skrining fitokimia dan potensi infusa jahe gajah …repository.ump.ac.id/4709/1/cover.pdfi skrining...

i

SKRINING FITOKIMIA DAN POTENSI INFUSA JAHE GAJAH (Zingiber

Officinale Roscoe) SEBAGAI BAHAN PENGAWET ALAMI

PADA TAHU PUTIH DAN DAGING AYAM

SKRIPSI

Skripsi diajukan untuk memenuhi salah satu syarat

memperoleh gelar Sarjana Farmasi (S.Farm.)

Diajukan Oleh

Wiwin Anggraeni

1208010029

FAKULTAS FARMASI

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PURWOKERTO

PURWOKERTO

2016

ii

SKRINING FITOKIMIA DAN POTENSI INFUSA JAHE GAJAH (Zingiber

Officinale Roscoe) SEBAGAI BAHAN PENGAWET ALAMI

PADA TAHU PUTIH DAN DAGING AYAM

SKRIPSI

Skripsi diajukan untuk memenuhi salah satu syarat

memperoleh gelar Sarjana Farmasi (S.Farm.)

Diajukan Oleh

Wiwin Anggraeni

1208010029

Fakultas Farmasi

Universitas Muhammadiyah Purwokerto

Purwokerto

2016

i

Skrining Fitokimia Dan Potensi..., Wiwin Anggraeni, Fakultas Farmasi, UMP, 2016

iii

ii


iv

iii


v

iv


vi

MOTTO

“Hidup hanya sekali, maka jadikanlah ia berarti, dan hidup yang berarti

adalah hidup yang tidak pernah lupa akan kebesaran Allah dan Rosul-NYA”

“Buatlah orang tua kita menangis karena kesuksesan kita, bukan

kegagalan”

“Jadikanlah kejujuran, ketulusan, dan keikhlasan sebagai falsafah hidup

untuk mencapai kedamaian, dan kedamaian yang sejati adalah saat kita

jadi diri kita sendiri”


vii

HALAMAN PERSEMBAHAN

Kupersembahkan goresan tinta emas ini untuk-Mu ya Allah SWT,

sebagai wujud rasa syukur-ku atas semua nikmat dan karunia yang KAU

limpahkan selama menjalankan amanat ini.

Ayahanda dan ibunda tercinta akhirnya ananda bisa memenuhi amanat

yang kalian berikan. Dengan karya kecil ini ananda yakin bisa

memenuhiharapan besar yang selama ini tersimpan di hati kalian, dan

dengan curahan kasih sayang yang begitu suci serta doa restu yang

selalu kalian pancarkan telah menumbuhkan semangat yang selama ini

pupus, untuk itu kupersembahkan ini sebagai kado spesial untuk kalian

berdua, AKU SAYANG KALIAN.


viii

THANKS TO

Ku ucapkan Syukur Allhamdulillah Kepada Allah SWT Atas Keridhoannya

akhirnya Skripsi ini Selesai

Terimakasih buat bapak yang telah mencurahkan segala-galanya... selalu

memberikan yang terbaik buat anak bontotmu ini, terimakasih buat kasih

sayang, perhatian, yang telah bapak berikan, semuanya tidak bisa wiwin

balas dengan apapun. Makasih buat kepercayaan bapak selama ini, bapak is

the best Father... LOVE U

Terimakasih buat mamah yang selalu ada dihatiku... makasih buat doa dan

restu mamah selama ini... anakmu ini selalu berdoa agar mamah selalu

bahagia. Mamah adalah inspirasiku

LOVE U MOM

Terimakasih buat Mbakku Sefti Hariyani, yang telah menjadi panutanku

untuk tetap semangat dan tidak putus asa

Terimakasih buat kakak iparku kak Faisal, ponakanku yang paling kecing

Keanu, mbsh kakung n mbah putri, paman n tante ku n sepupuku... atas

dukungan, doa n semangat yang kalian berikan selama ini...

Love U all

Terimakasih buat keluarga besar yang ada di SALEM n BANJARAN yang

gak bosen-bosennya kasih doa, dukungan serta kasih sayang yang kalian

berikan dan ananda sendiri tidak bisa membalasnya

Sahabat-sahabat terbaikku “do’it” (astri, eli, nita, dea, fatih, intan ana dan

ory) makasih ya atas dukungan dan doanya selama ini... kalian adalah

motivasi’ku dalam menyelesaikan skripsi ini, tetap jaga kekompakan kita

ya!!!

Temen-temen proyek pengawetan (Nita, Eli, Dea, Astri, Puput, Iput, Nur dan

Jeje) makasih atas keja sama nya serta doa dan dukungannya selama ini

Teman-teman angkatan 20012 kelas A dan FSOA yang selalu memberikan

dukungan dan canda tawa selama perkuliahan.


ix

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr. Wb.

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat ALLAH SWT atas segala rahmat,

hidayah serta inayahNya atas terselesaikannya skripsi ini, shalawat dan salam

semoga tercurah kepada Rasulullah SAW yang telah membimbing kita dari jaman

kebodohan menuju jaman yang penuh dengan cahaya dan rahmat Allah.

Alhamdulillahirabbi’alamin, penulis telah menyelesaikan skripsi ini yang berjudul

“Skrining Fitokimia Dan Potensi Infusa Jahe Gajah (Zingiber Officinale Roscoe)

Sebagai Bahan Pengawet Alami Pada Tahu Putih Dan Daging Ayam”.

Skripsi ini disusun untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam

memperoleh gelar S1 Sarjana Farmasi di Fakultas Farmasi Universitas

Muhammadiyah Purwokerto.

Penulis menyadari bahwa tanpa bantuan dari berbagai pihak baik bantuan

material maupun moril, penulis tidak dapat menyelesaikan tugas ini dengan baik.

Oleh karena itu, pada kesempatan ini dengan kerendahan hati penulis

mengucapkan terima kasih kepada :

1. Drs. H. Syamsuhadi Irsyad, S.H., M.H. Selaku Rektor Universitas

Muhammadiyah Purwokerto

2. Dr. Agus Siswanto, M.Si., Apt. selaku Dekan Fakultas Farmasi Universitas

Muhammadiyah Purwokerto

3. Dwi Hartanti,M.Farm., Apt selaku dosen pembimbing I yang telah

memberikan arahan, masukan dan bimbingan dalam penyusunan skripsi.

4. Alwani Hamad, S.T., M.Sc selaku dosen pembimbing II yang telah

memberikan arahan, masukan dan bimbingan dalam penyusunan skripsi.

5. Dr. Nunuk Aries Nurulita,M.Si., Apt dan Erza Genatrika, M.Sc., Apt selaku

dosen penguji yang telah memberikan saran dalam penyusunan skripsi ini.

6. Seluruh dosen dan kariyawan serta penanggung jawab laboratorium Fakultas

Farmasi UMP yang telah memberikan ilmunya sehingga dapat membantu

penulis dalam menyelesaikan penulisan skripsi.


x

7. Kedua orang tua tercinta, mbaku, dan keluargaku semua yang selama ini telah

memberikan usaha berupa doa dan dukungan dari segala aspek

8. Sahabat-sahabat tersayang yang tak dapat disebutkan satu per satu disini,

terima kasih atas bantuan, doa dan dukungan kalian selama ini yang selama

ini telah mewarnai perjalanan hidup penulis.

9. Semua pihak yang telah membantu yang tidak dapat saya sebutkan satu-

persatu yang telah membantu sehingga skripsi ini dapat terselesaikan.

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan skripsi ini masih jauh dari kata

sempurna, untuk itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang

membangun demi perbaikan penelitian di masa mendatang.

Semoga Allah SWT senantiasa memberikan balasan amal baik dan semua

kebaikan yang telah diberikan kepada penulis. Hanya Allah SWT yang maha

sempurna dan maha luas ilmu-Nya. Harapan penulis semoga skripsi ini dapat

bermanfaat bagi penulis sendiri pada khususnya dan bagi semua pihak yang

membutuhkan. Aamiin.

Wassalamu’alaikum Wr. Wb.

Purwokerto, 25 Februari 2016

Penulis

Wiwin Anggraeni


xi

ABSTRAK

Rimpang jahe (Zingiber officinale Roscoe) telah dikenal memiliki aktivitas

sebagai antibakteri karena mengandung golongan fenol, flavonoid, terpenoid,

minyak atsiri. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui potensi infusa jahe sebagai

pengawet makanan pada daging ayam dan tahu. Penelitian dilakukan secara

eksperimental menggunakan rancangan acak lengkap dua faktor yaitu konsentrasi

infusa (5, 10 dan 20%) dan waktu pengamatan (hari ke-2, 4, 6, 8 dan 10 untuk

sampel tahu dan hari ke-3, 6, 9, 12, 15 untuk sampel ayam), dan noneksperimental

yaitu dengan melakukan skrining fitokimia untuk mengetahui golongan senyawa

kimia yang terdapat pada infusa jahe. Variabel yang diukur meliputi data

organoleptis, pertumbuhan koloni bakteri pada medium NA dianalisis secara

deskriptif dan data absorbansi hasil kultur sampel dalam medium NB dianalisis

menggunakan ANAVA (Analisis Varian) apabila ada perbedaan yang nyata

dilanjutkan dengan Post Hoc Test dengan uji Tukey. Penelitian ini menyimpulkan

bahwa infusa rimpang jahe gajah positif mengandung alkaloid, saponin,

flavonoid, gula adeoksi dari kardenolida dan terpenoid serta infusa rimpang jahe

gajah tidak berpotensi sebagai pengawet pada sampel tahu tetapi bisa

memperlama masa simpan daging ayam sampai tiga hari.

Kata kunci: jahe, kandungan kimia, infusa, pengawet makanan alami, tahu, daging

ayam.


xii

ABSTRACT

Ginger (Zingiber officinale Roscoe) has been known to have antibacterial activity

because it contains phenols, flavonoids, terpenoids, essential oil. The purpose of

this study to determine the potential infusion of ginger as a food preservative in

meat chicken and tofu. The study was conducted experimentally using a

completely randomized design with two factors: the concentration of infusion (5,

10 and 20%) and time of observation (day 2, 4, 6, 8 and 10 to sample of the tofu

and day 3, 6, 9, 12, 15 to sample of the chicken) and non-experimental by

performing the phytochemical screening to determine the class of chemical

compounds found in ginger infusion. The variables measured includes data

organoleptic, growth of bacterial colonies on NA medium the data were analyzed

descriptively, absorbance of the culture results in the medium NB samples were

analyzed using ANOVA if there is significance difference followed by Post Hoc

Test by Tukey's test. The study concluded that infusion of ginger rhizome

positively contains alkaloids, saponins, flavonoids, sugar adeoksi of kardenolida

and terpenoids and the infusion of ginger rhizome has no potential as a

preservative in the sample of tofu but could prolong the shelf life of chicken meat

to three days.

Key words: Ginger, chemical constituents, infusion, natural food preservative,

tofu, chicken meat.


xiii

RIWAYAT HIDUP

Nama : Wiwin Anggraeni

Tempat, Tanggal Lahir : Brebes, 06 November 1993

Nama Orang Tua : Caswanto (Ayah), Daryati, A.MA. PD (Ibu)

Riwayat Pendidikan :

a. Sekolah Dasar : SDN Banjaran 04

b. Sekolah Menengah Pertama : SMP Negeri 1 Salem

c. Sekolah Menengah Atas : SMA Negeri 3 Purwokerto

d. Perguruan Tinggi : Fakultas Farmasi Universitas Muhammadiyah

Purwokerto


xiv

Daftar Isi

Halaman

HALAMAN JUDUL ........................................................................................... ii

HALAMAN PERSETUJUAN ............................................................................. iii

DAFTAR ISI ........................................................................................................ iv

BAB I. PENDAHULUAN.....................................................................................1

A. Latar Belakang ................................................................................ 1

B. Rumusan Masalah ............................................................................ 3

C. Tujuan Penelitian ............................................................................ 3

D. Manfaat Penelitian ........................................................................... 3

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA..........................................................................4

A. Bahan Makanan Yang Akan Dikaji ................................................. 4

1. Tahu ........................................................................................... 4

2. Daging Ayam ............................................................................. 5

B. Bahan Pengawet Makanan ............................................................... 6

C. Jahe ................................................................................................. 8

1. Sistematika Jahe ........................................................................ 8

2. Nama Lain Jahe ........................................................................ 9

3. Morfologi Jahe .......................................................................... 9

4. Kandungan Kimia Jahe .............................................................. 9

5. Khasiat Farmakologi Jahe.......................................................... 9

D. Infusa ............................................................................................ 10

BAB III. METODE PENELITIAN......................................................................11

A. Jenis dan Rancangan Penelitian .................................................... 11


xv

B. Variable Penelitian ......................................................................... 11

C. Tempat dan Waktu Penelitian ....................................................... 11

D. Alat dan Bahan .............................................................................. 12

E. Cara Penelitian ............................................................................... 13

1. Determinasi Tanaman .............................................................. 13

2. Pembuatan Infusa Rimpang Jahe ............................................. 13

3. Uji Skrining Fitokimia ............................................................. 14

4. Uji Potensi Infusa Jahe Sebagai Pengawet Makanan .............. 15

F. Analisis Hasil ................................................................................ 17

G. Jadwal Penelitian ............................................................................. 18

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN...............................................................19

A. Determinasi Tanaman ...................................................................... 19

B. Infusa Rimpang Jahe Gajah ............................................................. 19

C. Skrining Fitokimia Infusa Rimapng Jahe Gajah .............................. 20

D. Uji Potensi Infusa Jahe Sebagai Pengawet Makanan Pada Sampel

Tahu................................................................................................... 24

E. Uji Potensi Infusa Jahe Sebagai Pengawet Makanan Pada Sampel

Daging Ayam..................................................................................... 31

F. Hubungan Kandungan Golongan Senyawa Kimia Pada Infusa

Rimpang Jahe Dengan Aktivitasnya Sebagai Pengawet Makanan .. 39

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN...............................................................40

A. Kesimpulan......................................................................................40

B. Saran................................................................................................40

DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................41

LAMPIRAN.........................................................................................................45


xvi

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

Tabel 1. Hasil Skrining Fitokimia Infusa Rimpang Jahe Gajah ......................... 20

Tabel 2. Hasil Pengukuran Absorbansi Kultur Sampel Tahu Pada Medium

NB ......................................................................................................... 26

Tabel 3. Hasil Pengamatan Organoleptis Sampel Tahu Setelah Diawetkan....... 29

Tabel 4. Hasil Pengukuran Absorbansi Kultur Sampel Daging Ayam Pada

Medium NB .......................................................................................... 34

Tabel 5. Hasil pengamatan organoleptis sampel daging ayam setelah

diawetkan.............................................................................................. 36


xvii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

Gambar 1. Hasil Uji Alkaloid ............................................................................ 22

Gambar 2. Hasil Uji Saponin .............................................................................. 22

Gambar 3. Hasil Uji Flavonoid ........................................................................... 23

Gambar 4. Hasil Uji Gula Adeoksi Dari Kardenolida ....................................... 23

Gambar 5. Hasil Uji Terpenoid .......................................................................... 24

Gambar 6. Hasil Kultur Sampel Tahu Pada Medium NA Hari Ke-6 ................ 28

Gambar 7. Hasil Kultur Sampel Daging Ayam Pada Medium NA Hari Ke-9 .. 35


xviii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

Lampiran 1. Hasil Determinasi Tanaman Jahe Gajah ........................................ 45

Lampiran 2. Signifikasi ANAVA Dua Arah Sampel Daging Ayam .................. 46

Lampiran 3. Signifikasi ANAVA Dua Arah Sampel Tahu ................................ 46

Lampiran 4. Signifikasi ANAVA Satu Arah Sampel Daging Ayam .................. 47

Lampiran 5. Signifikasi ANAVA Satu Arah Sampel Tahu ............................... 48

Lampiran 6. ANAVA Dengan Post Hoc Test Pada Uji Tukey Sampel Daging

Ayam ............................................................................................. 49

Lampiran 7. ANAVA Dengan Post Hoc Test Pada Uji Tukey Sampel Tahu ... 56

Lampiran 8. Foto Kultur Medium NA Pada Sampel Tahu ................................ 63

Lampiran 9. Foto Kultur Medium Na Pada Sampel Daging Ayam ................... 68

Lampiran 10. Uji Organoleptis Pada Sampel Tahu ........................................... 73

Lampiran 11. Uji Organoleptis Pada Sampel Daging Ayam ............................. 78


skrining fitokimia dan potensi infusa jahe gajah …repository.ump.ac.id/4709/1/cover.pdfi skrining...

Documents