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Les bonnes pratiques d’hygiène dans la filière du café

Principes généraux d’hygiène alimentaire du

Codex

Module 2.3

Diapositive 2 Module 2.3 – Principes

généraux d’hygiène alimentaire du Codex

Objectifs

Faire connaître les principes généraux d’hygiène alimentaire du codex,

Établir un lien entre les programmes fondés sur les bonnes pratiques d’hygiène et les systèmes HACCP.



Contenu

Comité du codex sur l’hygiène alimentaire: Comment le définir? Quel est son rôle?

Principes généraux d’hygiène alimentaire du codex: Que sont-ils? Comment sont-ils

appliqués? Quels rapports ont-ils avec le HACCP?



Structure de la Commission du Codex Alimentarius

Commission du Codex Alimentarius

Comité exécutif Secrétariat

Comités généraux(9)

Comités sur les produits de base et groupes de travail

Comités régionaux(6)

Comités actifs(7)

Groupes de travail spéciaux(3)

Comités ajournés(4)



Les Comités des questions diverses du Codex

Hygiène alimentaire, Additifs alimentaires et contaminants, Systèmes d’inspection et de certification des

importations et des exportations alimentaires, Étiquetage des produits alimentaires, Méthodes d’analyse et d’échantillonnage, Principes généraux, Résidus de pesticides, Résidus des médicaments à usage vétérinaire

dans les aliments, Nutrition et aliments destinés à des besoins

alimentaires spécifiques.



Comité du Codex sur l’hygiène alimentaire

Gouvernement hôte: etats-unis, Mandat:

Élaborer des dispositions d’hygiène alimentaire applicables à tous les produits,

Approuver les dispositions d’hygiène alimentaire prises par d’autres comités,

Prendre des dispositions d’hygiène alimentaire applicables à des produits spécifiques.

Que se passe-t-il aujourd’hui au comité du codex sur l’hygiène alimentaire (CCFH)? Pour des informations actualisées, consulter le site du codex: www.codexalimentarius.net



Le site du Codex

À propos du Codex

Calendrier des réunions

Rapports

Rapports archivés

Réunions et évènements Normes officielles

Page d’accueil du Codex

Comités du Codex

Membres de la Commission du Codex Alimentarius

Règles de procédures

.......



Quelques codes de pratiques spécifiques

Actuellement, plus de 45 Codes de pratique internationaux recommandés.

Quelques Codes spécifiques à un produit de base : Fruits secs; coco râpé; fruits et légumes déshydratés;

légumes en conserve; eau potable en bouteille; arachides.

Quelques autres codes de pratique : Réduction de contamination des céréales par les

mycotoxines; réduction de l’aflatoxine b1 dans les matières premières; mesures de réduction à la source de contamination chimique des aliments; transport en vrac des produits alimentaires.



Principes généraux d'hygiène alimentaire du Codex

Code adopté en 1969 et révisé en 1979, 1985 et 1997.

Définitions: Hygiène alimentaire - toutes les conditions

et les mesures nécessaires pour garantir la sécurité sanitaire et la qualité des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire,

HACCP - système identifiant, évaluant et contrôlant les risques majeurs d’hygiène alimentaire.



Hygiène alimentaire – autres définitions

Autres définitions: Sécurité alimentaire - garantie que le produit

ne nuira pas au consommateur s’il est préparé et/ou consommé conformément à l’utilisation prévue.

Salubrité des aliments - garantie que le produit est propre à la consommation humaine selon l’utilisation prévue.



Principes généraux d'hygiène alimentaire du Codex - Objectifs

Identifier les principes d'hygiène alimentaire applicables dans l’ensemble de la chaîne alimentaire.

Recommander une approche fondée sur l’HACCP pour garantir la salubrité des aliments.

Fournir des conseils sur la mise en œuvre des principes d’hygiène.

Etablir un cadre pour des codes d’hygiène spécifiques.



Principes essentiels 1

Production primaire Gérer la production primaire de manière à

garantir que l’aliment soit salubre et propre à l’utilisation prévue.

Réduire la probabilité d’introduire un risque susceptible de nuire à l’hygiène de l’aliment ou à le rendre impropre à la consommation, lors de stades ultérieurs de la chaîne alimentaire.




Installations: conception et locaux Les locaux, le matériel et les installations

doivent être situés, conçus et construits en fonction de la nature des activités et des risques associés.

Les risques doivent être contrôlés par une conception et une construction conformes aux normes d’hygiène, par le choix d’un emplacement approprié et par la mise à disposition d’installations adaptées.




Contrôle des opérations Production d’aliments salubres et propres à la

consommation humaine. Réduction du risque de production d’aliments

insalubres par le biais de mesures préventives destinées à garantir la sécurité sanitaire et l’adéquation des aliments à un stade approprié de l’opération.




Installations: entretiens et assainissement Mise en place de systèmes efficaces. Encouragement à maintenir en vigueur des

contrôles efficaces des risques alimentaires, des ravageurs et autres facteurs susceptibles de contaminer les aliments.




Installations: hygiène personnelle Réduire la contamination des aliments par le

contact direct ou indirect des personnes. Réduire les risques de contamination des

aliments et de transmission de maladies par des personnes n’ayant pas une hygiène personnelle suffisante, atteintes de certaines maladies ou dont le comportement n’est pas approprié.




Transport Prendre les mesures nécessaires pour éviter la

contamination et l’avarie des aliments ainsi que la croissance d’agents pathogènes.

Des mesures de contrôle efficaces durant le transport évitent la contamination des aliments et garantissent qu’ils parviennent à destination dans un état propre à la consommation.




Informations sur le produit et sensibilisation des consommateurs Les produits doivent être clairement étiquetés

pour fournir des informations utiles. Les consommateurs doivent être suffisamment

informés pour choisir en toute connaissance de cause.

Il faut éviter toute manutention inadéquate du produit aux stades ultérieurs de la chaîne alimentaire.




Formation Les personnes engagées dans les opérations

alimentaires doivent avoir été formées à l'hygiène alimentaire.

La formation est indispensable à tout système d'hygiène alimentaire.

Une formation insuffisante du personnel représente un sérieux risque pour la salubrité des aliments et pour leur adéquation à la consommation.



Qui utilise le Code?

Les gouvernements encouragent l’application des principes d’hygiène: En formant l’ensemble des acteurs concernés dans la

chaîne, En établissant un cadre et des procédures de

réglementation appropriés pour permettre leur mise en œuvre.

L’industrie applique des pratiques d’hygiène: Pour garantir qu’elle répond aux exigences du

gouvernement, Pour conserver la confiance des consommateurs.



BPH et HACCP

Les principes généraux d'hygiène alimentaire du Codex recommendent le système HACCP afin de renforcer la sécurité des aliments. Le code est généralement applicable. Les

dispositions doivent être interprétées sur la base d’une bonne connaissance des procédés, des conditions, des dangers potentiels et des risques associés.

Les recommandations fournies à l’industrie doivent souligner les mesures nécessaires pour maîtriser les risques majeurs.



BPH et HACCP

Les principes généraux d'hygiène alimentaire contiennent une annexe sur l’application des systèmes HACCP: Nécessité d’appliquer les 7 principes HACCP, Explication des 12 étapes logiques, Reconnaissance du besoin de flexibilité dans

l’application du système HACCP pour les petites exploitations et les exploitations les moins avancées,

Présentation de modèles de formulaires.



BPH et HACCP

Programme de BPF

fondé sur les principes généraux

d'hygiène alimentaire du Codex

(documentés, vérifiés et contrôlés)

SystèmeHACCP

Préalableà l’établissementd’un programmeHACCP

Dév

elop

per

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écur

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it



Principes généraux d'hygiène alimentaire du Codex - Une vue d’ensemble

Production primaire. Installations: conception et locaux. Contrôle des opérations. Installations: entretien et assainissement. Installations: hygiène personnelle. Transport. Informations sur le produit et sensibilisation

des consommateurs. Formation.



Conclusions

Les principes généraux d'hygiène alimentaire du Codex doivent être à la base des programmes destinés à garantir la sécurité sanitaire du café.

Les directives générales doivent être interprétées en fonction des opérations intervenant dans l’ensemble de la filière du café et d’une évaluation des risques associés.



Conclusions

Tous les opérateurs dans la filière du café doivent appliquer de bonnes pratiques d’hygiène (BPH) avant d’envisager l’adoption d’un système HACCP.

Le gouvernement doit établir des programmes de réglementation et des programmes techniques adaptés pour garantir le respect des pratiques d’hygiène approuvées au niveau international.



Prochaine étape…

Consulter les sections du Code de pratiques du Codex et comprendre la manière dont

elles s’appliquent au secteur du café.

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