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SousVide��

SousVide蒸烤箱食譜

F74-A165

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1.食譜

這些菜餚共區分為下列幾大類：•魚及海鮮(Fish and Seafood)• 家禽類(Poultry)•肉類(Meat)• 烤箱菜餚(Oven Dishes)•披薩與法式鹹派(Pizza and Quiche)

•蛋糕與甜點(Cake and Pastry)• 麵包與捲餅(Bread and Rolls)• 蔬菜(Vegetables)• 卡士達與法式凍菜(Custards and Terrines)• 小菜(Side Dishes)• 食譜烹調(Menu Cooking)

2.魚及海鮮(FISH AND SEAFOOD)

2.1 鱈魚(Cod Fish):

4-6人份

食材:

•8 00克乾鱈魚•兩大匙橄欖油 • 2顆大洋蔥 •2瓣大蒜，去皮 •2支大蔥• 6個紅甜椒•1/2罐切丁蕃茄(200克)• 200毫升白酒•200毫升魚高湯• 胡椒、鹽、百里香、牛至草

作法:

• 烹調時間：30分鐘• 烤架位置：1

2.2 魚排(Fish Fillet):

4-6人份

食材:

•600-700克梭鱸、鮭魚或鱒魚排•150克磨碎起司•250毫升鮮奶油•50克麵包粉•1小匙牛至草•巴西里，切碎•鹽、胡椒•檸檬• 牛油

作法:


2.3 椒鹽魚(Fish in Salt):

6人份

食材:

•整條魚，約1.5-2公斤•2個未打蠟新鮮檸檬•1顆茴香•4 根新鮮百里香•3公斤岩鹽

乾鱈魚浸泡隔夜。第二天將鱈魚瀝乾並放入醬汁鍋中加清水，放在瓦斯爐上煮沸。然後從爐上取下靜置一旁待涼。取一平底鍋將橄欖油加熱。洋蔥剝皮切細絲，將剝皮大蒜壓碎，大蔥切細並清洗乾淨。將切好的食材放入平底鍋中稍微翻炒。將甜椒去芯並切成條狀。然後連蕃茄丁一起放入平底鍋。倒入白酒與魚高湯並以小火燉煮片刻。放入胡椒、鹽、百里香、牛至草並繼續小火燉煮15分鐘。將放涼的乾鱈魚從醬汁鍋中取出並用廚房紙巾吸乾水分。去除魚皮、魚骨/刺及所有魚鰭。將魚肉切成片狀，並與蔬菜混合放入烤盤中。

魚排灑上檸檬汁並靜置一旁醃製，然後用廚房紙巾將多餘的檸檬汁吸去。魚排兩側以鹽及胡椒調味。接著將魚排放進用塗過牛油的烤盤上。將磨碎的起司、鮮奶油、麵包粉、牛至草及切碎的巴西里混合。將混合好的材料立即均勻塗抹在魚排上並在混合物上放幾小塊牛油。

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作法:


2.4 鮭魚排(Salmon fillet):

食材:

•400克馬鈴薯•2把青蔥•2瓣大蒜•1小罐切丁蕃茄(400克)•4 片鮭魚排•1顆檸檬的檸檬汁• 鹽與胡椒 •75毫升蔬菜高湯 •50毫升白酒 •1根新鮮迷迭香 •150毫升紅酒 • 1/2把新鮮百里香

作法:


2.5 清蒸鱒魚(Fish (Trout), poached):

食材:

•1顆檸檬•魚作法:


2.6 鑲花枝(Stuffed Calamari):

4人份

食材:

•1公斤中等大小花枝，清理乾淨•1顆大洋蔥•2大匙橄欖油•90克煮好的長米飯•4大匙松子•4大匙醋栗(葡萄乾)•2大匙巴西里，切碎•鹽、胡椒•1顆檸檬的檸檬汁•4大匙橄欖油• 150毫升葡萄酒•500毫升蕃茄汁作法:


將魚清乾淨並塗上2顆檸檬的檸檬汁。將茴香切細絲並連同百里香一起塞入魚中。將一半的岩鹽放入烤盤中，然後將魚放在鹽上。接著把另外一半的鹽灑在魚上並壓緊。

馬鈴薯洗乾淨、削皮、切大塊，並用鹽水煮沸25分鐘然後瀝乾切薄片。蔥洗乾淨切成蔥花。大蒜去皮切碎。將切好的蔥蒜與蕃茄混合。將鮭魚排灑上檸檬汁並放在一旁醃製。然後擦乾並以鹽與胡椒調味。混合蔬菜及馬鈴薯並放入塗過油的烤盤中，調味並將魚排放在上面。將蔬菜高湯與白酒倒在魚上並將迷迭香及百里香灑在上面。

將魚清洗乾淨擦乾，並在內外灑上檸檬汁。將魚靜置一旁片刻，然後用鹽及胡椒調味。將多孔內盤放在不鏽鋼碗中，再將魚放上。

將花枝用力用鹽搓，然後放在水龍頭下沖洗。洋蔥剝皮切細，然後用2大匙橄欖油翻炒到出水直到便透明為止。將長米飯、松子、醋栗與切碎的巴西里放到洋蔥裡並以鹽、胡椒與檸檬汁調味。將炒好的餡料塞進花枝裡，再將開口縫起來。在烤盤中放入4大匙橄欖油並將花枝放上爐子煎到略焦。倒入酒與蕃茄汁。烤盤加蓋並放入烤箱中。

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3.家禽類(POULTRY)

3.1 雞腿(Chicken Legs):

2-4人份

食材:

• 雞腿4支，各約250克•250克法式酸奶油•125毫升鮮奶油•1小匙鹽•1小匙紅椒粉•1小匙咖哩•1/2小匙辣椒•250克罐裝切片洋菇•20克太白粉作法:


3.2 雞胸肉捲(Stuffed Chicken Breast):

搭配番紅花醬波菜一起享用。

食材:

6人份

•400g波菜葉，先燙過•一小撮鹽•100g含綠甜椒的重奶油乳酪•現磨黑胡椒•6塊雞胸肉•2大匙檸檬汁•1大匙芥末•100毫升白酒•150毫升清雞高湯•1把番紅花•150毫升重奶油•1/2小匙檸檬汁

作法:


3.3 法式紅酒燉雞(Coq au Vin):

2-4人份

食材:

•全雞1隻• 鹽•胡椒•1大匙麵粉•50克澄清牛油•500毫升白酒•500毫升雞高湯•4大匙醬油•1/2把巴西里•1根百里香•150克培根，切丁•250克柳松菇，先清理過並切成4等分•12顆紅蔥頭，去皮•2瓣大蒜，去皮壓碎

作法:


雞腿清乾淨並放進烤箱，並將其他的食材混合好灑在雞腿上。

先將20-24片大片的波菜葉放在一邊備用。輕輕壓擠其餘的波菜葉並用廚房滾刀大略切碎。然後將切碎的波菜混入重乳酪起司並加鹽與胡椒調味。在雞胸肉旁邊劃一刀切成口袋形。將餡料塞進雞胸肉口袋並用雞尾酒叉將開口封住。

灑上檸檬汁並塗上芥末。然後用鹽與胡椒稍微調味。最後用您剛剛放在一邊的波菜葉包裹住雞胸肉。將裹好的雞胸肉放在開口盤中並放入烤箱用蒸煮功能蒸煮。將酒與雞高湯倒入鍋中濃縮到100毫升左右。用檸檬汁將濃縮醬汁調味，如有需要可放入鹽與胡椒。將雞胸肉上的雞尾酒叉取下並將肉切片。倒一些醬汁在餐盤上，將切好的雞胸肉擺在醬汁上。

雞清理乾淨並用鹽與胡椒調味，再灑上麵粉。將澄清牛油放入烤盤中並在爐火上加熱，然後將雞四面煎到金黃。倒入白酒、雞高湯與醬油並煮沸。放入巴西里、百里香、培根丁、野菇、紅蔥頭與大蒜。再次煮沸，蓋上蓋子並放入烤箱。


3.4 鑲全雞(Stuffed Chicken):

2人份

食材:

•全雞1隻、1.2公斤左右(含內臟)•1大匙油•1小匙鹽•1/4小匙紅椒粉•50克麵包粉•3-4大匙牛奶•1個洋蔥，切碎•1把巴西里，切碎•20克牛油•1顆蛋•鹽與胡椒

作法:


3.5 橙汁烤鴨(Roast Duck with Orange):4-6人份

食材:

•全鴨一隻(1.6-2.0公斤)•鹽• 胡椒•3個柳橙，去皮、去籽並切成小塊•1/2小匙鹽•2個柳橙，榨汁用•150毫升雪莉酒作法:


4.肉類(MEAT)

4.1 砂鍋牛肉(Beef Casserole):

4人份

食材:

•600克牛肉•鹽與胡椒•麵粉•10克牛油•1個洋蔥•330毫升黑啤酒•2小匙紅糖•2小匙番茄糊•500毫升牛高湯作法:


4.2 滷牛肉(Marinated Beef):

4人份

食材:

•1.5公斤牛關節•鹽•胡椒•醃料中的煮湯蔬菜醃料作法:

•水1公升•500毫升紅酒醋

雞清理乾淨並擦乾。將油、鹽與紅椒粉混合並抹在雞上。餡料：混合麵包粉與牛奶。將切碎的洋蔥、巴西里與奶油放入鍋中炒到出水。將雞心、雞肝與雞胃切細並放入一顆蛋。然後將所有切好的食材拌在一起並用鹽與胡椒調味。將雞的胸部朝下放在烤盤上，並放入烤箱；30分鐘後翻面。(此時烤箱會發出聲音訊號。)

鴨清理乾淨並用鹽與胡椒調味，再用柳橙皮在鴨身上塗抹。柳橙塊用鹽與胡椒調味塞進鴨中，再將開口縫合。將鴨子胸部朝下放在烤盤上。將柳橙榨汁，與雪莉酒混合並澆在鴨子上。將鴨子放進烤箱中；30分鐘後翻面。(此時烤箱會發出聲音訊號。)

牛肉切小塊並用鹽與胡椒調味，再灑上一些麵粉。將牛油用平底鍋加熱並將牛肉塊煎到金黃，然後再放進法式砂鍋中。洋蔥去皮切小丁，再用一些牛油炒香，然後舖在砂鍋裡的牛肉上。

將黑啤酒、紅糖、蕃茄糊與牛高湯混合，倒入醬汁鍋中煮沸。然後倒在肉上(醬汁應蓋過肉)。蓋上砂鍋並放進烤箱中。

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•2小匙鹽•15顆胡椒•1 5顆杜松子•5片月桂葉•2把煮湯蔬菜(紅蘿蔔、大蔥、西洋芹、巴西里)

作法:


4.3 美式肉餅(Meat Loaf):

4人份

食材:

•2條乾麵包•1個洋蔥•3大匙切碎的巴西里•750克絞肉(牛肉與豬肉混合)•2顆蛋•鹽、胡椒與紅椒粉•100克培根片

作法:


4.4 豬腳(Pork Knuckle):

4-6人份

食材:

•豬後腿一塊，約0.8-1.2公斤•2大匙油•1小匙鹽•1小匙甜紅椒粉•1/2小匙羅勒•1小罐切片洋菇(280克)•煮湯蔬菜(紅蘿蔔、大蔥、西洋芹、巴西里)•水作法:


4.5 豬肩肉(Pork Shoulder):

4-6人份

食材:

•1.5公斤帶皮蹄膀，取自年輕一點的豬•鹽•胡椒•2大匙橄欖油•150克切細的西洋芹•1支大蔥，切碎•一小罐番茄，切細(400克)•250毫升鮮奶油•2瓣大蒜，去皮壓碎•新鮮迷迭香與百里香

作法:

將所有材料煮滾並放涼。將醃料倒在牛肉上直到蓋住牛肉為止，然後醃5天。

將牛關節從醃料中取出並擦乾。用鹽與胡椒調味，在一烤盤中四面煎黃，再放入醃料中的煮湯蔬菜。倒一些醃料在烤盤中；盤底應該有10-15mm深的醃料。用蓋子蓋住烤盤並放進烤箱。

將麵包浸在水中再將水擠掉。洋蔥去皮並切碎，然後放進鍋中炒到出水並放入切碎的巴西里。將絞肉、蛋、擠乾的麵包與洋蔥拌勻。用鹽、胡椒與紅椒粉調味，放入方形烤盤中並鋪上培根片。加一點水並放入烤箱中。

在豬腳四週劃幾刀穿過外皮。將油、鹽、紅椒粉與羅勒混合並塗抹在豬腳上。將豬腳放在烤盤中並將洋菇舖在豬腳上。放入煮湯蔬菜與水；盤底應該有10-15mm深的水。約30分鐘之後將豬腳翻面。

用一把鋒利的刀在皮上畫出菱形圖樣。用鹽與胡椒調味，並放入烤盤中在爐火上用橄欖油四面煎黃，然後取出。在另一烤盤中用一點油將西洋芹與大蔥炒到出水，然後放入蕃茄、鮮奶油、大蒜、迷迭香與百里香攪拌均勻，再將蹄膀放在上面。放進烤箱。



4.6 瑞典節慶燒烤(Swedish Festive Roast):4-6人份

食材:

•200克梅乾•150毫升白酒•1.5公斤豬里肌肉或小牛背肉(不帶骨)•1個中型洋蔥•蘋果•鹽、胡椒與紅椒粉

作法:


4.7 烤小牛膝(Veal Knuckle):

4人份

食材:

•1 塊小牛後腿肉，約1.5-2.0公斤•4片熟火腿•2大匙油•1小匙鹽•1小匙甜紅椒粉•1/2小匙羅勒•1小罐切片洋菇(280克)•煮湯蔬菜(紅蘿蔔、大蔥、西洋芹、巴西里)• 水作法:


4.8 燉小牛脛(Ossobuco):

4-6人份

食材:

•4大匙牛油，煎黃用•4片小牛腿肉，約3-4公分厚(橫向切片帶骨)•4個中等大小胡蘿蔔，切小丁•4根西洋芹，切小丁•1公斤熟透的蕃茄，去皮切對半，去芯並切小丁•1把巴西里，洗乾淨並稍微切碎•4大匙牛油•2大匙麵粉，沾肉用•6大匙橄欖油•250毫升白酒•250毫升肉高湯•3個中等大小洋蔥，去皮切碎•3瓣大蒜，去皮切薄片•百里香與牛至草各1/2小匙•2片月桂葉•2顆丁香•鹽、現磨黑胡椒

作法:

將梅乾泡在白酒中2小時泡軟。用水將肉稍微沖乾淨再擦乾。在肉的底部切幾個缺口，在每個缺口中塞一顆梅乾，請盡量塞到底。將肉調味並放進烤盤中，沒有梅乾的那一面要在最上面。洋蔥與蘋果去皮，切成1/8小塊並舖在肉周圍。將泡過梅乾剩下來的酒用水補到1/4公升，然後倒在肉上。適合的配料有炸肉丸、焗烤馬鈴薯、綠花菜或類似菜餚。

在小牛肉上縱向劃8刀。將4片熟火腿切對半並塞入縫中。將油、鹽、紅椒粉與羅勒拌勻並抹在小牛膝上。

將肉放在烤盤中並將洋菇舖在肉上。放入煮湯蔬菜與水；盤底應該有10-15mm深的水。約30分鐘之後將肉翻面。

將4大匙的牛油在烤盤中溶化並放入蔬菜炒到出水。將蔬菜取出烤盤。將牛肉片洗乾淨、擦乾、調味，然後再沾上麵粉。撢掉多餘的麵粉。將橄欖油加熱並以中火將肉片煎到金黃。將肉取出並將盤中多餘的橄欖油倒出。將250ml的白酒倒入烤盤中萃取肉汁，換到醬汁鍋中並令其小火慢煮片刻。倒入250ml的肉高湯並放入巴西里、百里香、牛至草與蕃茄丁。

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4.9 鑲牛胸(Stuffed Veal Breast):

4人份

食材:

•一條麵包•1顆蛋•200克絞肉•鹽、胡椒•1顆洋蔥，切碎•巴西里，切碎•1公斤小牛胸肉(肉上先切出一個口袋)•煮湯蔬菜(紅蘿蔔、大蔥、西洋芹、巴西里)•50克培根•250毫升水

作法:


4.10 小羊腿(Leg of Lamb):

6-8人份

食材:

•2.7公斤小羊腿•30毫升橄欖油•鹽•胡椒•3瓣大蒜•1把新鮮迷迭香(或者1小匙乾燥迷迭香)•水

作法:


4.11 兔肉(Rabbit):

4人份

食材:

•2條兔腰肉•6顆杜松子(壓碎)•鹽與胡椒•30克溶化的牛油•125毫升酸奶油•煮湯蔬菜(紅蘿蔔、大蔥、西洋芹、巴西里)作法:


4.12 芥末兔肉(Rabbit in mustard sauce):食材:

•2隻兔子，各800克•鹽與胡椒•2大匙橄欖油•2個大略切碎的洋蔥•50克培根，切丁•2大匙麵粉•375毫升雞高湯•125毫升白酒•1小匙新鮮百里香•125毫升鮮奶油•2大匙第戎芥茉作法:

用鹽與胡椒調味，然後再次煮沸。將蔬菜放入烤盤中，把肉放在蔬菜上，再把醬汁澆在肉上。烤盤蓋上蓋子並放入烤箱中。

將麵包浸在水中再將水擠掉，然後與蛋、絞肉、鹽、胡椒、切碎的洋蔥與巴西里拌勻。將小牛胸肉(肉上先切出一個口袋)調味再將餡料塞進口袋中。然後將開口縫合。將小牛胸肉放在烤盤中，加入煮湯蔬菜、培根與水。30分鐘後將肉翻面。

將小羊腿洗乾淨並拍乾，抹上橄欖油並在肉上劃幾刀。用鹽與胡椒調味。大蒜去皮切薄片，然後連迷迭香一起塞進肉上所劃的縫隙中。將小羊腿放入烤盤中並加水；盤底應該有10-15mm深的水。30分鐘後將肉翻面。

將壓碎的杜松子、鹽與胡椒抹在兔腰肉上，然後再刷上溶化的牛油。將兔腰肉放進烤盤，將酸奶油倒在肉上並放入蔬菜。

將兔子切成差不多大小的8塊，用鹽與胡椒調味，再放進烤盤中以爐火煎到四面金黃。



4.13 野豬肉(Wild Boar):

4人份

食材:

•1.5公斤野豬關節(蹄膀)•鹽•胡椒•醃料中的煮湯蔬菜•1小罐雞油菌菇醃料作法:

•1.5公升紅酒•150克根芹菜•150克胡蘿蔔

•2個洋蔥•5片月桂葉•5顆茴香•2 把煮湯蔬菜(紅蘿蔔、大蔥、西洋芹、巴西里)

作法:


5. 烤箱菜餚(OVEN DISHES)

5.1 千層麵(Lasagne):

4人份

肉醬的成分:

•100克五花肉培根•1個洋蔥•1根胡蘿蔔•100克西洋芹•2大匙橄欖油•400克絞肉(牛肉與豬肉混合)•100毫升肉高湯•1小罐番茄，切丁(約400克)• 牛至草、百里香、鹽與胡椒

搭配:

•3大匙牛油•250克綠色千層麵•50克帕馬森起司，磨碎•50g淡味起司，磨碎

作法:

取出兔肉，將洋蔥與培根炒到金黃。灑些麵粉繼續翻炒。倒入雞高湯、白酒與百里香拌勻並煮沸。放入鮮奶油與第戎芥茉，再將肉放回盤中，蓋上蓋子並放進烤箱。

將所有材料煮滾並放涼。將醃料倒在肉上直到蓋住肉為止，然後醃3天。

將野豬關節從醃料中取出並擦乾。用鹽與胡椒調味，在一烤盤中四面煎黃，再放入根芹菜與一些醃料中的煮湯蔬菜。倒一些醃料在烤盤中；盤底應該有10-15mm深的醃料。用蓋子蓋住烤盤並放進烤箱。

法式白醬食料:•75克牛油•50克麵粉•600毫升牛奶•鹽、胡椒與肉豆蔻

用一把銳利的刀將培根上的皮與軟骨剔除並切丁。洋蔥與胡蘿蔔去皮，西洋芹洗乾淨，然後將所有蔬菜切細。取一法式砂鍋將油加熱，小火翻炒切好的培根與蔬菜並持續攪動。慢慢放入絞肉並繼續翻炒到肉散開，倒入肉高湯萃取肉汁。用蕃茄泥、香草、鹽與胡椒將肉醬調味，加蓋用小火慢燉30分鐘。同時準備白醬：用平底鍋將牛油融化，放入麵粉翻炒到金黃並持續攪動。慢慢倒入牛奶並繼續攪動。用鹽、胡椒及肉豆蔻調味醬汁，然後不加蓋小火慢燉約10分鐘。用1大匙牛油塗在一個方形大烤盤上。

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5.2 義大利麵捲(Cannelloni):

4人份

餡料食材:

•50克洋蔥，切碎•30克牛油•350克菠菜，切碎•100克法式酸奶油•200克新鮮鮭魚，切小塊•200克尼羅尖吻鱸，切小塊•150克蝦子•1 50克淡菜肉• 鹽、胡椒法式白醬食料:

•75克牛油•50克麵粉•600毫升牛奶•鹽、胡椒與肉豆蔻搭配:

•1包義大利捲麵•50克帕馬森起司，磨碎•50克淡味起司，磨碎•40克牛油作法:


5.3 焗烤義大利麵(Pasta Gratin):

2-4人份

食材:

•1公升水•鹽•250克扁寬麵•250克熟火腿•20克牛油•1把巴西里•1個洋蔥•100克牛油•1顆蛋•250毫升牛奶•鹽、胡椒與肉豆蔻•50克帕馬森起司，磨碎作法:


5.4 希臘茄盒(Moussaka):

8-10人

食材:

•1個切碎的洋蔥•橄欖油•1.5公斤絞肉•1罐蕃茄切丁(約400克)•50克磨碎的起司•4小匙麵包粉•鹽與胡椒•肉桂

在盤中分層交錯舖上千層麵皮、肉醬、白醬與混合起司。最後一層應該是一層白醬並灑上起司。將剩下的牛油切小塊舖在烤盤上。

將切碎的洋蔥與牛油放入平底鍋中翻炒到透明。放入切碎的菠菜並稍微翻炒。倒入法式酸奶油拌勻，靜置一旁放涼。同時準備白醬：用平底鍋將牛油融化，放入麵粉翻炒到金黃並持續攪動。慢慢倒入牛奶並繼續攪動。用鹽、胡椒及肉豆蔻調味醬汁，然後不加蓋小火慢燉約10分鐘。將鮭魚、鱸魚、蝦子、淡菜肉、鹽與胡椒放進放涼的波菜中拌勻。用1大匙牛油塗在一個方形大烤盤上。將菠菜餡填入捲麵中，然後放進烤盤。在每一排捲麵之間倒入白醬。最後一層應該是一層白醬並灑上起司。將剩下的牛油切小塊舖在烤盤上。

水中加一些鹽煮開。將寬扁麵放入煮滾的鹽水中煮約12分鐘，然後瀝乾。火腿切丁。在平底鍋中將牛油加熱。巴西里切碎，洋蔥也去皮切碎。將這兩樣放入炒鍋中炒到出水。用一點牛油塗在一個烤盤上。混合寬扁麵、火腿與出水的巴西里及洋蔥，再倒入烤盤中。混入蛋及牛奶拌勻，用鹽、胡椒與肉豆蔻調味，再倒在麵的混合物上。然後將帕馬森起司灑在上面。

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•1kg馬鈴薯•1.5kg茄子•牛油，煎炒用

法式白醬食料:

•75克牛油•50克麵粉•600毫升牛奶•鹽、胡椒與肉豆蔻搭配:

•150克起司，磨碎•4小匙麵包粉•50克牛油

作法:


5.5 焗烤馬鈴薯(Potato Gratin):

食材:

•1,000克馬鈴薯•鹽、胡椒與肉豆蔻各1小匙

•2瓣大蒜•200克磨碎的起司•200毫升牛奶•200毫升鮮奶油•4大匙牛油作法:


5.6 法蘭柯尼亞麵疙瘩(Franconian Dumpling Pan):6-8人份

食材:

•約1,000火雞肉條•1小罐蘑菇(鈕扣菇)•500克切碎的洋蔥•1公斤麵疙瘩麵團•400克磨碎的起司•250毫升鮮奶油作法:


5.7 砂鍋白菜(Cabbagge Casserole):4人份

食材:

•1顆高麗菜(800克)•墨角蘭草

用一點橄欖油將切碎的洋蔥炒到出水，然後放入絞肉翻炒。放入蕃茄丁、磨碎的艾曼塔起司與麵包粉。接著用鹽、胡椒與肉桂粉調味，然後起鍋。馬鈴薯去皮切成約1公分厚的薄片，茄子洗乾淨切成約1公分厚的薄片。用廚房紙巾將所有薄片擦乾。然後用大量牛油將薄片煎到金黃。同時準備白醬：用平底鍋將牛油融化，放入麵粉翻炒到金黃並持續攪動。慢慢倒入牛奶並繼續攪動。用鹽、胡椒及肉豆蔻調味醬汁，然後不加蓋小火慢燉約10分鐘。將馬鈴薯片舖在塗過油的烤盤底部，然後灑上一些磨碎的起司。接著舖上一層茄子切片，然後在上面鋪一層絞肉，再澆上一層白醬。接著放一層馬鈴薯，然後依序舖上茄子與絞肉。最後一層應該是一層白醬並灑上起司。將牛油融化並澆在千層茄子上。

馬鈴薯去皮切薄片，擦乾並調味。拿一瓣大蒜在烤盤上塗抹，然後再塗上一層牛油。將一半調味好的馬鈴薯舖在烤盤上，然後灑上一些磨碎的起司。接著把剩下的馬鈴薯再舖上去，再將剩下的起司灑上去。將另外一瓣的大蒜壓碎並放入牛奶與鮮奶油中攪拌均勻。將混合物倒在茄子上並將剩餘的牛油弄成小塊放在上面。

先將火雞肉條用鹽、胡椒、紅椒粉等調味。小火翻炒切好的洋蔥。將蘑菇完全瀝乾。然後將肉、洋蔥與蘑菇混合好放入烤盤中。將麵疙瘩麵團與起司混合並放在火雞肉上。然後將鮮奶油倒在上面。

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•1個洋蔥•油，翻炒用•400克絞肉•250克長米•鹽、胡椒與紅椒粉•1公升肉高湯•200毫升法式酸奶油•100克磨碎的起司作法:


5.8 焗烤菊苣(Chicory Gratin):

4人份

食材:

•8個中等大小的菊苣•8片熟火腿•30克牛油•1.5大匙麵粉•150毫升蔬菜高湯(取自菊苣)•5大匙牛奶•100克磨碎的起司

作法:


5.9 馬鈴薯派(Jansons Temptation):

4人份

食材:

•8-10個馬鈴薯•2個洋蔥•125克鯷魚•300毫升鮮奶油•2大匙麵包粉•胡椒•新鮮百里香，切碎•2大匙牛油作法:


6. 披薩與法式鹹派(PIZZA AND QUICHE)

6.1 披�(Pizza):

4人份

麵皮食材:

•14克酵母•200毫升的水

•300g麵粉•3克鹽•1大匙油

餡料食材:

•1/2罐蕃茄丁(200克)

將高麗菜切四半並去掉硬梗。在加了墨角蘭草的鹽水中川燙。洋蔥去皮切細，用一點油翻炒。然後放入絞肉與長米，繼續翻炒並用鹽、胡椒與紅椒粉調味。倒入高湯，蓋上鍋蓋以小火慢燉20分鐘。將高麗菜及飯/肉混合物分層舖在烤盤中。把酸奶油澆在菜上並灑上起司。

將菊苣切對半並挖掉苦味的心。然後洗乾淨並放在滾水中蒸15分鐘。將菊苣撈出，放在冷水中冷卻並將菊苣合在一起。

接著將每個菊苣裹在一片火腿中並放在塗過油的烤盤中。融化牛油並放入麵粉。稍微翻炒一下並倒入蔬菜高湯與牛奶，然後煮沸。將50克起司放入醬汁中拌勻並澆在菊苣上。然後把剩餘的起司灑在上面。

馬鈴薯洗乾淨，去皮並切成細絲。洋蔥去皮切成細絲。將1/3的馬鈴薯與洋蔥舖在烤盤中。接著放上鯷魚，再將1/3的馬鈴薯與洋蔥舖上去。把剩下的鯷魚都舖上去，在舖上剩餘的馬鈴薯與洋蔥，最上層是馬鈴薯。在最上層灑上胡椒與切碎的百里香。將醃鯷魚的醬汁淋在菜上，再加入鮮奶油。灑上麵包粉並將牛油弄成小塊舖在頂上。

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•200克起司，磨碎•100克薩拉米香腸•100克熟火腿•150克蘑菇(罐裝)•150克菲達起司•牛至草其他:

•塗過油的烤盤

作法:


6.2 洋蔥塔(Onion Tart):

4-6人份

麵皮食材:

•300克麵粉•20克酵母•125毫升牛奶•1顆蛋•50克牛油•3克鹽餡料食材:

•750克洋蔥•250克培根•3顆蛋•250克法式酸奶油•125毫升牛奶•1小匙鹽•1/2小匙胡椒粉作法:


6.3 洛林鹹派(Quiche Lorraine):

2-4人份

派皮食材:

•200克麵粉•2顆蛋•100克牛油•1/2小匙鹽•一點胡椒•一小撮肉豆蔻餡料食材:

•150克磨碎的起司•200克熟火腿或瘦火腿•2顆蛋•250克酸奶油•鹽、胡椒與肉豆蔻其他:

•塗過油的烤盤，28公分

作法:


在一碗中將酵母弄碎並用水溶解。將鹽混入麵粉中，然後連麵粉與油一起放入碗中。將麵粉揉成一個容易處理而且不會沾在碗上的麵團。然後將麵團放在溫暖的地方醒麵，直到體積加倍為止。把麵團橄開並放在烤盤上，用叉子在麵皮上戳幾個洞。依照食材所示之順序將餡料依序放在麵皮上。

將麵粉過篩到一個大碗中，中間挖一個洞。將酵母弄散放在洞中，然後從邊緣倒入牛奶與一些麵粉開始混合。灑一些麵粉在麵團上並放在溫暖的地方醒麵，直到灑在麵團上的麵粉出現裂痕為止。將蛋與牛油放在麵粉的邊緣。

將所有的材料揉成一個可以處裡的麵團。同時將洋蔥去皮切四半，然後切成細絲。培根切丁並與洋蔥一同翻炒，但不要吵到金黃，然後靜置一旁放涼。把麵團擀開並放在烤盤上，用叉子在麵皮上戳幾個洞，再把邊緣捲起。讓麵皮再繼續醒。將蛋、酸奶油、牛奶、鹽與胡椒混在一起拌勻。將放涼的培根與洋蔥舖在麵皮上，再把醬汁倒在餡料上並弄均勻。

將麵粉、牛油、蛋與佐料放在大碗中並混合成麵團。將麵團放在冰箱中數小時，然後將派皮撖開舖在塗過油的黑色烤盤上。用叉子在派皮上戳幾個洞。將培根舖在派皮上。準備餡料時，請將蛋、酸奶油與佐料混合在一起，然後放入起司。最後將餡料倒在培根上。

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6.4 起司芙蘭派(Cheese Flan):

食材:

•1.5張原味瑞士油酥麵皮或酥皮(橄成方形)•500克磨碎的起司•200毫升鮮奶油•100毫升牛奶•4顆蛋•鹽、胡椒與肉豆蔻作法:


6.5 波蘭餃子(Pierogi):

30個餃子

麵皮食材:

•250克司佩爾特小麥麵粉•250克牛油•250克低脂夸克起司•鹽餡料食材:

•1小顆白色高麗菜(400克)•50克培根•2大匙澄清牛油•鹽、胡椒與肉豆蔻•2大匙酸奶油•2顆蛋其他:

•舖上烘焙紙的烤盤

作法:


6.6 起司酥皮(Cheese Pastry):

食材:

•400克菲達起司•2顆蛋•2大匙切碎的義大利扁葉巴西里•黑胡椒•80毫升橄欖油•375克妃樂酥皮作法:


6.7 羊奶起司芙蘭派(Goat's cheese Flan):派皮食材:

•125克麵粉•60毫升橄欖油•一小撮鹽•3-4大匙冷水餡料食材:

•1大匙橄欖油•2個洋蔥•鹽與胡椒•1大匙切碎的百里香•125克瑞可達起司•100克山羊起司•2大匙橄欖•1顆蛋•60毫升鮮奶油其他:

•塗過油的烤盤，28公分

將麵皮攤在一個塗滿油的烤盤上。用叉子在麵皮上戳幾個洞。將起司均勻舖在麵皮上。混合鮮奶油、牛奶與蛋，並以鹽、胡椒與肉豆蔻調味。再次攪拌均勻並倒在起司上。

將司佩爾特小麥麵粉、牛油、低脂夸克起司與一點鹽揉成麵團，然後放進冰箱裡。將白色高麗菜切細絲。培根切丁並放入澄清牛油中翻炒。放入高麗菜絲並繼續炒到軟為止。用鹽、胡椒與肉豆蔻調味並拌入酸奶油。繼續以小火燉煮到所有水份都蒸發為止。將蛋煮熟、放涼並切丁，然後混入高麗菜絲中放涼。

將麵團橄開並用8cm直徑模型切出一個個圓形餃子皮。在每張餃子皮中間放一坨餡料然後對折，用叉子輕壓將餃子皮封口。將餃子放在舖好烘焙紙的烤盤，然後刷上蛋黃。

將菲達起司、蛋、巴西里與胡椒拌勻。用一塊濕布蓋住妃樂酥皮，以免酥皮乾掉。將4張酥皮疊在一起，每一張之間要刷一點油。切成四個長條，每一條約7公分長。在每一條酥皮的一個角落上放滿滿2大匙的起司，然後對角折成三角形。顛倒放在烤盤上並刷上一些油。

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作法:


7. 蛋糕與甜點(CAKE AND PASTRY)

7.1 杏仁蛋糕(Almond Cake):

麵糊食材:

•5顆蛋•200克糖•100克杏仁霜•200毫升橄欖油•450克麵粉•1大匙肉桂粉•1包泡打粉(約15克)•50克切碎的開心果•125克磨碎的杏仁•300克牛奶

餡料食材:

•200克杏桃果醬•5大匙糖粉•1小匙肉桂粉•2大匙熱水•杏仁片其他:

•28公分直徑彈簧邊框蛋糕模

作法:


烤好之後:

7.2 布朗尼(Brownies):

食材:

•250克原味巧克力•250克牛油•375克糖•2包香草糖(約16克)•1小撮鹽•5大匙水•5顆蛋•375克核桃•250克麵粉•1小匙泡打粉作法:


烤好之後:

放涼，取下烘焙紙並切小塊。

將麵粉橄欖油與鹽放入大碗中攪拌成麵包屑的形狀，然後加水揉成麵團。將麵團放進冰箱數小時。然後把麵團開並舖在塗過油的黑色烤盤上。用叉子在派皮上戳幾個洞。倒1大匙橄欖油在一個平底鍋中。

洋蔥去皮切細絲，然後放進鍋中，加蓋約30分鐘悶到出水。用鹽與胡椒調味並拌入1/2小匙切碎的巴西里。將洋蔥放涼一些，然後舖在麵皮上。接著舖上瑞可達起司與山羊起司並放上橄欖。在上面灑上1/2小匙切碎的百里香。作餡料時，將蛋與鮮奶油混合，然後把餡料倒在塔上。

將蛋、糖與杏仁霜攪拌5分鐘，然後慢慢將橄欖油倒入蛋汁中。麵粉、肉桂粉與泡打粉一起過篩，然後將切碎的開心果與磨碎的杏仁混入麵粉中。接著以折拌方式小心將蛋汁與牛奶混在一起。將彈簧模底部灑上麵包粉，再將麵糊倒入模中。

將杏桃果醬加熱，用刷子刷到蛋糕上，然後放涼。將糖粉、肉桂粉與熱水混合，並塗在蛋糕上。然後立即將杏仁片灑在蛋糕上有塗醬汁的表面。

將巧克力打碎成大塊並用隔水燉鍋融化。將牛油、糖、香草糖、鹽與水攪拌成糊狀，放入蛋以及融化的巧克力。核桃稍微切碎，加入麵粉與泡打粉混合，並用折拌方式拌入巧克力糊中。將一個深的烤盤中舖上烘焙紙，將巧克力糊倒入並抹平。

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7.3 卡布奇諾蛋糕(Cappuccino Cake):

4-6人份

麵糊食材:

•100克軟化的牛油•90克糖•2個蛋黃•1個香草莢的籽•2大匙即溶咖啡(溶解在50毫升的熱水中)•2個蛋白•50克麵粉•50克玉米澱粉•1/2小匙泡打粉醬汁:

•250毫升柳橙汁•50克糖•1小撮肉桂粉•20毫升柳橙利口酒裝飾:

•200毫升打發鮮奶油作裝飾用

其他:

•6個塗上牛油的小碟子或杯子

作法:


烤好之後:

7.4 胡蘿蔔蛋糕(Carrot Cake):

麵糊食材:

•150毫升葵花子油•100克紅糖•2顆蛋•75克糖漿

•175克麵粉•1小匙肉桂粉•1/2小匙磨碎的生薑•1小匙泡打粉•200克磨細的胡蘿蔔•75克蘇丹娜無核葡萄•25克椰子粉餡料食材:

•50克牛油•150克奶油起司•40克冰糖•磨碎的榛果其他:

•塗上油的22公分直徑彈簧邊框蛋糕模

作法:


烤好之後:

7.5 起司蛋糕(Cheese Cake):

派皮食材:

•150克麵粉•70克糖•1包香草糖(約8克)•1顆蛋•70克軟化的牛油

起司餡料食材:

•3顆蛋的蛋白•50克葡萄乾•2小匙蘭姆酒•750克低脂夸克起司•3個蛋白•200克糖•一顆檸檬的檸檬汁•200克法式酸奶油•1小包香草口味的卡士達粉(40 克或相當於製作500毫升牛奶布丁所需的量)

將牛油、糖、蛋黃、香草莢的籽打成糊狀並放入溶解的咖啡中。將蛋白打散。麵粉、玉米澱粉及泡打粉過篩，與蛋白一起分層加熱並以折拌方式拌入。將麵糊倒入塗上牛油的小碟子或杯子。

將柳橙汁、糖、肉桂粉與柳成利口酒放入醬汁鍋中，並在爐火上濃縮成糖漿。將熱的蛋糕放在點心盤上用糖漿與鮮奶油裝飾。

將葵花子油、紅糖、蛋與糖漿打成糊狀。將其餘的材料以折拌方式混入做成麵糊。將麵糊倒入塗上油的蛋糕模中。

混合牛油、奶油起司及冰糖(如有需要可加一些牛奶比較容易抹平)。等蛋糕放涼之後在蛋糕上抹平，並在上面灑上磨碎的榛果。


其他:

•塗上油的26公分直徑黑色彈簧邊框蛋糕模

作法:


7.6 櫻桃派(Cherry Pie):

�材:

•500克麵包•750毫升牛奶•1小撮鹽•80克糖•4顆蛋•2罐酸櫻桃•50克牛油其他:

•塗上油的烤盤

作法:


7.7 水果蛋糕(Fruit Cake):

食材:

•200克牛油•200克糖•1包香草糖(約8克)•1小撮鹽•3顆蛋•300克麵粉•1/2小包泡打粉(約8克)•125克醋栗•125克葡萄乾•60克切碎的杏仁•60克糖漬檸檬皮或糖漬柳橙皮•60克切碎的糖漬櫻桃•70克完整的去皮杏仁

其他:

•塗上油的24公分直徑黑色彈簧邊框蛋糕模•塗油用的乳瑪琳•灑在蛋糕模上的麵包粉作法:


7.8 水果塔(Fruit Tart):

派皮食材:

•200克麵粉•1小撮鹽•125克牛油•1顆蛋•50克牛油•50毫升冷水

麵粉過篩到大碗中。放入其他的食材並用手持攪拌器拌勻。然後將麵團放進冰箱2小時。用2/3的麵團將蛋糕模底部舖滿，然後用叉子在麵皮上戳幾個洞。用剩下的麵團沿著邊緣作成3公分高的邊。用手持攪拌器將蛋白打到可以形成尖頂為止。葡萄乾洗乾淨瀝乾，然後灑上蘭姆酒浸泡。將低脂夸克起司、蛋黃、糖、檸檬汁、法式酸奶油與卡士達粉放入大碗中攪拌均勻。完成時請將打好的蛋白與葡萄乾以折拌方式混入麵糊中。

將麵包切片。混合牛奶、鹽、糖與蛋並倒在麵包上，混合均勻並令其充分浸泡。將酸櫻桃瀝乾並放入牛奶蛋汁中。將牛奶蛋汁倒入烤盤中。將牛油弄成小塊舖在布丁上。

將牛油、糖、香草糖與鹽放進大碗中並攪拌成糊狀。接著一次一個放入蛋再繼續攪拌。將混了泡打粉的麵粉放入麵糊中並以折拌方式攪拌，同時也放入各種果類。將麵糊倒入準備好的蛋糕模中並將麵糊弄成邊緣比中心略高一點。用整顆的去皮杏仁裝飾邊緣與中心，並放入烤箱中。

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•時令水果(400克蘋果、梨子、酸櫻桃等)•90克磨碎的杏仁•2顆蛋•100克糖•90克軟化的牛油其他:

•塗上油的28公分直徑鹹派盤作法:


7.9 烤蘋果蛋糕(Grandma's Roast Apple Cake):

食材:

•250克牛油•250克糖•1小包香草糖•1小撮鹽•100克杏仁霜•5顆蛋•500克麵粉•1小包泡打粉•1小包薑汁麵包的香料•50克可可粉•150毫升紅酒•1.2公斤蘋果•梅子糊作法:

梅子糊:


烤好之後:

蛋糕放涼並取下烘焙紙。

表面處理:

•250毫升蘋果汁•1小包鏡面果膠粉

7.10 檸檬海綿蛋糕(Lemon Sponge Cake):麵糊食材:

•250克牛油•200克糖•1小包香草糖(約8克)•1小撮鹽•4顆蛋•150克麵粉•150克玉米澱粉•1平小匙的泡打粉•2個檸檬刨下來的皮

糖漿:

•125毫升檸檬汁•100克糖粉

其他:

•30公分長方形烤盤•塗油用的乳瑪琳•灑在蛋糕模上的麵包粉

作法:

麵粉過篩到大碗中，牛油切小塊與鹽一起放入麵粉中。然後加入蛋、糖與冷水揉成派皮麵團。將麵團放進冰箱2小時。將冷藏過的麵團橄開，舖在塗過油的鹹派盤上，並用叉子在麵皮上戳幾個洞。水果洗乾淨並將果核或籽去除，然後切成小塊或薄片放在麵皮上。將磨碎的杏仁、蛋、糖與軟化的牛油放進碗中並攪拌均勻。然後舖在水果上並抹平。

將牛油、糖、香草糖與鹽放到大碗中持續攪拌到蓬鬆為止。將杏仁霜切成小塊混入，並繼續攪拌到滑順為止。一次一顆放入蛋並繼續攪拌到蓬鬆為止。將麵粉、泡打粉、薑汁麵包香料與可可粉放入麵團中。

拌入紅酒。將麵團放入舖上烘焙紙的深烤盤中並抹平表面。蘋果削皮去芯並切成0.5公分厚薄片。

將蘋果片舖在麵團上，並將去芯之後留下的孔中填入梅子糊。然後放進烤箱。

用果膠粉與蘋果汁作成果膠漿並刷在蛋糕上。

將牛油、糖、檸檬皮、香草糖與鹽放入大碗中攪拌均勻。接著一次一個放入蛋再繼續攪拌。將混了泡打粉的麵粉與玉米澱粉放入麵糊中並以折拌方式攪拌。將麵糊倒入塗過油與上麵包粉的烤盤中，抹平並放入烤箱。烤好之後混合檸檬汁與糖粉。

餡料食材:



7.11 瑪芬(Muffins):

食材:

•150克牛油•150克糖•1小包香草糖(約8克)•1小撮鹽•一顆未上蠟檸檬的皮•2顆蛋•50毫升牛奶•25克玉米澱粉•225克麵粉•10克泡打粉•1罐酸櫻桃(375克)•225克巧克力片

其他:

•約7cm直徑的小紙杯

作法:


7.12 梅子酥(Plum Dumpling):

4-6人份

麵團(食材的溫度宜在室溫):

•125毫升牛奶

•20克糖•1小包乾酵母(8克乾酵母或42克新鮮酵母)•300克麵粉•30克糖•1顆蛋黃•1整顆蛋•1小包香草糖(約8克)•一點檸檬皮•梅子果醬

烤好之後:

•50g牛油•50g磨碎的罌粟籽•糖霜

糖霜:

•塗過油的烤盤

作法:


7.13 年輪蛋糕(Ring Cake):

麵團食材:

•500克麵粉•1小包乾酵母(8克乾酵母或42克新鮮酵母)•80克糖粉•150克牛油•3顆蛋•2平小匙的鹽•150毫升牛奶

將蛋糕換到一張鋁箔上。將鋁箔貼在蛋糕邊緣摺起來以免糖漿流走。用一根木牙籤在蛋糕上戳幾個洞並刷上糖漿。然後將蛋糕靜置一旁令其吸收糖漿。

將牛油、糖、香草糖、鹽與未上蠟檸檬的皮混合在一起。放入蛋再繼續攪拌。混合麵粉、玉米澱粉與泡打粉，並連同牛奶一起折拌到麵糊中。將酸櫻桃瀝乾並連同巧克力片一起折拌到麵糊中。將麵糊倒入小紙杯中，再把小紙杯在烤盤上擺好放進烤箱。如果有的話也可以用瑪芬盤。

將牛奶與糖放入醬汁鍋中在爐火上熱好。放入乾酵母攪拌均勻，然後靜置一旁約30分鐘。將麵粉、糖、牛油、蛋黃、蛋、香草糖與一點檸檬皮放進大碗中。將牛奶與酵母倒入並揉成好處理的麵團。用一塊布蓋住麵團並令其醒約45分鐘。然後用湯匙將麵團挖出小塊(約80克)，用手壓平並在中心放一小匙梅子果醬。將麵皮的邊緣提起蓋住果醬並作成一個小球。將這些小球排在塗過油的烤盤中，用東西蓋住並令其再醒個45分鐘，然後放進烤箱。

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•70克葡萄乾(先浸泡在櫻桃酒一小時)

��:

•50克完整去皮的杏仁

作法:


7.14 薩瓦林蛋糕(Savarin Cake):

麵團食材:

•350克麵粉•1小包乾酵母(8克乾酵母或42克新鮮酵母)•75克糖•100克牛油•5顆蛋黃•1/2小匙鹽•1小包香草糖(約8克)•125毫升牛奶

烤好之後:

•375毫升水•200克糖•100毫升梅子白蘭地或100毫升柳橙利口酒作法:


烤好之後:

7.15 海綿蛋糕(Sponge Cake):

食材:

•4顆蛋•2大匙熱水•50克糖•1小包香草糖(約8克)•1小撮鹽•100克糖•100克麵粉•100克玉米澱粉•2平小匙泡打粉

其他:

•28公分直徑黑色彈簧邊框蛋糕模，底部舖上烘焙紙

作法:


7.16 �皮蛋糕(Streusel Cake):

麵糊食材:

•375克麵粉•20克酵母•150毫升微溫牛奶•60克糖•1小撮鹽•2顆蛋黃•75克軟化的牛油酥頂食材:

•200克糖•200克牛油

將麵粉、乾酵母、糖粉、牛油、蛋、鹽與牛奶放入大碗中，並揉成平滑的酵母麵團。蓋住碗裡的麵團令其醒約1小時。用手將浸過酒的葡萄乾揉到麵團裡。將杏仁放在塗過油、灑上麵粉的奶油圓蛋糕蛋糕盤上的每一個凹槽中。然後將麵團做成香腸形狀放入蛋糕盤中。蓋住麵團令其再醒個45分鐘。

將麵粉、乾酵母、糖、牛油、蛋黃、鹽、香草糖與牛奶放入大碗中，並揉成平滑的酵母麵團。蓋住碗裡的麵團令其醒約1小時。然後將麵團放進一個塗過油的環形蛋糕模中，蓋住再醒個45分鐘。

糖加入水中煮沸並靜置一旁放涼。將梅子白蘭地或柳橙利口酒倒入糖水中並攪拌均勻。蛋糕放涼之後用一支木牙籤戳幾個洞，然後讓糖漿均勻吸收到蛋糕裡。

將蛋黃與蛋白分開。將蛋黃與熱水、50克糖、香草糖以及鹽混合均勻。將蛋白與100克糖一起打到可以形成尖頂為止。麵粉、泡打粉與玉米麵粉一起過篩。小心將蛋白與蛋黃混合在一起，然後再小心折拌到麵粉中。將麵糊倒入烤盤中，抹平並放入烤箱。


•1小匙肉桂粉•350克麵粉•50克切碎的堅果•30克融化的牛油作法:


7.17 瑞典蛋糕(Swedish Cake):

食材:

•5顆蛋•340克糖•100克融化的牛油•360克麵粉•1小包泡打粉(約15克)•1小包香草糖(約8克)•1小撮鹽•200毫升冷水其他:

•28公分直徑黑色彈簧邊框蛋糕模，底部舖上烘焙紙

作法:


7.18 甜塔(Sweet Tart):

食材:

•2張原味瑞士油酥麵皮或酥皮(橄成方形)•50克磨碎的榛果•1.2公斤蘋果•3顆蛋•300毫升鮮奶油•70克糖作法:


7.19 瑞士胡蘿蔔蛋糕(Swiss Carrot Cake):麵皮食材:

•4個蛋白•1小撮鹽•80克糖粉•120克糖•200克磨細的胡蘿蔔•200克磨細的杏仁•1個檸檬，檸檬汁與刨下來的皮•1大匙櫻桃利口酒•1/2小匙肉桂粉•60克麵粉•1/2小匙泡打粉餡料食材:

•150克糖粉•1大匙櫻桃利口酒•12個裝飾用的杏仁霜胡蘿蔔•磨碎的榛果•1/2小匙泡打粉其他:

麵粉過篩到大碗中，並在中心挖一個洞。將酵母弄散放在洞中，然後從邊緣倒入牛奶與一些麵粉開始混合。灑一些麵粉在麵團上並放在溫暖的地方醒麵，直到灑在麵團上的麵粉出現裂痕為止。將糖、蛋黃、牛油與鹽放在麵粉的邊緣。將所有的材料揉成一個可以處裡的麵團。將麵團放在溫暖的地方醒麵，直到體積加倍為止。將糖、牛油與肉桂粉放在一個碗中攪拌均勻。放入麵粉與堅果繼續揉成酥頂用的麵團。將牛油抹在醒好的麵團上並將酥頂麵團均勻灑在頂上。

將糖、蛋、香草糖與鹽放進大碗中並攪拌約5分鐘。然後放進融化的牛油並折拌均勻。將混了泡打粉的麵粉混入拌好的蛋汁並攪拌均勻。最後加入冷水並全部攪拌均勻。將麵糊倒入烤盤中，抹平並放入烤箱。

將麵皮舖在塗滿油的烤盤上並用叉子在上面戳一些洞。將榛果均勻灑在麵皮上。蘋果削皮去芯並切成12片薄片。將薄片平均舖在麵皮上。將蛋、鮮奶油、糖與香草糖混合均勻，然後澆在蘋果片上。

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•26cm直徑彈簧邊框蛋糕模，塗上油且底部舖上烘焙紙

作法:


烤好之後:

8. 麵包與捲餅(BREAD AND ROLLS)

8.1 甜捲餅(Rolls, sweet):

食材:

•420克麵粉•60克牛油•50克糖•1小撮香草糖•磨碎的檸檬皮•1小撮鹽•200毫升溫牛奶•30克酵母•2顆蛋黃•100克葡萄乾

作法:


8.2 農夫麵包(Farmer Bread):

食材:

•500克小麥麵粉•250克裸麥麵粉•15克鹽•1小包乾酵母•250毫升水•250毫升牛奶其他:

•塗過油或舖上烘焙紙的烤盤

作法:


將蛋白與鹽一起打到可以形成尖頂為止，再加入糖粉打成一大團蛋白。將蛋黃與糖混合均勻並加入其他食材。將1/4的蛋白與蛋黃混合，其餘的蛋白與混合物仔細拌勻。將麵團倒入烤盤中抹平。

麵粉過篩到大碗中，中間挖個洞。酵母弄碎連同牛奶與一些糖放進空洞中。從邊緣混入一些麵粉。灑上一些麵粉再放在溫暖的地方，直到灑在表面上的麵粉在麵團上出現裂痕為止。將剩下的糖、鹽、香草糖、檸檬皮、蛋與牛油放到麵粉邊緣。將所有食材揉成一個柔順的酵母麵團。將麵團放在溫暖的地方直到體積差不多加倍為止。然後將洗好的葡萄乾塞進麵團中，並作成12個大小均勻的小麵團。將小麵團排在舖有烘焙紙的烤盤上排好，然後加蓋靜置半個小時。

將蛋糕放涼。我們建議一兩天前先作好準備工作，並加蓋放進冰箱。做糖漿時，將糖粉與櫻桃利口酒混合。如有需要可加水。將蛋糕塗上糖漿並用杏仁霜胡蘿蔔裝飾。

將小麥麵粉、裸麥麵粉、鹽與乾酵母放入大碗中。混合水、牛奶與鹽並加到麵粉中。將所有食材揉成一個容易處理的麵團。將麵團靜置一旁醒麵直到體積加倍為止。將麵團做成長條形，並放在塗過油或舖上烘焙紙的烤盤上。將麵團靜置一旁繼續醒麵，直到體積增加一半為止。在烘焙之前先撒上一些麵粉。


•1小塊新鮮酵母或2小包乾酵母•650毫升牛奶•15克鹽

其他:

•塗過油或舖上烘焙紙的烤盤

作法:


8.4 酵母麻花捲(Yeast Plait):

麵團食材:

•650克麵粉•20克酵母•200毫升牛奶•40克糖•5克鹽•5顆蛋黃•200克軟化的牛油餡料食材:

•250克切碎的核桃•20克麵包粉•1小匙磨碎的生薑•50毫升牛奶•60克蜂蜜•30克融化的牛油•20毫升蘭姆酒裝飾材料:

•1顆蛋黃•一點牛奶•50克杏仁片

作法:


8.5 富酵母麻花捲(Rich Yeast Plait):麵團食材:

•750克麵粉•30克酵母•400毫升牛奶•10克糖•15克鹽•1顆蛋•100克軟化的牛油裝飾材料:

•1顆蛋黃•一點牛奶

作法:

將麵粉與鹽放入大碗中。將酵母溶解在溫牛奶中並放入麵粉裡。將所有食材揉成一個容易處理的麵團。根據麵粉數量的不同，可能需要多一點牛奶以做出容易處理的麵團。將麵團靜置一旁醒麵，直到體積加倍為止。將麵團切成兩半作成長條形，然後放在塗過油或舖上烘焙紙的烤盤。將麵團靜置一旁繼續醒麵，直到體積增加一半為止。在烘焙之前先灑上一些麵粉並用銳利的刀劃3-4條至少1公分深的對角線。

將麵粉過篩到大碗中，並在中心挖一個洞。將酵母弄散放在洞中，然後從邊緣倒入牛奶、一些糖與麵粉開始混合。灑一些麵粉在麵團上並放在溫暖的地方醒麵，直到灑在麵團上的麵粉出現裂痕為止。將剩餘的糖放在麵粉的邊緣。將所有食材揉成一個容易處理的酵母麵團。將麵團靜置一旁醒麵，直到體積加倍為止。將麵團分成三等分並揉成長方形。每一個長方形上舖滿1/3的餡料，然後將麵糰捲起。用這三條麵團捲成辮子形。在辮子表面塗上蛋黃與牛奶的混合液，然後灑上杏仁片。

將麵粉過篩到大碗中，並在中心挖一個洞。將酵母弄散放在洞中，然後從邊緣倒入牛奶、一些糖與麵粉開始混合。灑一些麵粉在麵團上並放在溫暖的地方醒麵，直到灑在麵團上的麵粉出現裂痕為止。將剩餘的糖、鹽、蛋與牛油放在麵粉的邊緣。將所有食材揉成一個容易處理的酵母麵團。將麵團靜置一旁醒麵，直到體積加倍為止。將麵團分成三等分並將這三等分揉成長條形。用這三個長條麵團捲成辮子形。然後加蓋再繼續醒麵半個小時。在辮子表面塗上蛋黃與牛奶的混合液，然後放進烤箱。

8.3 白麵包(White Bread):

食材:

•1000克麵粉


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9. 蔬菜(VEGETABLES)

9.1 地中海式蔬菜(Mediterranean Vegetables):

2-4人份

食材:

•200克西葫蘆•1個紅甜椒•1個青椒•1個黃甜椒•100克磨菇•2個洋蔥•150克小蕃茄•綠色與黑色橄欖作法:


9.2 傳統蔬菜(Traditional Vegetables):2-4人份

食材/作法:

•大頭菜，去皮切細絲•胡蘿蔔，去皮切丁•白花菜，洗乾淨切小朵•洋蔥，去皮切細絲•茴香，去皮切細絲•西洋芹，洗乾淨切丁•大蔥，洗乾淨切絲

烤好之後:

•50克牛油•如您想要可用胡椒與鹽調味•烤箱中時間(分鐘)：30•烤架位置：3

9.3 �皮��(Peeling Tomatoes):

作法:


10. 卡士達與法式凍菜(CUSTARDS AND TERRINES)10.1 蛋塔(Egg Custard):

6-8人份

食材:

•3顆蛋•100毫升牛奶•50毫升鮮奶油•鹽、胡椒、肉豆蔻•巴西里，切碎其他:

•6個迷你布丁杯

作法:


10.2 焦糖芙蘭派(Flan Caramel):

4-6人份

蔬菜洗乾淨切小塊。洋蔥去皮切細絲。將蔬菜放在玻璃盤中，然後將盤子放進烤箱。將橄欖切片。煮好之後依照您的口味用鹽、胡椒、羅勒與牛至草調味蔬菜。

依照您的口味準備好下列蔬菜，共約750克。

在蕃茄頂部劃一個十字，放在蒸盤裡並放進烤箱。烹調時間到之後即可將蕃茄皮剝掉。

充分混合蛋、牛奶與鮮奶油(不要用打的)。然後調味並加入巴西里。倒入塗過油的玻璃或磁盤中。

烤好之後：將蛋從盤中取出，並切成小塊或菱形。


混合料食材:

•100g糖•100ml水•500ml牛奶•1個香草莢•100g糖•2顆蛋•4顆蛋黃其他:

•6個舒芙蕾小碟子

作法:


10.3 椰子布丁(Coconut Pudding):

4人份

食材:

•250g牛奶•370g椰奶•6顆蛋•120g糖•1罐芒果，瀝乾並壓成泥狀其他:

•6個迷你布丁杯

作法:


11. 小菜(SIDE DISHES)

11.1 蔬菜飯(Rice with Vegetables):

食材:

•200克長米•50克野生米•鹽與胡椒•1個小紅甜椒•400毫升高湯烤好之後:

•1小罐甜玉米(150克)

作法:


烤好之後：將甜玉米瀝乾並放入飯中。

11.2 鹹疙瘩(Salty Dumplings):

4人份

食材/作法:

•300克軟蝴蝶餅•200毫升牛奶•3顆蛋•2把巴西里，切碎•2個洋蔥，切細•10克牛油•鹽、胡椒、肉豆蔻作法:

將100g糖放進醬汁鍋中融化成淺咖啡色的焦糖。然後小心加水(請注意–可能有燙傷的風險)並加熱到煮沸為止。煮成糖漿並立即倒進6個舒芙蕾小碟子中，好讓底部都蓋滿焦糖。將牛奶倒入醬汁鍋中，將香草莢切對半並用刀將裡面的籽刮到牛奶中。將牛奶加溫到90°C左右(切勿煮到沸騰)。混合蛋、蛋黃與100克糖(切勿弄成凝固狀)。慢慢將將牛奶倒入蛋汁中，然後再倒入小碟子裡。

混合牛奶與椰奶。將蛋稍稍打散並放入椰奶中。將椰奶蛋汁倒入迷你布丁杯。烤好之後將布丁倒出來並用芒果裝飾。

在烹調的半個小時之前先將長米、野生米、鹽、胡椒、蔬菜高湯及水放進鍋中。準備好甜椒，切成小丁並放入米中開始烹調。

牛奶加熱。將蝴蝶餅切成1公分小塊並將熱好的牛奶倒上去，靜置一旁浸泡約5分鐘。將蛋打散加入。用牛油將切好的洋蔥炒到透明，然後放入巴西里。靜置一旁放涼，然後放入蝴蝶餅中。調味並將所有食材充分混合。全部的食材約可做六個疙瘩，然後放在平蒸盤上。

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• 烹調時間：40分鐘• 烤架位置：211.3 帶皮馬鈴薯(Potatoes in their jacket):

食材:

•1000克中等大小馬鈴薯

作法:

馬鈴薯洗乾淨並放在蒸盤上。


11.4 水煮馬鈴薯(Boiled Potatoes):食材:

•1000g馬鈴薯

作法:


12. 食譜烹調(MENU COOKING)

12.1 蒸氣食譜1(Steam Menu 1):

4-6人份

豬肉食材:

•1000g豬腰肉•鹽、胡椒、紅椒粉與咖哩粉

飯食材:

•200克米•一點鹽•250毫升水

蔬菜食材:

•300克蔬菜•300克大頭菜•300克白花菜•200克甜椒卡布奇諾蛋糕食材:

•100克軟化的牛油•90克糖•2顆蛋黃•一個香草莢的籽•2大匙即溶咖啡(溶解在50毫升的熱水中)•2個蛋白•50克麵粉•50克玉米澱粉•1/2小匙泡打粉作法:

準備:

• 烹調時間：40分鐘• 烤架位置：1+4


4-6人份

將馬鈴薯去皮並切成四等分。將馬鈴薯放在蒸盤上並用鹽調味。

豬腰肉佐飯與蔬菜，甜點為蒸卡布奇諾蛋糕

豬肉用鹽、胡椒、紅椒粉與咖哩粉調味，所有各面煎到金黃，然後放在烤盤中。將盤子放在烤箱的烤架上並啟動程式。將米、一點鹽與水放進一個盤子裡。準備蒸卡布奇諾蛋糕。將牛油與糖攪拌成糊狀。放入蛋黃、香草籽與咖啡。將蛋白加兩小撮鹽並打到形成尖頂為止。然後小心將麵粉、玉米澱粉、泡打粉及打好的蛋白以折拌方式混入牛油糊中。將混合物放入塗過牛油的小碟子或杯子裡。準備蔬菜。胡蘿蔔洗乾淨切成長條狀。大頭菜洗乾淨切成長條狀。白花菜沖洗乾淨並切成小朵。甜椒洗乾淨、去芯並切成條狀。將切好的蔬菜放進蒸盤中。

40分鐘之後將準備好的盤子放進烤箱中，豬肉不要取出，然後繼續烹調40分鐘。盤子裡的肉汁非常適合用來搭配法式酸奶油或葡萄酒做成醬汁。

白煮雞胸肉配蔬菜飯及白花菜布丁。甜點為草莓香草焦糖布丁。


白煮雞胸肉食材:

•4-6塊去骨雞胸肉•鹽、胡椒、紅椒粉與咖哩粉

白花菜布丁食材:

•300克白花菜•50克硬質起司，磨碎•2顆蛋•50毫升鮮奶油•鹽、肉豆蔻•塗烤盤用的牛油飯食材:

•200克長米•50克野生米•鹽、胡椒•400毫升高湯•1小個紅甜椒•1小罐甜玉米(150克)草莓香草焦糖布丁食材:

•200毫升牛奶•200毫升鮮奶油•一個香草莢的籽•2顆蛋黃•3顆蛋•50克糖•300克草莓•2小匙開心果作法:

準備:



4人份

鱒魚食材:

•4條鱒魚•檸檬汁•鹽、胡椒

水煮馬鈴薯食材:

•800克馬鈴薯•鹽

杏仁片青花菜食材:

•700克青花菜•50克杏仁片•一點牛油

芒果椰子卡士達食材:•100毫升牛奶•350克椰奶粉•4顆蛋•80克糖•1罐芒果

作法:

準備:

雞胸肉洗乾淨擦乾。用鹽、胡椒、紅椒粉與咖哩粉調味，然後放進烤盤。將白花菜切成小朵，蒸約25分鐘，然後用攪拌器打成泥狀。加入磨好的起司、蛋與鮮奶油，並用鹽與肉豆蔻調味。將白花菜泥平均分到6個塗過牛油的布丁盤中。準備飯。在煮飯之前半小時先將長米、野生米、鹽、胡椒、蔬菜高湯與水放入大碗中浸泡。同時將紅甜椒切碎放入米中。準備草莓香草焦糖布丁。將蛋黃、蛋與糖混合。放入香草莢的籽。倒入牛奶與鮮奶油並充分混合。用蛋汁將布丁杯或玻璃杯裝到2/3滿。

將所有杯盤放在烤箱的烤架上(第1與4層)並啟動程式，烹調時間為40分鐘。烤完之後，將焦糖布丁放涼，將玻璃杯裝滿草莓並以開心果裝飾。將甜玉米瀝乾並拌到飯中。

鱒魚佐水煮馬鈴薯及青花菜。甜點為芒果椰子卡士達。

鱒魚洗乾淨、擦乾並灑上檸檬汁。放入大碗中，靜置一旁醃約10分鐘然後調味。馬鈴薯去皮切四等分，放在一碗中用鹽調味。放進烤箱的烤架上並啟動程式。將青花菜洗乾淨切成小朵，放進碗中。準備芒果椰子卡士達。混合牛奶與椰奶。蛋加糖稍稍打散並倒入椰奶。將椰奶蛋汁平均分在6個布丁杯中。

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13. 真空低溫烹調食譜(SOUSVIDE COOKBOOK)以下菜餚分成幾大類:

• 魚及海鮮• 家禽類

• 肉類• 蔬菜• 水果• 卡士達與法式凍菜

14. 魚及海鮮(FISH AND SEAFOOD)

14.1 鯛魚排(Sea Bream Fillet):

4人份

食材:

•600克海鯛魚排•1小撮胡椒鹽•2大匙特極初榨橄欖油

作法:


14.2 茴香比目魚(Turbot with fennel):4人份

魚食材:

•600g大比目魚(或者用其他扁平魚類)•200g茴香，刨成非常細的細絲•1小匙檸檬皮•2大匙橄欖油•1大匙醬油•鹽、胡椒

醬汁食材:

•40克保樂利口酒(或其他種類茴芹利口酒)•180克鮮奶油•鹽、胡椒作法:


14.3 明蝦(Prawns):

4人份

食材:

•500g大明蝦，去殼•切細的巴西里或幾片羅勒葉•4大匙特極初榨橄欖油•1小撮胡椒鹽

作法:


將馬鈴薯放烤箱中(烤架位置1)烹調25分鐘，時間到時烤箱會發出聲響。將其他的杯盤也放進烤箱(烤架位置1與4)，再繼續烹調25分鐘。在爐火上用牛油將杏仁炒到金黃。上菜時將杏仁灑在青花菜上。烤完之後將椰子卡士達放涼。

上甜點時，先將芒果瀝乾、壓成泥用來裝飾卡士達。水箱中加入650+400ml的水。

將鯛魚排、胡椒鹽與油放入烤盤中。將烤盤真空密封並開始烹調。海鯛魚排也可以搭配橄欖或酸豆。

將魚與所有其他食材放入真空袋中，真空密封並開始烹調。烹調完之後將魚與茴香從袋中取出，並將汁液倒在平底鍋中煮沸，加入保樂利口酒與鮮奶油烹煮片刻。依照各人喜好用鹽與胡椒調味。將魚及醬汁擺盤並配上米飯。

蝦洗乾淨去掉頭尾。用油、巴西里或羅勒、鹽、胡椒調味，然後放進真空袋中，真空密封並開始烹調。明蝦可以吃熱的或冷的，並搭配大蔥與西葫蘆醬汁。


15. 家禽類(POULTRY)

15.1 雞胸肉(Chicken Breast):

4人份

食材:

•4小塊雞胸肉，各150克•1小匙萊姆汁•1大匙橄欖油•1大匙醬油•1/2小匙鹽•1/2小匙咖哩粉•1個紅辣椒，切小段•1/2把新鮮香菜，稍微切碎

•6片檸檬葉，先擠壓過•2根檸檬草，縱向切開

作法:


16. 肉類(MEAT)

16.1 牛柳(Beef Fillet):

4人份

食材:

•700-800克牛腰肉/菲力，每一片菲力各3公分厚•1瓣大蒜，去皮切片•迷迭香枝•鼠尾草葉•3大匙特級初榨橄欖油•1小撮粗鹽•1小撮胡椒作法:


16.2 白煮小牛腰肉(Poached veal fillet):4人份

肉食材:

•2大匙橄欖油•600-700克小牛肉菲力(1塊)•1瓣大蒜，去皮切片•2片薑•1小匙孜然粉•1小匙磨碎的香菜

•1小匙檸檬皮•1小撮肉桂粉•1/2小匙鹽

�汁�材:

•1把巴西里，切細•1小匙牛油•1個紅蔥頭，切非常細•100毫升諾麗苦艾酒(或其他種類的苦艾酒)•100毫升清高湯•鹽之花•黑胡椒

作法:


將所有食材平放在真空袋中，真空密封並開始烹調。烹調完之後將雞胸肉取出切片。雞胸肉可以搭配像是炒蔬菜一起享用。

將肉、大蒜、迷迭香、鼠尾草、胡椒與油放進真空袋中，真空密封並開始烹調。烹調完之後將肉從袋中取出並放在廚房紙巾上吸乾。將肉用燒烤或放進熱油鍋中幾秒鐘鎖住肉汁讓肉變成金黃。將肉切片，擺盤並加上油與鹽。

將橄欖油加熱並將肉兩面煎黃(約30秒)。先放在一旁放涼一些。將肉、油(鍋裡煎肉的油)與其他食材一起放進真空袋中，真空密封並開始烹調。做醬汁時將牛油加熱，放入紅蔥頭稍微炒到有點透明；倒入酒與清高湯。將醬汁濃縮到一半的量。倒入鮮奶油並用攪拌器充分混合，然後繼續煮。肉烹調完之後將肉從袋中取出，並將肉汁倒進醬汁中並家一些調味料。肉兩面沾上巴西里並切成4片。將肉擺盤並淋上醬汁。灑上鹽之花與粗黑胡椒。小牛肉菲力可以搭配像是清炒的嫩青菜與馬鈴薯泥一起享用。

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17. 蔬菜(VEGETABLES)17.1 香草胡蘿蔔(Carrots with vanilla):

4人份

食材:

•400g胡蘿蔔，去皮•1個香草莢，縱向剖成兩半•1/2個柳橙，榨汁與柳橙皮•1小匙牛油•1/2小匙鹽•1/2小匙糖•1/2小匙白胡椒粉

作�:


18. 水果(FRUITS)

18.1 蘋果(Apples):

食材:

•2個成熟的蘋果，中等大小•1顆八角•1個香草莢，切小段

作法:


18.2 紅酒燉梨(Red Wine Pears):

食材:

•2個成熟的西洋梨，約300克•2杯紅葡萄酒，約300毫升(例如 Cabernet Franc)•1小匙糖•1小撮肉桂粉，1粒丁香 – 選擇性

作法:


19. 卡士達與法式凍菜(CUSTARDS AND TERRINES)19.1 英式蛋奶醬(English Creme):

4人份

食材:

•250ml鮮奶油•250ml牛奶•7顆蛋黃•140g糖•1/2個香草莢•1顆柳橙與檸檬的皮、調味用作�:

將胡蘿蔔切薄片(1-2毫米)並與其他食材充分混合，然後平均舖在真空袋中，真空密封並開始烹調。香草胡蘿蔔可搭配魚或蝦一起享用。

將蘋果洗乾淨削皮，然後切成四或八等分並去芯。將蘋果連同八角與香草莢一起放進真空袋中，真空密封並開始烹調。蘋果可以吃熱的或冷的，並可搭配英式蛋奶醬或冰淇淋一起享用。

將酒倒在鍋中煮沸，直到變得比較濃且減少到一半的量(大火約8-10分鐘)，然後放涼。將梨洗乾淨削皮，切對半並去芯。將所有食材一起放進真空袋中，真空密封並開始烹調。紅酒燉梨可以吃熱的或冷的，並可搭配英式蛋奶醬或冰淇淋一起享用。

將鮮奶油、牛奶、蛋黃與糖放進大碗中。將香草莢剖半並用一把刀將裡面的籽刮下來放進碗中。加入柳橙與檸檬皮並以低速攪拌到產生滑順的蛋汁為止。將香草莢與水果皮取出，然後將蛋汁放進一或多個真空袋中，真空密封並開始烹調。烹調完之後將真空袋放在冰水碗中，然後可以吃熱的或冷的。英式蛋奶醬可以搭配煮過的水果、巧克力蛋糕、蘋果派或冰淇淋一起享用。• 烹調時間：20分鐘• 烤架位置：3

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