sifat fisik hasil perikanan

8/17/2019 Sifat Fisik Hasil Perikanan

1/32

Materi 5

SIFAT FISIK DAN BIOLOGIHASIL PERAIRANAgung S Wardana


2/32

DOA SEBELUM BELAJAR

A!"adu a##aa i##aa"a i##a##$"%a a!"adu anna Mu"a&&ada r$uu#u##$"

R$d#iitu 'i##aa"i r$''aaWa 'i# i#aa&i diinaa

Wa 'i Mu"a&&adin na'i!!a% %a r$uu#aa

R$''i (idnii )i#&aa

War(u*nii +a"&aa

Aa&iin


3/32

I,an dan Hai# Perairan

Lainn!a


4/32

Hai# Perairan

• i,an- udang- ,erang.tira&- ,e/iting- 0u&i10u&idan ru&/ut #aut2

• I,an #e'i" 'an!a, di,ena# dari/ada "ai#/eri,anan #ainn!a ,arena /a#ing 'an!a,

ditang,a/ dan di,$nu&i2

JENIS

Menurut te&/at "idu/n!a di,ena# tiga g$#$ngan

i,an3• ikan laut

• ikan darat

• ikan migrasi


5/32

Jeni I,an

Ikan laut • "idu/ dan 'er,e&'ang 'ia, di air ain 4#aut- a&$dra-

e#at2

– ikan yang hidup di daerah permukaan

• t$ng,$#- &a0,ere#- #e&uru ter'ang erta "erring

– di daerah dasar/lebih dalam

• 0$d- ,a,a/ dan "iu2


6/32

Ikan darat

• "idu/ dan 'er,e&'ang 'ia, di air ta%are/erti ungai- danau- ,$#a&- a%a" dan

ra%a2 6$nt$"n!a ada#a" i,an &a- &u7air-ta%e- gura&e- #e#e- e/at dan ga'u2

Ikan migrasi

• Ada#a" i,an !ang "idu/ di #aut teta/i'erte#ur.'er,e&'ang 'ia, di ungai1ungai- &ia#n!a i,an e#ar- a#&$n2


7/32

KOMPOSISI KIMIA DAGING

IKAN

K$&/$ii ,i&ia daging i,an angat 'er8ariai dandi/engaru"i $#e" 9 +a,t$r3

• Faktor biologi (intrinsik): 7eni i,an- u&ur dan 7eni ,e#a&in

• Faktor alami (ekstrinsik): te&/at "idu/n!a-&ui& dan 7eni &a,anan !ang teredia

K$&/$nen ,i&ia%i daging i,an 'eru/a en!a%a

eder"ana &au/un ,$&/#e, !ang &eru/a,an/en!uun e# dan 7aringan daging !ange#an7utn!a di&an+aat,an e'agai (at1(at&a,anan !ang 'erguna 'agi &anuia2


8/32

Air

• Air &eru/a,an ,$&/$nen daar i,andengan ,adar :; < =;> dari 'erat daging!ang da/at di&a,an2

•

Kadar air ini 'er'anding ter'a#i, dengan,adar #e&a, i,an2 Air da#a& 7aringandaging i,an dii,at angat erat $#e"en!a%a ,$#$ida# dan ,i&ia%i e"ingga

tida, &uda" #e/a $#e" te,anan 'erat2• Ke,uatan /ena"an /ada daging

&a,i&u& /ada i,an !ang angat egar2


9/32

Pr$tein

• Pr$tein 'er,adar antara ?= < 9;>2 O#e" ,arenaa,ti8ita en(i&- rea,i 'i$,i&ia dan 'a,teria#-&$#e,u# /r$tein da/at diurai,an &en7adien!a%a1en!a%a #e'i" eder"ana 4aa& a&in$2

• Ni#ai dan ,$&/$ii aa& a&in$ /r$tein i,ana&a 'ai,n!a dengan ni#ai aa& a&in$ /r$tein"e%ani #ainn!a2 Pada /r$e /e&'uu,an-/r$tein a,an &enga#a&i degradai

• Degradai /r$tein !ang #e'i" #an7ut ini a,an&eng"ai#,an en!a%a dengan 'au !ang tida,eda/ 4a&$nia,2


10/32

Le&a,.&in!a,

• Le&a, tu'u" i,an 'er'eda dengan'inatang #ainn!a2 Leta, /er'edaan3 – #e&a, i,an #e'i" 'an!a, &engandung

rantai aa& #e&a, dengan rantai ,ar'$n#e'i" dari ?= 4'an!a, !ang ta, 7enu"2

– aa& #e&a, dari i,an &engandung #e'i"

'an!a, i,atan rang,a/2


11/32

Kar'$"idrat.g#i,$gen

• Jua" g#i,$gen da#a& daging i,an "an!aedi,it- !aitu ;-;5 < ;-=@>2 G#i,$gen&eru/a,an u&'er ter'entu,n!a energi

/ada a,ti8ita $t$t2 Si+atn!a tida, ta'i#-&uda" 'eru'a" &en7adi aa& #a,tat&e#a#ui /r$e g#i,$#ii2 Pe&e0a"an ini'er#angung angat 0e/at e"ingga /H

daging i,an da/at turun dan da/at&en!e'a',an a,ti8ita $t$t nai,2


12/32

G#i,$gen

• Pen!i&/an uta&a ,ar'$"idrat da#a&e# "e%an ada#a" g#i,$gen46@H?;;5n2

• Puti"- 'entu, tida, teratur-/$#ia,arida tida, 'eraa

• Biaa terda/at da#a& "ati dan $t$t2

• G#i,$gen ada#a" te&/at /en!i&/anenergi2 Saat di'utu",an g#i,$genter/e0a" &en7adi g#u,$a


13/32

Minera#

• Kandungan !ang ter'an!a, ada#a" gara&1gara& +$+at- ,a#iu&- /$taiu&- $diu&-&agneiu&- u#+ur dan ,"#$r2 Gara&1

gara& &inera# ini dig$#$ng,an e'agaimakroelemen2

• Di a&/ing itu terda/at 7uga &inera# !ang 7ua"n!a edi,it 4mikroelemen)- !aitu (at

'ei- 'r$&in- &angan- ,$'a#t- (in,-&$#i'denu&- i$diu&- te&'aga- danu$rin2


14/32

ita&in

• Bagian daging i,an !ang da/atdi&a,an &engandung 8ita&in A- B,$&/#e,- 6- D- dan E2 Ditri'ui

8ita&in da#a& daging i,an tida,&erata2

• Pada u&u&n!a 'an!a, terda/at

/ada $rgan1$rgan 'agian tu'u" i,andari/ada dagingn!a2


15/32

Pig&en

• Pig&en /ada daging i,an 'eru/a en!a%a1en!a%a !ang #arut da#a& #e&a,- antara #ainkarotenoid, xantofl, astaxantin dan taraxantin 4,uning a&/ai &era"- mioglobin 4ungu ge#a/

dan hemoglobin (merah muda sampai merah).• Pada u&u&n!a diskolorisasi 4/eru'a"an %arna

ter7adi /ada en!a%a /ig&en &i$g#$'in dan"e&$g#$'in !ang die'a',an ,arena $,idai2

• &era" 0$,#at 0era" 0$,#at- a'u1a'u atau,e"i7auan2 Ha# ini ta&/a, 7e#a /ada inangn!aa,an ter7adi /eru'a"an %arna ete#a" i,an &ati'e'era/a aat2


16/32

6ita raa

• K$&/$nen /e&'entu, 0itaraa 'eraa#dari /r$tein- #e&a,- dan ,ar'$"idrat2Se'e#u& i,an 'erangur &e&'uu,-'iaan!a dida"u#ui ti&'u#n!a /eru'a"an

0itaraa !ang &u#a1&u#a &en!e'a',ani,an 'erta&'a" ena,- teta/i ,e&udian

7utru e'a#i,n!a• Se#ain ,arena /r$e degradai-

/eru'a"an 0itaraa 7uga da/at die'a',an,arena /$#utan- &ia#n!a 'au tana"-ering ter7adi /ada i,an #e#e !ang"idu/n!a enang /ada tana" #u&/ur dandie'a',an ,arena adan!a en!a%a 91

/entan$n atau di&eti#u#Cda2


17/32

Peru'a"an i,an ete#a",e&atian

• I,an ete#a" &ati 4/a0a &$rte&-a,an ter7adi /eru'a"an1/eru'a"an,$&/$nen /en!uun daging i,an2

Se0ara u&u& /eru'a"an1/eru'a"an/a0a &$rte& i,an da/at di'eda,an&en7adi tiga3

– ase prerigor mortis, – ase rigor mortis dan

– pasca rigor mortis.


18/32

Prerig$r &$rti

• Prerig$r &$rti ada#a" uatu +ae %a,tuantara i,an edang &enga#a&i ,e&atiana&/ai &ati2

• Pada +ae ini /r$e ,i&ia%i dan/ertu&'u"an 'a,teri 'er#angung angat#a&'at2 Da#a& +ae ini ter7adi /e#e/aan#endir dari ,e#en7ar di 'a%a" ,u#it ,e/er&u,aan tu'u"2 Lendir !ang di#e/a,an

&eru/a,an &edia !ang 'ai, 'agi/ertu&'u"an 'a,teri2• Pada +ae ini ar,$&er daging i,an a,an

&e&an7ang dan daging a,an &en7adi,en!a#1#una, dengan /H e,itar :2


19/32

Rig$r &$rti

• &enge7angn!a tu'u" i,an dan i,an!ang 'erada da#a& +ae ini&enanda,an &ai" da#a& ,eadaan

egar2

• Rig$r &$rti /ada i,an &u#ai ter7adi/ada 'agian e,$r dan &era&'at ,e

'agian ,e/a#a2• Ter7adi ?


20/32

• I,an1i,an !ang 'ergera, 0e/at +ae rig$r &$rtin!aa,an #e'i" a%a# ter7adi- teta/i #e'i" 0e/at /u#a'era,"ir2

• Pada i,an !ang &ati ,arena egera di&ati,an dengan0e/at ete#a" ditang,a/- &a,a /r$e ter0a/ain!a

+ae rig$r &$rti a,an #e'i" #a&'at dari/ada i,an &atidengan endirin!a2• De&i,ian /u#a 7i,a i,an &ati tan/a &enga#a&i

/ergera,an- &a,a +ae rig$r &$rtin!a 'er#angung#e'i" #a&a2

• Fae rig$r &$rti a,an ter7adi #e'i" ing,at /ada u"utinggi2 Se#ain itu #a&an!a +ae rig$r &$rti 7ugadi/engaru"i $#e" ,$ndii /en!i&/anan2 I,an !angdii&/an da#a& #e&ari e &e&/un!ai %a,tu rig$r&$rti !ang #e'i" #a&a di'anding,an !ang tida,dii&/an di #e&ari e2


21/32

• Pada +ae rig$r &$rti- daging&en7adi ,a,u atau rigid2

• Ha# ini ter7adi ete#a" ? < : 7a& i,an

&ati dan a/a'i#a di'e,u,an- &a,a+ae ini ter7adi ete#a" < ?9; 7a&2

• Daging i,an !ang ,a,u ini

die'a',an ter7adi ,$ntra,i !ang&eru/a,an "ai# intera,i /r$teinaktin dan miosin &e&'entu,aktomiosin2


22/32

Pa0a rig$r &$rti

• Pada +ae /a0a rig$r &$rti ter7adi "idr$#ii kreatinosat + A! $#e" osatase2 Kreatin +$+at diu'a"&en7adi kreatin dan osat e"ingga ATP 'eru'a"&en7adi ADP dan +$+at $rgani,2 ADP i,an terurai&en7adi ri'$a- +$+at a&$nia dan "i/$,antin2

Peruraian ini da/at &enai,,an /H &en7adi @-9 < @-@2 Ji,a "i/$,antin &a,in &ening,at &a,a i,an a,anrua,2

• Pr$e /a0a &$rte& ete#a" ter7adi- a,an ter7adi,erua,an &i,r$'i$#$gi /ada i,an2 Pen!erangan'a,teri ter7adi &e#a#ui te&/at !aitu dari e#a/ut#endir- inang dan a#uran /en0ernaan &ener$'$ ,eda#a& daging2 Ba,teri ini a,an 'er,e&'ang 'ia, dan&engurai,an ,$&/$nen1,$&/$nen daging !ang a,an&en!e'a',an /e&'uu,an2


23/32

Penanganan Pa0a M$rte&I,an

Penanganan /a0a &$rte& i,an da/atdi#a,u,an dengan /endinginan2 Su"u&e&egang /eran /enting da#a&/enanganan ini2 Pr$e re+rigerai /adau&u&n!a di'agi &en7adi 9 ta"a/ !aitu 3

• Pendinginan (chilling) !aitu /enurunanu"u &en0a/ai ;$6

•

Tahap Pembekuan (freezing) !aitu/enurunan u"u dari ;$6 a&/ai 7au" di'a%a" ;$6


24/32

6ara &e&$t$ng i,an


25/32

Hai# Perairan #ainn!a

UDANG

• Jeni udang !ang di,e&'ang,anteruta&a udang ta&'a,.udang

ga#a"- #$'ter2• Se/erti "a#n!a i,an- udang terdiri

ata 'agian ,e/a#a- /erut dan e,$r2

Se#uru" 'agian ini ter'ung,u $#e"#a/ian ,u#it !ang tran/aran2Bagian !ang da/at di&a,an ada#a"'agian /erutn!a2


26/32

• Da#a& ,eadaan egar- udang ter#i"at&eng,i#at dan tran/aran2 Udang!ang te#a" &ati 'iaan!a 0e/at

e,a#i &en7adi 'uu, dan %arnan!a&en7adi /uti" ,eru"2 P$#a /enurunan&utu dari 'er'agai 7eni dan aa#

udang tida, 'an!a, 'er'eda e0araen(i&ati,- ,i&ia%i 4$,idati+ dan'a,teria#2


27/32

KEPITING

• e#uru" 'adann!a di'ung,u $#e" ,u#it !ang

,era2 Ku#it ,e/iting terdiri dari ,itin !ang'an!a, &engandung ,a#iu& ,ar'$nat dan,a#iu& +$+at2

• Ke/iting egar 'er%arna "i7au dan %arnan!a'eru'a" &en7adi &era" a/a'i#a dire'u2

• Bagian !ang da/at di&a,an ada#a"dagingn!a !ang terda/at da#a& 'adan./erut-,a,i dan /en7e/itn!a2 Stru,tur ,e/iting terdiridari 'adan./erut !ang 'er,a,i dan'er/en7e/it2


28/32

KERANG-KERANGAN• Kerang 'er'entu, aga, 'u#at atau

#$n7$ng dengan u,uran 'er8ariai2 Padadaarn!a daging ,erang di'ung,u $#e"

e/aang ,u#it ,era !ang teruun dari,a/ur dan gara&1gara& &inera#2

• Ku#it ,erang da/at di&an+aat,an untu,"iaan- &a,anan terna,- ,a/ur 46aO

dan /enga%et &a,anan2 Bagian ,u#it'eratn!a &en0a/ai @; < =;> darie#uru" 'erat ,erang2


29/32

TRIPANG• Tri/ang atau die'ut 7uga &enti&un #aut-

'er'entu, i#indri 'erduri !ang'erdia&eter 'e'era/a enti&eter2

Warna tri/ang "ita& a&/ai 0$,#at2• Se#uru" 'agian 'adan tri/ang da/at

di&a,an2 Tri/ang egar &e&/un!ai'adan !ang ,en!a#2 Ji,a tri/ang

&enga#a&i /e&'uu,an &a,a 'adann!atida, ,en!a# #agi dan 'entu,n!a &en7adirata- e#uru" /er&u,aan tu'u"n!ati&'u# #endir !ang &enge#uar,an 'au'uu,2


30/32

CUMI-CUMI

• 6u&i10u&i 'er'entu, i#indri dan'er%arna /uti" ,eunguan2 Pada'agian ,e/a#a terda/at tangan1tangan /enang,a/ &anga2

• Bagian 'adann!a #i0in- tida,

'erii, dan tida, 'ertu#ang-e"ingga e#uru" tu'u"n!a da/atdi&a,an2


31/32

DOA PENUTUP MAJELIS

Su'"aana,a##$"u&&a%a 'i "a&di,a

A!"adu a##aa i##aa "a i##a anta

Atag"Cru,a %a atuu'u i#aii,


32/32

TERIMA KASIH

sifat fisik hasil perikanan

Documents