SIFAT FISIKO KIMIA DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN MINYAK KELAPAMURNI rvcoi HASIL FERMENTASI RHIZOPUS ORIZAE

Dede Sukandar, Sandra Hermanto, dan Eva Silvia

Program Studi Klmia Fakultas Sains dan TeknologiUIN Syanf Hidayatullah Jakarta, Jalan Ir. H. Juanda No 95 Ciputat-15412, Indonesia

Telp. (62-21) 7493606, Email: ds_tea2007@yahoo.com

INTI SARI

Telah dilakukan penelitian untuk mengetahuisifat fisikokimia dan aktivitas antioksidan minyakkelapa murni (VCO) hasil fennentasi Rhizopus orizae.Pengujian aktivitas antioksidan dilakukan denganmetode DPPH (Diphenylphycrylhydrazine) Produksiminyak kelapa murni (VCO) dilakukan dengan teknikfennentasi menggunakan inokulum Rhizopus orizaedengan variasi inokulum 2%,5%,7%,10% dan 12%.Sampel kelapa yang digunakan dalam penelitiandiperoleh dari daerah Pandeglang. Uji sifat fisiko kimiameliputi; kadar air, indeks bias, densitas, kadar asamlemak bebas, bilangan iod, bilangan penyabunan danbilangan peroksida serta pengujian komposisi minyakVCO dengan GCMS. Hasil peneliiian menunjukkanbahwa konsentrasi inokulum yang digunakanberpengaruh nyata terhadap volume VCO yangdihasilkan dengan nilai signifikan 0,024. Hasil analisismenunjukkan bahuia mutu minyak kelapa murni yangdiperoleh telah sesuai dengan standar yangdipersyaratkan, yaitu standar CODEX 19-1991 rev.2-1999. Uji aktivitas antioksidan menggunakan metodeDPPH menunjukkan bahwa VCO mempunyaiaktivitas antioksidan sebesar 6.35 % pada konsentrasi1000 ppm. Kandungan asam lemak VCO hasil analisisGCMS telah sesuai dengan siandar CODEX 19-1991rev.2-1999, dengan komposisi asam laurat sebesar49,48 % -50 %.

Kata kunci: Antioksidan, DPPH, veo, Fennentasi,Rhizopus orizae

ABSTRACT

Research on physicochemical properties andantioxidant activity of vco obtained from Rhizopus

JKTI, VOL. 11, No.2, Desember 2009

orizae fermentation had been done. Antioxidant activitywas determined by DPPH method. Production ofVCOhad been carried out from coconut sample obtained fromPandeglang region with fermentation by Rhizopusorizae in variation of inoculum as follow 2 %, 5 %, 7%,10% and 12%. Physicochemical test consist of density,refractive index, water content, free fatty acid, iodinevalue, peroxide value while the composition offatty aciddetermined by GCMS, The result showed that variationof inoculum had significantly 0,024 influenced theyielded ofVCO producted. Based on this result, qualityofVCO still in the range of CODEX Standard, 19-1991rev.2-1999. It was found that antioxidant activity ofVCO only 6.3% at 1000 ppm. The composition offattyacid based in lauric acid content measured by GCMSshowed a significant result (49.48%-50%) agreed withCOD EX Standard.

Keyword: Antioxidant, DPPH, veo, Fermentation,Rhizopus orizae

PENDAHULUAN

Kemajuan teknologi dan ilmu pengetahuantemyata tidak mampu begitu sajamenghilangkanarti pengobatan tradisional. Apalagi keadaanperekonomian Indonesia saat ini yangmengakibatkan harga obat-obatan modernmenjadi mahal. Oleh karena itu salah satupengobatan alternatif yang dilakukan adalahmeningkatkan penggunaan tumbuhan berkhasiatobat di kalangan masyarakat. Agar peranan obattradisional dalam pelayanan kesehatanmasyarakat dapat ditingkatkan, perlu dilakukanupaya pengenalan, penelitian, pengujian danpengembangan khasiat dan keamanan suatutumbuhanobat. (Yuharmen,2002j

7

VCO merupakan minyak kelapa yangdiproses dari kelapa segar dengan atau tanpapemanasan dan tidak melalui pemurnian denganbahan kimia. Dibandingkan dengan minyakkelapa yang diolah secara tradisional, VCOmemiliki keunggulan, yaitu kadar air dan asamlemak bebas rendah, tidak berwarna (bening),beraroma harum, dan daya simpan lebih lama.Dalam perkembangannya VCO telahdimanfaatkan sebagai bahan baku farmasi,kosmetik, dan pangan. (Kastanya, 2009)

Gambar 1. Buah Kelapa clan Minyak Kelapa Murni(VeO)

Hasil penelitian dr Condrado Dayrit asalPhilipina menunjukkan bahwa asam laurat danasam kaprat yang terkandung di dalam VCOmampu membunuh virus. Di dalam tubuh, asamlaurat diubah menjadi monolaurin sedangkanasam kaprat berubah menjadi monokaprin.Senyawa ini termasuk senyawa monogliseridayang bersifat sebagai antivirus, antibakteri,antibiotik dan antiprotozoa. (Sutomo,2006)

Selanjutnyamenurut (Kastanya, 2009), saat initelah berkembang pengolahan VCO tanpa

pemanasan dengan menggunakan minyakpancing sebagai starter. Dengan cara ini harusdisediakan dahulu minyak pancing. Petani yangbaru pertama kali mengolah VCO biasanya sulitmemperoleh minyak pancing. Oleh karena itu,perlu dieari cara lain yang lebih mudah untukmemecahkan emulsi santan/krim melalui prosesfermentasi tanpa menggunakan minyak pancing.

Ragi tape yang biasanya digunakan dalampembuatan tape, berpeluang digunakan dalampengolahan VCO karena ragi tape mengandungmikroflora seperti khamir yang dapatmenghasilkan lipase untuk memecah emulsisantan. Dengan demikian, selama prosesfermentasi akan terjadi pemutusan ikatan kimia.Metode enzimatik merupakan proses pemisahanminyak dalam santan tanpa pemanasan. Ikatanprotein minyak yang berada pada emulsi santanbisa juga dipecah dengan bantuan enzim. Di sini,yang dirusak yaitu proteinnya, bukan lemaknya.

Berdasarkan penelitian yang sudah ada,Pengolahan VCO dengan bantuan ragi tapesebagai starter konsentrasi 20% menghasilkanrendemen VCO24,23%,kadar air 0,05%dan asamlemak bebas 0,01%, dengan aroma khas kelapadan berwarna bening. Mutu VCOyang dihasilkanmemenuhi standar APcc. Untuk pengolahanVCO dengan bantuan ragi tape disarankanmenggunakan konsentrasi starter 20% agardiperoleh rendemen tinggi dan mutu VCOmemenuhi standar. (Kastanya,2009)

Dalam rangka pengembangan danpemanfaatan obat tradisional yang telahdigunakan secara luas oleh masyarakat, makaperlu dilakukan penelitian untuk mengetahuipotensi VCO sebagai suatu produk tanamanberkhasiat melalui proses fermentasi Rhizopusorizae serta uji potensial sifat fisiko kimia danaktivitas antioksidannya.

JKTI, VOL. 11, No.2, Desember 2009

BAHAN DAN METODA

Vmum. Fermentasi dilakukam mengguna-kan inokulum tempe (Rhizopus orizae) yangdiperoleh dari pasar Ciputat. Massa jenisditentukan dengan piknometer, indeks biasmenggunakan refraktometer Abbe, pengukuranaktivitas antioksidan menggunakan spektrofoto-meter UV-VisMerck Perkin Elmer Lamda 25 dankarakterisasi asam lemak dalam VCO denganGCMSShimadzu QP2010.

Bahan Tumbuhan. Buah kelapa yangdigunakan sebagai bahan dasar pembuatan VCOberasal dari Kabupaten Pandeglang, ProvinsiBanten.

Fermentasi. 100 mL santan kental masing-masing dimasukkan ke dalam tempat danditambahkan inokulum tempe dengan variasikonsentrasiragi 2 %,5 %,7 %,10%dan 12%(b/v),dan diinkubasi selama 24 jam serta dilakukanpengulangan sebanyak tiga kali (triplo).

Penentuan Sifat Fisiko Kimia. Penentuansifat fisiko kimia VCO meliputi kadar air, asamlemak bebas,bilangan penyabunan (SNI 01-3555-

1998), indeks bias dan beratjenis (Apriyantono, 1989).

Vji Aktivitas Antioksidan. Sampel VCOdilarutkan dalam n-hexan dengan konsentrasi250,500, 750 dan 1000 ppm dan sebagai kontrolpositif, vitamin E dibuat dengan konsentrasi 500ppm. Sebanyak 2250 JlLsampel dimasukkan kedalam tabung reaksi dan ditambahkan 2250 JlLvitamin E, dan dikocok. Kemudian ditambahkan500 JlL larutan DPPH 0.05 mM lalu dikocok.Sebagai kontrol positif, vitamin E dimasukkan kedalam tabung reaksi sebanyak 4500 JlL danditambahkan DPPH sebanyak 500 JlL laludikocok. Selanjutnya % hambatannya diukurmengguna kan spectrometer UV-Vis padapanjang gelombang 509nm.

Esterifikasi VCO. Ke dalam tabung reaksi

JKTI, VOL. 11, No.2, Desember 2009

yang berisi VCO ditambahkan 2 mL pelarutbenzen, kemudian ditambahkan 2 mLBF3-metanol. Botol ditutup dan campurantersebut dikocok, kemudian dipanaskan dalam airmendidih selama 3 menit. Untuk menghentikanreaksi, ke dalam campuran ditambahkan 1 m1 airdestilat dimana campuran akan terpisah menjadidua lapisan. Lapisan atas mengandung metil esterasam lemak yang larut dalam benzen, sedangkanlapisan bawah adalah campuran metanol, air dankatalis asam. Lapisan atas dan lapisan bawahdipisahkan dengan sentrifuge untuk dianalisalebihlanjut.

Analisa komposisi asam lemak denganGCMS. Sampel VCO hasil esterifikasi dianalisadengan GCMS QP 2010 kolom RTX-IMS, Fasediam : Polydimetilsiloxant, suhu (Injektor: 280°C,Oven: BO°C - 280°C,20°C/menit, Interface: 300°C,Detektor 280°C), gas pembawa (helium), (Splitratio 1 : 400), laju alir (1,14mL/min), dan modeionisasi (Electron Impact/ EI).

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil fermentasi dengan Rhizopus orizaeFermentasi santan kelapa selama 24 jam

dengan inokulum Rhizopus orizae menghasilkanvolume rata-rata VCOsebagai berikut:

Tabell. Volumeveo hasil fermentasi

Variasi inokulum Mv) Volume veo yang dihasilkanJ100mL santan

2% 30,67mL

5% 27,33mL

7% 23,OOmL

10% 21,67mL

12 % 19,33mL

9

Berdasarkan Tabel 1di atas menunjukkanbahwa konsentrasi optimum inokulum yangdapat menghasilkan veo terbanyak adalah 2%(b/v) bobot ragi dengan volume santan yangdihasilkan sebesar 30,67 mL.Hasil analisa statistikrancangan acak lengkap dengan menggunakanSPSSmenunjukkan bahwa perbedaan konsentrasiRhizopus orizae tersebut berpengaruh secara nyataterhadap volume veo yang dihasilkan dengannilai Fhitung > Ftabel (H, : ditolak), artinyakonsentrasi ragi memberikan pengaruh yangberbeda terhadap volume veo yang dihasilkan,dengan probabilitas sebesar 0,024 ( <0,05).

Basil pengujian sifat fisiko kimia VCOHasil pengujian sifat fisikokimia lebih lanjut

terhadap vea hasil fermentasi menunjukkan datasebagai berikut:

Tabe12. Hasil pengujian sifat fisiko kimia veo

Parameter Fisikokimia Hasi! Pengujian Standard CODEX

Kadar air (%) 0.0889 Maks. 0.1- 0.5%

lndeks Bias (40t) 1.448 1.448 -1451

Bobotjenis 0.921 0.908 - 0.921

Asam Lemak bebas (%) 0.2884 ~0.5%

Bilangan Iod (mg iodl g sampel) 8.355 6.3 -10.6

Bilangan penyabunan (mg KOHl g sampel) 388.65 248-365

Bilangan peroksida (meqjKg sampel) 0.04 ~3

Kadar air vea yang dihasilkan relatifrendah yaitu sebesar 0,088 %. Kadar air yang tinggidapat meningkatkan kecenderungan pertumbuh-an mikroba sehingga menimbulkan ketengikan,tengik ini terjadi karena reaksi hidrolisis lemakakibat tingginya kadar air di dalam vea (Sutarmi

dan Rosaline, 2005). Hasil analisis kadar air veaadalah sebesar 0,0889 %, hal ini menunjukkanbahwa kandungan air dalam minyak kelapamurni relative sangat rendah. Penyaringansebanyak 2 kali dan rendahnya kadar air inilahyang memungkinkan minyak kelapa murni tahan

lama untuk disimpan dan tidak cepat menjaditengik. Hidrolisis lemak dalam media airmenghasilkan gliserol dan asam-asam lemakbebas yang akan mudah teroksidasi lebih lanjutsehingga menjadi senyawa aldehid yang berbautengik (A lam Syah, 2005).

Pengujian indeks bias dapat digunakanuntuk menentukan kemurnian minyak dan dapatmenentukan dengan cepat terjadinya hidrogenasikatalisis (catalytic hydrogenation). Semakin panjangrantai karbon dan semakin banyak ikatanrangkap, indeks bias bertambah besar. Indeks biasyang diperoleh dari sampel vea sebesar 1,448,masih termasuk dalam standar mutu Codex.Begitu pula untuk berat jenis yang didapat masihsesuai dengan standar mutu Codex yaitu sebesar0,908 - 0,921 grim! untuk vea dan beratjenis dariminyak yang dihasilkan sebesar 0,921.

Asam lemak bebas terdapat di dalamminyak atau lemak sejakbahan mulai dipanen danjumlahnya akan terns bertambah selama prosespengolahan dan penyimpanan. Keberadaan asamlemak bebas biasanya dijadikan indikator awalterjadinya kerusakan minyak (Alam Syah, 2005).

Hasil analisis kadar asam lemak bebas minyakkelapa murni sebesar 0,2884 persen menunjukkanbahwa minyak tersebut memiliki kualitas yangbagus dikarenakan kandungan air yang sedikitdalam minyak dan pada proses yang tidakmenggunakan pemanasan serta pada saatpenyimpanan yang terlindung dari cahaya danudara yang dapat menghasilkan asam lemakbebas. Hasil ini sudah memenuhi standar eaDEXyaitu ~0,5%.

Data hasil analisis menunjukkan minyakvea mempunyai bilangan iod sebesar 8,355 mgiocl/ g sampel. Angka ini sesuai dengan standarcodex 6,3 - 10,6 mg iod/' g sampel, Hal ini terjadikarena banyaknya komponen asam lemak jenuhyang memiliki ikatan tunggal dan sedikitnya asamlemak tak jenuh yang memiliki ikatan rangkap,sehingga bilangan iodnya relatif rendah. Dengandemikian semakin besar bilangan iod, maka

JKTI, VOL. 11, No.2, Desember 2009

semakin banyak ikatan rangkap yang ada dalamasam lemak suatu minyak. Sedangkan semakinbanyak ikatanrangkap dalam suatu minyak, makaminyak tersebut akan semakin mudah rusak,karena sifatnya yang mudah teroksidasi oksigendalam udara, senyawa kimia atau prosespemanasan.

Data analisis bilangan penyabunan minyakveo adalah sebesar 388,65 mg KOHl grameontoh, angka ini relatif lebih besar dari standaruntuk angka penyabunan minyak kelapa yaitu 255- 365 mg KOHl gram eontoh. Hal ini disebabkankarena banyaknya kandungan asam lemak lauratdan miristat yang terkandung dalam sampel.Besarnya bilangan penyabunan bergantung darimassa molekul minyak. Minyak yang memilikiberat molekul rendah akan mempunyai bilanganpenyabunan yang lebih tinggi. Sebagaimana kitaketahui bahwa laurat termasuk ke dalam asamlemak rantai sedang dan menyebabkan massamolekul keeil sehingga bilangan penyabunannyapun tinggi. Hal ini diduga erat kaitannya dengankandungan asam lemak dari minyak veo yangterdiri dari 95% berupa asam lemak rantai sedang.Analisis bilangan peroksida digunakan untukmenentukan tingkat kerusakan oksidasi minyakatau lemak. Kerusakan oksidasi berlangsungapabila terjadi kontak antara sejumlah oksigendengan ikatan rangkap pada minyak atau lemak.Senyawa peroksida merupakan produk yangterbentuk pada awal proses oksidasi yang sifatnyatidak stabil dan mudah terdekomposisi. Hasilanalisis bilangan peroksida sebesar 0,04 meq/kgminyak menunjukkan bahwa tingkat kerusakanoksidasi minyak kelapa murni masih relatifrendah, hal ini dikarenakan ikatan rangkap yangterdapat dalam veo relatif keeil yakni hanyasebesars5%.

Aktifitas Antioksidan veoPengujian aktifitas antioksidan dilakukan

dengan metiode DPPH (Diphenyl picrylhydrazin)dan vitamin E sebagai pembanding. Hasil analisisdapat dilihat pada Tabe13.

JKTI, VOL. 11, No.2, Desember 2009

Tabe13. Hasil Analisis Aktivitas Antioksidanvco MetodeDPPH

Aktivitas antioksidan %HalamanBlanko 0,00

VitaminE 21,16Sampel + Vitamin E 27,51

Uji aktivitas antioksidan denganmenggunakan metode DPPH menunjukkanbahwa minyak veo mempunyai aktivitasantioksidan sebesar 6,35 % pada konsentrasi 1000ppm, sedangkan pada konsentrasi 250, 500 dan750 ppm tidak terlihat adanya aktivitasantioksidan berdasarkan uji perubahan warnaDPPH dari ungu menjadi kuning. Apabiladibandingkan dengan aktivitas vitamin E sebesar21,16 % pada konsentrasi 500 ppm, aktivitasantioksidan veo lebih rendah. Aktivitasantioksidan yang sangat ked! disebabkan asamlemak yang dikandung veo yaitu asam lemakjenuh berupa asam laurat sebesar 50 % yang tidakmemiliki ikatan rangkap. Sedangkan asam lemaktak jenuh dalam VCO hanya sebesar 5 %, yangbersifat antioksidan, dikarenakan adanya ikatanrangkap yang dapat menstabilkan radikal bebasdan juga pada penelitian ini yang diuji masihberupa ekstrak kasar, sehingga masih adakemungkinan senyawa m~ yang dikandungmemiliki aktivitas penghambatan radikal bebaslebih kuat dibandingkan ekstraknya disampingoptimasi metode yang harus dilakukan untuksenyawa nonpolar.

Untuk mengetahui komposisi asam lemakdilakukan analisis dengan GCMS (GasChromatography Mass Spectrometry). Hasil analisadengan GCMS Shimadzu QP 2010 dengan kolomRTX-l MS, menunjukkan kromatogram sebagaiberikut:

11

~....

13,979,626

...~~~

I : t "TIC·t.ooi ~

I T I i10.0 20.0 30.0

!Din

Gambar 2. Kromatogram TIC Asam Lemak dari VCO

.....•'0

.1\1.

3...•

T

Berdasarkan kromatogram di atas, terlihat

puncak tertinggi dimiliki oleh senyawa dengan

waktu retensi 15,756menit yaitu metillaurat yang

merupakan turunan dari asam laurat dengan peak

area sebesar 49A8%. Identifikasi pola spektrum

MS lebih lanjut dengan library Willey 7,

memberikan informasi bahwa vea hasil

fermentasi dengan Rhizopus orizae mengandung

komposisi asam laurat yang cukup tinggi.Komposisi asam lemak secara lengkap

yang terkandung dalam vea dapat dilihat pada

Tabe14.

12

Tabe14. Komposisi asam lemak veo hasil analisaGCMS

No. Waktu retensi (Rt) % area Similirity Nama Senyawa(menit)

1. 3.611 0.69 98 Metil Kaproat C6:0

2. 7.161 9.78 97 Metil Kaprilat C8:0

3. 11.548 7.53 96 Metil Kaprat 00:0

4. 15.756 49.48 97 Metil Laura! 02:0

5. 16.498 0.45 95 Asam Laurat 02:0

6. 19.565 17.41 %. MetilMiristat 04:0

7. 23.016 7.28 96 Metil Palmitat 06:0

8. 25.587 0.60 95 Metil Linoleat 08:2

9. 25.721 4.52 96 MetilOleat 08:1

10. 26.159 227 97 Metil Stearat 08:0

JKTI, VOL. 11, No.2, Desember 2009

Kandungan asam laurat yang tinggimerupakan ciri khas dari produk minyak kelapamurni, sehingga berdasarkan kandungan asamlemaknya minyak kelapa digolongkan ke dalamminyak laurat. Kandungan asam laurat yangdidapatkan dari hasil pengukuran adalah 49,48persen, dengan total kandungan asam lemakjenuh sebesar 94,36persen.

Berdasarkan data di atas, terdapat 2golongan asam lemak yang terkandung dalamVCOyaitu:asam lemak jenuh yang meliputi MetilKaproat (C6:0), metil kaprilat (C8:0), metilkaprat (C10:0),metillaurat (C12:0),asam laurat(C12:0),metil miristat (C14:0),dan metil palmitat(C16:0) dan asam lemak tak jenuh yaitu metillinoleat (C18:2)dan metil oleat (C18:1).Hasil penelitian dr Condrado Dayrit asal Filipinamenunjukkan bahwa asam laurat dan asam kapratyang terkandung di dalam VCO mampumembunuh virus. Di dalam tubuh, asam lauratdiubah menjadi monolaurin sedangkan asamkaprat berubah menjadi monokaprin. Senyawa initermasuk senyawa monogliserida yang bersifatsebagai antivirus, antibakteri, antibiotik danantiprotozoa. (Sutomo,2006)

Menurut Dr. Ir. M Ahkam Subroto, M App,peneliti pada Puslitbang Biotek LIPI, asam lauratmenghancurkan dinding sel mikroba (bakteri,virus, dan kuman) yang terdiri dari lipid."Kandungan lipid dihancurkan maka dindingselnya hancur. Isi sel keluar sehingga mikrobamati," tutur Doktor FilosofiBioteknologi dari NewSouthWalesUniversity itu. (Subroto,2006)

Asam lemak tak jenuh dianggap bernilai gizilebih baik karena lebih reaktif dan merupakanantioksidan di dalam tubuh. Posisi ikatan gandajuga menentukan daya reaksinya. Semakin dekatdengan ujung, ikatan ganda semakin mudahbereaksi. Karena itu, asam lemak omega-3 danomega 6 (asam lemak esensial) lebih bernilai gizi

JKTI, VOL. 11, No.2, Desember 2009

dibandingkan dengan asam lemak lainnya.Beberapa minyak nabati (misalnya u-linolenat)dan minyak ikan laut banyak mengandung asamlemak esensial. (Nuwen,200B)

Hasil analisis menunjukkan bahwakandungan asam lemak dari produk minyakkelapa murni yang dibuat telah sesuai denganstandar CODEX 19-1991 rev.2-1999. Hasilselengkapnya dapat dilihat pada Tabe15.

Tabel 5. Hasil Analisis Kandungan Asam LemakdalamVCO

Standard CODEXNo. [enis Asam Lemak Kandungan 19·1991 rev. 2-1999

(%wfv) (AIam Syab, 20OS)

Asam Lemak [enuh1 Asam Kaproat C6:0 0,69 % 0,4·0,6 %2 Asam Kaprilat C8:0 9,78 % 5,0-10,0 %3 AsamKaprat 00:0 7,53 % 4,5-8,0 %4 AsamLaurat C12:0 49,48 % 43,0 -53,0 %5 Asam Miristat 04:0 17,41 % 16,0-21,0 %6 Asam PaImitat 06:0 7,2% 7,5 -10,0 %7 Asam Stearat C18:0 2;1.7% 2,0-4,0 %

Asam Lemak Tak Jenuh8 AsamOleat 08:1 4,52 % 5,0-10,0 %9 Asam Linoleat 08:2 0,60 % 1,0-2,5 %10 08:3 - C24:1 Td <0,5 %Total % Asam Lemakjenuh 94,36%Total % Asam LemakTakJenuh 5,12 %

Ket: td = Tidak terdetekst

Berdasarkan Tabel 5 di atas, asam lemakyang terdapat pada minyak kelapa terdiri dari94,36 persen asam lemak jenuh dan 5,12 persensisanya adalah asam lemak tak jenuh berupa oleatdan linoleat. Kandungan asam lemak jenuh dalamminyak kelapa murni yang dibuat didominasi

oleh laurat (49,48 persen) dan miristat (17,41

persen). Tingginya asam lemak jenuh inimenyebabkan minyak kelapa murni tahanterhadap proses ketengikan akibat oksidasi (Alam

Syah,2005).

13

KESIMPULAN DAN SARAN

KesimpulanKesimpulan yang dapat diambil dari

penelitian ini yaitu :1. Hasil uji statistik menunjukkan bahwa

perbedaan konsentrasi Rhizopus orizaeberpengaruh secara nyata terhadap volumeveo yang dihasilkan (signifikansi 0,024)

2. Konsentrasi inokulum yang optimum untukmenghasilkan volume VCO terbanyak adalah2%dengan volume yang dihasilkan 30,67mL.

3. Analisis sifat fisikokimia minyak kelapa murnihasil fermentasi menunjukkan sebagian besarparameter masih termasuk ke dalam StandarCodex meliputi: kadar air 0,0889 %, indek bias1,448 densitas 0,921 glmL, kadar asam lemakbebas 0,2884 %, bilangan iod 8,3555 mg iodj' gsampel dan bilangan peroksida 0,04 meq/kgminyak, semua termasuk dalam standar mutuCodex, kecuali bilangan penyabunan sebesar388,65mg KOHl g sampel,

4. Minyak kelapa murni (VCO) yang dihasilkanmelalui fermentasi Rhizapus orizae memilikiaktivitas antioksidan sebesar 6,35% padakonsentrasi 1000ppm.

SaranDiperlukan adanya penelitian lebih lanjut

guna diperolehnya aktivitas antioksidan yanglebih besar dengan cara pemisahan asam-asamlemak jenuh dan tak jenuh dalam minyak sertametode yang lebih sesuai untuk senyawanonpolar, menggunakan metobe TBA (Thio Barbiturat

Acid).

UCAPAN TERIMA KASIH

Terima kasih kami ucapkan kepadapimpinan, staf, dan laboran Pusat LaboratoriunTerpadu UIN Syarif Hidayatulla Jakarta yangtelah membantu pelaksanaan penelitian ini.

14

DAFfARPUSTAKA

1. Alam Syah, Nur dan Andi. 2005. Virgin CoconuOil, Minyak Penakluk Aneka Penyakit. Jakarta;Agromedia Pustaka.

2. Apriyantono, Anton dkk.1989. Analisis Pangan.Departemen Pendidikan dan KebudayaanDirektorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pus atAntar Universitas Pangan dan Gizi InstitutPertanian Bogor

3. Kastanya, YongkiLuthana. 2009. Pembuatan veo,http://yongkikastanyaluthana.wordpress.com

4. Nuwen, 2008. Antioksidan dan PeranannyaBagiKesehatanhttp://nuwen.comj

5. SNI 01 - 3555 -1998, Cara uji minyak dan lemak.Badan Standardisasi Nasional GedungManggala Wanabakti Blok IV, Lt. 4 JI. [end.Gatot Subroto, Senayan Jakarta 10270, E-mail :bsn@bsn.co.id

6. Subroto, M. Ahkam. DR. Ir. 2006. VCO, dosistepat taklukkan penyakit. Jakarta: PenebarSwadaya.

7. Sutarmi dan Rozaline, H. 2005. TaklukkanPenyakit dengan VCO. Cetakan 1. Jakarta:Penebar Swadaya

8. Sutomo, Budi, 2006. Informasi LengkapMengenai Virgin Coconut Oil (VeO). Gizi danKuliner by Budi: Informasi Lengkap MengenaiVirgin Coconut Oil(VCO), Manfaat dariPengakuan.com

9. Yuharmen, Yum Eryanti dan Nurbalatif. UjiAktivitas Antimikroba Minyak Atsiri dan EkstrakMetanol Lengkuas (Alpinia galanga) [urusanKimia, FM1PA, Universitas Riau. Diterima6 -1- 2002Disetujui 10 - 2 - 2002

JKTI, VOL. 11, No.2, Desember 2009