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26/11/2014

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PÉRDIDAS EN LA POSTCOSECHA DE PRODUCTOS VEGETALES

Ana Cecilia Silveira

1Poscosecha de Frutas y Hortalizas. Dpto. de Producción Vegetal. Facultad de Agronomía, Montevideo (Uruguay)

¿QUÉ ES LA POSTCOSECHA?¿QUÉ ES LA POSTCOSECHA?

Período comprendido entre la cosecha del producto y el Período comprendido entre la cosecha del producto y el

momento en que se destina al procesamiento o el momento en que se destina al procesamiento o el

consumoconsumo

¿CUÁL ES LA IMPORTANCIA DE SU ESTUDIO?¿CUÁL ES LA IMPORTANCIA DE SU ESTUDIO?

Asegurar el mantenimiento de la calidad del productoAsegurar el mantenimiento de la calidad del producto

MINIMIZAR LAS PÉRDIDAS MINIMIZAR LAS PÉRDIDAS (físicas, patológicas y (físicas, patológicas y

fisiológicas)fisiológicas)

PÉRDIDAS DURANTE LA POSTCOSECHAPÉRDIDAS DURANTE LA POSTCOSECHA

Algunas estimaciones Algunas estimaciones

indican que entre un 30 indican que entre un 30

a 40 % de las frutas y a 40 % de las frutas y

hortalizas que se hortalizas que se

producen se pierden producen se pierden

luego de cosechadasluego de cosechadas

FÍSICAS:FÍSICAS:

producidas producidas por agentes por agentes

mecánicos mecánicos (efecto sobre la (efecto sobre la

apariencia, vía de entrada de apariencia, vía de entrada de

patógenos)patógenos)

PÉRDIDAS EN POSTCOSECHAPÉRDIDAS EN POSTCOSECHA

PATOLÓGICASPATOLÓGICAS::

producidas por agentes producidas por agentes

bióticos bióticos

(hongos, (hongos, bacterias, virus, bacterias, virus,

insectos)insectos)


insectos)insectos)


PATOLÓGICAS:PATOLÓGICAS:

pueden ser directas pueden ser directas (cantidad) (cantidad) o o

indirectas indirectas (de calidad)(de calidad)

Una de las pérdidas indirectas más Una de las pérdidas indirectas más

importante es la ocasionada por la importante es la ocasionada por la

contaminación por contaminación por micotoxinasmicotoxinas

PatulinaPatulina en manzanas y peras en manzanas y peras ((PenicilliumPenicillium expansumexpansum y otros)y otros)

OcratoxinaOcratoxina en uvas en uvas ((AspergillusAspergillus carbonariuscarbonarius))

AlternariolAlternariol y otras en manzanas y citrus producidas por y otras en manzanas y citrus producidas por AlternariaAlternaria

alternataalternata y otrasy otras

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FISIOLÓGICAS:FISIOLÓGICAS:

originadas por procesos originadas por procesos

normales/anormales del normales/anormales del

metabolismo de los tejidosmetabolismo de los tejidos

(manejo inadecuado)(manejo inadecuado)


( j )( j )

PÉRDIDAS DURANTE LA POSTCOSECHAPÉRDIDAS DURANTE LA POSTCOSECHA

Ejemplo manzanaEjemplo manzana

DAÑOS POR GOLPEDAÑOS POR GOLPE: 25% de la fruta: 25% de la fruta

FISIOPATÍAS:FISIOPATÍAS: 1,5%1,5%

PATÓGENOS:PATÓGENOS: 4%4%ÓG OS:ÓG OS: %%

Daño por golpe defecto de calidad que mayores reclamos Daño por golpe defecto de calidad que mayores reclamos

origina en fruta de exportaciónorigina en fruta de exportación

Pérdidas de 25Pérdidas de 25--30% del producto exportable30% del producto exportable

Fuente: Fuente: DobraDobra y Sosa, IV Jornadas argentinas de y Sosa, IV Jornadas argentinas de poscosechaposcosecha, 2010, 2010

DAÑO FÍSICO EN COSECHADAÑO FÍSICO EN COSECHA

Daños mecánicos en cosecha se producen durante el Daños mecánicos en cosecha se producen durante el

llenado de recolectores y descarga de llenado de recolectores y descarga de binsbins (niveles inferior (niveles inferior

y medio por excesiva altura de descarga)y medio por excesiva altura de descarga)

C O S S O SC O S S O SFACTORES PREDISPONENTES:FACTORES PREDISPONENTES:

Altura de la descargaAltura de la descarga

Impactos contra el fondo del Impactos contra el fondo del binsbins (madera)(madera)

Impacto entre frutosImpacto entre frutos

OTROS DAÑOS OTROS DAÑOS Heridas por pedúnculo y uñas (2%)Heridas por pedúnculo y uñas (2%)

EVALUACIÓN DE DAÑOS EN BINSEVALUACIÓN DE DAÑOS EN BINS

POSICIÓN FRUTOS DAÑADOS (%)

N° DE GOLPES/FRUTO

FRUTOS COMERCIALES

NIVEL SUPERIOR 40,5 b 4,9 b 89,5 a

NIVEL MEDIO 51,5 a 6,8 a 75,5 b

NIVEL INFERIOR 55,0 a 7,9 a 69 b

FuenteFuente: Fernández, 2003 (citado por : Fernández, 2003 (citado por GomilaGomila, 2010), 2010)

Variedad: Variedad: GrannyGranny SmithSmith

10 productores10 productores

BinsBins al azaral azar

REDUCCIÓN DE DAÑOS MECÁNICOSREDUCCIÓN DE DAÑOS MECÁNICOS

Capacitación y supervisión de Capacitación y supervisión de

las labores de cosechalas labores de cosecha

Llenado uniforme de los Llenado uniforme de los binsbins

Descarga con mínima distanciaDescarga con mínima distanciaDescarga con mínima distancia Descarga con mínima distancia

de caída de caída

Protección de paredes y Protección de paredes y

Fondos Fondos (materiales de (materiales de

amortiguación)amortiguación)

Los principales daños en los productos vegetales se Los principales daños en los productos vegetales se

producen en los cambios de sectores o transferencias producen en los cambios de sectores o transferencias

dentro de la líneadentro de la línea

DAÑO FÍSICO EN EMPAQUEDAÑO FÍSICO EN EMPAQUE

FACTORES:FACTORES:

Velocidad al ingresar a la transferencia Velocidad al ingresar a la transferencia (diferencia de altura, (diferencia de altura,

velocidad de trabajo de componentes)velocidad de trabajo de componentes)

Tipo de material sobre el que se produce el impactoTipo de material sobre el que se produce el impacto

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Reducir diferencias de altura en la Reducir diferencias de altura en la

transferencia transferencia (una caída de solo(una caída de solo

1 cm puede producir un 1 cm puede producir un

machucón en machucón en GrannyGranny Smith)Smith)

Elementos de desaceleración en Elementos de desaceleración en

las transferenciaslas transferencias

Eliminar impactos contra Eliminar impactos contra supsup. .

rígidasrígidas


Evitar impacto entre productosEvitar impacto entre productos

(mala conformación de lonas(mala conformación de lonas

ausencia de cortinas)ausencia de cortinas)

Balance entre cantidad de producto y Balance entre cantidad de producto y

velocidad de trabajovelocidad de trabajo

Revisión periódica y mantenimientoRevisión periódica y mantenimiento

•• AspergillusAspergillus spsp..

•• PenicilliumPenicillium digitatumdigitatum

•• PenicilliumPenicillium italicumitalicum

•• PenicilliumPenicillium expansumexpansum

PATÓGENOS POSTCOSECHAPATÓGENOS POSTCOSECHA

•• PenicilliumPenicillium expansumexpansum

•• AlternariaAlternaria citricitri yy AlternariaAlternaria alternataalternata

•• FusariumFusarium spsp..

•• BotrytisBotrytis cinereacinerea

•• ErwiniaErwinia spsp..

•• PseudomonaPseudomona spsp..

•• ColletotrichumColletotrichum gloesporoidesgloesporoides

•• GeotrichumGeotrichum candidumcandidum

•• StemphyliumStemphylium

PATÓGENOS POSTCOSECHAPATÓGENOS POSTCOSECHA

•• RhizopusRhizopus stoloniferstolonifer yy RhizopusRhizopus OryzaeOryzae

•• PhytophthoraPhytophthora citrophtoracitrophtora

•• VenturiaVenturia inaequalisinaequalis

•• SclerotiumSclerotium spsp..

•• SclerotiniaSclerotinia spsp..

PenicilliumPenicillium digitatumdigitatum

PÉRDIDAS PATOLÓGICASPÉRDIDAS PATOLÓGICAS

PenicilliumPenicillium digitatumdigitatumPenicilliumPenicillium italicumitalicum

Fotos: Unidad de FitopatologíaFotos: Unidad de FitopatologíaFacultad de Agronomía (UDELAR)Facultad de Agronomía (UDELAR)

PENICILLIUM PENICILLIUM SP.SP.


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PÉRDIDAS PATOLÓGICASPÉRDIDAS PATOLÓGICAS

AlternariaAlternaria sp.sp.

GeotrichumGeotrichum candidumcandidum

PhytophthoraPhytophthora citrophtoracitrophtora

BOTRYTIS BOTRYTIS SPP.SPP.


••Podredumbre de cuello Podredumbre de cuello

••Infección a fin de cicloInfección a fin de ciclo

•• Hongo sobrevive en restos Hongo sobrevive en restos y

suelo

BOTRYTIS BOTRYTIS SPP.SPP.

• Desarrolla podredumbres en almacenamientoDesarrolla podredumbres en almacenamiento

•• Vía de entrada de problemas secundariosVía de entrada de problemas secundarios

Foto: Foto: Unidad de FitopatologíaUnidad de FitopatologíaFacultad de Agronomía (UDELAR)Facultad de Agronomía (UDELAR)

RhizopusRhizopus sp.sp.

Fusarium Fusarium sppspp..

OTROS HONGOSOTROS HONGOS

ColletotrichumColletotrichum sp.sp.

MoniliniaMoniliniafrutícola frutícola sppspp..


PODREDUMBRES BACTERIANASPODREDUMBRES BACTERIANAS

PseudomonaPseudomona solanacearumsolanacearum

XanthomonaXanthomona arboricolaarboricola pvpv prunipruni..

XanthomonasXanthomonas sp.sp.Fotos: Unidad de FitopatologíaFotos: Unidad de FitopatologíaFacultad de Agronomía (UDELAR)Facultad de Agronomía (UDELAR)

REDUCCIÓN DE PÉRDIDAS PATOLÓGICASREDUCCIÓN DE PÉRDIDAS PATOLÓGICAS

Aplicación de distintos métodos de controlAplicación de distintos métodos de control

CULTURALCULTURAL

QUÍMICOQUÍMICO

BIOLÓGICOBIOLÓGICO

Tendencia a la utilización del control integradoTendencia a la utilización del control integrado

COMBINAR MEDIDAS QUE PERMITAN INTERRUMPIR O COMBINAR MEDIDAS QUE PERMITAN INTERRUMPIR O

RETARDAR EL PROCESO DE DESARROLLO DE LAS RETARDAR EL PROCESO DE DESARROLLO DE LAS

ENFERMEDADESENFERMEDADES

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• Evitar heridas

Uso de canastos cosecherosUso de canastos cosecheros

Simplificar la línea de empacadoSimplificar la línea de empacado

Evitar roces y golpesEvitar roces y golpes

CONTROLCONTROL CULTURALCULTURAL

• Sanitización del ambiente

Uso de Uso de NaClONaClO (0,2 (0,2 -- 0,5%)0,5%)

Aldehído fórmico (4 Aldehído fórmico (4 –– 5 g m5 g m--33))

OrtofenilfenatoOrtofenilfenato de sodio (4%)de sodio (4%)

• Separar áreas “sucias” y “limpias”

VÍAS DE ENTRADAVÍAS DE ENTRADA

HeridasHeridas

LenticelasLenticelas Vía Vía calicinalcalicinal

Penetración directaPenetración directa


DAÑOS FÍSICOS Y PÉRDIDAS PATOLÓGICASDAÑOS FÍSICOS Y PÉRDIDAS PATOLÓGICAS

Las cubiertas vegetales constituyen una barrera de protección Las cubiertas vegetales constituyen una barrera de protección

(cutícula, epidermis)(cutícula, epidermis)

La mayoría de los hongos necesitan heridas para poder vencer La mayoría de los hongos necesitan heridas para poder vencer

esa primera protecciónesa primera protección

LaLa probabilidad de ocurrencia de la enfermedadprobabilidad de ocurrencia de la enfermedad proporcionalproporcional aaLa La probabilidad de ocurrencia de la enfermedad probabilidad de ocurrencia de la enfermedad proporcional proporcional a a

la cantidad y severidad de la cantidad y severidad de heridasheridas


A través del manejo de los productos y de las condiciones A través del manejo de los productos y de las condiciones

de almacenamiento se apunta a lograr tres objetivos: de almacenamiento se apunta a lograr tres objetivos:

1.1. reducir la vías de entrada del patógeno a los reducir la vías de entrada del patógeno a los

productos vegetalesproductos vegetales

CONTROL CULTURALCONTROLCONTROL CULTURALCULTURAL

2. reducir los niveles de 2. reducir los niveles de inóculoinóculo del patógenodel patógeno

3. evitar las condiciones ambientales conducentes al 3. evitar las condiciones ambientales conducentes al

desarrollo de la enfermedaddesarrollo de la enfermedad

La probabilidad de infección es proporcional a la cantidad de esporas La probabilidad de infección es proporcional a la cantidad de esporas

u otras estructuras u otras estructuras ((inóculoinóculo) ) que tomen contacto con los productos que tomen contacto con los productos

vegetalesvegetales

El El inóculoinóculo puede estar presente en el aire puede estar presente en el aire (en el ambiente), (en el ambiente), en el agua, en el agua,

en las paredes, cajones, etc.en las paredes, cajones, etc.

REDUCCIÓN DE PÉRDIDAS OTRAS REDUCCIÓN DE PÉRDIDAS OTRAS CONSIDERACIONESCONSIDERACIONES--ABUNDANCIA DE INÓCULOABUNDANCIA DE INÓCULO

•• El uso de fungicidas El uso de fungicidas es es otra herramienta de control de las otra herramienta de control de las

patologías patologías postcosechapostcosecha (hongos)(hongos)

•• Existe un reducido número de principios activos Existe un reducido número de principios activos

autorizados autorizados

CONTROLCONTROL QUÍMICOQUÍMICO

•• Esto se debe a la cercanía con el consumo y las Esto se debe a la cercanía con el consumo y las

posibilidades de que estos productos afecten la salud del posibilidades de que estos productos afecten la salud del

consumidorconsumidor

•• Tiempos de espera en el almacenamiento refrigerado son Tiempos de espera en el almacenamiento refrigerado son

mayoresmayores

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•• Se refiere al uso de microorganismos antagonistas de los Se refiere al uso de microorganismos antagonistas de los

patógenos de plantaspatógenos de plantas

•• Se incluye también el uso de sustancias de bajo riesgo de Se incluye también el uso de sustancias de bajo riesgo de

contaminación humana y ambientalcontaminación humana y ambiental

CONTROLCONTROL BIOLÓGICOBIOLÓGICO

Carbonato y bicarbonato de sodio Carbonato y bicarbonato de sodio (aditivos de alimentos)(aditivos de alimentos)

QuitosanoQuitosano

BiopesticidasBiopesticidas de origen vegetalde origen vegetal (extractos de plantas)(extractos de plantas)

HarpinasHarpinas (proteína de origen bacteriano, inductor de (proteína de origen bacteriano, inductor de

resistencia)resistencia)

ENSAYOS DE CONTROL BIOLÓGICO CON ENSAYOS DE CONTROL BIOLÓGICO CON LEVADURASLEVADURAS

Ensayo de Ensayo de biocontrolbiocontrol de de P. P. italicumitalicum en naranjas utilizando en naranjas utilizando levaduras como levaduras como biocontroladoresbiocontroladores

Fuente: Vero et al. 2010. Facultad de Química, UDELAR, UruguayFuente: Vero et al. 2010. Facultad de Química, UDELAR, Uruguay

BIOCONTROL: SUSTANCIAS NATURALESBIOCONTROL: SUSTANCIAS NATURALES

0b20b

100a

0b6b

100a

0204060

80100120

control bicarbonate acetic acid

Treatments

Rot i

ncid

ence

(%)

P.digitatum

P.italicum

Control Control SodiumSodium bicarbonatebicarbonate 3%3% Control Control AceticAcetic acidacid 4%4%

Fuente: Vero et al. 2010. Facultad de Química, UDELAR, UruguayFuente: Vero et al. 2010. Facultad de Química, UDELAR, Uruguay

•• Dificultades para el registroDificultades para el registro

•• Desarrollos locales no han alcanzado la etapa comercialDesarrollos locales no han alcanzado la etapa comercial

•• Existen formulaciones comerciales en otros paísesExisten formulaciones comerciales en otros países

CONTROLCONTROL BIOLÓGICOBIOLÓGICO

DESÓRDENES FISIOLÓGICOSDESÓRDENES FISIOLÓGICOS

Alteraciones que ocurren en los tejidos de los productos Alteraciones que ocurren en los tejidos de los productos

vegetales de origen abiótico vegetales de origen abiótico (no plagas y (no plagas y

enfermedades)enfermedades)

•• Variables en incidencia y severidadVariables en incidencia y severidad

•• Diferentes síntomasDiferentes síntomas

Diferentes causas:Diferentes causas:

•• Ambiente adverso Ambiente adverso (composición de la atmósfera y (composición de la atmósfera y

temperatura de conservación)temperatura de conservación)

•• Deficiencias nutricionalesDeficiencias nutricionales

•• Tiempo excesivo de conservaciónTiempo excesivo de conservación

CORAZÓN ACUOSOCORAZÓN ACUOSO

DESÓRDENES DESÓRDENES FISIOLÓGICOSFISIOLÓGICOS

Fotos://decay.tfrec.wsu.edu

Acumulación de sorbitol en los espacios Acumulación de sorbitol en los espacios

intercelularesintercelulares

Cambios en al potencial osmótico de la célulaCambios en al potencial osmótico de la célula

Acumulación de HAcumulación de H22O en los espacios intercelulares O en los espacios intercelulares

(compensación de las diferencias de potencial(compensación de las diferencias de potencial))

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Corazón acuosoCorazón acuoso


CausasCausas

•• No identificadasNo identificadas

Factores predisponentesFactores predisponentesFactores predisponentesFactores predisponentes

•• Fruta Fruta sobremadurasobremadura

•• De tamaño grandeDe tamaño grande

•• Expuesta a la luzExpuesta a la luz

•• Con deficiencia de calcioCon deficiencia de calcio

•• Desorden fisiológico que aparece en manzanas y perasDesorden fisiológico que aparece en manzanas y peras

•• Síntomas:Síntomas: pardeamientopardeamiento difuso de la cáscara de tonos difuso de la cáscara de tonos

oscurososcuros


EscaldaduraEscaldadura

oscurososcuros

•• Daños a nivel de la hipodermis de los cloroplastos situados Daños a nivel de la hipodermis de los cloroplastos situados

inmediatamente por debajo de la epidermis inmediatamente por debajo de la epidermis (no profundizan)(no profundizan)

•• Inducción durante períodos prolongados de Inducción durante períodos prolongados de

almacenamiento almacenamiento (3(3--4 meses)4 meses)

αα--farnecenofarneceno

•• SesquiterpenoideSesquiterpenoide (15 C) volátil producido naturalmente por (15 C) volátil producido naturalmente por

la epidermis del frutola epidermis del fruto



la epidermis del frutola epidermis del fruto

•• Constituye hasta el 1% de los lípidos en Constituye hasta el 1% de los lípidos en mzmz

•• Alta capacidad de oxidación Alta capacidad de oxidación (espontánea)(espontánea)

•• Forma compuestos radicales Forma compuestos radicales ((trienostrienos conjugados) conjugados) de gran de gran

capacidad de reacción y tóxicos para la célulacapacidad de reacción y tóxicos para la célula

ESCALDADURAESCALDADURA


Factores predisponentesFactores predisponentes

•• Variedad: Variedad: vinculado al tipo de cubierta cerosa vinculado al tipo de cubierta cerosa

(i t bi l di i ió d t(i t bi l di i ió d t



(intercambio gaseoso y la disipación de compuestos (intercambio gaseoso y la disipación de compuestos

tóxicos)tóxicos)

Sistema antioxidante Sistema antioxidante (protección de lípidos)(protección de lípidos)

•• Madurez: Madurez: fruta menos madura, mayor susceptibilidad fruta menos madura, mayor susceptibilidad

(menor actividad sistema antioxidante)(menor actividad sistema antioxidante)

Microscopía de barrido Microscopía de barrido confocalconfocal en cáscara de manzana en cáscara de manzana

GrannyGranny SmithSmith

Mayores niveles de fluorescencia indican mayor presencia de EROSMayores niveles de fluorescencia indican mayor presencia de EROS

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Factores predisponentesFactores predisponentes

•• Aspectos nutricionales: Aspectos nutricionales: frutos grandes, con baja frutos grandes, con baja

concentración de Caconcentración de Ca2+2+ alta fertilización nitrogenadaalta fertilización nitrogenada



concentración de Caconcentración de Ca2+2+, alta fertilización nitrogenada, , alta fertilización nitrogenada,

presentan mayor incidenciapresentan mayor incidencia

•• Factores climáticos: Factores climáticos: daños severos en veranos secos y daños severos en veranos secos y

calurosos calurosos (últimas semanas de crecimiento)(últimas semanas de crecimiento)

•• La aclimatación (TLa aclimatación (T°° ˂ 10) por más de 150 horas, reducen la ˂ 10) por más de 150 horas, reducen la

susceptibilidadsusceptibilidad

•• Constituye uno de los principales desórdenes fisiológicos Constituye uno de los principales desórdenes fisiológicos

en en mzmz

•• Incidencias de hasta 40%Incidencias de hasta 40%


BitterBitter pitpit

•• Incidencias de hasta 40%Incidencias de hasta 40%

•• Asociado a una deficiencia localizada de CaAsociado a una deficiencia localizada de Ca2+2+

•• Efecto sobre la permeabilidad de las membranas celulares Efecto sobre la permeabilidad de las membranas celulares

(daños irreversibles y muerte)(daños irreversibles y muerte)

SíntomasSíntomas

•• Manchas embebidas de agua Manchas embebidas de agua (ruptura (ruptura

de membranas y fuga de electrolitos)de membranas y fuga de electrolitos)


BitterBitter pitpit

y g )y g )

•• Posterior deshidratación y Posterior deshidratación y

desintegración de los tejidos desintegración de los tejidos

formando manchas oscuras, formando manchas oscuras,

corchosas y deprimidascorchosas y deprimidas



Deficiencia de calcioDeficiencia de calcio

•• El CaEl Ca2+2+ contribuye a la estructura y funcionamiento de las contribuye a la estructura y funcionamiento de las

membranas membranas ((fosfolípidosfosfolípidos y proteínas)y proteínas)

M t ió d l i t id d 0 1M t ió d l i t id d 0 1 MM d Cd C 2+2+ lib llib l



•• Mantención de la integridad, > 0,1 Mantención de la integridad, > 0,1 mMmM de Cade Ca2+2+ libre en el libre en el

apoplastoapoplasto

•• Alrededor del 40% del CaAlrededor del 40% del Ca2+2+ está en la vacuola y el 60% está en la vacuola y el 60%

restante en la pared celularrestante en la pared celular

Localización del calcio en tejidos de manzana (Localización del calcio en tejidos de manzana (citoquímicacitoquímica

y y ultraestructuraultraestructura) almacenadas por 60 días a 0) almacenadas por 60 días a 0°°CC

Localización del calcio en las vacuolas de frutos afectados por Localización del calcio en las vacuolas de frutos afectados por bitterbitter pitpit

(A) y sanos (B). Las flechas indican la acumulación de calcio que es (A) y sanos (B). Las flechas indican la acumulación de calcio que es

mayor en las vacuolas de los frutos con mayor en las vacuolas de los frutos con bitterbitter pitpit

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Factores implicados en su desarrolloFactores implicados en su desarrollo

•• Variedad: Variedad: vinculado a los niveles de acidez de la fruta vinculado a los niveles de acidez de la fruta (reacción con el Ca(reacción con el Ca2+2+ libre)libre)



(reacción con el Ca(reacción con el Ca libre)libre)

•• Estado de madurez: fruta inmadura, mayor contenido de Estado de madurez: fruta inmadura, mayor contenido de ácidos, mayor incidenciaácidos, mayor incidencia

•• Fertilización: Fertilización: Exceso de N, crecimiento vegetativo Exceso de N, crecimiento vegetativo (detrimento de los frutos)(detrimento de los frutos)

Absorción Absorción catiónicacatiónicaNHNH44

++ > K+ > Mg > K+ > Mg 2+ 2+ > Ca> Ca2+2+

•• Cambios Cambios físicos y/o fisiológicos físicos y/o fisiológicos por acción por acción de las bajas de las bajas

temperaturas temperaturas (por encima del punto de congelación(por encima del punto de congelación))

•• No No se manifiesta de manera se manifiesta de manera inmediata inmediata (cuando se (cuando se colocan a colocan a

mayor mayor temperatura)temperatura)

DAÑO POR FRÍODAÑO POR FRÍO

Umbral de daño: 0Umbral de daño: 0--1515°°CC

PRODUCTOS SENSIBLES: PRODUCTOS SENSIBLES: muestran dañomuestran daño

PRODUCTOS RESISTENTES: PRODUCTOS RESISTENTES: pueden experimentar daño pueden experimentar daño

pero en un mayor lapso de tiempo pero en un mayor lapso de tiempo (no se manifiestan los (no se manifiestan los

síntomas)síntomas)

Pueden ocurrir en cualquier etapa del desarrollo del Pueden ocurrir en cualquier etapa del desarrollo del

producto vegetalproducto vegetal

Naturaleza y severidad de los síntomas Naturaleza y severidad de los síntomas

depende de:depende de:

Especie ariedadEspecie ariedad

DAÑO POR FRÍODAÑO POR FRÍO

•• Especie y variedadEspecie y variedad

•• Tipo de tejidoTipo de tejido

•• Estado de desarrolloEstado de desarrollo

•• Tiempo de exposición a la situación de estrésTiempo de exposición a la situación de estrés

DAÑO POR FRÍO DAÑO POR FRÍO

ESTRÉS OXIDATIVOESTRÉS OXIDATIVO

Mecanismo general (Mecanismo general (BartoszBartosz, 1997), 1997)

Disminución de la demanda de ATP por las bajas Disminución de la demanda de ATP por las bajas

temperaturastemperaturas

Exceso de electrones Exceso de electrones (cadena de transporte de e(cadena de transporte de e--))

Aumento de la producción de radicales libres Aumento de la producción de radicales libres (especies (especies

reactivas de Oreactivas de O22))

Disminución de la actividad de las enzimas antioxidantesDisminución de la actividad de las enzimas antioxidantes

SINTOMATOLOGÍASINTOMATOLOGÍA

Muy Muy diversos, principalmente diversos, principalmente

Depresiones en al piel o picadoDepresiones en al piel o picado

PardeamientosPardeamientos internos y superficialesinternos y superficiales

Infiltración de agua en espaciosInfiltración de agua en espaciosInfiltración de agua en espacios Infiltración de agua en espacios

intercelularesintercelulares

SINTOMATOLOGÍASINTOMATOLOGÍA

Alteración de la textura Alteración de la textura ((harinosidadharinosidad))

Debilitamiento de las estructuras Debilitamiento de las estructuras

(susceptibilidad a los daños y al (susceptibilidad a los daños y al

ataque microbiano)ataque microbiano)

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Producto T°C mínima Tipo de daño

11-13°C

4,5-13°C Color gris-marrón de la pulpa

Picado, membranosis

PRODUCTOS SENSIBLES AL FRÍOPRODUCTOS SENSIBLES AL FRÍO

11,5-13°C

7°C

10-13°C

7-10°C

Picado, manchas acuosas

Ennegrecimiento, maduración desigual

Cambio color, maduración desigual

Ablandamiento, maduración desigual

Producto T°C mínima Tipo de daño

13°C

7°C

7-10°C

Picado, pardeamiento, corazón duro tras la cocción

Senescencia acelerada, picado

Alteración del color interno y externo

2-7°C

7°C

Harinosidad, decaimiento interno, enrojecimiento de la pulpa, incapacidad para madurar, traslucencia, aumento o mantención de la firmeza de la pulpa

Picado, incapacidad para madurar, alteración del sabor

Oscurecimiento interno, alteración del sabor (sabor dulce)3°C

REDUCCIÓN DE PÉRDIDASREDUCCIÓN DE PÉRDIDAS

Conocimiento de la fisiología de los productosConocimiento de la fisiología de los productos

(climatérico, no climatérico, tasa respiratoria, temperatura (climatérico, no climatérico, tasa respiratoria, temperatura

óptima de conservación, madurez de cosecha)óptima de conservación, madurez de cosecha)

Adecuadas condiciones de manejo Adecuadas condiciones de manejo ((precosechaprecosecha, cosecha y , cosecha y jj ((pp yy

postcosechapostcosecha))

Manejo del ambiente de conservación Manejo del ambiente de conservación (temperatura, (temperatura,

humedad relativa, composición de la atmósfera)humedad relativa, composición de la atmósfera)

TEMPERATURATEMPERATURA

Las bajas temperaturas retardan la maduración y Las bajas temperaturas retardan la maduración y

senescencia senescencia (disminución de la respiración, producción de (disminución de la respiración, producción de

CC22HH44 , actividad enzimática y mantenimiento de la resistencia), actividad enzimática y mantenimiento de la resistencia)

Retardan Retardan el desarrollo de los el desarrollo de los patógenospatógenosp gp g

El El manejo de la temperatura se considera el elemento central manejo de la temperatura se considera el elemento central

de manejo de las de manejo de las pérdidas pérdidas de de postcosechapostcosecha

OTROS MÉTODOS SE CONSIDERAN COMPLEMENTARIOSOTROS MÉTODOS SE CONSIDERAN COMPLEMENTARIOS

TEMPERATURA Y PÉRDIDAS PATOLÓGICASTEMPERATURA Y PÉRDIDAS PATOLÓGICAS

El crecimiento de los hongos patógenos está marcadamente El crecimiento de los hongos patógenos está marcadamente

influenciado por la temperatura a la que se conserva la influenciado por la temperatura a la que se conserva la frutafruta

Patógenos como Patógenos como BotrytisBotrytis sppspp., ., PenicilliumPenicillium sppspp. y . y RhizopusRhizopus

sppspp. se desarrollan muy lentamente a temperaturas por . se desarrollan muy lentamente a temperaturas por pppp y p py p p

debajo de los debajo de los 5ºC5ºC

IMPORTANTEIMPORTANTE

Mantener la temperatura constante en los lugares de Mantener la temperatura constante en los lugares de

almacenamientoalmacenamiento

HUMEDADHUMEDAD

Las frutas se conservan con altos niveles de humedad Las frutas se conservan con altos niveles de humedad

relativa relativa (mayores al 95%) (mayores al 95%) para prevenir la para prevenir la deshidratacióndeshidratación

El aumento de la HR en cámara puede resultar en la El aumento de la HR en cámara puede resultar en la

aparición de agua libre sobre los frutosaparición de agua libre sobre los frutosaparición de agua libre sobre los frutosaparición de agua libre sobre los frutos

La La germinación de esporas de hongos y la penetración germinación de esporas de hongos y la penetración

directa necesitan de la presencia de agua libre sobre el directa necesitan de la presencia de agua libre sobre el

frutofruto

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ATMÓSFERA DE CONSERVACIÓNATMÓSFERA DE CONSERVACIÓN

Aumentos del COAumentos del CO22 (>5%) y (>5%) y

reducciones del Oreducciones del O22 (~5%)(~5%)

reducen la actividad metabólicareducen la actividad metabólica

Mantenimiento de la calidadMantenimiento de la calidad

Prolongación de la vida útilProlongación de la vida útil

Los patógenos Los patógenos (hongos) (hongos) también también

necesitan Onecesitan O22

REDUCCIÓN DE PÉRDIDAS REDUCCIÓN DE PÉRDIDAS

PATOLÓGICASPATOLÓGICAS

REGLAS BÁSICAS DE LA POSCOSECHAREGLAS BÁSICAS DE LA POSCOSECHA

MUCHAS GRACIASMUCHAS GRACIAS

Muchas gracias

[email protected]@gmail.com

Poscosecha de Frutas y HortalizasTel. 23597191 int. 213

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