sitä saa, mitä tilaasitasaamitatilaa.pdf2) ilmoitetaan ruoan ainesosista vain allergeenit (eu:n...

Sitä saa, mitä tilaaRavitsemusasiantuntija Leila Fogelholm

Fazer Food Services

28.9.2017

27.9.2017 Company confidential © Fazer. All rights reserved1

Fazer Food Services


• Johtava ruokapalveluiden toimittaja Pohjoismaissa ja sillä on yli 1

100 ravintolaa Suomessa, Ruotsissa, Tanskassa ja Norjassa

• Vakiintuneisiin brändeihin kuuluvat Amica, Wip, Tastory ja Fazer

• Aterioita tarjoillaan päivittäin noin 400 000 asiakkaalle, ja lisäksi

tuotteita myydään verkkokaupoissa ja myyntiautomaateissa

• Ruokapalveluratkaisuja yrityksille ja teollisuudelle sekä

terveydenhoito-, hoiva-, koulutus- ja puolustusvoimasektoreille

• Toiminnan ydin ovat gastronomia, kestävä kehitys, terveys ja

hyvinvointi sekä turvallisuus

5 951 työntekijää

Liikevaihto 601 M€

Fazeriin kuuluu neljä liiketoiminta-aluetta ja kaksi konsernitason liiketoimintayksikköä


• Pakattua tuoretta japakastettua leipää

• Artiesaanileipomo-myymälöitä

• Myymäläleipomoita

• Pitkään säilyviä tuotteita

Fazer Leipomot

Fazer Makeiset

• Suklaata

• Sokerimakeisia

• Purukumia

• Kotileivontaa

• Pastilleja

• Keksejä

• Välipalapatukoita

Fazer Food Services

• Sopimusruokailua:

• HenkilöstöravintoloitaJulkinen sektori(koulutus, terveys, jne.)

• Concession (lentokentät, yrityspuistot)

Fazer Mylly

• Jauhoja ja hiutaleita

• Miksejä

• Raaka-aineratkaisuja

• Puuroja ja myslejä

• Kaurajohdannaisia

Fazer Cafés

• 13 Fazer Caféta

• Ravintoloita 3 tavaratalossa

Fazer Lifestyle Foods

• Maidottomia tuotteita

• Kasvipohjaisia aterioita

• Mukaan otettaviatuotteita

© Fazer. All rights reserved4 Company confidential

Vahva markkina-asema kasvunpohjana

27.9.2017

• Ammattikeittiöt valmistavat yhä enemmän yksilöllisiä ruoka-annoksia

• “Suurkeittiön suuren mittakaavan” toiminnan hyöty vähenee

• Keittiöissä ei niinkään mietitä, miksi jokin ruoka-aine ei käy asiakkaalle, vaan sitä, miten se toteutetaan ruoka-annoksessa

• Ruoka-aineiden välttämiseen on monia syitä:

– Intoleranssit, sairaudet

– Allergiat

– En tykkää

– Uskonto

– Trendi


Yksilöllisyys lisääntyy ruokailussa

• Päiväkodit ja koulut

– Ruoka-aineallergiat

– Uskonto

– Laktoositon, Gluteeniton

– Kriittisyys lisäaineita kohtaan

• Opiskelijaravintolat

– Laktoositon, gluteeniton

– Ruoka-aineallergiat

– Kasvisruoka, vegaaniruoka

– Onko proteiinia tarpeeksi?



Erilaiset asiakasryhmät

Valikoima

useimmiten niin

laaja, että asiakas

pystyy

valitsemaan

itselleen sopivaa

ruokaa, eikä

keittiössä edes

tiedetä kaikista

asiakkaiden

rajoituksista

Erityisruoka-

annokset menevät

usein lapsen

nimellä

• Henkilöstöravintolat

– Laktoositon, gluteeniton

– Ei kalaa, ei maapähkinää

– Ei valkosipulia

– FODMAP

– Ei gluteenia (ei keliakia)


– Miksi kaikessa ruuassa on tomaattia?

• Vanhusten hoivapaikat

– Ruoan rakenne (pehmeä, sileä..)

– Ei herneitä, ei kaalia, ei lanttua jne.

– Ruoka-aineallergioita ei juurikaan ole


Laajasta

valikoimasta

asiakas pystyy

valitsemaan,

keittiössä ei

tiedetä kaikkia

asiakkaiden

rajoituksia

• Kuntien käytännöissä on eroja, mutta useimmissa vaaditaan

päiväkodissa ja kouluissa lääkärintodistus lapsen erityisruokavaliosta

• Lapsien välttämislistat ovat selvästi vähentyneet, kun erityisruokavalion

ilmoittamislomake on muuttunut

– Ruksilistaa ei enää suosita, allergeeneista pyydetään ilmoittamaan vain

huomattavia oireita aiheuttavat ja ne joutuu itse kirjoittaamaan lomakkeeseen

– Kansallinen Allergianehkäisyohjelma toimii


Palveluyrityksessä ei kysytä, miksi pitää olla sipulitonta

Päiväkotilasten kieltolistoja


EI kauraa, ohraa, vehnää, vehnäntärkkelystä, ruista, E 621

Maidoton ei kananmunaa, ei porkkanaaMaidoton, Ei kananmunaa, ei pähkinää

EI: soija, inkivääri, sitrus, paprika, tomaatti, soijalesitiini, ananas, puolukka, sitruunahappo,

vadelma , EI HERUKOITA, E479, E472, E1505, E322, E330-333, E380

EI maitoa, pähkinää, chiliä, mantelia, paprikaa, sitruunahappoa

Allregia: maito, kaura, ohra, ruis, vehnä, kala, kananmuna, soija, peruna, paprika, maissi,

mustikka, kookos, curry

Maidoton, ei hernettä, ei perunaa

1) Asiakkaalle kerrotaan esim. ilmoitustaululla, että henkilökunnalta voi

kysyä ruoan raaka-aineista TAI

2) Ilmoitetaan ruoan ainesosista vain allergeenit (EU:n lista) TAI

3) Ilmoitetaan kaikki ruoan ainesosat

• Lista ruoan sisältämistä allergeeneistä pitää löytyä ravintolasta

kirjallisena tai sähköisenä. Listaa kaikista ainesosista ei tarvitse olla,

mutta resepti ja tuoteseloste helpottavat ravintolan elämää.

• Palaveri “mitä tänään on tarjolla” kannattaa pitää, vähentää juoksemista.

Lista käytetyistä raaka-aineista sovitussa paikassa, josta kaikki löytävät


Pakolliset allergiamerkinnät ravintolaruoasta

• Erityisruokavalioihin soveltuvat valmiit tuotteet ovat keittiössä työtä

helpottavia valintoja.

• Itse tehty on kuitenkin arvossaan, koska asiakkaat käyttävät kotona aika

paljon valmiita tuotteita

• Tuotetietojen muutokset riesana, ainesosaluetteloiden päivittäminen on

jatkuvaa ja aikaa vievää työtä (tämä koskee kaikkia raaka-aineita)

• Valmistajat eivät aina muista ilmoittaa tuotemuutoksia


Valmiit erityisruokavaliovalmisteet

Ruokalajin tuoteseloste Fazer Food Servicesillä, haettu ravintolan nettisivuilta


• Saattaa sisältää SOIJAA, KANAMUNAA, VEHNÄÄ ja MAITOA

• Valmistettu tehtaassa, jossa käsitellään myös MAITOJAUHETTA

• Pakattu linjalla, jossa pakataan myös VEHNÄTUOTTEITA

• Voidaanko käyttää näitä raaka-aineita ?27.9.2017 Company confidential © Fazer. All rights reserved13

Keittiön toimintaa vaikeuttavia merkintöjä tuotteiden ainesosaluetteloissa

Kiusaus keittiössä:

kaikesta tehdään

laktoositonta,vegaa

nista, pähkinöitä ei

osteta, selleriä ei

käytetä..

sitä saa, mitä tilaasitasaamitatilaa.pdf2) ilmoitetaan ruoan ainesosista vain allergeenit (eu:n...

Documents