11-Oct-11

1

ĐH Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM

Ôn tập Sinh hóa họcGV: ThS. Phạm Văn LộcBM Công nghệ sinh học

1

Nội dung ôn tập• Chương 1: Protein và sự biến dưỡng protein• Chương 2: Enzyme• Chương 3: Glucide và sự biến dưỡng glucid• Chương 4: Lipid và sự biến dưỡng lipid• Chương 5: Nước, chất khoáng, vitamin

2

Tài liệu tham khảo1. Phạm Thị Trân Châu. Hóa sinh học, Nxb Giáo dục, 2006.2. Lê Ngọc Tú. Hóa sinh công nghiệp, Nxb Khoa học và kỹ

thuật, 2004.3. Đỗ Quý Hai. Giáo trình hóa sinh, Nxb Đại học Huế.4. Lê Ngọc Tú. Hóa học thực phẩm, Nxb Khoa học và kỹ thuật,

1999.5. Đỗ Đình Hồ. Hóa sinh y học, Nxb Y học, 2005.6. Nguyễn Minh Thủy. Giáo trình dinh dưỡng người, Đại học

Cần Thơ, 2005.7. David L. Nelson. Principles of biochemistry. University of

Wisconsin–Madison.8. Biochemistry. Garrett & Grisham (online at

www.web.virginia.edu/Heidi/home.htm)

3

Chương 1

Protein & sự biến dưỡng protein

4

Nội dung chương

• Đại cương về protein• Amino acid • Peptide• Protein• Sự biến dưỡng protein

5

Giới thiệu protein

• Hợp chất quan trọng bậc nhất• Thành phần nguyên tố• Cấu trúc, hình dạng, kích thước

6

11-Oct-11

2

Thành phần nguyên tố

7

Chức năng• Xúc tác: enzyme• Vận chuyển: hemoglobin• Dinh dưỡng hoặc dự trữ: albumin • Vận động: miozin• Cấu trúc: colagen, keratin• Bảo vệ: kháng thể• Điều hòa: protein điều hòa, hormon• …

8

Nguồn protein• Động vật: thịt, cá, sữa, trứng, huyết• Thực vật: lúa mì, đậu• Vi sinh vật: nấm, tảo, nấm men…(SPC)

9

Axit amin (amino acid)

• Đơn vị cấu trúc của protein (monomer)• Chứa ít nhất một nhóm carboxyl (COOH) ít

nhất một nhóm amine (NH2)

• Tất cả các amino acid thu nhận sau thủyphân đều ở dạng L-α amino acid

10

Cấu trúc chung

11

Phân loại• Căn cứ theo tính chất gốc R• Chia thành 5 nhóm:

– R không phân cực, kị nước– R chứa nhân thơm– R phân cực, không tích điện– R tích điện dương– R tích điệm âm

12

11-Oct-11

3

R không phân cực, kị nước

13

R chứa nhân thơm

14

R phân cực, không tích điện

15

R tích điện dương

16

R tích điện âm

17

Các amino acid

18

11-Oct-11

4

Axit amin không cần thiết và cần thiết

Arginine vaø histidine: đối với trẻ em19

Một số tính chất của a.a.

• Màu sắc, mùi vị• Tính tan• Tính quang học• Hấp thụ ánh sáng• Tính lưỡng tính của amino acid

20

Màu sắc, mùi vị

• Không màu• Ngọt đường: glycine, alanine, valine, serine,

histidine, tryptophan• Ngọt thịt: monosodium glutamate• Đắng: isoleucine, arginine• Không vị: leucine

21

Tính tan

• Dễ tan trong nước• Dễ tan trong acid và kiềm loãng (trừ tyrosine)• Khó tan trong alcohol và ether (trừ proline và

hydroxyproline)

22

Tính quang học

Sinh vật chỉ tổng hợp và sửdụng L- acid amin

23

Hấp thụ ánh sáng

• Hầu hết ở bước sóng 220 - 280 nm

24

11-Oct-11

5

Tính lưỡng tính của amino acid

25 26

27

Tính chất hóa học

• Phản ứng chung• Phản ứng chuyên biệt• Phản ứng của nhóm bên R

28

Phản ứng chung• Phản ứng ninhydrin: đun nóng acid amin

phản ứng với ninhydrin tạo phức màu xanhtím (hấp thu bước sóng 570nm) (prolin chomàu vàng)

29

Peptide

• Khái niệm• Các phương pháp xác định• Các peptide thường gặp

30

11-Oct-11

6

Khái niệm• Từ 2 đến vài chục amino acid nối với nhau

31

Các phương pháp xác định peptide

• Phản ứng Biure

32

Protein

1. Các liên kết2. Các bậc cấu trúc3. Phân loại4. Tính chất5. Tính chất chức năng6. Biến hình7. Chuyển hoá

33

Các loại liên kết trong phân tử protein

• Liên kết peptide• Liên kết hydro• Liên kết disulfur• Liên kết ion (liên kết muối, liên kết tĩnh điện)• Tương tác của các nhóm không phân cực

34

Liên kết peptide

35 36

11-Oct-11

7

Các liên kết ổn định cấu trúc của protein

1. Tĩnh điện/ion 3. Tương tác kỵ nước2. Liên kết hydrogen 4. Liên kết disulfur

37

Liên kết hydro

38

Các dạng liên kết hydro

39

Liên kết disulfur

40

Liên kết ion

COOCH CH22

NH3

CH

Liªn kÕt muèi gi÷a axitGlutamic vµ Lysin

axit Glutamic

Lysin

41

Tương tác của các nhóm không phân cực

Các nhóm:- Gốc phenyl (C6H5) của Phe- Nhóm - CH3 của Ala- Nhóm -CH2-CH-(CH3)2 của Leu

Tương tác với nhau bằng liên kết kỵ nước và lựcVan der Walls

42

11-Oct-11

8

43

Phân loại protein

• Protein đơn giản: Albumin, Globulin,Prolamin, Glutelin, Histon

• Protein phức tạp: Nucleoprotein, Cromoprotein, Lipoprotein, Glicoprotein, Photphoprotein, Metaloprotein

44

Tính chất lý hóa

• Tính tan/ tính ngậm nước/kết tủa• Độ nhớt• Hằng số điện môi• Tính điện li

45 46

Kết tủa thuận nghịch và kết tủa khôngthuận nghịch

• Kết tủa thuận nghịch: giữ nguyên đượcmọi tính chất và có thể hoà tan trở lại(muối trung tính, alcohol, acetone ở nhiệtđộ thấp)

• Không thuận nghịch: sau khi bị kết tủakhông thể phục hồi lại trạng thái ban đầu(đun sôi).

47

Tính chất chức năng của protein

1. Tạo gel2. Bột nhão3. Tạo màng4. Nhũ hóa5. Tạo bọt6. Khả năng cố định mùi

48

11-Oct-11

9

CHUYEÅN HOÙA PROTEIN VAØ ACID AMIN

49

CHUYỂN HÓA PROTEIN

Tiêu hóa protein- Các enzym thủy phânprotein

Endopeptidase

Exopeptidase

50

51

TIÊU HÓA PROTEIN TRONG CƠ THỂ H2N COOH

Pepsin

(dạ dày)

Trypsin

(tụy tạng)

Chymotrypsin

(tụy tạng)

pH=1,7-2 pH=8 pH=8

a b c d e f

a : Glu

b : Tyr, Phe (-NH2)

c : aa kiềm (Arg, Lys) (-COOH)

e : Tyr-CO-NH…

Endopeptidase52

H2N COOH

OH- OH-

Aminopeptidase

(TB ruột non)

Carboxypeptidase

(tụy tạng)

Dipeptidase

(TB ruột non)

OH-

H2N COOH

Exopeptidase53 54

Grof f & Gropper, 2000

Overview of Protein Digestion and Absorption in Monogastrics

11-Oct-11

10

55

ENZYME

56

57

Khaùi nieäm• Xuùc taùc voâ cô: taùc ñoäng khoâng choïn

loïc.• Caùc enzyme - xuùc taùc höõu cô coù tính

ñaëc hieäu cao• Enzyme chæ laøm taêng toác ñoä phaûn

öùng vaø hoaït ñoäng vôùi hieäu quaû raát cao.• Catalase thöïc hieän phaân huûy 5 trieäu

phaân töû H2O2 trong 1 phuùt ôû 0oC.

58

101055 HH22OO22 -------- 101055 HH22O + O + 5.105.1044 OO22

FeFe3+3+≈≈ 554 GIÔØ554 GIÔØCatalaseCatalase

1 1 giâygiây

59

Ñònh nghóa

Enzyme laø hôïp chaát höõu côcoù khaû naêng xuùc taùc ñaëc hieäucho caùc phaûn öùng hoùa hoïc trongcô theå sinh vaät.

60

Phaûn öùng enzyme

11-Oct-11

11

61

Vai trò của enzyme

• Vai trò sinh học• Vai trò trong công nghệ: y, thực phẩm,

thủy sản, môi trường…

62

Nguồn gốc enzyme

• Thực vật• Động vật• Vi sinh vật

63

CAÁU TAÏO CUÛA ENZYMEBaûn chaát hoùa hoïc laø protein+ E moät caáu töû: thaønh phaàn chæ coù

protein+ E hai caáu töû: ngoaøi caùc protein (feron

hoaëc apoenzyme) coøn coù nhoùm phi protein –“nhoùm ngoaïi” (agon hay coenzyme)

64

Vai troø cuûa coenzyme

65

• Chæ moät phaàn nhoû keát hôïp ñaëc hieäu vôùicô chaát Trung taâm hoaït ñoäng cuûa enzyme• Trung taâm hoaït ñoäng cuûa enzyme thöôønglaø caùc nhoùm ñònh chöùc ( -NH2 , -COOH, -OH, -SH…)• Moät enzyme coù theå coù nhieàu trung taâmhoaït ñoäng•

Trung tâm hoạt động

66

11-Oct-11

12

67

Cơ chế xúc tác của enzyme

E+S→ES →E+P

68

Moâ hình “Chìa vaø khoùa” cuûa Fisher

TTHÑ

Cô chaátCô chaát

Enzyme Enzyme

69

TTHÑ

Cô chaátCô chaát

Moâ hình “Khôùp caûm öùng” cuûa Koshland

Enzyme Enzyme

70

CÔ CHEÁ TAÙC DUÏNG CUÛA ENZYME LEÂN CÔ CHAÁT

71

Cô cheá taùc ñoäng cuûa enzyme leân cô chaát

72

Danh phaùp vaø phaân loaïi Enzyme

Teân thoâng duïng: pepsin, trypsin, renin,amylase, …

Teân heä thoáng: ñöôïc hoäi nghò sinh hoùa quoác teálaàn 5 (1961) quy ñònh:

VD: Pyruvat - decacboxylase

Teân cô chaát vaø Teân kieåu phaûn öùng maø E xuùc taùc

11-Oct-11

13

73

STT Nhoùm chínhcuûa Enzym

Phaûn öùng xuùc taùc

1

2

3

4

5

6

Oxidoreductase

Transferase

Hydrolase

Lyase

Isomerase

Ligase

Chuyeån e- , H+ hoaëc nguyeân töû H)A- + B A + B-

Phaûn öùng chuyeån nhoùm chöùcA-B + C A + B - C

Phaûn öùng phaân ly nhôø nöôùc ( thuyû giaûi) (chuyeån nhoùm chöùc chophaân töû nöôùc) : A-B + H2O A-H + B-OHPhaûn öùng chuyeån hoùa nhôø boå sung nhoùm chöùc vaøo lieân keát ñoâihoaëc taïo lieân keát ñoâi nhôø laáy ñi nhoùm chöùc (phaân giaûi khoâng coùnöôùc tham gia)

X Y A-B A=B + X-Y

Chuyeån nhoùm chöùc trong phaân töû taïo caùc daïng ñoàng phaânX Y Y X A-B A-B

Toång hôïp lieân keát C-C, C-S, C-O vaø C-N nhôø phaûn öùng truøngngöng lieân hôïp vôùi söï thuûy giaûi ATP.

74

CHÖÔNG 3: GLUCID

75

– Nhoùm chaát höõu cô phoå bieán ôû ñoäng vaät, thöïc vaät, VSV

– Thaønh phaàn chính trong khaåu phaàn – Trong thöïc vaät: daïng döï tröõ, moâ naâng ñôõ. – Toång hôïp bôûi CO2 + H2O vaø naêng löôïng maët

trôøi.– Glucid ôû ñoäng vaät ôû daïng glycogen

KHAÙI NIEÄM CHUNG

76

KHAÙI NIEÄM CHUNG

Glucid có nhiều ở thực vật

Ngũ cốc 70 – 75%; Các loại đậu 50 -53%

Khoai tây 21% và các loại trái cây

Glucid có ít ở động vật (2%), tồn tại chủ yếu ởdạng glycogen dự trữ ở gan, sữa

77

CHÖÙC NAÊNG

1. Cung caáp naêng löôïng: 60% naêng löôïng2. Taïo caáu truùc vaø taïo hình: cellulose3. Baûo veä: polysaccharide

78

Phaân loaïi

+ Döïa vaøo caáu taïo:Glucid ñôn giaûn (monosaccharide)Glucid phöùc taïp (polysaccharide)

+ Dựa vaøo ñoä hoøa tan:Glucid hoøa tan (glucose, fructose, lactose, …)Glucid khoâng hoøa tan (tinh boät, cellulose,…)

11-Oct-11

14

79

MONOSACCHARIDE

Ñöôøng ñôn, daãn xuaát aldehyde (CHO)hay cetone (=C=O) cuûa 1 röôïu ña chöùc.Nhöõng monoza naøo chöùa nhoùm (CHO)ñeàu goïi laø Aldose, chöùa nhoùm (=C=O)goïi laø Xetose

80

MONOSACCHARIDE

Caáu taïo daïng maïch thaúng

Cấu tạo mạch vòng

81

Tính chất vật lýDễ tan, dễ kết tinh và tinh thể có vị ngọt rất khác

nhau tùy theo từng loại đườngTính chất hóa học: có đầy đủ tính chất của nhóm (=C=O)

và (–CHO)+ Phản ứng bị oxy hóa

- Oxy hóa nhẹ (Br2, Cl2, I2) : -CHO -COOH=C=O không oxy hóa

- Oxy hóa mạnh (HNO3) :-CHO và –OH bậc I -COOH

MONOSACCHARIDE

82

83

Tính chất hóa học+ Phản ứng bị oxy hóa

- Oxy hóa tạo sản phẩm 2 nhóm chức (–COOH) acid dicacboxylic

- (-CHO) bền vững, sản phẩm tạo ra là aciduronic

MONOSACCHARIDE

84

Tính chất hoùa học+ Phản ứng bị khử

-CHO,=C=O bị khử sẽ bị chuyển ñổi thaønh nhoùmchöùc röôïu (polyol – röôïu ña chöùc)

MONOSACCHARIDE

11-Oct-11

15

85

Tính chất hoùa học+ Phản ứng bị khử

- Phản ứng tạo ester

MONOSACCHARIDE

86

MONOSACCHARIDE

Tính chất hoùa học+ Phản ứng tạo glucozit

Monoza + röôïu glucozit

+

87

MONOSACCHARIDE

88

Một số glucid đơn giản

D – Glucose (ñöôøng nho, dextrose)D – glucoza: phoå bieán ôû thöïc vaät, ñoäng vaät, coù nhieàuôû nho chín.

D – glucoza: thaønh phaàn caáu taïo cuûa raát nhieàu loaïipolysaccharide nhö tinh boät, glycogen, cellulose … ôûcô theå ngöôøi vaø ñoäng vaät, glucose laø thaønh phaàn coáñònh trong maùu.Vd: Ñöa glucose vaøo maùu ngöôøi beänh, seõ laøm hoài phuïcsöùc khoûe nhanh choùng vì glucose ñöôïc haáp thu deã daøng

89

Một số glucid đơn giản

D – fructose ( ñöôøng quaû, levulose).D – fructose coù nhieàu trong quaû, maät, hoa.D – fructose laø thaønh phaàn cuûa disaccharid vaøcuûa caùc polyfructozid thöôøng gaëp trong thöïcvaät.

Fructose deã daøng bò leân men bôûi naám men.Fructose coù nhieàu trong maät ong

90

Một số glucid đơn giản

D- galactose.Coù trong thaønh phaàn cuûa disaccharidCoù trong thaønh phaàn cuûa caùc polysacaritgalactose cuûa thöïc vaät.D – galactose: laø ñôn vò caáu taïo cuûa agar

(thaïch). Chæ bò leân men bôûi caùc loaïi naám menrieâng bieät.

11-Oct-11

16

91

Disaccharid (oligosaccharid)

• Dimer töø hai monoza lieân keát nhau baèng lieânkeát glucozit

• Hai kieåu lieân keát glucozit:+ Taïo thaønh giöõa nhoùm OH hemiaxetal cuûa moät

monoza vôùi moät nhoùm OH (khoâng phaûihemiaxetal) cuûa monoza coøn laïi.

POLYSACCHARID

92

+ Taïo thaønh bôûi caû hai nhoùm OHhemiaxetal (glucozit 1-2)

+ Khoâng coøn nhoùm OHhemiaxetal töï do (khoâng coùtính khöû)

POLYSACCHARID

93

Disaccharid

• Maltose (D glucopyranozit 1 – 4 Dglucopyranose) : coù tính khöû

• Maltose: ñöôøng nha (maltum)• Duøng trong saûn xuaát baùnh keïo: ñoä ngoït cao

vaø khoù keát tinh hôn so vôùi saccharose, khaûnaêng giữ aåm (kẹo mềm vaø baùnh)

94

Disaccharid

• Lactose: ñöôøng söõa (chieám 5 – 8% thaønhphaàn söõa)

• Bò thuûy phaân bôûi lactase• Lactase coù nhieàu ôû vi khuaån lactic söû duïng

lactose laøm dinh döôõng

95

Disaccharid

Saccharose (D glucopyranozit 1 –2 Dfructofuranozit).

+ Saccharose: ñöôøng mía, trong nöôùc mía 14 –25%, trong cuû caûi ñöôøng 14 – 20%.

+ Khi saccharose bò thuûy phaân thaønh hai ñöôøngñôn thì noù môùi coù tính khöû..

96

Polysaccharide• Nhóm glucid phổ biến nhất• Kết hợp từ hơn 10 monosaccharide• Hai loại:

Polysaccaride đồng thể: chỉ có monoza(cùng loại hay khác loại) trong thành phần

Polysaccaride dị thể: ngoài monoza còn cócác thành phần phi glucid: a.acetic,a.photphoric, a.sulfuric ...

11-Oct-11

17

97

• Caáu taïo : monomer - D – glucose, lieân keát1,4 glucozit vaø 1,6 glucozit.

• Hai caáu töû : amylose vaø amylopectin vôùi tyû leäkhaùc nhau (ảnh hưởng ñeán ñoä trong vaø ñoä deûo)Ña soá loaïi tinh boät: amylose 20 – 25%,amylopectin75 – 80%.Trong neáp: amylopectin gaàn 100%.Ñaäu xanh, cuû dong amylose 50%.

Polysaccharide đồng thể

98

99

- Tinh boät : taïo maøu xanh ñaëc tröng vôùi iot

- Ñun noùng trong nöôùc tôùi 60-70oC: tröông nôû

maïnh coù ñoä dính cao söï hoà hoaù.

Polysaccharide đồng thể

100

Amylose Amilopectin

Tính tanTan trong nöôùc aám cho dungdòch coù ñoä nhôùt khoâng cao .

Chæ tan trong nöôùc noùngcoù aùp suaát cho dung dòchcoù ñoä nhôùt cao.

Vôùi butanol vaøpentanol

Keát tuûa hoaøn toaøn Khoâng bò keát tuûa

Haáp thuï treân boâng Bò haáp thuï Khoâng bò haáp thuï

Tính beàn cuûadung dòch

Khoâng beàn Beàn

Troïng löôïngphaân töû

10.000-100.000 50.000-1.000.000

Caáu taïo

Do caùc glucose qua lieânkeát glucozit ôû vò trí 1-4 taïomaïch daøi xoaén oác, moãi voøngxoaén coù thể coù 6 goác glucose

Do caùc goác glucose keáthôïp vôùi nhau ôû vò trí 1-4vaø 1-6 taïo thaønh maïchnhaùnh, moãi maïch coùchöøng 20-30 goác glucose.

101

Polysaccharide dị thể+ Pectin: ở quả, củ hoặc thân cây

+Tan trong acid, protopectinase hoặc khi gia nhiệt

+Tồn tại ở 2 dạng: không tan (ở thành tế bào) và tan(dịch tế bào)

+Khi có acid và đường saccharose hoặc gia nhiệt,pectin tạo thành chất keo sản xuất kẹo mứt

CHÖÔNG 4. LIPID

102

11-Oct-11

18

ÑÒNH NGHÓA• Nghĩa rộng: nhóm chất hữu cơ không tan

trong nước, nhưng tan trong các hợp chấtdung môi hữu cơ không phân cực…

• Định nghĩa hẹp: ester của rượu và acid béo• Định nghĩa dung hoà: Lipid là những chất

chuyển hoá của acid béo và tan được trongdung môi hữu cơ.

103

Phân bố

• Thực vật:• Động vật:• Vi sinh vật:Hai dạng: dạng liên kết và dạng tự do

104

Hàm lượng lipid ở một số nông sản

105

CHỨC NAÊNG CUÛA LIPID

Döï tröõ vaø cung caáp naêng löôïng: oxy hoùa 1 gglucid thu ñöôïc 4,1 Kcal nhöng 1g lipid thuñöôïc 9,3 Kcal. Dung moâi: hoøa tan caùc hôïp chaát kî nöôùc nhö

caùc vitamin A, D, E, K Caáu truùc: thaønh phaàn cô baûn cuûa maøng teá

baøo, thaønh phaàn chính cuûa teá baøo thaàn kinh.

106

Bảo vệ: chống lại các tác nhân va đập cơ học,chống lạnh, bảo vệ các cơ quan trong cơ thể

Điều hòa: tính thấm của màng tế bào

• Khẩu phần ăn trung bình: chiếm khoảng 14 -15% tổng lượng chất dinh dưỡng (36-42g/ngày)

CHỨC NAÊNG CUÛA LIPID

107

CẤU TẠO LIPID

Lipid ñöôïc chia laøm hai nhoùm lôùn:* Lipid ñôn giaûn: röôïu + acid beùo* Lipid phöùc taïp: coù theâm caùc chaát khaùc (Baz

Nitô, S, glucid…)

Ñieån hình vaø ñôn giaûn nhaát: ester cuûa röôïu ña chöùcvaø acid beùo, thöôøng goïi laø daàu thöïc vaät hay môõ ñoängvaät

Phaân loaïi

108

11-Oct-11

19

TRIGLYCERIDE

109

THAØNH PHAÀN CÔ BAÛN ACID BEÙO

Acid beùo no: CnH2nO2, n = 4 26

Phoå bieán nhaát n=10: acid capricn= 12: acid lauricn= 14: acid myristicn=16: acid palmeticn=18: acid stearic

110

Acid beùo khoâng no: CnH2mO2 (m<n) do coù noáiñoâi, noái ba

Acid oleic – moät noái ñoâiAcid linoleic – hai noái ñoâiAcid linolenic – ba noái ñoâiAcid arachinodic – boán noái ñoâiAcid tariric – coù lieân keát ba

THAØNH PHAÀN CÔ BAÛN CUÛA CHAÁT BEÙO

111

Tính chất vật lý

- Nhieät ñoä noùng chaûy (Tm) phuï thuoäc goác R cuûaacid beùo

+ Acid beùo maïch ngaén hoaëc khoâng no thöôønglaøm giaûm nhieät ñoä noùng chaûy.

+ Acid beùo ít noái ñoâi thöôøng coù nhieät noùngchaûy cao hôn- Tính hoøa tan: chaát beùo khoâng tan trong nöôùc,nhöng tan trong caùc dung moâi höõu cô, möùc ñoätan: Độ hoøa tan ete> aceton > cồn > H2O

112

Các chỉ số của chất béo

• Chỉ số acid• Chỉ số ester• Chỉ số xà phòng hóa• Chỉ số iod• Chỉ số peroxide

113

Chỉ số acidSoá mg KOH caàn ñeå trung hoøa caùc acid beùotöï do coù trong 1g chaát beùo. Söï coù maët cuûa acid beùo töï do seõ laøm daàu môõmau choùng hö hoûng vì acid beùo töï do seõ kíchthích phaûn öùng thuûy phaân vaø kích thích phaûnöùng oxi hoùa khöû.

RCOOH + KOH RCOOK +H2O

114

11-Oct-11

20

Chỉ số ester• Soá mg KOH caàn ñeå trung hoøa hoaøn toaøn

löôïng acid beùo lieân keát coù trong 1g chaát beùo.

CH2-O-CO R1 CH2OH R1COOKCH-O-CO R2 + 3 KOH CHOH + R2COOKCH2-O-CO R3 CH2OH R3COOK

115

CHÆ SOÁ XAØ PHOØNG HOÙA (SAVON)

Soá mg KOH caàn thieát ñeå xaø phoøng hoùahoaøn toaøn löôïng acid beùo töï do vaø lieânkeát coù trong 1g chaát beùo.

116

CHÆ SOÁ IOD

Soá gam iode keát hôïp vaøo noái ñoâi coùtrong 100g chaát beùo (I caøng cao, noái ñoâi– noái ba caøng nhieàu)

117

CHÆ SOÁ PEROXIDE

Soá gam iode ñöôïc giaûi phoùng do löôïngperoxide trong 100g chaát beùo (löôïng acidbeùo khoâng no bò oxy hoùa trong khoâng khí taïoperoxide)

118

Sự oxy hoùa chaát beùoChaát beùo sau moät thôøi gian baûo quaûn coù hieän

töôïng: vò ñaéng, muøi hoâi, maøu saéc vaø ñoä nhôùt thay ñoåichaát beùo bò oâi (bò oxy hoùa)

OÂi hoùa hoïc : Söï taán coâng caùc acid beùo töï do vaø lieân keát bôûi caùc oxy phaân töû

OÂi sinh hoïc : oxy hoùa bôûi enzyme lipo -oxydase do vi sinh vaät taïo ra

Saûn phaåm taïo ra laø caùcaldehyt no hay khoângno, acid mono hay dicacboxyl, xetol… tíchtuï alkil – metyl coù muøikhoù chòu

119

SaùpLipid ñôn giaûn: ester cuûa acid beùo baäc cao

vôùi röôïu ñôn chöùc maïch thaúng, phaân töû lôùn.Caùc ester naøy coøn coù teân laø xerol vaø laø phaànchuû yeáu cuûa saùp.Thaønh phaàn saùp töï nhieân: tôùi 50% laø röôïu

xerol (coù theå coù 33 nguyeân töû C) vaø 50%acid beùo maïch C daøi.Beàn veà maët hoùa hoïc, ít bò taùc duïng bôûi caùc

yeáu toá cuûa moâi tröôøng pH, nhieät ñoä. Nhieät ñoänoùng chaûy raát cao vaø giöõ chöùc naêng baûo veä.

120

11-Oct-11

21

SaùpCoù 3 loại : saùp ñoäng vaät, thöïc vaät vaø saùp khoaùng• Saùp ñoäng vaät:

SaùpSaùp ongong coùcoù theåtheå toàntoàn taïitaïihaønghaøng nghìnnghìn naêmnaêm trongtrongthieânthieân nhieânnhieân maømaø khoângkhoângbòbò phaùphaù huûyhuûy

ỞỞ lôùplôùp loângloâng vuõvuõ tuyeántuyeán saùpsaùpcoùcoù trongtrong phaophao caâucaâu..

SaùpSaùp cuûacuûa caàycaày höônghöông hoaëchoaëccuûacuûa cöøucöøu coùcoù muøimuøi ñaëcñaëctröngtröng vaøvaø ñöôïcñöôïc söûsöû duïngduïngtrongtrong coângcoâng ngheängheä myõmyõphaåmphaåm laømlaøm chaátchaát ñònhñònhhöônghöông

121

• Saùp thöïc vaät: laø lôùpcutin do moâ baûo veäcuûa thöïc vaät goàmcaùc teá baøo coù treânbeà maët cuûa la,ù quaû,thaân caây tieát ra taïothaønh 1 maøng boùngcöùng: baûo veä côquan thöïc vaät

Saùp

Saùp khoaùng:daïng lipid goàm caùcröôïu baäc cao, acidbeùo baäc cao. Saùpkhoaùng ngaøy nayñöôïc söû duïng thaytheá saùp ñoäng vaätlaøm chaát ñònhhöông, chaát ñoáthoaëc baûo quaûn. 122

LIPID PHÖÙC TAÏP

Lipid phöùc taïp

Photpholipid

Glycolipid

Lipoprotein

123

Cholesterol• Dạng sterol dễ tan trong chloroform, ete, rượu nóng• Có nhiều trong tế bào, mô: mật, não, máu, sữa…• Thực vật có hàm lượng thấp hơn, tồn tại nhiều ở

rong đỏ, vỏ chanh, lá mầm đậu nành, một số loàitảo.

• Giúp cho việc tạo nhũ tương và hấp thụ lipid ởruột, khi bị oxy hóa có thể tạo hormon sinh dục(đực: testosterol, cái: estrogen).

124

PHOTPHOLIPID

125

PHOTPHATID Ester cuûa glycerin vaø acid beùo cao, trong

este coøn coù goác acid photphoric vaø bazơ nitô.Thaønh phaàn caàn thieát cuûa teá baøo vaø taäp trung

nhieàu nhaát ôû toå chöùc thaàn kinh vaø naõo, tim,gan, tuyeán sinh duïc.Lipid phöùc taïp thuoäc nhoùm photpholipid cuûa

maøng teá baøo ñoàng thôøi noù cuõng laø thaønhphaàn taïp chaát coù trong nhieàu loại daàu môõthöïc vaät

126

11-Oct-11

22

127

CHUYEÅN HOAÙ CUÛA CHAÁT BEÙO TRONG CÔ THEÅ SOÁNG

• Chaát beùo vaøo heä tieâu hoaù bò thuûy phaânbôûi enzyme lipase coù trong tuïy taïng

lipase

Lipid Glycerin + acid beùo

Photphatid photpholipase

Glycerin + acid beùo + H3PO4 + bazô nitô A, B, C, D

128

CHUYEÅN HOAÙ CUÛA CHAÁT BEÙO TRONG CÔ THEÅ SOÁNG

1. Thuûy phaân bôûi enzyme tieâu hoaù2. Chuyeån hoaù cuûa glycerin

Ñaàu tieân bò hoaït hoaù bôûi ATP sau ñoù noù seõñi theo 1 trong 2 con ñöôøng:

• Toång hôïp chaát beùo cuûa cô theå• Oxy hoaù ñeå giaûi phoùng naêng löôïng.

129

CHUYEÅN HOAÙ CUÛA CHAÁT BEÙO TRONG CÔ THEÅ SOÁNG

CH2OHCHOHCH2OH

CH2O(P)CHOHCH2OHGlycerin (P)

+ ATP + ADP

NADoxh

Glycerin (P)

NADH2

toång hôïp chaát beùo

CH2O(P)C=OCH2OH chu trình

ñöôøng phaân

130

CHUYEÅN HOAÙ CUÛA CHAÁT BEÙO TRONG CÔ THEÅ SOÁNG

Chuyeån hoaù cuûa acid beùo• Moät soá acid beùo khoâng thay theá: coù theå

ñöôïc toång hôïp tạo neân caùc chaát beùo cuûa côtheå hoaëc tham gia vaøo caùc chöùc naêng sinhhoïc khaùc

• Phaàn lôùn seõ ñöôïc oxy hoaù ñeå giaûi phoùngnaêng löôïng theo chu trình -oxy hoaù acidbeùo

131

Chu trình -oxy hoaù acid beùo

Ñaàu tieân caùc acid khoâng no seõ ñöôïc khöûthaønh acid beùo no

Sau ñoù caùc acid beùo no seõ baét ñaàu vaøo chutrình phaân giaûi tieáp ñeå sinh ATP

RCH=CH(CH2)nCOOHNADH2 NAD

R(CH2)n+2COOHCoASH

132

11-Oct-11

23

CHƯƠNG 5. VITAMIN

133

Khaùi nieäm chung Vitamin (sinh toá): moät nhoùm chaát höõu cô

caàn thieát cho cô theå, khoâng sinh naênglöôïng maø cô theå khoâng theå töï toång hôïpñöôïc. Nhu caàu: chæ khoaûng vaøi traêm miligam

moãi ngaøy. Thieáu vitamin gaây ra nhieàu roái loaïn

chuyeån hoaù quan troïng, aûnh höôûngnhieàu tôùi söï phaùt trieån, söùc khoûe vaø gaâynhieàu beänh ñaëc hieäu.

134

Döïa theo tính chaát vaät lyù:

Phaân chia

Vitamin hoaø tan trong chaát beùo : A, D, K,E,… tham gia chuû yeáu vaøo quaù trình xaâydöïng caùc chaát, caáu truùc cô quan

Vitamin hoaø tan trong nöôùc : B, C, H, P, PP,… tham gia chuû yeáu vaøo chöùc naêng veà naênglöôïng (phaûn öùng oxy hoùa khöû, phaân giaûi chaáthöõu cô)

135

VITAMIN A (retinol)Vitamin A ñöôïc tìm ra naêm 1909. Naêm 1931 caùc

nhaø khoa hoïc môùi tìm ra ñöôïc caáu truùc hoaù hoïccuûa noù.

Vit A coøn coù teân goïi khaùc laø Axerophtol vì tínhchaát quan troïng cuûa noù (thieáu seõ gaây ra beänhKhoâ giaùc maïc - Axerophtamie).

Retinol coù theå chuyeån hoùa thaønh taát caû caùcchaát coù trong hoï vitamin A, (ngoïai tröø -caroten,retinoic acid vì noù khoâng theå chuyeån laïi ñöôïccaùc daïng vitamin A khaùc )

136

Chöùc naêng VIT AQuaù trình thò giaùc: choáng beänh vieâm

loeùt, khoâ giaùc maïc cuûa maét, taêng ñoänhaïy cuûa maét, choáng beänh quaùnggaøVitamin A coù vai troø ñaëc bieät quan

troïng trong quaù trình caûm quang cuûamaétPhaùt trieån: thieáu vitamin A seõ laøm

xöông meàm vaø maûnh hôn bìnhthöôøng, quaù trình voâi hoùa bò roái loaïn.

137

Chöùc naêng VIT ABieät hoùa teá baøo vaø bieåu hieän kieåu

hình:Sinh saûn treân ñoäng vaät: khi thieáu huït

retinol chuoät ñöïc khoâng sinh saûn teábaøo tinh truøng, baøo thai phaùt trieånkhoâng bình thöôøng.Mieãn dòch: heä thoáng naøy ñeàu bò aûnh

höôûng cuûa vitamin A vaø caùc chaátchuyeån hoùa cuûa chuùng

138

11-Oct-11

24

Nguoàn thöïc phaåm chöùa vit A

Goàm vitamin A nguyeân daïng tieànvitamin AGan laø cô quan döï tröõ vitamin A cuûa

cô theå, daàu gan caù, loøng ñoû tröùng,bô, maragin taêng cöôøng vitamin A.Trong caùc rau quaû coù maøu cam vaø

maøu vaøng

139

Nhu caàu vit A vaø beänh lyù Ngöôøi lôùn 1 – 2,5mg (khoaûng 3000-5300 UI vit

A) hay 2 – 5mg caroten/ngaøy ñeâm, 1mg VitA = 3300UI.

Treû em: 0 –1 tuoåi 1500 UI/ngaøy

1UI= 0,3 Retinol = 0,6 -caroten1= 0,001 mg = 10-6 g (6 /1kg theå troïng)

VD : 100g gan boø coù khoaûng 1,2 -1,5 mg Vit A

140

Ngoä ñoäc vit ATieâu thuï lieàu cao beta caroten (16.000 UI

Re/ngaøy) gaây ngoä ñoäc Caroten ; gaâytích tröõ ôû döôùi da gaây vaøng da nhaát laøloøng baøn chaân vaø loøng baøn tay.

Daáu hieäu naøy ñöôïc goïi laø “vaøng dacaroten”, nhöng khoâng nguy haïi vaøthuyeân giaûm khi ngöøng cung caápcaroten lieàu cao.

141

VITAMIN DToàn taïi döôùi 2 daïng: cholecalciferol(vitamin D3) - töø nguoàn ñoäng vaät vaøergocalciferol (vitamin D2) – (toång hôïpñöôïc do maët trôøi chieáu saùng), caû haidaïng ñöôïc goïi chung laø calciferol.

142

Chöùc naêng VITAMIN DÑieàu trò coøi xöông ôû treû em, giuùp taïo

xöông, suy nhöôïc, chaäm moïc raêng, xöôngbò meàm…

Tham gia vaøo quaù trình ñieàu hoøa trao ñoåicanxi, photpho, taêng haøm löôïng photphoôû huyeát thanh, chuyeån photpho höõu côthaønh daïng voâ cô,

Tham gia moät soá chöùc naêng baøi tieát cuûainsulin, hormon caän giaùp, heä mieãn dòch,phaùt trieån heä sinh saûn vaø da ôû giôùi nöõ.

143

Nguoàn thöïc phaåm chöùa vit D

Nhöõng thöïc phaåm coù nguoàn goác ñoäng vaät:tröùng, söõa, bô, gan caù.

Löôïng vitamin D cuõng phuï thuoäc vaøo gioángvaø thöùc aên nuoâi döôõng.

VD: Moät cheá ñoä aên khaù ñaày ñuû caùc chaátdinh döôõng, khaåu phaàn chæ chöùa khoaûng125 UI (3g)

144

11-Oct-11

25

Nhu caàuNgöôøi lôùn: 270 UI/ngaøyTreû em 400 UI/ngaøyNgöôøi giaø, phuï nöõ coù

thai hay cho con buù, treûem, löôïng caàn taêng caohôn 500 UI/ngaøy.

1UI = 0,025µg vitamin D2hay D3 tinh khieát

145

Ngoä ñoä vit D Do tieâu thuï quaù lieàu vitamin D (cao hôn

4000IU/ngaøy)Taêng calci maùu coù theå phoái hôïp vôùi

nhöõng haäu quaû naëng neà nhö calci hoùamoâ cô cuûa cô theå, bao goàm moâ tim,phoåi, thaän vaø coù theå gaây töû vong.

Nhöõng daáu hieäu thöôøng gaëp laø maátngon mieäng, buoàn noân, giaûm troïnglöôïng vaø chaäm phaùt trieån theå löïc.

146

VITAMIN E (Tocopherol)• Tính chaát chung: chaát loûng khoâng

maøu, hoøa tan toát trong daàu thöïc vaät,ether-etylic, ether daàu hoûa.

• Coù theå keát tinh chaäm ôû nhieät ñoä -35ñoä C , taïo daïng tinh theå hình kim.Tocopherol khaù beàn vôùi nhieät (chòuñöôïc 170 ñoä C),

147

Chöùc naêng VITAMIN EẢnh höôûng leân quaù trình sinh saûn cuûa ñoäng

vaät. Khi thieáu vit E söï taïo phoâi bò ngaên trôû,ñoàng thôøi bò thoaùi hoùa cô quan sinh saûn,teo cô thoaùi hoùa tuûy soáng, suy nhöôïc côtheå

Baûo ñaûm chöùc naêng hoaït ñoäng bìnhthöôøng vaø caáu truùc cuûa nhieàu moâ vaø côquan

Tham gia vaän chuyeån ñieän töû trong phaûnöùng oxy hoùa khöû, taêng cöôøng chöùc naêngsinh lyù thaàn kinh vaø cô.

148

Nguoàn thöïc phaåm cung caáp

Trong thöïc vaät : daàu thöïc vaät, rau xaølaùch, rau caûi, maàm luùa mì, maàm luùa,ngoâ, haït höôùng döông, haït ñaäunaønh, ñaäu phoäng…Trong ñoäng vaät: môõ boø, môõ lôïn, loøng

ñoû tröùng, bô, môõ caù,…

149

Nhu caàuNhu caàu vit E khoâng lôùn laém. Bình

thöôøng nhu caàu 14 – 19mg alphatocopherol trong 24 giôø.Treû em 0 -1 tuoåi 5-8 UI/ngaøy

1-10 tuoåi 10 -15 UI/ngaøyNgöôøi lôùn 20 -30 UI/ngaøy.

150

11-Oct-11

26

Vitamin B1 hay Thiamin

o Teân goïi thiamin: chæ trong coâng thöùcchöùa caû S laø ’thio’ vaø nitô ‘amin’.

o Deã bò nhieät vaø oxy phaù huûy, ñaëc bieätkhi trong moâi tröôøng kieàm, soda

o Thoâng thöôøng B1 toàn taïi döôùi daïngmuoái Chlohydrat-thiamin

151

Chöùc naêng vit B1Thiamin laø thaønh phaàn cuûa thiamin pyro-

phosphat [TPP] hoïat ñoäng nhö moät coenzymphaûn öùng naøy raát quan troïng trong chuyeån hoùaglucid (hexose hoaëc pentose).

Thiamin tham gia vaøo quaù trình saûn xuaát vaøgiaûi phoùng chaát daãn truyeàn xung thaàn kinhacetylcholin, trong quaù trình vaän chuyeån natriqua maøng nôron, moät vai troø quan troïng chodaãn truyeàn xung ñoäng thaàn kinh.

152

Nguoàn cung caápCaùc saûn phaåm nguõ coác chöùa nhieàu

thiamin, thöôøng cung caáp ½ thiamin khaåuphaàn; töø thòt caù gia caàm chieám ¼ , töø caùcsaûn phaåm rau quaû khaùc chieám 1/10.

Löôïng thiamin coù ít trong caùc loaïi saûnphaåm khoâ, bò maát nhieàu khi naáu vôùi thôøigian daøi trong nöôùc, hoaëc trong moâi tröôøngkieàm. Traø uoáng cuõng coù chöùa moät löôïngkhaùng thiamin hoaëc enzym phaân huûythiamin khaù beàn vöõng.

153

Nhu caàu• Nhu caàu B1 phuï thuoäc troïng löôïng cô theå

vaø löôïng thöùc aên, thaønh phaàn thöùc aên(theo calo), löùa tuoåi, phöông thöùc laoñoäng, traïng thaùi sinh lyù-beänh lyù…

Vd: AÊn nhieàu glucid caàn nhieàu B1Nhu caàu bình thöôøng 2mg/ngaøy ñeâm.Treû em döôùi 2 thaùng tuoåi 0,3 mg/1000calo12 thaùng 0,7 mg/1000calo (caàn cho treû)1-5 tuoåi 0,54 mg/1000calo.

154

Thieáu huït vit B1Do cheá ñoä aên thieáu thiamin vaø thieáu naêng

löôïng, moät cheá ñoä aên ñôn ñieäu. Treû em bò beänh beriberi (phuø neà) ôû löùa tuoåi

2-5 thaùng. Beänh phaùt trieån raát nhanh, neáukhoâng ñöôïc ñieàu trò kòp thôøi trong voøng vaøigiôø coù theå gaây töû vong.

155

Vitamin C• Teân hoùa hoïc laø acid ascobic.• Vitamin C laø thuaät ngöõ chung ñöôïc söû

duïng cho taát caû caùc hôïp chaát coù hoïatñoäng sinh hoïc cuûa acid ascobic

• Hôïp chaát ñôn giaûn, chöùa 6 nguyeân töûcacbon, gaén vôùi ñöôøng glucose, oån ñònhtrong moâi tröôøng acid, deã bò phaù huûy bôûiquaù trình oxy hoùa, aùnh saùng, kieàm, nhieätñoä, ñaëc bieät vôùi söï coù maët cuûa saét hoaëcñoàng.

156

11-Oct-11

27

Chöùc naêng Vitamin CChoáng beänh hoaïi huyeát bieåu hieän chaûy

maùu chaân raêng, xuaát huyeát döôùi da,(beänh Scocbut), döôùi khôùp….

Hình thaønh collagen, do ñoù aûnh höôûng tôùicaùc moâ ñang phaùt trieån veà hình thaùi nhöxöông, raêng, moâ lieàn seïo…

Toång hôïp Carnitin laø moät hôïp chaát höõu cônhoû chöùa nitô lieân quan ñeán vaän chuyeånacid beùo vaøo mitochrom.

157

Chöùc naêng Vitamin CToång hôïp chaát daãn truyeàn thaàn kinhHoïat hoùa caùc hormonKhöû ñoäc cuûa thuoácChaát choáng oxy hoùaCaùc chöùc naêng khaùc nhö choáng dò öùng,

laøm taêng chöùc naêng mieãn dòch, kích thíchtaïo dòch maät vaø giaûi phoùng caùc hormonsteroid.

158

Nguoàn cung caáp Thöïc vaät: coù nhieàu trong cam, chanh,

böôûi, ôùt, daâu, haønh, caùc rau xanh.Ñoäng vaät: gan vaø thaän ñöôïc xem laø nguoàn

vitamin C ñaùng keå. Söõa töôi: coù moät löôïng raát nhoû vitamin C

nhöng noù coù theå bò phaù huûy bôûi nhieät ñoätrong quaù trình cheá bieán.

159

Nguoàn cung caáp Phaàn laù cuûa rau xanh coù nhieàu vitamin C hôn

phaàn thaân, nhöng thaân coøn giöõ ñöôïc 82% vitaminC trong 10 phuùt ñun naáu, trong khi phaàn laù chæcoøn laïi 60%.

Rau thaân meàm coù chöùa nhieàu vitamin C hôn rauthaân cöùng.

Rau bò heùo maát nhieàu vitamin C trong quaù trình döïtröõ hôn rau töôi.

Cuû maát vitamin C chaäm. Caøng cheá bieán ôû nhieät ñoä cao löôïng vitamin C

maát caøng nhieàu. Neáu quaù trình cheá bieán ñöôïfcthöïc hieän khoâng coù maët cuûa khoâng khí, söï maátmaùt seõ thaáp hôn.

160

Nhu caàuCô theå caàn vitamin C nhieàu hôn caùc

vitamin khaùc: khoaûng 50-100mg/ngaøyhoaëc 1mg/kg theå troïng.

Phuï nöõ mang thai vaø treû em caàn nhieàu hônkhoûang 100-200 mg/ngaøy.

Nhu caàu vitamin C coøn phuï thuoäc theotuoåi, khí haäu, lao ñoäng.

Ngöôøi lao ñoäng naëng caàn 120 mg/ngaøy.Phuï nöõ coù mang 150 mg/ngaøy.Ngöôøi ôû mieàn nuùi laïnh caàn 140 mg/ngaøy.

161

Nhu caàuBeänh scorbut: trieäu chöùng ban ñaàu khoâng

ñaëc hieäu nhö meät moûi, thôû noâng, chuoätruùt, ñau xöông, khôùp, cô, vaø aên uoáng keùmngon mieäng. Da trôû neân khoâ, thoâ khaùp vaønhöõng noát maøu ñoû. Xuaát huyeát ôû lôïithöôøng daãn ñeán nhieãm truøng thöù phaùt.

Daáu hieäu thöôøng gaëp cuûa vitamin C laøchaäm hoaëc khoâng laønh veát thöông, thieáumaùu thöôøng xaûy ra sau hai thaùng aên cheáñoä aên bò haïn cheá vitamin C daãn ñeán maátmaùu do xuaát huyeát.

162

11-Oct-11

28

Vitamin B2• Vit B2 laàn ñaàu tieân ñöôïc taùch ra ôû

daïng tinh khieát naêm 1933, töø söõa doñoù luùc ñaàu coù teân laø Lactoflavin. Vìtrong caáu taïo coù ñöôøng riboza neâncoù teân môùi laø Riboflavin (flavis: vaøng)

163

Vitamin B2Caáu taïo: goàm nhaân dimetyl-izoallozazin

keát hôïp ñöôøng riboza (qua nguyeân töû N)taïo neân. B2 ôû daïng oxy hoùa coù maøu vaøngvaø daïng khöû khoâng maøu.

Tính chaát: laø tinh theå maøu vaøng, coù vòñaéng, tan trong nöôùc, trong röôïu, khoângtan trong dung moâi cuûa chaát beùo. Beàn vôùinhieät ñoä vaø acid (töông ñoái), nhaïy caûmvôùi aùnh saùng. Döôùi taùc duïng cuûa tia cöïctím vaø moâi tröôøng kieàm, B2 bieán thaønhLumiflavin.

Döôùi taùc duïng cuûa tia cöïc tím vaø moâitröôøng acid, B2 bieán thaønh Lumicrom laøchaát coù huøynh quang maøu lam.

164

Chöùc naêng Vitamin B2Tham gia thaønh phaàn nhoùm ngoïai caùc E

oh khöû. Vd: FAD (dinucleotit-adenin) thamgia trong nhoùm ngoïai caùc E: D-aminoaxit-oxydaza, glycin-oxydaza, anthioxydaza,…

Giuùp cho dinh döôõng bình thöôøng cuûa davaø nieâm maïc. Thieáu B2 söï sinh saûn teá baøobieåu bì ruoät bò aûnh höôûng, do ñoù coù theåxaûy ra chaûy maùu ruoät, roái loïan tieâu hoùa,aûnh höôûng nieâm maïc ôû mieäng, löôõi (vieâm,loùet)

Coøn lieân qan ñeán khaû naêng choáng nhieãmtruøng, laøm taêng toác ñoä taùi taïo maùu, taùcduïng ñeán phaùt trieån cuûa baøo thai.

165

Nguoàn cung caáp Vitamin B2• Coù trong nguõ coác, traùi caây, tröùng,

naám men baùnh mì, naám men bia,ñaäu, thòt, tim, gan, thaän, söõa, caù,…thöôøng coù cuøng vôùi B1

166

Nhu caàu vitamin B2 2,5 – 3mg/cho ngöôøi lôùn/ngaøy ñeâm. Thöôøng duøng löôïng toái thieåu 1,5 – 1,8

mg/ngaøy ñeâm Treû sô sinh 0,4 mg/ngaøy ñeâm. Thieáu B2 lieân quan vôùi 1 loïat caùc trieäu

chöùng: sôùm nhaát laø daáu hieäu vieâm khoâ da,vôùi nhöõng veát loeùt vaø söøng hoùa ôû hai beânmeùp, vieâm da xuaát hieän ôû 2 beân muõi vaømieäng, caùc gai löôõi trôû neân maát maøu, löôõibò loang traéng. Khi coù daáu hieäu treân töùc laøthieáu B2 ñaõ xaûy ra töø vaøi thaùng tröôùc.

167