soki i nektary klarowane – definicja i technologia produkcji

of 42 /42
Rzeczniów, 16 września 2016 Możliwości produkcji soków NFC i nektarów z owoców jagodowych Jarosław Markowski Instytut Ogrodnictwa Zakład Przechowalnictwa i Przetwórstwa Owoców i Warzyw Pracownia Przetwórstwa i Oceny Jakości Owoców i Warzyw Rzeczniów, 16 września 2016

Author: tranmien

Post on 11-Jan-2017

219 views

Category:

Documents


1 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

  • Rzeczniw, 16 wrzenia 2016

    Moliwoci produkcji sokw NFC i

    nektarw

    z owocw jagodowych

    Jarosaw Markowski

    Instytut OgrodnictwaZakad Przechowalnictwa i Przetwrstwa Owocw i Warzyw

    Pracownia Przetwrstwa i Oceny Jakoci Owocw i Warzyw

    Rzeczniw, 16 wrzenia 2016

  • Rzeczniw, 16 wrzenia 2016

    Plan spotkania

    Znaczenie owocw i warzyw oraz

    przetworw w zachowaniu zdrowia

    Definicja soku i nektaru owocowego

    Technologia przetwrstwa sokw z

    owocw jagodowych

    Jako sokw i systemy kontroli jakoci

  • Rzeczniw, 16 wrzenia 2016

    Przyczyny zgonw z powodu chorb

    przewlekych w Polsce

  • Rzeczniw, 16 wrzenia 2016

    Zwizki midzy spoyciem warzyw, owocw i

    przetworw a ryzykiem chorb przewlekych

    Boeing H., Bechthold A., Bub A. et al. (2012) Critical review: vegetables and fruit in the prevention of chronic disease. Eur J Nutr. 51, 637-663.

    Eurodiet core report 2000: Nutrition & Diet for healthy lifestyles in Europe: Science & Policy Implication.

  • Rzeczniw, 16 wrzenia 2016

    Nowa piramida ywienia - 2016

  • Rzeczniw, 16 wrzenia 2016

    Rola owocw i warzyw w diecie

    Owoce i warzywa naley spoywa

    przy kadym posiku i

    konsekwentnie zastpowa nimi

    przekski midzy posikami

    zgodnie z zaleceniami WHO i

    agencji rzdu USA: warzywa i

    owoce spoywaj 5 razy dziennie

    (minimum 400 g dziennie, tj. 2

    porcje owocw i 200 g warzyw).

    165

    115400

    0

    50

    100

    150

    200

    250

    300

    350

    400

    450

    Spoywane Zalecane spoycie

    [gra

    m/

    dzi

    e]

    Owoce i warzywa

    Warzywa i przetwory warzywne

    Owoce i przetwory owocowe

    Zalecane spoycie

    Przykady porcji tj. 80-100 g owocw lub warzyw

    (1 jabko mae lub redniego, truskawki 7 sztuk, liwki 5 sztuk, mandarynka 1 dua, pomaracza redniej,

    grejpfrut redniego, kiwi 1 rednie, 2 morele) lub 1 porcja tj. 200 ml 100% soku owocowego

    (1 redni pomidor, ogrek lub papryka, 2 szklanki warzyw liciastych, 1 szklanka innych warzyw surowych lub

    gotowanych) lub 1 porcja tj. 200 ml 100% soku warzywnego.

  • Rzeczniw, 16 wrzenia 2016

    Kaloryczno

    diety

    Liczba

    przypisanej

    porcji

    owocw (po

    100g)

    Liczba

    przypisanej

    porcji warzyw

    (po 100g)

    Razem

    spoycie

    warzyw i

    owocw

    1500 kcal 1 3 400 g

    1800 kcal 2-3 4-5 700 g

    2000 kcal 2-3 4-5 700 g

    2300 kcal 2-3 4-5 700 g lub

    wicej

    Rekomendacje

    Zestawienie iloci produktw z poszczeglnych grup dla zapewnienia

    realizacji diet o zrnicowanym poziomie energetycznym [za I]

  • Rzeczniw, 16 wrzenia 2016

    Rekomendacje dziaania rynkowe

    Program 5 porcji warzyw owocw lub soku IV

    organizowany przez

    Stowarzyszenie Krajowa Unia Producentw Sokw

    sfinansowany ze rodkw

    Funduszu Promocji Owocw i Warzyw

  • Rzeczniw, 16 wrzenia 2016

    Plan spotkania

    Znaczenie owocw i warzyw oraz

    przetworw w zachowaniu zdrowia

    Definicja soku i nektaru owocowego

    Technologia przetwrstwa sokw z

    owocw jagodowych

    Jako sokw i systemy kontroli jakoci

  • Rzeczniw, 16 wrzenia 2016

    Sok owocowy

    - definicja wg dyrektywy 2012/12/UE

    Produkt zdolny do fermentacji, ale niesfermentowany,

    otrzymany z jadalnej czci owocu jednego lub wikszej

    iloci gatunkw zdrowych i dojrzaych, wieych lub

    schodzonych lub zmroonych owocw, posiadajcy

    charakterystyczny kolor, aromat i smak typowy dla soku

    z danego owocu, z ktrego produkt jest wytwarzany.

    Sposb pozyskania soku toczenie, dekantacja

    (dopuszcza si ekstrakcj w przypadku produkcji sokw

    zagszczonych);

    Dyrektywa Parlamentu Europejskiego i Rady

    2012/12/UE z dnia 19 kwietnia 2012 r.

  • Rzeczniw, 16 wrzenia 2016

    Nektar owocowy

    - definicja wg dyrektywy 2012/12/UE

    Produkt zdolny do fermentacji, ale niesfermentowany,

    ktry:

    jest otrzymany przez dodanie wody z dodatkiem

    lub bez dodatku cukrw lub miodu do produktw

    zdefiniowanych w pkt 14, do przecieru owocowego

    lub zagszczonego przecieru owocowego lub do

    mieszanki tych produktw, oraz

    spenia wymogi przewidziane w zaczniku IV

    (okrelajcym minimaln zawarto soku lub

    przecieru owocowego (% objtoci produktu

    kocowego)

    Dyrektywa Parlamentu Europejskiego i Rady

    2012/12/UE z dnia 19 kwietnia 2012 r.

  • Rzeczniw, 16 wrzenia 2016

    Od dnia 28 kwietnia 2015 r. adne soki owocowe obecne na rynku nie mog

    zawiera dodatku cukrw (wyjtek soki z rokitnika do 140 g/l, ale na

    opakowaniu musi by informacja sodzony sok z rokitnika);

    Soki 100% nie mog zawiera adnych dodatkw;

    Od wprowadzenia dyrektywy 2012/12/WE, w sokach owocowych i pomidorowych

    etykietowanych po 28 padziernika 2013 r. nie mogo by dodatku cukrw.

    Do soku pomidorowego mona dodawa sl, przyprawy i aromatyczne zioa. Minimalna

    zawarto ekstraktu w soku pomidorowym 5%.

    Dyrektywa

    2012/12/EC

    zabrania

    dosadzania sokw

    owocowych

    W produkcji soku owocowego (take

    z zagszczonych sokw) dozwolone

    jest mieszanie soku owocowego z

    przecierem owocowym lub

    zagszczonym przecierem owocowym.

    Wane wymogi dyrektywy 2012/12/WE

  • Rzeczniw, 16 wrzenia 2016

    Wane wymogi dyrektywy 2012/12/WE

    Informacj o braku dodatku cukrw mona umieszcza na

    opakowaniach nektarw pod warunkiem, e produkt nie zawiera

    adnych dodanych cukrw prostych, dwucukrw ani adnych innych

    rodkw spoywczych zastosowanych ze wzgldu na ich waciwoci

    sodzce. Powinna si jednak znale informacja, e produkt zawiera

    naturalnie wystpujce cukry;

    Jeli jednak w produkcji nektarw stosujemy cukry, mona,

    zgodnie z rozporzdzeniem (WE) 1333/2008, zastpi je

    cakowicie lub czciowo substancjami sodzcymi;

  • Rzeczniw, 16 wrzenia 2016

    Plan spotkania

    Znaczenie owocw i warzyw oraz

    przetworw w zachowaniu zdrowia

    Definicja soku i nektaru owocowego

    Technologia przetwrstwa sokw z

    owocw jagodowych

    Problemy technologiczne

    Jako sokw i systemy kontroli jakoci

  • Rzeczniw, 16 wrzenia 2016

    Zbiory owocw jagodowych [tys. ton]

    Owoce2006-2010

    rednia2013 2014 2015

    Truskawki 184.3 192.6 202.5 204.9

    Maliny 73.0 121.0 125.9 79.9

    Porzeczki ogem 184.6 198.5 162.6 159.9

    Porzeczki czarne 135.0 154.9 124.1 120.0

    Agrest 15.2 15.0 12.4 12.1

    Aronia 42.2 57.9 43.4 38.2

    Jagody 7.6 12.7 12.5 14.1

    Inne 5.5 9.1 9.5 9.2

    Ogem 512.4 606.8 568.8 518.3

    rdo: GUS

  • Rzeczniw, 16 wrzenia 2016

    Moliwoci produkcji

    Soki bezporednie 100%

    Nektary

    Soki wsptoczone z sokiem

    jabkowym

  • Rzeczniw, 16 wrzenia 2016

    0 10 20 30 40 50 60 70

    Sok z urawiny

    Sok z czerwonych winogron

    Sok z czarnej porzeczki

    Sok z aronii

    (n = 7)

    (n = 7)

    (n =4)

    (n = 4)

    Warto 100% sokw

  • Rzeczniw, 16 wrzenia 2016

    1,0Sok jabkowy (Fortuna)

    6,2Sok pomaracz. (Fortuna)

    9,7Nektar z biaej porzeczki

    14,3Tisel

    17,6Tiben

    17,8Titania

    18,0Ojebyn

    20,0

    Nektar z czarnej porzeczki odmian:

    Ben Lomond

    M rwnowanika

    Trolox na 1mlNektar/sok

    Warto sodzonych nektarw

  • Rzeczniw, 16 wrzenia 2016

    Podgrzewanie przeponowe do 50 oC

    Rozdrabnianie owocw (BASIS 91/55, Fryma-Maschinen AG, Rheinfelden, Switzerland)

    Obrbka enzymatyczna Rohapect 10L150 g/t, temp.50 oC, 1 godzina

    Toczenie na prasie przekadkowej

    Wirowanie soku surowego (LAB 102B-25, Alfa Laval, Brentford, Middlesex, UK)

    Sok surowy

    Gorcy rozlew - 92 oC, 30s Pasteryzator pytowy P20-VB (Alfa-Laval Food Engineering, Lund, Sweden)

    Przechowywanie chodnicze 2 oC

    Produkcja sokw 100% z malin i truskawek

    Wydajno procesu: 89-90%

  • Rzeczniw, 16 wrzenia 2016

    Podgrzewanie do ~ 55-60oC

    Rozdrabnianie na mynie Fryma

    Obrbka enzymatyczna min. 1,5

    godziny

    Pectinex BE XXL; dawka: 400g/t

    Toczenie na prasie przekadkowej

    Podgrzewanie do ~ 55oC

    Depektynizacja moszczu - min. 1,5 godzinyPectinex BE XXL; dawka: 400g/t

    Filtracja z ziemi okrzemkow

    lub wirowanie

    Zamroenie sokw do produkcji

    nektarw lub pasteryzacja i pakowane

    w worki

    Produkcja sokw 100% z czarnej porzeczki

    Odmiana Kwasowo

    %

    Ekstrakt

    %

    Antocyjany

    mg/100g

    Witamina C

    mg/100g

    Ojebyn 2,9 15,4 274 98

    Titania 3,3 15,7 303 132

    Ben

    Lomond

    3,4 15,7 357 192

    Tiben 3,6 17,0 343 183

  • Rzeczniw, 16 wrzenia 2016

    Podgrzewanie przeponowe do 70 oC

    Toczenie na prasie przekadkowej

    Wirowanie soku surowego (LAB 102B-25, Alfa Laval, Brentford, Middlesex, UK)

    Sok surowy

    Gorcy rozlew - 92 oC, 30s Pasteryzator pytowy P20-VB (Alfa-Laval Food Engineering, Lund, Sweden)

    Przechowywanie chodnicze 2 oC

    Produkcja 100% sokw z wini

    Obrbka

    miazgi

    Wydajno

    toczenia

    %

    Ekstrakt

    %

    Antocyjany

    [mg/100ml]

    Zmtnienie

    stabilne soku

    [NTU]

    1 godzina

    50oC

    93 13,9 64 68

    0,5 godziny

    70oC

    93 14,3 65 38

    1 godzina

    70oC

    94 12,5 61 52

    Odmiana Debreczeny Botermo

  • Rzeczniw, 16 wrzenia 2016

    Inne owoce jagodowe

    Sok z aronii

    Sok z ry

    Sok z rokitnika

  • Rzeczniw, 16 wrzenia 2016

    Sok z rokitnika

  • Rzeczniw, 16 wrzenia 2016

    Kupaowanie nektarw

    Dziaanie Parametr Jednostka Ben Lomond

    Korekta kwasowoci Kwasowo soku A g/L 37,5

    dana kwasowo

    nektaru B

    g/L 9

    Proporcja A/B = C - 4,16

    Ilo nektaru D g 2000,00

    Ilo soku D/C = g 480

    Korekta ekstraktu Ekstrakt soku % 16,8

    dany ekstrakt

    nektaru

    % 12

    Ekstrakt produktu po

    korekcie kwasowoci

    % 4,03

    Dodatek ekstraktu % 7,97

    Konieczna ilo

    sacharozy na 2litry

    g 159

    Dodatek wody g 1360,4

    Zmierzony ekstrakt

    kocowy

    % 12

  • Rzeczniw, 16 wrzenia 2016

    Plan spotkania

    Znaczenie owocw i warzyw oraz

    przetworw w zachowaniu zdrowia

    Definicja soku i nektaru owocowego

    Technologia przetwrstwa sokw z

    owocw jagodowych

    Jako sokw i systemy kontroli jakoci

  • Rzeczniw, 16 wrzenia 2016

    Jako sokw

    1. Mikrobiologiczna

    2. Fizykochemiczna

    3. Sensoryczna

  • Rzeczniw, 16 wrzenia 2016

    Mikroflora sokw: Drobnoustroje psujce:

    drode (w tym osmofilne)

    plenie (w tym termooporne)

    bakterie kwaszce, octowe

    bakterie przetrwalnikujce Alicyclobacillus

    Drobnoustroje chorobotwrcze:

    Listeria monocytogenes

    Salmonella

    Escherichia coli O157:H7

    Toksyny:

    Staphylococcus aureus

    Clostridium botulinum

    Jako mikrobiologiczna

  • Rzeczniw, 16 wrzenia 2016

    Wymagania: Rozporzdzenie Ministra Zdrowia z dn. 13 stycznia 2003 r. w sprawie maksymalnych

    poziomw zanieczyszcze chemicznych i biologicznych, ktre mog znajdowa si w

    ywnoci, skadnikach ywnoci, dozwolonych substancjach dodatkowych, substancjach

    pomagajcych w przetwarzaniu albo na powierzchni ywnoci (nieaktualne)

    rodek spoywczy Rodzaj drobnoustrojw n c Limit w 1 g lub 1 ml

    m M

    Produkty owocowe,

    warzywne, owocowo-

    warzywne o pH

  • Rzeczniw, 16 wrzenia 2016

    Sok pomaraczowy

    Sok grejpfrutowy

    Sok jabkowy

    Sok winogronowy

    Sok ananasowy

    Sok cytrynowy

    Sok z passiflory

    Sok gruszkowy

    Sok morelowy

    Sok pomidorowy

    Sok z czarnej

    porzeczki

    Sok aroniowy*

    Sok winiowy

    Sok malinowy

    Sok truskawkowy

    Sok brzoskwiniowy

    Sok z mango

    Sok z gujawy

    Sok bananowy

    Sok z mandarynek

    Sok marchwiowy

    Sok z granatw

    Sok z aceroli

    Sok urawinowy*

    Sok z kiwi*

    *wyniki tymczasowe

    Kodeks Praktyki AIJN podstawa oceny

    wartoci referencyjne dla 25 gatunkw

    Jako fizykochemiczna

  • Rzeczniw, 16 wrzenia 2016

    Jako fizykochemiczna

    Kodeks Praktyki A.I.J.N. do oceny sokw owocowych i warzywnych

    Sekcja A Bezwzgldne wymagania jakociowe1. Wymagania uzgodnione z przemysem

    gsto wzgldna 20/20 i odpowiadajcy ekstrakt

    2. Wymagania higieniczne Kwasy lotne jako kwas octowy

    Etanol

    Kwas D/L mlekowy

    Patulina

    3. Wymagania zwizane ze skaeniem rodowiskaArsen i metale cikie: Pb, Hg, Cd, Sn (puszki)

    4. Wymagania dotyczce skaduHydroksymetylofurfural (HMF)

  • Rzeczniw, 16 wrzenia 2016

    Kodeks Praktyki A.I.J.N. do oceny sokw owocowych i warzywnych

    Sekcja B - Dalsze kryteria oceny tosamoci i autentycznoci

    kwasowo miareczkowa

    kwasy organiczne: m.in. cytrynowy, D-izocytrynowy jabkowy, winowy, fumarowy

    popi i makropierwiastki Na, K, Ca, Mg, P, SO4

    liczba formolowa (biako)

    pektyny

    glukoza, fruktoza, sacharoza i ich wzajemny stosunek

    sorbitol

    ekstrakt bezcukrowy

    Cu, Zn, Fe Sn

    profil aminokwasw

    wartoci izotopowe np. wody, cukru, kwasu cytrynowego, jabkowego

    Jako fizykochemiczna

  • Rzeczniw, 16 wrzenia 2016

    Inne wskaniki jakoci

    zawarto zwizkw antyoksydantw, np. polifenoli ogem, lub grup polifenoli jak: flawonoidw, antocyjanw, karotenoidw

    aktywno antyoksydacyjna

    zawarto witamin np. E, K, B, kwas foliowy

    zawarto mikroelementw np. Mn, Se, Zn, Cu

    zawarto bonnika - soki mtne, przecierowe i smoothie

    Jako fizykochemiczna

  • Rzeczniw, 16 wrzenia 201633

    Rne kategorie sokw

    S = NFC Not from concentrateK = FC From concentrate

  • Rzeczniw, 16 wrzenia 201634

    Rne pochodzenie sokw

  • Rzeczniw, 16 wrzenia 2016

    Inne wskaniki jakoci soku i nektaru

    barwa

    w skali CIE L*a*b*

    spektrofotometrycznie, zwykle absorbancja przy 420 (barwa ta) i 520 (barwa czerwona)

    klarowno w stopniach NTU

    stabilno zmtnienia

    Jako fizykochemiczna

  • Rzeczniw, 16 wrzenia 2016

    Zanieczyszczenia mikotoksyny i metale

    Wymagania:

    Rozporzdzenie Komisji (WE) nr 1881/2006 z dn. 19 grudnia 2006 r.

    ustalajce najwysze dopuszczalne poziomy niektrych zanieczyszcze

    w rodkach spoywczych (z pniejszymi zmianami)

    Substancja rodki spoywcze Najwysze dopuszczalne poziomy

    Ochratoksyna Sok, nektar i moszcz winogronowy 2,0 g/kg

    Patulina Soki i nektary owocowe owocowe 50 g/kg

    Ow Soki i nektary owocowe 0,050 mg/kg

    Cyna Napoje w puszkach, w tym soki

    owocowe i warzywne

    100 mg/kg

    Jako fizykochemiczna

  • Rzeczniw, 16 wrzenia 2016

    Zanieczyszczenia - pestycydyWymagania:

    ROZPORZDZENIE (WE) NR 396/2005 PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY z dnia 23 lutego 2005 r. w sprawie najwyszych dopuszczalnych poziomw pozostaoci pestycydw w ywnoci i paszy pochodzenia rolinnego i zwierzcego oraz na ich powierzchni, zmieniajce dyrektyw Rady 91/414/EWG (Tekst majcy znaczenie dla EOG)

    Baza danych dot. maksymalnych poziomw zanieczyszcze http://ec.europa.eu/sanco_pesticides/public/?event=homepage&language=EN

    Brak danych dla sokw

    W przypadku produktw nie ujtych w bazie maksymalny poziom pozostaoci pestycydw: 0,01 mg/kg

    Jako fizykochemiczna

    http://ec.europa.eu/sanco_pesticides/public/?event=homepage&language=EN

  • Rzeczniw, 16 wrzenia 2016

    Wyrniki (cechy) jakoci sensorycznej:

    smak

    zapach

    wygld

    barwa

    konsystencja

    Jako sensoryczna

  • Rzeczniw, 16 wrzenia 2016

    Kontrola przez pastwowe jednostki kontroli

    (w Polsce GIJHARS);

    Kontrola w ramach Europejskiego Systemu

    Kontroli Jakoci (EQCS) sokw;

    Kontrola w ramach krajowego Dobrowolnego

    Systemu Kontroli (DSK).

    Kontrola rynku i producenta

  • Rzeczniw, 16 wrzenia 2016

    Kontrola rynku i producenta

  • Rzeczniw, 16 wrzenia 2016

    Kontrola rynku i producenta

    68,3

    44,2

    60

    50,6

    32,9

    1916

    11

    58

    1013

    4

    12

    0

    18

    0

    10

    20

    30

    40

    50

    60

    70

    80

    2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2012* 2013 2013*

  • Rzeczniw, 16 wrzenia 2016

    Dzikuj za uwag