Gads forlaG

KØKKENårEt ruNdt

sophiE dahls

SOPHIE DAHLS

KØKKENÅRET RUNDT

Fotografier af Jan Baldwin

Gads Forlag

viii Introduction

Forord‘Det er et spørgsmål om disciplin, sagde den lille prins senere til mig. Når man er færdig med at gøre sig selv i stand om morgenen, så må man omhyggeligt gøre planeten i stand.’

ix

Antoine de Saint-Exupéry, Den lille prins.

(Lindhardt & Ringhof, 1998)

I min forrige bog, Sophie Dahls frydefulde fristelser, begyndte jeg

med at skrive, at vores bedsteforældre spiste sundt og årstidsbe-

stemt – ikke fordi de fulgte en trend, som endnu ikke var opfundet,

men fordi de spiste med sund fornuft og et praktisk sindelag, som

mange af os efterhånden har glemt. Men det gælder åbenbart ikke

alle bedsteforældre, hvilket jeg fandt ud af, da jeg skulle promovere

bogen i Danmark. En dansk journalist spurgte mig, om jeg vidste,

hvad hendes bedsteforældre havde spist for 50 år siden. Jeg kunne

se på hendes smil, at jeg var ude og svømme, så jeg trak vejret dybt,

før jeg svarede.

”Nej,” replicerede jeg høfligt. ”Hvad spiste de?”

”SPÆK!” sagde hun. ”De levede af spæk og kartofler! Jeg spiser

langt bedre, end de nogensinde turde drømme om. Hvad siger du

til det, Frøken Hjemmedyrkede-årstidsgrøntsager-gå-en-tur-på-

stranden-hver-dag?”

Jeg forvandlede mig straks til en filmisk parodi på Hugh Grant

og sagde noget meget engelsk og vagt a la: ”Ja, bestemt, jeg ved jo

ikke, hvad alle menneskers bedsteforældre har spist, hmmm, nemt

at generalisere, mumle, hø høm.” Og rødmede.

Så nu hvor jeg ved, at årvågne danskere læser med, må jeg hellere

trække i land. Jeg kan selvfølgelig kun tale for mine egne bedstefor-

ældre, som dyrkede frugt og grøntsager i deres have, købte fisk hos

den lokale fiskehandler, kød hos den lokale slagter og mælkepro-

dukter hos den lokale bondemand. Hvert eneste måltid, de satte på

bordet, var frugten af en uudtalt forståelse for årstider og tilgæn-

gelighed.

Jeg er helt med på, at hvis man er en travl enlig forælder, eller

hvis man bor et afsides sted, har man nogle gange kun mulighed

for (eller orker kun) at handle i én slags butik. Det kender jeg fra mig

selv. Men jeg tror også på, at hvis vi alle sammen gør os umage for

at være opmærksomme forbrugere, så gør vi tilsammen en aktiv

indsats for at passe bedre på vores dejlige planet, som lider nok i

forvejen, uden at vi behøver at gøre ondt værre.

I England er vi velsignede med meget klart afgrænsede årstider.

Nogle gange føles det, som om de aldrig ender, især vintrene, men

belønningen er til at tage og føle på, både i haven og på tallerkenen.

Der er en ramme og en sikkerhed knyttet til årstiderne, en forudsi-

gelighed, som er en velsignelse for folk som mig, neurotikeren på

evig jagt efter orden.

Jeg kan godt lide at vide, at på en fugtig efterårsaften, hvor

vinden hamrer mod ruderne, kan jeg drømme mig væk med en skål

trøstesuppe med squash og parmesan, serveret med en ordent-

lig humpel brød med smør. Det er i den slags øjeblikke, at vejret

råber, og maden svarer, for det er svært at drømme sommeren frem

igen, når den er blevet slugt af silende regn. Mindet om en ceviche

eller en tærte med lime kan føre dig helskindet igennem vinterens

mørkeste dage og helt frem til det øjeblik, hvor du faktisk kan spise

sommermaden i haven, mens døsige bier sejler forbi, og luften er

tung af solskin og lavendel.

Jeg er ud af en familie med lang tradition for at lave god mad til

hverdag. Nogle af dem nævner jeg her i bogen. England er fuldt af

dem, der er praktisk taget hundredtusindvis af gode hverdagskokke,

der er dygtigere end mig. Du behøver bare kaste et blik på de mange

husholdningsforeninger rundt omkring. Her finder man kvinder,

hvis citrondrømme smager som bløde engleører, og hvis butterdej

skaller med uforlignelig, smørtung ynde. Jeg tilbeder disse kulina-

riske ypperstepræstinder. Jeg er ikke særlig god til at skære løg, og

mine udkernede æbler ligner optakten til en skrækfilm. Fra tid til

anden laver jeg en kage, der kunne være blevet brugt som håndvå-

ben, eller glemmer at putte sukker i noget. Jeg har det fint med, at

madlavning en gang imellem foregår på lykke og fromme – sådan

holder jeg fast i min ærlighed. Jeg har en anordning til at udkerne

æbler med, og jeg tvinger hvem som helst, der lister rundt i køkke-

net søndag formiddag, til at skære løg for mig. Jeg lobber skår af

min lejlighedsvise missilkage af sted mod de grådige krager, der er

på rov i mine hindbær. Jeg er tilfældigvis en grådig forfatter, der

x Forord

godt kan lide at lave mad og skrive om, hvad jeg har lavet. Jeg er

hverken professionel kok eller underviser. Hvis du leder efter en

stemme, der tilhører en streng kulinarisk autoritet, er du kommet

til den forkerte bog! Jeg kan give dig historier og idéer – og mad,

der er dejlig, enkel og ligetil. Og jeg har ikke glemt sukkeret i nogen

af opskrifterne, det lover jeg. Denne bog er en samling opskrifter,

som enten er skrevet ned, mens maden blev lavet, udtænkt i løbet

af søvnløse nætter og siden ført ud i livet, beundret og nedskrevet,

eller arvet fra en stoisk norsk oldemor. De er alle sammen rimelig

nemme og kræver ikke de helt store armbevægelser. Jeg kan godt

lide ærlig madlavning, der taler for sig selv, madlavning der får folk

til at tage fra fadet anden gang og kvittere med et tilfredst smil, og

jeg håber virkelig, at den ånd vil sive fra mit køkken og ud i dit.

Og i mellemtiden sender jeg dig ønsker om en hær af løghakkere,

fnuglette kager, souffléer der modbeviser tyngdeloven og – hvis alt

andet glipper – en skulder, du kan græde ud ved. Madlavning er ikke

sammenbidt og arrigt, og heller ikke fordømmende. Sådan skal det

ikke være at kokkerere, og sådan skal det heller ikke være at spise.

Både madlavning og spisning er naturlige leverandører – af næring,

familie, varme og fællesskab, alkymi og eventyr.

Så uanset om dine bedsteforældre var spækspisende danskere,

burmesiske bønder, sirupsslugende sydstatsfolk, præriedyrkende

mellemamerikanere eller – som mine – en standhaftig blanding af

skandinaver, skotske presbyterianere, bondeknolde fra Tennessee

og grøntsagsdyrkende East Enders, ønsker jeg dig først og fremmest

god fornøjelse med spisningen. Uanset årstid.

Kærlig hilsen

Sophie Dahl

Forord xi

Min ven og nabo Mac er fotograf, men han er også ferm i et køkken, og damerne elsker ham for det. Hvis jeg føler, nogen har snydt mig, får jeg behov for at lave mad til hele kvarteret. Somme tider laver jeg en or-dentlig engelsk morgenmad til Mac, da han altid har et meget sultent og jaget udtryk om morgenen. Engang lavede han en makrel penslet med honning til mig for at gøre gengæld. Han siger altid til mig på syngende vestindisk dialekt, at min smuldrekage er lækker. Jeg tror, det er en af de bedste komplimenter, jeg nogen-sinde har fået.

Forvarm ovnen til 200°C. Læg makrellen på et leje af folie i et ovnfast

fad. Pensl den på begge sider med honning og stil den ind i den varme

ovn. Giv den 10 minutter eller noget i den stil.

I mellemtiden opvarmer du et skvæt olivenolie på en lille pande. Når

den er rygende varm, kommer du kapers ved. Rist kapersene, til de

er sprøde.

Du laver dressingen til salaten ved at blande olie og eddike og lang-

somt piske peberrod, citron og cremefraiche i. Smag til og kom dres-

singen over spinaten. Du kan også servere peberroden for sig selv

som en creme ved langsomt at piske peberrod og citron ind i creme-

fraichen og smage til med salt og peber. Server den sprøde makrel

oven på spinaten, toppet med kapers og ledsaget af peberrodscre-

men, hvis du valgte den version.

TIL 2 PERSONER

2 røgede makrelfileter

1 spsk. flydende honning

Et skvæt olivenolie

2 tsk. kapers

Til salaten 1 spsk. olivenolie

1 tsk. hvidvinseddike

1 tsk. fintrevet peberrod

med top

Et skvæt citronsaft

2 store spsk. cremefraiche

Salt og peber

2 håndfulde babyspinat

154 Forårsmiddag

Mackydrengens makrel med babyspinat ogpeberrodsdressing

Jeg fik hele tiden at vide, at min svigerfar, John, havde en fantastisk opskrift på lam. Min kulinariske detektiv-næse vejrede blod. Jeg ringede til ham.

”Må jeg få din fantastiske lammeopskrift?” spurgte jeg.

”Lammeopskrift? Har jeg sådan en?” svarede han som en anden Mormor, så jeg var lige ved at opgive ævred. Efter en hel del plageri viste det sig, at han faktisk havde en lammeopskrift, men at han nok mest havde den i hovedet. Jeg tror ikke, han kommer til at vinde nogen priser for nedskrivning af den opskrift, jeg har gengivet her efter bedste evne (der er trods alt forskel på 1 time i ovnen og godt 2 timer i ovnen), men han kunne godt vinde en pris for selve lammet, for at være en helt igen-nem fin fyr, for at være sherif af Bath, om jeg må bede, og for, sammen med sin ven Dave, at være fodboldklubben Swindon Towns mest entusiastiske tilhænger.

Læg køllen i et stort ovnfast fad. Lammet smager bedst, hvis det har

ligget i marinade i mindst 2 timer, så lav marinaden som det første.

Kom rosmarin i en stor morter og kværn det sammen med de øvrige

ingredienser, undtagen hvidløg. Mas det godt sammen og massér

så marinaden ind i lammet. Skær hvidløgsfeddene ud i små spyd

og skub dem ind i kødet der, hvor du vil have dem. Lad lammet stå

tildækket et køligt sted i 2 timer og gerne længere, hvis du har tid.

Forvarm ovnen til 230°C imens. Når ovnen er tilstrækkelig varm, stil-

ler du lammet ind og steger det i 20 minutter. Så skruer du ned til

200°C og giver køllen 1 time og 20 minutter mere, hvis du vil have

en kølle, der er saftig og lyserød i midten. Hvis du bedst kan lide

gennemstegt lam, giver du det 15 minutter mere. Når du har taget

lammet ud af ovnen, lader du det hvile i cirka 10 minutter, før du

begynder at skære det ud.

TIL 6 PERSONER

Lammekølle (cirka 2 kg)

En lille håndfuld

finthakket, frisk

rosmarin

1 tsk. sennepspulver

Finthakket frisk ingefær

(omkring 2 spsk.)

1 tsk. soja

En lille håndfuld hakket,

frisk mynte

1 tsk. hvidvinseddike

1 tsk. demerarasukker

3 fed hvidløg

166 Forårsmiddag

Johns marinerede lam