slide spbotnhao

CÔNG NGHỆ SẤY CÁC SẢN PHẨM TỪ

BỘT NHÀO

Giới thiệu chung

• Các loại sản phẩm từ bột nhào còn có tên gọi chung là “Pasta” được làm chủ yếu từ bột mì và nước.

• Theo các chuyên gia Mỹ thì Pasta là sản phẩm dinh dưỡng phù hợp với cuộc sống hiện đại.

Các dạng sản phẩm

Dạng dài : Mì sợi, mì thanh....

Dạng ngắn: Các dạng viên, cục có hình dạng khác nhau như nui sò, nui sao, nui hoa... dùng để nấu súp

Quy trình sản xuất

Nguyên liệu

Định lượng

Nước

Tạo hình

NhàoPhụ gia

Làm ráo sơ bộ Hấp chín

Sấy

SP mì không hấp

Làm ráo sơ bộ

Sấy

SP mì hấp chín

Nguyên liệu

Bột mì1

Nước2

Trứng3

Các thành phần khác4

Nạp liệu – Nhào bột – Tạo hình

• Nạp liệu: theo thể tích hoặc khối lượng.• Nhào bột: tạo khối đồng nhất, dẻo mềm. Nhào

đến khi độ đặc quánh đạt tối đa. • Tạo hình: tạo hình dáng sản phẩm theo yêu

cầu, bền trong quá trình chế biến.• Làm ráo sơ bộ: Ngăn cản sự dính giữa các sản

phẩm, sản phẩm và thiết bị bằng cách thổi luồng không khí trên bề mặt sản phẩm.

Sấy

• Sấy là quá trình tách nước ra khỏi vật liệu.

• Sấy là khâu quan trọng nhất và phức tạp nhất

• Sản phẩm có ẩm từ 28-30% được sấy khô đến ẩm 13-17%

Đặc tính của bột nhào khi sấy

• Nhiệt độ sấy trên 55 0C , tinh bột bị hồ hóa• Wsp khoảng 28-30%, bột nhào là dạng dính dẻo• Bốc ẩm giảm đến 18%, nó trở thành dẻo – đàn hồi• Wsp dưới 18% là dai – đàn hồi, và dưới 15% nó là

dòn – đàn hồi• Dễ xuất hiện sự uốn cong và rạn nứt dẫn đến hư hại

sản phẩm trong quá trình bảo quản và khi nấu• Nếu thời gian sấy lâu quá, sản phẩm có xu hướng

hư hỏng, bị mốc.

Kỹ thuật sấy

• Quá trình sấy chia làm 3 giai đoạn:- GĐ I: Giai đoạn sấy nhanh, giảm ẩm sản

phẩm đến dưới 23%- GĐ cân bằng: Thực hiện trong độ ẩm không

khí cao, ẩm trong sản phẩm không bốc hơi được, mà tự cân bằng, giảm sức căng bên trong

- GĐ II: Giữ vận tốc sấy nhỏ , tránh hiện tượng rạn nứt bề mặt sản phẩm

Kỹ thuật sấy

• Thời gian sấy từ 30 phút đến vài giờ tùy loại thiết bị sấy. Người ta luôn cố gắng nâng nhiệt và giảm thời gian sấy, đảm bảo chất lượng sản phẩm.

• Sau khi sấy làm nguội bằng không khí ở 250C và ẩm tương đối 65%, sau đó để cân bằng trong khoảng 3-8h ở nhiệt độ phòng.

Thiết bị sấy

• Đối với SX với công suất nhỏ

Buồng sấy tuần hoàn không khí nóng

Thiết bị sấy

• Đối với SX công xuất lớnSản phẩm dạng dài: sử dụng hầm sấy, thời gian

từ 30-45 phút, sấy đến độ ẩm 13-14%.Sản phẩm dạng ngắn: sấy có 2 giai đoạn riêngo GĐ I: Thực hiện trong máy sấy rung. Thời gian

lưu là 1,5-3h.

“Thiết bị sấy rung”

Thiết bị sấy

• GĐ II: Sử dụng máy sấy băng chuyền kết hợp với rung, thời gian sấy là 5-30’ , lượng ẩm bốc đi 4-8%

• Sử dụng hầm sấy. Nguyên liệu được xếp trên những khay lưới, được đưa vào hầm sấy đến độ ẩm yêu cầu.

Thiết bị sấy

Ngoài ra người ta còn sử dụng kĩ thuật sấy bằng vi sóng để rút ngắn thời gian sấy, giảm tối thiểu vsv.

Thiết bị sấy

băng tải vi sóng

slide spbotnhao

Education