skripsi - sitedi.uho.ac.idsitedi.uho.ac.id/uploads_sitedi/d1c113069_sitedi_skripsi.output.pdf ·...

i

SKRIPSI

PENGARUH FORMULASI TEPUNG BERAS DAN TEPUNG UBI KAYU

TERMODIFIKASI DENGAN PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN

TERHADAP PENILAIAN ORGANOLEPTIK DAN KANDUNGAN GIZI

KERIPIK BAYAM (Amaranthus spp)

Oleh:

MUHAMMAD SIHAB HIZATULLOH

NIM. D1C1 13 069

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN

UNIVERSITAS HALU OLEO

2017

ii

PENGARUH FORMULASI TEPUNG BERAS DAN TEPUNG UBI KAYU

TERMODIFIKASI DENGAN PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN

TERHADAP PENILAIAN ORGANOLEPTIK DAN KANDUNGAN GIZI

KERIPIK BAYAM (Amaranthus spp)

Skripsi

Diajukan kepada Fakultas Teknologi dan Industri Pertanian

untuk memenuhi salah satu syarat dalam menyelesaikan studi

pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Oleh :

MUHAMMAD SIHAB HIZATULLOH

NIM: D1C1 13 069

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN

UNIVERSITAS HALU OLEO

2017

iii

PERNYATAAN

DENGAN INI SAYA MENYATAKAN BAHWA SKRIPSI INI BENAR-BENAR

HASIL KARYA SENDIRI DAN BELUM PERNAH DIAJUKAN SEBAGAI

SKRIPSI ATAU KARYA ILMIAH PADA PERGURUAN TINGGI ATAU

LEMBAGA MANA PUN. APABILA DI KEMUDIAN HARI TERBUKTI ATAU

DAPAT DIBUKTIKAN BAHWA SKRIPSI INI HASIL JIPLAKAN, MAKA SAYA

BERSEDIA MENERIMA SANGSI SESUAI PERATURAN YANG BERLAKU.

Kendari,19 Juli 2017

Muhammad Sihab Hizatulloh

NIM. D1C113069

vi

ABSTRACT

Muhammad Sihab Hizatulloh (D1C1 13 069). The Effects of rice and mocaf flours

with the addition of maltodextrin on the organoleptic assessment and nutritional

values of spinach chips (Amaranthus spp). (Under the guidance of H. La Karimuna

as supervisor I and Tamrin as Supervisor II).

Crispy chips are one of the favorite foods in general. Processing of spinach becomes

crispy chips gives the variety of food and improve its quality, and increase economic

value of vegetables. Coating flour made of crispy chips are generally used from rice

flour. However, the rice flour is gitting less and the prices of rice flour go up. The

objectives of this research were to study the effects of the interaction of rice flour

formulation and mocaf flour on the organoleptic assessment and nutritional values of

spinach crispy chips, to determine the effects of rice flour formulation and mocaf

flour on the organoleptic assessment and nutritional values of spinach crispy chips,

and to analyze the effect of maltodextrin addition on the organoleptic assessment and

nutritional values of spinach crishpy chips. This research consisted of two factors,

using completely randomized design and using the combination of rice flour , mocaf

flour, and maltodextrin. The first factor was the formulation of rice flour and mocaf

flour with a 100% : 0% (T1), 80% : 20% (T2), and 60% : 40% (T3). The second

factor was the addition of maltodextrin with three levels, 0% (M0), 0,2% (M1), and

0,4% (M2). Of the two factors there were nine combination treatments. Each

combination was repeated three times, so there were 27 experimental units. Variables

used were the organoleptic test and nutritional values. Data were analyze using

Analyses of Variances (ANOVA), if significant different, continued with least

significant different (LSD) test at 95%. The results of research showed that the best

organoleptic assessment was selected by panelist of 100% rice flour : 0% mocaf flour

with addition of maltodextrin 0,2% with colour 4,48% (Like), flavor 4,24 (Like),

texture 4,25 (Like), taste 4,18 (Like) and the physicochemicals variables including

water values 3,50 (%), ash values 1,74 (%), protein content 5,05 (%), fat content

43,37 (%), and starch values 46,34 (%). It showed that the product of spinach crispy

chips with the formulation of the rice and mocaf flours leaf extract with addition of

maltodextrin was preferred and accepted by the consumen. So, it may help to improve

the quality and economic value of the vegetables.

Keywords: Spinach Chips, Mocaf Flour, Fermentation, Maltodextrin, Rice Flour

vii

ABSTRAK

Muhammad Sihab Hizatulloh (D1C1 13 069). Pengaruh Formulasi Tepung Beras

dan Tepung Mocaf Dengan Penambahan Maltodekstrin Terhadap Penilaian

Organoleptik dan Kandungan Gizi Keripik Bayam (Amaranthus spp). (Dibimbing

oleh H. La Karimuna sebagai pembimbing I dan Tamrin sebagai Pembimbing II).

Keripik bayam merupakan kegemaran masyarakat Indonesia pada umumnya.

Pengolahan bayam menjadi keripik selain memberikan keanekaragaman pangan juga

mampu meningkatkan kualitas dan nilai ekonomis dari sayuran tersebut. Tepung

pelapis yang umum digunakan untuk keripik terbuat dari tepung beras. Akan tetapi,

saat ini ketersediaan tepung beras semakin terbatas dan harga di pasaran juga

meningkat tajam. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh

interaksi antara formulasi tepung beras dan tepung mocaf terhadap penilaian

organoleptik dan kandungan gizi keripik bayam, untuk mempelajari pengaruh

formulasi tepung beras dan tepung mocaf dengan penambahan maltodekstrin terhadap

penilaian organoleptik dan kandungan gizi keripik bayam dan, untuk mempelajari

pengaruh penambahan maltodekstrin terhadap penilaian organoleptik dan kandungan

gizi keripik bayam. Penelitian ini terdiri atas dua faktor dan menggunakan Rancangan

Acak Lengkap dengan menggunakan kombinasi proporsi tepung beras : tepung mocaf

dan Maltodekstrin. Faktor pertama adalah formulasi antara tepung beras dan tepung

mocaf dengan taraf 100% : 0% (T1), 80% : 20% (T2), dan 60% : 40% (T3). Faktor ke

dua adalah penambahan maltodekstrin yang terdiri atas tiga taraf, yakni 0% (M0),

0,2% (M1), dan 0,4% (M2). Dari dua faktor terdapat Sembilan kombinasi perlakuan.

Setiap kombinasi diulang tiga kali, sehingga terdapat 27 unit percobaan. Variabel

pengamatan yang dilakukan adalah uji organoleptik dan kandungan gizi. Data

dianalisis dengan menggunakan Analyses of Variances (ANOVA), apabila

berpengaruh nyata dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) pada taraf

kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukan bahwa penilaian organoleptik terpilih

oleh panelis terdapat pada komposisi 100% tepung beras : 0% tepung mocaf dengan

penambahan maltodekstrin 0,2% dengan skor penilaian terhadap warna 4,48%

(Disukai), aroma 4,24 (Disukai), tekstur 4,25 (Disukai), rasa 4,18 (Disukai) dan nilai

fisikokimia meliputi: kadar air 3,50 (%), kadar abu 1,74 (%), kadar protein 5,05 (%),

kadar lemak 43,37 (%), dan kadar pati 46,34 (%). Hal ini menunjukan bahwa keripik

bayam dengan formulasi beras dan tepung mocaf dengan penambahan maltodekstrin

disukai dan diterima oleh konsumen sehingga membantu meningkatkan kualitas dan

nilai ekonomis dari sayuran bayam tersebut.

Kata kunci: Fermentasi, Keripik Bayam, Maltodekstrin, Tepung Beras, Tepung

Mocaf

viii

UCAPAN TERIMA KASIH

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT. karena dengan izin dan

ridho-Nya penyusun dapat menyelesaikan penelitian ini. Sholawat serta salam

semoga tetap dilimpahkan kepada junjungan Nabi Muhammad SAW. yang telah

membawa kedamaian dan rahmat bagi semesta alam. Penelitian ini berjudul

“Pengaruh Formulasi Tepung Beras Dan Tepung Ubi Kayu Termodifikasi

Dengan Penambahan Maltodekstrin Terhadap Penilaian Organoleptik Dan

Kandungan Gizi Keripik Bayam (Amaranthus spp)” yang disusun untuk

memenuhi salah satu syarat dalam menyelesaikan studi pada Jurusan Ilmu dan

Teknologi Pangan.

Terwujudnya penelitian ini tidak lepas dari bantuan berbagai pihak yang telah

mendorong dan membimbing penulis, baik dari segi moral maupun materi hingga

terselesaikannya proposal penelitian ini. Oleh karena itu, dalam kesempatan ini

penulis mengucapkan terima kasih kepada orang tua penulis Bapak Edi Jumaidi dan

Ibu Siti Munawaroh atas perhatian dan do’anya untuk penulis. Terima kasih juga

penulis tujukan kepada Bapak, Prof.Dr.Ir.H.La Karimuna, M.Sc.Agr selaku

Pembimbing I dan Bapak, Dr.Tamrin, SP.MP selaku Pembimbing II yang telah

banyak memberi pengarahan dalam penyusunan skripsi ini.

Ucapan terima kasih juga penulis tujukan kepada:

ix

1. Rektor UHO yang telah memberi Motivasi kepada saya bagaimana menjadi

seorang pemimpin itu tidak mesti harus tegas saja, tetapi pemimpin yang humoris

juga banyak dikagumi orang.

2. Dekan Fakultas Teknologi dan Industri Pertanian dan Ketua Jurusan Ilmu dan

Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo yang telah banyak memberikan

kesempatan dan fasilitas kepada penulis dalam proses penyelesaian studi.

3. Kepala Laboratorium Laboratorium Teknologi Pangan yang telah banyak

membantu peneliti dalam penyediaan alat dan bahan selama penelitian

berlangsung.

4. Bapak dan Ibu dosen di lingkungan Fakultas Teknologi dan Industri Pertanian

pada umumnya dan Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan pada khususnya yang

telah membimbing penulis selama mengikuti pendidikan.

5. Pegawai administrasi Jurusan dan Fakultas Teknologi dan Industri Pertanian atas

urusan administrasi yang mendukung penulis dalam masa pendidikan.

6. Pihak-pihak lain yang memberi dorongan dan informasi dalam penulisan

proposal penelitian ini, sehingga penelitian ini dapat terselesaikan dengan baik.

Penulis sangat berharap skrips ini dapat bermanfaat dalam pengembangan

Ilmu Pengetahuan dan Teknologi (IPTEK) terutama dalam perkembangan Teknologi

Pangan di masa yang akan datang. Terima kasih kepada semua pihak yang telah

membantu.

Kendari, Maret 2017

Penulis

x

DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL ................................................................................ i

HALAMAN JUDUL ................................................................................. ii

HALAMAN PERNYATAAN ..................................................................... iii

HALAMAN PENGESAHAN .................................................................... iv

HALAMAN PERSETUJUAN ................................................................... v

ABSTRACT ...... ......................................................................................... vi

ABSTRAK ................................................................................................. vii

UCAPAN TERIMA KASIH ..................................................................... viii

DAFTAR ISI .............................................................................................. ix

DAFTAR TABEL ..................................................................................... x

DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................. xi

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah .............................................................................. 4

C. Tujuan dan Kegunaan Penelitian ........................................................ 4

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Deskripsi Teori ................................................................................... 6

B. Kerangka Pikir .................................................................................... 27

C. Hipotesis ............................................................................................. 31

III. METODE PENELITIAN

A. Lokasi dan Waktu Penelitian ............................................................... 32

B. Bahan dan Alat .................................................................................... 32

C. Rancangan penelitian .......................................................................... 32

D. Prosedur Penelitian .............................................................................. 33

E. Prosedur Pembuatan……………………………………………. ....... 30

F. Variabel Pengamatan……………………………………………. ...... 35

G. Analisis Data ....................................................................................... 35

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil ...................................................................................................... 37

B. Pembahasan .......................................................................................... 45

xi

V. SIMPULAN DAN SARAN

A. Simpulan ................................................................................................... 56

B. Saran .......................................................................................................... 56

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

xii

DAFTAR TABEL

Nomor

Halaman

1 Produksi bayam nasional……………………………………...........................

7

2 Komposisi kimia mocaf……………………………………………………….

9

3 Syarat mutu tepung mocaf……………………………………………………

12

4 Komposisi Tepung beras per 100 g…………………………...........................

14

5 Spesifikasi Maltodekstrin kriteria……………………………………………..

17

6 Skor penilaian dan kriteria skala Hedonik…………………………………….

35

xiii

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Halaman

1. Riwayat hidup .................................................................................................. 60

2. Denah penelitian .............................................................................................. 61

3. Prosedur Pembuatan Tepung Ubi kayu Termodifikasi……… ......................... 62

4. Diagram alir proses pembuatan keripik bayam… ............................................. 63

5. Format uji organoleptik ..................................................................................... 64

6. Analisis kadar air............................................................................................... 66

7. Analisis kadar abu… ......................................................................................... 67

8. Analisis kadar lemak……… ............................................................................. 68

9. Analisis kadar protein… ................................................................................... 69

10. Analisis kadar karbohidrat… ............................................................................ 70

11. Hasil penilaian sensorik warna keripik bayam.................................................. 71

12. Hasil penilaian sensorik aroma keripik bayam ................................................. 73

13. Hasil penilaian sensorik tekstur keripik bayam ................................................ 73

14. Hasil penilaian sensorik rasa keripik bayam ..................................................... 75

15. Penentuan Kadar Air Keripik bayam ................................................................ 77

16. Penentuan Kadar Abu Keripik bayam............................................................... 79

17. Penentuan Kadar Lemak Keripik bayam .......................................................... 80

18. Penentuan Kadar Pati Perlakuan Terbaik Keripik bayam ................................. 81

19. Dokumentasi Penelitian… ................................................................................ 82

20. Pengujian Kadar Air………………………………………… .......................... 83

21. Penentuan Kadar Abu… ................................................................................... 84

22. Penentuan Kadar Protein… ............................................................................... 85

23. Penentuan Kadar Lemak ................................................................................... 86

24. Pembuatan Tepung Ubi Kayu Termodifikasi… ............................................... 87

1

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Seiring dengan perkembangan disegala bidang, terutama bidang boga

mengalami peningkatan antara lain meningkatnya produksi makanan yang sangat

bervariasi dari segi bahan dasar, rasa, bentuk, dan lain-lain. Hal ini mencerminkan

bahwa masyarakat menginginkan variasi makanan yang bergizi tinggi, antara lain

melalui konsumsi makanan dalam hal jenis, kualitas maupun kuantitasnya. Upaya

peningkatan konsumsi makanan tersebut tidak hanya menitikberatkan pada makanan

pokok dan lauk pauk saja tetapi juga terhadap makanan ringan. Salah satu contoh

makanan ringan tersebut ialah keripik.

Keripik merupakan kegemaran masyarakat Indonesia pada umumnya,

sebagian orang menjadikan keripik sebagai makanan favorit. Meskipun keripik

merupakan makanan yang terlihat sederhana, namun dalam pengolahannya tidak

sesederhana bentuknya (Afrianti, 2013). Salah satu keripik yang cukup digemari di

kalangan masyarakat Sulawesi Tenggara adalah keripik daun bayam. Keripik bayam

adalah makanan yang terbuat dari bayam sebagai bahan dasarnya dan menggunakan

tepung pelapis sebagai penyalut lembaran bayam yang akan digoreng (Ramdhan,

2009). Pengolahan bayam menjadi keripik selain memberikan keanekaragaman

pangan juga mampu meningkatkan kualitas dan nilai ekonomis dari sayuran tersebut.

Selain itu keripik memiliki umur simpan lebih lama dari produk segarnya serta

2

memberikan flavor produk yang khas, yaitu renyah dan gurih (Ariyani, 2010).

Tepung pelapis yang umum digunakan untuk keripik terbuat dari tepung beras. Akan

tetapi, Saat ini ketersediaan tepung beras semakin terbatas dan harga di pasaran juga

meningkat tajam. Oleh karena itu, perlu disubstitusi dengan tepung mocaf sebagai

bahan pelapis keripik bayam.

Modified cassava flour (mocaf) merupakan tepung berbahan baku umbi

singkong (Manihot escluenta) yang terbentuk karena adanya proses fermentasi

bakteri penghasil asam laktat. Tepung ini tidak memiliki aroma dan rasa singkong,

dam memiliki karakteristik yang sama dengan gandum dan tepung terigu, sehingga

produk mocaf sangat cocok untuk menggantikan bahan terigu untuk kebutuhan

industri makanan (Subagio, 2007). Hasil penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa

tepung mocaf ini dapat dijadikan bahan baku pada beberapa jenis makanan yang

terbuat dari tepung beras dan terigu seperti mie, bakery, cookies hingga makanan

semi basah (Panikulata, 2008).

Karakteristik tepung mocaf tidak sama persis dengan tepung terigu, beras

ataupun lainnya, sehingga dalam aplikasinya diperlukan sedikit perubahan dalam

formula (Faza, 2007). Untuk menghasilkan produk keripik yang lebih gurih dan

renyah, tepung mocaf dapat dicampur dengan terigu. Tepung beras merupakan hasil

ekstraksi dari proses penggilingan gandum (T. sativum) yang tersusun oleh 67-70 %

karbohidrat, 10-14 % protein, dan 1-3 % lemak (Riganakos dan Kontominas, 1995).

Agar formulasi tepung mocaf dan beras tercampur rata maka perlu dilakukan

penambahan emulsifier seperti penggunaan maltodekstrin.

3

Maltodekstrin memiliki sifat sebagai bahan pengental dan pemantap serta

mempunyai kemampuan untuk membentuk film yang stabil selama penggorengan

sehingga dapat mencegah penyerapan minyak terlalu banyak yang menyebabkan

produk sukar kering dan memberi rasa berminyak pada produk serta mengurangi

penyerapan uap air (Whistler and Miller, 1997). Pada produk kering seperti keripik,

maltodekstrin berperan dalam melapisi permukaan produk sehingga dapat

mempertahankan kerenyahan (Luthana, 2008). Oleh karena itu, penambahan

maltodekstrin pada penelitian ini diharapkan juga dapat mengurangi penyerapan

minyak pada produk gorengan.

Ramdani dan Susanto (2016), penambahan proporsi mocaf dalam pembuatan

kripik keremes memberikan tingkat kesukaan yang tinggi serta kandungan pati dan

protein keripik keremes hampir mendekati SNI sedangkan untuk kadar lemak

semakin menurun seiring bertambahnya proporsi tepung mocaf. Penelitian yang

dilakukan Ariyani (2010) dengan perlakuan tapioka : mocaf = 60% : 40 % masih

memiliki nilai sensorik yang kurang disukai oleh panelis, disamping itu, aplikasi

TCSP tapioka : mocaf pada keripik bayam masih memiliki kriteria yang jauh dari

kriteria mutu SNI. Sehingga perlu dilakukan upaya untuk meningkatkan sifat fisik,

organoleptik keripik bayam dengan menambahkan maltodekstrin.

Penelitian yang telah dilakukan oleh Warsito (2003) tentang keripik bengkoang,

kombinasi perlakuan terbaik didapatkan pada penyalutan dengan maltodekstrin 10 %

yang menghasilkan keripik bengkoang dengan tekstur paling renyah dan kadar lemak

paling rendah. Penambahan maltodesktrin 4 % menghasilkan seawed leather dengan

4

tekstur mendekati kenyal (Muliani, 2005), sedangkan pada pembuatan fruit leather

sukun penambahan maltodekstrin 2 % menghasilkan tekstur agak kenyal (Saragih,

2005).

Berdasarkan latar belakang di atas, maka dilakukan penelitian mengenai “kajian

penilaian organoleptik dan kandungan gizi keripik bayam berbahan baku tepung

mocaf dan tepung beras dengan penambahan maltodekstrin” dapat meningkatkan

kesekuakann panelis dan kandungan gizi pada keripik bayam..

B. Rumusan Masalah

1. Bagaimana interaksi antara formualsi tepung beras dan tepung ubi kayu

termodifikasi serta penambahan maltodekstrin tehadap penilaian orgaloneptik

dan kandungan gizi keripik bayam?

2. Apakah ada pengaruh terhadap formulasi tepung beras dan tepung ubi kayu

termodifikasi terhadap penilaian orgaloneptik dan kandungan gizi keripik

bayam ?

3. Apakah ada pengaruh penambahan maltodekstrin terhadap penilaian

orgaloneptik dan kandungan gizi keripik bayam?

C. Tujuan dan Kegunaan

1. Untuk mempelajari pengaruh antara interaksi formulasi tepung beras dan

tepung ubi kayu termodifikasi terhadap penilaian orgaloneptik dan kandungan

gizi keripik bayam.

5

2. Untuk mempelajari pengaruh terhadap formulasi tepung beras dan tepung ubi

kayu termodifikasi terhadap penilaian orgaloneptik dan kandungan gizi

keripik bayam.

3. Untuk mempelajari pengaruh penambahan maltodekstrin terhadap penilaian

orgaloneptik dan kandungan gizi keripik bayam.

Kegunaan dari penelitian ini adalah bahwa dengan formulasi tepung mocaf

dan tepung beras dengan penambahan maltodekstrin dapat meningkatkan sensorik

dan kandungan gizi keripik bayam sehingga keripik bayam dapat diterima

dimasyarakat dan memiliki nilai jual yang tinggi.

6

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Deskripsi Teori

1. Bayam (Amaranthus spp.)

Tanaman bayam merupakan salah satu jenis sayuran komersial yang mudah

diperoleh di setiap pasar, baik pasar tradisional maupun pasar swalayan. Harganya

pun dapat terjangkau oleh semua lapisan masyarakat.Tumbuhan bayam ini awalnya

berasal dari negara Amerika beriklim tropis, namun sekarang tersebar keseluruh

dunia. Hampir semua orang mengenal dan menyukai kelezatannya. Rasanya enak,

lunak dan dapat memberikan rasa dingin dalam perut dan dapat memperlancar

pencernaan. Umumnya tanaman bayam dikonsumsi bagian daun dan batangnya,

namun ada juga yang memanfaatkan biji atau akarnya sebagai tepung, obat, bahan

kecantikan dan lain-lain. Ciri dari jenis bayam yang enak untuk dimakan ialah

daunnya besar, bulat dan empuk, sedangkan bayam yang berdaun besar, tipis diolah

campur tepung untuk rempeyek (Yusni dan Azis, 2001).

Bayam merupakan tanaman yang memiliki morfologi yang berbeda-beda antar

jenisnya. Menurut Rukmana (2015). bayam merupakan tanaman perdu dan tinggi

kurang lebih 1.5 meter. Sistem perakarannya menyebar pada kedalaman antara 20-40

cm dan berakar tunggal karena termasuk tanaman berbiji keping dua.

7

Gambar 1. Daun Bayam (Koleksi, 2017)

Selama tahun 2009-2014 produksi sayuran bayam Indonesia mengalami

peningkatan, produksi pada tahun 2009. Penurunan produksi terbesar terjadi pada

tahun 2014 yaitu sebesar 134.159 ton, sedangkan peningkatan produksi terbesar pada

tahun 2009 sebesar 173.750 ton. Produksi sayuran bayam menurun dari tahun ke

tahun disebabkan kurang tertariknya petani Indonesia untuk menanam sayuran bayam

karena permintaan pasar menurun, sebagai mana dituliskan pada (Tabel 1).

8

Tabel 1. Perkembangan Luas Panen, Rata-rata Hasil dan Produksi

Bayam di Indonesia Tahun 2009 – 2014

Tahun

Bayam Peningkatan/Penurunan Terhadap Tahun Sebelumnya Luas

Panen

(Ha)

Rata-rata

Hasil

(Ton/Ha)

Produksi

(Ton)

Luas Panen Rata-rata Hasil Produksi

Absolut % Absolut % Absolut %

2009 44.975 3,86 173.750 - - - - - -

2010 48.844 3,12 152.334 3.869 8,60 -0,74 -19,27 -21.416 -12,33

2011 46.882 3,42 160.513 -1.962 -4,02 0,30 9,78 8.179 5,37

2012 46.211 3,36 155.070 -671 -1,43 -0,07 -1,99 -5.443 -3,39

2013 45.294 3,11 140.980 -917 -1,98 -0,24 -7,25 -14.090 -9,09

2014 45.325 2,96 134.159 31 0,07 -0,15 -4,90 -6.821 -4,84

Sumber: BPS (2015)

Bayam merupakan sayuran daun yang bergizi tinggi dan digemari oleh semua

lapisan masyarakat. Daun bayam dapat dibuat berbagai macam sayur, misalnya sayur

bening, pecel, gado-gado, bahkan disajikan dengan hidangan mewah (elit). Bayam

juga dapat digunakan sebagai obat tradisional dan juga untuk kecantikan (Seno,

2001).

Biji bayam dapat dimaanfaatkan sebagai pencampur, penyeling terigu, dalam

pembuatan roti atau dibuat bubur bayam. Ekstrak biji bayam dapat berkhasiat sebagai

obat keputihan dan pendarahan yang berlebihan pada wanita yang sedang menstruasi.

Disamping kandungan gizi di atas, bayam juga dapat menyembuhkan berbagai

macam penyakit, misalnya eksim, asam, penyakit kulit muka, kulit kepala dan

rambut, menurunkan kadar kolestrol dan mencegah sakit pada gusi (Rukmana, 1995).

Berdasarkan penelitian Umar (1996) bayam diketahui mengandung klorofil.

Kandungan klorofil tersebut akan mengalami peningkatan oleh adanya pengaruh

9

kandungan mineral seperti N, P, K, S, Ca dan Mg. Ariffaizal (2008) menambahkan

bahwa klorofil merupakan molekul yang secara alamiah dapat diterima oleh tubuh

dan menjadi nutrisi bagi tubuh karena memiliki struktur yang sama dengan

hemoglobin. Rothemund (1956) menyatakan bahwa klorofil dan hemoglobin

merupakan porfirin yang terintesis dari pirol dan formaldehid, tetapi memiliki inti

yang mengandung atom Mg dan hemoglobin mengandung atom Fe.

2. Tepung mocaf

Mocaf adalah tepung dari ubi kayu (Manihot esculenta) yang diproses dengan

memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. Tahapan dalam pembuatan tepung

mocaf yang pertama yaitu mikroba jenis BAL (Bakteri Asam Laktat ) yang tumbuh

menghasilkan enzim pektinolitik dan sellulolitik yang dapat menghancurkan dinding

sel ubi kayu sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula pati. Proses liberasi ini

menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya

viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut (Subagio,

2007).

Mocaf dapat digolongkan sebagai produk edible cassava flour berdasarkan

Codex Standard, Codex Stan 176-1989 (Rev. 1 - 1995). Mocaf mempunyai

karakteristik fisik dan organoleptik yang spesifik jika dibandingkan dengan tepung

ubi kayu pada umumnya. Komposisi kimia tepung mocaf dapat dilihat pada Tabel 2.

10

Tabel 2. Komposisi kimia Mocaf

Sumber: Salim Emil, ( 2011)

Kadar karbohidrat mocaf setara tepung terigu, bahkan kandungan seratnya

lebih tinggi dibandingkan tepung gandum. Melalui proses fermentasi, asam sianida

(HCN) yang terdapat pada ubi kayu akan hilang. Mikroba yang tumbuh dalam proses

fermentasi menyebabkan perubahan karakteristik dan menghasilkan asam-asam

organik, terutama asam laktat yang menimbulkan aroma dan cita rasa khas. Keduanya

mampu menutupi aroma dan rasa ubi kayu yang cenderung tidak disukai konsumen

(Faza, 2007).

Modified Cassava Flour (mocaf) memiliki kandungan protein sebesar 0,53%,

sedangkan kandungan protein terigu sebesar 7,79%. Semakin tinggi kandungan

protein dalam suatu bahan, akan menyebabkan tekstur produk yang dihasilkan

semakin keras. Mocaf memiliki kandungan amilosa sebesar 34,75% dan kadar lemak

sebesar 3,50%. Sedangkan terigu memilki kadar amilosa sebesar 29,78% dengan

kadar lemak sebesar 1,03%. Selain itu, tekstur juga dipengaruhi oleh amilopektin.

Semakin tinggi kandungan amilopektin suatu bahan pangan, akan menyebabkan daya

kembang menjadi tinggi. Mocaf memiliki kandungan amilopektin yang tinggi

11

dibandingkan terigu, yaitu sebesar 39,55% dan terigu sebesar 33,74%, sehingga daya

kembang mocaf lebih tinggi daripada terigu (Panikulata, 2008).

Kurniati et al., (2012). Dalam penelitiannya tentang produk Modified Cassava

Flour (mocaf) dengan proses fermentasi menggunakan Lactobacillus plantarum,

Saccharomyces cereviseae dan Rhizopus oryzae menunjukkan bahwa mocaf secara

berturut-turut memilki kadar protein sebesar 8,557%, 2,290% dan 4,722%, sedangkan

kadar lemak berturut-turut sebesar 2,801%, 3,756% dan 3,756%.

Mocaf mempunyai karakteristik fisik dan kimia dan organoleptik yang

spesifik jika dibandingkan dengan tepung ubi kayu pada umumnya, walaupun dari

komposisi kimianya tidak berbeda. Berdasarkan Codex Standart 176-1989, mocaf

dapat digolongkan sebagai produk “edible cassava flour” (Rev. 1-1995) (Rahman,

2014).

Ismi, (2012). Mocaf memiliki keunggulan sebagai kandungan serat terlarut

(soluble fiber) lebih tinggi dari pada tepung gaplek, kandungan mineral (kalsium)

lebih tinggi dibanding padi dan gandum, oligasakarida penyebab flatulensi sudah

terhidrolis, mempunyai daya kembang setara dengan gandum tipe II (kadar protein

menengah), dan memiliki daya cerna lebih tinggi dibandingkan dengan tapioka

gaplek.

Subagio (2008), penemu tepung Mocaf dari Universitas Jember. Penggunaan

asam laktat (Lactid Acid Bacteria) dalam memfermentasi ubi kayu yang akan

mengubah karakter ubi kayu sehingga menjadi tepung bercita rasa tinggi. Bakteri ini

akan menghancurkan selulosa sehingga diperoleh tepung yang secara mikroskopis

12

bertekstur halus. Secara alami, selulosa membungkus pati. Jika selulosa tidak dipecah

maka produk olahan ubi kayu yang dihasilkan berupa tepung gaplek, dimana tepung

gaplek memiliki tingkat viskositas rendah. Makin rendah tingkat viskositas tepung,

maka tepung tersebut tidak bisa lengket ketika diadon bersama air. Viskositas tepung

gaplek pada suhu 95oC dengan konsentrasi 2% hanya 45 mPa.s (1 Poise = 100 cP

atau centipoises, 1 cP = 1 mPa.S). Bandingkan dengan dengan viscositas tepung

Mocaf yang mencapai 75 m.Pas dan tepung terigu 65 mPa.s

Reddy et al. (2008) melaporkan bahwa beberapa strain Lactobacillus sp

menghasilkan amilase ekstraseluler dan memfermentasi pati secara langsung menjadi

asam laktat yang disebabkan karena fermentasi dengan penambahan Lactobacillus sp

dapat menghasilkan enzim amilolitik sehingga menggabungkan dua proses yaitu

hidrolisis enzimatis substrat karbohidrat (pati) sekaligus fermentasi yang

memanfaatkan gula yang dihasilkan menjadi asam laktat.

Ubi kayu yang terfermentasi pada waktu cukup lama menyebabkan air perendam

mencapai keadaan asam yang disebabkan oleh aktivitas bakteri pada saat fermentasi.

Semakin lama fermentasi maka semakin banyak jumlah asam yang diproduksi.

Proses fermentasi menghasilkan asam-asam yang mudah menguap di antaranya asam

laktat, asam asetat, asam formiat, asam butirat dan asam propionate, semakin banyak

produksi asam maka nilai pH semakin turun (Widyasaputra dan Yuwono, 2013).

Kondisi asam pada pH rendah mengakibatkan pati lebih cepat terhidrolisis pada

ikatan α (1,4), sehingga meningkatkan gugus amilosa yang cenderung mudah larut

dalam air, karena amilosa memiliki rantai pendek (Rahman, 2014).

13

Tepung mocaf merupakan tepung yang diperoleh dari ubi kayu dengan proses

asam laktat. Syarat mutu tepung mocaf menurut SNI 7622-2011 dapat dilihat pada

Tabel 3.

Tabel 3. Syarat Mutu Tepung Mocaf

Kriteria Uji Satuan Persyaratan

Keadaan :

-Bentuk Serbuk halus

-Bau Normal

-Warna Putih

Benda-benda asing Tidak ada

Serangga dalam semua bentuk stadia dan

potongan-potongan yang tampak

Tidak ada

Kehalusan :

-Lolos ayakan 100 mesh %b/b Min. 90

-Lolos ayakan 80 mesh %b/b 100

Kadar air %b/b Maks. 13

Abu %b/b Maks. 1,5

Serat kasar %b/b Maks. 2,0

Derajat putih (MgO=100) Min. 87

Belerang dioksida (SO2) %b/b Negatif

Derajat asam ml NaOH

1 N/100 g

Maks. 4,0

HCN mg/kg Maks. 10

Cemaran logam :

-Cadmium (Cd) mg/kg Maks. 0,2

-Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,3

-Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0

-Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 0,05

Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 0,5

Cemaran mikroba :

-Angka Lempeng Total (350C, 48 jam) Koloni/g Maks. 1x106

-Escherichia coli APM/g Maks. 10

-Bacillus cereus Koloni ˂ 1x 104

-kapang Koloni Maks. 1x104

Sumber: SNI (2011)

14

3. Tepung Beras

Tepung beras merupakan salah satu alternatif bahan dasar dari tepung

komposit dan terdiri atas karbohidrat, lemak, protein, mineral dan vitamin. Tepung

beras adalah produk setengah jadi untuk bahan baku industri lebih lanjut. Untuk

membuat tepung beras membutuhkan waktu selama 12 jam dengan cara beras

direndam dalam air bersih, ditiriskan, dijemur, dihaluskan dan diayak menggunakan

ayakan 80 mesh (Hasnelly dan Sumartini, 2011).

Beras kaya akan vitamin B, juga mengandung sedikit lemak dan mineral.

Protein yang terdapat di dalam tepung beras lebih tinggi dari pada pati beras yaitu

tepung beras sebesar 5,2-6,8% dan pati beras 0,2-0,9% (Inglett dan Munk, 1980 ;

Singh et al., 2000). Komposisi zat gizi tepung beras per 100 g bahan dapat dilihat

pada Tabel 4.

Tabel 4.Komposisi zat gizi tepung beras per 100 gr bahan

Komponen Komposisi

Kalori (kal) 364

Protein (g) 7

Lemak (g) 0,5

Karbohidrat (g) 80

Kalsium (mg) 5

Fosfor (mg) 140

Besi (mg) 0,8

Vitamin B1 (mg) 0,12

Air (g) 12

Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, (2004)

Pati dalam beras terdiri dari dua polimer karbohidrat yaitu, amilosa dan

amilopektin. Perbandingan kedua golongan pati ini dapat menentukan warna dan

15

teksur. Berdasarkan kandungan amilosanya beras dibedakan dari amilosa tinggi

sampai amilosa rendah secara berturut-turut adalah kadar amilosa > 25%, kadar

amilosa sedang 20-25%, dan kadar amilosa rendah 10-20% serta beras ketan dengan

kada amilosa < 10% (Dianti, 2010).

Struktur rantai linier dari molekul amilosa dan struktur molekul amilopektin dapat

dilihat pada Gambar 2 dan Gambar 3.

Gambar 2. Struktur rantai linier dari molekul amilosa (Kusnandar, 2011).

Gambar 2. Struktur molekul amilopektin (Kusnandar, 2011)

Semakin banyak jumlah amilosa yang keluar dari pati akan meningkatkan

retrogradasi. Ikatan amilosa-amilosa, amilosa-amilopektin, dan amilosa-lemak akan

menyatu kembali bila pasta didinginkan (Winarno, 2008). Struktur amilosa yang

linier lebih mudah berikatan dengan sesama amilosa melalui ikatan hidrogen dan

ikatan hidrogen yang dibentuk lebih kuat dibandingkan amilopektin (Kusnandar,

16

2011). Komponen utama yang ada dalam beras adalah karbohidrat. Karbohidrat

tersebut terdiri dari pati merupakan bagian besar dan bagian kecil beras adalah gula,

selulosa, hemiselulosa dan pentosa. Pati yang ada dalam beras 85-90% dari berat

kering beras, pentosa 2,0-2,5% dan gula 0,6-1,4% dari berat beras pecah kulit. Oleh

karena itu, sifat-sifat pati merupakan faktor yang dapat menentukan sifat fisikokimia

dari beras (Haryadi, 2006).

4. Maltodextrin

Maltodextrin menurut Whitsler and Miller (1997) merupakan suatu hasil

hidrolisis pati dengan penambahan asam, enzim atau keduanya kemudian dilakukan

pengaturan pH menjadi 4,5 dan dilanjutkan dengan pengeringan menggunakan spray-

dryer sehingga diperoleh Maltodextrin (Whistler et al., 1984). Maltodextrin memiliki

mouthfeel yang lembut dan mudah dicerna. Nilai DE (Dextrose Equivalent) hanya

memberi gambaran tentang kandungan gula pereduksi. Pada hidrolisis sempurna (pati

seluruhnya dikonversikan menjadi dekstrosa) nilai DE-nya 100 sedangkan pati yang

sama sekali tidak terhidolisis DE-nya 0 (Tjokroadikoesumo, 1986). Maltodextrin

dengan DE yang rendah bersifat non-higroskopis, DE yang rendah menunjukkan

kecenderungan rendahnya penyerapan uap air. Maltodextrin dengan DE tinggi

cenderung menyerap air (higroskopis). Rumus umum Maltodextrin adalah

[(C6H10O5)nH2O)]. Yang dapat dilihat pada Gambar 1.

17

Gambar 1. Rumus kimia Maltodextrin (Luthana, 2008).

Kelebihan Maltodextrin adalah bahan tersebut dapat dengan mudah melarut

pada air dingin, kelebihan lainnya adalah Maltodextrin merupakan oligosakarida yang

tergolong dalam prebiotik (Luthana, 2008).

Maltodextrin membantu dalam pendispersian dan memerangkap flavor, sebagai

humektan, pengatur viskositas dan sebagai bahan tambahan fungsional lainnya

(Kuntz, 1997). Maltodextrin berperan sebagai pendispersi karena Maltodextrin

berbentuk koil dimana bagian dalam akan berikatan dengan gugus hidrofob dan

bagian luar akan berikatan dengan gugus hidrofil. Flavor adalah salah satu yang akan

terikat oleh gugus hidrofob, sehingga Maltodextrin berperan dalam memerangkap

flavor.

Kontribusi utama Maltodextrin adalah efek perlindungan yang dihasilkan

viskositasnya relatif tinggi (Whistler et al., 1984). Pada produk basah, Maltodextrin

dapat berperan sebagai pengental sedangkan pada produk kering seperti keripik,

Maltodextrin berperan Sebagai bahan penyalut lapis tipis (film coating) tablet

(Effionora Anwar, 2002) dalam melapisi permukaan produk sehingga dapat

mempertahankan kerenyahan. Spesifikasi Maltodextrin dapat dilihat pada Tabel 5.

18

Tabel 5. Spesifikasi Maltodextrin

Maltodextrin Kriteria Spesifikasi

Kenampakan Bubuk putih agak ke kuningan

Bau Bau seperti Malt-dekstrin

Rasa Kurang manis / Hambar

Kadar Air (%) 6

DE (Dextrose Euquivalen) (%) 20-Oct

PH 4,5-6,5

Sulfated ash 0,6 (Maksimum)

Total plate count 1500/g

Sumber : Luthana (2008)

5. Keripik Bayam

Keripik bayam adalah makanan yang terbuat dari bayam sebagai bahan

dasarnya dan menggunakan tepung pelapis sebagai penyalut lembaran bayam yang

akan digoreng (Ramdhan, 2009). Tepung pelapis yang umum digunakan untuk

keripik terbuat dari tepung beras dan tapioka (Tursilawati, 1999). Pengolahan bayam

menjadi keripik selain memberikan keanekaragaman pangan juga mampu

meningkatkan kualitas dan nilai ekonomis dari sayuran tersebut. Selain itu keripik

memiliki umur simpan lebih lama dari produk segarnya serta memberikan flavor

produk yang khas, yaitu renyah dan gurih (Harris dan Karmas, 1975).

Beberapa faktor yang perlu diperhatikan pada pembuatan keripik bayam yaitu

tekstur, warna, kandungan minyak dan masa simpannya untuk mempertahankan

mutu Organoleptiknya. Semua faktor tersebut selain tergantung pada sifat bahan

dasar juga tergantung pada proses pengolahannya (Tursilawati, 1999).

Tahap pertama dalam pembuatan keripik bayam adalah pembuatan adonan tepung

19

pelapis berbentuk pasta cair atau encer. Pembuatan adonan terdiri dari campuran

tepung mocaf dan tapioka, bumbu seperti bawang putih 2%, ketumbar 2%, kunyit

0,01 % dan garam halus 2,25%, serta Maltodextrin sebagai stabilizer (Sutrisniati

et al., 1995). Pati tapioka dengan adanya sejumlah air dingin dapat membentuk pasta,

tetapi granula-granula patinya akan segera mengendap secara perlahan dan tidak

terdispersi terus menerus. Herlina (1999) granula – granula pati akan mengembang

karena menyerap air dengan adanya pemanasan, sehingga tahap selanjutnya yaitu

penggorengan menjadi sangat penting dalam menentukan kualitas keripik bayam

yang dihasilkan. Suhu penggorengan yang digunakan dalam pembuatan keripik

bayam yaitu 160°C dengan waktu penggorengan selama 1,5 menit.

6. Penggorengan

Fellows (1992) penggorengan merupakan suatu unit operasi yang digunakan

untuk mengubah eating quality suatu makanan. Penggorengan juga mempunyai efek

preservatif yaitu dengan adanya destruksi termal organisme dan enzim, pengurangan

Aw pada permukaan makanan atau seluruh bagian permukaan makanan. Proses

utama yang terjadi selama penggorengan adalah perpindahan panas dan massa,

dengan minyak yang berfungsi sebagai media penghantar panas (Moreira, 1999).

Panas yang diterima bahan akan dipergunakan untuk berbagai keperluan antara lain

untuk penguapan air, gelatinisasi pati, denaturasi protein, pencokelatan dan

karamelisasi. Dalam perlakuan ini sebagian bahan makanan perlu waktu lebih lama

untuk mencapai warna yang dikehendaki dan semakin lama bahan dalam minyak

20

goreng maka semakin banyak minyak yang terabsorbsi (Vail et al., 1988). Rossel

(2001) perubahan–perubahan yang terjadi pada lapisan tepung (coating) selama

penggorengan adalah sebagai berikut :

1. Gelatinisasi

Sifat pati tidak larut dalam air, namun bila suspensi pati dipanaskan akan

terjadi gelatinisasi setelah mencapai suhu tertentu (suhu gelatinisasi). Suhu

gelatinisasi tergantung pada konsentrasi suspensi pati, semakin tinggi

konsentrasi larutan (suspensi) pati, suhu gelatinisasi makin lambat tercapai. Hal ini

disebabkan oleh pemanasan energi kinetik molekul–molekul air yang menjadi lebih

kuat dari pada daya tarik menarik antara molekul pati dan granula, sehingga air

dapat masuk ke dalam pati tersebut dan pati akan membengkak (mengembang).

Granula pati dapat membengkak luar biasa dan pecah sehingga tidak dapat kembali

pada kondisi semula. Perubahan sifat inilah yang disebut gelatinisasi (Winarno,

1992).

Gelatinisasi terjadi dalam tiga tahap yaitu keadaan sebelum dipanaskan,

terjadi imbibisi air 25-30%, perubahan dapat balik (reversible) dan tidak terjadi

perubahan viskositas, pemanasan sampai 65°C granula pati membengkak

(swelling), imbibisi granula yang tidak dapat balik (irreversible), pembengkakan

lebih lanjut, granula pecah dan sebagian rantai polipeptida pati terlepas dari

granula dan viskositas meningkat dengan cepat (Meyer, 1960).

2. Pembentukan pasta

21

Tahap ini merupakan tahap lanjutan dari peristiwa gelatinisasi. Pada tahap ini

terjadi kenaikan viskositas pati secara cepat. Suhu terbentuknya pasta sangat

tergantung pada komponen penyusun granula pati yaitu amilosa-amilopektin. Pada

pemanasan secara terus menerus akan meningkatkan viskositas pasta, hingga

akhirnya mengalami penurunan pada saat granula patah atau pecah (Rossel, 2001).

Pati yang sudah mengalami gelatinisasi (membentuk gel) mudah mengalami

retrogradasi. Pada keadaan ini amilosa membentuk struktur seperti kristal, sedangkan

amilopektin sedikit atau sama sekali tidak mengalami retrogradasi karena

amilopektin dalam struktur granula merupakan bagian yang amorf (Haryadi, 1990).

Amilosa cenderung mengalami pengkristalan kembali dari bentuk semula yaitu

larutan maupun gel sehingga mengakibatkan terjadinya perubahan tekstur yang

disebut stalling.

7. Uji Organoleptik

Uji Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan

kesukaan dan kemauan untuk menilai suatu produk. Dalam penilaian bahan pangan,

sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya.

Penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu pertama menerima bahan, mengenali

bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah

diamati, dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut. Indra yang

digunakan dalam menilai sifat indrawi. Penentu bahan makanan pada umumnya

22

sangat ditentukan oleh beberapa faktor antara lain warna, rasa, tekstur, aroma dan

nilai gizi (Winarno, 2004).

Sistem penilaian Organoleptik telah dibakukan dan dijadikan alat penilaian di

dalam Laboratorium, juga telah digunakan sebagai metode dalam penelitian dan

pengembangan produk. Dalam hal ini prosedur penilaian memerlukan pembakuan

yang baik dalam cara penginderaan maupun dalam melakukan analisis data (Rahayu

et al., 2003).

a. Warna

Warna merupakan komponen yang sangat penting dalam menentukan kualitas

atau derajat penerimaan dari suatu bahan pangan. Suatu bahan pangan yang dinilai

enak dan teksturnya baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang kurang

menarik dipandang atau telah menyimpang dari warna yang seharusnya. Penentuan

mutu suatu bahan pangan tergantung dari beberapa faktor, tetapi sebelum faktor lain

diperhatikan secara visual faktor warna tampil lebih dahulu untuk menentukan mutu

bahan pangan (Winarno, 2004).

Ada lima sebab yang dapat menyebabkan suatu bahan makanan berwarna

yaitu pigmen yang secara alami terdapat pada tanaman dan hewan misalnya klorofil

berwarna hijau, karoten berwarna jingga, dan mioglobin menyebabkan warna merah

pada daging, reaksi karamelisasi yang timbul pada saat gula dipanaskan membentuk

warna coklat pada kembang gula karamel atau pada roti yang dibakar, warna gelap

yang timbul karena adanya reaksi maillard, yaitu antara gugus amino protein dengan

gugus karboksil gula pereduksi; misalnya susu bubuk yang disimpan terlalu lama

23

akan berwarna gelap, Reaksi antara senyawa organik dengan udara akan

menghasilkan warna hitam, atau coklat gelap. Reaksi oksidasi ini dipercepat oleh

adanya logam serta enzim, misalnya warna gelap pada permukaan apel atau kentang

yang dipotong, Penambahan zat warna baik alami maupun warna sintetik, yang

termasuk dalam golongan bahan aditif makanan (Winarno, 2004).

b. Rasa

Rasa merupakan faktor yang paling penting dalam menentukan keputusan

bagi konsumen untuk menerima atau menolak suatu makanan ataupun produk

pangan. Meskipun parameter lain nilainya baik, jika rasa tidak enak atau tidak disukai

maka produk akan ditolak. Ada empat jenis rasa dasar yang dikenali oleh manusia

yaitu asin, asam, manis dan pahit. Sedangkan rasa lainnya merupakan perpaduan dari

rasalain (Soekarto, 1985).

Berbagai senyawa kimia menimbulkan rasa yang berbeda. Rasa asam

disebabkan oleh donor proton, misalnya asam pada cuka, buah-buahan, sayuran, dan

garam asam seperti cream of tartar. Intensitas rasa asam tergantung pada ion H+ yang

dihasilkan dari hidrolisis asam. Rasa asin dihasilkan oleh garam-garam organik

lainnya seperti garam ionida dan bromida mempunyai rasa pahit. Sedangkan garam-

garam Pb dan Be mempunyai rasa manis. Rasa manis disebabkan oleh senyawa

organik alifatik yang mengandung gugus OH seperti alkohol, beberapa asam amino,

aldehida, dan gliserol. Sumber rasa manis yang terutama adalah gula dan sukrosa dan

monosakarida dan disakarida. Sedangkan rasa pahit disebabkan oleh alkoloid-

24

alkoloid, misalnya kafein, teobromin, kuinon, glikosida, senyawa fenol seperti

narigin, garam-garam Mg, NH4 dan Ca (Winarno, 2004).

c. Aroma

Bahan makanan umumnya dapat dikenali dengan mencium aromanya. Aroma

mempunyai peranan yang sangat penting dalam penentuan derajat penilaian dan

kualitas suatu bahan pangan, seseorang yang menghadapi makanan baru, maka selain

bentuk dan warna, bau atau aroma akan menjadi perhatian utamanya sesudah bau

diterima maka penentuan selanjutnya adalah citarasa disamping teksturnya (Sultanry

et al., 1985).

d. Tekstur

Tekstur suatu bahan merupakan salah satu sifat fisik dari bahan pangan yang

penting. Hal ini mempunyai hubungan dengan rasa pada waktu mengunyah bahan

tersebut Cita rasa dari bahan pangan sesungguhnya terdiri dari tiga komponen, yaitu

bau, rasa, dan rangsangan mulut. Bau yang dihasilkan dari makanan banyak

menentukan kelezatan bahan makanan tersebut (Rampengan et al.,1985).

8. Nilai Gizi

a. Kadar air

Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat

mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan. Kandungan air dalam

bahan makanan menentukan penerimaan, kesegaran dan daya tahan bahan tersebut

(Winarno, 2004).

25

Andarwulan et al. (2011) menjelaskan bahwa kadar air suatu bahan pangan

merupakan salah satu faktor yang sangat besar pengaruhnya terhadap daya tahan

bahan pangan tersebut, semakin tinggi kadar air bahan pangan maka semakin cepat

terjadi kerusakan. Begitu sebaliknya, semakin rendah kadar air bahan pangan maka

bahan pangan tersebut semakin tahan lama.

b. Kadar Abu

Abu adalah zat anorganik dari hasil pembakaran suatu bahan organik. Abu

merupakan residu anorganik setelah bahan dibakar dengan suhu tinggi (diabukan).

Pada umumnya, abu terdiri dari senyawa Natrium (Na), Kalium (K), Kalsium (Ca),

dan Silikat (Si). Semua pati komersial yang berasal dari serealia dan umbi-umbian

mengandung sejumlah kecil garam anorganik yang dapat berasal dari bahan itu

sendiri atau dari air selama pengolahan (Wijayanti, 2007).

Nilai kadar abu suatu bahan pangan menunjukkan besarnya jumlah mineral yang

terkandung dalam bahan pangan tersebut. Kadar abu berhubungan dengan mineral

suatu bahan. Bahan-bahan yang menguap selama proses pembakaran berupa air dan

bahan volatil lainnya akan mengalami oksidasi dengan menghasilkan CO2

(Medikasari et al., 2000).

c. Kadar Protein

Protein merupakan molekul makro yang mempunyai berat molekul antara

5000 hingga beberapa juta. Protein terdiri atas rantai panjang asam amino, yang

terikat satu sama lain dalam ikatan peptida. Unsur nitrogen adalah unsur utama

protein, karena terdapat di dalam semua protein, yang memiliki proporsi 16% dari

26

total protein (Almatsier, 2009). Tujuan analisa protein dalam makanan adalah untuk

mengetahui jumlah kandungan protein dalam bahan makanan, menentukan tingkat

kualitas protein dipandang dari sudut gizi, dan menelaah protein sebagai salah satu

bahan kimia (Sudarmadji et al., 2007). Protein merupakan zat makanan yang penting

bagi tubuh manusia, karena berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh dan juga

sebagai bahan pembangun dan pengatur (Winarno, 2004).

Sudarmadji et al. (2003) menjelaskan bahwa dengan adanya pengeringan,

protein dalam bahan makanan akan mengalami perubahan dan membentuk

persenyawaan dengan bahan lain, misalnya antara asam amino hasil perubahan

protein dengan gula reduksi yang membentuk senyawa dengan rasa dan aroma

makanan.

d. Kadar Lemak

Lemak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh

manusia, selain itu lemak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan

dengan karbohidrat dan protein. Satu gram lemak dapat menghasilkan 9 kkal. Lemak

terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda.

Lemak dapat digunakan untuk memperbaiki tekstur dan citarasa bahan pangan.

Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan

yang berbeda-beda (Winarno, 2002).

e. Kadar Karbohidrat

Pati merupakan karbohidrat yang terdiri atas amilosa dan amilopektin.

Amilosa adalah bagian polimer linier dengan ikatan α-(1,4) unit glukosa yang

27

memiliki derajat polimerisasi setiap molekulnya yaitu 102-104 unit glukosa.

Sedangkan amilopektin merupakan polimer α-(1,4) unit glukosa yang memiliki

percabangan α-(1,6) unit glukosa dengan derajat polimerisasi yang lebih besar yaitu

104-105 unit glukosa. Bagian percabangan amilopektin terdiri dari α-D-glukosa

dengan derajat polimerisasi sekitar 20-25 unit glukosa (Kusnandar, 2006).

B. Kerangka Pikir

Keripik merupakan kegemaran masyarakat Indonesia pada umumnya.

Sebagian orang menjadikan keripik sebagai makanan favorit. Meskipun keripik

merupakan makanan yang terlihat sederhana, namun dalam pengolahannya tidak

sesederhana bentuknya. Salah satu keripik yang cukup digemari di kalangan

masyarakat Sulawesi Tenggara adalah keripik daun bayam. Keripik bayam adalah

makanan yang terbuat dari bayam sebagai bahan dasarnya dan menggunakan tepung

pelapis sebagai penyalut lembaran bayam yang digoreng.

Pengolahan bayam menjadi keripik selain harganya murah, mudah di dapat

dan memberikan keanekaragaman pangan juga mampu meningkatkan kualitas dan

nilai ekonomis dari sayuran tersebut. Selain itu keripik memiliki umur simpan lebih

lama dari produk segarnya serta memberikan flavor produk yang khas, yaitu renyah

dan gurih. Tepung pelapis yang umum digunakan untuk keripik terbuat dari tepung

beras. Akan tetapi, Saat ini ketersediaan tepung beras semakin terbatas dan harga di

pasaran juga meningkat tajam. Oleh karena itu, perlu disubstitusi dengan tepung

mocaf sebagai bahan pelapis keripik bayam. Modified cassava flour (mocaf)

merupakan tepung berbahan baku umbi singkong (Manihot escluenta) yang terbentuk

28

karena adanya proses fermentasi bakteri penghasil asam laktat. Tepung ini tidak

memiliki aroma dan rasa singkong, dam memiliki karakteristik yang sama dengan

gandum dan tepung terigu, sehingga produk mocaf sangat cocok untuk menggantikan

bahan terigu untuk kebutuhan industri makanan. Pengaplikasian tepung mocaf ini

dapat dijadikan bahan baku pada beberapa jenis makanan yang terbuat dari tepung

beras dan terigu seperti mie, bakery, cookies hingga makanan semi basah.

29

Gambar. 3. Bagan kerangka pikir.

Uji Organoleptik:

Rasa, Warna, Aroma, dan

Tekstur

Uji Proksimat:

Kadar karbohidrat, protein,

lemak , abu, dan air,

Keripik Bayam

Keripik bayam dengan

karakteristik Organoleptik dan

nilai gizi terbaik

Solusi

Substitusi tepung mocaf yang

karakteristiknya mirip tepung

terigu

Berbahan dasar tepung

beras dan tepung terigu

pada umumnya

Masalah

Harga tepung beras yang

sangat tinggi dan merupakan

bahan baku impor

30

C. Hipotesis

1. Ada pengaruh interaksi tepung beras dan tepung ubi kayu termodifikasi

dengan penambahan Maltodextrin terhadap penilaian Organoleptik dan

kandungan Gizi keripik bayam

2. Ada pengaruh formulasi tepung beras dan tepung ubi kayu termodifikasi

terhadap penilaian Organoleptik dan kandungan Gizi keripik bayam.

3. Ada pengaruh penambahan Maltodextrin terhadap penilaian Organoleptik dan

kandungan Gizi keripik bayam.

31

III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan Jurusan Ilmu dan

Teknologi Pangan Fakultas Teknologi dan Industri Pertanian. Penelitian berlangsung

bulan Maret s/d April 2017.

B. Bahan dan Alat

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi bayam, telur,

minyak goreng “Sovia” ,tepung ubi kayu termodifikasi, tepung beras “Rose Brand”,

dan maltodekstrin. Bumbu-bumbu yang ditambahkan yaitu garam halus, ketumbar

bubuk, bawang putih, dan kemiri. Sedangkan bahan yang di gunakan untuk analisis

kandungan gizi keripik bayam antara lain H2SO4 1,25%, NaOH 3,25%,

CuSO4.5H2O , NaKC4O6.6H2O, aquades, etanol 95%. , dan NaOH 10% .

Peralatan yang digunakan dalam pembuatan tepung mocaf dan keripik

bayam meliputi pisau, penipis adonan, nampan, sendok, panci, peralatan

penggorengan, kompor gas, ayakan, timbangan digital Ohaus (Adventurer Pro AV

412,USA), loyang, baskom. Sedangkan peralatan yang digunakan untuk

menganalisis kandungan gizi keripik bayam antara lain sentrifuse, cawan petri,

tabung reaksi, Erlenmeyer, corong Buchner, kertas saring, deksikator, tabung

soxhlet, dan oven.

32

C. Rancangan Penelitian

Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak

lengkap dalam pola factorial yang terdiri atas dua faktor. Faktor pertama adalah

formulasi perbandingan antara formulasi tepung beras dan tepung mocaf yang terdiri

atas tiga taraf, yakni kombinasi100% : 0% (T1), 60% : 40% (T2) dan 80% : 20%

(T3). Faktor kedua adalah penambahan maltodekstrin yang terdiri atas tiga taraf

diantaranya 0% (M0), 0,2% (M1) dan 0,4% (M2), sehingga terdapat sembilan

perlakuan. Masing-masing perlakuan dilakukan empat ulangan sehingga diperoleh

dua puluh tujuh unit percobaan.

D. Prosedur Pembuatan

1. Pembuatan tepung ubi kayu termodifikasi

Prosedur pembuatan tepung ubi kayu termodifikasi (Mocaf) yang di lakukan

mengacu pada penelitian Eko (2015) dengan tahapan sebagai berikut:

Pembuatan tepung ubi kayu termodifikasi diawali dengan pencucian dan

pengupasan ubi kayu. Selanjutnya dilakukan pengecilan ukuran dalam bentuk tipis.

Setelah itu dilakukan perendaman dengan penambahan starter Lactobacillus casei

sebanyak 5 ml selama 48 jam. Kemudian dilanjutkan dengan penirisan dan

pengeringan menggunakan oven selama 8 jam pada suhu 55°C. Tahap akhir adalah

penepungan yang meliputi penggilingan dan pengayakan menggunakan ayakan 80

mesh sehingga menghasilkan tepung termodifikasi dengan ukuran yang seragam

(Lampiran 3).

33

2. Pembuatan keripik Bayam

Prosedur pembuatan keripik bayam pada penelitian ini mengacu pada Ariyani

(2010) tahapan pembuatan keripik bayam terdiri atas tahap persiapan bahan baku,

proses pencapuran bahan, proses penggorengan sampai pada pengemasan.

1. Persiapan Bahan

Dilakukan pemisahan pada daun dan batang bayam kemudian dicuci bersih

menggunakan air mengalir. Daun bayam yang sudah dicuci bersih kemudian

dipotong hingga menjadi bagian kecil, kemudian diblancing selama 2 menit pada air

mendidih untuk proses pelayuan sehingga memudahkan dalam proses pengadonan

dan penggorengan.

2. Tahap pencampuran

Tahap pertama dilakukan penimbangan bahan baku dan bahan tambahan

pangan lainya sesuai dengan takaran masing-masing. Setelah penimbangan dilakukan

pencampuran bahan baku tepung beras dan tepung mocaf sesuai perlakuan ( 100% :

0% ) T1, ( 60% : 40% ) T2 dan (80%:20) T3 dengan penambahan maltodekstrin

masing-masing (0%) M0, (0,2%) M1 dan (0,4%) M2. Selesai perlakuan, bahan

tambahan lainnya seperti garam halus 1%, ketumbar bubuk 2 %, bawang putih 2 %

dan kemiri 4 %. Penentuan jenis dan banyaknya bumbu tersebut disesuaikan dengan

penelitian yang telah dilakukan oleh Ariyani (2010) pada pembuatan tepung

campuran siap pakai untuk produk gorengan.

34

3. Penggorengan keripik bayam

Setelah dilakukan pencampuran bahan baku dan bahan tambahan lainya

kemudian dilakukan penggorengan keripik bayam. Suhu penggorengan yang dipakai

mengacu pada penelitian Ariyani (2010) dengan suhu penggorengan yang di pakai

kisaran 160ᴼ Sehingga pada pembuatan keripik bayam kali ini menggunakan suhu

penggorengan 160OC dengan waktu penggorengan selama 120 detik.

4. Pengemasan

Keripik yang sudah di goreng kemudian ditiriskan dan didinginkan kemudian

setelah dingin produk keripik bayam dikemas menggunakan aluminium foil.

5. Penilaian Organoleptik keripik Bayam

Penentuan produk keripik bayam yang disukai oleh panelis dari setiap

perlakuan, dilakukan penilaian Organoleptik terhadap mutu keripik yang meliputi

warna, aroma, tekstur dan rasa. Pengujian ini berdasarkan pada pemberian skor

panelis terhadap mutu dari segi warna, aroma, tekstur dan rasa. Pengujian

menggunakan 15 orang panelis. Skor penilaian yang diberikan berdasarkan kriteria

penilaian organoleptik terdapat pada Tabel 7.

Tabel 6. Skor penilaian dan kriteria skala hedonik

No. Skor Kriteria uji Organoleptik

1 5 Sangat suka

2 4 Suka

3 3 Agak suka

4 2 Tidak suka

5 1 Sangat tidak suka

35

6. Analisis nilai gizi produk keripik terpilih dari hasil penilaian Organoleptik produk

keripik bayam. Dari penilaian Organoleptik terpilih selanjutnya dianalisis nilai gizi

keripik bayam yang meliputi analisis kadar air, kadar abu, kadar lemak, serat

kasar, kadar protein, dan kadar karbohidrat, tingkat penyerapan minyak, dan

kapasitas penyerapan minyak.

E. Variabel Pengamatan

Variabel yang diamati pada Analisis uji Organoleptik meliputi aroma, warna,

rasa dan tekstur (Lampiran 6), Analisis proksimat meliputi analisis: kadar air

(Lampiran 7), kadar abu (Lampiran 8), kadar lemak (Lampiran 9), kadar protein

(Lampiran 10) dan kadar karbohidrat (Lampiran 11).

F. Analisis Data

Analisis data Organoleptik dalam penelitian ini menggunakan sidik ragam

(Analysis of Varian) untuk menilai penerimaan panelis terhadap keripik bayam yang

meliputi warna, tekstur dan aroma produk keripik, apabila berpengaruh nyata atau

sangat nyata, maka dilanjutkan dengan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) pada taraf

kepercayaan 95% (α=0,05)

36

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

1. Nilai Organoleptik

Rekapitulasi hasil analisis pengaruh formulasi tepung beras dan tepung ubi

kayu termodifikasi dengan penambahan maltodekstrin terhadap pengujian

organoleptik keripik bayam yang meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa pada

keripik bayam disajikan pada Tabel 8.

Tabel 8. Rekapitulasi analisis sidik ragam formulasi tepung beras dan tepung ubi

kayu termodifikasi dengan penambahan maltodekstrin terhadap uji

organoleptik keripik bayam.

No Variabel Pengamatan Analisis Sidik Ragam

Tepung (T) Maltodekstrin (M) TxM

1. Uji Organoleptik

a. Warna * ** **

b. Aroma * ** **

c. Tekstur * * *

d. Rasa ** tn **

Keterangan: ** = berpengaruh sangat nyata,

* = berpengaruh nyata,

tn = berpengaruh tidak nyata

Tabel 8 terlihat bahwa perlakuan mandiri formulasi tepung beras dan tepung

ubi kayu termodifikasi menunjukkan pengaruh nyata pada variabel warna, aroma dan

tekstur dan berpengaruh sangat nyata pada variabel rasa pada keripik bayam.

Penambahan maltodekstrin menunjukkan pengaruh sangat nyata pada variabel warna

dan aroma dan berpengaruh nyata pada variabel tekstur sedangkan pada variabel rasa

37

tidak memiliki pengaruh yang tidak nyata. Sedangkan, pada interaksi antara formulasi

tepung beras dan tepung ubi kayu termodifikasi dengan penambahan maltodekstrin

menunjukkan pengaruh yang sangat nyata terhadap variabel warna, aroma dan, dan

tekstur sedangkan pada rasa memiliki pengaruh yang nyata.

a. Warna

Hasil pengamatan pengujian organoleptik warna keripik bayam terhadap

pengaruh tepung beras dan tepung ubi kayu termodifikasi dengan penambahan

maltodekstrin disajikan pada Lampiran 11a, sedangkan sidik ragamnya disajikan pada

Lampiran 11b. Berdasarkan sidik ragam diketahui bahwa baik secara mandiri maupun

interaksi perlakuan tepung beras dan tepung ubi kayu termodifikasi dengan

penambahan maltodekstrin menunjukkan pengaruh sangat nyata pada tabel 9 dan 10

terhadap nilai organoleptik.

Tabel 9. Pengaruh perlakuan mandiri formulasi tepung beras dan tepung ubi kayu

termodifikasi dengan penambahan maltodekstrin terhadap nilai organoleptik

warna

Perlakuan Rerata BNT α 0,05

Formulasi Beras 100% dan Ubi kayu

termodifikasi 0% (T1) 3,77a


termodifikasi 20% (T2) 3,52b


termodifikasi 40% (T3) 3,42b 0,18

Maltodekstrin 0% (M0) 3,44b

Maltodekstrin 0,2% (M1) 3,70a

Maltodekstrin 0,4% (M2) 3,56ab

Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan beda

nyata menurut uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT) pada taraf α 0,05

38

Tabel 10. Pengaruh interaksi perlakuan formulasi tepung beras dan tepung ubi kayu

termodifikasi dengan penambahan maltodekstrin terhadap nilai

organoleptik warna.

Perlakuan

Maltodekstrin

BNT Maltodekstrin

0%

Maltodekstrin

0,2%

Maltodekstrin

0,4%

Beras 100% dan Ubi

kayu termodifikasi 0% 3,53 cd 4,48 a 3,40 bc

0,46 Beras 80% dan Ubi

kayu termodifikasi 20% 3,49 bc 3,65 b 3,64 b

Beras 60% dan Ubi

kayu termodifikasi 40% 3,53 bc 3,31 bc 3,29 bc



Tabel 9 menunjukkan pengaruh mandiri terhadap nilai organoleptik warna

diketahui bahwa penilaian tertinggi pada keripik bayam akibat pengaruh formulasi

tepung beras dan ubi kayu termodifikasi diperoleh pada perlakuan (T1) yaitu 3,77%.

Kadar warna pada T1 menunjukkan pengaruh tidak nyata dengan perlakuan T2 dan T3.

Secara mandiri, perlakuan penambahan maltodekstrin 0,2% (M1) memberikan

penilaian organoleptik warna tertinggi yaitu 3,70% yang menunjukkan pengaruh

tidak berbeda nyata dengan perlakuan M0 dan M2 .

Tabel 10 menunjukkan pengaruh interaksi formulasi tepung beras dan tepung

ubi kayu termodifikasi dengan penambahan maltodekstrin terhadap penilaian

organoleptik warna. Penilaian organoleptik tertinggi terdapat pada formulasi tepung

beras 100% dan tepung ubi kayu termodifikasi 0% (T1) dengan penambahan

maltodekstrin 0,2% (M1) yaitu 4,48% dan terendah pada Formulasi Beras 60% dan

Ubi kayu termodifikasi 40% (T3) dengan Maltodekstrin 0% (M0) yaitu 3,29%.

39

b. Aroma

Hasil pengamatan pengujian organoleptik aroma keripik bayam terhadap

pengaruh tepung beras dan tepung ubi kayu termodifikasi dengan penambahan

maltodekstrin disajikan pada Lampiran 12a, sedangkan sidik ragamnya disajikan pada

Lampiran 12b. Berdasarkan sidik ragam diketahui bahwa baik secara mandiri maupun

interaksi perlakuan tepung beras dan tepung ubi kayu termodifikasi dengan

penambahan maltodekstrin menunjukkan pengaruh sangat nyata terhadap nilai

organoleptik. Hasil sidik perlakuan mandiri formulasi tepung beras dan tepung ubi

kayu termodifikasi dan penambahan maltodekstrin disajikan pada Tabel 11 dengan

interaksi formulasi tepung beras dan tepung ubi kayu termodifikasi dengan

penambahan maltodekstrin disajikan pada Tabel 11 dan 12.



organoleptik aroma.










Maltodekstrin 0,4% (M2) 3,47b



40

Tabel 12. Pengaruh interaksi formulasi tepung beras dan tepung ubi kayu


organoleptik aroma.

Perlakuan

Maltodekstrin

BNT Maltodekstrin

0%

Maltodekstrin

0,2%

Maltodekstrin

0,4%

Beras 100% dan Ubi

kayu termodifikasi 0% 3,36 cd 4,24 a 3,65 b

0,46 Beras 80% dan Ubi kayu

termodifikasi 20% 3,49 cd 3,56 c 3,51 c

Beras 60% dan Ubi kayu

termodifikasi 40% 3,56 c 3,62 b 3,53 c



Tabel 11 menunjukkan pengaruh mandiri terhadap penilaian organoleptik

keripik bayam pada formulasi tepung beras dan ubi kayu termodifikasi terhadap nilai

organoleptik aroma diperoleh pada perlakuan (T1) yaitu 3,70%. Variabel warna pada

T1 menunjukkan berbeda nyata dengan perlakuan T2 dan T3. Secara mandiri,

perlakuan penambahan maltodekstrin 0,2% (M1) memberikan penilaian organoleptik

aroma tertinggi yaitu 3,81% yang menunjukkan tidak berbeda nyata dengan

perlakuan M0 dan M2.

Tabel 12 menunjukkan pengaruh interaksi perlakuan formulasi tepung beras

dan tepung ubi kayu termodifikasi dengan penambahan maltodekstrin terhadap

penilaian organoleptik aroma. Penilaian organoleptik tertinggi terdapat pada

formulasi tepung beras 100% dan tepung ubi kayu termodifikasi 0% (T1) dengan

penambahan maltodekstrin 0,2% (M1) yaitu 4,24% dan terendah pada Formulasi

Beras 100% dan Ubi kayu termodifikasi 0% (T1) dengan Maltodekstrin 0% (M1)

yaitu 3,36%.

41

c. Tekstur

Hasil sidik ragam perlakuan mandiri formulasi tepung beras dan penambahan

tepung ubi kayu termodifikasi dengan penambahan maltodekstrin terhadap variabel

tekstur disajikan pada Lampiran 13a. Sedangkan hasil analisis sidik ragamnya

disajikan pada Lampiran 13b. Berdasarkan hasil sidik ragam perlakuan mandiri

formulasi tepung beras dan penambahan tepung ubi kayu termodifikasi dengan

penambahan maltodekstrin menunjukkan pengaruh sangat nyata sedangkan interaksi

perlakuan tepung beras dan tepung ubi kayu termodifikasi dengan penambahan

maltodekstrin. Hasil sidik ragam perlakuan mandiri formulasi tepung beras dan

tepung ubi kayu termodifikasi dan penambahan maltodekstrin dengan interaksi

perlakuan tepung beras dan tepung ubi kayu termodifikasi dengan penambahan

maltodekstrin terhadap pengujian organoleptik tekstur disajikan pada Tabel 13 dan

14.



organoleptik tekstur.










Maltodekstrin 0,4% (M2) 3,62b



42

Tabel 14. Pengaruh perlakuan interaksi formulasi tepung beras dan tepung ubi kayu


organoleptik tekstur.

Perlakuan

Maltodekstrin

BNT Maltodekstrin

0%

Maltodekstrin

0,2%

Maltodekstrin

0,4%

Beras 100% dan Ubi

kayu termodifikasi 0% 3,53 bc 4,25 a 3,80 b

0,46 Beras 80% dan Ubi

kayu termodifikasi 20% 3,62 c 3,64 c 3,62 c

Beras 60% dan Ubi

kayu termodifikasi 40% 3,67 c 3,65 c 3,44 cd



Hasil sidik ragam pada Tabel 13 menunjukkan perlakuan mandiri formulasi

tepung beras dan tepung ubi kayu termodifikasi dan penambahan maltodekstrin

diperoleh nilai rerata tertinggi pada perlakuan T1 (tepung beras 100% dan tepung ubi

kayu termodifikasi 0%) dan M1 (maltodekstrin 0,2%) dengan rerata berturut-turut

3.85 (agak suka) dan 3.84 (agak suka). Sedangkan perlakuan dengan rerata terendah

diperoleh pada perlakuan T3 (beras 60% dan ubi kayu termodifikasi 40%) dan M0

(Maltodekstrin 0%) dengan nilai rerata masing-masing sebesar 3.59 (agak suka) dan

3.60(agak suka).

Pada Tabel 14 menunjukkan hasil pengaruh interaksi perlakuan formulasi


terhadap penilaian organoleptik tekstur. Penilaian organoleptik tertinggi terdapat pada

formulasi tepung beras 100% dan tepung ubi kayu termodifikasi 0% (T1) dengan

penambahan maltodekstrin 0,2% (M1) yaitu 4,25% dan perlakuan dengan rerata

terendah pada Formulasi Beras 60% dan Ubi kayu termodifikasi 40% (T3) dengan

43

Maltodekstrin 0,2% (M1) yaitu 3,44%. Perlakuan T1M1 (formulasi tepung beras

100% dan tepung ubi kayu termodifikasi 0% dengan penambahan 0,2%

maltodekstrin) berbeda nyata dengan T1M0 (formulasi tepung beras 100% dan

tepung ubi kayu termodifikasi 0% dengan penambahan 0% maltodekstrin).

d. Rasa

Hasil sidik ragam perlakuan mandiri formulasi tepung beras dan penambahan

tepung ubi kayu termodifikasi dengan penambahan maltodekstrin terhadap variabel

rasa disajikan pada Lampiran 14a. Sedangkan hasil analisis sidik ragamnya disajikan

pada Lampiran 14b. Berdasarkan hasil sidik ragam perlakuan mandiri formulasi

tepung beras dan penambahan tepung ubi kayu termodifikasi dan interaksi perlakuan


sedangkan penambahan maltodekstrin menunjukkan pengaruh tidak nyata. Hasil sidik

ragam perlakuan mandiri formulasi tepung beras dan tepung ubi kayu termodifikasi

dengan interaksi perlakuan tepung beras dan tepung ubi kayu termodifikasi dengan

penambahan maltodekstrin terhadap pengujian organoleptik tekstur disajikan pada

Tabel 15 dan 16.

44



organoleptik rasa.










Tabel 16. Pengaruh perlakuan interaksi formulasi tepung beras dan tepung ubi kayu


organoleptik rasa.

Perlakuan

Maltodekstrin

BNT Maltodekstrin

0%

Maltodekstrin

0,2%

Maltodekstrin

0,4%

Beras 100% dan Ubi

kayu termodifikasi 0% 3,53 c 4,18 a 3,57 c

0,46 Beras 80% dan Ubi kayu

termodifikasi 20% 3,73 b 3,33 de 3,62 bc

Beras 60% dan Ubi kayu

termodifikasi 40% 3,40 cde 3,32 e 3,42 cde



Hasil sidik ragam pada Tabel 16 menunjukkan perlakuan mandiri formulasi

tepung beras dan tepung ubi kayu termodifikasi dan penambahan maltodekstrin

diperoleh nilai rerata tertinggi pada perlakuan tepung beras 100% dan tepung ubi

kayu termodifikasi 0% (T1) dengan nilai rerata 3,71, sedangkan perlakuan dengan

rerata terendah diperoleh pada perlakuan tepung beras 60% dan ubi kayu

termodifikasi 40% (T3) dengan nilai rerata masing-masing sebesar 3.40 (Berbeda

nyata)..

45

Pada Tabel 16 pengaruh interaksi perlakuan formulasi tepung beras dan

tepung ubi kayu termodifikasi dengan penambahan maltodekstrin terhadap penilaian

organoleptik aroma. Penilaian organoleptik tertinggi terdapat pada formulasi tepung

beras 100% dan tepung ubi kayu termodifikasi 0% (T1) dengan penambahan

maltodekstrin 0,2% (M1) yaitu 4,18% dan terendah pada Formulasi Beras 60% dan

Ubi kayu termodifikasi 40% (T3) dengan Maltodekstrin 0,2% (M1) yaitu 3,32%.

2. Nilai Gizi

Rekapitulasi hasil analisis nilai gizi keripik bayam berdasarkan perlakuan

terbaik dan kontrol hasil pengujian organoleptik yaitu interaksi formulasi tepung

beras 100% dan tepung ubi kayu termodifikasi 0% dengan penambahan maltodekstrin

0% (M0) dan 0,2% (M1) terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein,

dan kadar pati disajikan pada Tabel 17.

Tabel 17. Rekapitulasi berbandingan perlakuan terbaik dan kontrol analisis nilai gizi

keripik bayam

No Variabel pengamatan

Perlakuan

Syarat SNI Kontrol

(T1M0)

Terpilih

(T1M1)

1. Kadar air 4,33 3,50

Maks 3b/k

2. Kadar abu 2,21 1,74

Maks 2,5b/k

3. Kadar lemak 44,08 43,37

Maks 40b/k

4. Kadar protein 3,95 5,05

Maks -

5. Kadar karbohidrat 45,43 46,34

Maks -

46

Berdasarkan Tabel 17 menunjukkan komposisi nilai gizi keripik bayam pada

perlakuan T1M1 (interaksi formulasi tepung beras 100% dan tepung ubi kayu

termodifikasi 0% dengan penambahan maltodekstrin 0,2%) memiliki kadar protein

dan karbohidrat yang lebih tinggi dibanding kontrol.

B. Pembahasan

1. Uji Organoleptik

Uji organoleptik merupakan pengujian yang panelisnya cenderung melakukan

penilaian berdasarkan kesukaan (Hedonict test) (Kartika et al. 1988). Pada penelitian

ini dilakukan pengujian organoleptik untuk mengetahui penilaian masing-masing

panelis terhadap perlakuan formulasi tepung beras dan tepung ubi kayu termodifikasi

dengan penambahan maltodextrin dalam pembuatan keripik bayam sebagai bahan

penguji. Menurut Laksmi (2012), uji organoleptik dilakukan pada empat parameter

yaitu warna, aroma, rasa, dan tekstur karena suka atau tidaknya konsumen terhadap

suatu produk dipengaruhi oleh parameter tersebut. Pada uji ini panelis diminta

mengungkapkan tanggapan pribadinya terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur dari

sampel. Tanggapan tersebut dapat berupa tanggapan suka ataupun ketidaksukaan.

Tanggapan terhadap kesukaan maupun ketidaksukaan tersebut dilakukan

dengan memberi skor tertentu berdasarkan kesukaan panelis tersebut sesuai dengang

rentangan skala yang ditetapkan. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan

menurut rentangan skala yang dikehendaki. Untuk memudahkan analisis statistik,

47

skala hedonik dapat juga diubah menjadi skala numerik dengan angka mutu menurut

tingkat kesukaan. Hasil penilaian panelis selanjutnya ditabulasikan berdasarkan

distribusi penilaian panelis (Yohana, 2016).

Panelis yang digunakan dalam penelitian ini adalah panelis agak terlatih

yang terdiri dari sekelompok mahasiswa S1 Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

sebanyak 15 orang. Skala hedonik yang digunakan dalam penelitian adalah Skala 5:

(1) Sangat tidak suka, (2) tidak suka, (3) agak suka, (4) Suka, (5) Sangat suka.

Keripik bayam yang diujikan diberi kode, kemudian panelis diminta memberi

penilaian yang meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur.

a. Warna

Warna merupakan parameter penting yang dapat mempengaruhi seseorang

berdasarkan persepsi awal yang diterima akan kesukaannya terhadap apa yang

ditampilkan oleh produk tersebut. Hal itu sesuai dengan pendapat Winarno (2008),

yaitu Secara visual faktor warna tampil lebih dahulu. Suatu bahan yang dinilai

bergizi, enak, dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna

yang tidak sedap dipandang (Winarno, 2008). Suatu bahan pangan meskipun dinilai

enak, tetapi memiliki warna yang tidak menarik atau memberi kesan telah

menyimpang dari warna yang seharusnya, maka seharusnya tidak akan dikonsumsi

(Yohana, 2016).

48

Data analisis ragam keripik bayam terhadap penilaian organoleptik warna

pada Tabel 9 menunjukkan bahwa penilaian panelis keripik bayam berpengaruh

sangat nyata yang berarti dapat dikatakan bahwa semua perlakuan memiliki

penampakan warna yang tidak sama.

Pengamatan terhadap warna keripik bayam dilakukan dengan cara visual.

Berdasarkan hasil pengujian organoleptik warna keripik bayam yang terdapat pada

Tabel 9 menunjukkan informasi bahwa skor warna tertinggi yang diberikan panelis

terhadap keripik bayam terdapat pada interaksi T1 (proporsi tepung beras 100% dan

tepung ubi kayu termodifikasi 0%) dan M1(maltodekstrin 0,2%) dengan rerata 4,48%

(Suka). Diduga panelis lebih menyukai produk keripik bayam dengan perlakuan TIMI

(proporsi tepung beras 100% dan tepung ubi kayu termodifikasi 0% dengan

penambahan maltodekstrin 0,2%) disebabkan warna yang dihasilkan lebih terang

dibandingkan dengan perlakuan penambahan ubi kayu termodifikasi. Semakin

banyak tepung ubi kayu termodifikasi yang ditambahkan kedalam keripik bayam

maka produk yang dihasilkan menunjukkan warna putih kecoklatan. Hal ini sesuai

dengan pendapat Ariani (2010) yang melaporkan bahwa warna pada tepung pelapis

keripik bayam menghasilkan warna keripik yang semakin kecoklatan. Menurut

Ketaren (1986), permukaan lapisan luar produk goreng berwarna cokelat akibat

adanya reaksi browning atau reaksi Maillard. Reaksi Maillard terjadi antara

karbohidrat khususnya gula reduksi dengan adanya gugus amino primer yang

biasanya terdapat pada bahan awal sebagai asam amino atau protein (Winarno, 1992).

Oleh karena itu semakin banyak tepung maka kandungan proteinnya semakin banyak

49

sehingga memudahkan terjadinya reaksi pencokelatan dan keripik bayam yang

dihasilkan menjadi cokelat.

Triyono (2010) menyatakan bahwa penambahan maltodekstrin terhadap flake

pisang semakin meningkatkan kesukaan panelis terhadap flake pisang karena

memerikan warna yang menarik. Telur dalam pembuatan produk olahan pangan

keripik juga dapat berfungsi membentuk warna dan flavor yang khas pada keripik,

memperbaiki cita rasa dan kesegaran produk, membantu pembentukan adonan yang

kalis, meningkatkan nilai gizi dengan kelembutan produk.

b. Aroma

Aroma merupakan salah satu parameter penting dalam menentukan rasa enak

dari suatu makanan. Aroma ditimbulkan oleh rangsangan kimia senyawa volatil yang

tercium oleh saraf-saraf olfaktori yang berada dalam rongga hidung ketika bahan

pangan dicium dan masuk kemulut. Aroma makanan banyak menentukan kelezatan

makanan dan cita rasa (Winarno, 2004). Dalam industri pangan pengujian terhadap

aroma dianggap penting karena aroma makanan banyak menentukan kelezatan bahan

makanan dan dapat memberikan hasil penelitian terhadap produk tentang diterima

atau ditolaknya suatu bahan pangan.

Berdasarkan Tabel 12 perlakuan penambahan proporsi tepung beras dan

tepung ubi kayu termodifikasi dengan penambahan maltodekstrin terhadap uji

organoleptik aroma keripik bayam tertinggi diperoleh pada kombinasi perlakuan

T1MI (Proporsi tepung beras 100% dan tepung ubi kayu termodifikasi 0% dengan

50

Penambahan maltodekstrin 0,2%) dengan nilai rerata sebesar 4,24% (suka). Hal ini

diduga penambahan maltodekstrin memberikan aroma khas. Menurut Hindom (2013)

penambahan maltodekstrin pada produk flakes talas belitung dapat meningkatkan

kualitas aroma sehingga produk tersebut cenderung disukai. Ridwan (2008)

melaporkan bahwa aroma yang timbul dalam proses penggorengan, sebagian

merupakan aroma dari senyawa-senyawa kimia yang bersifat volatil sehingga ikut

menguap bersama air bebas yang terkandung dalam bahan pangan tersebut. Bahan

makanan mengandung karbohidrat dan protein akan mengalami pencoklatan non-

enzimatis, apabila bahan tersebut dipanaskan (Reaksi Maillard) akan dapat

menghasilkan bau enak maupun tidak enak. Bau tidak enak dihasilkan oleh dehidrasi

kuat yaitu furfural, dehidrofurfural dan HMF serta hasil pemecahan yaitu

piruvaldehid diasetil.

c. Tekstur

Tekstur merupakan salah satu penilaian penting dari mutu makanan. Tekstur

merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut (pada waktu digigit,

dikunyah, ditelan) ataupun dengan perabaan dengan jari manis. Penilaian biasanya

dilakukan dengan menggosokkan jari dari bahan yang dinilai diantara kedua jari

(Winarno, 2004). Tekstur suatu bahan pangan merupakan salah satu sifat fisik dari

bahan pangan. Hal ini berhubungan dengan rasa pada waktu menguyah bahan

tersebut (Rampengan et al., 1985).

51

Hasil penilaian organoleptik tekstur menunjukkan penilaian panelis terhadap

tekstur keripik bayam berpengaruh nyata yang berarti dapat dikatakan bahwa semua

perlakuan memiliki tekstur yang tidak sama. Hasil pengujian organoleptik tekstur

memberikan informasi tingkat kesukaan panelis tertinggi terhadap tekstur pada

perlakuan T1MI (Tepung beras 100% dan tepung ubi kayu termodifikasi 0%) dengan

penambahan Maltodekstrin 0,2%), karena memiliki tekstur yang cukup renyah dan

tidak keras sehingga panelis merasa puas. Penggunaan maltodekstrin sebagai salah

satu hasil hidrolisis pati diketahui dapat mempertahankan kerenyahan lebih lama pada

produk keripik bayam. Hal ini sesuai dengan Hasil penelitian Triyono (2010), yang

menunjukkan bahwa hasil flakes pisang terbaik diperoleh dari proporsi subtitusi

tepung pisang dengan tepung terigu 90%:10% dan perlakuan penambahan

maltodekstrin sebesar 15% sehingga menghasilkan karakteristik flakes pisang dengan

kadar kerenyahan (2,22). Sedangkan menurut Hindom (2013) penambahan

maltodekstrin pada produk flakes talas belitung dengan konsentrasi 7.5 % mampu

meningkatkan kerenyahan produk dengan waktu kerenyahan berkisar antara 4 menit

11 detik.

Tekstur merupakan sekelompok sifat fisik yang ditimbulkan oleh elemen

struktural bahan pangan yang dapat dirasakan oleh alat peraba (Purnomo, 1995).

Penilaian terhadap tekstur suatu bahan biasanya dilakukan dengan jari tangan

(Soewarno, 2001).

52

d. Rasa

Rasa merupakan faktor yang paling penting dalam menentukan keputusan

bagi konsumen untuk menerima atau menolak suatu makanan ataupun produk pangan

(Soekarto, 1985). Penilaian konsumen terhadap bahan suatu makanan biasanya

tergantung pada citarasa yang ditimbulkan oleh bahan makanan tersebut. Citarasa

yang dimaksud terdiri dari rasa, aroma, dan tekstur bahan yang mengenai mulut

(Meilgaard et al., 1999). Pada umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari salah

satu rasa saja, akan tetapi merupakan gabungan dari berbagai macam rasa yang

terpadu sehingga akan menimbulkan cita rasa makanan yang utuh dan padu. Hal ini

didukung oleh Winarno (2004) bahwa rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu

senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa lain yaitu

komponen rasa primer. Akibat yang ditimbulkan mungkin peningkatan intensitas rasa

atau penurunan intensitas rasa (test compensation).

Hasil penilaian organoleptik rasa menunjukkan penilaian panelis terhadap rasa

keripik bayam berpengaruh sangat nyata yang berarti dapat dikatakan bahwa semua

perlakuan memiliki rasa yang tidak sama. Hasil pengujian organoleptik rasa

memberikan informasi tingkat kesukaan panelis tertinggi terhadap rasa keripik bayam

terdapat pada perlakuan proporsi tepung beras 100% dan tepung ubi kayu

termodifikasi 0% dengan penambahan 0,2% maltodekstrin dengan rerata 4,18 (suka).

Diduga hal ini disebabkan semakin banyak penambahan tepung ubi kayu

termodifikasi maka rasa yang dihasilkan sangat renyah namun semakin keras. Hal ini

53

sesuai dengan Ariyani (2010) bahwa penambahan tepung ubi kayu termodifikasi rasa

yang dihasilkan dari tepung TCSP semakin tidak disukai. Pemberian telur berguna

untuk menambah rasa dan gizi, memberi warna pada keripik, menambah kualitas

gluten, dengan meningkatkan kelembutan keripik. Keripik yang menggunakan telur

rasanya lebih gurih, lebih kenyal, dan elastis. Pemakaian minimal telur adalah 3-10 %

dari berat tepung (Suyanti, 2010).

2. Analisis Nilai Gizi

Nilai gizi suatu produk makanan merupakan faktor yang sangat rentan

terhadap perubahan perlakuan sebelum, selama dan sesudah proses pengolahan.

Umumnya selama proses pengolahan terjadi kerusakan gizi secara bertahap pada

bahan pangan, misalnya protein mengalami proses kerusakan atau denaturasi.

a. Kadar air

Kandungan air yang terdapat pada formulasi tepung beras dan tepung ubi

kayu termodifikasi dengan penambahan maltodekstrin pada perlakuan kontrol

(T1MO) adalah 3,50b/k. Kadar air pada perlakuan TIMI lebih rendah dibanding

kontrol (4,44b/k), tidak masuk dalam batas SNI yaitu (3b/k) tetapi tidak berpengaruh

nyata. Hal ini tidak sesuai penelitian Triyono (2010) Semakin tinggi konsentrasi

maltodekstrin yang ditambahkan maka kadar air produk akan semakin meningkat.

Peningkatan kadar air flakes pisang ini disebabkan karena gugus hidroksil dari

monomer-monomer maltodekstrin akan membentuk ikatan hidrogen dengan molekul

air (Hartati, 2005). Peranan air dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor yang

54

mempengaruhi aktivitas metabolisme seperti aktivitas enzim, aktivitas mikroba,

aktivitas kimiawi yaitu terjadinya ketengikan dan reaksi-reaksi non enzimatik

sehingga menimbulkan perubahan sifat-sifat organoleptik, penampakan, tekstur dan

citarasa (Phitasari, 2007).

Andarwulan et al. (2011) menjelaskan bahwa kadar air suatu bahan pangan

merupakan salah satu faktor yang sangat besar pengaruhnya terhadap daya tahan

bahan pangan tersebut, semakin tinggi kadar air bahan pangan maka semakin cepat

terjadi kerusakan. Begitu sebaliknya, semakin rendah kadar air bahan pangan maka

bahan pangan tersebut semakin tahan lama.

b. Kadar Abu

Sebagian besar makanan yaitu sekitar 96% terdiri dari bahan organik dan air.

sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral. Unsur mineral dikenal sebagai zat anorganik

atau kadar abu dalam proses pembakaran, bahan-bahan organik terbakar namun zat

anorganiknya tidak. Mineral terdiri dari kalsium, natrium, klor, fosfor, belerang,

magnesium,dan komponen lain dalam jumlah kecil (Ainah, 2004). Abu merupakan

residu anorganik setelah bahan dibakar dengan suhu tinggi (diabukan). Semua pati

komersial yang berasal dari serealia mengandung sejumlah kecil bahan anorganik

yang berasal dari bahan itu sendiri atau dari air selama pengolahan (Wijayanti, 2007).

Berdasarkan Tabel 17 diketahui bahwa pada formulasi tepung beras dan

tepung ubi kayu termodifikasi dengan penambahan maltodekstrin pada perlakuan

kontrol (T1M0) adalah 1,74 b/k. Kadar abu pada perlakuan TIMI (proporsi tepung

beras 100% dan tepung ubi kayu termodifikasi 0% dengan penambahan 0,2%

55

maltodekstrin) lebih rendah dibanding kontrol (2,21 b/k), masih masuk dalam batas

SNI yaitu (2,5 b/k). Hal ini sesuai dengan sari (2012) yang melaporkan bahwa

penambahan maltodekstrin sebesar 15% dapat menurunkan kadar abu serbuk kersen.

Syarat mutu kadar abu keripik bayam berdasarkan Standar Nasional Indonesia

maksimal 3% (b/b). Hal ini menunjukkan kadar abu yang terdapat pada keripik

bayam masih dalam batasan SNI 01-2974-1992.

c. Kadar Lemak

Lemak adalah komponen makanan yang tidak larut dalam. Lemak berperan

sangat penting dalam gizi manusia karena merupakan sumber energi, dengan dapat

memperbaiki citarasa , tekstur dan sebagai sumber vitamin A, D, E dan K (Winarno

2002).

Berdasarkan Tabel 17 di atas diketahui bahwa kandungan lemak pada produk

keripik bayam formulasi tepung beras dan tepung ubi kayu termodifikasi dengan

penambahan maltodekstrin pada perlakuan kontrol (T1M0) adalah 43,37 b/k. Kadar

lemak pada perlakuan TIMI lebih rendah dibanding kontrol (44,08 b/k), lebih besar

dari setandar SNI tetapi tidak berpengaruh nyata. Semakin tinggi konsentrasi

maltodekstrin yang ditambahkan maka kadar lemak keripik bayam yang dihasilkan

semakin kecil. Hal ini karena maltodekstrin mempunyai kemampuan untuk

membentuk film yang stabil selama penggorengan (Whistler dan Miller, 1997).

Semakin banyak maltodekstrin yang ditambahkan, maka viskositas semakin tinggi

sehingga film yang terbentuk juga semakin stabil selama penggorengan sehingga

dapat mengurangi penyerapan minyak.

56

Ketaren (1986) menjelaskan bahwa setiap bahan pangan yang digoreng

mengandung sejumlah lemak yang diabsorbsi. Oleh karena itu, kadar lemak keripik

bayam diduga berkaitan erat dengan absorbsi atau tingkat penyerapan minyak oleh

keripik tersebut. Hal ini terlihat dari hasil analisis yang menunjukkan bahwa semakin

berkurang tingkat penyerapan minyak, kadar lemak keripik bayam juga semakin

kecil.

Selain dipengaruhi oleh absorbsi minyak, kadar lemak keripik bayam juga

dipengaruhi oleh kandungan lemak pada tepung beras.. Hal ini disebabkan kandungan

lemak pada beras yaitu sebesar 0,5% (Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI,

2004), lebih kecil daripada kandungan lemak tepung mocal 0,4-0,8% (Faza, 2007)

dalam setiap 100 g bahan.

d. Kadar protein

Protein merupakan senyawa polimer organik yang berasal dari monomer asam

amino yang mempunyai ikatan peptida. Molekul protein memiliki kandungan oksigen

karbon, nitrogen, hidrogen, dan sulfur, sebagian protein juga mengandung fosfor.

Manfaat protein bagi tubuh kita sangat penting diantaranya adalah sebagai enzim,

pertahanan tubuh, sebagai media perambatan impuls saraf dan pengendalian

pertumbuhan (Rozi, 2011).

Berdasarkan Tabel 17 diketahui bahwa kadar protein dalam keripik bayam

pada perlakuan kontrol (T1MO) masih rendah, yakni sebesar 3,95 (b/k). Kandungan

protein pada perlakuan TIMI lebih tinggi dibanding dengan kontrol yang memperoleh

nilai sebesar 5.05 (b/k). Agus Triyono (2010) menjelaskan bahwa penambahan

57

Maltodextrin sebagai penstabil agar produk yoghurt mempunyai konsentrasi dan

stabilitas yang baik, jadi semakin konsentrasinya tinggi semakin tinggi protein yang

terdapat pada produk. Karna Maltodextrin disini mengikat protein yang larut dalam

air dengan adanya Maltodextrin protein akan terikat walaupun dalam jumlah sedikit.

Penambahan Maltodextrin yang tinggi sampai 10% akan mengikat protein yang

semakin tinggi

e. Kadar Karbohidrat

Karbohidrat merupakan sumber kalori utama, disamping juga mempunyai

peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa

warna, tekstur dan lain-lain (Syarief dan Irawati, 1988). Winarno (2002) menyatakan

bahwa karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik

bahan makanan misalnya rasa, warna, tekstur dan lain-lain. Sedangkan dalam tubuh

makhluk hidup karbohidrat berguna untuk mencegah ketosis, pemecahan protein yang

berlebihan, kehilangan mineral dengan membantu metabolisme lemak dan protein.

Karbohidrat juga dibutuhkan sebagai sumber energi, hal ini disebabkan zat yang

dapat digunakan oleh tubuh sebagai sumber energi bagi otak dan syaraf adalah

glukosa (Almatsier, 2001).

Berdasarkan Tabel 17 menunjukkan kadar pati yang terdapat pada perlakuan

kontrol (T1M0) yakni sebesar 46,34 (b/k). Kandungan pati pada keripik bayam

perlakuan TIMI lebih besar dibanding kadar pati yang terdapat pada kontrol 45,43

(b/k). Hal ini sesuai dengan Sari (2012) yang menyatakan bahwa penambahan

maltodekstrin pada serbuk karsen dapat menigkatkan kadar pati pada serbuk kersen

58

tersebut. Disamping itu, kadar karbohidrat yang dihitung By difference dipengaruhi

oleh komponen nutrisi lain, semakin rendah komponen nutrisi lain maka kadar

karbohidrat akan semakin meningkat, begitu juga sebaliknya semakin tinggi

komponen nutrisi lain maka kadar karbohidrat akan semakin rendah. Komponen

nutrisi yang mempengaruhi besarnya kandungan karbohidrat diantaranya adalah

kandungan protein, lemak, air, dan abu (Sugito dan Hayati, 2006). Perbedaan kadar

pati pada keripik bayam sangat dipengaruhi oleh kandungan pati pada bahan baku

yang digunakan (sugiyono et al., 2002).

59

V. SIMPULAN DAN SARAN

A. Simpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan maka dapat disimpulkan

sebagai berikut:

1. Tidak ada pengaruh pada formulasi pada penambahan tepng ubi kayu termodifikasi

terhadap penilaian organoleptik keripik bayam. Proporsi beras : tepung ubi kayu

termodifikasi = 100 % : 0 % dengan penambahan maltodextrin 0,2% mampu

menghasilkan keripik bayam dengan tekstur renyah 4,25 (suka), meliputi warna

dengan rerata 4,48 (suka), aroma dengan rerata 4,24 (suka), tekstur dengan rerata

4,25 (suka), dan rasa dengan rerata sebesar 4,18 (suka).

2. Ada pengaruh terhadap penambahan maltodektrin pada formulasi tepung beras 100%

terhadap nilai organoleptik dan kandungan gizi keripik bayam. Proporsi beras : tepung

ubi kayu termodifikasi = 100 % : 0 % dengan penambahan maltodextrin 0,2%

(T1M1) memiliki kadar air 3,50%, kadar abu 1,74%, kadar protein 5.05%, kadar

lemak 43,37%, dan kadar pati 46,34%. Kandungan gizi keripik bayam pada

kontrol memiliki kadar air 4,33%, kadar abu 2,21%, kadar protein 3,95%, kadar

lemak 44,08%, dan kadar karbohidrat 45,43%.

B. Saran

Diperlukan penelitian lanjutan untuk memperoleh keripik bayam yang sesuai

dengan Standar Nasional Indonesia baik dari segi nilai gizi maupun dari segi

organoleptik maupun dari kandungan gizi.

60

DAFTAR PUSTAKA

Afrianti, Leni Herliana. 2013. Teknologi Pengawetan Pangan. Bandung :

Alfabeta.

Agus Triyono, 2010. Mempelajari pengaruh Maltodextrin dan susu skim

terhadap karakteristik yoghurt kacang hijau (Phaseolus radiates L).

ISSN : 1411 – 4216.

Ainah, N. 2004. Karakterisasi Sifat Fisik dan Kimia Tepung Biji Bunga Teratai

Putih (Nymphae pubescens Willd) dan Aplikasinya pada Pembuatan

Roti. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor,

Bogor.

Almatsier, S., 2009. Prinsip Dasar ilmu gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Andarwulan, N., F. Kusnandar, dan D. Herawati. 2011. Analisis Pangan. PT Dian

Rakyat, Jakarta.

Anonim. 2009. Sekilas Tentang Mocaf. (On-Line) http://mocaf-indonesia.com.

Diakses pada tanggal 25 November 2016

Anwar, Effionora. 2002. Pemanfaatan Maltodekstrin dari Pati Singkong Sebagai

Bahan Penyalut TipisTablet. Makara, Sains, vol 6, pp. 50.

Ariyani, N., 2010. Formulasi Tepung Campuran Siap Pakai Berbahan Dasar

Tapioka-Mocal Dengan Penambahan Maltodekstrin Serta Aplikasinya

Sebagai Tepung Pelapis Keripik Bayam. Fakultas Pertanian. Purwokerto

A. Seno Sastroamidjojo. 2001. Obat Asli Indonesia. ditor: ArjatmoTjokronegoro.

Edisi 6. Jakarta: Dian Rakyat. h. 195-6.

Bean, M.M.1986. Rice flour : Its funcional variations. CerealFoods Word 31 (7) :

477-481.

BPS, 2006, Statistik Pendidikan 2006, Pusat Statistik, Jakarta.

____ , 2015. Statistik Produksi Hortikulitura 2014. Kementrian Pertanian Direktorat

Jendral Hortikultura. Jakarta

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 2004. Daftar Komposisi Bahan Makanan.

Bhratara, Jakarta.

61

Dianti, R. W. 2010. Kajian karakteristik fisik, kimia dan sensori beras organik mentik

susu dan IR64, pecah kulit dan giling selama penyimpanan. Skripsi.

Universitas Sebelas Maret. Surakarta

Eko Isro Riyanto, 2015. Pengaruh penambahan lactobacillus casey dan

udaraTerkontrol pada proses fermentasi tepung ubi kayuTerhadap

karakteristik fisik, kimia, dan Organoleptiknya. Universitas halu oleo.

Faridah, A., Kasmita, S.P., Yulastri, A., dan Yusuf, L., 2008. Patiseri, jilid 3,

Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Jakarta

Faza, F. 2007. Kurangi Impor Terigu Dengan Mocal.(On-Line) http://agrina-

online.com. Diakses pada tanggal 25 November 2009.

Figura, L.O., dan Teixera, A.A., 2007 Food Physik: Physical Properties-Measurement

and Application. Berlin, Springer-Verlag.

Harris, O. R. dan E. Karmas. 1975. Nutrional Evaluation of Food Processing. The

Avi Publishing Co., Wesport, Connecticut.

Hartati, K., 2005, Pengaruh Konsentrasi Maltodekstrin dan Natrium Bikarbonat

Terhadap Beberapa Karakteristik Tablet Effervescent Kunyit, Tugas Akhir,

Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, UNPAS, Bandung.

Haryadi, W. 1990. Ilmu Kimia Analitik Dasar. Jakarta. Gramedia.

Haryadi. 2006. Teknologi Pengolahan Beras. UGM Press, Yogyakarta.

Hasnelly dan Sumartini. 2011. Kajian sifat fisiko kimia formulasi tepung komposit

produk organik. Seminar Nasional PATPI.375-379.

Herlina, N dan H. S. Ginting, 2002. Lemak dan Minyak. Fakultas Teknik Jurusan

Teknik Kimia USU, Medan.

Hindom, G.V., 2013. Kualitas flakes talas belitung dan kecambah kedelai (glycine

max (l.) Merill) dengan variasi maltodekstrin. Program Studi Biologi. fakultas

teknobiologi. universitas atma jaya yogyakarta.

Inglett, G. E. dan L. Munk. 1980. Rice ricen progressin chemistry and nutrition.

cereal for food and beverages. Academic Press, New York.

62

Ismi, D. P. R. 2012. Studi pembuatan “Tapioca Fermented Flour” (TFF) dengan

fermentasi alami dan penambahan inokulum. Universitas Hasanuddin.

Makassar.

Kartika, B., Hastuti, P., & Suapartono, W., 1998. Pedoman uji inderawi bahan

pangan.Yogyakarta. PAU Pangan dan Gizi UGM.

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press. Jakarta.

Kurniati, L. I, Nur Aida, Setiyo Gunawan, dan Tri Widjaja. 2012. Pembuatan mocaf

(modified cassava flour) dengan proses fermentasi menggunakan

Lactobacillus plantarum, Saccharomyces cereviseae, dan Rhizopus oryzae.

Jurnal Teknik Pomits, Vol. 1, No. 1, 1-6.

Kuntz, L.A. 1997. Making Most of Maltodextrins. (On Line) http://www.foodproduct

design.com/archive/1997/0897DE/html. Diakses 21 Mei 2010.

Kusnandar, F. 2006. Modifikasi Pati Dan Aplikasinya Dalam Industri Pangan. Food

Review Indonesia.

___________. 2011. Kimia Pangan Komponen Makro. Dian Rakyat, Jakarta.

Lakitan, Benyamin. 1996. Dasar-Dasar Fisiologi Tumbuhan. Jakarta: PT. Radja

Gafindo Persada.

Laksmi, R.T., Legowo, A.M., & Kusrahayu. 2012. Daya ikat air, pH dan sifat

organoleptik chicken nugget yang disubstitusi dengan telur rebus. Animal

Agriculture Journal. 1(1) : 453 – 460.

Luthana, Y.K. 2008. Maltodekstrin. (On-Line) http://yongkikastanyaluthana.

wordpress.com. Diakses 9 Desember 2016.

Medikasari. 2000. Sifat Fisik dan Sensoris Mie Kering dari Berbagai tepung Terigu

dan formula Kansuib. Skripsi Fak. TP UGM. Yogyakarta

Meyer, L.H., 1960. Chemistry Reinhold Publishing Corporation, New York.

Muliani, R.R.D. 2005. Penambahan Jambu Biji sebagai Flavoran dan Maltodesktrin

terhadap Sifat Kimia dan Sensorik Seawed Leather. Skripsi. Fakultas

Pertanian Unsoed, Purwokerto. (Tidak dipublikasikan).

Moreira, R. 1999. Deep Fat Frying, Fundamental and Aplications. Aspen Publishers

Inc. Gaithersburg Maryland

63

Panikulata, G., 2008. Potensi modified cassava flour (MOCAF) sebagai Substituen

Tepung Terigu pada Produk Kacang Telur. Skripsi. IPB-Press, Bogor.

Pithasari, W. A., 2005, Pengaruh Konsentrasi Bahan Pengisi dan Konsentrasi Kuning

Telur Terhadap Karakteristik Nugget Kelapa, Tugas Akhir, Jurusan Teknologi

Pangan, Fakultas Teknik, UNPAS, Bandung.

Purnomo, H., 1995. Aktivitas Air dan Perannya dalam Pengawetan Pangan. UI Press.

Jakarta.

Rahayu, W.P. et all. (2003). Klasifikasi Bahan Pangan dan Resiko Keamanannya..

Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama

Rahman, Adie Muhammad. 2014. Mempelajari Karakteristik Kimia Dan Fisik

Tepung Tapioka Dan Mocal (Modified Cassava Flour) Sebagai Penyalut

Kacang Pada Produk Kacang Salut. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian,

Institut Pertanian Bogor.

Rahmat Rukmana.1995. Temulawak: Tanaman Rempah dan Obat. Jakarta: Kanisius.

Halaman: 15.

Ramdhan, A.N. 2009. Pengaruh Perbandingan Tepung Beras Rose Brand, Tepung

Beras Karya Tani dan Konsentrasi Santan Kelapa Terhadap Karakteristik

Rempeyek Bayam. Kumpulan Program Kreatifitas Mahasiswa. Unpas.

Bandung.

Remadani, W. Dan Susanto, W. H. 2016. The Making of Cekeremes Crackers Study

of Flour Proportion (Mocaf: Peanut Meal: Tapioca) with the Addition of

CMC. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 4 No 1 p.302-312, Januari 2016.

Rampengan, V.J et all .1985. Dasar-dasar Pengawasan Mutu Pangan.Badan Kerja

sama Perguruan Tinggi Negeri Indonesia Bagian Timur, Ujung Pandang.

Reddy NS., Nimmagadda. A, Rao KRS., and Sambasiva. 2003. An Overview

of the Microbiology ?-amylase Family. African J. Biotechnol. 2: 645-648.

Riganakos, K. A. and M. G. Kontominas. 1995. Effect of heat treatment on moisture

sorption behavior of wheat flours using a hyg ometric 72tehnique.

G.Charalambous (Ed). Journal of Food Flavors : Generation Analysis and

Process Influence. Vol 7 : 147-151.

64

Rukmana, R. 2015. Temulawak, Tanaman Rempah dan Obat. Penerbit Kanisius.

Yogyakarta.

Rossel, J.B. 2001. Frying:Improving Quality. Woodhead Publishing Limited,

Cambridge.

Rothemund, P. 1956. Hemin and Chlorophyll- The Two Most Important Pigments

For Life on Earth. The Ohio Journal of Science, Vol. LVI, No. 4. Diakses 25

Maret 2014.

Rozi. 2011. Protein (Online),http:// www. kesehatan123.com/2418/proten/. diakses

pada tanggal 14 Mei 2017.

Sari, C. I. P., 2012.Kualitas Minuman Serbuk Kersen (Muntingia calabura L.)

Dengan Variasi Konsentrasi Maltodekstrin Dan Ekstrak Kayu Secang

(Caesalpinia sappan L.). Program Studi Biologi. Fakultas Teknobiologi.

Universitas Atma Jaya Yogyakarta.

Saragih, R. 2005. Fruit Leather Sukun : Pengaruh Substitusi Nanas dan Penambahan

Maltodekstrin Terhadap Kualitas Produk. Skripsi. Fakultas Pertanian Unsoed.

Seno S. 2001. Obat Asli Indonesia. Jakarta: Dian Rakyat. Hal 47-48

Subagio, A. 2007. Industrialisasi Modified Cassava Flour (Mocal) Sebagai Bahan

Baku Industri Pangan Untuk Menunjang Diversifikasi Pangan Pokok

Nasional.Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember. Jember.

________. 2008. Studi Kelayakan Teori dan Aplikasi. Jakarta: Elex Media

Komputindo.

SNI., 1992. (SNI No. 01. 2997). 1992. Syarat mutu tepung ubi kayu. Dewan Standar

Indonesia, Jakarta

Soekarto dan Soewarno, 1985, Penilaian organoleptik, Bharata Kata Aksara, Jakarta.

Soewarno, S.T., 2001. Penilaian Organoleptik. Pusbangteda.IPB.

Sudarmadji, S., Haryono, B., & Suhardi, 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan

Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta

_______________2003. Prosedur Analisis Bahan Makanan Dan Pertanian.

Yokyakarta: Penerbit Liberty.

65

_______________2007. Analisis bahan makanan dan pertanian. Liberty. Yogyakarta

Sugiyono, S.E., Syamsir, E., & Hery, S., 2011. Pengembangan Produk Mi Kering dari

Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas) dan Penentuan Umur Simpannya dengan

Metode Isoterm Sorpsi. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 22(2): 6

Sultanry dan Kaseger, 1985, Kimia pangan, Badan Kerjasama Perguruan Tinggi

Negeri Bagian Timur, Makassar.

Suyanti. 2010. Membuat Mie Sehat. Penebar Swadaya. Jakarta.

Syarief, R dan A. Irawati, 1988. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian.

Mediyatama Sarana Perkasa, Jakarta

Triyono, A., 2010. Pengaruh Maltodekstrin dan Substitusi Tepung Pisang (Musa

paradisiaca) terhadap karakteristik flakes. LIPI. Subang

Tursilawati, R.A. 1999. Pengurangan Absorbsi Minyak Pada Pembuatan Tempe Chip

: Pengaruh Penggunaan Carboxy Methyl Cellulose (CMC) dan Pengenceran

Adonan Tepung Pelapis. Skripsi. Fakultas Pertanian UNSOED. Purwokerto.

Tjokroadikoesumo, P.S. 1986. HFS dan Industri Ubi Kayu Lainnya. Gramedia

Pustaka Utama. Jakarta.

Vail, G. E., J.A. Phillips, L.O. Rust, R.M. Griswold, dan M.M. Justin. 1973. Foods

8th Edition. Houghton Mifflin Company. Indiana USA.

Warsito, C. 2003. Pembuatan Keripik Bengkoang dengan Penggorengan Hampa :

Pengaruh Perendaman Larutan CaO dan penyalutan Maltodekstrin Terhadap

Kualitas Produk. Skripsi. Fakultas Pertanian UNSOED. Purwokerto. (Tidak

dipublikasikan).

Whistler, F.R., J.N. Be Miller and E.F. Paschall. 1984. Carbohydrate Chemistry for Food

Scientist. Academica, Inc. London.

Whistler, F.R. and J.N. Be Miller. 1997. Carbohydrate Chemistry for Food Scientist.

Academica, Inc. London.

Widyasaputra, Reza dan Yuwono, Sudarminto Setyo. 2013. The Effect of chips

traditional fermentation to physical characteristic of sweet potato (Ipomoea

batatas L) Fermented Flour. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP

Universitas Brawijaya Malang Jl. Veteran, Malang 65145.

66

Wijayanti, Y. R. 2007. Subtitusi Tepung Gandum (Triticum aesticum)

Dengan Tepung Garut (Maranta arundinaceae L) Pada Pembuatan Roti

Tawar. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, UGM. Yogyakarta.

Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.

____________. 2002. Kimia Pangan Dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Purwokerto.

___________. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta.

____________.2008. Kimia Pangan Dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Yusni Bandini dan Nurudin Azis. 2001. Bayam. Jakarta. Penebar Swadaya.

67

Lampiran 1. Dartar riwayat hidup

Penulis bernama Muhammad Sihab Hizatulloh dilahirkan

pada tanggal 26 September 1995 di Marga Cinta Kecamatan

Moramo Sulawesi Tenggara. Penulis adalah anak pertama

dari 3 bersaudara, putra dari pasangan Bapak Edy Jumaidi

dan Ibu Siti Munawaroh. Pada tahun 2007 lulus dari SD

Negeri 1 Marga Cinta, tahun 2010 lulus dari SMP Negeri 1 Moramo dan pada tahun

2013 lulus dari SMK Negeri 2 Kendari. Pada tahun 2013, penulis diterima menjadi

mahasiswa Universitas Halu Oleo Kendari pada Fakultas Pertanian, Jurusan Ilmu dan

Teknologi Pangan melalui jalur Undangan.

Pada tahun 2017 penulis melakukan penelitian dengan judul “Pengaruh Formulasi

Tepung Beras dan Tepung Ubi Kayu Termodifikasi Dengan Penambahan

Maltodextrin Terhadap Penilaian Organoleptik dan Kandungan Gizi Keripik Bayam”

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana pada jenjang S1 pada

Jurusan/Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi dan Industri Pertanian

Universitas Halu Oleo Kendari.

68

Lampiran 2. Denah Rancangan Penelitian

Denah Rancangan Acak Lengkap Faktorial

T1M0 (1) T3M2 (1) T1M0 (2) T3M2 (2) T1M0 (3) T3M2 (3)

T2M0 (1) T2M2 (1) T2M0 (2) T2M2 (2) T2M0 (3) T2M2 (3)

T3M0 (1) T1M2 (1) T3M0 (2) T1M2 (2) T3M0 (3) T1M2 (3)

T1M1 (1) T3M1 (1) T1M1 (2) T3M1 (2) T1M1 (3) T3M1 (3)

T2M1 (1) T2M1 (2) T2M1 (3)

Keterangan :

T1M0 : Formulasi tepung beras 100 % : mocaf 0 % dan maltodeksrin 0 %

T1M1 : Formulasi tepung beras 100 % : mocaf 0 % dan maltodekstrin 0,2 %

T1M2 : Formulasi tepung beras 100 % : mocaf 0 % dan matodekstrin 0,4 %

T2M0 : Formulasi tepung beras 80 % : mocaf 20 % dan maltodekstrin 0 %


T2M2 : Formulasi tepung beras 80 % : mocaf 20 % dan maltodekstrin0,4 %




(1, 2, 3,) = Ulangan

69

Lampiran 3. Prosedur Pembuatan Tepung Ubi kayu Termodifikasi

Sumber: Proses Pembuatan tepung ubi kayu termodifikasi (Eko, 2015)

Ubi kayu 1 kg

Tepung ubi kayu termodifikasi

Pengupasan dan pencucian

Pengecilan ukuran/Pemarutan

Proses fermentasi dalam wadah tertutup (48 jam), menggunakan

starter Lactobacillus casei 10 ml dengan perbandingan air 1:3.

C0Pengeringan 8 jam pada suhu 55

Proses penggilingan

Proses pengayakan menggunakan ayakan 80 mesh

70

Lampiran 4. Prosedur Pembuatan Keripik Bayam

Sumber : Diagram Pembuatan Keripik Bayam (Ariyani, 2010)

-Daun bayam (200 g)

-50 g Telur

-Bawang putih 2 g

-Ketumbar 1 g

-Garam 1 g

-Kemiri 2 g

-Proporsi Tepung beras (60 %,

80% dan 100%)

-Tepung mocaf (0%,20%, 40%).

-Maltodekstrin (0%,0,2% dan 0,

4%)

-Pemisahan daun bayam

dari batangnya

-Blancing 2 Menit

-Suhu penggorengan

160°-170°

-Waktu 120 Detik

Keripik Bayam

termodifikasi

Pengemasan

Penirisan minyak Keripik bayam

Penggorengan

Pencampuran Bahan

Daun Bayam

71

Lampiran 5. Format Uji Organoleptik skala Hedonik

Nama Panelis :

Hari/Tanggal :

Jenis Produk : Keripik Bayam

T1M0(1) Warna Aroma Tekstur Rasa

T2M0(1)

T3M0(1)

T1M1(1)

T2M1(1)

T3M1(1)

T1M2(1)

T2M2(1)

T3M2(1)

T1M0(2)

T2M0(2)

T3M0(2)

T1M1(2)

T2M1(2)

T3M1(2)

T1M2(2)

T2M2(2)

T3M2(2)

T1M0(3)

T2M0(3)

T3M0(3)

T1M1(3)

T2M1(3)

T3M1(3)

T1M2(3)

T2M2(3)

T3M2(3)

72

Keterangan :

Nilai yang diberikan adalah:

5 = Sangat suka

4 = Suka

3 = Agak suka

2 = Tidak suka

1 = Sangat tidak suka

Tanda tangan

panelis

73

Lampiran 6. Analisis kadar air (Metode Termogravimetri AOAC, 1990)

Cawan petri dipanaskan dalam oven pada suhu 70oC selama 5 jam kemudian

didinginkan dalam desikator lalu ditimbang. Perlakuan ini diulang hingga diperoleh

bobot konstan. Selanjutnya sampel yang telah dihaluskan (dihomogenkan) ditimbang

sebanyak 2 gram dalam cawan petri dan dinyatakan sebagai bobot awal. Sampel

dalam cawan dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC selama 3-5 jam. Setelah

proses pengeringan, cawan berisi sampel dikeluarkan dalam oven dan didinginkan

dalam desikator kemudian ditimbang. Dipanaskan lagi dalam oven selama 30 menit,

kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai

diperoleh bobot tetap (selisih penimbangan berturut-turut kurang dari 0,2 mg),

pengurangan bobot merupakan banyaknya air dalam bahan.

Perhitungan :

Kadar Air (100%) : W2-W3

x 100% W2-W1

keterangan: W1 = Bobot cawan kosong (g)

W2 = Bobot Cawan + sampel (g)

W3= Bobot Cawan + sampel setelah di oven (g)

74

Lampiran 7. Analisis kadar abu (AOAC, 2005)

Cawan yang akan digunakan dikeringkan dalam oven terlebih dahulu selama 30

menit pada suhu 100-150oC, kemudian didinginkan dalam desikator untuk

menghilangkan uap air dan ditimbang (A). Sampel ditimbang sebanyak 2 g dalam

cawan yang sudah dikeringkan, kemudian dibakar dengan alat pembakar sampai tidak

berasap (B) dan dilanjutkan dengan pengabuan di dalam tanur dengan suhu 550-

600oC sampai pengabuan sempurna (C). Sampel yang sudah diabukan didinginkan

dalam desikator dan ditimbang. Kadar abu dihitung dengan rumus:

C – A

Kadar abu = x 100%

B – A

Keterangan :

A= Berat cawan porselen kosong (g)

B= Berat cawan porselen dengan sampel (g)

C= Berat cawan porselen dengan sampel setelah dikeringkan (g)

75

Lampiran 8. Analisis kadar lemak (AOAC, 2005)

Sampel 2 g (W1) dimasukkan ke dalam selongsong lemak, kemudian dimasukkan ke

dalam labu lemak yang sudah ditimbang beratnya (W2), dan disambungkan dengan

tabung soxhlet. Selongsong lemak dimasukkan ke dalam ruang ekstraktor tabung

soxhlet lalu dipanaskan pada suhu 40oC dengan menggunakan hot plate selama 6 jam.

Pelarut lemak yang ada dalam labu lemak didestilasi hingga semua pelarut keluar,

sehingga tidak kembali ke dalam labu lemak, selanjutnya labu lemak dikeringkan

dalam oven pada suhu 105oC, setelah itu labu didinginkan dalam desikator sampai

beratnya konstan (W3). Perhitungan kadar lemak pada sampel:

Rumus= W3-W2

*100% W1

Keterangan:

W1= Berat sampel (g)

W2= Berat labu lemak tanpa lemak (g)

W3= Berat labu lemak dengan lemak (g)

76

Lampiran 9. Analisis Kadar Protein (AOAC, 1990)

a. Penyiapan Reagen dan Larutan Standar

Reagen Biuret dibuat dengan cara menimbang 0.75 gram CuSO4.5H2O ; 3.0 gram

NaKC4O6.6H2O dan dilarutkan dalam 250 mL aquades dalam labu takar 500 mL,

kemudian ditambahkan 150 mL NaOH 10% sambil diaduk dan ditambahkan aquades

hingga volumenya 500 mL.

b. Pembuatan Larutan Standar Protein

Pembuatan larutan standar dilakukakan dengan cara menimbang 90 mg BSA (Bovine

Serum Albumin), dilarutkan dalam 25 mL aquades dan ditambahkan 1 tetes NaOH

3% dan aquades hingga diperoleh larutan protein induk 3600 ppm.

c. Pembuatan Kurva Standar

Dari larutan standar dipipet 0,2, 0,4, 0,6, 0,8 dan 1 mL. Masing-masing ke dalam

tabung reaksi lalu diencerkan dengan aquades hingga 6 mL dan ditambahkan 6 mL

reagen biuret ke dalam masing-masing tabung, lalu didiamkan selama 30 menit pada

suhu kamar. Selanjutnya diukur absorbansinya pada panjang gelombang maksimum

hasil pengukuran. Blanko yang digunakan adalah campuran 6 mL air dan 6 mL

reagen biuret.

Pembuatan larutan protein: ditimbang 2 gram sampel kemudian dilarutkan dengan 20

mL aquades setelah itu disentrifus selama 30 menit. Setelah disentrifus, tabung

sentrifus dimasukkan dalam air es dan didinginkan selama ± 20 menit. Filtrat sampel

77

dipipet 1 mL ditambahkan 5 mL aquades dan 6 mL reagen biuret dan didiamkan

selama ± 30 menit kemudian di ukur kadar protein sampel.

Kadar Protein (%) = a/b x 100 %

Keterangan : a = berat protein (g)

b = berat sampel (g)

100

Kadar protein (% bk) = x kadar protein (bb)

100 - kadar air

78

Lampiran 10. Analisis kadar karbohidrat by different (Winarno, 1992)

Kadar karbohidrat dapat diketahui dari akumulasi persen kadar air, abu, protein dan

lemak yang akan menjadi pengurang dari 100 %. Dapat dituliskan persamaan kadar

karbohidrat sebagai berikut :

Kadar Karbohidrat (%) = 100% - (% air + % abu + % lemak + % protein).

Lampiran 11a. Hasil penilaian sensorik warna keripik bayam

Perlakuan Ulangan

Total Rerata 1 2 3

T1M0 3,60 3,53 3,47 10,60 3,53

T2M0 3,47 3,53 3,47 10,47 3,49

T3M0 3,13 3,27 3,47 9,87 3,29

T1M1 4,53 4,33 4,27 13,13 4,38

T2M1 3,67 3,27 3,33 10,27 3,42

T3M1 3,40 3,20 3,33 9,93 3,31

T1M2 3,73 3,40 3,07 10,20 3,40

T2M2 3,67 3,73 3,53 10,93 3,64

T3M2 3,67 3,40 3,87 10,93 3,64

Total

96,33

Rerata 3,57










79

Lampiran 11b. analisis sidik ragam penilaian sensorik warna keripik bayam

Sumber

Keragaman DB JK KT F. Hit

F. Tabel

0,05 0,01

Perlakuan 8 2,60 0,33 10,25** 2,51 3,71

T 2 0,60 0,30 9,47** 3,55 6,01

M 2 0,32 0,16 5,04* 3,55 6,01

T*M 4 1,68 0,42 13,24** 2,93 4,58

Galat 18 0,57 0,03

Total 26 3,18

Keterangan: **= berpengaruh sangat nyata KK= 7%

* = berpengaruh nyata

80

Lampiran 12a. Hasil penilaian sensorik aroma keripik bayam

Perlakuan Ulangan

Total Rerata 1 2 3

T1M0 3,13 3,47 3,47 10,07 3,36

T2M0 3,67 3,53 3,27 10,47 3,49

T3M0 3,40 3,60 3,67 10,67 3,56

T1M1 4,33 4,20 4,20 12,73 4,24

T2M1 3,67 3,53 3,47 10,67 3,56

T3M1 3,53 3,47 3,87 10,87 3,62

T1M2 3,47 3,60 3,47 10,53 3,51

T2M2 3,33 3,53 3,67 10,53 3,51

T3M2 3,47 3,53 3,60 10,60 3,53

Total

97,13

3,60 Rerata










81

Lampiran 12b. analisis sidik ragam penilaian sensorik aroma keripik bayam

Sumber

Keragaman DB JK KT F. Hit

F. Tabel

0,05 0,01

Perlakuan 8 1,54 0,19 8,71** 2,51 3,71

T 2 0,16 0,08 3,72* 3,55 6,01

M 2 0,61 0,30 13,75** 3,55 6,01

T*M 4 0,77 0,19 8,67** 2,93 4,58

Galat 18 0,40 0,02

Total 26 1,93


*= berpengaruh nyata

82

Lampiran 13a. Hasil penilaian sensorik tekstur keripik bayam

Perlakuan Ulangan

Total Rerata 1 2 3

T1M0 3,33 3,73 3,53 10,60 3,53

T2M0 3,80 3,40 3,67 10,87 3,62

T3M0 3,47 3,80 3,73 11,00 3,67

T1M1 4,07 4,27 4,40 12,73 4,24

T2M1 3,53 3,73 3,67 10,93 3,64

T3M1 4,00 3,47 3,47 10,93 3,64

T1M2 3,73 3,67 4,00 11,40 3,80

T2M2 3,67 3,60 3,60 10,87 3,62

T3M2 3,07 3,53 3,73 10,33 3,44

Total

99,67

Rerata 3,69










83

Lampiran 13b. analisis sidik ragam penilaian sensorik tekstur keripik bayam

Sumber Keragaman DB JK KT F. Hit

F. Tabel

0,05 0,01

Perlakuan 8 1,25 0,16 3,57* 2,51 3,71

T 2 0,39 0,19 4,43* 3,55 6,01

M 2 0,32 0,16 3,61** 3,55 6,01

T*M 4 0,55 0,14 3,12* 2,93 4,58

Galat 18 0,79 0,04

Total 26 2,05


*= berpengaruh nyata

84

Lampiran 14a. Hasil penilaian sensorik rasa keripik bayam

Perlakuan Ulangan

Total Rerata 1 2 3

T1M0 3,47 3,53 3,20 10,20 3,40

T2M0 3,73 3,53 3,93 11,20 3,73

T3M0 3,47 3,40 3,53 10,40 3,47

T1M1 4,27 4,20 4,07 12,53 4,18

T2M1 3,20 3,47 3,33 10,00 3,33

T3M1 3,27 3,33 3,13 9,73 3,24

T1M2 3,73 3,53 3,47 10,73 3,58

T2M2 3,53 3,60 3,73 10,87 3,62

T3M2 3,47 3,27 3,73 10,47 3,49

Total

96,13

Rerata 3,56










85

Lampiran 14b. analisis sidik ragam penilaian sensorik rasa keripik bayam

Sumber Keragaman DB JK KT F. Hit

F. Tabel

0,05 0,01

Perlakuan 8 1,82 0,23 10,31** 2,51 3,71

T 2 0,46 0,23 10,35** 3,55 6,01

M 2 0,01 0,01 0,28tn 3,55 6,01

T*M 4 1,35 0,34 15,30** 2,93 4,58

Galat 18 0,40 0,02

Total 26 2,22


tn= berpengaruh tidak nyata

86

Lampiran 15. Penentuan Kadar Air Keripik bayam

Sampel Berat Bahan W1 W2 W3 W2-W3 W2-W1 % Rerata

Kontrol 3,07 51,81 54,88 54,79 0,10 3,07 3,09 4,33

3,08 44,08 47,16 46,98 0,17 3,08 5,56

Perlakuan 3,04 50,00 53,04 52,90 0,14 3,04 4,51 3,50

3,01 56,65 59,66 59,59 0,08 3,011 2,49

Sumber : Data sekunder penentuan penelitian, 2017

87

Lampiran 16. Penentuan Kadar Abu Keripik bayam

Sampel Berat Bahan A B C C-A B-A % Rerata

Kontrol 2,038 52,35 54,39 52,40 0,05 2,04 2,21 2,21

2,032 52,18 54,21 52,23 0,05 2,03 2,21

Perlakuan 2,036 33,80 35,84 33,84 0,04 2,04 1,82 1,74

2,037 20,37 22,41 20,41 0,03 2,04 1,67


88

Lampiran 17. Penentuan Kadar Lemak Keripik bayam

Kode Sampel W1 Sampel W2 W3 W2-W3 W2-W1 % Rerata

Perlakuan 41,32 15,66 56,98 50,16 6,83 15,66 43,58

43,37 35,08 15,25 50,32 43,74 6,58 15,25 43,16

Kontrol 38,24 15,00 53,24 46,53 6,70 15,00 44,70

44,08 37,90 15,02 52,91 46,39 6,53 15,02 43,46


89

Lampiran 18. Penentuan Kadar Pati Perlakuan Terbaik Keripik bayam

Kadar Karbohidrat (%) = 100% - (3,50% air +1,74 % abu + 44,08% lemak + 5,05 %

protein)


90

Lampiran 19. Dokumentasi Penelitian

Gambar 1. (A) Pembersihan daun bayam (B) Penimbangan bahan (C) Proses

Blancing pada daun bayam (D) Pengukuran suhu minyak Goreng (E) Proses

Penggorengan Bahan (F) Keripik Bayam

A B C

D E

F

91

Lampiran 20. Pengujian Kadar Air

Gambar 2. (A)

Gambar 2. (A)Penimbangan Sampel (B) Pengeringan Sampel (C) Proses Pendinginan

Sampel

A B C

92

Lampiran 21. Penentuan Kadar Abu

Gambar 3. (A) Pengeringan Sampel (B) Pembakaran

Sampel (C) Proses Pengabunan Sampel (D) Proses

Pendinginan Sampel

A B C

D

93

Lampiran 22. Penentuan Kadar Protein

.

Gambar 4. (A , B, C, D dan E ) (A)Penyiapan reagen dan larutan standar, (B)

Larutan standar Protein (C)Spektrofotometer untuk analisis protein, (D) Pengukuran

kadar protein.

B A

C D

94

Lampiran 23. Penentuan Kadar Lemak

Gambar 5. (A) Timbangan Analitik, (B & C) Alat ekstraksi sokhlet

C B A

95

Lampiran 24. Pembuatan Tepung Ubi Kayu Termodifikasi

Gambar 6. (A) Pengungupasan ubi kayu (B)pengecilan ukuran dan pencucian ubi

kayu. (C) Ubi kayu yang telah di fermentasi. (D) Pengeringan ubi kayu. (E)

Pemblanderan dan pengayakan (F) Ubi kayu termodifikasi.

A B

C D

E F

skripsi - sitedi.uho.ac.idsitedi.uho.ac.id/uploads_sitedi/d1c113069_sitedi_skripsi.output.pdf ·...

Documents