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Sistemas de Coberturas 2011

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Substratos

Frescos Pollo / Carne

• Humedad incrementada por Inyeccion y/o marinacion

• Ejem: Piezas de Pollo, Pechugas, filetes, etc.

Vegetales• Alta Humedad

• Formas variadas – se puede afectar la cobertura

• Tienen piel, lo cual dificulta la adhesion de la cobertura

Quesos• Punto de fusion

• Tamano y Forma

• Espesor

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Substratos

Congelados

Cortes de Pescado / Productos co-extruidos

• Superficie con hielo o atemperada

• Aplicar Predust antes de empanizar

Precocidos

Piezas de Pollo con Hueso, ravioles

• Exceso de grasa en la superficie

• Proteina desnaturalizada

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Substratos

Formados

Hamburguesas, nuggets, matrix vegetal

• Peso de cada Golpe o Knock-out weights

• Temperatura

– Muy frio resulta en cristales, baja adhesion, predust

y/o batter congelados en la superficie.

– Muy caliente, se forman colas

• Exceso de spray

– Incrementa el pickup del predust

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ENHARINADOR / PREDUST

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Definicion de Predust:

Cobertura de granulometria fina, puede ser

harina o miga fina o ambos.

“trabaja” al absorber la humedad de la

duperficie del sustrato en donde es aplicado.

Capa altamente absorbente que forma un

puente entre el sustrato y el batter.

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Funcion del Predust:

Acondicionamiento del sustrato

Soluciona problemas de adhesion

Agrega sasonadores a los sistemas de

cobertura

Incremente el “pick-up” de la cobertura

Mejora la uniformidad de la cobertura

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Metodos de aplicacion del Predust:

Tambor Rotatorio

Productos con forma no uniforme, Ejem. Piezas

de Pollo, tenders, etc.

Cama Plana

productos formados

Flip o Giro

Productos con forma no uniforme, Ejem. Piezas

de Pollo

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Predust Application - Drum Breader

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Predust Application - Flat Bed

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Pre Dust Application - Flip Coater

Flips help coat products with

irregular surfaces such as

poultry, mushrooms, etc.

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Aplicacion de Predust

Metodos para remover el exeso

Cortina de Aire o Soplador

Vuelta o Flip

Transportador vibratorio

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CAPEADOR / BATTER

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Que es un Batter?

Los Batters o Capeadores son

suspensiones de solidos en liquidos y

son utilizados para:

Cubierta externa – Tempura, Corn Dogs

Capa de union – Sistema de Cobertura

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Harina de Trigo

Harina de Maiz

Leudante

Substrato

Substrato

Substrato

Batter

Batter

Batter

Componentes de un Batter

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Atributos de los Batters

Mezclabilidad (Habilidad de los solidos secos

de mezclarse con agua)

Homogeneidad, o no separacion una vez que

el batter es mezclado

Viscosidad

Cualidades de Cohesion

Cualidades de Adhesion

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Tipos de Batter

Adhesion Vs. Cohesion

Substrato

Adhesion del batter

al substrato

Substrato

Cohesion de batter; forma

Una capa alrededor del

substrato

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Batter de Adhesion

La “goma” en un sistema de cobertura, liga la

capa superpuesta de cobertura al producto

alimenticio

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Batter de Cohesion

Es un batter relativamente espeso el cual

forma una capa que envuelve el producto

alimenticio fijando los componentes del

sistema de cobertura entre si mismos.

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Viscosidad del Batter: Medir la resistencia el flujo.

Típicamente se mide en la línea de proceso utilizando una copa Stein o Zahn, se mide el tiempo requerido para un determinado volumen de liquido

a fluir a través de un

orificio calibrado en

el fondo de la copa.

La medición puede

ser de copa entera o

bien de línea a línea,

ambas indicadas en

la copa mencionada.

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Viscocidad del Batter-Consideraciones

Temperatura

Generalmente si la temperatura se incrementa, la

viscocidad decrece

Temperatura optima 40°-50° F (5°-10°C)

Relacion Solidos / Agua

• pickup

• sabor (batter con sazonador)

• textura

• color

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Batter Mixing o Preparacion del Batter

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Aplicacion del Batter

Sumergidora Cortina

El Batter es bombeado y se rebosa

formando una cortina doble o

cascada, aplicandolo como si fuera

una mano de pintura

Los productos son sumergidos

en el batter por un

transportador superior

Los rodillos en forma de estrella

previenen que se marque la banda

durante la transferencia.

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EMPANIZADOR / BREADER

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Que es un Breading?

Los Breadings o Empanizadores son generalmente fabricados con cereales que han sufrido un proceso termico, molidos y pueden o no contener sabores y/o especias. Son utilizados principalmente para:

Textura

Sabor

Color

Apariencia

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Tipos de Breadings

Existen cinco tipos principales de Breadings:

Cracker/Traditional Crumbs

American Bread Crumbs (ABC)/Homestyle

Japanese Style Crumbs (J-Crumb)/Panko

Base Harina / Flour Base

Extruidos / Extruded

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Atributos de un Breading

Granulometria

Color

Oscurecimiento

Absorcion

Porosidad

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Atributos - Granulometria (Crumb Size)

Gruesa Crestas y Valles / Textura mas crujiente

Cobertura pobre / pick-up elevado

JBC – fragil / equipo especial / quiebra

Mediana Cobertura buena / apariencia uniforme

Fina Polvo, no fluye libremente (oil spray/free flow

agent)

pick-up Bajo

Base Harina – equipo especial

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Atributos - Granulometria

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Atributos - Color

El Color de los alimentos cocinados los hace

mas atractivos a la vista

Los Colores se desarrollan por el uso varios

ingredientes naturales y/o artificiales.

Paprika, turmeric y annatto para acentos

rojos, naranjas y amarillos

El Caramelo para diferentes grados de

cafe

Colorantes artificiales

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Atributos – Oscurecimiento

Los componentes necesarioa para una reaccion de oscurecimiento son Humedad, agentes reductores de azucar y amino acidos. Las aplicaciones para productos Full fry

(foodservice) requieren de un empanizador de oscurecimiento lento.

Las aplicaciones para Horno requieren de un empanizador con un poco de color, pues en el horno se desarrolla muy poco color.

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Atributos - Color

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Atributos – Textura y Absorcion

Textura En funcion de la granulometria y la densidad de la

miga de la cobertura

Absorcion Afecta el tiempo que requiere la cobertura para

fijarse al sustrato

Densidad• porosa alta absorcion

• densidad baja absorcion

Granulometria - fina alta absorcion

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Atributos - Absorcion

Densidad de la Miga

Porosa alta absorcion

Densa baja absorcion

Granulometria

Fina alta velocidad de absorcion, pero

una baja absorcion total

Gruesa lenta velocidad de absorcion,

pero alta absorcion total

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Aplicadores de Breading (Libre flujo)

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Aplicadores de Breading (JBC)

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Aplicadores de Breading (Harina)

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Check Points de Proceso:

Substrato – temperatura correcta, superficie acondicionada, peso

Predust (% pick-up)

Temperatura Batter

Viscocidad Batter (Stein Cup)

Calculo del pick-up de la cobertura (%)

Tiempo y temperatura de freido

Acidos grasos libres del aceide de freido

Tiempo y temperatura de Horneado

Peso del producto final

Arreglo de la linea (Velocidad, transferencias, etc)

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Calculos - Pick-Up

Pick-up se refiere a la cantidad de cobertura en el

producto empanizado

Ejemplo: Peso inicial = 100 gramos Peso empanizado = 133 gramos

Entonces, el 100% del producto empanizado esta

formado por 25% cobertura 75% substrato

PICK-UP = Peso empanizado – inicial

Peso empanizado

PICK-UP = (133 - 100)

133X 100 = 25%

X 100

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Calculos - Rendimiento

El rendimiento se refiere a la cantidad total ganada o perdida

en peso del producto final como resultado de un proceso.

EjemploPeso Inicial = 100 gramsPeso Empanizado = 133 grams

Entonces, despues del proceso de empanizado hubo una ganancia en peso de 33%.

Rendimiento =Peso empanizado

Peso inicialX 100

Rendimiento = 133

100X 100 = 133%