sporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z drobiu i ryb

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Renata Danasiewicz Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw i półproduktów z drobiu i ryb 512[05].Z1.08 Poradnik dla ucznia Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy Radom 2007 Recenzenci:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 1

mgr inŜ. Barbara Jarota-Halik mgr inŜ. Bogusława Pęciak Opracowanie redakcyjne: mgr inŜ. Renata Danasiewicz mgr inŜ. Ewa Superczyńska Konsultacja: dr Justyna Bluszcz Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[05].Z1.08 Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw i półproduktów z drobiu i ryb, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu Kucharz małej gastronomii. Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007


SPIS TREŚCI 1. Wprowadzenie 4 2. Wymagania wstępne 6 3. Cele kształcenia 7 4. Materiał nauczania 8

4.1. Klasyfikacja drobiu i ryb, przetworów rybnych. Skła d i wartość odŜywcza mięsa drobiowego i ryb 8 4.1.1. Materiał nauczania 8 4.1.2. Pytania sprawdzające 10 4.1.3. Ćwiczenia 10 4.1.4. Sprawdzian postępów 12

4.2. Obróbka wstępna drobiu i ryb. Drobiowa i rybna masa mielona. Ocena świeŜości ryb 13 4.2.1. Materiał nauczania. 13 4.2.2. Pytania sprawdzające 15 4.2.3. Ćwiczenia 15 4.2.4. Sprawdzian postępów 16

4.3. Potrawy gotowane i duszone z drobiu i ryb 17 4.3.1. Materiał nauczania 17 4.3.2. Pytania sprawdzające 19 4.3.3. Ćwiczenia 19 4.3.4. Sprawdzian postępów 21

4.4. Potrawy smaŜone z drobiu i ryb 22 4.4.1. Materiał nauczania 22 4.4.2. Pytania sprawdzające 23 4.4.3. Ćwiczenia 23 4.4.4. Sprawdzian postępów 25

4.5. Potrawy pieczone z drobiu i ryb 26 4.5.1. Materiał nauczania 26 4.5.2. Pytania sprawdzające 28 4.5.3. Ćwiczenia 28 4.5.4. Sprawdzian postępów 30

4.6. Dobór dodatków do potraw z drobiu 31 4.6.1. Materiał nauczania 31 4.6.2 Pytania sprawdzające 32 4.6.3. Ćwiczenia 32 4.6.4. Sprawdzian postępów 34

4.7. Zakąski z drobiu i ryb 35 4.7.1. Materiał nauczania 35 4.7.2. Pytania sprawdzające 37 4.7.3. Ćwiczenia 37 4.7.4. Sprawdzian postępów 39

4.8. Wykorzystanie owoców morza w potrawach 40 4.8.1. Materiał nauczania 40 4.8.2. Pytania sprawdzające 41 4.8.3. Ćwiczenia 41 4.8.4. Sprawdzian postępów 43


4.9. Wykorzystanie drobiu i ryb do sporządzania potraw dietetycznych 44 4.9.1. Materiał nauczania 44 4.9.2. Pytania sprawdzające 44 4.9.3. Ćwiczenia 44 4.9.4. Sprawdzian postępów 46

4.10. Potrawy z drobiu i ryb w kuchni staropolskiej 47 4.10.1. Materiał nauczania 47 4.10.2. Pytania sprawdzające 47 4.10.3. Ćwiczenia 47 4.10.4. Sprawdzian postępów 49

5. Sprawdzian osiągnięć 50 6. Literatura 54


1. WPROWADZENIE

Poradnik, który otrzymujesz będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności związanych ze sporządzaniem półproduktów i potraw z drobiu, ryb i owoców morza.

Poradnik ten zawiera: − wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś

mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej; − cele kształcenia tej jednostki modułowej; − materiał nauczania (rozdział 4), który umoŜliwia samodzielne przygotowanie się

do wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Do poszerzenia wiedzy i umiejętności wykorzystaj wskazaną literaturę oraz inne źródła informacji. Materiał nauczania obejmuje równieŜ ćwiczenia, które zawierają: − wykaz materiałów i sprzętu potrzebnych do realizacji ćwiczenia, − pytania sprawdzające wiedzę potrzebną do wykonania ćwiczenia, − sprawdzian teoretyczny, − sprawdzian umiejętności praktycznych;

− ćwiczenia oraz zestaw pytań sprawdzających Twoje opanowanie wiedzy i umiejętności z zakresu całej jednostki. Zaliczenie tych ćwiczeń jest dowodem osiągnięcia umiejętności praktycznych określonych w tej jednostce modułowej. Wykonując sprawdzian postępów powinieneś odpowiadać na pytanie tak lub nie, co oznacza, Ŝe opanowałeś materiał albo nie. JeŜeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela

o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność. Po opracowaniu materiału spróbuj rozwiązać sprawdzian z zakresu jednostki modułowej. Jednostka modułowa: sporządzanie podstawowego asortymentu potraw i półproduktów z drobiu i ryb, której treści teraz poznasz jest podstawową jednostką przygotowującą do nabycia kolejnych umiejętności w module 512[05].Z1.09 (schemat str. 5)

Bezpieczeństwo i higiena pracy W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp oraz

instrukcji przeciwpoŜarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te poznałeś juŜ podczas trwania nauki i naleŜy je bezwzględnie stosować.


Schemat układu jednostek modułowych

512[05].Z1.01 Stosowanie zasad higieny podczas

produkcji i sprzedaŜy wyrobów kulinarnych

512[05].Z1.02 Przygotowanie surowców do

sporządzania potraw

512[05].Z1.03 Sporządzanie półproduktów

i podstawowego asortymentu potraw z owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów

512[05].Z1.04 Sporządzanie półproduktów

i podstawowego asortymentu potraw

z mąki i kasz

512[05].Z1.06 Sporządzanie

podstawowego asortymentu napojów

oraz wyrobów ciastkarskich

i kulinarnych z ciast

512[05].Z1.05 Sporządzanie

podstawowego asortymentu potraw z jaj,

mleka i przetworów mlecznych

512[05].Z1.07 Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw i półproduktów z mięsa

zwierząt rzeźnych

512[05].Z1.08 Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw i półproduktów z drobiu i ryb

512[05].Z1.09 Stosowanie Ŝywności wygodnej

w produkcji kulinarnej

512[05].Z1 Technologia sporządzania potraw


2. WYMAGANIA WST ĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: − organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii oraz bhp, − posługiwać się technologią informacyjną, − korzystać z róŜnych źródeł informacji, − prowadzić proste obliczenia matematyczne, − przeliczać jednostki masy i objętości, − scharakteryzować budowę histologiczną mięsa zwierząt rzeźnych, − scharakteryzować metody obróbki termicznej, − wyjaśnić przemiany fizykochemiczne zachodzące w mięsie zwierząt rzeźnych podczas

obróbki termicznej.


3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: − dokonać klasyfikacji drobiu i ryb, − określić skład chemiczny mięsa drobiu i ryb, − określić wartość odŜywczą mięsa drobiu i ryb, − określić warunki i zastosować zasady przechowywania mięsa drobiu, ryb oraz owoców

morza, − scharakteryzować zmiany fizykochemiczne zachodzące w mięsie ryb, drobiu oraz

owocach morza podczas obróbki termicznej, − dokonać oceny jakości mięsa drobiu, ryb i owoców morza, − przeprowadzić obróbkę wstępną drobiu, ryb i owoców morza, − dobrać surowce i półprodukty do potraw z drobiu i ryb, − zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym, − sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty niezbędne do produkcji wyrobów

kulinarnych z drobiu, ryb i owoców morza, − rozróŜniać asortyment i techniki sporządzania potraw z drobiu i ryb, − sporządzać podstawowy asortyment potraw z drobiu i ryb, − sporządzać podstawowy asortyment zakąsek z drobiu i ryb oraz owoców morza, − dobrać maszyny i urządzenia do rodzaju i wielkości produkcji, − obsłuŜyć i dokonać bieŜącej konserwacji sprzętu, maszyn i urządzeń stosowanych

w produkcji wyrobów kulinarnych z drobiu i ryb, − zastosować potrawy z drobiu i ryb w Ŝywieniu człowieka, − sporządzić potrawy z drobiu i ryb charakterystyczne dla kuchni staropolskiej

i regionalnej, − przygotować proste potrawy dietetyczne z drobiu i ryb, − dobrać dodatki do potraw z drobiu i ryb, − porcjować i dekorować potrawy z drobiu, ryb i owoców morza, − dokonać oceny organoleptycznej potraw z drobiu i ryb, − zastosować zasady przechowywania półproduktów i potraw z drobiu, ryb i owoców

morza, − zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii, − zaplanować przebieg procesu produkcyjnego, − zorganizować i wykonywać prace porządkowe, − zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy,

ochrony przeciwpoŜarowej oraz ochrony środowiska, − skorzystać z róŜnych źródeł informacji.


4. MATERIAŁ NAUCZANIA 4.1. Klasyfikacja drobiu i ryb, przetworów rybnych. Skład

i wartość odŜywcza mięsa drobiowego i ryb

4.1.1. Materiał nauczania

Drób są to ptaki domowe grzebiące (kurczaki, kury, perliczki, indyki), pływające (kaczki, gęsi) oraz gołębie domowe przeznaczone do spoŜycia. Drób wykorzystywany w gastronomii pochodzi głównie z ferm drobiarskich. Oprócz mięsa drobiowego przemysł drobiarski dostarcza równieŜ jaj, podrobów drobiowych oraz przetworów z mięsa drobiowego. Mięso drobiowe ma wartość odŜywczą podobną do mięsa zwierząt rzeźnych. W mięsie drobiu znajduje się białko w ilości 16–23%. Mięso drobiu zawiera mniej tkanki łącznej niŜ mięso zwierząt rzeźnych. Tłuszcz drobiowy ma niŜszą temperaturę topnienia i więcej niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych. W tłuszczu drobiowym znajduje się mniej cholesterolu. Najwięcej tłuszczu (w ilości 23–30%), znajduje się w drobiu pływającym (kaczki i gęsi) Mięso drobiu zawiera składniki mineralne (wapń, fosfor, Ŝelazo) oraz witaminy (B1, B2, PP). W mięsie drobiu znajduje się więcej niŜ w mięsie zwierząt rzeźnych składników wyciągowych azotowych i bezazotowych. Mięso drobiu ma budowę podobną do mięsa zwierząt rzeźnych. Włókna mięśniowe są jednak delikatniejsze, drobniejsze, otoczone mniejszą ilością tkanki łącznej. Tłuszcz jest równomiernie rozmieszczony, w postaci drobnych skupień między pęczkami włókien. Na jakość mięsa drobiu wpływa wiek, płeć, stopień utuczenia i umięśnienia. Mięso drobiu młodego jest bardziej delikatne i smaczniejsze niŜ mięso drobiu starszego. Samice drobiu mają mięso bardziej soczyste i delikatniejsze niŜ samce. Mięso utuczonego drobiu jest soczyste i kruche dzięki duŜej zawartości tłuszczu śródmięśniowego. Najlepsze cechy jakościowe mięsa kur posiadają brojlery – kurczęta pochodzące ze skrzyŜowania róŜnych gatunków mięsnych. Ich hodowla trwa około ośmiu-, dziesięciu tygodni, w czasie których osiągają masę około 1,5 kg. Przy ocenie jakości drobiu bierze się pod uwagę: − barwę skóry (gładka, miękka i bez plam), − budowę tuszki (prawidłowy kościec bez zniekształceń), − umięśnienie (grubość mięśni piersiowych decyduje o przydatności kulinarnej), − uszkodzenia mechaniczne tuszki (obniŜają jakość tuszki), − otłuszczenie (jego ilość i barwę oraz właściwy zapach), − wykrwawienie (niedopuszczalne są krwawe wybroczyny), − oskubanie (bez resztek pierza na skórze).

Masa tuszki jest uzaleŜniona od gatunku i wieku drobiu, największą osiągają indyki (od 2 do 7,5 kg) oraz gęsi (3–6,5 kg). Waga tuszki kaczki waha się w granicach 1,5–3 kg. Najmniejszą wagę posiadają tuszki perliczek (1–1,5 kg) oraz gołębi (200–300 g).

W handlu moŜemy spotkać drób chłodzony lub mroŜony. Drób chłodzony spotykamy w postaci całych tuszek drobiowych patroszonych w folii lub bez opakowania lub tuszek podzielonych na elementy kulinarne np.; uda, podudzia, pierś z kością lub bez, skrzydło, szyję, ćwiartkę lub połówkę. Te same elementy kulinarne drobiowe mogą występować w drobiu mroŜonym.


W zakładzie gastronomicznym drób chłodzony powinien być przechowywany w chłodni o temperaturze 0–4ºC i wilgotności 70–90% przez czas nie dłuŜszy niŜ trzy dni, natomiast drób mroŜony w komorze niskotemperaturowej, zachowując ciąg chłodniczy nie dłuŜej niŜ data przydatności do spoŜycia.

Ryby Obecnie na rynku znajduje się ok. 300 gatunków ryb. Zawierają pełnowartościowe białko

w ilości od 14,9 do 20%. W gastronomii wykorzystywana jest tylko niewielka ich część. MoŜemy je podzielić ze względu na: − środowisko Ŝycia: ryby słodkowodne (karp, sieja, troć), słonowodne (flądra, makrela,

tuńczyk, śledź); − zawartość tłuszczu: tłuste (powyŜej 5% tłuszczu np. łosoś, makrela, węgorz),

średniotłuste (zawartość 1,5–5% tłuszczu np. karp, pstrąg, śledź), chude (poniŜej 1% np. okoń, dorsz, morszczuk);

− kształt ciała: wrzecionowate (leszcz, sum, jesiotr), płaskie (halibut, turgot, złocica); − przydatność gastronomiczną: szlachetne (jesiotr, łosoś), bardzo smaczne (węgorz,

sandacz, szczupak, karp), dobre (sola, panga, turbot). Wszystkie surowce rybne dzielimy na: − towary Ŝywnościowe (ryby konsumpcyjne i przetwory rybne), − towary uboczne (mączki rybne, oleje lecznicze i techniczne).

Do przetworów rybnych zalicza się: ryby mroŜone, solone, wędzone, marynaty rybne, konserwy i prezerwy rybne.

Ryby mroŜone są to przetwory rybne sporządzone z ryb świeŜych w postaci tuszek lub filetów, których temperatura wewnątrz wynosi co najmniej –18ºC.

Ryby solone są poddane działaniu roztworów soli czasem z dodatkiem przypraw i składników aromatycznych w postaci tuszek lub filetów.

Do wędzenia przeznacza się ryby świeŜe, solone lub mroŜone w postaci tuszek, filetów lub mniejszych części. Stosowane jest wędzenie gorące i zimne.

Marynaty rybne są przetworami uzyskanymi z całych tuszek lub części (surowych, smaŜonych lub gotowanych) poddanych działaniu roztworu kwasu octowego i soli z dodatkiem przypraw i składników smakowo-aromatycznych. Są przeznaczone do bezpośredniego spoŜycia.

Prezerwy są przetworami niesterylizowanymi. Przechowuje się je w szczelnych opakowaniach metalowych, szklanych lub z tworzyw sztucznych. Uzyskuje się je z ryb gotowanych, solonych lub wędzonych. Konserwy natomiast są poddawane sterylizacji w hermetycznie zamkniętych opakowaniach. Sporządza się je z całych tuszek, filetów, kawałków lub roztartej masy z dodatkiem przypraw, aromatów, sosów lub oleju. Najmniejszą trwałość posiadają ryby wędzone (do 10 dni), marynaty rybne (14 dni) i prezerwy (21 dni).

Szczególnym produktem solonym są francuskie anchois wytwarzane z sardeli, które dojrzewają 6–7 miesięcy w nasyconym roztworze soli w temperaturze 17–22ºC. NajdroŜszą konserwą rybną jest kawior otrzymywany z ryb jesiotrowatych lub sterleta (kawior czarny). Kawior czerwony wytwarza się z ikry ryb łososiowatych. Dobrze przygotowany kawior powinien być sypki, zachować kulisty kształt, wyraźną spręŜystość, mocną błonę nie pękającą przy lekkim naciskaniu. Najmniej trwałym przetworem rybnym są ryby wędzone. Ich czas przechowywania w warunkach chłodniczych jest nie dłuŜszy niŜ dwa tygodnie.

Wszystkie ryby świeŜe i przetwory rybne (oprócz ryb mroŜonych) wymagają temperatury chłodniczej (do +8ºC) w czasie przechowywania. Ryby mroŜone wymagają w czasie przechowywania zachowania ciągu chłodniczego czyli temperatury niŜszej niŜ –18ºC. Ryby są źródłem: − białka łatwo przyswajalnego przez organizm z grupy albumin i globulin;


− tłuszczu zawierającego duŜe ilości niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, w rybach tłustych zawartość tłuszczu jest wyŜsza od 5%, natomiast chude nie zawierają więcej niŜ 1% tłuszczu;

− witamin głównie D oraz witamin z grupy B; − soli mineralnych (wapnia, fosforu, magnezu, sodu, potasu oraz jodu, fluoru i cynku

w rybach morskich). Na wartość uŜytkową ryb mają wpływ: obecność i rodzaj łusek lub płetw, grubość skóry,

cięŜar i rodzaj kości, ilość i rodzaj ości, obecność galaretowatej tkanki u ryb płaskich i wady fizjologiczne jak toksyczne surowe osocze węgorza, jadowitość kolców karmazyna.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie gatunki drobiu wykorzystuje się w technologii? 2. Jaka jest wartość odŜywcza mięsa drobiowego? 3. Jak przebiega ubój drobiu i dojrzewanie mięsa? 4. Jakie czynniki wpływają na jakość tuszek drobiowych? 5. W jaki sposób przechowuje się drób chłodzony i mroŜony? 6. Według jakich kryteriów moŜna podzielić ryby? 7. Jakie przetwory rybne spotyka się w handlu? 8. Jaka jest wartość odŜywcza ryb?

4.1.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Dokonaj przeglądu ryb wykorzystywanych w gastronomii korzystając z ,,Wielkiej księgi ingrediencji” oraz Internetu.

Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, 2) wyszukać w literaturze (i w Internecie) dostępne informacje na temat ryb

wykorzystywanych w gastronomii, 3) przeanalizować zgromadzone materiały pod kątem róŜnic w budowie anatomicznej

i sposobie przyrządzania, 4) sporządzić notatki z obserwacji, 5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

− poradnik dla ucznia, literatura, − plansze klasyfikacji ryb, − materiały piśmiennicze, − kolorowe kartki formatu A4, − arkusze papieru formatu A1, − komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.


Ćwiczenie 2 Dokonaj porównania składu chemicznego i wartości odŜywczej ryb i drobiu. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, 2) wyszukać w tabelach składu i wartości odŜywczej skład chemiczny mięsa drobiu i ryb, 3) przeanalizować zgromadzone informacje pod kątem róŜnic w składzie chemicznym, 4) zwrócić szczególną uwagę na zawartość tłuszczu, składników mineralnych i witamin, 5) sporządzić notatki z obserwacji, 6) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − plansze składu chemicznego i wartości odŜywczej najczęściej wykorzystywanych

gatunków drobiu i ryb, − tabele składu i wartości odŜywczych zgodnie z wykazem literatury, − materiały piśmiennicze, − kolorowe kartki formatu A4, − arkusze papieru formatu A1.

Ćwiczenie 3

Dokonaj oceny przydatności tuszki kurczaka. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury, 2) umyć, osuszyć i zwaŜyć tuszkę drobiową, 3) ocenić budowę tuszki, barwę i uszkodzenia mechaniczne skóry tuszki, umięśnienie,

otłuszczenie, prawidłowość wykrwawienia, dokładność oczyszczenia pierza, 4) zapisać w formie notatki obserwacje z oceny, 5) przeanalizować ocenę i określić przydatność tuszki do gotowania, duszenia, pieczenia lub

smaŜenia, 6) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − tuszka kurczaka chłodzonego, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4.


4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) wymienić gatunki drobiu wykorzystywane w technologii? � �

2) określić wartość odŜywczą mięsa drobiu i ryb? � �

3) wymienić czynniki wpływające na jakość tuszek drobiowych? � �

4) wymienić czynniki wpływające na wartość uŜytkową ryb? � �


4.2. Obróbka wstępna drobiu i ryb. Drobiowa i rybna masa mielona. Ocena świeŜości ryb


Drób Obróbka wstępna drobiu obejmuje: rozmraŜanie drobiu zamroŜonego, doczyszczanie

drobiu z resztek piór, mycie, porcjowanie, filetowanie, luzowanie kości, formowanie półproduktu, wykończanie. Drób mroŜony naleŜy rozmrozić przed obróbką termiczną, najlepiej w temperaturze chłodniczej. Powolne rozmraŜanie w niŜszej temperaturze powoduje mniejsze straty soku, który jest wchłonięty w tkankę mięśniową. Po rozmroŜeniu tuszki drobiowe poddajemy takim samym zabiegom jak tuszki drobiu chłodzonego. Mycie drobiu powinno odbywać się w wodzie o temperaturze ok. 30ºC, która ułatwia usunięcie zanieczyszczeń z powierzchni tuszki. Do sporządzania potraw gotowanych i pieczonych z drobiu wykorzystuje się najczęściej całe tuszki drobiu. Dzielenie wykonuje się po obróbce termicznej. Nie jest jednak błędem wykorzystanie do potraw gotowanych lub pieczonych drobiu dzielonego na elementy kulinarne.

Kurczaki moŜna dzielić na połówki lub ćwiartki w zaleŜności od wielkości. Filety otrzymuje się poprzez odcięcie partii mięśni piersiowych wraz z kostką ramieniową skrzydła. Luzowanie polega na usunięciu kości z tuszki, przez co otrzymujemy warstwę mięsa ze skórą. Wykorzystuje się ją przy produkcji rolad, galantyn oraz faszerowaniu. Przy sporządzaniu potraw z drobiu naleŜy szczególnie dbać o higienę gdyŜ drób moŜe być nosicielem Salmonelli. Nie wolno dopuszczać do kontaktu z innymi surowcami.

Z mięsa drobiowego moŜna przygotować masę mieloną. Przeznacza się na nią partie piersiowe tuszek jednego gatunku drobiu lub w połączeniu z mięsem pochodzącym z ud. Drobiowa masa mielona jest sporządzana z dodatkiem masła ze względu na mniejszą zawartość tłuszczu w tkance drobiowej niŜ mięsie zwierząt rzeźnych. Mięso naleŜy zemleć dwukrotnie w maszynce z dodatkiem bułki namoczonej w mleku i lekko odciśniętej. Po zmieleniu mięso łączy się z utartym masłem, przyprawami i jajami. Otrzymaną masę tableruje się w celu napowietrzeniu i uzyskania odpowiedniej struktury. Otrzymaną masę formuje się w zaleŜności od przeznaczenia. Odmianą drobiowej masy mielonej jest knel, wykorzystywany do sporządzania budyniu i pulpetów oraz jako nadzienie do kotletów nadziewanych. Aby otrzymać knel naleŜy drobiową masę mieloną przetrzeć przez sito a następnie tablerować z dodatkiem kremowej śmietanki.

Formowanie tuszek drobiowych moŜe być wykonywane róŜnymi sposobami: zakładanie w kieszeń (do gotowania i pieczenia tuszek bez nadzienia); sposobem angielskim do pieczenia drobiu nadziewanego; spinanie jedną lub dwoma nitkami.

Aby uformować tuszkę drobiową w kieszeń naleŜy wykonać nacięcia brzusznych fałdów skórnych a następnie włoŜyć w nie nogi obcięte poniŜej stawu kolanowego. Natomiast skrzydła wykręca się w stawie barkowym i zakłada na grzbiet. Ten sposób formowania zapobiega deformowaniu tuszki podczas gotowania. Podczas pieczenia uformowanie w kieszeń tuszki zapobiega nadmiernemu wysychaniu skrzydeł i nóg. Spinanie jedną i dwoma nitkami ora sposób angielski będzie omówiony w rozdziale 4.5.

Formowanie drobiu do smaŜenia polega na nadaniu filetowi odpowiedniego kształtu oraz wykończeniu powierzchni w zaleŜności od asortymentu (oprószanie przyprawami i mąką, panierowanie pojedyncze, panierowanie podwójne lub zanurzanie w klarze).


Do duszenia formuje się całe tuszki w kieszeń. MoŜna równieŜ dzielić drób na kawałki porcjowe lub mniejsze. Wszystkie elementy przeznaczone do duszenia przed obsmaŜaniem naleŜy oprószyć mąką.

Ryby Mięso ryb jest dobrą poŜywką dla drobnoustrojów ze względu na duŜą zawartość wody

w tkankach, obecność śluzu na powierzchni świeŜej ryby, duŜą aktywność enzymów tkankowych. Dlatego istotnym etapem doboru surowca jest ocena świeŜości ryb. Ryby świeŜe mają połyskującą skórę, wilgotną, gładką i czystą, jej woń jest świeŜa, swoista dla danego gatunku. Śluz jest przeźroczysty nie ciągliwy a łuski połyskujące, mocno umieszczone w skórze. Skrzela mają zapach świeŜy, kolor jasnoczerwony z mocno zaznaczonymi listkami pokrytymi przeźroczystym śluzem. Oczy są wypukłe i błyszczące. Mięso ma woń swoistą bez zapachu gnilnego. Aby zachować świeŜość ryb naleŜy po obróbce wstępnej natychmiast przeprowadzić obróbkę cieplną lub utrwalić tuszki rybie np. przez mroŜenie. Obróbka wstępna ryb moŜe obejmować następujące czynności: − rozmraŜanie ryb mroŜonych na sucho (rozmraŜanie małych ryb lub filetów w blokach

w chłodni); − odsalanie ryb solonych (oczyszczone ryby solone myjemy i zalewamy zimną wodą, czas

moczenia wynosi od 4 do 12 godzin w zaleŜności od stopnia zasolenia ryby); − oczyszczanie poprzez usuwanie łusek, ściąganie skóry i patroszenie. Łuski usuwa się

poprzez skrobanie noŜem lub skrobaczką od ogona w stronę głowy, niekiedy przed skrobaniem naleŜy rybę sparzyć np. sandacza i szczupaka lub wykonać golenie czyli ścięcie warstwy naskórka razem z łuską (ze względu na mocno wrośnięte łuski). Ryby takie jak pstrąg, lin, karp ,,gotowane na niebiesko” nie mają usuniętych łusek poniewaŜ podczas gotowania śluz pokrywający łuski nadaje potrawie charakterystyczną barwę. Z ryb posiadających twardą i grubą skórę ściąga się ją (węgorz, miętus, złocica, gładzica, sola) poprzez nacięcie skóry wokół głowy i obciąganie jej w kierunku ogona. U gładzicy i złocicy kierunek ściągania skóry jest odwrotny. Patroszenie ryb polega na usunięciu wnętrzności z jamy brzusznej oraz czasami skrzeli i gałek ocznych. MoŜe przebiegać z rozcięciem jamy brzusznej lub bez rozcięcia U ryb przeznaczonych do faszerowania nacina się skórę wokół ogona i mięśnie wokół głowy bez uszkodzenia wnętrzności a następnie usuwa głowę wraz z wnętrznościami i tuszkę dokładnie myje;

− podział tuszek na filety, dzwonka lub półdzwonka. Ryby duŜe wrzecionowate porcjuje się krając rybę wraz z skórą i kręgosłupem w poprzek kręgosłupa (porcjowanie w dzwonka). Ryby płaskie najpierw dzieli się wzdłuŜ kręgosłupa. Filetowanie polega na usunięciu kręgosłupa lub kręgosłupa, skóry i ości. Po podzieleniu ryby naleŜy porcje dokładnie umyć i skropić sokiem z cytryny lub kwasem octowym w celu neutralizacji zapachu specyficznego dla niektórych ryb. Odpady po filetowaniu moŜna uŜyć do sporządzania wywarów i galaret (głowy, kręgosłupy z resztkami mięsa i ośćmi). Ryb małych nie dzieli się;

− wykończanie półproduktów przed smaŜeniem lub duszeniem. Z mięsa ryb sporządza się rybną masę mieloną. Przeznacza się na nią sztuki drobne,

uszkodzone lub gorszego gatunku. Najlepiej mieszać róŜne gatunki ryb (kleiste z rybami o małej zawartości kolagenu, ryby mroŜone ze świeŜymi). Sporządza się ją w ten sam sposób co drobiową masę mieloną. Składnikiem spulchniającym jest bułka namoczona w mleku. Składnikiem sklejającym mogą być jaja, rzadziej mąka ziemniaczana lub grysik. Składnik smakowy stanowi pieprz i sól oraz zrumieniona cebula. Do rybnej masy mielonej dodaje się tłuszcz w postaci utartego masła. Mięso ryb mieli się z bułką i cebulą, a następnie tableruje po dodaniu jaj i przypraw.


4.2.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. W jaki sposób rozmraŜa się mięso drobiu i ryb? 2. W jaki sposób formuje się drób w kieszeń? 3. Z czego sporządza się drobiową masę mieloną? 4. Co to jest knel? 5. Jakie czynniki bierze się pod uwagę przy ocenie świeŜości ryby? 6. Jak przeprowadza się odsalanie ryb solonych? 7. Na jakie elementy moŜna podzielić tuszkę ryby? 8. W jakim celu dodaje się masło do drobiowej i rybnej masy mielonej? 9. Na czym polega tablerowanie masy mielonej?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1 Oblicz, ile stugramowych porcji kotletów poŜarskich moŜemy otrzymać z podanych

w recepturze składników przyjmując ubytki masy podczas smaŜenia na poziomie 15%. Recepturę na kotlety poŜarskie wyszukaj w literaturze.


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury, 2) przygotować i zwaŜyć podane w recepturze składniki, 3) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców, 4) sporządzić masę mieloną, 5) zwaŜyć otrzymaną masę drobiową, 6) obliczyć ile drobiowej masy mielonej naleŜy przewidzieć na jedną porcję uwzględniając

ubytki w czasie obróbki termicznej, 7) obliczyć ile pełnych porcji otrzyma się z przygotowanej masy, 8) sporządzić kotlety, 9) zwaŜyć porcję kotletów, 10) zaprezentować otrzymane wyniki na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − materiały piśmiennicze, − kartki papieru formatu A4, − składniki według receptury, − receptura na drobiową masę mieloną: 0,75 kg kury oczyszczonej, 0,08 kg bułki pszennej,

0,1 l mleka, 0,02 kg Ŝółtka jaja (1 szt.), 0,05 kg masła, 0,04 kg bułki tartej, − sprzęt i urządzenia potrzebne do wykonania ćwiczenia, − zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy.

Ćwiczenie 2

Oblicz, jaką część ryby stanowią porcje dzwonka otrzymanego po obróbce wstępnej Ŝywego karpia.



1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury, 2) przygotować i zwaŜyć tuszkę karpia śniętego, 3) przeprowadzić obróbkę wstępną karpia, 4) zwaŜyć umytą, wypatroszoną tuszkę karpia, 5) podzielić karpia w dzwonka, 6) obliczyć, jaki procent tuszki stanowią odpady, 7) obliczyć, jaka część tuszki rybiej moŜe być wykorzystana do smaŜenia, 8) zaprezentować otrzymane wyniki na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − materiały piśmiennicze, − zeszyt, − tuszki karpia śniętego róŜnej wagi, − sprzęt i urządzenia potrzebne do wykonania potrawy.

Ćwiczenie 3

Scharakteryzuj skrobaczkę elektryczną do ryb na podstawie informacji zebranych z róŜnych źródeł.


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury, 2) wyszukać w Internecie informacje na temat skrobaczki do ryb, 3) przygotować szczegółowy opis urządzenia, zasady działania i konserwowania, 4) określić moŜliwe wydajności pracy urządzenia, 5) zaprezentować zebrane informacje na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − materiały piśmiennicze, − zeszyt, − komputer z przyłączem do Internetu.


Czy potrafisz:

Tak Nie

1) wykonać obróbkę wstępną drobiu chłodzonego i mroŜonego? � � 2) wyluzować kości w tuszce drobiowej? � � 3) sporządzić drobiową masę mieloną? � � 4) określić warunki przechowywania półproduktów z drobiu i ryb? � � 5) dobrać narzędzia i sprzęt do obróbki wstępnej drobiu i ryb? � � 6) sporządzić rybną masę mieloną? � � 7) podzielić tuszkę ryby w dzwonka, półdzwonka i filety? � �


4.3. Potrawy gotowane i duszone z drobiu i ryb

4.3.1. Materiał nauczania Do potraw gotowanych i duszonych przeznacza się kaŜdy rodzaj drobiu grzebiącego

i wodnego. Jest to drób stary, przerośnięty tkanką łączą, który nie nadaje się na inne wykwintne potrawy. Potrawy gotowane najczęściej wykonuje się jednak z drobiu grzebiącego.

Tabela 1. Asortyment potraw gotowanych z drobiu [opracowanie własne].

Nazwa potrawy Charakterystyka Rosół Sporządza się gotując całe tuszki drobiowe od wody zimnej. Pod koniec

gotowania dodaje się warzywa (bez kapusty). Czas gotowania jest krótszy niŜ rosołu z mięsa zwierząt rzeźnych.

Drób w rosole Sporządza się jak sztukę mięsa, gotując od wody wrzącej, dodając warzywa pod koniec gotowania (bez kapusty), gotujemy całą tuszkę, porcjujemy po ugotowaniu.

Potrawka Sporządza się podobnie jak potrawkę cielęcą. Gotuje się od wrzącej wody, w ilości wystarczającej do ugotowania mięsa. Sos potrawkowy drobiu moŜe być sporządzony na słodko (z rodzynkami, migdałami i pomarańczami).

Pulpety Sporządzane z drobiowej masy mielonej podobnie jak pulpety z mięsa zwierząt rzeźnych wykończane przez obtaczanie w mące. Gotuje się od wody wrzącej przez 15–20 minut.

Rolada Płat skóry z partią mięśniową zawija się z masą mieloną drobiową. Roluje i sznuruje tak aby podczas gotowania nie uległa deformacji, gotuje. Dopuszczalne jest pieczenie w piekarniku.

Galantyna Masę mieloną drobiową nakłada się na skórę drobiową, zaszywa, tak aby masa nie wyciekała podczas gotowania. Dopuszcza się pieczenie w piekarniku.

Budyń Knel nakłada się do specjalnej formy budyniowej wysmarowanej tłuszczem i wysypanej bułką tartą, gotuje w łaźni wodnej. Po ugotowaniu natychmiast porcjuje i podaje z delikatnymi sosami jako zakąskę gorącą.

Sporządzając rosół naleŜy włoŜyć drób do wody zimnej. Warzywa dodaje się pod koniec

gotowania (z ograniczoną ilością marchewki, bez kapusty). Na 1 kg tuszki drobiowej przewiduje się około 1500 cm³ wody. Czas gotowania uzaleŜniony jest od gatunku drobiu wieku oraz wielkości tuszki. 1kg kurczaka lub kury gotuje się około godziny, natomiast 2 kg indyka lub gęsi około 2 godzin. Nie naleŜy gotować drobiu gwałtownie, gdyŜ otrzymany wywar jest bardzo mętny i nieapetyczny. Aby sprawdzić czy mięso jest ugotowane naleŜy nacisnąć je na udzie tuszki (jest ugotowane jeśli jest wyczuwalna kość). Podczas gotowania potrawki lub mięsa w rosole, galantyny, rolady lub pulpetów naleŜy uformowany półprodukt wkładać do wody wrzącej.

Po ugotowaniu drób dzieli się na porcje w zaleŜności od gatunku. Kurczaki zwykle dzieli się wzdłuŜ kręgosłupa i mostka na połówki, czasami na ćwiartki jeŜeli masa kurczaka była duŜa (masa porcji około 250 g). Kury dzieli się zwykle na cztery porcje, w kaŜdej powinna być część partii mięśnia piersiowego i ud. Gęsi i kaczki dzieli się na połówki wzdłuŜ kręgosłupa i mostka a następnie wykrawa skośne płaty mięśni piersiowych i ud (4 lub w zaleŜności od wielkości tuszki). KaŜda porcja powinna zawierać element partii piersiowej i ud.


Do duszenia drobiu przeznacza się tuszki lub mięso wyporcjowane pochodzące ze sztuk przerośniętych tkanką łączna. Po obsmaŜeniu oprószonych kawałków drobiu przekłada się je do rondla, podlewa wodą i dusi pod przykryciem. Jako dodatki smakowe moŜna stosować: warzywa pokrojone w kostkę, pieczarki, białe wytrawne wino, zielony groszek i koperek, ćwiartki pomidorów bez skórki lub szynkę cebulę i jałowiec. Dodaje się je wtedy pod koniec duszenia aby zwiększyć aromatyczność potrawy. Duszony drób podawany jest z wytworzonym sosem. Ubytki masy podczas duszenia wynoszą 20–35%.

Duszeniu moŜna równieŜ poddawać Ŝołądki drobiowe lub serca. Po oczyszczeniu Ŝołądki i serca zalać naleŜy wrzącą wodą i dusić pod przykryciem. Gdy będą miękkie wyjmuje się je z wywaru i kroi, najczęściej w kostkę a uzyskany wywar zagęszcza i przyprawia.

Ryby gotuje się w esencjonalnym wywarze z warzyw i przypraw. Obróbkę termiczna przeprowadza się w specjalnym naczyniu z wkładką zapobiegającą przywieraniu ryby do dna naczynia. MoŜna gotować ryby w całości lub kawałkach porcjowych. Ryby małe gotuje się w całości. Ryby podawane na przyjęcia równieŜ moŜna gotować w całości (łosoś, pstrąg, karp, sandacz, szczupak). W tym celu skórę duŜej ryby naleŜy naciąć w kilku miejscach aby nie uległa deformacji. Rybę układa się na grzbiecie, aby się nie przewróciła podczas gotowania moŜemy ją przymocować do wkładki za pomocą nici. Ryby przeznaczone do gotowania zalewa się wrzącym wywarem. W celu poprawy smaku i barwy tuszki rybiej naleŜy do gotowania niektórych gatunków dodać niewielki dodatek octu (pstrąg, lin, dorsz, śledź, węgorz, sielawa, makrela).

Tabela 2. Asortyment potraw gotowanych i duszonych z ryb [opracowanie własne].

Rodzaj obróbki

Nazwa potrawy

Charakterystyka

Ryby gotowane

Włoszczyzna do gotowania ryb składa się z selera (korzeń), pietruszki (korzeń) i cebuli, czasami pory, czosnku. Oprócz tego stosuje się przyprawy (liść laurowy, ziele angielskie, pieprz, czasami cynamon, cukier).

Pulpety Otrzymujemy z masy rybnej mielonej sporządzonej z kilku gatunków ryb (tłustych i chudych) Formuje się masę w kształcie kuli, wykańcza poprzez obtaczanie w mące i gotuje. Porcję stanowi dwie sztuki.

Rolada Z rybnej masy mielonej formowany jest wałek, owinięty w ściereczkę, gotowany, po ugotowaniu studzi w wywarze a następnie kroi w plastry, układa na półmisku i dekoruje. Podaje z zimnymi sosami lub wykańcza auszpikiem.

GO

TO

WA

NIE

Ryby faszerowane

Rybną masę mieloną nakłada się do skóry zdjętej z ryby, następnie gotuje w wywarze. Podaje się z zimnymi sosami lub wykańcza auszpikiem.

Ryby duszone

Dodatki do ryb duszonych to: warzywa, cebula, grzyby, owoce morza, białe wino. Potrawy te nie nadają się do odgrzewania.

Klopsiki Potrawa z rybnej masy mielonej, mają kształt jajowaty lub okrągły. Przed obsmaŜaniem obtaczane w mące lub kaszy mannie. Porcje stanowią dwie sztuki.

DU

SZ

EN

IE

Zraziki Potrawa z rybnej masy mielonej, mają kształt walcowaty o średnicy 4 cm. Przed obsmaŜaniem obtacza się w mące. Na porcję przewiduje się dwie sztuki.


Ryby porcjowane do gotowania układa się w naczyniu okładając warzywami rozdrobnionymi. Zalewa się niewielka ilością wywaru i wolno gotuje. Czas gotowania wynosi od 10 do 15 minut a ryb w całości 30 minut i dłuŜej w zaleŜności od wielkości. Aby sprawdzić czy ryba jest ugotowana naleŜy nakłuć szpikulcem tuszkę. JeŜeli wchodzi łatwo w tkankę mięśniową a wypływający sok jest przezroczysty ryba jest ugotowana. Ryby podaje się tuŜ po ugotowaniu, przechowywana traci swą soczystość i smakowitość.

Duszeniu poddaje się ryby, które nie nadają się do innych potraw (gotowanych, smaŜonych lub pieczonych) ze względu na cechy smak lub wygląd tuszki. Ryby duszone w całości moŜna nie obsmaŜać. Czas duszenia ryb wynosi od 10 do 30 minut. Dlatego dodatki smakowe moŜna wkładać jednocześnie z rybą. Powstały sos zagęszcza się i przyprawia. Potraw duszonych z ryb nie naleŜy przechowywać gdyŜ tracą smakowitość. Asortyment potraw gotowanych i duszonych z ryb prezentuje tabela 2.


1. Jaki drób przeznacza się do sporządzania potraw gotowanych i duszonych? 2. Jakie potrawy sporządza się z drobiu gotowanego? 3. Jak formuje się drób do gotowania? 4. Jakie dodatki stosuje się do potraw duszonych z drobiu w celu zwiększenia

aromatyczności potrawy? 5. W jaki sposób gotuje się tuszki rybie? 6. Jakie potrawy sporządza się z ryb gotowanych? 7. Jakie potrawy sporządza się z ryb duszonych? 8. Kiedy dodaje się dodatki smakowe do duszenia ryb?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź potrawkę z kurczaka. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury, 2) wyszukać recepturę na potrawkę z kurczaka w dostępnej literaturze, 3) zaplanować dodatek skrobiowy do potrawy, 4) zgromadzić i odwaŜyć potrzebne surowce, 5) przeprowadzić obróbkę wstępną i termiczną surowców i półproduktów, 6) wykończyć i wyporcjować potrawę razem z zaplanowanym dodatkiem, 7) zaprezentować otrzymaną potrawę na forum grupy, 8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną, 9) uporządkować stanowisko pracy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − surowce do sporządzenia potrawki i zaplanowanego dodatku, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawki, − zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy, − zeszyt.


Ćwiczenie 2 Sporządź pstrąga na niebiesko. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury, 2) wyszukać recepturę na potrawę w dostępnej literaturze, 3) zaplanować dodatek skrobiowy i witaminowo-mineralny do potrawy, 4) zgromadzić i odwaŜyć potrzebne surowce, 5) przeprowadzić obróbkę wstępną i termiczną surowców i półproduktów, 6) stosować zasady bhp szczególnie podczas obsługi kuchenki gazowej, 7) wykończyć i wyporcjować potrawę razem z zaplanowanymi dodatkami, 8) zaprezentować sporządzoną potrawę na forum grupy, 9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną, 10) uporządkować stanowisko pracy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − surowce potrzebne do sporządzenia potrawy i zaplanowanych dodatków, − narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy, − zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy.

Ćwiczenie 3

Sporządź roladę rybną. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury, 2) wyszukać recepturę na potrawę w dostępnej literaturze, 3) zaplanować dodatek skrobiowy do potrawy, 4) zgromadzić i odwaŜyć potrzebne surowce, 5) przeprowadzić obróbkę wstępną i termiczną surowców i półproduktów, 6) wykończyć i wyporcjować potrawę razem z zaplanowanym dodatkiem, 7) zaprezentować sporządzoną potrawę na forum grupy, 8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną, 9) uporządkować stanowisko pracy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − surowce do sporządzenia rolady i zaplanowanego dodatku skrobiowego, − zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy, − narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy.


Ćwiczenie 4 Sporządź dorsza duszonego w pomidorach. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury, 2) wyszukać recepturę na potrawę w dostępnej literaturze, 3) zaplanować dodatek skrobiowy do potrawy, 4) zgromadzić i odwaŜyć potrzebne surowce, 5) przeprowadzić obróbkę wstępną i termiczną surowców i półproduktów, 6) wykończyć i wyporcjować potrawę razem z zaplanowanym dodatkiem, 7) zaprezentować sporządzoną potrawę na forum grupy, 8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną, 9) uporządkować stanowisko pracy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − surowce według receptury na dorsza w pomidorach oraz zaplanowany dodatek, − narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy, − zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy.


Czy potrafisz:

Tak Nie

1) sporządzić rosół z kurczaka? � �

2) wykonać potrawkę z drobiu? � �

3) podzielić tuszkę drobiu po ugotowaniu? � �

4) rozróŜnić asortyment potraw gotowanych i duszonych z ryb? � �

5) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania potraw gotowanych i duszonych z drobiu i ryb?

� �

6) sporządzić potrawę duszoną z ryby według receptury? � �

7) rozróŜnić asortyment potraw gotowanych i duszonych z drobiu? � �


4.4. Potrawy smaŜone z drobiu i ryb


Potrawy smaŜone z drobiu i ryb są bardzo popularne. Do smaŜenia przeznacza się młody drób grzebiący o delikatnej tkance mięśniowej. Tylko kurczęta wykorzystuje się w postaci całych tuszek. Pozostały asortyment wykonuje się z filetów drobiowych. Ryby o wadze do 300g smaŜy się w postaci całych tuszek lub w kawałkach porcjowych. Kawałki porcjowe mogą być uformowane w dzwonka, półdzwonka, filety lub porcje filetowe o masie 100g. SmaŜyć moŜna wszystkie gatunki ryb. Tabela 3 Asortyment potraw smaŜonych z drobiu i ryb [opracowanie własne].

Potrawa Sposób wykonania filet z kostką sauté lub panierowany

Formuje się z piersi kurczaka lub indyka w kształcie liścia o grubości ok. 1cm. MoŜe być oprószany mąką lub solą lub panierowany podwójnie lub w ziarnach słonecznika, dyni, płatkach kukurydzianych. Podaje się jak inne potrawy smaŜone mięs.

bryzol Formuje się z piersi kurczaka w kształcie krąŜka o grubości 8 mm i średnicy 14 cm, wykańcza przez oprószenie mąką.

medalion Formuje się z piersi kurczaka w kształcie krąŜka o średnicy 7 cm i grubości 1 cm, na porcję podaje się dwie sztuki, wykańcza sauté.

udko sauté SmaŜone razem ze skórą. Przed smaŜeniem oprószone solą i mąką. antrykot Formuje się z filetów, w kształcie owalnego płata z kostką, przyprawia

solą, panieruje się w jajku i bułce tartej z grzankami, panierunek lekko przyciska.

kotlet drobiowy (zwijany)

Formuje się z piersi kurczaka, moŜna nadziewać masłem (de volaille), pieczarkami, pasztetem, wykańcza panierunkiem podwójnym.

kotlet poŜarski Sporządza się z drobiowej masy mielonej, panieruje podwójnie, podaje dwie sztuki na porcję.

sznycel ministerski

Podobnie jak z mięsa zwierząt rzeźnych ma kształt prostokąta, wykańcza przez obtaczanie w bułce tartej z grzankami.

wątróbka smaŜona sauté

Oprószona wątróbka jest smaŜona na rozgrzanym tłuszczu, najczęściej podaje się ją z duszoną cebulką i jabłkiem,

ryby sauté Wykańcza się przez oprószanie mąką, smaŜy w małej ilości tłuszczu. Po usmaŜeniu kładzie się porcję masła na rybę i pozostawia do dogrzania.

ryby panierowane MoŜna do panierowania wykorzystać wiórki kokosowe, płatki kukurydziane i owsiane, ziarna sezamowe, parmezan starty, posiekane świeŜe zioła, smaŜy w głębokim tłuszczu.

ryby w cieście Ryby smaŜy się w głębokim tłuszczu, ciasto moŜe być z dodatkiem piwa zamiast mleka (ciasto piwne).

kotlety rybne Sporządza się z rybnej masy mielonej, wykańcza przez obtaczanie w bułce tartej, smaŜy w niewielkiej ilości tłuszczu.

Ze względu na sposób wykończenia potrawy z ryb smaŜonych dzielimy na: − sauté, − panierowane, − w cieście np. piwnym, − kotlety rybne z masy mielonej.


Do panierowania drobiu i ryb moŜna uŜywać równieŜ sezamu, wiórków kokosowych, płatków migdałowych, owsianych lub kukurydzianych, startego parmezanu, siekanych świeŜych ziół. Asortyment potraw prezentuje tabela 3.

Drób naleŜy smaŜyć bezpośrednio przed podaniem, gdyŜ przechowywany twardnieje, traci aromat i smak. Uformowany drób panieruje się tuŜ przed obróbką termiczną. Do smaŜenia wykorzystuje się najczęściej smalec. Obróbkę przeprowadza się na rozgrzanym tłuszczu w ilości uzaleŜnionej od sposobu wykończenia. Potrawy sauté smaŜyć naleŜy w mniejszej ilości. Masło kładzie się na porcję mięsa po wysmaŜeniu w celu poprawy smakowitości. Czas smaŜenia jest krótszy od czasu smaŜenia półproduktów z mięsa zwierząt rzeźnych, gdyŜ tkanka drobiu jest bardziej delikatniejsza. Ubytki masy wynoszą około 10%. Ryby smaŜy się na oleju w temperaturze 140-150ºC (sojowym, słonecznikowym) lub smalcu (170–180º) w przypadku potraw podawanych na gorąco. NaleŜy poddawać je obróbce tuŜ przed podaniem gdyŜ przetrzymywane tak jak potrawy z drobiu tracą apetyczny wygląd, smak i wartość odŜywczą.


1. Które elementy tuszki drobiowej wykorzystuje się do sporządzania potraw smaŜonych? 2. Jakie elementy ryb wykorzystuje się do smaŜenia? 3. Jakie techniki wykończania wykorzystuje się do półproduktów z drobiu i ryb

przeznaczonych do smaŜenia? 4. Jakie potrawy sporządza się z drobiu smaŜonego? 5. Jakie tłuszcze stosuje się do smaŜenia potraw z drobiu i ryb? 6. Jakie potrawy sporządza się z ryb smaŜonych?

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1 Sporządź kotlet de volaille. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury, 2) wyszukać recepturę na potrawę w dostępnej literaturze, 3) zaplanować dodatek skrobiowy i witaminowo-mineralny do potrawy, 4) zgromadzić i odwaŜyć potrzebne surowce, 5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców, 6) uformować kotlety de volaille, 7) przeprowadzić obróbkę termiczną jednej porcji de volailla, 8) wstawić usmaŜoną porcję do piekarnika nagrzanego do temperatury 180˚C na 30 minut, 9) przygotować dodatek skrobiowy i witaminowo-mineralny, 10) usmaŜyć pozostałe porcje kotletów, 11) wykończyć i wyporcjować potrawę razem z zaplanowanym dodatkiem, 12) zaprezentować sporządzoną potrawę na forum grupy, 13) porównać na przekroju porcje mięsa przechowywaną w piekarniku oraz porcję

bezpośrednio usmaŜoną, 14) przeprowadzić ocenę organoleptyczną, 15) przeanalizować poprawność wykonanego ćwiczenia i zapisać wnioski.


WyposaŜenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − surowce i półprodukty potrzebne do sporządzenia kotletów i zaplanowanych dodatków, − narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy, − zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy, − zeszyt, − materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 2

Sporządź kotlety poŜarskie z drobiu. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury, 2) wyszukać recepturę na potrawę w dostępnej literaturze, 3) zaplanować dodatek skrobiowy i witaminowo-mineralny do potrawy, 4) zgromadzić i odwaŜyć potrzebne surowce, 5) przeprowadzić obróbkę wstępną i termiczną surowców i półproduktów, 6) wykończyć i wyporcjować potrawę razem z zaplanowanymi dodatkami, 7) zaprezentować sporządzoną potrawę na forum grupy, 8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną, 9) uporządkować stanowisko pracy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − surowce według receptur na kotlety poŜarskie oraz zaplanowane dodatki, − narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy, − zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy. Ćwiczenie 3

Sporządź rybę w sosie greckim. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury, 2) wyszukać recepturę na potrawę w dostępnej literaturze, 3) zaplanować dodatek skrobiowy do potrawy, 4) zgromadzić i odwaŜyć potrzebne surowce, 5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców, 6) usmaŜyć wyporcjowaną i wykończoną rybę, 7) sporządzić sos grecki, 8) wyporcjować potrawę razem z zaplanowanym dodatkiem, 9) zaprezentować sporządzoną potrawę na forum grupy, 10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną, 11) uporządkować stanowisko pracy.


WyposaŜenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − surowce i półprodukty według receptur na rybę po grecku oraz zaplanowany dodatek, − narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy, − zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy. Ćwiczenie 4

Sporządź rybę w cieście piwnym.


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury, 2) wyszukać recepturę na potrawę w dostępnej literaturze, 3) zaplanować dodatek skrobiowy i witaminowo-mineralny do potrawy, 4) zgromadzić i odwaŜyć potrzebne surowce, 5) przeprowadzić obróbkę wstępną i termiczną surowców i półproduktów, 6) wykończyć i wyporcjować potrawę razem z zaplanowanymi dodatkami, 7) zaprezentować sporządzoną potrawę na forum grupy, 8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną, 9) uporządkować stanowisko pracy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − surowce według receptury na rybę w cieście piwnym i zaplanowane dodatki, − narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy, − zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy.


Czy potrafisz:

Tak Nie

1) sporządzić potrawę smaŜoną z drobiu lub ryby według receptury? � �

2) wykończyć półprodukty z drobiu lub ryby róŜnymi sposobami? � �

3) rozróŜnić asortyment potraw smaŜonych z drobiu i ryb? � �

4) określić warunki obróbki termicznej potraw smaŜonych z drobiu i ryb? � �

5) dobrać narzędzia i sprzęt do potraw smaŜonych z drobiu i ryb? � �

6) sporządzić sos grecki do ryby smaŜonej? � �

7) scharakteryzować wybrane urządzenie do smaŜenia drobiu lub ryby? � �


4.5. Potrawy pieczone z drobiu i ryb


Drób Do pieczenia wykorzystuje się drób młody dobrze umięśniony o nieuszkodzonej skórze.

MoŜna piec zarówno drób grzebiący jak i wodny. Przed pieczeniem tuszki starszej moŜna ja obgotować w celu częściowego rozklejenia kolagenu. Asortyment potraw pieczonych z drobiu przedstawia tabela 4.

Nadzienie do drobiu moŜe być słone i słodkie. Do kurczaka najczęściej stosuje się nadzienie polskie, które składa się z bułki, wątróbki drobiowej, jaj i siekanej zielonej pietruszki. Innym nadzieniem moŜe być mięso cielęce, kasza gotowana na sypko, warzywa (kapusta biała lub czerwona). Jako składnik nadzienia słodkiego moŜna wykorzystać kasze na sypko z rodzynkami, morelami, migdałami, jabłka lub śliwki.

Nadzienie z kapusty lub jabłek stosuje się najczęściej do kaczki. Indyka nadziewa się kaszą z rodzynkami i migdałami lub nadzieniem z cielęciny. Sporządzonym nadzieniem gęstości ciasta biszkoptowego napełnia się jamę brzuszną do 2/3 objętości. W przypadku indyka napełniamy równieŜ miejsce po usunięciu wola lub skórę szyi. Tabela 4. Asortyment potraw pieczonych z drobiu [opracowanie własne].

Potrawa Sposób sporządzania drób naturalny Pieczony jest w postaci tuszki uformowanej i natartej przyprawami.

Do wnętrza drobiu moŜna włoŜyć kilka cebul lub innych dodatków, które podaje się później razem z porcją mięsa. Po upieczeniu drób porcjuje się, podawany z dodatkami takimi jak pieczone mięsa.

drób nadziewany Drób nadziewa się masą sporządzoną z: bułki czerstwej i wątróbki (nadzienie polskie do kur i kurczaków), kasz gotowanych na sypko, kapusty białej lub czerwonej, jabłek (do nadziewania kaczek i gęsi), śliwek, rodzynek, migdałów, surowej cielęciny (do nadziewania indyków). Do składnika podstawowego dodaje się Ŝółtka utarte z masłem, pianę z białek oraz przyprawy. Kurom i kurczakom nadzieniem wypełnia się jamę brzuszną, indykom dodatkowo miejsce po usunięciu wola, u gęsi i kaczek nadziewa się jamę brzuszną a czasem takŜe skórę szyi. Po napełnieniu nadzieniem do 2/3 objętości jamy brzusznej zaszywane są wszystkie otwory lub spinane za pomocą szpilek.

pierś z indyka naturalna lub nadziewana, udka z kurczaka

Fragment mięsa natrzeć przyprawami, pierś z indyka moŜna nadziać morelami suszonymi, migdałami lub rodzynkami, drobiowa masą mieloną. W tym celu robi się nacięcie fileta. W otrzymaną kieszeń wkłada się nadzienie a następnie filet związuje się nićmi. Uformowany filet wkłada się do nagrzanego piekarnika i piecze w zaleŜności od średnicy uformowanego mięsa. Na kaŜdy centymetr średnicy 10 minut. Po upieczeniu kroi się w poprzek włókien na plastry i podaje z sosem cumberland i surówką. Natarte przyprawami udka układa się w naczyniu Ŝaroodpornym i wstawia do nagrzanego piekarnika. Po wytworzeniu skórki temperaturę obniŜa się a pieczone udka często polewa wytworzonym sosem.


Zasady pieczenia drobiu: − do pieczenia drób układa się grzbietem do dołu, w jednym naczyniu powinien być drób

jednego rodzaju, zbliŜonej wielkości, − drób wkładać do piekarnika nagrzanego do temperatury 220–250ºC, − po zrumienieniu skórki naleŜy temperaturę obniŜyć do 180–200ºC, − czas pieczenia jest uzaleŜniony od wielkości tuszki, duŜe tuszki drobiu piecze się około

2–3 godziny, − podczas pieczenia tuszki obracać, aby zrumieniły się równomiernie, − podczas pieczenia naleŜy polewać tuszki powstałym sosem, winem lub wodą aby

zapobiec wysychaniu powierzchni, − tuszki młode lub obgotowywany drób starszy naleŜy przed pieczeniem posmarować

śmietaną, − drób chudy naleŜy przed pieczeniem obłoŜyć plastrami słoniny, boczku lub szpikować, − sos od pieczenia przecedzić i wykorzystać do polania porcji mięsa.

Przed pieczeniem naleŜy uformować tuszkę. Drób pieczony naturalny moŜna uformować w kieszeń. Natomiast drób nadziewany najczęściej spina się po angielsku. Sposoby formowania tuszek drobiu przedstawiają rysunki nr 2, 3, 4.

Rys. 2. Formowanie tuszki drobiu, spinanie dwoma nitkami. [8, s. 37]

Rys. 3. Formowanie tuszki drobiu, spinanie jedną nitką. [8, s. 36]

Rys. 4. Sposoby formowania tuszek drobiowych spinanie po angielsku. [8, s. 37]


Po upieczeniu tuszki drobiu naleŜy podzielić, czynność tę nazywamy tranŜerowaniem. Wykonuje się ją specjalnymi noŜycami i ostrym noŜem. Porcja mięsa powinna stanowić fragment uda oraz część mięśni piersiowych w tuszkach większych (indyk, kaczka, gęś, kura). Porcja drobiu nadziewanego powinna zawierać równieŜ nadzienie.

Ryby Do potraw pieczonych z ryb przeznacza się całe tuszki ryby, filety, dzwonka lub rybną

masę mieloną.

Tabela 5. Asortyment potraw pieczonych z ryb [opracowanie własne]. Potrawa Sposób sporządzania

ryby pieczone Do pieczenia wykorzystać moŜna wszystkie gatunki ryb, z wyjątkiem małych i ościstych. Pieczenie moŜe przebiegać w piekarniku, na grillu lub ruszcie.

klops rybny Wałek uformowany z rybnej masy mielonej obtoczyć naleŜy w bułce tartej i upiec. Podawać na gorąco.

Wskazówki dotyczące pieczenia ryb:

− przed pieczeniem naleŜy rybę natrzeć przyprawami i solą, − rybę wkłada się do piekarnika nagrzanego do temperatury 220º aby nastąpiło szybkie

ścięcie powierzchni zapobiegające wyciekowi soków, po zrumienieniu temperaturę naleŜy obniŜyć do 200ºC,

− podczas pieczenia moŜna polewać rybę tłuszczem, śmietaną, ketchupem, winem lub wytworzonym sosem,

− upieczonej ryby nie naleŜy przechowywać, gdyŜ traci soczystość i aromatyczność.


1. Jakie gatunki drobiu przeznacza się do pieczenia? 2. W jaki sposób przygotowuje się drób do pieczenia? 3. Jakie nadzienia wykonuje się do tuszek drobiowych? 4. Jakie sposoby formowania stosuje się do formowania tuszek przeznaczonych

do pieczenia? 5. W jaki sposób przygotowuje się rybę do pieczenia? 6. Jakie narzędzia i urządzenia mogą być wykorzystywane do sporządzania pieczonego

drobiu i ryb?

4.5.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Sporządź indyka pieczonego z odpowiednio dobranym nadzieniem. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury, 2) wyszukać recepturę na potrawę w dostępnej literaturze, 3) zaplanować dodatek skrobiowy do potrawy, 4) zgromadzić i odwaŜyć potrzebne surowce,


5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców, 6) uformować tuszkę drobiową, 7) przeprowadzić obróbkę termiczną tuszki drobiowej i dodatku skrobiowego, 8) zaprezentować sporządzoną potrawę na forum grupy, 9) wyporcjować potrawę razem z zaplanowanym dodatkiem, 10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną, 11) uporządkować stanowisko pracy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − surowce według receptur na indyka pieczonego z nadzieniem oraz dodatek skrobiowy, − narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy, − zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy. Ćwiczenie 2

Sporządź galantynę pieczoną z kurczaka. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury, 2) wyszukać recepturę na potrawę w dostępnej literaturze, 3) zaplanować dodatek skrobiowy do potrawy, 4) zgromadzić i odwaŜyć potrzebne surowce, 5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców, 6) wykonać omlet i sparzyć wątróbkę, 7) sporządzić drobiową masę mieloną, 8) uformować galantynę, 9) przeprowadzić obróbkę termiczną galantyny i dodatku skrobiowego, 10) wyporcjować potrawę razem z zaplanowanym dodatkiem, 11) zaprezentować sporządzoną potrawę na forum grupy, 12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną, 13) uporządkować stanowisko pracy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − surowce według receptur na galantynę oraz zaplanowany dodatek skrobiowy, − narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy, − zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy.

Ćwiczenie 3

Oblicz procent ubytku masy podczas pieczenia drobiu nadziewanego. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) odwaŜyć uformowaną do pieczenia tuszkę drobiową z ćwiczenia 1 oraz galantynę z ćwiczenia 2,

2) wyniki zanotować, 3) przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktów,


4) zwaŜyć tuszkę drobiową oraz galantynę po upieczeniu, 5) obliczyć straty w czasie obróbki cieplnej, 6) sformułować wniosek co do wysokości i przyczyn strat wagowych w czasie pieczenia, 7) uporządkować stanowisko pracy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − kalkulator, − zeszyt ucznia, − materiały piśmiennicze, − waga elektroniczna. Ćwiczenie 4

Sporządź rybę pieczoną w piekarniku. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury, 2) wyszukać recepturę na potrawę w dostępnej literaturze, 3) zaplanować dodatek skrobiowy i witaminowo-mineralny do potrawy, 4) zgromadzić i odwaŜyć potrzebne surowce, 5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców, 6) natrzeć rybę przyprawami, 7) przeprowadzić obróbkę termiczną ryby i dodatków, 8) wyporcjować i zaprezentować potrawę razem z zaplanowanym dodatkiem, 9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną, 10) uporządkować stanowisko pracy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − surowce według receptur na rybę pieczoną oraz dodatki, − narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potraw, − zastawa potrzebna do wyporcjowania potrawy z dodatkami.

4.5.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz:

Tak Nie

1) dobrać nadzienie do drobiu pieczonego nadziewanego? � �

2) dokonać klasyfikacji potraw pieczonych z drobiu i ryb? � �

3) przygotować tuszkę drobiową do pieczenia? � �

4) określić czas i warunki obróbki termicznej podczas pieczenia drobiu? � �

5) uformować tuszkę drobiu róŜnymi sposobami? � �

6) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania potraw pieczonych z drobiu lub ryby? � �

7) obsługiwać urządzenia niezbędne do pieczenia drobiu i ryb? � �


4.6. Dobór dodatków do potraw z drobiu

4.6.1. Materiał nauczania Potrawy z drobiu i ryb są wykorzystywane jako danie zasadnicze lub zakąski (najczęściej

gotowane lub pieczone). Dobór dodatków jest uzaleŜniony od metody obróbki termicznej. Tabela 6. Dodatki stosowane do potraw z drobiu i ryb [opracowanie własne].

Obróbka termiczna

Potrawa Stosowane dodatki

rosół Makarony, kluski, kostka z kaszy , lane kluski, kluski francuskie, siekana zielona pietruszka.

potrawka Kasze gotowane na sypko (ryŜ, kasza jęczmienna, perłowa), makaron, kluski półfrancuskie, ziemniaki z wody lub purée, warzywa gotowane z wody.

ryba gotowana Polana masłem, posypana siekanym jajkiem gotowanym na twardo, wiórkami chrzanu, siekaną zielona pietruszką, polana gorącymi sosami np. musztardowym, chrzanowym, koperkowym, pieczarkowym, ziemniaki z wody, pureé, ryŜ na sypko, kluski, warzywa z wody, sezonowe surówki.

gotowanie

pulpety Ziemniaki z wody, pureé, kluski francuskie i półfrancuskie, makarony, kasze gotowane na sypko, surówki, warzywa z wody.

duszenie

drób i ryby duszone, gulasz z serc lub Ŝołądków drobiowych, zraziki i klopsiki rybne

Kluski kładzione, makarony, ryŜ na sypko, kopytka, knedle ziemniaczane, ziemniaki z wody, warzywa gotowane lub sezonowe surówki.

smaŜenie

wszystkie sauté i panierowane oraz z drobiowej masy mielonej, ryby sauté, panierowane, w cieście i kotlety

Frytki, ziemniaki z wody, ziemniaki purée, warzywa gotowane z wody (kalafior, fasolka szparagowa, brukselka, groszek zielony, duszone pieczarki, marchew oprószana lub glazurowana), surówki sezonowe, do potraw drobiowych równieŜ owoce np. ananas, brzoskwinia.

drób pieczony naturalny lub nadziewany, udka pieczone,

Ziemniaki z wody, purée, frytki, ziemniaki pieczone, pieczone jabłka, borówki, groszek zielony, sałatę, mizerię, pieczarki grilowane, do kaczki lub gęsi kapusta biała lub czerwona w postaci sałatki lub zasmaŜanej, buraczki lub ćwikła.

ryby pieczone na ruszcie, grillu lub w piekarniku

Ziemniaki z wody, purée, frytki, ziemniaki pieczone, ryŜ warzywa gotowane, grillowane lub surówki, mogą być podawane z sosami np. pieczarkowym, koperkowym, chrzanowym.

pieczenie

klops rybny Polany sosem np. pieczarkowym, chrzanowym, koperkowym, kluski półfrancuskie, ziemniaki z wody, purée, warzywa gotowane lub surówki.


Potrawy, w których podczas procesu technologicznego powstał sos lub są podawane z sosem mają więcej moŜliwych dodatków skrobiowych. Sezonowe surówki powinny być podawane na oddzielnym deserowym talerzyku.

4.6.2 Pytania sprawdzające


1. Jakie dodatki skrobiowe podaje się do potraw duszonych i gotowanych z ryb? 2. Które z potraw z ryb moŜna podawać w sosach? 3. Jakie sosy moŜna zastosować do potraw z ryb? 4. Z jakimi dodatkami skrobiowymi podaje się ryby smaŜone i pieczone? 5. W jaki sposób moŜna uzupełnić wartość witaminowo-mineralną potraw z ryb?

4.6.3 Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Podziel podane niŜej dodatki na skrobiowe i witaminowo-mineralne i wybierz dodatki o najszerszym zastosowaniu do potraw z drobiu:

kostka z kaszy manny, ryŜ gotowany na sypko z groszkiem, surówka z marchwi i jabłka, kluski kładzione z koperkiem, surówka z pora, sałata ze śmietaną, ziemniaki z wody, ziemniaki pieczone, mizeria ze śmietaną, makaron, kasza jęczmienna na sypko, pomidory z cebulką, marchewka z groszkiem oprószana, kalafior z wody, brokuły z wody, buraczki zasmaŜane.


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury, 2) przeanalizować składniki wymienionych dodatków i ich skład chemiczny, 3) dokonać podziału dodatków na skrobiowe i witaminowo-mineralne, 4) podkreślić te dodatki, które mogą być podane do większości potraw niezaleŜnie

od obróbki termicznej, 5) przeanalizować poprawność wykonanego ćwiczenia.


− poradnik dla ucznia, literatura, − arkusz papieru formatu A4, − materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 2

Uszereguj wymienione niŜej dodatki według czasochłonności ich sporządzania od najmniej do najbardziej czasochłonnych: kluski kładzione, ziemniaki gotowane z wody, ziemniaki pureé, kopytka ziemniaczane, makaron fabryczny gotowany.


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury, 2) przeanalizować składniki wymienionych dodatków i technikę wykonania, 3) uszeregować dodatki od najmniej czasochłonnego do najbardziej czasochłonnego,


4) zaprezentować wyniki, 5) wyciągnąć wnioski co do organizacji pracy przy sporządzaniu potraw z dodatkami.


− poradnik dla ucznia, literatura, − arkusz papieru formatu A4, − materiały piśmiennicze. Ćwiczenie 3

Oblicz, jaka ilość surowca jest potrzebna do sporządzenia 85 porcji kopytek z podanej niŜej receptury na 10 porcji i zaplanuj proces technologiczny.


1) przeczytać recepturę kopytek, 2) obliczyć ilość potrzebnych składników na 85 porcji, 3) wykonać zaokrąglenia do 1 grama, 4) ustalić kolejność czynności wykonywanych przy produkcji kopytek, 5) zapisać czynności zgodnie z kolejnością wykonania, 6) zaprezentować na forum wynik obliczeń i schemat przebiegu procesu technologicznego.


− literatura, − arkusz papieru formatu A4, − materiały piśmiennicze, − receptura kopytek na 10 porcji: 3 kg ziemniaków; 0,5 kg mąki pszennej; 0,05 kg mąki

ziemniaczanej; 0,1 kg jaj (2 sztuki).

Ćwiczenie 4 W podanych niŜej zestawach potraw wyszukaj błędy i zaproponuj właściwe dodatki.

a) kura duszona z pieczarkami, frytki, surówka z pory, b) leszcz z wody z masłem, ziemniaki z wody, sałata ze śmietaną, c) pulpety rybne, frytki, marchewka z groszkiem, d) mintaj po grecku, kluski kładzione, surówka z marchwi, e) kotlet de volaile, ziemniaki purée, kapusta kiszona zasmaŜana, f) sandacz pieczony, ryŜ na sypko, brokuły z wody.


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury, 2) przeczytać składniki wymienionych zestawów, 3) podkreślić zaobserwowane błędy w zestawach, 4) zaproponować właściwy dodatek, 5) uzasadnić dokonane wybory.


WyposaŜenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − materiały piśmiennicze, − zeszyt, − zestawy potraw z drobiu i ryb z dodatkami. 4.6.4 Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) wyjaśnić róŜnice technologiczne w sporządzaniu potraw róŜnymi sposobami obróbką termiczną? � �

2) dokonać klasyfikacji dodatków ze względu na główny składnik i technologię produkcji? � �

3) rozróŜnić asortyment dodatków do potraw gotowanych, duszonych, smaŜonych i pieczonych z drobiu i ryb? � �

4) określić warunki przechowywania dodatków skrobiowych i witaminowo-mineralnych? � �

5) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania dodatków? � �

6) sporządzić dodatek do potrawy wg opisanej receptury? � �


4.7 Zakąski z drobiu i ryb

4.7.2 Materiał nauczania Do sporządzania zakąsek z drobiu wykorzystuje się drób gotowany i pieczony oraz mięso

surowe wyluzowane z kości. Asortyment zakąsek obejmuje: − drób w galarecie, − galarety drobiowe, − drób w zimnych sosach, − majoneziki drobiowe, − drób garnirowany, − rolady, − galantyny, − sałatki drobiowe.

Sporządzając drób w galarecie lub galarety drobiowe naleŜy ugotować tuszkę w całości, a następnie wystudzić ją w wywarze. Wystudzoną tuszkę dzieli się na porcje składające się z fragmentu piersiowego i mięsa ud, układa się na półmisku, garniruje owocami (winogronami, plastrami cytryny, pomarańczy, owocami z syropu), dekoruje zieloną pietruszką. Całość zalewa się tęŜejącą galaretą. Podzielone mięso kury moŜna ponownie ułoŜyć w kształcie tuszki, udekorować owocami i zalać tęŜejącą galaretą.

Galaretki drobiowe sporządza się z niewielkich fragmentów mięsa drobiowego bez kości, które zalewa się tęŜejącą galaretą. Po wystudzeniu układa się je na półmisku i dekoruje zieloną pietruszką, sałatą lub porem.

Mięso drobiowe przeznaczone do podania w zimnym sosie równieŜ naleŜy ostudzić w wywarze, następnie oddzielić od kości tworząc porcję z części fileta i mięsa ud. KaŜdą porcję zalewa się sosem najczęściej majonezowym z dodatkiem Ŝelatyny i układa na półmisku. Następnie półmisek dekoruje się jajami gotowanymi na twardo, plasterkami cytryny, pomarańczy, owocami z syropu, pomidorami, zieloną pietruszką, sałatą lub porem. Skrawki mięsa pozostałe przy formowaniu innych zakąsek moŜna wykorzystać do sporządzenia majonezików. W tym celu rozdrobnione mięso łączy się z majonezem, formuje w kulę a następnie układa na postumentach z sałatek i oblewa majonezem. Drób garnirowany sporządza się z mięsa pieczonego. Po wyporcjowaniu naleŜy ułoŜyć go na półmisku tak aby kaŜda porcja była widoczna. Następnie dekoruje się półmisek sałatą, zieloną pietruszką lub porem, winogronami, owocami w syropów (ananasy, brzoskwinie, wiśnie, czereśnie, gruszki, śliwki, jabłka) pomarańczą lub cytryną. Garnirowany drób oblewa się tęŜejącym auszpikiem. Po zastygnięciu moŜna udekorować auszpikiem wyciskanym z worka zakończonego zdobnikiem. Galantynę sporządza się z kury, kurczaka lub kaczki. NaleŜy w tym celu oddzielić skórę od tuszki, potem mięso od kości. Oddzielone mięso mieli się z namoczoną w mleku bułką, potem tableruje z dodatkiem przypraw. Pod koniec dodaje się posiekany koperek lub pietruszkę, omlet oraz wątróbkę sparzoną i pokrojoną w kostkę. Otrzymana masę zawija się w zdjętą skórę a następnie zawija w bawełnianą serwetę lub zszywa. Zszywanie ma zastosowanie do galantyny poddawanej pieczeniu. Rolady wykonuje się z kaczki lub gęsi. Skórę zdejmuje się z tuszki razem z płatem podskórnego mięsa. Nadzienie sporządza się z mięsa drobiowego z dodatkiem wątroby wieprzowej oraz czerstwej bułki namoczonej w mleku. Płat skóry z mięsem zawija się wraz z nadzieniem a następnie sznuruje. Do gotowania naleŜy roladę zawinąć w serwetę. Czas gotowania lub pieczenia jest uzaleŜniony od masy rolady lub galantyny. Gotowanie przeprowadza się od wrzącej wody w dodatkiem warzyw. Po ugotowaniu naleŜy wystudzić


galantynę lub roladę w wywarze, następnie pokroić w plastry i garnirować. Wyroby pieczone równieŜ studzi się a następnie kroi w plastry i dekoruje. Sałatki drobiowe wykonuje się z drobiu gotowanego lub pieczonego z róŜnymi dodatkami jak: warzywa, owoce, kasze gotowane na sypko, makarony. Podaje się jednoporcjowo na deserowych talerzykach lub wieloporcjowo w salaterkach.

Asortyment zakąsek z ryb jest bardzo szeroki. Sporządza się je: − z ryb gotowanych (ryby w galarecie, galarety rybne, ryby faszerowane i ryby w zimnych

sosach), − z ryb smaŜonych w sosach (najczęściej w sosie greckim), − z ryb zapiekanych (ryby zapiekane w naczyniach Ŝaroodpornych w sosach), − ze śledzi (solonych lub marynowanych), − z ryb wędzonych.

Galarety rybne sporządza się z ryb zawierających duŜo kolagenu (karp, lin, okoń, łosoś, szczupak, sandacz). Wykorzystując inne gatunki ryb naleŜy przewidzieć większy dodatek Ŝelatyny spoŜywczej. Do sporządzania galarety podstawowej wykorzystywanej do zakąsek rybnych wykorzystujemy odpady poprodukcyjne (głowy, skóra, płetwy i kręgosłup). Surowce na galaretę gotuje się od wody zimnej z dodatkiem rozdrobnionych warzyw i soli. Galaretę rybną gotuje się znacznie krócej niŜ galaretę mięsną. Ugotowaną galaretę podstawową łączy się z rozpuszczoną Ŝelatyną. JeŜeli otrzymana galareta jest mętna naleŜy ją sklarować przez połączenie z pianą ubitą z białka i podgrzanie do temperatury denaturacji białka a następnie przelać przez gęste sito.

Ryby w galarecie sporządza się z ryb ugotowanych w całości lub porcjach i ostudzonych w wywarze. Następnie układa się porcje ryby na półmisku, dekoruje warzywami z wywaru, ugotowanym jajem, ogórkiem konserwowym, plastrami cytryny. Dla większego efektu układa się takŜe ugotowaną głowę i ogon. UłoŜoną rybę i dodatki zalewa się tęŜejącym auszpikiem. Ryby w galarecie moŜna sporządzać równieŜ po Ŝydowsku. Charakteryzują się one duŜym dodatkiem cebuli do wywaru i słodko-pikantnym smakiem galarety.

Galarety rybne sporządza się z ryby ugotowanej, ostudzonej w wywarze, oddzielonej od ości. Fragmenty ryby wraz z jajem gotowanym na twardo, groszkiem konserwowym zalewa się w naczyniu jednoporcjowym tęŜejącą galaretą. Po zastudzeniu galaretę wykłada się na półmisek i dekoruje sałata, zieloną pietruszką cytryną. Rybę faszerowaną moŜna sporządzać na dwa sposoby. Pierwszy sposób przewiduje podzielenie tuszki rybiej na dzwonka. Z części tuszki sporządza się rybną masę mieloną. Otrzymana masą wypełnia się przestrzeń kawałków dzwonka powstałą z jamy brzusznej. Powierzchnię dzwonka wygładza się i gotuje w wywarze z warzyw, głowy i ogona. Po ugotowaniu dodaje się rozpuszczoną Ŝelatynę, a porcje ryby studzi się w wywarze. Po wystudzeniu układa się porcje na półmisku lub talerzach, dekoruje pietruszką i zaciąga auszpikiem. Drugi sposób polega na sporządzeniu masy mielonej z całej tuszki, uformowaniu rolady, ugotowaniu w ściereczce, wystudzeniu w wywarze. Po wystudzeniu kroi się plastry rolady, które układa się na półmisku, dekoruje zieloną pietruszką, plasterkami cytryny i zalewa tęŜejącą galaretą. Z masy rybnej moŜna sporządzać równieŜ galantynę, która wykonuje się podobnie do rolady. Do masy rybnej dodaje się jednak omlet pokrojony w paski, fragmenty nie mielonego mięsa ryby, i warzyw zielonych np. szpinaku. Po wystudzeniu w wywarze podobnie jak roladę kroi się w plastry, układa na półmisku, dekoruje i zalewa tęŜejącym auszpikiem. Ryby w majonezie sporządza się z ryb gotowanych w całości lub kawałkach porcjowych, które po wystudzeniu w wywarze układa się na postumencie z sałatki jarzynowej, zalewa gęstym majonezem i dekoruje sezonowymi warzywami, natką pietruszki. Małe fragmenty


ryby rozkruszonej moŜna wykorzystać do sporządzania majonezików. Miesza się je z majonezem, formuje w kulę, układa na postumencie sałatki i zalewa gęstym majonezem.

Ryby smaŜone podaje się najczęściej w sosie greckim, który sporządza się z warzyw pokrojonych w paski lub startych na tarce jarzynowej, podsmaŜonych na oleju z dodatkiem przypraw. Pod koniec smaŜenia dodaje się koncentrat i musztardę. Tak przygotowanym sosem zalewa się usmaŜoną rybę sauté w kawałkach porcjowych ułoŜoną na półmisku. Śledzie do zakąsek wykorzystuje się w postaci solonej lub marynowanej. Płaty solone naleŜy dobrze wypłukać a następnie pozbawić nadmiaru soli. W tym celu filety zalewa się zimną woda, zmieniając ją co kilka godzin. Odsalanie przeprowadza się w chłodnym miejscu przez około 12–14 godzin. Asortyment zakąsek ze śledzi obejmuje śledzie z róŜnymi dodatkami i sosami (śledź w oleju, śmietanie, po węgiersku, japońsku). Głównym dodatkiem do zakąsek ze śledzi jest cebula surowa lub parzona (jeŜeli jest ostra i twarda). Składnikiem zakąski ze śledzi mogą być równieŜ jabłka, jaja gotowane na twardo, śliwki w ęgierki, groszek zielony, szczypiorek, grzyby konserwowe, papryka konserwowa, ogórki kiszone lub marynowane. Do wykończania moŜna zastosować śmietanę, majonez, olej oraz przyprawy (majeranek, koperek, pieprz, sól, cukier, sok z cytryny).

Ryby wędzone są najczęściej składnikiem sałatek lub past kanapkowych. MoŜna je równieŜ podawać na półmisku z cząstkami cytryny, polane zimnymi sosami. Wykwintną zakąską z tej grupy jest łosoś wędzony, krojony w cienkie plastry. MoŜna go dekoracyjnie zwinąć, udekorować cząstkami cytryny. MoŜna go równieŜ wykorzystać do sporządzania tartinek i musów. Do zakąsek rybnych i ze śledzi podaje się pieczywo i masło. 4.7.3 Pytania sprawdzające


1. Z jakich surowców sporządza się drób w galarecie i galarety drobiowe? 2. Co to jest galantyna? 3. Czym róŜni się rolada od galantyny? 4. Jakiej obróbce termicznej moŜna poddać galantyny i rolady? 5. Na czym polega garnirowanie drobiu? 6. Jaki surowiec rybny wykorzystuje się do sporządzania zakąsek? 7. Jaki asortyment zakąsek sporządza się z ryb? 8. W jaki sposób sporządza się ryby w galarecie? 9. Jak wykonuje się galarety rybne? 10. W jakich sosach moŜna podawać zakąski z ryb? 11. Z czego składa się sos grecki? 12. W jaki sposób podaje się rybę w sosie greckim? 13. Jakie dodatki stosuje się do zakąsek ze śledzi? 14. Jakie ryby wędzone są najczęściej wykorzystywane jako zakąski? 4.7.4 Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wykonaj zakąskę gotowaną z drobiu. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury, 2) wyszukać recepturę na zakąskę z drobiu gotowanego w dostępnej literaturze,


3) zaplanować dodatek do zakąski, 4) zgromadzić i odwaŜyć potrzebne surowce, 5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców, 6) przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów, 7) wyporcjować i udekorować zakąskę oraz dodatek, 8) zaprezentować sporządzoną zakąskę na forum grupy, 9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną, 10) uporządkować stanowisko pracy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − surowce według receptury na wybraną zakąskę i dodatek, − narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy, − zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania zakąski. Ćwiczenie 2

Sporządź dowolną zakąskę z drobiu pieczonego. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury, 2) wyszukać w dostępnej literaturze recepturę na zakąskę z drobiu pieczonego, 3) zaplanować dodatek do zakąski, 4) zgromadzić i odwaŜyć potrzebne surowce, 5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców, 6) przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów, 7) wyporcjować zakąskę i dodatek, udekorować, 8) zaprezentować sporządzoną zakąskę na forum grupy, 9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną, 10) uporządkować stanowisko pracy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − surowce według receptury na wybraną zakąskę i dodatek, − narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy, − zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania zakąski.

Ćwiczenie 3

Oblicz zapotrzebowanie surowców na wykonanie 5 porcji dorsza w galarecie. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury, 2) wyszukać recepturę na dorsza w galarecie w dostępnej literaturze, 3) obliczyć zapotrzebowanie na surowce, 4) zaprezentować wyniki, 5) przeanalizować poprawność wykonanego ćwiczenia.


WyposaŜenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − kalkulator, − receptura na dorsza w galarecie, − kartki papieru formatu A4, − materiały piśmiennicze. Ćwiczenie 4

Wykonaj dowolną zakąskę ze śledzi. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury, 2) wyszukać recepturę na zakąskę ze śledzi w dostępnej literaturze, 3) zaplanować dodatek do zakąski, 4) zgromadzić i odwaŜyć potrzebne surowce, 5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców, 6) przygotować dodatki do zakąski według receptury, 7) wyporcjować zakąskę, 8) zaprezentować sporządzoną zakąskę na forum grupy, 9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną, 10) uporządkować stanowisko pracy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − surowce według receptury na wybraną zakąskę ze śledzi oraz zaplanowany dodatek, − narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy, − zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania zakąski i dodatku. 4.7.5 Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) dobrać surowiec do sporządzania zakąsek z drobiu i ryb? � �

2) dokonać klasyfikacji zakąsek z drobiu i ryb? � �

3) zastosować zasady dekorowania zakąsek z drobiu i ryb? � �

4) określić warunki przechowywania wyrobów zakąskowych z drobiu i ryb? � �

5) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania zakąsek z drobiu i ryb? � �

6) sporządzić zakąskę z drobiu i ryby z wykorzystaniem receptury? � �

7) ocenić estetykę podania zakąsek z drobiu lub ryb? � �


4.8 Wykorzystanie owoców morza w potrawach 4.8.2 Materiał nauczania

Owoce morza to jadalne morskie lub słodkowodne zwierzęta bezszkieletowe, głównie

skorupiaki i mięczaki, w tym małŜe, głowonogi, ślimaki i szkarłupnie. Skorupiaki mają zewnętrzny pancerz, czasem tworzący kruchą, segmentową skorupkę. NaleŜą do nich: langusty, homary, homarce, kraby, krewetki, raki. Mają wysoką wartość odŜywczą i smakową. Dostarczają duŜo pełnowartościowego białka, składników mineralnych (potas, wapń, fosfor, magnez, Ŝelazo, cynk, mangan i selen) oraz witamin rozpuszczalnych w wodzie i tłuszczu. Do gastronomii docierają w postaci przetworzonej np. mroŜonek lub pakowanych hermetycznie. Utrwalaniu poddaje się zazwyczaj tylko części jadalne. Homary są największym ze skorupiaków moŜe warzyć nawet 9 kg. Ugotowany ma suchą jasną skorupkę, ogon podwinięty i spręŜysty, odnóŜa nieprzebarwione w stawach, jędrne mięso i czarno-białe oczy. ŚwieŜy moŜe być poddawany pieczeniu. Ugotowany najczęściej podawany jest w połówkach garnirowanych majonezem z dodatkiem grzanek i surówką. ŚwieŜość langusty określa się tak samo jak homara. Nadaje się do pieczenia, gotowania. Najsmaczniejsza jest w potrawce lub podobnie jak homar z majonezem lub z dodatkiem sałatki rybnej. Homarce moŜna przygotowywać jako potrawy pieczone lub smaŜone z dodatkiem ryŜu. Kraby mają twardsze mięso o większej włóknistości niŜ inne skorupiaki. Po ugotowaniu odnóŜa krabów nie powinny być uszkodzone, bez zaciemnień na zgięciach. Przy potrząsaniu nie powinna chlupać woda we wnętrzu. Przygotowuje się je jako potrawy pieczone i faszerowane, potrawki, farsze, musy, suflety i zupy oraz garnirowane. Krewetki mają róŜne ubarwienie, ich mięso jest miękki, zwarte i delikatne. Gotowane powinny być zwarte i jędrne. Czarne odnóŜa i obluzowana głowa świadczą o nieświeŜości. MoŜna je gotować w wodzie, na parze, smaŜyć i piec na ruszcie. Są dodatkiem do sałatek, sosów, zup, kremów i koktajli. Raki moŜna gotować, piec i smaŜyć. Ich świeŜość określa się jak u homara. Mogą być wykorzystane do gotowania, smaŜenia i pieczenia. Przyrządza się z nich zupy, potrawki, koktajle i sałatki. Ze zmielonych skorupek moŜna przyrządzać sosy.

Mięczaki maja bardzo zróŜnicowana budowę, składają się z nogi o funkcji lokomocyjnej, głowy i worka trzewiowego. śyją na brzegach mórz i w ujściach rzek. NaleŜą do nich: małŜe (ostrygi, omółki, przegrzebki, sercówki), ślimaki (winniczki, uchowce, trąbiki, pobrzeŜki), głowonogi (ośmiornice, mątwy, kalmary), szkarłupnie (np. jeŜowce). MałŜe są niskokaloryczne. Zawierają niewiele tłuszczu. Dostarczają organizmowi białka składników mineralnych (wapnia, magnezu, fosforu, Ŝelaza, cynku, jodu, sodu). Ostrygi i mule zawierają witaminę A i PP. MałŜy nie wolno gotować zbyt długo bo stwardnieją. Mule i sercówki gotuje się najczęściej na parze przez 1–2 minuty (zaleŜnie od wielkości, aŜ się otworzą). ŚwieŜe ostrygi są pulchne, o barwie kremowo-szarej, ich płyn jest przejrzysty bez okruszków muszli. śywe ostrygi moŜna podawać na surowo jako wykwintną przekąskę. Układa się je na lodzie z cytryną do skropienia. Jako dodatek podaje się pieczywo i masło. Ostrygi i przegrzebki wyjmuje się z muszli i gotuje, dusi, smaŜy lub piecze. Ostrygi nie dłuŜej niŜ minutę a przegrzebki 1–2 minuty w zaleŜności od wielkości. Muszle przegrzebków są często uŜywane jako kokilki do zapiekanek. Większość potraw ze ślimaków podaje się w muszelkach. Dlatego po wyjęciu mięsa naleŜy je spreparować w roztworze sody kaustycznej. Przygotowanie ślimaków do spoŜycia trwa około 10 dni, dlatego najczęściej są juŜ w sprzedaŜy obgotowane. Mięso ślimaków jest dość twarde, naleŜy je gotować w wywarze nawet 4 godziny, jeśli ślimaki są duŜe. Przyrządza się je w postaci zup, pieczone na roŜnie, sałatek, koktajli, galaretek. Ślimaki po burgundzku


są przyrządzane w skorupkach z dodatkiem masła i ziół. MoŜna je podawać równieŜ z czosnkiem, cynamonem, pieprzem i białym winem. Ośmiornice naleŜy gotować powoli i długo, czasem w czerwonym winie. Po obgotowaniu moŜna je opiekać lub podsmaŜać. Mątwy natomiast mają bardzo delikatne mięso, wymagają krótkiego gotowania. MoŜna je przyrządzać jako potrawy gotowane, duszone, pieczone i smaŜone, podawane z sosami i ryŜem lub makaronem. Są równieŜ składnikiem wykwintnych sałatek. Kalmary są źródłem pełnowartościowego białka, składników mineralnych (fosfor, Ŝelazo, potas, sód i selen) i witamin (z grupy B oraz E). Zawierają natomiast dwa razy więcej cholesterolu niŜ ryby. W Polsce znajdują się w sprzedaŜy głównie jako mroŜone tuszki, pierścionki czasami panierowane. Doskonale smakują smaŜone w głębokim tłuszczu, duszone, pieczone na ruszcie i gotowane na parze. MoŜna je smaŜyć z czosnkiem i natką pietruszki, dusić ze szpinakiem lub białym winie z pomidorami, koprem włoskim lub kaparami, smaŜone pierścionki skropione sokiem z cytryny. Większe tuszki moŜna faszerować, np. nadzieniem z jajek, anchois i oliwek, ryŜu z migdałami i rodzynkami lub sera owczego z pomidorami i szalotką. Mogą być składnikiem zup, sałatek, sushi. Nie wymagają długiego gotowania. JeŜowce naleŜące do szkarłupni dodaje się do omletów lub zjada na surowo. Natomiast strzykwy są specjalnie suszone lub wędzone.

Ze względu na wysoki koszt surowca potrawy z owoców morza są podawane na wykwintnych przyjęciach, głównie jako dania zakąskowe. 4.8.3 Pytania sprawdzające


1. Określ, co nazywamy owocami morza? 2. Jaką wartość odŜywczą posiadają owoce morza? 3. Jak określić świeŜość owoców morza? 4. Jakie są metody obróbki cieplnej skorupiaków? 5. Jakie organizmy naleŜą do mięczaków wykorzystywanych w gastronomii? 6. Jakie jest zastosowanie owoców morza w gastronomii?

4.8.4 Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dokonaj przeglądu owoców morza korzystając z ,,Wielkiej księgi ingrediencji” oraz Internetu.


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury, 2) wyszukać w literaturze (i w Internecie) dostępne informacje na temat owoców morza, 3) przeanalizować zgromadzone materiały pod kątem róŜnic w budowie anatomicznej

i sposobie przyrządzania, 4) sporządzić notatki z obserwacji, 5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.


WyposaŜenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − plansze klasyfikacji owoców morza, − materiały piśmiennicze, − kolorowe kartki formatu A4, − arkusze papieru formatu A1, − komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.

Ćwiczenie 2

Sporządź małŜe duszone z pieczarkami. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury, 2) wyszukać recepturę na małŜe duszone z pieczarkami, 3) przeanalizować recepturę, 4) skomponować dodatki do potrawy, 5) przygotować i odwaŜyć odpowiednie składniki, 6) przeprowadzić obróbkę wstępną i cieplną surowców i półproduktów, 7) sporządzić dodatki do potrawy, 8) wyporcjować gotową potrawę z dodatkami, 9) zaprezentować sporządzone danie wraz z dodatkami, 10) dokonać oceny organoleptycznej, 11) uporządkować stanowisko pracy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − receptura na 4 porcje zakąski i dodatku, − narzędzia, urządzenia, sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy, − zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy z dodatkiem.

Ćwiczenie 3. Wykonaj 4 porcje zakąski z zastosowaniem krewetek. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury, 2) wyszukać recepturę na zakąskę zastosowaniem krewetek w dostępnej literaturze, 3) zaplanować dodatek do zakąski, 4) zgromadzić i odwaŜyć potrzebne surowce, 5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców, 6) przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktów, 7) wyporcjować zakąskę, 8) zaprezentować sporządzoną zakąskę na forum grupy, 9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną, 10) uporządkować stanowisko pracy.


WyposaŜenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − surowce według wybranej receptury, − narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy, − zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania zakąski. 4.8.5 Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) wyjaśnić róŜnice w obróbce wstępnej i cieplnej owoców morza? � �

2) dokonać klasyfikacji owoców morza? � �

3) określić zastosowanie owoców morza w potrawach? � �

4) określić warunki przechowywania potraw i zakąsek z owoców morza?

� �

5) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania potraw z owoców morza? � �

6) sporządzić potrawę z owoców morza wg opisanej receptury? � �

7) estetycznie porcjować i dekorować potrawy z owoców morza? � �


4.9 Wykorzystanie drobiu i ryb do sporządzania potraw dietetycznych

4.9.2 Materiał nauczania

Podstawą tworzenia diet leczniczych jest dieta lekkostrawna. Drób oraz ryby ze względu

na wysoką wartość odŜywczą, zawartość pełnowartościowego białka są często stosowane w Ŝywieniu dietetycznym. Tłuszcz występujący w rybach oraz drobiu dostarcza NNKT i jest lepiej przyswajalny. Ponadto dostarczają mniejszej ilości cholesterolu niŜ mięsa zwierząt rzeźnych. Ryby morskie są źródłem cennych mikroelementów jak jod, cynk.

Stanowią surowiec do sporządzania dań zasadniczych, pasty kanapkowych, sałatek. Wykorzystuje się równieŜ wędliny drobiowe w Ŝywieniu dietetycznym. Najbardziej cenionym gatunkiem drobiu jest kurczak oraz indyk. Inne gatunki zawierają znacznie większą ilość tłuszczu. Stosując ryby naleŜy wybierać ryby chude (np. dorsz, leszcz, płastuga, sola, szczupak, sandacz). Mięso drobiu i ryb w Ŝywieniu dietetycznym poddaje się gotowaniu, duszeniu z pominięciem obsmaŜania, pieczeniu w folii lub pergaminie. Do potraw tych naleŜy dodawać ograniczoną ilość soli. Najczęściej stosowane potrawy to pulpety, potrawki i budynie. Nie naleŜy stosować drobiu wodnego, oraz ryb tłustych, wędzonych i marynowanych.

Potrawy dietetyczne z chudego drobiu i ryb są stosowane w dietach leczniczych: − lekkostrawnej, − bogatobiałkowej, − małotłuszczowej z ograniczeniem błonnika, − niskoenergetycznej, − oszczędzającej z ograniczeniem wydzielania soku Ŝołądkowego, − diety z modyfikacją konsystencji.

Wyjątek stanowi dieta z ograniczeniem białka, w której ogranicza się wszystkie źródła pełnowartościowego białka.



1. Jaką wartość odŜywczą posiadają drób i ryby? 2. Jakie techniki kulinarne wykorzystuje się w dietetyce do sporządzania potraw z ryb

i drobiu? 3. Jakich surowców rybnych nie wykorzystuje się w Ŝywieniu dietetycznym? 4. Jak wykorzystuje się potrawy w ryb i drobiu w dietetyce? 5. W jakich dietach wykorzystywane są potrawy z drobiu i ryb? 6. W jakich dietach naleŜy ograniczać podawanie ryb i drobiu?

4.9.4 Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź budyń z drobiu. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,


2) wyszukać recepturę na budyń z drobiu w dostępnej literaturze, 3) zaplanować sos i dodatek do potrawy, 4) zgromadzić i odwaŜyć potrzebne surowce, 5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców, 6) przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktów, 7) wyporcjować potrawę z sosem i dodatkiem, 8) zaprezentować sporządzony budyń z dodatkami na forum grupy, 9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną, 10) uporządkować stanowisko pracy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − surowce według receptury na budyń, sos i dodatek, − narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy, − zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy. Ćwiczenie 2.

Wykonaj rybę gotowaną. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury, 2) wyszukać recepturę na rybę gotowaną w dostępnej literaturze, 3) zaplanować dodatek do potrawy, 4) zgromadzić i odwaŜyć potrzebne surowce, 5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców, 6) przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktów, 7) wyporcjować sporządzoną potrawę, 8) zaprezentować potrawę na forum grupy, 9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną, 10) uporządkować stanowisko pracy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − surowce do sporządzenia ryby gotowanej i dodatku według receptury, − narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy, − zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy i dodatku. Ćwiczenie 3.

Z poniŜszych propozycji wybierz potrawy dietetyczne z drobiu i ryb analizując ich receptury: kurczak pieczony naturalny, kurczak pieczony w folii, potrawka z kurczaka, ryba gotowana z sosem koperkowym, indyk w maladze, śledzie w majonezie, ryba po grecku, dorsz duszony z pieczarkami, mintaj smaŜony panierowany, rolada rybna, galantyna gotowana z kury, medaliony z indyka.


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,


2) przeanalizować składniki wymienionych zestawów i ich skład chemiczny, 3) przeanalizować techniki kulinarne wykorzystane do sporządzania tych potraw, 4) wypisać zestawy, które moŜna zastosować jako dietetyczne, 5) zaprezentować wyniki na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − arkusze papieru formatu A4, − materiały piśmiennicze. 4.9.5 Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) wyjaśnić róŜnice w sporządzaniu potraw tradycyjnych i dietetycznych? � �

2) dobrać surowiec do sporządzania potraw dietetycznych? � �

3) określić techniki kulinarne wykorzystywane w dietetyce? � �

4) określić warunki przechowywania potraw dietetycznych z drobiu lub ryb? � �

5) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania potraw dietetycznych? � �

6) sporządzić potrawę dietetyczną wg opisanej receptury? � �


4.10 Potrawy z drobiu i ryb w kuchni staropolskiej 4.10.2 Materiał nauczania

Potrawy z drobiu i ryb miały szerokie zastosowanie w kuchni staropolskiej. Najczęściej

były to potrawy gotowane, pieczone lub duszone. Drób i dzikie ptactwo poddawano pieczeniu z róŜnego rodzaju nadzieniami (podrobowym, bułczanym z dodatkiem mięsa lub grzybów, z kaszy, owoców i kapusty). Do tych potraw podawano warzywa gotowane takie jak szpinak, brokuły, kalafior lub kapustę. Wartość energetyczną tych potraw uzupełniał dodatek grochu, pęcaku, soczewicy. Najczęściej stosowane przyprawy do drobiu w kuchni staropolskiej to majeranek, tymianek, cząber, mięta, szałwia, estragon lub suszone śliwki. Z potraw gotowanych sporządzano potrawki drobiowe z dodatkiem warzyw lub owoców (takich jak: porzeczki, poziomki, borówki, wiśnie).

Do potraw z ryb wykorzystywano ryby świeŜe, ale równieŜ solone i suszone. Wykorzystywano wiele gatunków ryb takich jak: łosoś, jesiotr, lin, leszcz, szczupak, karp, węgorz, okoń dorsz i śledzie. Szczególne miejsce w staropolskiej kuchni zajmował karp przyrządzany po Ŝydowsku, w szarym sosie lub smaŜony w dzwonkach. Polscy kucharze przygotowywali znakomite zupy rybne, do których często dodawano rybiej krwi i przyprawiano miodem i octem winnym. Do potraw rybnych dodawano rodzynki, sok z cytryny, cukier, ocet, pieprz, imbir i cynamon.



1. Jaka obróbka termiczna stosowana była najczęściej do drobiu w kuchni staropolskiej? 2. Jakie nadzienia sporządzano w kuchni staropolskiej do drobiu pieczonego? 3. Jakie owoce dodawano do potrawek drobiowych? 4. Jakie przyprawy stosowano do potraw z drobiu i ryb w kuchni staropolskiej? 5. Jakie gatunki ryb wykorzystywano w kuchni staropolskiej?

4.10.4 Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź kurczaka z nadzieniem polskim. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury, 2) wyszukać recepturę na potrawę w dostępnej literaturze, 3) zaplanować dodatek do skrobiowy potrawy, 4) zgromadzić i odwaŜyć potrzebne surowce, 5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców, 6) przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktów, 7) wyporcjować sporządzoną potrawę z dodatkami, 8) zaprezentować potrawę na forum grupy, 9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną, 10) uporządkować stanowisko pracy.


WyposaŜenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − surowce według receptury na kurczaka z nadzieniem polskim i dodatek, − narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy, − zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy z dodatkiem. Ćwiczenie 2

Wykonaj karpia w szarym sosie. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury, 2) wyszukać recepturę na karpia w szarym sosie w dostępnej literaturze, 3) zaplanować dodatek do potrawy, 4) zgromadzić i odwaŜyć potrzebne surowce, 5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców, 6) przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktów, 7) wyporcjować sporządzoną potrawę z dodatkiem, 8) zaprezentować potrawę na forum grupy, 9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną, 10) uporządkować stanowisko pracy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − surowce według receptur na potrawę i dodatek, − narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy, − zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy z dodatkiem. Ćwiczenie 3

Wyszukaj trzy potrawy z kuchni staropolskiej z wykorzystaniem drobiu lub ryb. Sporządź jedną z nich.


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury, 2) wyszukać w dostępnej literaturze receptury na trzy potrawy z drobiu lub ryb z kuchni

staropolskiej, 3) przeanalizować skład surowcowy i technikę wykonania, 4) wybrać jedną z nich do wykonania, 5) zaplanować dodatek do potrawy, 6) zgromadzić i odwaŜyć potrzebne surowce, 7) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców, 8) przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktów, 9) wyporcjować sporządzoną potrawę z dodatkiem, 10) zaprezentować potrawę na forum grupy, 11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną, 12) uporządkować stanowisko pracy.


WyposaŜenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − surowce według wybranej receptury, − narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy, − zastawa stołowa potrzebna do wyporcjowania potrawy z dodatkiem. 4.10.5 Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) dobrać surowiec do sporządzania potraw z kuchni staropolskiej? � �

2) określić techniki kulinarne wykorzystywane w kuchni staropolskiej? � �

3) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania potraw kuchni staropolskiej? � �

4) sporządzić potrawę kuchni staropolskiej wg opisanej receptury? � �


5 SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1. Przeczytaj uwaŜnie instrukcję. 2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi. 3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych. 4. Test zawiera 22 zadania dotyczące sporządzania podstawowego asortymentu potraw

i półproduktów z drobiu i ryb. Wszystkie zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki naleŜy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania. 7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóŜ

jego rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas. 8. Na rozwiązanie testu masz 45 min.

Powodzenia! ZESTAW ZADA Ń TESTOWYCH

1. Nazwa brojlery oznacza

a) gatunek kaczek. b) gatunek indyków. c) gatunek kurcząt pochodzącym ze skrzyŜowania ras mięsnych. d) nazwę handlową drobiu grzebiącego.

2. Anchois nazywamy a) odmianę kawioru czarnego. b) tuszki sardeli dojrzewającej w nasyconym roztworze soli. c) gatunek ryby Ŝyjącej w Morzu Śródziemnym. d) śledzie solone w całych tuszkach.

3. Kluczkowanie jest czynnością polegającą na a) usuwaniu wnętrzności przez odbyt bez rozcinania jamy brzusznej. b) dzieleniu drobiu po obróbce termicznej. c) nacieraniu przyprawami tuszki przed pieczeniem. d) dzieleniu tuszki rybiej na elementy porcjowe.

4. Dzwonko jest to element a) powstający przy podziale wzdłuŜ kręgosłupa i mostka tuszki drobiowej. b) powstający przy podziale wzdłuŜ kręgosłupa tuszki rybiej. c) powstający przy podziale w poprzek kręgosłupa tuszki rybiej. d) wydzielony z fileta rybnego.

5. Do potraw gotowanych z drobiu wykorzystuje się a) drób starszy nie nadający się do innej obróbki termicznej. b) drób młody dobrze umięśniony. c) tylko drób grzebiący pochodzący ze sztuk starszych. d) kaŜdy gatunek drobiu nie zaleŜnie od umięśnienia i wyglądu tuszki.


6. Gotowanie tuszek rybich w wanience do ryb umoŜliwia a) szybsze gotowanie niŜ w normalnym naczyniu z pokrywką. b) zachowanie wartości odŜywczej gotowanej ryby. c) gotowanie bez przywierania tuszki do dna naczynia. d) gotowanie w warunkach podobnych do gotowania na parze.

7. Medaliony są potrawą a) wykonaną z drobiowej masy mielonej obtoczonej w tartej bułce. b) sauté sporządzaną z filetów drobiowych. c) smaŜoną z drobiu panierowanego. d) gotowaną z drobiu grzebiącego.

8. Klar jest to a) ciasto wykorzystywane do wykończania półproduktów przeznaczonych do

smaŜenia. b) tęŜejąca galareta przeznaczona do wykończania potraw na półmisku w celu

zapobiegania wysychaniu. c) nadzienie do drobiu pieczonego składające się z mięsa cielęcego i bakalii. d) wywar powstający w czasie gotowania ryb lub drobiu.

9. Do smaŜenia potraw z ryb i drobiu nie wykorzystuje się a) masła. b) smalcu. c) oliwy. d) oleju.

10. Nadzienie polskie składa się z a) czerstwej bułki namoczonej w mleku i wątróbki. b) mięsa mielonego z wątróbką drobiową. c) bułki namoczonej w mleku i aromatycznych jabłek. d) suszonych moreli moczonych w białym winie.

11. Spinanie po angielsku stosuje się do drobiu a) gotowanego. b) duszonego. c) pieczonego naturalnego. d) pieczonego nadziewanego.

12. Majoneziki moŜna sporządzić z a) drobiu duszonego. b) drobiu po dowolnej obróbce termicznej. c) okrawków mięsa powstających przy porcjowaniu potraw gotowanych i pieczonych

z drobiu lub ryb. d) drobiu smaŜonego.

13. Garnirowanie drobiu lub ryb polega na a) udekorowaniu potrawy owocami lub warzywami. b) podzieleniu tuszki po obróbce termicznej. c) zalaniu galaretą wyporcjowanego drobiu. d) ułoŜeniu zakąski na postumencie z sałatki.


14. Ryba w sosie greckim jest potrawą a) gotowaną z duŜą ilością warzyw. b) duszoną z dodatkiem przypraw charakterystycznych dla kuchni greckiej. c) smaŜoną podawaną na zimno lub gorąco z dodatkiem sosu warzywnego. d) pieczoną na grillu z dodatkiem grillowanych warzyw.

15. Galantynę rybną sporządza się z a) masy mielonej uformowanej w wałek i poddanej gotowaniu. b) filetów rybnych zawijanych z rybną masą mieloną poddanej gotowaniu. c) tuszki rybiej wypełnionej rybną masa mieloną gotowanej w całości. d) rybnej masy mielonej pieczonej w piekarniku, ze śliwkami.

16. Rybę gotowaną moŜna podać z a) kawałkiem uformowanego masła makaronem i sezonową surówką. b) kawałkiem masła i kluskami półfrancuskimi oraz warzywami z wody. c) z sosem koperkowym, frytkami i surówką. d) z sosem szczypiorkowym, kluskami półfrancuskimi i surówką.

17. Ziemniaki pieczone moŜna zastosować jako dodatek do a) potrawki z kurczaka. b) ryby duszonej z pomidorami. c) kurczaka pieczonego z nadzieniem. d) ryby w sosie greckim.

18. Dodatek masła do drobiowej i rybnej masy mielonej a) zmniejsza kaloryczność potrawy. b) zwiększa soczystość potrawy. c) zwiększa masę potrawy. d) zmniejsza soczystość potrawy.

19. Budyń jest potrawą zaliczaną do asortymentu potraw a) smaŜonych z drobiu lub ryb. b) duszonych z drobiu lub ryb. c) zakąskowych z drobiu pieczonego. d) gotowanych z drobiowej lub rybnej masy mielonej.

20. W dietetyce nie naleŜy stosować a) drobiu smaŜonego. b) drobiu duszonego bez obsmaŜania. c) ryb pieczonych w folii. d) ryb gotowanych.

21. Jako potrawę dietetyczną moŜna wykorzystać a) budyń z drobiu. b) kurczaka pieczonego. c) medalion z kurczaka. d) klops rybny.

22. Do potraw z kuchni staropolskiej zaliczyć moŜna a) indyka nadziewanego morelami. b) karpia w szarym sosie. c) rybę w sosie greckim. d) kotlety poŜarskie z kaczki.


KARTA ODPOWIEDZI Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw i półproduktów z drobiu i ryb Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr zad. Odpowiedź Punkty

1 a b c d

2 a b c d

3 a b c d

4 a b c d

5 a b c d

6 a b c d

7 a b c d

8 a b c d

9 a b c d

10 a b c d

11 a b c d

12 a b c d

13 a b c d

14 a b c d

15 a b c d

16 a b c d

17 a b c d

18 a b c d

19 a b c d

20 a b c d

21 a b c d

22 a b c d

Razem:


6 LITERATURA

1. Arens Azêvedo U. i inni: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Część 3. Rea, Warszawa 2002

2. Arens-Azêvedo U., Grimpe E. i inni: Technologia gastronomiczna. Część 1–2. Rea, Warszawa 2002

3. Bailey A., Lambert Ortiz E., Radecka H.: Wielka księga ingrediencji. Wiedza i śycie, Warszawa 1992

4. Berndt-Kostrzewska J. (red.): Kuchnie róŜnych narodów. Format AB, Warszawa 2001 5. Biller E. i inni: Kucharz & Gastronom: vademecum. Rea, Warszawa 2001 6. Chuchlowa J.: Materiały pomocnicze i dodatki do Ŝywności. WSiP, Warszawa 1996 7. Dębski H.: Potrawy z ryb. Varta, Warszawa 1994, 8. Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 2 i 3.

WSiP, Warszawa 2003 9. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., śylinska-Kaczmarek M., – Technologia

gastronomiczna z obsługą konsumenta cz. 2 i 3, Format AB, Warszawa 2006 10. Jargoń R.: Obsługa konsumenta. Część 1 i 2. WSiP, Warszawa 2000 11. Jastrzębski W.: WyposaŜenie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP,

Warszawa 2005 12. KołoŜyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo Ŝywności. WSiP, Warszawa 2004 13. KrzyŜanowska W.: Technologia gastronomiczna. Zeszyt ćwiczeń. Część 1–3. Rea,

Warszawa 2005 14. Kunachowicz H., Nadolna J., Iwanow K., Przygoda B.: Wartość odŜywcza wybranych

produktów spoŜywczych i typowych potraw. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2003

15. Kwapisz - Kulińska A.: Encyklopedia kulinarna. Alfa, Warszawa 1996 16. Leitner H.: Poradnik kelnera. WSiP, Warszawa 1993 17. Lemnis M., Vitry H.: W staropolskiej kuchni. Wydawnictwo Interpress, Warszawa 1983 18. Łebkowski M.: Kuchnia Polska. Tentens, Warszawa 1998 19. Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta. Format AB,

Warszawa 1998 20. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1. WSiP,

Warszawa 2003 21. Superczyńska E., śylińska-Kaczmarek M.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem

w pytaniach i zadaniach. Zeszyt ćwiczeń. Część 1–2. eMPI², Poznań 2005 22. Wielka encyklopedia kulinarna. Muza, Warszawa 2001 Czasopisma: – Przegląd gastronomiczny, – Hotelarz, – Kuchnia – magazyn dla smakoszy, – Food service

sporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z drobiu i ryb

Education