skripsi - core.ac.uk · pdf file1.1 latar belakang ... penuntun praktikum bio kimia. lab.kima....

of 32 /32
PERUBAHAN KADAR AMILUM DAN GULA REDUKSI UMBI UBI JALAR ( Ipomoea batatas Lam.Poir) PADA BERBAGAI CARA DAN LAMA PENYIMPANAN SKRIPSI OLEH : SRI WIDIYANTI (99330032) PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI JURUSAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2003

Author: buikhanh

Post on 24-Feb-2018

222 views

Category:

Documents


1 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

  • PERUBAHAN KADAR AMILUM DAN GULA REDUKSI

    UMBI UBI JALAR (Ipomoea batatas Lam.Poir)

    PADA BERBAGAI CARA DAN LAMA PENYIMPANAN

    SKRIPSI

    OLEH :

    SRI WIDIYANTI

    (99330032)

    PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

    JURUSAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

    FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

    UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

    2003

  • i

    PERUBAHAN KADAR AMILUM DAN GULA REDUKSI

    UMBI UBI JALAR (Ipomoea batatas Lam.Poir)

    PADA BERBAGAI CARA DAN LAMA PENYIMPANAN

    SKRIPSI Diajukan Kepada Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan

    Universitas Muhammadiyah Malang Sebagai Persyaratan Memperoleh Gelar

    Sarjana Pendidikan Biologi

    OLEH:

    SRI WIDIYANTI

    (99330032)

    PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

    JURUSAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

    FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

    UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

    2003

  • ii

    LEMBAR PERSETUJUAN

    Skripsi oleh : Sri Widiyanti

    Dengan judul : Perubahan Kadar Amilum Dan Gula Reduksi Umbi Ubi

    Jalar (Ipomoea batatas Lam.Poir) Pada Berbagai Cara Dan

    Lama Penyimpanan

    Telah disetujui pada tanggal:

    Oleh:

    Pembimbing I Pembimbing II

    Drs. Wahyu Prihanta, M.Kes Drs. Ainur Rofieq, M.Kes

  • iii

    LEMBAR PENGESAHAN

    Dipertahankan di depan Dewan Penguji Skripsi

    Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan

    Universitas Muhammadiyah Malang

    Dan Diterima Untuk Memenuhi

    Sebagian Dari Persyaratan

    Memperoleh Gelar

    Sarjana Pendidikan Biologi

    Mengesahkan,

    Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan

    Universitas Muhammadiyah Malang

    Dekan

    (Drs Ahsanul Inam, M.M)

    Dewan Penguji Tanda Tangan

    1. Drs. Wahyu Prihanta, M.Kes 1.

    2. Drs. Ainur Rofieq, M.Kes 2.

    3. Dra. Roimil Latifa, M.M. M.Si 3.

    4. Dra. Yuni Pantiwati, M.M. M.Pd 4.

  • iv

    MOTTO DAN PERSEMBAHAN MOTTO DAN PERSEMBAHAN

    MOTTOMOTTO

    Dan jika kamu memberikan balasan, maka balaslah denngan balasan

    yang sama dengan siksaan yang ditimpakan kepadamu. Akan tetapi jika

    kamu bersabar, sesungguhnya itulah yang lebih bagi orang-orang yang

    sabar (QS, An Nahl: 126)

    Sesungguhnya kalau mereka beriman dan bertaqwa, (niscaya mereka

    akan mendapat pahala) dan sesungguhnya pahala dari sisi Allah adalah

    lebih baik, kalau mereka mengetahui (QS, Al Baqoroh: 103)

    PERSEMBAHANPERSEMBAHAN

    Kupersembahkan dan kubaktikan karya ini pada:

    Bapak dan ibuku tercinta, kedua orang inilah yang paling berjasa, yang

    selalu berdoa dan memeras tenaga demi tercapainya cita-citaku

    Adikku tersayang Afnan Ardiansyah Isnani, terima kasih

    atas doanya

    Ellen Widodo tercinta, terima kasih atas dukungan, perhatian,

    bantuan dan serta kasih sayangmu yang telah diberikan padaku dari

    awal hingga terselesainya skripsi ini

  • v

    KATA PENGANTAR

    Assalamualaikum wr.wb

    Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas limpahan

    rahmat dan barokahnya sehingga penulis bisa menyelesaikan skripsi yang berjudul

    Perubahan Kadar Amilum Dan Gula Reduksi Umbi Ubi Jalar (Ipomoea

    batatas Lam.Poir).

    Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih

    yang setulus-tulusnya kepada:

    1. Bpk. Drs Ahsanul Inam, M.M selaku Dekan Fakultas Keguruan Dan Ilmu

    Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang.

    2. Bpk. Drs. Sukarsono, M.Si selaku Ketua Jurusan Biologi.

    3. Bpk. Drs. Wahyu Prihanta, M.Kes selaku pembimbing I yang telah

    memberikan saran, pemantapan dan pertimbangan yang berguna bagi

    penyelesaian skripsi ini.

    4. Bpk. Drs. Ainur Rofieq, M.Kes selaku pembimbing II yanng telah

    memberikan saran, pemantapan dan pertimbangan yang berguna bagi

    penyelesaian skripsi ini.

    5. Bpk. Drs. Nur Widodo, M.Kes selaku dosen wali jurusan Biologi angkatan

    1999.

    6. Ibu dra. Rr. Eko. S, M.Si selaku Kepala Laboratorium Kimia Universitas

    Muhammadiyah Malang beserta Mas Ariesandy yang telah membantu dalam

    penelitian ini.

  • vi

    7. Bapak dan Ibu serta adikku tercinta yang telah memberikan doa, dukungan,

    semangat dan kepercayaan sehingga skripsi ini dapat terselesaikan.

    8. Teman-teman angkatan 99 terima kasih atas dorongan serta doanya sehingga

    skripsi ini dapat terselesaikan.

    9. Saudaraku yang ada di Tlogomas XV A/I serta yayangku terima kasih atas

    dukungan, pengertian dan waktunya sehingga skripsi ini dapat terselesaikan.

    Disadari bahwa skrisi ini masih jauh dari sempurna, untuk itu kritik dan

    saran yang sifatnya membangun sangat penulis harapkan. Dan penulis berharap

    karya sederhana ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada

    umumnya. Amien.

    Wassalamualaikum wr. wb.

    Malang, November 2003

    Penulis,

    Sri Widiyanti

  • vii

    DAFTAR ISI

    Halaman LEMBAR JUDUL ......................................................................................... i

    LEMBAR PERSETUJUAN .......................................................................... ii

    LEMBAR PENGESAHAN ........................................................................... iii

    SURAT PERNYATAAN ................................................................................ iv

    MOTTO DAN PERSEMBAHAN ................................................................ v

    KATA PENGANTAR .................................................................................... vi

    ABSTRAKSI .................................................................................................. viii

    DAFTAR ISI .................................................................................................. ix

    DAFTAR TABEL ........................................................................................... xii

    DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xiii

    DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xiv

    BAB I. PENDAHULUAN

    1.1 Latar belakang........................................................................... 1

    1.2 Rumusan masalah ..................................................................... 4

    1.3 Tujuan ...................................................................................... 4

    1.4 Kegunaan ................................................................................. 5

    1.4.1 Kegunaan Umum ........................................................... 5

    1.4.2 Kegunaan Khusus .......................................................... 5

    1.5 Penegasan Istilah ....................................................................... 5

    BAB II. KAJIAN PUSTAKA

    2.1 Biologi Tanaman Ubi Jalar ......................................................... 6

    2.1.1 Taksonomi Tanaman Ubi Jalar ........................................... 6

    2.1.2 Deskripsi Tanaman Ubi Jalar ............................................. 6

    2.1.3 Sifat Fisiologis Ubi Jalar .................................................... 7

    2.1.4 Varietas Ubi Jalar ............................................................. 8

    2.2 Komposisi Kimia dan Nilai Gizi ubi Jalar .................................... 8

  • viii

    2.3 Proses Penyimpanan Ubi Jalar ................................................... 9

    2.3.1 Penyimpanan .................................................................... 9

    2.3.2 Tata Cara Penyimpanan .................................................... 10

    2.4 Perubahan Fisik dan Kimia Pada Penyimpanan Ubi Jalar ............. 11

    2.4.1 Perubahan Fisik ................................................................ 11

    1. Tekstur ........................................................................ 11

    2. Warna ......................................................................... 11

    3. Bau dan Rasa .............................................................. 12

    2.4.2 Perubahan Kimia .............................................................. 12

    1. Perubahan Karbohidrat ................................................ 12

    a. Amilum ................................................................... 13

    b. Gula Reduksi .......................................................... 14

    2. Perubahan Lemak ....................................................... 18

    3. Perubahan Protein ....................................................... 18

    4. Perubahan Keasaman .................................................. 18

    2.5 Hipotesis ................................................................................... 19

    BAB III. METODE PENELITIAN

    3.1 Jenis Penelitian ........................................................................... 20

    3.2 Waktu dan Tempat Penelitian ..................................................... 20

    3.3 Populasi dan Teknik Sampling ..