Rzeczniw, 16 wrzenia 2016

Moliwoci produkcji sokw NFC i

nektarw

z owocw jagodowych

Jarosaw Markowski

Instytut OgrodnictwaZakad Przechowalnictwa i Przetwrstwa Owocw i Warzyw

Pracownia Przetwrstwa i Oceny Jakoci Owocw i Warzyw

Rzeczniw, 16 wrzenia 2016

Rzeczniw, 16 wrzenia 2016

Plan spotkania

Znaczenie owocw i warzyw oraz

przetworw w zachowaniu zdrowia

Definicja soku i nektaru owocowego

Technologia przetwrstwa sokw z

owocw jagodowych

Jako sokw i systemy kontroli jakoci

Rzeczniw, 16 wrzenia 2016

Przyczyny zgonw z powodu chorb

przewlekych w Polsce

Rzeczniw, 16 wrzenia 2016

Zwizki midzy spoyciem warzyw, owocw i

przetworw a ryzykiem chorb przewlekych

Boeing H., Bechthold A., Bub A. et al. (2012) Critical review: vegetables and fruit in the prevention of chronic disease. Eur J Nutr. 51, 637-663.

Eurodiet core report 2000: Nutrition & Diet for healthy lifestyles in Europe: Science & Policy Implication.

Rzeczniw, 16 wrzenia 2016

Nowa piramida ywienia - 2016

Rzeczniw, 16 wrzenia 2016

Rola owocw i warzyw w diecie

Owoce i warzywa naley spoywa

przy kadym posiku i

konsekwentnie zastpowa nimi

przekski midzy posikami

zgodnie z zaleceniami WHO i

agencji rzdu USA: warzywa i

owoce spoywaj 5 razy dziennie

(minimum 400 g dziennie, tj. 2

porcje owocw i 200 g warzyw).

165

115400

0

50

100

150

200

250

300

350

400

450

Spoywane Zalecane spoycie

[gra

m/

dzi

e]

Owoce i warzywa

Warzywa i przetwory warzywne

Owoce i przetwory owocowe

Zalecane spoycie

Przykady porcji tj. 80-100 g owocw lub warzyw

(1 jabko mae lub redniego, truskawki 7 sztuk, liwki 5 sztuk, mandarynka 1 dua, pomaracza redniej,

grejpfrut redniego, kiwi 1 rednie, 2 morele) lub 1 porcja tj. 200 ml 100% soku owocowego

(1 redni pomidor, ogrek lub papryka, 2 szklanki warzyw liciastych, 1 szklanka innych warzyw surowych lub

gotowanych) lub 1 porcja tj. 200 ml 100% soku warzywnego.

Rzeczniw, 16 wrzenia 2016

Kaloryczno

diety

Liczba

przypisanej

porcji

owocw (po

100g)

Liczba

przypisanej

porcji warzyw

(po 100g)

Razem

spoycie

warzyw i

owocw

1500 kcal 1 3 400 g

1800 kcal 2-3 4-5 700 g

2000 kcal 2-3 4-5 700 g

2300 kcal 2-3 4-5 700 g lub

wicej

Rekomendacje

Zestawienie iloci produktw z poszczeglnych grup dla zapewnienia

realizacji diet o zrnicowanym poziomie energetycznym [za I]

Rzeczniw, 16 wrzenia 2016

Rekomendacje dziaania rynkowe

Program 5 porcji warzyw owocw lub soku IV

organizowany przez

Stowarzyszenie Krajowa Unia Producentw Sokw

sfinansowany ze rodkw

Funduszu Promocji Owocw i Warzyw

Rzeczniw, 16 wrzenia 2016

Plan spotkania

Znaczenie owocw i warzyw oraz

przetworw w zachowaniu zdrowia

Definicja soku i nektaru owocowego

Technologia przetwrstwa sokw z

owocw jagodowych

Jako sokw i systemy kontroli jakoci

Rzeczniw, 16 wrzenia 2016

Sok owocowy

- definicja wg dyrektywy 2012/12/UE

Produkt zdolny do fermentacji, ale niesfermentowany,

otrzymany z jadalnej czci owocu jednego lub wikszej

iloci gatunkw zdrowych i dojrzaych, wieych lub

schodzonych lub zmroonych owocw, posiadajcy

charakterystyczny kolor, aromat i smak typowy dla soku

z danego owocu, z ktrego produkt jest wytwarzany.

Sposb pozyskania soku toczenie, dekantacja

(dopuszcza si ekstrakcj w przypadku produkcji sokw

zagszczonych);

Dyrektywa Parlamentu Europejskiego i Rady

2012/12/UE z dnia 19 kwietnia 2012 r.

Rzeczniw, 16 wrzenia 2016

Nektar owocowy

- definicja wg dyrektywy 2012/12/UE

Produkt zdolny do fermentacji, ale niesfermentowany,

ktry:

jest otrzymany przez dodanie wody z dodatkiem

lub bez dodatku cukrw lub miodu do produktw

zdefiniowanych w pkt 14, do przecieru owocowego

lub zagszczonego przecieru owocowego lub do

mieszanki tych produktw, oraz

spenia wymogi przewidziane w zaczniku IV

(okrelajcym minimaln zawarto soku lub

przecieru owocowego (% objtoci produktu

kocowego)

Dyrektywa Parlamentu Europejskiego i Rady

2012/12/UE z dnia 19 kwietnia 2012 r.

Rzeczniw, 16 wrzenia 2016

Od dnia 28 kwietnia 2015 r. adne soki owocowe obecne na rynku nie mog

zawiera dodatku cukrw (wyjtek soki z rokitnika do 140 g/l, ale na

opakowaniu musi by informacja sodzony sok z rokitnika);

Soki 100% nie mog zawiera adnych dodatkw;

Od wprowadzenia dyrektywy 2012/12/WE, w sokach owocowych i pomidorowych

etykietowanych po 28 padziernika 2013 r. nie mogo by dodatku cukrw.

Do soku pomidorowego mona dodawa sl, przyprawy i aromatyczne zioa. Minimalna

zawarto ekstraktu w soku pomidorowym 5%.

Dyrektywa

2012/12/EC

zabrania

dosadzania sokw

owocowych

W produkcji soku owocowego (take

z zagszczonych sokw) dozwolone

jest mieszanie soku owocowego z

przecierem owocowym lub

zagszczonym przecierem owocowym.

Wane wymogi dyrektywy 2012/12/WE

Rzeczniw, 16 wrzenia 2016

Wane wymogi dyrektywy 2012/12/WE

Informacj o braku dodatku cukrw mona umieszcza na

opakowaniach nektarw pod warunkiem, e produkt nie zawiera

adnych dodanych cukrw prostych, dwucukrw ani adnych innych

rodkw spoywczych zastosowanych ze wzgldu na ich waciwoci

sodzce. Powinna si jednak znale informacja, e produkt zawiera

naturalnie wystpujce cukry;

Jeli jednak w produkcji nektarw stosujemy cukry, mona,

zgodnie z rozporzdzeniem (WE) 1333/2008, zastpi je

cakowicie lub czciowo substancjami sodzcymi;

Rzeczniw, 16 wrzenia 2016

Plan spotkania

Znaczenie owocw i warzyw oraz

przetworw w zachowaniu zdrowia

Definicja soku i nektaru owocowego

Technologia przetwrstwa sokw z

owocw jagodowych

Problemy technologiczne

Jako sokw i systemy kontroli jakoci

Rzeczniw, 16 wrzenia 2016

Zbiory owocw jagodowych [tys. ton]

Owoce2006-2010

rednia2013 2014 2015

Truskawki 184.3 192.6 202.5 204.9

Maliny 73.0 121.0 125.9 79.9

Porzeczki ogem 184.6 198.5 162.6 159.9

Porzeczki czarne 135.0 154.9 124.1 120.0

Agrest 15.2 15.0 12.4 12.1

Aronia 42.2 57.9 43.4 38.2

Jagody 7.6 12.7 12.5 14.1

Inne 5.5 9.1 9.5 9.2

Ogem 512.4 606.8 568.8 518.3

rdo: GUS

Rzeczniw, 16 wrzenia 2016

Moliwoci produkcji

Soki bezporednie 100%

Nektary

Soki wsptoczone z sokiem

jabkowym

Rzeczniw, 16 wrzenia 2016

0 10 20 30 40 50 60 70

Sok z urawiny

Sok z czerwonych winogron

Sok z czarnej porzeczki

Sok z aronii

(n = 7)

(n = 7)

(n =4)

(n = 4)

Warto 100% sokw

Rzeczniw, 16 wrzenia 2016

1,0Sok jabkowy (Fortuna)

6,2Sok pomaracz. (Fortuna)

9,7Nektar z biaej porzeczki

14,3Tisel

17,6Tiben

17,8Titania

18,0Ojebyn

20,0

Nektar z czarnej porzeczki odmian:

Ben Lomond

M rwnowanika

Trolox na 1mlNektar/sok

Warto sodzonych nektarw

Rzeczniw, 16 wrzenia 2016

Podgrzewanie przeponowe do 50 oC

Rozdrabnianie owocw (BASIS 91/55, Fryma-Maschinen AG, Rheinfelden, Switzerland)

Obrbka enzymatyczna Rohapect 10L150 g/t, temp.50 oC, 1 godzina

Toczenie na prasie przekadkowej

Wirowanie soku surowego (LAB 102B-25, Alfa Laval, Brentford, Middlesex, UK)

Sok surowy

Gorcy rozlew - 92 oC, 30s Pasteryzator pytowy P20-VB (Alfa-Laval Food Engineering, Lund, Sweden)

Przechowywanie chodnicze 2 oC

Produkcja sokw 100% z malin i truskawek

Wydajno procesu: 89-90%

Rzeczniw, 16 wrzenia 2016

Podgrzewanie do ~ 55-60oC

Rozdrabnianie na mynie Fryma

Obrbka enzymatyczna min. 1,5

godziny

Pectinex BE XXL; dawka: 400g/t

Toczenie na prasie przekadkowej

Podgrzewanie do ~ 55oC

Depektynizacja moszczu - min. 1,5 godzinyPectinex BE XXL; dawka: 400g/t

Filtracja z ziemi okrzemkow

lub wirowanie

Zamroenie sokw do produkcji

nektarw lub pasteryzacja i pakowane

w worki

Produkcja sokw 100% z czarnej porzeczki

Odmiana Kwasowo

%

Ekstrakt

%

Antocyjany

mg/100g

Witamina C

mg/100g

Ojebyn 2,9 15,4 274 98

Titania 3,3 15,7 303 132

Ben

Lomond

3,4 15,7 357 192

Tiben 3,6 17,0 343 183

Rzeczniw, 16 wrzenia 2016

Podgrzewanie przeponowe do 70 oC

Toczenie na prasie przekadkowej

Wirowanie soku surowego (LAB 102B-25, Alfa Laval, Brentford, Middlesex, UK)

Sok surowy

Gorcy rozlew - 92 oC, 30s Pasteryzator pytowy P20-VB (Alfa-Laval Food Engineering, Lund, Sweden)

Przechowywanie chodnicze 2 oC

Produkcja 100% sokw z wini

Obrbka

miazgi

Wydajno

toczenia

%

Ekstrakt

%

Antocyjany

[mg/100ml]

Zmtnienie

stabilne soku

[NTU]

1 godzina

50oC

93 13,9 64 68

0,5 godziny

70oC

93 14,3 65 38

1 godzina

70oC

94 12,5 61 52

Odmiana Debreczeny Botermo

Rzeczniw, 16 wrzenia 2016

Inne owoce jagodowe

Sok z aronii

Sok z ry

Sok z rokitnika

Rzeczniw, 16 wrzenia 2016

Sok z rokitnika

Rzeczniw, 16 wrzenia 2016

Kupaowanie nektarw

Dziaanie Parametr Jednostka Ben Lomond

Korekta kwasowoci Kwasowo soku A g/L 37,5

dana kwasowo

nektaru B

g/L 9

Proporcja A/B = C - 4,16

Ilo nektaru D g 2000,00

Ilo soku D/C = g 480

Korekta ekstraktu Ekstrakt soku % 16,8

dany ekstrakt

nektaru

% 12

Ekstrakt produktu po

korekcie kwasowoci

% 4,03

Dodatek ekstraktu % 7,97

Konieczna ilo

sacharozy na 2litry

g 159

Dodatek wody g 1360,4

Zmierzony ekstrakt

kocowy

% 12

Rzeczniw, 16 wrzenia 2016

Plan spotkania

Znaczenie owocw i warzyw oraz

przetworw w zachowaniu zdrowia

Definicja soku i nektaru owocowego

Technologia przetwrstwa sokw z

owocw jagodowych

Jako sokw i systemy kontroli jakoci

Rzeczniw, 16 wrzenia 2016

Jako sokw

1. Mikrobiologiczna

2. Fizykochemiczna

3. Sensoryczna

Rzeczniw, 16 wrzenia 2016

Mikroflora sokw: Drobnoustroje psujce:

drode (w tym osmofilne)

plenie (w tym termooporne)

bakterie kwaszce, octowe

bakterie przetrwalnikujce Alicyclobacillus

Drobnoustroje chorobotwrcze:

Listeria monocytogenes

Salmonella

Escherichia coli O157:H7

Toksyny:

Staphylococcus aureus

Clostridium botulinum

Jako mikrobiologiczna

Rzeczniw, 16 wrzenia 2016

Wymagania: Rozporzdzenie Ministra Zdrowia z dn. 13 stycznia 2003 r. w sprawie maksymalnych

poziomw zanieczyszcze chemicznych i biologicznych, ktre mog znajdowa si w

ywnoci, skadnikach ywnoci, dozwolonych substancjach dodatkowych, substancjach

pomagajcych w przetwarzaniu albo na powierzchni ywnoci (nieaktualne)

rodek spoywczy Rodzaj drobnoustrojw n c Limit w 1 g lub 1 ml

m M

Produkty owocowe,

warzywne, owocowo-

warzywne o pH

Rzeczniw, 16 wrzenia 2016

Sok pomaraczowy

Sok grejpfrutowy

Sok jabkowy

Sok winogronowy

Sok ananasowy

Sok cytrynowy

Sok z passiflory

Sok gruszkowy

Sok morelowy

Sok pomidorowy

Sok z czarnej

porzeczki

Sok aroniowy*

Sok winiowy

Sok malinowy

Sok truskawkowy

Sok brzoskwiniowy

Sok z mango

Sok z gujawy

Sok bananowy

Sok z mandarynek

Sok marchwiowy

Sok z granatw

Sok z aceroli

Sok urawinowy*

Sok z kiwi*

*wyniki tymczasowe

Kodeks Praktyki AIJN podstawa oceny

wartoci referencyjne dla 25 gatunkw

Jako fizykochemiczna

Rzeczniw, 16 wrzenia 2016

Jako fizykochemiczna

Kodeks Praktyki A.I.J.N. do oceny sokw owocowych i warzywnych

Sekcja A Bezwzgldne wymagania jakociowe1. Wymagania uzgodnione z przemysem

gsto wzgldna 20/20 i odpowiadajcy ekstrakt

2. Wymagania higieniczne Kwasy lotne jako kwas octowy

Etanol

Kwas D/L mlekowy

Patulina

3. Wymagania zwizane ze skaeniem rodowiskaArsen i metale cikie: Pb, Hg, Cd, Sn (puszki)

4. Wymagania dotyczce skaduHydroksymetylofurfural (HMF)

Rzeczniw, 16 wrzenia 2016

Kodeks Praktyki A.I.J.N. do oceny sokw owocowych i warzywnych

Sekcja B - Dalsze kryteria oceny tosamoci i autentycznoci

kwasowo miareczkowa

kwasy organiczne: m.in. cytrynowy, D-izocytrynowy jabkowy, winowy, fumarowy

popi i makropierwiastki Na, K, Ca, Mg, P, SO4

liczba formolowa (biako)

pektyny

glukoza, fruktoza, sacharoza i ich wzajemny stosunek

sorbitol

ekstrakt bezcukrowy

Cu, Zn, Fe Sn

profil aminokwasw

wartoci izotopowe np. wody, cukru, kwasu cytrynowego, jabkowego

Jako fizykochemiczna

Rzeczniw, 16 wrzenia 2016

Inne wskaniki jakoci

zawarto zwizkw antyoksydantw, np. polifenoli ogem, lub grup polifenoli jak: flawonoidw, antocyjanw, karotenoidw

aktywno antyoksydacyjna

zawarto witamin np. E, K, B, kwas foliowy

zawarto mikroelementw np. Mn, Se, Zn, Cu

zawarto bonnika - soki mtne, przecierowe i smoothie

Jako fizykochemiczna

Rzeczniw, 16 wrzenia 201633

Rne kategorie sokw

S = NFC Not from concentrateK = FC From concentrate

Rzeczniw, 16 wrzenia 201634

Rne pochodzenie sokw

Rzeczniw, 16 wrzenia 2016

Inne wskaniki jakoci soku i nektaru

barwa

w skali CIE L*a*b*

spektrofotometrycznie, zwykle absorbancja przy 420 (barwa ta) i 520 (barwa czerwona)

klarowno w stopniach NTU

stabilno zmtnienia

Jako fizykochemiczna

Rzeczniw, 16 wrzenia 2016

Zanieczyszczenia mikotoksyny i metale

Wymagania:

Rozporzdzenie Komisji (WE) nr 1881/2006 z dn. 19 grudnia 2006 r.

ustalajce najwysze dopuszczalne poziomy niektrych zanieczyszcze

w rodkach spoywczych (z pniejszymi zmianami)

Substancja rodki spoywcze Najwysze dopuszczalne poziomy

Ochratoksyna Sok, nektar i moszcz winogronowy 2,0 g/kg

Patulina Soki i nektary owocowe owocowe 50 g/kg

Ow Soki i nektary owocowe 0,050 mg/kg

Cyna Napoje w puszkach, w tym soki

owocowe i warzywne

100 mg/kg

Jako fizykochemiczna

Rzeczniw, 16 wrzenia 2016

Zanieczyszczenia - pestycydyWymagania:

ROZPORZDZENIE (WE) NR 396/2005 PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY z dnia 23 lutego 2005 r. w sprawie najwyszych dopuszczalnych poziomw pozostaoci pestycydw w ywnoci i paszy pochodzenia rolinnego i zwierzcego oraz na ich powierzchni, zmieniajce dyrektyw Rady 91/414/EWG (Tekst majcy znaczenie dla EOG)

Baza danych dot. maksymalnych poziomw zanieczyszcze http://ec.europa.eu/sanco_pesticides/public/?event=homepage&language=EN

Brak danych dla sokw

W przypadku produktw nie ujtych w bazie maksymalny poziom pozostaoci pestycydw: 0,01 mg/kg

Jako fizykochemiczna

http://ec.europa.eu/sanco_pesticides/public/?event=homepage&language=EN

Rzeczniw, 16 wrzenia 2016

Wyrniki (cechy) jakoci sensorycznej:

smak

zapach

wygld

barwa

konsystencja

Jako sensoryczna

Rzeczniw, 16 wrzenia 2016

Kontrola przez pastwowe jednostki kontroli

(w Polsce GIJHARS);

Kontrola w ramach Europejskiego Systemu

Kontroli Jakoci (EQCS) sokw;

Kontrola w ramach krajowego Dobrowolnego

Systemu Kontroli (DSK).

Kontrola rynku i producenta

Rzeczniw, 16 wrzenia 2016

Kontrola rynku i producenta

Rzeczniw, 16 wrzenia 2016

Kontrola rynku i producenta

68,3

44,2

60

50,6

32,9

1916

11

58

1013

4

12

0

18

0

10

20

30

40

50

60

70

80

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2012* 2013 2013*

Rzeczniw, 16 wrzenia 2016

Dzikuj za uwag