Universidad Jurez del Estado de Durango (UJED)Facultad de Ciencias Qumicas

BromatologaTrabajo final Soya

Alumno:Aguirre Rentera Sal Alejandro

Catedrtica:M.C. Martha Elia Muoz Martnez

Carrera:Qumico Farmacutico Bilogo (QFB)

5 Semestre

Introduccin Los humanos han estado comiendo semillas de soya (soja) por casi 5.000 aos. Esta semilla es rica en protenas. La calidad de la protena de la soya es igual a la protena proveniente de los alimentos de origen animal. La soya (soja) en la dieta puede reducir los niveles de colesterol. Muchos estudios cientficos apoyan esta afirmacin. La Administracin de Drogas y Alimentos (FDA, por sus siglas en ingls) de los Estados Unidos reconoci que 25 gramos por da de protena de soya puede reducir el riesgo de unacardiopata. Los beneficios para la salud de los productos de soya pueden deberse a sus altos niveles de grasas poli insaturadas, fibra, minerales, vitaminas y bajo contenido de grasa saturada.Soya Nativa del este asitico, la soya (Glycine max) es considerada como una de las cinco semillas sagradas para los pueblos de oriente, ya que desde el ao 3000 formaba parte del alimento base de dichas regiones. En la India comenz a utilizarse a partir del ao 1935. Hasta el ao 1904 fue introducida en Estados Unidos, pas que actualmente produce 64 millones de hectreas. La soya cultivadagenticamente modificada (GM), contribuye con casi la mitad del rea actualmente sembrada con cultivos biotecnolgicos en el mundo. Son once los pases que la producen en alrededor de 75.4 millones de hectreas y se trata de variedades tolerantes al herbicida glifosato, que adems representan partes de toda la soya plantada en el mundo. Desde hace varios aos, EU, Brasil y Argentina son grandes productores de soya que incluso exportan a oriente; hay otros pases de Amrica donde se cultiva soya GM, incluido Mxico, en una fase piloto ya que an no entra a la fase propiamente comercial, aunque ya se han reportado beneficios a los productores involucrados en la evaluacin, quienes solicitan incrementar ao con aos la superficie utilizada. De acuerdo a datos de la Asociacin Americana de la Soya, se calcula que existen ms de 3,000 variedades de esta semilla en todo el mundo, que se diferencian de acuerdo al uso que se les d. A nivel mundial se conocen ms de 500 variedades de soya, las cuales tienen caractersticas muy diferentes entre s. Se tienen detectadas semillas consideradas como precoces, las cuales alcanzan la maduracin de sus granos antes de los cinco meses de haberse sembrado, este tipo de semillas son ideales para las zonas templadas de Europa y Amrica. Tan slo para Mxico se estiman ms de 100 tipos. Sin embargo, las principales variedades de semilla certificada que se producen son: Tropicana Soja Bragg Soja Cajeme Soja Hood Soja Davis Soja Hill Soja Rosales Soja Acadian BM-2 Soja Tamazula Soja UFV-1 Soja Tatabiata Soja Santa Rosa Soja Lee Soja Jpiter Soja Tapachula Soja Laguna 65 Soja Semnas

Soya texturizada La protena vegetal texturizada o soja texturizada es un concentrado de protena, que se obtiene a partir de la soja, con muchas posibilidades culinarias. Una vez extraemos su aceite y eliminamos la piel de la soja, esta se somete a una serie de procesos (alta temperatura, presin, texturizacin, deshidratacin) hasta conseguir un producto especialmente rico en protena. Una vez deshidrata lo podemos encontrar en diversos tamaos: desde casi molido a trozos muy grandes. Queda con un aspecto seco, crujiente y de un color entre marrn claro y dorado. La soja texturizada puede imitar fcilmente a la carne debido a su consistencia. Como no tiene apenas sabor admite muy bien cualquier condimento y receta. Cuando se presenta empacada y ya preparada algunos fabricantes, en su afn que se parezca tanto a la carne, le aaden muchos aditivos (colorantes, potenciadores de aroma, conservantes, etc.) Efectos secundarios La soja tiene un alto contenido de cido ftico, contenido en el salvado y las cscaras de las semillas. Esta sustancia puede bloquear la absorcin de minerales esenciales como el calcio, magnesio, cobre, hierro y especialmente cinc en el tracto intestinal. Los chinos no coman frijol soja fermentado como las otras legumbres, como lentejas, porque el frijol soja contiene grandes cantidades de toxinas naturales, o "anti nutrientes". Primero entre ellos estn los potentes inhibidores de enzimas que bloquean la accin de la tripsina y otras enzimas que se necesitan para digerir las protenas. Estos inhibidores son protenas grandes, dobladas apretadamente, que no son desactivadas por completo durante el cocimiento normal. Pueden producir serias molestias gstricas, una reducida digestin de las protenas, y deficiencias crnicas en la absorcin de los aminocidos. En animales de laboratorio, las dietas altas en inhibidores de la tripsina causan agrandamiento y condiciones patolgicas del pncreas, incluyendo cncer.

El frijol soja tambin contiene hemaglutinina, una sustancia que promueve la formacin de cogulos y hace que las clulas rojas de la sangre formen grumos. Los inhibidores de la tripsina y la hemaglutinina son inhibidores del crecimiento. Las ratas en destete alimentadas con soja que contiene estos anti nutrientes dejan de crecer normalmente. Los compuestos que debilitan el crecimiento son desactivados durante el proceso de fermentacin, as que, una vez que los chinos descubrieron cmo fermentar el frijol soja, comenzaron a incorporar en su dieta alimentos a base de soja.

En productos precipitados, los inhibidores de enzimas se concentran en el lquido que remoja ms bien que en la cuajada. Por eso, en el tof y la cuajada de frijol, los debilitadores del crecimiento se reducen en cantidad, pero no son eliminados por completo. Las isoflavonas de soja afectan el equilibrio hormonal del organismo. La soja tambin contiene bocigenos, sustancias que debilitan la funcin de la tiroides. Hay abundante evidencia de que algunasisoflavonas son txicas. Adems, las isoflavonas son inhibidoras de la peroxidasa tiroidea, que fabrica las T3 y T4. Puede esperarse que la inhibicin genere anormalidades tiroideas, incluyendo el bocio y la tiroiditis autoinmune. Adems, gran porcentaje de la Soja (Soya) modificada genticamente (transgnica) tiene uno de los ms altos ndices de contaminacin por pesticidas.

Codex Alimentarium ElCodex Alimentarius("cdigo de los alimentos") es una coleccin reconocida internacionalmente de estndares, cdigos de prcticas, guas y otras recomendaciones relativas a losalimentos, su produccin yseguridad alimentariabajo el objetivo de la proteccin del consumidor. Oficialmente este cdigo es mantenido al da por laComisin del Codex Alimentarius, un cuerpo conjunto con laFood and Agriculture Organization(FAO) organismo perteneciente a las Naciones Unidasy a laOrganizacin Mundial de la Salud (OMS) cuyo objeto ya desde 1963 es la proteccin de la salud de losconsumidoresy asegurar las prcticas en el transporte internacional de alimentos. El Codex Alimentarius est reconocido por laWorld Trade Organizationcomo una referencia internacional para la resolucin de conflictos odisputasconcernientes a laseguridad alimentariay a laproteccin del consumidor.CODEX STAN 175-1989 Los productos protenicos de soja (PPS) a que se aplica esta norma son productos alimenticios obtenidos de granos de soja (semillas de Glycine Max. L.) mediante la reduccin o eliminacin de algunos de los principales constituyentes no protenicos (agua, aceite, almidn y otros carbohidratos) de forma que se obtiene un contenido protenico. Materias primas Semillas limpias en buen estado, maduras, secas y esencialmente exentas de otras semillas y materias extraas de acuerdo con las buenas prcticas de fabricacin, o PPS de menor contenido protenico pero que satisfagan las especificaciones contenidas en esta norma. Los PPS se ajustarn a los siguientes requisitos de composicin: Humedad: El contenido no deber exceder del 10 por ciento (m/m). Protena: en el caso de los HPS (harina protenica de soja), 50 por ciento o ms, y menos del 65 por ciento en el caso de los CPS (concentrados protenicos de soja), 65 por ciento o ms, y menos del 90 por ciento en el caso de los APS (aislados protenicos de soja), 90 por ciento o ms. Referido al peso en seco, excluidas las vitaminas, minerales y aminocidos aadidos y los aditivos alimentarios. Ceniza: El volumen de ceniza que se obtenga mediante incineracin no deber exceder del 8 por ciento referido al peso en seco. Grasa: El contenido de grasa residual deber ser compatible con las buenas prcticas de fabricacin. Fibra cruda: El contenido no deber exceder: en el caso de los HPS, del 5 por ciento en el caso de los CPS, del 6 por ciento en el caso de los APS, del 0,5 por ciento. Referido al peso en seco.Experimentacin Se compr Soya en el mercado, a la cual se le realizaron las pruebas de humedad, extracto etreo, protenas, fibra cruda y cenizas tal y como el Codex Alimentarium lo marca, puesto que no hay Norma Oficial Mexicana que toque el tema respecto a las especificaciones que debe tener este alimento, siendo estos los resultados:ParmetrosSoya

Humedad8.19%

Extracto etreo0%

Protenas6.475%

Cenizas12.6%

Fibra Cruda7%

Observaciones Se puede observar que los parmetros calculados distan de los reales bastante, excepto por la humedad, lo que da a ver que en Mxico no hay una completa regulacin de esta Soya comprada en el mercado, de ah que no exista una NOM establecida para estos parmetros. Se opto por comprar este tipo de Soya y no alguna comercial, puesto que es la que usualmente uno consumira, porque efectivamente se adquiere Soya de tiendas establecidas como Soriana o Wal-Mart, sin embargo, uno va a Los Canastos o al Mercado a comprarla suelta por tener un precio ms barato y poder cerciorar la calidad de esta.Conclusiones Desconoca completamente la existencia de un cdigo internacional para los alimentos, pues pensaba que todo eso lo regan los pases debido al vasto nmero de especies de alimentos que puede haber en este. En mi caso, si haba comido Soya, mas no es una comida que se prepare en mi casa, por lo que no me senta familiarizado con este alimento y aunque hice la investigacin al respecto y vi todo el contenido protenico que este puede aportar, sigo ferviente ante el pensamiento que en vez de aminorar el consumo de carne metiendo la soya en la dieta diaria, simplemente hay que tener un balance de los alimentos que consumimos, aumentando la ingesta de frutas y verduras y realizando ejercicio constantemente con ayuda de vitaminas en caso de que sea necesario para una mejor absorcin de energas que estos puedan darnos.Bibliografa http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/007204.htm http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=1036 http://conmigo8.blogspot.mx/2011/03/soja-soya-contraindicaciones.html http://www.agrobiomexico.org.mx/index.php?option=com_k2&view=item&layout=item&id=87&Itemid=30 http://es.wikipedia.org/wiki/Codex_Alimentarius