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  • Sistema de vigilancia epidemiolgica de desrdenes msculo esquelticos en

    trabajadores que laboran en plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino

    Jully Andrea Daz Villarruel

    Universidad Nacional de Colombia Facultad de Enfermera

    Maestra en Salud y Seguridad en el Trabajo Bogot, Colombia

    2013

  • Sistema de vigilancia epidemiolgica de desrdenes msculo esquelticos en

    trabajadores que laboran en plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino

    Jully Andrea Daz Villarruel Cdigo: 539515

    Trabajo de grado como requisito para Optar al Ttulo de: Magster en Salud y Seguridad en el Trabajo

    Directora: Mara Erley Orjuela Ramrez Ph.D.

    Lnea de Investigacin: Gnero, trabajo y salud

    Universidad Nacional de Colombia Facultad de Enfermera

    Maestra en Salud y Seguridad en el Trabajo Bogot, Colombia

    2013

  • Agradecimientos

    Quiero expresar mis agradecimientos a:

    Dios por permitirme culminar esta importante etapa de mi vida.

    A toda mi familia, por los momentos que me brindaron, los cuales me ayudaron a

    construir este logro.

    A la profesora Mara Erley Orjuela Ramrez, Profesora asociada de la Facultad de

    Enfermera, por su valiosa colaboracin y apoyo constante durante el proceso.

    La Universidad Nacional de Colombia, por su contribucin con mi formacin y crecimiento

    personal y profesional.

    Mis amigos y compaeros de la Maestra, por ayudarme en las actividades que incidieron

    directa e indirectamente en el desarrollo de la investigacin.

    A todos los que de una u otra forma contribuyeron para alcanzar este xito.

  • Resumen y Abstract VII

    Resumen

    En el mundo, la industria crnica ha sido considerada como una industria de alto riesgo

    de DME siendo estos la principal causa de accidentes de trabajo no mortales y de

    ausentismo en los lugares de trabajo.La informacin cientficamente fundamentada

    proveniente de la vigilancia de las condiciones de trabajo y de las condiciones de salud

    hace posible el desarrollo de programas de prevencin orientados a la eliminacin y/o

    reduccin de la exposicin a factores de riesgo relacionados con la carga fsica en el sitio

    de trabajo. En este proyecto se considera definir los criterios tcnicos, metodolgicos y

    cientficos para un sistema de vigilancia epidemiolgica de los DME en el proceso

    industrial del sacrificio de ganado bovino y porcino.

    Palabras Clave: Industria crnica, corte de carne, frigorficos, sistema de vigilancia

    epidemiolgica, desordenes musculo esquelticos.

  • VIII Sistema de vigilancia epidemiolgica de desrdenes msculo esquelticos en trabajadores que laboran en plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino

    Abstract

    Meat industry is widely believed as one of the most risky industries of DME in the world,

    which actually are the main cause of non mortal job's accidents. The information, which is

    scientifically based on the supervision of job's conditions areas and their health

    conditions, makes possible the development of prevention programs oriented to the

    elimination or decrease of exposition to risky factors related to physical load on work

    areas. This project is considered to define technical, methodological and scientific

    criteria in order to include them into the epidemiological supervision's system in the

    industrial process of cattle and swine's slaughter.

    Key Words: Meat industry, meat cutting, slaughterhouse, epidemiological surveillance

    system, musculoskeletal disorders

  • Contenido IX

    Contenido

    Pg.

    Resumen y Abstract

    Lista de figuras

    Lista de abreviaturas

    Lista de tablas

    Definiciones

    Introduccin

    Justificacin

    1. Objetivos

    1.1 Objetivo general

    1.2 Objetivos especficos

    2. Marco conceptual

    2.1 Desordenes Musculo Esquelticos

    2.2 Factores de riesgo relacionados con los DME

    2.3 Carga Fsica

    2.4 Sistema de Vigilancia Epidemiolgica

    2.4.1 La vigilancia del ambiente de trabajo

    2.4.2La vigilancia de las condiciones de salud

    2.5 La industria Crnica

    2.6 Plantas de Sacrificio

    2.7 Descripcin del proceso de sacrificio y faenado de bovinos

    2.8 Descripcin del proceso de beneficio de porcinos

    3 Materiales y mtodo

    3.1 Fases en el desarrollo del trabajo

    3.2 Aspectos ticos

    4 Resultados

    VII

    XI

    XII

    XIII

    XIV

    1

    5

    7

    7

    7

    9

    9

    11

    14

    17

    18

    18

    19

    19

    20

    23

    27

    27

    28

    31

  • X Sistema de vigilancia epidemiolgica de desrdenes msculo esquelticos en trabajadores que laboran en plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino

    4.1 Revisin Bibliometrica

    4.2 Criterios de evaluacin de las condiciones de salud

    4.2.1 Examen mdico ocupacional

    4.2.2 Cuestionario Nrdico musculo esqueltico

    4.2.3 Anlisis sistemas de informacin

    4.3 Clasificacin y priorizacin del sistema de vigilancia

    4.3.1 Nivel I

    4.3.2 Nivel II

    4.3.3 Nivel III

    4.4 Criterios de evaluacin de los factores de riesgo asociados a los

    desrdenes musculo esquelticos

    4.4.1 Inspeccin de puesto de trabajo

    4.4.2 Mtodos de evaluacin de la carga fsica

    4.4.2.1 Mtodo RULA (Rapid Upper Limb Assessment)

    4.4.2.2 Mtodo Job Strain Index

    4.5 Herramienta para la recoleccin y anlisis de la informacin de vigilancia de la

    exposicin

    5 Discusin

    6 Conclusiones y Recomendaciones

    6.1 Conclusiones

    6.2 Recomendaciones

    Anexo 1. Examen Mdico Ocupacional

    Anexo 2. Cuestionario Nrdico Musculo Esqueltico

    Anexo 3. Inspeccin De Puesto De Trabajo

    Anexo 4. Mtodo De Evaluacin De La Carga Fsica (Rula)

    Anexo 5. Mtodo De Evaluacin De La Carga Fsica (Jstore)

    Bibliografa

    31

    33

    34

    38

    39

    41

    41

    42

    43

    46

    46

    47

    47

    48

    50

    55

    57

    57

    58

    61

    65

    67

    70

    77

    89

  • Contenido XI

    Lista de figuras

    Pg.

    Figura 1.Proceso de sacrificio y faenado de bovinos 20

    Figura 2. Proceso de sacrificio de porcinos 23

    Figura 3.Entradas al sistema de vigilancia epidemiolgica de un trabajador nuevo 33

    Figura 4. Entradas al sistema de vigilancia epidemiolgica de un trabajador antiguo 34

    Figura 5. Seguimiento e Intervencin en el Nivel 1 42

    Figura 6. Seguimiento e Intervencin en el Nivel 2 44

    Figura 7. Seguimiento e Intervencin en el Nivel 3 45

  • Contenido XII

    Lista de tablas

    Tabla 1. Resultados de la revisin bibliometrica bajo la ecuacin (musculoskeletal

    disorders and surveillance)

    abla2.Resultados de la revisin bibliometrica bajo la ecuacin (musculoskeletal disorders

    AND Methods of measuring)

    Tabla 3. Calificacin de la fuerza muscular

    Tabla 4. Rangos de la movilidad articular

    Tabla 5. Calificacin de la flexibilidad

    Tabla 6. Diagnsticos Msculo esquelticos de la CIE 10

    Pg

    31

    32

    36

    37

    38

    40

  • Contenido XIII

    Lista de abreviaturas

    Abreviatura_ _Trmino

    ARL Aseguradora de Riesgos Profesionales

    DME Desrdenes Msculo Esquelticos

    EP Enfermedad de Profesional

    EPS Entidad Promotora de Salud

    JSI The Job Strain Index / ndice de tensin del trabajo

    LC Constante de Carga

    LI ndice de Levantamiento

    STCSndrome de Tnel del Carpo

    SVE Sistema de Vigilancia Epidemiolgica

    RULARapid Upper Limb Assessment / Evaluacin Rpida de las

    Extremidades superiores

    RWLPeso lmite recomendado

  • Contenido XIV

    Definiciones

    Canal: El cuerpo de un animal despus de sacrificado, degollado, deshuellado, eviscerado

    quedando slo la estructura sea y la carne adherida a la misma sin extremidades.

    Desordenes Musculo esquelticos: Grupo de condiciones que la Organizacin Mundial

    de la Salud (OMS) define como Desrdenes relacionados con el trabajo, porque ellos

    pueden ser causados tanto por exposiciones ocupacionales como por exposiciones no

    ocupacionales.

    Desposte: Deshuese, separacin de la carne del tejido seo y la separacin de la carne

    en cortes o postas.

    Faenado: Procedimiento de separacin progresiva del cuerpo de un animal en canal y

    otras partes comestibles y no comestibles.

    Planta de sacrificio animal (frigorfico): Todo establecimiento en donde se sacrifican

    las especies de animales que han sido declarados como aptas para el consumo humano

    y que ha sido registrado y autorizado para este fin.

    Sacrificio: Procedimiento que se realiza en un animal destinado para el consumo

    humano con el fin de darle muerte, el cual comprende desde la insensibilizacin hasta la

    sangra, mediante la seccin de los grandes vasos.

    Ganado Bovino: Conjunto de animales mamferos rumiantes, de una subfamilia de los

    bvidos, de cuerpo grande y robusto, generalmente con cuernos, como el toro, la vaca o el

    buey.

    Ganado Porcino: Conjunto de ce

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