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ALIMENTOS Y BEBIDAS: Gerenciamiento en Hoteles y
Restaurantes
Relato de la propuesta educativa en la Licenciatura en Hotelería de la Universidad
de Belgrano
El Departamento de Alimentos y Bebidas
Parte integrante de la estructura
de un hotel
Puede aportar cifras
importantes al negocio
Puede superar el 50% de la totalidad de las ventas del
hotel
Alimentos y Bebidas
Costos Higiene y
Manipulación de Alimentos
Gerenciamiento del
Departamento de AAyBB
Alimentos y Bebidas
Semestral 5 h semanales
2do año
COMPRA
RECEPCIÓN
SERVICIO
PRODUCCIÓN
DISTRIBUCIÓN
ALMACENAMIENTO
CICLO OPERATIVO DE GESTIÓN
Definición de políticaComercial y Marketing
ComprarRecepciónMercadería
AlmacenajeDistribución
interiorPreparación Presentación
Quién ycomo
Perecederos yNo perecederos
Rotación de Stock
Interdepartamental
Conservación Servicio
Definición de políticaComercial y Marketing
ComprarRecepciónMercadería
AlmacenajeDistribución
interiorPreparación Presentación
Quién ycomo
Perecederos yNo perecederos
Rotación de Stock
Interdepartamental
Conservación Servicio
Ventas yFacturación
PercepciónDel cliente
Retorno de la información Retorno de la información
Gerente de AAyBB
VISIÓN GLOBAL DEL CICLO OPERATIVO DE GESTIÓN
Sector de Producción de Alimentos
ORGANIZACIÓN DE LOS SECTORES OPERATIVOS
Sector de Servicio de Alimentos
Sector de Servicio de Bebidas
Sector de Servicio a las Habitaciones
Sector de Servicio de Banquetes
Sub - Gerente deAlimentos y Bebidas
ProducciónAlimentos
ServicioAlimentos
ServicioBebidas
ServicioBanquetes
ServicioHabitaciones
Sub - Gerente deAlimentos y Bebidas
ProducciónAlimentos
ServicioAlimentos
ServicioBebidas
ServicioBanquetes
ServicioHabitaciones
Gerente deAlimentos y bebidas
Controler
SECTORES OPERATIVOS DEL DEPARTAMENTO DE AAyBB
Costos
Semestral 6 h semanales
2do año
GESTION DE INFORMACION DEL NEGOCIO
• CARACTERISTICAS• PARA QUIEN ESTA DIRIGIDA• OBLIGATORIEDAD
Contabilidad Tradicional
Contabilidad Tradicional
Contabilidad de Gestión
LA CONTABILIDAD DE COSTOS
Sintetiza y registra los costos de los centros de producción, de servicios y comerciales de una empresa con el fin de que puedan medirse , controlarse e interpretarse los resultados de cada uno de ellos.
Se obtienen costos unitarios y totales en progresivos grados de análisis y correlación
RECETA ESTÁNDAR Lista de Ingredientes
Tamaño de la porción
Costo de los ingredientes
Rendimiento de los ingredientes
Costo de la receta
Conversión de receta
Verificación de COSTO ESTÁNDAR TOTAL
Factores de rendimiento
EL METODO DE COSTEO MAS UTILIZADO EN LA HOTELERIA
ES EL COSTEO POR UNIDAD DE SERVICIO
DEPARTAMENTOS OPERATIVOS• Alojamiento• Bar• Restaurant• Telefonía
DEPARTAMENTOS FUNCIONALES• Mantenimiento • Marketing• Recreación • Recursos Humanos
LA UTILIDAD : SEGUIMIENTO DE RESULTADOS
• Análisis Operacional Indicadores Analisis de ventas Generación de Niveles de Utilidad
• Evaluación de la Utilidad Analisis Costo – Volúmen –Utilidad Punto de Equilibrio
EVALUACION DE LA UTILIDAD
Contribución
Marginal
UTILIDAD
COSTOFIJO
UNITARIO
COSTO VARIABLEUNITARIO
PRECIODE
VENTAUNITARIO
PRONOSTICOS Y PRESPUSUPUESTOS EN AABB
EL CICLO PRESUPUESTAL
Programación Presupuestación Operación y medición Interpretación y Análisis
METODOLOGIAS PARA PRONOSTICR
Restaurant externo Sectores gastronómicos de un Hotel
INGENIERIA DE MENU
Metodología que consististe en someter a
los artículos de la carta a un análisis de productividad y de
popularidad
PRODUCTIVIDAD POPULARIDAD DENOMINACION
Alta Alta Estrella
Alta Baja Duros de vender
Baja Alta Populares
Baja Baja Pobres
Higiene y Manipulación de Alimentos
Semestral 4 h semanales
4to año
Calidad
Organolépticos
(Sabor, aroma, textura, etc.) Funcional o
Comercial
(Tipo de envase, costo, disponibilidad,
etc.)
Nutricionales
(Nutrientes, aporte de energía, etc.)
Higiénico-sanitarios
(Inocuidad)
Calidad - inocuidad
Medios de comunicació
n
Gastroenteritis en hotel: 40 enfermos, 2 internados y un fallecido
Gastroenteritis en hotel: 40 enfermos, 2 internados y un fallecido
El número de afectados por Hepatitis A en
aumento: cadena de restaurantes en
problemas
El número de afectados por Hepatitis A en
aumento: cadena de restaurantes en
problemas
Inspecciones a restaurantes: sanciones al
encontrar alimentos en mal estado y fraudes con las
bebidas
Inspecciones a restaurantes: sanciones al
encontrar alimentos en mal estado y fraudes con las
bebidas
Virutas de metal en plato de salchichas: clientes
enojados
Virutas de metal en plato de salchichas: clientes
enojados
Grave incidente en café: Sirven líquido lavavajilla
en lugar de vino
Grave incidente en café: Sirven líquido lavavajilla
en lugar de vino
Vómitos y diarreas luego de asistir a un restaurante:
Identifican a un empleado como portador del germen
Vómitos y diarreas luego de asistir a un restaurante:
Identifican a un empleado como portador del germen
Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Demandas - Clausuras
Alteración de alimentos y materias primas
Pérdidas económicas
Consecuencias
2222
Físicos Físicos Químicos BiológicosBiológicos
Peligros
Riesgo: Probabilidad de ocurrencia de un peligro (vehiculizado por alimentos) y
gravedad de sus consecuencias
Materias primas
Compra
Distribución
Producción
Servicio
Desechos
Instalaciones
Equipos y Utensilios
Desechos
Agua
Plagas
Agua
Recepción
Almacenamiento
Plagas
QB
F
F B
F B
B
B
QB
QB
F
F BQ
Q
Q
B
Limpieza y Desinfección
(Decreto 233/98 SENASA)
HACCP
POES
Pilares fundamentales: proveen las condiciones ambientales y operacionales básicas, para la producción de alimentos
saludables e inocuos
Buenas Prácticas de Manufactura
(CAA,II)BPM
ISOAnálisis de Peligros Puntos de Control Críticos (CAA,II)
ISO 9000
ISO 22000
Beneficios de BPM y POES
1- Alcanzar conformidad con la Legislación vigente.
2- Elaborar alimentos inocuos.
3- Minimizar la alteración de los alimentos
4- Proporcionar la evidencia de una producción y manipulación adecuada del alimento.
5- Lograr un ambiente de trabajo más limpio, seguro.
6- Aumentar la satisfacción del cliente.
Actividades para el desarrollo de competencias en el conocimiento de
productos/servicios hoteleros y en el trabajo en equipo
Trabajo colaborativo
Cátedra virtual
Análisis de casos
Resolución de problemas
Edublog
Diseño de un Menú
Desarrollo de una receta estándar
Análisis plan de cuentas
Documentación contable y precio final
Auditorias al sistema de calidad e inocuidad
A través de estos años se ha comprobado que la propuesta de
enseñanza con integración de las tres cátedras ha permitido alcanzar gran
motivación de los estudiantes, corroborándose, además, que los
alumnos finalizan la carrera con los conocimientos necesarios para el
correcto Gerenciamiento del Departamento de AAyBB. En este
camino hacia la mejora, en este año 2009, hemos desarrollado una
bibliografía propia sobre los contenidos mencionados.
CONCLUSIONES
DRA. CLAUDIA DEGROSSI
CDORA. MÓNICA GARCIA
LIC. JOSÉ LUIS FEIJOÓ
www.ub.edu.ar
MUCHAS GRACIAS!!!