skripta iz hrane i prehrane

Upload: dino-knezevic

Post on 19-Jul-2015

1.637 views

Category:

Documents


8 download

TRANSCRIPT

TJESTENINE dobiju se mijeanjem prosijanog namjenskog brana ili penine krupice s vodom = obine tjestenine tjesteninama se mogu dodavati jaja, mlijeko, kuhinjska sol, sokovi i koncentrati od povra = specijalne tjestenine

One se izrauju i stavljaju u promet u svjeem stanju, polusvjeem, osuenom obliku ili ak peene tjestenine. Sam njihov izgled i pakiranje ih prodaje, a u promet se stavljaju samo u originalnom pakovanju, u tzv. PVC omotau. SUHE tjestenine ne smiju sadravati vie od 13 % vode - unutar tijesta ne stavljaju se sredstva za dizanje tijesta - max je dozvoljeno do 1 % kuhinjske soli, a vei dio tjestenine nema kuhinjske soli Prave se tako da se napravi zamjes od brana i vode, koji se zatim gnjei. Udarni kemijski sastav, to se tie prehrambene vrijednosti ako se rade od brana je krob ( oko 72 % ) - to je artikal sa ogranienim rokom trajnosti Prema upotrebi sirovina tjestenine se dijele: - obine (bez dodataka) - tjestenine sa dodacima - nadjevne tjestenine - dijetne, te s drugim dodacima Srodni proizvodi jesu: listovi za pite i savijae, mlinci bez jaja i mlinci s jajima. Prema nainu proizvodnje dijele se na: - preane: pripravljena masa se ubacuje u matrice, industrijski proizvod (pageti, fuii, fidelini) - valjane: kune radinosti - oblikovane: oblikovanjem preanih ili valjanih u kruie.. - sijane; sitne tjestenine - motane ili zavijene; rade se od preanih ili valjanih, npr u obliku 8 Prema obliku - duge: pageti, makaroni - kratke: sve ostale - pune: pageti, fidelini, rezanci - uplje: makaroni, roii - savijene: spirale, puii Prema nainu upotrebe: - tjestenine za priloge - tjestenine za juhe EER eeri su ugljikohidrati iz grupe monosaharida ( glukoza-groani eer i fruktoza-voni eer) oligosaharida (saharoza-obini eer, maltoza i laktoza-mlijeni eer)

-

lako se otapaju u vodi i slatka su okusa izvor su energije, pogotovo za stvaranje miine snage i topline velika upotreba u prehrambenoj industriji

Osim prirodnih eera za zaslaenje se upotrebljavaju UMJETNA SLADILA (saharin) koji nemaju hranjivu vrijednost SAHAROZA S obzirom na kvalitetu, eer se stavlja u promet kao - konzumni rafinirani eer - konzumni bijeli eer Osnovne sirovine za dobivanje saharoze su eerna trska iz koje se dobiva 2/3 svjetske proizvodnje eera! Uzgaja se u tropskim krajevima eerna repa iz koje se dobiva 1/3 svjetske proizvodnje eera! Uzgaja se u umjerenom pojasu (cijeloj europi), a kod nas u kontinentalnom dijelu (Baranja, Istona Slavonija, Posavina, Meimurje). U eernoj repi ima prosjeno 14-18 % eera DIGESTIJA udio eera u eernoj repi dobivanje eera iz eerne repe Repa se vadi u ranu jesen, te sadri oko 91 % soka, a ostali dio otpada na sr ili pulpu. SOK je sastavljen od vode i topljivih sastojaka i to od saharoze, invertnog eera samo u tragovima, te od mineralnih i organskih tvari. - mineralne i organske tvari nazivaju se NEEERIMA, a suma eera i neeera daje suhu tvar soka. Ove materije oteavaju kristalizaciju saharoze i uzrok su stvaranja melase u procesu proizvodnje Koeficijent istoe pokazuje odnos izmeu eera i suhe tvari. to je vei to e i digestija biti vea, odnosno iskoritenje. POLARIMETROM se odreuje koliina istog eera u otopini, a REFRAKTOMETROM koliina suhe tvari. Repa se urno prerauje jer se nakon vaenja iz zemlje u njoj odvijaju procesi pod utjecajem enzima invertaze i prisztnih organskih kiselina, pa se saharoza dijeli na 2 monosaharida: - dekstrozu ( glukozu ) - levulozu (fruktozu ) Taj proces se naziva INVERZIJA, a dobivena smjesa dekstroze i levuloze se naziva INVERTNI EER. Iako se eer nalazi ve gotov u eernoj repi, tehnoloki proces dosta je dug i sloen. PROCES PROIZVODNJE EERA tee u 2 dijela: a) proizvodnja sirovog eera b) rafinacija sirovog eera u konzumnu robu a) Proizvodnja sirovog eera 1. prijem i pranje repe 2. rezanje repe u rezance 3. dobivanje slatkog soka (difuzni sok) rezanci se prenose u difuzore, gdje se obavlja difuzija molekula saharoze, te saharoza prelazi u vodu. Voda koja sadri dosta otopljenog eera dolazi u dodir sa svjeim rezancima, pa se jo vie obogauje eerom, a preostali (izlueni) rezanci koji se sastaju sa svjeom vodom preaju se i sue da se odstrani preostala voda. Tako dobivamo suene rezance. Rezanci su vrijedan otpadak industrijskog eera ( stona hrana ) 4. Proiavanje difuznog soka (luenje i saturacija) 2

Luenje se sirovu soku, zagrijanom na 80-90 *C dodaje vapneno mlijeko ili ivo vapno, a nakon luenja sok se saturira tako da se u njega uvodi CO2, koji otapa kalcijev monosaharat i oslobaa saharozu. 5. Otparivanje i ukuhavanje soka Treba ispariti velika koliina vode koju sadri sok. 6. Kristalizacija i izdvajanje sirovog eera centrifugiranjem Daljnjim ukuhavanje gustog soka u vakuumu dobiva se eerovina, smjesa kristala eera i sirupa. Centrifugiranjem se odjeljuje sirup od kristala eera i dobiva se prvi proizvod sirovi eer 1. Sirup sadri jo dosta eera koji se iz njega vadi daljnjim ukuhavanjem, pa se dobiva sirovi eer 2. Nakon duge kristalizacije preostali se sirup zove MELASA tj. najvaniji otpadak industrijskog eera b) Rafinacija konzumnog eera u konzumnu robu 1. rafinacija u zrnu, kojom se dobiva kristalni eer 2. rafinacija u otopini kojom se dobiva eer u kockama 3. suenje i pakiranje Kojim uvjetima treba odgovarati eer?? KONZUMNI RAFINIRANI EER : da je bijele boje, bez neistoa i mirisa najmanje 99,8% saharoze invertnog eera samo u tragovima(0,05%) vode najvie 0,08% pepela najvie0,02% KONZUMNI BIJELI EER NAJMANJE 99,6% SAHAROZE Najvie 0,20 % vode Najvie 0,15 % invertnog eera Dobivanje eera iz eerne trske eerna trska se razree i prea. Sok se tretira na povienoj temperaturi s vapnenim mlijekom radi bistrenja, a saturacija nije potrebna. Poslije filtracije sok se ukuhava, a eer NE kristalizira, a zatim se pomou centrifuge eer odijeli od sirupa koji se esto upotrebaljava za proizvodnju ruma. OSTALI EERI GLUKOZA ILI GROANI EER tj. dekstroza jer zakree ravninu polariziranog svjetla desno dobiva se hidrolizom kroba tako da se krobne molekule dijele gradei glukozu i krobni eer

U promet glukoza dolazi u 3 oblika i to kao: 1. krobni sirup 2. krobni eer 3. kristalna glukoza Ovi proizvodi nalaze veliku primjenu u industriji bombona, u preradi voa, industriji piva, za dobivanje umjetnog meda, likera... FRUKTOZA ILI VONI EER TJ. LEVULOZA jer zakree ravninu polarizirane svjetlosti ulijevo 3

-

Slaa je od glukoze, a nalazi se u vou, povru i medu Dobiva se hidrolizom saharoze, a taj proces razgraivanja naziva se inverzija, a dobiveni proizvod invertni eer MED - po svom sastavu je prirodni invertni eer, a sadri do 75 % glukoze i fruktoze (fruktoza prevladava 41:34%) - to je proizvod pele medarice. Zajednica je fantastino organizirana: matica, trut i pela radilica. Instinkt kod tih kukaca je udotvoran, sakupljaju taj nektar i pretvaraju u med koji im slui da preive kad ga nema. Matica moe biti samo jedna (djevianski let), a trut obavlja oplodnju - znai pele proizvode med iz cvjetnog nektara, a odlau ga u elije saa, koju pele nakon sazrijevanja zatvaraju voskom da bi sauvale med kao rezervnu hranu. A do tog meda se moe doi na 3 naina 1. topljeni med (zagrijavanjem saa do 50*C) 2. muljani med (cijeenjem saa iz konica) 3. vrcani med (kvalitetni med, koji ne sadri djelie saa) - prema vrsti biljke s koje su pele sakupljale sokove imamo: lipov med, bagremov med, kaduljin, umski, livadski, cvjetni med - treba ga uskladititi u suhim i tamnim prostorijama - pelinjim proizvodima pripadaju: a) matina mlije, koju izluuju lijezde mladih pela b) cvjetni prah (pelud), tj. proizvod pela radilica c) propolis nastaje mjeanjem voska i slatkaste tvari d) pelinji vosak, uz pomo kojega se izrauje sae LAKTOZA ili mlijeni eer nalazi se u mlijeku dobiva se iz slatke sirutke, koja se ukuhava da bi se poveala koncentracija mlijenog eera

Umjetna sredstva za zaslaivanje nemaju hranjive vrijednosti, a veinom su otkrivena sluajno

SAHARIN je najpoznatiji proizvod ove vrste, a zatim imamo: - natrij ciklamat - aspartam - sorbitol - manitol - ksilitol ne daju energiju POVRE I PRERAEVINE od povra se trai da bude podesno za sve oblike prerade da se s njim mogu proizvoditi razliiti artikli da pri konzerviranju i preradi ne gubi svoja svojstva te da pri preradi daje to manji otpadak 1990. potronja povra u naoj zemlji po stanovniku iznosila je 102,9 kg po stanovniku, to nije dovoljno jer je povra prema mnogim istraivanjima za pravilnu prehranu odrasla ovjeka potrebno oko 500 g dnevno ili 180 kg godinje

4

-

Povre sadri najvie ugljikohidrata, manje bjelanevina i neznatne koliine masti. Ugljikohidrati su (izuzevi celulozu) najvaniji sastojci hranjive energetske osnove. Hranjivu vrijednost povra umanjuje velika koliina vode, koja u svjeem povru varira od 80 do 90 %. Povre sadri vitamine i mineralne soli, organske kiseline, aromatske tvari, te eer, krob i inulin Prehrambena vrijednost povra oituje se ipak najvie u bogatstvu vitamina i mineralnih soli kojih ima mnogo u povru

Vanost povra kao hrane je: 1. za opskrbu organizma ugljikohidratima, bjelanevinama... 2. za opskrbu organizma vitaminima 3. za opskrbu mineralnim solima (soli Fe, Mg, Ca, P) 4. za neutralizaciju kiselosti, koja se javlja u organizmu pri troenju veih koliina mesa, jaja, masti, bijelog kruha, sira... 5. kao voluminozna HRANA, JER CELULOZA POVRA POMAE KOD PRAVILNOG RADA PROBAVNIH ORGANA6. ZA POVEANJE APETITA ZBOG KVALITETNOG OKUSA POVRA

Prema nainu pripreme - povre koje se upotrebljava samo sirovo - ---------------//------------------ sirovo, kuhano i preraeno - --------------//------------------- samo kuhano ili preraeno Prema dijelovima koji se upotrebljavaju: npr listovi, stabljike, lukovice, peteljke, cvjetovi, plodovi, gomolji itd. Podjela povra prema iskoritavanju: plodovito povre (rajica, dinja, lubenice) lisnato povre(listovi salata, pinat) cvjetasto(cvijet artioke) lukoviasto (lukovica crvenog ilibijelog luka) korjenasto (mrkva, celer, cikla, repa) gomoljasto(krumpir) stablasto (paroga) mahunasto (mahune, graak, bob, soja, grah) 4 najee salate kod nas su: lisnate ili glavatice 1. puterica tj.glavatica 2. endivija 3. radi 4. matovilac Puterica je u sredini puna vode kao to se voda nalazi na maslacu pa otuda to ime. Kupus sadraj vode iznosi 90-94%, a suhe tvari od 5,64 % do 9,89 % stavlja se u promet kao rani i kasni kupus u glavicama od vitamina sadri A, B-kompleks i vitamin C pri konzerviranju ne smije imati nikakvog konzervansa. eer u kupusu ima veliko znaenje za uspjeh biolokog konzerviranja, a moe se upotrijebiti do 3 % kuhinjske soli Rajica sadri 92-96% vode i 4-8% suhe tvari po mineralnom sastavu (Fe, Ca i P) najkvalitetnija je povrtlarska kultura, a bogata je i organiskim kiselinama te vitaminom C! Sadri dovoljno A i B vitamina te neto D-vitamina 5

-

Rajica exstra kvalitete ima karakteristina svojstva, te u jedinici pakiranja moe biti do 5 % plodova koji ne ispunjavaju propisane uvjete za tu kvalitetu

Konzerviranje rajice sterilizacijom - mogu se konzervirati oljuteni i neoljuteni cijeli plodovi, a TEHNOLOKI PROCES u toj proizvodnji se sastoji od: 1) sortiranje i pranje 2) blaniranje i hlaenje 3) ljutenje i punjenje u kutije s dodavanjem soka od rajice 4) mjerenje i kontrola 5) predgrijavanje 6) zatvaranje kutija 7) sterilizacija 8) hlaenje Sok od rajice je zdrav dijetetini sok, bogat vitaminom B A i C. Ima bazini pepeo to pozitivno utjee na alkalitet krvi, a dobar je izvor Fe, Mn, Cu Proizvodnja soka obavlja se u 9 operacija: 1. pranje svjeih plodova 2. sortiranje i pregled 3. odstranjivanje loih plodova i ponovno pranje 4. muljanje 5. predgrijavanje 6. cijeenje soka, zagrijavanje, homogenizacija 7. punjenje soka 8. zatvaranje napunjene ambalae 9. sterilizacija i hlaenje gotovih proizvoda Konzerviranje rajice ukuhavanjem - zgusnuti proizvodrajice propasirana je masa, osloboena potkoice i sjemenki, iz koje je mase isparen dio vode, te se prema sadraju suhe tvari dijeli u nekoliko grupa Konzerviranje rajice biolokom metodom - vane su zrelost i veliina plodova, pa prednost imaju sitniji plodovi s vrstim mesom i potkoicom, zeleni ili nepotpuno zreli Konzerviranje rajice octenom kiselinom - vri se najee u kombinaciji s drugim povrem, a marinada je dobar izvor vitamina C Konzerviranje rajice hlaenjem - samo s izabranim sortama

VOE plodovi kultiviranih voaka i samoniklih biljaka u svijetu je poznato oko 240 razliitih vonih vrsta, a dijele se u 2 grupe: 1. STENOTIPI uspijevaju na razliitim klimatskim prilikama, jabuke i vinje 2. EUROTIPI na ogranienim prilikama, npr. vinova loza voke su veinom drvenaste biljke, s jakim korjenovim sistemom, koji prodire duboko u zemlju, te su zbog toga otporne protiv sue i uspijevaju i u suhim zemljama 6

-

-

svjee voe s mnogo vodo cijenjeno je toliko kao energetski izvor, koliko kao namirnica koja ima bogat sadraj vitamina i mineralnih soli nadomjestak voa su vone preraevine: konzervirane, termiki preraene, zaleene ili voni sokovi prisustvo organskih kiselina u vou (limunska i jabuuna)

S obzirom na glavne sastojke dijeli se na 1. sirovo voe bogato vodom groe, trenje, maline, ananas 2. sirovo voe bogato mastima orasi, bademi, kesteni, masline... Podjela voa: 1. Zrnato voe: jabuka dunja 2. kotiavo: ljiva, trenja, breskva 3. jagodasto: jagoda, maslina, ribiz, borovnica 4. voe s ljuskom i jezgrom: orah, ljenjak, badem, kesten 5. juno voe: tzv. Citrusi: limun, narana, mandarina i grejpfrut te smokva, banana i ananas. Tu spada i sueno groe sueno voe kod nas : smokva, ljive i groice u Hrvatskoj je najvie saeno ljiva

Koja je razlika izmeu marmelade i pekmeza? MARMELADA je elirani proizvod dobiven ukuhavanjem pasiranih plodova svjeeg voa, s dodatkom eera ili eernog sirupa, te sredstva protiv gruanja. Marmelada mora imati homogenu eliranu strukturu s najmanje 60 % eera. PEKMEZ je proizvod dobiven ukuhavanjem pasirane ili nepasirane vone mase, bez dodatka eera. Zaslaenom pekmezu dodaje se do 20 % eera u odnosu na vonu masu KAVA Pod kavom se podrazumijeva: - sjeme kavina drveta sirovo, preno ili mljeveno - ekstrakt kave, koji ukljuuje i pie dobiveno kuhanjem prene i mljevene kave Kavina je biljka drvoliko stablo (do 9 m), ali se pri plantanom uzgajanju ograniava podrezivanjem na 2,5 m, a uspijeva u svim predjelima tropske i suptropske klime - preko 70 % svjetske proizvodnje daju junoamerike i srednjoamerike zemlje (Brazil 40% svj.proizvodnje, te Kolumbija) Dobivanje kave - plodovi kavovca (drva kave) sastoje se od ilavog mesnatog dijela i dviju polukuglastih sjemenki. Izmeu mesnatog dijela ploda i sjemenki nalazi se ljuska, a zatim tanka koica koja je srasla sa sjemenkama - BISER-KAVA ili PERL-KAVA kad u ljusci oba zrna srastu u jedno oblo zrno - Poslije branja kave odvaja se mesnati dio ploda od sjemenki na 2 naina: 1. suhim postupkom plodovi se sue na suncu u tanjim slojevima 2. mokrim postupkom plodovi se proputaju kroz posebne strojeve koji skinu vei dio usploa. Tako obraene sjemenke stavljaju se u bazene gdje se obavlja fermentacija (pri kojoj kava dobiva bolji okus i aromu, 10 do 60 h), te se sjemenke oslobaaju od ostatka mesnatog dijela ploda koji stroj nije skinuo, a zatim slijedi suenje na suncu. Na taj se nain dobiva proizvod koji se sastoji od zrna kave u ljusci i naziva se kava u ljusci. Samo manje koliine ovakve 7

kave se dorauju, te se zrna posebnim strojevima oslobaaju ljuske i srebrnaste opne oko zrna

-

Vrste kave u prometu: 1. junoamerika (brazilska kava Santos, Rio, Rio-perl, Minas-jaa kava) 2. srednjoamerika (iz Meksika-odlina visinska kava) 3. azijska (najbolja vrsta je Moka-arapska vrsta, najbolja kava na svijetu) 4. afrika (iz Zaira, Angole, Tanzanije- slabije vrste)

Kvaliteta kave Kava je traena zbog alkaloida kofeina i lakih eterinih ulja koja joj daju specifian okus i miris nakon prenja Sastav sirove kave 1. kofeina 0,5-1,5% 2. treslovine 3-5% 3. eera 8-11,8% 4. bjelanevina 10-15% 5. ulja 10-15% 6. celuloza 30-40% 7. tvari bez N 9-15% 8. voda 10-12% 9. pepeo 4-5,3%

Na ocjenu kvalitete kave utjeu: aroma jaka, srednja ili slaba okus blag, kiselkast i slatkast izdanost boja (izblijedjela kava je znak starosti) zemlja porijekla i visina plantae dobra manipulacija pri berbi, suenju, pakiranju, transportiranju, prenju i uskladitenju starost kave

Prenje, mljevenje i kuhanje kave 1. PRENJE KAVE Za uporabu sirovu kavu moramo priti, ali se prije prenja mora oistiti od svih primjesa i oteenih zrna. Aroma i okus kave zavise od prenja! Za prenja nastaju vanjske i unutranje kemijske promjene u kavi: Vanjske promjene: - boja postaje smea - volumen prene kave se poveava, a teina smanjuje - gubi na teini oko 20 % - zbog isparavanja vlage vodena para koja izlazi iz zrna razbija stanije i zbog toga kava pucketa kad se pri Kemijske promjene: - kava dobiva svojstven miris zbog oslobaanja kavina ulja 8

-

eer se karamelizira pa kava dobiva smeu boju treslovina se razgradi na kafeol koji daje kavi prijatan miris i okus

Ponekad se prena kava glazira eerom, krobnim sirupom i nekodljivim voskom, da se postigne ljepi izgled. U prometu je dozvoljeno da najvie 0,25 % kavine mase otpadne na sredstva za glaziranje Prena kava koja se stavlja u promet nemljevena ili mljevena mora b sadravati najmanje 22 % tvari koje se otapaju u vodi, a suhe tvari najmanje 95 % b smije sadravati najvie 5 % vode, 6 % pepea, 0,5 % stranih primjesa i 2 % izgorjelih zrna Mjeavine kave mogu se stavljati u promet mijeanjem raliitih vrsta kave (kako sirove, tako i prene), ali takva mjeavina mora sadravati najmanje 1/3 kave ije ime nosi (npr. Minas 1/3 iste kave minas) Ekstrakti kave dobivaju se ekstrakcijom prene kave pomou vode, a dolaze u promet u tekuem ili krutom stanju(kao prah), (u ekstraktima kave je koliinak ofeina znatno poveana) Kava bez kofeina; koliina kofeina najvie 0,1%

2. MLJEVENJE PRENE KAVE - obavlja se u specijalnim mlinovima za kavu. Za tursku kavu treba kavu samljeti u fini prah, a za ekspres kavu treba imati grublje samljevenu kavu - kava je osjetljiva na vlagu, a prenu i mljevenu kavu jo je tee uvati jer gubi svoju aromu - treba ju zatiti od svjetla 3. KUHANJE KAVE - tvrda ili mekana voda daje kavi razliit tek - pretvrda voda nije dobra za pripremu kave, pa prije kuhanja treba vodu omekati s neto sode bikarbone

AJ narkotino uivalo zbog prisutnosti alkaloida kofeina i manjih koliina teobromina i teofilina Indija je najvei proizvoa i nakon Sri Lanke drugi izvoznik, a najvei potroa aja je V. Britanija Dobar aj je proizvod dobrog ajnog lia i da bi se postigla dobra kvaliteta ajnog lia u uzgoju se poduzima niz mjera. Kako ajna biljka moe izrasti u stablo i do 18 m visine, ona se na plantaama poto dosegne visinu do 90 cm podrezuje do 45-50 cm i tako ona poprima izgled grma Podrezivanjem se dobiva vea koliina aja, biljka raste u irinu, berba je ekonominija...(ajni grm se moe brati par puta u godini) BERBA se obavlja kada izbiju nove ajne mladice, koje se sastoje od njenog lia i lisnih pupova. Bere se cijeli vrh mldice tzv flush (fla) koji se sastoji od 2 lista i lisnog pupa. Takvo fino branje daje kvalitetan aj, a kada se bere i trei list onda dobivamo slabiju kvalitetu aja Tehnologija dobivanja i vrste aja: .1 crni aj .2 zeleni aj ili nefermentirani aj .3 oolong ili polufermentirani aj .4 briketirani aj Crni aj se najvie proizvodi, a dobiva se: a) ortodoksnom metodom koja ima ove faze 1. aj vene 12-18 h pri emu se smanjuje koliina vode u listu, list omeka 2. valja se 2x po 15 minuta 9

3. fermentacija oko 3 h (lie mijenja miris i boju u smee crvenu) 4. sui se(lie poslije suenja ne smije imati vie od 4 % vlage) 5. sortiranje 6. pakiranje 7. transport c) CTC-metodom razlikuje se od ortodoksne samo to je faza valjanja kraa i to se prije fermentacije ubacuje aza sjeenja aja pomou CTC-stroja d) Leeg cut metodom izostavlja se faza uvenua. Sijee se, valja, fermentira, te sui, gradira i pakira. Zeleni aj ili nefermentirani aj Lie se poslije branja odmah zagrijava u pari, potom se centrifugira, valja, sui, sortira, pakira i transportira. Oolong aj ili polufermentirani aj Ima zelenkasto smeu boju. Krianac crnog i zelenog aja. Svjei list uvene malo, zatim se valja, fermentira i sui Briketirani aj Izrauje se briketiranjem sitnijeg aja u ploice - gradacija crnog aja Gradacija se odnosi na veliinu i oblik lista, te se nazivi gradacija dijele u 3 grupe: A) Pekoe (peko) ili gradacija lista sastoji se od veih komada listova, pupova i lisnih vrhova B) Broken ili gradacija loma: od manjih slomljenih listova i eventualno od manjih slomljenih lisnih vrhova i pupova C) Dust (dast) ili gradacija praine predstavljaju najmanje estice aja Nazivi gradacija ne odreuju kvalitetu aja. Kvaliteta aja ajna granica s dva lista i s pupom sadri oko 77% vode i oko 23% suhe tvari. U vodi je topljiva otprilike polovica suhe tvari. U ajnom su listu naeni i enzimi, kao polifenol-oksidaza, vitamin C, B-kompleks i fosfor (P). - kemijske i fizike promjene koje se dogaaju s ajnim listom u proizvodnji crnog aja: 1. u fazi uvenua-list gubi vlagu, a aminokiseline i kofein pokazuju mali porast 2. u fazi valjanja-dolazi do kidanja polupropusne membrane u stanicama lista i do difuzije enzima polifenol-oksidaze i polifenola. Ovdje poinje proces fermentacije koji se nastavlja u treoj fazi. 3. u fazi fermentacije-na zraku dolazi do enzimatske oksidacije katehina u ortokinone. 4. u fazi suenja-prestaje rad enzima a time i osnovno mijenjanje katehina u ortokinone. aj se stavlja u promet s oznakom I. ili II. kvalitete. PRIPREMA AJNOG NAPITKA Mora se uporabiti svjea pitka voda koja se ne smije kuhati (zagrijavanje samo do vrijenja). aj je najbolje staviti u porculanski ajnik, zaliti vruom vodom i ostaviti 3-4 min. NADOMJESCI (SUROGATI) AJA Upotrebljavaju se listovi, cvijee i korijenje biljaka koji kuhani s vodom daju tekuinu ugodna ukusa i mirisa. U te vrste ubrajamo: 10

1. Mat aj (paragvajski aj) se pije topao i hladan, a rabi se najvie u Junoj Americi. 2. Domai ajevi: dolaze u promet kao osueni dijelovi razliitih biljaka, kao to su lipov, kamiliin cvijet, ipak, kupinovo lie, jagodino lie, sljez, suho voe, povre itd. VINARSTVO Europa je vodea u proizvodnji vina (70% svjetske proizvodnje), a Hrvatska je na 12. mjestu u Europi, a na 25. u svijetu. Najvie se troi tamo gdje se i proizvodi, najee u sredozemnim zemljama. U n. n. br. 96/96 izaao je pravilnik o vinu: vino je prehrambeni artikl, a ne alkohol vino je proizvod dobiven potpunim ili djelominim vrenjem mosulja ili mota sok mora sadravati najmanje 64 __________ nakon berbe potrebno ga je to hitnije preraditi

OSNOVE PRERADE GROA a) BERBA GROA Od 100 kg groa na peteljkovinu otpada 3-5 kg; ostalo su bobice. Groe treba brati u trenutku tehnike zrelosti groa, kada prestaje poveanje sadraja eera u soku bobice i smanjivanje ukupne kiselosti. Ako je groe izloeno duem stajanju, mora se sulfitirati s 10-15 g usitnjenog kalij metabisulfita (vinobrana) na svakih 100 kg groa. Sok groa prosjeno sadri 77% vode, 20% eera i 3% ostalih sastojaka (kiseline, mineralne soli). -eer u hrvatskim groima: 14, 15 do 20%. b) PRERADA GROA Groe treba izmuljati, tj. putem mehanikog postupka od groa dobiti MASULJ (kljuk) odnosno smjesu tekuih i krutih sastojaka groa. U ovoj se fazi ve odstranjuje peteljkovina. Randman kod groa i vina je udio iskoristivosti. Hladnim preanjem se dobije mot. c) POBOLJAVANJE MOTA Kisik-zrak je neprijatelj mota. Mot se moe poboljati dodatkom eera ili reguliranjem ukupne kiselosti mota. To mi obino radimo drugi dan nakon berbe. E. Poboljavanje eera u motu moe se obaviti dodatkom uguenog mota, koji se dobije ukuhavanjem u otvorenim kotlovima uz mijeanje ili u vakuum uguivaima ili dodatkom obinog eera (saharoze). Mot od 15% eera dat e nam vino od 9 vol. % (volumni postotak) alkohola. 0,6 x 20 % = 12,0 vol. % alkohola Za poboljanje ukupne kiselosti moe se upotrijebiti vinska ili limunska kiselina, a za oduzimanje ukupne kiselosti rabi se Ca (IV) karbonat u prahu. d) ULOGA KVASACA Pristup zraka tj. kisika za djelatnost kvasca potie njihovo razmnoavanje. Kvasac je iva tvar, a digo je sintetika. Ako bi kvasci djelovali u motu uz stalno zraenje stvorili bi razmjerno malo alkohola. 11

Primjereno namnoeni kvasac, tek u anaerobnim uvjetima (bez kisika) razvija svoju pravu djelatnostpretvorbu eera u alkohol i CO2. Najpovoljnija temperatura za vinske kvasce je 22-28 C. Tijekom vrijenja oslobaa se toplina koja uzrokuje poveanje temp., pa ako stigne iznad 35 C slabi aktivnost kvasaca, te nastupaju povoljni uvijeti za rad patogenih bakterija. Motu se dodaje doza sumpora (S) i ostavlja 24 h da ubije kvaeve gljivice. e) UPORABA SO2 U PODRUMARSTVU Sumpor (IV) oksid na mikroorganizme djeluje kao otrov. U podrumarstvu se SO2 upotrebljava na 2 naina: - palenjem se stvara dvostruka koliina plinovitog SO2 po teini - kalij metabisulfit (vinobran) je ukasto-bijela kristalna sol PROIZVODNJA BIJELOG VINA Bijelo vino mora biti to svjetlije, ukusnog i tenog okusa to znai da mot ne smije prevrijavati zajedno s kominom. Taloenjem mota odvaja se najvei dio krutih sastojaka mota. Alkoholno vrijenje istog i staloenog mota provodi se u susu (bavi) koji se puni do volumena te zaepi postavljanjem vreljenjae; odnosno ureaja koji omoguuje izlazak CO2. Talog ostaje na dnu bave. Poetna temperatura mota u postupku vrijenja od 17-24 C. C H O = C H OH + CO Kad prestanu izlaziti mjehurii CO2 znai da je proces burnog vrenja pri kraju pa se posuda nadolije vinom te nastupa tiho vrenje u mladom vinu. Proizvodnja bijelog vina runjenje i muljanje groa sumporenje masulja

otakanje mota i preanje komine

taloenje mota

provedba alkoholnog vrenja

dolijevanje mladog vina Zatim slijede postupci njegovanja mladog vina. PROIZVODNJA CRNOG VINA 12

Crno vino se dobiva alkoholnim vrenjem masulja ili kljuka. Alkoholno vrenje je potrebno obaviti u motu iz kojeg nisu izdvojeni vrsti sastojci masulja odnosno bez peteljkovine. Vrenjem stvoreni alkohol otapa i izdvaja antocijan-tvar boje crnih vina iz kourice bobe. Vrenje u zatvorenim sudovima je najvie zastupljeno u praksi. Kod otvorenih sudova razlikujemo nain s podignutim klobukom (komina koju CO2 podie velikom snagom) i s potopljenim klobukom. Podignuti klobuk komine valja potapati mijeanjem svakih 5-6 h kroz 5-7 dana. potopljeni klobuk; reetkasta pregrada privrsti se pri vrhu bave koja zadrava krute sastojke masulja i proputa tekuu fazu na povrinu.

Nakon isteka maksimalno burnog vrenja od 7 dana otae se mlado crno vino u bavama za taloenje cca. 12 sati. Istovremeno se komina podvrgne preanjem, a preavina se doda masi mladog vina. Proizvodnja crnog vina runjanje i muljanje crnog groa

sumporenje masulja

provedba alkoholnog vrenja masulja

otakanje mladog vina i preanje komine

taloenje mladog vina tiho vrenje i dolijevanje mladog vina PROIZVODNJA RUIASTIH VINA Postoje 2 naina proizvodnje ruiastih vina, a to su: 1. proizvodnja hladnom maceracijom-preraeno crno groe se jae sumpori kako bi SO2 u 24 h odvojilo tvari, boje iz kourice dostatno za stupanj obojenosti za ruice, zatim se mot otoi, komina isprea i tekuina prepusti alkoholnom vrenju. 2. masulj crnog groa pomijea se s bijelim motom u jednakim dijelovima i pusti da provrije kroz 24 h. Nakon toga se otoi i prepusti vrenju s vreljnjaom. NJEGA VINA -pretakanje i nadolijevanje buradi iliti baviPretakanje vina je odvajanje relativno bistrog vina od taloga koji se istaloio na dnu sua. U ovako otoenom vinu jo je aktivan proces tihog vrenja tj. kvaeve gljivice dovravaju pretvaranje ostatka eera u alkohol i CO2. Pri kraju vrenja vino se rashlauje i zapoinje prirodni proces bistrenja vina-sitne krute estice taloe se na dnu bave. Nadolijevanje baava radi se da bi se izbjeglo stvaranje praznog prostora koje nastaje uslijed pretakanje. 13

PODIJELA VINA PREMA KVALITETI PO NOVOM ZAKONU 1. Stolno vino: groe bez oznake sorte; 2. Stolno vino s oznakom kontroliranog podrijetla: jedna ili vie sorti groa iz jedne vinogradarske regije; 3. Kvakiteta vina s oznakom kontroliranog podrijetla: jedna ili vie sorti groa iz jedne vinogradarske podregije, izraena kvalitetna organoleptika svojstva, odnjegovana (vina) u toj regiji; 4. Vrhunsko vino s oznakom kontr. podrijetla: jedna ili vie sorti groa iz jednog ili vie poloaja u okviru jednog vinogorja odnjegovano (vino) i punjeno u boce u vinogorju koje obuhvaa taj poloaj; 5. Predikatna vina: u izuzetnim godinama, posebni uvjeti dozrijevanja, naina berbe i prerade, samo od preporuenih sorti. kasna berba izborna berba izborna berba bobica izborna berba prosuenih bobica ledeno vino 6. Arhivsko vino: u podrumima se uva dulje od optimalnog zrenja, najmanje 5 godina od dana prerade groa u vino (najmanje 3 god. u boci); 7. Specijalno vino: poseban nain prerade groa, mota ili vina (dodatak vinskog alkohola, vinskog destilata, eera i koncentriranog mota); - desertno (proek) - likersko - aromatizirano 8. Pjenuava vina: uz ostale sastojke sadre i poveane koliine CO2. PODIJELA VINA PREMA KOLIINI NE PREVRELOG EERA I. II. III. IV. Suho vino: najvie 4 g/l ne prevrelog eera (suho vino s visokim prirodnim kiselinama moe imati i veu koliinu ne prevrelog sladora, najvie 9 g/l); Polusuho vino: sadri 4-12 g/l ne prevrelog eera (moe biti povean udio jednako kao kod suhog do max. 18 g/l); Poluslatko vino: sadri 12-50 g/l ne prevrelog sladora; Slatko vino: sadri preko 50 g/l ne prevrelog sladora.

Prerada vina zavrava Martinjem 11. studenog. BOLESTI VINA Izazivaju ih mikroorganizmi, a to su: a) octikavost vina je najopasnija bolest vina, a uzronici te bolesti su mnogobrojne octene bakterije. Octena kiselina je normalni sastojak vina ali u granicama od 0,3 do 0,6 g/l, a stvara se tijekom alkoholnog vrenja. Bakterije potiu oksidaciju alkohola u octenu kiselinu. b) vinski cvijet (mikoderma-gljivica): to je pojava stvaranja bijele do bijelo-sive opne na povrini vina, te predstavlja mnotvo uzronika tj. gljivica ove bolesti. c) sluzavost vina: esta je kod mladih bijelih vina, kod vina koja nisu potpuno prevrela. Bakterije uzrokuju degradaciju bjelanevina u vinu, tzv. mukoide koji su sluzaste konzistencije. ) zavrelica i manitno vrenje: javljaju se nastupom toplih dana u proljee, razvijanjem CO2, ili njegovim pitanjem, izlaskom iz bave, po emu je i nastao naziv - zavrelica. Manitno se vrenje u okusu vina oituje u bljutavoj sladunjavosti manita. 14

) prevrnuto vino: pod utjecajem bakterija rastvaraju se vinska kiselina i njene soli i glicerol te se stvaraju proizvodi kao to su octena i mlijena kiselina i CO2. MANE VINA Uzrokuju kemijske ili fizikalne promjene. Mrki prijelom ili posmeivanje vina vezano je za vina proizvedena od nagnjilog groa. Mane koje u vinu mogu izazvati metali su crni i sivi lom. PROCJENA KVALITETE VINA Objektivne (naa osjetila) i subjektivna (metode). Najbolje vrijeme za kuanje vina je 1-2 h nakon doruka, pritom je potrebno obratiti panju na njegovu temperaturu (bijelo vino 10-12C te crno 16-17 C). Porastom temperature mirisi i okusi se sve bolje primjeuju. JAKA ALKOHOLNA PIA Imaju povieni sadraj volumnih postotaka alkohola. Proizvode se destilacijom prevrelih vonih odnosno krobnih komina ili vina. To su: .I .II .III .IV Prirodne rakije: rakija od voa, mijeane vone rakije, rakija od groa, specijale prirodne rakije (travarica, orehovaa); estoka alkoholna pia: whisky, gin, rum, domai brandy, , cognac. Dobivaju se destilacijom alkohola, destilacijom provrelih sirovina (jema, kukuruza, penice, eerne trske); Likeri - slatki, gorki i specijalni; Ostala alkoholna pia obuhvaaju gazirana likerna pia (sa CO2) 6 ili 12 vol. postotka alkohola te desertna likerna pia.

PIVO TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE PIVA 1. Proizvodnja slada 2. Komljenje i varenje piva 3. Vrenje i odleavanje piva a) Proizvodnja slada Najkvalitetnije ito za proizvodnju piva je jeam iz kojeg se dobije slad, dakle slad je isklijali i sasueni jeam, pomou kojeg se krobna sirovina sahrificiraju, tj. pretvaraju u slatku kominu koja moe alkoholno provrjeti. U pivarstvu je zadaa slada dvojaka: -slad daje dijastazu koja e krob pretvoriti u maltozu i dekstrin -daje sav materijal za glavne sastojke piva, osim onih koji se unose hmeljem Jeam u vodi omeka u roku od 2 do 3 dana te nabubri do 50% svoje teine. Nabubreni jeam se ocijedi i transportira u klijalite u kojem se u sloju od 30-ak cm jeam izlae klijanju uz mijeanje. Za vrijeme od 7 do 9 dana, kada se prekida klijanje, dobiveni naklijali jeam, odnosno zeleni slad sui se u posebni suarama. Suenje slada vaan je postupak za kvalitetu piva. Svjetli slad za proizvodnju svjetlog piva sui se na temperaturi 75- 85 C. Tamni slad, za proizvodnju tamnog piva, sui se na temperaturi 100- 106 C. Za proizvodnju crnog piva, jedan se dio slada pri na direktnom plamenu u posebnim 15

prionicama do potpuno crne boje. Za vrijeme suenja otpadnu klice koje se sakupljaju i slue kao stona hrana, a osueni se slad uskladiti najmanje 4-5 tjedana radi kvalitete budueg piva. b) Komljenje i varenje piva Prije komljenja slad se isti od klica i polira u posebnim strojevima, a zatim se melje di veliine krupne prekrupe. Ukomljavanje prekrupljenog slada vri se u varionici, odjeljenju koje ima: 1. kotao za komljenje u kojem slad dolazi u kontakt s vodom; 2. kotlovi za kuhanje u kojem se slad zagrijava na temperaturu od 70 do 75 C; 3. kaca za cijeenje; 4. kotao za hmeljenje. Ovim se postupkom vri ekstrakcija topljivih sastojaka i sahrifikacija ili zaslaivanje kroba pomou enzima dijastaze. krob iz slada se razlae na dekstrin, maltozu i glukozu. Varenje piva sistematizirano je u 2 postupka: 1. Infuzija, gdje se enzimatsko cijepanje kroba vodi tako da bude u pivskoj komini to vie maltoze, odnosno glukoze, tj. onih osnova koje e u daljnjem postupku biti prevedene u alkohol (manje dekstrina koji utjee na punou okusa i sadraj ekstrakata u pivu); 2. Dekokcija, tei tome da se sahrifikacija usmjeri u pivskoj komini na to vei sadraj ekstraktnih sastojaka (dekstrin), koji e pivu dati punou okusa te to manje osnova za alkoholno provrenje. Zatim se odvaja slatka pivska komina od pivskog tropa a to se vri u kacama za cijeenje. Pivski trop je nusproizvod pivarstva kojeg se na 100 kg upotrijebljenog slada dobije oko 120 kg sa cca. 24% suhe tvari, a vrlo je dobra stona hrana. Slatki se kom prebaci u kotao za hmeljenje, u kojem se zagrijava do vrenja da bi se unitili enzimi i potpuno zaustavio proces sahrifikacije te se tom prilikom dodaje i hmelj u masu. Hmelj je biljka iz porodice kopriva slina vinovoj lozi iz koje se upotrebljava samo enski cvijet lupulin. Lupulin daje pivu specifinu aromu te ima i znaajno sterilizirajue djelovanje. Hmeljni slatki kom hladi se najprije u irokim i plitkim posudama na temp. od 50 C, a zatim se slatki kom naglo hladi na 4-5 C. c) Vrenje i odleavanje piva Vrenje piva odvija se u vrionici, a to su rashlaene i suhe prostorije opremljene otvorenim kacama za vrenje. Danas se primjenjuje tzv. nisko vrenje tj. kvascima koji su selekcionirani za rad na niskim temperaturama, za razliku od visokog vrenja na 25 C. Nisko vrenje vri se na 8 C, gdje se slatki kom cijepi s 0,5 l matinog kvasca na 1 hl i traje obino 6-12 dana kao tzv. glavno vrenje. Tijekom glavnog vrenja, preteni dio eera prevodi se u alkohol. Zatim se mlado pivo ponovno rashlauje na 1-2 C i pretoi u zatvorene sudove za odleavanje piva u kojima se od 6-8 tjd. vri naknadno vrenje i sazrijevanje piva. Najvaniji sastojci o kojima ovisi kvaliteta piva: I. II. III. alkohol: u pivu europskih proizvoaa varira od 2 do 6%; ekstrakt: od 3-8% u gotovu pivu; ekstrakr ine ugljikohidrati i to u provrelim pivima dekstrin a u nedovrelim jo i maltoza i glukoza, dok ostatak otpada na pektinske tvari s duikom, glicerol i sastoljke hmelja; karbonatna kiselina: 0,3-0,4%; ona uvjetuje svjeinu okusa i sposobnost pijenjenja pivamineralni dio ili pepel piva koji se dobije spaljivanjem ekstrakata, sastavljen je od K, Ca, P i Mg.

Pivo se klasificira: -prema boji: svjetla i tamna piva; -prema sadraju alkohola: slaba i jaka piva; 16

-prema vremenu odleavanja: mlada i odleana piva; -prema postotku ekstrakata u slatkom komu (prije vrenja): 12, 14, 16 i 20-postotno ekstraktno pivo. MANE I BOLESTI PIVA Pogrjeni postupci u proizvodnji i manipulaciji piva oituju se na razliite naine u nepovoljnim svojstvima piva (mane piva), dok bolestima piva smatramo one promjene koje nastaju neposrednim djelovanjem nepoeljnih mikroorganizama. T epromjene, bez obzira izkoje su osnove nastale, manifestiraju se kao: defekt u okusu i mirisu ili kao zamuenje piva. u defekte okusa i mirisa ubrajaju se ostarjelost ili bljutavost piva, koja se javlja kada pivo predugo ostane u podrumu za odleavanje i naknadnim vrenjem izgubi previe ekstrakata i karbonatne kiseline a do toga osobito dolazi ako temperatura podruma nije bila dovoljno niska; mutnoa piva moe nastati pod utjecajem mikroorganizama koji mijenjaju kemijski sastav piva, a pritom proizvode sastojke neugodna mirisa i okusa.

OCAT Ocat je proizvod dobiven octenim vrenjem razrijeenih alkoholnih otopina koje mogu imati razliito porijeklo. Octeno vrenje izazivaju mikroorganizmi koji pripadaju grupi mycoderma ili bacterium aceti. Sirovine za preradu u ocat su vino, pivo, vona vina, razrijeeni etanol, te sve eerne otopine maltoze, glukoze, saharoze, fruktoze i laktoze. Vinski ocat je najvie cijenjen i traen. Ako se vino veom povrinom ostavi izloen zraku, tada se aerobni mikroorganizmi octenog vrenja intenzivno razvijaju na povrini formirajui tanku koicu koja dalje formira rezistentnu masu. Uzronike octenog vrenja dijelimo na: 1. kulturne bakterije koje se brzo razmnoavaju i brzo stvaraju velike koliine octene kiseline te daju ocat dobra okusa i mirisa; 2. divlje bakterije rade sporo i daju malo octene kiseline, obino mutne a ponekad i ocat nepovoljna mirisa. Postoje razliiti naini proizvodnje vinskog octa: 1. Orleanski nain proizvodnje je najstariji nain; za octenje se uzmu bave od 250 l sa otvorima na gornjem dijelu od nekoliko cm radi dovoda zraka. U bavu se nalije 100 l dobrog octa s prokuanim octenim bakterijama u kojeg se, uz odreeni vremenski razmak, nadolijeva vino sve dok se octenka ne napuni do ispod zranih otvora. Nakon nekog vremena otae se gotov ocat i to najbolje da se tjedno toi po 10 l octa i toliko dolije vina da rad tee kontinuirano. Odrava se stalna temp. od 24 C; 2. Pasteurov nain je modifikacija orleanskog naina, u pogledu poveane produkcije i sigurnosti s obzirom na kvalitetu. Npr. umjesto bavica uveo je drvene kace radi boljeg iskoritavanja prostora i poveanja kontakata komine sa zrakom. 3. Boerhaaveov nain (nizozemski)-oksidacija komine vri se na rahlom materijalu ime se postie velika kontaktna povrina komine i zraka, to bakterijama omoguava ubrzanje proizvodnog procesa; 4. Schtzenbachov nain rabi se za proizvodnju octa iz razrijeenog alkohola; to je vrlo brz nain proizvodnje prikladan za sirovine s malo ekstraktivnih tvari (znai ne za vino). Temperatura u octenkama u radu iznosi 32-33 C; 5. Frings-Ebnerov nain je moderan nain proizvodnje u suvremenim acetatorima i po tome je ova proizvodnja dobila sve oznake industrijske automatizirane visoko-produktivne proizvodnje. to se vie poveaju oksidacijske povrine komine, povea se i ubrza proizvodnja. 17

KLASIFIKACIJA OCTA Upotrebljava se kao zain i kao konzervirajue sredstvo. Prema pravilniku ocat u prometu treba sadravati 4-13% octene kiseline prema vrsti, s dozvoljenim odstupanjem od 0,3%. -vinski ocat: dobiven je octenim vrenjem vina bez ikakvih dodataka; -voni ocat: kao sirovina upotrebljava se vona komina; -alkoholni ocat: dobije se octenim vrenjem vodom razrijeenog alkohola; -aromatizirani ocat: dobiva se dodatkom ekstrakata razliitih zaina povra ili voa, alkoholnom ili vinkom octu. MESO Meso pripada grupi iveni namirnica animalnog porijekla. Osnovu grae sainjavaju mu : voda, bjelanevine, masti i mineralne tvari, hormoni i enzimi. Vrlo je pokarljiva namirnica i osjetljiva na uvjete klaonike obrade, uvanja, prijevoza, prodaje i pripreme za jelo. Dobiva se klanjem ivotinja i to: Goveda, bivola, svinja, ovaca, koza i kopitara (konja, magaraca) Peradi (kokoi, pura, gusaka, pataka, biserki i domaih golubova) Kunia U meso se ubraja i meso divljai doiveno klanjem zeeva, divljih svinja, divokoza, jelena, srna, medvjeda, jarebica, prepelica, divljih gusaka, pataka i golubova, te grlica i fazana. Graa i kemijski sastav mesa Meso sainjavaju razliita tkiva: Miino tkivo (popreno-prugasto ili skeletno, glatko i srano) sastavljeno je od miinih vlakana cilindina oblika zaobljenih krajeva. Miino vlakno dugako je do 15 cm promjera o 10-200 mikrometara, a sastavljeno je od: a) ovojnice sarkoleme b) protoplazme sarkoplazme c) i jezgre U sarkolazmi se nalaze tanke niti miofibrili, koji vre funkciju skraivanja vlakana kod valjnih i refleksnih pokreta miia. Nitaste su strukture, pa se zato nazivaju i popreno prugastim vlaknima. Masno tkivo (potkono slanina, unutranje salo, loj i oporci, meumiino-integralni dio mesa) Masna tkiva sastavljena su od masnih stanica meusobno razdjeljenih rahlim vezivnim tkivom. Ukupne masti u mlijeku variraju. Vezivna tkiva su povezana s miinim tkivima i ulaze u sastav mesa poveavajui mu ilavost, te smanjujui prehrambenu vrijednost. Meso s mnogo vezivnog tkiva naziva se ilavo meso i manje je cijenjeno u prehrani. Vezivno tkivo u ivotinjskom organizmu izgrauje miine ovitke, krvne ile, tetive, ovojnic vrstih masnih tkiva. Kotana tkiva ine osnovu kostura ivotinja. Kosti mogu biti duge (kosti udova), plosnate (lopatice) i kratke (kosti kraljenice) Hrskavino tkivo sastavljeno je od kolagenskih i elastinskih vlakana, a u organizmu ivotinje prekriva povrinu svih zglobova. Meso sainjava i krv (eritrociti, leukociti), te ostala tkiva. Meso je u prehrani ljudi najbogatiji izvor bjelanevina i to ba onih koje su za ivot najvrednije. Sade sve aminokiseline koje su potrebne ovjeku za sintezu vlastitih bjelanevina i izgradnju vlastitog mesa i organa. 18

Klanje i primarna obrada Pod klanjem stoke podrazumijevaju se sve radnje koje se vre u prostoriji za klanje klaonici, a to su: omamljivanje, iskrvarenje, skidanje dlake, perja i koe, vaenje unutranjih organa i rasijecanje ivotinjskih trupova na polovice odnosno etvrtine. Omamljivanje je postupak kojim se brzo i potpuno izaziva besvjesno stanje ivotinje. Omoguava lake i bre iskrvarenje ivotinja to je peduvjet poboljanja kakvoe i odrivosti mesa. Iskrvarenje je postupak isputanja krvi iz velikih krvnih ila na vratu, a traje oko 4 minute. Potrebno ga je izvriti odmah nakon omamljivanja ivotinje. Ukupna koliina krvi je oko 7,7 % od ive mase ivotinje. iva stoka je dopremljena na klanje pod veterinarskom kontrolom pa se tako meso nakon veterinarskosanitarnog pregleda struno obiljeava propisanim igovima kojima se potvruje njegova upotrijebljivost za prehranu ljudi. igom je oznaeno mjesto i datum pregleda. Meso valjano za ljudsku upotrebu Konjsko meso Meso manje vrijedno Meso Neupotrebljivo za ljudsku prehranu Zrenje mesa (autoliza) Poslije smrti ivotinje u miiju nastupaju vidljive promjene koje se oituju koenjem, ime postaju tvrdi, a kao posljedica koenja miija zglobovi postaju nepokretni. Ta promjena se zove mrtvaka ukoenost, nastupa uglavnom 1,5 do 6 h nakon smrti ivotinja. Zahvaa najprije one miie koji se za ivota najintenzivnije kontrahiraju (oit, vakai miii) i traje 2-3 dana. Nastupa spajanjem miinih bjelanevina miozina i aktina u aktomiozin. Zato veliku ulogu odigrava adenozin-trifosfat (ATP), koji za ivota ne dozvoljava spajanje tih bjelanevina. Paralelno s mrtvakom ukoenou nastupa anaerobna faza razgradnje glikogena GLIKOLIZA. Glikoliza u miinom tkivu dolazi do porasta koliine monosaharida glukoze, mlijene kiseline i anorganskog fosfata. Glikoliza i pomicanje pH vrijednosti na kiselu stranu uvjetuju aktiviranje tkivnih tkivnih proteolitikih enzima (katepsina) u mesu. Katepsini kataliziraju razgradnju miinih bjelanevina na peptone, polipeptide, dipeptide i slobodne aminokiseline. Takoer izazivaju kidanje veze izmeu miozina i aktina, ime ukoenost poputa, mii postaje mekan, te je to znak prestanka mrtvake ukoenosti i poetka intenzivnijeg zrenja mesa. Kvarenje mesa U pohranjenom mesu se znaju dogoditi nepoeljne promjene koje izazivaju kvarenje. Najei uzroci kvarenja mesa su : visoka temperatura pohrane, nedostatna ventilacija, poveana vlanost povrine mesa, osvijetljenost ultravioletnim zrakama, te rast i razvoj nekih vrsta mikrooganizama. Svjeina i odrivost mesa Koristei vlastita osjetila utvruju se vanjski izgled, konzistencija, struktura mesa, boja te miris i okus. Laboratorijsko utvrivanje svjeine mesa ine: 1. fizikalni postupci 2. kemijski postupci 3. bioloki postupci Klaonika masa i randman RANDMAN je odnos izmeu mase ive ivotinje prije klanja i mase klaoniki obraena trupa i jestivih dijelova poslije klanja iskoristiva za ljudsku prehranu. Klanjem stoke se dobiju: 19

1. glavni proizvodi klanja (trup) 2. sporedni proizvodi klanja (jestivi i nejestivi) 3. kalo (gubitak na teini iz razliitih razloga) Govee meso (govedina) Meso goveda dolazi u promet kao telee meso TELETINA, junee meso JUNETINA i govee meso GOVEDINA. TELETINA je meso dobiveno klanjem teladi stare od 3 tjedna do 6 mjeseci. Masa trupa s bubrezima i bubrenim lojem, a bez glave, koe, donjih dijelova nogu, repa i unutranjih organa iznosi od 25 125 kg. Miije je svijetloruiaste do ruiaste boje. Vezivna su tkiva njena i mekana. Teletina se razvrstava na tritu u 3 kategorije: I, II i III. JUNETINA je meso dobiveno klanjem junadi i to nekastriranih mujaka starih od 6-30 mjeseci. Masa trupa bez koe, glave, donjih dijelova nogu, unutranjih organa, bubrenog loja i repa mora iznositi najmanje 100 kg. Kategorizira se kao i govedina. Miije je svijetlocrvene do crvene boje. GOVEDINA je meso dobiveno enskih i kastriranih mukih grla (volova) starijih od 30 mjeseci i bikova starijih od 18 mjeseci. Masa trupa bez koe, glave, donjih dijelova nogu, unutarnjih organa, bubrenog loja i repa mora iznositi najmanje 100 kg. Miije je tamne do tamnocvene boje. Na tritu se razvrstava u 3 kategorije: o I. Meso buta bez koljenice i dijelova potrbuine o II. meso slabina, meso lea i pleke o III. Meso ostalih dijelova polovica: vrat, prsa, rebra, potrbuina, koljenica i podlaktica. Svinjee meso (svinjetina) Meso svinja doprema se na trite kao meso odojaka i svinjetina. MESO ODOJAKA dobiva se klanjem odojaka staih od 1,5 do 3 mjeseca. Masa trupa s koom bez dlake, glavom, nogama i unutranjim organima, repom i salom mora iznositi 5-20 kg. Miije je svijetloruiaste boje. U prodaju se stavlja u trupovima, polovicama i etvrtinama. SVINJETINA je meso tovljenih svinja, lakih i tekih svinja. Mujaci moraju biti kastrirani najmanje 30 dana prije klanja. Svinje za klanje razvrstavamo na mesnate i masne svinje. Mesnatim svinjama smatraju se mesnate pasmine i njihovi krianci. Na tritu se razvrstava u 3 kategorije. Miije je svijetlocrveno i bijelo. Ovje meso (ovetina) Meso ovetine se doprema na trite kao meso mlade janjetine, janjetine i ovetine. Mlada janjetina je meso dobiveno klanjem janjadi od sise starih do 3 mjeseca. Miino je tkivo svijetloruiaste boje, njene konzistencije i grae, a bubrezi i povrina trupa pokriveni su tankim slojem vrstog bijelog masnog tkiva. Janjetina je meso dobiveno klanjem janjadi starih od 3 do 9 mjeseci. Miino tkivo je ruiaste boje. Ovetina je meso dobiveno klanjem ovaca (mujaka i enki) starijih od 9 mjeseci. Miije ovetine je svijetle do tamnocrvene boje, vrste grae i konzistencije. Janjetina i ovetina stavljaju se u promet iskljuivo s kostima.

KOBASICE Kobasice su najbrojnija skupina mesnih preraevina. Dijele se na: trajne, polutrajne i obarene kobasice, kobasice za peenje, kuhane kobasice ili kobasice od iznutrica. Trajne kobasice 20

Po sirovinskom sastavu i prehrambenim vrijednostima najkvalitetniji su kobasiarski proizvodi. Proizvode se od najkvalitetnijeg mesa i tehnoloki se podvrgavaju dugotrajnom skupom procesu zrenja fermentaciji. Proizvode se od usitnjenog svinjeeg mesa I. i II. kategorije, vrstog masnog tkiva i dodatnih sastojaka (sol i zaini). U gotovu proizvodu ne smije biti vie od 30 % vode. Kod nas se proizvode i stavljaju u promet: zimska salama, milanska salama, kulen i trajne kobasice po specifikaciji. Zimska salama se proizvodi od sitnije, a milanska od krupnije usitnjenog svinjeeg mesa I.kategorije, vrstog bijelog masnog tkiva i zaina, a moe se dodati i do 10 % goveeg mesa. Kulen se takoer dobiva od krupnije usitnjenog svinjeeg mesa, vrstog bijelog masnog tkiva i zaina, a kao dodatak se upotrebljava vea koliina bijelog luka i crvena paprika. Polutrajne kobasice Polutrajne kobasice se proizvode od usitnjena mesa stoke za klanje, masnih tkiva, mesnog tijesta i iznutrica, koica, ostataka vezivnog i masnog tkiva i dodatnih sastojaka, a podvrgavaju se toplinskoj obradi. Izmijeana masa nadjev puni se u ovitke (uglavnom umjetne), a potom se kobasice toplo dime u dimnim komorama. Istovremeno se vri i prokuhavanje kobasica u toploj vodenoj pari od 1-2 h. Dimljenje se prekida kada temperatura u unutranjosti kobasice bude oko 75C. Zatim se hlade na temperauri od 2-4C pohranjuju na temperaturi od 10-15C uz provjetravanje. Mesno tijesto dobiva se usitnjavanjem mesa uz dodatak soli i zaina do dobivanja homogene mase. Najpoznatije polutrajne kobasice su: unkarica, tirolska kobasica, kranjska, ljetna, lovaka i govea kobasica. U proizvodnji polutrajnih kobasica po proizvodnoj specifikaciji moe se upotrijebiti do 2% emulgatora ili obranog mlijeka u prahu, do 30% sira, do 5% jaja, do 5% maslina, ali se takve kobasice obavezno deklariraju kao 'kobasica sa sirom' ili 'kobasica s maslinama'. Obarene kobasice Proizvode se od mesnog tijesta, masnog tkiva, usitnjena mesa i dodataka. Gotovi proizvodi mogu sadravati do 60% vode i do 30% masti. U postupku proizvodnje primjenjuje se tehnika obrada toplo dimljenje i obarivanje (prelijevanje vrelom vodom). Obarivanjem se koaguliraju povrinske bjelanevine, koje ne dozvoljavaju brzo isparavanje dodane vode, a proizvod postaje sonog okusa blago elastine konzistencije. Gotovi proizvodi uvaju se na temperaturi do +8C. U prometu moraju ispunjavati uvjete: Da su jedre i sone, a pod pritiskom ne isputaju tekuine Po povrini su smeecrvene boje, bez oteenja Da je nadjev ujednaene ruiaste boje Kod kobasica s ovitkom, kad s one prelamaju ovitak se ne odvaja od nadjeva Na naem tritu: hrenovke, safalade, parike kobasice, posebna (ekstra) kobasica i kobasice po proizvoakoj specifikaciji.

RIBE Po hranjivoj vrijednosti slina je mesu toplokrvnih ivotinja, ali je zato probavljivost bjelanevina mnogo vea (oko 97%). Zbog visokog sadraja fosfora riblje se meso preporua osobama koje se bave intelektualnim radom ili pojaanim psihofizikim naporom. Dijele se na morske i slatkovodne. Osli je najea bijela riba kod nas. U Jadranskom moru ivi oko 375 vrsta riba, a za prehranu ljudi izlovljava se oko 180 vrsta. Graa i sastav ribljeg mesa 21

Riblje meso, kojeg ini skeletna muskulatura, sastoji se od popreno-prugastih vlakana. Postoje dvije vrste ribljeg mesa bijelo i crno ( crno npr. bakalar ). Meso ribe ima manje vezivnog tkiva i kolagena. Njenije je i sonije grae u odnosu na mesu toplokrvnih ivotinja. Zbog veeg postotka vode bre se kvari. Lake je probavljiv. Nutritivni sastav ribljeg mesa Bjelanevine (15-24%) su najvanije organske tvari u ribljem mesu. Meso je sastavljeno od punovrijednih bjelanevina jer sadre sve esencijalne aminokiseline. Bre se probavljaju, i to za samo 2-3 sata. Riblje bjelanevine znatno manje zasiuju organizam. Metabolikom razgradnjom bjelanevina nastaju i nebjelanevinaste duine tvari, topljive u vodi. Masti (0,1.-22%) u mesu ribe jako variraju. Sadre od 60-84% nezasienih masnih kiselina to je razlog brim oksidacijskim procesima i kvarenju ribe. Te vee koliine nezasienih koliina snizuju masu kolesterola u ljudskom organizmu. Mineralne tvari u mesu ribe nalaze se u obliku soli do 4%. Sainjavaju ih K, Na, Ca, Mg, P, Cl, S, a masom joda morska riba nadmauje izvore ovog minerala u svim drugim ivenim namirnicama. Riba je dobar izvor mineralnih tvari. Ugljikohidrati se u ribi nalaze u malim koliinama. Najvie je glikogena koji se pri radu troi, a kod mirovanja nakuplja u jetri i miiima. Voda u ribljem mesu dolazi kao slobodna i vezana voda koja mesu daje okus, konzistenciju i elastinost. Meso ribe poslije izlova Promjene na ribi poslije izlova odvijaju se u 4 faze: 1. 2. 3. 4. faza pojaanog luenja sluzi; faza posmrtne ukoenosti tkiva; faza fermentativne razgradnje ili autolize (meso zrije); faza mikrobioloke razgradnje tkiva ribe do potpunog kvarenja.

iva riba je po povrini pokrivena tankim slojem sluzi koja je bistra i svojstvena mirisa, a sastavljena je od albumina, lipoida i fosfatida. Nakon uginua stanice epiderme koe pojaano lue sluz koja je mutna i neprozirna te je podloga za razvoj mikroorganizama. Prestankom unoenja kisika u organizam nastupa glikogenoliza pri emu iz glikogena nastaju vee koliine mlijene kiseline koja izaziva zakiseljenje miinog tkiva. Tako nastupom mrtvake ukoenosti prestaje luenje sluzi a poputanjem mrtvake ukoenosti poveava se pH tkivo gdje meso ribe zrije. Poslije zrenja mesa ribe stvoreni su uvjeti za razvoj mikroorganizama. Kvarenje ribljeg mesa relativno je brzo, a dijeli se u 2 faze: 1. nevidljiva faza; 2. vidljiva faza gdje se uoavaju naslage sluzi na povrini. Prema porijeklu riba se stavlja u promet kao morska i slatkovodna. Morska riba Razvrstava se prema porijeklu, vrsti i pecaturi. Pecatura je kategorizacija ribe na tritu, a odnosi se na proj riba u kg ili masa ribe izraena u kg (a kod nekih koljaka duinom u cm). Prema vrsti dijeli se u 6 grupa: I. II. III. IV. V. VI. sitna plava riba; krupna plava r.; bijela r.; landovina; mijeana morska r.; glavonoci. 22

Slatkovodna riba Prema porijeklu slatkovodna se riba stavlja u promet kao slatkovodna riba iz ribnjaka i slatkovodna riba iz otvorenih voda. Konzerviranje ribe niskim temperaturama Riba se konzervira niskim temp. na 2 naina: -hlaenjem i -zamrzavanjem. Hlaenje na temp. od +4 do 0 C. Ovako konzervirana riba odriva je na tritu samo nekoliko dana. Obavlja se hladnim zrakom, hladnom vodom, hladnom salamurom ili morem, ledom i sl. Ledomat stvara ljuskavi led koji ne oteuje ljusku ribe. Hlaenjem se privremeno zaustavljaju bitne ivotne funkcije mikroorganizama i enzimskih sustava, pa se to zove i uvanjem ribe. Ouvana je oko 7 dana. Zamrzavanje je dovoenje vode u kruta agregatna stanja. Zamrzavanjem ribe stanina i meustanina tekuina pretvara se u led. Potpuno zamrzavanje sve tekuine odvija se na temp. od -65 C. Riba se odmrzava na zraku, u vodi, kontaktnim ploama, mikrovalovima i elektrinim putem. RIBLJI PROIZVODI -riblje konzerve, riblje polukonzerve, zamrznuti riblji proizvodi i dr. Riblje konzerve Dobiju se preradom raznih vrsta riba odreenim tehnolokim postupkom, koji se odvija u fazama a najbitnije je slaganje ribe u hermetiki zatvorene limenke i toplinska prerada sterilizacijom na temperaturi iznad 100 C. Za proizvodnju ribljih konzervi kao naljevi se upotrebljavaju: rafinirana biljna ulja; umak od hladetine; koncentrator rajice, octa, vina, brana i eera, paprike, mrkve, zaina i ulja; salamura sa 8% kuhinjske soli; voe, povre, gljive i itarice.

Razlikujemo konzerve od morske i slatkovodne ribe. Konzerve morske ribe -se proizvode od sitne plave ribe, srdela i skua, krupne plave ribe (tunj), druge morske ribe i mijeane konzerve od morske ribe s povrem, voem, gljivama... -konzerve od sitne plave ribe sadre najmanje 70% ribe u odnosu na neto masu konzerva; -kosti ribe moraju biti mekane, lako mrvljive, a meso sadravati do 3% soli. -riba je sloena naizmjenino vrat-rep, s lenim dijelom okrenutim prema otvoru limenke. Tehnoloki proces proizvodnje konzerva od male plave ribe odvija se po procesnim fazama. Riba za preradu dostavlja se svjea ili zamrznuta. Vri se pregled s obzirom na teinu, pecaturu i kvalitetu. Zatim se odstranjuju nejestljivi dijelovi, runo ili strojno, potom se riba ispire u vodi da se odstrani krv. Zatim se vri salamurenje ribe u bazenima s pripremljenom zasienom salamurom koja traje 20-30 min., tako dobije slanost i okus. Poslije salamurenja riba se isti i pere te slae u limenke. Napunjene limenke slau se u registre utora ili stroja za prvu toplinsku obradu ribe, odnosno pretkuhavanje, a obavlja se u utoru vruom vodenom parom. U prvoj komori riba se kuha na temperaturi oko 100 C, kroz 20 min., a 23

u drugoj komori utora (temperatura 110-130 C). Prokihana se riba pee i sui oko 12 min. do potpune toplinske obrade. Poslije kuhanja i peenja ribe bez soli automatski se dozira sol, a potom se nalijeva odreena koliina rafiniranog ulja odnosno umaka ili salamure. Napunjene limenke se hermetiki zatvaraju automatskim zatvaraima te se odlau u protutlane autoklave na drugu toplinsku obradu - sterilizaciju. Nakon sterilizacije konzerve se hlade i peru u stroju za pranje konzerva uz koritenje deterdenata. Pregledane konzerve slau se u kartonske kutije, odlau u skladita na odleavanje i stabilizaciju. Nakon sazrijevanja (oko 2 mj.) pakiraju se u zatitne omotae kartonie ili omotnice sa celofanom. Riblje konzerve od sitne plave ribe dijele se prema vrsti naljeva na konzerve u ulju, umacima, salamuri ili u vlastitom soku. Konzerve od krupne plave ribe izrauju se preteno od tunja, a prema vrsti naljeva dijele se na konzerve u ulju, salamuri i u raznim umacima. Konzerve od slatkovodne ribe Proizvode se i stavljaju u promet kao konzerve od ukljeva, konzerve od dimljenog arana, dimljene slatkovodne ribe, konzerve od slatkovodne bijele ribe s povrem, voem, gljivama ili itaricama i riblje patete. Riblje polukonzerve Rok uporabe im je do 18 mjeseci. Polukonzerve od morske ribe stavljaju se u promet kao marinade i proizvodi od slane morske ribe. Marinade su slano-kiseli ne pasterizirani proizvodi s naljevom od salamure, octene kiseline, umakom ili ulje. Proizvode se kao hladne ili vrue marinade. Hladne se marinade proizvode pod nazivom rusle i ostale hladne marinade. Rusle su proizvodi od hladno mariniranih srdela manje veliine, s dodatkom crvenog luka, povra i zaina s naljevom. Omjer sastojaka je 50% ribe i 50% rezanog crvenog luka i drugog povra. Rolomops su proizvodi hladno mariniranih veih srdela i skua. Vrue marinade su proizvodi mariniranja kod kojih se riba prethodno obrauje kuhanjem, peenjem ili toplim dimljenjem, pa se po tome dijele na kuhane (sardine u eleu) i peene marinade (peene sardine). Proizvodi od slane ribe su polukonzerve dobivene preradom soljenih inuna ili srdela s dodatkom ulja, umaka ili salamure. Od slane ribe se proizvode: - prueni fileti; - smotani fileti; - oiena srdela u ulju, umaku ili salamuri; - djelomino oiena srdela ili inun u ulju; - srdelna pasta. Polukonzerve od slatkovodne ribe su kavijar i riblja ikra. Kavijar je polukonzerva koja se proizvodi preradom ikre od ribe. Jajaca ikre sastoje od ovojnice, protoplazme i zametka. Tehnoloki proces se odvija po fazama: - rezanje ribe i vaenje ikre, - ispiranje ikre hladnom vodom, - prolaenje kroz sita, - sortiranje, ispiranje, - cijeenje, - soljenje, - ulaganje u ambalau pod uteg, - preanje i cijeenje, - zatvaranje i skladitenje. Zamrznuti riblji proizvodi to su proizvodi koji se prije zamrzavanja mogu toplinski obraditi, usitnjavati, mijeati s dodatcima, a zatim zamrznuti i uvati na temperaturi od -18 C i nie. Zamrznuti riblji prozivodi su panirana riba, zamrznuta riba i dr.

Dimljena riba dimljenje je nain konzerviranja ribe kod kojeg se riba stavlja u direktni kontakt sa sastojcima toplinskog sagorijevanja drva ili sastojcima dima ili tekueg dima. 24

MLIJEKO Mlijeko je sekret mlijenih lijezda sisavaca. Lako je pokvarljiva i osjetljiva ivena namirnica. Sastav mlijeka: kravlje mlijeko u prometu ispunjava sljedee uvjete: 1. 2. 3. 4. 5. 6. da je dobiveno najkasnije 15 dna prije teljenje i najranije 8 dna poslije teljenja; da je jednolino, neprozirno, bijele do ukasto-bijele boje; da mu nije dodavana voda; da sadri najmanje 3,2% mlijene masti; da sadri najmanje 8,5% suhe bezmasne tvari; da stupanj kiselosti nije vei od 7,5 SH (= stupanj kiselosti e!).

Po kemijskom sastavu pripada bioloki najsloenijim tekuim namirnicama. VODA: najvanija je slobodna voda i fiziko-kemijski vezana voda. Slobodna voda nije vezana s drugim tvarima, a u njoj se nalaze otopljena laktoza, mineralne tvari, vitamini topljivi u vodi i dr. Od ukupne koliine vode oko 12% otpada na vezanu vodu, koja nema sposobnost otapanja. Vezana je preteno na bjelanevine: na kazein oko 50%, albumin i globulin oko 30%. SUHA TVAR: mlijeka je skup pojedinih sastojaka-masti, bjelanevine (sainjavaju 28% suhe tvari), mlijeni eer, vitamini, mineralne tvari. Kravlje mlijeko sadri od 11 do 14% ukupne suhe tvari. MLIJENA MAST je sastojak mlijeka po ijem se postotku vri otkup i plaanje mlijeka. Sadri oko 54% energetske vrijednosti mlijeka. O sadraju mlijene masti ovisi kvaliteta nekih mlijenih proizvoda, posebno fermentiranih i sireva. U mlijeku se nalazi oko 98% jednostavnih masti, a ostatak su sloene. Mlijene masnoe uvjetuju da masti u mlijeku dolaze rasprene u sitnim kuglicama promjera 23 mikrona. U mlijenoj masti se nalazi i kolesterol. BJELANEVINE mlijeka sainjavaju oko 28% suhe tvari, a bioloka im je vrijednost vrlo velika, jer se od 100 g mlijenih bjelanevina moe sintetizirati 88 g bjelanevina ljudskog organizma. Bjelanevine mlijeka sastavljene su od kazeina i bjelanevina mlijenog seruma koje se nazivaju i bjelanevine sirutke. Kazein je najvanija bjelanevina mlijeka, a ima ga oko 3% ili 75-85% od ukupnih bjelanevina kravljeg mlijeka. MLIJENI EER-laktoza je disaharid, kojeg u mlijeku ima 4,7%. Djelovanjem mikroorganizama cijepa se na razkiite proizvode od kojih su najei mlijena i maslana kiselina i etanol. Ovaj postupak ini osnovu u prozvodnji kiselo-mlijenih proizvoda, kiselog vrhnja, maslaca... VITAMINI-ima ih puno u mlijeku, a najvie je bogato vitaminima B2 i B12, a osrednje A i B1, te malo D, E i C. MINERALNE TVARI su malo zastupljene i izraavaju se prema postotku pepela. Za tehniku obradu i preradu mlijeka znaajni su Ca i P. ENZIMI-potjeu iz mlijenih stanica, a omoguavaju kontrolu efikasnosti nekih tehnikih zahvata kao i nekih pokazatelja kvalitete mlijeka. Do sada je otkriveno oko 60 enzima, a najei su: peroksidaza, katalaza, reduktaza, alkalna fosfataza, lipaza i proteaza. Kvaliteta mlijeka se utvruje organoleptikim (boja, miris, okus, konzistencija), fiziko-kemijskim (specifina teina, kiselost mlijeka, suha tvar i mlijena mast) i mikrobiolokim pretragama. JOGURT Jogurt je najpopularniji fermentirani mlijeni proizvod. Proizvodi se kontroliranom fermentacijom mlijeka uz upotrebu jogurtove starter kulture, koja je sastavljena od mikroorganizama, streptococcus 25

termophilus i lactobacillus bulgarucus. Ovi mikroorganizmi u probavnom traktu ovjeka stvaraju neke antibiotike koji suzbijaju razmnoavanje bakterija truljenja, a one u probavi proizvode tetne tvari (eskatol, indol, fenol), pa djeluju i ljekovito. U proizvodnji jogurta koristi se mlijeko s najmanje 3,2% ml. m. i 8,4% suhe tvari bez masti ili s najmanje 1,6% ml. m. kod djelomino obranog jogurta, ili s manje od 1,6% ml. m. kod obranog jogurta. Na tritu susreemo 2 vrste jogurta: kruti i tekui. TEHNOLOKI PROCES PROIZVODNJE KRUTOG I TEKUEG JOGURTA I. mlijeko II. filtriranje III. hlaenje IV. uskladitenje V. standardizacija ml. m. VI. predgrijavanje VII. homogenizacija VIII. pasterizacija IX. hlaenje X. cijepljenje kulturom (1-3%) Standardizirano i homogenizirano mlijeko pripremljeno za proizvodnju jogurta pasterizira se na temperaturi 85-95 C u trajanju od 3-5 min., a zatim ohladi na 42-45 C kad se u mlijeko uz mijeanje doda 1-3% pripremljene jogurtove starter kulture. Kod proizvodnje krutog jogurta, kad jogurt radi fermentacije dostigne kiselost 26-28 SH ili pH vrijednost 5,20-5,00 prekida za grijanje i automatski se u komorama ukljuuje hlaenje. Kod proizvodnje tekueg jogurta fermentacija se odvija u hermetiki zatvorenim fermentorimaduplikatorima od nehrajueg elika. Voni jogurti se proizvode dodavanjem razliitog voa, vonih proizvoda, eera, aroma jogurtovoj masi. Voe i eer dodaju se toplom ili hladnom osnovnom proizvodu prije ili nakon inkubacije. U izmjeanom vonom jogurtu voe se dodaje na 2 naina: -toplo i -hladno mijeanje.

26

MASLAC -je mlijeni proizvod koji se dobije preradom vrhnja, pasteriziranog vrhnja i fermentiranog i pasteriziranog kiselog vrhnja. Tehniki proces proizvodnje: 1. 2. 3. 4. 5. 6. toplinska obrada vrhnja na temp. 92-110 C kroz 2-3 h; hlaenje i zrenje vrhnja; bukanje; odvajanje mlaenice; ispiranje, oblikovanje, gnjeenje, pakiranje; skladitenje.

Bukanjem vrhnja slijepljuju se emulgiranje estice masti stvarajui grudice koje se izdvajaju iz tekueg tijela mlaenice kao sirovi maslac. Ovako dobiven maslac ispire se vodom, gnjei kako bi se istiskao ostatak mlaenice, a potom oblikuje i pakira. Maslac je ovrsnuta mlijena mast, fine i mazive konzistencije, svojstvena i ugodna mirisa i okusa, bijele do ukaste boje, lake probavljivosti. Topi se na 31-36 C, a skruuje na 19-24 C. uva se na temperaturi do +5 C do 14 dana. Prema organoleptikim svojstvima, masi vode i mlijene masti na trite se stavlja kao maslac I., II. i III. klase. Maslo ili topljeni maslac se dobiva topljenjem maslaca pri emu maslac gubi vodu, okus, miris..., a sadri i najmanje 98% mlijenih masti. Mlaenica je sporedni proizvod pri proizvodnji maslaca, svojstvena mirisa i vrlo ugodna okusa. SIR -je svjei ili fermentirani proizvod dobiven odvajanje dijela tekuine poslije zgruavanja mlijeka, djelomino obranog mlijeka, obranog mlijeka, vrhnja i sirutke, mlaenice ili njihovih mjeavina; -bjelanevine i mlijene masti su osnovni sastojci sira! -mlijeko koje je namijenjeno za proizvodnju sira mora se dobro podsiravati, pa se zato prije podsiravanja obrauje u nekoliko operacija: a) prijem mlijeka - uzima se prosjeni uzorak prispjelog mlijeka za bre organoleptike i fizikokemijske analize; b) filtriranje-prihvaeno mlijeko se filtrira radi odstranjivanja mehanikih neistoa; c) hlaenje se primjenjuje kada mlijeko nije odmah namijenjeno podsiravanju ili je toplo; ) standardizacija mlijene masti je nuna da bi se u siru osigurao traeni postupak, a kod nas je mlijena mast najskpulji dio mlijeka; ) pasterizacija mlijeka provodi se zbog unitavanja patogenih mikroorganizama koji mogu ugroavati ljudsko zdravlje i izazvati nepovoljne promjene u fazi zrenja sira. Preporuljiva niska pasterizacija je na 6365 C kroz 30 min.; d) homogenizacija se rijetko upotrebljava u sirarstvu; ) bojenje mlijeka obavlja se u proizvodnji nekih vrsta sira; d) zrenje mlijeka podrazumijeva porast kiselosti do momenta dodavanja istih kultura mikroorganizama do podsiravanja; e) starter kulture dijeli se u 3 grupe: - psihotropne kulture; - mezofilne kulture; - termofilne k. Nakon to je mlijeko obraeno, slijedi podsiravanje. PODSIRAVANJE MLIJEKA 27

Vri se kada je mlijeko dostiglo odreenu zrelost. Takoer se sastoji od dodavanja sirila u mlijeko koje se intenzivno mijea. Osnovna aktivna tvar u sirilu je SIRINI ENZIM-HIMOZIN te drugi proteolitiki enzimi od kojih je najznaajniji PEPSIN. -sirila na trite dolaze u tekuem obliku ili u prahu. Sirilo se prije dodavanja mlijeku razblauje s 20 do 40 puta veom koliinom pitke vode kako bi se to ravnomjernije rasporedilo u mlijeku. Dodano sirilo je potrebno dobro izmjeati s mlijekom. Podsirano mlijeko smiruje se uz odravanje odreene temperature, a nakon odreenog vremena u mlijeku se pojavljuje gru ili koagulum. Zgruavanje mlijeka odvija se u 2 faze. U prvoj fazi sirini enzim-himozin razlae bjelanevinu kazein na parakazein i proteozu sirutke. U drugoj fazi parakazein se fiziko-kemijski veze na Ca tvorei kalcijev parakazeinat na koji otpada oko 96% kazeina, a ostalih 4% od ukupnog kazeina naziva se proteoza sirutke. Brzina zgruavanja mlijeka ovisi o koliini sirila, temperaturi mlijeka, kiselosti, i koncentraciji kalcijevih iona. Podsiravanje se odvija preteno na temp. 30-35 C. Kod proizvodnje nekih vrsta sireva mlijeko se zgruava kiselinama ili octom. Danas se sve vie koriste tzv. mikrobioloka sirila iji je enzim razliit u odnosu na sirini. Vrijeme zgruavanja mlijeka kod veine sireva iznosi oko 30 min. Da bi se dobio sir, gru se mora osloboditi suvine vode, a to se postie obradom gruevina. Obrada sirnog grua podrazumijeva prevrtanje gornjeg sloja, rezanje grua, dogrijavanje i suenje. Dogrijavanje usitnjenog grua vri se da se intenziviranje mikrobiolokih procesa odstrani viak sirutke i da se dobiju zrnca grua potrebnih osobina. Kalupljenje je postupak kojim se odreuje oblik i veliina sira. Najei oblici na tritu su kolut i kocka. Uz oblik, kalupljenjem se ocjeuje i sirutka. Soljenje je postupak dodavanja kuhinjske soli (NaCl) koja vri znatan utjecaj na biokemijske procese kod zrenja sira, a i na okus sireva. Imamo soljenje u sirno tijesto i povrinsko soljenje. Soljenjem se regulira sadraj vode u siru, a postiu se i znatni konzervirajui efekti. Zrenjem sira se formira miris, okus i konzistencija pojedinih vrsta sira. Smanjuje se masa vode krasno a posebno slobodne vode glup si dok se poveava masa vezane vode. Dok se obavlja zrenje sira, nuno je i njegovanje. JAJA -pod jajima se u prometu podrazumijevaju svjea kokoja jaja. Jaje je elipsoidnog oblika s jednim krajem zaobljenim i tupljim od drugoga. Graeno je od utanjka oko kojeg se nalazi bjelanjak, a omotava ih unutranja i vanjska opna te ljuska. Poveanje mase jajeta poveava se postotak bjelanevina, a opada postotak utanjka. -ljuska jajeta vrst je mineralizirani omota, razliite debljine. Vanjska opna jajeta usko je vezana uz ljusku i tri puta je deblja od unutranje koja obavija bjelanjak jajeta. Bjelanjak je zelenkasto-ukaste boje, sluzave do tekue konzistencije, a sastavljen je od vode i bjelanevina. On obavija utanjak i dri ga u sredini jajeta. utanjak je u irem smislu jajna stanica bogata rezervnim hranivima. Obavijen je tankom i jakom opnom membrana vitellina. Na vanjskoj povrini utanjka nalazi se zametni disk oblika bjeliaste mrlje.

KEMIJSKI SASTAV JAJETA Jaje sadri hranjive tvari koje su nune za razvoj i rast zametka. Vrlo su bogata bjelanevinama, sadre ih vie od 50% u suhoj tvari i mastima kojih sadre vie od 42% u suhoj tvari. Energetska vrijednost jajeta oituje se kroz masu masti i bjelanevina, dok je zastuopljenost ugljikohidrata neznatna. 28

PROIZVODNJA I KLASIRANJE JAJA Prema kvaliteti i nainu uvanja: 1. ekstrakvalitetna jaja: ne smiju biti oploena, zrana komora u momentu pakiranja ne smije biti vea od 4 mm. U prometu smiju biti samo u originalnom pakiranju, obavijena vrpcom s naznakom ekstra koja se skida nakon 4 dana od dana pakiranja kada ta ista jaja postaju jaja I. kvalitete. 2. jaja I. kvalitete: moraju biti svjea i oprana a zrana komora veliine do 6 mm; 3. jaja II. kvalitete: moraju biti pravilna oblika sa zranom komorom veliine do 9 mm; 4. jaja III. kvalitete: mogu se upotrebljavati samo za preradu. Veinom su to jaja s deformiranom ljuskom, a visina zrane komore ne smije biti vea od 9 mm. Jaja I. i II. kvalitete dostavljaju se na trite prema masi u 7 klasa, i to: SU, S, A, B, C, D i E. Jaja I. kvalitete i neohlaena i nekonzervirana jaja II. kvalitete obavezno se oznaavaju igom po masi prije stupanja u promet. Jaja se ljeti uvaju 10 dana, a zimi do 21 dan. Svjea jaja prve kvalitete na tritu moraju zadovoljavati ove uvjete: - da im je ljuska pravilno razvijena, ista i neprana; - da visina zrane komore nije vea od 6 mm; - da je bjelanjak bistar, kompaktan i proziran; - da je utanjak pri naglim pokretima nepokretan ili malo pokretljiv; - da zametak nije vidljivo razvijen; - da su bez oneienja, stranih mirisa i da su ugodna svojstvena okusa po svjeim jajima. Za utvrivanje svjeine najee se rabi metoda prosvjetljavanja jaja OVOSKOPOM. A za hitro utvrivanje svjeine jaja moe posluiti i jednostavna metoda potapanja jaja u 12-postotnu vodenu otopinu kuhinjske soli. Svjee jaje tone, jaje staro 2 dana lebdi blie dnu posude, a jaje staro 15 dana pliva. VITAMINI TOPLJIVI U MASTIMA (A, D, E i K) VITAMIN A nuan je za pravilan razvoj i rast tkiva u organizmu; djeluje protiv lokalnih i opih infekcija; sudjeluje u regulaciji vizualnug ciklusa i prilagodbi oka na sumrak.

Izvori tog vitamina su: ribe (riblje ulje), povre i voe, koje sadri karotin i provitamin koji se u jetri pretvara u vitamin A. Otporan je prema toplini, ali mijenja se prema utjecaju oksidansa (uegle masti). Ima ga u perinu, poriluku, zelenoj salati, svjeem vou i povru. VITAMIN D Djeluje antirahitino, tj. regulira izgradnju kostiju i zubi, znai njegova funkcija je regulacija prometa Ca u kostima i zubnoj caklini. U biljkama se nalazi provitamin D koji tek zraenjem sunevih zraka u ovjekovom organizmu biva preveden u aktivni-vitamin D2, a ovaj se tada deponira u glavnoj jetri. Ima ga u ulju masnih riba, odresci od lososa, mlijeko, maslac i utanjak.

VITAMIN E 29

Naziva se antisterilitentni vitamin, jer njegov nedostatak dovodi do nepravilnog razvitka embriona kao i pobaaja u graviditetu, a kod mukaraca do degenerativnih promjena u testisu. ini skupinu od 4 komponente: alfa-beta-gama-delta. Ima ga u soji, kukuruzu, orahu, ulju kikirikija, maslinovom ulju i biljnom margarinu, suenom vou i povru, umanjku, lisnatom povru. VITAMIN K Ima vanu funkciju pri koagulaciji krvi, tj. pravilnom gruanju krvi. Ima ga u kelju, brokulicama, zelenoj salati, cjetai i mahinama. VODA Voda u prirodi Voda je najvaniji spoj jer je nuno za odravanje ivota na zemlji. U ovjejem tijelu sadraj vode se kree od 58% kod staraca, do 65% kod djece. Ona u organizmu obavlja razliite funkcije: probavlja hranu, djeluje kao regulator tjelesne topline, ima primjenu kao sirovina u izradi i kao pomono sredstvo, neophodna je za higijenu, proizvodnju hrane, sport i rekreaciju... Javlja se u obliku 3 agregatna stanja: kad voda kao oborina dospije na povrinu zemlje, 1/3 ponovo ispari i vraa se natrag u atmosferu, 1/3 se slije u povrinske vode, dok 1/3 upija zemlja. Led je grubo agregatno stanje. Prema porijeklu prirodne vode dijelimo u: 1. meteorne vode ili kinice-ona je najistija, a mana joj je to nema nikakvih otopljenih soli, potpuno je mekana, pa zato nije ukusna kao pitka voda; 2. povrinska voda je potona, rijena, jezerska i morska. Tvrdoa im je mala, to je kvalitetna voda, ali se za pie treba kondicionirati i sterilizirati; najee su recipijent otpadnih tvari. Prosjena koliina soli u morima iznosi 3,5%, te se upravo zbog velikih koliina otopljenih soli ne moe upotrijebiti za pie ni u industriji; 3. podzemne vode izvlae se na povrinu i obrauju za pie; spadaju u tvrde vode; 4. mineralna voda je voda koja potjee iz prirodnih izvora, a ima u sebi otopljenog CO2 i otopljenih mineralnih tvari. Hrvatska je poznata po termalnim i po ljeilinim vodama. Temperatura termalnih voda je iznad 20 C, a zna dostii i 90 C. Imamo i umjetne mineralne vode npr. soda voda. Fizikalna i kemijska svojstva vode Fizikalna svojstva - ista je voda bezbojna tekuina, bez okusa i mirisa, ledi se na 0 C a vrije na 100 C pri normalnom tlaku (1013 k Pa). Najgua je na temperaturi od +4 C, jer je na toj temp. volumen najmanji. Na temp. od +4 C masa 1 l = 1 kg vode. Kada voda prelazi u led poveava svoj volumen za 10% te se zbog toga led stvara na povrini i kao laki pliva na vodi. Zbog svog velikog toplinskog kapaciteta regulator je klimatskih i atmosferskih odnosa na zemlji. Latentna toplina taljenja i isparavanja vode je znatna. Latentna toplina taljenja iznosi 334,7 kJ, a isparavanja 2250,9 kJ. Kemijska svojstva voda je kemijski spoj H i O u volumnom omjeru 2:1. Nastaje izgaranjem vodika u struji kisika: 2 H2 + O2 = 2H2O

30

Lako se spaja s oksidima mnogih metala tvorei njihove hidrate (kiseline odnosno luine). Kemijski ista voda praktino ne provodi elektrinu struju, a da bi je provodila treba joj dodati kiseline ili soli. TEKA voda D20 nastaje elektrolizom obine vode u alkalnoj otopini. Upotreba vode Voda za pie Najistije povrinske vode za pie su planinske vode, meutim velika naseljena mjesta upotrebljavaju rijenu, jezersku ili podzemnu koju prije uporabe treba proistiti ili sterilizirati. Proiavanje vode moe biti fiziko ili kemijsko. Fiziko proiavanje tu spada: filtracija, destilacija, kuhanje i ultraljubiaste zrake. Filtracijom se iz vode odstranjuju ne otopljene materije, destilacijom se voda oslobaa otopljenih mineralnih tvari, ultraljubiaste zrake unitavaju mikroorganizme u roku od 1 min. na udaljenosti od 30 cm. Uinkovitost je unitenje 99,99% bakterija. Kemijsko proiavanje sterilizacija na taj nain vodu potpuno oslobodimo klica, pogotovo patogenih. Sterilizacija se obavlja klorom i ozonom. KLORIRANJE VODE se danas najvie koristi. Klor se vodi dodaje u razliitim oblicima, kao klorno vapno, hipoklorid i plinoviti klor. Za sterilizaciju je dovoljno 0,1 - 0,3 g Cl na 1 m kubini vode. Ozoniranje se vri pomou ozona (O3), s 1,3 - 3 g ozona na 1 m kubini zraka. Industrijske vode Za precizne kemijske analize voda se mora oistiti i omekati destilacijom obine vodovodne vode u destilacijskim aparatima destilirana voda. U tekstilnoj industriji i drugim obrtnikim granama koje troe deterdent ili sapun, zahtijeva se potpuno meka voda (bez Ca i Mg soli) radi to manjeg utroka sredstva za pranje, jer efekt pranja nastupa tek onda kada soli Ca i Mg budu oborene. Omekavanje vode postie se metodom taloenja ili izmjenom iona. Naroitu panju treba obratiti sastavu vode koja slui za punjenje parnih kotlova. Iz vode moraju biti uklonjene teko topljive soli koje stvaraju tvrdu vodu i taloe se u kotlu kao kamenac kotlovac koji moe biti uzrok eksplozije parnog kotla. Pod tvrdoom vode podrazumijevamo ukupnu koliinu soli Ca i Mg u vodi a moe biti stalna, privremena i ukupna. Iskazujemo je stupnjevima, kod nas njemakim stupnjevima. Svaka voda (tvra od 6 tvrdoe) mora se prije upotrebe kemijskim putem omekati: trebamo dobiti barem 4. I. II. Postupak taloenja pomou gaenog vapna i sode ovim se postupkom moe smanjiti tvrdoa vode na 3-4 NJ; postupak izmjene iona je najsuvremeniji postupak, a bazira se na izmjeni Ca i Mg kationa s kationom Na i K i pritome nastaju spojevi koji su topljivi. Postupak se naziva i zeolitno-permutitni postupak.

Otpadne vode nazivamo one vode koje su sudjelovale u ljudskim potrebama i u kemijsko-tehnolokim procesima i koje treba uiniti neopasnim za ljude, ivotinje ili vegetaciju. Pri tome se javljaju 2 problema: a) pridravati se sanitarnih propisa i b) ponovno iskoristiti tvari koje se nalaze u otpadnim vodama. S obziroma na njihovo porijeklo moemo ih podijeliti na: gradske (kanalske) i industrijske vode. Najjednostavniji nain odvoenja gradske otpadne vode je pomou vode, sistemom kanala u rijeke, jezera i mora. Tako se voda sama proiava autopurifikacija. To je metoda povrinskih voda da same izvuku organske tvari sadrane u kanalskoj otpadnoj vodi, odnosno samoproiavanje. Za ienje ovakvih voda postoje 3 naina : 1. mehaniki nain ienja voda se bistri u talonim bazenima; 31

2. kemijsko ienje upotrebom razliitih kemikalija, npr. gaeno vapno; 3. bioloki nain najefikasniji a dijelimo ga na: - irigaciju: razlijevanje otpadnih voda kanalima po zemljitu; - umjetni bioloki postupak: otpadne vode se provode kroz aktivni mulj, ijim se biolokim djelovanjem i kemijskom oksidacijom organska tvar razgrauje. Natapne vode Natapanje je jedna od mjera kojom se u poljoprivrednim kulturama ostvaruju optimalni uvjeti vlage tijekom vegetacije. Reduktivne vode su npr. posve ne produktivne vode za natapanje, jer su siromane kisikom, a obogaene CO2 i metanom. U pogledu sadraja mineralnih otopina natapne se vode klasificiraju u razrede na temelju odnosa: Ca : Mg = Na : koliina otpadnog ostatka Voda za natapanje mora odgovarati posebnim uvjetima temperature, te sadraju mineralnih soli i ostalih sastojaka. Metabolizam ivih bia i energija Sunana energija je primarni izvor energije koja s hranivima dospijeva u obliku kemijske energije u organizam. Posrednici pribavljanja prikladnog oblika energije za ljudski i ivotinjski organizam su biljke, pomou njihovih klorofilnih zrnaca. U mehanizmu te energetske transformacije kod biljke sudjeluju klorofilna zrnca (zeleni pigment). U ovim fotosintetskim procesima biljnog metabolizma, pod nazivom asimilacije CO2 sadran je osnovni proces, vaan za odravanje ivotnih oblika kakvi dominiraju na naem planetu. Ta se energetsko-kemijska pretvorba iskazuje jednadbom: 6 CO2 + 6 H2O + 2822 kJ = C6H12O6 + 6 O2 Po jednom molu potrebno je privesti 2822 kJ. To je pojednostavljen proces tvorbe organske tvari koju tvore biljke! A procesi oslobaanja kemijske energije u organskim spojevima vezani su uz bioloku oksidaciju u biljkama i ivotinjama, koja se javlja kao proces disimilacije C6H12O6 + 6 O2 = 6 CO2 + 6 H2O + 2822 kJ Energiju osloboenu ovim procesom ovjek i ivotinje koriste kao toplinu, kao osnovu ivotnih funkcija i mehanikog rada. Bjelanevine (proteini) Bjelanevine su bitne jer osiguravaju rast i razvoj ovjeka. Njihov aminokiselinski sastav je posebno vaan, meutim nisu sve aminokiseline isto vrijedne; neke osiguravaju rast i razvoj ovjeka, dok druge osiguravaju razvoj, a ne rast. Mjere se gram po kilogram teine, ali barem 25% mora biti animalnog porijekla, s obzirom da ih ljudski organizam ne moe sam stvoriti pa ih preteito uzima iz namirnica. Imaju slian elementarni sastav C, H, N, O, S i P-a. Pod utjecajem soli tekih metala se taloe, a u organskim otapalima, alkoholu i acetonu se ne otapaju. Neke se bjelanevine otapaju u vodi, ali veina bubri u vodi. Konzistencija im je razliita, od vrstog stanja keratina kose ili noktiju, pa do viskozne tekuine bjelanjka. Aminokiseline Bjelanevine je mogue rastaviti na osnovne graevne jedinice aminokiseline pomou odreenih enzima (proteolitikih) ili djelovanjem kiselina i baza na bjelanevine. Razgradnjom bjelanevina je utvreno i ispitano 20-ak razliitih aminokiselina. Aminokiseline se dijele na: 1. esencijalne nezamijenjive su i prijeko potrebne tvari za organizam, a to su: valin, izoleucin, leucin, metionin, treonin, fenilalanin, lizin, triptofan i histidin. Histidin je esencijalna aminokiselina za djecu; 2. semiesencijalne arginin, cistin i tirozin; 32

3. neesencijalne slue za sintezu bjelanevina i drugih aminskih spojeva, a to su: alanin, glicin, prolin, serin, asparaginska kiselina i glutaminska kiselina. Klasifikacija bjelanevina I. JEDNOSTAVNE BJELANEVINA ILI PROTEINI nalazimo ih u namirnicama biljnog i animalnog porijekla, a graene su preteito od aminokiselina uz neznatnu primjesu drugih spojeva. Dijele se na: a) prave bjelanevine: protamini, prolamini, histoni, glutenini, albumini i globulini. Prolamini ili gliadine su rairene samo u biljkama, dok albumine nalazimo u svim ivim stanicama. Najznaajniji glutenini su glutenini penice i kukuruza a gluten odnosno penini lijepak je smjesa gliadina i glutenina penice; b) skeletne bjelanevine su netopljive u vodi, a to su keratin i kolagen. Nalaze se u kosi, epidermi i ronatim tvarima. II. SLOENE BJELANEVINE ILI PROTEIDI su spojevi bjelanevina s nebjelanevinastim tvarima, dijelimo ih u nekoliko skupina: hromoproteidi, nukleoproteidi, glukoproteidi, fosforoproteidi i lipoproteidi. Hrooproteidi su spojevi bjelanevina sa skupinom koja je po kemijskom sastavu nosilac boje: hemoglobin krvi, klorofil-lisno zelenilo, hemocijanin-boja u nekim niim ivotinjama.

UGLJIKOHIDRATI to je skupina organskih spojeva koje najvie koristimo; najvie ih ima u itaricama (kruh), u krumpirima itd.

Karakteristike saharida: 1. 2. 3. 4. 5. sagorijevanjem daju CO2 i H2O; ugljikohidrati manje molekularne teine su slatki; takoer se otapaju u vodi, osim onih s velikom molekularnom teinom (polisaharidi); svi manje molekularne teine (monosaharidi) mogu alkoholno prevrjeti, a polisaharidi ne mogu; topljivi su ugljikohidrati optiki aktivne tvari.

Klasifikacija ugljikohidrata Mogu se podijeliti na: -jednostavne (monosaharide) i -sloene (oligosaharidi, disaharidi, trisaharidi i tetrasaharidi; polisaharidi velik broj monosaharida) Monosaharidi se dijele prema broju C-atoma u molekuli na nekoliko grupa, od kojih su najvanije tzv. PENTOZE i HEKSOZE. PENTOZE imaju 5 C-atoma u molekuli, a vanije su: arabinoza, ksiloza i riboza. HEKSOZE imaju 6 C-atoma u molekuli (C6 H12 O6), a u prirodi se javljaju kao: - aldoze (glukoza, manoza i galaktoza); - ketoze (fruktoza i sorboza). Oligosaharidi su nii polisaharidi, odnosno oni koji u svom sastavu imaju 2,3 ili 4 jednostavna eera. - DISAHARIDI su sastavljeni od 2 molekule monoze; saharoza, maltoza, laktoza i celobioza. Saharoza je najvaniji disaharid za ishranu ovjeka, a dobiva se tehniki iz biljke eerna repa i eerna trska. Djelovanjem kiselina raspada se na glukozu i fruktozu a smjesu ovih eera nazivamo invertnim eerom (npr. med). - TRISAHARIDI; rafinoza. 33

Polisaharidi zauzimaju posebno mjesto meu ugljikohidratimai bitno se razlikuju po svojstvima od monosaharida i oligosaharida. Graeni su iz mnotva molekula, samo jedne monoze. Prema funkciji u ivom organizmu dijelimo ih na: - rezervne, koji slue organizmu kao materijal za izgradnju novih stanica, a to su: krob, glikogen i inulin. krob itarice sadre 50-80% kroba u sjemenu, a krumpir sadri oko 20% kroba u gomolju. Glikogen najvie ga ima u miiu. Inulin je rezervni ugljikohidrat fruktozantskog tipa; - skeletne, koji slue za izgradnju skeleta biljke, a to su: celuloza, ksilan, hitin, i pektin. Celuloza izgrauje membranu biljnih stanica, te daje hrani voluminoznost, i mehaniki potie peristaltiku crijeva u probavi. - mjeovite, koji mogu biti i rezervni i skeletni.

MASTI (LIPIDI) to su organski spojevi, analogni po svojoj grai a sastavljeni su od alkohola i masnih kiselina, meusobno vezanih esterskom vezom; porijeklo masti je iz ugljikohidrata; masnoe oslobaaju strahovito veliku energiju pa je 1 g = 38,94 kJ;

Dijele se na: 1. jednostavne lipide: a) masti i masna ulja, gdje je glicerol alkoholna komponenta; b) voskove (ceride); alkohol u esteru nije glicerol; c) steride; alkoholna komponenta je sterin. Nalaze se kao fitosterini u biljnom svijetu i zoosterini u ivotinjskom svijetu; 2. sloeni lipidi: a) fosfatidi u kojima je fosfatna kiselina vezana esterski s glicerolom, ili nekim drugim alkoholom. Fosfatidi organizmu donose organski vezan fosfor koji je neophodan u izmjeni tvari i izgradnji najosjetljivijeg tkiva. Od fosfatida je najbolje istraeni lecitin, koji vri selekciju tvari. b) galaktolipidi sastavljeni su od galaktoze sfrugorina i razliitih masnih kiselina; c) sulfolipidi, spojevi galaktoze s masnim kiselinama i sumpornom kiselinom. Prema porijeklu dijele se na: ivotinjske masti, biljne masti odnosno ulja.

Prema bioloko-fiziolokoj podijeli razlikujemo rezervne masti, koje variraju, a nalaze se u masnim tkivima; organo-masti su fizioloke komponente, koje zajedno s proteinima izgrauju stanice. Utjeu na metabolizam.

Kemijska svojstva masnoa i njihovih komponenata Kemijski sastav masti karakteriziran je esterskom vezom izmeu glicerola (trovalentnog alkohola) i vie masnih kiselina. - masne kiseline se dijele na: a) zasiene, tj. one iji su C-atomi meusobno vezani u molekuli samo jednom valencijom. Vrste zasienih su: palmitinska (palmina mast, salo, ulje od sjemenki pamuka), stearinska (govei loj, salo, maslac); 34

b) nezasiene gdje je veza dvostruka, ali je vrlo osjetljiva pa se stoga maslinovo ulje lako pokvari. Vrste: oleinska (maslinovo ulje, ulje kikirikija, jaja), linolna kiselina (afranovo ulje, sojino ulje), arahidonska (jetra, jaja); - alkoholi, takoer ulaze u sastav lipida i to: 1. alifatski alkoholi koji ne sadre N (glicerol). Glicerol je trovalentni alkohol to znai da u molekuli ima tri karakteristine skupine OH; 2. alifatski alkoholi koji sadre N (kolamin, serin, holin i sfrugorin); 3. cikliki alkoholi (steroli). PROBAVA IVENIH NAMIRNICA Hrana se u probavnom traktu rastvara i razlae do sastojaka koje organizam moe primiti i iskoristiti za svoje potrebe. Procesi probave poinju unoenjem hrane u usnu upljinu, njeno vakanje i natapanje slinom. Funkcija sline je upravo natapanje savakane hrane. Od organskih sastojaka slina sadri enzim ptijalin, koji hidrolitiki cijepa krob u krobni lijepak i disaharid maltozu. U usnoj upljini se hidrolizira svega 3-5% kroba. Ptijalin je najaktivniji kad je vrijednost pH medija izmeu 6,0 do 7,4. Gutanjem hrana kroz jednjak dolazi u eludac gdje ptijalin nastavlja razgradnju kroba sve dok pH ne padne ispod 4. eluana stjenka lui: - solnu kiselinu (glavni neorganski sastojak eluanog soka koncentracije 0,15 do 0,2%); - eluanu sluz i - enzime. organske tvari u eluanom soku Enzim pepsin djeluje na bjelanevine, razlaui ih do: polipeptida, albumoza i peptona. Njegova aktivnost se oituje kada je vrijednost pH sadraja 2-3, dok iznad 5 ne djeluje. U eluanom soku se nalazi enzim lipaza, koji razlae samo kratkolanane trigliceridi kao to su maslani. Lab-enzim je vrlo bitan za mlade organizme s obzirom da razlae mlijenu bjelanevinu. Smjesa koja nastaje mijeanjem hrane i eluanih sokova u elucu i koja prelazi dalje u tanko crijevo zove se himus. U tankom crijevu se odvija najvaniji dio probave hrane. Hrana se razlae djelovanjem: ui, koju izluuje jetra; sekreta iz pankreasa; crijevnog soka koji izluuju lijezde tankog crijeva. U tankom se crijevu veina hranjivih tvari razlae do jednostavnih sastojaka koje organizam lako apsorbira. Pankreasni sekret (pH vrijednosr oko 8,0 do 8,3). Od organskih spojeva sadri proteolitike enzime amilazu, maltazu i lipazu, a najvaniji su tripsin i himotripsin, koji razlau bjelanevine do polipeptida, a zatim ih iz istog sekreta enzim polipeptidaza razlae u aminokiseline. Amilaza razlae krob u tankom crijevu u maltozu, koja se djelovanjem pankreasne maltoze cijepa na monosaharide (glukozu). Lipaza iz pankreasa hidrolitiki cijepa masti na glicerin i masne kiseline. u (pH vrijednost 7,68-8,15) od organskih spojeva najvaniji su joj une boje,