo pri ro de ko jom je sr bi ja ite ka ko bo ga ta. U da na šnje vre me mno štvo je pri me ra pri la go đa va nja obi ča ja dru ga či jem na či nu ži vo ta. Ipak, sta re vred no sti i po što va nje pri ro de u sr bi ji ni ka da ni su bi li u pot pu no sti po ti snu ti.

UVOD

Hlad na pred je la

Ka da go vo ri mo o hlad nim pred je li ma srp ske ku hi nje, sva ka ko pr vo tre ba spo me nu ti pih ti je. Ovo srp sko je lo pri pre ma se od svinj skih

no gi ca, gla ve, uši ju i osta lih de lo va ko ji da ju do bar že le. U ne kim kra je-vi ma sr bi je do da ju i di mlje no me so, pa je ovo je lo, ise če no na jed na ke koc ke, ap so lut ni im pe ra tiv u slav skom me ni ju. Uz pih ti je ko je se spre-ma ju uglav nom zi mi, pri li kom mno gih srp skih sla va, slu že se sa la te od ki se log ku pu sa i tur ši je. Obič no se uz pih ti je pi je hlad na rakiјa: ja ka do ma ća šlji vo vi ca, kaјsiјevača ili du nje va ča.

SA STOJ CI:1,5kg svinj skih no gu, me sa od bu ta i uši ju1 ve za ze le ni1 lo vo rov listne ko li ko zr na be log bi be ra1 gla vi ca cr nog lu ka1 gla vi ca be log lu kaso li po po tre bi

RECEPT

Pih ti je se slu že kao pred je lo i tre ba ih ku va ti na ovaj na čin. Uze ti je dan i po ki lo gram oči šće-nih svinj skih no gu, me sa od bu ta i uši ju (iz be ga va ti su vi še ma sno me so). sve to do bro opra ti, sta vi ti u ve ći lo nac i na li ti vo dom da me so ogre zne. Ku va ti na la ga noj va tri. Ka da se na po vr-ši ni lon ca po ja vi pe na, ski nu ti je i do da ti jed nu ve zu raz ne ze le ni, list lo vo ra, ne ko li ko zr na be log bi be ra, jed nu gla vi cu cr nog lu ka, jed nu gla vi cu be log lu ka i so li po po tre bi. Ku va nje tre ba da tra je 4–5 sa ti u za vi sno sti od to ga ka da će me so bi ti sa svim me ka no. Čim me so poč-ne sa mo da se odva ja od ko sti ju, a vo da od pih ti ja po sta ne le plji va pod pr sti ma, zna či da su go to ve. Lo nac ski nu ti sa va tre dok se sa dr ži na ma lo sta lo ži. Po ku pi ti mast ko ja pli va po po-vr ši ni čor be, a za tim sve pro ce di ti kroz ce dilj ku. Pro ce đe no me so ski nu ti s ko sti ju, a krup no s bu ta isec ka ti i sve to raz re di ti u ne ko li ko du bo kih ta nji ra. Pre ko to ga po su ti sit no sec ka ni be li luk i sva ki ta njir pre li ti čor bom, pa sta vi ti na hlad no me sto da se steg ne.

PIH­TI­JE­NA­NI­ŠKI­NA­ČIN

12

RECEPT

Uzmi te je dan ki lo gram ke či ge, po la ki lo gra ma cr nog lu ka i če tvr ti nu ki lo gra ma sve žih pe-ču ra ka. Ke či gu je te že ostru ga ti od oštre lju štu re ne go dru gu ri bu; naj bo lje će te ura di ti ako je po pa ri te klju ča lom vo dom i ode re te ko žu; škr ge iz va di te i ba ci te. Cr ni luk isec kaj te što je mo gu će sit ni je, po so li te i iz ru či te u če tvrt li tra ma sli no vog ulja, pa sta vi te na ti hu va tru da se pr ži. Kad je luk upo la pr žen, ise ci te pe čur ke na sit ne ko ma de i do daj te u luk. Ka da se luk pre tvo ri u ka šu, sta vi te u nje ga ri bu ise če nu na ko ma de i pu sti te da se dva mi nu ta krč ka na lu ku. Do daj te ma lo ale ve pa pri ke, sit nog be log bi be ra i pa žlji vo pro me šaj te var ja čom. Na lij te za tim ri bu to plom vo dom tek to li ko da ogre zne i ku vaj te po la sa ta. U to ku ku va nja ne me šaj-te ri bu var ja čom, već sa mo pro tre si te šer pu. Pre ne go što šer pu ski ne te s va tre, do daj te sit no sec ka ni per šun i osta vi te da iz bi je još ne ko li ko klju če va. Ta da ski ni te šer pu s va tre, sa dr ži nu iz nje raz lij te u ta nji re i sta vi te na hlad no me sto da se pih ti je steg nu.

SA STOJ CI:1kg ke či ge1/2 kg cr nog lu ka1/4 kg pe ču ra ka1/4 l ma sli no vog uljaale va pa pri ka, mle ve ni be li bi ber, sec ka ni per šun

PIH­TI­JE­OD­KE­ČI­GE

13

RECEPT

Je dan ki lo gram svinj skih no ži ca opra ti u ne ko li ko vo da, sta vi ti u lo nac i na li ti sa če ti ri li tra hlad ne vo de. Čim vo da pro vri, do da ti gla vi cu be log lu ka, de set zr na bi be ra, raz ne ze le ni za su pu, sve po so li ti i ku va ti. Su pa mo ra da se ku va na la ga noj va tri, a kad pro vri, ski nu ti pe nu. U za se ban lo nac sta vi ti te tov skog pa su lja, ku va ti ga, pro me ni ti pr vu vo du, a za tim na li ti dru gu, do da ti cr ni luk pa za jed no ba ri ti dok pa sulj ne poč ne da se ras pa da. Po so li ti po uku su i po de-li ti po du bo kim ta nji ri ma. Sva ki ta njir na li ti pret hod no pro ce đe nom su pom od pih ti ja. Me so po sla ga ti pre ko pa su lja i osta vi ti da se hla di.

SA STOJ CI:1 kg svinj skih no ži ca4 l vo de1 gla vi ca be log lu ka10 zr na bi be ra1 ve za ze le nicr ni luk1 kg pa su lja te tov ca

PA SULJ PIH TI JE

15