Capítulo 1

Nivel 2

El mundo de los microbios

En las siguientes frases escribe las palabras que faltan y después búscalas en la sopade letras.

1. A simple vista los microorganismos son _________.

2. Una ________ es un tipo de microorganismo que se usa para hacer pan.

3. La mayoría de las enfermedades de origen alimentario están provocadas por_________

4. Una ________ es un veneno producido por algunas bacterias.

5. Algunas veces, cuando el pan está viejo tiene puntos verdes. Esto son _______

6. Podemos encontrar microorganismos en los ___________ de los animales)

7. El tiempo de ____________ se define como el tiempo que tarda una célula en dividirseen dos.

8. Los microorganismos son muy útiles en la fabricación de ________.

9. A la mayoría de las bacterias les gustan las temperaturas entre 5 y 63º C. Esta esla zona _______.

10. Los microorganismos ___________ provocan enfermedades .

Sopa de Letras

Capítulo 1

Nivel 2

¡No olvides poner la comida en el frigo!

Situación 2

Te vas al cole y con las prisas olvidas meter el jamón cocido en el frigo. Cuandovuelves a casa, 8 horas después, pones el jamón en el frigorífico. Considerandoque el jamón estaba inicialmente contaminado con 10 bacterias y que el tiempode duplicación a temperatura ambiente, 18ºC, es de1 hora y a 4ºC es de 8 horas,calcula el número de bacterias que tendrá el jamón después de 24 horas.

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24

4ºC

10

1 3 5 70 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24

4ºC

10

18ºC

Situación 1Guardas jamón cocido en el frigorífico a 4ºC. Considerandoque el jamón está contaminado con 10 bacterias y que el tiempode duplicación a esa temperatura es de 8 horas, calcula elnúmero de bacterias que tendrá el jamón después de 24 horas.

Zona para notas

Zona para notas

Capítulo 2

Nivel 2

Los microorganismos patógenos

Rellena la tabla de abajo con los nombres de los microorganismos relacionadoscon enfermedades de origen alimentario. ¿Qué palabra has encontrado?

1 - Bacteria que se puede encontrar en carne cruda de pollo, en leche recién ordeñada y en aguas contaminadas;

2 - Bacteria, que pertenece al género Clostridium, que produce la toxina más peligrosa de todas;

3 - Virus que puede encontrarse en el pescado crudo, ostras, cangrejos, mejillones, berberechos, etc;

4 - Bacteria que se puede encontrar en la mayonesa hecha en casa y en cremas hechas con huevos crudos;

5 - Bacteria que provoca una enfermedad llamada listeriosis;

6 - Bacteria que causa disentería;

7 - Parásito que puede estar en las aguas contaminadas;

8 - Bacteria que produce toxinas.

dangerous toxin of all.

U

Y R

HB

A

P

OL R A

N

N

B T

I

L

G

A

H

S

1

2

3

4

5

6

7

8

O

C

IM

S

A

AC U S

E

S

Capítulo 2

Nivel 2

¡Busca enfermedades de origen alimentario!

Fecha y lugar Síntomas Causas probables Comentarios

De vez en cuando en los periódicos y en la televisión aparecen noticias sobre enfermedadesde origen alimentario. Normalmente estas enfermedades afectan a muchas personas quecomieron en el mismo bar o restaurante o que compraron comida en la misma tienda.

Busca en los periódicos o en internet casos de este tipo de enfermedades. Para buscaren internet puedes usar palabras clave como: enfermedades alimentarias, salmonellosis,intoxicación, etc.

Después discute en clase con tus compañeros cual puede haber sido el microorganismoresponsable, que alimento provocó la enfermedad y que error fue el que probablementeoriginó la enfermedad.

Capítulo 3

Nivel 2

Test de consumidor

Atributos Sensoriales Sentidos Símbolos

Aspecto Vista

Textura Tacto y oído

Sabor e olor Gusto y olfato

Aroma del alimento Olfato

Ahora vas a hacer un test de consumidor a un producto alimenticio.

Procedimiento

(1/2)

Cuando comemos algo por primera vez, nuestra reacción espontánea es pensar si nosgusta o no nos gusta lo que estamos comiendo.

Hay personas expertas en describir con mucho detalle sus reacciones frente a un alimento.A esto se le llama Análisis Sensorial por que está relacionado con nuestros sentidos (gusto,olfato, etc.). Aunque no seas experto también puedes describir lo que sientes cuandocomes un alimento o comparar alimentos distintos si te hacen las preguntas oportunas.Un Test de consumidor es un tipo de Análisis Sensorial en el que se dan alimentos a unconsumidor inexperto y se le hacen preguntas sobre ellos.

La evaluación sensorial de un alimento es más que decir si “nos gusta” o “no nos gusta”puesto que hay que estudiar como estimulan nuestros sentidos esa bebida o esa comida.Estas propiedades que tenemos que tener en cuenta se llaman “atributos sensoriales”:

Decide en clase en que alimento vais a hacer el test de consumidor. Intenta elegir unoque os guste a la mayoría de la clase.

El profesor comprará dos marcas diferentes del producto que habéis elegido y no osenseñará las etiquetas. Tu solo sabrás que una muestra es la muestra A y la otra lamuestra B.

Utilizando la Hoja de Test de Consumidor que te dará el profesor tienes que clasificar lasdos muestras de acuerdo con tus preferencias teniendo en cuenta los diferentes atributossensoriales.

Cuando todos tus compañeros hayan terminado escribir todos los resultados en la pizarray la muestra con la clasificación más alta será la ganadora.

Capítulo 3

Nivel 2

Nombre e apellidos: …………………………………………………………….....................................Edad:….. Sexo: H M

Hay sobre la mesa dos muestras (muestra A, y muestra B) de …………..................

Observa las muestras A y B. Evalúa cada atributo y marca con una cruz de acuerdocon tus preferencias:

Muy malo Malo Aceptable Bueno Muy Bueno

Atributo

Aspecto

Textura

Sabor

Aroma

Color

1 2 3 4 5

Atributo1 2 3 4 5

Muestra A

Muestra B

¿Qué muestra prefieres? Muestra A Muestra B

¿porqué?

(2/2)

Test de consumidor

Aspecto

Textura

Sabor

Aroma

Color

Capítulo 3

Nivel 2

Peligros potenciales en la fábrica

Etapa del proceso Peligro potencial

Recepción: Llegada de la fruta a la fábrica

Procesado: Lavado

Recepción: Almacenaje de la fruta

Procesado: Cierre las latas

Procesado: Calentamiento

Un peligro es cualquier cosa que pueda hacernos daño. Los tecnólogos de alimentosdesarrollan, en cada etapa del proceso, una lista de peligros potenciales que puedanprovocar problemas si no se controlan. Una vez que se han identificado los peligros, tienenque pensar en las acciones que deben llevar a cabo para controlarlos.

Suponiendo un proceso de fabricación de melocotón en almíbar en conserva, une con unaflecha los peligros potenciales y la etapa del proceso donde pueden aparecer.

Que sobrevivan microorganismos peligrososdespués del calentamiento

Presencia de piedras entre la fruta fresca

Introducción de microorganismos a travésdel cierre defectuoso

Contaminación química del agua

Crecimiento de hongos productores detoxinas durante el almacenamiento

Capítulo 4

Nivel 2

¿Es fresco este alimento?

¿Qué alimento escogerías en la tienda?Selecciónalo con una cruz y explica tu elección.

Process Step¿Por qué?

Process Step

(1/4)

¿Por qué?

Capítulo 4

Nivel 2

¿Es fresco este alimento?

¿Qué alimento escogerías en la tienda?Selecciónalo con una cruz y explica tu elección.

Process Step¿Por qué?

Process Step

(2/4)

¿Por qué?

Capítulo 4

Nivel 2

¿Es fresco este alimento?

¿Qué alimento escogerías en la tienda?Selecciónalo con una cruz y explica tu elección.

Process Step¿Por qué?

Process Step

(3/4)

¿Por qué?

Capítulo 4

Nivel 2

¿Es fresco este alimento?

¿Qué alimento escogerías en la tienda?Selecciónalo con una cruz y explica tu elección.

Process Step¿Por qué?

Process Step

(3/4)

¿Por qué?

Capítulo 4

Nivel 2

¡Investiga el frigo y el congelador!

Puntos de control Si No Observaciones

Ahora que ya sabes como tienes que guardar los alimentos, tienes que comprobar lascondiciones de tu frigorífico y de tu congelador.

Controla los puntos de la lista de abajo y discute los resultados en clase y también encasa con tu familia.

Frigorífico

Congelador

Pregunta en casa

¿Están los alimentos en su paquete originalo en recipientes adecuados?

El pollo, la carne y el pescado crudos¿están separados del resto de alimentos?

La temperatura dentro del frigorífico¿está alrededor de los +4ºC?

¿Están guardadas las verduras en loscajones de la parte de abajo?

¿Están los alimentos congelados en su paquete original o en recipientes adecuados?

La temperatura dentro del congelador¿está alrededor de los -18ºC?

¿Se limpia el frigorífico regularmente?

¿Se meten en el frigorífico alimentos queestán todavía calientes?

Alimentos que se han descongelado¿se vuelven a congelar?

1. Mi madre cocinó un pescado que no tenía los ojos brillantes y las agallas tenían un color rojo oscuro. Ella comprueba siempre con un tenedor que han cambiado su color y su textura y que el pescado está opaco.

Seguro No seguro

Justificación………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

2. Me comí una hamburguesa que en el centro tenía color marrón.

Justificación………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

3. Calenté la comida durante 2 minutos en el microondas y me la comí inmediatamente.

Justificación………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

4. Ayer mi madre recalentó unas sobras que habían estado 24 horas en el frigorífico.

Justificación………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

5. Mi hermano preparó un bocadillo con carne asada y tomates. Utilizó la misma tabla para cortar los tomates sin lavar y la carne asada.

Justificación………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

6. Me invitaron a una boda un día que hacía muchísimo calor. La celebración era por la noche. Por la mañana,en el restaurante hicieron una tarta buenísima con crema y la dejaron toda la tarde en la cocina.

Justificación……………………………………………………………………………………………………………………

Capítulo 5

Nivel 2

¿Es seguro?

Seguro No seguro

Seguro No seguro

Seguro No seguro

Seguro No seguro

Seguro No seguro

Seguro No seguro

Capítulo 5

Nivel 2

Prepara una ensalada segura

Imagina que tenéis que hacer una ensalada en clase con tomates, pollo asado, queso fresco,lechuga, maíz, aceite de oliva y orégano.

Para prevenir cualquier enfermedad de origen alimentario provocada por unas malasprácticas en la cocina tienes que recordar las normas de seguridad que se deben seguirpara evitar los errores que aparecen en la tabla de abajo.

Rellena la tabla y discútela en clase.

Errores de seguridad alimentaria ¿Como se puede evitar?

Superficies y utensilios contaminados

Contaminación cruzada entre alimentos

Preparar la ensalada mucho antes de comerla

Dejar las sobras en la despensa y comerlasal día siguiente.

Un gato sobre la mesa donde estáshaciendo la ensalada.