srbski kuvar

Download Srbski kuvar

Post on 17-Feb-2015

595 views

Category:

Documents

62 download

Embed Size (px)

DESCRIPTION

Kuvar monaha

TRANSCRIPT

Srbski kuvarJerotije Draganovia, jeromonaha opteiteljnog manastira Kruedola Novi Sad,1855

napomena:Zahvaljujui potovanoj i dragoj koleginici Anki Skovran, doli smo do retke i dragocene knjige Srbski kuvar, Jerotija Draganovia, jeromonaha opteiteljnog manastira Kruedola, koji je "pre nego je monaki in na sebe primio, u dvoru kod Njegove Svetlosti G. Patrijarha naeg hudoestvo kuvanja uio"; knjiga je tampana u Novom Sadu, 1855. godine. Ovim putem se jo jednom zahvaljujemo koleginici Skovran. Zahvaljujui dipl. ing. gospodinu Dobrici Alagi koji je kuvar preradio na kompjuteru i poslao u mogunosti sam da vam postavim ove stare Srpske recepte. Neki od njih su moda duplirani na stranicama kuvara ali u interesu ouvanja ove knjige kuvar je preneen u celini. Izvesni recepti su izmenuti od strane izdavaa knjige naroito u vezi mera da bi bili lake razumljivi dananjim itaocima.

poruke za g. Dobricu Alagi

orbe i variva od povra

Variva Riba Salate Sosovi i umaci Mleko i jaja Testa slatka i slana peciva Kompoti i zimnica

orbe i variva od povraStarozavetna izriita zapovest o iskljuivoj upotrebi biljne hrane za hriane predstavlja i obavezu, ali istovremeno i prednost, to nauka u nae vreme i potvruje. "Travom se hrani, na travi lezi i travom se pokrivaj, pa e elezno srce imati" (sv. Marko Traki); pored anahoretske strogosti, ova deviza sadri i mnogo istina koje se tiu i uobiajenoga ivota. Rasprostranjenost, viemilenijumska praksa i matovitost kuvara stvorili su od povra praktino beskonaan broj jestiva.

kim orba prolena orbica supa od prekrupe supa od pasulja hilendarska orba od leblebija orba od zelenog graka orba od jagorevine orba od kopriva

orba od mladih kopriva sa krompirom orba od peruna orba od povra orba od crvenih patlidana (paradajza) orba od rasola orba od celera orba od tavelja kim orba: Sastojci: Kaiica kima, pola kaike ulja, pola kaike brana, litar vode, so, prepren hleb. Nain pripreme: Napravite svetlu zaprku na ulju, a pri kraju dodajte kim i malo ga proprite. Nalijte hladnu vodu, osolite i kuvajte oko 15 minuta. Za to vreme na tavi, na vrlo malo masnoe, proprite na kockice seen hleb tako da bude rumen (moe ostati i u tankim krikama, a vrlo su dobre i prepolovljene stare zemike). Pre sipanja u tanjir stavite prepren hleb (ili zemike) i prelijte kljualom orbom. (orba se moe napraviti i mnogo guom ukoliko se stavi vie brana i masnoe, a ukoliko nije post, moe se u kljualu orbu umutiti i po koje jaje). prolena orbica: Sastojci: argarepa, koren peruna, keleraba, praziluk, salata u glavici, kiselica, karfiol, nekoliko krompira, brota (sve izrezano na rezance, neka od ovih povra mogu da se izostave i dodaju ona koja su pri ruci, ukupna koliina treba da bude dva puna duboka tanjira), 75 grama butera, litar i etvrt mlake vode,so, biber, prepren hleb ili dvopek. Nain pripreme: Na vruem buteru dinstajte sve povre oko pola sata (prvo korenasto, pa lisnato, a na kraju karfiol), a zatim prelijte mlakom vodom i na tihoj vatri kuvajte sve dok ne bude

meko. Neposredno pre serviranja osolite i pobiberite. orbu prelivajte preko prepeenog hleba koji se prethodno stavlja u tanjire. Jede se vrela. Ovde mati moete da prepustite na volju i kombinujete sav zeleni koji vam doe do ruke, a po volji vam je i da orbu zaprite, podmetete ili zainite kajmakom, pavlakom ili ime drugim. orba od povra: Sastojci: Pola glavice kiselog kupusa, pola male glavice celera, jedna argarepa, dva manja struka praziluka,dve kaike butera, so, tri etiri krompira, aka boranije, aka mladog pasulja, jaje. Nain pripreme: Boraniju, pasulj, celer, mrkvu, praziluk sitno iseckajte i dinstajte na zagrejanoj masnoi. Kad sve omeka, dodajte prethodno propren sitno seckani kupus i dolijte litar i po vrele vode, osolite i pustite da lagano vri pola sata. Zatim dodajte sitno iseckani krompir, pa ostavite da orba krka jo oko pola sata. Na kraju zainite razmuenim jajetom. Ukoliko nemate kiseli kupus, upotrebite za ovo jelo svei, a u orbu pri kraju dodajte nekoliko kaika sireta ili kisele pavlake. orba od celera: Sastojci: Vea glavica celera, sredlja glavica crnog luka, dve kaike zobenih pahuljica, so, biber, aleva paprika, kim, ulje. Nain pripreme: Sitno iseckajte crni luk i proprite ulje samo da ostakli. Dodajte celer iseen na kockice, nalijte vodu da ogrezne, osolite i kuvajte na tihoj vatri. Kad je skoro kuvano, dodajte na rezance iseeno celerovo lie i zaina, kad je sasvim kuvano, zobene pahuljice, poklopite i skinite sa vatre. Kad pahuljice nabubre sluite toplo. Ako je mrsan dan dodajte pre jela kisele pavlake, a ako je strogi post, uzmite dobru ka iku mlevenih oraha umesto ulja pa ih dobro ugrejte u posudi (ne smeju da poute), dodajte luk i odmah nalijte vrele vode, da se kratko dinsta, a dalje postupite prema navedenom. orba od crvenih patlidana (paradajza):

Sastojci: Tri etiri paradajza, sasvim zrela, litar vode, glavica crnog luka, kaika dve ulja, dva umanceta, dve kaike kisele pavlake, so, biber ili po elji kakav drugi zain. Nain pripreme: Paradajz oistite, operite i na dvoje isecite, pa spustite u vodu da se kuvaju. Na ulju malo proprite luk i to izlijte u vodu sa povrem. Kad paradajz i luk sasvim omekaju, sve procedite kroz sito i osolite. U serviranoj iniji dobro smeajte umance i pavlaku i ulijte orbu uz stalno meanje, a zatim poaljite na trpezu. supa od prekrupe: Nai preci hranili su se onako "kao Bog zapoveda," pa su izmeu ostalog upotrebljavali i brano, a da uopte nisu znali da je to upravo jedino dobro i danas veoma cenjeno integralno. Ovakvo brano dobija se tzv. hladnom meljavom, pri kojoj zrno nita ne gubi od svojih prirodnih sastojaka, a na vodenicama, na potoarama. Ludilo novog doba, rasap u narodu i pokuaji da se odvoji od svega to je staro doveli su do toga da se u celoj naoj zemlji zadralo jedva dvadesetak pravih starih vodenica. U mevremenu moderni mlinovi proizvodili su brano koje se danas meu pobornicima zdrave hrane s pravom naziva jednom od "belih smrti," jer ne sadr i u sebi nita sem iste energije. Na sreu, i na narod ini se da polako dolazi pameti, pa je sve vie vesti da se obnavljaju stare i diu nove vodenice na potocima i reicama. Nadajmo se jo boljem! Sastojci: etvrt kilograma prekrupe (ukoliko je ne dobijete moe i griz), oko 100 grama butera, litar do litar i po bistre supe od pasulja, malo mukatovog cveta, malo afrana, vezica peruna, malo soli. Nain pripreme: Prekrupa se pri na maslacu, pa se nalije bistra supa od pasulja, doda se mukatov cvet, afran, sitno seckani perun, saeka se da provri, uz povremeno meanje, pa se osoli i pusti da vri desetak minuta i to je sve. supa od pasulja: Sastojci:

Tri olje mladog ili starog pasulja, 4 kaike ulja, kaika dve prekrupe (krupno, tzv. griz-brano), litar i po riblje ili zelene supe, so, biber, lovor. Nain pripreme: Skuvajte mladi ili stari pasulj sa glavicom luka, izlijte ga na cediljku i dobro ocedite, a zatim proterajte kroz sito. Na ulju proprite brano i dodajte, promeajte i malo proprite pasirani pasulj. Osolite, dodajte bibera i lovora i prelijte ribljom ili zelenom supom, a ako nemate ove dve, dobra je i voda, samo treba da bude topla. Saekajte da provri i to je sve. Moete da ukuvate i ilave rezance ili kakvo drugo testo. orba od rasola: Sastojci: Veza zeleni za supu, varjaa butera, dve varjae brana, dve glavice crnog luka, malo aleve paprike, raso po elji, malo kupusa ribanca, dve tri kaike domaeg testa za orbu, malo bibera, lovor, suva paprika. Nain pripreme: Oistite zelen, pa je skuvajte dok ne omeka. Napravite svetlu zaprku od masnoe i brana, pa dodajte sitno seckani luk i na kraju alevu papriku. Kad paprika promeni svoju boju, sve izruite u orbu sa zeleni. Dodajte rasola po elji (oko pola litre), zatim aku kupusa ribanca, pa svemu dolijte vrelu vodu i pustite da se kuva jedan sat. orbu moete da zakuvate bilo kojom vrstom domaih rezanaca, a dodajte i malo bibera, list lovora, a ko voli, moe i suvu slatku ili ljutu papriku. orba od jagorevine: Ova prolena biljka je rasprostranjena u svim brdsko-planinskim krajevima, raste na senovitim mestima, ima ute cvetove i veoma ju je lako dobiti. Sastojci: Kilogram jagorevine (jestivi su listovi sa cvetovima i pupoljcima), ulje, brano (prekrupa), 2 litra vode,so, biber, zaini, po ukusu, umance, nekoliko kaika pavlake ili parmezana, sok od limuna ili sire. Nain pripreme: Lie jagorevine oistite, dobro operite i obarite u vreloj vodi, a zatim ocedite i sitno iseckajte. Na ulju napravite belu zaprku, pa dodajte jagorevinu da se malo propri, a

zatim nalijte oko 2 litra vode, posolite, pobiberite, dodajte zaine i pustite da vri neko vreme, a zatim sklonite sa vatre. Kad se prohladi, umeajte umance i pavlaku i zainite sokom od limuna ili siretom. orba od zrelog graka: Sastojci: 250 grama graka, tri etiri litre vode, kaika butera, varjaa brana, kaika sitno seckanog peruna. Nain pripreme: Otrebite i operite graak, ostavite preko noi da nabubri i kuvajte ga u vodi dok ne bude sasvim mekan. Rastopite buter u tiganju ili erpi, pa kad je vrelo, dodajte brano i drite ga dok ne pouti: zatim dodajte na ovo perun i drite na zaprci kratko, pa na sve dodajte graak i pustite desetak minuta da vri. Sve proterajte kroz sito, osolite i vrelo aljite na trpezu. Ovu orbu moete da zainite na razne naine. hilendarska orba od leblebija: Leblebija, kao stara biljka omiljena u mediteranskim krajevima, dosta se gaji i upotrebljava na razne naine. U manastirima se ova orba, zato to je jaka i na ulju, sprema najee etvrtkom. Sastojci: Kilogram suvih leblebija, so, dosta maslinovog ulja ili nekog drugog zejtina, pola kilograma crnog luka, paradajz, po volji. Nain pripreme: Oiene leblebije potope se u mlaku vodu, u koju se istovremeno stavi i jako puno soli (na ovu koliinu idu dve pune ake). Ovo se uradi uvee i ostavi se da prenoi. Ujutru se leblebije ispiraju i trljaju rukama, najbolje u nekom veem sudu ili na velikoj cediljci pod tekuom vodom, sve dok soli ne nestane potpuno. Zatim se nalije topla voda,