SIFAT SENSORI OTAK-OTAK BERBAHAN BAKU IKAN AIR TAWAR

SEBAGAI PENGGANTI IKAN TENGGIRI

Skripsi

Oleh

HERBI

FAKULTAS PERTANIAN

UIVERSITAS LAMPUNG

BANDAR LAMPUNG

2019

ABSTRACT

SENSORY ATTRIBUTE OF OTAK – OTAK MADE OF FRESHWATERFISH AS MACKEREL FISH SUBSTITUTION

By

HERBI

Otak-otak is a modification of processed products of meat balls and kamaboko

which are usually made of mackerel fish. The aims of this research are to

determine: (1) the effect of freshwater fish species (2) the effect of formulations

between fish meat and tapioca (3) the interactions between fish species and

formulations of fish meat and tapioca flour to the sensory attribute of otak-otak.

Catfish, iridescent shark and snakehead fish are filled and mashed, then weighed

fish meat and tapioca flour according to the formulation (80:20, 70:30, 60:20 %

b/b), then seasoning and stirring until homogeneus. Then taken ± 10g of dough,

put in banana leaves and then roasted until the otak-otak are cooked. This research

was repeated 3 times with observations including texture, color, taste and aroma

with a scoring test. Data were analyzed using variance, significance test and BNJ

5% further test. The best treatment is then analyzed proximate and the overall

acceptance test is compared with mackerel fish otak-otak. The results of this

Herbi

ii

research showed that the best treatment is otak-otak which use iridescent shark

with fish meat formulations and tapioca flour by 80%: 20% has a good sensory

score on color 3.59 (tend to bright), aroma 3.80 (fish smell typical), taste 4.08

(fish and savory taste typical) and texture 4.28 (easy to bite). The proximate

analysis shows that fat content, protein content, water content and carbohydrate

content comply SNI 7737-2015, however the ash content does not. The results of

the comparison test of preference were obtained that there was no difference in

preference between catfish otak-otak and mackerel fish otak-otak.

Keywords: snakehead fish, catfish, iridescent shark, mackerel fish, otak-otak.

ABSTRAK

SIFAT SENSORI OTAK-OTAK BERBAHAN BAKU IKAN AIR TAWARSEBAGAI PENGGANTI IKAN TENGGIRI

Oleh

HERBI

Otak-otak merupakan modifikasi produk olahan antara baso dan kamaboko yang

biasanya terbuat dari ikan tenggiri. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui: (1)

pengaruh jenis ikan air tawar (2) pengaruh formulasi daging ikan dan tepung

tapioka (3) interaksi keduanya terhadap sifat sensori otak-otak. Ikan lele, patin

dan gabus difillet serta dihaluskan, setelah itu ditimbang daging ikan dan tepung

tapioka sesuai formulasi (80:20, 70:30, 60:20 % b/b), lalu ditambahkan bumbu

dan diaduk hingga homogen. Selanjutnya diambil ±10g adonan, dimasukkan

dalam daun pisang lalu dilakukan pemanggangan hingga otak-otak matang.

Penelitian ini diulang 3x dengan pengamatan meliputi tekstur, warna, rasa dan

aroma dengan uji skoring. Data dianalisis menggunakan sidik ragam, uji

signifikasi dan uji lanjut BNJ 5%. Perlakuan terbaik kemudian dianalisis

proksimat dan uji penerimaan keseluruhan dibandingkan dengan otak-otak ikan

tenggiri. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik yaitu otak-otak

Herbi

iv

menggunakan ikan patin dengan formulasi daging ikan dan tepung tapioka sebesar

80%:20% dengan nilai sensori pada warna sebesar 3,59 (cenderung cerah), aroma

sebesar 3,80 (khas ikan), rasa sebesar 4,08 (khas ikan dan gurih) dan tekstur

sebesar 4,28 (mudah digigit). Hasil analisis proksimat menunjukkan bahwa kadar

lemak, kadar protein, kadar air dan kadar karbohidrat memenuhi SNI 7737-2015,

namun pada kadar abu tidak memenuhi. Hasil uji perbandingan kesukaan

diperoleh bahwa tidak ada perbedaan kesukaan antara otak-otak ikan patin dengan

otak-otak ikan tenggiri.

Kata kunci: ikan gabus, ikan lele, ikan patin, ikan tenggiri, otak-otak.

SIFAT SENSORI OTAK-OTAK BERBAHAN BAKU IKAN AIR TAWAR

SEBAGAI PENGGANTI IKAN TENGGIRI

Oleh

HERBI

Skripsi

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mencapai Gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas Pertanian Universitas Lampung

FAKULTAS PERTANIAN

UIVERSITAS LAMPUNG

BANDAR LAMPUNG

2019

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Kalianda pada tanggal 22 Januari 1998 sebagai anak ke satu

dari dua bersaudara pasangan Bapak Hermanto dan Ibu Erpin.

Riwayat pendidikan penulis dimulai dari Pendidikan Taman Kanak-Kanak (TK)

Xaverius yang diselesaikan pada tahun 2003. Kemudian melanjutkan

pendidikannya ke Sekolah Dasar (SD) Negeri 1 Way Urang yang diselesaikan

padatahun 2009, Sekolah Menengah Pertama (SMP) Negeri 1 Kalianda yang

diselesaikan pada tahun 2012, dan Sekolah Menengah Atas (SMA) Negeri 1

Kalianda yang diselesaikan pada tahun 2015. Pada tahun yang sama, penulis

terdaftar sebagai mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas

Pertanian, Universitas Lampung pada tahun 2015 melalui jalur SNMPTN (Seleksi

Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri).

Penulis menjalani Kegiatan Kuliah Kerja Nyata (KKN) Universitas Lampung

pada bulan Januari-Maret 2018 di desa Kejayaan, Kecamatan Talang Padang,

Kabupaten Tanggamus. Kemudian pada bulan Juli- Agustus 2018 penulis

melaksanakan Praktik Umum (PU) di PT. Tirta Ratna unit Merdeka Boga Putra,

Bandung. Penulis menjadi staf Dinas Pemuda dan Olahraga BEM Fakultas

Pertanian periode 2017/2018.

SANWACANA

Puji syukur penulis ucapkan kepada Tuhan YME, karena rahmat dan hidayah-Nya

penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Sifat Sensori Otak-Otak

Berbahan Baku Ikan Air Tawar Sebagai Pengganti Ikan Tenggiri” adalah salah satu

syarat memperoleh gelar sarjana Teknologi Pertanian di Universitas Lampung

Dalam Kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Prof. Dr. Ir. Irwan Sukri Banuwa, M.Si.,selaku Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Lampung.

2. Ir. Susilawati, M.Si., selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian.sekaligus

sebagai Dosen Penguji yang telah memberikan kritik dan saran kepada penulis

dalam menyusun skripsi

3. Ir. Otik Nawansih, M.P., selaku Dosen Pembimbing Pertama dan Pembimbing

Akademik atas bimbingan, saran, motivasi, arahan, dan nasehat yang telah

diberikan.

4. Dyah Koesoemawardani, S.Pi., M.P., selaku Dosen Pembimbing Dua atas

bimbingan, saran, motivasi, arahan dan nasehat yang telah diberikan.

5. Kedua orang tua penulis tercinta Papa Hermanto dan Mama Erpin, adik penulis

Herni Aprilyani dan keluarga besar Tan yang selalu memberikan do’a, dukungan,

x

semangat dan dorongan sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan

skripsi ini.

6. Seluruh karyawan di Jurusan Teknologi Hasil Pertanian atas bantuannya.

7. Sahabat- sahabat dekat Edy, Wahyu, Gani, Paijo, Imtinani, Sawsan, Merry, Ayus,

teteh Shifa, Aulia, Rio Komti, Bima Guni Wakom dan hati-hati boys serta anak-

anak saka yang tidak pernah lelah mendukung dan memberikan semangat.

8. Semua teman-teman Teknologi Hasil Pertanian angkatan 2015 yang telah

bersama-sama dari awal perkuliahan.

9. Seluruh pihak yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini yang tidak

dapat penulis sebutkan satu per satu.

Penulis sangat menyadari skripsi ini jauh dari kata sempurna, oleh sebab itu penulis

sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun dan dapat memberikan

manfaat bagi penulis pribadi dan bagi para pembaca

Bandar Lampung, Juli 2019

Penulis,

Herbi

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR TABEL……………………………………………………………...xiii

DAFTAR GAMBAR.…………………………………………………………..xvi

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang........................................................................................1

1.2 Tujuan Penelitian....................................................................................3

1.3 Kerangka Pemikiran ...............................................................................4

1.4 Hipotesis .................................................................................................6

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Otak-Otak Ikan .......................................................................................7

2.2 Ikan .........................................................................................................10

2.3 Tepung Tapioka......................................................................................18

III. METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian.................................................................22

3.2 Alat dan Bahan .......................................................................................22

3.3 Rancangan Percobaan.............................................................................23

3.4. Pelaksanaan Penelitian ...........................................................................24

3.5. Pengamatan ............................................................................................273.5.1. Sifat sensori..................................................................................273.5.2. Analisis Proksimat .......................................................................32

3.5.2.1. Kadar Air........................................................................323.5.2.2. Kadar Abu ......................................................................323.5.2.3. Kadar Lemak..................................................................333.5.2.4. Kadar Protein .................................................................333.5.2.5. Kadar Karbohidrat..........................................................34

xii

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Tekstur ....................................................................................................35

4.2 Warna......................................................................................................37

4.3. Rasa ........................................................................................................40

4.4. Aroma .....................................................................................................41

4.5. Penentuan Perlakuan Terbaik .................................................................43

4.6 Analisis Proksimat Perlakuan Terbaik ...................................................44

4.7. Perbandingan Penerimaan Keseluruhan Perlakuan Terbaik dengan Otak-Otak Ikan Tenggiri Kunyahan ................................................................46

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan.............................................................................................47

5.2 Saran .......................................................................................................47

DAFTAR PUSTAKA ..........................................................................................48

LAMPIRAN ........................................................................................................53

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1 Syarat Mutu dan Keamanan Pangan Otak-Otak Ikan ............................... 10

2 Komposisi Gizi Ikan Lele Per 100 g......................................................... 17

3 Komposisi Kimia Tepung Tapioka Per 100 g........................................... 18

4 Syarat Mutu Tepung Tapioka SNI 01-3451-2011 ....................................19

5 Perlakuan Penelitian.................................................................................. 23

6 Formulasi Pembuatan Otak-Otak.............................................................. 25

7 Hasil Uji Lanjut BNJ Taraf 5% Terhadap Tekstur ...................................35

8 Hasil Uji Lanjut BNJ Taraf 5% Terhadap Warna..................................... 38

9 Hasil Uji Lanjut BNJ Taraf 5% Terhadap Rasa........................................ 40

10 Hasil Uji Lanjut BNJ Taraf 5% Terhadap Aroma ....................................42

11 Penentuan perlakuan sifat sensori otak-otak ikan air tawar..................... 44

12 Analisis Proksimat Perlakuan Terbaik...................................................... 45

13 Hasil Pengamatan Tekstur Otak-Otak Berbahan Baku Ikan Air Tawar ...54

14 Hasil Uji Kehomogenan Ragam (Bartlett Test) Tekstur Otak-Otak Berbahan

Baku Ikan Air Tawar................................................................................. 54

15 Hasil Analisis Ragam Tekstur Otak-Otak Berbahan Baku Ikan Air Tawar

................................................................................................................... 55

xiv

16 Hasil Uji BNJ terhadap Interaksi AB........................................................ 55

17 Hasil Uji BNJ terhadap Faktor A .............................................................. 55

18 Hasil Uji BNJ terhadap Faktor B .............................................................. 56

19 Hasil Pengamatan Rasa Otak-Otak Berbahan Baku Ikan Air Tawar........ 56

20 Uji Kehomogenan Ragam Rasa Otak-Otak Berbahan Baku Ikan Air Tawar

................................................................................................................... 56

21 Hasil Anilisis Ragam Rasa Otak-Otak Berbahan Baku Ikan Air Tawar ..57

22 Hasil Uji BNJ terhadap Interaksi AB........................................................ 57

23 Hasil Uji BNJ terhadap faktor A ............................................................... 58

24 Hasil Uji BNJ terhadap Faktor B .............................................................. 58

25 Hasil Pengamatan Aroma Otak-Otak Berbahan Baku Ikan Air Tawar ....58

26 Uji kehomogenan ragam aroma otak-otak berbahan baku ikan air tawar.

................................................................................................................... 59

27 Hasil Anilisis Ragam Aroma Otak-Otak Berbahan Baku Ikan Air Tawar

................................................................................................................... 59

28 Hasil Uji BNJ terhadap Interaksi AB........................................................ 60

29 Hasil Uji BNJ terhadap Faktor A .............................................................. 60

30 Hasil Uji BNJ terhadap Faktor B .............................................................. 60

31 Hasil Pengamatan Warna Otak-Otak Berbahan Baku Ikan Air Tawar .....61

32 Uji Kehomogenan Ragam Warna Otak-Otak Berbahan Baku Ikan Air Tawar

................................................................................................................... 61

33 Hasil Anilisis Ragam Warna Otak-Otak Berbahan Baku Ikan Air Tawar

................................................................................................................... 62

xv

34 Hasil Uji BNJ terhadap Interaksi AB........................................................ 62

35 Hasil Uji BNJ terhadap Faktor A .............................................................. 62

36 Hasil Uji BNJ terhadap Faktor B .............................................................. 63

37 Uji T pada uji hedonic............................................................................... 63

DAFTAR GAMBAR

GAMBAR Halaman

1 Otak-Otak..................................................................................................7

2 Ikan Tenggiri .............................................................................................12

3 Ikan Patin ..................................................................................................13

4 Ikan Gabus ................................................................................................15

5 Ikan Lele....................................................................................................16

6 Diagram alir pembuatan otak-otak............................................................26

7 Daging ikan gabus (a), Daging ikan lele (b), Daging ikan patin (c) .........39

8 Pembuatan Otak-Otak ...............................................................................64

9 Analisis Kadar Air.....................................................................................65

10 Analisis Kadar Protein ..............................................................................66

11 Analisis Kadar Abu ...................................................................................66

12 Analisis Kadar Lemak...............................................................................67

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Ikan segar merupakan salah satu komoditi yang mudah mengalami kerusakan

yang dapat disebabkan oleh proses biokimiawi maupun oleh aktivitas

mikribiologi. Kandungan protein yang cukup tinggi pada ikan menyebabkan ikan

mudah rusak bila tidak segera dilakukan upaya mempertahankan mutu dengan

cara mengolahnya menjadi produk, sehingga secara ekonomis nilai tambah

produk juga meningkat. Salah satu pengolahan produk ikan adalah otak-otak.

Otak-otak merupakan modifikasi produk olahan antara baso dan kamaboko.

Masyarakat pada umumnya telah mengenal otak-otak karena rasanya yang enak

dan cara pengolahannya yang cukup sederhana yaitu terbuat dari daging ikan

dengan penambahan tepung, santan, dan bumbunya yang dibungkus dengan

menggunakan daun kemudian dimasak sesuai selera bisa dikukus, dipanggang dan

digoreng.

Otak-otak biasanya terbuat dari bahan baku ikan tenggiri. Ikan tenggiri memiliki

kandungan lemak ±0,2-5% dan protein sebesar ±22% yang sangat baik untuk

pertumbuhan. Selain itu, ikan tenggiri secara fisik memiliki daging yang tebal,

teksturnya yang kenyal tetapi lembut serta rasanya yang gurih menjadi nilai

tambah dalam pemanfaatannya menjadi bahan baku produk otak-otak (Karim et

2

al., 2013). Otak-otak ikan tenggiri merupakan salah satu makanan khas daerah

Lampung dan Sumatra Selatan yang banyak diminati oleh konsumen baik lokal

maupun diluar daerah. Ikan tenggiri tidak dibudidayakan karena hidup di air laut

dalam yang pada musim angin dan ombak besar sulit didapatkan di pasar karena

nelayan tidak melaut. Oleh karena itu diperlukan ikan yang mudah dibudidayakan

sehingga tersedia sepanjang waktu dan harganya stabil serta menghasilkan

kualitas sensori otak-otak ikan yang baik. Salah satu bahan alternatif yang dapat

digunakan adalah ikan air tawar.

Ikan air tawar mempunyai harga relatif terjangkau bagi masyarakat dan mudah

dibudidayakan sehingga diharapkan dapat menggantikan peran dari hasil

tangkapan ikan tenggiri. Beberapa ikan air tawar mempunyai karakteristik yang

mendekati karakteristik dari ikan tenggiri sehingga dapat dijadikan bahan baku

pembuatan otak-otak. Menurut Sahlan et al. (2018) beberapa jenis ikan air tawar

memiliki karakteristik daging yang tebal, berwarna putih, berbau netral, kompak

dan duri yang mudah dipisahkan dari tulangnya. Beberapa jenis ikan air tawar

mempunyai protein yang tinggi seperti ikan gabus, lele dan patin. Protein

merupakan salah satu komponen penyusun bahan pangan yang mempunyai

peranan yang sangat besar dalam menentukan mutu produk pangan. Protein

mampu berinteraksi dengan senyawa-senyawa, baik secara langsung maupun

tidak langsung, sehingga berpengaruh pada proses, mutu, sifat sensori dan

penerimaan produk (Subagio et al., 2004).

Sifat sensori seperti rasa, aroma, tekstur dan warna menjadi salah satu parameter

dalam penentuan mutu otak-otak yang diharapkan oleh konsumen. Bahan baku

3

yang berbeda akan mempengaruhi sifat sensori otak-otak. Hal ini sejalan dengan

Karim et al. (2013) yang menyatakan bahwa penggunaan ikan yang berbeda

menyebabkan perbedaan pada tekstur, aroma, rasa dan warna. Lebih lanjut,

tekstur yang kompak dipengaruhi oleh perbandingan tapioka dan ikan yang

ditambahkan dalam adonan. Warna otak-otak dipengaruhi oleh ikan yang

digunakan sebagai bahan baku. Aroma dan rasa disebabkan oleh kandungan

protein yang terurai menjadi asam amino khususnya asam glutamat yang akan

menimbulkan rasa yang lezat pada otak-otak ikan. Konsumen cenderung

menyukai tekstur otak-otak yang kompak dan mudah digigit. Menurut Nurjanah et

al. (2005), pembentuk tekstur yang kompak disebabkan oleh komposisi tepung

dan daging ikan yang ditambahkan dalam adonan. Tepung berfungsi memperbaiki

stabilitas emulsi, menurunkan penyusutan selama dikukus dan membentuk tekstur

yang padat (Sahlan et al., 2018). Berdasarkan hal tersebut, maka perlu dilakukan

penelitian untuk mendapatkan jenis ikan air tawar serta formulasi daging ikan dan

tepung tapioka yang tepat yang akan menghasilkan sifat sensori otak-otak yang

baik dan disukai masyarakat yang mampu menggantikan ikan tenggiri sebagai

bahan baku utama dalam pembuatan otak-otak ikan.

1.2. Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut.

1. Mengetahui pengaruh jenis ikan air tawar terhadap sifat sensori otak-otak

2. Mengetahui pengaruh formulasi daging ikan dan tepung tapioka terhadap sifat

sensori otak-otak

4

3. Mengetahui interaksi antara jenis ikan dan formulasi daging ikan dan tepung

tapioka terhadap sifat sensori otak-otak

1.3. Kerangka Pemikiran

Otak-otak umumnya dibuat dari ikan tenggiri. Menurut penelitian Karim et al.

(2013) otak-otak ikan tenggiri memiliki sifat sensori yang berwarna putih cerah,

tekstur kompak, aroma yang tidak amis dan rasa yang enak. Hal ini disebabkan

ikan tenggiri memiliki warna daging yang putih dan tebal yang dapat

mempengaruhi tekstur dan warna, serta memiliki kandungan aktin dan miosin

yang tinggi yang dapat mempengaruhi sifat sensori produk sehingga baik

digunakan sebagai bahan baku pembuatan otak-otak (Mutiara, 2010). . Ikan

tenggiri tidak dibudidayakan karena hidup di air laut dalam yang pada musim

angin dan ombak besa sulit didapatkan karena nelayan tidak melaut sehingga ikan

tenggiri tidak tersedia pada waktu tertentu dan harganya tidak stabil. Oleh karena

itu, diperlukan bahan baku yang mudah dibudidayakan dan tersedia sepanjang

waktu seperti jenis ikan air tawar.

Beberapa jenis ikan air tawar mempunyai protein yang tinggi seperti ikan gabus,

lele dan patin. Menurut Suryaningrum et al. (2010) daging patin memiliki warna

putih kekuningan, teksturnya kompak dan sedikit lembek, serta aroma sedikit

berbau lumpur. Protein daging ikan patin sebesar 19,26% dan memiliki daging

yang tebal dan tidak banyak duri sehingga banyak digunakan sebagai produk

olahan. Ikan gabus memiliki daging yang tebal, aroma sedikit berbau lumpur,

berwarna putih serta memiliki sedikit tulang (Alfarisy, 2018). Ikan gabus

5

memiliki kandungan protein ±25,5%. Ikan lele memiliki daging berwarna putih,

tekturnya sedikit kenyal, memiliki aroma amis dan sedikit bau lumpur,

mengandung protein mencapai 17,7% (Erlangga,2009).

Menurut Aryani (2011) komponen pembentuk rasa bahan pangan berhubungan

dengan protein dalam bahan pangan, semakin banyak protein yang terkandung

pada bahan pangan maka produk yang dihasilkan akan terasa semakin gurih.

Kandungan protein yang terurai menjadi asam amino khususnya asam glutamat

akan menimbulkan rasa dan aroma yang lezat (Karim et al., 2013). Jenis-jenis

protein yang terdapat pada daging ikan antara lain adalah sarkoplasma, miofibril,

dan stroma. Menurut Andini (2006), protein yang larut dalam air ialah protein

sarkoplasma. Sarkoplasma tidak berperan dalam pembentukan gel dan keempukan

daging. Protein yang larut dalam larutan garam ialah protein miofibril yang dapat

mempengaruhi tekstur produk. Stroma atau protein jaringan ikat merupakan

komponen penyusun dari kolagen dan elastin yang dapat mempengaruhi tekstur

produk. Lebih lanjut, Nofitasari et al. (2015) menyatakan bahwa penggunaan jenis

ikan yang berbeda berpengaruh pada sifat sensori produk.

Formulasi penambahan daging ikan dan tepung juga dapat mempengaruhi tekstur

akhir produk. Menurut Nurul et al. (2009) daging ikan yang ditambahkan dapat

membantu penyediaan air untuk proses gelatinisasi, sehingga pada saat pati

dipanaskan di atas suhu gelatinisasinya, pati akan membengkak lebih sempurna,

sehingga dapat menurunkan tingkat kekerasan yang dihasilkan. Lebih lanjut,

Ahmadi (2007) menyatakan bahwa butiran tepung tapioka yang ditambahkan

akan mengisi rongga-rongga dalam matriks myofibril sehingga menghasilkan

6

struktur yang lebih padat. Berdasarkan Data Primer (2018) yang diambil dengan

pembuat otak-otak di Kalianda Lampung Selatan menyatakan bahwa formulasi

daging ikan dan tepung tapioaka yang digunakan dalam produksi sehari-hari

adalah 60%:40 % dan 70%:30%. Fungsi penambahan tepung tapioka adalah untuk

membuat tekstur kompak dan adonan menjadi homogen. Penelitian Karim et al.

(2013) menggunakan 80%:20% yang digunakan dalam pembuatan otak-otak.

Menurut Amrullah (2017), penambahan tepung tapioka tidak boleh lebih dari 40%

karna akan menghasilkan tekstur yang keras. Hal ini disebabkan pati memiliki

struktur matriks yang lebih rapat sehingga sulit dipecah. Penggunaan tepung

tapioka dapat juga mempengaruhi rasa, dikarenakan amilosa dalam tepung

membentuk inklusi dengan senyawa pemberi cita rasa seperti garam dan bumbu.

Oleh karena itu, penelitian ini menggunakan perbandingan taraf tepung tapioka

dan daging ikan 80%:20%, 70%:30% dan 60%:40%. Berdasarkan hal tersebut, di

duga formulasi daging ikan dan tepung tapioka yang digunakan juga dapat

mempengaruhi sifat sensori yang dihasilkan.

1.4. Hipotesis

Hipotesis yang diajukan pada penelitian ini adalah sebagai berikut.

1. Jenis ikan air tawar berpengaruh terhadap sifat sensori otak-otak

2. Formulasi daging ikan dan tepung tapioka berpengaruh terhadap sifat sensori

otak-otak

3. Terdapat interaksi antara jenis ikan dan formulasi daging ikan dan tepung

tapioka terhadap sifat sensori otak-otak

7

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Otak-Otak Ikan

Gambar 1. Otak-Otak

Otak-otak ikan berasal dari daerah Sumatera Selatan, kemudian berkembang ke

daerah lain di Indonesia. Produk otak-otak ikan yang paling terkenal adalah otak-

otak ikan yang terbuat dari ikan tenggiri (Agustini et al., 2006). Makanan

tradisional ini umumnya terbuat dari ikan tenggiri (Scomberomorus commerson),

santan, tapioka, bumbu, dan gula yang dibungkus daun dan di potong memanjang

(Zulfiani, 2018). Santan akan menambah rasa gurih dan melembutkan adonan

karena kandungan lemaknya yang tinggi, bawang putih dan merah akan

memberikan rasa, bau spesifik atau perangsang untuk dapat menimbulkan selera

makan, gula untuk memberikan rasa gurih, garam dapur berperan untuk

8

menghasilkan rasa asin, aroma dan sekaligus sebagai bahan pengawet dan merica

untuk memberikan kesan rasa pedas pada produk pangan serta dapat memperbaiki

rasa dan aroma.Makanan ini telah lama menjadi makanan tradisional ciri khas

Kalianda Lampung Selatan yang sangat digemari oleh masyarakat setempat

maupun para pendatang atau wisatawan, pendatang yang berkunjung ke daerah

Kalianda akan selalu membeli otak-otak yang dapat diperoleh dengan mudah

diberbagai tempat penjualan. Harga otak-otak pun terjangkau oleh semua

kalangan, sehingga sangat digemari oleh berbagai kalangan masyarakat. Tampilan

otak-otak yang terbungkus rapi dengan daun menjadikan nilai tersendiri

memberikan kesan yang sangat tradisional sehingga tidak salah jika penganan

otak-otak menjadi ciri khas daerah Kalianda.

Otak-otak merupakan makanan yang mengandung gizi yang tinggi, terutama

protein. Bahan utama otak-otak adalah ikan yang merupakan sumber protein,

vitamin, lemak, dan mineral yang baik dan prospektif. Ikan juga mengandung

asam lemak tak jenuh, terutama omega-3 yang penting untuk kesehatan dan

perkembangan otak bayi untuk meningkatkan potensi kecerdasan. Kelebihan

utama dari protein ikan dibandingkan dengan produk lain adalah komposisi asam

amino dan kandungan nutrisi yang mudah diserap oleh tubuh (Zulfiani, 2018).

Semua jenis ikan merupakan bahan pangan sumber protein hewani yang relatif

murah dibandingkan dengan sumber protein hewani lainnya. Selain itu protein

ikan sangat mudah dicerna dan diabsorbsi. Serta mengandung asam-asam amino

yang bervariasi sesuai yang dibutuhkan tubuh. Para ahli telah menemukan,

komposisi asam-asam amino dalam bahan makanan hewani sesuai komposisi

jaringan di dalam tubuh manusia (Muchtadi, 2013).

9

Otak-otak ini dapat tahan lebih dari satu hari asalkan otak-otak dimasukkan

kedalam lemari pendingin. Penganan otak-otak yang diolah oleh pengrajin

penganan di tempat penjualan atau disajikan sebagai makanan siap santap untuk

dijual bagi umum. Kualitas ikan yang digunakan dalam pembuatan otak- otak

dapat mempengaruhi kualitas penganan otak-otak (Zulfiani, 2018). Perbandingan

tepung tapioka dan daging ikan yang biasa digunakan rumah industri otak-otak di

Kalianda adalah 60%:40% dengan menghasilkan sifat sensori yang disukai

konsumen.

Otak-otak merupakan salah satu dari produk diversifikasi perikanan yang

memiliki tekstur yang kenyal dan padat (Zulfiani, 2018). Sifat sensori Otak-otak

yang disukai oleh konsumen adalah memilki warna yang putih, tekstur yang

kenyal dan padat, aroma yang khas ikan dan rasa yang enak. Sifat-sifat sensori ini

dipengaruhi oleh jenis ikan serta bumbu yang digunakan. Rasa enak yang terdapat

pada otak-otak dapat disebabkan oleh kandungan protein yang terdapat pada otak-

otak tersebut. Pada saat proses pemanasan protein akan terhidrolisis menjadi asam

amino dan salah satu asam amino yaitu asam glutamat dapat menimbulkan rasa

yang lezat. Selain itu, proses pengolahan dengan pemanasan akan memecah

komponen lemak menjadi produk volatil seperti aldehid, keton, alkohol, asam,

dan hidrokarbon yang sangat berpengaruh terhadap pembentukan flavor (Karim et

al., 2013). Standar mutu dan keamanan pangan otak-otak menurut SNI 7757-2013

disajikan pada Tabel 1.

10

Tabel 1. Syarat Mutu dan Keamanan Pangan Otak-Otak Ikan

Jenis Uji PersyaratanSensori Min7 (skor 3-9)Kadar air (%) Maks 60,0 %Kadar abu(%) Maks 2,0Kadar protein (%)Kadar lemak (%)Cemaran Biologi

- ALT (koloni g)- Escherichia coi (APM g)- Salmonella- Vibrocholerae- Staphylococcus aereus (koloni

g)Cemaran Logam

- Kadmium (mg/kg)- Merkuri (mg/kg)- Tumbal (mg/kg)- Arsen (mg/kg)- Timah (mg/kg)

Cemaran fisik- Filth

Min 3,0Maks 16,0

Maks 5 x<3Negatif 25 gNegatif 25 gMaks 1,0 x

0,10,50,31,040,0

0(Sumber: SNI 7757-2013)

2.2. Ikan

Ikan adalah hewan yang bertulang belakang (vertebrata) yang berdarah dingin

dimana hidupnya di lingkungan air, pergerakan dan keseimbangan dengan

menggunakan sirip serta pada umumnya bernafas dengan insang. Secara teori para

ahli memperkirakan ada sekitar dua puluh ribu sampai dengan empat puluh ribu

spesies ikan yang mendiami permukaan bumi ini, dan empat ribu diantaranya

menghuni perairan Indonesia baik laut, payau dan perairan tawar. Dalam perairan

Indonesia yang sangat luas ini mengandung ± 6000 jenis ikan yang belum

teridentifikasi dan ini merupakan sumberdaya hayati perikanan yang potensial bila

dikelola secara maksimal. Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang

11

banyak dikonsumsi masyarakat karena relatif mudah didapat juga karena harganya

yang terjangkau. Banyak jenis ikan yang dikembangkan di Indonesia meliputi

perikanan air tawar, air asin (laut), dan air payau atau tambak (Mareta dan Nur,

2011).

Perhatian terhadap ikan berharga murah dan mengolahnya menjadi bahan

makanan yang berharga lebih mahal merupakan hal yang diperlukan oleh negara-

negara yang mempunyai sumber perikanan yang besar. Ikan merupakan makanan

manusia yang paling utama sejak awal abad dari sejarah manusia. Daging ikan

juga banyak mengandung protein dan lemak, seperti juga pada daging-daging

hewan ternak. Daging ikan mudah dicerna dibandingkan tumbuh-tumbuhan. Ikan

banyak mengandung unsur organik dan anorganik, yang berguna bagi manusia.

Ikan perlu ditangani dengan baik agar tetap dalam kondisi yang layak dikonsumsi

oleh masyarakat. Namun ikan juga cepat mengalami proses pembusukan setelah

ditangkap dan mati. Hal itu disebabkan ikan memiliki kandungan air yang cukup

tinggi sehingga dengan cepat mengalami pembusukan (Marenta, 2011).

12

Gambar 2. Ikan Tenggiri

Ikan tenggiri (Scomberomorus commerson) merupakan ikan pelagis dan

mempunyai nalai ekonomis yang baik karena kandungan protein yang tinggi dan

bagus untuk pertumbuhan. Hasil analisis proksimat ikan tenggiri (Scomberomorus

commerson) memiliki kandungan air 76,5%, protein 21,4%, lemak 0,56%,

karbohidrat 0,61%, dan kadar abu 0,93%. Ikan tenggiri (Scomberomorus

commerson) terdistribusi pada laut pasifik barat Indonesia. Ikan tenggiri hidup di

kedalaman 10 – 70 meter di bawah laut. Makanan utama ikan tenggiri adalah ikan

kecil seperti teri, sardin, ikan layang, cumi- cumi dan udang. Ikan tenggiri

ditemukan dalam grup kecil dan dikenal sering melakukan migrasi yang jauh,

tetapi terdapat juga populasi yang menetap. Daging ikan tenggiri sebagai produk

pangan sangat banyak digunakan sebagai bahan baku pembuatan kerupuk,

pempek, otak-otak dan produk olahan pangan lainnya (Zulfiani, 2018). Ikan

tenggiri memiliki kandungan gizi yang tinggi serta mutu proteinnya setingkat

dengan mutu protein daging. Ikan tenggiri memiliki warna daging yang putih dan

tebal, aroma yang amis serta memiliki kandungan aktin dan myosin cukup tinggi

(Mutiara, 2010).

13

Ikan air tawar adalah jenis ikan yang menjalani sebagian atau seluruh siklus

hidupnya di habitat air tawar. Habitat air tawar yang banyak didiami oleh ikan-

ikan air tawar adalah sungai, danau, lebak, lebung dan rawa-rawa atau habitat

lainnya yang digolongkan perairan tawar dengan kadar garam dibawah 0,5ppt.

Ikan air tawar beradaptasi secara fisiologis terhadap perbedaan tekanan osmosis

tubuh dan perairan tawar dengan mengatur keseimbangan konsentrasi elektrolit di

dalam tubuhnya (Anggreani, 2015). Termasuk ikan air tawar antara lain adalah

ikan patin, ikan lele dan ikan gabus.

Gambar 3. Ikan Patin

Ikan patin mempunyai bentuk tubuh memanjang, berwarna putih perak dengan

punggung berwarna kebiruan. Ikan patin tidak memiliki sisik, kepala relatif kecil

dengan mulut terletak di ujung kepala agak ke bawah. Hal ini merupakan ciri khas

golongan catfish. Panjang tubuhnya dapat mencapai 120 cm. Sudut mulutnya

terdapat dua pasang kumis pendek yang berfungsi sebagai peraba. Sirip punggung

memiliki sebuah jari–jari keras yang berubah menjadi patil yang besar dan

bergerigi di belakangnya, sedangkan jari–jari lunak pada sirip punggungnya

terdapat 6 – 7 buah (Kordi, 2005).

14

Ikan patin merupakan jenis ikan konsumsi air tawar asli Indonesia yang tersebar

di sebagian wilayah Sumatera dan Kalimantan. Daging ikan patin memiliki

kandungan kalori dan protein yang cukup tinggi, rasa dagingnya khas, enak, lezat

dan gurih sehingga digemari oleh masyarakat. Ikan patin dinilai lebih aman untuk

kesehatan karena kadar kolesterolnya rendah dibandingkan dengan daging hewan

ternak. Selain itu ikan patin memilki beberapa kelebihan lain, yaitu ukuran per

individunya besar dan di alam panjangnya bisa mencapai 120 cm (Handoko,

2018). Menurut Suryaningrum et al. (2010) daging patin memiliki warna putih

kekuningan, teksturnya yang kompak dan sedikit lembek, serta aroma yang

sedikit berbau lumpur. Protein daging ikan patin cukup tinggi.dan memiliki

daging yang tebal dan tidak banyak duri. Menurut Keputusan Menteri Kelautan

dan Perikanan (KEPMEN-KP) (2014) kandungan gizi dalam 100 gram ikan patin

yaitu terdiri dari 68,6% protein, 5,87% lemak, 3,5% abu dan 51,3% air. Ikan patin

biasanya disajikan sebagai lauk makan yang dimasak dengan berbagai macam

cara. Ikan patin juga dapat di olah menjadi nugget, bakso, dan produk pangan

lainnya. (Andriani, 2014). Harga ikan patin di pasar mencapai Rp. 20.000 –

30.000/kg (Data Primer, 2018).

15

Gambar 4. Ikan Gabus

Ikan gabus (Channa striata) merupakan jenis ikan perairan umum yang bernilai

ekonomis dengan jumlah hasil tangkapan yang melimpah. Nilai produksi ikan

gabus dari perairan umum tercatat sebesar Rp.371,6 milyar dan mengalami

peningkatan 27,67% pada tahun 2007. Selama periode 1998-2008 tangkapan ikan

gabus dari perairan umum mengalami kenaikan rata-rata 2,75% per tahun.

Semakin intensifnya penangkapan ikan gabus berdampak terhadap menurunnya

populasi ikan Gabus di alam. Oleh karena itu, penyediaan stok ikan dalam skala

budidaya perlu dikembangkan. Ikan gabus mengandung senyawa-senyawa

penting yang berguna bagi tubuh, salah satunya adalah protein (Alfarisy, 2014).

Ikan gabus mengandung tiga jenis protein, diantaranya protein miofibril,

sarkoplasma, dan stroma. Protein sarkoplasma mengandung protein albumin,

mioalbumin, mioprotein, globulin-X, dan miostromin. Protein albumin banyak

dimanfaatkan dalam bidang kesehatan karena dapat digunakan sebagai

antioksidan, senyawa proteksi hati serta berpengaruh pada proses penyembuhan

luka seperti pada pasien pasca operasi bedah. Kadar protein dalam tubuh ikan

16

dipengaruhi oleh tahap perkembangan ikan yang digambarkan melalui ukuran

tubuh ikan. Berdasarkan penelitian Gam et al. (2006) menunjukkan bahwa ikan

gabus dengan ukuran panjang tubuh 16 - 23 cm memiliki kadar protein yang lebih

besar daripada ikan gabus yang berukuran 24 - 30 cm. Hal ini dikarenakan pada

ikan gabus yang lebih kecil, berenang lebih aktif daripada ikan gabus yang besar,

sehingga sintesis protein berlangsung lebih cepat (Alfarisy, 2014). Ikan gabus

memiliki daging yang banyak, aroma yang amis dan berbau lumpur, berwarna

putih serta memiliki sedikit tulang sehingga dapat diolah menjadi produk olahan

yang lebih modern (Yulianti, 2018). Daging ikan gabus sebagai produk pangan

biasa digunakan sebagai bahan baku pembuatan kerupuk, sedangkan limbah

(jeroan) ikan gabus dapat digunakan sebagai bahan pakan ikan itu sendiri. Kulit

dan tulang ikan gabus dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan gelatin

yang ekonomis (Nurtitus, 2009). Harga ikan gabus dipasar dapat mencapai Rp.

30.000 – Rp. 40.000/kg (Data Primer, 2018).

Gambar 5. Ikan Lele

Ikan lele (Clarias gariepinus) memiliki kulit yang licin, berlendir dan tidak

bersisik sama sekali. Jika terkena sinar matahari, warna tubuhnya otomatis

berubah menjadi loreng seperti mozaik hitam putih. Mulut ikan lele relatif lebar

17

yaitu seperempat dari panjang total tubuhnya. Tanda spesifik lainnya dari ikan lele

adalah adanya kumis di sekitar mulut sebanyak 8 buah yang berfungsi sebagai alat

peraba. Kumis berfungsi sebagai alat peraba saat bergerak atau mencari makan

(Amri dan Khairuman, 2002). Badan ikan lele berbentuk memanjang dengan

kepala pipih dibawah. Ikan lele memiliki tiga buah sirip tunggal yaitu sirip ekor,

sirip punggung dan sirip dubur. Selain itu ikan lele juga memiliki dua buah sirip

yang berpasangan untuk alat bantu berenang, yaitu sirip dada dan sirip perut. Ikan

lele juga memiliki senjata yang ampuh dan berbisa yaitu berupa sepasang patil

yang terletak didepan sirip dada (Suyanto, 2006).

Ikan lele digemari semua lapisan masyarakat sebagai protein hewani alternatif

yang harganya murah. Ikan lele mudah diolah, bergizi tinggi dan rasanya enak.

Komposisi gizi ikan lele per 100 gr disajikan pada Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi Gizi Ikan Lele Per 100 g

Zat Gizi KandunganProtein (%) 17,7Lemak (%) 4,8Mineral (%) 1,2Air (%) 76Karbohidrat (%) 0,3Sumber: (Astawan, 2008)

Ikan lele mudah dipelihara, disimpan dan dipasarkan baik berupa ikan hidup

maupun ikan segar. Ikan lele memiliki daging yang berwarna putih, tekturnya

sedikit kenyal, memiliki aroma yang amis dan sedikit bau lumpur

(Erlangga,2009). Nugroho et al. (2006) mengembangkan penelitian mengolah

daging ikan lele menjadi tepung daging ikan lele untuk meningkatkan nilai gizi

18

pada roti tawar. Ikan lele juga dapat diolah menjadi kerupuk, pempek, dan produk

olahan pangan lainnya. Harga ikan lele dipasar mencapai Rp. 20.000 - Rp.

30.000/kg (Data Primer, 2018).

2.3. Tepung Tapioka

Tapioka merupakan pati yang diekstrak dari ubi kayu. Rendemen pati singkong

(tapioka) adalah 15-25% dengan kadar air 8-18% dari berat kering. Nilai pati pada

singkong dipengaruhi oleh usia atau kematangan dari tanaman singkong.

Komposisi kimia tepung tapioka dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Komposisi Kimia Tepung Tapioka per 100 g

Komposisi JumlahSerat (%) 0,5Air (%) 15Karbohidrat (%) 85Protein (%) 0,5-0,7Lemak 0,2Energi (kalori/gram) 307(Sumber: Grace, 1997)

Menurut Reputra (2009), kehalusan tepung juga penting untuk menentukan mutu

tepung tapioka. Tepung tapioka yang baik adalah tepung yang tidak menggumpal

dan memiliki kehalusan yang baik. Tepung tapioka dibuat dengan mengekstrak

bagian umbi singkong. Proses ekstraksi ubi kayu relatif mudah, karena kandungan

protein dan lemaknya yang rendah. Jika proses pembuatannya dilakukan dengan

baik, pati yang dihasilkan akan berwarna putih bersih. Berdasarkan derajat

keputihan, maka semakin putih tepung tapioka mutunya juga semakin baik. Pada

pembuatan produk pangan juga demikian, tepung tapioka yang lebih putih

19

biasanya lebih diharapkan sebagai bahan baku. Contohnya pada produk kacang

salut, penyalut pada produk diharapkan dapat menghasilkan warna putih yang

baik (tidak kusam), sehingga produk lebih dapat diterima oleh konsumen dari segi

sensori. Syarata mutu tepung tapioka menurut SNI 01-3451-2011 dapat di lihat

pada Tabel 4.

Tabel 4. Syarat Mutu Tepung Tapioka SNI 01-3451-2011

Kriteria Uji PersyaratanWarna Putih, khas tapiokaBentuk Serbuk halusBau NormalKadar air (%) Maks. 14Kadar abu (%) Maks. 0,5Serat kasar(%) Maks 0,4Kadar Pati (%) Min. 75Derajat keputihan (BaSO4=100%) (%) Min. 91Derajat asam (Volume NaOH 1N/100g) Maks. 4Cemaran logam (mg/kg)KadmiumTimbalTimahMerkuriArsen

Maks. 0,2Maks. 0,25Maks. 40Maks 0,05Maks 0,5

Cemaran mikrobaAngka lempeng total (Koloni/g)E. Coli (Apm/g)B. Cereus (Koloni/g)Kapang (Koloni/g)

Maks. 1 x 10Maks. 10< 1 x 10Maks 1 x 10

(Sumber: SNI 01-3451-2011)

Moorthy (2004) menyatakan bahwa gelatinisasi merupakan fenomena kompleks

yang bergantung dari ukuran granula, persentase. amilosa, bobot molekul, dan

derajat kristalisasi dari molekul pati di dalam granula. Umumnya granula yang

kecil membentuk gel lebih lambat sehingga mempunyai suhu gelatinisasi yang

lebih tinggi daripada granula yang besar. Makin besar bobot molekul dan derajat

20

kristalisasi dari granula pati, pembentukkan gel semakin lambat. Proses

gelatinisasi melibatkan peristiwa-peristiwa sebagai berikut: (1) hidrasi dan

swelling (pengembangan) granula; (2) hilangnya sifat birefringent; (3)

peningkatan kejernihan; (4) peningkatan konsistensi dan pencapaian viskositas

puncak; (5) pemutusan molekul-molekul linier dan penyebarannya dari granula

yang telah pecah.

Menurut Winarno (2004), terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi proses

gelatinisasi pati diantaranya yaitu konsentrasi larutan pati, pH, dan karakteristik

granula pati. Makin kental larutan, suhu gelatinisasi makin sulit tercapai dan bila

pH terlalu tinggi, pembentukan gel semakin cepat tercapai tetapi cepat turun lagi.

Pembentukan gel optimum pada pH 4-7. Selain itu, penambahan gula juga

berpengaruh terhadap kekentalan gel yang terbentuk. Gula akan menurunkan

kekentalan, hal ini disebabkan karena gula dapat mengikat air, sehingga

pembengkakan butir-butir pati menjadi lebih lambat, akibatnya suhu gelatinisasi

akan lebih tinggi. Adanya gula akan menyebabkan gel lebih tahan terhadap

kerusakan mekanik.

Fungsi penambahan tepung tapioka pada pembuatan otak-otak adalah untuk

membuat tekstur kompak dan adonan menjadi kompak. Penelitian Karim et al.

(2013) menggunakan formulasi daging ikan dan tepung tapioka sebesar 80%;20%

yang digunakan dalam pembuatan otak-otak. Menurut Amrullah (2017),

penambahan tepung tapioka tidak boleh lebih dari 40% karena akan menghasilkan

tekstur yang keras. Hal ini disebabkan pati memiliki struktur matriks yang lebih

rapat sehingga sulit dipecah. Penggunaan tepung tapioka dapat juga

21

mempengaruhi rasa, dikarenakan amilosa dalam tepung membentuk inklusi

dengan senyawa pemberi cita rasa seperti garam dan bumbu.

22

III. METODOLOGI PENELITIAN

3.1. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Rumah Industri Otak-Otak Bu Bejo Kalianda

Lampung Selatan dan ruang Uji Sensori, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian,

Universitas Lampung. Penelitian ini dilaksanakan pada Januari-Februari 2019.

3.2. Bahan dan Alat

Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan otak-otak adalah 1 kg ikan patin

isi 2 ekor, 1 kg ikan gabus isi 5 ekor, dan 1 kg ikan lele isi 5 ekor, tepung tapioka

cap tani, santan, gula, garam, penyedap rasa, bawang merah, bawang putih,

merica, daun pisang dan air. Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis

proksimat adalah heksan, H2SO4, NaOH, dan indicator bromcherosol green

methyl red.

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah baskom, pengaduk, sarung

tangan, panggangan, penjepit, penggilingan chopper, timbangan, cawan porselin,

pipet, erlenmeyer, buret, gelas ukur, soxhlet, kjeldahl, desikator, tungku

pengabuan, dan oven.

23

3.3. Metode Penelitian

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok Lengkap yang disusun

secara faktorial dengan 2 faktor dan 3 ulangan. Faktor yang pertama adalah jenis

ikan, jenis ikan yang digunakan yaitu ikan lele, ikan patin, dan ikan gabus. Faktor

kedua adalah formulasi daging ikan dan tepung tapioka yang digunakan

80%:20%, 70%:30%, dan 60%;40%.

Tabel 5. Perlakuan Penelitian

Jenis ikan formulasi daging ikan dan tepung tapiokaB1 (80%:20%) B2 (70%:30%) B3 (60%;40%)

A1 (Ikan lele) A1B1 A1B2 A1B3A2 (Ikan patin) A2B1 A2B2 A2B3A3 (Ikan Gabus) A3B1 A3B2 A3B3

Data yang didapat melalui uji skoring kemudian di uji kesamaan ragam datanya

dengan uji Bartlett dan kenambahan data diuji dengan uji Tukey. Selanjutnya,

data dianalisis dengan sidik ragam untuk mendapatkan penduga ragam galat dan

uji signifikasi untuk mengetahui ada atau tidaknya perbedaan antar perlakuan,

kemudian dilanjutkan menggunakan uji BNJ dengan taraf nyata 5% (Nugroho,

2018). Hasil terbaik dari uji skoring otak-otak ikan air tawar di analisis kadar

proksimatnya selanjutnya dilakukan uji hedonik dengan 2 sampel yaitu perlakuan

terbaik dan referensi.

24

3.4. Pelaksanaan Penelitian

Ikan air tawar yang digunakan pada penelitian yaitu ikan lele, ikan patin dan ikan

gabus di timbang masing-masing seberat 1 kg. Kemudian ikan disiangi untuk

memisahkan insang, sisik, organ pencernaan dan isi perut, lalu ikan dicuci

menggunakan air hingga bersih. Selanjutnya ikan difillet yang kemudian daging

digiling hingga dagingnya halus. Setelah itu, daging dan tepung tapioka di

timbang sesuai perlakuan (Tabel 6). Kemudian masing-masing perlakuan

ditambahkan bahan tambahan seperti bawang putih, bawang merah, merica,

santan, penyedap rasa, gula, dan garam seperti pada Tabel 6 lalu campurkan bahan

hingga homogen. Selanjutnya, diambil masing-masing ± 10 g adonan lalu di

bungkus menggunakan daun pisang yang berukuran 20 x 5 cm. Setelah itu, dilipat

hingga daun berukuran 12 x 4 cm dan dilakukan pemanggangan menggunakan

arang dengan suhu 60-70℃ selama 10-15 menit. Tunggu hingga daun sudah

berwarna kehitaman, lalu diangkat menggunakan penjepit. Secara lengkap

diagram alir pembuatan otak-otak dapat dilihat pada gambar 6.

25

Tabel 6. Formulasi Pembuatan Otak-otak

Bahan PerlakuanA1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3

Dagingikan lele(g)

128 112 96 0 0 0 0 0 0

Dagingikanpatin (g)

0 0 0 128 112 96 0 0 0

Dagingikangabus (g)

0 0 0 0 0 0 128 112 96

Tepungtapioca(g)

32 48 64 32 48 64 32 48 64

Bawangmerah(g)

3 3 3 3 3 3 3 3 3

Bawangputih (g)

3 3 3 3 3 3 3 3 3

Gula (g) 5 5 5 5 5 5 5 5 5Garam(g)

1,7 1,7 1,7 1,7 1,7 1,7 1,7 1,7 1,7

Santan(ml)

10 10 10 10 10 10 10 10 10

Merica(g)

0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5

Penyedap rasa (g)

0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7

Jumlahsatusatuanpercobaan(g)

183,9 183,9 183,9 183,9 183,9 183,9 183,9 183,9 183,9

26

Gambar 6. Diagram alir pembuatan otak-otak (Karim et al., 2013) yang dimodifikasi

Ikan air tawar1 Kg

Penyiangan

Pencucian

Penirisan

Pemilletan

Penggilingan

Penimbangan sesuai perlakuan padatabel 6.

(A1B1, A1B2, A1B3, A2B1, A2B2,A2B3, A3B1, A3B2, dan A3B3)

Pengadonan

Pembungkusan menggunakan daunpisang masing-masing seberat ±10 g

Pemanggangan menggunakan arangdengan suhu60-70℃ selama 10-15

menit

Otak-otak

Bawang putih3g, bawang

merah 3g, gula5g, santan 10 ml,

merica 0,5 g,penyedap rasa

0,5 g dan garam1,5 g

air

air

air

27

3.5. Pengamatan

3.5.1. Sifat Sensori

Pengamatan mengenai sifat sensori meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur

menggunakan uji skoring dengan skala tidak struktur. Panel yang digunakan

adalah panel semi terlatih sebanyak 20 panelis direkrut dari mahasiswa THP yang

sudah mengambil mata kuliah Sifat Sensori. Masing-masing sampel (9) otak-otak

dikupas dan disajikan pada piring kecil yang diberi 3 kode acak dilengkapi dengan

kuisioner dan air putih untuk penetral. Data yang diperoleh selanjutnya dilakukan

uji anara dan uji lanjut BNJ 5% untuk mendapatkan perlakuan terbaik.

Setelah didapatkan perlakuan terbaik dari uji BNJ dilanjutkan dengan uji hedonik

untuk membandingkan penerimaan keseluruhan perlakuan terbaik dan referensi

(Otak-otak yang terbuat dari ikan tenggiri). Panel yang digunakan adalah panel

konsumen sebanyak 50 panelis yang diambil dari konsumen otak-otak. Masing-

masing sampel dikupas dan disajikan pada piring kecil dilengkapi dengan

kuisioner dan air putih untuk penetral. Data yang diperoleh selanjutnya dilakukan

Uji T untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antar perlakuan (Nuraini dan

Otik, 2006).

28

KUESIONER UJI SKORING

Nama:

Tanggal:

Dihadapan Anda disajikan 9 sampel otak-otak. Anda diminta untuk memberikanpenilaian terhadap warna, aroma, testur, dan rasa dengan skor 1 sampai 5 sesuaidengan respon yang anda rasakan dengan skala penilaian dibawah ini:

Penilaian Kode Sampel615 214 809 347 597 779 167 922 491

WarnaAromaTeksturRasa

Penilaian untuk seluruh parameter (warna, aroma, tekstur, dan rasa)

Rasa Aroma5. Rasa ikan sangat kuat, sangat gurih 5. Sangat khas ikan4. Rasa ikan kuat, gurih 4. Khas ikan3. Rasa ikan kurang, gurih 3. Agak khas ikan2. Rasa ikan kurang, kurang gurih 2. Tidak khas ikan1. Rasa ikan hilang, tidak gurih 1. Sangat tidak khas ikan

Warna Tekstur

615

Cerah Gelap

5 1

5 1

214

Cerah Gelap

5 1

5 1

Mudah di gigit,kenyal

Tidak mudahdigigit

Mudah di gigit,kenyal

Tidak mudahdigigit

29

809

Cerah Gelap

5 1

5 1

347

Cerah Gelap

5 1

5 1

597

Cerah Gelap

5 1

5 1

779

Cerah Gelap

5 1

5 1

167

Cerah Gelap

5 1

5 1

922

Cerah Gelap

5 1

5 1

Mudah di gigit,kenyal

Tidak mudahdigigit

Mudah di gigit,kenyal

Tidak mudahdigigit

Mudah di gigit,kenyal

Tidak mudahdigigit

Mudah di gigit,kenyal

Tidak mudahdigigit

Mudah di gigit,kenyal

Tidak mudahdigigit

Mudah di gigit,kenyal

Tidak mudahdigigit

30

491

Cerah Gelap

5 1

5 1

Mudah di gigit,kenyal

Tidak mudahdigigit

31

KUESIONER UJI HEDONIK

Nama:

Tanggal:

Dihadapan Anda disajikan 2 sampel otak-otak ikan. Anda diminta untukmemberikan penilaian kesukaan terhadap penerimaan keseluruhan dengan skor 1sampai 5 sesuai dengan respon yang anda rasakan dengan skala penilaian dibawahini:

Parameter R 779Penerimaan KeseluruhanPenilaian untuk seluruh parameter (penerimaan keseluruhan)

Keterangan5. Sangat Suka4. Suka3. Agak Suka2. Tidak Suka1. Sangat tidak suka

32

3.5.2. Analisis Proksimat

3.5.2.1. Kadar Air (SNI 01-2891-1992)

Cawan porselen dikeringkan dalam oven pada suhu 105℃ selama 30 menit.

Cawan tersebut kemudian diletakkan ke dalam desikator selama 15 menit dan

dibiarkan sampai suhu ruang kemudian ditimbang (A). Sampel sekitar 2 g setelah

terlebih dahulu dihaluskan dengan mortar dimasukkan cawan dan ditimbang (B).

Cawan yang telah diisi sampel dikeringkan dalam oven pada suhu 105℃ selama 3

jam. Cawan beserta isinya kemudian didinginkan sampai suhu ruang dalam

desikator (30 menit) kemudian ditimbang. Lalu diulang hingga beratnya konstan

(C). Kadar air dapat dihitung dengan rumus:

Kadar air (%bb) = x 100%

Keterangan :A = berat cawan kosong (g)B = berat cawan dengan sampel awal (g)C = berat cawan dengan sampel setelah dikeringkan (g)

3.5.2.2. Kadar Abu (SNI 01-2891-1992)

Sekita 2 g contoh (W) dimasukkan ke dalam sebuah cawan porselen yang telah

diketahui bobot keringnya (W2). Cawan diarangkan di atas nyala pembakar, lalu

diabukan dalam tanur listrik pada suhu maksimum 5500 C sampai pengabuan

sempurna (sekali-kali pintu tanur dibuka sedikit, agar oksigen bisa masuk).

Didinginkan dalam desikator, lalu timbang sampai bobot tetap (W1). Penentuan

kadar abu dapat dihitung dengan rumus:

33

Kadar Abu =( )( ) x 100%

Keterangan: W = Bobot contoh sebelum diabukan (g)W1 = Berat cawan + sampel sesudah pengabuan (g)W2 = Berat cawan kosong (g)

3.5.2.3. Kadar Lemak (SNI 01-2891-1992)

Sekitar 2 g sampel (W1) disebar di atas kapas yang beralas kertas saring dan

digulung membentuk thimble, kemudian dimasukkan ke dalam labu soxhlet.

Sampel diekstraksi selama 6 jam dengan pelarut lemak berupa heksan sebanyak

150 ml. Lemak yang terekstrak dikeringkan dalam oven pada suhu 100℃ selama

1 jam. Kadar lemak dapat dihitung dengan rumus:

Kadar Lemak = 100Keterangan:W1 = Bobot sampel (g)W2 = Bobot labu (g)W3 = Bobot labu + lemak (g)

3.5.2.4. Kadar Protein (SNI 01-2891-1992)

Tahap analisis protein terdiri dari tiga tahap, yaitu destruksi, destilasi, dan titrasi.

Pengukuran kadar protein dilakukan dengan metode mikro kjeldahl. Sampel

ditimbang sebanyak 1 g, kemudian dimasukkan ke dalam labu kjeldahl 100 ml,

lalu ditambah 0,25 g selenium dan 3 ml H2SO4 pekat. Contoh didestruksi pada

suhu 410℃ selama kurang lebih 1 jam sampai larutan jernih lalu didinginkan pada

suhu ruang. Setelah itu, ke dalam labu kjeldahl ditambahkan 50 ml akuades dan

20 ml NaOH 40%, kemudian didestilasi dengan suhu destilator 100℃. Hasil

34

destilasi ditampung dalam labu Erlenmeyer 125 ml yang berisi campuran 10 ml

asam borat (H3BO3) 2% dan 2 tetes indikator bromcherosol green-methyl red

yang berwarna merah muda. Setelah volume destilat mencapai 40 ml dan

berwarna hijau kebiruan, maka proses destilasi dihentikan. Destilat lalu dititrasi

dengan HCl 0,1 N sampai terjadi perubahan warna merah muda. Volume titran

dibaca dan dicatat. Larutan blanko dianalisis seperti contoh. Dengan metode ini

diperoleh kadar nitrogen total yang dihitung. Rumus perhitungan kadar protein

adalah sebagai berikut.

%N =( ) . x 100%

Keterangan:S = Volume titran sampel (ml)B = Volume titran blanko (ml)W = Bobot sampel kering (mg)% Kadar Protein: % Nitrogen x faktor konversiKeterangan : Protein mengandung rata-rata 16% nitrogen.

Faktor konversi = = 6,253.5.2.5. Kadar Karbohidrat (SNI 01-2891-1992)

Perhitungan kadar karbohidrat dapat dilakukan dengan rumus:

Kadar Karbohidrat (%bb) = 100% - (P + KA + A + L)

Keterangan:P = kadar proteinKA = kadar airA = kadar abuL = kadar lemak

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Berdasarkan penelitian yang dilakukan diperoleh kesimpulan sebagai berikut.

1. Jenis ikan air tawar berpengaruh nyata terhadap sifat sensori otak-otak

ikan patin lebih baik dibandingkan otak-otak ikan lele dan gabus.

2. Formulasi daging ikan dan tepung tapioka berpengaruh nyata terhadap

sifat sensori otak-otak ikan patin lebih baik dibandingkan otak-otak ikan

lele dan gabus.

3. Interaksi antara jenis ikan air tawar dan formulasi daging ikan dan tepung

tapioka terjadi pada parameter warna, rasa dan tekstur. Perlakuan terbaik

pada penelitian ini adalah otak-otak menggunakan ikan patin dengan

formulasi daging ikan dan tepung tapioka sebesar 80%:20% dengan nilai

sensori pada warna sebesar 3,593, aroma sebesar 3,800, rasa sebesar 4,083

dan tekstur sebesar 4,283 yang dapat dijadikan bahan alternative pengganti

ikan tenggiri karena secara sensori sama-sama disukai konsumen.

5.2. Saran

Berdasarkan hasil penelitian ini disarankan menggunakan ukuran dan umur ikan

yang sama serta melakukan penelitian umur simpan pada otak-otak ikan patin.

48

DAFTAR PUSTAKA

Agustini, T.W., Fahmi, A.S., dan Amalia, U. 2006. Diversification of FisheriesProducts. Universitas Diponegoro. Semarang. 133 hlm.

Agustini, T.W., Darmanto, Y.S., dan Wijayanti, I. 2016. Pengaruh PerbedaanKonsentrasi Daging Terhadap Tekstur, Nutrisi dan Sensori Tahu BaksoIkan Nila. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 19(3): 214-221.

Ahmadi, K., Afrila, A. dan Ahdi, I. W. 2007. Pengaruh Jenis Daging danPenambahan Tingkat Tepung Tapioka yang Berbeda Terhadap KualitasBakso. Buana Sains. 7(2): 139-144.

Alfarisy, A. 2014. Pengaruh Jenis Kelamin Dan Ukuran Terhadap Kadar AlbuminPada Ikan Gabus (Channa Striata). Jurnal Sains dan Pomits. 2(1): 1-4.

Amalia, T. R. N. 2015. Perbedaan Teknik Penggorengan terhadap Kadar ProteinTerlarut dan Daya Terima Keripik Tempe. (Skripsi). UniversitasMuhammadiyah Surakarta.75 hlm.

Amri, K. dan Khairuman. 2002. Buku Pintar Budidaya 15 Ikan Konsumsi.Agromedia. Jakarta. 358 hlm.

Amrullah, M. 2017. Penambahan Tepung Sagu dengan Level yang BerbedaTerhadap Mutu (Organoleptik) Bakso Daging Ayam. (Skripsi). UINAlauddin. Makassar. Hlm 43-46.

Andini, Y.S. 2006. Karakteristik Surimi Hasil Ozonisasi Daging Merah IkanTongkol (Skripsi). Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. InstitutPertanian Bogor. Bogor. 76 hlm.

Andriani, T. 2014. Pelatihan Pengolahan Ikan Patin Menjadi Makanan Variatifdan Produktif di Desa Sawah Kecamatan Kampar Utara KabupatenKampar. Jurnal Kewirausahaan. 13(1): 72-87.

Anggreani, D.T., Qomariyah, dan Khalidah. 2015. Penyebaran dan Budidaya IkanAir Tawar di Pulau Jawa Berbasis Web. Jurnal Penelitian UnivesitasGunadarma Seri Sitem Informasi. 1(1): 101-105.

49

Aryani, N. 2011. Pengaruh Konsentrasi Putih Telur Ayam Ras TerhadapKemekaran Kerupuk Ikan Mas (Cyprinus Carpio). Journal Of TropicalFisheries. 6(2): 593-596.

Astawan, M. 2008. Sehat dengan Hidangan Hewani. Penerbit Swadaya. Depok.208 hlm.

Erlangga. 2009. Kemunduran Mutu Fillet Ikan Lele Dumbo (Clarias Gariepinus)pada Penyimpanan Suhu Chilling dengan Perlakuan Cara Kematian.(Skripsi). IPB. Bogor. Hlm 4-6.

Gam, L.H., Chiuan, Y.L., Saringat B. 2006. Proteomic analysis of snakehead fish(Channa striata) muscle tissue. Malaysian Journal of Biochemistry andMolecular Biology. 14: 25-32 p.

Grace, M.R. 1977. Cassava Processing. Food and Agriculture Organization ofUnited Nation. Roma. 155 p.

Harmian, M, R., Faiza, D., Nurjanah, dan Jacoeb, A, M. 2017. KarakteristikOrganoleptik dan Kimia Ilabulo Ikan Patin Fortifikan. Jphpi. 20 (2): 329-338.

Hanafiah, A, K., 1991. Rancangan Percobaan. Universitas Sriwijaya. Palembang.Hlm 35-100.

Handoko, D. 2018. Pengaruh Penambahan Karagenan Terhadap Mutu Otak-OtakIkan Patin (Pangasius Hypopthalmus). Universitas Riau. Pekanbaru.https://jom.unri.ac.id/index.php/jomfaperika/article/download/20559/19887 (Diakses pada tanggal 21 November 2018).

Karim, M., Susilowati, A. dan Asnidar. 2013. Tingkat Kesukaan KonsumenTerhadap Otak-Otak dengan Bahan Baku Ikan Berbeda. Jurnal Balik DiwaSains dan Teknologi. 4(1): 25-31.

Kataryzna W and Krystyna S. 2008. The Application Of Wheat Fibre and SoyIsolate Impregnated With Iodine Salts to Procesed Meats. Meat Science80(4): 1340-1344

Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan (Kepmenkp). 2014. Data StatistikDinas Perikanan Provinsi Kalimantan Selatan. Kepmenkp. Jakarta.

Kordi, M. G. H. 2005. Budidaya Ikan Patin Biologi, Pembenihan dan Pembesaran.Yayasan Pustaka Nusatama. Yogyakarta. 170 hlm.

Lekahena, V.N.J. 2016. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Tepung TapiokaTerhadap Komposisi Gizi dan Evaluasi Sensori Nugget Daging MerahIkan Madidihang. Jurnal Ilmiah Agribisnis Dan Perikanan. 9(1):1-8 hlm.

50

Mareta, T.P. dan Nur, S. 2011. Pengawetan Ikan Bawal dengan Pengasapan danPemanggangan. Jurnal Ilmu-ilmu Pertanian, 7(2): 33-47.

Maulana, A. 2016. Analisis Parameter Mutu dan Kadar Flavonoid pada ProdukTeh Hitam Celup. (Skripsi). Universitas Pasundan. 58 hlm.

Moorthy, S.N. 2004. Tropical sources of starch. CRC press. Florida. 329 p.

Muchtadi, D. 2000. Sayur-sayuran ; Sumber Serat dan Antioksidan ; MecegahPenyakit Degeneratif. FATETA. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Muchtadi, 2013. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Departemen Pendidikandan Kebudayaan DIKTI, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. InstitutPertanian Bogor. Bogor. 158 hlm.

Mutiara, N. 2010. Bahan Ajar Pengetahuan Bahan Pangan. Universitas NegeriYogyakarta. Yogyakarta. 259 hlm.

Nofitasari, N., Baidar., dan Syarif, W. 2015. Pengaruh Penggunaan Jenis Ikanyang Berbeda Terhadap Kualitas Pempek. Jurnal Ekonomi Rumah danPariwisata. 10(2): 1-18.

Nugroho, Dewi, C.E., dan Rianingsih, L. 2016. Pengaruh Penambahan TepungDaging Ikan Lele Dumbo (Clarias Gariepinus) Terhadap Nilai Gizi RotiTawar. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Pertanian. 5(4): 11-19.

Nugroho, S. 2008. Dasar-Dasar Rancangan Percobaan. UNIB Press. Bengkulu.241 hlm.

Nurnaini, F dan Otik, N. 2006. Uji Sensori. Universitas Lampung. Lampung.123hlm.

Nurjanah., Nitibaskara, R, R., dan Madiah, E. 2005. Pengaruh Penambahan BahanPengikat Terhadap Karakteristik Fisik Otak-Otak Ikan Sapu-Sapu(Liposarcus Pardalis). Jurnal Teknologi Hasil Perikanan. 8(1): 1-11.

Nurtitus. 2009. Fourier Transform Infrafred (FTIR) Spectroscopic Study of AcidSoluble Collagen and Gelatin from Skins and Bones of Young and AdultNile Perch (Latesniloticus). Food Chemistry. Page 325-332.

Nurul, H., Boni, I. & Noryati, I. (2009). The Effect of Different Ratios of DoryFish to Tapioca Flour On The Linear Expansion, Oil Absorption, ColourAnd Hardness of Fish Crackers. International Food Research Journal. 16:159-165p.

Peinado I, Miles W, Koutsidis G. 2016. Odour characteristics of seafood flavourformulationsproduced with fish byproducts incorporating EPA, DHA andfish oil. Food Chemistry. 212: 612-619.

51

Reputra, J. 2009. Karakterisasi Tapioka dan Penentuan Formulasi Premix SebagaiBahan Penyalut Untuk Produk Fried Snack. (Skripsi). IPB. Bogor. 98 hlm.

Rohmah, M, N. 2017. Kajian Perbandingan Ikan Patin (Pangasius. Sp) dan PatiJagung serta Lama Pengeringan Terhadap Karakteristik Pasta KeringJagung. (Skripsi). Universitas Pasundan. 165 hlm.

Rospiati, E. 2006. Evaluasi Mutu dan Nilai Gizi Nugget Daging Merah Ikan Tuna.(Skripsi). IPB Bogor. 96 hlm.

Sahlan, S., Liviawaty, E., Rostini, I., Dan Pratama, I, R. 2018. Perbedaan JenisIkan Sebagai Bahan Baku Terhadap Tingkat Kesukaan Kamaboko. JurnalPerikanan dan Kelautan. 9(1): 129-133.

Standar Nasional Indonesia. 2015. SNI 7737-2015: Otak-Otak Ikan. DewanStandardisasi Nasional. Jakarta

Standar Nasional Indonesia.1992. SNI 01-2891-1992: Cara Uji Makanan DanMinuman. Dewan Standardisasi Nasional. Jakarta.

Standar Nasional Indonesia. 2011. SNI 01-3451-2011: Tapioka. DewanStandardisai Nasional. Jakarta.

Subagio, A., Windrati, S. W., Fauzi, M. dan Witono, Y. 2004. KarakterisasiProtein Miofibril Dari Ikan Kuniran (Upeneus Moluccensis) dan Ikan MataBesar (Selar Crumenophthalmus). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan.14(1): 70-78.

Suryaningrum, D.T., Muljanah dan Tahapari. 2010. Profil Sensori dan Nilai GiziBeberapa Jenis Ikan Patin dan Hibrid Nasutus. Jurnal Pascapanen danBioteknologi Kelautan dan Perikanan. 5(2): 153-164.

Suyanto, S. R. 2006. Budidaya Ikan Lele. Penebar Swadaya. Jakarta. 92 hlm.

Wardani, W.D. 2008. Isolasi dan Karakterisasi Natrium Alginat dari Rumput LautSargassum sp untuk Pembuatan Bakso Ikan Tenggiri (Scomberomuscommerson). (Skripsi). Universitas Sebelas Maret. Surakarta. Hlm 67.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.76 hlm.

Yulianti. 2018. Analisis Kadar Protein dan Tingkat Kesukaan Nugget Ikan Gabusdengan Penambahan Tepung Wortel. Jurnal Teknologi Pertanian. 1(1):37-42.

Yulientin, I. 2006. Penambahan Nilai Chicken Carcass Meat (CCM) MelaluiPengembangan Produk Baru Perkedel Ayam Berkalsium. Di PT. Charoen

52

Pokphand Indonesia – Chicken Processing Plant, Cikande – Serang.(Skripsi). Institut Pertanian Bogor. Bogor. 67 hlm.

Zulfiani. 2018. Analisis Logam Berat Timbal (Pb) pada Penganan Otak-Otak yangBeredar di Kota Makassar. (Skripsi). UIN Makassar. Makassar. 77 hlm.