PERUBAHAN KADAR AMILUM DAN GULA REDUKSI

UMBI UBI JALAR (Ipomoea batatas Lam.Poir)

PADA BERBAGAI CARA DAN LAMA PENYIMPANAN

SKRIPSI

OLEH :

SRI WIDIYANTI

(99330032)

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2003

i

PERUBAHAN KADAR AMILUM DAN GULA REDUKSI

UMBI UBI JALAR (Ipomoea batatas Lam.Poir)

PADA BERBAGAI CARA DAN LAMA PENYIMPANAN

SKRIPSI Diajukan Kepada Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan

Universitas Muhammadiyah Malang Sebagai Persyaratan Memperoleh Gelar

Sarjana Pendidikan Biologi

OLEH:

SRI WIDIYANTI

(99330032)

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2003

ii

LEMBAR PERSETUJUAN

Skripsi oleh : Sri Widiyanti

Dengan judul : Perubahan Kadar Amilum Dan Gula Reduksi Umbi Ubi

Jalar (Ipomoea batatas Lam.Poir) Pada Berbagai Cara Dan

Lama Penyimpanan

Telah disetujui pada tanggal:

Oleh:

Pembimbing I Pembimbing II

Drs. Wahyu Prihanta, M.Kes Drs. Ainur Rofieq, M.Kes

iii

LEMBAR PENGESAHAN

Dipertahankan di depan Dewan Penguji Skripsi

Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan

Universitas Muhammadiyah Malang

Dan Diterima Untuk Memenuhi

Sebagian Dari Persyaratan

Memperoleh Gelar

Sarjana Pendidikan Biologi

Mengesahkan,

Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan

Universitas Muhammadiyah Malang

Dekan

(Drs Ahsanul Inam, M.M)

Dewan Penguji Tanda Tangan

1. Drs. Wahyu Prihanta, M.Kes 1.

2. Drs. Ainur Rofieq, M.Kes 2.

3. Dra. Roimil Latifa, M.M. M.Si 3.

4. Dra. Yuni Pantiwati, M.M. M.Pd 4.

iv

MOTTO DAN PERSEMBAHAN MOTTO DAN PERSEMBAHAN

MOTTOMOTTO

Dan jika kamu memberikan balasan, maka balaslah denngan balasan

yang sama dengan siksaan yang ditimpakan kepadamu. Akan tetapi jika

kamu bersabar, sesungguhnya itulah yang lebih bagi orang-orang yang

sabar (QS, An Nahl: 126)

Sesungguhnya kalau mereka beriman dan bertaqwa, (niscaya mereka

akan mendapat pahala) dan sesungguhnya pahala dari sisi Allah adalah

lebih baik, kalau mereka mengetahui (QS, Al Baqoroh: 103)

PERSEMBAHANPERSEMBAHAN

Kupersembahkan dan kubaktikan karya ini pada:

Bapak dan ibuku tercinta, kedua orang inilah yang paling berjasa, yang

selalu berdoa dan memeras tenaga demi tercapainya cita-citaku

Adikku tersayang Afnan Ardiansyah Isnani, terima kasih

atas doanya

Ellen Widodo tercinta, terima kasih atas dukungan, perhatian,

bantuan dan serta kasih sayangmu yang telah diberikan padaku dari

awal hingga terselesainya skripsi ini

v

KATA PENGANTAR

Assalamualaikum wr.wb

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas limpahan

rahmat dan barokahnya sehingga penulis bisa menyelesaikan skripsi yang berjudul

Perubahan Kadar Amilum Dan Gula Reduksi Umbi Ubi Jalar (Ipomoea

batatas Lam.Poir).

Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih

yang setulus-tulusnya kepada:

1. Bpk. Drs Ahsanul Inam, M.M selaku Dekan Fakultas Keguruan Dan Ilmu

Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang.

2. Bpk. Drs. Sukarsono, M.Si selaku Ketua Jurusan Biologi.

3. Bpk. Drs. Wahyu Prihanta, M.Kes selaku pembimbing I yang telah

memberikan saran, pemantapan dan pertimbangan yang berguna bagi

penyelesaian skripsi ini.

4. Bpk. Drs. Ainur Rofieq, M.Kes selaku pembimbing II yanng telah

memberikan saran, pemantapan dan pertimbangan yang berguna bagi

penyelesaian skripsi ini.

5. Bpk. Drs. Nur Widodo, M.Kes selaku dosen wali jurusan Biologi angkatan

1999.

6. Ibu dra. Rr. Eko. S, M.Si selaku Kepala Laboratorium Kimia Universitas

Muhammadiyah Malang beserta Mas Ariesandy yang telah membantu dalam

penelitian ini.

vi

7. Bapak dan Ibu serta adikku tercinta yang telah memberikan doa, dukungan,

semangat dan kepercayaan sehingga skripsi ini dapat terselesaikan.

8. Teman-teman angkatan 99 terima kasih atas dorongan serta doanya sehingga

skripsi ini dapat terselesaikan.

9. Saudaraku yang ada di Tlogomas XV A/I serta yayangku terima kasih atas

dukungan, pengertian dan waktunya sehingga skripsi ini dapat terselesaikan.

Disadari bahwa skrisi ini masih jauh dari sempurna, untuk itu kritik dan

saran yang sifatnya membangun sangat penulis harapkan. Dan penulis berharap

karya sederhana ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada

umumnya. Amien.

Wassalamualaikum wr. wb.

Malang, November 2003

Penulis,

Sri Widiyanti

vii

DAFTAR ISI

Halaman LEMBAR JUDUL ......................................................................................... i

LEMBAR PERSETUJUAN .......................................................................... ii

LEMBAR PENGESAHAN ........................................................................... iii

SURAT PERNYATAAN ................................................................................ iv

MOTTO DAN PERSEMBAHAN ................................................................ v

KATA PENGANTAR .................................................................................... vi

ABSTRAKSI .................................................................................................. viii

DAFTAR ISI .................................................................................................. ix

DAFTAR TABEL ........................................................................................... xii

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xiii

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xiv

BAB I. PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang........................................................................... 1

1.2 Rumusan masalah ..................................................................... 4

1.3 Tujuan ...................................................................................... 4

1.4 Kegunaan ................................................................................. 5

1.4.1 Kegunaan Umum ........................................................... 5

1.4.2 Kegunaan Khusus .......................................................... 5

1.5 Penegasan Istilah ....................................................................... 5

BAB II. KAJIAN PUSTAKA

2.1 Biologi Tanaman Ubi Jalar ......................................................... 6

2.1.1 Taksonomi Tanaman Ubi Jalar ........................................... 6

2.1.2 Deskripsi Tanaman Ubi Jalar ............................................. 6

2.1.3 Sifat Fisiologis Ubi Jalar .................................................... 7

2.1.4 Varietas Ubi Jalar ............................................................. 8

2.2 Komposisi Kimia dan Nilai Gizi ubi Jalar .................................... 8

viii

2.3 Proses Penyimpanan Ubi Jalar ................................................... 9

2.3.1 Penyimpanan .................................................................... 9

2.3.2 Tata Cara Penyimpanan .................................................... 10

2.4 Perubahan Fisik dan Kimia Pada Penyimpanan Ubi Jalar ............. 11

2.4.1 Perubahan Fisik ................................................................ 11

1. Tekstur ........................................................................ 11

2. Warna ......................................................................... 11

3. Bau dan Rasa .............................................................. 12

2.4.2 Perubahan Kimia .............................................................. 12

1. Perubahan Karbohidrat ................................................ 12

a. Amilum ................................................................... 13

b. Gula Reduksi .......................................................... 14

2. Perubahan Lemak ....................................................... 18

3. Perubahan Protein ....................................................... 18

4. Perubahan Keasaman .................................................. 18

2.5 Hipotesis ................................................................................... 19

BAB III. METODE PENELITIAN

3.1 Jenis Penelitian ........................................................................... 20

3.2 Waktu dan Tempat Penelitian ..................................................... 20

3.3 Populasi dan Teknik Sampling ..