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UNIDAD 5ISO 22000:2018
Elaborado por:
Ing. Jaime Pérez Corminales.
SISTEMAS INTEGRADOS DE GESTION
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¿CÓMO APRENDEMOS?
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UN DIA….
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PROBLEMÁTICA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Riesgos de Contaminación de nuestros productos
Plagas
Las ETA’s (Enfermedades transmitidas por alimentos)
Denuncias y reclamos.
Perdidas de ventas en el mercado y debilitamiento de la marca.
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PROPOSITO
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¿QUE VAMOS A APRENDER?
ISO 22000
Peligros para la inocuidad
alimentaria
Planificar e implementar un
Sistema de Gestión de
Inocuidad de los Alimentos BPM y HACCP
como elementos de la inocuidad
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¿COMO SE RELACIONA CON MI CARRERA?
Dirigir/Crear EmpresasProductos/
Servicio
Aplicar los requisitos de la ISO 22000 a una organización proponiendo herramientas actuales de gestión para CONTROLAR LOS PELIGROS DE LA INOCUIDAD propios de nuestra empresa y rubro.
COMPETENCIA ESPERADA DEL ESTUDIANTE
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DEFINICION DE GESTION SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO
DIRIGIR CONTROLAR GESTIONAR
Dirigir y controlar una organización en el ámbito ambiental para lograr la inocuidad de los alimentos fabricados y el cumplimiento de los requisitos legales.
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PROGRAMA DE PRERREQUISITOS SOBRE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA ISO 22002-1BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
ISO
22000
HACCP
PROGRAMA DE PRRREQUISITOS - BPM
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PROGRAMA DE PRERREQUISITOS SOBRE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA ISO 22002-1BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
NB/ISO/TS 22002ISO/TS 22002-1:2009 Programas de prerrequisitos sobre inocuidad alimentaria -Parte1:Fabricacióndealimentos
ISO/TS 22002-2:2013 Programas de prerrequisitos sobre inocuidad alimentaria -Parte2:Catering
ISO/TS 22002-3:2011 Programas de prerrequisitos sobre inocuidad alimentaria -Parte 3: Actividades agrícolasy pecuarias (Farming)
ISO/TS 22002-4:2013 Programas de prerrequisitos sobre inocuidad alimentaria -Parte4:Fabricacióndeempaquesparaalimentos
ISO/TS 22002-6:2012 Programas de prerrequisitos sobre inocuidad alimentaria -Parte 6: Producción de piensos y alimentos para animales.
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PROGRAMA DE PRERREQUISITOS SOBRE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA ISO 22002-1BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
Inocuidad de los alimentos: Garantía
de que los alimentos no causaran daños al
consumidor cuando se preparen y/o consumen de acuerdo con el uso a que se destinan
CONTAMINACIÓN: Introducción o presencia
de un contaminante en los alimentos o en el
medio ambiente alimentario
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PROGRAMA DE PRERREQUISITOS SOBRE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA ISO 22002-1BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
CONTAMINACIÓN CRUZADA: es una manera especializada para referirse a bacterias
que van de una superficie a otra por contacto directo o indirecto, por ejemplo de un alimento a otro,
de un utensilio o superficie a un alimento, de nuestro cuerpo (manos, boca, etc.) a un alimento, etc. Y
no sólo bacterias, sino también virus o toxinas, o sustancias de un producto de limpieza. Incluso se
considera contaminación cruzada el contacto de alimentos que no son peligrosos en general pero sí
para un colectivo concreto, como la contaminación con gluten de los alimentos que comerán celíacos, o
con alérgenos los alimentos que consumirán personas alérgicas.
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PROGRAMA DE PRERREQUISITOS SOBRE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA ISO 22002-1BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
ESTABLECIMIENTO: cualquier edificio o área
donde se manipulen alimentos y sus alrededores
bajo el control de una misma administración.
M ATERIALES: Término general utilizado para
indicar las materias primas, materiales de
empaque, ingredientes, auxiliares de proceso,
materiales de limpieza y lubricantes
CONTACTOCON ELPRODUCTO: Todas las
superficies que están en contacto con el
producto o el envase principal durante la
operación normal
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PROGRAMA DE PRERREQUISITOS SOBRE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA ISO 22002-1BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
ESPECIFICACION DEL MATERIAL/PRODUCTO:
Descripción detallada documentada o
enumeración de parámetros, incluyendo
variaciones permisibles y tolerancias, los cuales
son necesarios para alcanzar un determinado
nivel de aceptación o calidad.
GRADO ALIMENTARIO “FOOD GRADE”: Lubricantes y fluidos
de transferencia térmica formulados para ser adecuados en
el uso de procesos alimentarios donde pueda haber un
contacto accidental entre el lubricante y el alimento
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PROGRAMA DE PRERREQUISITOS SOBRE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA ISO 22002-1BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
LIMPIEZA: Eliminación de tierra, residuos de
alimentos, suciedad, grasa u otras materias
objetables.
DESINFECCION: Reducción, por medio de agentes químicos
y / o métodos físicos, del número de microorganismos en el
ambiente, a un nivel que no comprometa la inocuidad de los
alimentos o su idoneidad
SANITIZACION: Proceso de limpieza, seguido de
la desinfección
SANEAMIENTO: Todas las acciones relacionadas con limpieza o
mantenimiento de condiciones higiénicas en un establecimiento, que
van desde la limpieza y / o desinfección de equipos específicos hasta
actividades periódicas de limpieza en todo el establecimiento (incluidas
las actividades de limpieza del edificio, estructuras y terreno)
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PROGRAMA DE PRERREQUISITOS SOBRE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA ISO 22002-1BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
Limpiezaen el lugar –(cleaning in place) CIP
• Sistema en el que el equipo es
desmontado y limpiado en un tanque o un
lavador automático mediante la circulación
de una solución de limpieza y
manteniendo una temperatura mínima
durante todo el ciclo de limpieza
Limpieza fueradel lugar – (cleaning out of place)COP
• Limpieza de los equipos por compresióno
circulación de flujo de soluciones químicas,
líquidos de limpieza y enjuagues de agua en,
sobre y por encima de las superficies de equipos
o sistemas, sin necesidad de desmontar y
diseñados para esteproposito
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PROGRAMA DE PRERREQUISITOS SOBRE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA ISO 22002-1BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
• cualquier agente biologico o
químico, materia extraña u
otras sustancias añadidas no
intencionalmente a los
alimentos los cuales puedan
comprometer la idoneidad o
inocuidadalimentaria
CONTAMINANTE= AGENTE DE PELIGRO
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EJEMPLOS AGENTES DEPELIGRO
Ing. Diego A. MallonPadilla
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PROGRAMA DE PRERREQUISITOS SOBRE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA ISO 22002-1BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
EJEMPLOS AGENTES DEPELIGRO
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EJEMPLOS AGENTES DEPELIGRO
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CONCEPTOS
¿Qué dudas tienen?
¿ Que aprendiste? 5 Min para hacer una resumen de ideas centrales
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PROGRAMA DE PRERREQUISITOS SOBRE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA ISO 22002-1
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
4 CONSTRUCCIÓN Y DISEÑO DEL EDIFICIO Y SERVICIOS ASOCIADOS
Los edificios deben estar diseñados, construidos y mantenidos de
una maneraadecuada:
O a la naturaleza de las operaciones de procesamiento que se llevarána
cabo,
O a los peligros de inocuidad alimentaria asociados con aquellasoperacionesy
O a las fuentes potenciales de contaminación de los alrededores de la planta.
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PROGRAMA DE PRERREQUISITOS SOBRE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA ISO 22002-1
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
4 CONSTRUCCIÓN Y DISEÑO DEL EDIFICIO Y SERVICIOS ASOCIADOS
O Los límites del edificio deben estar claramente identificados.O El acceso al establecimiento debe ser controlado.O El sitio debe ser mantenido en buen estado. Debe eliminarse u ocuparse de la vegetación. Las áreas de caminos, patios y parqueos deben sermantenidas y drenadas para evitar charcos de agua.
Ubicación de los establecimientos
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PROGRAMA DE PRERREQUISITOS SOBRE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA ISO 22002-1
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
5 DISTRIBUCION DE LOS PREDIOS Y AREAS DE TRABAJO
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PROGRAMA DE PRERREQUISITOS SOBRE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA ISO 22002-1
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
5 DISTRIBUCION DE LOS PREDIOS Y AREAS DE TRABAJO
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PROGRAMA DE PRERREQUISITOS SOBRE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA ISO 22002-1
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
5 DISTRIBUCION DE LOS PREDIOS Y AREAS DE TRABAJO
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PROGRAMA DE PRERREQUISITOS SOBRE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA ISO 22002-1
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
5 DISTRIBUCION DE LOS PREDIOS Y AREAS DE TRABAJO
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PROGRAMA DE PRERREQUISITOS SOBRE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA ISO 22002-1
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
5 DISTRIBUCION DE LOS PREDIOS Y AREAS DE TRABAJO
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PROGRAMA DE PRERREQUISITOS SOBRE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA ISO 22002-1
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
5 DISTRIBUCION DE LOS PREDIOS Y AREAS DE TRABAJO
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PROGRAMA DE PRERREQUISITOS SOBRE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA ISO 22002-1
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
6 SERVICIOS: AIRE, AGUA Y ENERGIA
Los medios de distribución y provisión de servicios así como los alrededores del
proceso y áreas de almacenamiento deben estar diseñados para minimizar el
riesgo de contaminación del producto. La calidad de los servicios debe ser
monitoreada para minimizar el riesgo de contaminación delproducto.
como algunos servicios podemos citara:
O Aire comprimido para el transporteneumático
O Generadoresde N2 o co2 (etc.)
O Agua (Generación de vapor, lubricante encintas transportadoras, procesos
de limpieza, instalaciones de lavado de manos,etc.)
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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
6 SERVICIOS: AIRE, AGUA Y ENERGIA
El suministro de agua potable debe ser suficiente para satisfacer las necesidades del proceso de producción.El control de temperatura del agua debe ser diseñado para cumplir los requisitos de calidad de agua en los servicios para el almacenamiento, distribución y donde sea necesario.El agua usada como ingrediente del producto, incluyendo el hielo y el vapor, o si está en contacto con el producto o las superficies del producto, deben cumplir la calidad especificada y los requisitos microbiológicos relacionados al producto.
La NB 512: Agua potable es obligatoria
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CALDERA (GENERACIÓN DEVAPOR)
O Los aditivos usados en el
caldero deben ser aprobados
por la entidad competente.
OLos aditivos cumplen
especificacionespertinentes.
OLos químicos deben serguardados en áreas separadas
(aseguradas) y de acceso
controladocuandonoestén en
uso
PROGRAMA DE PRERREQUISITOS SOBRE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA ISO 22002-1
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
6 SERVICIOS: AIRE, AGUA Y ENERGIA
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PROGRAMA DE PRERREQUISITOS SOBRE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA ISO 22002-1
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
6 SERVICIOS: AIRE, AGUA Y ENERGIA
CALIDAD DEL AIRE Y VENTILACIONLa organización debe establecer requisitos para la filtración, humedad (RH%) y microbiología del aire usado como ingrediente o para el contacto directo con el producto.
Si la temperatura y/o humedad son considerados críticos , un sistema de control debe ser puesto en el lugar y monitoreado.
La ventilación (natural o mecánica) debe ser provista para extraer el vapor excesivo o no deseado, el polvo y olores, y facilitar el drenado después de la limpieza con agua.
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PROGRAMA DE PRERREQUISITOS SOBRE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA ISO 22002-1
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
6 SERVICIOS: AIRE, AGUA Y ENERGIA
CALIDAD DEL AIRE Y VENTILACIONEl suministro de aire al ambiente debe ser controlado para minimizar el riesgo de contaminación microbiológica aerotransportado. Los protocolos para el monitoreo y control de la calidad de aire deben estar establecidos en áreas donde el producto soporta el crecimiento o sobrevivencia de microorganismos al que están expuestos.
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PROGRAMA DE PRERREQUISITOS SOBRE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA ISO 22002-1
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
6 SERVICIOS: AIRE, AGUA Y ENERGIA
AIRE COMPRIMIDO Y OTROS GASESEl aire comprimido, el dióxido de carbon, nitrógeno y otros sistemas de gas usados en la fabricación y/o el llenado debe ser construido y mantenido de modo de prevenir contaminaciones.
Los gases destinados al contacto directo o indirecto con el producto (incluyendo aquellos usados para el transporte, soplado o secado de materiales, productos o equipos) deben ser de una fuente aprobada para el uso en contacto con los alimentos, filtrada para eliminar el polvo, aceite y agua.
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PROGRAMA DE PRERREQUISITOS SOBRE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA ISO 22002-1
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
6 SERVICIOS: AIRE, AGUA Y ENERGIA
ILUMINACIONLa iluminación (artificial o natural) debe permitir al personal trabajar de forma higiénica.La intensidad de luz debe ser apropiada para la naturaleza de la operación.Los focos fijos deben ser protegido para asegurar que el material, producto y equipo no estén contaminados en el caso de roturas.
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BPM
¿Qué dudas tienen?
¿ Que aprendiste? 5 Min para hacer una resumen de ideas centrales
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PROGRAMA DE PRERREQUISITOS SOBRE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA ISO 22002-1
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
7 MANEJO DE RESIDUOS
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PROGRAMA DE PRERREQUISITOS SOBRE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA ISO 22002-1
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
7 MANEJO DE RESIDUOS
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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
8 EQUIPOS ADECUADOS, LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO
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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
8 EQUIPOS ADECUADOS, LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO
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8 EQUIPOS ADECUADOS, LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO
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8 EQUIPOS ADECUADOS, LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO
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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
8 EQUIPOS ADECUADOS, LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO
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PROGRAMA DE PRERREQUISITOS SOBRE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA ISO 22002-1
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
8 EQUIPOS ADECUADOS, LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO
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9 GESTIÓN DE MATERIALES COMPRADOS
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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
9 GESTIÓN DE MATERIALES COMPRADOS
Losvehículosderepartosedebenrevisarantesdeydurantela descargaparaverificarquelacalidadylainocuidaddelmaterialsehanmantenidoduranteeltránsito(porejemplo,laintegridadde lossellos,ausenciadeinfestación,laexistenciadelosregistrosdetemperatura).
Requisitos para el ingreso de materiales (materias primas/ingredientes/ envases)
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PROGRAMA DE PRERREQUISITOS SOBRE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA ISO 22002-1
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
9 GESTIÓN DE MATERIALES COMPRADOS
Los materiales deben ser inspeccionados, probados o respaldados por el COA para verificar la conformidad con los requisitos especificados antes de la aceptación o uso. El método de verificación debe estar documentado.
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PROGRAMA DE PRERREQUISITOS SOBRE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA ISO 22002-1BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA10 MEDIDAS PARA LA PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA
CONTAMINACION MICROBIOLOGICA CRUZADA.Lugares con potencial para contaminación microbiológica (aéreo o trafico), debe zonificarse.
Una evaluación de riesgos podrá determinar la necesidades de medidas de control como:1. La separación de productos crudos o de acabados o listos para el consumo.2. La separación estructural, barreras físicas, las paredes o edificios
separados.3. Controles de acceso con requisitos para el cambio de ropa de trabajo
requeridas.4. Los patrones de trafico (Gente, materiales, equipos y herramientas) 5. Presiones de aire diferenciales.
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PROGRAMA DE PRERREQUISITOS SOBRE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA ISO 22002-1BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA10 MEDIDAS PARA LA PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA
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PROGRAMA DE PRERREQUISITOS SOBRE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA ISO 22002-1BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA10 MEDIDAS PARA LA PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA
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PROGRAMA DE PRERREQUISITOS SOBRE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA ISO 22002-1BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA10 MEDIDAS PARA LA PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA
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PROGRAMA DE PRERREQUISITOS SOBRE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA ISO 22002-1
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
12 CONTROL DE PLAGAS
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PROGRAMA DE PRERREQUISITOS SOBRE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA ISO 22002-1
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
12 CONTROL DE PLAGAS
Prevención del Acceso
Anidamiento e infestaciones
Monitoreo y Detección
Erradicación
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PROGRAMA DE PRERREQUISITOS SOBRE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA ISO 22002-1
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
¿Que incumplimiento de BPM encuentra en la
imagen?
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BPM
¿Qué dudas tienen?
¿ Que aprendiste? 5 Min para hacer una resumen de ideas centrales
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PROGRAMA DE PRERREQUISITOS SOBRE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA ISO 22002-1
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
13 HIGIENE DEL PERSONAL Y SERVICIOS
Disponibilidad de espacios y ambientes.
Proporcionar números suficientes, lugares y medios higiénicos para el lavado, secado, y donde se requiera, la desinfección de manos (incluyendo lavamanos, suministro de agua caliente y fría o agua con temperatura controlada, y jabón y/o desinfectante) ;tener lavamanos designados para el lavado de manos, cuyos grifos no deben ser accionados manualmente, separados de los lavaplatos para uso alimentario y los lugares de limpieza de equipos;proporcionar un número suficiente de baños de diseño higiénico apropiado,cada uno con instalaciones de lavado, secado y, donde se requiera, desinfección de manos;disponer de instalaciones de higiene para los empleados que no tengan ingresodirecto a las áreas de producción, empaque o almacenamiento;tener instalaciones adecuadas para que el personal se cambie; tener vestuarios localizados de manera de permitir que el personal manipulador de alimentos se traslade al área de producción con un riesgo mínimo de afectar la limpieza de su ropa de trabajo
![Page 59: SISTEMAS INTEGRADOS DE GESTION Resultado de imagen para … · 2020. 5. 18. · PROGRAMA DE PRERREQUISITOS SOBRE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA ISO 22002-1. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022071501/6120fc93a0b9ca328c0559d3/html5/thumbnails/59.jpg)
PROGRAMA DE PRERREQUISITOS SOBRE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA ISO 22002-1
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
13 HIGIENE DEL PERSONAL Y SERVICIOS
Ejemplos de instalaciones de Lavado demanos:
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PROGRAMA DE PRERREQUISITOS SOBRE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA ISO 22002-1
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
13 HIGIENE DEL PERSONAL Y SERVICIOS
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PROGRAMA DE PRERREQUISITOS SOBRE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA ISO 22002-1
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
13 HIGIENE DEL PERSONAL Y SERVICIOS
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PROGRAMA DE PRERREQUISITOS SOBRE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA ISO 22002-1
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
14 REPROCESAMIENTO
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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
14 REPROCESAMIENTO
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PROGRAMA DE PRERREQUISITOS SOBRE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA ISO 22002-1
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
15 PROCEDIMIENTO DE RETIRO DE PRODUCTOS
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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
15 PROCEDIMIENTO DE RETIRO DE PRODUCTOS
Los sistemas deben estar vigentes disponibles para asegurar que los
productos no cumplan con los requerimientos de inocuidad
alimentaria puedan ser identificados, localizados y retirados
de todos los puntos necesarios de la cadena de suministroalimentario.
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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
16 ALMACENAMIENTO
Los productos y materiales deben ser almacenados en espacios limpios, secos, bien ventilados, protegidos del polvo, la condensación, los gases, olores u otras fuentes de contaminación
![Page 67: SISTEMAS INTEGRADOS DE GESTION Resultado de imagen para … · 2020. 5. 18. · PROGRAMA DE PRERREQUISITOS SOBRE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA ISO 22002-1. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022071501/6120fc93a0b9ca328c0559d3/html5/thumbnails/67.jpg)
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16 ALMACENAMIENTO
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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
16 ALMACENAMIENTO
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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
16 ALMACENAMIENTO
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PROGRAMA DE PRERREQUISITOS SOBRE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA ISO 22002-1
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
16 ALMACENAMIENTO
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PROGRAMA DE PRERREQUISITOS SOBRE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA ISO 22002-1BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA17 INFORMACIÓN DEL PRODUCTO Y SENSIBILIZACIÓN DE LOS CONSUMIDORES
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PROGRAMA DE PRERREQUISITOS SOBRE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA ISO 22002-1
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
18 DEFENSA DE LOS ALIMENTOS, BIOVIGILANCIA Y BIOTERRORISMO
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PROGRAMA DE PRERREQUISITOS SOBRE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA ISO 22002-1
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
18 DEFENSA DE LOS ALIMENTOS, BIOVIGILANCIA Y BIOTERRORISMO
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PROGRAMA DE PRERREQUISITOS SOBRE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA ISO 22002-1BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
¿Que incumplimiento de BPM encuentra en la
imagen?
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BPM
¿Qué dudas tienen?
¿ Que aprendiste? 5 Min para hacer una resumen de ideas centrales
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¿EXISTE LEYES EN BOLIVIA?
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LEGISLACION APLICABLE
SENASAG. SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD AGROPECUARIA E INOCUIDAD ALIMENTARIA.
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LEGISLACION APLICABLE
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LEGISLACION APLICABLE
Ley orgánica de Municipalidades ordenanzas Municipales Resoluciones MunicipalesD.S. 24498 de fecha 17-02-97 creación del Sistema deNormalización, Metrología, Acreditación y certificaciónD.S. 23489 de fecha 29-04-93 creación de IBNoRcAD.S. 2ó050 de fecha 27-01-01 creación de IBMETRoD.S. 28243 14-07-05 creación de la Dirección Técnica de Acreditación
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LEGISLACION APLICABLE
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LEGISLACION APLICABLE
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LEGISLACION APLICABLE
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LEGISLACION APLICABLE
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LEGISLACION APLICABLE
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LEGISLACION APLICABLE
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LEYES EN BOLIVIA
¿Qué dudas tienen?
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HACCP NB/NM 323: 2015
ISO
22000
HACCP
PROGRAMA DE PRRREQUISITOS - BPM
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HACCP NB/NM 323: 2015
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HACCP NB/NM 323: 2015
… algunas escándalos muy mencionadas a nivelmundial:
Melamina en Leche en Polvo de China.
Salmonella en Mantequilla de maní de EEUU
Salmonella en Chocolate de UK
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HACCP NB/NM 323: 2015¿QUÉ ES HACCP?
HACCP es un acrónimo que en español y por sus siglas significa Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). Es un enfoque sistemático para la identificación, evaluación, y control de los peligros que afectan la inocuidad alimentaria.
HACCP es un sistema lógico de control – aplicado en la industria de alimentos - basado en la prevención. Da una metodología para identificar donde es probable que aparezcan los peligros en el proceso, da la oportunidad de poner in situ las medidas necesarias para prevenir esos peligros que pueden afectar la inocuidad.
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HACCP NB/NM 323: 2015LOS 7 PRINCIPIOS DEL HACCP
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HACCP NB/NM 323: 2015ORIGEN DEL HACCP
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HACCP NB/NM 323: 2015¿POR QUÉ USAR HACCP?
La atención humana tiene un periodo muy corto de funcionamiento.Rotación de personal, personal que se distrae por momentos, personal que conversa sobre lo que paso en la novela de anoche …
Patógenos emergentes o re-emergentes. Están despertando mayor conciencia sobre la persistencia y sobrevivencia en alimentos (bajo pH, baja Aw, etc.).
Abastecimiento global de productos terminados e ingredientes, la cadena de abastecimiento se ha vuelto mas compleja y es más difícil realizar Trazabilidad o Retiros de Producto del mercado (Recall) cuando hay fallas.
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HACCP NB/NM 323: 2015¿POR QUÉ USAR HACCP?
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HACCP NB/NM 323: 2015DEFINICIONES
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HACCP NB/NM 323: 2015DEFINICIONES
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HACCP NB/NM 323: 2015DEFINICIONES
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HACCP NB/NM 323: 2015DEFINICIONES
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HACCP NB/NM 323: 2015DEFINICIONES
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HACCP NB/NM 323: 2015DEFINICIONES
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HACCP NB/NM 323: 2015PLAN HACCP VS SISTEMA HACCP
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HACCP NB/NM 323: 2015PLAN HACCP VS SISTEMA HACCP
Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la
inocuidad de los alimentos
Lo que nosotros diseñamos en base a la Norma, se debería actualizar
periodicamente.
NB/NM 323
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HACCP NB/NM 323: 2015¿UN PLAN HACCP SE PARECE A OTRO?
Los peligros serán diferentes en empresas que fabriquen los mismos productos debido a las diferencias en:
Las fuentes de los ingredientesLas fórmulasEl equipo de elaboraciónLos métodos de elaboración y prepaLa duración de los procesosLas condiciones del almacenamientoLa distribución del productoLa experiencia, conocimientos y actitudes
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HACCP NB/NM 323: 2015BENEFICIOS HACCP
Supone un valor añadido en las transacciones comerciales al ser un sistema desarrollado por un organismo reconocido internacionalmente, el Codex Alimentarius.
Control más eficiente y dinámico de los riesgos para la inocuidad alimentaria.
Sistema de control basado en la prevención.
Aumenta la confianza en la inocuidad de los alimentos a las empresas importadoras y consumidores.
Facilita el cumplimiento de la legislación de aplicación
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HACCP NB/NM 323: 2015ERRORES SOBRE EL HACCP
1. El HACCP esta hecho ya. (Supuestos sobre las compañías G)
2. Tener un plan de HACCP = HACCP.
3. El HACCP cuesta $$$ mucho.
4. El HACCP es muy complicado y requiere mucho trabajo de escritorio.
5. El HACCP requiere muchos recursos
6. El HACCP por si mismo controlará la inocuidad alimentaria.
7. El HACCP no aplica a pequeñas compañías.
8. El HACCP pondrá mas lento nuestro proceso de desarrollo de nuevos productos, no tenemos tiempo para eso.
9. 0 “cero” riesgos es posible.
10. El HACCP solo lo tienes que hace runa vez.
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HACCP NB/NM 323: 2015PASO INICIAL
COMPROMISO DE LA ALTA DIRECCION
Esta premisa siempre se ha escuchado y es totalmente cierta, si no se cuenta con el apoyo de la Alta Dirección es muy difícil llevar adelante un proyecto como este.
ALCANCE
Una condición previa es definir el alcance del Plan de HACCP, es decir “de donde a donde”, en que “ubicación geográfica” y sobre que producto o línea de productos trabajaremos
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HACCP NB/NM 323: 201512 PASOS
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HACCP NB/NM 323: 201512 PASOS
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HACCP NB/NM 323: 2015PASO 1
Multidisciplinario (Atributos y habilidades individuales).Equipo de trabajo comprometido con el objetivo.El número de integrantes debe ser limitado alafuncionalidad del equipo.Esporádicamente se puede invitar a otras áreas.Recomendable que estén incluidos operadores del proceso.Puede darse la situación que se requieranasesores externos (microbiólogos, toxicólogos), pero esto no es una regla.
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HACCP NB/NM 323: 2015PASO 1
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HACCP NB/NM 323: 2015PASO 2
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HACCP NB/NM 323: 2015PASO 2
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HACCP NB/NM 323: 2015PASO 2
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HACCP NB/NM 323: 2015PASO 2
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HACCP NB/NM 323: 2015PASO 3
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HACCP NB/NM 323: 2015PASO 3
![Page 119: SISTEMAS INTEGRADOS DE GESTION Resultado de imagen para … · 2020. 5. 18. · PROGRAMA DE PRERREQUISITOS SOBRE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA ISO 22002-1. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022071501/6120fc93a0b9ca328c0559d3/html5/thumbnails/119.jpg)
HACCP NB/NM 323: 2015PASO 4
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HACCP NB/NM 323: 2015PASO 5
![Page 121: SISTEMAS INTEGRADOS DE GESTION Resultado de imagen para … · 2020. 5. 18. · PROGRAMA DE PRERREQUISITOS SOBRE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA ISO 22002-1. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022071501/6120fc93a0b9ca328c0559d3/html5/thumbnails/121.jpg)
HACCP NB/NM 323: 2015PASOS 6 - 12
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HACCP NB/NM 323: 2015PASO 6
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HACCP NB/NM 323: 2015
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HACCP NB/NM 323: 2015PASO 6
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HACCP NB/NM 323: 2015PASO 6
En lugar de escribir… Especificar …
Bacterias en los
ingredientes recibidos .
Presencia de Salmonella
sp. en cacaorecibido.
Hay que ser muy específico respecto a la identificación de peligros con los materiales incorporados, por ejemplo:
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HACCP NB/NM 323: 2015PASO 6
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HACCP NB/NM 323: 2015PASO 6
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HACCP NB/NM 323: 2015PASO 6
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HACCP NB/NM 323: 2015PASO 6
Control de temperatura / tiempo (puede reducir microorganismos a niveles aceptables) = agentes BIOLÓGICOSControl de la fermentación y/o del pH (Ej.: Las bacterias ácido lácticas en el yogur inhiben el crecimiento de otros microorganismos) = biologicosAgregar sal u otras sustancias conservantes, que en proporciones aceptables pueden inhibir el crecimiento de microorganismosCondiciones del envasado (Ej.: Envasado al vacío puede utilizarse para inhibir microorganismos que necesitan O2 para crecer)Limpieza y saneamiento, lo que puede eliminar o reducir los índices de contaminación microbiológica
EJEMPLOS DE MEDIDAS DE CONTROL (B):
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HACCP NB/NM 323: 2015PASO 7
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HACCP NB/NM 323: 2015PASO 7
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HACCP NB/NM 323: 2015PASO 7
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HACCP NB/NM 323: 2015PASO 8
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HACCP NB/NM 323: 2015PASO 8
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HACCP NB/NM 323: 2015PASO 8
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HACCP NB/NM 323: 2015PASO 8
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HACCP NB/NM 323: 2015PASO 9
ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS DE VIGILANCIA PARA CADA PCC
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HACCP NB/NM 323: 2015PASO 9
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HACCP NB/NM 323: 2015PASO 10
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HACCP NB/NM 323: 2015PASO 11
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HACCP NB/NM 323: 2015PASO 11
![Page 142: SISTEMAS INTEGRADOS DE GESTION Resultado de imagen para … · 2020. 5. 18. · PROGRAMA DE PRERREQUISITOS SOBRE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA ISO 22002-1. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022071501/6120fc93a0b9ca328c0559d3/html5/thumbnails/142.jpg)
HACCP NB/NM 323: 2015PASO 11
![Page 143: SISTEMAS INTEGRADOS DE GESTION Resultado de imagen para … · 2020. 5. 18. · PROGRAMA DE PRERREQUISITOS SOBRE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA ISO 22002-1. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022071501/6120fc93a0b9ca328c0559d3/html5/thumbnails/143.jpg)
HACCP NB/NM 323: 2015PASO 12
![Page 144: SISTEMAS INTEGRADOS DE GESTION Resultado de imagen para … · 2020. 5. 18. · PROGRAMA DE PRERREQUISITOS SOBRE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA ISO 22002-1. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022071501/6120fc93a0b9ca328c0559d3/html5/thumbnails/144.jpg)
HACCP NB/NM 323: 2015PASO 12
EJEMPLO: FORMATO DE TABLA DE UN PLAN DE HACCP
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HACCP NB/NM 323: 2015
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HACCP NB/NM 323: 2015