skripta iz mesa
DESCRIPTION
Veterinarska medicinaTRANSCRIPT
-
1
,
,
2
014.
I
1.
2.
, , , , , .
1. 2. 3. 4. 5. ,
, 6. -
7.
.
8. , .
9. , , , , , , , .
10. 11. , 12. 13.
14.
15. 16. HACCP
1. , 2. 3. , 4. 5.
HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points
HACCP , , . HACCP ,
-
2
,
,
2
014.
, .
Codex alimentarius , , 7 12 HACCP HACCP .
HACCP
1. , HACCP .
2. (CCP) .
3. . CCP, , , . .
4. , CCP CCP . CCP.
5. CCP . , .
6. HACCP . HACCP , CCP, . .
7. , HACCP . () CCP .
7 12 : 1. HACCP 2. 3. 4. 5. 6. , 7. 8. 9. 10. 11. 12.
-
3
,
,
2
014.
3.
.
: a) b) HACCP c)
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
HACCP
HACCP , . HACCP .
1. 2. 3. 4. 5.
1. () 2. 3. 4. 5.
6.
, . .
, .
-
4
,
,
2
014.
4.
, . .
MO . , , , , . .
, .
, , , , , , .
.
. , , . . , . , , , .
: 1. , , . 2. ( , , , , ) 3. 4. (, . ) 5. 6. 7. 8.
9. 10. 11.
-
5
,
,
2
014.
, , . . 6.
, () , , . , , / ( ) . . 0%. ( ), , ( ). , . ( , , ) . .
, , . , , . . , , .
2h , . 12h ( ) D .
. .
, , , , .
. ( , , ).
-
6
,
,
2
014.
5. (, , , )
, . . () .
.
1. 2. 3. ,
4. 5. 6. , , 7. (
) 8. 41C, 40,4C .
, 0,5-1,5C .
.
6.
, .
, , , , .
6h , 12h , 48h .
. 10% .
, . . , 1/5 . 1,5m
2 , 0,4m2, 0,3m2, 0,25m2.
. 75 cm 30.
, 70 km/h. , 2,5 cm . , . .
-
7
,
,
2
014.
. . .
, . .
: 1.
... 2. .
,
3. ( , GI ) .
4. ( )
5. ( ) 6.
, . 2 , ( ) , .
7. , . , , . . 1-2 .
. DT .
7.
: 1.
DT .
2.
3.
24h , . 24h , .
-
8
,
,
2
014.
3 . .
2h . 12h , .
8.
: 1.
2. 3.
, 4.
, T ( 41C, 40,4C), , , .
5.
6. , 14 ()
7. , 8. 9.
, , ()
10. ,
11. .
9. , , ,
.
1. a) b) , , , ... c) ( , ,
) 2.
a)
-
9
,
,
2
014.
b) , , , MO
3. - a) b) c)
4. a) (
, - ) b)
1. 2. = + 3. / 4. = + + +
1. , 2. , , ,
. 3. , , , 4. (), ,
, , 5.
10.
, , , , . , . . . . , , .
1. ( , , ) 2. 3. ( ) 4. ( , ) 5. ( 550 lux) (
) 6. 7.
-
10
,
,
2
014.
(-, ), . . , . (, , ) .
11.
1. ( ) 2.
( ) 3. ( )
() 4. (
)
5. () 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. ,
1. 2. , , 3. 4. , , , 5. 6. 7. ()
8. 9. , , ,
10. 11. 12. 13. 14. 15. ,
() , , , . :
: , , , , , .
: , , , , , .
12.
, . , ( ), .
, , . .
-
11
,
,
2
014.
1. a)
1. (, , , ...) 2. 3. (22C) .
10% 2-12% 4.
b) 1. (, , ...) 2. ( ...)
2.
a) 1. (
) 2.
a) ( , , )
b) ( , , ...)
:
:
:
:
: b) : c) :
( ). . .
13.
( ) : 1. 2. 3.
( , . ,
-
12
,
,
2
014.
.
14.
. :
1. ( ) 2. ( , , ...) 3. 4. 5.
15.
. , .
: 1.
. 2.
. .
3. a. , b. , c.
d. .
4. . .
5.
,
, . , . .
1.
-
13
,
,
2
014.
a. . 50 mm. , . .
b. . , . , , . . :
12 , 9
2. a. ()
, . 15 . , . . . 10-15 , 50 Hz 70-150 V. 1,25 1 . , . . 1,5 V 300-700 V 3-5 .
b. , . ( ), . . , , , .
600V
400V
75-125V
130-190V 3. CO2 . CO2
, pH . (
-
14
,
,
2
014.
), ( ) ( ). . .
a. 70-80% CO2, 45-60 ( ). 80-90% CO2, 70 ( ). (90%) (60%) CO2 (30%) . 1,5-3 .
b. CO2 30-50% 20 120 . CO2 (73-77%) 50-110 .
a)
b)
a) b) CO2
,
a) b)
a) b) 30-50% CO2 - 20-120
6 . , , , , . , . 5,5-8% .
. pH 7,3-7,6 , . pH pH . , 1 .
50% . .
. (2-6 ), ,
1 , , ,
-
15
,
,
2
014.
(6,5-11,5 , ). , , 20-24 h , ( ) .
a. carotis v. jugularis ( ). , .
(apertura thoracis cranialis) a. brachiocephalica, truncus brachiocephalicus aorta. .
,
( ). , .
, , . ( ) ( ), .
, , . ( ) . .
. , , , ( ). .
. , lnn. supramammarici .
. .
() (). . . , . . . 60-63C, 5-7 . 800-900 .
. ,
-
16
,
,
2
014.
. 62-64C, 6-7 . 3,5 .
, . . . .
() , .
1. 48-54C 2. 58-60C/1-3 3. 60-62C/3-4 4. , 80-88C/5-10
. GI . . . .
, . . . .
, .
. , , . .
,
(). , . , . . , , , , , . .
, . , , ,
.
-
17
,
,
2
014.
. , , , . , .
. .
. , .
45C. .
() . . . ().
16. (, , )
I. II.
1. 2.
/
3. 4. 5.
III. 1. 2. 3. 4. 5.
I. II.
1. 2.
3. (, , ...)
4. , ,
III. 1. 2. 3. 4.
I. II.
1.
III.
-
18
,
,
2
014.
17.
, , ...
( ), .
0,5 75-125 V, 130-190 V. 100-120 30-40% CO2. 1700-2000 Hz 15 , 30 . .
: 1. ( ) 2. 3. ( )
1 , . :
1. 2.
.
. (94) .
. 50-54C/1 . . ( ) . .
( ) . . . .
() : 1. 2. 3.
12-24 h. , . , .
3 : a) , ,
b)
-
19
,
,
2
014.
c)
, , , , , , , , .
II
1.
, , , /, 2 , , , , , (, , , , ), , , , , . , .
2.
, . . . . . ( ), .
, , .
, , . .
3. (, , , )
: 1. 2. 3. , 4. 5. 6.
7. 8. 9.
10. 11.
, (), , , ... 50% .
, CO2, ,
-
20
,
,
2
014.
. , . .
4 : 1. 2. 3. , , 4.
, , , ( ), , , (, , , ). (, ), () ( ).
1. 2. M 3. 4.
, , , .
2 .
M ramusa mandibule ( ) . . /.
, . . .
-
21
,
,
2
014.
, ( fosa retromandibularis , - lnn. retropharyngei mediales).
. ( , ) . , , , ...
.
(, Cisticerkus inermis s. bovis Taenia saginata Cisticerkus ovis Taenia hydatigena) . (musculus masseter) 2 (musculus pterygoideus) . . .
1 , ( ) ().
10 , 10 . , , , (-10C/10 -20C/3 ).
.
,
. , . .
Lnn. mandibulares Lnn. retropharynei lateralis
Lnn. mandibulares
-
22
,
,
2
014.
(, Hipoderma lineatum) ().
, . , .
. , .
, , , , , , ( ). , , , , . , . . . .
( ) .
, .
, . , , .
1.
Pars caudalis
Trachea
Lobus cranialis
dextri
Pars cranialis
Pars caudalis Lobus cranialis
sinistri
Lobus caudalis dextri Lobus caudalis sinistri
Lobus accessorius
Lobus medius dextri
25%
Pars cranialis
:
,
-
23
,
,
2
014.
2. - ( ). .
3. 25% . pars cranialis pars caudalis
4. . , , ( 15 cm).
. , . (Dictyocaulus viviparus). .
10-15 cm , ( ). (, , ).
. . . ( , ).
. .
-
24
,
,
2
014.
, 2 . , , , chordae tendineae . . ostium atrioventrikulare . ostium atrioventrikulare . a. pulmonalis . 2-3 . .
, . , , . , . , , . , . .
Lobus hepatis sinister, lobus quadratus, lobus caudatus, lobus hepatis dexter procesus caudatus lobi caudati ( ).
, , . ( -, , , , ...).
.
, .
2 . , .
porte hepatis (ductus hepaticus) (Fasciola hepatica). .
(procesus caudatus lobi caudati). (Dicrocelium dendriticum). .
.
, . , (, ). .
.
-
25
,
,
2
014.
.
. 4 4 .
.
. ,
-. , . .
. , , . , .
:
1. /
2. Lnn. sacrales iliaci seu hypogastrici
3. (3-10 cm)
4. Lumbales aortici
5. Lnn.sacrales externi seu ischiadici, Lnn.sacrales interni, Ln.popliteus, Ln.subiliacus
6. Ln. cervicales superficialis
7. L D
8. Lnn.costocervicales 9. Ln.axillares primae costae
6 . , .
-
26
,
,
2
014.
, () .
( ). . .
Cysticercus ovis Tenia hydatigena).
( , , ), , , , , . , .
. m. semimembranaceus m. semimembranosus , ().
. .
() .
.
( ) - - - .
: 1. ,
.
2.
3. /
4.
. , , , . . , . , , , . . . ,
-
27
,
,
2
014.
. - .
5.
. 48h . 12h .
:
1. 2.
(, , , , .) , . , , . . . , . . .
(7- , 4 ) 24h . 10 .
, . . 48h .
. .
, , . , . , .
10g .
, ( ), , , .
12h , 2h. .
60 kg , , , , , .
, 7C.
-
28
,
,
2
014.
, -12C , -18C .
, 4C, 3C.
, , 15 .
() 24h . 24h . , , . 12h , . 3h.
: 1. 2. ,
3. 15
CO2, . , , . , . , 2.
, . , , .
, T 4C, 3C. .
, , , , ().
6.
.
. .
2 .
-
29
,
,
2
014.
( ) . , , , .
, - (, ...). . . .
: a. b. ( lnn. renales) c. ( lnn. portales
) d. e.
f. g. h. i. ,
7.
, , . :
1. 2. ( ) 3. (
) 4.
3 , 3 .
( )
. 5 , 8 2-3 . 10 .
( )
-
30
,
,
2
014.
1 , , .
2 .
3 .
4 5
, .
6 , .
.
, . , . .
.
. : (
), , , .
, : , , .
(, ).
12 16 , .
I (I1)
II (I2) 18 24 ,
III (I3) 2 3 ,
IV () 40 48 , ,
, , .
, . , 6-12 , , . , .
-
31
,
,
2
014.
Presek m. gracilisa
2/3
( 90)
Tuberculum pubicum
m. ischiocavernosus
8.
9.
10. ,
11.
, , , , , , . , , . . . , - .
( ) ( 5 ). .
. .
. - , ,
, , .
-
32
,
,
2
014.
12. E E
pH e
pH . pH 7 , . pH 7,2-7,4 ( ), , . pH ( pH 5,4-5,8). pH , . pH . , .
. , , . , pH. pH 6,3. , , . pH 30-40 .
pH 7,2-7,4 pH 5,8-6,0 6 8 pH 5,4-5,8 24 pH 6,3 pH 5,1-5,3
.
6 . , , , , . , . 5,5- 8% .
. pH 7,3-7,6 , . pH pH . , .
50% . .
. (2-6 ), , (6,5-11,5 , ). , , 20-24 , ( ) .
-
33
,
,
2
014.
NaOH
NaOH :
1. 2. 3.
. , /
. : , , . 24 .
1. ( ) . 2
. 2. ( ) .
. . .
3. (
)
: 1.
a. : , 2.
a. ( , , ) b. (, ) c. (/ ) d.
2 1 10-15 cm
/
(, - --) . . .
-
34
,
,
2
014.
FR . 37, 30 . .
. ( ) Ziehl-Nilsenu. Mycobacterium-a .
( ), ( , ...) ( ).
, ( ) .
NaOH
. H2SO4con. . .
NaOH . .
13.
- (, ), , . . - , ( ) .
, , .
: 1. : ,
2. Q : , , , .
, : 1. , 2.
( , , , , , , ,
-
35
,
,
2
014.
, , , , , )
3. 45
4. 5.
, , : , , , 10 cm, 500 g., , , . .
, . ln. axillaris proprius ln. cervicales superficialis-, ln. iliacus medialis ln. popliteus.
:
1. ( , , 10 cm, 500 g)
2. 3. , , .
.
1. 1 g , 3 , . coli
2. 25 g . 3. 1000 1 g.
. coli ( 50% ) .
( , ), , .
, , , , ( ).
. coli , DT , , .
3
-
36
,
,
2
014.
14.
.
( ) () :
1. 2. () ( /,
...) ( ) 3.
4.
, , .
. . 3 :
1. , , . . .
2. , . . .
3. . , .
, .
- , , (, , .) , .
, , , ., . 57 62%, 39 58% 49 56%.
. , , , . . , .
.
: 3 16%, 15 45% 4 18%.
, , , , . 9 12%, 6 8% 7 11%. (. ) .
-
37
,
,
2
014.
. . - 17 29%, 10 18% 20 35%.
15.
. (20%), (0,5-4%) (1%) (70-80%) .
16.
-. -. - 20% .
- .
- ( ). 2 -. ( ) 34 - .
. . , , ,
-
-
-
-
-
-
-
38
,
,
2
014.
. - ( 2 -).
pH .
. pH .
.
. . ( ) ( 2-4) . pH 5,3-5,5. pH , ( pale, ; soft, ; exudative, ).
. . pH 6,2-6,8 24 . . , , . ( dark, ; firm, , dry, ) . .
.
, pH. .
17.
. . ( ) . -.
( ) ( ) . .
.
, - pH .
-
39
,
,
2
014.
, . , , , , , ( ).
rigor mortis 3-6 , rigor 12 .
( 10%) 15-20. .
30-40%, . , - .
20 20%.
. - - . , .
,
-,
-
40
,
,
2
014.
18.
pH. pH 5,8.
-1 2. -1 4 7-14 , 20 2 , 38 1 . .
. . .
. , .
pH . , .
. .
. ().
. 4-5% .
, . .
() (, , ...) . , . .
. . pH pH . pH ( 5,3) .
19.
. . , . .
-
41
,
,
2
014.
, 2 , 2. 2 - Fe+2 Fe+3 3 :
1. 2. 3.
, . . .
1. 2. (),
3. .
4.
5. ( ),
- ,
.
( ) (+++...) .
, , . .
, . .
. . . .
, , . ( ) ( ). , ( ), , , , ...
Fe+2
Fe+3
-
42
,
,
2
014.
III
1.
4 : 1. 2. 3. 4.
.
(, ...).
, .
: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. (, ,
, , ) 8. 9. , , , , , ,
,
, ( ), 1 m .
. , , .
, . , .
, ( 2 3 ).
. , 100.
-
43
,
,
2
014.
2 . 21 14 .
, , . .
2.
, , .
, , . , 4 cm x 6 cm.
(, , ), , (1 , 2 , 1 1 ).
, (2 , 1 , 1 ). , , .
, , .
, , .
- , , . , , , . , .
. 1. : , . 2. : . , : .
3,5 cm x 7 cm
-
44
,
,
2
014.
6,5 cm x 4,5 cm
, ,
, , , , ,
, 2,5 cm 1 cm .
5 cm x 5 cm
, , ,
6 cm x 6 cm
5 cm x 5 cm x 5 cm
()
01.XII.2006
-
45
,
,
2
014.
, 14 cm x 7 cm :
:
. . /
, , ,
1. 2. ,
3. 4. 5.
1.
2. 3. 4.
1.
2.
, , . , , ,
, .
3.
Brucel suis
( )
4
Q
a ,
( ) ( 10 ) ,
( 10 ) (- )
-melitokokoza
()
4 2011.
-
46
,
,
2
014.
, ,
1.
2.
3. 4. , ,
( ), , , ( )
5.
.
1.
2.
3. ,
4.
( , , ) .
, .
-
47
,
,
2
014.
, .
, .
,
,
.
, .
, , 6 . 6 .
. Brucela abortus .
: 1.
2. ,
3. 4.
, , , , 24 . .
. ( 57).
, , , , . . .
-
48
,
,
2
014.
. , .
( ), . , . .
, .
Trichinella. , , , . . , , . Trichinella spiralis. Trichinella 10 5 , 7 , .
, . - , , .
. , ( ), , , . . , , , ( ) . . ( , ) . :
1. ( )
2. ( ).
.
: (crura diaphragmatis), .
5 Trichinella spiralis, Trichinella nativ, Trichinell britovi, Trichinella pseudospirali, Trichinella murell, Trichinella nelsoni,
Trichinella papuae, Trichinella T6, Trichinella T8 Trichinella T9
-
49
,
,
2
014.
: , 14 , 28. , . .
: . 28 . , , . , . .
: , . .
: , , . . . , . .
, , . ( ).
2 , 45o 2C,
16 ml 25% HCl , 10 g , 10000 IJ.
100 g 2 .
45o 2C 30 .
, , . , , 0,2
mm- . .
30 . , 40 ml 10 . 30 ml , . 40x.
( , , ) . .
-
50
,
,
2
014.
IV
1.
. :
1. (, ) (, , ... - ). .
2. ( )
3. (, , , ...)
. 4, 7 3.
, .
1.
, . , .
, . .
( ) 3 (4), 90 (-12). , .
2.
6 . , , . .
, pH 5,1-5,3. pH -- . .
H2S , . .
6
-
51
,
,
2
014.
3.
. .
. . pH (7,0-7,2). , .
:
I.
II. NH3
, , -
()
H2S
H2S, NH3, . (, , ).
, :
1. 2. 3. ()
. :
1. 2. 3.
() E. coli, Pseudomonas spp., Aerogenes, chomobacter . . , .
Pseudomonas spp. , ( ). .
. , . Bacillus.
, . .
-
52
,
,
2
014.
, , ... GI- .
, 7. . .
4.
: 1. / 2. 3.
a. b.
4. a. b. pH c. h ( )
5. a. b. c. d. H2S
/
, , , .
, . . .
() , 20-30 .
.
7 , (1994. ) - 118
-
53
,
,
2
014.
pH
pH 7,2-7,4 pH 5,8-6,0 6 8 pH 5,4-5,8 24 pH 6,3 pH 5,1-5,3
.
h ( )
-250 mV.
. . , . , .
NH3 . 10 . 6 , 2-3 .
HCl. HCl .
H2S
H2S . , . H2S . H2S.
5.
2 : 1. . 3
: a. ,
b. ,
, ... c. , ...
2.
-
54
,
,
2
014.
a. b. (, ,
), ( ) () .
6.
0-4 . :
1. 0-4 2. -1 2
(2-4m/s) (85-90%) 6
3. -6 (2-4m/s) (90%) 2-4 . 0
7.
0,6-1,5 . :
1. -6 -8 2. -18 3. -18
. . 50% . -12 .
: 1. ( ) 2.
8.
, .
, / :
0,5 0,6% - -
8 0,5 0,6% - - 0,9 1,2% - -
1 3% - -
.
8 KNO3 -
-
55
,
,
2
014.
(, .) 5%.
() 5% . 3-15% (, ) 15-25% ( ).
, , . 10-12% .
. NO2 je a oo 5-20 NO3.
Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Salmonella, Yersinia . .
- ( ). . pH pH 6 . (pH 5,0-6,5) . , .
( ) . . . 3-6% , . , pH 6,0. pH , . 5, 4,5%. .
, . , , , , , , . , 10 20%.
, . ,
-
56
,
,
2
014.
(), . 10 50%, , 9 , . ( ) , . ( ).
9.
, , .
, , , , , ... .
, . , ( 90% 10%).
, CO2. .
170 270 . 270 400. ( 250) ( 400, 650). 400 , , , [a] ( 0,03g/kg ).
. . . 200 . , . . ( ) . .
9 , ,
.
-
57
,
,
2
014.
, , , .
, , . .
. . , . w .
. .
(, , ) , . , pH ( ), .
( ).
. . .
, .
. . 12 25. . , .
40C, 50C 60 . aw
-
58
,
,
2
014.
. , . , .
10.
. .
.
. .
, .
, , .
, , pH . , pH . aw . 10 15 , . aw . .
2 4 w ( 97%, aw 0,99). .
. ( 5-6 mbar) (20-40) , . . 90 94% . 70% . . . . rigor- mortis- . .
.
-
59
,
,
2
014.
aw
aw
0,97 Pseudomonas spp., Cl. botulinum E
0,96 Shigella spp., Klebsiella spp.
0,95 Salmonella spp., Cl. botulinum A, C. perfringens, B. cereus, E. coli, Proteus spp.
0,94 C. botulinum , Aerobacter spp., Vibrio parachemolyticus
0,93 Lactobacillus spp., Lactococcus spp.
0,92 Rhodotorulla spp.
0,90 Mikrococcus spp., Pediococcus spp., B.
subtilis, Saccharomyces
aw
0,89 Streptococcus
0,88 Candida spp., Torulopsis spp.
0,87 Debariomyces spp.
0,86 Staphilococcus aureus
0,79 Penicillium spp.
0,78 Aspergilus spp.
0,75 Halobacterium halobium
aw -
. aw
G - 0,97
G+ 0,90
0,88
0,80
0,75
K 0,62-0,60
0 1 0, 1.
: 1. HMF (high moisture foods) 2. IMF (intermediate moisture foods) 3. LMF (low moisture foods)
HMF (0,90-0,94), , , e (0,95-0,98)
IMF (0,80-0,90). Aspergillus Penicillium . , , ....
LMF , .
11. ()
e . , , G+ G -. ,
-
60
,
,
2
014.
. w .
pH . pH . :
1. pH>4,5 2. pH>4,0-4,5 3. pH
-
61
,
,
2
014.
(Salmonella spp.)
( ). HCl-, . . . DT O () H () . H . Ag H Ag. S. pullorum S. gallinarum Ag. . . 10 3. 20 . , . 5 . . S. typhimurium S. enteritidis .
() (). p.o. , ( ). GI- , . . , , .
, , . .
. , , . ( ) .
. . . . , .
: 1. 2. 3. ,
Cl. botulinum. 6-48 (12-24 ) 4.
-
62
,
,
2
014.
5. , , , , , , , (38-40)
, . .
, , , .
( , ). . ( 20 120C). 65 30 . 10 . .
St. pyogenes aureus. GI-. . , .
20 . pH 6 8 . . .
3 , . .
, . w , , , . 30-40. (pH < 4,5). .
. . Staphylococcus aureus-a .
, . . . .
. , , .
:
-
63
,
,
2
014.
1. (2-6 ) 2. 3. 4. 5. , , , , ,
. 6. 7. 8.
. , 24. 1-3 .
: 1. 2. 3.
Clostridium botulinum
Cl. botulinum . . Cl. botulinum . 20-28. 3 , . . , . (3-5) .
() (). , GI-, 24 . , CNS . Cl. botulinum , . , , , ( , , ). 30-70%. . , , . . . .
. , . .
80 10 . 3-3,5% 5. . .
-
64
,
,
2
014.
.
: 1. 2. 3. pH, 4. 5. ( ) 6. () 7.
Cl. perfigens
Cl. perfigens-o . . , . Cl. perfigens , . . . .
, . , .
. .
, . Y. enterocolitica . 3 9 .
( ) enteritis . C. jejuni, C. coli. , . .
13.
, , . .
-
65
,
,
2
014.
14.
, , , . . , . . . .
15.
. . . , . . .
16.
, , , , , , , , ... , , .
. . .
( ) . . .
, . .
( ). SH . .
. , . . .
- .
-
66
,
,
2
014.
17.
30 . S. thypimurium S. enteritidis. . .
Campilobacter jejuni / coli . .
Listeria monocytogenes, , , .
18.
. Mycobacterium avium 5-6 8 . . pH 9,5 .
V
1.
. . , . , . . e . , . . .
: 1. 2. 3. 4. 5.
2.
, , : , , .
-
67
,
,
2
014.
, . .
( 35% ). 15, 10.
: , , , , , .
: 1. , 2.
3.
4. 5.
15C, 10C. , .
: 1. , 2.
3. 4. 5. 6.
7, , . :
1. 2.
,
3.
4. 5. 6.
-
68
,
,
2
014.
3.
, , , , , , , , , . . 15C, 10C.
: (), , , , , , , . . 60%. :
1. 2. , , ,
, ,
3. , 4.
5. ,
, .
4.
, . 4C.
, , , . :
1. 2.
, ,
3. ,
4.
, , , . :
1. 2.
-
69
,
,
2
014.
3. 4.
, . :
1. 2.
3.
, , , , ., . , , . , .
5.
. . 4C, 10C, 25C.
, : , . :
1. 2. 3. ,
, () , , , ,
4. ,
5. , ,
, . 4C 48 , -18C 60 . 4C.
-
70
,
,
2
014.
6.
, , , , , , , , , , , , . 25C, 10C, 4C, () 40C.
, , , , . :
1. 2. 3. 4. , ,
( ), ,
5. ,
6. ,
7.
8. 9. , , , , ,
, .
1. 4C 2. 10C 3. 25C 4. 40C
: .
1. 75-85C 2. 96-98C 3. 105-125C
, , . , (), () ,
-
71
,
,
2
014.
. (), .
, . , (7 30C, 4 37C).
(). , . , .
( ). , ( ). .
7.
: , , , , , (, , ), , . , , , . , , , , , , .
8.
, 10 . , .
.
, :
1. , 2. ,
10
-
72
,
,
2
014.
3. 70C ,
4. 15C 20C 5. 6. 0,2% (m/m 2mm 1m) 7. 0,3%
1,3 mg KOH/g 8. 5 mmol/kg
, :
1. , 2. 3. 70C 4. 10C 5. 0,3% (m/m)
1,3 mg KOH/g 6. 5 mmol/kg
:
1. 2. , 3. 4. 0,3% (m/m)
2,5 mg KOH/g 5. 8 /
. : , , . :
, , .
9.
, , , , , , ... 2 .
-H . . (Bacillus, Styphilococcus, Proteus spp...) .
-
73
,
,
2
014.
. .
. (). . . ( ), .
, ( , ) (, , , ). . . . . , . .
10.
. :
Swift-o
11 . .
( )
60-63 . .
.
130, 1-4 .
98C . 5.
11
. . . 3, 5, 6.
-
74
,
,
2
014.
11.
: 1. ( ) 2. (, , )
.
. . . 63-64, .
, . 47-52, 43-49, 34-44, 51-58,6 43,7-49.
. . , .
.
12.
, , , , , (, , ). , GIT. , . . . . . 57 80% , 12,8 21% , 0,5 21% , 1 1,5%.
. 3% , 3% .
, ( 1kg kg). ( , , , , 12) ( ).
12
-
75
,
,
2
014.
. , , , , (), .
13.
, ( , , , , .
, 12 . , , . , . . , . , , .
. .
. . .
. . , 1cm. .
1500 lux . Anisakis spp. . GI- () Anisakis spp.
Anisakis spp. (Diphilobotrium latum) (Opistorchis felineus ). .
.
14.
. , DT. . . .
-
76
,
,
2
014.
. , . .
Pseudomonas spp. Achromobacter spp. . 3. (Aeromonas, Pseudomonas, Schewanella Acinetobacter) 0
10. Candida, Rhodotorula, Cryptoccocus, Aureobasidium Aspergillus.
. , , , , , .
, .
1. ()
, Mixoma cerebralis.
.
,
. ,
.
,
.
,
.
2. , ,
. Aeromonas salmonicida.
DT.
.
.
.
3.
(Aeromonas samonicida).
, , .
.
. .
4. (Herpes virus) .
.
.
. ,
-
77
,
,
2
014.
, . .
,
.
5. .
,
.
, , , .
6.
Branhiomyces sanguinis .
, ,
. .
,
.
7.
Ichtyosporidium hoferi ,
.
.
.
, .
.
.
8. Rhabdovirus caprio.
, .
.
9. Aphanomyces astaci. .
.
1. () ,
, , . .
,
DT, .
.
, .
.
. ,
.
2. Diphyllobothrium latum () , , .
, ,
,
-
78
,
,
2
014.
.
Copepoda .
.
.
, ,
.
.
-18 24 48
56 5 .
3. Opistorchis felineus () .
,
, .
.
.
,
. .
, , .
4. Anisakis simplex ().
.
, .
, .
. DT
(
)
. , ,
.
.
. DT
.
,
-20 60 .
5. Phocanema decipiens () , .
,
.
.
6. Sphyrion lumpy ()
. .
. .
-
79
,
,
2
014.
. .
.
1. ( )
2.
3.
4. ()
5. ()
6. ()
7. ()
1. - , , , , 2. PSP (paralytic shellfish poison) , Dinoflagelata,
a 3. SXT PSP 4. , 400 5. ,
. .
G- (Psychrobacter, Pseudomonas, Acinetobacter, Schewanella, Flavobacterium, Vibrio). 10 15 . , . .
G+ (Bacillus, Micrococcus, Corynebacterium, Vibrio, Shewanella, Acinetobacter, Flavobacterium). 15 . 13 .
Vibrio Aeromonas spp. DT.
, 2. 2 . .
:
1. Vibrio Aeromonas 2. Sallmonela spp Yersinia enterocolitica
13
,
-
80
,
,
2
014.
3. Sallmonela, Staphylococcus aureus .
. :
1. 2. 3. (
+ ) 4.
15.
, (). . . . . 14 ( 5 , , , ).
150 600 V 3 15. . .
, . . (0), , . .
, . , , , .
. , : , , .
. , , . , , ( ). , . . , , ( ). .
, , . -38
-42 ( ). -18.
, .
14
-
81
,
,
2
014.
.
16.
, , , , . : (73,2%), (13,4%), (11,4%), (0,9%) (1,1%).
36% , 64%. 88% 12% .
, . . . . . . , MO . MO . . () , . , , . .
: , () () . .
. , , , , , , .
o (, ). , .
17.
, :
1. 2. (I) 3. (II) 4. (III)
, .
:
1. , , 2. , 4 mm
-
82
,
,
2
014.
3.
4. 5. 6. 7. 8. 9. 50 g 10. 70
(I)
(I) , . (I) :
1. , , 2. 6 mm
3.
4. 5. 6. 7. 8. .
7% (I) , (II) .
(II)
(II) , . (II) :
1. (II) 2. (II) 3. (II) .
(II) : 1. , ,
2. 9 mm,
3. , 4. 5. 6. 7.
-
83
,
,
2
014.
7% (II) 4% , 1% ().
(II) .
(II) () 0,5C 2C. . .
(II) , , ( Ca(OH)2 ).
(I) (II) 45 g ( ), .
, 30 , .
(III)
(III) : 1. 2. .
(III) , , (I) (II) , , .
(III) 24 , :
1. 9 mm 2. 3.
. , . 48 , .
18.
: , , , jj, , ...
, , . . .
(, , ). . .
-
84
,
,
2
014.
. . .
2 . 4 , , . .
.
. 24 .
.
. , , , . , , .
. .
, . . .
, , . .
. NH3, H2S, CO2 H2N. , , 15...
:
15
-
85
,
,
2
014.
1. ( H2S) Proteus melanogenes. , , - -- -. . H2S, .
2. ( ) Bacillus- sinicus- Pseudomonas. H2S, -. .
() Bacillus oogenes sulfurens, Bacillus oogenes flurescens Bacillus tioaminophilus.
, . - . , . Penicillium, Cladosporium Sporotrichum.
19.
(I) (II) , :
() 70 g
() 70 g 65 g
() 65 g 60 g
() 60 g 55 g
() 55 g 50 g
() 50 g 45 g
() 45 g
20.
: 1. 2. 3.
. . . , . 5 mm.
-
86
,
,
2
014.
. . 12% .
12%
NaCl
24 8 30
24 2 3 4
, . . . , .
21.
, , , .
: 1. (, ) 2. 3. 4. 5. 6.
(, )
-18, . . , ( ). . . 5% , . 3 64-66, 56-58.
, . .
, .
-
87
,
,
2
014.
. 140-150 .
. . 160.
. .
( 0,1-0,5% ). .
( ) ( ).
: , .
(, , , , .).
, . .
: 1. 2. 3. 4. 5.
, .
, .
. , .
( ), ( ) ( ).
.
-
88
,
,
2
014.
, , , . (5-15%). .
. , .
22. ( , , )
, , , , . . . 0,7 kg16 . . , , , , ...
, pH,
. . . . , , , . .
. , , , . , , , , , (, , ), . pH (2,6-6,4), . ( ).
( ) . , , , , , , , , . . , . , .
16
2012.
-
89
,
,
2
014.
, . . , .
, . .
, . .
, , , , . . , , . .
. . .
. ( 20%). . . ( ).
95-99% . ( ), (, , , ...) (, , ). . , , , , .
15 23%. : , , , , , , , , (). , .
0-1,67% . , , , ( 80%).
(), 12, 2, , , . (, , ).
. y
-
90
,
,
2
014.
. . 25-35, pH 6,0-6,2. , , .
, . , , . . , .
() , . 35-45, pH 5-5,3. ( ) ( ). ( 8 ).
, . .
. . .
. .
.
-
pH 3,2-6,5, . , , + . , .
.
.
. .
(). . .
. ( ,
-
91
,
,
2
014.
). , . .
. . . .
. . . . ( ) ( ). . , . - -. - 1,7 , 2,1 . - . 30%. 10-15.
( ) ( ) , ( ). . , 70% 20% . ( 28%) 2:1 .
, .
. . . 50 .
: 1. ( , ,
) 2. (, , , ) 3. ( , , )
, (). . . , , .
-
92
,
,
2
014.
, , . , , , . . . ( ).
: 1. / 2.
a. (: =1:4) b. ( ) c. ( 150C
: 1. ( ) 2. (, , ,
, )
, 17, . , . 2/3 20%. . . .
( , , ). () .
, . , . 37. .
. . .
: 1.
17
-
93
,
,
2
014.
2. 3. 4. 5. 6.
, . . 60 , (6-7 76-78). . .
, . .
. 19 . 60%, 80%. .
12 . :
1. , ,
2. 3. 4. 5. 6. - - 7. 8.
(, ) (, , ). , .
65% , 5% , 20% , 0,5% ( 1,2%, 1%). ( ) 40 mmola 1000g . 0,1% (0,5% ).
(Bacillus, Clostridium). 0 .
-
94
,
,
2
014.
. , .
: 1. , , , 2. , , 3. ,
, ,
/
, , , .
(, ) , . . , ( 85). . .
. . 250 .
: 1. ( , , ,
) 2. ( 40mola/1kg) 3. 4. ( 0,1%)
. ( ) ().
: 1. 2.
NaOH . 40mMola/1000g .
3. , . ()
4. 5.
-
95
,
,
2
014.
, , . , .
NaOH . 40mMola/1000g .
, . ().
() ( ). , . . . 1mg/100g. .
. 25-35, . , . . 50-60.
. ( ) .
-
96
,
,
2
014.
I 1. ....................................... 1 2. ......................................... 1
............................................................................... 1 HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points ............................................................................ 1
HACCP ...................................................................................................................................... 2 3. ................................................... 3
................................................................................................................................... 3 HCCP ......................................................................................................................................................... 3 .............................................................................................................................. 3
4. .......................................................................... 4 ................................................................................................................ 4 ....................................................................................... 5 ............................................................................................................................. 5 ............................................................................................................... 5 .............................................................................................................. 5
5. ...................................................... 6 6. ....................................................................................... 6 7. ............................................................................. 7 8. .................................................................................................................. 8 9. , , , ................................. 8
............................................................................................................................................ 8 .......................................................................................................................................... 9 ........................................................................................................................................ 9
10. ................................................................... 9 ....................................................................................................................................... 10
11. ................................................................................. 10 ........................................................................................................................................ 10
12. ................................................................................................ 10 ......................................................................................................................... 11 ......................................................................................................... 11
13. .............................................................................................................. 11 14. ......................... 12 15. ............................................................................... 12
............................................................................................................................................ 12 ................................................................................................................................... 14 ........................................................................................................................................................ 14 , ................................................................................................................................................. 14 ..................................................................................................................................................... 14
............................................................................................................................................. 14 ......................................................................................................................................... 15
....................................................................................................................................................... 15 ......................................................................................................................................... 15
................................................................................................................................................... 15 ........................................................................................................................................................ 15 ..................................................................................................................................................... 16
.......................................................................................................................................... 16 ......................................................................................................................................... 16 ...................................................................................................................................................... 16 ..................................................................................................................................................... 16
........................................................................................................................................ 16 , ....................................................................................................................... 16
............................................................................................................................................. 17
16. (, , ) ........... 17 17. ........................................................................................... 18
-
97
,
,
2
014.
II 1. ........................................................ 19 2. ............................................................... 19 3. (, , , ) ............ 19
........................................................................................................................................................... 19 ........................................................................................................................................................ 20
............................................................................................................................................... 20 ................................................................................................ 20 .................................................................................................................. 21 ............................................................................................................................ 21
, ........................................................................................................................ 21 ....................................................................................................................................................... 21 ........................................................................................................................................................ 22 ..................................................................................................................................................... 23
...................................................................................................................................... 23 ........................................................................................................................................................ 24 ................................................................................................................................................... 24 ....................................................................................................................... 25 ........................................................................................................................................................ 25 ................................................................................................. 25 ................................................................................................................................................... 25 ......................................................................................................................................................... 25
....................................................................................................................................................... 25 ............................................................................................................................................. 26 ............................................................................................................................................. 26 ...................................................................................................... 26 ..................................................................................................... 26
......................................................................................................................................................... 26 ...................................................................................................................................... 26
4. ................................................................................................ 26 5. ...................................................................... 27
............................................................................................................................. 28
6. .......................................... 28 7. ............................................. 29
.................................................................................................................................................... 29 ....................................................................................................................................... 29 ( ) .............................................................................................. 29 ( ) ....................... 29 ...................................................................................................................................... 30
(, ). ....................... 30 ............................................................................................................................................................ 31
8. ... 31 9. ....................... 31 10. , .......... 31 11. ............. 31 12. ...................................................................... 32
pH .............................................................................................................. 32 ................................................................................................ 32 ......................................................... 33 .......................................................................................................... 33 ...................................................................................... 33 ............................................................................................................... 33
........................................................................................................................................... 33 ........................................................................................................................................... 33 ................................................................................................................................ 33
................................................................................................ 34 .................................................................. 34 .............................................................................................. 34
.............................................................................................................. 34
-
98
,
,
2
014.
NaOH ................................................................................................................... 34 13. ........................................................................... 34 14. ......................................................................................................................... 36 15. ............................................................................................. 37 16. ..................................................................................... 37
....................................................................................................................................... 38 ..................................................................................................................................... 38
17. ................................................................................................. 38 18. ......................................................................................................................... 40
.................................................................................................................................... 40 19. .................................................................................................................. 40
.......................................................................................................................................................... 40 ...................................................................................................................................................... 41 .................................................................................................................................................. 41
III 1. ........................ 42
............................................................................................ 42 ........................................................................................ 42 ............................................................................... 42 .......................................................................................................... 43
2. ..................................................................................................... 43 ........................................................................................................................................ 43 6,5 cm x 4,5 cm ............................................................................... 44
............................................................................................................................................... 45 3. ................................................................................................................................ 45
.......................................................................................................................... 46 ..................................................................................................... 46 ............................ 46 ........................... 46 ...................................................................................... 46
................................................................................................................................................... 46 .................................................................... 46 ............................................................. 47 ....................................................................................... 47 ...................................................................................... 47
........................................................................................................................................... 48 .................................................................................................................................. 48 ................................................................................................................................................ 49
IV 1. ........................................................................................... 50 2. ............................................................................................... 50 3. ............................................................................................................................ 51
......................................................................................................................... 51 ................................................................................................................................ 51 .................................................................................................................................. 52
4. .......................................................................................................... 52 / .............................................................................................. 52 .................................................................................................... 52 .......................................................................................................... 52
...................................................................................................................................... 52 ............................................................................................................................................... 52
............................................................................................................. 53 ........................................ 53 pH ........................................................................................................................................ 53
h ( ) .................................................................................................... 53 ................................................................................................................... 53
.................................................................................................................. 53 ...................................................................................................................................... 53
-
99
,
,
2
014.
.......................................................................................................................................... 53 H2S .............................................................................................................................. 53
5. ........................................................................................... 53 6. ................................................................................................................. 54 7. ......................................................................................................... 54 8. ........................................................................................................ 54
............................................................................................................ 55 9. ................................................................................................................ 56
..................................................................................................................................... 57 ........................................................................................................................................ 57 ........................................................................................................................................ 57
10. ................................................................................................................... 58 11. () ................................................. 59 12. ...................................... 60
.................................................................................................................. 61 (Salmonella spp.) ................................................................................................................... 61 ........................................................................................................... 62 Clostridium botulinum ............................................................................................................................... 63 Cl. perfigens .............................................................................................................................................. 64
.............................................................................................................. 64 ................................................................................................................ 64
13. ........................................................... 64 14. ....................... 65 15. ....................................................... 65 16. .......................... 65 17. .......................................................................................... 66 18. .......................................... 66
V 1. ............................................................................................ 66 2. ........................................................................................ 66 3. ........................................................................................ 68 4. ........................................................................................................... 68 5. .......................................................................................................... 69 6. .......................................................................................................... 70
...................................................................................................................... 70 7. ......................................................................................................... 71 8. ...................................................................................................... 71
......................................................................................................................................... 71 .............................................................................................................................. 71 ........................................................................................................................................... 72
............................................................................................................................................... 72 ..................................................................................................