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Copyright © 2010 Zanichelli Editore SpA, Bologna [6717]Questo file è una estensione online dei corsi di Cappelli, Vannucchi PrinCiPi di SCiEnZE dEll'AlimEntAZionE terza edizione © 2008 Zanichelli

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1 La contaminazione degli alimentiI termini e concetti fondamentali

Sintesi

1LezIoNe 1 I principali agenti che contaminano gli alimenti

Gli alimenti devono risultare privi di alterazioni e contaminazioni (alimenti salubri) ed essere esenti da frodi (alimenti genuini)

Le alterazioni sono dovute ai microrganismi e agli agenti fisici e sono il risultato del deperimento naturale del prodotto, accelerato da cattiva conservazione.

Le contaminazioni, dovute ad incuria, errori ed incidenti sono date dalla presenza nell’alimento di sostanze estranee di varia origine, e si suddividono in : ● contaminazioni di origine biologica: le fonti di contaminazione sono le materie prime

utilizzate nella preparazione dei cibi, gli ambienti e gli attrezzi di lavorazione, il personale addetto. I microrganismi che contaminano un alimento possono essere patogeni cioè causa di malattie anche gravi, oppure innocui o saprofiti, che, se in grande quantità negli alimenti, ne alterano i caratteri organolettici e li rendono incommestibili. Il numero totale di microrganismi presenti in un alimento viene definito carica batterica;

● contaminazioni di origine chimica e radioattiva: la prime derivate soprattutto dalle pratiche agronomiche, entrambe dovute all’inquinamento ambientale.

Le frodi sono trattamenti eseguiti volotariamente per conseguire illeciti guadagni, si suddividono in:●adulterazioni, variazioni non dichiarate dei componenti di un alimento, che risulta quindi

difforme da quanto dichiarato in etichetta;●sofisticazioni, sostituzione di alcuni ingredienti con altri non consentiti dalla legge;●falsificazioni totali, quando viene venduto un prodotto del tutto diverso da quello

dichiarato:●contraffazioni, che nominano una merce qualunque con marchi o denominazioni di

provenienza geografica che non gli spettano.

terreno liquido(per esempio brodo)

si intorbida

si sviluppanocolonie

terreno solido(capsula Petri)

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LezIoNe 2 I principali responsabili della contaminazione biologica

I più diffusi microrganismi che contaminano gli alimenti sono i batteri e i funghi. I batteri sono responsabili oltre che delle alterazioni anche delle principali malattie infettive e tossinfezioni trasmesse dagli alimenti. Negli alimenti possono essere presenti anche virus e parassiti.

I batteri sono organismi unicellulari procarioti (cellule molto piccole e primitive, senza un nucleo ben definito). In base alla forma vengono suddivisi in cocchi, rotondeggianti; bacilli e clostridi, di forma allungata; spirilli, avvolti a spirale; vibrioni, a forma di virgola. Bacilli e clostridi producono forme di resistenza agli ambienti sfavorevoli dette endospore. Molti batteri patogeni elaborano tossine , che agiscono a livello del tratto gastroenterico (enterotossine), più raramente sul sistema nervoso (neurotossine).

I funghi sono organismi eucarioti, con cellule più grandi ed evolute rispetto a quelle dei batteri e con un nucleo ben definito al loro interno, ed eterotrofi cioè che si nutrono partendo da sostanze organiche già elaborate. I funghi microscopici, che contaminano gli alimenti sono le muffe e i lieviti. ●Le muffe sono organismi pluricellulari ma con una struttura molto semplice, non

organizzata in tessuti differenziati, ma costituita da filamenti ramificati (ife) il cui insieme detto micelio costituisce una specie di feltro colorato dal bianco al giallo al grigio verdognolo;

●I lieviti, unicellulari, si presentano come cellule immobili isolate o aggregate. In assenza di ossigeno danno luogo alla fermentazione alcolica.

I virus molto più piccoli dei batteri penetrano nelle cellule dell’ospite e proliferano sfruttandone le strutture e i meccanismi riproduttivi. Sono costituiti da un involucro proteico detto capside che racchiude un filamento di DNA o di RNA. Ogni tipo di virus ha forma e dimensioni caratteristiche.

I parassiti possono infestare gli alimenti specie se le condizioni igieniche sono precarie. Sono unicellulari (protozoi) o pluricellulari (vermi o metazoi). I primi sono veicolati dall’acqua e dalle verdure sporche, mentre i secondi di solito vengono ingeriti con le carni e i pesci, crudi o malcotti, che li ospitano nei loro tessuti.

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LezIoNe 3 I principali fattori che influenzano la crescita dei microrganismi

Numerosi fattori influenzano la vita dei microrganismi: La temperatura è tra i più importanti. Le basse temperature hanno azione batteriostatica, cioè bloccano l’attività microbica, ma raramente uccidono i microrganismi. Le temperature elevate hanno invece azione battericida: a 100 °C tutte le forme vegetative muoiono, mentre per uccidere le endospore (forme batteriche di resistenza) occorrono 120 °C.In base alla temperatura i microrganismi si suddividono in tre categorie:●psicrofili che vivono e si riproducono bene a temperature di 15-20 °C;●mesofili, per i quali l’intervallo ottimale di crescita è di 25-40 °C;●termofili; che vivono e si riproducono bene a 45-60 °C.

I batteri patogeni, salvo rare eccezioni, sono mesofili. Muffe e lieviti crescono bene entro ampi intervalli di temperatura, alcune muffe anche a temperature di frigorifero.

Il tempo è un fattore importante per la crescita microbica. I batteri si riproducono per scissione binaria: ogni cellula dà luogo a due cellule figlie dividendosi a metà. In condizioni ambientali idonee avviene una scissione ogni 20’, di conseguenza, col passare del tempo, il numero dei batteri aumenta in modo esponenziale.

L’acqua è indispensabile per tutte le forme di vita. La maggiorparte dei microrganismi non si riproduce in alimenti essiccati o con contenuto idrico inferiore al 35%.

L’acidità o l’alcalinità dell’ambiente ostacolano la crescita dei batteri, che prediligono la neutralità, ma non quella delle muffe. I lieviti preferiscono gli ambienti acidi.Rispetto all’ossigeno atmosferico i microganismi si suddividono in: ●aerobi obbligati, che vivono solo in presenza di ossigeno;●anaerobi obbligati, che viovno solo in assenza di ossigeno;●aerobi facoltativi, che vivono sia in presenza sia in assenza di ossigeno.

Batteri termofili

Batteri mesofili

Batteri psicrofili

45-60 °C

25-40 °C

15-20 °C

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LezIoNe 4 La tutela igienico-sanitaria degli alimenti

La tutela della salubrità e della genuinità degli alimenti si effettua con la vigilanza su tutti i livelli e sulle tappe della filiera alimentare: dalle materie prime al prodotto finito.La normativa sulla vigilanza alimentare si basa su:●regolamenti e direttive della Comunità Europea;●leggi nazionali e regionali;●regolamenti comunali;●alcuni articoli del Codice Penale ( relativamente alle frodi e al commercio di alimenti

avariati).

La vigilanza è un sistema integrato di: controllo ufficiale da parte degli organi preposti, autocontrollo da parte delle aziende alimentari stesse, educazione del consumatore.

Il controllo ufficiale tende a:● garantire la conformità degli alimenti alle leggi vigenti;●prevenire i rischi per la salute pubblica●combattere le frodi e le irregolarità nel commercio;

e viene attuato da:●Ministero della Salute, con i propri organismi ed uffici e attraverso la collaborazione dei

NAS dell’Arma dei Carabinieri;●Regioni e Provincie●Comuni, attraverso le ASL.

In caso di irregolarità le autorità preposte possono provvedere a sanzioni di tipo amministrativo e talora penale, al sequestro delle merci e alla chiusura degli esercizi.

Dal 1997 è divenuto obbligatorio l’autocontrollo da parte delle aziende stesse, di conseguenza i controlli ufficiali sono oggi prevalentemente orientati a verificare la corretta applicazione dell’autocontrollo, in modo che il rapporto impresa-autorità sia più che altro di tipo collaborativo e non conflittuale.

Autocontrollodelle aziende

Controlloufficiale

Educazione delconsumatore

Vigilanza

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LezIoNe 5 L’autocontrollo da parte delle aziende alimentari

L’autocontrollo da parte delle aziende tende ad accertare che prodotti e servizi offerti corrispondano a precisi standard di qualità, prima ancora che intervengano i controlli ufficiali dall’esterno. Il controllo della qualità igienica viene effettuato dall’azienda produttrice, su tutto il ciclo lavorativo, attraverso l’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point).

L’HACCP per essere attuato richiede la costituzione di un gruppo di lavoro interdisciplinare, l’acquisizione di tutte le informazioni sul ciclo produttivo, la rappresentazione di tutta la sequenza operativa sotto forma di diagramma di flusso.L’HACCP si articola in sette punti: 1 Identificare i potenziali pericoli e valutare il rischio che comportano2 Determinare le fasi operative o procedure (punti critici di controllo o CCP) che, se

correttamente eseguite, riducono o eliminano i rischi

3 Fissare i limiti di valori per ritenere un prodotto sicuro4 Mettere a punto un sistema di monitoraggio aziendale sui punti critici5 Apportare le opportune correzioni nel caso in cui si verifichi che un CCP non è più sotto

controllo6 Stabilire le procedure di verifica sull’intero processo HACCP7 Documentare adeguatamente tutto il processo

L’applicazione dell’HACCP è supportata dall’aiuto dei manuali di corretta prassi igienica; un ruolo importante è svolto anche dalle analisi di laboratorio (test microbiologici, ecc.), che, ad eccezione delle grandi aziende, vengono affidate a laboratori esterni. All’HACCP obbligatorio l’azienda può applicare anche le norme ISO 9000 (EN 29000) e richiedere la certificazione del Sistema di Assicurazione Qualità.

Identificare i pericoli,valutare i rischi

Determinarei CCP

Verifica/valutazione

Documentazione registrazione

Stabilirele azionicorrettive

Stabilireun sistemadi controllo

Stabilirei limiticritici

HACCP

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CORRETTA

PRASSI

IGIENICA

misure per la sicurezza alimentare

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